ROZHOVOR
NA NÁVŠTĚVĚ
LEGISLATIVA
O mase se známým řezníkem Františkem Kšánou mladším.
Do penzionu V Polích se lidé vrací kvůli jedinečné atmosféře.
Zákaz kouření mění svět restaurací, barů a kaváren.
TÉMA
Lidé na talíři JA K P O S TAV I T E F E K T I V N Í T Ý M časopis pro provozovatele gastronomických zařízení
EDITORIAL
To nejlepší z práce a pro práci
Říká se, že papíru odzvonilo. Že knížky, noviny a časopisy jsou mrtvá média a s postupující digitalizací už si budeme číst a prohlížet jen on-line. Je to pravda – a zároveň není. Myslím si, že papír má ve světě pořád své místo, a proto jsme se rozhodli pro vás, naše partnery, vydávat časopis. Chceme, aby to byl praktický rádce a průvodce, který vám ulehčí práci při vedení podniku a zlepší byznys. Je tu ale ještě jiná oblast, kde papír opravdu ztrácí půdu pod nohama – a je to tak dobře. Naše staré papírové stravenky pomalu mizí ze světa a nahrazují je moderní platební karty Sodexo, kterými se dá platit v jakémkoli
běžném platebním terminálu. A právě proto se náš nový časopis jmenuje À la Card – aby vám připomněl, že karta je pro vaše zákazníky nejkratší cestou k obědu a pro vás nejsnazší cestou ke spokojeným zákazníkům. Současně s vydáním časopisu rozjíždíme na adrese www.alacard.cz odborný webový magazín, kde se budeme kromě témat z gastronomie vydávat na exkurze do oblasti HR. I tady můžete najít nápady, jak své zaměstnance motivovat a jaké benefity jim nabídnout. Najdete tam zkrátka „to nejlepší z práce“, jak zní název jedné z našich kampaní. Přeji vám inspirativní čtení!
Daniel Čapek, generální ředitel Sodexo
À LA CARD – časopis pro provozovatele gastronomických zařízení | Vychází čtvrtletně Číslo 1/2017, vychází 2. 10. 2017 | Místo vydání Praha | Vydává Sodexo Pass Česká republika a.s., Radlická 2, 150 00 Praha 5 – Smíchov, IČO 61860476 | Foto na titulní straně: Kinga Výroba Boomerang Communication s.r.o., Nad Kazankou 708/37, 171 00 Praha 7 www.boomerang.co.com | Registrace: MK ČR E 23009 | Kontakt: alacard.svc.cz@sodexo.com
2
Z OBSAHU
24–26 Povídání o mase, jeho vůni, zpracování i distribuci. S nikým jiným než se známým řezníkem Františkem Kšánou mladším.
10–15 S lidmi je kříž a v gastronomii to platí dvojnásob. Máme pro vás tipy, jak si podnikání co nejvíc ulehčit.
16–17 Podívejte se, jak se to dělá V Polích, venkovské restauraci s poctivou českou kuchyní.
28–29 22 Jak zvládnout podnik s dobře nastaveným týmem a ušetřit si zbytečné výdaje? Víme, jak na to.
Zahrádky s podzimem končí a popelníky se tolik nezaplní. Pokud nepatříte mezi ty, co protikuřácký zákon lišácky obešli.
3
ČERSTVÉ NOVINKY
KRÁL VÝČEPNÍCH V PLZNI ZMĚŘILI 16. A 17. SRPNA SÍLY NEJLEPŠÍ VÝČEPNÍ Z CELÉ REPUBLIKY VE FINÁLE SOUTĚŽE PILSNER URQUELL MASTER BARTENDER 2017. Jako největší mistr pípy vyšel ze soutěže Miroslav Štych z plzeňské restaurace U Mansfelda, který tak zase jednou potvrdil světu, kde je tradiční ležák doma. Gratulujeme! foto: Plzeňský Prazdroj
SOUBOJ REGIONŮ PŘÍLOHA
VÍTE, ŽE ZA OBĚDY SE NEJVÍCE UTRÁCÍ V PRAZE A V MORAVSKOSLEZSKÉM KRAJI? PODÍVEJTE SE, KOLIK PENĚZ ZA OBĚD TOHLE LÉTO PRŮMĚRNĚ PROJEDLI UŽIVATELÉ KARTY GASTRO PASS CARD.
Jihočeský Jihomoravský Karlovarský Královéhradecký Liberecký Moravskoslezský Olomoucký Pardubický Plzeňský Praha Středočeský Ústecký Vysočina Zlínský
4
110,60 111,50 100,80 103,30 108,90 113,70 98,30 102,10 105,60 125,90 110,70 82,00 94,50 99,80
Návrat chleba do ošatky Přivonět a zakousnout se do křupavé kůrky. Takový požitek z čerstvého chleba vydá za tři česnečky se sýrem a slaninou. Tradiční pekařské řemeslo nyní zažívá velký návrat do předních řad pultů a regálů a lidé jsou ochotni si za kvalitu i připlatit. Bagetám ve svých ošatkách řekněte „au revoir“ a dejte prostor čerstvým krajícům. Uvidíte, jak půjdou na odbyt, ať je naservírujete k utopencům, nebo tataráku.
ČERSTVÉ NOVINKY
GASTRO
Usnadněte si práci s e-sodexo Ušetřete čas pro své podnikání a zabrouzdejte na e-sodexo.cz. Využíváním nového portálu si zajistíte kontrolu nad informacemi o sobě a svém byznysu. Budete tak mít vždy jistotu, že vás prezentujeme budoucím zákazníkům správně. Na jednom místě a přehledně navíc najdete vše potřebné pro své účetnictví i spolupráci se Sodexo (podmínky, materiály ke stažení i chytré výčetky k proplácení). Už nikdy neztratíte žádnou fakturu a ani čas a své peníze získáte snadněji a rychle.
DUEL UBROUSKŮ PAPÍROVÉ
VS.
LÁTKOVÉ
mají velkou spotřebu
0:1
jen tak se neopotřebují
použité vyhodíte
1:0
vyhodíte hodiny praním použitých
už jsou dávno složené
1:0
musíte se s nimi skládat
co když dojdou nepoužité?
0:0
co když dojdou čisté?
zašpiněné pod stůl nevyhodíte
0:1
zašpiněné schováte na klín
2:2 V tomhle duelu nemáme vítěze. Ať si vyberete to či ono, rozhodně neprohrajete. Také ale záleží, co preferují vaši hosté. Případně udělejte kompromis s papírovo-látkovými ubrousky.
NA STŮL
VÍTE, ŽE…
ČECHŮ UŽ PLATÍ ZA OBĚD ELEKTRONICKÝMI STRAVENKAMI PROSTŘEDNICTVÍM GASTRO PASS CARD.
TRENDY
POD SKLO JEDINĚ PORCELÁN 2017: pikantní a kyselý rok Ve světě je letošek důkladně vychucený. Nejvíc v kurzu jsou pálivá a kyselá jídla. Jestli ale myslíte na Asii, nenechte se mýlit. Gastronomie se letos vydala objevovat Jižní Ameriku.
Mokrým a užmoulaným papírovým podtáckům už pomalu odzvání. Větší parádu v interiéru udělá porcelán. A že nejde o žádnou vázičku s umělým karafiátem. Porcelánové nebo skleněné tácky dobře vypadají, ještě lépe se omývají a půllitry na nich pěkně cinkají. Seženete je v internetových obchodech i u některých dodavatelů.
5
ČERSTVÉ NOVINKY
TRENDY
Jídlo z domu do domu Donáškové služby na jídlo hýbou světem. Už je nabízejí i luxusní restaurace a špičkoví šéfkuchaři rozjíždějí firmy, které se na tento druh podnikání specializují. A v některých světových metropolích dokonce existují aplikace pro smartphony, s jejichž pomocí si můžete objednat domácí jídlo od lidí, kteří se chtějí podělit o své kuchařské umění.
ČÍSLO ČÍSLA
PŘI PŘEVODU FINANCÍ SI MŮŽETE NECHAT PROPLATIT ELEKTRONICKÉ STRAVENKY PŘÍMO NA SVOJI KARTU MAKRO. ZÍSKÁTE TAK NEJVÝHODNĚJŠÍ SAZBU NA TRHU.
6
SENIORŮM JSME SPLNILI UŽ 169 PŘÁNÍ CELKEM 31 PŘÁNÍ DOMOVŮ A KLUBŮ SDRUŽUJÍCÍCH SENIORY PO CELÉ ČESKÉ REPUBLICE BYLO SPLNĚNO V RÁMCI VEŘEJNÉ SBÍRKY PLNÍME PŘÁNÍ SENIORŮM. PROJEKT UŽ PÁTÝM ROKEM PODPORUJE SENIORY V AKTIVNÍM TRÁVENÍ VOLNÉHO ČASU A PŘISPÍVÁ NA JEJICH KONÍČKY A ZÁJMY. Letos se díky více než 320 dárcům z řad široké veřejnosti a společnosti Sodexo Benefity, která sbírku organizuje, splní přání za více než 772 tisíc korun. Během pěti let existence naplnila sbírka už 169 přání seniorů v celkové hodnotě 4,5 milionu korun. Realizace přání jsou už v plném proudu a senioři zařizují své tvořivé a kutilské dílny, trénují na turnaj v pétanque, připravují výstavu nebo dávají vzniknout nové zahradě, kde budou společně trávit volný čas. Udělejte si obrázek o projektech, které jsme podpořili, a podívejte se na stránky www.plnime-prani-seniorum.cz.
Horké VYCHYTÁVKY VYBRALI JSME PRO VÁS PÁR CHYTRÝCH UDĚLÁTEK DO KUCHYNĚ I NA BAR, SE KTERÝMI I CHŘESTOVOU SEZÓNU DOKLEPETE DO KONCE.
ZA ZAKLEPEJTE Z NA „KNOCKBOX“ „K Tento Ten en vychytaný odklepávač na k káv kávu vám ušetří páku i odpadkový koš od nelítostných ran a zbytek k osazenstva od nepříjemného hl hlu hluku. S pákou jednoduše zaklep pet pete o gumový válec a můžete už při připravovat další espressa.
CHŘEST NENÍ ŽÁDNÉ OŘEZÁVÁTKO Sní se v okamžiku, loupe někdy i věčnost. Příští chřestovou sezónu vám zpestří i ulehčí speciální škrabka se
OTEVŘÍT, NALÍT, ODSÁT A DÁT CHLADIT…
dvěma pohyblivými čepelemi. Jak se o víno staráte, tak vám i vydrží čerstvé. Zvlášť když už je načaté. Nepostradatelným po-
VE VAKUU VYDRŽÍ
mocníkem při jeho uchování je vakuová pumpička se speciál-
Vakuová balička je senzační kuchyňský pomocník.
ním uzávěrem, se kterou odsajete
Potraviny bez přístupu vzduchu vydrží čerstvé a ucho-
z lahve přebytečný vzduch a víno
vají si všechny přirozené živiny a vitamíny. Vakuový obal se navíc skvěle hodí i k marinování masa, na kte-
ta tak udržíte v dobré kondici i něk kol kolik dní.
ré vám bude stačit několikanásobně méně času.
foto: Amazon, Cilinaris, Magic Vac, Vacuvin
KOMENTÁŘ
Velkému podnikání je potřeba se učit tam, kde to funguje.
Personál v gastronomii je téma, které vibruje! TEXT LUKÁŠ HEJLÍK ILUSTRACE SHUTTERSTOCK FOTO PROFIMEDIA
Lukáš Hejlík Divadelní a filmový herec je také známý svou zálibou v gastronomii a poznávání zajímavých restaurací, bister a kaváren během výjezdů s projektem Listování. Jestli navštívil a kladně ohodnotil i váš podnik, se můžete podívat na gastromapa.hejlik.cz.
8
Ano, vibruje a ty vibrace nejsou vždycky pozitivní. Než ale začneme někoho soudit, musíme se na to podívat nejprve z pohledu lidí na place. Naběháte 20–30 km denně (ok, to se vám počítá spíše k dobru), nemáte často jasnou pracovní smlouvu (věřme, že ti, kteří se osvědčí, k ní ale směřují), musíte se potýkat se stále náročnějšími zákazníky, kteří se snaží najít a vytknout kdejakou chybu (ale to už je bohužel úděl služeb). Máte na tu dřinu poměrně bídný plat a je otázka, jak se v tom daném podniku dělí tuzéry. Pak je tu také zaměstnavatel. Kdyby do ceny jídla dal opravdu všechny náklady, byla by mnohem vyšší. Kromě mzdy personálu totiž víceméně stejnou částku odvádí státu, nese odpovědnost za hosty i personál, musí být ten zlý a hodný zároveň, inspiruje a logicky i motivuje své lidi ke zlepšení a musí je nechat kariérně růst. A pak je tady dnešní doba, kdy bychom všichni raději klouzali prstem po obrazovkách. A to nemyslím zle, na jednu stranu je v nás nostalgie, že končí ta a ta
fabrika, na stranu druhou do ní sami jít dřít nechceme. Co nás tedy čeká? Ta krize je hluboká i v místech, kde nabízí poměrně lákavá ohodnocení. Můžeme se připravit na to, že to za nás budou dělat lidé ze zahraničí, z Východu, z Asie… Další řešení je investice do výchovy vlastních lidí. Například takový Tomáš Karpíšek je blízko k založení vlastního „učiliště“, které by zařídilo tu nejlepší praxi a logický most k zaměstnání snů v oboru. Jeho Ambiente Restaurants zaměstnávají stovky lidí. A ani Brno není pozadu. Zaměstnance skvěle opečovává a pracuje s nimi parta kolem Jana Vlachynského (Bar, který neexistuje, 4pokoje a další). Velkému podnikání je potřeba se učit tam, kde to funguje. Pak je tady druhá cesta. Přicházejí páry, které otevírají kavárny a bistra a jedou si v tom sami, tedy vaří, servírují, zásobují, daní, odvádějí. Jedinou dobrou zprávou na té složité situaci je, že (snad) přežijí ti nejlepší. A není tu řeč jen o výsledcích na talíři!
ANKETA
Domácímu a čerstvému odzvonilo? PODLE VYHLÁŠ VYHLÁŠKY Č. 417/2016 SB., KTERÁ PLATÍ OD MOHOU BÝT OZNAČENÍ „DOMÁCÍ“ A „ČERSTVÉ“ 1. ČERVENCE, M LÍSTCÍCH ZAVÁDĚJÍCÍ A JEJICH UŽITÍ MUSÍ V JÍDELNÍCH LÍS POTRAVINÁŘSKÁ A ZEMĚDĚLSKÁ INSPEKCE. POSOUDIT POT HROZÍ AŽ PADESÁTIMILIONOVÁ POKUTA. JINAK VÁM HRO NOVINCE STAVĚJÍ LIDÉ Z OBORU? JAK SE K LEGISLATIVNÍ LEGISL TEXT JARMILA KULTOVÁ FOTO SHUTTERSTOCK
Radek David, šéfkuchař
Jiří Dvořák, ředite ředitel Eywan
Zuzana Klimešová, ředitelka
Restaurace La Veranda v Praze a Babiččina zahrada v Průhonicích
Restaurace Tvrz Orlic Orlice v Letohradě
Hotel Havel, Rychnov nad Kněžnou
V našem podniku postupujeme od 1. srpna letošního roku podle dané vyhlášky a označení čerstvé a domácí jsme nahradili jen jinými slovy tak, abychom měli vše v pořádku. Vyhlášku považuji za pouhé slovíčkaření, které nepřinese nikomu žádný užitek. Pokud chceme zákazníkovi něco sdělit, musíme to říct jinou formou. V naší restauraci to řešíme úpravou názvů jídel v jídelním lístku, tzn. původně naše domácí klobásy, tedy vyrobené u nás v Tvrzi, uvádíme nyní jako klobása z Tvrze. Nebo původně čerstvý domácí dezert, který sami připravujeme v kuchyni, nyní v jídelním lístku prezentujeme jako dezert z Tvrze atd. Ve výsledku tedy daná vyhláška nemá žádný nou buzerací význam a je pouze zbytečnou provozovatelů restaurací.
Vyhlášku znám, ale naprosto ji v současné době ignorujeme. Neustálé zákazy nám pouze ztěžují naši práci. S danou vyhláškou nesouhlasím, a proto ji vnímám jako další zbytečnou byrokracii, buzeraci a vměšování se do soukromého podnikání. V případě, že vyrobíme produkt, který vnímáme jako čistě naši práci bez podpory výroby dodavatelů, označíme jej jako „domácí produkt“.
Bohužel musíme dodržovat regule zákona, jelikož finanční postihy jsou velké. Ve vyhlášce naneštěstí schází označení pokrmů. Například uvařím knedlíky a chci říci hostům, že jsou domácí, protože jsem je nekoupil jako polotovar, ale dnes jsem je uvařil a nejsou včerejší. Na to tam není pamatováno nebo je to nepřehledně napsané. Bylo by proto dobré vyhlášku opravit. Je potřeba rozlišovat potraviny vyráběné, jako je mouka, vejce, droždí, a jejich původ, kde byly vyrobeny a odkud pochází surovina. Jestli se například zrno z Česka nemlelo v Německu. A pak také rozdělit výrobu ve velkovýrobnách (Opavia, Nestlé), v malovýrobě a nakonec v restauracích a kavárnách. U nás označení buď neuvádíme, protože se předpokládá, že je vše čerstvě připravené, nebo ho chceme uvést, a to pak píšeme NAŠE.
9
TÉMA
Perfektně sehraný tým je základ. Každá ředkvička, rajče i hrášek musí být ve správný čas na správném místě.
10
TÉMA
Hospodu dělá výčepní JAK PRACOVAT SE SVÝMI LIDMI A VYTVOŘIT V RESTAURACI FUNKČNÍ TÝM
POKUD BYSTE SE ROZHODLI UDĚLAT PRŮZKUM MEZI PODNIKATELI V GASTRONOMII NA TÉMA „CO VÁS TRÁPÍ NEJVÍCE“, ODPOVĚĎ BY BYLA VÍCEMÉNĚ JASNÁ – LIDI. ZAMĚSTNANCI TVOŘÍ JÁDRO JAKÉHOKOLI PODNIKU A BEZ NICH TO JEDNODUŠE NEJDE. V POSLEDNÍCH LETECH SE Z NICH ALE STALO V GASTRONOMII NEDOSTATKOVÉ ZBOŽÍ A POSTAVIT SI TÝM A NÁSLEDNĚ HO UDRŽET JE OPRAVDU VELMI NÁROČNÉ. TEXT KAROLÍNA HEJLOVÁ FOTO KINGA, SHUTTERSTOCK
Naštěstí existuje pár vyzkoušených tipů, které se ukázaly jako velmi funkční pomoc. Pokud s problematikou zaměstnanců v gastronomii také bojujete, poradíme vám, jak nejlépe vybírat nováčky do týmu, motivovat stálé členy a stát se ideálním zaměstnavatelem. ZAMĚSTNANEC JE TVÁŘ PODNIKU
Můžete mít sebelepší nabídku perfektních pokrmů, krásně nazdobené dortíky nebo perfektně udělané cappuccino, ale jakmile nemáte dobrého člověka, který by to prodal, šance na úspěch padá. Stejně jako jsou zákazníci čím dál tím náročnější na produkty nabízené v gastronomii, vyhledávají i kvalitní službu, kterou jim poskytnou vaši zaměstnanci na place.
Cílem každého majitele by proto mělo být sestavení co možná nejlepšího týmu, který ale nevzniká náhodou a už vůbec se v takovém stavu neudržuje samovolně bez aktivní účasti „šéfa“. Mnoho úspěšných podnikatelů se shoduje na tom, že je potřeba jít svým lidem naproti, být aktivní součástí týmu a vytvářet takové prostředí, ze kterého nebudou chtít utíkat ke konkurenci. LIDÉ SE DNES CENÍ ZLATEM
V České republice se momentálně potýkáme s velmi nízkou mírou nezaměstnanosti, která je možná výhodná pro zaměstnance, ale majitelům a provozním kreslí hlubokou vrásku na čele. V gastronomii je to podle vedoucího katedry
11
TÉMA
JAK TO VIDÍ PROFÍCI NA TÉMA ZAMĚSTNANCI V GASTRONOMII JSME VYZPOVÍDALI ČTYŘI ODBORNÍKY, KTEŘÍ VIDÍ PROBLÉM KAŽDÝ ZE SVÉ ODLIŠNÉ PERSPEKTIVY. 1) Jak vypadá ideální zaměstnavatel? 2) Co motivuje lidi pro práci v gastronomii? 3) Jaké benefity využíváte pro svoje lidi? 4) Jaké hodnoty jsou podle vás v restauraci nejdůležitější?
hotelnictví Vysoké školy hotelové Petra Studničky dáno jednak nezájmem absolventů oborově zaměřených škol o práci s nepravidelnou pracovní dobou, tak i výší průměrné mzdy. „Je třeba si uvědomit, že dnes vykazovaná průměrná mzda v oboru, cca 17 000 Kč, odpovídá průměrné mzdě v České republice v roce 2004. I to je pro řadu zaměstnanců důvod, proč odcházejí pracovat do zahraničí či zcela změní obor svého působení,“ vysvětluje Petr Studnička. Jak se říká, peníze jsou až na prvním místě, nicméně nejen ty jsou dnes tím hlavním argumentem, za kterým lidé jdou.
ŠÁRKA BORSKÁ
trochu jiného. Pro někoho
jsou pro mě vlastně poděková-
personální vedoucí, koučka
může být cílem povýšení, pro
ním od hostů za mojí práci.
VYBÍREJTE PEČLIVĚ
a místopředsedkyně před-
jiného je to stres. Klíčová je
04 Nechci se stydět za podnik,
stavenstva společnosti
schopnost majitele rozpoznat,
ve kterém pracuji. Chci nabízet
BORSKÝ GASTRO a.s.
co koho potěší, za čím jde,
zákazníkům produkty, kterým
01 Kvalitní šéf se pozná podle
a na té cestě se mu stát zkuše-
věřím. Pro práci v gastronomii
toho, že se obklopí dobrými
nějším průvodcem.
mě motivuje hlavně komuni-
lidmi, kteří jsou ještě schop-
03 V první řadě plníme, co
kace s hosty. Baví mě jim zpří-
nější než on sám.
jsme si domluvili, a totéž
jemnit den kvalitní službou,
02 Mladí lidé dnes nejsou
očekáváme od lidí v týmu.
kterou často ocení úsměvem
motivovatelní penězi, ale
Krom toho je vždy pozitivní
nebo i dýškem.
zejména dobrým kolektivem
strávit pravidelně společně
a nadřízeným, který je vede.
nějaký čas i mimo práci jakou-
PETR STUDNIČKA
Často hledají práci, která jim
koli formou. Často to vyčistí
vedoucí katedry hotelnictví
bude dávat smysl a prostor
vzduch a někdy vyřeší i pra-
na Vysoké škole hotelové
pro vlastní růst.“
covní problémy, především
v Praze
03 Pro zaměstnance máme
v komunikaci.
01 Zaměstnavatel si musí
celou řadu benefitů. Například
04 Týmu prospívají především
svých lidí vážit. Zaměstnanci
členství do fitness centra,
pozitivně uvažující kolegové
musí obdržet za odvedenou
vstupy na fotbalová utkání,
s chutí se o své práci dozvídat
práci odpovídající mzdu, od-
lístky do divadla, kina nebo
stále něco nového.
měňování musí být spravedlivé
Všechno začíná už při samotném výběru nového člena týmu. Ačkoli je dnešní nezaměstnanost rekordně nízká, nevyplácí se přijmout kohokoli za každou cenu. Při výběru je potřeba zohlednit hned několik vlastností. „V první řadě musím zjistit, jestli ho ta práce skutečně baví. K tomu mi stačí se zeptat, jestli je schopen mi něco říct o svém vztahu k zákazníkům. Zeptám se ho, jací zákazníci za ním chodili v jeho minulé práci. Kdo se vracel a co o nich věděl. Jestli mi není schopen odpovědět a jen řekne, že tam chodili všichni možní nebo že neví, je jasné, že zákazníky vůbec nevnímal a nezajímali ho,” prozrazuje svoje zkušenosti personalistka Šárka Borská. Zejména u obsluhy na place je toto kolikrát mnohem důležitější než vzdělání nebo praxe v oboru. Většinu činností se člověk dokáže naučit za pochodu, ale dobrou náladu, příjemné vystupování před zákazníky a úsměv na tváři musí mít už v sobě. Pozitivní vztah k práci platí i u kuchařů nebo barmanů, nicméně tady už je namístě ptát se i po praxi. „Týmu prospívají pozitivně uvažující kolegové s chutí se o své práci dozvídat stále něco nového. S těmi se snažíme udržet dlouhodobý vztah, byť se jejich role v naší skupině mohou měnit a vyvíjet,“ dodává Jan Boroš ze společnosti F&B Concepts, která se stará o provozní stránku konceptu sítě restaurací Potrefená husa.
firemní akce.
a motivační (provize, procento
04 Zaměstnance jejich práce
VENDULA LANGEROVÁ
z obratu atp.). Důležitá je
musí hlavně bavit. U lidí na
zaměstnankyně kavárny
jistota zaměstnání. Ideální
place záleží především na po-
v centru Prahy.
zaměstnavatel se pozná tak,
zitivním přístupu k zákazní-
01 Ideální zaměstnavatel je
že zaměstnanci, kteří pro něj
kovi, v kuchyni jde i o míru
člověk, který má autoritu,
pracují, svou práci milují.
profesionality a vzdělání.
ale nepůsobí jako generál.
02 Velmi záleží na druhu
Přijme rád názory svých za-
gastronomického zařízení.
JAN BOROŠ
městnanců a je schopen nad
Určitě sem lze zahrnout odpo-
Jednatel společnosti
nimi konstruktivně uvažovat.
vídající výši mzdy, přiměře-
F&B Concepts
Dokáže se svými lidmi komu-
nou pracovní dobu, vhodné
01 Je to člověk, který je oddaný
nikovat a ocenit jejich práci,
zaměstnanecké benefity (zvý-
svému týmu a podniku. Má
jak finančně, tak i pochvalou,
hodněná cena za stravování,
jasnou vizi, kam chce provoz
a motivovat.
školení a kurzy atp.) a jistotu
kvalitativně a ekonomicky do-
02 Vážím si toho, když mi
zaměstnání.
vést, a vývoj těchto parametrů
zaměstnavatel nastaví dobré
04 Hlavní je podle mě moti-
s týmem pravidelně řeší.
platové podmínky nebo když
vace, stimulace a odpovídající
02 Na každého platí něco
si můžu nechávat dýška, která
odměna za práci.
12
TÉMA
Při hledání se kromě klasických inzerátů vyplatí hledat na doporučení, ideálně plynoucí z řad vašich zaměstnanců. Nejenže konkrétního člověka už znají a dokážou vám o něm ledaco prozradit, ale také si automaticky vybírají svého parťáka do práce. Nováček se totiž musí zamlouvat nejen vám, ale především zbytku týmu, který s ním bude pracovat. Velmi často se navíc stane, že funkční tým mezi sebe ani dalšího „toxického“ člověka nepustí. PŘITÁHNĚTE POZORNOST
Těžko ale budete dobré lidi vybírat, když se vám žádní nepřihlásí. Proto stejně jako funguje marketing cílený na vaše hosty, myslete i na prezentaci svého podniku směrem k potenciálním zaměstnancům. Velmi často se navíc tyhle dva směry prolínají. Dnešní mladí lidé hledí víc než kdy předtím na to, s jakou značkou navazují spolupráci. Výhodu pak mají podniky, které mají dobrou pověst a nabízejí kvalitní službu. Zaměstnanci se nemusí stydět za to, co prodávají, a pracují v profesionálním prostředí. Na mladé lidi pak dobře funguje i prezentace na sociálních sítích. Zkuste sdílet nejen fotky sladkých dortíků nebo šťavnatých steaků, ale také fotky zaměstnanců. Tváře podniku dobře fungují i pro zákazníky.
Stejnou péči jako položky ve vašem menu si rozhodně zaslouží i ti, kteří je pro vaše zákazníky připravují. Podnik dělají hlavně lidé.
HÝČKEJTE SI SVOJE LIDI CO JE MOTIVACE PRO MOJE ZAMĚSTNANCE, ABY ODVÁDĚLI DOBROU PRÁCI NEBO MI NEUTEKLI PRYČ? DOKÁŽU JE ZA JEJICH PRÁCI DOSTATEČNĚ ODMĚNIT? UMÍM JE SPRÁVNĚ VÉST? POKUD JSTE SI NIKDY NEPOLOŽILI PODOBNÉ OTÁZKY, JE TO VELKÁ CHYBA. SPRÁVNÁ MOTIVACE A VEDENÍ ZAMĚSTNANCŮ JSOU NEJDŮLEŽITĚJŠÍMI KROKY NA CESTĚ ZA STABILNÍM TÝMEM.
Benefity, které motivují MOTIVACE Sodexo má pro provozovatele restaurací spoustu výhod pro zaměstnance. Zaměstnance můžete motivovat příspěvkem na jejich volnočasové vyžití (sport, kulturu, dovolenou atd.), a to volnočasovými poukázkami Flexi Pass nebo body na kartě Flexi Pass CARD. Díky vyplacení ve volnočasových benefitech, které jsou daňově zvýhodněné, tak vaši zaměstnanci mohou získat až o třetinu více než při vyplacení stejné částky ve mzdě.
Nejčastějším způsobem motivace lidí jsou samozřejmě peníze. V poslední době se ale ukazuje, že finanční motivace není zdaleka tak funkční, jak se očekává. O tom ví své i Šárka Borská: „Z vlastní zkušenosti vím, že zejména mladí lidé už dnes nejsou motivovatelní penězi, ale zejména dobrým kolektivem a trpělivým nadřízeným, který je vede. Často také hledají práci, která jim bude dávat smysl a prostor pro svůj vlastní růst.“ Jak už bylo zmíněno výše, svoji roli hraje dobrá značka a hodnoty podniku, se kterými se dokáže zaměstnanec ztotožnit. Dále je to možnost kariérního
růstu, kterou svým lidem nabídnete. Zejména u větších podniků toto funguje dobře a z dlouhodobých zaměstnanců pak přirozeně rostou lidé na vyšších pozicích. Další vyzkoušenou motivací je nabídnutí vzdělávání se v oboru. Ať už jsou to baristické, barmanské nebo kuchařské kurzy, spolupráce s významnými osobnostmi v oboru nebo třeba zajištění stáže v zahraničí. Například v kavárnách Mamacoffee pravidelně posílají svoje zaměstnance za farmáři na kávové plantáže, restaurace sítě Ambiente jsou známé výjezdy svých kuchařů do zahraničních top restaurací.
13
TÉMA
Finanční motivace jako taková často dobře funguje například při doplňkovém prodeji zboží o vyšší ceně. Mnoho majitelů to řeší jednoduše odměnami za takový prodej nebo nastavením soutěže s odměnou pro nejúspěšnějšího člena týmu.
„Myslím, že na každého platí něco trochu jiného. Pro někoho může být cílem povýšení, pro jiného je to stres. Klíčová je schopnost majitele rozpoznat, co koho potěší, za čím jde, a na té cestě se mu stát zkušenějším průvodcem,“ říká k motivaci zaměstnanců Jan Boroš. BENEFITY
Zaměstnancům také můžete nabídnout celou řadu benefitů, které přidají vaší nabídce práce na hodnotě. Pracovní prostředí v restauraci nebo kavárně bývá často velmi stresující, a proto je dobré vzít občas svoje zaměstnance mimo provoz a poznat se i v úplně jiných
14
situacích. Řeč je samozřejmě o teambuildingu, který může mít podobu jednoho společného večera u piva nebo klidně víkendu na vodě nebo v horách. Výjimkou nejsou ani slevy na jídlo a nápoje v rámci daného podniku nebo společné obědy a večeře ve formě personálek. Samostatnou kapitolou jsou dýška, které je férové rozdělovat mezi všechny zaměstnance na placu i v kuchyni. Nicméně základním předpokladem je nastavení adekvátních výplat zaměstnancům tak, aby neměli potřebu okrádat zaměstnance ani zákazníka. Absolutním základem je potom včasné vyplácení mezd přesně podle
dohodnutého termínu. Jedině tak ve vás budou mít vaši zaměstnanci důvěru. VEDENÍ
Nejen důvěra, ale také dobrý vztah a sympatie vůči majiteli jsou silným pojítkem se svým místem a podnětem k zodpovědně odvedené práci. Proto je jednou ze zásadních chyb provozních a majitelů, když se o svoje lidi nezajímají nebo nevytvářejí takové prostředí, ve kterém by sami rádi pracovali. Naštěstí se dnes už velmi často prosazuje myšlenka toho, že místo, kde sami trávíme více svého času než doma, by mělo být takové a s takovými lidmi, kde je nám dobře.
TÉMA
DESATERO DOBRÉHO ZAMĚSTNAVATELE Jestli máte z našich rad a doporučení v hlavě tak trochu guláš,
01
02
Zapojte se do dění v podniku.
Přitáhněte pozornost potenciálních zaměstnanců zajímavou prezentací podniku.
nezoufejte. To hlavní jsme pro vás shrnuli do deseti jasných a srozumitelných zásad. Systematicky je dodržujte a vašemu podniku to může jedině prospět. Cesta k fungujícímu týmu na place i v kuchyni není zdaleka tak složitá, jak by se na první pohled mohlo zdát.
03
04
05
06
Vybírejte primárně člověka, kterého jeho práce baví. Vzdělání nemusí být priorita.
Dejte na doporučení z řad vlastních zaměstnanců.
Motivujte svoje lidi, a to nejen finančně.
Snažte se jim vyjít vstříc v případě dovolené a volna. Unavený zaměstnanec vám udělá víc škody než užitku.
07
08
09
10
Ptejte se svých zaměstnanců, jak se jim u vás pracuje a co by případně chtěli na podniku zlepšit.
Zeptejte se svého personálu, co byste měli zlepšit vy jako zaměstnavatel.
Zapojte personál do sestavování menu. Vaši lidé nejlépe vědí,co hostům chutná.
Nezapomeňte svým zaměstnancům poděkovat za práci, kterou pro vás dělají.
Základem úplně všeho je obyčejné poděkování. Dejte svým zaměstnancům dostatečně najevo, že si ceníte práce, kterou pro vás odvádějí. Uvidíte, že i obyčejné děkuji dokáže udělat velkou radost. Dobrá komunikace mezi vedením a týmem ale samozřejmě nekončí pouze u poděkování. Vlastností úspěšného majitele nebo manažera podniku je poskytování vhodné a dobře načasované zpětné vazby. Jakmile se jedná o nějaký problém, je potřeba jej vyřešit hned. Stejně tak když se něco podaří, je dobré zaměstnance ocenit a zároveň se pravidelně bavit o jejich práci. Kromě zpětné
vazby na jejich činnost je také dobré si vyslechnout jejich názor na chod restaurace nebo kavárny. Zároveň se podílejte na samotném chodu podniku a dejte tak najevo, že vám záleží na tom, co se v kavárně nebo restauraci děje. Nejenže sami uvidíte, co na místě funguje a co ne, ale budete zaměstnancům k dispozici a usnadní vám to i vzájemnou komunikaci.
Otázky, na které se vyplatí ptát zaměstnanců Je něco, čím ti mohu zjednodušit tvoji práci? Je v nabídce něco, co by se podle tebe dalo zlepšit? Jak spokojení odcházejí zákazníci? Jak bychom podle tebe mohli zlepšit chod našeho podniku?
15
Slepici na paprice nebo třeba zavináče s jablky tu servírují na masivní stoly, které snad pamatují i císaře pána.
Staré dobré časy v polích NA PRÁZDNINÁCH U BABIČKY NEBO NA STATKU V PROVENCE. TAK SI MOHOU PŘIPADAT HOSTÉ VENKOVSKÉ RESTAURACE V POLÍCH, KDYŽ VKROČÍ DO DVORA BÝVALÉHO STATKU. UVNITŘ ZASEDNOU KE STAROŽITNÉMU STOLU A NAD TALÍŘEM POCTIVÉHO DOMÁCÍHO JÍDLA SI VYCHUTNAJÍ ATMOSFÉRU, ZA KTEROU SE SEM TAK RÁDI A ČASTO VRACEJÍ. TEXT REDAKCE FOTO LUBOŠ WISNIEWSKI
16
01
JAK TO DĚLÁM JÁ
02
V Polích Dosáhnout pocitu vesnické pohody starých zašlých časů. S tímto záměrem se Viktor Mráz v roce 2008 pustil do citlivé rekonstrukce bývalého jezuitského klášterního statku v Malých Číčovicích. Dnes je penzion V Polích oblíbeným místem pro svatby i pracovní obědy a dokonce jej najdete i v Maurerově seznamu TOP restaurací. O chod podniku a pohodu
04
05
hostů se stará také sestra majitele Kristina Horáčková.
03 (01) Restaurace i pokoje penzionu jsou vybaveny starožitnostmi a restaurovaným nábytkem. (02) Kombinace stylů českého a francouzského venkova dodává interiéru na útulnosti. (03) Na velké letní terase s výhledem do zeleně mohou hosté sedět a kochat se i za deště. 06
07 (04) V denní nabídce najdete česká i středoevropská jídla inspirovaná francouzskou venkovskou kuchyní. (05) Krb v prostřední místnosti zahřeje, jen se na něj podíváte. (06) Každý starožitný předmět tu má své místo a vytváří tak hřejivou domácí atmosféru. (07) Zhruba 1,2 metru silné opukové zdi připomínají původní budovu, která ve 20. století vyhořela. Dnes jsou omítnuté.
17
Založením profilu na sociálních sítích rozhodně neproděláte. Nejlepší reklamu vám tady totiž udělají vaši hosté.
Lokál na sociálních sítích: Chuťovky servírujte nejen na stůl TEXT JAN STUDNIČKA FOTO AMBIENTE, SHUTTERSTOCK
NIKDO UŽ NEPOCHYBUJE O TOM, ŽE SOCIÁLNÍ SÍTĚ JSOU PRO PODNIKÁNÍ I V OBORU POHOSTINSTVÍ MIMOŘÁDNĚ DŮLEŽITÉ. MÁLOKDY SE ALE DOČTETE, JAK ZAČÍT A CO NA NICH DĚLAT. UČME SE OD ZKUŠENÝCH.
18
Restaurace Lokál spadají pod síť Ambiente, která má s vedením sociálních sítí svých podniků bohaté zkušenosti. Řeznictví Naše maso dává na Facebook videa z provozu, rozhovory s řezníky, restaurace Eska zase zveřejňuje fotografie z biofarem, kde berou jen ty nejkvalitnější suroviny. Nejblíže běžnému provozu je ale pětice podniků Lokál. Protože Lokál je ve své podstatě pořád dobrá hospoda a na svém Facebooku se za to nestydí. TRADICE, KVALITA A LIDÉ
„Máme pečlivě ošetřené pivo a čerstvě navařené jídlo. Obnovujeme tradice, ale je pro nás důležitý její smysl, nikoli forma,” říká Šárka Hamanová, která má mimo jiné sociální sítě Lokálu na starost. „To se odráží na našich sociálních sítích, kde ukazujeme umění našich výčepních, kuchařů i příběhy zaměstnanců.“
Lokál totiž vychází ze základního pravidla každého podnikání, dává lidem to, co sami chtějí. Ví moc dobře, kteří lidé ho navštěvují, takže se jim snaží být blízký tím, že nabídne přesně to, co od něj lidé očekávají. A pak se tím pochlubí na Facebooku nebo Instagramu. „Neměříme dopad sociálních sítí na návštěvnost. Pouze dotvářejí značku, podporují značku a ukazují tradice, které považujeme za důležité,“ dodává Šárka. A přesně tak by to mělo fungovat. Nemůžete očekávat, že se vám po založení facebookové stránky znenadání zdvojnásobí návštěvnost, ale lidé, kteří vás už navštěvují, se rádi podívají, co chystáte na večer, co jste uvařili nebo jaké máte pivo na příští týden. Budete svým návštěvníkům bližší a spíše si pak večer k posezení vyberou vás než konkurenci. Zůstává tedy základní otázka. Co na ty sociální sítě dávat?
PRO BYZNYS
Lokál navštěvují tři typy návštěvníků. Lidé, kteří jdou „do hospody“, lidé, kteří jdou na kvalitní jídlo, a samozřejmě kombinace obojího. PIVAŘ A GURMÁN
I tady si můžeme pomoci tím, že nahlédneme Lokálu pod internetovou pokličku. Ten totiž staví příspěvky na svých sociálních sítích v podstatě na dvou už zmíněných principech – kvalita a tradice. To proto, že Lokál navštěvují tři typy návštěvníků. Lidé, kteří jdou „do hospody“, lidé, kteří jdou na kvalitní jídlo, a samozřejmě kombinace obojího. Prvnímu typu návštěvníků můžeme pro přehlednost říkat pivař, tomu druhému například gurmán. Pivařům věnuje Lokál zhruba polovinu svých příspěvků. Fotka se čtyřmi orosenými plzínkami a veselým psem, který pobíhá okolo stolu, s popiskem „Říkala, ať zajdu se psem. #ČtyřiZTankuAPes“, je pro Lokál naprosto typická. Vyjadřuje blízkost a říká pivařům, že tady jsou doma, tady je chápou, tady jsou lidé, kteří se potýkají se stejnými problémy jako sami pivaři. Gurmánům jsou věnované příspěvky, které ukazují, jak se v Lokálu dělají knedlíky, z jakého typu masa se tu dělá svíčková, jak bohatě obložený mají nakládaný hermelín. Tyto příspěvky dávají gurmánům přesně to, co chtějí. Kvalitní jídlo. Nikdo ale není jenom pivař nebo jenom gurmán. Každý má v sobě trochu od obojího. Řada příspěvků z jednoho nebo druhého konceptu je tak trochu zabarvená tím druhým. Například video, které ukazuje, z jakých kvalitních piv se dělá nejlepší řezané a jak se nejlépe točí, je přesně někde mezi. Tím Lokál vytváří celkovým dojem, že spojení zmíněných dvou světů najdete právě u nich. U nich se i smažený sýr dá udělat kvalitně a u nich není buranské dát si tři piva a zelenou. A tím dávají svým návštěvníkům všechno, co si mohou přát. NEJLÉPE ZNÁTE SVOJE ZÁKAZNÍKY VY
Takže co si z toho odnést? Především to, že musíte mít důvěru sami v sebe. Vy víte, čím procházejí lidé, kteří vás navštěvují. Chodí k vám lidé hlavně na pivo a rum? Dejte si na
Facebook přesně tohle. Milují váš katův šleh? Vyfoťte si svého kuchaře, jak strouhá brambory. Jste malá hospůdka na vesnici, kde není nic kromě vás a velké pily? Nebojte se dát si na Facebook, že tvrdí chlapi si po šichtě zaslouží orosenou odměnu. Lidé si spojí váš Facebook se vším příjemným, co u vás zažili. A pak stačí jeden příspěvek, který jim připomene, že u vás už dlouho nebyli.
Převzato z Instagramu Ambiente.
Trocha čísel Díky chytré a hlavně stálé komunikaci má facebooková stránka Lokálu přes dvanáct tisíc lidí a průměrně tak sto padesát reakcí na příspěvek, což je velice slušné. Na Instagramu má necelých šest a půl tisíce a průměrných tři sta lajků na příspěvek. Je to proto, že Instagram je vizuální médium a lidé milují pohled na jídlo a nápoje. Zkuste toho využít!
12 000
6 500
150
300 19
PRO BYZNYS
Kdo je náš ČLOVĚK? ŽE HLEDÁNÍ ZAMĚSTNANCŮ A PRÁCE S NIMI JE TAK TROCHU OŘÍŠEK, VÍ VĚTŠINA PROVOZOVATELŮ RESTAURAČNÍCH ZAŘÍZENÍ. KROMĚ TOHO, JAK SI JE NAJÍT A UDRŽET, BYCHOM TAKÉ MĚLI PŘESNĚ VĚDĚT, CO OD NICH VLASTNĚ VYŽADOVAT. I TADY JE POTŘEBA BÝT SILNÝ V KRAMFLECÍCH. TEXT JARMILA KULTOVÁ FOTO SHUTTERSTOCK, PROFIMEDIA
Restauratéři si často stěžují, jak těžce se u nás shání šikovný personál, který by byl loajální ke svému zaměstnavateli, neokrádal ho a spokojil by se
Sázím na lidi, kteří vědí, co naše práce obnáší Na zkušenosti s hledáním a vedením personálu jsme se ptali Jaroslava Sapíka, majitele a šéfkuchaře rodinné restaurace U Sapíků v Klokočné.
alespoň ze začátku s nižší mzdou. Při sebemenší kolizi či výtkách k jejich práci pak mladí vyučení kuchaři či číšníci, kteří nemají ke svému řemeslu silné pouto, mizí za lepším výdělkem do jiných profesí nebo ke
Jak vybíráte lidi do svého podniku? Dávám přednost těm, kteří mi doporučí kolegové, a pak těm zájemcům, kteří pocházejí z rodin, kde toto řemeslo dělali a vědí, co tato práce obnáší. Samozřejmě ve zkušební době se ukáže jejich přístup k práci. Přesto i to je velká sázka do loterie.
cateringu, kde si za jeden večer přijdou na víc než u stálého zaměstnavatele. Ten pak často rezignuje na absolventy oboru gastronomie a snaží se zaučit
Jakým vlastnostem, schopnostem dáváte u nových zaměstnanců přednost? V oboru kuchař, číšník by měl mít každý vztah k pořádku, hygieně a pak chuť a touhu vyniknout ve svém oboru. Důležitá je také psychická odolnost.
někoho, kdo sice nemá výuční list či maturitu, zato ho práce v pohostinství baví a je ochoten obětovat i svou původní profesi. Jak si tedy správně vybírat mezi vyučenými lidmi a vychovat spolehlivý personál, aby zůstal a odváděl tu nejlepší práci? Pátrali jsme po zkušenos-
Sám vychováváte učně… Snažím si vychovávat jak učně, tak mladé kuchaře. U učňů je to čím dál složitější, někdy je těžké přinutit je, aby vůbec chodili do práce. Často na to mají vliv rodiče a někdy i škola. Od počátku je nutné, aby si zvykli, že se slouží i o svátcích, že mají ranní, odpolední, někdy i noční služby. Musí být na tuto skutečnost připraveni. Pokud se s tím nevyrovnají, po vyučení od této profese odcházejí.
tech a číslech, která nám mohou napovědět.
20
Jak se snažíte udržet či získat schopné zaměstnance? Musíte je zaplatit či spíše přeplatit… Dobrého zaměstnance se snažím dobře zaplatit, ale v prvé řadě musím ty peníze vydělat.
Kuchařem se vyučil v hotelu Ambassador, kde se posléze stal šéfkuchařem. Procestoval celou řadu slavných světových kuchyní a úspěšně se zúčastnil se řady mezinárodních soutěží. Rodinnou restauraci v Klokočné provozuje od roku 1992.
Proto se musím přičinit, aby bylo hodně práce, a pak rád zaměstnancům přilepším. Často měníte zaměstnance? Za jaké prohřešky jim dáváte výpověď? Když vím, že zaměstnanec neodpovídá požadavkům naší firmy, nemá snahu se zdokonalovat, hrubě poruší pracovní kázeň nebo zjistím nedostatky v hospodaření, je lepší s ním ukončit pracovní poměr. Takový způsob práce škodí firmě a hlavně našim hostům. U nás je v průměru pracovní poměr zaměstnanců 10 let, což oceňují především naši stálí hosté. Neuvádím zaměstnance, s kterými se rychle rozloučíme.
Uplatnění absolventů v oboru z jejich pohledu
67%
41%
Absolventi gastronomických oborů s výučním listem (tedy hlavně kuchaři a číšníci) chtějí v 67 % pracovat v oboru.
Důvody absolventů pro práci v jiném oboru Vyučení respondenti nejčastěji uvádějí, že musí svůj obor opustit kvůli problémům se získáním práce a nízkému finančnímu ohodnocení. Dále si stěžují na nevyhovující pracovní podmínky, hlavně pracovní dobu nebo neperspektivnost oboru.
49%
Po třech letech od ukončení studia se podíl vyučených pracujících v oboru pohybuje na 41 %.
Podíl vyučených, kteří přešli do jiného oboru, než který vystudovali, dosahuje 49 %. V porovnání s jinými učebními obory je to mnohem víc.
Absolventi s výučním listem Nízký plat v oboru Nevyhovující pracovní podmínky Ztráta zájmu o práci v oboru Práci v oboru nesehnal Obor není perspektivní V oboru nikdy pracovat nechtěl Nutnost dojíždění Rekvalifikace, vzdělání v jiném oboru O%
20 %
40 %
60 %
80 %
Desatero schopností dobrého zaměstnance restaurace Aby se absolventi gastronomických škol dobře uplatnili na trhu práce, měli by být dobře připraveni na požadavky svých zaměstnavatelů a zároveň by měli mít schopnosti, dovednosti i vlastnosti, které se v praxi vyžadují.
1.
2.
3.
4.
5.
Profesní znalosti, dovednosti včetně znalosti předpisů
Schopnost se správně rozhodovat a nést odpovědnost
Umění řešit krizové situace a odolávat stresu
Kreativita a pracovní nasazení
Schopnost pracovat v týmu
6.
7.
8.
9.
10.
Umění jednat s lidmi a pozitivní naladění
Ochota učit se stále něčemu novému
Adaptace na prostředí, flexibilita
Schopnost prezentace, zdravé sebevědomí
Znalost cizích jazyků
21
NA PLACE
Zákon říká, že… ▶ Podle zákoníku práce, zák. č. 262/2006 Sb., závisí rozvržení pracovní směny jen na zaměstnavateli, který určuje její začátek i konec. ▶ Zaměstnanec má povinnost být na pracovišti po celou dobu trvání směny. ▶ Délka jedné směny nesmí přesáhnout 12 hodin. V případě nezletilých je to 8 hodin denně. ▶ V celkovém souhrnu je stanovená pracovní doba na maxi-
Jak postavit efektivní směnu
málně 40 hodin týdně. ▶ Zaměstnavatel musí vypracovat týdenní rozvrh směn a seznámit s ním zaměstnance nejdéle 2 týdny předem.
TEXT KAROLÍNA HEJLOVÁ FOTO KINGA
ZAMĚSTNANCI PATŘÍ MEZI NEJDŮLEŽITĚJŠÍ A ZÁROVEŇ NEJNÁKLADNĚJŠÍ SOUČÁSTI KAŽDÉHO PROVOZU. NAVÍC DNES LIDI ČASTO PROSTĚ CHYBĚJÍ. PODÍVALI JSME SE NA TO, JAK ZVLÁDNOUT PODNIK S MINIMÁLNÍM MNOŽSTVÍM LIDÍ A UŠETŘIT SI ZBYTEČNÉ VÝDAJE.
22
Zákon v České republice jasně nastavuje podmínky, jaké je potřeba při sestavování směn dodržet. Zaměstnavatel má ale pořád dost prostoru, aby to udělal co nejefektivněji podle potřeb svého provozu. MĚJTE SVŮJ PODNIK POD KONTROLOU
V praxi se využívá hned několika triků, jak mít v provozu jen tolik lidí, kolik skutečně potřebujete. Máte nastaveno, že každý den jsou na place čtyři lidi, dva za barem a tři v kuchyni? Pak věřte, že část dne platíte zbytečně lidi navíc, a jindy naopak nemusejí vůbec stíhat. Mnohem výhodnější je pružně reagovat na konkrétní dny i jeho jednotlivé části. V první řadě je nutné zjistit, jak váš týden vlastně vypadá. Které dny jsou nejsilnější? Kdy naopak chodí lidí málo? Odpovědi zjistíte z dat chytrého pokladního systému. Podle toho potom zvládnete posilnit například snídaně nebo obědy, víkendy či všední dny ráno. NENECHTE NOVÁČKY VE ŠTYCHU
Snažte se na place i v kuchyni mezi sebou promíchat méně a více zkušené členy týmu. Vyvarujete se tak směně postavené jen na nováčcích. Jakmile ale čekáte skutečně velký nápor, vyberte logicky nejsilnější tým.
LIDI NA DRÁTĚ
Domluvte se s jedním nebo dvěma zaměstnanci, ať jsou „na telefonu“, abyste se na ně mohli obrátit v případě nečekaného návalu nebo onemocnění jiného člena týmu. Kromě toho je pro vás výhodnější postavit na slabší část dne podhodnocenou směnu a v okamžiku potřeby další lidi přivolat. ROZDEJTE ROLE
Ujistěte se, že každý přesně ví, co má dělat. Vyvarujete se tak situací, kdy jednu úlohu zbytečně dělají dva lidé a na něco jiného se úplně zapomene. Neméně důležitá je i příprava před otevřením. Ať už je to perfektně nachystaný bar, sezení, doplněné zásoby surovin nebo přípravy v kuchyni. ROZDĚLTE PRÁCI I PROSTOR
Vyplácí se rozdělit i prostor podniku. V kuchyni je to teplá a studená část, cukrárna a výdej. Na place si mohou číšníci rozdělit prostor na několik segmentů. Rychlost práce zvyšuje i systém, kdy jeden člověk běhá po place a sbírá objednávky, zejména s mobilním číšníkem v ruce, ze kterého jde objednávka hned na bar. Zatímco číšník nebo servírka takhle oběhne celou hospodu, na baru už má připravené objednávky. Takovou rychlost samozřejmě ocení i zákazníci.
V KUCHYNI
Kontrola z hygieny: štěstí přeje připraveným
Pozor na udání! V roce 2016 provedla pražská hygienická stanice 2 573 kontrol v potravinářských podnicích a 414 z nich proběhlo na základě podnětu. Zákazníkům se třeba nelíbilo, že fotografie pokrmů neodpovídaly skutečnosti, měli pocit, že provozovatel
SLOVO HYGIENA ZNÍ V UŠÍCH LAIKŮ I ODBORNÍKŮ JAKO STRAŠÁK. KOLUJE SPOUSTA MÝTŮ O TOM, JAK JE TĚŽKÉ ZÍSKAT „RAZÍTKO“ NA PROVOZ PŘI STARTU PODNIKÁNÍ I JAK JSOU INSPEKTOŘI ZÁLUDNÍ PŘI KONTROLÁCH SAMOTNÝCH. NIC SE ALE NEJÍ TAK HORKÉ, JAK SE UVAŘÍ.
falšuje alkohol, používá jiný druh masa, než deklaruje, apod.
Jak dlouho lze skladovat potraviny
TEXT PETRA MATĚJKOVÁ FOTO SHUTTERSTOCK
Při skladování se vždy řiďte doporučením výrobce a zá-
ALFA A OMEGA: SKLADOVÁNÍ
roveň důvěřujte sami sobě.
Obecně platné pravidlo říká, že potraviny by se měly skladovat s ohledem na jejich druh a specifické požadavky dle doporučení výrobce. Zní to sice jednoduše, ale hůř se to praktikuje. Dá se ale říci, že:
Jakmile se vám některá surovina nelíbí, i když doba minimální trvanlivosti ještě neuplynula, raději ji vyhoďte. Pečivo, masné výrobky, sýry, ovoce a zelenina nebo sušené plody jsou riziko-
▶ Je potřeba oddělit sklady s různými typy
vější, proto jim věnujte větší
potravin. V každé provozovně by měly být
pozornost.
alespoň čtyři sklady: suchý, chladný, chladicí a mrazicí. ▶ Do suchého skladu s teplotou 10–15 °C patří
Co je HACCP
veškeré „suché“ potraviny (rýže, čaj, koření…).
Úkolem dozorových orgánů v oblasti gastronomických provozů není nikoho trestat. Velmi jednoduše řečeno mají za úkol eliminovat rizika spojená s tím, že by si hosté restauračních zařízení krom zážitku z jídla odnesli i nějaký zdravotní problém. Kontroly chodí pochopitelně neohlášené, proto se snažte dodržovat následující doporučení každý den.
▶ Chladný sklad s teplotou 6–10 °C poskytne
Mezinárodně zavedený
kvalitní prostředí ovoci, zelenině nebo
systém Hazard Analysis and
zavařeninám.
Critical Control Points stano-
▶ Chladicí sklad s teplotou 0–7 °C je ideální
vuje kritické kontrolní body
pro mléko, mléčné výrobky a chlazené maso.
a slouží k zajištění zdravotní
Ryby, vnitřnosti nebo třeba mleté maso
nezávadnosti potravin. Je
vyžadují nižší teplotu, dbejte proto na pokyny
důležité si uvědomit, že
výrobce.
zavedení systému HACCP
▶ Mrazicí sklad s teplotou –18 °C až –22 °C
v provozovně je povinné
VÝBĚR SUROVIN
je určený mrazeným surovinám, jako jsou
a měl by vždy sledovat
Cokoli chcete hostům nabídnout, musí být v prvotřídní kvalitě. Do restaurace nepatří nic, co je na pohled zkažené, okoralé, plesnivé, nebo dokonce prošlé. Vyhněte se také nákupu potravin, které budou mít poškozený obal. Kontrole musíte být schopni doložit, kde jste suroviny pořídili a že jsou zdravotně nezávadné. Schovávejte si proto faktury a dodací listy a nekupujte nic „bokem“.
maso, ryby, zelenina nebo polotovary.
rizika, která se týkají kon-
▶ Chladné sklady je potřeba správně
krétně vás.
ventilovat a udržovat v nich rozumnou vlhkost. S kontrolou teploty pomohou povinné teploměry umístěné na viditelném místě. ▶ Všechny prostory udržujte v perfektní čistotě a denně kontrolujte. ▶ Ctěte pravidlo „první do skladu, první ze skladu“.
Článek vznikl ve spolupráci se Sodexo služby u klienta.
23
František Kšána Pochází ze starého pražského řeznického rodu. Vystudoval technologii zpracování masa a masných výrobků na střední škole potravinářských technologií. Ve třinácti letech začal pracovat v řeznictví se svým otcem Františkem Kšánou starším. Od roku 2012 pracuje jako hlavní řezník skupiny Ambiente, kde má na starosti především péči o maso a jeho prezentaci.
Dobré maso musí vonět S FRANTIŠKEM KŠÁNOU JSME SI DALI SRAZ V PRAŽSKÉ DLOUHÉ ULICI. POTÉ, CO ZKONTROLOVAL, ŽE JE DOBŘE POSTARÁNO O ZÁKAZNÍKY V ŘEZNICTVÍ NAŠE MASO, KTERÉ VEDE, JSME ZAŠLI NA DRŠŤKOVOU POLÉVKU DO NEDALEKÉHO LOKÁLU. POVÍDAT JSME SI NEMOHLI O NIČEM JINÉM NEŽ O MASE. TEXT JIŘÍ HOLUBEC FOTO JAN TRNKA
ROZHOVOR
Jaký je náš vztah k masu? Máme se strašně dobře a občas kvůli tomu zapomínáme, že bychom měli zodpovědně hospodařit. To se odráží i v našem vztahu k masu. Máme ho nadbytek, bereme ho jako samozřejmost, přesto ho musíme dovážet, abychom pokryli poptávku. Je to samozřejmě velmi složitá oblast, ale já osobně zastávám názor, že bychom měli co nejvíce masa vyrábět, odebírat a zpracovávat u nás. Máme štěstí, že máme velmi dobře postavenou legislativu, předpisy o způsobu chovu, veterinární normy. Díky nim si můžeme být jisti, že to, co se u nás vyprodukuje, je opravdu kvalitní. Je českých dodavatelů masa dostatek? Je jich čím dál tím více. Najít si lokálního dodavatele může sice dát trochu práce, ale stojí to za to, protože máme chovatele, kteří jsou schopni dodávat opravdu vynikající maso. Kromě toho si myslím, že stojí za to udržovat naši řeznickou tradici. Víte, že právě teď sedíme v bývalém centru masné výroby v Praze? V Masné ulici, tady za rohem, býval jeden krám vedle druhého, v Rybné bývala jatka, nedaleký kostel svatého Jakuba chránili během husitských válek řezníci. Je nějaký recept, jak dobrého dodavatele najít? Začínat bychom měli od konceptu restaurace. Co v ní chceme vařit, kolik jídel a pro koho. Do jaké cenové hladiny se budu muset vejít. Maso bývá v přípravě jídel nejdražší surovina, takže se takové rozhodování bude odvíjet právě od něj. Když si vytvoříme profil suroviny, můžeme začít hledat dodavatele. Buď můžeme oslovit velké firmy, jako je BIDVEST nebo Animalco, které mají různé programy pro různé provozovny. Anebo se pustit do hledání menších, lokálních dodavatelů, ke kterým můžeme jít a jednat s nimi přímo. Jednoduchý recept asi neexistuje, ale můžeme se spolehnout na to, že si lidi vždycky všechno mezi sebou řeknou. Takže je dobré hledat, jak dodavatele hodnotí zákazníci, jakým způsobem se prezentuje, jak komunikuje. Díky internetu je to dnes snazší než kdy jindy. Na nedostatek informací si dnes vážně nemůžeme stěžovat.
01
02
04
03
(01) Maso se na zákazníka musí smát. (02) Poctivá kvalita na pohled i na omak. (03) V Našem masu také skvěle vaří… (04) … a zákazník se tu cítí jako doma – atmosféra je důležitá.
Měl by se restauratér zajímat třeba i o to, kde se zvířata pasou, kde spí, kdo a jak se o ně stará? Pokud se rozhodneme brát od místních dodavatelů, tak stoprocentně. Respektive – dobrý dodavatel by vám to měl sám nabídnout. Ukázat vám, kde zvířata vyrůstají, jak se o ně stará, jak a kam je vozí na porážku, protože to všechno se podepisuje na výsledné kvalitě masa. My bereme k dodavatelům všechny naše zaměstnance, protože zastáváme názor, že surovině, se kterou pracují, musí věřit a vážit si jí. Vědět, kolik práce a úsilí se za ní skrývá. Osvědčuje se to mimo jiné i v tom, že se u nás masem šetří. Když se maso dostane k nám do podniku, jak se o něj nejlépe starat? Zase bych rád upozornil na to, že u nás máme velmi dobře postavenou legislativu, předpisy mají smysl a vytváří
je kompetentní lidé. Všechny důležité zásady, jako je maximální teplota +4 °C, používání správných obalů, dodržování hygieny, to všechno najdete v zákonných předpisech. Když je budeme důsledně dodržovat, tak si můžeme být jisti, že se k masu chováme správně. Asi nejvíc bychom si měli dávat pozor na chladírenský řetězec. Jakmile maso v kterémkoli bodě přesáhne maximální teplotu, uvolní se v něm vlhkost, začne pracovat a je riziko, že se bude kazit. Vlhký obal je vždycky signálem, že něco v závozu není v pořádku. Máte v této oblasti nějakou praxí získanou radu? Úplně základní rozeznávací metoda je, že maso musí hezky vonět. My například používáme metodu staření masa a pracujeme s masem, které je staré až sedmdesát dnů.
25
František Kšána je tváří řeznictví Naše maso. Mnoho zákazníků se sem pravidelně vrací právě kvůli němu.
„Máme se strašně dobře a občas kvůli tomu zapomínáme, že bychom měli zodpovědně hospodařit.“
Vakuované maso ošetřené kyselinou mléčnou, které se k nám vozí z Jižní Ameriky, má záruku až čtyři měsíce. Celou tu dobu maso pracuje a může získávat i lehce šedou nebo nazelenalou barvu. Přitom je ale naprosto v pořádku. Jeho kvalitu poznáme právě tak, že hezky voní a je na omak pružné. Takže bychom měli maso kontrolovat všemi smysly? Přesně tak. Tedy nevím jestli sluchem. I když – my dodáváme párky do představení Divadla Na Zábradlí „Jak se Husákovi zdálo, že je Věra Čáslavská“. Tomáš Matonoha v něm má
26
krásný monolog o párku, během kterého s ním klepne a poslouchá, jaký vydává tón.
7 zásad nakládání s masem 1 Najděte si dodavatele,
Když už jsme vynaložili takové úsilí a máme v podniku špičkové maso, jak bychom s ním měli zacházet v kuchyni? Měli bychom se snažit, abychom ho co nejvíce zužitkovali. Tady je důležité, aby se kuchař v mase opravdu vyznal a nevařil jen podle toho, co se píše na obalech. Klasické české rozdělení kvality masa třeba řadí hovězí krk až do třetí jakostní kategorie. Francouzský kuchař z něj dokáže vyříznout sval, ze kterého uvaří dokonalý steak. Totéž platí o částech pupku a dalších partiích, které by běžně končily v mletém mase nebo guláši a které se přitom dají prodat za stejnou cenu jako steak. Proto je potřeba se pořád učit. Cestovat, číst, sledovat videa na internetu, kterých je obrovská spousta.
který před vámi nic nebude
Stojí to všechno za to? Jak velkou část dojmu z restaurace tvoří kvalitní maso? Řekl bych to takhle: většina lidí jí maso. Lidský organismus je dokonalý nástroj pro rozeznávání toho, co je dobré, a co ne, a čím víc smyslů při tom zapojí, tím víc si ten dojem zapamatuje. Když mu předložíme něco, co hezky vypadá, příjemně voní a dobře chutná, tak si z toho odnese velmi silný zážitek. A díky tomu zážitku se k vám bude vracet.
hygienu. Čisté rukavice ne-
tajit a kterému budete věřit.
2 Základem fungujícího podniku (a dobrého vztahu s dodavatelem) je přejímka zboží.
3 Poškozené, vlhké nebo nečisté obaly jsou známkou, že něco není v pořádku.
4 Maso si zaslouží vlastní prkénka a nože. Nepoužíváme je na zeleninu, ryby ani na drůbež.
5 Maso vyžaduje dokonalou jsou k ničemu, pokud v nich není čistá ruka.
6 Dobré maso musí vonět. 7 Z průměrného masa ani sebelepší kuchař neuvaří špičkové jídlo.
POSTŘEHY ODJINUD
Chlebíček na zkušené POKUD BYSTE NÁHODOU V GASTRONOMII CHTĚLI PODNIKAT ZA HRANICEMI, UDĚLEJTE SI DETEKTIVNÍ PRŮZKUM. MŮŽETE TOTIŽ NARAZIT NA BIZARNÍ KULTURNÍ ROZDÍLY, JAK UKAZUJE ZKUŠENOST JOSEFA ŠACHTY, KTERÝ KAMARÁDOVI POMÁHAL ROZJÍŽDĚT NETRADIČNÍ PODNIK V LONDÝNĚ. TEXT MARKÉTA BAJEROVÁ FOTO JOSEF ŠACHTA
Čím se liší přístup personálu a zákazníků v zahraničí? Z LokalBloku máte jistě velké zkušenosti. Konkrétně v Londýně je určitě fenomén, že ve většině kaváren, bister a podobně pracují skoro výhradně cizinci. To má kladné i stinné stránky, často jsou to studenti vysokých škol. Co se týče přístupu zákazníků, nemyslím si, že je velký rozdíl mezi Čechy a Brity. Bylo pro vás těžké sehnat v Londýně personál? Tehdy to nebylo složité, lidí hledajících práci bylo ve městě nespočetně. V podstatě každý den se k nám přišel někdo ucházet o práci. Jak moc dají lidé v zahraničí na recenze? Řekl bych, že recenze v médiích tehdy fungovaly v Londýně víc než u nás, Londýn měl zaběhnutá „urban média“, jako třeba Time Out nebo Shortlist. Zároveň vznikalo spoustu nových aplikací a webů zaměřených na gastronomii. Facebook byl samozřejmě také důležitý.
Josef Šachta Josef vystudoval žurnalistiku a práva. Po cestě do Londýna,
Když jste v Londýně otevřeli „chlebíčkárnu“, české dobroty se neuchytily. Hrály kulturní rozdíly velkou roli? Ano, bylo velice zvláštní sledovat, jak různě reagují národnosti na naše klasické chlebíčky. Pracoval jsem v podniku svého kamaráda MD’s přímo u Trafalgar Square. Kolem našich výloh proudilo denně spoustu Londýňanů do práce a samozřejmě také hodně turistů. Zatímco turisté reagovali většinou nadšeně, Britové koncept „otevřených sendvičů“ příliš nechápali. Někteří se nás vyloženě ptali, proč je nepřikryjeme druhým plátkem chleba.
Co jste jim odpovídali? My jsme odpovídali, že naše suroviny jsou natolik čerstvé, že je nemusíme schovávat. Chlebíčky v MD’s byly opravdu krásné a spousta lidí se alespoň fotila s naší výlohou. Britové mají velkou tradici sendvičů a používají je i jako malé občerstvení při obchodních jednáních. Tam jsme viděli příležitost nabídnout nový typ pokrmu, který nejenže skvěle chutná, ale také ozdobí stůl. Bohužel to ale úplně nepochopili.
kde kamarádovi pomáhal s provozem „chlebíčkárny“, založil pražský volnočasový portál CityBee, který mimo jiné nabízí také doporučení na kvalitní podniky. Jeho rodina má s gastronomií bohaté zkušenosti, vlastní pražskou restauraci LokalBlok.
27
LEGISLATIVA
Kouř je drahý špás UBĚHLO UŽ VÍCE NEŽ ČTVRT ROKU OD MOMENTU, KDY V PROSTORÁCH RESTAURACE VYHASLA POSLEDNÍ ZÁKONEM TOLEROVANÁ CIGARETA. DNES UŽ SI V HOSPODÁCH A BARECH ODVÁŽÍ ZAPÁLIT JEN MÁLOKDO. AČKOLI PORUŠENÍM PRAVIDEL RISKUJÍ KUŘÁCI I MAJITELÉ PROVOZOVEN TUČNÉ POKUTY, STÁLE SE NAJDOU TAKOVÍ, KTEŘÍ SE SNAŽÍ NOVÉ NAŘÍZENÍ OBEJÍT. TEXT ZUZANA KOŠUTOVÁ FOTO SHUTTERSTOCK
Delší dobu bylo jasné, že jistá forma omezení jednou přijde. Diskuze nad protikuřáckým zákonem byla na stole poslanců už zhruba deset let. Mocná tabáková lobby nakonec letos v květnu musela uznat svou porážku. Česko se totiž na jaře přidalo k devatenácti evropským zemím, kde platí přísný zákaz kouření v restauracích. Stejně striktní zákon mají také ve Francii, Španělsku, Norsku nebo třeba Velké Británii. Liberálnější jsou pak Němci, Portugalci nebo Italové, kde má zákaz kouření lehčí formu s povolenými výjimkami. Takzvaný protikuřácký zákon se nicméně neomezuje pouze na cigarety, jak by se mohlo mylně zdát z rétoriky, kterou o něm informují média. Jeho celý název totiž zní zákon o ochraně zdraví před škodlivými účinky návykových látek. Týká se proto nejen šíření nikotinového dýmu, ale také omezení dostupnosti alkoholických nápojů
28
nebo organizace protidrogové politiky. Provozovatelů restaurací se nicméně nejvíce dotýká ta část, která rukou zákona vyhání kouř z jejich místností. PORUŠTE ZÁKON, ZAPLATÍTE TISÍCE
Zákon doslova ukládá, že si od posledního květnového dne roku 2017 nikdo nesmí zapálit ve vnitřním prostoru provozovny stravovacích služeb. Neplatí to ale například o vodních dýmkách. Pro čajovny by byl jejich zákaz likvidační, na jejich prodeji většinou existenčně stojí. Prozatím se proto díky této výjimce o život bát nemusí. Milost v restauracích dostaly také elektronické cigarety, pro které platí zákaz jen na zastávkách a v jiných veřejných prostorách. Tabákový dým je ale tabu v každém případě, dokonce i na soukromých akcích. Rebelství přitom může vysloužit tučnou pokutu nejen samotnému kuřákovi, ale také majiteli podniku, kde
si nešťastník z cigarety potáhl. Člověka, který zákaz porušil, přijde tato kratochvíle na pět tisíc korun. Až 50 tisíc pak zaplatí sama restaurace za to, že dotyčného nevyzvala k típnutí či opuštění místnosti. Provozovatel zařízení má totiž ze zákona povinnost kouřící osobu k takovému kroku vyzvat. Když se kouřící vzpouzí, má podnik právo zavolat na něj státní nebo obecní policii. Hosté naopak mohou o kouření v restauracích informovat na městském nebo obecním úřadu, kontrolu pak provádí místní hygienická stanice. V ZIMĚ BUDE HŮŘ
Na zahrádky a prostory na ulicích se ale zákaz nevztahuje. Letní sezóna, ve které vešel zákon v platnost, proto proběhla bez vážnějších incidentů – většina kuřáků se přirozeně přesunula pod venkovní slunečníky. Z obav o zvýšený hluk v ulicích dokonce zřídila radnice
Na co přišli Češi, kteří se kouře vzdát nechtějí
Populárním řešením se stalo zakládání formálně uzavřených členských klubů, na které se zákon nevztahuje.
Spolek olomouckých právníků s názvem LSTC (zkratka pro LIBERTAS Smoke’n’Taste Club) nabízí služby lidem, kteří by rádi restauraci přeměnili v kuřácký klub. Není to ale zadarmo. Provozovatelé si totiž za členství a tím
Prahy 1 takzvaný antikonfliktní tým, který měl kuřáky v době po setmění usměrňovat. K začátku října ale tyto mravokárce z ulic stahují, ukázalo se totiž, že jejich práce není potřeba. Je však pravděpodobné, že s ubývajícími stupni Celsia ve vzduchu budou incidenty s neposlušnými milovníky nikotinu přibývat. Nemají totiž mnoho příležitostí, kam se se svou závislostí z vyhřátých místností přestěhovat. Zřízení kuřáren totiž přísný zákon také zakazuje, a ulice proto bude po uklizení zahrádek mnohdy jediným místem, kde může kuřák nalézt svoje útočiště. ČEŠI SE NEDAJÍ
Národ je ale, jak už je jeho zvykem, značně vynalézavý a nezastaví se ani před těmi nejstriktnějšími nařízeními. Okamžitě se tedy na světlo světa vynořila řada vykutálených nápadů, kterými se naši spoluobčané snaží zákon obelstít. A to jak samotní kuřáci, tak sami majitelé podniků.
Populárním řešením se stalo zakládání formálně uzavřených členských klubů, na které se zákon nevztahuje. Jejich počet v posledních měsících raketově vzrostl a tento nenadálý boom si nelze vysvětlit právě jinak, než že se hospodští snaží své podniky přeměnit v zákonem opomíjené kluby. Všechny tyto snahy by se ale mohly časem vymstít. U kuřáckého klubu například nelze vyloučit, že bude vzhledem k prodávání alkoholu a jídla považován za provozovnu stravovacích služeb. V takovém případě mu hrozí nařknutí z obcházení zákona. Záleží ale hlavně na konkrétních kontrolních orgánech, které nad danou provozovnou bdí. Ministerstvo zdravotnictví ale zpřísnění zákona dosud neplánuje. Předpokládá se totiž, že zdraví hostů je pro provozovatele restaurací na prvním místě a zákon se většina z nich obcházet nepokusí. Kdyby přesto praxe ukázala, že je tomu jinak, začne prý ministerstvo uvažovat o dalších zpřísněních.
pádem i cenné rady připraví deset tisíc korun. Marketingový expert Jakub Horák založil v Praze prostor, ve kterém se chystá natočit časosběrný dokument o životě kuřáků. Místnosti budou zkolaudovány jako filmový ateliér, hosté podepíší herecké smlouvy a na oplátku budou smět v místnosti pít a kouřit, jídlo přitom bude vedeno jako součást cateringu. Dokument se prý bude točit celých dvacet let. Protože se zákon nevztahuje na vodní dýmky, raketově roste zájem o jejich kapesní verze, ve kterých se dají spalovat i běžné cigarety. Právníci jsou na ně zatím krátcí.
29
SODEXO
Stravenka Sodexo: Dobře si ji prohlédněte PRO ZARUČENÍ MAXIMÁLNÍ BEZPEČNOSTI JSME POUKÁZKU GASTRO PASS VYBAVILI BEZPEČNOSTNÍMI PRVKY. POKUD JE NA STRAVENCE NENAJDETE, DRŽÍTE ZROVNA NEPLATNOU, KTEROU NENÍ MOŽNÉ PROPLATIT. PODÍVEJTE SE JÍ S NÁMI NA „ZOUBEK“. TEDY NA VŠECHNY JEJÍ BEZPEČNOSTNÍ PRVKY.
02 MIKROPÍSMO
OBLAST PRO PREZENTACI KLIENTA
01 HOLOGRAFICKÝ PROUŽEK
03 GUILLOCHE
05 PRŮHLEDOVÁ ZNAČKA
PROSTOR PRO ZNEHODNOCENÍ RAZÍTKEM
06 MIKROPERFORACE
PLOCHA PRO UMÍSTĚNÍ REKLAMY KLIENTA
04 IRISOVÝ TISK
03 GUILLOCHE
CO JE CO: (01) HOLOGRAFICKÝ PROUŽEK
(03) GUILLOCHE
Proužek je vlisovaný do papíru, na kterém se pod různými úhly pozorování objevuje různobarevný název Sodexo a hvězdičky.
V obrázku na stravence si můžete všimnout ceninového liniového prvku. Na přední straně je umístěn v pravém horním rohu, na zadní straně pak po obvodu poukázky.
(02) MIKROPÍSMO V LINKÁCH
V rámci designu obrázku jej najdete na několika místech, stejně tak nad a pod čárovým kódem. Nese opakující se text bez mezer, a to SODEXO-GASTROPASS.
(04) IRISOVÝ TISK
Jde o plynulý přechod barev na zadní straně stravenky (modrá – fialová–modrá).
(05) PRŮHLEDNÁ ZNAČKA
Oválný útvar s označením CZ, které se vám objeví při průhledu proti světlu, se nachází vpravo nahoře na přední straně a vlevo nahoře na zadní. (06) MIKROPERFORACE
UV BARVA
Pokud se na stravenku podíváte pod UV lampou, na líci uvidíte záření v zelené reflexní barvě a na rubu nápis Sodexo
30
s linkami ve hvězdě. Na hlavním obrázku se objeví nápisy Sodexo a guillochová kresba.
Najdete ji ve spodní části obrázku a poznáte ji i pohmatem. Perforace má tvar okvětního lístku.
V OBRAZE
Co si naši obchodní partneři uvařili, to si také snědli PODZIM NA TALÍŘI. TOTO MOTTO PROVÁZELO CELÝ KUCHAŘSKÝ WORKSHOP V KUCHYŇSKÉM STUDIU UNILEVER FOOD SOLUTIONS V KARLÍNĚ, KTERÝ JSME 13. ZÁŘÍ PŘIPRAVILI PRO SVÉ OBCHODNÍ PARTNERY JAKO PODĚKOVÁNÍ ZA VZÁJEMNOU SPOLUPRÁCI. TEXT REDAKCE FOTO SODEXO
01
02
(01) Naši obchodní partneři se na workshopu naučili zpracovávat suroviny netradičním způsobem. (02) Výsledkem pak byl například dýňový krém s mascarpone, který skvěle vypadal, ještě lépe chutnal.
03
(03) Nesměla chybět ani oblíbená klasika – kachna se zelím a domácími knedlíky. (04) Šéfkuchař Juraj Dohňanský svým „učňům“ vytvořil netradiční české menu z podzimních surovin. (05) Účastníci vyzkoušeli celou řadu nových chutí, které se nyní můžou objevit i v jejich restauracích.
04
05 (06) Akce nebyla pouze pro zájemce z metropole. Přijely dokonce kuchařky až ze slezské Ostravy.
06
Máte-li zájem zúčastnit se dalšího workshopu a chcete mít informace o termínu jako první, napište nám e-mail na adresu akademie.svc.cz@sodexo.com.
31
NEJVÝHODNĚJŠÍ SAZBA 4,8 % při proplácení elektronických stravenek na kartu Makro Při převodu financí si můžete nechat proplatit elektronické stravenky přímo na svoji kartu Makro. Získáte tak nejvýhodnější sazbu 4,8 %, v týdenní frekvenci proplácení a navíc bez jakýchkoli dalších poplatků za uskutečněné transakce. Týká se to plateb elektronickými stravenkami prostřednictvím Gastro Pass CARD i Multi Pass CARD. V případě jakýchkoli dotazů nás kontaktujte telefonicky: +420 233 113 435 nebo na e-mailové adrese info.cz@sodexo.com.