Cocina y carreta LABORATORIO PARA EL INTERCAMBIO DE SABERES Y PRÁCTICAS CULINARIAS PARQUE BIBLIOTECA ESPAÑA, SANTO DOMINGO SAVIO
“Una vida es muy corta para el transcurso de la historia y si llevamos apenas decenios comiendo, qué sé yo, queso amarillo o lomo a la bernesa, dentro de dos milenios parecerá todo tan viejo como el chócolo, tan autóctono como el tamal, tan ancestral como el pan ácimo tragado con palabras sangrientas y carnales.” Héctor Abad Faciolince. Tratado de culinaria para mujeres tristes. 1996
Un plato lleno de recuerdos El laboratorio Cocina y carreta es una exploración de la memoria personal y colectiva que convoca al público adulto a conversar sobre las tradiciones culinarias, dadas en sus lugares de origen y el descubrimiento de algunas recetas del mundo. La acción de cocinar se convierte en una herramienta para narrar y documentar las experiencias de vida de un grupo de personas interesadas en compartir los secretos mejor guardados en la intimidad de cada cocina. Inquietos por descubrir sabores de otras manos, cocineros y comensales, se dan cita para crear y degustar el mejor sabor: aquél hecho en casa. El Parque Biblioteca España, Santo Domingo Savio, propone este ejercicio como un espacio para el diálogo y la reflexión entorno a la alimentación sana, los cultivos caseros, la conexión entre culinaria y literatura, las recetas desconocidas, las beneficios de las plantas, la historia y origen de los alimentos. Durante 2017 se conformaron dos grupos: uno que tuvo como punto de encuentro las casas de los participantes en el barrio Santo Domingo Savio, el otro, se llevó a cabo en el Centro Comunitario Mario Montoya en el barrio Villa de Guadalupe. Con el primer grupo se exploraron las recetas de varios países con la intención de reconocer las similitudes y diferencias que conectan las cocinas colombianas con otros territorios y las relaciones sociales y culturales de sus habitantes con la comida. Con el segundo, la atención estuvo puesta en descubrir recetas a partir de las plantas, frutas y vegetales cultivados en la huerta, de la que otrora, fuera la casa de Mario Montoya, líder comunitario del barrio. En esta segunda publicación del laboratorio Cocina y carreta se recogen escritos de algunos participantes del taller, quienes narraron con especial dedicación las situaciones presentadas durante los encuentros. De manera jocosa y en algunos casos pícara, se cuentan experiencias sobre el cocinar y el comer.
Comerse el mundo
Hoy fui a Arabia, comí hummus y tabule Conocer de otras culturas es muy enriquecedor. Tratar de usar sus vestidos me dio calor, no quisiera estar en sus zapatos, claro que esto debe ser para evitar el sol en sus cabezas. Ponernos los turbantes fue lindo, comer en el suelo lamiendo todos del mismo recipiente me enseñó a compartir pensando en el otro y comiendo con moderación. También me di cuenta que comemos lo mismo, solo cambia la preparación y el nombre del plato según el país. Los árabes se alimentan muy bien ya que los animales para ellos son sagrados, por eso comen mucha verdura y cereal, es decir, granos. Las mil y una noches deleitaron mis oídos ya que son cuentos que dejan mucha enseñanza. A Humberto se le dijo que para ser el dueño del harem necesitaba con qué mantener a todas las mujeres de Cocina y carreta, por lo que reímos a carcajadas.
Brasil: samba y carnaval En el grupo todos se ponen mano a la olla, una pela los tomates, otra la cebolla, el ajo en la cocina, todo se volvió un carnaval de olores. Se contaron algunas historias de las diabluras que se hacían cuando éramos pequeños. Rosalba se arremontaba en el monte para que no le pegaran y comía todo el día aguacate. La canga, prenda multifuncional es fresca y sin nada debajo, en la playa una buena lambada te puedes pegar una buena refregada. Los hogaos ya están listos y los negritos también con carne y con pimienta llevaremos a la mesa y lista la feijoada.
Argentina y su pampa El tango, la samba y la milonga, poemas que se cantan y bailan. La tierra del fuego, la patagonia, las cataratas de Iguazú hermosos paisajes y aunque el castellano es su idioma, tienen un voceo que se escucha bonito, hasta parece hablan otro idioma. Y aunque la gastronomía argentina es rica en carne de res asada, pizza, mate y vinos empanados: comimos en la esquina choripan esa comida callejera barata que llena la barriga hecha con pan francés, chorizo, tomate, cebolla y cilantro. Pero en fin después de mucha carreta le dimos mate al choripan y nos fuimos de joda. Mientras escuchamos un tango Henry llora picando cebolla, Sara prepara el mate y por una cabeza - cuesta abajo en rodada de Argentina me vine de volada. Me voy pa´ Venezuela No me importó lo fregada que estaba ¿y saben qué averigüé? que la comida venezolana es un despliegue de sabores, los platos varían según la región y forma de vida de los habitantes. Con influencia europea y raíces indígenas se caracteriza por el uso del maíz. Entre los platos representativos está la arepa, la hallaca, la chapa y los dulces. Venezuela tiene lugares bellísimos para visitar, playas, llanos, montañas, selvas, lástima que esté tan inmadura. Su género musical es el joropo llanero. El beisbol y el futbol son los deportes practicados. La reina pepiada es la reina de las arepas, rellena de cuanta cosa uno le quiera echar. La reina pepiada de Cocina y carreta fue hecha con Harina Pan y se rellenó con pollo y un rico hogao.
Tostadas francesas Tenemos unos invitados muy bonitos, un joven español y una niña de Alemania, ellos sí han estado en Francia, contaron que ahí se come muy bien, dicen que la calidad de la carne es la mejor que han comido. Batir los huevos y agregar leche, poner sartén a calentar con mantequilla
Le hicimos muchas preguntas al pobre español que no entendió el término “amañao” a él le gustan mucho los paisas por amables y por su forma de hablar. También nos contó que los franceses toman vino para acompañar las comidas. Tostamos el pan en el horno, luego de tostado se le pone banano y esencia de vainilla encima.
Fanny voló lejos cuando abrieron el horno porque se acalora y ella mantiene muy caliente. Rosalba batió el cacao chocolate y Henry sacó el pan caliente del horno y le puso el banano encima a lo que Silvia le preguntó que si él había inventado lo del banano, pa´ lo que él respondió: - no, es la receta. La niña alemana no comió la tostada francesa porque está mal del estómago; Rafa, el español comió y comió, porque tenía hambre y además se iba a emborrachar con la esencia de vainilla después de descubrir que contiene alcohol, me dio hasta risa. Creo que nos estaban criticando porque se pusieron a hablar en alemán y nos quedamos gringos, no entendimos ni jota.
Alemania La historia de Alemania llamó la atención, a mi parecer este país está muy organizado. Afuera llueve y el ruido del agua sobre el techo es música para mis oídos, un viento suave refresca el ambiente. Mientras en la paila las salchichas por el calor aumentan de tamaño. En el aceite de oliva quebrantar el repollo picado, también se le echa vinagre y aparte la cebolla de huevo y todo esto se acompaña con papas cocidas. Sigue lloviendo y los vallenatos de casa de enfrente hacen recordar a Sara su niñez, cuando su nana le ponía todo el día a escuchar vallenatos, por eso se los sabe todos. Dos papas adornan la salchicha al emplatar la ensalada. Quedó riquísima, claro que la mostaza está bien picante y para el próximo encuentro haremos pollo al curry y ensalada raita.
India Mientras se prepara el pollo al curry y la ensalada, los gatos de doña Luz Dary están husmeando en la cocina, los 5 gatos joden por ahí y por allá ¡Ah! si estuviéramos en China, los echaríamos a la olla. Mientras tanto en la cocina se está desarrollando la preparación. El pollo cocinado es partido en cuadritos y sazonado con el curry y crema de leche, aparte rallamos el pepino, el jengibre, se le echa miel y kumis. Luego todo va al plato, que es acompañado con unas bolitas negras llamadas falafel.
Comeré en México unos deliciosos burritos Me gustó mucho la conversación que giró entorno a esta preparación, porque hasta carne humana resultó que era la más deliciosa. Rosalba dijo que los desaparecidos del Palacio de Justicia se los habían comido en un restaurante francés en Bogotá. El salchichón es bueno con perros, gatos, ternera, fue muy gracioso este dilema mientras se cocinaba. Como agua para chocolate ”calentica, calentica” así estoy yo aquí bajo la cobija, mientras hago memoria de lo que pasó hoy en Cocina y carreta, mientras comía salsa picante “jalapeña” dentro de los burritos mexicanos.
Viajaré a Japón Ramen, sopa que no apetece comer ya que su caldo negro, por la salsa de soya, no agrada a la vista y como la comida entra por los ojos... Lo que más me gustó fueron las verduras ya que solo estaban quebrantadas, por eso al comerlas son crocanticas. Japón, país de la relajación, del yo interior.
Países explorados Alemania Chucrut y salchicha Argentina Choripan Brasil Feijoada Chile Empanadas España Paella Francia Tostadas India Pollo al curry Japón Ramen México Burritos Países árabes Tabule y hummus Panamá Sancocho Perú Arroz chaufa Uganda Matoke Venezuela Arepas
De nuestra huerta a la mesa
Cocina y carreta es un proceso que dinamiza y da sentido a la existencia de la huerta del Centro Comunitario Mario Montoya, permite volcar la atención a lo que se cultiva y se produce. La huerta como pequeña despensa comunitaria provoca e incentiva el regreso a la tierra, a la siembra, al goce y el disfrute que permite el contacto con la tierra y las plantas como manera de desinhibirse, relajarse y disfrutarlo como proceso terapéutico, es decir, quien entra en contacto con la tierra se provee a sí mismo y a sí misma de posibilidades, se recrea y recrea lo que hace. Por eso siempre valdrá la pena promover procesos como este en nuestra casa. En la historia de la humanidad las mujeres siempre han tenido un estrecho vínculo con la tierra ya que han sido ellas quienes han preservado la vida desde la seguridad alimentaria, para esto las mujeres han echado mano de lo que se tiene y a su lado siempre ha estado la tierra como facilitadora y potenciadora. En ese sentido la tierra y las mujeres han hecho dupla, su relación ha sido fuerte en el cuidado de la vida. Las mujeres a través de la tierra han podido reconocerse a sí mismas saberes, habilidades y posibilidades; y la tierra les ha dado la oportunidad de tener un lugar en el mundo, por ello las mujeres que participan en el Centro Comunitario Mario Montoya no sólo son mujeres ávidas de conocimiento sino que se reconoce en ellas unos saberes específicos que ellas comparten en el día a día en Cocina y carreta, por eso cuando estamos en la actividad cada una de ellas desde sus saberes, que han recibido de generación en generación, desde sus abuelas y sus madres, comparten las recetas y los usos de las plantas, hortalizas y frutas, que hemos disfrutado durante todo el año. Jeanette Góez Coordinadora del Centro Comunitario Mario Montoya Corporación Con-Vivamos
Arepa Presente siempre en los platos antioqueĂąos: grande, tela, redonda y bola. No puede faltar en la mesa paisa. Levantada a punta de arepa con quesito, a diario anhelo su sabor, combina con todo: con aguacate, ni hablar con mantequilla, carne o pollo. Hay a quienes les gusta hasta remojada en leche. Definitivamente su majestad la arepa se instalĂł en la paisanada de este territorio.
El cilantro Un olor que me dice: ¡almuerzo! aromatiza el espacio donde siempre hay amor, acción, sazón, gusto, color… ¡Huele a cilantro! en la sopa, en la ensalada, en la carne, siempre está ahí acompañando esas deliciosas preparaciones que día a día inventamos, creamos y hacemos para amar. Bien menudito, siempre resalta, porque ese color esperanza anima esas ricas comidas. Combina porque le da el toque de sabor, le da una armonía al color que da provocación y así sea pequeño deja una placentera vía al sueño.
Recuerdos sobre la ahuyama En mi niñez no comía casi ahuyama, la preparaban en dulce y pocas veces en sopa de verduras, picada finamente no licuada. Ya creciendo conocí la crema de ahuyama, empecé a comerla licuada en los fríjoles, en las lentejas y algunas sopas, haciendo de esta, una parte útil de la preparación. Aprendí a querer su sabor y disfrutar sus nutrientes en las comidas. Es rico, muy apetitoso sabor el de la crema de ahuyama, que con su llamativo color invita a disfrutar un alimenticio plato. Al conocer que es la fruta para engordar, me gusta más, porque así uno se mantiene bien alimentado y de lindo color. El olor de la guayaba Cuando siento el olor de la guayaba recuerdo cuando iba a los paseos con mi familia cuando era niña, y como íbamos al campo, cerca de los ríos ahí en la orilla de estas quebradas había árboles de guayaba, y en el suelo, en los caminos encontrábamos guayabas casi siempre abiertas por los pájaros o por la caída, y se sentía el olor que incitaba a comerlas y a cogerlas del árbol fácilmente para deleitarse montado en el árbol.
Plantas y frutas exploradas Ahuyama Crema de ahuyama Brevas Dulce de brevas Espinaca Arroz verde Cidra Dulce de cidra Frijol Frijoles rancheros Guayaba Mermelada de guayaba Habichuelas Ensalada de verduras Maíz Arepas de chócolo Mango Ensalada de frutas Ñame Mote de queso Orégano Empanadas Papa Sancocho Romero Pescado Tomate de árbol Dulce de tomate árbol Yuca Carimañolas
¿Qué es cocinar? “La cocina puede robarle a uno todo el día, me entretengo tanto, tanto, que se me olvida hacer otras cosas, es una esclavitud la tremenda.” Dora Cardona “Cocinar es satisfacción, porque lo que uno hace se lo comen con alegría y porque me encanta cocinar. Como es de bueno querer hacer de comer y tener qué montar al fogón, porque muy triste uno con hartas ganas de cocinar y sin tener con qué, gloria a Dios hay con qué.” Rubiela Espinal “Es el día a día de nosotras y la satisfacción de ver a la familia contenta con lo que uno hace, a mi la cocina no me gusta casi pero cuando cocino, lo hago con mucho amor y lo hago bien para ver a mi familia y mis amigos contentos.” Luciola Gutiérrez “Es hacer algo bueno con amor para toda la familia, puede ser un simple arroz, pero si uno le pone amor y cariño al arroz, queda magnífico, a los hijos les sabe rico porque uno lo hizo con amor.” Luz Marina Carmona
“Yo nací para cocinar, a mi mamá y a mis abuelos les gustaba cocinar muchas comidas diferentes, y yo aprendí, porque es lo que hay que hacer, preparar los alimentos para alimentarse bien y que sepa bueno lo que uno se va a comer o le va a dar de comer al otro.” Daniel Sotelo
“Cocinar es un arte, porque no es nada fácil, uno inventarse todos los días ¿qué voy a hacer? ¿cómo lo voy a hacer? y que a las demás personas les guste es muy difícil, por eso a mi no me gusta la cocina de diario, que las sopas, que el arroz, me gustan más las comidas buenas, me gusta hacer cocina especial.” Ángela Patricia Suárez “Cocinar es muy rico, es lo que más me gusta hacer porque uno aprende todo el tiempo, cómo hacer dulces, unos fríjoles o un buen sancocho. Uno cocina primero, para comer, y segundo, para darle a la familia de eso tan rico que uno prepara.” Melba Arango “Cocinar es preparar los alimentos, pero también es salud, arte y cultura, es ofrecer placer y emociones a otros. Lo que más me gusta de cocinar es saber que lo que hago con amor y les agrada a mis comensales. Obvio hay cosas que pueden quedar mal, pero a la siguiente siempre las mejoro.” Amparo Duque “Es hacer los alimentos con amor. Es poder compartir con mi familia algo hecho con mis propias manos y demostrarles cuánto los amo.” Martha Duque
QUIENES COCINARON EL PROCESO Participantes Santo Domingo Savio Lilia Colorado, Silvia Colorado, Rosalba Rivas, José Humberto Baena, Fanny Naranjo, Gladys Arias, Melissa Londoño, Camila Ruiz, Consuelo Blandón, Elvia Moncada, Teresa Moncada, Luz Dary Fernández, Rosa Elvira Vargas. Participantes Villa de Guadalupe Ángela Patricia Suárez, Lina María Soto, Daniel Sotelo, Luciola Gutiérrez, Jeanette Góez, Lourdes Marín, Olga Lucía Hernández, Martha Duque, Amparo Duque, Dorita Cardona, Rubiela Espinal, Ana Irma Puerta, Melba Arango, Luz Marina Valencia, Marina Carmona, Luz Elena Álvarez. Textos del capítulo: Comerse el mundo Lilia Colorado, participante del grupo Santo Domingo Savio Textos del capítulo: De nuestra huerta a la mesa Lina María Soto, participante del grupo Villa de Guadalupe Bibliotecarios Sara María Rueda Hernández, Técnica social y cultural Henry Álvarez Durango, Gestor social y cultural Diseño, diagramación e ilustraciones: Henry Álvarez Durango Sistema de Bibliotecas Públicas de Medellín Parque Biblioteca España, Santo Domingo Savio Noviembre de 2017 Contacto www.bibliotecasmedellin.gov.co cultura.santodomingo@bibliotecasmedellin.gov.co