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LISSABON ► Hier wird Kaffee gepredigt Caffeine kicks in the Portuguese capital HÖHENFLUG ► Europa aus der Vogelperspektive Sky’s the limit: Europe seen from above
Das Symbol der neuen Weiblichkeit From Mad Men to Leading Lady
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F O O D
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Süß auf
Sizilianisch In Modica, unweit von Catania in Sizilien, wird in sechster Generation eine Schokomanufaktur geführt, die dem Wort Süßspeise ganz neue Bedeutung gibt —
D A G M A R
S C H R A M M
4corners
T E X T
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Vorige Seite: Modicas San Giorgio Dom. Diese Seite im Uhrzeigersinn: ein Dolciere der Antica Dolceria Bonajuto bei der Arbeit; die Familie Bonajuto; Pierpaolo Ruta vor seiner Schokoladenmanufaktur; ein malerischer Blick über Modica; verschiedene Schokoladen zum Probieren Previous page: Modica’s San Giorgio Cathedral. This page clockwise: a dolciere at Antica Dolceria Bonajuto at work; the Bonajuto family; Pierpaolo Ruta; a view over the rooftops of Modica; different chocolate varieties for tasting
andelkekse mit Fleisch-Schokofüllung, schwarze Schokolade mit bis zu 100 Prozent Kakaoanteil und mit Honig gesüßte Orangenschalen: Die Schulkinder, die die Antica Dolceria Bonajuto im sizilianischen Modica besichtigen, verziehen die Gesichter. Als sie hörten, dass sie während ihrer Klassenfahrt eine alte Süßigkeitenmanufaktur
besichtigen
würden, hatten die Teenager nicht damit gerechnet, dass es in dem kleinen, holzvertäfelten Laden gar nichts wirklich süßes geben würde. Ihre an Gummibärchen gewöhnten Geschmacksnerven sind für solche ausgefallenen Spezialitäten wenig zu begeistern. Pierpaolo Ruta, der die Dolceria am Corso Umberto I, Nummer 159 in sechster Generation führt, kann mit der Ablehnung seiner jungen Besucher leben. Sein Geschäft floriert und wird in jedem guten Reiseführer über Sizilien empfohlen. Neben den Touristen, die die Spezialitäten aus Kakao probieren und tütenweise kaufen, beziehen auch die ortsansässigen
Weinhändler
und Gastronomen seine Pro-
Italien. In Modica ist diese Tra-
erhitzen die Dolcieri die zersto-
dukte. „Sizilien ist bekannt für
dition bis heute lebendig. Die
ßenen Kakaobohnen nur auf 45
seine Desserts und Süßigkeiten“,
Schokolade, auf deren Produk-
Grad. Das reicht aus, um die Ka-
erklärt er. „Die Region um Modi-
tion die Antica Dolceria Bonaju-
kaobutter zum Schmelzen zu
ca ist für viele das süße Zentrum
to mit ihren zehn Angestellten
bringen, ohne den enthaltenen
der Insel. Hier stellen wir Deli-
spezialisiert ist, hat mit Indus-
Zucker aufzulösen. Die Schoko-
katessen her, die einzigartig in
trieware nichts zu tun. Zwar wer-
lade wird nicht, wie hierzulande
ganz Italien sind.“ Das liegt da-
den die Bohnen nicht mehr per
üblich, conchiert, also über ei-
ran, dass die Gegend um die Ba-
Hand durch Reiben auf einem
nen langen Zeitraum erhitzt und
rockstadt einmal spanisches Ge-
heißen Sandstein zerkleinert,
gerührt. So bleibt der ursprüng-
biet war. Die Spanier brachten
wie es zu Gründungszeiten im
liche Geschmack des Kakaos be-
die traditionelle Schokoladen-
späten 19. Jahrhundert noch üb-
stehen. Die Herstellung erklärt
herstellung der Azteken nach
lich war. Doch auch heute noch
auch, warum die Schokoladen
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« Schokolade wird hier sogar Fleischgerichten zugesetzt, um die Soße raffiniert zu aromatisieren » nicht schmelzend-cremig sind,
er eine seiner Eigenkreationen:
sondern eher sandig und ein
In kräftiges Olivenöl eingelegte
bisschen roh schmecken.
Marzipanoliven, die ihren am
„Schokolade ist in unserer
4corners, Guenther Schwering
Region traditionell nicht nur Sü-
Baum wachsenden Vorbildern täuschend ähnlich sehen.
ßigkeit, sondern auch Bestand-
Trotz der immensen Beliebt-
teil vieler alter Rezepte“, sagt
heit der Dolceria bei Einheimi-
Manager Ruta. „Sie wird zum
schen und Besuchern Modicas
Beispiel Fleischgerichten zuge-
ist das Geschäft winzig geblie-
setzt, um die Soße raffi niert zu
ben. Direkt hinter dem Laden-
aromatisieren.“ Mit der Historie
tresen beginnt die Produktion.
der
Spezialitäten
Hier sind die zehn Dolcieri da-
von Modica kennt er sich bestens
mit beschäftigt, Schokolade und
aus. Seine Dolceria wurde offi zi-
Gebäck herzustellen. Vorn im
ell 1880 von seinem Vorfahren
Laden lädt Pierpaolo die Besu-
Francesco Bonajuto gegründet.
cher zum Probieren ein. „Unsere
Dokumente, die er gerade gefun-
Spezialitäten muss man einfach
den hat, belegen aber, dass die
kosten“, sagt der passionierte
Produktion
Süßigkeitenmanufakteur. „Wer
bittersüßen
wahrscheinlich
schon im Jahr 1853 begann.
seine
Knapp 160 Jahre später befi ndet
bisschen trainieren will, probiert
sich die Dolceria noch immer an
Schokolade mit hohem Kakao-
der gleichen Stelle, einem grü-
anteil zum Wein oder Whisky
nen Innenhof mitten in Modica.
aus. Das ist ein echtes Ge-
Die alten Produktionssteine sind
schmackserlebnis.“
im Laden ausgestellt und Pierpaolo
Ruta
selbst
beantwortet
Geschmacksnerven
ein
Modica ist aber nicht nur wegen
seines
ausgeprägten
freundlich und mit viel Geduld
kulinarischen
alle Fragen seiner Besucher.
Reise wert. Die kleine, von der
Viele traditionelle Schokoladen
UNESCO zum Weltkulturerbe
und Gebäckspezialitäten werden
erklärte Barockstadt bietet eine
in seiner Dolceria hergestellt
sehenswerte
und verkauft, einiges ist neu hin-
eine interessante Geschichte.
zugekommen. Stolz präsentiert
Wie die Schwesterstädte Ragusa
Angebots
Architektur
eine
und
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Kaninchen mit ModicaSchokolade und knackigem Gemüse Für 4 Personen 4 Kaninchenkeulen, natives Olivenöl, Salz FÜR DIE MARINADE
Rotwein (Frappato), 1 Bund frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian), 1 Knoblauchzehe, schwarzer Pfeffer (ungemahlen), Muskatnuss, 1 Zimtstange, 1 Zwiebel (in Scheiben), 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie (gehackt) FÜR DIE SOSSE
100 Gramm Modica-Schokolade 60 Gramm Salami 30 Gramm Zwiebeln 10 Gramm Gewürznelken, Schwarzer und roter Pfeffer, Zimt, Muskatnuss und geriebener Thymian 20 Gramm Zitronenschale, natives Olivenöl, Salz FÜR DIE MANDARINENMARMELADE
200 Gramm Mandarinen 100 Gramm Zucker 3 Gramm Zimt 2 Gramm Gewürznelken FÜR DAS KNACKIGE GEMÜSE
1 rote Paprikaschote, 1 gelbe Paprikaschote 12 Stangen wilder Spargel 8 Pachino-Cherrytomaten 300 Gramm Zucker Rosmarin und Lorbeer zum Garnieren
lung fi nden. Wandern und rela-
das große Erdbeben in 1693 stark
xen geht am besten im Vendicari
zerstört. Nach der Tragödie, die
Naturpark östlich von Modica.
rund 60.000 Menschen im Val di
Hier gibt es lange Sandstrände,
Noto das Leben kostete, entstan-
zerklüftete Felsen und eine alte
den die Städte im gefälligen Stil
Thunfischfabrik, die man be-
des sizilianischen Barocks neu.
sichtigen kann.
Da der Hauptteil Modicas an den Südhängen des Monti Iblei liegt, können sich Reisende von der gegenüberliegenden Seite aus einen ersten Überblick verschaffen, bevor sie sich in den vielen
Ü B E R N AC H T E N Im Casa Talia gibt es tolle, individuell gestaltete Zimmer und ein reichhaltiges Frühstück im Garten. www.casatalia.it
kleinen Gassen der Altstadt hoffnungslos verlaufen. Zum Pfl ichtprogramm
jedes
Modica-Be-
suchs gehören neben der Stippvisite in der Dolceria die Besichtigung des San Giorgio Doms und der Kirche San Pietro. Auch
ESSEN Osteria dei sapori perduti www.osteriadeisaporiperduti.it La Locanda del Colonnello www.palazzofailla.it/locandacolonnello.htm
die winzige Felsenkirche San Nicolò
ist
interessant
anzu-
schauen. Wen es an den Strand zieht, der kann in den nahegelegenen
Küstenorten
Sampieri
und Marina di Modica Abküh-
G E R M A N W I N G S F L I E GT VO N Berlin, Bremen, Brüssel, Budapest, Dresden, Hannover, Köln/Bonn, Leipzig, London-Stansted, München, Stuttgart und Wien nach Catania
Einer der Konditoren in der Antica Dolceria Bonajuto bereitet SchokoladenPasteten zu Preparing chocolate pastries at the Antica Dolceria Bonajuto
Zubereitung Das Kaninchenfleisch über Nacht marinieren lassen. Für die Soße die gehackten Zwiebeln in etwas Öl glasig dünsten, die in Stücke geschnittene Salami hinzufügen, dann nach und nach die weiteren Zutaten. Die Schokolade wird erst gegen Ende hinzugefügt. Die gefilterte Marinade bis auf ein Drittel reduzieren und mit Salz abschmecken. Das Fleisch in einem Dampfgarer bei 65°C ca. 18 Minuten garen. Abkühlen lassen, Knochen auslösen und in etwas Öl ruhen lassen. Für die Marmelade: Mandarinen waschen und mit Schale vierteln und ca. 10 Minuten lang in Wasser kochen. Abgießen, dann den Zucker und die Gewürze hinzugeben und weitere 15 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen. Für das knackige Gemüse: Gemüse schneiden und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Dann den Zucker erhitzen und mit Hilfe eines Zahnstochers die Gemüsestücke einzeln darin karamellisiern. Servieren: Das Kaninchenfleisch in Schichten anrichten. Die Soße und die Mandarinenmarmelade nebeneinander auf dem Teller arrangieren und das Fleisch darauf legen. Daneben das Gemüse mit Lorbeer und Rosmarin garniert servieren.
Antica Dolceria Bonajuto Corso Umberto I n.159 97015 Modica Tel +39 0932 941225 www.bonajuto.it
Corbis
und Noto wurde Modica durch
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THE SWEET TASTE OF SUCCESS In the Sicilian town of Modica, a 160-year-old family-run business preserves the region’s unique confectionery tradition – chocolate with rabbit, anyone? Die Straßen von Modica im Sonnenuntergang A sweet treat can be found in the winding alleys of Modica
A
lmond biscuits with a
which has been run by his
create the delicacies you won’t
cocoa butter without releasing the
minced beef and
family for six generations. He
find anywhere else in Italy.’
sugar, which means the chocolate
chocolate filling; 100%
shrugs off the young visitors’
The region’s obsession with
retains its original cocoa taste. It’s
cocoa dark chocolate; orange
objections; he doesn’t need their
confectionery dates back to the
also why it isn’t melt-in-your-
peel sweetened with honey. The
money. Business is booming
16th century, when the Spanish
mouth creamy, but rather gritty
teenagers visiting the Antica
and the dolceria gets rave
Conquistadors introduced
and almost rough. This doesn’t go
Dolceria Bonajuto pull faces.
reviews in all the best Sicilian
ancient Aztec chocolate-making
down too well with the
When they were told they’d be
travel guides. After trying out
methods to the area. These
schoolkids, who are used to the
visiting a traditional
his cocoa-based specialities,
traditions still live on today,
smoother, more accessible texture
confectioner’s in Modica, Sicily,
tourists leave the shop carrying
albeit in modified form.
of milk chocolate.
they’d expected something more,
bagfuls of the stuff. Ruta’s
well, sugary. The sophisticated
products are also popular with
Antica Dolceria Bonajuto by its 10
just a kind of confectionery, it’s
delicacies on offer in the small,
local wine merchants and
staff isn’t the mass-produced stuff
also an ingredient in a lot of
wood-panelled shop overwhelm
restaurateurs.
you’ll find in most shops. The
traditional recipes,’ says Ruta.
cocoa beans may no longer be
‘We use it in meat dishes to give
their pubescent palates, which
‘Sicily is famous for its
The chocolate made at the
‘In our region chocolate isn’t
are more accustomed to
desserts and sweets,’ he says, ‘and
rubbed on hot sandstone as they
the sauces a more refined flavour.’
chocolate bars and Jelly Babies.
most of the confectionery made
were in the late 19th century, but
Ruta is an expert in the history of
on the island is manufactured in
they are still cooked at exactly
Modica’s bittersweet speciality.
or around Modica. It’s where we
45°C – hot enough to melt the
His forefather, Francesco
Pierpaolo Ruta manages the Getty
dolceria at 159 Corso Umberto I,
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Bonajuto, opened the dolceria in
Wahre Gaumenfreude: zartbittere Schockolade
1880, although Ruta has recently
Pure Modica chocolate
unearthed some documents that
Rabbit with Modica chocolate and crispy vegetables
suggest production had already begun in 1853. Some 160 years later, the dolceria is still located on the same spot, a leafy courtyard in the heart of
Ingredients to serve 4 people
Modica. The old production
4 rabbit legs, extra virgin olive oil, salt
stones are on display in the shop,
FOR THE MARINADE
and Ruta answers his visitors’
traditional chocolates and
red wine (preferably Sicilian Frappato) 1 bunch of mixed herbs (rosemary, sage, thyme), 1 clove of garlic, whole black pepper corns, nutmeg, 1 cinnamon stick, 1 onion (sliced), 1 carrot, 1 stick of celery (chopped)
biscuits in his dolceria, as well as
FOR THE SAUCE
questions patiently and warmly. He sells a large variety of
100g Modica chocolate 60g salami 30g onions 10g cloves, black and red pepper, cinnamon, nutmeg and finely chopped thyme 20g citrus peel oil, extra virgin olive oil, salt
some new additions, such as remarkably life-like marzipan olives steeped in robust olive oil, his own invention. Despite the Dolceria’s enormous popularity with
FOR THE MANDARIN MARMALADE
make chocolate and biscuits
200g tangerines 100g sugar 3g cinnamon 2g cloves
right behind the counter. Out
FOR THE VEGETABLES
on the shop floor, Ruta invites
1 red pepper, 1 yellow pepper 12 asparagus spears 8 cherry tomatoes 300g of sugar bay leaves and rosemary to garnish
premises remain tiny. The staff
visitors to sample his wares. ‘You have to taste our products,’ says the passionate confectioner. ‘If you want to train your taste buds, combine high cocoa-content chocolate with wine or whisky. That’s a real taste sensation.’ Modica isn’t only worth visiting for its culinary delights. The picturesque town is a
‘Sicily is famous for desserts and sweets. In Modica we create delicacies you won’t find anywhere else in Italy’
UNESCO World Heritage site, with beautiful architecture and a fascinating history. Like the
worth a visit, as is the tiny cave
neighbouring towns of Ragusa
church of San Nicolò.
and Noto, most of Modica was
And once you’ve had enough
destroyed in the great earthquake
of pounding the cobblestones,
of 1693, during which 60,000
you can cool down in the nearby
people were killed in the Val di
coastal resorts of Sampieri and
Noto. Following this tragedy, the
Marina di Modica. Or if you’re
city was rebuilt in the Sicilian
feeling energetic and you fancy
Baroque style. The bulk of
some hiking, the Vendicari
Modica is situated on the south
nature reserve east of Modica
side of the Monti Iblei, so visitors
offers long sandy beaches, a
can enjoy a panoramic view of
jagged coastline and an old tuna
the city from above before they
fish canning factory, which is
enter the old town and get lost in
open to the public.
its labyrinthine alleyways. The Cathedral of San Giorgio and the Church of San Pietro are well
Catania, which is about 100km by road from Modica.
GETTING THERE Germanwings flies regularly to
SLEEPING Casa Talia offers views over the town, individually designed rooms and a generous breakfast in the garden. www.casatalia.it EATING Try rustic Sicilian cuisine in the Osteria dei Sapori Perduti, or more upmarket fare at La Locanda del Colonnello. www.osteriadeisaporiperduti.it www.palazzofailla.it/ locandacolonnello.htm
PREPARATION Leave the rabbit in the marinade overnight. For the sauce, sauté chopped onions in a little oil, add the sausage in small pieces and gradually add the other ingredients. The chocolate is added near the end. Reduce by one third and season with salt. Put the meat in a steamer at 65°C for 18 minutes. Allow it to cool, debone, salt and set aside in a little oil. To prepare the jam, wash the tangerines and cut into quarters without peeling. Cook in water for 10 minutes, drain, then add sugar and spices and cook for another 15 minutes. Leave to cool. Wash and chop the vegetables and blanch in lightly salted water. Caramelise the sugar. Using a toothpick, dip individual pieces of vegetable in the sugar to coat them. To serve, use a round cookie-cutter to cut the rabbit and arrange several slices on top of each other. Place sauce and jam next to each other on the plate and place the meat in between. Arrange the vegetables to one side and garnish with bay leaves and rosemary.
Antica Dolceria Bonajuto Corso Umberto I 159, 97015 Modica +39 0932 941 225 www.bonajuto.it
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locals and tourists alike, the
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