2014 Gastronom铆a Colombiana 788538
Riqueza gastron贸mica Colombiana 17/07/2014
El arte de la cocina es el acto social y público más antiguo. Las formas de alimentación consiguieron una notable interrelación entre las características sociales de cada grupo humano y las disponibilidades naturales. Una relación sociológica de dominio de la naturaleza que se ha desarrollado de forma distinta en cada zona y en cada confín del mundo. A través del arte culinario es posible conocer la historia de un país, una región o comunidad. Los sabores, los olores, colores y texturas, marcan la diferencia entre uno país y otro. Gastronomia Iberoaméricana:
La gastronomía es un fenómeno cultural que ha tenido un desarrollo particular en los países iberoamericanos. Las costumbres gastronómicas de un país dicen mucho de su historia, de su idiosincrasia y del momento presente por el que atraviesa. Como en otros órdenes, la originalidad y el mestizaje han marcado a la cocina de las naciones iberoamericanas. Así, por ejemplo, la cocina latinoamericana es la suma de muchas influencias, pero hay dos fundamentales: la gastronomía indígena y la que aportaron los europeos. De ambas nació la cocina criolla que, a su vez, se vio enriquecida con la llegada de inmigrantes europeos y asiáticos entre finales del siglo XIX y el primer tercio del XX. La cocina indígena tenía su base en la caza, la pesca y en determinados productos agrícolas como maíz, calabaza, alubias, azúcar del arce etc. Para los Incas los ingredientes básicos eran las papas, el maíz y la yuca que acompañaban a la carne y los diversos pescados. En México los Aztecas se alimentaban de gallinas, gallos de papada (pavos), tórtolas, perdices, que junto con cebollas, berros, hacederas, ajíes o chiles, y ciruelas componían su alimentación Si la tradición local se basaba en el maíz, las patatas, los tomates, los frijoles o el chocolate, la tradición europea aportó gallinas, cerdos, ovejas, vacas, trigo, vino, naranjas, limones y otras frutas. La mezcla de ambas tradiciones provocó el nacimiento de una gastronomía de mestizaje muy variada. A esta mezcla se unió la llegada desde África de productos como el ñame, el coco y toda la variedad de bananos y plátanos. La influencia europea, española y portuguesa, 2
se vio reforzada por la italiana (especialmente en Argentina y Uruguay), la cocina francesa y otras más actuales como la asiática o la india. Gastronomía colombiana
La riqueza gastronómica colombiana es una de las mayores de América; es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio: indígenas, españoles y africanos. Este mestizaje define no solo nuestra identidad gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional de nuestro país. Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en nuestro país que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas. Colombia prehispánica, predominio de tubérculos y frutas El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas. Aportes españoles a la gastronomía colombiana: carnes y especias Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles más importantes a nuestra gastronomía. Tradición culinaria africana, frituras y dulces El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombiana. Algunos ingredientes árabes Es significativo resaltar además la relevancia de la migración árabe y europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda 3
clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran Santander.
Otra de las maravillas de la comida colombiana son sus frutas, debido a su clima tropical, la gran biodiversidad y su fértiles suelos, Colombia produce frutas tan deliciosas como el lulo, la papaya, el mango, el zapote, las ciruelas, el madroño, la mandarina, las toronjas, el níspero, la guayaba agria, la guayaba dulce, los melones, la sandia, la naranja, la guanábana, el anon, la piña, la pitaya, la curuba, el maracuyá, la granadilla, el aguacate, el carambolo, el borojo, el mangostino, el corozo, la fresa, el chontaduro y tantas otras más que se pueden comer frescas, en postres o en jugos. El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así como de especies de peces tanto de agua dulce como de mar. Internacionalmente, lo más conocido es su cocina del interior: arepas y los guisos de influencia española, en donde se incluyen ingredientes autóctonos como el maíz, el plátano verde, el ñame y la papa. Asimismo cabe destacar la cocina antioqueña, costeña, cundiboyacence, opita, pastusa, santandereana, valluna, etc. Entre los platos más destacados se encuentran el sancocho, la bandeja paisa y el ajiaco. La gastronomía colombiana como patrimonio cultural En Colombia existen un sinnúmero de manifestaciones culturales que expresan la variedad étnica, religiosa, de costumbres, tradiciones y formas de vida de su población, así como su riqueza natural y diversidad de climas, geografías y paisajes, entre otros.
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Aquellos alimentos que a diario ingerimos, además de proporcionarnos la energía necesaria para vivir y producir placer en nuestro paladar, son elementos que en conjunto constituyen un aspecto importante del patrimonio cultural de nuestra ciudad: la gastronomía. Ésta radica no solo en los ingredientes y productos culinarios que con ellos obtenemos, sino también en prácticas, hábitos y tradiciones que giran en torno a nuestras particularidades alimenticias. Por ejemplo, al leer una antigua receta de la abuela, ¿quién puede evitar que a su mente vengan recuerdos de épocas pasadas, o alcanzar a percibir el olor de la casa donde vivió, o recordar las costumbres de los fines de semana que tenía su familia? ¿Quién, al rememorar el plato predilecto de su infancia, no recuerda también otros aspectos de la vida y de la cotidianidad de esos tiempos? Es indudable entonces el valor patrimonial que la gastronomía encierra, y se le considera intangible porque, si bien está materializada en tomates, utensilios, ajiacos y recetarios, conlleva todo un legado de historias, vivencias y prácticas tradicionales. El patrimonio es la fuente principal de la cual la sociedad debe valerse para poder existir y recrear el futuro de un país; y de ahí su importancia, pues el patrimonio es uno de los pilares claves para la construcción de la identidad de una nación. Es también importante tener claro que el patrimonio cultural es parte de la riqueza de un país; pero al igual que muchos recursos (naturales y científicos), el patrimonio cultural es un recurso no renovable en lo que respecta a su pasado, y es por eso mismo que se manifiesta tangiblemente como recurso nacional intocable e inalienable. Analizaremos entonces las principales regiones de nuestro país, estudiaremos sus características gastronómicas y algunas de sus recetas tradicionales. Regiones naturales de Colombia
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Las regiones naturales son divisiones territoriales realizadas a partir de características heterogéneas en cuanto a relieve, clima, vegetación, y clases de suelo. Debido a la gran diversidad de climas y relieves, en Colombia estas diferencias regionales se definen por una serie de factores muy claros tales como las características del relieve (ya sea montañoso o llano), la distancia al mar, el promedio de lluvias y las condiciones del suelo. De acuerdo a estas condiciones se pueden diferenciar en Colombia seis regiones naturales:
Amazonia Andina Caribe Insular Orinoquía Pacífico
Región Amazónica: Comprende el 41% del territorio nacional y es la zona menos poblada del país. Está enmarcada por la cordillera de los Andes al occidente y se extiende hacia el oriente hasta las fronteras con Brasil y Venezuela; de norte a sur se extiende desde los ríos Guaviare y Vichada hasta el Putumayo y el Amazonas. Se incluye en la Amazonia colombiana los departamentos de: Putumayo, Caquetá, Guainía, Guaviare y Vaupés; y también se incluyen parcialmente departamentos como Nariño, Cauca y Meta. Las preparaciones culinarias del Amazonas son apetitosas, exóticas y se destacan por el conocimiento que las culturas indígenas han transmitido de una generación a otra para extraer el mayor provecho de la naturaleza y de sus manjares. El pescado es la base de la dieta amazonense y uno de los productos que más buscan los turistas. Especialmente el Pirarucú, considerado el pez de escamas más grande de agua dulce en la región y con el que se cocinan deliciosas recetas. Los peces como el Dorado y el Pintadillo se utilizan para preparar la Patarasca, uno de los platos más representativos de la región, que consiste en sazonar filetes con raciones generosas de ajo, pimentón y cebolla para asarlos dentro de hojas de plátano. De esta forma, se obtiene una carne exquisita y jugosa acompañada por patacones (plátanos fritos) y Fariña (harina hecha a base de yuca brava). Otro plato singular y muy apetecido es el Mojojoy. Se trata de una larva con abundantes propiedades nutritivas que tradicionalmente se consume en los 6
resguardos indígenas. Sin embargo, en los restaurantes de comida típica los sirven asados, rellenos con carne o pollo e incluso fritos. De las frutas silvestres como el copoazú, arazá, mil pesos y canangucho, entre otras, con sus sabores dulces y exóticos, se preparan deliciosas bebidas que además son un complemento perfecto para las comidas. Menú típico de la Amazonía: Nombre
Tipo de plato
Tacacho con cecina Entrada
Dorado o bagre en salsa de coco Plato fuerte
Ingredientes 10 plátanos verdes 3 Cucharadas de manteca 250 gr de chicharrón cortado en trozos 500 gr de cecina (de cerdo) Sal
Un bagre de 3 a 8 kilos (para 10 personas) 4 frascos de leche de coco 1 libra de harina de trigo 1 frasco de crema de leche 1 libra de mantequilla 2 cubos de caldo 3 kilos de papa Perejil Sal y pimienta
50 pepas de moriche 1 Panela
Chicha de Moriche
Sobremesa
Dulce de Marañon Postre
½ kg de pulpa de marañones ½ g de panela raspada 1 litro de agua Canela en polvo Vino tinto
Preparación Pelar los plátanos y luego cortar el lajas, freir hasta que estén cocidas por dentro, con un mazo machacarlos, agregar la manteca mezclar bien incorporar el chicharrón cortado en pequeños trozos. Después de integrar bien los ingredientes con las manos preparar las bolas de tacacho del tamaño que prefiera grandes o pequeñas. Aparte en una sartén freir la cecina, para servir con el tacacho caliente. Se limpia el pescado, se corta en lonjas y se adoba con los condimentos al gusto. Luego se asa a la plancha. Aparte se dora la harina de trigo, se tamiza y se le agrega la mantequilla, poniéndola al fuego con la leche de coco hasta lograr el punto deseado. A esta mezcla se adiciona el pescado y se deja conservar por 5 minutos. Se agrega la crema de leche al momento de servir. Se acompaña con arroz blanco y papa al vapor. Una vez recolectada la pepa de moriche, se procede con cuidado a quitar la cáscara que es en forma de escama. Se colocan las pulpas sin corozo en agua, luego se pasa por un colador para que suelte el color amarillo característico de la pulpa, se endulza con panela al gusto. Después de colar, se agrega al jugo restante la panela. Se debe tomar generalmente fresco y frío, si se desea más fuerte se deja fermentar dos días más. Quitar las pepas a los marañones y aplastar las pulpas con un tenedor. Exprimir la pulpa y cocinarla en agua. Luego, sacarla y ponerla a calar con panela raspada. Agregar un poquito de vino tinto y canela. Cocinar hasta obtener el almíbar. Las frutas deben quedar arrugadas como pasas.
Proceso de cocción
Freír
Asado a la plancha y cocción
En crudo
Cocción
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Región andina Su nombre se deriva de la cordillera de los Andes, la cual atraviesa el país por su zona central. Se caracteriza por su gran variedad de alturas y climas, lo cual la hace muy fértil y diversa y por lo tanto muy atractiva desde el punto de vista gastronómico. Estos factores la han convertido en la más poblada de todas las regiones colombianas (70% de los habitantes del país). Comprende los departamentos de: Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle del Cauca.
Debido a su gran diversidad climática, extensión e historia de sus poblamientos, la región andina puede ser subdividida en diversos grupos subculturales, tales como:
Paisa: Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindio Opita: Huila y Tolima Valluno: Valle del cauca Serrano: Nariño y Putumayo Cundiboyacense: Cundinamarca y Boyacá Santanderes: Santander y Norte de Santander
La región Andina presenta una gastronomía diversa, según la ubicación geográfica se presentan diferentes platos típicos como: Eje cafetero (bandeja paisa, sancocho, chorizo); Cundiboyacense (ajiaco, derivados de la leche); Tolima y Huila (lechona, tamales, productos elaborados con maíz). Menú típico de la región Andina: Nombre
Tipo de plato
Aborrajado Entrada
Ingredientes 4 plátanos bien maduros ½ libra de queso blanco 2 huevos batidos 1 cucharadita de soda 4 cucharadas de harina de trigo Aceite Sal al gusto
Preparación
Proceso de cocción
Se pelan los plátanos y se hacen las tajadas cortando al sesgo, se fríen hasta dorar. Se corta el queso en rebanadas delgadas (un poco menor del tamaño de las tajadas). Se mezclan los huevos con dos cucharadas de harina, la soda y la sal, el resto de la harina se pone en un plato. Se forman los emparedados con dos tajadas de plátano y una de queso en la mitad, se espolvorean con la harina restante y se rebozan en el batido, poniéndolas inmediatamente a freír; deben dorarse. Se dejan escurrir y se sirven muy calientes.
Freír
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Nombre
Tipo de plato
Plato fuerte
Ingredientes
Preparación
14 tazas de agua 1 gallina despresada 1 taza de cola de res picada 2 tallos de cebolla larga enteros 2 tallos de cebolla larga picada 2 cebollas cabezonas peladas y picadas 2 tomates verdes picados 4 plátanos verdes 1 libra de yuca en trozos 5 hojas de cimarrón 2 cucharadas de cilantro picado fino Sal, comino y pimienta al gusto Azafrán o color
En primer lugar se hace un picadillo con las cebollas largas, los tomates verdes. Las cebollas cabezonas las debes machacar y poner todo esto junto, en una olla que esté acorde con la cantidad de ingredientes y la cantidad de agua a hervir, además de poner al mismo tiempo en la olla la cebolla larga entera y la cola de res. Después de poner todo debes tapar la olla y llevarla a fuego alto por aproximadamente una hora. En este punto debes agregar las presas de gallina y el plátano pelado y partido. Se baja la temperatura de cocción a fuego medio, debes tapar la olla nuevamente y dejar cocinar por 30 minutos más. Luego de este tiempo puedes sacar cebolla entera y en su lugar agregar la yuca, dejando que se cocine unos 20 minutos aproximadamente junto con la sal, la pimienta, el comino, el color y el cimarrón. Al final deber dejar conservar a fuego muy bajo por unos 10 minutos y en este punto el sancocho de gallina con el sello vallecaucano ya estará listo para ser servido. En cada plato puedes poner por encima un poco de cilantro para adornar y sazonar el sancocho. Este plato colombiano suele acompañarse con aguacate o algún ají que puede ser preparado en casa. Vierta los chontaduros pelados en una licuadora, saque las semillas, agregue la leche fría, la cucharadita de nuez moscada, la cucharadita de canela molida y el azúcar al gusto. Licue por 3 minutos y luego sírvase, si desea póngale hielo.
Sanchocho valluno
Jugo de chontaduro
Manjar blanco, queso y breva en almíbar
10 chontaduros cocinados con clavos de olor al gusto (opcional) 1 litro de leche fría Sobremesa 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de nuez moscada rayada Azúcar al gusto 15 botellas de leche 5 libras de azúcar en almíbar ½ taza de arroz remojado desde la víspera y molido finamente Postre 1 taza de uvas pasas (opcional) 10 brevas caladas : (opcional) 1 taza de rallado de coco (opcional) Pizca de sal
Diluir el arroz en un poco de leche e incorporarlo a la otra leche. Añadir el almíbar y verter todo en una paila de cobre. Empezar a cocinar a fuego de leña y a revolver con cuchara de palo sin parar hasta que al pasarla el fondo de la paila que de limpio. (Son varias horas) Agregar las pasas, las brevas, el coco rallado según sus deseos. Servir acompañado de una rebanada de queso cuajada y brevas en almíbar.
Proceso de cocción
Cocción
Licuado
Cocción
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Región Caribe Es el área continental y marítima más septentrional del país. Debe su nombre al mar Caribe, con el cual limita al norte. Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias, Santa Marta, Montería y Valledupar. Los habitantes de esta zona que va desde desde el golfo de Urabá hasta la Guajira eligen algunos ingredientes básicos que se utilizan en numerosas preparaciones. Entre ellos están los pescados de mar y de río, los mariscos, la carne de res, el pollo, el cerdo, los animales de monte y otros productos naturales como la yuca, el plátano y las legumbres. También se comen productos derivados de la leche, arroz, maíz y frutas nativas. El platillo más popular de la región es el sancocho que se prepara con distintos tipos de carne; mientras que los indígenas de la zona de Sierra Nevada, en Santa Marta, se alimentan mayoritariamente de vegetales. El arroz es otro de los grandes protagonistas y se prepara en diferentes platillos como arroz apastelado, arroz con cangrego o arroz de asadura. Menú típico de la región Caribe: Nombre
Tipo de plato
Carimañolas
Entrada
Sancocho de bocachico Plato fuerte
Ingredientes
Preparación
1 ½ libras de yuca cocida y molida 1 libra de carne de cerdo picada Cebolla cabezona rallada ½ taza de tomate 2 cucharadas de aceite 3 claras de huevo Sal al gusto
Se amasa muy bien la yuca con un poco de sal. Aparte se cocina la carne de cerdo con sal, hasta que esté cocida y blanda. En una cazuela se sofríen la cebolla y el tomate, agregando una pizca de sal. Se incorpora la carne de cerdo y se deja unos minutos a fuego lento. Se toman porciones de masa de yuca del tamaño de un huevo, se presionan con el dedo pulgar en el centro de la masa y se rellenan de carne. Se cierra la masa y se pasan por claras de huevo para freírlas en aceite caliente hasta que doren. Lavar los pescados, quitarles las escamas, partirlos en dos y adobarlos con ajo y sal. En una olla grande se pone a hervir la vitualla (plátano, yuca, ñame) y se deja cocinar por media hora o cuarenta y cinco minutos. Cuando estos ingredientes estén blandos, se agregan el “revuelto” y los pescados, dejando hervir por veinte minutos. Cuando está listo se sirve en plato hondo acompañado con arroz blanco.
4 bocachicos Ñame Yuca Plátanos verdes Ají pimentón Revuelto (cebolla en rama, hoja de col, cilantro, cebolla cabezona) Sal al gusto Limón
Proceso de cocción
Cocción, frito y sofrito
Cocción
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Nombre
Tipo de plato
Jugo de tamarindo
Sobremesa
Dulce de coco Postre
Ingredientes
Preparación
½ taza de pulpa de tamarindo 5 tazas de agua Azúcar al gusto Hielo
En la licuadora coloca la pulpa de tamarindo y el agua, licua a velocidad media durante 5 minutos. Adiciona el azúcar y colócalo en velocidad alta durante 5 minutos más. Sirve con hielo.
12 onzas de azúcar 4 onzas de uvas pasas 1 coco grande seco o biche 1 fajita de canela 2 tazas de agua
Se saca el coco de su cáscara, se ralla y se pone a hervir con el agua, añadir unas gotas de limón para que no se azucare. Luego se envasa en un recipiente y se deja enfriar. Se come solo o con galletas de soda.
Proceso de cocción
Licuado
Cocción
Región Insular No es una “Región” propiamente dicha, sino que se compone de todas aquellas islas alejadas de las costas continentales, caso tal como el del Archipiélago de San Andrés y Providencia en el océano Atlántico y las islas Malpelo y Gorgona en el océano Pacífico. En ella no se cuentan las islas fluviales como las de lagos y ríos. Subregiones Archipiélago de San Andrés y Providencia: que conforma el departamento del mismo nombre, ubicada en el mar Caribe. (San Andrés, Providencia y Santa Catalina). La Isla Gorgona, un pequeño sistema de islas conformado por Gorgona, Gorgonilla y otros tres islotes, ubicadas en el océano Pacífico y pertenecientes al departamento del Cauca con 26 km² de superficie terreste o insular. Malpelo, islote de origen volcánico en el océano Pacífico bajo la jurisdicción del departamento del Valle del Cauca. Archipiélago de San Bernardo, un conjunto de 10 islas del mar Caribe que en total tienen una superficie aproximada de 255 km² se encuentran en el golfo de Morrosquillo. Cada subregión posee sus propias características. Las islas del océano Pacífico guardan una estrecha relación con la Región Pacífico con un sentido cultural afrocolombiano. Las islas continentales del Caribe se relacionan en cambio con la Región Caribe. En cambio la cultura en el Archipiélago de San Andrés y Providencia tiene una gran peculiaridad presente en la lengua, el crioll sanandresano y sus manifestaciones cercanas a la cultura antillana y jamaiquina. No es de extrañarse que diferentes preparaciones de peces y frutos de mar sean la especialidad de estas coloridas islas. Caracoles, langostas, camarones, 11
pargos pluma y rojos, cangrejos negros y truchas hacen parte de los exquisitos platos que pueden probarse en ellas. Para sazonar las recetas, el coco y sus derivados se convierten en protagonistas culinarios. Acompañan los platos arroz de coco, patacones (plátanos verdes fritos), yuca y ñame. Menú típico de la región Insular:
Nombre
Tipo de plato
Ingredientes Fruta de pan Sal Aceite
Fruta del pan Entrada
Rondón
Plato fuerte
Jugo de mango Sobremesa
Torta de ahuyama
Postre
3 cocos grandes 2 libras de pescado 2 libras de caracol 1 libra de pigtiel 2 plátanos verdes 2 libras de yuca 2 libras de ñame 2 libras de batata ½ pan de fruta Ajo Albahaca Cebolla Sal y pimienta al gusto
6 mangos maduros Agua Azúcar
2 pocillos de ahuyama cocida 2 tazas de harina ¼ Libra de mantequilla 1 cucharadita de polvo de hornear Sal y azúcar al gusto Leche de coco Canela en polvo Nuez moscada
Preparación Partir el pan de fruta en cuatro, sacar la corteza y pelarla, lavarla con limón. Tajarlos y colocarlos en agua con sal. Calentar el aceite, cuando esté bien caliente, se echa el pan de fruta y se deja freir hasta que doren, sacarlas y escurrirlas. Servir caliente. Si se va a utilizar caracol, este se machaca y luego se coloca en olla a presión. Se rompen los cocos y se rayan para extraer la leche, la leche que se extrae se mezcla con agua para así exprimirlo mejor. Se limpian los pescados y se lavan con zumo de limón, luego se aliñan con sal, pimiento y vinagre. El pigtiel se corta en pequeños pedazos y se hierve durante aproximadamente 25 minutos para extraerle la sal. En una olla grande se coloca la leche de coco a hervir por 10 minutos, se le agrega el plátano, la yuca, name, batata, fruta de pan y el pigtiel. luego el pescado, cebolla, albahaca, ajo, sal y pimienta. Por ultimo se le agrega el dumpling, se tapa y se deja cocinar. Se pelan los mangos, se licuan con agua y se le agrega azúcar al gusto. Como ingrediente adicional se le puede agregar zumo de limón o jugo de naranja al gusto. Bata la ahuyama con un poco de leche de coco y se van agregando los otros ingredientes hasta obtener la consistencia deseada. Se vierte en un recipiente y se hornea a 350º hasta que dore.
Proceso de cocción
Frito
Cocción
Licuado
Horneado
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Región de la Orinoquía La conforman los departamentos de Arauca, Casanare, Vichada y el Meta, la diversidad de esta región es ampliamente reflejada en la vitalidad de sus habitantes, en la poesía de su folclor, está escasamente poblada en sus zonas más alejadas, cuenta con grupos indígenas como los Guahibos, los Cuibas, los Salivas y los Piapocos, su clima es semihumedo. Se extiende desde el pie de la Cordillera Oriental hasta el Orinoco y desde el rio Arauca hasta el rio Guaviare. Limita al norte y al oriente con Venezuela, al sur con la región amazónica y al occidente con la región andina. Los platos típicos de la región son la mamona, la ternera asada a la brasa (condimentada con sal y servida con yuca, plátano y ají), las hayacas, los tamales, como bebidas la chicha de Unama (elaborada con la semilla de un tipo de palma) y el guarapo de jugo de caña. Menú típico de la región de la Orinoquía:
Nombre
Tipo de plato
Ingredientes
Preparación
Proceso de cocción
Entrada
1 kilo de carne de res (pulpa o ganso) ½ kilo de lomo de cerdo ½ gallina 2 cebollas grandes 2 pimentones (verdes y rojos) 8 ajíes dulces 3 pencas de cebollín 1 ajo porro (puerro) mediano 8 dientes de ajo Aceite onotado 2 paquetes de harina de maíz precocida 100 gr. de encurtidos en mostaza 100 gr. de alcaparras Comino, sal y pimienta al gusto Adorno: con pasitas y aceitunas al gusto 4 a 5 kilos aproximados de hojas de plátano Un rollo de hilo pabilo
Abra las hojas y con mucho cuidado, corte cada 3O centímetros, eliminando las que estén partidas. Primero se cortan 25 ó 30 hojas para tender la masa y posteriormente la misma cantidad para la segunda envoltura, que pueden ser más estrechas o puede utilizar dos hojas. Lave las hojas con mucho cuidado, séquelas muy bien, tápelas con un paño seco. Pique todos los ingredientes: las carnes de tamaño regular, los aliños bien menudos. En un caldero grande, a fuego vivo coloque una cuarta parte del aceite onotado y los ajos machacados. Cuando el aceite tome el sabor del ajo, agregue los aliños y baje la llama. Cuando esté listo el sofrito se va agregando las carnes y se va mezclando de forma uniforme, inmediatamente se agrega la sal, pimienta y comino al gusto, los encurtidos en mostaza y las alcaparras, mezclando todos los ingredientes. Deje cocinar el tiempo que tarde en preparar el "cuajo" con 50 gramos de masa y medio litro de agua, desbaratando la masa en el agua hasta formar una crema. Agréguelo al guiso mezclando muy bien, deje cocinar por 3 minutos más,
Sofrito y cocción
Hallacas
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Nombre
Tipo de plato
Ingredientes
Hallacas
Entrada
1 ternera de un año con 4 tipos de cortes 1 horno de ladrillo Condimentos Chicha de ahuyama Cerveza Ternera a la llanera
Plato fuerte
Limonada o preparada Sobremesa
Bananos con melao de panela Postre
Panela Agua Limón o naranja
Bananos Panela Mantequilla
Preparación retírelo del fuego y déjelo reposar. Amase con agua, sal y aceite onotado, procurando que la masa sea suave. Coloque una porción de masa en una hoja previamente engrasada y extiéndala lo más delgado y uniforme que pueda. Rellene con una porción de guiso, adorne con aceitunas, pasas (y si lo prefiere agregue ruedas de cebolla, tiras de pimentón). Envuelva, coloque la segunda hoja, amarre y cocine en suficiente agua con sal y un trozo de papelón, (panela), en la que va a colocar las hallacas cuando comience a hervir. Tape, deje que comience a hervir nuevamente, deje pasar una hora y sáquelas del agua. Mientras las estemos sacando del caldero no se debe apagar el fuego, para que no penetre agua en la hallaca. La preparación de este plato se hace con una ternera de 1 año, a la que se hacen 4 tipos de corte que se conocen como la osa, los tembladores, la raya y la garza. Estos cortes hacen que queden carnes fuera con las cuales se enrolla la ternera al momento de cocerse. Los diferentes cortes tienen preparaciones así: El de la osa se utiliza para prepararla en horno de ladrillo y su cocción gasta de 8 a 10 horas a 250 grados. Otra forma es para las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan delgadas y se ensartan en los palos, para prepararse a la llanera, es decir que se preparan en un cruzado de palos sobre la candela, sin avivarla para que no se arrebate. La carne debe ir ya adobada y no se debe pinchar en ningún momento ya que se saldrían sus jugos y quedaría seca. Este tipo de carne también suelen asarlo en brasas, condimentada previamente con chicha de ahuyama, cerveza o guarulo preparaciones típicas de esa región. Igualmente para hacerla a la llanera algunos la prefieran solo condimentada con sal. Consiste en raspar panela negra y disolverla en agua y agregar unas gotas de limón o de naranja, se consume fría, sin ningún tipo de cocción. Se trata de un plátano pequeño que se cocina con melao de panela de caña y mantequilla.
Proceso de cocción
Sofrito y cocción
Asado a la brasa
En crudo
Cocción
ADA O PREPARADA:
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Región Pacifica Nace de la gran provincia del Cauca, gobernación de Popayán y comprende los departamentos de Choco, Valle del Cauca, Cauca y Nariño. Se extiende desde la frontera con Panamá hasta la frontera con el Ecuador y desde el litoral del pacifico hasta las faldas de la cordillera occidental. Limita al norte con Panamá y la región Caribe, al oriente con la región Andina, al sur con el Ecuador y al occidente con el Océano Pacifico. La alimentación del habitante del pacifico es muy variada se compone de los frutos del mar, pescado, mariscos, plátano, coco, chontaduro, caña, verduras. Sus platos tipicos el cuy, las verduras en diferentes formas, encocado de cangrejo, sancocho valluno, el arequipe, las panelitas, las colasiones, los cholados, el champús, el guarapo de caña, los frutos del mar, las cocadas, las chancacas, agua de coco, cortado de coco, dulce de piña, cortados de leche, chontaduro, sancocho de pargo en leche de coco, la pelada, róbalo, la jaiba, la piangua, la sierra, los mariscos, los camarones, la cazuela de mariscos, el plátano frito, la papa china,el borojo, el tumba catre y el arrechon son comidas y bebidas típicas de esta región. En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia red fluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que gustan acompañar con plátano y yuca. Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magnífico sabor, con las que se preparan agradables refrescos. Menú típico de la región Pacífica: Nombre
Tipo de plato
Empanadas de jaiba Entrada
Ingredientes 1 libra de masa de maíz agria ½ libra de carne de jaiba desmenuzada ½ taza de refrito 1 libra de papas cocidas y picadas finas Sal al gusto Aceite
Preparación
Proceso de cocción
Se sofríe la carne de jaiba con el refrito, las papas y la sal. La masa se soba bien y se van sacando porciones y formando bolitas que se pampean sobre hojas de plátano engrasadas, colocándoles un poco del guiso en la mitad y cerrándolas para formar las empanadas. Se fríen en aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
Frito
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Nombre
Tipo de plato
Cazuela de mariscos
Plato fuerte
Sorbete de borojó
Sobremesa
Arroz de leche con coco Postre
Ingredientes
Preparación
9 tazas de agua 750 gr. de langostinos 500 gr. de camarones tigres muy bien lavados 750 gr de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos 2 libras de almejas en su concha 500 gr de calamares cortados en tiritas con sus paticas 3 tallos de apio picados finos 250 gr de zanahorias rayadas 2 pimientos, rojo y verde, picados finos ¾ taza de pasta de tomate 1 taza de crema de leche (opcional) 1 taza de vino blanco o vino de jerez seco Hogao: 2 cebollas cabezonas peladas y picadas finas 4 tallos de cebolla larga, picados finos 2 tomates maduros, pelados y picados ½ cucharadita de tomillo ¼ cucharadita de orégano Pimienta y sal al gusto 2 cucharadas de aceite
Se sofríen todos los ingredientes del hogao, revolviendo, hasta tener una salsa suave. Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se echan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (o se licúan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Se les añade la crema de leche, se revuelven, se dejan al calor, sin dejar hervir, por un minuto, y se llevan a la mesa. Se corta la fruta en dos y con una cuchara se le extrae la pulpa, que se pone en un poco de agua y se bate con molinillo hasta disolverla o se licuan. Se disuelve la leche en polvo en agua, se incorpora la vainilla, la nuez moscada, los huevos, el azúcar, se bate o se licua y se agrega la fruta. Se puede incorporar el hielo picado y servirlo frío.
1 borojó o almirajó grande 8 tazas de agua 1 taza de leche en polvo ½ libra de azúcar 2 huevos, batidos ½ cucharadita de vainilla ½ cucharada de nuez moscada 2 tazas de arroz 2 tazas de agua-leche de coco 1 taza de crema de leche de coco 1 tarro grande de leche condensada 2 yemas ½ taza de pasas remojadas en vino
Ponga el arroz a cocinar en al agua leche de coco, en olla pitadora por 20 minutos, contando después del primer pitazo. Destape, agregue el resto de los ingredientes, revuelva bien y deje cocinar a fuego lento, revolviendo hasta que cale al gusto.
Proceso de cocción
Sofrito y cocido
Batido
Cocción
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Nombre
Tipo de plato
Arroz de leche con coco Postre
Ingredientes
Preparaci贸n
Proceso de cocci贸n
Pizca de sal de mar o normal Az煤car o melao de Panela al gusto
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