Comida Mexicana

Mole poblano Johan Vera

Uno de los platillos que mejor representa la gastronomía mexicana es sin duda, el mole. Un plato cuyo origen nos remonta a la época prehispánica, y que a través de los siglos se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura.

Su término proviene del náhuatl molli o mulli, y se refiere a varios tipos de salsas preparadas a partir de chiles y especias. Se elabora desde época prehispánica a través de mezclas de salsas muy condimentadas, pero al paso de los siglos, los cocineros lo fueron transformando, refinando y adaptando sus recetas con nuevos ingredientes y técnicas. En México lo preparamos en toda ocasión, los días festivos, alguna celebración especial o días cotidianos.

Preparación

1.

- El primer paso es limpiar todos los chiles quitándoles las semillas y los rabos. Una vez que termina esto, se tuestan en una sartén; no deben quemarse porque se amarga el mole.

2.

- Todos los ingredientes van a pasar por el mismo procedimiento, se ponen a cocer en agua por separado, los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla van juntos. Por separado se ponen, una vez tostados, los demás ingredientes que son los que espesarán el mole.

- Una vez que ya hirvió todo, se muele el chile con el tomate, el ajo y la cebolla. 4.

- En una cazuela de barro se pone a calentar la manteca y se agrega el piloncillo para que se vaya deshaciendo.

5. - Posteriormente y pasado por colador, se agrega la salsa de jitomate con ajo y cebolla.

6. - Lo mismo se hace con la espesadura y se deja sazonar muy bien a fuego medio porque salpica; se menea con cuchara de madera para que no se pegue al fondo de la olla.

7.

- Agregar poco a poco el caldo y la sal, debe sazonarse por al menos 45 minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su sabor.

8. - Finalmente, agregar el pollo ya cocido y se deja hervir otros 20 minutos. Debe quedar espesito, pero no seco. Se tuesta ajonjolí para ponerlo encima del mole.

9. - Se acompaña con arroz rojo, tortillitas calientes o pan blanco.

Pozole

Anais Henríquez

Orígen del pozole El pozole es uno de los platillos más tradicionales de México, se preparaba desde la época prehispánica en donde era ofrecido al dios Xipe Tótec que simbolizaba la renovación de la piel. Pozole en náhuatlsignifica espuma, porque al prepararlo cuando los granos del maíz cacahuazintle comienzan a hervir, se abren de modo que parecen espuma. Al ser una receta tan antigua ha tenido modificaciones con el paso de los años y sus ingredientes cambian de acuerdo con la región, por ejemplo en Guerrero se le agrega tomate verde, en Michoacán chicharron, en las zonas costeras sardinas y en Colima queso blanco.

Ingredientes

6 tazas de maíz pozolero o cacahuazintle precocido 4 litros de agua 1 cabeza de ajos pelados 2 cebollas medianas partidas 1/2 kilo de cabeza de cerdo en cubos 1/2 kilo de pulpa de cerdo cortada en trozos Sal para sazonar

Preparación Anais Henríquez

Enjuaga y descabeza el maíz, es decir quítale la pequeña parte que tiene en la parte de abajo cada granito. Es muy importante que hagas esto con los granos del maíz porque de lo contrario no va a florear. Después de limpiar el maíz ponlo en una olla con agua, agrega la cabeza de ajo y la cebolla, déjalo hasta que reviente o esponje. Aquí debes prestar atención, pues como tal, cuando el maíz pozolero revienta no es como las palomitas, simplemente se va fracturando progresivamente y adquiere una forma similar a una flor, eso es lo que te indicará cuando esté listo. Mientras tanto, pon a cocer la carne por separado. Para esto necitarás alrededor de 3 litros de agua, lo más importante que debes cuidar es que el agua cubra por completo la carne, utiliza fuego medio, durante 1 hora o hasta que la carne este suave. Con una cuchara ve quitando la espuma que se va formando, por ello, procura revisar constantemente la cacerola.

Cuando la carne esté lista, sácala y espera a que enfríe para que comiences a desebrarla. De esta forma al momento de servirla junto con el pozole será más práctico. Agrega el caldo de la carne a la olla donde está el maíz, esto se hace para darle un mejor sabor al pozole pero, ¡ojo! pon mucha atención de no dejar espuma. Añade la carne y sazona. En caso de ser pozole rojo o verde, debes licuar los ingredientes para la salsa y agregarla a la olla antes de la carne. Cocina tapado a fuego medio por 60 minutos o más, no olvides rectificar el sabor un par de veces. Existe una larga lista de ingredientes para servir el pozole: lechuga rebanada, cebolla picada, col, crema, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón, salsa o polvo de chile, esto dependerá de cada persona, por ello todos estos complementos se colocan al centro de la mesa.

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