Bevezető B
Édesítőszerek: Cukrot nem! Az élő édességek elkészítésénél hozzáadott cukrot nem használunk. Ha mégis szükség van valamilyen édesítésre, akkor az csak természetes eredetű lehet, vegyszer, vagyis mesterséges anyag semmiképpen sem. Miért nem használunk finomított, vagyis fehér répacukrot? Mert – a cukor nem tartalmaz semmiféle olyan tápanyagot, amire a szervezetnek szüksége van, – a cukor drasztikus vércukor-ingadozást okoz, – a gyakori cukorfogyasztás függőséghez vezet, – hizlal, – növeli a szívbetegségek előfordulásának kockázatát, – növeli a cukorbetegség előfordulásának kockázatát, – felgyorsítja az öregedést, – gátolja az immunrendszer működését, – erősen savasít, így kalciumot von el a csontoktól, szövetektől, – fogszuvasodást okoz, – táplálja a rákos sejteket, – táplálja a szervezetünkben lakozó gombákat (candida). Ennyi indok épp elég ahhoz, hogy a cukrot teljesen kizárjuk az étrendünkből.
20
Bevezetőő
Ha nem cukor, akkor milyen édesítőszer? Bármilyen édesítőszert használsz, tartsd szem előtt, hogy az étel legyen a lehető legtermészetesebb. Lehetőség szerint édesíts gyümölccsel, aszalt gyümölccsel vagy mézzel. A szirupok, porok (a felsorolásuk következik), különféle cukrok mind valamilyen növényből készült kivonatok, vagyis valamilyen feldolgozáson, finomításon mentek keresztül. Nem beszélve az alapanyagról,, ami esetlegg távoli országban terem,, g távolról érkezik ide hozzánk. Ha hazai gyümölcsöt, mézet használsz, akkor pedig a hazai termelőket is tudod segíteni, és szerintem ez is fontos.
Édes gyümölcsök: a legjobb és legegészségesebb választás, hiszen maguk az érett gyümölcsök édesítenek, használjuk ki, hogy a banán, barack, narancs, alma sok-sok gyümölcscukrot tartalmaz, ráadásul természetes formában. Sok receptben azért használok banánt, hogy már más édesítőszerhez ne kelljen nyúlnom. Ezek az édességek nem hizlalnak, hiszen minden gyümölcs (nyersen) tartalmazza azt az enzimet, ami a benne található anyag lebontásához szükséges. Aszalt gyümölcsök: Főleg a datolya, mazsola, aszalt szilva. Koncentráltabb az édes íz, mint a friss gyümölcsöknél. Olyan esetben használjuk, amikor fontos, hogy kevesebb legyen a nedvesség, és kisebb
21
Bevezető B térfogatú édesítőszerre van szükségünk (például tortaalapokban, pudingokban). Kalóriatartalmuk ugyan némileg magasabb, mint a friss gyümölcsöké, hiszen kivonták belőlük a vizet, ezért minden sűrítve tartalmaznak, viszont így intenzívebb az ízük, és valóban az édességevés örömét nyújtják. Az aszalt gyümölcsök a legjobb rostforrások közé tartoznak, szinte kisöprik az emésztőrendszerünket. A szilva különösen jó emésztésserkentő: sok folyadékkal fogyasztva kiválóan gyógyítja a székrekedést. A-vitamin-tartalmának köszönhetően a bőr, a haj és köröm állapotára is jó hatással van. A sárgabarack is hihetetlenül gazdag A-vitaminban, ráadásul sok ként is tartalmaz, ami szintén szépíti a bőrt, erősíti a hajat, körmöt. Ne feledkezzünk meg a mazsoláról sem! Kitűnő vasraktár! (www.biosziget.hu) Az aszalt gyümölcsök közül kiemelném az aszalt szilvát, mind közül a legegészségesebbet: táplálkozástudományi professzorok legfrissebb kutatásaiból kiderült, hogy az aszalt szilva jóval több antioxidánst tartalmaz, mint a friss erdei gyümölcsök. Ezért immunrendszerünk erősítése érdekében a téli és a tavaszi időszakban különösen ajánlott aszalt szilvát fogyasztani. Egyetlen aszalt szilva több ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, mint például egy maréknyi antioxidánsokban szintén gazdag áfonya. Vas-, kalcium-, szelén-, A-, B-, és C-vitamin-tartalmának köszönhetően óvja a sejteket, védelmet nyújt a daganatos, a szív- és érrendszeri megbetegedések ellen, és az idegrendszert is erősíti. Változó korba lépő nőknek is ajánlott, mivel segít visszafordítani a menopauza miatt kialakult csontritkulás folyamatát. Táplálkozáskutatók szerint az aszalt szilva kiváló immunrendszererősítő, ráadásul az áfonyával ellentétben könnyebben beszerezhető.
22
Bevezetőő Szakértők szerint az egészség védelme és az immunrendszer erősítése érdekében naponta három aszalt szilvát fogyasszunk. További pozitívumai: hashajtó, vizelethajtó, szabályozza az emésztést, ugyanakkor rostban is rendkívül gazdag. Magas cukortartaloma miatt fogyasztásával egyedül a cukorbetegeknek kell óvatosabban bánniuk. 100 g aszalt szilva 300 kalóriát tartalmaz! (www.impulzus.ro)
Agávészirup: Az agávészirup egy növényi nedvkoncentrátum, amelyet az agávé növény szárából nyernek ki. A növény főként trópusi és szubtrópusi területeken nő. 100 gramm agávészirupban 75 gramm szénhidrát található, valamint ásványi anyagok: kalcium, vas, kálium, nátrium, foszfor, magnézium. (www.biorganic.hu) Méz: sokan a mézet tartják a legtermészetesebb édesítőszernek, én is ezt használom leggyakrabban. A méz szénhidráttartalma körülbelül 80-85 százalék, amit a benne lévő gyümölcs- és szőlőcukor tesz ki. Ezenkívül tartalmaz fehérjéket, különböző szerves anyagokat, vitaminokat, ásványi anyagokat és természetes antibiotikumokat. A méz a természet édes adománya, melyből több mint 300-félét készítenek a szorgos méhek. Ízük, hatásuk attól függ, hogy az alapjául szolgáló l ááló virágok á k milyen l nektárral k á l rendeld l keznek. A méz gyógyító hatását már az ókori Egyiptomban is kihasználták, sebeket kezeltek vele, de Kleopátra is alkalmazta szépítőszerként.
23
Bevezető B A tudomány azután szép lassan az összes méznek tulajdonított hatást igazolta – őseink nem tévedtek, a méz valóban aranyszínű csodaszer! Minél sötétebb a méz színe, annál több ásványi anyag van benne. Az emberi szervezet számára szükséges 24 ásványi anyagból 22 jelen van a mézben. (www.otvenentul.hu) Sokan ismerik és használják a sztíviát édesítésre. A stevia rebaudiana egy dél-amerikai gyógynövény, mely természetéből eredően édes. A növény kivonatait (port, szirupot, tablettát) és a szárított tealeveleket több száz éve használják édesítésre és gyomorbántalmak kezelésére. Számos édesítőszerrel szemben a sztívia előnye, hogy kalória- és szénhidrátmentes, nulla a glikémiás indexe és sütésnél-főzésnél 198 fokig megtartja az édes ízét. Egy kis csipet sztíviapor egy evőkanál (15 g) cukornak felel meg; egy sztíviatabletta egy kockacukor mennyiségét helyettesíti; 2 csepp sztíviaszirup egy evőkanál cukornak felel meg. A megfelelő arányokat érdemes kitapasztalni és tartani, hogy a megszokott ízeket kapjuk. Ha túladagolod a terméket, akkor kesernyéssé válhat az étel, ital.) A növényből kivont, édes ízért felelős steviol-glükozidok különösebb lebontás nélkül emésztődnek, és ezért kalóriaértékük rendkívül kicsi. Cukorbetegek is fogyaszthatják. Néhány dán és brazil tanulmány szerint a 2-es típusú cukorbetegség ellen is ígéretes, enyhíti az inzulinfüggést, szabályozza az inzulinszintet. Más tanulmányok vérnyomáscsökkentő, hasnyálmirigy-segítő hatásairól számolnak be. A sztívia meggátolja sok káros baktérium és vírus szaporodását, így hatékonyan alkalmazható megfázás, influenza és szájfertőzés ellen is. Teaként fogyasztva a sztívia hatékonyan javítja az emésztést, és hasfájás esetén is segítséget nyújthat. (www.stevia.shop.hu)
24
Bevezetőő A nyírfacukor egy újfajta természetes kristálycukor, mely íz, édesítő érték, illetve felhasználás szempontjából szinte teljesen megegyezik a hagyományos cukorrépából vagy cukornádból készült kristálycukorral. Az egészségre gyakorolt pozitív hatását számtalan tudományos teszt és tanulmány igazolja. A nyírfacukor ugyanúgy néz ki és ugyanúgy használható, mint a hagyományos cukor, ugyanakkor mintegy 40%-kal kevesebb kalóriát tartalmaz. Számos, szervezetre gyakorolt Xilit édesítőszer jótékony hatása van: nem hizlal, nem savasítja a szervezetet, antibakteriális hatású, segíti az emésztést, nem rontja a fogakat, így cukorbetegek, fogyókúrázók, terhességi diabéteszben, csontritkulásban szenvedők, valamint fogszuvasodással küzdő gyerekek és felnőttek egyaránt használhatják. (forrás: www.nyirfacukor.hu) A xilit egy alacsony energiatartalmú, alacsony glikémiás indexű, fogbarát édesítőszer. Előállításakor a kukorica rostjaiból almasav segítségével, illetve különböző baktériumkultúrák segítségével xilitet nyernek, amit szárítanak, majd őrölnek. Nem tartalmaz kukoricafehérjét j vagy gy más, kukoricában esetlegesen fellelhető allergén anyagot, mivel nem kukoricából készül, hanem a kukoricacsutka rostjaiból. (www.bionatura.blog. hu) A xilit jótékony tulajdonságai megegyeznek a nyírfacukornál felsoroltakkal.
25
Bevezető B A könyvben szereplő receptekben található édesítés csak irányadónak számít. Ha még csak most próbálod ki ezeket az édességeket, akkor lehet, hogy több édesítőszerrel fogod finomnak érezni. Ha már régóta nem eszel hagyományosan agyoncukrozott ételeket, akkor letisztult az ízigényed, és elég lesz a kevesebb édesítőszer is. Vagyis: az édesítés minden receptnél egy középmennyiséget jelöl, amelyet ízlésed szerint módosíthatsz.
26
Bevezetőő
Köszönetnyilvánítás Köszönet férjemnek, Wittmann Antalnak, aki segít és támogat, mellettem van, és hagyja, hogy azzal foglalkozzam, amit szeretek. Lelkes főkóstolóm, akkor sem veszi el a kedvem, ha valami nem a legjobban sikerül, a gyermekeimnek, Nórának, Petinek és Katának, akik mindig csodálattal nézik és fogadják, ha valamilyen új ételt készítek, Schneider Gábornak és Kajtár-Schneider Krisztinek, hogy lehetővé teszik, hogy a gondolataimat, nyers ételeimet minél több ember megismerhesse, Németh Katának, aki receptjeimből és fotóimból megálmodja gyönyörű könyveimet, Takács Ákosnak, aki jó barátként áll mellettem, hidegben, esőben, hőségben, fagyban is kitartóan szállítja az élő ebédet nemcsak nekem, hanem az egészségre vágyó budapestieknek, Balog Csabának, aki olyan sokat segít nekem a fotózás rejtelmeinek megismerésében, aki kezdettől fogva tanít, kritikusan kijavít vagy megdicsér, terelgetve a józan ész és a jó ízlés útján, Horváth-Szováti Györgynek, aki nyers büféjével a gyakorlatban is megvalósítja az egészséges étkezés hirdetését, emberekhez való eljuttatását. Gyuri hatására kezdtem el 2008-ban blogot írni, hála és köszönet érte! Köszönet a sok nyersételbloggernek, akiktől rengeteg ötletet és ihletet merítek folyamatosan. Lelkesedésük magával ragad engem is, így segítjük, támogatjuk egymást.
27
Bevezető B
28
Bevezetőő
Alapreceptek
29
Alapreceptek A
30
Alapreceptekk
Gyümölcslap készítése A gyümölcslap egy sokoldalúan felhasználható nyers édesség. Friss gyümölcsöket pépesítesz, majd szétteríted az aszalógép tapadásmentes alátétjén, és megaszalod. A végeredmény egy bőrszerű, vékony anyag. Készülhet belőle torta, palacsinta, zserbó, flódni stb. A felhasznált gyümölcs fajtája is sokféle lehet, az egyszerű alma+banán páros mellett izgalmas ízeket kapunk, ha barackot, megygyet, áfonyát teszünk a turmixgépbe. Kipróbált variációk: alma-banán meggy-alma-banán körte őszibarack sárgabarack-alma szilva-alma ananász-alma földieper-banán-alma zöldalma-kivi Azt tartsd szem előtt, hogy ha maga a gyümölcspép túl intenzív ízű, akkor a gyümölcslap is az lesz. Ilyenkor érdemes más, semlegesebb ízű gyümölcsöket is felhasználni. De nyugodtan próbálkozhatsz más gyümölcsökkel is… A gyümölcslapok nagy előnye, hogy sokáig elállnak a hűtőszekrényben, így ha van egy kis időd, akár többet is készíthetsz. Ha szükség van rá, csak
31
Alapreceptek A elő kell venni, gyorsan megtöltöd valamilyen finom töltelékkel, és már tálalhatod is. A gyümölcsöket tisztítjuk, aprítjuk, és betesszük a turmixgépbe. Nem kell hozzá víz! Ha nehezen forogna, akkor gyakran mozgassuk meg, egy erre a célra szolgáló rúddal nyomkodjuk le a gyümölcsöket.
Hozzávalók: (1 laphoz, melyből 4 palacsinta készíthető): 60 dkg alma és banán vegyesen (tisztítva, magok nélkül mérve)
Ha van aszalód, akkor a tálcára tedd rá a tapadásmentes lapot, és azon terítsd szét a masszát. 60 fokon 1 óráig, majd 42 fokon még 8–10 órán át kell aszalni. Ha nem egyenletesen szárad, lehet forgatni, az alsókat felülre téve és fordítva, és a tálcákat is 180 fokkal el lehet fordítani, mert hátul jobban szárít, mint elöl. Ha nincs aszalód, akkor egy nagy tepsibe tegyél szilikonos sütőpapírt, és arra tedd a masszát. Használj spatulát, vagy valamilyen műanyag lapot, amellyel egyenletesen szét tudod teríteni. Sütőben is elkészíthető: a legjobb a légkeveréses sütő. Ezt állítsd a legalacsonyabb fokozatra (50 fok), és egyujjnyira támaszd ki az ajtaját, hogy a felesleges pára eltávozhasson. A ventilátor is azért kell, hogy mozogjon a levegő. Időnként kézzel lehet ellenőrizni a hőfokot, de nem fog túlmelegedni. 12 óra szárítás után egészen vékony lesz. megfordítani, teljesen kkii kell szárítani. Ha készen van, Nem kkell ell megfordítani lehúzod a tapadásmentes lapról, vagy leszeded róla a szilikonos sütőpapírt, és már használhatod is (vagy teheted a hűtőbe későbbi felhasználásig).
32
Alapreceptekk
Élő hajdinaliszt készítése A hajdinalisztet elsősorban aszalt édességek alapanyagaként használjuk (lásd Apró sütik). Ha teszel hajdinalisztet a gyümölcs mellé a gyümölcslap készítésénél, akkor a végeredmény nem hajlékony és rugalmas lesz, hanem egy masszívabb, merevebb tésztalapot kapsz. De hajdinaliszttel sűríthetsz pudingokat, turmixokat, teheted pástétomba, krékerbe is – a felhasználhatósága tehát igen sokrétű. Hozzávalók: 25 dkg hajdina •
• •
• •
A hajdinát beáztatjuk legalább 1 órára. Érdemes nagyobb tálban kezdeni a csíráztatást, mert a hajdina térfogata meg fog nőni. Az áztatás után leöntjük az áztatóvizet, és tiszta vízzel többször is átöblítjük a magokat. A tetejükön egy nyálkás réteg keletkezik, ezt jól le kell mosni. Ezután legalább 24 órán keresztül csíráztatjuk a hajdinát, közben többször jól átöblítjük. Nem elég csak a szűrővel a csap alá tartani. A konyhai tálat teleengedjük vízzel, kézzel jól átforgatjuk, majd leszűrjük. Ezt mindaddig kell végezni, amíg a nyálkás réteget le nem mostuk. 1 nap után megjelennek a magokon az apró csírák, ekkor már alkalmas a hajdina a fogyasztásra nyersen. Ekkor szétterítjük az aszalógép tapadásmentes lapján (ekkora mennyiséget 2 vagy 3 tálcára tegyünk), és 42 fokon megaszaljuk.
33
Alapreceptek A
•
Aszalás közben gyakran megkeverhetjük, hogy egyenletesebben száradjanak a szemek. Ott, ahol egymáshoz érnek, lassabb, a tálca szélén pedig gyorsabb a folyamat. Addig hagyjuk a gépben, amíg teljesen meg nem száradnak a szemek. Ha egy pici nedvesség is marad benne, a liszt meg fog romlani. Ezután kávédarálóval vagy nagy teljesítményű turmixgéppel finomra őröljük a megszárított csírákat. Jól zárható üvegbe töltjük, és felhasználásig hűvös helyre tesszük.
34
Alapreceptekk
Nyers torta alaptészta A nyers torták alapja egy viszonylag sűrű, tömör tészta, amit előre elkészíthetünk, és a hűtőszekrényben hetekig eláll. Amikor szükség van rá, elővehetjük, és megtölthetjük különféle gyümölcsökből készült pudinggal, nyers fagylalttal. Ha nem tortát készítünk, akkor formálhatunk belőle golyókat, amelyeket megforgathatunk kókuszreszelékben, darált dióban, kakaóporban vagy tört csokiban. Olajos magként használhatunk hozzá mandulát, diót, kesudiót. A mandulát és a diót be kell áztatni, a kesudiót nem. Aszalt gyümölcsként a datolya a legmegfelelőbb, mert a datolyának elég semleges, édes íze van, de használható mazsola, aszalt szilva is. Hozzáadott édesítőszerre nincs szükség, mert az aszalt gyümölcs éppen elég édes. Hozzávalók: 25 dkg dió 20 dkg kimagozott datolya csipet só
A diót legalább 24 órán át áztatjuk tiszta vízben. Az áztatóvizet gyakran cseréljük, közben jól átmossuk és leöblítjük a magokat. Többféle datolya kapható. Ha puha, nem szárított datolyánk van, akkor nem szükséges beáztatni. Ha kemény a datolya, akkor vágjuk kisebb darabokra, és áztassuk be egy fél órára. Először a diót tesszük az aprítógépbe, és morzsásra aprítjuk. Ezután hozzáadjuk a datolyát és a sót, és addig keverjük az aprítógéppel, amíg a datolya össze nem ragasztja a diómorzsákat egy jól gyúrható maszszává. Ezt az alapmasszát ízesíthetjük tetszés szerint fahéjjal, kakaóporral, vaníliával – attól függően, hogy mire szeretnénk a továbbiakban felhasználni.
35
Alapreceptek A A tortaalapot belenyomkodjuk egy tortaforma aljába lehetőleg úgy, hogy a szélére is jusson 2-3 cm magasságban. Erre jöhet a töltelék és a dís díszítés. ítés. A tortaalapból nemcsak tortát, hanem különböző, könnyen fogyasztható trüffelgolyókat is készíthetünk. Az alaptésztához keverhetünk más aszalt gyümölcsöket, például áfonyát, sárgabarackot, és meghempergethetjük kókuszreszelékben, darált dióban vagy mákban is.
36
Alapreceptekk
Nyers csokoládé készítése házilag Viszonylag egyszerűen lehet házilag csokit készíteni. Erre mindenkit csak bátorítani tudok, az eredmény finom és minden káros anyagtól mentes. Az alapanyagokat mi magunk válogathatjuk össze, azt és olyat használunk, amiben megbízunk, amit szeretünk. Lelkiismeret-furdalás nélkül fogyasztható a saját gyártmányú, saját ízesítésű csokoládé, még ajándéknak is kitűnő! A csokoládé készítéséhez a következő alapanyagokra van szükség: 1. zsiradék 2. kakaópor 3. édesítőszer 4. különböző ízesítések, töltelékek: vanília, mandula, menta, mogyoró, mazsola stb. 5. a formázáshoz formákra is szükség van (szerencsére a kereskedelmi forgalomban sokféle forma kapható). 1. A zsiradék megválasztása nagyon fontos. Az első számú szempont, hogy szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú legyen. Alkalmas zsiradékok: kókuszzsír, kakaóvaj, pálmazsír. Az „igazi” csokoládéhoz azonban szigorúan kakaóvajat használunk. Ha még arra is figyelni szeretnénk, hogy a csoki nyers legyen, vagyis a kakaóvajban található zsírsavak élők és érintetlenek legyenek, akkor szerezzünk be nyers bio kakaóvajat.
37
Alapreceptek A A csokoládé ízét a kakaóvaj vagy a felhasznált zsiradék minősége lényegesen meghatározza. 2. Nemcsak kakaóport, hanem karobport is használhatunk (ez a szentjánoskenyérfa termése porrá őrölve). Tehát válasszunk karobport, nyers kakaóport vagy bio kakaóport, arra azonban figyeljünk, hogy mindenképpen cukrozatlan legyen. 3. Édesítőszerek: a cukor és a mesterséges édesítőszerek kivételével bármilyen édesítőszer használható. Tippek: méz, agávészirup, xilit, sztívia stb. 4. Egyéni ízesítés: ha krémesebb, tejcsokihoz hasonló állagot szeretnénk elérni, akkor adjunk hozzá finomra őrölt kesudiót. Ízesíthetjük mentával, citromhéjjal, narancshéjjal, vaníliával, de tehetünk bele mogyoró-, hajdina- vagy mazsoladarabokat is. Arányok: Ha térfogatban mérjük ki a hozzávalókat, akkor a kakaóvaj (vagy más zsiradék) és a kakaópor mennyisége körülbelül egyenlő legyen. Az édesítés egyéni; egy középértéket ajánlok. Felhasználása: Legtöbbször formákba töltjük, húsvétkor nyuszi vagy tojás, februárban szív alakú csokikat gyártunk. Mártogathatunk bele gyümölcsöket, önthetjük torta tetejére, vagy kisebb édességeket boríthatunk be csokoládébevonattal.
38
Alapreceptekk Alap keserű csokoládé készítése: 1 csésze kakaóvaj felolvasztva 1 csésze kakaópor 1 evőkanál agávészirup (vagy más édesítőszer) Elkészítés: A kakaóvajat apró darabokra törjük vagy lereszeljük. Gőz fölött, aszalógépben, vagy sütőben felolvasztjuk. A kakaóvajat maximum 42 fokosra melegítjük fel. A túlmelegítés elkerülése érdekében a kakaóvaj melegítését fejezzük be akkor, amikor még vannak benne kisebb szilárd darabok, és addig keverjük, amíg a maradék kakaóvaj fel nem olvad. Ez egy elég lassú folyamat, és közben állandóan kevergessük, hogy a kakaóvaj minél egyenletesebben melegedjen fel. Ha már minden apró darabka megolvadt, beleszitáljuk a kakaóport, és jól elkeverjük. Aztán édesítjük ízlés szerint mézzel, agávésziruppal vagy sztíviával. Ez az alaprecept, ehhez lehet további ízesítőket keverni: mandulát, mogyorót, aszalt gyümölcsöket, aszalt csíráztatott hajdinát stb. Felhasználás: Ha tömör csokis desszertet készítünk, akkor máris beletölthetjük a formákba, és azonnal betesszük a mélyhűtőbe legalább fél órára. Erre azért van szükség, hogy a kakaóvaj hirtelen szilárduljon meg, és ne legyen ideje a többi összetevőtől „elválnia”. Egy óra múlva áttehetjük a csokit a hűtőszekrénybe, vagy akár tálalhatjuk azonnal. Gyümölcsöket belemártogatni már most is alkalmas a saját készítésű csokoládénk, de ha szép fényes, roppanós bevonómasszát szeretnénk készíteni, ki kell alakítanunk a csokoládé kristályszerkezetét. Ezt a nem túl egyszerű eljárást temperálásnak hívják. Erre azért van szükség, mert a kakaópor és a kakaóvaj folyékony állapotban különválik egymástól, de van egy szűk hőmérséklet-tartomány, ahol a csoki „egyben van”, de még annyira folyós, hogy tudunk vele dolgozni. Az eljárás lényege, hogy a kb. 40 fokos csokoládét kb. 30 fokosra hűtjük vissza egyenletesen, folyamatosan kevergetve úgy, hogy közben egy cseppje se szilárduljon meg.
39
Alapreceptek A Ez otthoni körülmények között azért is nehézkes dolog, mert a csoki hőmérsékletét csak – egy átlagos háztartásban ritkán megtalálható – maghőmérővel (ez egy olyan hőmérő, amellyel az anyag belső hőmérsékletét tudjuk pontosan megmérni) vagy egy egyszerű teszttel tudnánk pontosan megállapítani. Akkor jó a csokimassza, ha egy szobahőmérsékletű kanalat belemártva szép, egyenletes bevonat keletkezik a kanálon. Ha matt bevonat képződik, akkor még túl meleg, ha vastagon tapad rá a kanálra, akkor pedig már túl hideg. A csokoládé temperálása többféleképpen történhet, szétterítéses eljárással és az oltásos módszerrel. A szétterítéses eljárásnál a csoki felét-háromnegyedét kiöntjük egy tiszta, hideg lapra (például márvány), és egy lapát és kés segítségével folyamatosan keverjük úgy, hogy hűlés közben ne szilárduljon meg. Amikor kezd besűrűsödni, akkor gyorsan visszakeverjük a masszához, és jól összekeverjük. A másik módszernél (ez az oltásos), a kakaóvaj felolvasztásakor nem használjuk fel az összes kakaóvajat, hanem a felolvasztott csokit a fel nem olvasztott kakaóvajjal hűtjük ki, szintén folyamatosan kevergetve. Nem éppen tudományos módszer, de hideg időben nekem bevált, hogy bizony kabátot veszek, sapkát, sálat, és kimegyek a csokival a teraszra, és addig kevergetem, amíg a megfelelő állagúra ki nem hűtöm. Bármelyik módszert választod is, a temperált csokoládéval gyorsan kell dolgozni, mert hamar besűrűsödik, és akkor kezdheted elölről a melegítéssel.
40