LICK IT NL by Marije Vogelzang | BIS Publishers

Marije Vogelzang

challenge the way you experience food

BIS Publishers

Borneostraat 80-A 1094 CP Amsterdam The Netherlands

t +31 (0)20 515 02 30 bis@bispublishers.com www.bispublishers.com

ISBN 978-90-636965-0-4 © 2022 Marije Vogelzang and BIS Publishers

All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or transmitted in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopy, recording or any information storage and retrieval system, without permission in writing from the copyright owners. Every reasonable attempt has been made to identify owners of copyright. Any errors or omissions brought to the publisher’s attention will be corrected in subsequent editions.

voorwoord

Ik ben geen schrijver. Ik ben ontwerper. In 1995 startte ik als verwarde 17-jarige met een brilletje en ontploft haar (denk Robert Smith, The Cure) aan de Design Academy in Eindhoven. Daar was ik meer bezig met uitgaan, drinken en mensen ontmoeten, dan met ontwerpen. Ik durf te stellen dat dit gevoed werd door mijn interesse in antropologie en filosofie. Al wist ik op dat moment niet precies wat antropologie was en leek filosofie me vooral gevat in Griekse marmeren beelden.

Ik koos voor een ontwerpopleiding omdat ik graag iets creatiefs wilde doen, maar wel zodat het voor andere mensen betekenis zou hebben. Toegepast ontwerpen dus. Mijn eerste jaren gingen zo slecht dat ik bijna van school werd gestuurd. Ze hadden gelijk: ik had geen idee wat ik daar aan het doen was. Ik kwam uit het klassieke schoolsysteem. Het systeem waar je zelf niet mag nadenken en moet doen wat de docent zegt. Dus toen ik werd uitgedaagd om zelf iets te bedenken en het uit eigen beweging te doen, had ik geen idee wát ik moest doen. Pas toen ik met één been buiten de school bungelde, viel het kwartje. Ik leerde luisteren naar mijn eigen onder buikgevoel, mezelf te sturen en dingen te onderzoeken en maken die ík opwindend vond. Alles sloeg om vanaf dat moment. Mooie objecten vond ik zeker leuk om te bezitten, maar niet om te maken. Het ontbrak me aan het geduld en de liefde voor levenloze materialen. ‘Je kunt een tafel of kast maken, maar je kunt het ook niet doen. Wat maakt het uit? Er zijn al zoveel spullen,’

blokjes

Wat is het meest ultieme dessert dat je kende toen je acht jaar oud was? Misschien is het voor jou zelfgemaakte zabaglione van je oma, langzaam gegaarde crema Catalana of Pavlova. In mijn geval was het ultieme luxueuze dessert iets wat we maar eens per jaar aten. Met kerstmis.

Al dagen keek ik ernaar uit. En hoewel ik altijd al propvol zat van het andere zeer geciviliseerde hoogtepunt - gourmetten - was er altijd plek voor. Ik heb het natuurlijk over het Viennetta ijsdessert! Het witte blok vanille-ijs met rimpeltjes, ruches en verschrikkelijk dunne, krokante laagjes chocolade die je hoorde kraken als je er met je lepel kleine stukjes afschraapte. Ik koos het kleinste lepeltje om het genot ervan zo lang mogelijk te laten duren. Met mijn tong duwde ik de laagjes van elkaar af. Mijn broer en ik ruzieden over het grootste stuk, maar elk stuk was eigenlijk te klein. ‘Later als ik groot ben, dan werk ik hard en spaar ik veel, zodat ik een hele staaf voor mezelf kan kopen!’ dacht ik steevast. Voor mijn vroegere ik was Viennetta het meest luxe en bijzondere dessert ter wereld. Ik dacht ook dat het heel duur was. Daarom aten we het natuurlijk alleen met kerstmis! Net zocht ik het even op: zo’n hele vanille baksteen kost op dit moment ongeveer drie euro. Net zoveel als een cappuccino to go.

Inmiddels ben ik volwassen en kan ik een iglo van Vienetta’s bouwen als ik dat wil. En ik kan daar geheel willekeurig, met alleen een onderbroek aan, her en der hapjes uit nemen. Ik aanschouw dan hoe mijn geweldige, naar vanille geurende bouwsel begint te smelten. De ruches verliezen al snel hun scherpte en stromen treurig naar beneden. De chocoladekern houdt het iets langer uit, maar allengs dobberen er ook donkerbruine scherven vervaarlijk in de dikke witte drab. Ik stel me voor dat twee verliefde, bibberende mieren zich radeloos vastklampen aan het randje van een schots en in een perfect Titanic-moment de ironische tragedie uitbeelden van verdrinken in zoete room. ‘I’ll never let go!’ Ik zou het kunnen doen, die iglo bouwen, maar ik houd me in uit compassie met de mieren.

De ijstaart-met-laagjes werd in 1981 bedacht en gepromoot als ultiem kerstdessert: één op de tien Nederlanders eet het nu met kerst

Het Vienetta ijsdessert is een perfect voorbeeld van een hoog industrieel product: goedkoop te maken en vernuftig ontworpen. Juist de machinale vervaardiging maakt het stapelen van einde loos veel superdunne laagjes chocolade met ijs ertussen mogelijk, zonder dat het te kostbaar wordt. De ijsruches ontstaan door de lopende band onder het stuk ijs langzamer te laten lopen dan de snelheid waarmee het roomijs uit de extrusie-pijp komt: het ‘concertina effect’. Deze vrolijke randjes komen dus gewoon uit een pijpje. Alleen een zeer getrainde patissier zou het met de hand kunnen namaken, maar geen mens kan het zo snel. Een classic Viennetta taart heeft twaalf laagjes en wordt in slechts zes seconden gemaakt. In 1981 ontstond het idee voor deze ijstaart in het hoofd van Wall’s ijs-conceptontwikkelaar Kevin Hillman. Het werd een jaar later op de markt gebracht als kerstspecialiteit. Nou, dat is gelukt! In Nederland eet één op de tien mensen Viennetta als kerstdessert. In coronatijd steeg de consumptie ervan, in een vlaag van nostalgie, aanzienlijk. In Indonesië verdween Viennetta van de markt, maar door een petitie (ondertekend door bijna 75.000 mensen snakkend naar zoete bakstenen) werd hij er terugge bracht. Hoewel de ijsstaaf inmiddels door Unilever wordt geproduceerd, is het product onver minderd populair.

Ga je wel eens naar een designmuseum? Je loopt er rond en ziet bijzondere stoelen, vazen of lampen. Stel je voor dat je een zakje gummiberen bij je hebt. Dan mag je best één van je gekleurde beertjes op een sokkel achterlaten. Lik even aan z’n kontje en plak ‘m vast. Zo. Die staat. Het zal veel mensen ontgaan, maar aan veel eten is een eindeloos ontwerpproces voorafgegaan. Toch kom je voedsel in een museum bijna nooit tegen, behalve in het restaurant ervan. Het ontwerpproces van eten is vaak veel complexer en uitgebreider dan het ontwerpproces van, zeg, een vaas of stoel. Het verdient dus eigenlijk óók

een plek in het museum! De meeste groenten die je tegenwoordig koopt, doorliepen een jarenlang zaadveredelingsproces. De meeste slasoorten, vooral in Noord-Europa en Amerika, zijn zo gekweekt dat de bittere stof ervan plaats maakte voor een zoetere smaak. Het melkachtige, bittere sap dat je ziet als je sla scheurt, bevat een morfineachtige stof wat door de Romeinen als slaapmiddel werd gebruikt. Ik vraag me af of sla van ‘slaap’ komt. Bijna alle groenten en fruit in de supermarkt zijn ontworpen. Ze zijn daardoor zoeter, passen beter in de verpakking, verwelken minder snel en zien er mooier uit (zie hoofdstuk Next Nature). Na dertig jaar kruisen bracht Bayer een ui op de markt waarvan je niet huilt bij het snijden. Inmiddels is de ui eigendom van BASF. Je kunt je voorstellen dat, als er zo lang aan gewerkt wordt met een investering van $5 miljoen, er een groot succes wordt verwacht van deze ‘tranenloze’ ui. Wie weet domineert deze straks, zoals de oranje wortel, de wereldmarkt. Ook tomaten die steviger aan de tak zitten, waardoor er minder verpakking nodig is, is een vondst van Bayer. Kleine tomaatjes lieten vroeger eerder los. Door ze in een dichte plastic doos te verpakken, rolden ze niet door je boodschappentas. Maar door ‘takvaste tomaten’ volstond een kartonnen bakje met wikkel. Deze ontwikkelingen zijn erop gericht de consument te behagen, terwijl groenten in het verleden vooral werden ontworpen ten gunste van de producent. Denk aan gewassen met een hogere opbrengst en resistentie tegen ziekten. Dit soort processen kunnen dertig jaar duren, wat investeringsbeslissingen lastig maakt. Ik ken maar weinig stoelen of vazen waar dertig jaar aan ontwikkeling aan vooraf ging. Dergelijke ontwerpprocessen zie je misschien alleen binnen de architectuur. Als je die vergelijking oneerlijk vindt, omdat je denkt dat het veredelen van planten iets heel anders is dan het ontwerpen van een object, denk dan eens aan industrieel geproduceerd eten. Wat houdt het in om bijvoorbeeld een Magnum te maken? Je denkt misschien dat het ‘gewoon’ vanille ijs met chocolade is, maar ‘normale’ chocolade kun je niet tot -40 C bevriezen. Er schuilt dus meer intelligentie en innova tie achter de Magnum dan je denkt

Een massaproduct moet er goed uitzien, veilig en lekker zijn, maar ook lang houdbaar, goed te produceren én te verpakken

Het ontwerpen van eten voor massaproductie houdt nogal wat in. Er gaat veel onderzoek en experiment aan vooraf. Niet alleen telt een mooie vorm, maar het moet ook lekker zijn want anders verkoopt het niet. ‘Lekker’ volstaat overigens niet: het moet de perfecte combinatie van zoet, zout en vet zijn, zodat er in de hersenen een klein maar explosief culinair orgasme plaats vindt bij het nemen van een hap. Waardoor je direct nog een hap wil nemen. Daarnaast moet het product een langere tijd houdbaar, veilig, hygiënisch en stabiel zijn. Niet alleen smaak, maar ook consistentie en mondgevoel tellen mee. Zelfs het ‘bijtgeluid’ ervan kan het uiteindelijke ontwerp beïnvloeden: eten moet vooral ‘vers’ klinken. Maar het moet tegelijkertijd ook in een productieproces passen en bijvoorbeeld niet aan de lopende band blijven plakken of na een paar dagen uit elkaar vallen. De kleur mag niet te snel vervagen en ook de geur moet lekker zijn én blijven. De grondstoffen moeten goed verkrijgbaar en qua kwaliteit consistent zijn. Maar dit alles mag niet te duur worden, want industrieel eten is dan wel high design, maar ook low culture. Naast de productontwikkelingen zelf is tenslotte de verpakking belangrijk. Die moet pas send zijn, de consument aanspreken, prijstechnisch kunnen concurreren, aan verwachtingen voldoen en in de culturele context passen. Melk in een plantenspuit verkopen is misschien origineel, maar niet commercieel.

Industrieel eten is ontwerptechnisch zo fascinerend, dat het eigenlijk een eigen museum verdient. Maar wacht, dit museum bestaat al! Wij kennen het alleen niet als museum, maar als supermarkt. Hier aanschouwen we dagelijks een expositie van industrieel eten, tegen gratis toegang bovendien. Loop als een verbaasde kabouter in de supermarkt (zie hoofdstuk Afrocado) en je hebt het gevoel Alice in Wonderland te zijn, op bezoek bij Sjakie in de chocoladefabriek. Je ontdekt dat er haverkoeien bestaan, kippen die chocolade eieren leggen en vegetarische varkens. Je ziet voor het eerst vissen in de vorm van blokjes: hoe zwemmen die in de zee? Nu kun je vissticks qua ontwerp nauwelijks ‘complex’ noemen. Eerder ‘minimalistisch’ of juist ‘absurdistisch’. Inmiddels worden deze visstaafjes - die op geen enkele manier aan vis doen denken en waar niemand om heeft gevraagd - wereldwijd op grote schaal gegeten. Dat ging niet vanzelf. Paul Josephson (hij noemt zichzelf Mr. Fish Stick en hekelt vissticks) schreef de fascinerende geschiedenis van de visstick in zijn onderzoeksartikel ‘The Ocean’s hotdog’. In 1953 werd dit product in Amerika geïntroduceerd, precies op het moment dat de meeste mensen voor het eerst een vriezer kregen. Amerikanen waren destijds fervente vishaters, vanwege het snelle bederf ervan en de moeite die het kostte om vis van de oceaan naar het bin nenland te brengen én vers te houden. Maar door de Tweede Wereldoorlog én de ontwikkeling van sterkere motoren en beter materieel, ontstond opeens een visoverschot. Vis die, om bederf te voorkomen, aan boord in grote blokken werd bevroren. Visproducenten boden de blokken aan, voor huisvrouwen om er zelf stukken ‘op maat’ af te hakken. Maar met aan elkaar plakkende

filets werd dat een bende. Toen bedacht men een vorm die precies aansloot bij wat de Ameri kanen kenden: de vorm van een worst of hotdog. Een kleine, langwerpige stick met afgeronde hoek was het resultaat.

Voor de ‘vishatende’ Amerikanen werd een vorm bedacht die precies aansloot bij wat ze al kenden: die van een hotdog

De techniek die toen werd ontwikkeld, wordt nog steeds toegepast. De blokken vis gaan door een röntgenapparaat om te scannen op graten en worden daarna in kleinere stukken gezaagd. Het product paste nu beter bij de consument, maar was nog lang geen hit. Dat gebeurde pas toen marketeer Paul Jacobs van Gordon’s vissticks uit Massachusetts een grootse reclamecampagne lanceerde, gericht op de drukke huisvrouw. Zij werd even verlost van haar zware bestaan, door makkelijk te bereiden vissticks te serveren. Jacobs publiceerde grote advertenties in invloedrijke bladen, waarbij hij vissticks bombardeerde tot ‘the industry’s greatest contribution to modern living’. Hij sloot daarmee naadloos aan bij het naoorlogse modernisme van de jaren vijf tig. Langzaam kwam er beweging in de markt en magazines publiceerden recepten als ‘Vissticks met spaghetti’. Een jaar na de lancering volgde een grote overheidssubsidie voor de vissector, wat de promotie en verkoop een extra zet gaf. Toen het School Lunch Program eind jaren veer tig werd opgestart, lobbyde Gordon’s vissticks direct en jarenlang flink om de vissticks op het menu te krijgen. Dat lukte en doordat kinderen nu opgroeiden met vissticks, werd het (eigenlijk zeer neutraal smakende) visstaafje nu écht omarmd, en doorgegeven aan volgende generaties. Zoals met Viennetta, steeg ook de vissticks-consumptie tijdens de pandemie. In sommige landen werden wel 50%meer vissticks gekocht. Verrassend: Brandi McKuin, onderzoeker aan de universiteit van Californië, Santa Cruz, onderzocht bevroren visproducten. Ze ontdekte dat vis sticks behoorlijk duurzaam zijn, met een klimaatimpact die bijna gelijk is aan tofu.

Het Oostenrijkse architectenduo Martin Hablesreiter en Sonja Stummerer (Honey and Bunny) maakte een iconische foto. Ze sneden een rechthoek uit een hele vis en plaatsten daarin een precies passende visstick. Het beeld is onderdeel van hun boek en documentaire ‘Food Design’, waarin ze op een analytische en beeldende wijze de massaproductie in de voedselindustrie behandelen. Ze maken daarmee duidelijk dat de vorm van eten op verschillende manieren tot stand komt. Omdat het in de machine moet passen, of in een kinderhand. Of omdat de vorm lekker in je mond voelt, zoals de Pringle. Ze leggen uit hoe verwachtingen en culturele context daarbij een rol spelen. Een rond brood snij je in plakken, een ronde taart en een pizza in pun ten, maar een ronde hamburger snij je niet. Mondgevoel en textuur wordt eveneens cultureel bepaald. De ‘hardheid’ van chocolade verschilt per land. In Azië heeft slijmerig eten, zoals okra, natto en slijmerige desserts, zijn eigen culinaire positie, terwijl slijmerig eten in het westen door de meesten vies gevonden wordt. In hun onderzoek tonen ze daarnaast hoe de industrie com-

plexe producten in grote getale kan maken. Zoals producten met een vloeibare kern en krokant omhulsel: chocolade met likeur van binnen en een krokant laagje amandelflinters van buiten. Niet alleen chocolade is met vloeistof te vullen. Ook minuscule vetbolletjes in magere melk zijn door middel van een zeef ‘op te blazen’ met water. Zo eet je mager, maar proef je vet. De lezer leert waarom suikerklontjes vierkant, Pringles stapelbaar en vissticks rechthoekig zijn (handig voor productie, transport en verpakking). De ronde vorm van brood en taart is dan weer onhan dig, maar om nostalgische redenen is een vierkante vorm hier ongewenst. We hebben namelijk graag het gevoel een ambachtelijk product te eten, ook al is het industrieel gemaakt.

Martin en Sonja laten op briljante wijze zien wat er onder je neus ligt, maar waar je nooit echt over nadacht. Martin vertelt me dat ze geïnteresseerd zijn in dagelijkse, bijna onzichtbare dingen. “We hebben duizenden dingen om ons heen die we niet beschouwen als ‘ontworpen’, maar die dat wel zijn. Deze dingen hebben op een bepaalde manier invloed op ons, ze zijn soms letterlijk onderdeel van ons. Ergens bepalen al die eetbare en oneetbare dingen om ons heen onze ge woontes. Hoe we denken en wat we normaal vinden. Wat ons echt verbaast en verdrietig maakt, is dat mensen veel interesse in telefoons, auto’s en andere machines hebben, maar erg weinig over hun eten weten. Voor ons is dat dé reden om ons werk maken.” Na ‘food design’ was ‘eat design’ aan de beurt: nu niet over het eten zelf, maar over hoe we daar mee omgaan. Een scala aan beelden komt voorbij. Een cappuccino met aan de rand een plakje salami, als een schijfje limoen op een cocktail. Een IKEA-schap vol servies én eten er bovenop. Sonja etend ín de IKEA showroom, aan een tafel met prijskaartje eraan. Ze zitten in restaurants met badkleding aan (duikbril en badmuts op), eten met bouwhelmen op of helemaal naakt. Sonja staat, gekleed in galajurk, op het punt een tulbandcake met een motorzaag doormidden te klieven. Martin dipt een knakworst in het met mosterd gevulde borstzakje van zijn colbert. Bij elk beeld vraag je je af wat er niet klopt en vervolgens, waaróm het eigenlijk niet klopt. Door je te laten zien - en daardoor te laten voelen - wat vreemd is, kom je erachter hoe strikt en beperkt onze eetnormen zijn. (Zie hoofdstuk Krom). Wat Martin en Sonja doen is puur. Zonder oordeel

en met veel verbeeldingskracht spiegelen ze onze omgang met voedsel. Ze ontwapenen, openen je blik zodat je ziet dat er achter de meest eenvoudige dingen een hele wereld schuil kan gaan.

Wie een bus Pringles koopt, realiseert zich niet dat dit in Engeland officieel gezien koekjes - en dus geen chips - zijn. Ze zijn gemaakt van een deeg van aardappel, maïszetmeel en rijst, waardoor ze koekjes mogen heten en het bedrijf dat ze maakt minder belasting hoeft te betalen. Massaal kijken we neer op massa-geproduceerd voedsel en ja, ‘ultra-processed foods’ zijn overbewerkt, goedkoop en vaak ongezond. Maar ze zijn er nu eenmaal. Op het moment dat je besluit ‘tegen’ de industrie te zijn, besluit je ook dat je de schoonheid ervan niet wílt zien. Onze vooroordelen staan een frisse blik in de weg. De blik die registreert dat iets vaak niet zo zwart-wit is. Veel men sen leven dagelijks van deze producten, en zeker niet elk geïndustrialiseerd product is slecht. Industrialisatie zorgde er óók voor dat meer mensen met een kleiner budget gevoed konden worden. Wat als we industrialisatie inzetten voor kwaliteit en gezondheid?

Dit zou zomaar vloeken in de kerk kunnen zijn, maar één van de Bauhaus-principes (de popu laire Duitse kunst- en ontwerpschool uit de jaren twintig) is, dat goed ontworpen producten betaalbaar en voor iedereen toegankelijk zijn. Zo kun je zelfs de geometrische vormen van de voedselindustrie vertalen naar de Bauhaus-stijl. Leg een Toblerone, Oreo en Kitkat zo neer dat de Toblerone links en schuin boven de Kitkat ligt. Leg de Oreo bovenop de rechterbovenhoek van de Kitkat. Ziedaar een eetbare Bauhaus-compositie: het kan zo het museum in. Of wacht, laten we nu gelijk naar het museum gaan!

naar het Food Design Museum (a.k.a. de supermarkt)

Ga naar www.marijevogelzang.nl/lickit, daar vind je een audiotour die je kunt downloaden. Laad hem op je telefoon en neem hem (met oortjes of koptelefoon) mee naar de supermarkt. Ga hier op een echte museumtour!

Pas op het moment dat een mens iets in zijn mond stopt kan eten voedsel worden. Dat is waar dit boek over gaat.

Wij eters hebben allemaal een creatief brein met verbeeldingskracht en dromen. We hebben behoefte aan verbinding met anderen, we worden verliefd, we zijn nieuwsgierig en voelen ons af en toe verslagen of gefrustreerd. Als we een hap nemen van voedsel stoppen we niet alleen eten in ons lijf, of hebben we een gastronomische ervaring, we zijn met ons hele wezen, ons hele leven, verbonden met eten. Ook met onze verlangens en gedachten.

Wat als eten magische krachten had? Eten is niets minder dan een magische ervaring, mensen transformeren de wereld al likkend en kauwend terwijl we allerlei substanties letterlijk in ons lijf opnemen. We reageren op wat we eten – fysiek en mentaal.

Een wilde aardbei die ergens in het bos groeit is gewoon een plant. Als hij niet wordt opgegeten, zal de vrucht van de aardbei uiteindelijk weer vergaan. Alleen als een mens besluit de aardbei in zijn mond te stoppen, wordt de aardbei menseneten.

Veel mensen denken dat eten alleen maar gaat over lekker koken, diëten of over duur zaamheid. Maar uiteindelijk komt het erop neer dat eten over jou gaat. Alleen jij kan besluiten dat je die wilde aardbei plukt en in je mond stopt en het daarmee eten maakt.

LICK IT is een gids. Een boek dat je mee op reis neemt om de magische en creatieve relatie tussen eten en onszelf te ontdekken. Het boek zit vol verhalen die je helpen om eten op nieuwe manieren te zien, interviews met mensen die eten op een andere manier onderzoeken en echte challenges die je uitdagen om anders met eten om te gaan. Kijk, een kookboek staat ook vol met challenges maar die heten recepten. Waarom geen boek dat je helpt om eten in een ander licht te zien. Door te doen en te experimenteren smeed je een nieuwe relatie tussen jou en je eten.