BIBLIOTECA CAN PEDRALS
ABRIL - MAIG 2022
Club de lectura REDUCCIONS Carnet de ruta, de Néstor Luján Jaume Fàbrega
Autor i crític gastronòmic
21 de març 2022 Biblioteca Can Pedrals
L'obra Néstor Luján (Mataró, 1922 - Barcelona, 1995) va ser un periodista i escriptor que va escriure sobre tota mena de temes durant la seva trajectòria professional -boxa, viatges, art, ballet, etc.-, però va fer-se famós com a gastrònom, especialització gràcies a la qual va rebre el Premi Nacional de Gastronomia l'any 1973. També va ser director del setmanari barceloní Destino entre 1958 i 1969 i autor de destacades obres com Vint segles de cuina a Barcelona o la novel·la Els fantasmes del Trianón. Carnet de ruta: las recetas de Pickwick és el resultat d'un recull que Joan Perucho va fer entre 1969 i 1970 dels articles de Luján publicats al setmanari Destino i que va publicar a la desapareguda col·lecció La estética del gusto de l'editorial Taber. Samuel Picwick és un personatge de l'obra Los papeles de Pickwick que Charles Dickens descriu com un bon vivant, innocent i feliç a qui li agrada viatjar i beure. Sota aquest sobrenom, l'any 1963 Néstor Luján va començar a escriure una secció a Destino que s'anomenava, Coma bien, dedicada bàsicament a la gastronomia en forma d'història, anècdotes i viatges gastronòmics.
Resum de les sessions Segons el dinamitzador, Jaume Fàbrega, reconegut i premiat escriptor de nombrosos llibres de cuina, el periodisme gastronòmic pateix de dues xacres: la publicitat i la mala qualitat dels periodistes que només volen aprofitar per menjar als llocs gratuïtament. Les xarxes socials i els influenciadors han abaixat més la qualitat per la gran quantitat de publicitat soterrada que fan. Els grans noms del periodisme gastronòmic de qualitat són Josep Pla, Vázquez Montalbán i Joan Perucho. Josep Pla era amic de Néstor Luján. La llágrima del gourmet que viatjaven plegats. Capaç de transformar un tema gastronòmic en autèntica cultura, llegir a Néstor Luján és un autèntic plaer sensual. Una de les seves novel·les, Puerta de oro, destaca perquè l'autor hi explica com els productes d'Amèrica arribaven a través del port de Sevilla. La narrativa de Luján és molt descriptiva, amb un reguitzell d'adjectius, una mica inspirat en el castellà a diferència de Josep Pla que triava un sol adjectiu. Jaume Fàbrega diu que Luján era conegut com una persona de caràcter, amb geni, que deia les coses sense contemplacions. Descriu una anècdota de quan Luján va amenaçar de marxar d'un restaurant quan van insistir-li a què mengés un plat diferent de la truita de patata que ell havia demanat. Segons el dinamitzador a l'autor mataroní li agradava parlar de gastronomia a través de la cuina que ell gaudia que era, sobretot, la cuina francesa. França és el país europeu que ha fet una cultura de la gastronomia a diferència dels catalans que no sabem convertir els plats en literatura. El dinamitzador comenta que, actualment, hi ha un gran menyspreu envers la cuina tradicional catalana mentre que la gent exalta les virtuts de la cuina forana i oblidem que els sushis i aquests plats no deixen de formar part d'una cuina tradicional però en algun altre país. Luján tenia alguna mancança en els seus coneixements gastronòmics; no va parlar de la cuina catalana fins més endavant perquè li era desconeguda; ell era d'origen burgès i no coneixia els plats més populars. Fàbrega comenta que Luján no sabia cuinar en absolut, un fet molt típic entre els gastrònoms que habitualment són grans gurmets però sense coneixements pràctics. Quan es parla de receptes catalanes, un dels errors habituals és descriure el trinxat com un plat típic de la Cerdanya perquè, en veritat, la col amb patata estava molt estesa a totes les comarques. Actualment, se'l considera un dinar quan de fet sempre havia estat un esmorzar. És un plat que ha estat fruit de la pobresa i la fortuna. Al matí era usual fer fregits, ja que era el moment per menjar fort i fer front a una llarga jornada laboral a diferència del costum actual.
Recursos Destino Va néixer com una publicació feixista a Burgos l'any 1937, però va anar canviant de tendència cap a liberal, especialment, sota la direcció de Néstor Luján. L'any 1939 la publicació es va traslladar a Barcelona on va tancar l'any 1980. Durant dècades fou un dels setmanaris més important de l'Estat que va acollir periodistes com Josep Pla, Joan Perucho, Miquel Delibes, Baltasar Porcel o Josep Maria de Sagarra.
Biblioteques de Granollers
Segons Fàbrega, un dels grans gastrònoms de França va ser Eliana Thibaut. Gràcies a l'escriptora de La cuina del Pirineu català, Luján va redescobrir la cuina catalana a través de la francesa. Una part de la cuina catalana menys coneguda apareix als llibres: La cuina més exquisida de la costa Brava: els Tapers, Dalícies i a La cuina surrealista de Jaume Fàbrega. La cuina surrealista odia la combinació de mar i muntanya. El mar i muntanya arriba al paroxisme culinari amb Es Niu de Palafrugell on els pescadors i els tàpers s'ajunten i així sorgeix aquest plat. Les tripes de bacallà donen gelatina que és el que fa la cuina xinesa amb les aletes de tauró o els nius d'oreneta amb la saliva. El catxoflino de Palaufrugell seria un plat semblant, no tan sofisticat com l'altre, perquè es fa una mica amb allò que hi ha a la nevera.
Els grans gastrònoms francesos sempre han estat de la classe social més alta. El gran període de la cuina francesa va ser entre els segles XIX-XX. Era una cuina molt cara basada en ingredients luxosos (foie-gras, tòfona...). Segons el dinamitzador, la cuina xinesa també s'organitza en serveis, però els serveix de cop, en canvi, la romana com la francesa ho feien per temes. Els grecs eren extremadament gurmets, consideraven que la gastronomia era una de les Belles arts, registraven els seus plats, creien que el plat era molt important tot i que la tertúlia que venia després ho era més. Dissociaven el moment del menjar, del moment del vi que era el moment de filosofar. Això no és adient als xinesos, americans, ni a les cultures anglosaxones perquè per a la majoria el fet de menjar només suposa posar benzina al cos.
Recursos La llàgrima del gourmet Al blog de Jaume Fàbrega, Bona vida, podem trobar tota mena d'articles molt interessants i ben documentats relacionats amb la gastronomia catalana. A l'entrada anomenada L'aportació de Josep Pla a "El que hem menjat" Fàbrega explica una anècdota relacionada amb un viatge per l'estranger de Josep Pla i Néstor Luján. Segons va contar posteriorment Luján, l'emoció de Pla a la tornada es va materialitzar en una llàgrima quan es va menjar una sopa de peix.
El dinamitzador comenta que Carnet de ruta s'inspira a la cuina clàssica francesa del s. XVIIIXIX i es distribueix en serveis com la cuina francesa que cada servei podia tenir quatre o cinc plats: Aperitivos, Segundo servicio amb els entrants o entremesos; Tercer servicio que són potages, potage és una sopa i no un guisat de llegums tal com l'entenem aquí; Cuarto servicio; el Quinto servicio és el peix - alguns dels grans plats de la cuina francesa són de peix de riu que és més preuat. A la manera clàssica, el peix va al final a França. Tot seguit trobem el servei dels vins i els entremesos. Una de les begudes que apareix és l'absenta, també anomenada fada verda perquè tornava boja a la gent. La recepta habitual eren quatre parts d'aigua i una d'absenta més un terròs de sucre. A França el xampany no és considerat un aperitiu i, en canvi, sí que ho és el vi dolç. El vi dolç acompanya bé el foie-gras i el whisky també pot ser un bon aperitiu. L'ordre del menjar és una adquisició recent. A diferència del menjar xinès que tot va a la vegada fins i tot la sopa; per aquest motiu serveixen la sopa tan calenta perquè es considera una beguda que es beu durant tot el menjar. A l'època de Lluís XIV podien haver-hi fins a quinze rostits en un àpat, sembla que tot allò que no es menjaven ho venien. A la tradició francesa el darrer plat és el formatge (postres i formatge). Aquest costum és força recent, a partir de la II Guerra Mundial a causa de l'escassetat d'altres matèries una forma d'atipar-se era posar els formatges al final. Al llibre Com usar bé de beure e menjar de Francesc Eiximenis ja apareix aquest ordre: sopes, verdures, ous, llegums i peix i carns. Eiximenis també parlava de les postres. El mite que la cuina anglesa sigui limitada no és cert perquè fins a l'època victoriana havia tingut uns plats fantàstics. La cuina francesa és la cuina d'autor, de grans cuiners, però no és la cuina de base sinó la dels grans xefs i de qualsevol recepta bàsica agafen la versió més elaborada. De França també va sorgir el sistema i l'organització del restaurant tal com ho coneixem avui en dia. Aprofitem l'oportunitat per proposar-vos més lectures per ampliar coneixements sobre la història de la cuina de la mà del mestre Néstor Luján.