NUESTRA HERENCIA
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DISEÑO Daniel Sergio Daniel Edward
Y DIAGRAMACIÓN: Montero Piedrahita Germán Murcia Meléndez Ortiz
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LA MIXTURA DE LO IBÉRICO Y LO AUTÓCTONO:
LA PUREZA ESTÁ EN LA MEZCLA “Mi tío era mi primo de un amigo de mi abuelo que era indio americano que se había enamorado de una tico patuá que nació en una goleta abarrotada de esclavos que de Jamaica robaron.
nen de esa mezcla heterogénea. Entonces podemos decir que es ese mestizaje de sabores, olores y Dicen que mi abuelo era un rubio bananero que a Cuba llegó de España pa quecolores el que ha permitido avanzar darse en La Habana y que yendo pa Santiago conoció a una mulata mezcla de a las grandes culturas, siempre se tabaco y caña que en francés a él le hablaba. ven influenciadas por otras. Por lo En lo puro no hay futuro la pureza está en anterior, están errados todos aquela mezcla en la mezcla de lo puro que antes que puro fue mezcla.” llos que tienen un pensamiento in-En lo puro no hay futuro, Jarabe de Palo tolerante, y ven la vida de una forLa gastronomía de Popayán es fru- ma muy plana, sin embargo como to del choque cultural entre los indí- dice la canción, en lo puro no hay genas y españoles, en la medida futuro. que se combinan los sabores del Los españoles pueden darse cuen“nuevo mundo” con los ingredientes ta de esto en el hecho de que preprovenientes de la Europa . Así, la cisamente en sus tierras muchas cocina payanesa es la fusión de culturas se asentaron y dieron immuchos mundos, algo que ocasiona portantes aportes a su cultura. una diversidad y riqueza absoluta de sabores, y todas estas provie3
LA COCINA Ya dijimos que la gastronomía del departamento se ha nutrido con múltiples aportes de las diferentes culturas que entorno a ella se han reunido, generando un mestizaje completo, y la gastronomía es una de las cosas que se ven más afectadas, y aun así, esta gana tanta importancia como cualquiera de nuestros símbolos patrios.
“Terminada la ceremonia de la adoración en la ermita, descienden los protagonistas de la fiesta a recibir las ovaciones del público. Aquél es el día escogido para obsequiarse mutuamente el regalo de Reyes, que consiste en frutas heladas, salpicón, las exquisitas granadinas de quijo, chiLa comida es algo mucho más profundo rimoyas tan delicadas como el de lo que parece, cuando la consumi- manjar blanco, el clásico chammos vemos pasar el paso de los siglos pús, y las sabrosas variedades y las tradiciones, como las evoluciones, de la repostería popayaneja, que no tiene superior en el mundo, y los mestizajes y la historia general de quien lo dude procure llegar a un país o región en especifico pasa por tiempo a alguna de las casas de nuestras bocas cuando decidimos co- cualquiera de las familias que de mer determinado plato típico, ese ese la capital del Cauca emigraron a simbolismo el que hace que la gastro- Bogotá, y si no se chupa los dedos será porque es manco” .1 nomía cobre un valor tan importante.
Ahora presentaremos las palabras de un ciudadano más, José María Cordovez Moure, quien resume y da una mirada rápida a los principales platos típicos del departamento y habla sobre su buen gusto y el maravilloso sabor que representa Popayán.
Así, mientras los españoles estaban acostumbrados a consumir cordero, aves guisadas y pescado en conjunción con tortillas y pastas, las colonias les proveyeron maíz, pimentón, papa y chocolate, entre muchas otras cosas, que enriquecieron y cambiaron para siempre su dieta y la nuestra.
1.- Nuestra Herencia: Memoria de una ciudad de presidentes, sabios y poetas. 4
A CAUCANA Es en todos esos deliciosos platos en donde podemos ver reflejado a diario toda nuestra historia, nuestro emprendimiento y verraquera. Desde las ancianas que mantienen esa tradición centenaria y tan admirable hasta nosotros los jóvenes que a veces ni siquiera nos damos cuenta de toda la importancia de reconocer lo que es nuestro. Pero esto no siempre es así, es gracias a jóvenes emprendedores que se han contagiado de ese amor por lo propio que nuestra cocina es reconocida a nivel mundial…
Por último, hacer mención de aquellos platos tan especiales que nos han encantadp en nuestra maravillosa región, desde los más simples hasta los más complicados y representativos:
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PLATOS EMPANADAS DE POLLO Las empanadas son conocidas desde la época colonial, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana.
EMPANADAS DE PIPIÁN En nuestra región se elabora esta variedad diferente de empanadas, las cuales están rellenas de pipán, un guiso hecho con papas coloradas, hogao, maní tostado, huevos duros y achiote.
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TAMALES DE PIPIÁN Se diferencia de los demás no solo por su tamaño mas pequeño sino también porque su ingrediente principal es una mezcla típica de la región llamado de la misma forma: Pipián, cuyo ingrediente principal es la papa y se debe preparar antes empezar a armar los tamales.
PAPAS CHORREADAS Es una receta muy tradicional que se elaboraba desde antes de la colonia española, debido a la abundancia de papa que hay en la región, se buscan diferentes formas para consumirla y esta es una de ellas.
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SOPAS
SANCOCHO DE GALLINA INGREDIENTES 1 Pollo o gallina entera 4 Papas peladas y picadas en tamaño grande 2 Platanos verdes picados a mano no muy pequeños 1 Yuca cortada y pelada 1 Tallo de Cebolla picada finamente con Tomate 1 Cubito de caldo de gallina 1 Cucharada de Azafran o color Perejil Cilantro Picados Sal al gusto Para espesar rayar papa y yuca y agregar PREPARACIÓN Se pone a hervir el Agua con el pollo o la gallina se le agraga el platano y la yuca y el cubito de gallina cuando ya este el pollo se le agrega la papa y los demas ingredientes. Se puede acompañar con una ensalada y con el pollo con que se hizo el sancocho se saca y se hace un guiso de tomate y cebolla larga y Pimienta un cubito Ajo y aceite lo cocina y se lo agrega encima del pollo. 8
SOPA DE LEGUMBRES Y HORTALIZAS INGREDIENTES 1 cebolla pequeña. 1 diente de ajo . 1 tomate grande maduro. 1/2 pimiento verde pequeño. 4-5 flores de coliflor. 50g de guisantes. 1 cdta de pimentón dulce. Aceite de oliva. Sal de hierbas. Pimienta negra recién molida. PREPARACIÓN Pela y pica la cebolla y el ajo y sofríelos en una cazuela con una cucharada sopera de aceite de oliva. Cuando empiecen a tomar color añade la pulpa rallada del tomate y continua la cocción para que reduzca un poco. Añade el pimiento verde limpio y picado , salpimenta y agrega el pimentón dulce. Mezcla bien y añade un litro de agua caliente, en cuanto rompa a hervir , añade los guisantes y la coliflor troceada. Tapa la cazuela y deja cocer a fuego medio unos 15 min. o hasta que las verduras estén tiernas. 9
SOPA DE CARANTANTA INGREDIENTES 10 Tazas de caldo básico 1/2 Libra (500 gr.) de papas guatas, peladas y cortadas en 4 1/2 Libra (250 gr.) de carantanta, partida en pedazos 2 Cucharadas de cilantro, picado fino 4 Hojas de cilantro cimarrón Ramillete de yerbas (orégano y perejil amarrados) Sal y pimienta a gusto PREPARACIÓN Se pone el ramillete y las papas a cocinar en el caldo hirviendo, por 25 minutos. Cuando estén blandas, se le agregan las carantantas y el cilantro cimarrón (1). Se baja y se deja reposar 10 minutos cerca del fuego y se sirve rociado con el cilantro en cada plato. Se prueba de sal y pimienta, se corrige si es necesario.
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SANGO INGREDIENTES 1 Lb. De pescado 1 Cebolla paitena pequeña 2 Tomates pequeños pelados 1 Pimiento verde 2 Plátanos verde cortada en rebanadas 3 Dientes de ajo 2 Cabezas de pescado Perejil finamente picado Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Licuar el tomate, la cebolla, el ajo, el pimiento con media taza de agua. Llevar la preparación anterior al fuego a baja temperatura, salpimentar al gusto. Cocinar las cabezas de pescado con un poco de cebolla, cernir y reservar el caldo obtenido. Licuar el plátano verde con la preparación de las cabezas de pescado y mezclar con la preparación del tomate. Cocinar por cinco minutos a baja temperatura, revolver constantemente. Agregar el pescado cortado en cubos y cocinar por unos minutos mas. Espolvorear perejil. 11
AMASIJOS
Cucas
Envueltos de choclo
Pambazo
Rosquillas
Hojaldras
Gelatina de pata
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POSTRES
Jalea de guayaba
Merengues
Dulce de leche cortada
Melcocha
Manjar Blanco
Queso de papaya y badea
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BEBIDAS Caspiroleta
Chicha
Aguardiente escarchado
Aloja
A pesar de no ser tradicional de la región, este se ha convertido en una bebida característica de la región
Champús
Guarapo de caña
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