“Volíem elaborar el kombucha més deliciós i també el més saludable. I ho hem aconseguit”ENTREVISTA

Jordi Dalmau va ser diagnosticat als 13 anys amb la síndrome de Gilbert, una afecció que pateix entre el 5 i el 10% de la població i que suposa una major dificultat en la desintoxicació de l’organisme a través del fetge. Després de molts anys de dietes restrictives i fart del seu cansament, dolors articulars i cefalees, descobreix el món dels fermentats i sent parlar per primera vegada del kombucha, una beguda que, per les seves propietats saludables, pensa que podria ajudar-lo a millorar els seus símptomes.

Sempre interessat per les novetats gastronòmiques, Jordi busca aquest te per botigues especialitzades sense èxit i decideix investigar sobre la seva elaboració. Comença a elaborar-lo i, assessorat per diversos terapeutes, cuiners i enòlegs, posa en el mercat el primer kombucha ecològic, artesanal, amb ingredients 100% naturals i envasada en vidre d’Espanya. Actualment, Mün Ferments, la companyia que crea al costat de la seva companya Mercè Pérez, comercialitza Kombutxa en més de 5.000 punts de venda, a més de a través del seu web kombutxa.com/shop.

Parlem amb Jordi Dalmau (1975, Terrassa), enginyer mecànic i d’organització industrial i CEO de l’empresa, i Mercè Pérez (1972, Mataró), periodista i responsable de comunicació i relacions públiques.

Partim de zero. Què és el kombucha?

El kombucha està realment de moda, però no ha deixat d’elaborar-se des de fa més de 2.000 anys, com a mínim. És una beguda fermentada que parteix d’una infusió de te a la qual s’afegeixen sucre i una colònia de bacteris i llevats, coneguda com SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteri and Yeast).

Quan i per què neix Kombutxa?

El naixement de Mün Ferments va molt lligat a la meva salut. Els meus àpats eren dificilíssims de digerir, estava molt cansat, sempre tenia contractures. El meu terapeuta em va proposar la incorporació de kombucha, i d’altres fermentats a la dieta, per a ajudar el meu fetge a treballar amb més soltesa i va ser començar-lo a prendre i trobar-me moltíssim millor. Era la primera vegada que un aliment tenia una repercussió tan directa en la meva salut. Vaig pensar que no podia quedar-me aquest descobriment per a mi i vam decidir amb la meva companya Mercè deixar enrere la nostra vida i emprendre per a posar en funcionament un obrador de kombucha. Volíem fer el kombucha més deliciós i també el més saludable. I ho hem aconseguit.

El kombucha està realment de moda, però no ha deixat d’elaborar-se des de fa més de 2.000 anys, com a mínim

Estan sortint al mercat moltes marques noves de kombucha. Què us fa diferents?

No totes les opcions que trobem avui dia compleixen estrictament els requisits sobre què s’entén per kombucha, establerts per l’organització Kombucha Brewers International: que el procés d’elaboració segueixi el mètode tradicional i que el producte resultant no es pasteuritzi. Nosaltres encara ens exigim més.

La nostra Kombutxa només duu ingredients reals i ecològics, sense saboritzants ni concentrats. Està envasada en vidre i no necessita fred, cosa que suposa un estalvi de fins a 180 vegades en CO 2 respecte als que van a la nevera. Així mateix, la nostra planta d’elaboració és domòtica, ens nodrim d’energia responsable i reaprofitem l’energia. La nostra generació de residus és mínima.

I encara sent una beguda fermentada, Kombutxa de Mün Ferments és la beguda que menys sucre residual conté de tot el mercat europeu. Com s’aconsegueix mantenir la fórmula del producte intacta des de la seva producció fins al seu consum?

Kombutxa no està pasteuritzada. Duem a terme un procés de fermentació en el qual la paraula pressa no existeix. Donem temps als bacteris i als llevats que fan possible la fermentació perquè consumeixin el màxim del sucre que inicialment posem a la mescla. Així aconseguim que gairebé tot el sucre es transformi en àcids orgànics i que les nostres 8 varietats oscil·lin entre els 0.2 i els 1.8 grams de sucre residual per cada 100 mil·lilitres. És una quantitat molt baixa de sucre. Tan baixa que la beguda, ja embotellada, no refermenta.

©Beth Magre

Malgrat el seu baix contingut de sucres, per exemple en el vostre cas, s’imposa el recentment aprovat impost sobre les begudes ensucrades també pel kombucha. En aquest sentit, són els refrescos i les begudes energètiques equiparables al te fermentat?

No tenim absolutament res a veure amb els refrescos ensucrats o edulcorats artificialment, ni amb les begudes energètiques que trobem en el mercat. Per a elaborar kombucha és absolutament imprescindible el sucre: és el combustible que utilitzen els bacteris i llevats que aconsegueixen convertir una simple infusió de te verd en una beguda carregada de probiòtics, àcids orgànics, enzims i, per descomptat minerals i vitamines. Sense sucre, aquests microorganismes no treballen, no transformen. Les autoritats que han aprovat aquesta pujada de l’IVA, equiparant-nos a qualsevol beguda que porti sucre, haurien de tenir en compte que el

kombucha és una beguda fermentada i que el sucre forma part de la seva gènesi. Esperem que, tard o d’hora, aquesta pujada de l’IVA es corregeixi per als nostres productes.

Què és Paleobirra?

Quan va néixer, fa 4 anys, vam batejar Paleobirra com la no cervesa per als que aposten per no renunciar a la sensació de prendre’n una, però no volen o no poden prendre gluten ni alcohol. Paleobirra és Kombutxa amb infusió de llúpol i té gust i olor de cervesa, però no conté cap cereal. Recorda a les cerveses làmbiques i fa una escuma suau. Per celebrar el seu aniversari, hem remodelat la seva imatge i hem creat la seva germana divertida: un radler amb suc de llimona, Paleobirra Lemon. Són les nostres varietats més baixes en sucre: 0.20 i 0.16 grams, respectivament, per cada 100 mil·lilitres. I ja són supervendes! •

Ariadna Coma, Periodista | bio@bioecoactual.com