TESIS

Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía

“Propuesta de portafolio fotografico aplicado a la reposteria”

Tesis profesional que para obtener que para obtener que para obtener el titulo de licenciatura en gastronomía

Presenta: Christián Ernesto Ramos Cabrera

Asesor de método: C.P. Roxana Lopez Monreal Asesor de experimentación: Chef Oswaldo Said Quiñones Reyes

San Luis Potosí, S.L.P. Junio 2011

Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía

“Propuesta de portafolio fotografico aplicado a la reposteria”

Tesis profesional que para obtener que para obtener que para obtener el titulo de licenciatura en gastronomía

Presenta: Christián Ernesto Ramos Cabrera

Asesor de método: C.P. Roxana Lopez Monreal Asesor de experimentación: Chef Oswaldo Said Quiñones Reyes

San Luis Potosí, S.L.P. Junio 2011

Dedicatoria:

Instituto de Estudios Superiores en GastronomĂ­a Licenciatura en GastronomĂ­a

Autor: Christian Ernesto Ramos Cabrera.

Asesor: C.P. Roxana López Monreal

.

Fecha: 20 de Junio del 2011

.

RESUMEN El propósito de este trabajo es presentar la propuesta de un portafolio fotográfico de diversos postres propios, cada uno con un tema diferente plasmado en la fotografía. Para ello se establecieron los siguientes objetivos específicos: a) Diseñar una carta de postres aplicando técnicas de alta cocina, b) Definir el concepto de arte de cada postre, c) Realizar la sesión fotográfica, d) Presentar resultados a través de la propuesta del portafolio final en una exposición de arte culinario. La interrogante que la investigación se planteó fue la siguiente: ¿Cuál es el resultado de la propuesta de portafolio fotográfico aplicado a la repostería? Con relación a la metodología empleada esta fue de carácter experimental, basado en la observación para llegar al resultado deseado. El nivel de análisis del estudio fue concebido dentro de la modalidad de Descriptiva, experimental aplicada, es transversal ya que apunta a un tiempo y espacio definido y se llega a una conclusión sin seguir una evolución de esto. La primera fase se efectuó tomando en consideración el planteamiento y diseño metodológico de la tesis. La segunda fase, consistió en el desarrollo de la investigación.

A partir de los análisis ha sido posible llegar a las siguientes conclusiones: a) b) c), etc.

Descriptores/Palabras clave/términos de referencia: (Fotografía), (Repostería), (arte retorico)

INDICE

i.

Gastronomía Definición de gastronomía y arte culinario Gastronomía como arte Principales expositores Obras Gastronomía/Arte Debate Gastronomía y Arte

ii.

Arte Definición arte Vinculo entre Arte, fotografía y Gastronomía como expresión artística Imágenes Retóricas

iii.

Fotografía Definición fotografía Visión artística Fotográfica Estética y fotografía

iv.

Repostería Técnicas Composición de menú

v.

Menú Concepto/tema Diseño de recetas Composición Postre/fotografía Creación de postres

vi.

Portafolio

vii.

Exposici贸n

viii.

Conclusiones y referencias.

Gastronomía Definición de gastronomía y arte culinario Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

La necesidad vital ha hecho al ser humano sensible a lo que la naturaleza le ofrece. A la búsqueda de alimentos, en un principio impulsada por el instinto de supervivencia, se ha unido progresivamente una búsqueda incesante de bienestar y distracciones. (Duytsche Y., 2007, p.13) En efecto aunque la alimentación del hombre prehistórico respondía de entrada a una necesidad puramente orgánica, la inteligencia de que hacía gala lo incito a enriquecer su dieta, primero con los productos de la caza o la pesca, luego con los frutos del cultivo y la agricultura. (Duytsche Y., 2007, p.13)

Gastronomía como arte En el sentido escrito de la palabra, la cocina no puede adscribirse fácilmente al concepto aceptado de arte. Un diccionario define “arte” como “la clase de objetos sujeta a criterios estéticos; Conjunto de obras de arte como pinturas, esculturas o dibujos; Un museo de arte; una colección de arte”. Esta acepción no se acerca a la descripción de lo que hace Adriá. Otra definición, “habilidad para realizar una actividad específica, normalmente adquirida a través de la práctica”, cubre en gran parte la labor de Adrià pero no hace justicia a su sublime destreza. Una definición que nos aproxima un poco más a este caso es la siguiente “La cualidad, producción, expresión o ámbito, según principios estéticos, de lo que es hermoso, sugerente o de una importancia superior a la habitual”. Marcel Duchamp prefería otra definición, aquella según la cual “Etimológicamente el termino `arte significa `hacer”. Duchamp prefería considerarse a si mismo artesano, pero mientras estaba trabajando en una pieza Large Glass, compro un urinario readymade, lo tituló Fountain, lo presentó en una exposición en 1917 y casi sin quererlo creó una de las más famosas obras del siglo XX. Por lo tanto las otras definiciones nos ayudan demasiado a determinar el área de competencia de Adriá. (Hamilton, R., 2009, p.50) Las preguntas planteadas por la inclusión de Adriá en la documenta hace necesario reflexionar sobre qué tipo de artista es. Recuerdo haberlo dicho a Juli Soler hace varios años que pensaba que lo extraordinario de Adriá era su sensibilidad poética el hecho de que haya una cualidad lírica en lo que hace.

Ahora que he tenido tiempo para reflexionar sobre ello de un modo más analítico,

he pensado a preguntarme qué tipo de poeta es y qué tipo de relación puede existir entre la poesía y la naturaleza de esa épica capaza de enriquecer nuestras vidas. Las comidas largas sesiones compuestas por una serie de sensaciones, se aproximan más a la literatura que a ninguna otra expresión artística. No se trata solo de que hayan seleccionado los mejores ingredientes y los haya cocinado a la perfección, no se trata de que haya creado un estilo único para preparar y presentar una infinidad de placeres orales: La genialidad de Adriá reside en su intención de desarrollar y refinar un lenguaje hecho con lo que comemos. .

(Hamilton, R., 2009, p.50) Un maestro de la cocina debe diseñar, componer, imaginar y presentar una secuencia de sensaciones gustativas que provoquen una fascinación similar, pero la naturaleza efímera de la comida impone una desventaja importante. Una gran comida se prepara, se presenta y se consume: únicamente pervive como recuerdo, ya que los restos de la experiencia sufren un ignominioso final. No hay ninguna partitura, ningún pigmento en un lienzo, ninguna pagina de texto, que pueda disfrutarse en repetidas ocasiones, tan solo un menú, un recuerdo para demostrar que la experiencia no fue un producto de la imaginación. . (Hamilton, R., 2009, p.54) Algunos artistas posmodernos se han acercado de un modo indirecto al mundo de la comida. La obra de Marcel Droodthers Casserole et moules fermées (Cazuela y mejillones cerrados) no tiene nada que ver con el sabor de los mejillones y aunque es posible que algunos de los asistentes se acerquen a este ready-made en un museo recuerden la experiencia de degustar un plato de mejillones al vapor,

no es esta la finalidad de la obra de Droodthers, que entra en la categoría de “objeto común”. ¿Puede la enorme estructura blanda en forma de hamburguesa de Claes Oldenburg hacerte la boca agua? Alison Knowles creó en 1962 el evento colectivo, Make a salad (Haz una ensalada) que se presento de nuevo como una obra icónica en el museo Tate Modern en Mayo del 2008. La ensalada gigante, compuesta por lechuga, tomate, zanahoria, pepino y aliñada con aceite, hierbas aromáticas y vinagre balsámico, se sirvió a una audiencia de 300 personas. Alison Knowleds no estaba demostrando sus actividades como cocinera si no su habilidad como artista.

Dieter Roth a menudo utilizaba los alimentos como medio. El salami, la carne picada, el yogur o su pigmento favorito, el chocolate son los alimentos que se usan en grabados, libros, pinturas y esculturas. Conlleva muchos riesgos, ya que la materia orgánica se descompone rápidamente y pocas de sus obras acaban en un museo por temor a que la descomposición se extienda por el resto de las colecciones. Un coleccionista suizo fanático de la obra de Roth, desesperado por detener la putrefacción, almacenaba la mayor parte de sus obras más vulnerables en una cámara de ultra congelación. Daniel Spoerri ha clasificado un aspecto de su obra como arte comestible. En 1967 este artista abrió en Düsseldorf el restaurante Spoerri, que constituye por sí mismo una obra de arte. A partir de que el desarrollo un producto más rentable al que el artista ha llamado “Cuadrotrampa”. Los clientes especiales, a menudo amigos del artista que pasan una noche disfrutando de la cena en el restaurante, se encuentran actuando como colaboradores del arte de Spoerri. Cuando los comensales se van, se conserva la

mesa tal y como ha quedado: el mantel con las manchas y líquidos derramados, los platos, la cubertería, los vasos, las botellas, los ceniceros con colillas, etc.

Todos estos elementos se cuidan cuidadosamente a la superficie tal y como quedaron en ella. Estos cuadros- trampa reciben el nombre de “Comido por…” seguido del nombre de los comensales, como por ejemplo comido por Marcel Duchamp.

Una cena se desarrolla durante un periodo determinado de tiempo, del mismo modo que una composición musical o la representación de una obra de teatro.

Disfrutar de un cuadro o de una escultura lleva tanto tiempo o tan poco como el espectador esté dispuesto a invertir. La comida al nivel de arte superior, no se interpreta del mismo modo que una actuación principal en la que cada interpretación depende de la personalidad del músico. Comer supone una mayor implicación que escuchar ya que la participación física y las reacciones individuales requieren un mayor grado de responsabilidad. También requiere la presencia encubierta del artista, del autor para lograr la consumación. (Hamilton, R., 2009, p.57)

Marcel Duchamp el padre del arte conceptual solía veranear en Cadaqués. En una ocasión describió una pintura no como algo visual, sino olfativo, un arte de los olores: de aceite, de resinas, de barniz, de aguarrás. Si un pintor trabaja en una nube perfumada, Adriá te invita a comerla, beberla, inhalarla y fumarla. Adriá también ha descrito su cocina como conceptual. (Hamilton, R., 2009, p.56)

Adriá afirma que no existe una opción entre lo sencillo y lo complejo; solo entre lo bueno y lo malo. El pan es complicado. Y gastronomía no es lo mismo que hambre. Adriá ha comentado que no descubrió su boca sino hasta los veinte años y en aquel momento, como los niños, no podía dejar de preguntar porque todo el tiempo, porque la comida tenía que ser como es. Adriá asegura que lo que le interesa no es tener un estilo si no la evolución de su restaurante. Seguramente a los artistas les ocurre lo mismo: los mejores evolucionan dejando que sus seguidores conviertan sus avances en estilo. Esa es la diferencia entre los innovadores como Braque y Picasso, y los últimos cubistas. Cuando los imitadores empiezan a asumir riesgos las cosas pueden ir muy mal. . (Hamilton, R., 2009, p.65)

Pero Adriá es el maestro de este ámbito, porque reconoce la diferencia entre lo bueno y lo malo. Hoy en día tenemos tendencia a olvidar que lo bueno y lo malo existen en el arte. Se puede matar un pollo en nombre del arte, pero solo si es comestible. Me recuerda que existen límites y me pregunta si he visto la película Hannibal, en la que al final se ve una pequeña extracción de cerebro. Uf. Insiste en que todo es cuestión de armonía. . (Hamilton, R., 2009, p.65)

Desde los comienzos del siglo XVIII comienzan a adquirir relevancia conceptos hasta entonces considerados secundarios, como el gusto. Ahora, este término no

se requiere solo a la preferencia (Por ejemplo, “Gusto Clásico”, “Gusto Barroco”), sino a un concepto fundamental para la comprensión, interpretación y valoración del arte. Por ejemplo, Voltaire compara el gusto por la belleza en todas las artes con la habilidad de la lengua y el paladar para distinguir o discernir la comida.

Asimismo, escribe “el gusto no se encuentra en el ver, en el conocimiento de la belleza de una obra; se tiene que sentir, hay que hacer “tocado” por él.” En el siglo XX las disciplinas artísticas “tradicionales”, como la pintura, la escultura, la arquitectura, la música, etc. Siguen evolucionando formal y estilísticamente de maneras muy diversas; Sin embargo, a lo largo de dicho siglo también surgen o se asientan otras nuevas como la fotografía, el video arte, el happening, la performance o el arte de instalación. A medida que avanzamos en el siglo XX y nos adentramos en el XXI surgen otros medios y técnicas como el arte digital o el Net Art, y se produce también lo que podríamos llamar la “desmaterialización” del arte. . (Searle A., 2009, p.92)

Principales expositores Obras Gastronomía/Arte Debate Gastronomía y Arte Arte y cocina Haciendo un ejercicio de introspección, por una parte se buscaron las analogías existentes entre las cocinas creativas y disciplinas artísticas, y por otra, las diferencias entre las mismas. En épocas anteriores se ha dado ese dialogo y coqueteo entre cocina y arte. Ha habido grandes creadores del arte, como Leonardo Da Vinci y Gioacchino Rossini, han sido cocineros de una creatividad extraordinaria. también por otra parte de los artistas plásticos y visuales, se han empleado la cocina y la comida de las formas más diversas: Antiguamente como tema (Bodegones y determinadas escenas de género, principalmente) y ya en el siglo XX hay numerosos artistas- como Janine Antoni, Joseph Buys, Alan Krapov, Antoni Miralda, Alicia Ríos, Marta Rosler, Daniel Spoerri, Gordon Mata-Clark o Rirkrit Tiravanija, entre otros- que además emplean la cocina, los alimentos y el acto de comer como un medio de representación plástico y/o conceptual. Dentro de las analogías entre las dos disciplinas identificamos el proceso de trabajo o creativo, en cuanto a la conceptualización de una idea, la manipulación de unos materiales o alimentos y la creación de una obra o plato cuyo resultado ultimo es la sublimación y estimulación de los sentidos en el espectador o en el comensal.

La diferencia principal radica en los sentidos y, concretamente, en el gusto, ya

que, aunque en alguna ocasión vaya ligado a determinadas obras de arte contemporáneas, en la cocina supone la base de todo, tanto en el proceso de creación como en el arte de comer..(Searle A., 2009, p.96) Según Buergel no todo lo que habitualmente se conoce, o se acepta hoy en día como arte realmente lo es, y por tanto, para él no todos los pintores son artistas, tampoco lo son todos los escultores, etc. Es decir, arte es aquella experiencia que despierta en el espectador una emoción estética en casos y situaciones concretos, y artistas son aquellos cuyas obras, fruto de su inteligencia y sensibilidad, consiguen producir en nosotros dicha emoción. .Searle A., 2009, pp.96-100) La experimentación de la vida real (al desnudo), la completa exposición y vulnerabilidad de uno mismo al “ser”, constituye otra de las premisas fundamentales en este discurso. Artistas y público se ven inevitablemente obligados a experimentar de formas diversas determinados hechos, fenómenos históricos, políticos, sociales, culturales, etc., que de una forma indirecta conforman su entorno vital.(Searle A., 2009, p.100) Finalmente el tercer punto es la educación. Esta es un derecho universal paradójicamente fuera del alcance de muchas personas, es considerada por Buergel en este contexto como instrumento de mediación en un proceso de aprendizaje en ocasiones autodidacta e incluso frustrante, entre los artistas y el público. (Searle A., 2009, p.100)

ix.

Arte

Definición arte El arte es entendido generalmente como cualquier actividad o producto realizado por el ser humano con una finalidad estética o comunicativa, a través del que expresa ideas, emociones o, en general, una visión del mundo, mediante diversos recursos, como los plásticos, lingüísticos, sonoros o mixtos.

La noción de arte continúa hoy día sujeta a profundas polémicas, dado que su definición está abierta a múltiples interpretaciones, que varían según la cultura, la época, el movimiento, o la sociedad para la cual el término tiene un determinado sentido. El vocablo ‘arte’ tiene una extensa acepción, pudiendo designar cualquier actividad humana hecha con esmero y dedicación, o cualquier conjunto de reglas necesarias para desarrollar de forma óptima una actividad: se habla así de “arte culinario”, “arte médico”, “artes marciales”, “artes de arrastre” en la pesca, etc. En ese sentido, arte es sinónimo de capacidad, habilidad, talento, experiencia. Sin embargo, más comúnmente se suele considerar al arte como una actividad creadora del ser humano, por la cual produce una serie de objetos (obras de arte) que son singulares, y cuya finalidad es principalmente estética

Las artes visuales son formas de arte que se enfocan en la creación de trabajos que son principalmente visuales por naturaleza, como la pintura, y más tarde, fotografía, impresión y el cine.

Aquellas que implican objetos tridimensionales, como la escultura y la arquitectura, son llamadas artes plásticas.

La definición de arte establece que el mismo es una disciplina o actividad, pero en un sentido más amplio del concepto, decimos que el talento o habilidad que se requiere para ejercerlo está siempre situada en un contexto literario, musical, visual o de puesta en escena. El arte involucra tanto a las personas que lo practican como a quienes lo observan; la experiencia que vivimos a través del mismo puede ser del tipo intelectual, emocional, estético o bien una mezcla de todos ellos.

El arte y el significado del arte, la forma y la función del componente visual de la expresión y la comunicación han cambiado radicalmente en la era de la tecnología. Sin que se haya producido una modificación correspondiente en la estética del arte. Mientras el carácter de las artes visuales y sus relaciones con la sociedad y la educación se han alterado espectacularmente, la estética del arte ha permanecido fija, anclándose anacronomicamente en la idea de que la influencia fundamental para la compresión y la conformación de cualquier nivel de mensaje visual debe basarse en inspiraciones no cerebrales aunque es cierto que toda información tanto como de entrada como de salida, pasa en ambos extremos por una red de interpretaciones subjetivas, esta consideración por si sola haría de la inteligencia visual algo así como un árbol que cayera sin ruido en un bosque vacio

y para muchas personas. Es el producto de una inteligencia

humana altamente compleja que desgraciadamente conocemos muy mal.

Vinculo entre Arte, Fotografía y Gastronomía como expresión artística Imágenes Retóricas x.

Fotografía

Definición fotografía 1. Grabar por medio de luz ¿Qué es la fotografía? Procede de dos términos griegos: potos que significa luz y grampín equivalente a grabar. Se deduce de una manera simple que el acto de fotografiar consiste en grabar por medio de luz.

Grabar una imagen no nacida de la habilidad manual y visual del pintor, sino una imagen que se forma “sola”, gracias a la luz y que se hace permanente gracias a las reacciones fotoquímicas sobre determinadas substancias.

La primera imagen conocida y formada por si misma fue la del espejo. Pero el espejo y sus propiedades fueron minuciosamente estudiadas desde la antigüedad clásica y tomaron especial relevancia a partir del renacimiento.

Sin embargo había otras imágenes todavía más inquietantes, las de la cámara oscura. En efecto, si se obscurece en lo posible una habitación, y se deja una abertura del tamaño de un, lápiz, de forma que caiga sobre una hoja blanca de papel situado a unos quince centímetros de la abertura, aparecerá sobre dicha hoja la escena del exterior. La imagen proyectada será, pues, invertida y algo

borrosa, pero reconocible.

Los pintores hicieron permanentes las imágenes de la realidad sobre la tela.

Podían ser más o menos fieles a lo real, claro que su método era manual y privilegio de unos pocos. La fotografía conseguiría sintetizar la imagen formada en la cámara, capaz de ofrecer imágenes “naturales”, “no manuales”, fieles a la realidad y permanentes.

2. La obtención de una imagen fuera del espejo El diccionario de la Real Academia de la Lengua define la fotografía como “arte de fijar

y

reproducir

por

medio

de

reacciones

químicas,

en

superficies

convenientemente preparadas, las imágenes recogidas en el fondo de una cámara oscura”.

Se distinguen dos momentos fundamentales en el procedimiento fotográfico: la formación de la imagen y la reproducción de la misma. (Casajús, 1998, pp. 19-20)

FORMACION DE LA IMAGEN

En la cámara obscura toda imagen pasa por un punto y la única manera de que pase todo un haz de rayos es entrecruzándose. En 1853 el astrónomo y matemático Engaito Danti dio a conocer otro perfeccionamiento. A través de un espejo era posible enderezar la imagen. Procedimiento éste que más tarde daría paso a la moderna cámara réflex. (Casajús, 1998, pp. 21-22)

3. Una imagen permanente que el hombre no didujó (SIC) Gracias a la cámara obscura el hombre pudo reproducir de forma nítida imágenes reales y aislarlas para un mejor estudio, pero la consistencia de las mismas dependía de la presencia de los objetos, como ocurre con los espejos. Lograr fijarlas o grabarlas por el procedimiento de la luz parecía ser el siguiente inevitable paso, pues tan importante como la formación de la imagen es el proceso fotoquímica de su fijación.

La cámara obscura fue concebida fundamentalmente como un mero instrumento de ayuda al pintor. En 1777 Schaele demostró que los rayos violetas del espectro solar producían un ennegrecimiento más rápido sobre el cloruro de plata que las demás longitudes de onda, y que el cloruro de plata activado por la luz resultaba insoluble al amoniaco.

El poder multiplicador de la imagen fotográfica todavía no es un hecho. Se trata de limitados y primitivos daguerrotipos, fáciles y difíciles de ver. Sin embargo fue la primera vez que se obtenía una imagen de una relativa nitidez y perfección, realizada no por la mano del artista, sino por procedimientos técnicos. Había algo misterioso y mágico en ello. (Casajús, 1998, pp. 24-25)

4. Lo asombroso, lo mágico, lo diabólico y lo conflictivo del nuevo invento El hombre primitivo legó a la posteridad un fenómeno extraño, el del Presagio: una idea, una sensación que confería a las imágenes significados mágicos, misteriosos, que demostraba la existencia de lo “no sentido”, lo no entendido.

Se destaca la importancia de la riqueza de detalles, esto era en parte lo que asombraba, y más había favorecido la aceptación y protección oficial del nuevo invento en Francia.

Los pintores metafísicos insistieron en el doble aspecto de la realidad: el aspecto acostumbrado, cotidiano, que ven todos, y el aspecto fantasmal, metafísico que solo pueden ver unos pocos individuos.

La proyección de una imagen sobre una superficie que no fuera un espejo fue, en efecto, considerada popularmente como algo mágico, que despertaba la fantasía y el asombro. De ahí el interés, la expectación y la cantidad de opiniones encontradas que, desde su misma aparición produjo.

En la fotografía había algo que difícilmente podía conseguir los pinceles: la nitidez.

Los primeros fotógrafos captaron mejor que nadie los rasgos de personalidad de la nueva técnica. Pero también se asustaron. (Casajús, 1998, pp. 25-27) La intuición de la idea de la suplantación del hombre por la maquina, unida al igualitarismo, debió de crear no miedo sino pánico y mucha desconfianza. En

1849, Charles Baudelaire escribía: “Nuestra escuálida sociedad de “narcisos todos”, sin excepción que se precipita a contemplar su trivial imagen en un fragmento de metal”. Criticaba así la pobreza de los espíritus de sus coetáneos que apoyaban deslumbrados el invento.

En breve con este invento se conseguiría que la fijación de la propia imagen dejara de ser privilegio de pocos.

Hasta entonces la pintura se entendió como copia de la realidad y se era consciente de la gran revolución que el nuevo invento iba a producir en el mundo del arte: la fotografía, de esta forma, usurpaba una antiquísima función.

Hay que señalar como dato interesante: la primera generación de fotógrafos nunca pensó que en sus fotos se reflejaba la personalidad artística del fotógrafo.

Pretendieron reproducir la realidad lo mejor posible, sin imaginar que podían pasar a la posteridad por su estilo. Esto fue así en el siglo XX. (Casajús, 1998, pp. 2931)

5. Testigo de la sociedad, historia y cultura.

Un escrito se convierte en documento cuando sirve como prueba que niega o acredita algo.

Cuando una imagen es testigo fidedigno de lo que acontece, de los pensamientos, de los comportamientos, de las aspiraciones y de los sueños del individuo y de la colectividad, se convierte en un documento social. Y la fotografía, desde sus orígenes, al conseguir fijar corporalmente el tiempo, al detener visualmente el instante, al abrirse a nuevos espacios de visión, se ha convertido en un testigo de lo que acontece al individuo, a la sociedad, al mundo y a la historia.

La objetividad pura es una utopía, la traducción literal del objeto real queda excluida. Puede que la actitud del fotorreportero sea la de reproducción, pero el resultado no es reproducción sino representación en la que se manifiesta la personalidad del autor.

Partiendo de este principio, la fotografía posee un gran valor documental porque recrea el mundo y porque ha abarcado y salvado para el futuro parcelas que la propia documentación escrita ocultó y tergiversó.

A pesar de su función comercial, las imágenes fotográficas se han movido en un ámbito de realidades que ni los ideólogos ni los “grandes” programas políticos han querido a veces ver.

Esto ha hecho que sea fácilmente identificable la verdad y la ficción, por eso han resultado ser unos magníficos documentos de la época. (Casajús, 1998, pp. 3132)

6. Instantaneidad y multiplicidad Lo que más preocupa a los artistas del siglo XIX con respecto al nuevo invento era el elemento mecánico, esa máquina que podía hacer tambalearse el sistema tradicional, que era manual y dependía del virtuosismo del artista.

Esa máquina y la rapidez del proceso de ejecución de la imagen aportaban algo nuevo que tendría mucha trascendencia en el futuro: la fotografía podía fijar corporalmente el tiempo, podía detener visualmente el instante.

Esta “novedad” favorecerá el desarrollo de los medios de comunicación de masas e inducirá, a las hasta entonces consideradas Bellas Artes, a una profunda reflexión sobre el sentido y el valor de la obra única y a la búsqueda de una nueva función en la que no compita con la fotografía. (Casajús, 1998, pp. 33-34)

Tema 2. Elementos fundamentales que intervienen en la realización de una fotografía y no lo hicieron en otras artes 1. Introducción

Desde sus orígenes la fotografía despertó grandes pasiones en contra y a favor, revelando, a priori, ese componente revolucionario que más tarde transformara las ideas estéticas de nuestro siglo.

La máquina junto con el fotógrafo y el proceso químico o digital constituyen los elementos fundamentales que intervienen en la realización de una fotografía.

(Casajús, 1998, pp. 35-36)

2. Útil pasivo y perfecto. El ojo y la cámara Se puede considerar que la cámara y el ojo humano son dos elementos pasivos dentro del proceso, ya que en todo momento dependen del cerebro humano.

Aunque ha de quedar muy claro que ver y fotografiar son cosas muy distintas.

De todos los órganos sensoriales el ojo es el más importante ya que las tres cuartas partes de la información recibida llegan a través de él.

Cuando la luz incide en el ojo, la pupila se contrae o se dilata según sea su intensidad, controlándose ésta automáticamente. En la cámara fotográfica, el diafragma incorporado al objetivo y regulable permite reducir la abertura de dicho objeto.

Para que la reproducción sea nítida sobre la retina, se requiere un ajuste que depende de la distancia al objeto, el cristalino será el encargado de realizarlo.

Dicha función, es decir, enfocar la imagen con nitidez, la realiza asimismo, el

objetivo de la cámara.

La distancia focal de un objetivo es importante porque determina el tamaño de la reproducción. Una distancia larga reproduce a un tamaño proporcionalmente mayor.

La fotografía superó al ojo humano. Hay películas de altísima sensibilidad que registran las escenas y los colores en una penumbra donde el ojo apenas distingue nada. Esta peculiaridad permite que la fotografía haga posible la penetración en mundos invisibles y misteriosos al ojo humano: los ultravioleta fuera del vacío, el infrarrojo, los rayos X y gamma y la microfotografía de aplicación tanto científica como estética.

La imagen proyectada en el fondo del ojo aparece invertida. El cerebro es el encargado de darle la vuelta, corrigiendo también las distorsiones del movimiento.

El Angulo visual del ojo es considerablemente grande, tanto en sentido vertical como en sentido horizontal. Sin embargo sólo se reconoce con perfecta nitidez un segmento muy reducido (al fijar la vista en un objeto permanece borroso lo de alrededor). En la cámara fotográfica el ángulo visual se reduce a aquello que queda captado frontalmente. (Casajús, 1998, pp. 36-40) EL OBJETIVO DE LA CAMARA (Sistema analógico) El objetivo está formado por una serie de lentes que aumenta el tamaño de la imagen y elimina las distorsiones ópticas. A continuación del diafragma esta el enfoque para poder obtener nitidez a distintas distancias de la cámara.

Los instrumentos del pintor nunca le permitieron superar sus propias limitaciones visuales. El caso del fotógrafo es distinto.

3. El elemento activo de fines inciertos: el fotógrafo.

Según la teoría psicológica de la Gestalt el proceso de la visión es un proceso activo, que registra estímulos del exterior para orientar y desarrollar al hombre y su acción en el mundo.

Se puede afirmar que por medio de la visión, la percepción, la memoria visual y la actitud para discriminar informaciones recibidas, el hombre está conociendo. Sólo ve lo que se identifica con los intereses personales de cada uno. Lo percibimos, lo interiorizamos y lo subjetivizamos.

La actividad selectiva y organizadora: sus efectos sobre la memoria y el pensamiento visuales y la cristalización del potencial creativo es lo que se observa en la actitud del fotógrafo. Y su técnica impone tal velocidad de pensamiento y ejecución que está obligado a ser espontaneo.

Nadie retrata lo mismo de la misma manera. Existe una visión fotográfica directamente relacionada con la personalidad del fotógrafo. (Casajús, 1998, pp.

42-45) El fotógrafo busca y encuentra cuando ve de un modo nuevo. Luego hay una parte de reproducción y otra de creatividad. La fotografía transforma un objeto físico o una idea en una imagen bidimensional; ver para volver a ver.

Era Picasso el que decía yo no busco, encuentro. Una actitud bastante parecida a la del fotógrafo que además requiere saber ver. (Casajús, 1998, pp. 46-47)

4. El otro pasivo: procesos de plasmación de la imagen.

Se puede realizar a través de distintos medios técnicos: El proceso químico y el sistema digital.

EL PROCESO QUÍMICO Sin el descubrimiento de las elusiones fotosensibles y los procesos de revelado y fijado no serian permanentes las imágenes producidas por la cámara. (Casajús, 1998, p. 48) SISTEMA DIGITAL El sistema digital convierte negativos, positivos y diapositivas en dígitos que son reconstruidos por el escáner en la pantalla de un monitor a través de un sistema de líneas. Está revolucionando el mundo de la información y los medios de comunicación de masas. (Casajús, 1998, p. 52)

Tema 3. La forma de la imagen fotográfica 1. El espacio

EL ESPACIO REAL Y EL ESPACIO FOTOGRAFICO Se nos ofrece una imagen mutilada y descontextualizada que elimina una gran parte de la información que debería llegarnos a través de nuestros cinco sentidos.

Estamos ante un trozo de realidad exclusivamente visual.

Las distancias ya no son obstáculos para la fotografía, tendrá que engañar a nuestra vista y a nuestras sensaciones fingiendo una tridimensionalidad físicamente imposible en un soporte plano, algo que la pintura tardo años en resolver.

El tiempo y el espacio son algo relativo.

Es curioso como la cámara fotográfica con una acumulación de errores derivados de su óptica nos está ofreciendo una imagen más real físicamente (aunque exagere) que la que nos da nuestro propio ojo-cerebro, es decir, una imagen curvada.

El espacio geométrico es un espacio pasivo que contiene la actuación.

Existen espacios geométricos cerrados y abiertos según se hagan visibles, o no, dentro del encuadre, los elementos que intervienen en una escena. (Casajús, 1998, pp. 53-55)

Tema 4. El contenido de la imagen fotográfica 1. Introducción

Las imágenes fueron hechas para comunicar, están inscritas en todo un proceso de comunicación, el cual es frivolizarlas y mutilarlas.

Cada imagen es un mensaje que produce un emisor y que se dirige a un receptor o receptores. Es frecuente que se dirija a un gran número de receptores, por eso se puede hablar de mensajes en sociedad.

El medio de la comunicación será un lenguaje fundamentalmente visual.

Si se pretende entender y profundizar en las formas habrá que analizar el contenido, el significado de dichos mensajes, establecer ahora una finalidad general y en cada caso concreto la finalidad particular, señalar que funciones del lenguaje pueden predominar en la fotografía, aproximarnos a los temas e ideas centrales más utilizados y su estructuración utilizando ciertos modelos establecidos o alejándose de los mismos. (Casajús, 1998, p. 67)

2. Finalidad Las finalidades fundamentales son las siguientes: Persuasiva (F. Publicitaria) Informativa (Reportaje) Didáctica (F. Científica) Artística

En la fotografía publicitaria, la finalidad fundamental es la de persuadir al espectador. Selecciona personajes, vestimentas, complementos, estilos de vida, para luego proponerlos como modelos que el espectador debe imitar. Suele producir una identificación entre el modelo y el espectador a través de la vía emotiva y referencial.

Aparentemente la imagen es más comprensible que el texto, pero en realidad es más ambigua, ya que aporta mucho pero concretiza menos.

En el campo de la información se expone sin argumentar todo aquello que la sociedad acepta en ese momento. Por lo tanto el público es sometido a un proceso degradante para su inteligencia y su imaginación. (Casajús, 1998, pp. 6870)

3. Funciones Establecida la finalidad hay que buscar otras funciones que también se dan aunque estas se subordinen al objetivo fundamental.

La función poética es el ámbito que se mueve con más libertad el artista-fotógrafo, la constitución de esas formas son su obra más personal. Pero en el cumplimiento de dicha función, siempre rentable porque atrae al espectador y los volúmenes de ventas aumentan, el fotógrafo debe someterse a la necesidad de persuadir

aunque ello implique reprimir una creatividad.

La función emotiva, es decir, la expresión del sentimiento, de la actitud del que aparece en la imagen.

La función conativa es aquella que incita u obliga a hacer algo, pero en general entendida por los literatos como una función moral, como un objeto positivo que le sirve al lector para aprender algo nuevo, algo que luego puede aplicar a su vida y a su entorno.

La función fática se centra en conseguir el contacto, en abrir la comunicación con el lector, en captar su atención mientras éste contempla la imagen y a ser posible prolongar su influencia. Para cumplir la función se emplean todo tipo de recursos: sorprender, agredir, aquí es donde la fantasía, la capacidad creativa del fotógrafo sin restricciones.

La función referencial que alude al contexto, al entorno, que da lugar a imágenes que son reflejo de una sociedad y que a la vez crean una realidad nueva, es en la fotografía algo que está siempre presente. Intenta despertar deseos, necesidades y lo consigue fabricando sueños.

La función lúdica se da cuando el lenguaje se desgrana como un juego de significantes, cuando nos encontramos con una imagen que pertenece a una serie pero por si misma y desligada del contexto carece de significado. (Casajús, 1998, pp. 71-73)

4. Estructura, tema e ideas fundamentales Los mensajes que pretenden ser transmitidos por la fotografía. Atendiendo a las condiciones de recepción que recortan considerablemente el tiempo de comunicación y que inevitablemente debe cumplir funciones bien precisadas, deben ser claros, concisos y lo más universales posibles. Precisamente por este motivo, la estructura, el establecimiento del tema y de las ideas centrales es una premisa de vital importancia… (Casajús, 1998, p.74)

Visión artística Fotográfica El impacto de la fotografía El último bastión de la exclusividad del artista es una habilidad especial, la capacidad de dibujar, de reproducir el entorno tal como aparece.

La cámara, en todas sus formas ha acabado con ello.

Constituye el eslabón final entre la capacidad inhala de ver y la capacidad extrínseca de registrar, , interpretar y expresar, lo que vemos sin necesidad de

Tener una habilidad especial o un prolongado adiestramiento para efectuar el proceso.

Hay pocas dudas de que el estilo de vida contemporáneo está profundamente influido por los cambios que en él ha introducido la fotografía. En el impreso, El lenguaje es elemento primordial y los factores visuales como el marco físico y el formato y la ilustración son secundarios.

En los medios modernos ocurre justamente lo contrario predomina lo visual y lo verbal viene dado por añadidura. El impreso no ha muerto ni seguramente morirá jamás, con toda nuestra cultura, denominada por el lenguaje, se ha desplazado perceptivamente hacia lo icónico..(Searle A., 2009, p.96)

Estética y fotografía

xi.

Repostería

Llevamos nuestras preferencias naturales hacia uno u otro sabor inscritas en el mapa genético. Fue la más exquisita de las la que nos inclina hacia el dulce, la responsable de hacernos sucumbir a todos nuestros vacios favoritos. A partir de

ese momento la glotonería nos invito a cocinar, abriendo un horizonte de nuevas posibilidades a los ingredientes. (Duytsche Y., 2007, p.13) Muchos años más tarde, las primeras expediciones proveyeron nuestras despensas de productos que en la actualidad nos alegran el día a día. Esas tierras lejanas siguen siendo para nosotros una fuente inagotable de inspiración y la inquietud que en el pasado condujo al hombre a buscar comida, nos guía ahora en pos de nuevos productos. (Duytsche Y., 2007, p.13) De vuelta a nuestros obradores, nos esforzaremos para magnificar esos alimentos, maridándolos con su pareja ideal, despojándolos de su envoltorio natural, sometiéndolos al torbellino goloso que proyecta nuestra imaginación.

Conscientes de que la pastelería debe ser la principal atracción del espectáculo, no podemos fallar en la salida a escena, cuando nosotros, los magos, nos emocionamos ante los aplausos que acogen la llegada de un postre. Ese momento único es el indicador para comprobar que ha habido sintonía, que hemos acertado en la elección; ese instante de felicidad nos confirma sobre todo que hemos sido comprendidos. (Duytsche Y., 2007, p.13) Los ingredientes Son una invitación al viaje y a la voluptuosidad. Sus colores, sus perfumes, su sabor, y su origen nos despiertan los 5 sentidos. Una vez sometidos a su encanto, abordaremos su transformación. (Duytsche Y., 2007, p.13)

Técnicas Las bases Del mismo modo que un músico que persiga el virtuosismo debe estudiar a fondo la teoría de la música y practicar arpegios y escalas, el pastelero también ha tenido que dedicar tiempo a aprender el alfabeto para dominar su técnica y la perfección. (Duytsche Y., 2007, p.15) La música que toque luego, sea cual sea el estilo, se asienta sobre una base universal. Lo mismo ocurre con la pastelería pues nuestras interpretaciones se basan en principios debidamente catalogados, establecidos años ha por las creaciones de nuestros maestros. Si los ingredientes constituyen el florilegio de notas de que disponemos, el biscocho sacher, los dados de albaricoque al licor y la ganache son los acordes- o, en otras palabras, las recetas de base- a partir de las cuales se compuso cierto día la sinfonía de la sacher torte. En efecto las recetas no son rígidas: bien al contrario, constituyen una base suficientemente flexible que nos permite ubicarlas en nuestras nuevas interpretaciones creativas, nos ofrecen un abanico suficientemente abierto para que nuestra imaginación se inspire en ellas. Un buen conocimiento de los clásicos puede convertirse en un verdadero trampolín para la creación de las recetas del mañana, un apoyo indispensable que no debe, no obstante, limitar nuestro potencial creativo, que debemos alimentar con las aportaciones y las sorpresas que aun nos tienen reservadas las distintas regiones del mundo. (Duytsche Y., 2007, p.15) Dejemos paso, pues, a la técnica: el dominio del gesto es el que nos permitirá

llevar a cabo nuestras elaboraciones a partir de los productos que abramos seleccionado. Un paso en falso, confiando en el azar, podría echar por tierra un castillo de naipes demasiado frágil. (Duytsche Y., 2007, p.15) Es cierto que, en el mundo de la gastronomía de hoy en día, determinadas técnicas de vanguardia han adquirido tanto prestigio que aveces tienden a convertirse en el pretexto mismo de la creación culinaria, en detrimento de los ingredientes que se suplantan. Si, en efecto, el objeto de nuestra elaboración se centra en el método entonces habrá que invertir el proceso y buscar en primer lugar los ingredientes y la puesta en escena que le den más relieve, sin perder de vista eso si que la degustación debe aportar algo más que mero espectáculo.

(Duytsche Y., 2007, p.15)

Composición de menú La inspiración La creación no sólo es cuestión de azar, y aunque a menudo la inspiración asome de manera aleatoria, la única manera de canalizar la aparición de ideas y conducirlas hacia al éxito esperado es mediante un riguroso método de trabajo.

Por lo que a mí respecta, más que un objetivo, prefiero fijarme un punto de partida como un ingrediente que realzar, una familia de productos que dinamizar o bien

una técnica que explotar. (Duytsche Y., 2007, p.16) Cuando se le preguntaba sobre los misterios de la creación poética, Charles Baudelaire solía responder: “La inspiración consiste en trabajar cada día”, una opinión que compartía Pablo Picasso, quien también afirmaba que el genio creativo solo se manifiesta a través del esfuerzo constante: “La inspiración existedecía- pero tiene que encontrarse trabajando”. (Duytsche Y., 2007, p.16) En primer lugar, con el proyecto en mente, paso por la primera fase de aislamiento completo, en la que intento abstraerme de los libros y las ideas ajenas, para crear el vacio y concentrarme en mi propia identidad. Durante esta etapa, me auto convenzo de las ideas tomadas y hago mía una idea incipiente. (Duytsche Y., 2007, p.17) Al conseguir un postre o un pastel, el primer aspecto que me planteo- siempre por este orden- es el del sabor, y en segundo orden, la estética. Mi objetivo final es el de unificar en el conjunto de una tarta, postre, pastel, etc., sabor y aroma, equilibran la composición de un acabado que procuro que tenga un diseño lo más sencillo posible. Al abordar el tema del sabor, procuro que la composición gustativa no incluya una gran cantidad de ingredientes distintos, porque creo que es necesario conseguir una definición clara de todos los sabores y aromas que se integran en una tarta, postre o en un bombón. La técnica de elaboración debe buscar potenciar los tonos gustativos, para que el paladar pueda reconocerlos sin dificultad y que degusten mis elaboraciones consigan apreciar los distintos ingredientes, sin realizar un sobreesfuerzo de memoria gustativa, conduciéndole al

objetivo final, el placer. (Torre blanca F., 2003, p.24)

La vista es uno de los más importantes sentidos con el que cuenta el ser humano; es uno de los primeros en reaccionar ante determinados estímulos e influye directamente en la percepción, a través de otros sentidos, de esos estímulos. Pero además hay que tener en cuenta que, en la época que nos ha tocado vivir, estamos inmersos en un mundo en el que prima la apariencia, lo visual y la estética, en prácticamente todos los ámbitos. Cuando contemplamos un postre, un plato cocinado, una tarta, su apariencia, su aspecto es lo primero que capta nuestra atención y estimula el deseo de degustarlo. (Torre blanca F., 2003, p.127) Estamos en la era del diseño, de las formas, de los colores. Y también en nuestro oficio cada día tienen mayor importancia los acabados, las decoraciones, las formas de presentar un plato, una tarta o un pastel. Un buen profesional de pastelería debe tener un mínimo conocimiento de las técnicas de decoración para que cualquier postre o tarta presente un aspecto atractivo que nos invite a degustarlos. Pero eso no significa que sea necesario utilizar decoraciones muy complejas, al contrario cuanto más sencillas y ligeras sean mucho mejor y, por supuesto, todos los elementos decorativos deben ser comestibles y un colorido que armonice con la decoración evitando al máximo los colores estridentes.

(Torreblanca F., 2003, p.127) Es una realidad que las decoraciones deben adaptarse al gusto de nuestra clientela, sin embargo, salvo algunas excepciones es posible conseguir que

nuestra clientela se adapte a nuestra forma de acabar los postres. La evolución ha sido notable en las ultimas décadas, ha pasado de rosetones de mantequilla y elaboradas decoraciones con manga y cartucho a unos acabados en los que prima, y debe primar según mi criterio la perfección en el aislado de las tartas, en el brillo y regularidad de los baños y glaseados aunque esta tendencia lleva a los extremos tiene como consecuencia una triste realidad, se está perdiendo el dominio de la manga y el cartucho, algo que deben de recordar aquellos que se dedican a la formación de profesionales de la pastelería, por ser técnicas necesarias y que tienen aun su espacio, o lo pueden volver a tener. Por el contrario, se ha ganado la habilidad en la manipulación del chocolate o el del azúcar para obtener de él múltiples y diversos elementos decorativos.

(Torreblanca F., 2003, p.127) Mis preferencias estéticas se destacan hacia decoraciones casi minimalisticas, en la que el protagonista es siempre el pastel no la decoración. Utilizo elementos comestibles, recuperando también técnicas olvidadas como los candys de flores o hierbas aromáticas, o formas preparadas con azúcar y claras; de talles del azúcar estirado, hilos, frutos secos caramelizados, etc. (Torreblanca F., 2003, p.127) Solamente entiendo el uso del abanico amplio y aveces extremado del color en las piezas de azúcar para vitrinas, para escaparates, para concursos. Pero nunca dentro de un plato o un postre y si creemos conveniente utilizarlos en algún caso concreto, hay que procurar que sean colores delicados, como flores o hilos de bazúcar o cualquier otro elemento que ensalce el pastel o postre, que lo hagan destacar. (Torreblanca F., 2003, p.127)

Finalmente en lo que refiere a las decoraciones de chocolate, salvo en caso de piezas artísticas, para concursos, piezas para escaparate o las clásicas "monas" de pascua, el uso de colores añadidos no aporta nada. Los colores propios de los distintos tipos de chocolate y sus decoraciones, y las distintas técnicas de trabajarlo, deben ser más que suficientes para desarrollar decoraciones sencillas, bellas y delicadas. (Torreblanca F., 2003, p.127) En los postres de Ducasse advierto un retorno a la fruta, aveces mezclada con otros dulces, pero sin dejar que estos dominen. Me produce una satisfacción personal muy

profunda pues desde hace tiempo, deploro que en los buenos

restaurantes la fruta se utilice poco en los postres. Quizá los chefs contemporáneos en las últimas décadas hayan considerado la fruta un postre banal, reservado al ámbito familiar, y se sintieran obligados a proponer soluciones más originales, demasiado complicadas para abordarlas en la cocina casera.

(Robert F., p.5) A partir de los cuatro ejes que conforman las cuatro sensaciones principalescrujiente, blando, helado y caliente- , se construye el armazón del arte y de los postres. Estos deben ser dulces sin caer en el exceso. Del mismo modo, deben ir apareciendo cadenciosamente a lo largo de la comida. No deben producirse rupturas bruscas entre lo salado y lo dulce: la nota debe residir en el cambio de estética de la mesa que introducirá el momento dulce. De mi paso por la cocina, herede una técnica específica que consiste en tratar un preparado en un minuto. Y es el valor de lo instantáneo lo que pretendo desarrollar con más ahínco en mis postres, como el más cocinero de los pasteleros. (Robert F., p.7)