Personaje Paco Torreblanca
El maestro
SE REINVENTA El pastelero que ha revolucionado la repostería desde Alicante reivindica sus raíces gastronómicas Texto: Lluís Ruiz Soler Fotos: Paco Torreblanca
Paco Torreblanca con miembros de su equipo.
a cocina contemporánea es muy distinta a la de cualquier otra época. Entre las técnicas, métodos, conceptos y estéticas que la diferencian están los que ha tomado de la repostería en los últimos 30 años. Durante este cambio de siglo, los cocineros han hecho suyos los termómetros, las básculas de precisión o los cronómetros propios de la repostería, ciencia ajena a la improvisación culinaria, mientras que sus presentaciones para los platos salados se han ido pareciendo cada vez más a las de los postres. A su vez, los reposteros se han acercado a la cocina salada y los postres de los restaurantes han abandonado su forma de “dulces” para adoptar la de “platos” como los otros. Frente a un trozo de tarta servida desde un carro, el postre pasa a ser, como el plato salado, una combinación de elementos que, en su formulación más ortodoxa, reproduce el esquema producto-salsa-guarnición. En el plano formal, algunas preparaciones de Paco Torreblanca adquieren el aspecto de una ostra con espuma de mar o de un huevo con caviar, preparados realmente con chocolate o champagne. Para el repostero que ha revolucionado la cocina dulce desde Elda —y, en los últimos años, desde su deslumbrante obrador en Monóvar—, “el problema de la pastelería es que está desprovista de parafernalia. Así, en un restaurante, un postre mediocre puede salir airoso gracias al encanto de la puesta
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en escena. En cambio, a una tarta extraordinaria, despachada en el mostrador de una pastelería y consumida en casa de cualquier manera, puede pasarle exactamente lo contrario”.
Alta costura gastronómica Quizá para compensar, los pasteles y las pastelerías reproducen la estética de las joyas y las joyerías, y los reposteros como Torreblanca presentan sus creaciones por colecciones de temporada —primavera-verano, otoño-invierno— o le llaman Haute Couture a su gama más alta: diseño, lujo, exclusividad y exquisitez, los mejores chocolates, las mejores vainillas y frutas, el rechazo a lo artificial... “Como la de los grandes modistos del París de los años cincuenta —afirma— la Haute Couture se basa en la pasión y en el deseo de seducir. A las otras líneas del catálogo de Torreblanca no les falta creatividad, libertad, método, belleza, perfección. La gama Süsser Kuss la integran sus bombones, que evocan el “primer beso”,
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y la Dolce Vita, sus célebres panettones. En la que llama 16:00 P.M. aparecen los financiers, los macarons, las pastas de té. Y en la de los Clásicos, sus pasteles de bizcocho de aceite de oliva. También los prepara para hostelería y grandes consumidores, congelados, sin conservantes ni colorantes, en uno de los mejores obradores de España y con una de las más importantes redes de distribución alimentaria urgente. Torreblanca ha sido clave en el acercamiento entre cocina y repostería. El maestro nacido en Villena recuerda que un día, a finales de los ochenta, “me dijeron que preguntaba por mí un tal Ferran Adrià: él y su hermano Albert se quedaron un mes trabajando y hablando de cocina y repostería”. El chef de El Bulli quería recabar ideas de aquel repostero, que ya gozaba de la admiración de los profesionales, sobre cómo mejorar el carro de postres en el restaurante a cuya dirección culinaria acababa de acceder. “Y decidió que prescindiría del carro de postres”.
La repostería global Ahí se sentaron las bases de una filosofía que cada uno ha desarrollado por su cuenta y ha llegado a resultados similares por caminos distintos. “Luego hemos mantenido una estrecha colaboración en la incorporación a la cocina dulce o salada de técnicas, conceptos y productos”. Al margen de su proyección mediática o empresarial, incluso de la popularidad de sus panettones o de la repercusión de la Gianduja Real que sirvió en la boda de los Príncipes de Asturias, las aportaciones de Torreblanca son imprescindibles para comprender la evolución de la gastronomía en los últimos 30 años. Su prestigio internacional no es menor ni más reciente. Una o dos veces al año, desde hace más de 20, da clases en centros de Nueva York, Chicago o Japón. Desde este verano, Torreblanca ha hecho, al menos, una escapada a México para hablarles de la evolución del chocolate a sus inventores, otra a Chile para promocionar la industria azucarera por encargo del gobierno con sus piezas de azúcar soplado y otra a Omán, donde asesora, junto a Kristian Lutaud, a una cadena de lujosísimos resorts que le lleva a los paraísos de la exclusividad. Torreblanca y Lutaud van a Vietnam o a Maldivas, preparan las cartas de cocina y repostería, y traen a su personal para formarlo o reciclarlo. La relación de Torreblanca con la repostería global va de su obrador a todo el planeta y de todo el planeta a su obrador. Cada temporada, su equipo de 86 empleados se amplía con diez stagers seleccionados entre setecientas solicitudes enviadas desde todo el mundo. Pasteleros chinos, mexicanos o italianos aprenden de Torreblanca y los suyos, pero también dejan aquí su huella y la repostería del maestro se vuelve cada vez más universal sin perder su identidad: “la proporción de stagers en el equipo permite no alterar su equilibrio”.
La importancia de las raíces Sus pasteles y las pastelerías reproducen la estética de las joyas y las joyerías
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Pero Torreblanca siente también un paradójico arraigo: “Lo fundamental es no olvidar nuestras raíces gastronómicas”. En sus últimas creaciones toman protagonismo los sabores de siempre y los productos cercanos: la almendra marcona, el níspero de Callosa d’en Sarrià, el fondillón que hizo célebre al vino de Alicante, la miel, las cerezas, los productos de tempo-
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El obrador en Monóvar, Alicante.
Foto de familia, Paco Torreblanca con su nieto.
Es el repostero global, pero vuelve a los sabores y las texturas de la infancia
rada... El introductor en cocinas y obradores del isomalt, del agar-agar o de la stevia rebaudiana siente “nostalgia del fuego y de la levadura”, se preocupa “por la pérdida de la memoria gustativa en los niños”, añora “el acto de masticar” —relegado por mousses, aires y cremas—, recupera los bizcochos de aceite y reduce el protagonismo del chocolate en su catálogo, que “alcanzaba casi a la mitad y ahora sólo afecta al veinte por ciento”. Con todo, Torreblanca será siempre el maestro del chocolate. Su alianza empresarial con Barry Callebaut exporta pastelería a todo el mundo y su producto más popular, junto al “caviar” de chocolate presentado como las huevas de esturión iraní, sigue siendo el panettone, con el de chocolate en lugar destacado. Torreblanca ha hecho un emblema de esta especialidad tradicional italiana, ha recuperado la fórmula ancestral con levadura madre frente a las ubicuas elaboraciones industriales y la ha desligado de su atávica adscripción navideña.
Fascinación por Oriente El gran valedor del cacao de cru —del Pacífico, de Perú— apuesta ahora por los coupages, “como el de Venezuela y Madagascar”. Su forma de trabajar el chocolate permite modelarlo como la arcilla para crear esculturas de las que habla
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con vehemencia de artista. Las expone en eventos y demostraciones, así como en un rincón privilegiado de su obrador. Hace casi 30 años, su pastel de chocolate y azafrán fue uno de sus primeros atrevimientos, por el uso en repostería de esa especia que también aplicaba a tartas o bombones y porque lo cocía al vapor siguiendo una técnica tradicional china y japonesa. La fascinación por Oriente, con sus implicaciones técnicas y plásticas, es una seña de identidad de Torreblanca. Su paradójica estética —de un barroco minimalismo, complejo en el fondo, limpio y sencillo en la forma— es deudora de la filosofía de Yoniziro Tanizaki y su Elogio de las sombras: “Los mediterráneos buscamos la luz y en Oriente buscan la sombra”. Esa búsqueda dual es patente en su estilo, en sus actitudes y en la lección magistral que pronunció el 21 de junio cuando fue investido Doctor Honoris Causa por la Universidad Politécnica de Valencia junto a Adrià: se titulaba El arte efímero.
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Arte de vanguardia La estética de Torreblanca alcanza su cénit en su libro Colección, su obra más pura y exquisita, la culminación artística y personal. En un volumen hay espectaculares fotografías de auténticas esculturas vanguardistas de azúcar y, en el otro, las técnicas y las recetas. En Siete, comparte cartel con los otros seis ganadores del concurso que, cada tres años, otorga el galardón de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España. Entre ellos está su hijo Jacob, que sigue con paso firme la estela del padre y ya es jefe de producción en su empresa, además de integrar con él y con Lucio Colombo el equipo de creación de Torreblanca. Trasladada a la repostería, el gusto por la estética le lleva a presentar dulces y tartas como artículos de regalo y a que la ambientación de sus tiendas de Alicante, Elche, Elda y Valladolid —las turbulencias financieras han aplazado la apertura de la de Valencia— sean talmente los de una joyería. En sus pasteles de este año, elude las mezclas —el plátano, el limón y el chocolate de una de sus últimas creaciones se superponen en capas sin juntarse en la misma preparación—, usa las especias como nunca, incorpora las verduras caramelizadas, reduce el uso de mousses y cremas, hay más proporción de bizcocho y le aplica a todo ello una estética más minimalista que nunca. Paco Torreblanca reafirma su manera de entender la cocina dulce desde una visión más artística que nunca. Busca la exclusividad sin renunciar a producir para grandes consumidores. Es el repostero global, pero vuelve a los sabores y las texturas de la infancia. El mundo del chocolate le considera todo un referente, pero él reivindica los productos de su entorno. Se siente fascinado por Oriente tanto como por sus raíces gastronómicas. Fiel a su identidad y a su estilo, pero también a las últimas tendencias gastronómicas, Torreblanca se reinventa.
Las aportaciones de Torreblanca explican la evolución de la gastronomía en los últimos 30 años
Torreblanca P.I. El Pastoret. Galicia, 40 Monóvar. Alicante www.torreblanca.net
Diseño en las tiendas Torreblanca.
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