Ибо на сайт с пармазаном макарони

МКУ «Централизованная библиотечная система» МО «Город Киров» Центральная городская библиотека им. А. С. Пушкина Информационно-библиографический отдел

«С пармазаном макарони, Да яишницу свари…» Русская кухня пушкинского времени Любимые блюда А.С. Пушкина «Кулинарный фон» в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин»

Информационный дайджест

Киров, 2014

ББК 83.3 (2Рос=Рус)1 + 36.99 С-11

Составитель М.П. Лаптева, гл. библиограф информационно-библиографического отдела Центральной городской библиотеки им. А.С. Пушкина

18+ «С пармазоном макарони, Да яишницу свари…»: русская кухня пушкинского времени. Любимые блюда А.С. Пушкина. «Кулинарный фон» в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин» : информационный дайджест / МКУ «Централизованная библиотечная система» МО «Город Киров», Центр. гор. библиотека им. А.С. Пушкина; сост. М.П. Лаптева. – Киров, 2014. – 60 с.

Введение Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX – начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г.). Информационный дайджест «С пармазаном макарони, да яишницу свари…» посвящен русской кухне конца ХVIII – начала ХIХ вв., или, как ее еще можно назвать «кухне пушкинского времени», он состоит из трех частей. В первой части дайджеста можно узнать об особенностях русской кухни указанного периода, о русских национальных блюдах; о блюдах иностранной кухни на русском столе; о гурманах и поварах пушкинского времени; ресторанах пушкинской поры. Вторая часть дайджеста знакомит с кулинарными традициями, принятыми в семье А.С. Пушкина и его предков; об А.С. Пушкине как знатоке столичной кухни СанктПетербурга и Москвы и скромной кухни Болдина и Михайловского; интерес для читателя представляют воспоминания современников Пушкина о его любимых блюдах. В конце второй части дайджеста приведены старинные рецепты любимых блюд из меню А.С. Пушкина. Третья часть дайджеста – описание «кулинарного фона» в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин». В ней рассказывается о любимых блюдах и напитках главных героев романа – Евгения Онегина и семьи Лариных. Читатель дайджеста может совершить экскурс в историю того или иного блюда или напитка, популярного в пушкинское время. В тексте дайджеста использованы рецепты из поваренных книг конца ХVIII – начала ХIХ вв. с сохранением оригинальной лексики и орфографии того времени; отрывки из стихотворений А.С. Пушкина и других поэтов его времени, романа «Евгений Онегин», посвященных кулинарной теме.

В конце дайджеста три списка литературы: «Список книг конца ХVIII – начала ХХ вв., сведения из которых использованы в дайджесте», «Произведения художественной литературы, процитированные в дайджесте» и «Список литературы, использованной при составлении дайджеста». Информационный дайджест адресован старшеклассникам, студентам средних профессиональных и высших учебных заведений, чья будущая специальность связана с технологией приготовления пищи и кулинарией, студентам-филологам, преподавателям этих учебных заведений, а также всем, кто интересуется историей кулинарии и русской кухней, любит готовить. Литература, использованная при составлении дайджеста, имеется в фондах Центральной городской библиотеки им. А.С. Пушкина. Условные обозначения (отделы библиотеки): аб, чз – абонемент отраслевой литературы; оф – основной фонд; до – детский отдел; ибо – информационно-библиографический отдел.

-4-

1. Русская кухня пушкинского времени Гастрономические пристрастия и привычки русского дворянства пушкинского времени были самыми разнообразными и зависели от индивидуальных особенностей, семейных традиций и многих других факторов. При этом существовал определенный стиль русской кухни в целом. В период с конца ХVIII в. по 60-е гг. ХIХ в. русская кухня носила название «петербургской кухни». Петербургская кухня. К концу XVIII в. в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в. становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных. Только после Отечественной войны 1812 г. в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне. Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (Левшин В.А. Русская поварня… М., 1816. С.

1-2). В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов на протяжении -5-

первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX в. происходит иной процесс – обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX в. на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни. Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари-Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полстолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась, прежде, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII в. «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи – с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII в. Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже -6-

не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. «Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого – нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 часов, стало поспевать за 2 часа. Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок – бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев. Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

-7-

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Такие выдающиеся практики, как Г. Степанов и И. М. Радецкий, оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Блюда русской национальной кухни В состав дворянского застолья пушкинской поры входили блюда русской национальной кухни. Невозможно рассказать обо всех русских кушаньях, входивших в меню дворян, остановимся лишь на тех, которые чаще других упоминаются в источниках пушкинской поры. Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов. Из горячих супов особенно популярны в ХIХ веке были щи и уха, а из холодных – ботвинья. Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, бывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу. К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты – рассыпчатая гречневая каша. Щи в ту пору варили самые разнообразные: щи серые (из молодой капустной рассады); щи ленивые (овощи для них резали очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам); щи сборные («для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых»). Популярна была уха. Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным. К ухе чаще всего подавали расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливали непосредственно и в пирожок, что делало его сочным. Отменным вкусом славилась стерляжья уха, о -8-

которой писал И.А. Крылов в своей басне «Демьянова уха», признаваясь в страстной любви к стерляжьей ухе: Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она... Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы: «затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде…» (Аксаков С.Т. Семейная хроника. М., 1996. С. 120). К традиционным блюдам русской кухни относятся и блюда из домашней птицы: индейка с лимоном; лапша с курицей; цыплята в рассольнике; жареный гусь с яблоками; утка, обложенная огурцами; курица в кашице; жареная курица, налитая яйцами; портрох гусиный и утиный и др. Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах ХIХ в. Молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга. В Москве в начале ХIХ века у многих помещиков было свое хозяйство. По словам М.Н. Загоскина, «вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства» (Загоскин М.Н. Москва и москвичи. М., 1988. С. 290). Почетное место на дворянском столе занимали молочные каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи) – всех не перечислишь. Таким разнообразным ассортиментом молочных каш славится только русская кухня. В наше время молочную кашу, как правило, едят на завтрак. В ХIХ веке это блюдо подавали часто к обеденному столу. Из молочных продуктов на ужин, как правило, ели простоквашу. Излюбленной едой русских дворян был творог со сметаною или густыми сливками.

-9-

Блюда иностранной кухни на русском столе Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев России. В XVIII веке в России отмечено сильное немецкое влияние на кухню высших слоев. Однако к XIX в. немецкое кулинарное влияние заметно ослабевает и сменяется французским. Традиционный набор русских продуктов постепенно вытеснялся европейским набором. В кулинарный обиход русского дворянства входят кроме французских, блюда английской, немецкой, итальянской кухни. Русские вельможи проявляют живой интерес к чужеземным экзотическим блюдам. В.С. Филимонов, автор единственной в истории русской литературы «гастрономической» поэмы «Обед» (1832), описал это смешение блюд европейской и русской кухни, ставшее уже обычным для пушкинских современников: Тут кюммель гданьский разнесли, За ним с тверскими калачами Икру зернистую, угрей, Балык и семгу с колбасами. Вот устрицы чужих морей, Форшмак из килек и сельдей, Подарок кухни нам немецкой, Fondue швейцарской, Sylta шведской, Англобританской Welch-Rabet; Анчоус в соусе голландском, Салакушка в рагу испанском, Миноги с луком а l’Abbet, И кольский лабардан отварный... Особенно модными в пушкинское время были пудинг, минцпайзы (английские пироги), английские (или голландские) сельди, блюда с артишоками, пулярка (специально откормленная выхолощенная курица) с трюфелями, итальянские макароны («макарони»). Особо любимы гурманами были швейцарские и итальянские сыры, немецкие и итальянские колбасы, ветчины и паштеты. Среди паштетов славился «страсбургский пирог» – паштет из увеличенной печени специально откормленного гуся, который закладывался в отдельно запеченную форму из теста.

- 10 -

Одним из самых изысканных блюд были устрицы, доставляемые в Петербург в мае, с открытием навигации. (Живые устрицы, сбрызнутые лимоном и поперченные, считались деликатесным блюдом еще в античные времена). В «Путешествии Онегина» в романе «Евгений Онегин» Пушкиным описывается ожидание устриц гурманами (правда, в Одессе): Что устрицы? Пришли! О радость! Летит обжорливая младость Глотать из раковин морских Затворниц жирных и живых, Слегка обрызгнутых лимоном. Господствующее место среди блюд иностранной кухни, однако, занимала французская кухня. Франция была законодательницей кулинарной моды. При Екатерине II каждый уважающий себя русский барин обязан был держать повара-француза. Даже московские дворяне, которые были преданы русской национальной кухне, отдавали должное французским блюдам, рецепты которых чаще всего привозились из Петербурга. Деревенские помещики, в свою очередь, привозили кулинарные рецепты из Москвы. Отведать какое-нибудь модное блюдо они могли также в гостях у соседей, приехавших на лето из столицы в свое имение. Французская кухня это блюда – от многочисленных соусов до десертов. Соусы составляли основу французской кухни. Интересно, что соусом в ХIХ веке называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения. Соусы, как пишет в «Кулинарном словаре» В.В. Похлебкин, относятся к разряду приправ, назначение которых – придать блюду определенный вкус. Любопытно, что приправами в ХIХ столетии называли то, что сейчас мы именуем пряностями. Соусы и пряности в России были известны как французские изобретения. Из французских кулинарных сочинений, переведенных на русский язык, очень популярной в начале ХIХ столетия была книга Гримо де ля Рейньера «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе».

- 11 -

С начала ХIХ века в России было немало поклонников английского уклада жизни и, в том числе, английской кухни. В России сложилось представление об англичанах, как о «кушающей нации». Причем в глазах русских англичане выглядели не просто любителями вкусно поесть, а тонкими ценителями кулинарного искусства и ярыми сторонниками «умеренности в еде». Обеды на английский манер, которые устраивали русские англоманы, отличались немногочисленностью гостей. Они не сопровождались музыкой: «… наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставили бы нам гастрономические действия желудка». И самое главное: обеды эти были не обременены «множеством кушаний». Никакого излишества! Простота и изящество вкуса почитались «главными стихиями» английского обеда. Русско-английский «характер» носили обеды в доме Михаила Семеновича Воронцова – сына известного дипломата С.Р. Воронцова, бывшего в течение многих лет русским послом в Англии. Любимый обед М.С. Воронцова, вспоминал современник, состоял из русских щей и английского ростбифа, «всегда подаваемого с рассыпчатым картофелем». Ростбиф представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остается полусырой, сохраняя ярко-розовый цвет свежего мяса. Типично английский ростбиф едят в холодном виде. Английское национальное блюдо бифштекс с ХVIII века входило в меню русских дворян. Бифштекс – нарезанное крупными «кубиками» филе говядины, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанное зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) оно подается к столу с куском холодного сливочного масла. Однако многие считали английскую мясную кухню излишне грубой. «Французский обед, как поэзия, веселит вас, и вы с улыбкой и каким-то удовольствием встаете из-за стола, – пишет Ф.И. Иордан, – английский же обед, в виде тяжелой прозы, возбуждает в вас материальную грубую силу: вы хладнокровно смотрите на окружающее, ничто вас не веселит…» (Записки ректора и профессора Академии художеств Федора Ивановича Иордан. М., 1918. С. 103).

- 12 -

Смешение блюд иностранной и русской кухни и гастрономические утехи пушкинского времени перечисляет В.С. Филимонов в своей поэме «Обед»: Давно, старушка-скопидомка, Германия ввела закон В домашний быт полувселенной; Мясное царство, Альбион, Состряпал ростбиф несравненный; Сварила Франция бульон, Постигла в винах вдохновенье, Их наливать и пить уменье; Швейцарец скомкал жирный сыр; Нам сельди посолил голландец; Салат сготовил итальянец; Но чтоб сытней был общий пир, Русак поставил кулебяку, Со щами чашу да с ухой...

Гастрономы (гурманы) и повара пушкинской поры Изданный в 1845 г. «Карманный словарь иностранных слов», вошедших в состав русского языка» содержит следующее толкование слова «гастроном»: «Так называют человека, отличающего все тонкости вкуса в кушаньях и весьма много заботящегося о том, чтобы хорошо поесть». История сохранила немало имен знаменитых гастрономов пушкинской поры. Многие из них занимали высокие государственные посты. «Первым гастрономом в Петербурге» по праву называли министра финансов графа Д.А Гурьева. Истинным шедевром кулинарного искусства была гурьевская манная каша, приготовляемая на сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами, которую граф Гурьев будто бы изобрел в честь победы над Наполеоном. Многие блюда ХIХ века носили имя министра иностранных дел К.В. Нессельроде: суп Нессельроде из репы, пудинг из каштанов, суфле из бекасов и др. В числе «почетных гастрономов» Петербурга состояли также генерал-лейтенант П.Ф. Малютин и шеф лейб-гусарского полка А.С. Кологривов. «В тогдашнее время - 13 -

о них говорили: «Кто у Малютина пообедает, а у Кологривова поужинает и к утру не умрет, тот два века проживет» (Жихарев С.П. Записки современника. Ч. 1-2. Л., 1989. Ч.2. С. 272). Петербургские гастрономы отдавали должное кулинарному искусству москвичей. Екатерининские вельможи, доживавшие свой век в Москве, по словам А.И. Герцена, «возвышали до платонической страсти свою гастрономию». А.Л. Нарышкин восхищался кухней Я.П. Лабата, бывшего кастеляна Михайловского замка, жившего после отставки в Москве. Любил задавать гастрономические обеды и Ф.И. Толстой-Американец, которого Вяземский называл «обжор, властитель, друг и бог». Среди друзей и знакомых А.С. Пушкина было немало знатоков поваренного искусства. Почетным гастрономом в Петербурге слыл М.Ю. Виельгорский, композитор, музыкант, литературномузыкальный салон которого охотно посещал А.С. Пушкин. Взыскательным гастрономом был и Г.А. Римский-Корсаков, с которым А.С. Пушкин часто встречался в московских литературных кругах, а также в доме его матери, знаменитой хлебосолки М.И. Римской-Корсаковой. Знатоком поваренного искусства был и близкий друг А.С. Пушкина П.А. Вяземский, автор «Гастрономических и застольных отметок, а также и по части питейной». Примечательно, что все вышедшие в пушкинское время кулинарные пособия были написаны, составлены или переведены с иностранного языка (чаще всего с французского или немецкого) мужчинами. Самыми популярными изданиями были книги тульского помещика Василия Левшина: выходивший в 90-е годы ХVIII века «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», а также изданная в 1816 году «Русская поварня». В пушкинское время хороший повар привлекал к себе внимание не менее, чем хороший артист. Искусным поваром гордились, он составлял репутацию хозяина. К повару предъявлялись очень высокие требования. Помимо умения хорошо готовить, «повар должен уметь читать и писать, дабы он разные до его должности принадлежащие сочинения читать, а по крайней мере то записать мог, что от другого повара увидит или услышит: он должен при трезвости быть, чистоплотен и опрятен… Повар должен уметь посуду лудить и починивать, ибо сия работа для него не трудна, а нужна, особливо там, где нет медников», – читаем в «Поваренных записках» С. Друковцова.

- 14 -

Для того чтобы обучить дворовых кулинарному искусству, их отдавали либо в московский Английский клуб, славившийся искусными поварами, либо к знаменитым поварам в дома столичных аристократов.

Рестораны пушкинской поры В России первое заведение, окрестившее себя ресторасьоном, появилось в 1805 г. в Петербурге. «Ресторация» или «ресторасьон» писали на вывесках до конца 30-х годов ХIХ века, и только с 1840 года было приказано изменить «ресторасьон» на ресторан. В первое десятилетие ХIХ века в Петербурге было значительно больше ресторанов, чем в Москве. Рестораны в начале ХIХ века были местом сбора холостой молодежи, хотя обедать в ресторации считалось в дворянской среде прегрешением против хорошего тона. В 20-30-е годы ХIХ века ситуация несколько меняется. Почтенные отцы семейств, важные господа уже не стыдились обедать в ресторациях. К числу первоклассных петербургских ресторанов первого десятилетия ХIХ века принадлежал ресторан Талона на Невском проспекте. Фирменные блюда этого ресторана упоминаются Пушкиным в романе «Евгений Онегин». Своей хорошей кухней славился ресторан грека Отона в Одессе. Из романа «Евгений Онегин» узнаем, что фирменным блюдом этого ресторана были устрицы. Богатые жители Одессы и Петербурга имели возможность прямо у рыбаков покупать свежие устрицы. Московские гурманы вынуждены были довольствоваться солеными устрицами. Было бы несправедливо обойти молчанием «французскую ресторацию» Яра в Москве, помещенную на Кузнецком мосту. А.С. Пушкин много раз обедал в ресторане Яра и упоминает его в «Дорожных жалобах»:

Долго ль мне в тоске голодной

Пост невольный соблюдать

И телятиной холодной

Трюфли Яра поминать? Кроме Москвы, Петербурга и Одессы только в считанных городах России имелись приличные трактиры и ресторации.

- 15 -

2. Любимые блюда А. С. Пушкина При чтении таких пушкинских произведений, как «Евгений Онегин», «Борис Годунов», «Медный всадник» и других – поражаешься разнообразию блюд, вин, напитков, закусок и горячих блюд, упоминаемых автором. В них представлены русская, французская, английская, бельгийская, немецкая, итальянская и турецкая кухни. Одно только перечисление упомянутых Пушкиным блюд занимает несколько страниц. И согласимся, приятно видеть в гениальном человеке не гурмана-сноба, ублажающего прихоть собственного желудка, или неразборчивого поглотителя неизвестно какой снеди, а обыкновенного человека, умевшего ценить и изысканное застолье лучших столичных домов и рестораций, и скромную трапезу Болдина и Михайловского. В домашней библиотеке А.С. Пушкина было немало книг по кулинарии, потому что собирание подобного рода литературы было семейной традицией, а приготовление пищи – своеобразным ритуалом. Предки Пушкина и его семья большое внимание уделяли ритуалу приготовления пищи. Поварами были дворовые, специально обученные этому важному делу. Секреты барской кухни передавались по наследству. Чтобы удивить гостей каким-нибудь диковинным блюдом, по особо торжественным случаям в семье Пушкиных готовили по рецептам из старинных рукописных книг. В особой чести у Ганнибалов была книга Василия Левшина, в которой рассказывалось, как готовить различные яства, делать припасы, хранить продукты, и давалось множество советов по ведению домашнего хозяйства. Двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал даже сам сочинил руководство, где подробно описал рецепты приготовления всевозможных вкусных блюд. Пушкин довольно часто бывал у него в гостях в имении Петровском и с удовольствием ел блюда, придуманные Петром Абрамовичем. Известно, что в семье родителей Пушкина были повара и поварихи из дворовых людей. Их отдавали в обучение к опытным мастерам этого дела, принадлежавшим другим помещикам. В ту пору почти в каждом доме бытовали книги о приготовлении пищи; во многих домах были редкостные рецепты, передаваемые из поколения в поколение. Родительский дом Пушкиных был - 16 -

неважной школой гастрономии и поварского искусства. Стол там был плохой по причине скупости отца и бесхозяйственности матери. По словам А.П. Керн, их друзья не любили обедать у стариков Пушкиных. По случаю обеда у них А.П. Дельвиг сочинил Пушкину иронические стихи: Друг Пушкин, хочешь ли отведать Дурного масла и яиц гнилых? Так приходи со мной обедать Сегодня у своих родных. В Лицее стол составляли ежедневные супы, каши и компоты. Поэтому лицейские годы Пушкина не отличались гастрономическим разнообразием и даже вызвали к жизни его экспромт: Блажен муж, иже Сидит к каше ближе... Но «вкусненького» все же хотелось. Лицейский друг Пушкина И. Пущин вспоминал: «При нас было несколько дядек: они заведовали чисткой сапог, платья и прибирали в комнатах. Между ними замечателен был польский шляхтич Леонтий Кемерский... У него явился уголок, где можно было найти конфекты, выпить чашку кофе и шоколаду (даже рюмку ликеру – разумеется, контрабандой). Он иногда, по заказу именинника, за общим столом вместо казенного чая ставил сюрпризом кофе утром или шоколад вечером со столбушиками сухарей...». Лицейскими блюдами Пушкин скорее развивал свой аппетит, чем его удовлетворял. Школьный режим позволял ему больше мечтать, чем пировать. В это время он воспевает «Чашу пунша круговую». Но эта чаша, вероятно, не так часто пилась, как воспевалась. В мечтах юного поэта рисовались роскошные обеды и пиры, в стихотворении «Послание к Юдину» он пишет: ...В светлой зале Весельем круглый стол накрыт: Дымятся щи, вино в бокале И щука в скатерте лежит... По окончании Лицея юный поэт втянулся в светский водоворот. В этой суетной, но заманчивой для молодого человека школе жизни он узнал толк во многом, ему прежде недоступном. По выражению А.И. Герцена, в эти годы он научился «дружно жить с Венерой, с кортиком, с книгой и бокалом». Пушкин был знаком - 17 -

с самыми лучшими кухнями Санкт-Петербурга и Москвы, где хозяйничали повара, отлично знавшие секреты приготовления французских блюд, столь модных в те времена. Вот описание обычного дня из жизни молодого поэта: «Пока я не женат, что значат мои обязанности?... Утром встаю, когда хочу, принимаю, кого хочу; вздумаю гулять – мне седлают мою умную, славную Женни; еду переулками, смотрю в окна низеньких домов... Приеду домой, разбираю книги, бумаги, привожу в порядок мой туалетный столик; одеваюсь небрежно, если еду в гости; со всевозможною старательностью, если обедаю в ресторации, где читаю или новый роман, или журналы. Если же Вальтер Скотт и Купер ничего не написали, а в газете нет какого-нибудь уголовного процесса – то требую бутылку шампанского во льду, смотрю, как рюмка стынет от холода, пью медленно, радуясь, что обед стоит мне семнадцать рублей и что могу позволить себе эту шалость. Еду в театр; – отыскиваю в какой-нибудь ложе замечательный убор, черные глаза; между нами начинается сношение – я занят до самого разъезда. Вечер провожу или в мужском обществе, где теснится весь город, где я вижу всех и все и где меня никто не замечает, или в любезном избранном кругу, где я говорю про себя и где меня слушают. Возвращаюсь поздно – засыпаю, читая хорошую книгу. Вот моя холостая жизнь» (А. С. Пушкин. С французского, 12-13 мая 1830 г.). Но, оказывается, умел Александр Сергеевич ценить не только изысканные застолья лучших столичных домов и ресторанов, но и скромные кушанья Болдина и Михайловского. И более того, был отнюдь не рабом прихотей желудка, а, скорее, умеренным поклонником простой и полезной русской кухни. Сосланный в Псковскую губернию, Пушкин попал в деревенскую обстановку и зажил просто и скромно. «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо», – писал Александр Сергеевич жене в 1833 г. Пушкин любил простую деревенскую пищу: домашний суп с лапшой, кислые щи, кисели и, особенно, – гречневую кашу. Никогда поэт не отказывался от моченых яблок, брусники, клюквы с са- 18 -

харом, варенца, приготовленного особым способом, и ботвиньи. Подтверждением этого являются воспоминания современников А.С. Пушкина. В.А. Нащокина в «Рассказах о Пушкине» пишет: «… Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта» (А.С. Пушкин в воспоминаниях современников: в 2-х т. Т.2. СПб., 1998. С. 236). Е.Е. Синицына в «Рассказах о Пушкине» вспоминает: «… По вечерам часто угощали Александра Сергеевича клюквой, которую он особенно любил. Клюкву с сахаром обыкновенно ставили ему на блюдечке» (А.С. Пушкин в воспоминаниях современников: в 2-х т. Т.2. СПб., 1998. С. 90). Пушкин любил варенье: он мог есть его ложками, запивая молоком из ледника. Делал это Александр Сергеевич так зажигательно, что его друзья, более равнодушные к этому лакомству, не могли устоять и принимались с таким же аппетитом уплетать варенье. Известно, что любимым вареньем А.С. Пушкина было крыжовенное. Н.О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское. Провиантские запасы Михайловского были велики и разнообразны. В хозяйстве было много кур, уток, гусей, индюшек, овец, телят, коров. Молока – море; сметаны, сливок, творогу – преизрядно. Реки, озера и пруды Михайловского изобиловали рыбой: карасями, лещами, язями, сомами, раками. А что может быть лучше жареного карася в сметане или заливного сома? О лесных грибах и ягодах – морошке, малине, чернике, смородине – и говорить нечего. Народные предания рассказывают, что Пушкин любил сам ходить по грибы. А дедовский яблоневый сад с его антоновкой, боровинкой, грушовкой, а очаковские вишни, сливы, груши?.. Из всего этого варилось, настаивалось, пеклось разное роскошество к столу. Добровольное или вынужденное пребывание поэта в Михайловском всегда скрашивала старая няня Арина Родионовна. Однажды, покидая Михайловское, родители Пушкина увезли с собой своих поваров. Обязанности хозяйки, экономки и поварихи взяла на себя Арина Родионовна – мастерица на все руки. Она баловала своего любимца пирожками, булочками или ватрушками с творогом. Мама-няня приносила в кабинет кофе, простую деревенскую снедь – яйца всмятку, домашнее масло, черный хлеб. А - 19 -

когда Пушкина навещал в Михайловском Пущин, на обед она подавала им грибки, огурчики, ветчинку домашнюю, солянку грибную и того самого зайца-русака, а еще водку, настойку, моченые яблоки, хрустящую на зубах капусту с клюквой. Известный поэт Н.М. Языков, проведший с Пушкиным полтора месяца в Михайловском в 1824 г., в стихотворении «К няне А.С. Пушкина» отмечал, в частности, ее хлебосольство и кулинарные способности: Как сладостно твое святое хлебосольство Нам баловало вкус и жажды своевольство; С каким радушием – красою древних лет – Ты набирала нам затейливый обед! Сама и водку нам, и брашна подавала, И соты, и плоды, и вина уставляла, На милой тесноте старинного стола! Брату Льву Пушкин время от времени поручает прислать в Михайловское то горчицы, то лимбургского сыру. В деревне было не до гурманства, но и здесь Пушкину случалось пировать с редкими гостями – Пущиным, Дельвигом, Языковым, и для них в доме поэта имелись хорошие припасы. А с прекрасной барской кухней псковской деревни Пушкин познакомился в доме своих друзей Осиповых-Вульф. Здесь свято соблюдали старинные трапезные традиции. На Масленице жарили жирные блины, на Рождество – тушили гуся. На Пасху готовили куличи и пасхи, на именины – разные торты, бланманже и пироги. Особенно славился этот дом яблочными пирогами. Как -то хозяйка Тригорского Прасковья Александровна Осипова-Вульф угостила Александра Сергеевича яблочным пирогом, вкус которого настолько поразил поэта, что даже письма, адресованные ей, он подписывал: «Ваш яблочный пирог». Пушкин любил пироги и довольно часто упоминал их в своих произведениях, например в «Послании к Галичу» (1815): Уж темный уголок И садик опустели, Где мы по вечерок За рюмками шумели; Где Ком нас угощал Форелью, пирогами…

- 20 -

Вообще, по признанию современников Пушкина, в еде он был очень воздержан, обедать любил поздно, часов в 6-7 вечера, а до этого практически ничего не ел. Такую воздержанность объясняли даже его стремлением походить на Байрона, который подобным образом всю жизнь сознательно боролся с наследственной склонностью к полноте. По замечанию П. Анненкова, Пушкин начал есть один картофель в подражание умеренности Байрона. А.П. Керн в «Воспоминаниях о Пушкине» писала: «Мать его (А.С. Пушкина) Надежда Осиповна… гордилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник» (Керн А.П. Воспоминания о Пушкине. М., 1988. С. 51-52). «Существует легенда, и очень правдоподобная, согласно которой появление особого способа жарки картофеля связано с именем Пушкина. То, что поэт очень любил картофель, всем хорошо известно. Его родители, в доме которых был очень плохой стол, пользовались печеным картофелем, как приманкой, чтобы заманить сына к себе на обед. Однажды Пушкин очень поздно возвратился в Михайловское из Тригорского. Проголодавшись, он не захотел тревожить Арину Родионовну и, найдя холодный вареный картофель, разжарил его с маслом (угли всегда тлели в печи). Блюдо ему понравилось. Он стал угощать им друзей, и они дали этому кушанью название «картофель а ля Пушкин» (Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана: о продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории. СПб., 1996. С. 233). П.А. Вяземский в «Старой записной книжке» отметил про Пушкина: «Он вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко» (А.С. Пушкин в воспоминаниях современников: в 2-х т. Т.!. СПб., 1998. С. 140-141). Отдавал дань и блинам. «Представьте себе... блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупичатые блины со снетками, потом крупичатые розовые… Со свеклой. Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке», – удив- 21 -

ляется в своих «Записках» А.О. Смирнова-Россет (А.С. Пушкин в воспоминаниях современников: в 2-х т. Т.2. СПб., 1998. С. 157). Цыганка Татьяна Демьянова, к которой Пушкин ездил в конце 1820-х – начале 1830-х гг., вспоминала, что однажды Пушкин приехал «на масленице, и мороз опять лютый, и он опять на лежанку взобрался. «Хорошо, говорит, тут, тепло, только есть хочется». А я ему говорю: «Тут поблизости харчевня одна есть, отличные блины там пекут, – хотите, пошлю за блинами?» Он с первого раза побрезгал, поморщился. «Харчевня, говорит, – грязь». – «Чисто, будьте благонадежны, говорю, – сама не стала бы есть». – «Ну, хорошо, посылай», – вынул он две красненькие, «да вели, кстати, бутылку шампанского купить». Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, – и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами, – смешной такой, ест да похваливает: «Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!»… (Онегинская энциклопедия: в 2 т. Т. 1 / под ред. Н.И. Михайловой. М., 1999. С. 123). В доме своих родителей Пушкин обедал неохотно, но, женившись, завел у себя кухню по собственному вкусу. Приятельница Пушкина фрейлина двора А.О. Смирнова-Россет вспоминала в своих «Записках»: «Хотя летом у нас бывал придворный обед довольно хороший... но я любила обедать у Пушкина. Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами... рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт – варенье с белым крыжовником» (А.С. Пушкин в воспоминаниях современников: в 2-х т. Т.2. СПб., 1998. С. 156-157). К числу любимых блюд Александра Сергеевича принадлежали ботвинья с осетриной и лимбургский сыр. Ну а напитки... В послании к брату Льву Пушкин писал:

Что же? будет ли вино?

Лайон, жду его давно.

Знаешь ли какого рода?

У меня закон один:

Жажды полная свобода

И терпимость всяких вин.

Погреб мой гостеприимный

Рад мадере золотой

И под пробкой смоленой - 22 -

Сен Пере бутылке длинной.

В лета красные мои,

В лета юности безумной,

Поэтический Аи

Нравился мне пеной шумной,

Сим подобием любви! Предпочтение Александр Сергеевич отдавал легким французским винам. Красное –бордо, белое – сотерн, шампанское – «Сен Пере», «Клико», «Моэт», «Люнель». К столу подавали токайское и рейнвейн. По воспоминаниям П.В. и В.А. Нащокиных Пушкин любил жженку – пунш изготовленный на основе рома, которую «называл Бенкендорфом, потому что она, подобно ему, имеет полицейское, усмиряющее и приводящее все в порядок влияние на желудок» (А.С. Пушкин в воспоминаниях современников: в 2-х т. Т.2. СПб., 1998. С. 234). Упоминание о жженке есть и в «Рассказах о Пушкине» А.Н. Вульф: «Сестра моя Евпраксия, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку: сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний и пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку…» (А.С. Пушкин в воспоминаниях современников: в 2-х т. Т.1. СПб., 1998. С. 420). При работе А.С. Пушкин вина не пил вовсе. «Лимонад очень любил. Бывало, как ночью писать, – сейчас ему лимонад на ночь и ставишь», – вспоминал Никифор Федоров, камердинер А.С. Пушкина. Из «Записок» А.О. Смирновой-Россет можно узнать и о других любимых напитках и лакомствах поэта: «... и желтенькие соленые яблоки, морошку, любимую Пушкиным, брусника и брусничная вода, клюквенный морс и клюква, cafe glace, печения, даже коржики, а пирожным конца не было» (А.С. Пушкин в воспоминаниях современников: в 2-х т. Т. 2. СПб., 1998. С. 154). Пушкин, судя по воспоминаниям современников, любил вкусно поесть и знал толк в хорошей кухне. Тонкий знаток поваренного искусства В.П. Бурнашев, рассказывая о встрече с «бессмертным поэтом» в доме А.Ф. Воейкова, отмечает: «Появление Пушкина заставило Воейкова распорядиться секретно, и вот явилась такая великолепная, золотистая, откормленная индейка, в виде лакомого, дымящегося жаркого, фланкированного всевозможными - 23 -

салатами, что просто на удивление. Тут же стояла на блюде нога дикой козы, прекрасно изжаренная, также издававшая свой дымный пар и лакомый аромат. Турецкие бобы, шпинат и спаржа, прикрытые крышками блюд, привлекательно дымились. Все это должно было восхитить не только такого гастронома, каким был Пушкин, но и всякого человека, мало-мальски способного понимать хороший стол и отличать его от плохого» (Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 553). Интерес Пушкина к гастрономии был искренним и далеко не поверхностным. Об этом говорят многочисленные кулинарные подробности на страницах его произведений. В стихотворном письме к С.А. Соболевскому (1826 г.) Пушкин дает кулинарное наставление путешественнику-гурману: У Гальяни, иль Кальони, Закажи себе в Твери С пармазаном макарони, Да яишницу свари. Гостиница Гальяни в Твери славилась модным рестораном. Ее владелец, обрусевший итальянец П.Д Гальяни, на протяжении трех десятилетий расширял свое «дело». Изобретательный кулинар и весельчак, Гальяни, очевидно, показался Пушкину плутоватым малым, недаром в стихотворении появилось приложение к фамилии – «иль Кальони», что означает плут, пройдоха» (Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 555). Весьма популярны были итальянские макароны («макарони»), также упоминаемые Пушкиным, иногда служившие центральным («основным») блюдом для званого обеда. «Сие блюдо подают в числе антреме, то есть подаваемых между главных блюд. Возьми полфунта макароней итальянских, вари их в кипящей воде с кусочком масла коровьего и щепотью соли и дай им кипеть целый час (но ежели макарони будут деланные в Москве, то довольно варить их полчаса или минут 40). Натри на терку 1/4 фунта сыра Пармского (т.е. пармезана). Когда макарони сварились, откинь их на решето, чтобы остыли, после чего сложи их в кастрюлю, пересыпь их истертым сырос, прибавь 1/4 фунта ко- 24 -

ровьего масла и щепоть крупного перца. Встряхивай кастрюлю, пока с кусков поднимаемых макароней будет тянуться. Подавай их сколько можно горячее» (Повар королевский, или Новая поварня/ пер. В.А. Левшина: в 4 ч. М., 1816. Ч. 3. С. 23). В этом же стихотворении Пушкин упоминает знаменитый трактир Пожарского в Торжке, главную славу трактира составляли знаменитые пожарские котлеты. Торжок расположен на пути из Петербурга в Москву, и, по всей видимости, поэт не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Пушкин оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай (именно котлет) И отправься налегке... Далее в стихотворении Пушкин советует Соболевскому отведать ухи: Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели, Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан шабли. Чтоб уха была по сердцу, Можно будет в кипяток Положить немного перцу, Луку маленький кусок... Удивляют кулинарные подробности, описанные Пушкиным, дело в том, что идеально свежая форель, если ее опустить перед варкой на 1-2 секунды в кипящий уксус, приобретает голубую окраску. Такая окраска не только придает блюду красивый вид, но и служит гарантией свежести. В конце жизни, измученный заботами и расходами городской столичной жизни, Пушкин мечтал о деревне, о Михайловской поварне. Теперь у него были самые скромные, но несбыточные желанья: «Покой, да щей горшок, да сам большой». Но, увы, это счастье ему было не суждено…

- 25 -

В библиотеке Пушкина сохранились несколько кулинарных и хозяйственных книг. Между страницами одной из них – «Физиология вкуса» Брилья-Саварена, известного французского гурмана и законодателя гастрономического вкуса, был найден листок бумаги, на котором рукой Пушкина были сделаны записи, очевидно, под впечатлением прочитанного сочинения великого французского кулинара. Вот их текст: «Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом». «Точность – вежливость поваров». «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».

Старинные рецепты любимых блюд из меню А.С. Пушкина Рецепты из поваренных книг конца ХVIII - начала ХIХ века, с сохранением оригинальной лексики и орфографии: Друковцов С. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. СПб., 1773. Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. 1- 6. М., 1795-1797. Осипов Н. Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик. СПб., 1792. Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч. 1-7. М., 1790. Печеный картофель Старый картофель чисто обмыть, мокрый осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часу, не менее. Подается к завтраку. Отдельно соль и масло. Варенец с серебряною закваскою На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в - 26 -

теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед; подавать с сахаром и мелко натолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранять на льду недели две. Варенец обычный или греческое молоко Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить половину или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром. Яблоки моченые Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1 гарнец, то есть ¼ ведра ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом. Котлета по-пожарски Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить ½ ложечкою соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на шесть полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 - 27 -

фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 1,5 стакана сухарей, 1/4-1/3 фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля с зеленой фасолью и т.п. Ботвинья 1,5 фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелконакрошенного лука, растертого с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, ½ ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелконарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или раковых шеек 2,5 фунта. Жженка В серебряную, медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шаманского, 1 бутылку лучшего рома, 1 бутылку хорошего сотерну, положить на два фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на ее края крестообразно 2 серебряные вилки или шаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубки. Клюква Клюква сохраняется очень хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что она не теряет своего вкуса и зимой. Когда не бывает никаких ягод, - 28 -

ее можно варить в сахаре, вычистив внутренность, и из нее выходит превкусное варенье на 1 фунт сахара 1,5 стакана клюквы и полстакана воды. Конфеты из клюквы На один белок положить одну чашку мелкого лучшего сахара, тереть деревянной ложкой добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкою, пока не загустеет так, чтобы глазурь эта держалась в массе. Тогда обвалять осторожно каждую крупную ягодку в эту глазурь, сложить на блюдо, смазанное воском или самым свежим, несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго держать их нельзя. Варенье из крыжовника Взять крупного махрового неспелого (зеленого) крыжовнику, стебельки и сухие цветочки с него обрезать, перемыть, потом надрезать и семечки из них булавочкою вычистить, положить в таз полные три стакана толченого сахару, развести французскою водкою, которая бы настоена была вишневым листом, вливши оной на стакан сахару три столовых ложки и две ложки розовой воды, взварить, чтоб сыроп был густ, в тот сыроп положить три стакана верхом вычищенных ягод, варить их, и когда станут поспевать, то будут зеленеть.

Рецепты блюд пушкинского обеда в Царском Селе (подавался супругам Пушкиным и А.О. Смирновой-Россет в Царском Селе в 1831 г. Рецепты взяты из книги Е.А. Авдеевой и Н.Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки», 1912 г.) Щи зеленые Сварить обыкновенный бульон. Очистить репчатый лук, мелко изрубить и поджарить на масле. Взяв пополам щавелю и шпинату, перебрать, удалить сорную траву, хорошо промыть в двух водах, отжать насухо и мелко изрубить. Когда бульон кипит и уже - 29 -

хорошо упрел, положить лук и рубленую зелень и дать хорошо упреть. Положить сметаны и подавать с яйцами «пашот» (свежие яйца, осторожно выпущенные в кипящую воду). Приправу в эти щи из муки не делать. Пояснение к рецепту. Вместо яиц «пашот» можно взять сваренные вкрутую яйца, разрезать их пополам и положить в щи. Рубленые котлеты 800 г. говядины без костей очистить от больших жил, пропустить через мясорубку два раза, посолить, положить английского толчёного перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, положить на сковороду в горячее масло и поджарить с обеих сторон. После того фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать его маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить в него жареные котлеты и переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Окропить маслом, поставить в духовой шкаф, а подавая, подлить немного белого соуса, остальной же подать в соуснике. Пояснение к рецепту. Английский перец – это то, что мы сейчас называем душистым перцем. Вместо французского белого хлеба можно взять обычный, слегка чёрствый нарезной батон со срезанной коркой. Котлеты в духовку можно поставить в любой посуде для запекания. Для приготовления белого соуса слегка поджарить ½ ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложку муки, добавить 2-3 стакана кипящего бульона, размешать и варить до желаемой густоты.

- 30 -

3. «Кулинарный фон» в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин» «Евгений Онегин» (1823-1831) – замечательный роман в стихах Александра Сергеевича Пушкина, одно из самых значительных произведений русской словесности. И, в то же время, серьезный исторический документ. В романе, как в энциклопедии, можно узнать все о пушкинской эпохе: о том, как одевались, и что было в моде, что люди ценили больше всего, о чем они разговаривали, какими интересами жили и что ели, конечно. Автор воссоздает бытовую сторону жизни представителей высшего «света» и патриархального поместного дворянства, с блеском используя кулинарный антураж для создания яркой и полной картины жизни различных слоев российского дворянства. На страницах романа то и дело мелькают названия целого ряда кушаний, есть несколько специальных «кулинарных» отступлений, в которых описываются «меню» ресторана «Таlоn» в Петербурге, домашнего дворянского застолья, чайного стола. По всему произведению рассеяны точные сведения о различных блюдах, готовых кушаньях и напитках. Все это создает своеобразный красочный «кулинарный» фон романа, который, в свою очередь, является показателем реальности описываемых событий. Один современный литератор не поленился и подсчитал, что в своей «энциклопедии русской жизни» Пушкин 20 строк отвел театру, 73 женским ножкам, а вот яствам и напиткам во всех их проявлениях – 232 строки! Онегин, как и его создатель, знал толк и в развлечениях, и в любви, и в чревоугодии. Что же ел Евгений Онегин в Петербурге? К числу первоклассных петербургских ресторанов первого десятилетия ХIХ века принадлежал ресторан «французского подданного» Пьера Талона, открытый в середине 1810-х гг. и просуществовавший до весны 1825 г. на Невском проспекте. В описываемый в романе период времени этот ресторан был одним из самых модных и дорогих в Петербурге, потому что, обедая там, посетители могли чувствовать себя словно в ресторанах Лондона и Парижа. «Золотая» петербургская молодежь, к которой, несомненно, относился и Онегин, собиралась в этом ресторане для «холостых завтраков». Ресторан Пьера Талона посещал определенный круг лиц: «светские львы» - 31 -

и «денди». Не случайно Пушкин в строках, посвященных ресторану Таlоn, упоминает П.П. Каверина, известного щеголя, весельчака, бравого гусара, отличавшегося широтой и беспечностью в денежных делах. Вот описание обеда Онегина и фирменных блюд ресторана «Talon» в первой главе романа «Евгений Онегин»: К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым.

(1, ХVI, 5-14) Можно прокомментировать изысканные блюда, упоминаемые в этом отрывке.

Roast-beef окровавленный – блюдо английской кухни, кусок жареной говядины, который представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остается полусырой и сохраняет ярко-розовый цвет свежего мяса. Слово заимствовано в первой четверти ХIХ века из английского языка, где roast – «жарить» и beef – «мясо», буквально – «жареное мясо». Это блюдо было модной новинкой в меню конца 1810-х – начала 1820-х гг. Но «модной новинкой» был не сам ростбиф, а то, что его готовили принципиально на английский манер, ведь при жарении его в течение четырех-пяти часов он уже «кровавым» не будет. Вот почему Пушкин и пишет его не по-русски, и добавляет: окровавленный. Во времена Пушкина ореол аристократического дендизма у слова «ростбиф» был еще более значительным. Применив латинскую графику, поэт подчеркнул «элегантность» названия кулинарного продукта, его «комильфотность». Подробнее о приготовлении ростбифа пишет В.А. Левшин, известный составитель кулинарных книг, прославленный упоминанием его имени («..Вы, школы Лёвшина птенцы…») в седьмой главе «Евгения Онегина: «Это английское блюдо приготовляется из ссеку откормленного вола. Надобно дать полежать оному несколько дней, чтобы от- 32 -

мякло. После чего жарить на вертеле четыре или пять часов, поливая разсоленною водою. Подавать с соком, который стекал во время жарения с говядины в подставленную сковороду, сняв с онаго жир» (Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский…Ч. 1-6. М., 1795-1797. Ч. 5. С. 208). Типично английский ростбиф едят в холодном виде. «Трюфли» – трюфели, съедобные клубневидные грибы, растущие под землей на глубине около 20 см в дубовых и буковых лесах на юго-западе Франции. Выращивать искусственно их не научились. Ищут чудесные грибы с помощью свиней и дрессированных собак. В «Новейшем полном и совершенном руском поваре и приспешнике, или Всеобщей поваренной книге…» (Ч. 1-4. СПб., 1811. Ч. 1. С. 104) про трюфели сказано следующее: «Трюфели или земляные грибы, недавно выкопанные из земли, не имеющие повреждения и душистые, составляют приправу для желудку весьма здоровую, немного согревающую и способствующую пищеварению…». Трюфели очищали от земли, вымачивали полчаса в холодной воде, обрабатывали тщательно каждый грибок и еще на полчаса оставляли в чистой холодной воде. В процессе приготовления трюфели не теряют свой аромат. Обычно трюфели шли в качестве гарнира к ростбифу. Конечно, трюфели – это «лучший цвет» французской кухни. Но зная скорости передвижения и способы хранить продукты во времена Пушкина, мы понимаем, что имеется в виду не лучший в гастрономическом отношении сорт Tuber melansporum (Средняя и Южная Франция), а белый, или польский, трюфель, встречающийся в европейской части России. Очевидно, что грибы любила «золотая» молодежь того времени, к кругу которой принадлежал Онегин. Существует много рецептов приготовления этих грибов. Вот некоторые из них: «Трюфели по-перигордски. Облупив трюфелей, изрежь их в ломтики, положи на блюдо, в котором подавать, спрысни солью и крупным перцом, посыпь малою долею мелко изрубленной цибули, положи кусок масла чухонского, поставь канфорку, вари, помешивая временно. Когда поспеют, подавай, выдавив на них соку из померанца». «Трюфели по-лионски. Облупи и изрежь ломтиками трюфелей, скроши печериц, обжарь в чухонском масле, с пучком петрушки и цибули, зубком чесноку, тремя гвоздиками гвоздики, тмином, пол- 33 -

листом лавровым, базиликом; смочи рюмкой вина шампанского, малым делом кулису, спрысни солью и перцом; вари на малом огне. Подавай, гарнировав обжаренным в масле белым хлебом» (Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский…Ч. 1-6. М., 1795-1797. Ч. 4. С. 432). «И Страсбурга пирог нетленный» – жирный пирог с начинкой из гусиной печенки (гусиного паштета), привозившийся из Страсбурга в запаянных жестяных коробках, залитый свиным жиром (смальцем) т.е. применялся тогдашний вариант консервации. В Петербург его привозили прямо из Франции. «Нетленным» пирог называли из-за способности в течение долгого времени сохранять свежесть, не портиться. В пушкинское время это блюдо было модной новинкой (консервы были изобретены в эпоху наполеоновских войн). Это гастрономическое изобретение приписывают Жан-Пьеру Клозу, знаменитому страсбургскому кондитеру. В то время он служил у маршала де Контада. В его честь («а-ля-Контад») назван великолепный паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был набит пирог. Другой знаменитый кулинар – НиколяФрансуа Дуайен усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город на юго-западе Франции). В «Евгении Онегине» Пушкин дважды пишет о страсбургском пироге: «Страсбурга пирог нетленный» включен в описание дружеского обеда Онегина с П.П. Кавериным в ресторане «Таlоn» (1, ХVI, 12); рассказывая о хандре Онегина, автор замечает, что его герой: …не всегда же мог Beef-steaks и страсбургский пирог Шампанской обливать бутылкой»

(1, ХХХVII, 7-9). Страсбургский пирог, по-видимому, подавался ближе к концу изысканной трапезы. Перечисляя блюда в определенной последовательности, Пушкин в ХVI строфе первой главы воспроизводит обед Онегина во временном течении. Страсбургский пирог не всегда привозили в Россию из-за границы. Русские повара умели готовить его сами. «Федосеич глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», – негодовал он, – и по- 34 -

являлся с 6 фунтами свежайшего сливочного масла, трюфелями, громадными гусиными печенками, – и начинались протирания и перетирания. К обеду появлялось горою сложенное блюдо, изукрашенное зеленью и чистейшим желе» (И.А. Крылов в воспоминаниях современников. М., 1982. С. 273). Для того чтобы гусиные печенки сделались громадными, искусные повара размачивали их в меду или в молоке и тем самым «давали размеры почти невероятные». Или же «гуси, после выкормки, для увеличения печени, подвергались различным истязаниям; их содержали перед пылающими каминами, где они обгорали почти заживо» (Пыляев М.И. Старое житье. СПб., 1897. С. 19). В страсбургский пирог клали и трюфели; особенной ценностью и ароматом отличались черные трюфели, которые употреблялись в качестве приправы к мясным блюдам. В данном случае любопытен гастрономический афоризм приятеля Пушкина Н.В. Всеволожского: «Трюфель, при всей его неблаговидности, можно считать алмазом кухни; паштет, каково бы ни было его основание, но наполненный трюфелями – табакерка с портретами, осыпанная бриллиантами» (Пыляев М.И. Старое житье. СПб., 1897. С. 8 ). Еще одно дорогое блюдо на обеде Онегина в ресторане Таlоn – сыр лимбургский. Это очень острый, с сильным запахом сыр, привозившийся в Россию из Бельгии. Название получил от провинции Лимбург. У исследователей встречаются два объяснения тому, почему он назван Пушкиным «живым»: 1) он очень мягок и при разрезании растекается; 2) он покрыт слоем «живой пыли», образуемой микробами. «Пушкин под словом «живой» имел в виду вовсе не каких-то червей … А он имел в виду – запах… Живой дух = русский дух – это и есть вонь. Для нач. ХIХ в. (конца ХVIII в.) – это нормальное восприятие слова живой. В лимбургском сыре – микрофлора, т.е. попросту плесень – естественно она живая. Но Пушкин об этом не знал и не ее имел в виду, а запах (микробы стали известны в России после Мечникова, т.е. конец ХIХ – нач. ХХ в.)» … С 1808-1811 и появился впервые лимбургский сыр в России… Французы-рестораторы в Петербурге завозили дешевые европейские сыры типа лимбургского (скороспелый сыр) и продавали их русским дворянам за французские по высокой цене, в том числе и лимбургский. Но потом наши разобрались и лимбургский исчез в 40-х годах» - 35 -

(Онегинская энциклопедия: в 2 т. Т. II. / под общ ред. Н.И. Михайловой. М., 2004. С. 567-568). Из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет. Однажды знаменитый «Юрка» Голицын, шутки ради, незаметно положил в карман отцу кусочек лимбургского сыра. Старший Голицын, ни о чем не подозревая, собрался делать визиты. «Его ужасу и удивлению не было границ, когда он, посещая элегантные салоны великосветских красавиц, был преследуем невозможным запахом». Как писала его внучка Е.Ю. Хвощинская, он был в жутком состоянии, когда некоторые дамы в его присутствии, не стесняясь, держали носовые платки у носа. Раздосадованный, он вернулся домой, и там все выяснилось: камердинер в его кармане нашел кусочек лимбургского сыра (Лаврентьева Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет. М., 2005. С. 544-545). Онегин в ресторане Талона вкушает лимбургский сыр в конце своей изысканной трапезы. Это десерт. «В аристократических домах к десерту могли подавать и сыр: Брийа Саварен считал, что десерт без сыра, как прекрасная женщина, у которой нет глаза. Чаще всего использовались мягкие сыры, их ели с сахаром. Анекдот повествует, что на конгрессе в Вене Талейран давал обед. Во время десерта речь зашла о том, какой из сыров должно считать лучшим. Лорд Кастлриг советовал английский стилтон; Альдини – миланский стракино; Зельтер – шведский гриер; датский министр барон Фальк – лимбург…» (Лотман Ю. М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. СПб., 1996. С. 89). В России, кроме лимбургского, популярны были в ту пору сыры: швейцарский, голландский, невшательский, пармезан, честер, стильтон и др. Традиционный для пушкинского времени десерт в дорогих ресторанах Санкт-Петербурга – ананас – был подан к столу обедавшего в ресторане Talon Евгения Онегина зимой 1819 года. К середине ХVIII в. на лукулловых пирах русских вельмож ананасы уже нередко соседствовали с традиционными блюдами национальной кухни. В пушкинское время ананасы по-прежнему оставались одним из наиболее желанных для желудка гурмана угощений. Ананасы уже не воспринимались как диковинка. Если - 36 -

жителям обеих столиц, привыкшим обедать у себя дома, достаточно было послать за ананасами в соседнюю лавку, то завсегдатаи ресторанов могли, подобно Онегину, заказать ананас на «четвертую перемену» (т.е. десерт), следовавшую обыкновенно за жарким или пирогами. Ананасы подавали к столу сырыми, вареными в сахаре, их плоды помещали в уксус или делали из них мармелад. Весь ХIХ век ананас считался символом роскошной жизни. Таким образом, все, что ест Онегин в ресторане Talon, либо прямо привезено из-за границы, как «трюфли», «Страсбурга пирог нетленный», «сыр лимбургский» и ананас, либо приготовлено по иностранным рецептам, как «roast-beef» (ростбиф), а потом к этому ряду присоединится и бифштекс, причем и это блюдо будет у Пушкина обозначено по-английски: «beef-steaks». Ассоциация «бифштекс – ростбиф» оказалась прочной: в первой главе «Евгения Онегина» оба этих мясных блюда упомянуты со «Страсбурга пирогом» (1, ХVI, 12) и «страсбургским пирогом» (1, ХХХVII, 8): Beef-steaks и страсбургский пирог Шампанской обливать бутылкой…

Beef-steaks (англ.) – бифштекс – блюдо английской кухни. Слово заимствовано в ХVIII в. из английского языка, где beef-steaks – сложение beef «говядина, мясо» и steak «кусок», буквально – «куски мяса». Это английское национальное блюдо с ХVIII в. входило в меню русских дворян. Однако многие считали английскую мясную кухню излишне грубой. «Рост-биф, биф стекс есть их (англичан) обыкновенная пища, – отмечает в «Письмах русского путешественника» Н.М. Карамзин – от того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами» (Карамзин Н.М. Письма русского путешественника. Л., 1987. С. 329). Единственное блюдо, упомянутое в обеде Онегина в ресторане Talon, которое хорошо знала русская кухня – это котлеты: Еще бокалов жажда просит Залить горячий жир котлет…

(1, ХVII, 1-2) - 37 -

Котлета – слово французское, cotlett – в переводе «ребрышко». В словарях и поваренных книгах конца ХVIII – начала ХIХ в. котлеты («котелеты») определяются как «ребрушки разных скотов, как-то: свиней, баранов, ягнят, телят и проч.» (Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский… Ч. 1-6. М., 1795-1797. Ч. 1. С. 454; см. также Новейший полный и совершенный руской повар и приспешник, или Всеобщая поваренная книга…Ч. 1-4. СПб., 1811. Ч. 1. С. 239). Котлеты делали из разного мяса. Вот рецепты из поваренных книг пушкинского времени: «Бараньи котелеты в поэле. Взяв боковину баранью заморенную, разрезать на части по ребрам и положить в кастрюлю с куском хорошего масла коровьего; приставить на малой огонь, и временно переворачивать ложкою, пока прожарятся; тогда вынув из кастрюли, дать отечь маслу. В кастрюле оставить сего с салом смешавшегося масла около столовой ложки, прибавив в него рюмку бульйону, крошеного эшалоту, соли и крупно столченного перцу; варить, чтоб отстало прикипевшее к кастрюле. Положить в это котелеты с тремя яичными желтками и приварить, не допуская ко вскипению. Подавая, приправить немного мушкатом и ниточкою уксусу» (Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский… Ч. 1-6. М., 1795-1797. Ч. 4. С. 113). Интересен и такой рецепт: «Телячьи котелеты в бумажках. Сделай котелеты несколько поменьше и положи на четвертинки бумаги белой, с солью, перцом, петрушкою, цибулею, печерицами, эшалотом, все изрубить очень мелко, с маслом прованским или коровьим; завей бумагу около котелетов, выпусти кость, вымажь бумагу снаружи маслом; жарь на рашпаре над малым огнем, накрыв рашпар вымазанною маслом бумагою. Подавай в бумажках» (Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский… Ч. 1-6. М., 1795-1797. Ч. 4. С. 156-157). Какие котлеты могли подавать во французском ресторане? Не исключено, что котлеты с игривым названием Sophie, которые делали из телятины и ветчины. Однако котлеты едва ли не единственное «не иностранное» блюдо в «англизированном» меню Онегина. Все остальное – от закусок до десерта – ярко окрашено в «иностранные» тона.

- 38 -

Но вот перед нами второй обед, уже не в Петербурге, а в деревне у Лариных. Онегин приехал на именинный обед Татьяны, его усадили прямо напротив героини, которая, конечно же, разволновалась:

Конечно, не один Евгений

Смятенье Тани видеть мог;

Но целью взоров и суждений

В то время жирный был пирог

(К несчастию, пересоленый);

Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и бланманже,

Цимлянское несут уже…

(5, ХХХII, 1-8) Подача блюд на стол была строго регламентирована, и пироги подавались третьей подачей – перед последним мясным блюдом – жарким. Одни пироги готовили в мясоед, а другие – в пост. Так как именины Татьяны приходятся на 12/25 января, когда по православному календарю связанных с постом ограничений на мясную пищу нет, то «жирный пирог» мог быть или рыбным, или мясным. Само название кулинарного изделия происходит от слова «пир». Всякое праздничное застолье не обходилось без пирога, а именины в патриархальных русских семьях просто были немыслимы без капустного или мясного пирога. Вот один из тогдашних рецептов приготовления пирога: «Пирог колобовой. Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т.е., раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатавание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет довольно натерто, сделать из онаго круглой пирог… с следующею начинкою. Изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многаго и луку, и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мяснаго отвару, или положить кусок льду; накрыв и засчипав, печь на сковороде в горячей печи» (Левшин В.А Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский…Ч. 1-6. М., 1795-1797. Ч. 5. С. 55). Пушкин замечает, что пирог был «пересоленый». Но по рецептам видно, что в тесто добавляли очень мало - 39 -

соли, поэтому пересоленой могла быть только начинка. Приведем рецепт наиболее популярных в России пирогов – кулебяк: «Кулебяка с семгою. Крутая каша смасливается постным маслом и накладывается толстым слоем, поверх оной накрывается тонкими ломтиками соленой семги» (Левшин В.А Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский…Ч. 1-6. М., 1795-1797. Ч. 5. С. 88). У Лариных на праздничном столе было нечто подобное. У Лариных пирог подавали в середине обеда, потому что потом упоминается жаркое. Жаркое – жареное кушанье, обычно мясное. «В обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное; к нему обыкновенно подается и салат… (Энциклопедический словарь / сост. Ф.А. Брокгауз, И.А. Эфрон. Т. 22. С. 726 ). На парадном обеде в честь именин Татьяны подавали несколько блюд: до жаркого упоминается пирог, «к несчастию пересоленный». И действительно, жаркое на этом обеде подают последним блюдом перед сладким столом. Поваренные книги конца ХVIII в. давали следующие рецепты приготовления жаркого: «Хотя и всяк знает, как мясо жарить, однако ж я захотел упомянуть. Всякое мясо, живность и дичь надлежит прежде за сутки намочить в пресном молоке или в воде, дабы кровь вся вышла, а мясо от того беле и вкуснее будет, шпигуется свиным салом по пристойности, жарится на вертеле, обмазывается дичь черным лимонным соком. К жаркому дают разной салат, сельдерей кочанной, кресс, спаржа, цикорий, латух, капорсы, оливки, огурцы разные в ренском уксусе и прочее…» (Друковцов С.В. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. СПб., 1773. С. 76). Блан-манже (от фр. blane-manger, буквально – «белое кушанье») – желе из сливок и молока. Это старинное французское сладкое блюдо. В него добавляют миндальное молоко и лепестки миндаля. В России появилось в первой половине ХIХ в. На именинном обеде у Лариных бланманже подавалось, согласно правилам, в начале сладкого стола. Вот рецепт приготовления этого холодного желе: «Возьми оленьева рогу, свари оного в воде, процедя, застуди; положив в кастрюлю молока, толченого сладкого миндалю, застуженной рог, корицы, взвари оное и проце- 40 -

ди сквозь сито в фурму, а после как застынет, выложи на блюдо» (Друковцов С.В. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. СПб., 1773. С. 75). Прасковья Ларина присматривала за готовкой в деревне сама. Она недаром жаловалась, что у нее «доходу мало», поэтому выписывать дорогие «лимбургские сыры» не могла, да, наверное, и вкуса в них не понимала. Зато пирог и жаркое, приготовленные руками крепостных девок, под чутким наблюдением помещицы, были ей вполне доступны. «Простая русская семья» Лариных и ест простые русские блюда, подтверждением этому является блюдо исконно русской кухни – блины, которые готовили в основном на масленицу. В «Евгении Онегине» Пушкин пишет про Лариных:

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины;

У них на масленице жирной

Водились русские блины…

(2, ХХХV, 1-4) Блины готовились по достаточно сложным рецептам, вот один из них – блины гречневые: «Поставь опару из пшеничных отрубе на теплой воде; когда опара взойдет, процедить оную и подбить гречневою мукою жидко; поставить в теплое место, чтоб раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки; пред этим опару вторично подбить гречневою мукою гуще, и когда взойдет, развести теплою водою, погорячее парного молока, и тогда уже наливать теста сего на сковороду… Естьли блины пекутся с луком, или с яицами в густую сваренными, должно лук или яица изрубить: по нескольку оных насыпать на средину сковороды врознь, на это налить теста и печь блин по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, помазать маслом, и подняв сковороду вверх, прижарить блин. Блины с припекою называются, когда испеченной блин, не снимая со сковороды, намазать с одной стороны творогом с яицами стертым, и прижарить в пылу». Без добавления гречневой муки пеклись «блины красные». «К блинам гречневым и красным подают разогретое масло коровье и сметану» (Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистилла- 41 -

торский… Ч. 1-6. М., 1795-1797. Ч. 5. С. 58-59). Разница во вкусах Онегина и Лариных чувствуется во всем: и в блюдах, и в напитках. Перейдем к описанию напитков и, в частности, вина на страницах романа. Когда Онегин приехал в деревню, он не пожелал близко сходиться со своими соседями, поэтому они решили:

Сосед наш неуч; сумасбродит;

Он фармазон; он пьет одно

Стаканом красное вино…

(2, V, 9-11) Можно подумать, что деревенские соседи обвиняют Онегина в пьянстве. Но так ли это? Ведь и сами они пьют. Но что? В доме своего дяди Онегин нашел в шкафу:

…наливок целый строй,

Кувшины с яблочной водой…

(2, III, 9-10) А когда Онегин с Ленским посетили Лариных, им подавали нечто подобное, и, возвращаясь домой, Онегин замечает:

Боюсь: брусничная вода

Мне не наделала б вреда

(3, IV, 13-14) Наливки, яблочная вода, брусничная вода – все это вина домашнего приготовления. Красное вино, которое пьет Онегин – привозное, заграничное. Оказывается, не в пьянстве обвиняют Онегина соседи, а в том, что – «не по средствам живет, сумасбродит». Но сначала обратимся к деревенским жителям. Известно, что для изготовления брусничных и других ягодных «вод» рекомендуется заквашивать их дрожжами, хмелем, а после того как перебродит, разбавлять водкой по вкусу. Таким образом, боязнь Онегина, как бы «брусничная вода» ему «не наделала б вреда», объясняется именно наличием в напитке дрожжей. Вкус брожения ему непривычен и, очевидно, неприятен… Итак, как же готовить брусничную воду? Нужно «взять четверик брусники, из которой половину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтоб парилась, на другой день, вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок; а на другую половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды, и дать стоять на погребу; из чего чрез двенадцать дней будет бруснишная вода» (Яценков Н. Но- 42 -

вейшая и полная поваренная книга. Ч. 1-7. М., 1790. Ч. 2. С. 127). Так же, кстати, готовилась и яблочная вода: «…возьми бочку воды и четверть яблок; из яблок выбей сок, слей в бочку с половиною воды холодной, а другую половину воды взлей на это горячую; дай устояться. Чрез два или три дни напиток поспеет, который можно употреблять, подслащивая сахаром или медом» (Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский… Ч. 1-6. М., 1795. Ч. 1. С. 329). В воды могла добавляться французская водка – коньяк домашнего приготовления. Широко были распространены в быту поместных дворян и наливки, они были значительно крепче. Вот несколько рецептов приготовления наливок: «Как делать наливку из красной смородины. Взять на фунт мелкого сахару, два фунта красной спелой смородины и положить в чистую бутылку, и закупоря поставить в песок. Как делать рябиновую наливку. Налить на рябину три четверти Французской водки и четверть сладкого вина, и дать настояться… Как наливать черемуху. Черемухи насыпать в бутыль, пересыпав сперва сахаром, сколько потребно; потом трясти в бутыли ягоды до тех пор, как смякнут и налив три четверти Французской водки, а четвертую сладкого вина, или половину того и другого, дать настояться» (Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч.1-7. М., 1790. Ч. 2. С. 130-131). Основными компонентами наливки были водка или дешевое вино и садовые ягоды. И того и другого у помещика средней руки было вдоволь, любой из них мог позволить себе иметь в заветном шкафу «наливок целый строй». Если же случай был особо парадный, как, например, именины, то одной наливкой, конечно, не обходились: выставлялись на стол и покупные вина, хотя и не заграничные. На именинах Татьяны, как мы помним:

…Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и бланманже

Цимлянское несут уже…

(5, ХХХII, 6-8) Цимлянское – виноградное шипучее ароматное красное вино, выделываемое в станице Цимлянской (на реке Цимле) Вой- 43 -

ска Донского. В пушкинские времена красное игристое вино готовили только в России, на Дону, и это было Цимлянское игристое. Но шампанское всегда – белое вино, а среди красных игристых вин нет и не было равных Цимлянскому игристому. В черновых и беловых рукописях пятой главы романа первоначально упоминалось шампанское, и только в печатном тексте появилось «цимлянское». В этой замене сказалась точность пушкинских характеристик: сам выбор вина для праздничного стола свидетельствует о том, что Ларины небогаты. Иногда, желая еще более удешевить стол, помещики могли готовить вино типа шампанского дома: «Взять на ведро березового чистого соку полтора ведра молодого белого французского вина, все вместе смешать, а бутылки выполоскать французскою водкою, все оное вливать в эти бутылки, на каждую бутылку класть по чайной ложке кремор-тартари, закупорив накрепко, обтянуть пробку проволокою и засмолить, поставить в песок; чем больше стоять будет, тем лучше» (Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч. 1-7. М., 1790. Ч.2. С. 132). Провинциальные помещики на именинах Татьяны пьют дешевое цимлянское, Онегин в Петербурге пил шампанское высшей марки – «вино кометы». Зимой 1819 г., обедая в расположенном на Невском проспекте французском ресторане Пьера Талона, Онегин имел обыкновение заказывать модное и чрезвычайно дорогое шампанское урожая 1811 г.: Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток.

(1, ХVI, 7-8) Своим необычным названием вина, полученные из винограда, собранного в 1811 г., обязаны яркой комете, которую европейцы имели возможность наблюдать с весны 1811 г. по начало зимы 1812 г. Появление кометы совпало с небывалым урожаем винограда особенного вкуса и аромата в Западной Европе, в том числе, во Франции и Испании. Ожидания французских виноделов были вознаграждены. Действительно, «вино кометы», как стали называть вина урожая 1811 г., обладало неповторимыми вкусовыми качествами. Три военных года затруднили его путь в Россию. Однако не успел Наполеон отречься от престола, как фран- 44 -

цузские виноторговцы поспешили отправить свой лучший товар в страну-победительницу – Россию. Именно это вино упоминается в первой главе романа «Евгений Онегин». В «Евгении Онегине» строки, посвященные описанию вин, вводят читателя в атмосферу дружеского общения пушкинского круга:

Вдовы Клико или Моэта

Благословенное вино

В бутылке мерзлой для поэта

На стол тотчас принесено.

(4, ХLV, 1-4) Вдова Клико – марка шипучего шампанского вина, одна из самых популярных в России в пушкинское время, она экспортировалась в Россию в начале ХIХ в. Любитель изысканной кухни, Онегин даже в деревне предпочитал наливкам, оставшимся после дядюшки, дорогие французские вина. Именно ими он потчует своего соседа Владимира Ленского. Дом шампанских вин «Вдова Клико» был основан в январе 1772 г. банкиром, торговцем тканями и владельцем виноградников в Шампани Филиппом Клико. Новоявленный винодел начал активно осваивать рынки европейских стран. В качестве эксперимента одна из партий вина была отправлена им в 1780 г. в Москву. После скоропостижной кончины сына, которому Филипп Клико передал свое дело, во главе предприятия неожиданно для нее самой оказалась его 28-летняя вдова Барб-Николь. Воля и энергия молодой женщины в сочетании с профессионализмом и преданностью делу ее помощников способствовали тому, что к середине 1820-х гг. имя «дорогой нам вдовы» (так назвал БарбНиколь Клико один из русских поэтов) стало хорошо известно в самых отдаленных уголках Российской империи. Лицейский друг Пушкина вспоминал о том, как, решив навестить опального поэта в Михайловском, он заехал в Остров, маленький городок Псковской губернии, и там, «проездом ночью, взял три бутылки клико», которые на следующий день и выпил вместе с Пушкиным (Пущин И.И. Записки о Пушкине; Письма. М., 1988. С. 67.) В четвертой главе романа «Евгений Онегин» Пушкин сполна отдал дань благородному и любимому им вину: - 45 -

Оно сверкает Иппокреной; Оно своей игрой и пеной (Подобием того-сего) Меня пленяло: за него Последний бедный лепт, бывало, Давал я. Помните ль, друзья? Его волшебная струя Рождала глупостей не мало, А сколько шуток и стихов, И споров, и веселых снов!

(4, ХLV, 5-14)

Вместе с маркой шампанского «Вдова Клико» Пушкин в четвертой главе романа упоминает другую марку шипучего шампанского вина – «Моэт». Винодельческая фирма «Моэт» была основана в 1743 г. Клодом Моэтом, выходцем из известного в Шампани (Франция) старинного рода. В пушкинское время во главе предприятия стоял внук создателя династии – Жан-Реми Моэт. Во многом благодаря его усилиям в начале ХIХ в., несмотря на трудности военного времени, марка шампанского «Моэт» превратилась в одну из наиболее известных в Европе. В России вина «Моэт» пришлись буквально ко двору: Жан-Реми Моэт посылал шампанское «Моэт» к столу императора Александра I. Шампанское «Моэт» пользовалось успехом у дипломатов. Вполне естественно, что марка знаменитого французского вина была хорошо знакома Пушкину и его друзьям. К примеру, перу П.А. Вяземского принадлежит настоящий гимн любимому шампанскому, в своем стихотворении «Эперне» он пишет: Моэт – вот сочинитель славный! Он пишет прямо набело, И стих его, живой и плавный, Ложится на душу светло. Еще одним из знаменитых в пушкинское время шампанских вин было шампанское «Аи». Аи – шампанские вина, полученные из винограда, собранного в окрестностях французского городка Аи, расположенного в 27 км от Реймса, столицы Шампани. В конце ХVIII в. Аи, как и другие шампанские вина, появилось в России.

- 46 -

В романе «Евгений Онегин» Пушкин трижды обращается мыслями к «вдохновенному аи». Упомянув о том, что в доме Онегина Ленскому подавали к столу «благословенное вино» фирм Клико и Моэта (4, ХLV), поэт снабдил эти строки двадцать пятым примечанием – фрагментом из написанного годом ранее послания к брату, Л.С. Пушкину: В лета красные мои Поэтический Аи Нравился мне пеной шумной, Сим подобием любви Или юности безумной… Таким образом, можно с большой долей вероятности говорить о том, что «светлые кубки», которые «шипели среди стола» (4, ХLVII, 6-7) перед Онегиным и Ленским, были наполнены аи, выдержанным в подвалах двух самых популярных в России компаний по производству шампанских вин – Моэта и Клико. Подтверждение этому мы находим и в поэтическом отступлении, посвященном Пушкиным размышлениям о своем отношении к вину (4, ХLV- ХLVI). Воздав должное «волшебным струям» шампанского Клико и Моэта, он с шутливой грустью признается в предпочтении, которое с возрастом стал отдавать простому вину перед игристым: К Аи я больше не способен; Аи любовнице подобен Блестящей, ветреной, живой, И своенравной, и пустой…

(4, ХLVI, 5-8) В четвертой главе «Евгения Онегина» автор с теплотой и признательностью обращается к старому, испытанному «благоразумному Бордо», отдавая ему предпочтение перед «блестящим, ветреным, живым», но «своенравным и пустым» Аи (4, ХLVI, 7-8): Но ты, Бордо, подобен другу, Который, в горе и в беде, Товарищ завсегда, везде, Готов нам оказать услугу Иль тихий разделить досуг. Да здравствует Бордо, наш друг!

(4, ХLVI, 9-14) - 47 -

Бордосские вина – это в основном красные выдержанные сухие и полусухие вина, произведенные во французском департаменте Жиронда. Эти вина, обладающие высокой терпкостью, то есть высоким содержанием пектинов, катехинов и дубильных веществ, благотворно и даже целительно влияют на пищеварение. Из красных бордосских вин у современников Пушкина наибольшей популярностью пользовались лафит, о котором и упоминает Пушкин в «Евгении Онегине» и шато-марго. Снова хочется сопоставить и сравнить вина, которые пьют Онегин и его деревенские соседи. Если бы соседи знали, что Онегин пьет даже не красное вино, а еще более дорогое шампанское, причем лучших сортов, их мнение об Онегине как «опаснейшем чудаке» стало бы еще тверже… Снова Пушкин в который раз разводит Онегина и поместных дворян по разные стороны бытовых укладов. Они не только не понимают, но никогда и не смогут понять друг друга. Но на этом противопоставление не заканчивается. Герои «Евгения Онегина» пьют еще и безалкогольные напитки: квас, чай, кофе. Что пьют Ларины? Что пьет Онегин? Упоминание «кваса» в «Евгении Онегине» идет как характеристика быта родителей Татьяны Лариной: «Им квас как воздух был потребен» (2, ХХХV, 12) и приобретает значение символа. Во-первых, это прямое указание, что Ларины вели трезвый образ жизни. Во-вторых, это свидетельство «национального» и «простонародного» быта Лариных: квас, напиток русской допетровской кухни, считался «необходимостью русского быта». Квас – «русский напиток из квашеной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси» (Даль). Согласно поваренным книгам конца ХVIII – начала ХIХ в., выделялось две разновидности кваса: «красный квас» и «кислые шти», отличавшиеся по составу, по способам приготовления и, соответственно, по цвету. Вот рецепт приготовления «красного кваса»: «Возьми ржаного мелкого солоду четверик и столько же яшного; всыпавши в чан, перемешай веслом; потом, вскипятя воды, налей на солод, чтоб он взмок, и, покрывши, дай ему стоять с час времени; тут же положи в него горсть соли, перемешав оную там хорошенько; потом расклавши оной раствор в большие корчаги, поставь в печь, чтоб солод в них упрел гораздо. Вынув из печи, выклади его в чан и разведи го- 48 -

рячею водою не очень жидко; посем выклади оное в спустник; налей также горячею водою, и чрез два часа спусти сусло. Когда же простынет и будет как парное молоко, то положи в него три столовые ложки хороших свежих дрождей и свежей мяты; закрой чан крепко; и как начнет на нем показываться белая пена, тогда мешай его чаще, и не давая много перекисать, сливая в бочку, в которую положи полфунта немецкой мяты, и, крепко закупоря втулку, поставь на лед» (Осипов Н.П. Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик. СПб., 1792. С. 232-233). Рецепт «кислых штей» был несколько иным, но не менее трудоемким: «Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четвертку муки крупичатой, четвертку пшеничной, пол-четверика ситной, четверик грешневой. Все оное в чану смешай вместе и, налив кипятком, разбивай веслом комья, мешая оные беспрестанно часа три. В прочем же поступай точно так, как предписано о красном квасе; кроме того, что сей раствор ставить в печь не должно, для того, что сей квас или кислые шти не должен быть красного цвета, но иметь колер белой» (Осипов Н.П. Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик. СПб., 1792. С. 233-234). У Пушкина символический «квас» в быту Лариных был противопоставлен онегинскому «вину кометы», «бордо» и «аи». Онегин и Татьяна в этом отношении оказывались обитателями двух разных культурных пространств. Онегин, разумеется, квас не пьет. Но – чай или кофе? Известный автор одной из поваренных книг пушкинского времени С. Друковцов отмечал, что «в России перед недавнем временем кофий и чай никто употреблять не хотел; а ныне ко оному много, привыкли даже, что и пахотные крестьяне, будучи в разнозчиках, вкус находить начали» (Друковцов С.В. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. СПб., 1773. С. 43). «Находят вкус» в этих напитках и герои романа «Евгений Онегин». Подробные сведения о кофе содержатся в труде Н. Яценкова «Новейшая и полная поваренная книга». Здесь же приводятся различные рецепты приготовления кофе: «Кофе со сливками. Свари покрепче кофей, дай ему отстояться и свари сливок, положи две - 49 -

трети кофию, треть сливок; ежели не хочешь сварить кофе с молоком, то же делай, но ежели же хочешь варить кофе на одном молоке, возьми свежего молока и вари его с кофием, чтобы три или четыре раза вскипел, дай ему отстояться и процеди сквозь чистую салфетку»; «Кофе королевин. Поставь кофейник пустой на огонь и положи в него кофе, имея приготовленную кипучую воду, влей тогда, когда два или три раза вскидает густой дым, когда он оседает, то уже более вверх всходить не будет, тогда вынь, положи немного сахару, карамель, употребляй, ибо он уже чист будет» (Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч. 1-7. М., 1790. С. 89-90). Онегин у себя дома пьет только кофе. Не дань ли это опять англизированному образу жизни? Описывая «вседневные занятья» Онегина в деревне, Пушкин упомянул и о кофе: Потом свой кофе выпивал, Плохой журнал перебирая, И одевался…

(4, ХХХVI, ХХХVII, 11-13) В «Евгении Онегине» в речи автора читатель встречает строгую литературную форму «кофе», а крепостная Анисья, показывая «барский кабинет» Татьяне, когда та посещает дом Онегина, говорит: «Здесь почивал он, кофей кушал» (7, ХVIII, 5). В ХIХ в. чай превратился в подлинно русский, национальный напиток, притом такой, отсутствие которого стало просто немыслимым в русском обществе. Чайный стол имел очень важное значение в жизни дворянства. Петербуржцы начинали день с кофе. В Москве и в деревне утром пили чай. Ларины же у себя дома пьют чай и угощают гостей только чаем. Татьяне Лариной по утрам: …Филипьевна седая Приносит на подносе чай.

(3, ХХХIII, 6-7) Чай пили как за большим столом, так и за отдельным чайным столиком. Обычай разливать чай за отдельным столом пришел в Россию из Европы в последнюю четверть ХVIII в. Смеркалось; на столе, блистая, Шипел вечерний самовар, Китайский чайник нагревая; Под ним клубился легкий пар.

(3, ХХХVII, 1-4) - 50 -

Удовольствие разливать чай за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери. Чай у Лариных в «Евгении Онегине» наливает гостям не хозяйка дома, а ее дочь Ольга: Разлитый Ольгиной рукою, По чашкам темною струею Уже душистый чай бежал, И сливки мальчик подавал…

(3, ХХХVII, 5-8) Чай пьют и на именинах Татьяны: Но чай несут; девицы чинно Едва за блюдечки взялись, Вдруг из-за двери в зале длинной Фагот и флейта раздались. Обрадован музыки громом, Оставя чашку чаю с ромом, Парис окружных городков, Подходит к Ольге Петушков…

(5, ХХХVII, ХХХVIII, ХХХIХ, 1-8) Продукты, сопровождающие чай, были самые разнообразные: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сластями. В доме Лариных к чаю подаются сливки, ром (это для мужчин), варенье. Ведь когда Ленский впервые привез Онегина к Лариным, их ждал: Обряд известный угощенья: Несут на блюдечках варенья…

(3, III, 6-7) Неизменность этого «обряда» наводила скуку на Онегина: Отселе вижу, что такое: Во-первых (слушай, прав ли я?) Простая, русская семья, К гостям усердие большое, Варенье, вечный разговор Про дождь, по лен, про скотный двор…

(3, I, 9-14) Без своего варенья Ларина не может обойтись, и, отправляясь в Москву, она берет с собой, помимо прочего «всякого добра», «варенье в банках» (7, ХХХI, 8).

- 51 -

Варенье готовили из разных ягод и плодов. Девки Лариной собирают в саду, очевидно, малину, и хотя в черновиках есть и «алый барбарис», и «малина», и «кружовник», надо полагать, что барбарис отклонен как не растущий в северной широте, где проживает Прасковья Ларина, а «кружовник» – по причине своей мелкорослости: низко наклонившись, внятно петь не будешь, и так или иначе сможешь съесть «барскую ягоду». Итак, малина. «Два рода оной имеем мы в садах наших, белую и алую; в варенье употребляется последняя, в рассуждении красивого своего цвету и сильнейшего аромату… Взять сахару равно против малины, уварить оной, пока будет прясться, и тогда с огня снять. Когда сыроп перестанет кипеть, вспать в него малину и немного приварить. Остудив малину, уполовною ложкою вылавливая, складывать в банку, а сыроп уварив еще гуще, налить на ягоды» (Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский… Ч.1-6. М., 1795-1797. Ч.1. С. 176). Сахар, употребляемый при варке, продавался головами, поэтому его требовалось мельчить и чистить. Но Ларина, воспитанная еще в ХVIII в., может быть, варила варенье по старинке – на меду. Вот рекомендации приготовления меда для варенья: «Выбери самый прекраснейший мед, какой только можно иметь, и возьми его весом столько ж, сколько б взял и сахару: ибо все варенья с сахаром, какие здесь ни показаны, могут делаться и с медом; и вот каким образом: положа мед на сковородку, поставь ее на огонь, когда он начнет кипеть, то надобно снимать хорошенько пену; а узнать можно, когда он хорошо сварится, таким образом: положи туда куриное яйцо, естьли оно потонет, то еще надобно варить; естьли ж сверху будет плавать, то это знак, что время снимать с огня; и тогда можно варить в нем такие плоды, какие тебе за благо рассудится, точно таким образом, как будто в сахаре» (Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч. 1-7. М., 1790. Ч. 2. С. 27). Прасковья Ларина присматривала за готовкой сама, как сама же следила и за соленьем грибов: Она езжала по работам, Солила на зиму грибы…

(2, ХХХII, 9-10) - 52 -

Для соленья в пушкинскую пору, отбирались волнушки, рыжики, грузди. Вот рецепт засолки грибов: «…перемыв грузди, в кадочку или горшок сыплют соли, кладут слой груздей, опять пересыпают солью, опять слой груздей и так далее до наполнения посудины. Можно к пересыпке слоев примешивать перцу, имбирю и гвоздики. Наполнив посудину, накладывают деревянным кружком, и придавливают гнетом. Грузди соленые подают в постных столах, с соусом из масла прованского и иного, луку сырого, уксусу и перцу: это составляет хороший салат к жареному. Начинивают оными, поджарив в масле коровьем, с луком изрубив их, гусей и уток к жарению назначенных: что придает оным особливый вкус. Приправа перцем этой начинке сообщает много приятности» (Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский… Ч. 1-6. М., 1795. Ч. 1. С. 410). Дорогой обед Онегина у модного французского ресторатора и его привычки можно сравнить с именинным обедом в доме Лариных и их укладом жизни. Выстраиваются два ряда яств: roast-beef, beef-steaks – жаркое; «трюфли» – соленые грибы; «Страсбурга пирог нетленный» – «жирный пересоленый пирог»; лимбургский сыр и «золотой ананас» – бланманже; дорогое заграничное шампанское – донское шипучее вино Цимлянское, наливки, брусничная и яблочная воды; кофе – квас и чай. Получается, что на уровне бытовых реалий герои романа никогда не смогут встретиться и понять друг друга; один – англизирован, другие же – воплощенная Русь. «Кулинарный фон» романа: показатель реальности описываемых событий; яркая и полная картина жизни различных слоев российского дворянства; показатель психологического состояния героев; изображение характера, привязанностей и вкуса героев произведения и общества в целом. Поражает осведомленность Пушкина в вопросах современной ему кухни, в названиях блюд, в деталях приготовления, кулинарной лексике; все это оживило, украсило и дополнило грандиозное, живописное и многоплановое полотно, имя которому роман «Евгений Онегин».

- 53 -

Список книг конца ХVIII – начала ХХ вв., сведения из которых использованы в дайджесте 1. Авдеева, Е.А., Маслова Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. 1912.

2. Друковцов, С.В. Поваренные записки. М., 1779.

3. Друковцов, С.В. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. СПб., 1773.

4.Записки ректора и профессора Академии художеств Федора Ивановича Иордан. М., 1918.

5. Левшин, В.А. Русская поварня, или Наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. М., 1816.

6. Левшин, В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский… Ч. 1-6. М., 1795-1797.

7. Новейший полный и совершенный русской повар и приспешник, или Всеобщая поваренная книга… Ч. 1-4. СПб., 1811.

8. Осипов, Н.П. Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик. СПб., 1792.

9. Повар королевский, или Новая поварня / пер. В.А. Левшина: в 4 ч. М., 1816.

10. Пыляев, М.И. Старое житье : очерки и рассказы. СПб., 1897.

11. Яценков, Н. Новейшая и полная поваренная книга. Ч.1-7. М., 1790.

Произведения художественной литературы, процитированные в дайджесте 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Аксаков, С.Т. Семейная хроника (1856) Вяземский, П.А. Эперне : стихотворение (1839-1854) Загоскин, М.Н. Москва и москвичи Карамзин, Н.М. Письма русского путешественника (1791) Крылов, И.А. Демьянова уха: басня (1813) Пушкин, А.С. Дорожные жалобы: стихотворение (1829) Пушкин, А.С. Послание к Галичу: стихотворение (1815) Пушкин, А.С. Послание к Л.Пушкину: стихотворение (1824) - 54 -

9. Пушкин, А.С. Евгений Онегин: роман в стихах (1823-1831) 10. Пушкин, А.С. Стихотворное письмо к С.А. Соболевскому: стихотворение (1826) 11. Пушкин, А.С. Послание к Юдину: стихотворение (1815) 12. Филимонов, В.С. Обед : поэма (1832) 13. Языков, Н.М. К няне А.С. Пушкина: стихотворение (1827)

Список литературы (книги, статьи из периодических изданий), использованной при составлении дайджеста 1. Бродский, Н.Л. Евгений Онегин. Роман А.С. Пушкина [Текст] : пособие для учителя / Н.Л. Бродский – 5-е изд. – М. : Просвещение, 1964. – 415 с. : ил. ББК 83.3Р1 Б-88 (оф) 2. Быт пушкинского Петербурга [Текст] : опыт энциклопедического словаря : в 2 т. Т. 2: Л-Я / Ин-т русской лит. (Пушкинский Дом) РАН; ред. А.А. Конечный, Е.О. Ларионова, О.С. Муравьева и др. – СПб. : Изд-во Ивана Лимбаха, 2011. – 413 с., ил. ББК 63.3 (2…) Б-95 (чз) 3. В старину едали деды…[Текст]. – Новгород : Псковская правда, 1991. – 48 с. : ил. ББК 36.99 В-11 (оф) 4. Вкус времени : любимые кушанья А.С. Пушкина [Текст]. – Н. Новгород : РИ «Бегемот», 2002. – 32 с. ББК 83.3Р1 В-56 (чз) 5. Гейченко, С.С. Пушкиногорье [Текст] / С.С. Гейченко. – М. : Молодая гвардия, 1981. – 278 с. : ил. – (Отечество). ББК 83.3Р1 Г-29 (чз) 6. Гейченко, С.С. У Лукоморья [Текст] : рассказы хранителя Пушкинского заповедника / С.С. Гейченко. – Л. : Лениздат, 1986. – 494 с. : ил. ББК 83.3Р1 Г-29 (аб, чз) - 55 -

7. Жихарев, С.П. Записки современника [Текст] : в 2-х ч. Ч.2 / С.П. Жихарев. – Л. : Искусство. Ленинградское отделение, 1989. – 523 с. ББК 85.334.3 (2) Ж-75 (аб) 8. Керн, А.П. Воспоминания о Пушкине [Текст] / А.П. Керн. – М. : Сов. Россия, 1988. – 416 с. : ил. ББК 83.3Р1 К-36 (аб оф) 9. Ковалев, В.М. Русская кухня : традиции и обычаи [Текст] / В.М. Ковалев, Н.П. Могильный. – М. : Сов. Россия, 1990. – 256 с. : ил. ББК 36.99 К-56 (аб, чз, оф) 10. Ковалев, Н.И. Энциклопедия гурмана [Текст] : о продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории / Н.И. Ковалев. – СПб. : Фламинго, 1996. – 479 с. ББК 36.99 К-56 (аб) 11. И.А. Крылов в воспоминаниях современников [Текст]. – М. : Художественная литература, 1982. – 503 с. : ил. – (Серия литературных мемуаров). ББК 83.3Р1 К-85 (чз, оф) 12. Лаврентьева, Е.В. Культура застолья ХIХ века [Текст] : пушкинская пора / Е.В. Лаврентьева. – М. : Терра – Книжный клуб, 1999. – 320 с. – (Русский дом). ББК 63.3 (2)4 Л-13 (аб, чз) 13. Лаврентьева, Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет [Текст] / Е.В. Лаврентьева. – М. : Молодая гвардия, 2005. – 663 с. : ил. – (Живая история: Повседневная жизнь человечества). ББК 63.3 (2)4 Л-13 (чз) 14. Лотман, Ю.М. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни [Текст] / Ю.М. Лотман, Е.А. Погосян. – СПб. : Пушкинский фонд, 1996. – 320 с. : ил. – (Былой Петербург). ББК 63.3 (2) Л-80 (чз) 15. Лотман, Ю.М. Роман А.С. Пушкина «Евгений Онегин». Комментарий [Текст] : пособие для учителя / Ю.М. Лотман. – Л. : Просвещение, 1980. – 416 с. ББК 83.3Р1 Л-80 (аб, до, оф) - 56 -

16. Онегинская энциклопедия [Текст] : в 2 т. Т. 1: А – К / под общ. ред. Н.И. Михайловой. – М. : Русский путь, 1999. – 576 с. : ил. ББК 83.3Р1 О-58 (чз) 17. Онегинская энциклопедия [Текст] : в 2 т. Т. 2: Л – Я; А - Z / под общ. ред. Н.И. Михайловой. – М. : Русский путь, 2004. – 804 с. : ил. ББК 83.3Р1 О-58 (чз) 18. А.С. Пушкин в воспоминаниях современников[Текст] : в 2 т. Т. 1 / сост. и прим. В.Э. Вацуро, Р.В. Иезуитовой, Я.Л. Левкович и др. – 3-е изд., доп. – СПб. : Академический проект, 1998. – 528 с. – (Пушкинская б-ка). ББК 83.3Р1 П-90 (аб, чз, оф) 19. А.С. Пушкин в воспоминаниях современников [Текст] : в 2 т. Т. 2 / сост. и прим. В.Э. Вацуро, Р.В. Иезуитовой, Я.Л. Левкович и др. – 3-е изд., доп. – СПб. : Академический проект, 1998. – 655 с. – (Пушкинская б-ка). ББК 83.3Р1 П-90 (аб, чз, оф) 20. Пущин, И.И. Записки о Пушкине. Письма [Текст] / И.И. Пущин. – М. : Худож. лит., 1988. – 558 с. : ил. – (Серия лит. мемуаров). ББК 83.3Р1 П-91 (аб, чз, оф) 21. Салимова, Л.М. Учебный словарь-комментарий к роману «Евгений Онегин» / Л.М. Салимова. Евгений Онегин : роман в стихах [Текст] / А.С. Пушкин . – М. : Оникс 21 век : Мир и образование : Русские словари, 2005. – 350 с. : ил. – (Читаем классику со словарем). ББК 83.3Р1 С-16 (аб, чз) 22. Сокольский, И. Обед у Пушкина в Царском Селе / И. Сокольский // Наука и жизнь. – 2014. – № 6. – С. 118-122 : ил.

23. Энциклопедический словарь [Текст] : Т. 22 (43) : Опека – Оутсайдер. / сост. Ф.А. Брокгауз, И.А. Эфрон; под ред. И.Е. Андреевского. – СПб. : Семеновская типо-литограф., 1890-1906.– 480 с. ББК 92 Э-68 (ибо)

- 57 -

Электронные ресурсы 24. Строганов, М.В. «О разных кушаньях и пробках» (Что едят и пьют герои «Евгения Онегина») / М.В. Строганов // История в лицах : историко-культурный альманах. Вып. 2. – Череповец, 1993. – С. 103-118. – [Электронный ресурс] / М.В. Строганов // www/booksite/ru 25. Александр Сергеевич Пушкин // Кулинарные пристрастия великих / сост. Н.З. Быковская. – М., 2005. – С. 75-86. – [Электронный ресурс] // www/mirknig/com

Содержание Введение........................................................................................3 1. Русская кухня пушкинского времени........................................5 Блюда русской национальной кухни......................................8 Блюда иностранной кухни на русском столе....................... 10 Гастрономы (гурманы) и повара пушкинской поры ........... 13 Рестораны пушкинской поры .............................................. 15 2. Любимые блюда А. С. Пушкина.............................................. 16 Старинные рецепты любимых блюд из меню А.С. Пушкина .......................................................... 26 Рецепты блюд пушкинского обеда в Царском Селе ........... 29 3. «Кулинарный фон» в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин»............................................................................ 31 Список книг конца ХVIII – начала ХХ вв., сведения из которых использованы в дайджесте................................................... 54 Произведения художественной литературы, процитированные в дайджесте ................................................................... 54 Список литературы (книги, статьи из периодических изданий), использованной при составлении дайджеста ........... 55 Электронные ресурсы .......................................................... 58

Центральная городская библиотека им. А. С. Пушкина: 610020, г. Киров, ул. Преображенская, 74. Режим работы: с 10:00 до 19:00, воскресенье с 10:00 до 18:00, суббота — выходной, последний день месяца — санитарный. Т: 64-89-51, 35-80-95. e-mail: vyatka_cgb@mail.ru www.pushkin-vyatka.ru

Вёрстка, макет обложки О. Л. Шуклина-Юрлова