Makro katalogy gastro jaro 2015 2

gastro Časopis pro profesionály v gastronomii

1/2015

Potraviny s příběhem

Vyberte si

špičkový personál

chřest

Lahůdkový

Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro

VYBRANA_obalkaCZ_1_15.indd 1

13.3.15 12:22

INZERCE.indd 1

13.3.15 17:44

ÚVODNÍK

ELEKTRONICKÁ EVIDENCE TRŽEB

NOVÝ DESIGN I OBSAH

Tématem číslo jedna je pro podnikatele v gastronomii zavedení systému elektronické evidence tržeb.

Aktuální informace zpracoval tým Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR

Časopis Gastro prošel zásadní proměnou, která se dotkla nejen vzhledu, ale i obsahu. Těšit se můžete na nové rubriky, názory odborníků a ještě více užitečných informací týkajících se podnikání v gastronomii.

NA STRANĚ 27.

Milé zákaznice, vážení zákazníci, OSOBNOSTI Svými zkušenostmi a tipy přispěla řada úspěšných osobností. Šéfkuchař sítě The Pub Tomáš Kourek připravil inspirativní tříchodové menu a seznámit se můžete s michelinským šéfkuchařem Norbertem Niederkoflerem, za nímž jsme se vydali do italských Alp.

SEZONNÍ A LOKÁLNÍ

vítám vás u prvního letošního vydání magazínu Gastro. Vaší pozornosti jistě neuniknou novinky a změny, které jsme pro vás připravili. Věřím, že pro vás bude časopis v nové podobě ještě větším přínosem a zdrojem inspirace i praktických rad.

Současné gastronomii vládne trend lokálních a sezonních surovin, s nímž úzce souvisí i koncept potravin s příběhem – podrobně se mu věnujeme NA STRANĚ 12.

Příjemné čtení a úspěšnou sezonu přeje Petr Olbrich, Head of TGM HoReCa MAKRO AKADEMIE 29. dubna otevřeme v pražských Stodůlkách multifunkční vzdělávací centrum, které nabídne široké spektrum odborných kurzů a školení.

Více informací se dozvíte

Obsah

NA STRANĚ 6.

V tomto čísle mimo jiné najdete: 2 Tapas

16 Chef‘s menu

27 Pravidlo

6 MAKRO Akademie

20 Drink

28 Region

Mix novinek z MAKRO a světa gastronomie.

Představení vzdělávacího centra.

7 Nově otevřeno

Tři podniky s originálním konceptem.

8 Retro

Auguste Escoffier – legenda mezi šéfkuchaři.

10 Ingredience

Křepelky, perličky a jarní kuřátka.

12 Trend

Potraviny s příběhem slaví úspěch.

14 Prvotřídní sortiment

Špičkové lokální hovězí Qualivo.

Jaro ve třech chodech pod taktovkou Tomáše Kourka.

Nejlepší koktejlové menu mají v Brně.

21 Club & Bar

Kdo zvítězil na Czech Bar Awards 2014?

22 Personál

Tipy, jak dobře vybrat zaměstnance.

24 Obzory

TOP gastronomické školy v České republice.

26 Hi-Tech

Unikátní gril vhodný do interiéru.

Aktuální informace o elektronické evidenci tržeb.

Osobitá kuchyně Podkrkonoší.

30 Hotel

Rezervační portály využívá stále více hostů.

32 Svět

Návštěva u michelinského šéfkuchaře Norberta Niederkoflera.

34 Kalkulace

Jeden pokrm – tři úpravy.

36 Příběh

Radomír Benetka vítá změny a nové projekty.

VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 • Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková ZHOTOVITEL: Salt&Pepper Agency, Belgická 40, 120 00 Praha 2 • Project Director: Monika Petrášová • Vychází 23. března 2015, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Petra Costello • Editor: Michaela Kašparová • Produkce: Anna Vrbovcová • Texty: Jana Šulistová, David Horák, Markéta Slomková, Petra Pospěchová, Lukáš Rozmajzl, Jiří Černý, Jana Bauerová, Radana Vítková, Klára Chromá • Korektury: Magdalena Wagnerová • Foto: Dollar Photo Club, stockfood.cz, fotolia.com, fotoraf.cz, archiv šéfkuchařů a archiv firem • Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

facebook.com/makro.cz

1_obsah_MiM.indd 1

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

1 12.3.15 19:55

tapas

Zajímavosti ze světa gastronomie

Nejlepší ŠÉfKuChAŘ světa na konci ledna se ve francouzském lyonu konalo světové fi nále nejprestižnější kuchařské soutěže světa Bocuse d‘Or. Vítěznou trofej a částku 20 000 euro získal norský šéfkuchař Ørjan Johannessen.

Největší kuchařské události předcházelo šedesát národních soutěží a tři kontinentální klání v evropě, Asii a Latinské Americe.

Finálového kola se zúčastnilo 24 šéfkuchařů, kteří měli za úkol připravit dva chody během 5 hodin a 35 minut – letošní výběr ingrediencí padl na perličku z francouzského regionu les Landes a říčního pstruha z jižní Francie. Kromě chuti a prezentace porota posuzovala i výtěžnost surovin, odpovědný přístup kuchaře k ingrediencím, zapojení regionálních specifi k v receptu s masem a využití zeleniny v pokrmu s rybou.

www.bocusedor.cz

skupina MetRO, jejíž součástí je i česká síť MAKRO, je hlavním sponzorem velkého fi nále Bocuse d‘Or a kontinentálních soutěží v evropě a v Asii. současně byla i exkluzivním dodavatelem perliček, francouzských pstruhů a zeleniny.

Nová značka vín

RestAuRACe nA PRAnÝŘi

Na konci roku uvedlo MAKRO novou vlastní značku vín s názvem sommelier select. vína z nejlepších moravských vinic a vinařství vybírá dvojice zkušených sommelierů Miroslav Majer a Richard süss, kteří také dohlížejí na celý proces jejich výroby. vína z této řady jsou typicky odrůdová, vjemově snadno uchopitelná a jejich kvalita převyšuje nákupní cenu.

zveřejňuje prostřednictvím portálu Potraviny

státní zemědělská a potravinářská inspekce na pranýři informace o nebezpečných, falšovaných a nejakostních potravinách.

Od 1. ledna patří ke kompetencím szPI také dozor u provozovatelů potravinářských podniků v oblasti společného stravování. veškeré informace o nevyhovujích podnicích (včetně fotodokumentace) jsou dostupné na webu szPI a výsledky kontrol by se měly

VíCe Online více o značce sommelier select naleznete na stránkách www.makro.cz.

v budoucnu stát součástí zmíněného portálu.

www.szpi.cz

2

w w w. m a k r o . c z

2_5_tapas_Mi_doplneno.indd 2

15.3.15 14:20

„Bohužel v 99 % případů se kluci po škole jeví jako zcela nepoužitelní. Přijdou pozdě, zajímá je jen, kdy budou mít pauzu a kdy půjdou domů. Přitom mají jedinečnou příležitost se učit od těch nejlepších z oboru.“

hoteliér roku

Jan Punčochář, šéfkuchař restaurace Grand Cru zdroj: www.lidovky.cz

Božská réva

Šestatřicetiletý hoteliér působí v oboru celkem 20 let a do své současné pozice se propracoval přes rozličné profese hotelových a restauračních provozů. Od roku 2008 řídí trojici hotelů Resortu valachy ve velkých Karlovicích. „velmi si tohoto ocenění vážím. vnímám ho jako výraz uznání pro všechny zaměstnance Resortu valachy za jejich každodenní práci, která konkrétně v našem regionu není zrovna jednoduchá a díky níž jsme se v posledních letech dokázali dostat do povědomí návštěvníků i odborné veřejnosti. Je to pro nás velký závazek do budoucna,“ uvedl tomáš Blabla.

Nová publikace Barbary Myšičkové na více než 400 stranách oslavuje vinnou révu, provází tuzemskými vinicemi a zprostředkovává setkání se zajímavými osobnostmi. Čtenáři mohou sledovat přípravu jedinečných menu špičkových šéfk uchařů – Oldřicha Sahajdáka, Jana Punčocháře, Davida Šaška, Tomáše Levého, Martina Jandíka a Gianfranca Louria. K více jak čtyřiceti vynikajícím chodům a výběru výtečných sýrů vybrali přední sommelieři přes padesát lahví vín kvalitní tuzemské a evropské produkce.

teXt: tÝM MAKRO, MICHAeLA KAŠPAROvá; fOtO: DOLLAR PHOtO CLUB, Le PHOtOGRAPHe, ARCHIv MAKRO

nOVÉ DIstRIBUČNí CeNtRUM Začátkem prosince bylo v ostravské pobočce MAKRO slavnostně otevřeno nové centrum pro přímou distribuci, které umožňuje zpracovat objednávky zákazníků rychleji a efektivněji.

Na ploše přes 1 200 m² vznikly skladové prostory pro 800 nejžádanějších položek, jejichž počet se výhledově zvýší až na dvojnásobek. „Naši zákazníci se mění a našim úkolem je reagovat na jejich potřeby. Nyní už nechtějí jezdit do prodejny a nákup si odvézt domů. Chtějí, abychom přijeli za nimi,“ říká Guillaume Chêne, generální ředitel české pobočky MAKRO. U příležitosti slavnostního otevření také osobně předal finanční dar, který společnost věnovala na nákup potravin do školních jídelen v Ostravě.

21. listopadu se v Praze konalo slavnostní předávání Výročních cen Asociace hotelů a restaurací ČR. Prestižní ocenění hoteliér roku 2014 v kategorii nezávislých hotelů získal ředitel Resortu Valachy tomáš Blabla.

www.valachy.cz

MAKRO POMáhá u všech poboček MAKRO přibyly počátkem roku kontejnery na nepotřebný textil. Výtěžek z jejich pronájmu věnuje společnost MAKRO na provoz Kliniky dětské chirurgie fakultní nemocnice v Motole a také na projekty, které organizuje Český červený kříž.

CO PAtŘí DO KONteJNeRU NA teXtIL? ANO: veškeré oblečení, spárovaná obuv, bytový textil, hračky Ne: koberce, matrace,

Šek v hodnotě 30 000 Kč převzal z rukou generálního ředitele MAKRO náměstek primátora Ostravy Zbyněk Pražák.

znečištěný či mokrý textil, směsný odpad

k největším ubytovatelům v regionu. Nabízí nejen kvalitní ubytování, ale také bohatou škálu služeb pro relaxaci i aktivní zábavu v každém ročním období.

Ročně jej navštíví cca 60 tisíc ubytovaných hostů, k tomu měsíčně až 10 tisíc jednodenních návštěvníků relaxačního centra Wellness Horal, restaurací, ski areálu Razula, firemních či doprovodných akcí. Díky vysoké úrovni služeb si resort udržuje 60 % stálé klientely, noví hosté sem přijíždějí nejčastěji na základě referencí pravidelných návštěvníků.

facebook.com/makro.cz

2_5_tapas_Mi_doplneno.indd 3

Resort valachy patří počtem 313 lůžek

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

3 15.3.15 14:20

tapas

Chef‘s CuP s českou účastí

sommelier

roku

V Jižním Tyrolsku se konal jubilejní 10. ročník věhlasného gastronomického festivalu, který pořádá michelinský šéfkuchař Norbert Niederkofler (více o něm na straně 32). Své kulinářské umění zde prezentoval také šéfkuchař společnosti MAKRO Petr Stádník. Návštěvníkům festivalu připravil tatarský biftek doplněný kuličkami z koření, worcestrovým želé a topinkami smaženými na sádle. Nezvyklá lahůdka vzbudila u italských návštěvníků nejprve údiv a následně velmi pozitivní ohlas – během závěrečného galavečera byl zkonzumován jako první ze všech nabízených jídel.

Plzeňské vítězství Koncem ledna hostil Kaiserštejnský palác první letošní sommelierskou soutěž. Absolutním vítězem se stal Pavol Velič, sommelier plzeňské pobočky MAKRO. soutěž se skládala z několika částí – první z nich byl písemný test, který byl zaměřen na italská vína a gastronomii. Po něm následovala slepá degustace a poslední disciplínou byl servis vína. Odborná porota poté vybrala tři finalisty, na něž v rámci slavnostního večera čekaly další úkoly – uhodnout z fotografií názvy významných italských vinařských usedlostí, jména vinařů či doplnit jméno vinařství, které bylo z obrázku viněty vymazáno. Poté následoval servis šumivého vína. První příčku obsadil Pavol velič z MAKRO Plzeň, zbylé medaile posbírala restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise – na druhém místě se umístil zdejší sommelier Adam Bencze a bronz získal jeho kolega Roman Novotný.

MAKRO si váží všech, kteří kromě podnikání myslí i na své okolí.

Vyhlašuje proto už druhý ročník soutěže MAKRO Dobrý podnikatel.

Pokud jste na trhu alespoň dva roky, zaměstnáváte méně než 30 lidí a děláte pro společnost něco navíc, můžete se od poloviny března do konce června registrovat na www.dobrypodnikatel.cz. zachraňujete kulturní památky jako loňští vítězové Jitka a Richard Kantovi? zaměstnáváte handicapované? Podporujete

HLeDáMe

Dobré podnikatele

děti v dětských domovech nebo aktivně přispíváte ke kulturnímu a společenskému životu ve své komunitě? Pak je tato soutěž určena právě pro vás. Důležité je, jestli něco ze svých obchodních úspěchů vracíte zpátky. vyhrát můžete titul Dobrého podnikatele a 100 000 korun v hotovosti. Pokud se probojujete mezi 15 finalistů, které zvolí veřejnost, získáte navíc mediální podporu svých aktivit. Registrace probíhá od poloviny března, přihlašování a hlasování startuje 15. dubna. Dobrého podnikatele pro rok 2015 budeme znát na začátku října. Registrujte se nebo doporučte někoho, kdo si ocenění Dobrý podnikatel zaslouží.

Dejte mu tak najevo, že si jeho práce vážíte.

AKtuální infORMACe k soutěži najdete na webu www.dobrypodnikatel.cz.

4

w w w. m a k r o . c z

2_5_tapas_Mi_doplneno.indd 4

15.3.15 14:20

INZERCE.indd 2

13.3.15 15:21

MAKRO AKADEMIE

VÍTEJTE v MAKRO Akademii

V pražských Stodůlkách bude v průběhu dubna otevřeno multifunkční vzdělávací centrum určené zejména pro malé a střední podnikatele z oboru gastronomie a maloobchodu.

〉

Centrum ponese název MAKRO Akademie. Na 1 200 m 2 unikátního prostoru bude několik špičkově vybavených profesionálních kuchyní, školicí prostory a konferenční místnosti. V sekci kuchyně bude možné simulovat provoz studené i teplé kuchyně, provoz à la carté i cukrárnu.

Centrum tak pokryje potřeby všech profesí, počínaje kuchařem v závodní jídelně, přes restaurační provoz až po specializovanou cukrárnu. V odbytové části budou probíhat barmanské i baristické kurzy. Součástí centra budou učebny vybavené moderními technologiemi včetně HD kamerového systému, ozvučení a promítacího plátna, dále internetové připojení a knihovna s odbornou literaturou.

Přestávky zpříjemní útulná kavárna.

Nabídka kurzů

VÍCE ONLINE Podrobné informace o otevření a chodu MAKRO Akademie naleznete na www.makro.cz.

6

„Vzdělávací centrum je logickým krokem v naplňování naší dlouhodobé strategie.

Chceme našim zákazníkům poskytnout ještě větší přidanou hodnotu a také podporu, kterou v rámci svého podnikání potřebují.“ Guillaume Chêne, generální ředitel MAKRO ČR/METRO SR

TEXT: TÝM MAKRO; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB, ARCHIV MAKRO

Všechna školení a odborné kurzy MAKRO Akademie povedou zkušení profesionálové. Hlavní pozornost je samozřejmě zaměřena na kulinářské kurzy, které budou doplněny workshopy na téma kalkulace, food styling apod. Pro skupinu zákazníků z řad maloobchodníků budou určeny kurzy účetnictví, marketingu, právní semináře a mnoho dalších.

w w w. m a k r o . c z

6_akademie_MiM.indd 6

15.3.15 14:09

NOVĚ OTEVŘENO

Radniční sklípek První značková restaurace Pivovaru Svijany dýchá atmosférou staré české hospody. Pod taktovkou studia Raketoplán se při rekonstrukci do prostor liberecké radnice vrátily obnovené stoly, židle i půlkruhové vitráže v oknech. Unikátní je i na míru ušité oblečení personálu.

Specialita podniku

Jehněčí kolínko s rozmarýnem podávané s domácími pažitkovými haluškami a listovým špenátem na česneku www.sklipekliberec.cz

Na čepu je pivo z tanku i pivovarská voda, k tomu se servírují tradiční speciality tuzemské kuchyně.

NOVÁČCI

ˇ na scéne

V nové rubrice budeme pravidelně představovat originální podniky, které první návštěvníky přivítaly teprve nedávno. V premiérovém dílu se můžete seznámit hned se třemi odlišnými koncepty.

JOY BURGER

TEXT: LUKÁŠ ROZMAJZL; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB

Creative World Nově otevřený podnik v Praze na Zličíně je přesným opakem dětských skákacích hradů a nezdravých fastfoodů. V areálu je několik domečků, v nichž děti najdou chytrou zábavu, která vychází mimo jiné z aktuálního ročního období – poznávají koření podle vůně nebo ptáky podle peří, jinde si mohou ozdobit perníčky nebo vyrobit Otesánka. Kulinářským lákadlem jsou vedle farmářských potravin především čerstvé ryby z Rybářství Kolář z Vysočiny a speciální rybí delikatesy z rodinného lahůdkářství Tržan.

Lukáš Rozmajzl Vystudoval Mediální studia na Univerzitě Karlově v Praze.

Spolupracuje s tabletovým týdeníkem Dotyk a již téměř dva roky mapuje nové podniky pro portál CityBee.cz.

V polovině ledna poprvé rozžhavila gril nová pražská restaurace Joy Burger. Jak název napovídá, podnikem se line především vůně poctivých hamburgerů. Maso pochází z českých chovů a nejrůznější doplňky jako omáčky, pečivo nebo hranolky se vyrábějí přímo ve zdejší kuchyni.

Originální a hravý interiér koresponduje s přístupem k menu – hosté si mohou objednat burger v klasické i originální podobě a v nabídce naleznou i zcela netradiční varianty z kachního masa nebo z lososa.

www.joyburgerbar.cz

www.creativeworld.cz

facebook.com/makro.cz

7_otevreno_MiM.indd 7

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

7 12.3.15 20:48

RETRO Auguste Escoffier je považován za otce moderní francouzské gastronomie – svým kulinářským uměním i osobní filozofií se nesmazatelně zapsal do historie a dodnes je vzorem a inspirací.

KRÁL

šéfkuchařů

G

Na počest Augusta Escoffi era bylo v jeho rodném domě ve Villenueve-Loubet založeno v roce 1959 Muzeum kulinářského umění, které funguje dodnes. Návštěvníci se zde mohou mimo jiné seznámit s dobovým vybavením kuchyně, zajímavostmi z historie gastronomie a stolování či se sbírkou jídelních lístků.

Bonjour, Paris!

Díky tvrdé práci a nadšení pro věc si Escoffier získal důvěru a respekt – jeho kompetence v strýcově podniku se rozšiřovaly a po sedmi letech se jeho patron rozhodl vyslat ho na zkušenou do Paříže. Devatenáctiletý Escoffier získal místo sous-chefa ve vyhlášeném podniku Le Petit Moulin Rouge, o tři roky později se stal šéfkuchařem a zůstal jím až do roku 1878 – jeho působení na čas přerušila jen služba v armádě během francouzsko-

8

pruské války. V tomto období také otevřel v Cannes svůj vlastní podnik Le Faisan D‘Or. Osudové setkání Letní sezonu Escoffier pravidelně trávil ve švýcarskému Lucernu, kde vedl kuchyni místního hotelu National. Právě zde se potkal s hoteliérem Césarem Ritzem, který jeho život zásadně ovlivnil.

V roce 1890 uzavřeli partnerství a odstartovali je společným působením v londýnském hotelu Savoy. V následujících letech otevřeli mj. Grandhotel v Římě, hotel Carlton v Londýně nebo legendární Ritz v Paříži. Jejich spolupráce trvala až do roku 1919, kdy César Ritz zemřel.

O rok později získal Auguste Escoffier řád Čestné legie jako první šéfkuchař vůbec. Svého společníka přežil o 16 let – zemřel 12. února 1935 v Monte Carlu.

Jednoduchost nade vše Escoffierova filozofie měla na vývoj gastronomie zásadní vliv.

Příčila se mu komplikovanost, přehnaná extravagance i neefektivní zpracování surovin, což byly do té doby hlavní atributy tzv. Grand Cuisine. Svým přístupem

TEXT: MICHAELA KAŠPAROVÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB, FOTOLIA.COM

MUSÉE DE L’ART CULINAIRE

Georges Auguste Escoffier se narodil v roce 1846 ve vesnici Villenueve-Loubet. S kuchařskou profesí se seznámil už ve 12 letech, kdy začal pracovat v restauraci svého strýce v Nice.

Příbuzenský vztah s majitelem mu zdejší působení nijak neusnadnil, od počátku na něj byly kladeny stejné nároky jako na ostatní členy personálu.

Později Escoffier tuto zkušenost ocenil ve svých pamětech jako nesmírně přínosnou.

Naučil se řemeslu, seznámil se s nejrůznějšími ingrediencemi i postupy a také pravidly servisu, což ve své následné kariéře bohatě zúročil.

w w w. m a k r o . c z

8_9_retro_MiM.indd 8

15.3.15 14:21

Homard a` la française (Humr na franc ouzsk ý způso b) INGR EDIE NCE

prosadil respekt k základním ingrediencím a jejich přirozeným vlastnostem, chutím a nutričním hodnotám – a to nejen v oblasti vyšší gastronomie, ale i tradiční měšťanské kuchyně.

Mimo to zavedl řadu novinek v restauračním provozu – brigádní systém v kuchyni a pozici chef de partie, jako první představil typ menu à la carte a velký důraz kladl na často zanedbávanou čistotu prostředí.

Za psacím stolem Do výčtu Escoffierových odkazů se řadí i kuchařské knihy, které během svého života vydal. První z nich nesla název Le Guide

• 1 humr • 2 vrchovaté polév kové lžíce horké ho másla • 200 ml bílého vína • několik polév kovýc h lžic jemné ho šamp aňské ho vína • 3 polév kové lžíce nudlič ek cibule

Culinaire, obsahovala na 5 000 receptů a dodnes je používána jako učebnice klasické kuchyně. Nejslavnější publikací je Ma Cuisine (v českém překladu Moje francouzská kuchyně), která vyšla rok před Escoffierovou smrtí. V podrobně zpracované knize představil základní i rozšířené recepty na všechny druhy pokrmů – od základních omáček a vývarů, přes polévky a masitá jídla až po saláty, dezerty či nápoje – a připojil rady, poznámky a doporučení vhodných pokrmů v duchu aktuální sezony.

a karotky dušen é na másle • špetk a drcen é petrže lky • 6 polév kovýc h lžic rybíh o vývar u • 400– 500 ml bílé polév ky velou té • sůl, pepř

PŘÍPRAVA Humr a rozkrojíme na několik kusů, vložím e je do kastro lu na smažení s hork ým máslem a ochutíme solí a pepřem. Jakmile se maso obdělá,

podlijeme je bílým vínem a jemným šamp aňský m. Přidá me nudlič ky cibule a karotky, drcen ou petrže lku, rybí vývar a bílo u polév ku velou té.

Kastr ol zakry jeme a vaříme 18–20 minut. Humr a položíme do hlubo ké mísy. Vývar zahus tíme 3 vaječ nými žloutk y zředěnými několika lžícemi smeta ny, přidá me 100 g másla a nalijeme na humr a.

Recept pochází z kuchařky Moje francouzská kuchyně, kterou vydalo nakladatelství Pragma.

facebook.com/makro.cz

8_9_retro_MiM.indd 9

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

9 12.3.15 22:08

IngredIence

Lahůdková

drůbež

TIP

Jarní kuře Využití v kuchyni

Jarní kuře plněné nádivkou z jarních bylin a slaniny

Maso jarních kuřat je velmi jemné, šťavnaté a křehké. pracovat s ním lze podobně jako s běžnou drůbeží, ale vzhledem k jeho exkluzivitě je na místě vybírat ingredience, které jeho chuť podtrhnou, nikoliv přebijí.

Ke klasickým úpravám patří kuře pečené na másle a plněné nádivkou, hodí se k dušení na zelenině či víně a vynikne i ve společnosti jemných smetanových omáček. vykostěné je můžete grilovat a podávat se zeleninovými saláty.

〉

Více onlIne Inspiraci pro přípravu jarních nádivek naleznete v časopise epikure 1509 a také na www.makro.cz/aktualni-nabidka/epikure.

10

pro vaše menu

TexT: Jana Bauerová; foTo: dollar photo cluB

Jarní kuřátka, nazývaná také přívlastkem mini nebo baby, jsou výběrová kuřata speciálně šlechtěná na kvalitu masa, za níž stojí způsob chovu, kvalitní krmivo a šetrný přístup při zpracování. nejčastěji pocházejí z francouzských farem, porážejí se ve věku 3–5 týdnů a jejich hmotnost činí zhruba 400 gramů. Jsou-li krmena jen kukuřicí, jejich maso má nažloutlou barvu a říká se jim „kukuřičná“.

Jarní menu se tradičně nese v odlehčeném a svěžím duchu a drůbeží maso v něm má své pevné místo. Zkuste zařadit také méně známé druhy – vaši hosté závan originality jistě uvítají.

w w w. m a k r o . c z

10_11_ingredience_MiM.indd 10

12.3.15 22:08

Perlička

Využití v kuchyni

perličky za své jméno vděčí bílým tečkám, jimiž je poseto jejich tmavé peří. původně pocházejí z afriky, ale již několik staletí se chovají jako užitková drůbež po celém světě. nejrozšířenější je chov ve Francii, Karibiku a Indii. perličky se porážejí ve věku šesti týdnů, na trh se dostávají celé kusy o hmotnosti 1–1,3 kg, v prodeji jsou také samostatná stehna a prsa Supreme.

Maso perliček má výraznou chuť i aroma a v porovnání s jinými druhy drůbeže obsahuje nejvíce bílkovin a nejméně tuku.

perličku lze podávat v rozličných úpravách – výraznou chuť masa výborně doplní divoké koření, kořenová zelenina a červené víno, oblíbený je středomořský způsob s rajčaty, paprikami, černými olivami a čerstvými provensálskými bylinkami. prsa Supreme lze upravovat také ve vakuu či metodou sous vide, můžete je i naložit a následně grilovat jako kuřecí prso s kůží. příznivci tradiční domácí kuchyně ocení variantu na kmíně podávanou s bramborovým knedlíkem a dušeným zelím. podobně jako křepelka se i perlička během tepelné úpravy snadno vysouší – předejít tomu lze prošpikováním či zabalením do slaniny. Úprava perličky byla jednou ze soutěžních disciplín světoznámé kuchařské soutěže Bocuse d‘or. hlavním partnerem akce a dodavatelem perliček z volného chovu byla společnost MaKro/Metro (více informací na str. 2).

Křepelka Křepelka polní je u nás i v ostatních zemích střední evropy celoročně hájená. Kdysi významná lovná zvěř byla ve volné přírodě téměř vyhubena a dnes patří k chráněným druhům ptactva. K radosti gurmánů se podařilo v 50. letech minulého století v evropě domestikovat křepelku japonskou, která v současné době v umělých chovech převažuje. nejvýznamnějším producentem je Francie, chov křepelek se však začíná rozšiřovat i u nás. porážejí se v závislosti na pohlaví ve věku pěti či šesti týdnů, hmotnost křepelky připravené ke zpracování se pohybuje mezi 110–200 gramy.

〉 Využití v kuchyni Křepelky se nejčastěji připravují vcelku s nádivkou, například s houbami, čerstvými bylinkami nebo špenátem.

Maso má tendenci se vysoušet, proto se doporučuje je před pečením zabalit do slaniny či vinných listů, plátky slaniny lze take vkládat do dutiny břišní. Křepelčí stehna a prsa se obvykle pečou nebo smaží, dále je lze pošírovat či vyudit. výborné je tzv. pomalé pečení, kdy se přiklopené maso peče asi 2 hodiny (podle velikosti porce) při teplotě 120–130 °c. chuť křepelčího masa skvěle vynikne v kombinaci s ovocem, jako je hroznové víno, citrusy, jablka, hrušky a švestky. při přípravě omáčky je dobrou volbou brusinková nebo jeřabinová zavařenina, červené víno nebo portské.

Pečená křepelka na divoko s máslovými noky a omáčkou ze sušeného ovoce

tip Křepelčí vajíčka lze využít jako vložku do polévek nebo jako součást salátů.

Působí dekorativně a navíc jsou velmi bohatá na vitaminy a minerální látky.

TIP

pro vaše menu

recept najdete v knize šéfkuchaře MaKro petra Stádníka Kulinářská inspirace na www.makro.cz/aktualni-nabidka/ kulinarska-inspirace.

facebook.com/makro.cz

10_11_ingredience_MiM.indd 11

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

11 12.3.15 22:08

TREND

JÍDLO

s příběhem L

Čerstvé, místní, naše „Vaření z čerstvých regionálních surovin je pro mě stěžejní – poznáte tak chuť kraje, podpoříte místní farmáře a jídlo získává svůj unikátní příběh,“ říká šéfkuchař Martin Svatek z restaurace Goldie v hotelu Nautilus v Táboře, která druhý rok za sebou uspěla v celostátním hodnocení restaurací Maurerův výběr Grand Restaurant. Jako příklad uvádí specialitu podniku, kterou jsou koňská líčka, na něž se sjíždějí gurmáni z celé republiky. „Denně jsem navštěvoval řeznictví U Čadilů, kde po generace nabízejí koňské speciality, až mě napadlo tuto neobvyklou delikatesu zařadit na jídelní lístek – a vyplatilo se,“ vypráví Martin Svatek a dodává, že místní výrobci jsou pro něj

12

TEXT: MARKÉTA SLOMKOVÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB, HOTELNAUTILUS.CZ

okální potraviny se v současné době skloňují ve všech pádech. Za jejich popularitou určitě stojí jistá míra patriotismu, důležitou roli však hrají i jiná hlediska a příběh je jedním z nich. Na rozdíl od anonymních produktů nejistého původu se v tomto případě otevírá možnost nahlédnout do zákulisí a blíže se seznámit s tím, co jíme. Může se jednat o zajímavou historii ingredience, dlouholetou rodinnou tradici, netradiční způsob chovu či zpracování, to vše podpořené konkrétními tvářemi a jmény lidí, kteří si za svou prací stojí a jdou doslova s kůží na trh.

w w w. m a k r o . c z

12_13_trend_MiM.indd 12

12.3.15 20:53

Lokální partneři

V sortimentu MAKRO se neustále rozšiřuje nabídka produktů od prověřených tuzemských pěstitelů a chovatelů. Pod značkou Horeca Select jsou k dispozici brambory z Vysočiny, drůbeží či vepřové maso s dohledatelným původem nebo čerství i zpracovaní kapři z Třeboně. K lokálním produktům s příběhem se řadí také hovězí maso Qualivo, o němž se dočtete na straně 14.

Češi si začínají všímat toho, co jedí. Zajímají je místní speciality, poctivá příprava i specificky vypěstované plodiny a za unifikovanou polévku z prášku už platit nechtějí. klíčoví, ale vzhledem k rozmanitosti českého podnebí nejsou některé produkty vždy dostupné. „Když je dokoupím, přiznám, že jsem si je nechal speciálně dovézt – hosté upřímnost ocení,“ dodává šéfkuchař.

Biostory V posledních letech se zvyšuje počet farem a výrobců potravin, jež splňují normy kontrolované ekologické produkce. Sortiment s přívlastkem bio s sebou nese garanci určité kvality, dohledatelného původu a respektu k pevně stanoveným pravidlům. I proto dávno nejsou biopotraviny výsadou jen veganských či vegetariánských restaurací, ale sahají po nich i šéfkuchaři vyhlášených

a oceňovaných podniků. Mimo tuzemské bioprodukce pochází zboží obvykle z Německa, Itálie, Rakouska, Nizozemska a Belgie, výjimkou však nejsou ani vzdálenější země světa. Řada lidí si klade otázku, do jaké míry je ekologické dovážet bio produkt stovky nebo i tisíce kilometrů.

Přidanou hodnotou jsou však

zmíněná kvalita, chuťové vlastnosti a také nutriční přednosti.

Inspirace z cest Delší cestou za potravinami s příběhem se vydává Radek David, šéfkuchař pražské restaurace La Veranda. Zde vaří kombinaci italské a francouzské kuchyně, v níž se spojují čerstvé potraviny v bio kvalitě s dovezenými specialitami ze světových trhů. Radek David několikrát do roka vyjíždí se svým týmem na zahraniční cesty a doma pak představuje svým návštěvníkům menu inspirované konkrétní zemí. V restauraci se objevilo například menu inspirované jihoitalskou Kampánií, Barcelonou či specialitami z Lyonu. Šéfkuchař tak předává svou osobní zkušenost, vypráví příběh farmářů či vinařů, jejichž produkty používá, a dodává tak jídlu osobitost.

Dobře nakoupit i prodat K úspěchu podniku vede kromě práce s kvalitními ingrediencemi také schopnost o nich komunikovat s hosty. „Kdybychom vypisovali celý příběh ke každé surovině, tak by jídelní lístek museli nést dva lidé,“ konstatuje se smíchem Martin Svatek a dodává, že jídelníček nemá být román a samotná bezkontaktní prezentace je nesmysl – důležitá je informovanost zaměstnanců.

V ideálním případě by se o „vyprávění“ měl postarat číšník, servírka nebo šéfkuchař osobně.

Co pro vás znamená „jídlo s příběhem“?

Martin Svatek, šéfkuchař restaurace Goldie v hotelu Nautilus v Táboře, člen Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů „Je to jednoznačně cesta správným směrem. Jídlo s příběhem dodává kuchařům, farmářům a řezníkům hrdost a hostům důvěru v daný podnik.“

facebook.com/makro.cz

12_13_trend_MiM.indd 13

ZEPTALI jsme se

VÍCE ONLINE Menu s příběhem nabízí také Cafe Fara v Klentnici. Více na www.cafefara.cz.

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

13 15.3.15 14:07

QUALIVO

PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT

K

oncept Qualivo se zrodil v roce 1995 ve Švýcarsku a jeho duchovním otcem je Jürg Hofmann Nutrition AG (www.qualivo.ch). Prvotní motivací byla jeho tehdejší nespokojenost s kvalitou hovězího masa na trhu, která ho přivedla k vytvoření unikátního systému chovu a výkrmu dobytka. Cílem bylo nabídnout spotřebitelům hovězí maso špičkové kvality s vynikajícími chuťovými vlastnostmi a vysokým obsahem zdraví prospěšných látek, což se podařilo, a postupem času se k nabídce švýcarské společnosti přidalo také maso telecí a vepřové. V současné době je Qualivo již registrovanou značkou a k producentům se vedle Švýcarska zařadilo Německo a Česká republika – od roku 2013 je hovězí maso Qualivo českým lokálním produktem a z lokálních zdrojů pochází také většina složek speciálního krmiva.

^

^

www.qualivo.ch

Petr Olbrich, Head of TGM HoReCa ? Jakou formou probíhá spolupráce se značkou Qualivo?

MAKRO je exkluzivním distributorem hovězího masa Qualivo, nabízí je výhradně zákazníkům segmentu HoReCa a pouze na objednávku. Počet odběratelů již přesáhl stovku a stále narůstá.

? Pro jaké typy provozů je Qualivo určeno?

V tomto směru nevidím žádná omezení, vždy záleží především na přístupu konkrétního podniku, jeho konceptu a především snaze nabídnout hostům kvalitní produkt. Qualivo poskytuje restauracím příležitost podávat špičkové maso, které s sebou jako přidanou hodnotu přináší zajímavý příběh.

? Plánujete do budoucna rozšíření nabídky o další druhy mas?

V nejbližší době se soustředíme na hovězí Qualivo, ale výhledově zvažujeme rozšíření nabídky o růžové telecí a vepřové.

TEXT: TÝM MAKRO; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB; ILUSTRACE: LUCIE ŠTAMFESTOVÁ

^

í z e v o h é v o k spic

14 14_15_sortiment_MiM.indd 14

12.3.15 20:55

K nejvýraznějším trendům posledních let patří zaměření na lokální ingredience – vysoká kvalita a prokazatelný původ potravin si získávají u spotřebitelů stále větší pozornost, což se projevuje i v nabídce restaurací. Hovězí maso Qualivo v tomto ohledu splňuje všechna kritéria a zařadilo se mezi žádané produkty mezi profesionálními kuchaři.

NÁZORY šéfkuchařů

Zdraví prochází žaludkem Metoda Qualivo spočívá především ve způsobu výkrmu. Jedinečné složení stravy podporuje imunitu, čímž se snižuje riziko nemocí a minimalizuje se veterinární péče ve smyslu nutnosti podávat zvířatům léky, jejichž působení by se následně projevilo v kvalitě masa.

Dobytek dostává výhradně suché přírodní krmivo, které je obohaceno o složku Qualivo Guard – přírodní směs kolostra, kvasnic, rostlinných extraktů a bylin, jež napomáhá nastartovat imunitní systém.

Stálá kvalita Jednou z předností masa Qualivo je stabilní kvalita – chuťové vlastnosti i reakce na tepelnou úpravu jsou prakticky stejné. Roli hraje kvalitní a neměnné složení stravy, způsob chovu, jež zvířatům zaručuje dostatek prostoru, pohybu, světla a čerstvého vzduchu, a také šetrné zacházení během transportu a porážky. Metoda navíc vylučuje z chovu vliv hormonů či antibiotik. V kombinaci se složením krmiva a podpory přirozené obranyschopnosti zvířat se ke konzumentům dostává nejen chutné maso, ale i množství cenných látek.

Zpracování a staření Důležitým faktorem je doba zrání, které v tomto případě probíhá tzv. mokrým způsobem, kdy maso zraje ve vakuu. Qualivo je nabízeno ve více než 20 řezech a většina z nich vyzrává přes 30 dní od zabalení.

K přednostem masa patří také vysoká úroveň šťavnatosti a krátká doba úpravy. Díky tomu umožnuje profesionálním kuchařům jednoduše připravit z „běžných“ řezů vynikající pokrmy.

v pr of es io ná ln í ku ch yn i o iv al Ou ´ Jaroslav Monček, Executive Chef a majitel, Restaurace Kočár z Vídně, Praha „S hovězím masem Qualivo jsme začali pracovat jako jedni z prvních na trhu.

Vzhledem k našemu zaměření na tradiční rakouskou kuchyni a ke skladbě našich hostů velice kvitujeme křehkost, krátkou dobu úpravy a menší ztrátovost oproti ostatním regionálně vyráběným hovězím masům. Osobně raději zaplatím vyšší cenu za dobrou kvalitu, která se mi vrátí zpět v podobě spokojenosti našich klientů.“

„S masem Qualivo pracujeme téměř od otevření naší restaurace. Skvěle zapadlo do našeho konceptu a vnímání chovu zvířat včetně jeho následného zpracování – tedy i dlouhého vyzrávání. Jeho kvalita je konzistentní, díky čemuž má nezaměnitelnou chuť, a také vyžaduje kratší dobu přípravy.“

Jiří Štift, Executive Chef, Mandarin Oriental Prague, Praha „S hovězím masem Qualivo pracujeme již více než rok. Vybral jsem ho pro náš provoz hned z několika důvodů – je to produkt lokálního zemědělství, maso má konzistentně velmi dobrou kvalitu, je dobře uzrálé, hodí se pro širokou škálu kuchyňských úprav a jeho cena odpovídá poskytované kvalitě.“

Michal Huňka, Executive Chef, Gourmet Hotel Villa Patriot, Mariánské Lázně „Qualivo je velmi kvalitní, lokální produkt, u kterého je QUALITA stabilně zaručena.

Maso pochází z mladého skotu, které se nechává stařit. Jsme luxusní gurmánská restaurace a velmi nám záleží na kvalitě surovin – proto jsme si vybrali tuto značku. Využíváme různé části hovězího masa Qualivo, velice oblíbený je například karabáček.

S receptem na hovězí krk pomalu tažený na černém pivě jsme zvítězili v celorepublikové soutěži Czech Specials. I díky masu Qualivo splňujeme vysoké nároky na kvalitu české gastronomie ze strany našich i zahraničních hostů.“

facebook.com/makro.cz

14_15_sortiment_MiM.indd 15

Petr Hajný, Executive Chef, Minipivovar a Restaurace Krajinská 27, České Budějovice

Jaroslav Orság, Executive Chef, Hotel Horal, Velké Karlovice „S masem Qualivo pracuji rád, a to z docela prostých důvodů – pochází z českého chovu a vyznačuje se velmi dobrou chutí a vyzrálostí.

Z předních částí masa Qualivo vařím spoustu jídel, která se u hovězího obvykle připravují z části zadní.

Při jakékoliv úpravě zůstává maso velmi šťavnaté, a díky tomu je vhodné pro moderní vaření.“

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

15 12.3.15 20:55

Chef’s menu

Jaro na talíři

podle Tomásˇe Kourka ZepTali jsme se Co obnáší pozice šéfkuchaře restauračního řetězce?

Především spolupracuji se šéfkuchaři jednotlivých poboček – od zaškolení, přes přípravu menu a jeho uvedení do praxe až po následnou podporu či konzultace. Mimo to dohlížím na správné postupy a procesy, provádím provozní audity a také připravuji novinky konceptu.

Kde čerpáte inspiraci?

Inspirují mě odborné publikace, knihy úspěšných kuchařů, dále internet, odborné semináře a v neposlední řadě setkávání s kolegy na gastronomických veletrzích a soutěžích, kterých se pravidelně zúčastňuji.

Tomáš Kourek (33) • Vystudoval Střední školu gastronomickou v Ledči nad Sázavou.

• V letech 2005–2012 pracoval jako Sous Chef cateringové společnosti Compass Group ve Velké Británii a Severním Irsku.

• Od roku 2013 zastává pozici Executive Chef v rámci sítě The Pub a působí jako odborný lektor ve společnosti Progastronomy s.r.o.

16

V současné době se v gastronomii stále silněji prosazují lokální suroviny. Jaký máte názor na tento trend?

Věřím ve vzájemnou podporu v oblasti. Místní dodavatel zpravidla nabízí zboží nejlepší kvality, protože si nemůže dovolit přijít o odběratele a dobré jméno. Kromě toho má každá surovina svůj původ a příběh, a i proto jim dáváme v našem řetězci prostor.

Jaký je podle vás největší nešvar současné české gastronomie?

Myslím, že zásadní problém je v nechuti a lenosti mnoha kuchařů dále se vzdělávat a vyhledávat nové trendy.

Ulehčují si práci nadměrným využíváním konvenience – ze svých zkušeností vím, že drtivá většina řadových kuchařů nedokáže popsat chuť základních surovin, což často vede k nevhodné skladbě pokrmu. V některých podnicích je navíc cena rozhodující a jediný faktor v nákupu surovin a staví se bohužel nad kvalitu produktu. Také nepochopitelný úspěch různých gastronomických experimentátorů naznačuje, že je u nás stále co zlepšovat.

TexT: Tomáš kourek, miChaela kašparová; foTo: foToraf.Cz

Které ingredience by podle vás neměly chybět v jarním menu?

Základem je čerstvost a lehkost. Ve zvýšené míře využívám mladou čerstvou zeleninu a také mladé a lépe stravitelné druhy masa – jehněčí, telecí nebo králičí. Dále zařazuji čerstvé ryby, plody moře, mladé výhonky a klíčky.

w w w. m a k r o . c z

16_19_Chefs Menu_MiM.indd 16

12.3.15 20:56

Na másle pečený filet z pražmy se šafránovými těstovinami orzo, krevetami, zeleninovým Brunoise, fenyklem a pěnou z červené řepy (1 porce) ingredienCe

přípraVa fileTu

přípraVa pĚny

• • • • • • • • • • • • • • •

Omytý a očištěný filet z pražmy vykostíme a dočistíme. Na přepuštěném másle (cca 50 g) restujeme rybu kůží dolů cca 3 minuty, poté ji otočíme a krátce dopečeme.

Těsně před podáváním osolíme špetkou maldonské soli.

Řepu oloupeme, omyjeme a nastrouháme na hrubém struhadle.

Ponoříme ji do 200 ml rybího vývaru a na mírném ohni vaříme asi 30 minut.

Poté ochucený vývar přecedíme, zredukujeme přibližně na 100 ml, přidáme plnotučné mléko a krátce povaříme. Do zchladlého základu přidáme 25 g másla, lecithin a vše zahřejeme na 50 °C. Poté tyčovým mixérem vyšleháme do pěny.

100 g pražmy královské 30 g těstovinové rýže orzo 20 g banánové šalotky 4 ks tygřích krevet 40 g rajčat 30 g žluté papriky 40 g cukety 30 g fenyklu 100 ml mléka 150 g másla ½ citronu 700 ml rybího vývaru vlastní výroby sůl Maldon šafrán granulovaný lecithin bez příchutě

Prˇedkrm

přípraVa brunoise

přípraVa TĚsToVin

přípraVa KreVeT

Očištěnou papriku bez jader, oloupanou cuketu a spařená oloupaná vyjadřincovaná rajčata nakrájíme na Brunoise kostky (3 x 3 x 3 mm).

Oloupanou šalotku a fenykl nakrájíme najemno a zpěníme na 25 g másla.

Přidáme zeleninu, krátce podusíme, zastříkneme citronovou šťávou, aby si udržela čerstvý vzhled, a podle potřeby osolíme.

Do 500 ml vařícího rybího vývaru přidáme šafrán a krátce povaříme.

Poté vsypeme těstovinovou rýži a za stálého míchání vaříme. Těstoviny poté zcedíme, přidáme 25 g másla a necháme zchladnout.

Krevety oloupeme a opláchneme, poté orestujeme na 25 g másla a osolíme.

Přidáme těstoviny, lžíci šafránového vývaru pro spojení chutí a krátce prohřejeme.

facebook.com/makro.cz

16_19_Chefs Menu_MiM.indd 17

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

17 12.3.15 20:56

Chef’s menu Jehněčí hřebínek s olivovo-bylinkovou krustou, mladým špenátem, pastinákovým pyré, jarní zeleninou, karamelizovaným pórkem a tymiánovým jus (1 porce) ingredienCe

přípraVa hřebínKu

přípraVa špenáTu

• • • • • • • • • • • • • •

Posekané olivy a petržel smícháme s čerstvou strouhankou z toastového chleba a spojíme rozpuštěným máslem. Jehněčí hřebínek očistíme, odblaníme a na oleji ze všech stran zprudka opečeme. Osolíme, opepříme a pokryjeme krustou. Pečeme v troubě na 200 °C cca 4 minuty dorůžova. Asi 5–8 minut necháme na teplém místě odpočinout a poté odřízneme konce.

Na másle zpěníme najemno sekanou šalotku, přidáme omytý špenát a podusíme doměkka. Podle potřeby osolíme.

150 g jehněčího hřebínku 40 g černých oliv bez pecek 100 g toastového chleba 20 g hladkolisté petržele 100 g baby špenátu 100 g pastináku 150 ml plnotučného mléka 100 g másla 30 g banánové šalotky 50 g pórku 30 g květáku 30 g baby karotky 30 g hrášku sůl, pepř

Tip TymiánoVé Jus Jus je velmi silný vývar připravený z telecích kostí, zeleniny, červeného vína, koření a bylin – v tomto případě čerstvého tymiánu.

18

Hlavní chod

přípraVa pórKu Pórek nakrájíme na cca 2 cm silné špalíky a na rozpáleném grilu je z jedné strany zprudka opečeme. Poté je potřeme máslem a pečeme v předehřáté troubě na 160 °C asi 10 minut. přípraVa pyré Pastinák oloupeme, nakrájíme na kostky a vložíme do hrnce. Přidáme máslo a mléko a na mírném ohni zvolna vaříme do změknutí. Poté přecedíme. Pastinák včetně mléka rozmixujeme do pyré a osolíme podle chuti. přípraVa Zeleniny Očištěnou baby karotku, růžičky květáku a brokolice a hrášek postupně vložíme do vařící vody a vaříme doměkka.

Poté vložíme do ledové vody, aby si zelenina uchovala svěží barvu. Zeleninu prohřejeme v rozpuštěném másle, vyjmeme a podle potřeby dosolíme.

w w w. m a k r o . c z

16_19_Chefs Menu_MiM.indd 18

12.3.15 20:56

Delice z bílé čokolády s mangovo-jahodovým pyré, želé z červeného vína, kardamomovým Tuille a ovocem glazovaným jablečno-malinovým balsamicem (4 porce) ingredienCe

přípraVa deliCe

přípraVa pyré

delice • 200 ml 30% smetany • 1 vejce • 125 g kvalitní bílé čokolády • 1 plátek želatiny

Šlehačku vyšleháme, ne však do tuha.

Ve vodní lázni vyšleháme vejce do hladké bílé pěny (cca 2 minuty, nesmějí se převařit). Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, přelijeme ji do mísy, přidáme třetinu vajec a promícháme. Poté přidáme zbytek vajec a vše spojíme.

Na závěr opatrně vmícháme šlehačku.

Dvě jahody a 60 g manga odložíme stranou. Zbylé mango rozmixujeme a propasírujeme přes jemný cedník. Část pyré zahřejeme a rozpustíme v něm želatinu. Necháme zchladit a vmícháme do zbytku pyré. Podle potřeby dosladíme.

Stejným způsobem postupujeme i u jahodového pyré.

přípraVa Tuille

přípraVa Želé

Vejce vyšleháme s cukrem do bílé pěny. Vešleháme máslo, přidáme mouku a kardamom a vše důkladně spojíme. Necháme odležet v chladničce minimálně 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Směs nanášíme na silikonovou fólii v tenké vrstvě a pečeme v troubě na 180 °C, dokud na povrchu nezhnědne.

Vyjmeme z trouby a ještě horké vytvarujeme.

Do červeného vína přidáme cukr, přivedeme k varu a zredukujeme asi na polovinu. Poté ve víně rozpustíme želatinu a necháme v chladničce ztuhnout.

Tuille • 75 g cukru krupice • 2 bílky • 50 g rozpuštěného másla • 50 g hladké mouky • 2 g mletého kardamomu ovoce a želé • 100 g manga • 100 g jahod • 4 plátky želatiny • 50 g ostružin • 50 g malin • 100 ml červeného vína • 200 g cukru krupice • 100 ml jablečno-malinového balsamika

přípraVa oVoCe Do balsamika přidáme cukr, zredukujeme na polovinu objemu a necháme vychladit na pokojovou teplotu. Maliny, ostružiny, nakrájené mango a jahody ochutíme balsamikovou redukcí a podáváme.

Dezert

facebook.com/makro.cz

16_19_Chefs Menu_MiM.indd 19

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

19 12.3.15 20:56

DRINK

V ASIJSKÉM

STYLU

Brněnský podnik Super Panda Circus si krátce po svém otevření vysloužil prestižní ocenění Czech Bar Award za nejlepší koktejlové menu.

K

omorní bar pro 45 osob je pojmenovaný po slavném drinku světoznámého českého barmana Alexe Kratěny.

Jako v cirkusu se hosté cítí díky interiéru, kterému dominují komiksové kresby a rudé sametové šaty na stropu. Panda v názvu odkazuje k Asii, odkud pochází inspirace většiny z 12 drinků. „Současná mixologická kultura se hodně orientuje na ‚západní chutě‘, takže přinést do ní Asii je vlastně docela dobrodružné,“ prozradil principál baru Adam Vodička.

Pochvaluje si, že ačkoli je bar trochu schovaný, téměř každý den bývá plno. Tvůrci tak v popularitě úspěšně navázali na svůj předchozí podnik – Bar, který neexistuje.

Chuť dálek V baru míchají skutečně originální koktejly, v každém z nich je obsažena minimálně jedna surovina dovezená speciálně z východních zemí – například durian, citrus jménem yuzu, asijská whisky nebo thajská bazalka. „Většinu surovin si necháváme z Asie posílat, některé sami nakupujeme v tržnicích v Brně a v Praze,“ dodává Adam Vodička.

Návštěvníci baru najdou v menu i tři originální nealkoholické koktejly – jeden je založený na mangu, druhý na borůvkách, třetí pak na kokosu s koriandrem.

TIP

barmana

Koktejlové menu v Pandě je jako cesta za dobrodružstvím. Drink, který si tu oblíbí každý „cestovatel“, se jmenuje Krása v pohybu. Jeho zvláštností je mimo chuti i servis – podává se v žárovce. Drink se připravuje podle tajné receptury z japonského saké, vanilkového sirupu, pyré z litchi, limetového fresh džusu a šumivého vína Cava.

www.superpandacircus.cz

TEXT: LUKÁŠ ROZMAJZL

TOP menu

20

w w w. m a k r o . c z

20_21_drinkbar_MiM.indd 20

12.3.15 20:59

CLUB & BAR Menu Super Panda Circus

TEXT: MICHAELA KAŠPAROVÁ, JIŘÍ ČERNÝ; FOTO: WWW. LABOHEMECAFE.CZ, WWW.EMAESPRESSOBAR.CZ, WWW.VYCEPNASTOJAKA.CZ

La Bohème Café

M

etodika soutěže je rozdělena na dvě fáze. V první je v každé kategorii sestavena fi nální pětice podniků, které získaly nejvíce hlasů od časopisu Barlife a členů Bar Awards Academy, tedy odborníků z nápojové gastronomie, zástupců partnerů a gastro médií. Ve druhé fázi vybírá vítěze odborná porota složená z českých i zahraničních osobností, která hodnotí každý z nominovaných podniků na základě osobní návštěvy.

Czech Bar

AWARDS

Úroveň českých barů i klubů neustále stoupá jak po stránce odborných znalostí, tak v oblasti technologického zázemí, interiérového vybavení a nápaditosti nabídky. Nejlepší podniky oceňuje od roku 2008 prestižní soutěž organizovaná časopisem Barlife.

Co se hodnotí?

Přísná kritéria jsou sestavena s ohledem na konkrétní kategorii.

Patří mezi ně celkový dojem z prostředí včetně čistoty, jednání a komunikační dovednosti personálu, vzhled a přehlednost menu, kvalita nabízených nápojů, originalita nabídky a řada dalších.

Ročník 2015 Mapování tuzemských podniků probíhá průběžně po celý rok.

Nominace se uzavřou na konci srpna a v průběhu října budou vyhlášeni vítězové. Tipy na zajímavé bary, kluby a kavárny mohou zasílat i zástupci podniků či jejich hosté, a to na mailovou adresu nominace@barawards.cz.

TOP podniky

Vítězové ročníku 2014 Nejlepší cocktail bar Hemingway bar, Praha Nejlepší café bar EMA espresso bar, Praha Nejlepší design bar La Bohème Café, Praha Nejlepší hotelový bar Black Angel´s Bar, hotel U Prince, Praha Nejlepší koktejlové menu Super Panda Circus, Brno

EMA espresso bar

Nejlepší klub Jazz Dock, Praha Nejlepší nový podnik Café Placzek, Brno

Výčep Na stojáka

Nejlepší pivní bar Výčep Na stojáka – Jakubák, Brno

Aktuality a další podrobnosti o soutěži naleznete na www.barawards.cz.

facebook.com/makro.cz

20_21_drinkbar_MiM.indd 21

Nejlepší wine bar Velký Vinograf, Praha Nejlepší barman David Andrle, Hemingway bar, Praha

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

21 12.3.15 20:59

region personÁl

Jak vybrat

zaměstnance Úspěšné podniky budují tým podobným způsobem – uchazeče zkoumají v širším kontextu a následně se o ně dobře starají.

22

w w w. m a k r o . c z

22_23_personal_MiM.indd 22

12.3.15 22:24

K

valitní personál je v jistém ohledu ještě důležitější než perfektní jídlo. Pavel Mencl, šéfkuchař pražské restaurace Kastrol, potvrzuje, že při skvělé obsluze host promine i drobný nedostatek v jídle – v opačném případě však nemá ke shovívavosti sebemenší důvod. Při výběrovém řízení je proto vhodné brát v úvahu více hledisek než jen praxi v oboru. V řetězci Ambiente kladou důraz na aktivní přístup a motivaci. „Vybíráme lidi, které jejich práce baví a kteří chtějí být profesionály ve svém oboru,“ popisuje personalistka Hana Smítalová. Řetězec vychází z vlastního kodexu hodnot, který poukazuje mimo jiné na nutnost respektovat a ctít hosta s jeho individuálními potřebami a na přední místo staví spolehlivost.

&tipy

postřehy

důležité posty svěřuje jen lidem nad 30 let, kteří mají nějaký závazek. „Dobře je zaplatím, oni uživí rodinu a já za to očekávám loajalitu k firmě,“ popisuje princip, který se mu osvědčuje. Podle něj platí rovnice: spokojený personál = spokojený host = spokojený majitel. „Když ji někde přehodíte, podnik dlouhodobě nemůže fungovat,“ vysvětluje šéfkuchař a dodává, že osvědčené zaměstnance platí nadstandardně. „Vydělají si u mě 35 000 měsíčně, takže nemají zapotřebí krást a riskovat, že na to přijdu a vyhodím je,“ přibližuje svou strategii Pavel Mencl.

• Sledujte gesta i řeč těla. Usměvavý uchazeč bude pravděpodobně i usměvavý číšník.

• Zajímejte se o vztah k bývalému zaměstnavateli.

Obsáhlé stížnosti a nevybíravá kritika svědčí o nedostatku taktu, na nějž můžete později doplatit i vy.

VÍce OnLIne podrobnější informace o šéfkuchaři pavlu Menclovi a jeho podniku naleznete na www.restauracekastrol.cz.

• Zjistěte důvod odchodu z předchozího místa – jde o snadný způsob, jak odhalit případná mylná očekávání obou zúčastněných stran.

teXt: DAViD HorÁK; FOtO: DollAr pHoTo ClUB

VÍce OnLIne Kompletní znění kodexu naleznete na www.ambi.cz v sekci Zaměstnání.

strategie pohovoru V Ambiente vítají zejména uchazeče, kteří se ztotožňují se zdejší filozofií a chtějí práci vykonávat srdcem – jakkoli idealisticky to zní. Na pohovorech se klasicky zajímají o předchozí zaměstnání a důvody odchodu – důležitou roli hraje, jak se uchazeč vyjadřuje o předchozím zaměstnavateli. Řeč těla se zde podle slov personalistky podrobně nezkoumá, ale současně přiznává, že s úsměvem, udržovaným očním kontaktem či „zdravým“ držením těla šance uchazeče rostou. Nadšení samo o sobě nestačí u zájemců o práci kuchaře, cukráře nebo pekaře, kde řetězec požaduje výuční list i praxi v oboru. Reference však ověřují jen u manažerských pozic, u ostatních rozhoduje praktická zkouška, která po pohovoru následuje. závazky motivují Přístup potenciálního zaměstnance k práci lze posuzovat i podle jeho životních poměrů. Pavel Mencl

• Důkladně zvažte přijetí blízkých přátel či rodinných příslušníků. Na první pohled snadné řešení může přinést řadu potíží v otázkách motivace, vzájemného respektu, napětí na pracovišti i neadekvátních úlev či nároků. O případné výpovědi ani nemluvě.

Jana Bilíková z ambiente

Jak na nepoctivce?

Obava z notorických šejdířů výběr nového člena týmu provází vždy. Riziko snižuje solidárnost provozovatelů, kteří se na ně vzájemně upozorňují. Pokud se stane, že je takový jedinec zaměstnán, při troše obezřetnosti provozního mnoho škody nezpůsobí. „Dříve nebo později se prozradí nějakou chybou,“ říká Pavel Mencl. Současně však dodává, že lidé tak často jednají z finanční nouze dané malým platem. Číšníci obvykle pracují za částku do tisíce korun za čtrnáctihodinovou směnu s tím, že zbytek si snad vydělají na spropitném. Právě toto zklamané očekávání nahrává krádežím, a proto stojí za úvahu lidi lépe ohodnotit.

Příklady táhnou Chce-li mít majitel ochotný personál, musí i on být k hostům pozorný.

Má-li být v podniku pořádek, musí i on zachovávat průhledný tok peněz. „Neexistuje, aby šéf nahodile večer přišel, vzal peníze z kasy a odešel bez toho, aby se domluvil s personálem,“ přibližuje Pavel Mencl. V úspěšných podnicích zkrátka platí, že nadřízený jde vždy příkladem. V Ambiente navíc platí program interního povyšování – při otevření vyšší pracovní pozice dostávají automaticky příležitost všichni zaměstnanci restaurací.

Zejména v případě manažerských pozic se potvrzuje, že předchozí zkušenosti s provozem i filozofií řetězce vedou ke spokojenosti na všech stranách.

facebook.com/makro.cz

22_23_personal_MiM.indd 23

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

23 12.3.15 22:24

OBZORY Podpora mladý ch talentů

Soutěž MAKRO Kuchařský pěti boj si klade za cí l podpořit ml adé talenty, vzbu dit zájem o pr ofesi a také motivo vat studenty k dalšímu vzdě lávání. Během roku probíhaj í po celé repu blice regionální ko la, z nichž následně vzej dou finalisté.

Výkony hodnot í odborná porota složen á z profesioná lů oboru gastro.

Kvalita vzdělávání v oblasti gastronomie je často diskutovanou otázkou a stížností je obvykle slyšet více než slov chvály. V případě níže představených škol však není ke skepsi sebemenší důvod.

OSTRAVA

sbírá medaile

Zahraniční stáže Učitelé organizují pro své žáky i veřejnost nejrůznější gastronomické kurzy (barmanský, sommelierský, kurz studené kuchyně, vyřezávání ovoce a zeleniny apod.) a krátkodobé odborné semináře a přednášky.

Samozřejmostí je účast studentů na odborných soutěžích regionálního i republikového charakteru. Škola se již v roce 1999 zapojila do mezinárodní spolupráce především v programech Socrates a Leonardo da Vinci. Díky tomu ti nejlepší studenti vyjíždějí na zahraniční stáže, kde objevují speciální kuchařské styly, prohlubují znalost jazyků a rozšiřují své zkušenosti.

Sbírka titulů „Mezinárodní spolupráce škole pomáhá zkvalitňovat odborné

24

vzdělávání, uplatňovat inovační přístupy a metody a zvyšovat konkurenceschopnost absolventů,“ komentuje zaměření školy zástupkyně ředitele Ivana Matulová. Díky tomu se škola často vrací s tituly z nejrůznějších profesních studentských soutěží.

Nejinak tomu bylo i v MAKRO Kuchařském pětiboji, kde Ostrava obhájila absolutní vítězství. „Bereme to jako potvrzení, že se nám daří vychovávat kvalitní mladé kuchaře, a také jako ocenění obětavé práce pedagogických pracovníků,“ říká skromně zástupkyně školy, která je výjimečná nejen v rámci regionu, ale i v celé České republice.

www.ssss.cz

TEXT: MARKÉTA SLOMKOVÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB

Státní Střední škola společného stravování má téměř šedesátiletou historii. Po celou dobu své existence se zaměřuje na výuku žáků v oborech kuchař, číšník, kuchař-číšník, cukrář a služby cestovního ruchu. Kromě toho škola zajišťuje vzdělávání dospělých formou dálkového studia.

w w w. m a k r o . c z

24_25_obzory_MiM.indd 24

12.3.15 22:29

U KRBU SE

NELENOŠÍ

Státní Střední odborné učiliště gastronomie U Krbu v Praze-Malešicích oslavilo v roce 2006 již 120 let své existence. Silnou stránkou školy, která je z pohledu odborné i laické veřejnosti opakovaně hodnocena jako jedna z nejlepších, je zaměření pouze na gastronomické obory.

Ocenění od ministra Stabilní učitelský sbor má podle ředitelky Kateřiny Mrvové na své svěřence náročné požadavky, čímž už po léta udržuje kvalitu výuky. Důležitou roli hraje také individuální přístup k žákům a pomáhá i nadstandardní vybavení budovy. Škola spolupracuje s Českou zemědělskou univerzitou a VŠCHT v Praze a studenty vysílá na zahraniční stáže. Vysokou úroveň výuky ocenilo v roce 2014 Ministerstvo školství – tři pracovníci získali vyznamenání 2. stupně za vynikající pedagogickou činnost.

www.souukrbu.cz

Společné úspěchy V kvalitě vzdělávání se odrážejí i velmi dobré vztahy zaměstnanců a studentů –

Komplexní příprava Standardní osnovy tříletých kuchařských oborů vyučující doplňují o kurzy, které odrážejí nové trendy: moderní zdobení, carving, baristiku, barmanství a v poslední době i molekulární mixologii. Díky těmto znalostem se studenti mohou účastnit nejrůznějších mezinárodních soutěží. Škola je vede i k tomu, aby se svou prací pochlubili veřejnosti – například závěrečná praktická zkouška probíhá jako velký raut.

Zájem o absolventy Škola se snaží své žáky připravit pro práci v zemích Evropské unie a spolupracuje se zahraničními institucemi, zvláště s Mezinárodní hotelovou školou v Rakouském Bad Leonfeldenu.

Podle ředitelky Zdeňky Erhartové se studentům daří. „Velká poptávka je po našich studentech zvláště z Bavorska a Horního Rakouska. Nahrávají tomu úspěšná vystoupení našich žáků na soutěžích – loni jsme například skončili třetí v soutěži týmů v rámci MAKRO Kuchařského pětiboje, což je pro nás velkou motivací pro další práci,“ dodává ředitelka.

společné projekty, příprava na soutěže a všeobecná radost z úspěchů. K nim bezesporu patří i druhé místo v MAKRO Kuchařském pětiboji. „Považovali jsme za úspěch už postup do finálového kola. Žáci ani učitelé se nikdy předtím nezúčastnili tak komplexně sestavené soutěže,“ říká zástupkyně ředitelky Věra Pavlíková. „Během tréninků poznávali žáci své možnosti, měli mnohem větší motivaci k učení a významně posilovali kompetence spolupráce v pracovním týmu. Celkové druhé místo, vzhledem k náročnosti soutěže a našemu prvnímu startu, bereme jako velký úspěch – ale za ještě větší považuji zájem zúčastněných o další kolo,“ dodává zástupkyně.

V Českých Budějovicích

jdou s dobou Státní Střední škola a Vyšší odborná škola cestovního ruchu v Českých Budějovicích se už více než třicet let zaměřuje nejen na gastronomii, ale též na hotelnictví a práci v cestovním ruchu. V roce 2013 a 2014 byla nominována Asociací hotelů a restaurací mezi 5 nejlepších hotelových škol v republice a jako jedna z prvních u nás se stala členem Evropské asociace hotelových škol.

www.skolacrcb.cz

facebook.com/makro.cz

24_25_obzory_MiM.indd 25

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

25 12.3.15 22:29

hi-tech

Grilování pod střechou

kombinace grilu a trouby od španělské firmy Josper umožňuje upravovat pokrmy na dřevěném uhlí i v interiéru.

Josper Grill je určený pro profesionální sektor horeca. Funguje výhradně na dřevěné uhlí a jeho unikátní uzavřená konstrukce dovoluje nastavit různé úrovně grilování. díky širokému využití se Josper Grill hodí do steakových restaurací, tapas barů, bister i klasických provozů, které chtějí svým hostům nabídnout oblíbené barbecue po celý rok. Jde o stroj robustní, důmyslné konstrukce, který s pomocí integrované ventilace dovede přesně regulovat teplotu. pracuje mnohem rychleji než klasický gril, má nižší spotřebu uhlí a jeho přesné ovládání navíc předchází vzniku plamenů, které by maso vysoušely.

od steaku po pizzu v Josper Grillu lze snadno připravit jakékoli maso od kotlet přes špičkové steaky až po žebírka, dále celé ryby i filety, mořské plody, různé druhy zeleniny nebo třeba pizzu. Z hlediska logistiky i hospodárnosti provozu je důležité, že zařízení umožňuje současně připravovat různé pokrmy – můžete grilovat rybu i hovězí steaky bez obav z toho, že se jejich chutě či vůně jakkoliv ovlivní.

26 26_Hi_Mi.indd 26

ohledu na roční období i příZeň počasí.

www.josper.es

Jak si vybraT? • kritériem číslo jedna je velikost. předurčuje ji jak kapacita restaurace, tak rozhodnutí, jaké množství pokrmů se s jeho pomocí bude připravovat.

• Jednotlivé modely se liší také výbavou. k té patří patří například odpovídající podstavec, držák roštu, jenž lze využít k nahřívání talířů, či kolečka umožňující snadný převoz.

• Josper Grill musí být umístěn přímo pod ventilací, hlediskem ke zvážení je tedy i jeho instalace. variantou, jež nevyžaduje další příslušenství, je nasadit žáruvzdornou trubku přímo na horní otvor trouby a vyvést ji ven z kuchyně. druhou možnost představuje „zachytávač jisker“ a nerez klobouk – s těmito doplňky je možné umístit gril pod stávající odsávání.

TexT: david horák; foTo: dollar photo club

〉

v Josper Grillu lZe Grilovat beZ

w w w. m a k r o . c z

12.3.15 21:04

PRAVIDLO

Elektronická evidence tržeb ✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱✱

Ministerstvo financí připravuje od roku 2016 zásadní změnu v evidenci hotovostních prodejů.

Přehled aktuálních informací připravil tým Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR.

A

TEXT: PAVLA BŘEČKOVÁ, MARKÉTA ŠANDOVÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB

sociace malých a středních podniků a živnostníků ČR vyjednává několik měsíců s ministrem fi nancí podmínky, které budou pro podnikatele maximálně jednoduché, nenákladné a neomezí jejich hlavní činnost.

Jako nejpřijatelnější byl nakonec zvolen systém spočívající v připojení koncových zařízení na bázi internetu nebo mobilní sítě, přičemž bude možné použít jak pokladní systémy, tak jednoduché elektronické pokladny či levnější koncové přístroje jako chytré telefony, tablety nebo malá on-line počítadla.

Návrh zákona Ministerstvo fi nancí předložilo návrh Zákona o evidenci tržeb a současně i návrh vyhlášky, kterou se zákon provádí. Každé prodejní místo bude prostřednictvím toho, kdo inkasuje hotovost, jednoduchým úkonem vykazovat obnos, který se inkasuje.

Provozovatel obchodního místa zašle datovou zprávu o transakci fi nanční správě a ta během dvou sekund zašle zpět potvrzení s unikátním kódem účtenky o přijetí transakce. Prodejní místo, které bude autentizované

PLÁNOVANÉ ZAVEDENÍ ELEKTRONICKÉ EVIDENCE V prvním čtvrtletí 2016: provozovatelé ubytovacích a stravovacích služeb (NACE 55 a 56) Ve druhém čtvrtletí 2016: provozovatelé velkoobchodu a maloobchodu (NACE 45.1, 45.3, 45.4, pokud nejde o opravy nebo údržbu, 46 a 47).

Od třetího čtvrtletí 2016 může být skupina podnikatelů dále rozšířena. AMSP ČR jedná o výjimkách pro konkrétní skupiny, zejména nejmenší živnostníky, pro něž by používání elektronického vykazování tržeb mohlo být technickým nebo fyzickým problémem nebo by jim provozovanou činnost zásadně omezilo.

přes datovou schránku nebo prostřednictvím kontaktního místa veřejné správy, bude povinné zaslat údaje o evidované tržbě nejpozději v okamžiku uskutečnění tržby, zákazník bude povinen převzít účtenku jednotnou pro všechny provozovny. Zatím se nepředpokládá sankce za nepřevzetí účtenky.

Podpora pro podnikatele AMSP ČR zahajuje informační kampaň za účelem přípravy provozovatelů malých jednotek.

Ve spolupráci s klíčovými aktéry domácího maloobchodu připravila Asociace projekt s názvem Malý obchod, jehož cílem je maximálně podpořit malé obchodní a restaurační provozovny, a to jak ve smyslu jednoduché a správné implementace režimu, tak s ohledem na dojednání dalších legislativních podmínek. Vyjednáváme konečné znění zákona, jednorázovou podporu pro obchody a restaurace do 150 m2, přeřazení malých jednotek do 80% daňových paušálů a další daňové úlevy vč. snížené sazby DPH.

VÍCE ONLINE Veškerý informační servis o náběhu elektronické evidence tržeb bude koncentrován na speciálním serveru www.eltrzby.cz, který bude spuštěn od druhého čtvrtletí 2015.

facebook.com/makro.cz

27_pravidlo_MiM.indd 27

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

27 15.3.15 14:08

REGION

Svérázný kraj,

osobitá kuchyně V málokteré části České republiky se zachovalo tolik regionálních specialit jako v Podkrkonoší. Je to poněkud paradox, protože jinak se zde folklorní zvyky příliš neudržely – staré obyčeje tu zkrátka zůstávají živé především na talíři.

Polévka je grunt Všední dny se v chalupách pod Krkonošemi odbývaly obyčejnějšími pokrmy a podobně jako v jiných horských oblastech tvořila základ jídelníčku polévka. Hospodyně ji obvykle připravovaly z toho, co bylo právě na záhoně, na louce za plotem či v lese. Na jaře to byly například mladé lístky sedmikrásek, jahodníku, fialek, kerblíku nebo petrželky, které po dlouhé zimě dodaly potřebné vitaminy. Další populární surovinou byly okopaniny – oblibě se těšil hlavně tuřín, kterému se v kraji říkalo dumlík.

28

Podobně se dala zužitkovat vodnice, která se podávala i v podobě kaše.

Krkonošské kyselo K přípravě nejslavnější z krkonošských polévek zeleného třeba nebylo – do kysela stačí z plodů přírody přidat jen brambory a hříbky. O nejdůležitější aroma se tu stará žitný kvas zvaný též záděl či příčina. Toto řídké těsto mívaly selky v hrnci, kterému se říkalo „kyselák“ nebo „kvasák“, na teplém místě, například za pecí či blízko kamen. Čím starší kvas, tím intenzivněji byl v polévce cítit příjemný navinulý tón. Druhou polovinu nezaměnitelné chuti kyselu dodávají houby. Lepší než čerstvé jsou v tomto případě sušené, jejichž aroma je průraznější a intenzivnější.

Proslulé sladkosti Podkrkonošská kuchyně je známá také výrobou sladkého pečiva.

Zvučné jméno si získaly suchary z Lomnice nad Popelkou a nedalekým Hořicím zajistily slávu trubičky z průsvitných oplatek, jež se původně ještě horké obalovaly ve skořicovém cukru. Dnes se spíše plní krémem a v domácnostech se vyrábějí už jen zřídka – smotávat na násadě vařečky jednu nahřátou oplatku za druhou vyžaduje ducha skutečného hořického patriota. Poslední z trojice slavných podkrkonošských sladkostí jsou miletínské modlitbičky – úhledné plněné zákusky připomínající tvarem i dekorem modlitební knížky.

Petra Pospěchová píše pro několikery české noviny o gastronomii a potravinářském průmyslu. Je autorkou Regionální kuchařky, která vyšla v roce 2014 a jako jediná kniha u nás uceleně mapuje kulinární tradice jednotlivých regionů.

TEXT: PETRA POSPĚCHOVÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB

V podkrkonošském kulinárním bohatství mají důležité místo výpěstky místních polí a sadů. Na slavnou tradici dokázalo navázat zdejší ovocnářství – například třešně ze sadů u Hořic dnes oceňují lidé až ve Švédsku. Další vyhlášenou specialitou jsou výrazně červené plody jablka zvaného Malinové holovouské. První část jména dostalo díky typickému aromatu a druhou po svém rodišti, obci Holovousy. Z místních odrůd se pěstovala též jablíčka smiřická, ta jsou však v současnosti spíše raritou.

Podobně jako jablka a třešně proslavilo kraj pod našimi nejvyššími horami zelí, a to jak červené, tak bílé.

Vínově zbarvené hlávky se tu podle starodávného receptu z Roprachtic nakládají s křenem a cibulí, nejlepším předpisem na zelí bílé se pyšní v Dobré Vodě, kde prý znají dokonalý poměr kmínu a soli ke krouhanému zelí.

w w w. m a k r o . c z

28_29_region_MiM.indd 28

12.3.15 23:05

Miletínské modlitbičky INGREDIENCE

PŘÍPRAVA TĚSTA

DOKONČENÍ

• • • • • • •

Z hladké mouky, cukru, jedlé sody, perníkového koření, másla, vejce a sirobu (nebo medu) vypracujeme těsto. Necháme je do druhého dne odpočinout při pokojové teplotě a znovu důkladně propracujeme – pokud se lepí, lehce podsypáváme moukou. Vyválíme tenčí placku o výšce asi 4 mm a z ní vykrajujeme obdélníčky o rozměru 10 x 6 cm. Poklademe na plech a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova.

Upečené obdélníčky vyjmeme z trouby, necháme je zchladnout a poté slepujeme náplní. Nakonec připravíme polevu. Moučkový cukr utřeme s horkou vodou – měla by stačit jedna polévková lžíce. Postupně po kapkách přidáváme rum. Třeme tak dlouho, až je poleva hustá, lesklá a hladká. Modlitbičky z jedné strany potřeme a ozdobíme půlkou mandle.

500 g hladké mouky 200 g sirobu (nebo medu) 100 g cukru moučky 100 g másla 1 vejce ½ lžičky jedlé sody 1 lžička perníkového koření

Na náplň • 4 lžičky sirobu nebo medu • špetka skořice • 1 vejce • piškotové drobečky • 1 lžíce rumu • 200 g mletých vlašských ořechů Na polevu • 100 g cukru moučky • horká voda • trocha rumu • 50 g mandlí na ozdobu

PŘÍPRAVA NÁPLNĚ Z mletých vlašských ořechů, sirobu, špetky skořice, vejce a rumu připravíme náplň. Je-li příliš řídká, zahustíme ji drobečky z piškotů. Mandle spaříme, oloupeme a rozdělíme na poloviny.

tip Sirob je hustá sladká tekutina temně hnědé barvy vyrobená z cukrové řepy. Řadí se k tradičním místním specialitám a používá se při přípravě různých sladkých pokrmů.

VÍCE ONLINE Podrobnosti o kuchařce najdete na www.smartpress.cz/regionalni-kucharka.

facebook.com/makro.cz

28_29_region_MiM.indd 29

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

29 12.3.15 23:05

Služba k (ne)zaplacení V celosvětovém měřítku se dnes provádí on-line v průměru 60 % rezervací. V případě objednávek realizovaných přímo prostřednictvím internetových rezervačních systémů (IRS), jako je například Tripadvisor nebo Booking.com, se podíl pohybuje okolo 30 % v závislosti na druhu a umístění hotelu. V rámci rezervačních portálů může hotel využít buď neplaceného, nebo placeného zápisu. Placený zápis nabízí například zobrazení hotelu na jednom z prvních míst a umožňuje uvádět na profi lu podrobnější informace. Neplacená registrace znamená především méně výhod, ani zde ale nelze očekávat nulové náklady. IRS si totiž za jednotlivé odbydlené

rezervace účtují různě vysoké provize – v některých případech to může být až 30 % z ceny pokoje.

připadat podvedený – a dá to hlasitě vědět. Totéž platí o nabízených službách či popisu nejbližšího okolí.

Pravdu a nic než pravdu Stoupající obliba rezervačních portálů nabízí skvělou příležitost se zviditelnit a získat nové zákazníky, současně však klade na ubytovací zařízení jisté nároky. V první řadě je třeba umět podnik dobře odprezentovat a také správně komunikovat s hosty, kteří se rozhodli podělit se s ostatními o svůj názor či dojem. Důležité je, aby profil na daném rezervačním portálu nejen dobře vypadal, ale také plně odpovídal realitě.

Pokud na něj umístíte fotografie nejluxusnějšího apartmá, které host za uvedenou cenu nespatří ani koutkem oka, bude si právem

Pochvala se cení Možnost podělit se o dojmy z pobytu nabízí dnes většina rezervačních portálů. Uživatele k tomu aktivně vybízejí a umožňují jim i sdílet vlastní fotografie.

O recenze, zvláště ty dobré, stojí i samotné hotely a řada z nich přímo zasílá hostům po skončení pobytu žádost o vyjádření na vybraném portálu. Podle Chrise Andersona z newyorské Cornell University znamená zvýšení hodnocení hotelu o jeden stupeň z pěti nárůst tržeb až o 11,2 %. Na základě udělených „známek“ se navíc může hotel objevit i v některém z žebříčků, které portály pravidelně zveřejňují.

TEXT: KLÁRA CHROMÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB

HOTEL

ch osledních lete p v u o js í n le rvačních oddě etového Pracovníci reze ávek do intern n d je b o u n u s ovaných dného pře oom specializ b svědk y hroma í is v u o s e c z e lidí. to trendem ú užívá stále víc y v t s prostředí. S tím e c h ýc v s při plánování portálů, k teré

E N I L ON - e rezervac

30

w w w. m a k r o . c z

30_31_hotel_3_MiM.indd 30

15.3.15 15:47

Reakce na kritiku Recenze nejsou vždy jen pozitivní, někdy nemusejí být dokonce ani pravdivé. Pokud si prostřednictvím IRS na váš hotel host stěžuje oprávněně, je třeba podat vysvětlení, proč k dané situaci došlo. V případě, kdy jde o očividně falešnou recenzi, je každá rada drahá. Můžete se pokusit s hostem spojit – ve většině případů jsou ale recenze tohoto typu publikovány anonymně.

Provozovatel portálu se jen málokdy uvolí recenzi stáhnout, pokud k tomu nemá zcela zřejmý důvod. Vy ji můžete komentovat v tom smyslu, že varujete před falešnými recenzenty (vždy bez zbytečných výhrůžek), nebo ji přejít a věřit, že potenciální návštěvníci se jí nenechají ovlivnit.

3x tip • Komunikace na rezervačních portálech by měla být pevně začleněna do pracovní náplně vybraného zaměstnance. Dejte hostům najevo, že si jejich návštěvy i hodnocení vážíte – dobrá recenze si zaslouží poděkování, negativní zase vysvětlení, případně omluvu.

• V profilu hotelu se zaměřte na to, co je u vás unikátní – například flexibilní check-in, dlouhé snídaně, unikátní design či specifická kuchyně. Fén na pokoji neurazí, ale ani nenadchne.

• Propagujte aktuální a kvalitní fotografie standardních pokojů.

Vyhněte se rozmazaným, malým, ale i přehnaně stylizovaným obrázkům.

Počítejte s tím, že pravda nakonec vždy vyjde najevo.

ZEPTALI jsme se Vlastimil Plch, Founding Managing Director, Chateau Mcely 1. Nejvíce se osvědčily portály Booking.com, Expedia, HRS, Tablet Hotels a Agoda.

2. Pro náš hotel je tento podíl minoritní, hosté stále nejčastěji volají a rezervaci chtějí prodiskutovat osobně.

3. Na valnou většinu recenzí reagujeme a komunikaci si zajišťujeme sami, abychom mohli reagovat co nejlépe.

Tyto servery mají mezi sebou rozdělené kolegové Guest Relation, FB a Spa Manager.

4. Naštěstí máme s tímto druhem komentářů minimální zkušenost, ale základem jsou podložená fakta, která nejprve řešíme se správcem serveru. Pokud nedojde ke stažení komentáře, zveřejníme odpověď ve stejném duchu.

1.

Petr Nešpůrek, General Manager, NH Prague 1. Naše společnost spolupracuje pouze s ověřenými rezervačními portály, které jsou certifikované ke spolupráci v rámci globální obchodní strategie hotelů sítě NH Hotels Group. Jedná se konkrétně o Booking.com, Expedia, Lastminute.com, HRS, Hotel.de, Venere.com, Hotels.com, Agoda, Ebookers, Hotelbeds, Hotusa, Welcomebeds, Trivago a samostatný rezervační portál společnosti NH Hotels Group.

Jaké rezervační portály ve vašem hotelu využíváte a proč právě tyto?

2. Souhrnně představuje on-line prodej přibližně 18 % z celkového objemu. Osobně jsem přesvědčen, že do budoucna toto číslo poroste.

2.

Jaký je podíl hostů, které jejich prostřednictvím získáváte?

3.

Snažíte se reagovat na všechny recenze o vašem hotelu sami, zaměstnáváte pro tento účel osobu či agenturu, nebo využíváte placených aplikací / systémů?

4.

Jak nejvhodněji zareagujete na očividně nepravdivou recenzi vašeho hotelu na rezervačním / ubytovacím portálu?

3. Komunikujeme s hosty prostřednictvím recenzí, a to jak pozitivních, tak i negativních. Snažíme se hosta přesvědčit a ukázat mu, že si všech komentářů vážíme. Pozitivní komentář je pro nás motivací do další práce a z negativního komentáře se můžeme poučit a ukázat hostovi, že příště bude spokojen. Na komentáře odpovídám já osobně a dělám to denně.

4. Na takovou recenzi nereaguji vůbec. Je-li očividně nepravdivá, každý to pozná.

1. Používáme Booking.com, Expedia, Hotels.com a HRS. Vše ostatní se snažíme limitovat, náročnost administrace s portály nás nutí se koncentrovat jen na ty, které přinášejí rezervace.

Jiří Gajdošík, Managing Partner, Aspen Hotels

facebook.com/makro.cz

30_31_hotel_3_MiM.indd 31

2. Záleží na destinaci – pohybuje se to v rozmezí 6,5–39 %.

3. Komunikaci na zmiňovaných serverech mají na starost jednotliví ředitelé hotelů.

4. Měli jsme zatím jediný takový případ, nicméně není dobré se pouštět do on-line souboje s kýmkoliv. Recenzi jsme velkoryse přešli a snažili se co nejrychleji vrátit na pozici číslo 1 v dané destinaci.

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

31 15.3.15 15:47

svět

vařit se naučil během svých cest po světě, poté se vrátil domů. Do úrodného údolí v sevření Dolomit s nevídanou koncentrací michelinských hvězd teď jezdí svět za ním.

Norbert Niederkofler Hotel Rosa alpina

Ve výšce téměř 1 500 metrů nad mořem se nachází stylový hotel Rosa Alpina s vyhlášenou restaurací St. Hubertus.

Zdejší kuchyni kraluje sice nenápadný, ale velmi nápaditý a zapálený kuchařský mistr.

Norbert Niederkofler je jedním z šéfkuchařů, kteří dokázali z oblíbeného lyžařského střediska Alta Badia vytvořit ráj gurmetů.

Návštěvníci se sem sjíždějí za sportovními zážitky se stejnou chutí jako za jídlem, které tu nabízí hned několik michelinských restaurací – v regionu Jižní Tyrolsko je jich dvacet a právě St. Hubertus byla první dvouhvězdičkovou restaurací v italských Alpách vůbec.

32

Hory v hrnci Horská kuchyně v Niederkoflerově pojetí znamená práci s produkty z hor v té nejčistší formě, s respektem k minulosti a tradicím, ale zároveň za použití všech technik a technologií, které jsou k dispozici. „Na talíři hostům přinášíme přírodu v autentické podobě a umožňujeme mu zažít ten nejintenzivnější pocit z místa, na kterém se nachází,“ vysvětluje šéfkuchař. Podle jeho filozofie by měly být mistrovské pokrmy jasné a srozumitelné. Žádné překombinované nesmysly, ale kouzlo ze souhry chutí a vůní základních produktů. Běžně však sáhne pro ingredience i mimo

pověst zdejší kuchyně stojí i za úspěchem hotelu, který je v zimě z 90 % obsazen. nejvytíženějším obdobím jsou Vánoce, Masopust, Velikonoce a konec léta. V restauraci se denně vydá 200–300 jídel.

V kuchyni pracuje šest kuchařů a šest pomocných sil, které doplňuje početný tým na place.

w w w. m a k r o . c z

32_33_svet_MiM.indd 32

12.3.15 21:48

Hotel Rosa alpina

Recept na úspěch podle svých slov se sám nejvíc naučil od Eckarta Witzigmanna, s nímž pracoval v mnichově v restauraci aubergine. „byl jedním z mých učitelů a vůbec první šéfkuchař mimo francii, který získal tři hvězdičky. a vždycky říkal: hvězdou v kuchyni není šéf, ale suroviny,“ Druhým guru byl David bouley z new yorku. „podle mne je nejlepší na světě, co se týče znalostí produktů a jejich kombinací,“ doplňuje šéfkuchař, který je dnes sám inspirací a vzorem. svým „žákům“ radí, aby přemýšleli, jak příroda prezentuje daný produkt. Je jednoduchý, jemný, silný, složitý? podle toho je třeba pracovat. „buď te upřímní a mějte respekt k hostům, výrobcům i surovinám. myslete a dělejte si věci po svém,“ uzavírá norbert niederkofler.

CooK tHe MoUntain Další z gastronomických projektů norberta niederkofl era nese název Cook the Mountain.

Vychází z jeho fi lozofi e ohledně místních produktů, sezonnosti, úcty k přírodě a tradicím. projekt sdružuje šéfkuchaře, zemědělce, alpinisty, milovníky přírody, ale i sociology a podnikatele v horských oblastech po celém světě a má stále víc příznivců. podrobné představení projektu se odehraje v rámci výstavy expo 2015 v Miláně.

tyrolská hvězda • Norbert Niederkofler se narodil v roce 1961 v jihotyrolském Lutagu.

text: RaDana vítková; foto: DollaR photo club, aRchiv fiRmy

„Vždycky se najde něco, v čem se člověk může zlepšovat. Jakmile si myslíte, že jste úplně nahoře, tak pozor: tam už začíná cesta dolů.“ hranice regionu. Horskou kuchyni rád odlehčuje ve středomořském stylu tak, aby byl výsledek v dokonalé harmonii. setkání šéfkuchařů Norbert Niederkofler stále přichází s novými nápady a 24 hodin denně žije svou profesí. „Vždyť je to krásné, když si můžete vydělávat tím, co rádi děláte. Moje profese je mým koníčkem a zároveň životní fi lozofi í,“ tvrdí šéfk uchař.

Díky němu je dnes Alta Badia také místem, kde špičková kuchyně dostává nové impulsy. Už desátým rokem se tu koná Chef’s Cup – setkání světových šéfk uchařů, kteří zde prezentují své umění. Během

deseti let se jich tu sešlo přes 400 a jen letos jich bylo dvaasedmdesát. K tomu žurnalisté, vinaři, přátelé, celkem dvanáct set lidí. „Celé to původně vzniklo trochu jako vtip, ale nakonec ten nápad velmi dobře vyšel. Je to práce i zábava a nejdůležitější na tom všem je přátelství. Myslím, že právě to je důvod úspěchu celé akce,“ říká Niederkofler.

(O účasti šéfkuchaře MAKRO Petra Stádníka čtěte v rubrice Tapas na str. 4.)

www.chefscup.it www.rosalpina.it

facebook.com/makro.cz

32_33_svet_MiM.indd 33

• Profesní zkušenosti sbíral v Německu, ve Švýcarsku, USA a Rakousku.

• Pracoval pod vedením legendárních šéfkuchařů Jörga Müllera a Eckarta Witzigmanna.

• V roce 1994 se vrátil do Jižního Tyrolska a zakotvil v restauraci St. Hubertus, která je součástí luxusního hotelu Rosa Alpina v San Cassianu v Alta Badii.

• V roce 2000 získal první michelinskou hvězdu, další následovala o šest let později.

www.n-n.it

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

33 12.3.15 21:48

kalkulace

Kuřecí prsa s chřestem a holandskou omáčkou recept ZákladNí verZe (10 porcí)

PříPrava masa

pro různé typy gastronomických provozů

PříPrava chřesTu Čerstvý chřest uchopíme na obou koncích a ohneme – přirozeně

IngredIence maso • 2 500 g kuřecích prsou z celého kuřete 129,75 Kč • 15 g soli 0,05 Kč chřest • 1 000 g čerstvého zeleného chřestu 199,78 Kč • 10 g soli 0,04 Kč • 500 ml zeleninového vývaru vlastní výroby 14,01 Kč holandská omáčka • 300 g žloutků 13,19 Kč • 100 ml zeleninového vývaru vlastní výroby 2,80 Kč • 2 g soli 0,01 Kč • 100 g másla (82 %) 10,20 Kč • 50 g citronu na šťávu 1,30 Kč brambory • 2 500 g brambor varného typu B • 20 g soli • 100 g másla (82 %) Uvedené ceny jsou bez DPH.

položíme nerez misku (nejlépe s rukojetí), která celý hrnec zakryje. do misky nad párou nalijeme vývar, přidáme žloutky a sůl a vyšleháme do tuhé pěny – na dně misky nesmí zůstat žádná tekutina. poté misku odstavíme z tepla a vmícháme kostičky studeného másla. Směs dosolíme a dokyselíme citronovou šťávou. připravenou omáčku přikryjeme fólií a ponecháme ji v teple (cca 50 °c) do podávání.

PříPrava brambor

Kantýna Příprava pokrmu odpovídá uvedenému základnímu receptu.

praskne 2–3 cm od dřevnatého konce stonku. Stonky oloupeme a uchováme v chladničce přikryté navlhčenou papírovou utěrkou. Jednotlivé porce na objednávku krátce povaříme v zeleninovém vývaru „na skus“, tedy zhruba 2–3 minuty dle síly chřestu.

PříPrava holandsKé omáčKy do hrnce nalijeme 1 cm vody a přivedeme ji k varu. Ztlumíme příkon na minimum, na hrnec

34

17,25 Kč 0,07 Kč 10,20 Kč

omyté, oloupané a nakrájené brambory uvaříme ve vroucí osolené vodě doměkka a poté je scedíme. při podávání brambory omastíme máslem.

Podávání Na levou stranu nahřátého talíře servírujeme vařené brambory lehce přelité máslem, na pravou stranu přeložíme teplý chřest, který přelijeme teplou holandskou omáčkou. Za chřest umístíme pečené kuře.

TexT: tým makro; foTo: archiv makro, dollar photo club

1 pokrm 3 ú p r a vy

kuře rozdělíme na čtvrtky, dále budeme používat pouze kuřecí prsa, stehna použijeme na jinou úpravu. kuřecí prsa omyjeme, osušíme a poslední část křídla v kloubu odkrojíme. Následně prsa osolíme z obou stran, poslední část křídel založíme za prsa, přeložíme do pekáče a vložíme do konvektomatu předehřátého na 200 °c. prsa necháme 10 minut zapéct, poté snížíme příkon na 170 °c a prsa dopečeme doměkka a dozlatova. v průběhu pečení prsa dle potřeby podléváme teplou vodou. hotová prsa přeložíme do čisté gastronádoby a při výdeji udržujeme v konvektomatu nebo v holdomatu při teplotě 70 °c.

w w w. m a k r o . c z

34_35_kalkulace_MiM.indd 34

12.3.15 21:10

Vyšší gastronomie

Kolik vás to bude stát?

• Pokrm je stejný v základních surovinách, liší se pracnějším zpracováním a hmotností jednotlivých komponentů.

• Kuřecí prso zpracujeme dvěma způsoby – část připravíme v sous-vide, zbývající část použijeme na opečený karbanátek, který ochutíme čerstvým tymiánem. Prso upravené v sous-vide po vyjmutí osušíme a opečeme na másle dozlatova ze všech stran.

• Z oloupané brambory připravíme fondant (pomocí vykrajovátka), který nejdříve

opečeme z jedné strany na pečicím papíru s olivovým olejem dozlatova, následně jej zalijeme zeleninovým vývarem a pozvolna „táhneme“ asi 45 minut, dokud nezměkne.

• Příprava chřestu i holandské omáčky je totožná jako v základním receptu, odlišná je pouze hmotnost.

• na pravou část teplého talíře přeložíme teplý fondant, vpravo od něj naaranžujeme

karbanátek s prsem opečeným na másle. seříznuté špičky chřestu přelité holandskou omáčkou, kterou zapečeme pomocí pistole na crème brûlée, servírujeme do přední části talíře. doplníme bylinkou shiso.

Kantýna pořizovací cena základní verze je cca 40 kč bez dph za jednu porci.

Restaurace cena druhé verze činí cca 51 kč bez dph. Navýšena je o větší hmotnost chřestu, částečně vykostěné kuřecí prso nebo použití většího množství másla při přípravě šťouchaných brambor.

Vyšší gastronomie cena třetí verze je cca 32 kč bez dph. v tomto případě je hmotnost surovin nižší, ale používají se pouze specifi cké části (hlavičky chřestu), kuřecí prsní řízky bez kosti a kůže (cena za jednotku je vyšší), na vaření fondantu používáme vývar, nikoli vodu. cena musí být navýšena také o pracnost, spotřebu energií a náklady na vyškolený personál.

TIP holandská omáčka vyžaduje pečlivost a neustálou pozornost kuchaře. při nedostatečném prohřátí žloutků zůstávají přítomné bakterie, naopak při přehřátí se omáčka srazí. Žloutky začínají emulgovat při 60 °c, ke zničení bakterií dochází při 70 °c.

Restaurace • Pokrm pro restaurace se liší v pracnosti úpravy kuřecího prsa –

konkrétně v očištění kosti křídla. Konec křídelní kosti obalíme alobalem, aby se při tepelné úpravě nespálil. ochucené prso nejprve opečeme dozlatova kůží dolů, poté ho otočíme, přeložíme a dopékáme krátce v konvektomatu na 170 °c asi 8 minut (čas pečení závisí na výšce a velikosti prsa). Prso musí být uvnitř šťavnaté.

• vařené brambory scedíme, přidáme máslo a připravíme šťouchané brambory.

• Příprava chřestu i holandské omáčky je totožná jako v pokrmu

pro kantýny. odlišná je pouze hmotnost na 1 porci – hmotnost pro restaurační stravování je vyšší, obvykle o cca 40 g, záleží na restauraci.

• Podávání na teplém talíři je obdobné jako v případě kantýny.

I zde je nutná čistota práce kuchaře při servírování.

facebook.com/makro.cz

34_35_kalkulace_MiM.indd 35

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

35 12.3.15 21:10

PříBěh

RuTinA je nuda radomír Benetka, šéfkuchař hotelu holiday inn Prague congress centre, má za sebou ve svých čtyřiceti letech obdivuhodnou řadu prestižních zkušeností. strávit celý život na jednom působišti ho neláká, naopak vítá změny a nejraději rozjíždí nové projekty.

〉 j š íh o N e n í n ic s tr a š n ě ý n e ž c h o d it k a ž d e c d e n d o s te jn é p r áte jn é s a t ř ic e t le t d ě la t m ís tě . v ě c i n a je d n o m

„Vyprávění šéfkuchařů o tom, jak po vaření toužili odmalička, mi vždycky připadalo jako pohádka, ale na svém sedmiletém synovi vidím, že to tak může doopravdy být. je moc šikovný, ale možná mu kuchařinu ještě rozmluvím,“ směje se radomír Benetka, jehož k nástupu na plzeňské učiliště kdysi inspiroval bratranec. nadšení pro vysokou gastronomii přišlo v roce 1993 po nástupu do Penta Praha, prvního pětihvězdičkového hotelu v České republice. zásadní vliv mělo setkání se zdejším šéfkuchařem zdeňkem Pohlreichem, po jehož boku strávil radomír Benetka řadu let na různých působištích.

Cesta za hranice

MAKRo jako spolehlivý partner Hotelová restaurace slaví velký úspěch se službou Take Away – v prosinci zde například vyřizovali asi 80 objednávek vánočního menu. V této souvislosti Radomír Benetka pozitivně hodnotí nadstandardní spolupráci s MAKRO. „Koncem roku jsme spotřebovali 450 kg celých kaprů, které nám pomohli uskladnit. Oceňuji odborníky v úseku masa a ryb, velkou vstřícnost a bezchybné dodávky zboží,“ chválí šéfkuchař a dodává, že na předchozím působišti mu obchodní zástupce MAKRO v případě potřeby dovezl suroviny vlastním autem. V blízké době plánuje Radomír Benetka proškolení personálu v kulinářských kurzech, které MAKRO pro své zákazníky pořádá.

nová výzva na současném postu působí radomír Benetka šest měsíců a jediné, co mu schází, je bližší kontakt s praxí. šéf hotelové kuchyně si podle jeho slov moc „nezavaří“. v popisu práce má starost o tým, dohlíží na minibary a snídaně a především hlídá náklady. Koncept se v holiday inn teprve buduje a v plánu je řada modernizací a novinek. „rozhodně se nebudeme speciálně vyhraňovat, to v hotelu ani nejde. základem má být dobrá kuchyně, z níž si vyberou všichni, a svižné bistro,“ přibližuje své nejbližší plány radomír Benetka.

víCe online sledujte aktuální nabídku kulinářských kurzů MaKro na www.makro.cz/sluzby/kulinarske-kurzy-makro.

36

TexT: jana šulistová; foTo: fotoraf.cz, www.holidayinn.cz

„rutina mě nebaví – pokud mi práce dávala smysl, sloužil jsem jakési tříletky, pokud ne, odcházel jsem hned,“ vysvětluje šéfkuchař svůj bohatý životopis a dodává, že podle jeho názoru není nic strašnějšího než chodit každý den do stejné práce a třicet let dělat stejné věci na jednom místě. za zásadní obrat ve svém životě považuje radomír Benetka práci v zahraničí. do irska, kde pomáhal otevírat hotely pro společnost radisson, odcházel bez znalosti jazyka a vše se musel naučit za pochodu. v podobné funkci působil i v síti hotelů Marriott a výjezd na zkušenou do ciziny doporučuje všem začínajícím kuchařům.

w w w. m a k r o . c z

36_pribeh_MiM_Mi.indd 36

12.3.15 21:12

INZERCE.indd 3

13.3.15 15:00

INZERCE.indd 4

12.3.15 21:43