104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:12
Side 114
114
er du rigtig klog? Thomas A. Edison sagde: »Jeg er vegetar og afholdsmand, fordi jeg derved bedre kan bruge min hjerne«. Måske er der noget om det? – eller måske vælger man bare det grønne, fordi man er klogere? I Berlingske Tidende kunne man den 20. december 2006 læse, at kloge hoveder siger nej tak til kød. Artiklen refererer til British Medical Journal, som har offentliggjort en undersøgelse, hvor man i 1980 målte intelligenskvotienten på 8.179 børn. Da man senere målte de samme personer som voksne, viste det sig, at 4,5% var blevet vegetarer, og at det havde en klar sammenhæng med deres IQ. De mænd, der var blevet vegetarer, havde en gennemsnitlig IQ på 106, mens kødspisernes IQ var på 101. Hos kvinderne var tallene 104 mod 99. Selv om nogle af os måske ikke kommer op på disse IQ-tal, ved vi godt, at det er klogt at vælge det grønne. Det nedsætter risikoen for hjerte-karsygdomme, sukkersyge, fedme og visse former for kræft – og så trænger miljøet så hårdt til en hjælpende hånd. Siden antikken har rigtig mange kloge hoveder valgt at leve vegetarisk. Leonardo da Vinci sagde: »Så sandelig er mennesket dyrenes konge, for dets grusomhed overgår deres. Vi lever af andres kød. Vi er omvandrende grave. Allerede fra mine unge år har jeg frasvoret kødspisning, og den tid vil komme, hvor menneskene ser på mord af dyr med samme øjne, som de nu ser på mord af mennesker«.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:12
Side 115
115
berømte vegetarer Pythagoras • Sokrates • Platon • Plutarch • Leonardo da Vinci • Montaigne • John Milton • Sir Isaac Newton • Emanuel Swedenbourg • Voltaire • Benjamin Franklin • Jean Rousseau • P.S. Shelley • Thomas A. Edison • Ralph Waldo Emerson • Henry David Thoreau • Leo Tolstoj • Vincent van Gogh • George Bernard Shaw • Rabindranath Tagore • Mahatma Gandhi • Albert Schweizer • Albert Einstein • Emily Dickinson • Franz Kafka • Isaac Bashevis Singer • Dronning Sofia af Spanien • Clint Eastwood • Bruce Springsteen • Alice Walker • Bob Dylan • Bob Marley • Brad Pitt • Brigitte Bardot • Joan Baez • Diane Keaton • Dustin Hoffman • Bryan Adams • Chelsea Clinton • Claudia Schiffer • Demi Moore • Michael Jackson • Naomi Watts • John Cleese • Richard Gere • Robert Redford • Paul Newman • Natasja Kinski • Pierce Brosnan • Julie Christie • Kate Winslet • Kim Basinger • Yoko Ono • John Lennon • Ringo Starr • George Harrison • Paul McCarthy • Helena Christensen og mange, mange flere.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
Oliven er ikke blot noget man spiser, det er frugten af en hel kultur. Lawrence Durell
23:12
Side 116
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 117
117
opskrifter • morgenmad • madpakken • snacks og småretter • supper • hovedretter • salater • tilbehør • desserter • brød
opskrifterne er beregnet til 4 personer
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 118
morgenmad
118
morgenmad er basis for hele dagens energiniveau. Det kan virkelig betale sig at spise noget rigtig godt og nærende, før man begiver sig ud i verden. Færdige morgenmadsprodukter indeholder generelt ikke den næring, der er nødvendig for at lægge grunden til en god dag. Og først og fremmest er de alt for sukkerholdige. Lav selv en god müsli og spis den med masser af frisk frugt eller frugtmos, lav en dejlig portion havregrød. Drys med hakkede mandler, nødder eller kerner. – Eller prøv noget så atypisk på vore breddegrader som en thaisuppe. Den suppe har jeg lært at sætte pris på af min allergiplagede veninde Rie. Man kan nemt blive afhængig af den!
Müsli
Hirsegrød og boghvedegrød
Lav en blanding af de produkter, du holder af, det kan være havregryn (rist dem), hvedekim, boghvedeflager, sesamfrø, solsikkekerner, græskarfrø, nødder, mandler, hørfrø, rosiner etc. Vælg dine favoritter. Spis gerne müslien med frugtjuice, yoghurt eller soya- eller rismælk og frisk frugt efter årstiden, pærer, æbler, blommer, jordbær etc.
er gode muligheder, hvis man trænger til lidt afveksling fra havregrøden. Disse former for grød kræver ca. 10 minutters kogetid. I øvrigt forhandler Bageriet Aurion flere forskellige fine, færdige blandinger.
Havregrød er en klassiker, der står på programmet i mange hjem. Det er ikke underligt, for en bedre start på dagen er vanskelig at forestille sig. Beregn ca. 2 dl havregryn pr. person. Jeg sætter selv mine havregryn i blød i gryden (rustfri) om aftenen, så er grøden lynhurtigt kogt næste morgen. Hæld vand på, så det dækker godt og vel og tilsæt et drys salt, inden du koger grøden, som ikke behøver meget mere end 5 minutter over lavt blus, mens du rører i den. Spis havregrøden med sæsonens friske frugter.
Blandet grød er ekstra god ved en træg mave og kan laves af lige dele hel hirse, knækket boghvede og havregryn samt lidt hørfrø, solsikkekerner og tørrede, udblødte svesker. Sæt også denne grød i blød natten over og kog den med et drys salt 10-15 minutter.
Nudelsuppe Millioner af kinesere og japanere slubrer hver morgen under højlydt nydelse deres morgenmad i sig, afsluttet med et stort og velbehageligt bøvs. Det er næsten med usvigelig sikkerhed en skål nudelsuppe, måske med lidt grøntsager og et par tern af tofu, de nyder så højlydt. På mine rejser er jeg selv kommet til at sætte pris på denne form for morgenmad. En anden mulighed er Ries lidt tillempede thaisuppe. Den er fin, hvis man ikke tåler gluten, se næste side.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 119
uhm ... dejlig morgenmad hvis du holder af presset frugt- eller grøntsagssaft, så brug gerne en blender, så du får alle fibrene med. I glasset er det blendet agurk, bladselleri og mynte.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 120
120
Den allergivenlige – Ries thaisuppe Brug grøntsager som hvidløg, løg, gulerødder, broccoli, blomkål, tørrede shiitakesvampe, bønnespirer etc. samt citrongræs, koriander, evt. kaffir limeblade. Hvis du er »hard core« så kog også en chili med. Skær evt. grøntsagerne ud om aftenen og læg dem i en plastboks i køleskabet. Bring 1/2 dl ris pr. person (eller 1/2 »blok« rispasta) i kog i bouillon sammen med små stykker shiitakesvamp. Lad det koge 10 minutter og tilsæt grøntsagerne. Kog suppen endnu 4-5 minutter og smag til.
Frugtsmoothie Hvis du holder af en cremet smoothie, så blend yoghurt med årstidens bløde frugter som jordbær, hindbær, blommer eller modne pærer – eller brug bananer. Tilsæt evt. en lille smule honning og hørfrøolie.
Proteinboosteren
Den grøn-grønne
Er du kommet lidt i proteinunderskud, kan du indhente det med en fnuglet omelet. Spis den gerne med svitsede bønner og tomatsovs. Ingen mexikaner ville drømme om at gå dagen i møde uden de svitsede bønner! OMELET: pisk 1 æg pr. person med 1 spsk vand og hæld massen på en pande med lidt smør. Lad omeletten stivne, mens du løsner lidt i den, så al æggemassen kan blive stegt. Lad omeletten glide over på en tallerken, når den er gylden i bunden og stivnet hele vejen igennem. Drys med salt og peber og fold omeletten sammen. SVITSEDE BØNNER: svits lidt løg i olivenolie. Tilsæt en hakket tomat (eller en lille rest tomatsovs) og en håndfuld kogte, brune bønner pr. person. Drys med lidt spidskommen og lad bønnerne simre 5 minutter. Smag til og servér bønnerne til omeletten. Drys gerne med koriander eller persille. Servér evt. drænet yoghurt til.
En lækker og sund morgenmad er en portion hummus, se side 124, med stave af gulerødder, agurker og bladselleri samt oliven og en skive fuldkornsrugbrød.
morgenmad
Æg i kokotte Hvis du har en rest tomatsovs fra dagen før, så smag den til med chili og spidskommen og fordel den i fire små kokotter. Slå et æg ud i hver og sæt de små skåle i en 190 grader varm ovn, indtil æggene er stivnet. Drys med lidt hakket persille.
Frisk frugt er den sundeste og hurtigste morgenmad, der findes. Skær årstidens frugter ud i små stykker og spis gerne frugten med müsli og/eller yoghurt samt hakkede mandler eller nødder. Start gerne dagen med at drikke saften af 1/2 citron i lunkent vand.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 121
121
se, det summer af sol Solen giver energi til alt liv på jorden. De grønne planter omdanner CO2 og vand til kulhydrater og ilt ved hjælp af klorofyl og solenergi, den såkaldte fotosyntese. Denne evne har mennesker ikke, men når vi spiser planterne, omdanner vores stofskifte solens energi til næring. Man kan sige, at planter, dyr og mennesker på denne måde deltager i en kæmpestor kosmisk ind- og udånding. Det er en smuk tanke, at den grønne mad fylder os med solenergi. Hvis vi også i overført betydning lader solen skinne over måltidet, vil maden give os den livsglæde og gode oplevelse, som den bør være.
Moder Jords solbeskinnede mad bør være dyrket på marker med sædskifte, på marker, hvor afgrøderne veksler år for år, og hvor jorden ikke udpines og giftsprøjtes. Engene blomstrer, og bierne summer. Køerne får frisk luft og grønt græs. I det helt lille perspektiv arbejder en hær af orme, insekter og andre smådyr med at omdanne kokassernes næringsindhold, så det igen kan indgå i det store kredsløb. Tag myrens øje på og følg dens fodsti. Hernede foregår en anden forunderlig og evig forvandling – fra liv til død og tilbage igen. Lad os bevare naturens kredsløb. Se, det summer af sol …
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
24/10/08
10:49
Side 122
madpakken
122
madpakken er nye vegetarers største udfordring. Da man ikke kan leve af ostemadder resten af livet, er det fuldt forståeligt, for hvad gør man uden en rullepølseeller spegepølsemad – for slet ikke at snakke om leverpostejen? Sidstnævnte erstattes dog nemt af en bønne- eller grøntsagspaté, se side 175, urtefrikadeller, se side 171, eller smørepålæg, se de følgende sider. Også avocado er fint som pålæg. Hvis du sværger til den traditionelle madpakke med et par »flade« så vælg altid godt og groft rugbrød som underlag.
Ganske vist er vi flasket op med smørrebrød i Danmark, men prøv alligevel at tænke i nye baner. Skal du have mad med på arbejde, så vælg fx en salat med grove grøntsager og/eller kartofler samt bønner eller korn, en suppe med et mættende indhold, gerne med tofu, et stykke tærte fra aftenen i forvejen, en lille pizza, en bagt kartoffel med fyld etc. Bag gerne dine egne pitabrød og burgerboller af groft mel (eller køb dem hos en økologisk bager). Har du børn på burgerbølgen så lav en gang imellem en burger med masser af grønt og en seitan»bøf«, se side 51, eller plantefrikadelle. Pitabrød med fyld af falafler, grøntsager og lidt dressing plejer også at være populært. Et stykke pizza bagt med groft mel vil sikkert også være velkomment hos ungerne. Du kan lave en slags »smør« af frø, kerner og mandler som underlag for pålæg som tomat, agurk, æg etc. Konsistensen bliver blød, og »smørret« kan fx også bruges som dip. Pesto eller tapenade, se side og 295, er også velegnede som »smør«. Du kan bruge alle mulige andre nødder og kerner: hassel- eller cashewnødder, valnødder, græskarkerner etc.
Solsikkesmør 100 g solsikkekerner solsikkeolie hvidløg, sennep eller kapers Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande. Findel dem i blenderen og rør »smørret« til en passende konsistens med et par spsk olie og et par spsk vand. Brug »smørret« som det er – eller smag til med presset hvidløg, sennep eller finthakkede kapers
Mandelsmør 100 g smuttede mandler olivenolie rosen- eller madagascarpeber, spidskommen eller krydderurter Findel mandlerne i blenderen og rør dem til en passende konsistens med lidt olie og vand. Smag evt. til med en af de foreslåede ingredienser.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 123
123
Bønnecreme med tomater 4 dl kogte kidneybønner eller andre bønner ca. 1/2 dl tomatpuré 2 tsk ristede, knuste spidskommenfrø evt. hakkede, langtidsbagte tomater Mos bønnerne i køkkenmaskinen. Mosen må gerne være lidt grov. Rør den sammen med tomatpuré og måske lidt olie. Smag til med spidskommen, salt og peber. Har du langtidsbagte tomater, smager det dejligt med lidt af dem i pålægget. Du kan også smage til med tamari, hakkede kapers eller oliven, syltede agurker etc. – eller røre en portion pesto i. Der er forskellige forslag til pesto på side 294. Disse to bønnecremer er også velegnede som dip til grøntsagsstave.
Bønnecreme med grillet peberfrugt 1 stor rød peberfrugt 4 dl kogte limabønner 2 fed hvidløg 2 spsk hakkede kapers 1 spsk frisk timian eller basilikum 3-4 spsk olivenolie Grill og flå peberfrugten, se side 93. Hak den. Purér bønnerne og peberfrugten i køkkenmaskinen. Rør cremen glat med presset hvidløg, hakkede kapers, den valgte krydderurt samt olie. Smag til.
Linsepålæg 3 dl linser 2 fed hvidløg 2 spsk finthakket, frisk salvie evt. et nip chiliflager 2 spsk olivenolie Kog linserne møre, ca. 20 minutter, og afdryp dem. Mos dem i køkkenmaskinen. Rør mosen med presset hvidløg og salvie. Smag til med salt og evt. lidt chili. Rør olien i og smag til.
Linsepålæg med svampe 3 dl linser 50 g løg 200 g champignon 2 spsk olivenolie 50 g valnødder 1 spsk valnøddeolie 1/2 spsk frisk, hakket salvie Kog linserne møre, ca. 20 minutter. Afdryp og mos dem i køkkenmaskinen. Hak løg og svampe meget fint. Svits dem i olien, indtil væden er trukket ud af svampene. Afdryp dem og rør dem i linsemosen. Hak nødderne og tilsæt dem sammen med olie og salvie. Smag til med salt og peber.
Karrypålæg 2-4 hårdkogte æg tidselolie 1-2 tsk karry 1 bakke karse Hak æggene og passér dem gennem en sigte. Rør massen godt med olie. Smag til med karry, salt og peber og rør klippet karse i pålægget.
madpakken
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 124
124
Smørepålæg af fetaost
Græskarkernepålæg
200 g fetaost 3-4 spsk olivenolie 1 stilk bladselleri med blade 1 bdt persille 1 skalotteløg 1 fed hvidløg
2 dl græskarkerner 100 g tofu 2 spsk hakkede rosiner 2 spsk hakkede kapers tamari
Rør fetaosten helt glat med olien. Hak bladselleri, persille og løg fint og rør det i osten sammen med presset hvidløg. Smag til med salt og peber.
Findel græskarkernerne i køkkenmaskinen. Smulder tofuen fint og rør den i sammen med rosiner og kapers. Smag til med tamari.
Hummus er en puré af kikærter, som stammer fra Mellemøsten. Hummus er en genial ting og en af favoritterne til pålæg. Måske er pureen ikke så egnet til at lægge på brød, hvis det skal transporteres, men så kan den medbringes i en boks og spises med brød til. De fleste jeg kender, elsker hummus. Hvis man altid har kogte kikærter liggende i fryseren, er det nemt at lave en portion hummus på ingen tid. Se fotoene side 59 og 131.
Guacamole Smørepålæg af gedeost 200 g blød gedeost 2 spsk olivenolie 1/2 dl tørrede, hakkede tomater i olie 1/2 dl bittesmå agurketern 1/2 dl finthakkede valnødder frisk basilikum evt. spidskommen Smulder osten og rør den glat med olie, tomater, agurketern, nødder og basilikum. Smag evt. til med spidskommen.
madpakken
er mosede avocadoer, som man næsten altid finder som tilbehør til bønner og tortillas i Sydamerika. Mos kødet af 2-3 avocadoer groft med en gaffel. Hak et par tomater (fjern kernerne) og rør dem i. Smag til med citron- eller limesaft samt salt og peber. Du kan også tilsætte spidskommen og/eller chili til guacamolen. Spis guacamolen til brød, men medbring den i en boks, da den er temmelig »våd«.
1/2 l kogte kikærter saft af 1 citron ca. 1 dl olivenolie 2-3 fed hvidløg evt. spidskommen evt. tahin Purér kikærterne i blenderen med så meget vand, at blenderen kan køre. Nogle vil gerne have en meget finmalet hummus, andre foretrækker den grov. Hvis du vil have din hummus meget fin og cremet, så tilsæt mere vand. Kom pureen over i en skål og rør den med citronsaft, olivenolie, presset hvidløg samt salt og peber. Smag til og vurdér konsistensen og tilsæt om
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 125
125 nødvendigt mere vand. Du kan også komme mere olie i – det afhænger kun af dit forhold til kalorier. Du kan yderligere smage hummusen til med spidskommen eller tahin. Giv gerne citronbåde og oliven til hummus, drys evt. med hakket persille.
Sesampålæg 1 dl sesamfrø 1/2 spsk ristet sesamolie 2 avocadoer 2 spsk citronsaft 2 spsk hakkede, tørrede tomater i olie
TOFU egner sig godt som smørepålæg, og der er masser af muligheder for forskellige smagsvarianter.
Tofupålæg med krydderurter 200 g silketofu 4 spsk olivenolie 1 fed hvidløg citronsaft tamari 1 dl friske, hakkede krydderurter: persille, basilikum, mynte, timian og purløg
Findel sesamfrøene i køkkenmaskinen. Tilsæt olien og en lille smule vand, så massen bliver lind. Mos avocadokødet med en gaffel og rør det med citronsaft. Tilsæt sesamfrøene og tomaterne og smag til.
Rør tofuen glat med olien. Kør den evt. i blenderen. Tilsæt presset hvidløg og smag til med peber, citronsaft og tamari. Rør krydderurterne i og smag til igen. Du kan også tilsætte 1/2 dl tomatsalsa, se side 132.
Svampecreme
Tofupålæg med krydderier
er også fint som pålæg, se side 132.
Lav pålægget som ovenfor men erstat krydderurterne med chiliflager, spidskommen, fennikelfrø og gurkemeje.
Andre varianter med tofu • tilsæt revne gulerødder, rødbeder
eller finthakket fennikel. • tilsæt hakkede mandler, nødder, kerner. • smag til med sennep. • smag til med pesto, se side 294. • smag til med gremolata, se side 292. • smag til med tapenade, se side 295.
madpakken
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 126
126
Bønneburger Bag eller køb fire gode burgerboller. Skær dem igennem og smør brødet med mayonnaise, hummus eller pesto. Læg burgerne sammen med spiredellerne eller speltfrikadellerne side 173, salatblade, tomatskiver og tynde ringe af rødløg. Burgeren th. er lagt sammen med en skive frittata, se side 201.
Andre ideer til burgere • mos falafler og brug dem som fyld
i burgerboller, se opskriften side 300, smurt med tahin smagt til med tamari. Drys med spirer. • brug skiver af fast, stegt tofu som fyld sammen med hakkede corniconer, tomater og løg. Smør brødet med pesto, se side 294, eller mandelsmør, se side 122. • brug skiver af en af pateerne side 175 i burgerboller smurt med mayonnaise, evt. smagt til med wasabi eller reven peberrod. Læg burgerne sammen med snittet salat og tomatskiver. • læg stegt seitan, se side 51, sammen i burgerboller smurt med tahin eller hummus. Kom også salat, agurkeskiver og spirer i.
madpakken
Sandwich med grillede svampe og auberginer 2-3 portobellosvampe 1 aubergine 8 skiver groft sandwichbrød grøn pesto, se side 294 salatblade 1-2 tomater Skær svampene i skiver. Skær auberginen i tynde skiver på langs. Læg begge dele på en bageplade, drys med salt og pensl med olivenolie. Grill grøntsagerne på begge sider, til de er gyldne. Afkøl dem. Smør brødet med pesto, læg et par salatblade på. Fordel de grillede grøntsager ovenpå. Læg et par tomatskiver på, drys med salt og peber og læg den sidste skive brød på.
Sandwich med grillede peberfrugter Grill og flå en rød, en gul og en grøn peberfrugt, se side 93. Skær frugterne i strimler og bland 2 spsk hakkede kapers og en smule olivenolie i. Smag til med salt og peber. Smør sandwichbrød med mayonnaise smagt godt til med sennep. Eller vælg tapenade eller gremolata, se side 295 og 292. Læg sandwichskiverne sammen med fyldet, evt. med et par salatblade imellem.
Andre ideer til sandwichfyld • hummus, se side 124, med skiver
af tomat, agurk og oliven. • guacamole, se side 124. • bønnecreme, se side 123, med skiver af agurk. • papirstynde agurkeskiver med hakket brøndkarse lagt sammen med skiver af brød smurt med mayonnaise smagt til med sennep.
Burgeren th. er lagt sammen med et stykke frittata, se side 201, og salatblade, flåede peberfrugter og spirer. Burgerbollen er hjemmebagt, se side 300.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 127
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 128
forretter
128
små snacks og forretter De følgende retter kan du servere som en lille appetitvækker inden middagen – eller som en decideret forret. Det er også muligt at sætte flere af de små retter sammen til en frokostservering.
Agurk med røget fyld
Artiskokker på glas
1 agurk 1 spsk finthakket soltørret tomat i olie 1 spsk finthakkede radiser 2 tsk hakkede kapers 4 spsk rygeost frisk basilikum
Man kan selv koge artiskokker og fjerne bladene, hvis det er bundene, man er efter. Vanskeligere er det derimod at få et ordentligt resultat med »hjerterne«, fordi de bittesmå artiskokker sjældent fås i Danmark. Så køb de udmærkede artiskokhjerter nedlagt i olie. De fås også grillede.
Skær fire tynde skiver agurk på langs – brug evt. et mandolinjern. Drys med lidt salt og peber. Rør finthakket tomat, radiser og kapers med rygeosten og rul det ind i agurkeskiverne. Pynt med lidt basilikum.
Nøddefarserede artiskokhjerter 8 artiskokhjerter i olie 4 spsk finthakkede nødder 2 spsk hakket persille 2 spsk rasp 1 æg Skær artiskokhjerterne igennem og fjern lidt af det inderste med en skarp kniv. Hak det fint. Bland det hakkede artiskokkød med hakkede nødder, persille og rasp. Smag til med salt og peber. Rør ægget i. Måske skal der tilsættes lidt fløde eller soyamælk. Fordel fyldet i artiskokhjerterne og sæt dem i en 200 grader varm ovn i ca. 15 minutter. Servér artiskokkerne med lidt fine grønne blade vendt i en dressing.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 129
129
Aubergineroulader
Auberginemos
2 auberginer (ca. 1/2 kg) olivenolie 1/2 portion gremolata, se side 292 1/2 portion grøn pesto, se side 294
2 auberginer (ca. 400 g) 6 fed hvidløg 4 tsk tørret basilikum eller timian olivenolie evt. 2 spsk fintsnittet, syltet citronskal 2 spsk hakket persille
Skær auberginerne i skiver på langs. De skal være ca. 1/2 cm tykke. Læg evt. skiverne i saltvand en halv times tid. Aftør skiverne, hvis de har været i vand. Læg dem på en smurt bageplade og pensl dem med olie. Sæt pladen i en 200 grader varm ovn i 10 minutter. Vend skiverne og bag dem endnu ca. 10 minutter. De skal være gyldne. Afkøl skiverne. Lav gremolataen (rør den med lidt olie) og pestoen. Smør de to ting på de afkølede skiver og rul dem stramt sammen på den korte led. Pak rullerne fast ind i husholdningsfilm og læg dem i køleskabet et par timer – gerne til næste dag. Skær skiver af de små »roulader« og servér dem sammen med andre små appetitvækkere som hummus og guacamole, se side 124, og grøntsagsstave.
Skær auberginerne igennem på langs. Skær fire-fem snit ned i de halve frugter på langs. Skær hvidløgsfeddene i halve og læg dem ned i mellemrummene sammen med basilikum eller timian. Drys med lidt salt og pensl med olie. Sæt auberginerne på en bageplade og bag dem i en 180 grader varm ovn ca. 35 minutter. Afkøl auberginerne og tag kødet ud af skallerne med en ske. Hak det groft og rør evt. fintsnittet syltet citronskal i. Smag til med salt og peber og drys med persille ved serveringen. Giv godt brød og sorte nicoise oliven til.
Auberginekaviar har ikke så meget til fælles med kaviar, men dejligt smager det. Det er en mellemøstlig ret, og jeg har opskriften fra »hestens egen mund«, nemlig det lille ørkenland Qatar på den arabiske halvø. Her ved man præcis, hvordan »kaviaren« laves. Servér fx »kaviaren« som en frokostret eller forret sammen med hummus, godt brød og et par salater. Skær auberginerne igennem som ovenfor, pensl med olie og bag dem på samme måde. Bag en grøn, en rød og en gul peberfrugt samtidig med auberginerne – og flå dem, se side 93 – eller brug friske peberfrugter. Skær peberfrugterne i små tern. Mos auberginerne fint og rør peberfrugterne i auberginemosen (i nogle opskrifter tilsættes også hakkede tomater). Kom desuden lidt finthakket løg og finthakkede rosiner i. Smag til med salt, peber, spidskommen og citronsaft samt lidt olivenolie. Drys med hakkede valnøddekerner.
forretter
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 130
130
Aubergineruller med tre slags fyld Til forret – eller som del af en frokost – kan man lave små varme aubergineruller. Rullerne er hurtige at tilberede, hvis du har kogte bønner i fryseren. De kan forberedes i god tid – evt. dagen i forvejen – og blot varmes i ovnen. Rullerne kan naturligvis også laves med blot én slags fyld. 2 auberginer (ca. 1/2 kg) fyld 1 1/2 dl tørrede tranebær 1 dl kogte kikærter 1/2 tsk stødt spidskommen 1 spsk citronsaft 1 spsk olivenolie fyld 2 1 dl kogte kidneybønner 2 spsk hakkede, soltørrede tomater 1 tsk tørret oregano eller timian 1-2 spsk olivenolie fyld 3 3-4 spsk grøn pesto, se side 294 60 g gedeost (gerne camembert-typen)
forretter
Bag eller grill aubergineskiverne som i opskriften på aubergineroulader, se side 129. Læg tranebærrene i blød et par timer (også de tørrede tomater, med mindre de ligger i olie). Hak frugterne groft. Mos kikærter og bønner hver for sig i køkkenmaskinen (ikke for fint). Rør kikærterne med tranebær, spidskommen, citronsaft og olie. Kom en smule vand i til en passende fast konsistens. Smag til med salt og peber. Læg 1 spsk af fyldet på den brede ende af 1/3 af aubergineskiverne og rul dem sammen. Læg dem i et smurt ovnfast fad. Rør bønnemosen med tomater, tørret krydderurt og olivenolie. Smag til og rul dette fyld i endnu 1/3 af aubergineskiverne. Læg dem i fadet. Smør lidt pesto på resten af skiverne. Skær osten ud i passende stykker og rul skiverne sammen. Læg rullerne i fadet og sæt det i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter.
Ajvar hedder en »slægtning« til auberginekaviaren side 129. Ajvar stammer fra balkanlandene, og ordet kommer oprindelig fra tyrkisk, havyar, hvilket betyder saltet rogn, altså kaviar! Voila, måske er det derfor, den meget findelte version ovenfor hedder »kaviar«. Ajvar laves traditionelt i Makedonien og de omkringliggende lande, når peberfrugter og auberginer bugner. Hvis du selv dyrker de to grøntsager, er det en god idé at lave en pæn portion, når det er højsæson, og opbevare ajvaren på glas. Bag skiver af auberginer og hele peberfrugter i ovnen. Flå peberfrugterne, se side 93. Hak – fint eller groft efter behag – de to grøntsager. Tilsæt hakket chili, presset hvidløg, friskkværnet peber og salt. Rør også lidt solsikkeolie i pureen. I nogle opskrifter bruges også løg, som i givet fald bages sammen med auberginer og peberfrugter. Ajvar kan være mild og blød eller brændende stærk. Du bestemmer selv, hvor meget chili, der skal i. Spis ajvar som dip, som sovs eller som smagsgiver til fx en bønneret.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 131
et udvalg af småretter eller tapas kan bestå af aubergineruller, hummus, ajvar, grillede artiskokker og/eller andre småretter fra de følgende sider.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 132
132
Bruscetta
peberfrugtsalsa
Carpaccio
kommer fra Italien og er ristede brødskiver med forskellige lækre grøntsager på toppen. Servér fx tre forskellige små bruscetta'er med tre slags »topping« – eller servér en enkelt stor skive med fx tomatsalsa. Superenkelt og meget delikat. Godt brød med fast krumme og skøn frugtig olivenolie er nødvendige for et godt resultat.
1 rød og 1 gul peberfrugt olivenolie 1 spsk hakkede kapers timian
er papirstynde skiver af grøntsager eller kød, som regel med en dressing og drysset med smuldret parmesanost. Du kan lave en skøn rødbedecarpaccio dryppet med en syrlig dressing, hakkede kapers og små stykker parmesanost. En anden mulighed er tynde skiver af champignon lagt i et enkelt lag på et stort fad. Lad svampene trække en times tid i en olie-tamaridressing og giv dem et godt drys persille og evt. smuldret parmesanost. Carpaccio af jordskokker består af tynde skiver jordskokker vendt i citronsaft. Drys skiverne med hakkede, ristede hasselnødder, fine skiver parmesanost, et lille skvæt god olivenolie og en anelse trøffelolie. Drys med salt og peber.
Grill peberfrugterne og flå dem, se side 93. Skær frugterne i strimler, tilsæt lidt olivenolie, lidt hakkede kapers og et drys timian. Smag til med salt og peber.
svampecreme 4 store skiver ciabattabrød eller 12 små skiver på størrelse med flute olivenolie hvidløg
tomatsalsa 3 mellemstore solmodne tomater olivenolie basilikum Hak tomaterne (de kan evt. flås først, se side 112) og lad væden dryppe af i en sigte. Tilsæt reven basilikum efter behag. Smag til med salt og peber. Du kan også komme lidt hvidløg i.
forretter
Læg en håndfuld tørrede Karl Johansvampe i blød i vand, der netop dækker, et par timer. Knug svampene fri for væde og hak dem sammen med 50 g løg og et par fed hvidløg. Svits blandingen 5-6 minutter i olivenolie. Kom svampene i blenderen sammen med udblødningsvandet og et par spsk olivenolie (evt. også lidt piskefløde eller soyamælk), tilsæt et drys salt og peber og blend til massen er findelt. Rist eller grill brødskiverne. Gnid dem grundigt med overskåret hvidløg og dryp med olivenolie. Læg den valgte salsa eller creme på skiverne og servér straks. Drys med basilikum på tomatsalsaen og snittet, bredbladet persille på svampecremen.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 133
133
Fennikelcarpaccio 2 små fennikel 4 spsk olivenolie 2 spsk balsamico 4 spsk hakkede, søde tomater (evt. langtidsbagte), se side 296 hellig (thai) basilikum, evt. almindelig Skær fennikelknoldene i papirstynde skiver. Fordel dem på fire tallerkener. Rør olien med balsamico og dryp dressingen på skiverne. Lad dem trække en times tid eller mere. Drys med hakkede tomater og revne basilikumblade.
Dukkah, sesam-nøddedrys stammer fra Egypten. Det er sundt og enormt lækkert. Rist en lille portion sesamfrø og hakkede hassel- eller pistacienødder. Rist frø og nødder hver for sig på en tør pande. Rist lidt koriander- og spidskommenfrø, også på en tør pande. Du kan også riste tørrede krydderurter som basilikum, oregano eller timian sammen med krydderierne. Stød det hele i en morter sammen med salt og friskkværnet peber. I Egypten serveres dukkah sammen
med en lille skål god olivenolie og pitabrød. Først dyppes brødet i olien, derefter i dukkahen. Du kan også strø dukkah på en suppe eller en salat. Servér fx små tern af majsbrødet side 288 sammen med olivenolie og dukkah som appetitvækker før middagen.
Grillede grøntsager
Grillet gedeost
Grillet julesalat
4 skiver godt surdejsbrød grøn pesto, se side 294 4 skiver fast gedeost i rulle 1 fast avocado 1 spsk citronsaft 4 spsk langtidsbagte tomater, se side 296 rucolasalat nicoise oliven bredbladet persille Smør brødet med pesto og læg osten på. Grill brødene indtil osten er blød og let gylden, ca. 5 minutter. Skær avocadoen i små tern og vend dem i citronsaft og lidt salt og peber. Hak tomaterne og bland dem i. Anret brødene på fire tallerkener sammen med avocadoblandingen og salaten. Drys med oliven og persille.
Både på den udendørs grill, i ovngrillen og på grillpanden kan man hurtigt fremtrylle en lækker og hurtig forret. De to følgende opskrifter har jeg fået af min gode ven Claus, som, foruden at få alt i haven til at blomstre, også er et geni i et køkken. Grønne fingre inde som ude!
Skær fire julesalat igennem på langs og blanchér dem et par minutter i kogende vand. Afdryp salaten og læg stykkerne på en bageplade. Læg et par smørklatter på, drys med reven parmesanost Blade og af evt. også med rasp. hvidkål, Grill salaten til den er gylden. sommerkål, spidskål og
Grillet spidskål Skær ny og spæd spidskål i kvarte og blanchér stykkerne. Læg lidt smør på, drys med reven ost og evt. rasp. Grill som ovenfor.
forretter
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 134
134
Små grillede artiskokker
Grillede asparges
Pandegrillede squash
Denne lille enkle forret er en himmelsk mundfuld, hvis du kan finde de helt små, italienske artiskokker, som desværre sjældent ses i Danmark. Køb dem endelig med hjem, hvis du er i Italien. Det er svært at komme i tanker om en mere delikat forret end disse små »hapsere«. Dine gæster vil elske dig for dem!
Skær enderne af et par håndfulde grønne asparges. Læg dem på en bageplade og vend dem i en god frugtig olivenolie. Grill aspargesene og vend rundt et par gange, til de er let gyldne, 4-5 minutter. Drys aspargesene med bittesmå ristede brødterninger, hakkede kapers og frisk estragon. Giv evt. citronbåde til.
Skær 4 små grønne og gule squash igennem på langs (store squash skæres i skiver) og grill dem på en grillpande penslet med lidt olie. De grillede squash kan serveres varme eller kolde med følgende: • hakket persille, presset hvidløg og lidt olivenolie. • pesto, se side 294. • gremolata, se side 292. • chermoulasovs, se side 293 – • og/eller hakkede, hårdkogte æg.
8-12 små spæde artiskokker 5-6 spsk olivenolie 1 økologisk citron et par spsk mynte 4-5 fed hvidløg Fjern evt. grove blade fra artiskokkerne og klip spidserne af de resterende. Skær artiskokkerne igennem på langs. Har de nået at få »skæg«, så fjern det forsigtigt med en kniv. Læg artiskokkerne på en bageplade med skærefladen opad. Rør olien med et drys salt, citronsaft og hakket mynte. Dryp det på artiskokkerne. Skær hvidløgene i skiver og læg dem på. Sæt artiskokkerne under grillen i ovnen eller grill dem over kul til de er gyldne, og servér dem straks. Se fotoet th.
forretter
Grillede svampe Fjern stokkene fra 200-300 g store champignon. Sæt dem på en bageplade. Rør 1/2 dl olivenolie med masser af presset hvidløg og hakket persille. Smag til med salt og fordel blandingen i svampene. Sæt dem under grillen til de er let gyldne.
Bagte løg Pil fire store gule løg og skær dem igennem på tværs. Sæt dem på en bageplade. Læg en skive gorgonzolaost på hvert løg og drys med rasp. Bag løgene i en 190 grader varm ovn ca. 25 minutter.
Pastinaksnacks Skrab et par pastinakker og skær dem i meget tynde skiver. Læg skiverne på en smurt bageplade. Pensl dem med olie og drys lidt salt på. Grill skiverne i ovnen, indtil de er gyldne og lidt sprøde. Læg dem på et stykke sugende papir og servér dem som snack eller tilbehør.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 135
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 136
oliven er en gudespise I Sydeuropa f책s oliven i utallige variationer p책 markederne.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 137
137
Oliven med citronskal og mynte 250 g grønne oliven med sten 1 økologisk citron 1/2-1 dl olivenolie 1 bdt mynte evt. 1 chili Skær et snit i de grønne oliven eller slå på dem med noget hårdt, så de revner. Skær tynde, tynde strimler af citronskallen og pres saften ud af en halv citron. Lav en dressing af olie og citronsaft. Riv mynten i små stykker og kom den i. Hvis du kan lide chili, så snit en halv eller hel chili fint (fjern kernerne) og kom den i dressingen. Vend de grønne oliven og citronstrimlerne i dressingen og lad det trække et par dage.
Små pandekager med tomat/avocadosalsa 1/2 portion pandekagedej, se side 259-260 2-3 tomater 2 avocado 1 spsk finthakket rødløg 2 spsk olivenolie 1/2 spsk limesaft chili efter smag frisk hakket koriander Rør pandekagedejen og lad den hvile en halv times tid. Skær tomater og avocado i små tern og bland dem med løgene. Rør olie og limesaft sammen og smag til med salt og/eller chili. Vend dressingen i salsaen og rør hakket koriander i. Bag fire små pandekager. Fordel salsaen på halvdelen af pandekagerne og fold dem sammen.
Provencepandekager En anden god forret er pandekager med provencefyld. Vælg de pandekager, du synes om, se side 259-260. Lav en halv portion dej og bag fire små pandekager. Svits tern af 3-4 tomater og en gul og en rød peberfrugt (du kan i stedet vælge en halv aubergine, en håndfuld champignon og en lille squash) i lidt olivenolie sammen med lidt hakket løg og hvidløg samt en lille håndfuld basilikumblade og et drys salt og peber. Lad fyldet simre 10-12 minutter (lidt længere hvis du bruger aubergine). Måske må der tilsættes lidt væde. Smag til med salt, peber og sukker og fordel fyldet i pandekagerne.
forretter
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 138
138
Spidskål på rygeostbund 200 g squash 3 spsk olivenolie 1 tsk citronsaft 50 g mandler 100 g rygeost ca. 1/2 dl piskefløde 4 blade spidskål 8 lange purløg eller ramsløgblade Skær squashen i skiver og derefter i tynde strimler. Rør olie og citronsaft sammen og smag til med salt og peber. Læg squashen i dressingen. Skær mandlerne i flager og rist dem gyldne på en tør pande. Bland dem med squashen. Skær fire store blade af et spidskålshoved. Læg bladene i kogende vand ca. 3 minutter og afdryp dem. Læg squash og mandler på bladene og pak dem sammen. Sæt pakkerne i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter. Rør rygeosten med fløde til en passende konsistens og smag til med salt. Varm sovsen op i ovnen og fordel den på fire tallerkener. Læg de varme spidskålspakker i sovsen. Lad et par lange stilke purløg eller ramsløg svæve på hver pakke og servér straks.
forretter
Tapas
• peberfrugter, grillede og drysset
blev opfundet for at holde fluerne væk fra sherryen, der traditionelt bliver indtaget på de små barer i Spanien sidst på dagen. Man lagde en brødskive over glasset, og denne praktiske foranstaltning udviklede sig og blev med tiden til noget, man kunne spise, altså begrebet tapas, som betyder låg. De små tapas er glimrende som forret, eller som små »hapsere« til drinken inden middagen. Giv surdejsbrød til tapas'erne og en skål frugtig olivenolie til at dyppe i.
med kapers, hakkede oliven og frisk basilikum. Dryp med en dressing af knust hvidløg, olivenolie og eddike. • små tern af tomattærte, se side 234. • marinerede oliven, se side 137. • grillede artiskokker fra glas i romescosovs, se side 209. auberginekaviar, se side 129. • • »falske« frites, se side 286, med mojo, se side 295. • minipizzaer. Lav fx en kvart portion af kartoffelpizzaerne side 237. Læg lidt spinatblade i bunden og drys med pinjekerner. • den tørre spanske ost, manchego, er også god at lade indgå i udvalget.
Der er næsten ingen ende på mulighederne. Det kan være små tern af den spanske tortilla, se side 216, eller den italienske frittata, se side 201, der minder om tortillaen. • andre muligheder er sauterede porrer eller forårsløg med chili, hvidløg og persille. ristede hvidløg, hakkede tomater, æg • og krydderurter. • svampe, svitsede og marinerede i olie og sherry med hvidløg og persille. små kartofler med aioli. Aioli laves • som mayonnaise, se side 294, og der smages til med rigeligt presset hvidløg og citronsaft.
Marineret manchegoost Skær små tern af manchegoost. Lav en marinade af olivenolie, eddike, presset hvidløg, knust rosenpeber, timian, basilikum og oregano. Smag til og lad osteternene ligge i marinaden et døgns tid.
Fyldt bladselleri Fyld små stykker bladselleri med roquefortost rørt med bittesmå tern af æbler og hakkede valnødder.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 139
Hvis du laver spidskålspakkerne i god tid, før de skal serveres, kan de blot varmes op i ovnen sammen med sovsen, lige før de skal på bordet.
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 140
104-155_Det kaerlige koekken:210 x 200
12/08/08
23:13
Side 141
141
Svitsede squash
Antipasti
Skær tynde, unge squash i tykke skiver. Rist dem sammen med hakket hvidløg ved rask varme. Squashene skal være lidt gyldne. Vend et par dråber kryddereddike og bredbladet persille i. Drys med salt og peber.
betyder »før måltidet« og er navnet på italienernes små forretter. Det kan være grillede auberginer, svampe og peberfrugter, marinerede squash eller små fyldte løg, tomater mv. Det kan også være forskellige ristede grøntsager, svitset spinat med rosiner og pinjekerner, tomat med mozzarella, en lille bønneret, bruscetta, se side 132, etc.
Mezze I Mellemøsten kalder man det lille udvalg af små »haps«'ere for mezze. Mezze betyder »at smage« og stammer fra det gamle Persien. Mezze kan fx bestå af hummus, se side 124, auberginekaviar, se side 129, tzatziki, se th. og taboulleh, se side 282. I Mellemøsten findes også altid friske krydderurter på bordet sammen med radiser og oliven. Sesamsovsen tahin er uundværlig i udvalget af småretter. I Mellemøsten dyppes pitabrødet flittigt i denne sovs:
Tzatziki 3 dl yoghurt 1 stor salatagurk 2-4 fed hvidløg 2 spsk hakket persille eller mynte 2 spsk olivenolie Sæt yoghurten til afdrypning i et kaffefilter et par timer. Riv agurken eller hak den fint. Drys med lidt salt og lad den stå et par timer. Knug væden ud af agurken og rør den i den afdryppede yoghurt. Smag til med presset hvidløg efter behag. Tilsæt persille eller mynte og olivenolie. Smag til med salt og peber.
Sesamsovs Rør 1 dl tahin med så meget vand, at konsistensen bliver cremeagtig. Smag til med presset hvidløg, citronsaft og tamari. Se også tahindippet side 295.
Fotoet tv.: fire små »hapsere«, mini-kartoffelpizzaer, se side 237, tern af frittata, se side 201, langtidsbagte tomater, se side 296, og guacamole, se side 124.
forretter