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EDITORIAL A revista Vinhedo é dedicada a quem busca conhecer um pouco mais sobre o mundo dos vinhos e tem o habito de degustar um bom vinho por prazer, um produto com poder de encantar o paladar e que traz beneficios a saúde. O caminho completo é apresentado nesta edição, onde você irá descobrir como é fabricado o vinho, quais os tipos de frutos e plantações e os paises que são destaques em produção de vinhos, além disso irá aprender algumas receitas especiais com sugestões de qual vinho pode acompanhar cada prato. Também conta com uma entrevista exclusiva com Marcelo Copello, um sommelier renomado que conhece tudo sobre vinhos e conta como iniciou sua carreira, e claro, deixa algumas dicas para vocês leitores se aventurarem. Acompanhe nossas publicações ficando por dentro de cada novidade e torne-se especialista nessa area que muitos começam por hobbie.
Redação: Leandro Paula Lucas Paganella Miguel Melo Diretor de Arte: Leandro Paula Lucas Paganella Miguel Melo Designers: Leandro Paula Lucas Paganella Miguel Melo
VINHEDO
Tipos de plantações
Fermentações
Tipos de uvas
Entrevista Sommelier Marcelo Copello
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Sumário
Principais produtores
Gastronomia
Importação e exportação
VINHEDO
Saúde
TIPOS DE PLANTAÇÕES
PLANTAÇÃO DE UVA UM NEGOCIO LUCRATIVO Já pensou em ganhar dinheiro com uma plantação de uva? Veja como isso é possível! Você quer investir em um negócio próprio, mas ainda não sabe qual área seguir? Bom, para não se frustrar e não acabar tornando o seu sonho de empreender um pesadelo, o mais recomendado é optar por um ramo em que se tenha aptidão, ou seja, conhecimentos e habilidades para trabalhar, além de ser algo estável ou tendência no mercado empresarial.
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Há quem pense que as melhores oportunidades de negócio estão nos grandes centros urbanos. Porém, não é bem por aí, há diversas atividades que podem ser desenvolvidas na zona rural e que são tão ou mais lucrativas que as demais. A exemplo disso, pode-se citar o cultivo de uva, que é uma fruta muito consumida no Brasil, tanto in natura quanto processada e transformada em vinho, sucos, entre outras bebidas e alimentos. O cultivo de uva pode ser um negócio altamente lucrativo, mas requer inúmeros cuidados, visto que se trata de uma fruta R E V I S TA
TIPOS DE PLANTAÇÕES
frágil e que se dá melhor em regiões com temperaturas mais amenas.
A origem do cultivo A uva é uma fruta proveniente da videira, que também pode ser conhecida como vinha, que nada mais é do que uma planta da família das vitáceae, a qual se caracteriza por ter um tronco torcido, folhas grandes divididas em lóbulos pontiagudos e apresenta um ramo flexível. As uvas crescem em cachos que podem conter entre 15 e 30 frutos, apresentando uma coloração roxa, verde, amarela, vermelha, preta ou azul escuro. Esta fruta começou a ser cultivada há mais de 8 mil anos no Oriente Médio, onde a sua casca era utilizada para produzir vinho. No Brasil, a uva chegou junto com os portugueses em 1535, quando começou a ser cultivada na Capitania de São Vicente. No entanto, as plantações de uva só se expandiram no final do século XIX durante a imigração dos italianos para o estado de São Paulo e na região sul. Atualmente, o Paraná é o maior produtor nacional de uvas entre julho e novembro, seguido pelo Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Enquanto que no nordeste, Bahia lidera a produção entre agosto e dezembro.
Investimento Definitivamente, investir na plantação de uva é um bom negócio e há diversos pontos que comprovam este fato. A uva é uma fruta consumida durante todo o ano no Brasil, o que faz com que este mercado seja mais estável, evitando prejuízos financeiros em razão de sazonalidade na demanda, além da variedade de produtos que podem ser produzidos a partir deste fruto.
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TIPOS DE UVA
CABERNET SAUVIGNON A Cabernet Sauvignon é a casta vinífera de maior prestígio no mundo, cultivada em todas as regiões produtoras e degustada por todos. Muitas pessoas se referem a ela como sendo a “rainha das uvas tintas”. Sua origem está associada à região de Bordeaux (Médoc) e é resultado do cruzamento entre as castas: Cabernet Franc e Sauvignon Blanc. Seu nome já aparece em registros do final do século XVIII. Qualquer região ou produtor que esteja começando a colocar seus produtos no mercado escolhe essa casta para mostrar ao mundo do que é capaz. 09
Podemos dizer que, hoje em dia, a Cabernet Sauvignon é a casta internacional para se avaliar vinhos, produtores ou regiões. Ela se infiltrou por todas as regiões, do Chile a Austrália, da Califórnia a Grécia. Todo esse sucesso se deve, em parte, pela capacidade que essa casta tem de manter suas características, aromas e sabores independentemente da região onde é cultivada. Isso mostrou ser um forte apelo aos novos consumidores que logo elegeram a Cabernet Sauvignon como padrão de vinho tinto.
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TIPOS DE UVA
Características A Cabernet Sauvignon é uma casta espetacular, fantástica. Fácil de cultivar, a videira se adapta muito bem aos mais diferentes solos e climas, a exceção dos extremos (quente e frio) que não são bem vindos a nenhuma casta. Apresenta bagos escuros e pequenos (preto e violeta profundo), com pele muito grossa e pouca poupa. Tem maturação tardia o que ajuda na concentração de aromas e é resistente à podridão pelo excesso de chuvas.
Cabernet Sauvignon no Brasil Os registros são imprecisos, mas acredita-se que as primeiras mudas de Cabernet Sauvignon chegaram ao Brasil por volta de 1900. No entanto, seu plantio de forma regular não aconteceu até o começo de 1970, com a entrada de multinacionais ao País. Hoje, a CS é a principal uva tinta vinífera do Brasil, ao lado da Merlot. Está em todas as regiões vinícolas brasileiras e tem diferentes características devido à sua adaptação aos terroirs e ao nosso regime de chuvas, que às vezes prejudica sua maturação lenta. Na Serra Gaúcha, os varietais de Cabernet tendem a ter um estilo mais europeu, com menor grau alcoólico, delicada estrutura e mais cor. Já na Campanha Gaúcha, os vinhos que são mais trabalhados podem ter características particulares, com coloração mais suave e mais alcoólicos, ao estilo do Novo Mundo.
O que a torna especial? Em uma lista dos maiores tintos do mundo, possivelmente a Cabernet será a uva mais presente, seja em misturas ou em monovarietais. Ao contrário de cepas como Pinot Noir e Nebbiolo - que raramente vingam fora de suas regiões principais, respectivamente Borgonha e Piemonte - , a CS é de grande adaptabilidade a diversos climas e terrenos. Todo lugar não frio demais a recebe bem, gerando ótimos vinhos nos mais diversos terroirs.
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FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO A fermentação é um processo bioquímico realizado por microorganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia. Esse processo é utilizada na elaboração de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para isso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus). 11
processo em tecidos como o cerebral, o muscular e o cardíaco. Durante o processo há uma grande liberação de gás carbônico e aumento de temperatura, a qual não pode ultrapassar os 35ºC, o que ocasionaria a morte das leveduras e a interrupção do processo fermentativo, além do comprometimento do aroma e sabor da bebida. As uvas mais maduras e, portanto, com maior teor de açúcar, passarão por um processo fermentativo mais demorado. Como consequência, produzirão vinho com maior teor alcoólico. R E V I S TA
FERMENTAÇÃO
Os equipamentos instalados no setor de fermentação são os seguintes: pipas para fermentação, bombas para bagaço, bombas para remontagens e respectivas mangueiras, mastelas (pequenos recipientes), prensas, caracol ou esteiras para a retirada de bagaço dos tanques.
Recipientes de fermentação A fermentação é feita em recipientes com as seguintes características: • porta de inspeção frontal retangular, no nível do piso, suficiente para retirar o bagaço, por ocasião da descuba, sem que seja necessário o operador entrar; • teto levemente cônico, com uma abertura circular de 30 cm de diâmetro na parte central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos; • equipados com dois registros de 5 cm de diâmetro, sendo um no nível do solo para a retirada da amostra e o outro na altura de 30 cm, que funciona como um sistema de verificação de líquido do tanque.
Os vinhos do Porto, de qualidade reconhecida mundialmente, é comum a interrupção da fermentação em certo estágio do processo e, na sequência, adiciona-se uma aguardente rica em álcool ao vinho, o resultado é um vinho mais doce e com maior teor alcoólico.
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JUL/2016
Entrevista
Como começou no mundo do vinho? Fui uma criança e adolescente obcecado por aprender, estudar, ler, adquirir conhecimento. Quando li os primeiros livros de vinho no inicio dos anos 90 tive uma epifania, pois percebi que o vinho era um campo inesgotável, infinito. Fiquei louco de entusiasmo, como se tivesse descoberto um novo continente. Me senti como o macaco de “2001 - Uma Odisséia no Espaço” ao descobrir o uso agressivo de um osso. Deu vontade de jogar a garrafa de vinho para o alto! Ao inves disso li uns 50 livros de vinho em pouco tempo e comecei a fazer apologia entusiasmada da bebida, até que meus amigos me pediram aulas e eu montei um curso em minha casa. Eu cozinhava, comprava alguns vinhos no supermercado e escrevi uma apostila. O curso fez sucesso imenso, saiu nos jornais, a apostila que fiz foi publicada como livro, que esgotou rapidamente, e logo eu estava fazendo uma coluna na Gazeta Mercantil, que mantive por quase 10 anos.
Marcelo Copello SOMELLIER
O que mais lhe deu prazer realizar no mundo Qual seu vinho inesquecível? Tem aqueles famosos que são fáceis de do vinho? Foi ver que o que eu escrevi foi lido Velho ou Novo Mundo? O mundo todo. Isso lembrar tipo Petrus 1961, Romanéee compreendido. Foi ver que minha paixão enquanto não fizerem vinho na Lua ou em Marte. pelo vinho contagiou outras pessoas. Gosto Conti 2000, Richebourg DRC 1937, Não dispenso bons vinhos de lugar nenhum, Madeira 1795, Grandjó 1925, Vin de muito de dar cursos de iniciação e ver o pois muitas vezes de onde menos se espera Glaciers 1888, Latour 61, Vega Sicilia interesse genuíno da platéia em aprender, surge uma pérola. Mas sem dúvida, de cada 10 sem modismo, sem esnobismo, simplesmente Unico 1952, Yquem 1961, Penfolds Bin vinhos que me tocam nove são do Velho Mundo. aprender e descobrir, vejo o brilho nos olhos 60-A 1962, Dominus DoubleMagnum dos alunos e lembro de como meus olhos 1994, Krug 1961, Massandra 1937, Grange O que pretende degustar que ainda não 1954 etc, daí a lista é longa. também brilharam quando descobri o degustou? Tudo e nada, ao mesmo tempo. Não Os momentos realmente memoráveis com vinho. estou em busca de um cálice sagrado, não vinho, contudo, foram outros, em que o tenho um objeto do desejo na mira, mas estou O que nunca pode faltar em sua adega? O vinho foi o coadjuvante e a companhia e o sempre curioso e de mente e taça abertas a que eu gostaria que nunca faltasse hoje são contexto os protagonistas. Falo de momentos provar as novidades e raridades do universo vinhos brancos maduros. As vezes eu vou inesquecíveis em que o vinho participou, mas inesgotável do vinho. a algum aniversário ou festa de amigos que as vezes você nem lembra ao certo que quarentões com eu e só tocam flashback vinho era. Mas não importa, o vinho estava dos anos 80 (confesso isso me dá ansias maravilhoso. O melhor vinho do mundo às Cite alguém que admira na história do vinho. suicidas ou homicidas). No vinho ocorre vezes não tem nome. Primeiramente Deus, que criou o terroir. o inverso, adoro flashbacks! Participei a Depois os que souberam usá-lo para pouco de uma vertical de umas 20 safras extrair dele grandes obras de arte, como O que mais lhe aborrece no mundo do vinho? O que de Corton Charlemagne Coche Dury dos Anne Marie Leflaive, e os que com suas mais me aborrece no mundo do vinhos são eventos anos 80 e 90 que foi um inesquecível palavras interpretaram estas obras de sem criatividade, vinhos sem ousadia e impostos flashback. Meu gosto vive mudando e arte para o mundo, como Hugh Johnson. sem vergonha. no momento estou curtindo brancos velhos.
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PRINCÍPAIS PRODUTORES
PRINCÍPAIS PRODUTORES A produção de vinhos com qualidade está relacionada a um grande número de fatores climáticos e a diversas características do solo, sendo este conjunto denominado pelos franceses de Terroir, que futuramente pode ser explorado de uma melhor melhor maneira conceituando tal termologia). Em função disto, os vinhos de qualidade estão restritos às regiões que estão situadas nas faixas de latitudes entre 30 e 50º ao norte e entre 30 e 42º ao sul, embora exista grandes casos de experiências em áreas de produção que estão situadas em latitudes, como no nordeste brasileiro. VINHEDO
As faixas de latitudes acima, em conjunto com outros aspectos, definem os países mais importantes no mercado vinícola mundial. Estes países podem ser classificados em países do velho mundo, que são os localizados no continente europeu, e países do novo mundo, que são aqueles localizados nas Américas, África e Oceania. Segue a listagem dos princípais países paises cuja produção de vinhos merece destaque.
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PRINCÍPAIS PRODUTORES
França Berçário das principais uvas usadas em vinhedos ao redor do mundo, tem um sistema de classificação que é um referêncial para outros países.
Espanha A Espanha possui a maior área de vinhedos do mundo, com 1.174 mil hectares plantados. Produz tintos elegantes e encorpados brancos de boa intensidade, elaborados tanto com as castas internacionais como as nativas, sendo a tempranillo a vedete das tintas.
Portugal Nos últimos anos, mdernizou sua viticultura e a introdução de castas estrangeiras, em vez de eniformizar a produção, ajudou a modernizar e criar rótulos que mantêm a alma lusitana.
Alemanha O país que exportou para o Brasil na década de 90 os vinhos brancos da garrafa azul de baixa qualidade também é responsável pela produção dos melhores vinhos brancos secos e de sobremesa do mundo. O clima frio explica a predominância dos brancos e a riesling é a estrela absoluta.
Itália Uvas nativas, como a sangiovese, barbera e nebbiolo, entre centenas de outras, resultam em vinhos de grande tipicidade e boa acidez, que se valorizam quando apresentadas ao lado da gastronomia local.
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IMPORTAÇÃO E EXPORTAÇÃO
IMPORTAÇÃO E EXPORTAÇÃO Ao que tudo indica, nem mesmo alta das taxas sobre a importação de vinho no Brasil vão desmotivar a compra e consumo no país. Em 2014, pesquisas confirmaram que a importação do produto atingiu um crescimento de 12,5%. Para este ano, a tendência é manter ou elevar este número.
O consumo de vinhos no Brasil ainda não é uma tradição, mas nos primeiros sinais de temperaturas mais baixas, a procura pela bebida aumenta. O Managing Director, da DC Logistics Brasil, Guilherme Mafra, comenta que a importação do produto foi realizada já há três meses do Inverno.
O Chile nos ultímos anos segue como líder dos vinhos importados no mercado interno e apesar do vinho nacional estar cada vez mais conquistando o paladar do brasileiro, Itália, França, Espanha e Argentina também têm uma considerável fatia em terras tupiniquins.
Esta antecipação é comum, pois existem regras e burocracias específicas para a importação de vinho no Brasil que demandam mais tempo”. Para ter uma ideia o licenciamento para importar vinho só é liberado após uma análise de amostra da bebida feita pelo Ministério da Agricultura.
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CULINÁRIA
O VINHO DA PANELA Você descobre uma receita sensacional, que leva vinho, entre os ingredientes. Na prateleira do supermercado, vem aquela dúvida: qual vinho levar?
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Um vinho que você consideraria desagradável para beber, também será desagradável como ingrediente.
Nessa hora, um pensamento insiste em nos atormentar: “mas é só para cozinhar...” Aí, é importante lembrar que o vai para a panela é o que vai, também, para o prato.
Se o papel do vinho na receita, por exemplo, é contrabalancear os componentes gordurosos daquele prato, um vinho pobre em acidez simplesmente não vai cumprir o seu papel, na panela.
Você escolheu a cebola machucada, ou aquela que estava bonita? Você vai usar óleo de milho para refogá-la ou azeite de oliva? Então, vamos pensar, também, no vinho...
Outro exemplo: se o vinho estiver ali somente para marinar algum ingrediente, sem ser usado no cozimento, o resultado será melhor se o vinho for notadamente aromático. R E V I S TA
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Então, um vinho pobre, ou desequilibrado, tornará seu prato, também desequilibrado. Por outro lado, não faz o menor sentido utilizar, na culinária, aquela preciosidade que você guarda para os melhores momentos da vida, ou para os melhores amigos. Seria, sem sombra de dúvida, um desperdício inútil cozinhar com um vinho caríssimo. Até porque, vale frisar, o cozimento altera o vinho, principalmente se a exposição dele às altas temperaturas for prolongada. Então, use seu bom senso. Não estrague aquele risoto, feito com tanta dedicação, para economizar no vinho. Mas o vinho da Ilha da Madeira, utilizado no molho do seu filé, não precisa ser mais velho que o seu convidado!
O vinho, o álcool e a cozinha Onde quer que seja produzido, o vinho é utilizado, também, como ingrediente culinário. Isso porque ele é capaz de fornecer aromas, sabores e riqueza aos pratos que elaboramos. Mas uma das questões que mais geram dúvidas, na hora de incluir o vinho em uma receita, é o álcool. Será verdade que todo o álcool evapora, durante o cozimento? Depende do tempo de cozimento... Uma pesquisa realizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, na década de 1990, ajuda a elucidar essa questão: Ao acrescentar vinho a um líquido em fervura, apagando o fogo em seguida, apenas 15% do álcool evapora; 85% permanece. Uma hora de cozimento, em fogo baixo, evapora cerca de 75% do álcool do vinho. VINHEDO
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RECEITA: MAMINHA ASSADA COM MOLHO AGRIDOCE INGREDIENTES 1 cebola picada 1 pedaço de gengibre 4 dentes de alho 1 xícara (chá) de vinho branco 1 xícara (chá) de molho de tomate 1/2 xícara (chá) de mel de abelha sal a gosto 1 kg de maminha (1 peça) pimenta-do-reino a gosto 23
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Modo de preparo No processador, passe a cebola, o gengibre, o alho, o vinho, o molho de tomate, o mel, o sal e a pimenta. Coloque a carne em uma assadeira e cubra com o molho. Cubra com papel-alumínio e deixe descansar por 1 hora na geladeira. Asse em forno, preaquecido, a 200 ºC por 1 hora e 20 minutos ou até ficar macia. Retire o molho, transfira para uma panela e cozinhe até engrossar. Fatie a carne e sirva com o molho.
Para mais receiras acesse: http://mdemulher.abril.com.br/receitas
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SAÚDE
SAÚDE São muitos os mitos a respeito do consumo diário de vinho, mas ele realmente traz beneficios a saúde, devido ao resveratrol uma substância rica em antioxidantes que contém nas uvas. O resveratrol é uma substância com propriedades antioxidantes e antiinflamató-
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rias encontrada na casca e nas sementes das uvas vermelhas. Se você se preocupa com os efeitos da idade, saiba que estudos comprovaram que o resveratrol atua em um conjunto de genes associados ao envelhecimento, retardando o processo em tecidos como o cerebral, o muscular e o cardíaco.
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SAÚDE
Segue a lista de alguns benefícios do resveratrol obtidos a partir de um consumo regularar de vinho tinto, sendo indicado consumir de 1 a 2 copos de 125 ml por dia.
1. Um escudo natural Um escudo natural, é isso o que o vinho faz no organismo. Segundo pesquisas da Sociedade Europeia de Cardiologia, basta uma taça diária para diminuir em pelo menos 11% o risco de infecção por bactérias que causa uma série de doenças, como úlceras, gastrites, infecções e muitos tipos de câncer.
2. Potenciador do cérebro O vinho tinto melhora os processos cognitivos, e como isso acontece? São muitos os estudos que demonstram que beber vinho de forma equilibrada, moderada, porém constante, previne demências e doenças degenerativas do cérebro. O vinho também diminui as inflamações, evita o endurecimento das artérias e, além disso, inibe a coagulação, melhorando assim o fluxo sanguíneo.
3. Excelente para nossa saúde cardíaca Além dos polifenóis que mencionamos anteriormente, o vinho tinto é rico em vitamina E, que ajuda a limpar o sangue, evita coágulos, protege os tecidos dos vasos sanguíneos, logo, uma simples taça de vinho tinto eleva notavelmente o potencial de nossa saúde cardiovascular.
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SAÚDE
4. Bom para reduzir o colesterol Como você já sabe, o vinho tinto é um tesouro natural rico em polifenóis, sendo um deles o excelente resveratrol, uma substância química rica em antioxidantes que, de acordo com a Clínica Mayo, nos ajuda a cuidar dos vasos sanguíneos, já que evita a formação de coágulos e reduz o chamado colesterol “mau”.tq
5. Reduz o risco de câncer O vinho tinto é um grande antioxidante. Um recurso natural capaz de bloquear, por exemplo, o crescimento das células responsáveis pelo câncer de mama ou pulmão. Uma de suas melhores propriedades é precisamente a ação que o resveratrol exerce na hora de impedir que o estrogênio cause problemas cancerígenos nas mulheres.
6. Aumenta as endorfinas Desfrute sempre com moderação o vinho tinto saudável e delicioso. Ao fazê-lo liberamos endorfinas em nosso organismo, o que nos relaxa e faz com que desfrutemos mais do momento. Tal estudo foi feito na Universidade da Califórnia. Não se esqueça de que o vinho combinado com determinados alimentos e pratos potencia ainda mais o sabor destes.
O suco de uva também traz benefícios para a saúde, mas o álcool presente no vinho aumenta a absorção dos compostos benéficos dessas frutas.
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