Termelőiskolák és közösségi feldolgozók (módszertani kiadvány) pdf by Latsko Szentirmai

TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK

MÓDSZERTANI K IADVÁNY

TÁMOP 1 .4.3.-‐12/1-‐2012-‐0072

TRADICIONÁLIS É RTÉKEK-‐LÁTHATÓ E REDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

TARTALOMJEGYZÉK A RÖVID (ÉLELMISZER) ELLÁTÁSI LÁNC RÉSZTVEVŐI, JELENLEGI JOGSZABÁLYI KERETEK, A HELYI ELLÁTÁSI LÁNC SZERVEZÉSE

A RÖVID ELLÁTÁSÚ ÉLELMISZER LÁNCOK JELLEMZŐI

HELYI TERMÉKEK SZEREPE A GAZDASÁGFEJLESZTÉSBEN

A RÖVID ELLÁTÁSI LÁNC NEMZETKÖZI MODELLJEI

A KISTERMELŐI PIAC

KISTERMELŐI BOLTOK ÉS ÉRTÉKESÍTŐ PONTOK

A RÖVID ELLÁTÁSI LÁNC TÍPUSAI : KÖZVETLEN ÉRTÉKESÍTÉS, TÉRBEN KÖZELI ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TÉRBEN KITERJESZTETT ÉRTÉKESÍTÉS

HÁLÓZATI EGYÜTTMŰKÖDÉSI LEHETŐSÉGEK

HORIZONTÁLIS EGYÜTTMŰKÖDÉSEK MÁS FELDOLGOZÓKKAL (ÉS EZEK MOTIVÁCIÓI)

VERTIKÁLIS EGYÜTTMŰKÖDÉSEK ÉS MOTIVÁCIÓIK

KAPCSOLATI RENDSZER FEJLESZTÉSE

A HOZZÁADOTT ÉRTÉK NÖVELÉSE, MINT KÖZÖS ÉRDEK ÉS CÉL

A MAGÁNLAKÓHÁZI ÉLELMISZER-‐‑FELDOLGOZÁS JÓ GYAKORLATA

AZ INFRASTRUKTÚRÁRA ÉS A BERENDEZÉSEKRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

A NYERSANYAGRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

AZ ÉLELMISZER BIZTONSÁGOS KEZELÉSE

ÉLELMISZER-‐‑HULLADÉK KEZELÉSE

KÁRTEVŐK ELLENI VÉDEKEZÉSI ELJÁRÁS

HIGIÉNIAI ELJÁRÁSOK -‐‑ TISZTÍTÁS ÉS FERTŐTLENÍTÉS

VÍZMINŐSÉG

A HŰTŐLÁNC FENNTARTÁSA

AZ ÉLELMISZER ELŐÁLLÍTÁST ÉS ÉRTÉKESÍTÉST VÉGZŐ SZEMÉLYEK EGÉSZSÉGE

SZEMÉLYI HIGIÉNIA

CÍMKÉZÉSI TUDNIVALÓK

CSOMAGOLT TERMÉK JELÖLÉSE KISKERESKEDELMI VAGY VENDÉGLÁTÓ LÉTESÍTMÉNY SZÁMÁRA 38

ÉRTÉKESÍTVE

CSOMAGOLT TERMÉK JELÖLÉSE A GAZDASÁG HELYÉN, PIACON, VÁSÁRON, RENDEZVÉNYEN, ENGEDÉLYEZETT IDEIGLENES ÁRUSÍTÓ HELYEN, VALAMINT HÁZHOZ SZÁLLÍTÁSSAL ÉRTÉKESÍTVE

HELYI TERMELŐ, HELYI SZOLGÁLTATÓ – VÁLLALKOZÁSI FORMÁK (ŐSTERMELŐ, KISTERMELŐ, EGYÉNI VÁLLALKOZÓ) A HELYI TERMÉK ELŐÁLLÍTÁS TERÜLETÉN 40 A VÁLLALKOZÓI FOLYAMAT SZAKASZAI

AZ ÜZLETI VÁLLALKOZÁS JELLEMZŐI

JÖVEDELEM KORLÁTOK

44 TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

ŐSTERMELŐI IGAZOLVÁNY

A KIÁLLÍTÁS ÉVÉRE VONATKOZÓ ÉRTÉKESÍTÉSI BETÉTLAP

AZ ŐSTERMELŐI IGAZOLVÁNY KEDVEZMÉNYEI

EGYÉNI VÁLLALKOZÓ

FOGYASZTÓI ÉRDEKEK – FOGYASZTÓI ELVÁRÁSOK, ÉLELMISZERBIZTONSÁG

ÉLELMISZERBIZTONSÁG

FOGYASZTÓI VÉDELEM CÉLJA ÉS SZEREPLŐI

A FOGYASZTÓK ALAPVETŐ JOGAI

TERMÉKMEGJELÖLÉS

MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZER KIÉPÍTÉSÉNEK ALAPLÉPÉSEI

A HACCP DOKUMENTÁCIÓS RENDSZER LEGFONTOSABB ELEMEI

ÉLELMISZER-‐‑ÜZEMEK ENGEDÉLYEZTETÉSE

ALAPJOGSZABÁLYOK

ÉRVÉNYESSÉGI KÖR

NYILVÁNTARTÁSOK, IGAZOLÁSOK, JELÖLÉSEK

JELÖLÉSEK

FELELŐSSÉG ÉS KÖTELEZETTSÉG

ÉRTÉKESÍTÉSI TERÜLETEK

HELYI TERMÉKEK ÉRTÉKESÍTÉSI CSATORNÁI

ONLINE ÉRTÉKESÍTÉS

HELYI TERMÉK ÉRTÉKESÍTÉSÉNEK SPECIÁLIS SZÍNTEREI

IRODALOMJEGYZÉK

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A RÖVID (ÉLELMISZER) ELLÁTÁSI LÁNC RÉSZTVEVŐI, JELENLEGI JOGSZABÁLYI KERETEK, A HELYI ELLÁTÁSI LÁNC SZERVEZÉSE A helyi élelmiszer és a rövid ellátási láncok egyre nagyobb figyelmet kapnak a fogyasztók, a civil szervezetek és a döntéshozók körében egyaránt. Észak-‐‑ Amerikában, Nyugat-‐‑Európában évtizedeshagyományai vannak e rendszereknek, hazánkban is egyre többmegvalósulásiformával lehet találkozni. A rövid ellátási lánc (REL) kifejezés sokféle értékesítésicsatornát takar. Általában jellemző a termelő és fogyasztó kis földrajzi, társadalmi, kulturális távolsága, illetve gyakori jellemző a környezetbarát módon termesztett egészséges élelmiszer iránti igény. 1 A REL értelmezésekor azoban szükséges más gyakran alkalmazott definíció vizsgálata is. A legszűkebb értelmezést a közvetlen vagy direkt értékesítés takarja, ami nem más, mint a gazdálkodó által előállított nyers vagy házilag feldolgozott termékek közvetlen értékesítése a fogyasztó számára. Magyarországon a kistermelői rendelet módosítása 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet a kistermelői élelmiszer-‐‑termelés, -‐‑előállítás és -‐‑értékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet szerint a közvetlen értékesítést kizárólag a termelő végezheti és csak a közvetlen termelő-‐‑fogyasztó interakciók tartoznak ebbe a körbe.

1BENEDEK Zsófia, 2014:7.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A rövid élelmiszerlánc2 fogalma már sokkal szélesebb körűen értelmezi a gazdálkodók és vásárlók között kapcsolatrendszert és tagországonként lényeges eltérést mutathat. Általánosságban elmondható, hogy a rövid élelmiszer láncok célja: •

a kistermelő és a fogyasztó közötti fizikai és átvitt értelemben vett távolság csökkentése,

•

a mezőgazdasági termelők jövedelmének stabilizálása;

•

a mezőgazdasági versenyképesség megerősítése;

•

a fogyasztók ellátás egészséges és helyi élelmiszerekkel;

•

a környezetszennyezés csökkentése;

•

egy valós alapokon nyugvó élelmezésügyi politika létrehozása és

•

küzdelem a mezőgazdasági területek további csökkenése ellen.

A rövid élelmiszerláncokban általában egy, legfeljebb kettő köztes szereplő megengedett, amennyiben a nem áll szemben a fent megnevezett célokkal. A rövid élelmiszerláncok fejlődése nagyon sok és széleskörű megoldást tud felmutatni. Az alternatív élelmiszerellátó rendszerek (LAS, az angol rövidítésből) és a rövid élelmiszerláncok között határvonal nagyon nehezen megnevezhető. Az LAS rendszerek kialakítása, fejlesztése, működtetése egy új módszert kulcstényezőt jelent az európai vidékfejlesztésben. Sokszor úgy is értelmezik, mint egy úgy fajta csererendszer, ami magába foglalja a termelőt, a területet, a fogyasztót és egy bizonyos szintig a kerekedőt is. Ezáltal kijelenthető, hogy a LAS olyan hálózatok, amely egyszerre foglakozik a kistermelői és paraszti gazdaságok fenntarthatóságával és az őket körülölelő vidék fejlesztésével, amelybe minden vidéki szereplőnek helye és szerepe van. Tehát az alternatív élelmiszerellátó rendszer nem csak egy 2 KUJÁNI, 2013:5

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

reneszánszát élő kereskedelmi csatorna, hanem az alternatív rendszerek kifejezés jelentése kiterjed egy új fogyasztói kultúrára, a városi társadalom relokalizációjára, a vidék és város kapcsolatának megújítására. A LAS szimbóluma: -

egy új fogyasztói szemléletváltás a mezőgazdaságról, amely a konvencionális termelés és az élelmiszerbotrányok után segít a fogyasztók visszautalásában a fenntartható mezőgazdaság felé;

alternatíva a változó fogyasztói igények kielégítésére: megbízhatóság, egészséges élelmiszer, jólét, bizalom és minőség, az új fogyasztói elvárások, miközben a vásárlók az örömet keresik az ételfogyasztásban, a gasztronómiai élvezetekben és a konyhakultúrában.

A huszadik század során a szállítási lehetőségek fejlődése a korszerű hűtési technológiákkal ötvözve azt eredményezte, hogy a gyorsan romlóáru a korábbiaknál sokkal nagyobb távolságot tudott megtenni a termelőtől a fogyasztóig. A verseny fokozódott, emiatt a termelékenység kulcskérdéssé vált, többnyire csak a leghatékonyabbmódszerekkel, intenzíven termelő gazdaságok tudtak talpon maradni. A gazdaságban kiskereskedelmi láncok térnyerése vált jellemzővé. Egyes becslések szerint bizonyos fejlett országokban (így például az Egyesült Királyságban vagy Ausztráliában) a fogyasztók ezekben a láncokban vásároljak meg az élelmiszer mintegy 80%-‐‑at. Az élelmiszeripar globalizálódásnak van egy további, egészségügyi-‐‑bizalmi vetülete is. Amíg az élelmiszertermelés és -‐‑fogyasztás térben egymáshoz közel ment végbe, addig a fogyasztó biztos lehetett az élelmiszer minőségében is, részben saját tapasztalatai, részben a személyes ismertség és különböző társadalmi kontroll-‐‑ mechanizmusok révén. Az élelmiszeripar globalizálódása szükségszerűen a minőségbiztosítás intézményesülését eredményezte.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Ez a megoldás jó ideig működni látszott, a fogyasztói bizalom azonban megrendült az időről-‐‑időre kipattanó élelmiszerbotrányok miatt, megfogalmazódott a megbízható és egészséges élelmiszer iránti igény. A RÖVID ELLÁTÁSÚ ÉLELMISZER LÁNCOK JELLEMZŐI A rövid élelmiszer-‐‑ellátási láncok esetében egyszerre kell teljesülnie az alábbi feltételeknek: legyenek

helyiek,

környezetbaráttermelési

kínálatuk módszereket

legyen és

idényjellegű,

vegyék

figyelembe

alkalmazzanak az

alacsony

szénlábnyomot3. •

Kis távolság a termelő és a fogyasztó között (ez a tulajdonság indokolja a rövid ellátási lánc elnevezést.

•

Jellemző helyszínek jelenléte, ahol a termelő és fogyasztó találkozik (pl. saját udvar,termelői piacok, beszállítás helyi közétkeztetésbe, stb.). Ez azt jelenti, hogy a "ʺrövidség"ʺ nem csupán a kis távolságban jelentkezik, de általában hiányoznak atermelő és a fogyasztó közé ékelődő, közbeiktatott szereplők (pl. forgalmazó, eladó),vagy ha van is ilyen, ezek száma kevés;

•

Kis üzemméret, kis volumen;

3 Brüsszel, 2013.12.6. COM(2013) 866 final-‐ A BIZOTTSÁG JELENTÉSE AZ EURÓPAI PARLAMENTNEK ÉS

A TANÁCSNAK -‐ A helyi termelésre és a közvetlen értékesítésekre vonatkozó címkézési rendszerről {SWD(2013) 501 final}

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

Általában megjelenik a fenntarthatóság valamely aspektusa, de hogy a környezeti,társadalmi vagy egyéb irányba történik az elköteleződés, az esetről-‐‑esetre változhat.

2014-‐‑2020 támogatási időszakra a Vidékfelesztéri Programban Magyarország megnevezete támogatási alprogramként a Rövid Ellátási Lánc tematikus alprogramot (REL). Az

1305/2013/EU

(EMVA)

támogatási

rendelet

fogalommeghatározása:együttműködés, a helyi gazdasági fejlesztés, valamint a termelők, feldolgozók és a fogyasztók közötti szoros földrajzi és társadalmi kapcsolatok iránt elkötelezett, korlátozott számú gazdasági szereplő által alkotott ellátási lánc; A termelő és fogyasztó közötti kis távolság többféle szempontból is értelmezhető.Legegyszerűbb esetben kis földrajzi távolságot jelent az élelmiszer megtermelése és megvásárlása (elfogyasztása) között, mert a termelők a fogyasztók közelében (pl. városhoz közel) űzik tevékenységüket. Kicsi a távolság társadalmi értelemben is, hiszen a termelő és fogyasztó ismeri egymást (es a termékeket), ami a két csoport közti bizalom kifejlődését, megerősödését eredményezheti. A REL helyben alakul ki, irányítása is helyi szinten történik, emiatt a tranzakciók követhetők. A közelség végül gazdasági természetű is abban az értelemben, hogy a pénz a közösségen belül, helyben forog, másfelől a szállítási költségek csökkenése miatt nagyobb a realizálható profit is, ami termelői es/vagy fogyasztói többletként ölthet testet.5 4az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alapból (EMVA) nyújtandó vidékfejlesztési támogatásról 5BENEDEK Zsófia, 2014: 9.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

HELYI TERMÉKEK SZEREPE A GAZDASÁGFEJLESZTÉSBEN A globalizált gazdaságban a távolság nem akadály, így mára Magyarországon is jellemző a „világlátott” termékek nagy, sokszor döntő aránya a fogyasztási szerkezetben. Bár a fogyasztói ár gyakran kelti azt a látszatot, hogy ezek a termékek olcsóbbak, mint a hazaiak, ám valójában lényegesen nagyobb árat fizetünkértük. A helyi termékek iránti kereslet csökkenésével a hazai termelők kiszorulnak a piacról, aminek következtében munkahelyek és munkalehetőségek szűnnek meg, csökken a foglalkoztatottság. A nemzetközi kereskedelemből származó importcikkek térnyerésének másik oldala környezeti költségként jelenik meg: a szállítmányozással járó zaj és szennyező anyag kib°Csátásával, a közlekedési infrastruktúra gyorsabb elhasználódásával, a szállításhoz szükséges csomagolóanyagok, illetve a belőlük keletkező hulladék kezelésének problémájával. Mindezen problémák negatív következményei és megoldási költségei a társadalomra hárulnak, még ha fogyasztóként erre nem is szeretünk gondolni. Egyre többször halljuk, hogy helyi termékek vásárlásával erősíthetjük a helyi gazdaságot. De valójában mi is számít helyi terméknek? Helyi termékek fogyasztásával kedvező hatással vagyunk a térség fejlődésére, a helyiek életére. •

Segíthetjük a helyi termékekhez és szolgáltatásokhoz kötődő munkahelyek megőrzését vagy létrehozását, ezzel hozzájárulunk a munkanélküliség és a térségi elvándorlás csökkenéséhez.

•

Növelhetjük a helyi vállalkozások bevételeit, aminek helyi társadalmi hasznai is vannak (közösségi kiadásokra fordítható adóbevétel stb.). Segíthetjük a hátrányos helyzetben lévők megélhetését. TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

Számos helyi termék szorosan kapcsolódik a hagyományokhoz – amennyiben érdeklődünk az ilyen jellegű tárgyak iránt, az segíti a településre, tájra jellemző motívumok, szokások fennmaradását, újjáélesztését, a helyi identitás megerősödését.

•

A helyi termékek előállításának folyamata sokszor turisztikai látványosság és program lehet, így a termékek vásárlásával elősegítjük a térség idegenforgalmikínálatának bővülését.

•

Az áruszállítás okozta környezetszennyezést is csökkenthetjük, hiszen nem több száz, vagy ezer kilométerről érkeznek az áruk, hanem közvetlen közelről – kedvező esetben az alapanyag is a településről való (zöldség, faáru stb.)

Mivel

lakosság

élelmiszertermékek

legnagyobb körében

mennyiségű,

jelentkezik,

és

rendszeres a

fogyasztása

mezőgazdaság

állítja

az elő

életminőségünk szempontjából is a legkritikusabb termékcsoportot. Az élelmiszer-‐‑önrendelkezés a helyi közösségek, termelők, fogyasztók érdekeit védi, és középpontba helyezi a környezet megóvását, az egészséges élelmiszer ellátást. A még működő termelői piacok mellett számos olyan, a modern életforma sajátos feltételeihez alkalmazkodó módszer, megoldás ismert, amely lehetővé teszi, hogy élelmiszereink többségét megbízható forrásból szerezzük be, illetve a másik oldalon a termelő is stabil, megbízható jövedelemhez jusson. A felsorolt megoldások közös jellemzője a közvetlen értékesítés, vagyis az értékesítésilánc lehető legrövidebbre szabása. A RÖVID ELLÁTÁSI LÁNC NEMZETKÖZI MODELLJEI A rövid élelmiszerlánc a legtöbb európai országban lehetővé teszi a helyi termékek megismertetését a helyi fogyasztókkal és a turistákkal. Az egészséges termékek

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

térnyerésével és a kereslet megélénkülésével a bio, megbízható és minőségi termékek iránt a regionális termékek helyet kaptak a bioüzletekben, garabonciás boltokban, illetve számos országban (mint Portugália, Spanyolország, Görögország) a szupermarketek polcain is fellelhetőek a régióra jellemző termékek. Néhány országban (Franciaország, Spanyolország) fellelhetőek olyan gazdaboltok, amelyek franchise rendszerben értékesítik a gazdáktól származó élelmiszereket, kézműves tárgyakat, de egyéb nem élelmiszerjellegű házilag gyártott eszközöket (pl.: vetőmag, kerti kisgépek, eszközök stb.). Ezeknek a franchise rendszerű üzleteknek a fő törekvései közzé tartozik a helyi gazdaság élénkítése, a helyi termékek előnyben részesítése és a régió sajátosságainak bemutatása. Az egyik legtipikusabb rövid értékesítési láncban alkalmazott módszer helyi nyerstermékek éttermek felé való árusítása. Az állami szabályozástól és főleg regionális fejlesztési prioritásoktól függő formát elsősorban non-‐‑profit szervezetek, mint köztes szereplők végzik. Így a termelő a megrendelést teljesíti az éttermeket, konyhákat ellátó szervezet felé, amely lehet az agrárkamara által létrehozott vállalkozás, a termelők vagy a konyhák csoportosulása. Néhány országban, mint például Franciaország, Németország az Élelmiszerkódex tartalmazza az iskolások egészséges, megbízható, minőségi élelmiszerekkel való ellátását, amely összhangban A KISTERMELŐI PIAC Az első modern kori termelői piacok (marché des paysans vagy marché des producteurs) a nyolcvanas évek végén jöttek létre elsősorban a kereskedelmi árrés ugrásszerű növekedése miatt. A piacok szervezését általában az agrárkamarák vagy civil szervezetek vállalják fel, mint például a „Paraszti Termelői Egyesület” (APF Ass°Ciation des Paysans Fermiers). A feladatuk ebben a struktúrában, hogy az TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

önkormányzat által biztosított területen irányítsák és szervezzék a piacokat és a tagok részvételét és biztosítsák a kommunikációt a szereplők között. Az egyesület közös célja a piac zártságának fenntartása, illetve a termelők megkülönböztetése kereskedőktől. A gazda egy megyei kirendeltségű hivataltól, a Mezőgazdaságból Élők Társadalombiztosítójától kapott igazolással6 tanúsítja az egyesület felé, hogy főfoglalkozású gazdálkodó. Emellett az adott civil szervezet végzi a termelők belső kontrolját. Ez azt jelenti, hogy minden piaci napon fénykép készül szúrópróbaszerűen a termelők standjáról, majd két nap múlva ellenőrzik, hogy valóban léteznek az értékesítésre szánt kultúrák, fajták a termelő gazdaságában. A szervezet tagjai piachelyet és egy tanúsító táblát kapnak, amely tartalmazza a nevüket, címüket és a biotermék logót, ha ökológiai gazdálkodást folytatnak. Az évi regisztrációs költség 40-‐‑400 Euro között változik, amely függ a stand méretétől és elhelyezkedésétől. Ezekből a bevételekből a civil szervezet finanszírozza az ellenőrzéseket és a marketinget. A civil szervezet képviseli a termelők érdekeit a döntéshozók felé, ugyanakkor a termelők egyénileg felelősek a piacon értékesített termékekért, az európai és nemzeti irányelvekben meghatározott higiéniai és adózási szabályok betartásáért. Az önkormányzatok sok esetben anyagilag és a városfejlesztési terven keresztül is támogatják a termelői kezdeményezéseket. Ez megjelenhet a kedvezményes piachely biztosításában, az infrastrukturális fejlesztésekben,

ingyenes

parkolók

esetében

és

kommunikációs

tevékenységekben. A piacokon gyakran jelennek meg kézműves termékek, amelyek sokszínűvé és vonzóbbá teszik a vásárokat. Illetve gyakran lehet találkozni helyi gasztronómiai szervezetekkel (a jelentősebb helyi éttermek és szállodák mesterszakácsainak egyesülete), akik minden piac alkalmával rögtönzött bemutatót és kóstolót tartanak a piacon található nyers, szezonális termékek felhasználásával. Ez utóbbi különösen jó hatású kezdeményezés a gasztronómiai tudás fejlesztésére. 6 MSA (Mutualité S°Cial Agricole) Mezőgazdaságból Élők Társadalombiztosítója-‐ által kiadott

tanúsítvánnyal rendelkező mezőgazdasági tevékenységet végző vállalkozó

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

KISTERMELŐI BOLTOK ÉS ÉRTÉKESÍTŐ PONTOK A francia típusú értékesítési pontoknak három formája különböztető meg: a helyi tanyasi termékek közvetlen értékesítő helye; a közösen működtetett eladási pont vagy pontok; és a gazdabolt vagy bolthálózat a régióhoz köthető termékből, de nem közvetlen termelői értékesítés (legfeljebb egy köztes szereplővel)

. Fontos

megemlíteni, hogy ez a fajta termelői csoportosulás nem azonos az európai szövetkezeti együttműködésben kialakult PO-‐‑kal (Producers Organisation), azaz termelői csoportosulással. Az első típusba azok az értékesítési pontok tartoznak, amelyek közvetlen termelői csoportosulásból jönnek létre, jogi formáját tekintve szövetkezetek vagy egyesületek, ahol minden egyes tag maga felelős a termékeiért és az értékesített termékek ára a tagot illeti, amelyből százalékos arányban tagsági díjat fizet (az értékesítési pont infrastrukturális fenntartására, és ha vannak az eladó személyzet bérezésére). A termelők egyenlők és ugyanakkora arányban járulnak hozzá a fenntartási költségekhez. A termékek közelről (10-‐‑20 kilométeres távolságból) közvetlenül a gazdaságból érkeznek. Általában friss zöldség-‐‑gyümölcs, friss hús, tej vagy azok feldolgozott készítményei. Nagy választék nem jellemző és mindig csak az adott szezon produktumai találhatóak meg (így sokszor télen zárva tartanak). Sok esetben a termelők maguk végzik az értékesítést saját időbeosztást szervezve. Ők maguk magyarázzák el a bolt lényegét és a zöldség-‐‑gyümölcs, húskészítmények elkészítési eljárásait a fogyasztóknak. Az üzlet városban, faluban, vagy külvárosban esetleg egy tanyán/farmon található, amely megközelítése könnyű. A második típusba tartozó üzletek esetében nagyobb termelői összefogás tapasztalható, és sok esetben egy vezetőt, ügyintézőt igényel. Jogi formája lehet 7Sylviander, 1995,

Mondy és mtsai 2008

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

egyesület vagy korlátolt felelősségű társaság (francia rövidítésben GIE8 , SARL9 ), amelyet a termelők együtt működtetnek. Sok esetben ő maguk is részt vesznek az értékesítésben (ez esetben hivatalosan a bolt fizetett alkalmazottai), illetve a boltban tartózkodnak a fogyasztókkal való közvetlen kapcsolat miatt. Ezek az üzletek gyakran alkalmaznak eladót, aki felügyeli a termékek minőségét, mennyiségét, intézi a rendelést és tartja a kapcsolatot a fogyasztókkal, termelőkkel. Fontos hangsúlyozni, hogy szigorúan véve közvetlen értékesítésről beszélhetünk, mivel nincs köztes szereplő, aki árrést alkalmazna. Jellemző rájuk a szélesebb termékválaszték, sok esetben ökológiai és eredetvédett termékek, amely mellett feltűntetik a termelőt névvel, fotóval. A bolt elhelyezkedését tekintve szinte csak külterületen találhatóak meg, egy gazdaságban vagy egy út menti vidéki épületben. A gazdák részesedése és költségvállalása megegyezik az első típuséval. A harmadik csoport erősen eltér az előző kettőtől, de mivel köztes szereplőként működik így a francia definíció szerint a RÉL-‐‑ok közé sorolható. Formáját tekintve lehet „franchise” illetve bármilyen kereskedelmi tevékenységet folytató vállalkozás. A termelők itt már beszállítókként jelennek meg és nem vesznek részt az értékesítésben. Viszont gyakori, hogy a termékeken feltüntetik az előállító pontos nevét, címét, esetleg a gazdaságról, termelőről fotó is található. A termékválaszték nagyon széles, sok esetben nem csak élelmiszer, hanem más jellegű vidéken, helyben előállított termékek (pl.: vetőmag, mezőgazdasági eszközök) is megtalálhatóak. A termékek helyi vagy regionális, illetve tradicionális címkével vannak ellátva, vagyis a fogyasztó a területhez köthető jellegzetességeket találja meg. Az üzlet sok esetben nagyvárosok külvárosi részén, az elkerülő utakhoz közel helyezkedik el. Mind a három esetben az alapvető motiváció a kereskedők kihagyása, a közvetlen kapcsolat a fogyasztóval vagyis a termelői bevételeik növelése. Mindehhez hozzájárul, hogy a közvetlen értékesítés egyfajta

8Groupement d’interêt économique: Gazdasági érdekű csoportosulás 9 S°Ciété à responsabilité limitée: Korlátolt felelősségű társaság

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

kiegészítő

tevékenységnek,

mondhatnánk

kedvtelésnek

nevezhető

mezőgazdasági munka mellett. A RÖVID ELLÁTÁSI LÁNC TÍPUSAI : KÖZVETLEN ÉRTÉKESÍTÉS, TÉRBEN

KÖZELI

ÉRTÉKESÍTÉS

ÉS

TÉRBEN

KITERJESZTETT

ÉRTÉKESÍTÉS A REL-‐‑nek többféle csoportosítása ismert hagyományos ás újszerű formák, térben kiterjedt és közeli értékesítés, egyéni vagy csoportos, közvetlen vagy egy köztes szereplő által stb. Talán a legeéfogadottabb csoportosítás a „Közvetlen termelő-‐‑ fogyasztó interakciók vagy egy illetve kettő köztes személlyel, szervezettel végzett értékesítés” vagy az „Egyéni vagy csoportos módon végzett értékesítés” alapján történik. A csoportosítás szempontjából jelentős, hogy a termelők önállóan vagy csoportosan végzik az értékesítést, mivel az eltérő tevékenységek különböző kompetenciákat, beruházási és motiváltságot befolyásoló tényezőket igényelnek. 1. táblázat Az alternatív élelmiszerellátó módszerek csoportosítása Közvetlen

Egyéni termelői Értékesítés a gazdaságban (gazdabolt)

értékesítés

értékesítési

Falusi vendégasztal

módszerek

Értékesítés egy helyi boltban Út menti árusítás Mobil shop Házhozszállítás Fogyasztói csoporton keresztül értékesítés (pl.: szatyorközösség)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Internet Szedd magad Árusító automaták Csoportos

Szövetkezet vagy non-‐‑profit egyesület által

értékesítés

üzemeltett (közös) bolt Egyesület közös termelés, feldolgozás és/vagy marketing

és/vagy

közös

értékesítéssel

(üzlethelyiségben vagy házhozszállítás) Rövid

Értékesítés

Élelmiszer kiskereskedő

értékesítési

kiskereskedőnek

módszerek

a régión belül

Regionális üzletlánc Bioboltok Bioáruház Egészséges

élelmiszert

értékesítő

kiskereskedők Garabonciás és ételkülönlegességeket árusító boltok Diszkontok Értékesítés

a Éttermek

konyháknak

régión belül

közétkeztetés Munkahelyi étkeztetés

Forrás: ő.altafoodss.org, Nürnberg report TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Az egyéni módon, közvetlen értékesítést folytató kis és közepes méretű gazdaságok, olyan önálló kereskedelemre és marketingtevékenységekre is képes termelők, akik termelési potenciálja és a helyben előállított hozzáadott érték képes fenntartani egy családot, illetve néhány esetben a feldolgozáshoz, értékesítéshez szükséges alkalmazottakat

is.

termékfeldolgozáshoz

gazdaságok

szükséges

többsége

már

technológiákba,

korábban

beruházott

vagyszállító-‐‑,

értékesítő

eszközökbe (hűtők°Csi, baromfihús feldolgozó, joghurt kiszerelő készülék stb.). HÁLÓZATI EGYÜTTMŰKÖDÉSI LEHETŐSÉGEK A hálózatok előnye, hogy lehetővé teszik az együttműködő szervezetek számára, hogy alacsony költséggel férjenek hozzá meglevő speciális szolgáltatásokhoz, s megkönnyítik a cégek számára, hogy elfoglalják a helyüket egy termelési rendszerben és viszonylag stabil pozíciójuk legyen. A hálózatok pontosan megadható tagsággal rendelkeznek, akik egymással általában formális szerződéses kapcsolatban állnak. A hálózatban elsődleges a kooperáció, a verseny nem jelenik meg markánsan. A szervezetek közötti együttműködéseket tekintve az is megállapítható, hogy az együttműködési kapcsolatok szorossága, a közös tevékenység meghatározása alapján különböző mélységű hálózatokról beszélhetünk, melyek között megtalálhatók az egyszerű szakmai szervezeteket, szövetségeket létrehozó együttműködési formáktól kezdve a közös marketing tevékenységet, vagy akár értékesítés hálózatot működtetőkön keresztül egészen a közös termelést végzőkig számos különböző típus.” Mára a versenyképesség és az újítókésség elengedhetetlen feltétele a kooperációk szükségességének és értékének (előnyeinek) felismerése, és az együttműködések

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

kialakítása, fenntartása és fejlesztése 10 .A hálózati együttműködések legismertebb, legelterjedtebb formái az alábbiak: a) Klaszterbe tömörülés A „partnerek összekapcsolása” uniós vonatkozásban régóta működő formáció, mely több hullámban jelent meg a magyar gazdaságban. A 2000 évi első – támogatásból alapított szervezetek után – a hazai klaszter-‐‑szerveződés új hullámát 2006-‐‑ban érte el, háttérben azokkal a kormányzati támogatásokkal, melyek nélkül a klaszter menedzsment szervezetek kevésbé hatékonyan tudnának tevékenykedni.funkciók viselése, technológiai-‐‑piaci együttműködés. A beszállítói kapcsolatok fejlesztése érdekében működtetett klaszterek stratégiai célkitűzései az alábbiak: • az exportképes termékek növelése, az import kiváltása; • a hazai gyártású termékekben a hozzáadott érték növelése; • a hazai gyártású termékekben az innováció és a kutatás-‐‑fejlesztési hányad növelése; a kis-‐‑ és középvállalkozások gyártó-‐‑ beszállítói pozíciójának erősítése; • munkahelyteremtés és megtartás. b) Franchise rendszerben történő működés A franchise rövid definíciója: Jogilag és pénzügyileg független vállalkozók között létrejött szerződéses kapcsolat. A franchise rendszerben működő vállalkozások maguk is létrehozták együttműködést jelentő érdekképviseleti szervezetüket, a Magyar Franchise Szövetséget. Pályázati támogatás is segítette ezt a tipusú szerveződést. 10 Csizmadia Zoltán és Grosz András, 2012:52-‐57.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

c) Egyéb formák: Multi Level Marketing szervezetek; azonos vagy nagyban hasonló tevékenységet végző csoportok közös megállapodása a hálózati tagságról. A helyesen megválasztott formációk bármelyike támogathatja az innovációs célú kooperációt. HORIZONTÁLIS EGYÜTTMŰKÖDÉSEK MÁS FELDOLGOZÓKKAL (ÉS EZEK MOTIVÁCIÓI) Az ellátási láncbeli együttműködéseknek alapvetően két dimenziója van. A vertikális partnerkapcsolat a lánc mentén beszállító és vevő vállalatok közötti együttműködés, a horizontális partnerkapcsolat pedig a lánc azonos szintjén tevékenykedő, gyakorlatilag versenytárs vállalatokkal való együttműködést jelenti (Renko, 2011). Egy együttműködés akkor minősül horizontális természetűnek, amennyiben tényleges vagy potenciális versenytársak kötnek megállapodást, illetve tanúsítanak összehangolt magatartást. Emellett az iránymutatás nem versenytársak – például az ugyanazon termékpiacon, de más földrajzi piacon tevékenykedő, potenciális versenytársnak nem minősülő vállalkozások – között létrejött horizontális együttműködési megállapodásokra is vonatkozik. A horizontális együttműködés gyakran jelentős gazdasági előnyöket eredményezhet, amennyiben a k°Ckázat megosztásának, a költségmegtakarításnak, a beruházások fokozásának, a know-‐‑how egyesítésének, a termékminőség és -‐‑választék javításának, valamint a gyorsabb innovációnak az eszköze. Másrészről a horizontális együttműködés a versennyel kapcsolatos problémákhoz vezethet azáltal, hogy negatív piaci hatásokat okoz az árak, a kib°Csátás, az innováció, a termékek választéka, illetve minősége tekintetében (EUMSZ 101. cikke alapján). TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Az elmúlt évtizedben megváltozott fogyasztói elvárások szintén jelentős befolyást gyakoroltak (és gyakorolnak) a szektor ellátási láncbeli folyamataira. Napjainkban a fogyasztók egyre jobban odafigyelnek az élelmiszerek olyan velejáróira, mint a minőségi garancia, sértetlenség, élelmiszerbiztonság és a kapcsolódó információs szolgáltatások, vagyis egyre nagyobb teret nyer a termékek teljes ellátási lánc mentén történő nyomon követhetőségének a biztosítása. Ez pedig még inkább felértékeli a lánctagok közötti partnerkapcsolatok fontosságát, azok szorosságát, a közös tevékenységek, folyamatok összehangoltságát. A szektor sajátosságaiból adódóan az ellátási láncbeli partnerkapcsolatok számos formája érhető tetten a láncok adott szintjén (horizontális együttműködés, például TÉSZ-‐‑ek, HANGYA), valamint az egyes lánctagok között (vertikális együttműködés, például szállítási, értékesítési szerződés, METSPA)11. VERTIKÁLIS EGYÜTTMŰKÖDÉSEK ÉS MOTIVÁCIÓIK A vertikális integráció esetén az ellátási lánc vezető vállalatának (általában egy nagy termelő-‐‑, vagy kereskedelmi vállalat) a többi lánctag-‐‑vállalatban (beszállítók, logisztikai szolgáltatók stb.) lévő részleges tulajdonlása biztosítja a koordinációt és felügyeletet. (McGuire és Dow, 2009) A szervezeten belüli ellátási láncok esetében a folyamatokat egyszerűbb központilag koordinálni, mint a szervezetközi ellátási láncoknál. Az ellátási láncon belüli erőviszonyok kulcsszerepet játszanak az ellátási lánc-‐‑szintű döntéshozatalban12.

11 Morvai, 2014:6 12 Morvai, 2014:28S

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A szektorban tevékenykedő vállalkozások számára nemcsak a piaci pozíció javítása a cél, hanem kiemelten fontos számukra a csatornapozíció növelése is. A nagyobb vállalatok

piaci

és

csatornapozíciójuk

javítása

érdekében

koordinálják

tevékenységüket, amely vertikális és horizontális szinten jelenik meg. A vertikális koordináció jellemző példája a termelők és kiskereskedelmi láncok tartós, mindkét fél számára előnyöket biztosító együttműködése (pl. kategóriamenedzsment: a beszállító márkatulajdonos cég és a kereskedelmi lánc közösen dolgozik az adott termékkategória forgalmának növelésén), valamint a kis-‐‑ és nagykereskedelmi vállalkozások beszerzési pozíciójuk növelésére irányuló (pl. METSPA: A Metro, a Spar és a Praktiker közös beszerzési társasága) közös tevékenysége. A horizontális koordináció során létrejött üzletláncok a beszerzést és értékesítést is koordinálják (pl. Co-‐‑op Hungary Zrt., CBA Kereskedelmi Kft.), az ebből származó előnyök a tagvállalatok piaci pozícióját és gazdálkodását is javítják. (Pénzes, 2009) Ugyanakkor ezen együttműködésekben elsősorban nagyobb vállalatok vesznek részt, így az ebből származó előnyökben is ők részesülnek. KAPCSOLATI RENDSZER FEJLESZTÉSE Az üzleti kapcsolatépítés az a tevékenység, aminek segítségével bármilyen ügyfelet megnyerhetünk, és egy folyamatosan működő ügyfélszerző futószalagot építhetünk fel vállalkozásunk számára. Ha ebből valóban profitálni akarunk, akkor tudatos üzleti kapcsolatépítővé, azaz networkerré kell válnunk. Ezért egy olyan intenzív mesterkurzust ajánlunk, amely nemcsak azt mondja meg, hogyan lehetünk sikeresek az üzleti életben, hanem személyes tapasztalatokra építve, gyakorlatokon keresztül azt is bemutatja, hogy mit és hogyan kell tennünk.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A kommunikáció a klasztermenedzsment legfontosabb feladata. A kommunkáció az az eszköz, ami lehetővé teszi a szinergiák kialakítását, megvalósulását és érvényesülését a klaszteren belül. A klaszter léte maga reprezentálja az együttmáködés tényét. A klaszterkommunikáció célja a számunkra kedvező hatás elérése, ezért annak céltudatosnak és hatékonynak kell lennie. A hatékonyság ez esetben azt jelenti, hogy a megfelelő kommunikációs eszközt szükséges megkeresni, és azt a megfelelő mértékben tudatosan kell alkalmazni. Táblázat: A tudatos klaszter-‐‑/vállalati kommunikáció rendszere13 Filozófia

Eszközök

Szervezet

Önismeret – Stratégia

Hírnévmenedzsment

Saját szerveze

Milyen vagyok?

Belső kommunikáció

Milyennek látszom?

Külső kommunikáció

Külső tanácsadók

akarok Sajtókapcsolatok

Milyennek látszani?

Munkatársak

Körmányati-‐‑Közösségi

Akarok-‐‑e olyan lenni?

kapcsolatok

Közügyek kezelése

Stakesholderek ismerete, Válságkommunikáció elemzése, súlyaik

Szponzorálás

–

Kinek akarom mindezt Támogatás mutatni? Mennyire

Civil kapcsolatok fontos

13 Dobronyi T., Halmos L 2013: 10

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

nekem?

Tervezés rendszere

Értékelés,

elemzés

rendszere

Szándék-‐‑hatás kezelése tudatosság Vezetői szerepek Elvárások közreműködés, együttműködés

Kommunikációs rendszerelemek: Adatbázisok, szabályzatok, szoftverek, sajtófigyelés, etikai előírások, faliújság, vállalati újság, intranet, honlap, s°Cial media, nyilvántartások, vállalati szoftver, fórumok, találkozók, rendezvények, stb. A HOZZÁADOTT ÉRTÉK NÖVELÉSE, MINT KÖZÖS ÉRDEK ÉS CÉL A gazdaság-‐‑ és vállalkozásfejlesztés a területfejlesztés kiemelkedően fontos része, hiszen a gazdasági élet szereplői által előállított termékekből és szolgáltatásokból származik egy térség bruttó hozzáadott értéke, ezen keresztül pedig meghatározzák a fejlődés feltételeit: a lakossági jövedelmeket, az adóbevételeket és a munkahelyeket. Korunkban a gazdaság tekinthető a legfontosabb szférának, ami globálisan maga mögé utasítja a környezet, a társadalom és a szellem szférájának értékeit. A területfejlesztésben ugyanakkor törekedni kell arra, hogy ez a viszony kevésbé legyen egyoldalú, azaz a gazdaság megtalálja helyét a többi szféra között nem TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

kizsákmányolva azokat. Ennek megteremtése érdekében a helyi erőforrásokra épülő fenntartható gazdálkodás elemeinek kialakítása elengedhetetlen. A gazdaság fejlesztésének fontos hozadéka a foglalkoztatottság növelése, a munkahelyteremtés és a helyi hozzáadott érték növelése a vállalkozások együttműködésének javításán keresztül is.A gazdaság fellendítésének receptje a helyben előállított termékek és szolgáltatások értéktartalmának minél jelentősebb mértékben a helyi erőforrásokra épülő növelése. Ezek az ún. helyi hozzáadott érték-‐‑láncok a helyi hozzáadott érték-‐‑ partnerségeken keresztül valósulhatnak meg.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A MAGÁNLAKÓHÁZI ÉLELMISZER-‐‑FELDOLGOZÁS JÓ GYAKORLATA 14 AZ INFRASTRUKTÚRÁRA ÉS A BERENDEZÉSEKRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK Amennyiben ésszerűen megvalósítható, az épületeket és a berendezéseket úgy kell elhelyezni, tervezni, összeállítani, tisztán, műszakilag jól karban és egyéb szempontból is megfelelő állapotban tartani, hogy elkerüljék a tárolt alapanyagnak és az előállított élelmiszernek az állatoktól és kártevőktől, vagy bárhonnan származó szennyeződését. Az élelmiszer-‐‑előállításhoz legalább egy helyiséget és a szükséges kiegészítő helyiségeket (pl.: baromfi és nyúlfélék vágása) biztosítani kell. Időbeni elkülönítés mellett az értékesítés céljából történő élelmiszer előállításra kijelölt helyiség lehet pl. a konyha. A helyiségeket úgy kell kialakítani, illetve elrendezni, hogy a már meglévő magán-‐‑ lakóház belmagasságát nem kell megváltoztatni. Egy új építésű házban már a tervezéskor gondolni érdemes az élelmiszer előállítás műveleteinek előre haladó útvonalának biztosítására. Figyelembe kell venni az élelmiszer előállítás műveleteit, a tevékenység sajátosságait és a kapacitást. Elegendő helynek kell lennie a helyes élelmiszerhigiéniai gyakorlat szerinti gyártásra, a műveletek elvégzésére, beleértve a szennyeződések elleni védelmet, takarítást, tisztítást és a szükséges fertőtlenítések elvégzését is.

14 CSARNAI E., BARTA G., SZABADKAI A. -‐ Zömében a saját gazdaság elsődleges termelésén alapuló

értékesítés céljából kisléptékű magánházi élelmiszer előállítás és értékesítés jó higiénia gyakorlat útmutatója 2010. (pp. 13-‐18.)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához, beleértve a higiénikus kézmosáshoz és kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus illemhelyeket és a védőruha felvételére alkalmas helyet (fürdőszoba, konyha). Szellőzés: a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületen való képződését meg kell előzni, gondoskodni kell elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről. Tekintettel kell lenni a rovarok fertőzést közvetítő szerepének megakadályozására (rovarháló), valamint arra, hogy a tisztításhoz és cseréhez elegendő hely álljon rendelkezésre. Világítás: megfelelő természetes vagy mesterséges megvilágítást kell biztosítani az élelmiszer előállítás műveleteinek elvégzéséhez. A padló-‐‑ és falfelületet ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. A konyha padló és falfelületének folyadékot át nem eresztőnek, nem nedvszívónak, moshatónak és nem mérgezőnek (pl. padlóburkolat lehet kő vagy linóleum, járólap; a fal lehet pl.: meszelt is). A falfelületnek a műveletek által megkívánt magasságig simának kell lennie (meszelt fal, csempe, mosható festett falfelület). A mennyezetet, vagy a tető belső felületét és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni, hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék a páraképződést, a nemkívánatos penészképződést. Mindent meg kell tenni azért, hogy megakadályozzuk az idegen anyagnak (pl. rozsda, festék, vakolat, por) az élelmiszerbe kerülését. A mennyezet lehet meszelt, festett, vagy kezelt, festett fából. Nyitott, fedett helyen történő élelmiszer előállítás megkezdése előtt (Pl. üstben való főzés, szín alatti munkafolyamatok, stb.), pókhálózzuk le, portalanítsuk a mennyezet, akadályozzuk meg a szálló anyagok élelmiszerbe jutását.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Az ablakokat és ajtókat úgy kell kialakítani, hogy a szennyeződés felgyülemlését megakadályozzák. A nyílászáróknak simának, nem nedvszívó felületűnek kell lenni, olyan anyagból kell, hogy készüljenek (pl. műanyag, festett fa), amelyek könnyen tisztíthatók, szükség szerint fertőtleníthetők. A szabadba nyíló ablakokat és ajtókat rovarhálóval kell ellátni, melyek legyenek könnyen leszerelhetőek, tisztíthatóak. A nyitott ablak, vagy ajtó az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet, a nyílászárókat zárva kell tartani az előállítás ideje alatt. A szennyvízelvezető berendezésnek (házi csatorna) a kívánt célnak meg kell felelnie. A szennyvíz ne folyjon szennyezett területről tiszta terület irányába. A padlófelületet úgy kell kiképezni, hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen. Kerülni kell a pangó víz képződésének lehetőségét. Gyümölcs, zöldség mosásakor képződő szennyeződött vizet kiönthetjük a komposztra, vagy a termőföldre. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket, beleértve a munkaasztal, munkapult, gépek felületeit, hűtőszekrényt, szállítótartályokat, hűtőtáskákat is, jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Az anyag sima felületű, mosható, korróziómentes (nem rozsdás), korrózióálló (nem rozsdásodó) és nem mérgező legyen (ilyenek a fából, fémből készült konyhai eszközök is, ha nem rozsdásak, korrodáltak). Általában elmondható, hogy törekedni kell a résmentes felületek kialakítására és kerülni kell a porfogó szegélyeket, területeket, zugokat. Figyelmet kell fordítani a nehezen elérhető helyek kellő gyakoriságú takarítására. A munkaeszközök (kés, láda, üst, bogrács, stb.) mosogatásához, tisztításához és fertőtlenítéséhez megfelelő berendezésnek, edényzetnek kell lennie. Kizárólag az élelmiszer-‐‑ előállítás céljára gyártott eszközöket lehet használni! Az élelmiszer előállításhoz használjunk külön eszközöket!

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A tisztító-‐‑ és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszer alapanyagot raktároznak, vagy élelmiszert állítanak elő, illetve a készterméket tárolják. Kizárólag kereskedelmi forgalomban kapható tisztító-‐‑ és fertőtlenítőszert vásároljunk. Az élelmiszertől távol, elkülönítetten, ha lehet szekrényben tároljuk. A használati utasításukat tartsuk meg! A minőség-‐‑ megőrzési idejük alatt használjuk fel. Ne keverjük össze a különböző szereket! Minden tisztító-‐‑ és fertőtlenítőszeres üveg címkézett legyen. A hígított tisztító-‐‑ és fertőtlenítőszert tartalmazó üveg is címkéjén legyen ráírva a szer neve, a hígítás vagy koncentráció, a hígítás napja és a készítő neve. A használatukat követően a fertőtlenített felülettől függően szükséges lehet a bőséges ivóvíz minőségű vízzel való öblítés. Füstölő, üst, aszaló, kemence, pince, kamra, verem, padlás, szín, a rá jellemzően legyen kialakítva. A füstölés szaktudást, gyakorlatot és megfelelő berendezést, biztonságos tárgyi feltételeket igényel. Csak tiszta, natúr keményfát használhatunk a füstöléshez. Nem lehet ipari vegyi anyag a fán, újságpapírt, nem lehet egyéb éghető háztartási hulladékot használni! A kemence lehet szabadtéri, vagy beltéri, mobil vagy fix. Mikrobiológiai veszély nem jellemző a hőkezelés miatt. Tapasztott kemencét évente újítsuk tapasztással. A lángteret évente mechanikus súrolással koromtalanítjuk. Kemencei tűztérben sütés esetén, a parázs, ha bennmarad, akkor fedett edényben lehet sütni. Edény használat nélkül a parázs kiszedés után, a szabadon vetett termék (pl. kenyér) esetében vizes tisztítást végzünk. A kemence tüzelőanyaga, ipari, vegyianyagtól mentes szervesanyag (pl.:natur fa, rőzse, csutka, papír...) lehet.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A NYERSANYAGRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK Kistermelői élelmiszer előállításához csak kizárólag emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagok, félkész és késztermékek, és élelmiszerekhez engedélyezett adalék-‐‑ és technológiai segédanyagok használhatóak fel. A vásárolt hozzávalókról a számlát, nyugtát őrizzük meg. Az élelmiszer alapanyagát gondosan válasszuk ki, tároljuk az előírt módon, vagy a tapasztalat szerinti optimális körülmények között (pince, padlás, kamra stb.). Különös figyelmet fordítsunk arra, hogy a tárolás során ne károsodjon az alapanyag (pl. idegen szag és íz a dohos pincében). Szükség szerint válogassuk át a tárolt zöldséget és gyümölcsöt. Csak sértetlen és érett növényekből, vagy egészséges állatokból állítsunk elő élelmiszert! A felhasználásra kerülő anyagokat a fogyaszthatósági/minőségmegőrzési idő alatt használjuk fel! Amennyiben a növénytermesztés vagy az állattartás során vegyszereket és gyógyszereket használtunk, várjuk meg az élelmiszer-‐‑egészségügyi várakozási idő leteltét és csak azt követően takarítsuk be a termést vagy vágassuk le (sertés, szarvasmarha, juh, kecske, strucc és emu) vagy vágjuk le (baromfi és nyúlfélék) az egészséges állatokat! A nyersanyagokat különítsük el a félkész, késztermékektől, adalék-‐‑ és technológiai segédanyagoktól. AZ ÉLELMISZER BIZTONSÁGOS KEZELÉSE A magánlakóház konyhájában is, kizárólag időben vagy térben elkülönítve végezhetjük a kistermelői élelmiszer előállítását. WC nem nyílhat közvetlenül a konyhából, élelmiszer előállító helyiségből! Amennyiben az élelmiszereket az TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

élelmiszeripari műveletek részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus módon történjen. Az előállított félkész és készterméket úgy kell elhelyezni (raktározni), hogy szennyeződését el lehessen kerülni, és biztosítani kell a termékre jellemző tárolási hőmérsékletet. Figyelemmel kell lenni a fogyaszthatósági és a minőség-‐‑megőrzési idők lejáratára is. Ha többféle, hűtést igénylő terméket állít elő a kistermelő úgy tárolja azokat, hogy ne szennyezzék egymást. A tejtermékek, savanyúságok a hűtőszekrény polcán, műanyag tárolóban, a csomagolt friss hús a hűtő alsó részében, tároló dobozban, vagy a hűtő kosarában legyen elhelyezve. Raktárhelységekben talajszintről a terméket, a terméket tartalmazó tároló edényt emeljük meg raklap, polc... segítségével. A termékek ne szennyezzék egymást. Élelmiszert csak tiszta, szükség szerint fertőtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelő csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva lehet árusítani. Kiskereskedelmi és vendéglátó létesítmény részére értékesített feldolgozott élelmiszer csomagolására újrafelhasznált csomagolóanyag nem alkalmazható. ÉLELMISZER-‐‑HULLADÉK KEZELÉSE Az élelmiszer előállítás során keletkező veszélyes és/vagy fogyasztásra alkalmatlan, folyékony vagy szilárd anyagokat és hulladékokat az azok gyűjtésére kijelölt, zárható edényben kell tárolni. Az élelmiszer előállításra használt helyiségből felgyülemlésük megelőzése érdekében a lehető leggyorsabban, rendszeresen el kell távolítani, és ártalmatlanításáról gondoskodni kell. A hulladéktároló edényt és a hulladéktároló helyet tisztán kell tartani, szükség szerint fertőtleníteni is kell. Meg kell előzni, hogy ezektől az anyagoktól az előállított élelmiszer szennyeződhessen. TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A nem veszélyes hulladékot (növényi részek) komposztálhatjuk, vagy állatok etetésére használhatjuk. Az állati eredetű hulladékot (vér, toll, bél, mirigyek, padozatra esett hús) szállítsuk, vagy szállíttassuk el ártalmatlanító helyre. Nem értékesítésre szánt, élelmezési célból megfelelő melléktermékeket (tejsavó, író) állati takarmányozásra használhatjuk. Romlott (penészes, rothadt) élelmiszert komposztálhatjuk, vagy hőkezelés után állati takarmányozásra használhatjuk. KÁRTEVŐK ELLENI VÉDEKEZÉSI ELJÁRÁS A lakásban tartott házi állatokat (kutya, macska) az élelmiszer előállítása alatt a helyiségtől távol kell tartani, és meg kell előzni, hogy a házi állatok bármilyen módon szennyezzék, vagy károsítsák az élelmiszert. A kártevőket (egér, patkány, légy, molylepke, hangya) az élelmiszer előállító helyiségektől távol kell tartani. Meg kell akadályozni, hogy a helyiségbe jussanak. Nyitható ajtóra, ablakra szúnyoghálót kell felszerelni a repülő kártevők ellen. Egérfogó elhelyezése a kamra ajtóban, molylepkék figyelésére feromonos molycsapdát, hangyák megjelenése esetén zárt tárolóban hangyairtó szert lehet kihelyezni. Az irtószert az élelmiszertől távol elkülönítetten, zárt helyen kell tartani! Rovarirtószert csak akkor lehet kipermetezni, ha a helyiségben nincs élelmiszer, az előállításhoz használt eszközök, berendezések, gépek a szekrényben, zárt helyen vannak. A hatásidő letelte után a munkafelületet, edényszárítót, mosogatót vízzel, alaposan öblítsük le! A kártevők elleni védekezésre egy lehetséges tervet mutatunk be (V. Melléklet Kártevő ellenőrzési terv), ami alapján a kistermelő maga is elvégezheti a kártevők elleni védekezést, nem kell hivatásos céget erre megbízni.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

HIGIÉNIAI ELJÁRÁSOK -‐‑ TISZTÍTÁS ÉS FERTŐTLENÍTÉS Az élelmiszer előállításra használt konyhát az élelmiszer előállítása előtt ki kell takarítani, a konyha asztalt, pultot, mosogatót, edényszárítót, eszközöket, berendezéseket az alábbiak szerint tisztítani és fertőtleníteni kell közforgalomban lévő tisztító-‐‑ és fertőtlenítőszerrel. A használati utasítást gondosan be kell tartani. Tisztításhoz csak ivóvíz használható élelmiszer előállítás szempontjából használt helységekben, és élelmiszerrel kapcsolatba kerülő eszközök tisztításához, illetve az élelmiszer előállító személyi higiéniájának biztosításához az élelmiszer előállítás során ( konyha, kamra, edények eszközök, kézmosás, törölköző, védőruha mosás). A megfelelő tisztító-‐‑fertőtlenítő hatás eléréséhez mindenekelőtt: •

Gondoskodni kell a fémből készült tárgyak korrózió-‐‑mentesítéséről (pl. a rozsdás felületet lecsiszolni, olajozni, festeni vagy cserélni),

•

Egyéb anyagok sima, ép felületéről gondoskodjunk (pl. műanyag edény és fa vágódeszka ne legyen törött, zománcos edény lepattant; szükség szerint cseréljük), • Gyűjtsük össze a padozaton, az asztalon, pulton és az egyéb berendezési tárgyakon lévő hulladékokat és a durva szennyező anyagokat,

•

Ezt követi a 30-‐‑40 °C-‐‑os vízzel való áztatásos lemosás a felületekhez ragadt szennyeződés fellazítása

•

A vegyszeres tisztításhoz, legalább 40-‐‑45 °C-‐‑os vízben oldott, jó fehérjeoldó és zsíremulgeáló tulajdonságokkal rendelkező szereket lehet használni. A kombinált szerek használatakor tartsuk be az utasítást.

•

A tisztítószert a felületről ivóvízzel kell lemosni. • A fertőtlenítéshez legalább 40-‐‑45 °C-‐‑os vízben oldott fertőtlenítőszert lehet használni. A fertőtlenítőszer legalább 5 percig (ez az időtartam a használati utasítása szerint változhat) érintkezzen a felülettel.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

Forró vízben is fertőtleníthetjük azokat az eszközöket, amelyek magas hőmérsékleten nem károsodnak. A forró víz, gőz hőmérséklete legalább 85 °C-‐‑ os (gyöngyöző víz) legyen. A behatási idő 2-‐‑5 perc legyen.

•

A felhasznált szert a felületről ivóvízzel kell lemosni.

•

Az eszközöket, edényeket az edényszárítóban szárítsuk meg.

•

A takarítás, fertőtlenítés végeztével a takarítást végző megnézi, hogy mindent rendben végzett-‐‑e el, ha hiányosságot észlel, ismételten elvégzi a takarítást, tisztítást, fertőtlenítést.

•

Alternatív módszer lehet az eszközök forró vízben való kifőzése és vasalása (pl. konyharuha) a sütőben történő sterilizálása, esetleg leégetése.

•

Penészes felület észlelésekor azonnal hatékony szerrel, a használati utasítás szerint kezelni kell a felületet.

VÍZMINŐSÉG Ivóvíz minőségű hideg és/vagy meleg vizet kell felhasználni az élelmiszer előállító helyiségben. A vízszolgáltatónak ivóvíz minőségű vizet kell szolgáltatnia minden felhasználási helyen. A vezetékes ivóvizet nem indokolt vizsgáltatni, amennyiben a víz felhasználója (kistermelő) elkerüli a házi ivóvízhálózatában a víz pangását, rendszeresen, naponta vizet vételez minden vízfelhasználási helyen, illetve ha nincs rá hatósági kötelezés. A házi ivóvízhálózat állapotáért annak használója (kistermelő) felel. A saját kútból származó víznek meg kell felelnie az ivóvízre vonatkozó vízminőségi előírásoknak (fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságokban). Érzékszervi elváltozás esetén tilos a vizet felhasználni.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A HŰTŐLÁNC FENNTARTÁSA Az élelmiszert -‐‑ típusára tekintettel -‐‑ megfelelő hőmérsékleten kell tartani. A hűtött térben való tárolással (pl. hűtőszekrény) megelőzhető, hogy a környezetben mindenhol előforduló és szobahőmérsékleten gyorsan (kb. 4 óra) szaporodó, romlást vagy akár emberi megbetegedést okozó baktériumok (mikrobák) elszaporodjanak és veszélyeztessék a fogyasztó biztonságát. A hűtést igénylő élelmiszerek esetében a gyártás (például sertés, szarvasmarha, juh, kecske, strucc és emu húsának friss húsként való értékesítése során a darabolási és csontozási tevékenység elvégzésének rövid ideje) során ettől el lehet térni, de a tárolás, a szállítás és az értékesítésre való felkínálás során minden esetben biztosítani kell az alacsony hőmérsékletet. Használjunk ehhez, például hűtőtáskát vagy zárt dobozt kellő számú hűtőakkuval, vagy aktív hűtésű táskát, vagy hűtők°Csit. Előírt tárolási hőmérsékletek: Friss hús (sertés, szarvasmarha, juh, kecske, strucc és emu) esetében az előírt hőmérséklet 0 -‐‑ + 7 °C közötti és ezen állatfajok belsőségeit illetően követelmény a 0 -‐‑ + 3 °C közötti hőmérséklet; a hűtést a vágást követően haladéktalanul, de legfeljebb a vágást követő 2 órán belül meg kell kezdeni. Az előírt hőfokú nyers hús és belsőség 3 napig értékesíthető. Baromfi és nyúlfélék húsára vonatkozóan az előírt hőmérséklet 0 -‐‑ + 4 °C közötti, a belsőségé pedig 0 -‐‑ + 3 °C közötti. A hőmérsékleti követelmények betartása mellett a vágást követő maximum 3 napig értékesíthető a baromfi és nyúlfélék húsa. Minden állatfajra vonatkozóan húst és belsőséget fagyasztani tilos! A nyers tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni. A + 6 -‐‑ + 8 °C között tárolt tejet 24 óráig, a 0 -‐‑ + 6 °C között tárolt nyers tejet 48 óráig lehet értékesíteni.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Nyers tejre, nyers tej alapanyagként való felhasználása esetén is vonatkozó további követelmény, hogy havi 2 minta alapján, két hónapos időszak mértani átlagának meg kell felelni az alábbi kritériumoknak: Nyers tehéntej: összcsíraszám 30 °C-‐‑on ml-‐‑ként 100 000 vagy kevesebb Más állatfajtól származó nyers tej: összcsíraszám 30 °C-‐‑on ml-‐‑ként 1 500 000 vagy kevesebb. A tojást értékesítésig és felhasználásig tiszta, hűvös, száraz, jól szellőző, napfénytől védett helyen kell tárolni és a tojásrakást követő 21 napon belül értékesíteni kell. A tojásnak egészséges állattól kell származzon, nem lehet szennyezett, repedt vagy törött a tojáshéj. Keltetett, mosott, főtt tojás nem értékesíthető. Keltett vagy főtt tojás alapanyagként sem használható fel! A téli hideg időszakban (külső hőmérséklet maximum + 10 °C) a friss hús aktív hűtés nélkül, szállítható a vágóhídról a gazdaság helyére, a értékesítés helyére. Aktív hűtés nélkül szállított, hűtőlánc fenntartást igénylő termék csak végső fogyasztó részére értékesíthető. AZ ÉLELMISZER ELŐÁLLÍTÁST ÉS ÉRTÉKESÍTÉST VÉGZŐ SZEMÉLYEK EGÉSZSÉGE Aki fertőző betegségben szenved, vagy valamilyen fertőzés hordozója, vagy kapcsolatban volt fertőzött személyekkel nem dolgozhat, amíg erről orvosi engedélyt nem kap. Hasmenés, hányás, gyomorpanaszok, fülfertőzés, sebek, bőrbetegség esetén orvoshoz kell fordulni. Ha a dolgozó bőrén horzsolás, sérülés van, el kell látni a terméktől eltérő színű vízhatlan sebtapasszal, és gumikesztyűt kell viselni. TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

SZEMÉLYI HIGIÉNIA Az élelmiszer előállító helyiségben és a hozzá tartozó helyiségekben csak az élelmiszert előállító személyek tartózkodhatnak. Az élelmiszer előállítás során a lakóházban lévő fürdőszoba és WC használható. Ezeket a helyiségeket és berendezéseit is szükség szerint, de legalább hetente ki kell takarítani. Rendszeresen tisztítsuk és fertőtlenítsük az ablakokat, az ajtókat és ajtókilincseket is. Heti rendszerességgel takarítsuk és fertőtlenítsük a csaptelepeket, a mosdókagylót, kívül és belül a WC csészéjét, ülőkét. Havonta gondoskodjunk a vízkő eltávolításáról. A közforgalmú vegyszerek utasításában leírtak szerint járjunk el (koncentráció, hőmérséklet). A fürdőszoba-‐‑WC takarításához használt takarítóeszközök nem lehetnek azonosak a konyhában használt eszközökkel (seprű, lapát, felmosó szett) és ezeket elkülönítve tároljuk. A takarítóeszközöket is használat után tisztítsuk, fertőtlenítsük, és az elhasználódottakat cseréljük. Minden belépő személynek tiszta munkaruhát kell viselnie és közvetlen belépéskor kezet kell mosnia. A munkaruhát a családtagok ruhájától elkülönítetten ki lehet mosni a fürdőszobai mosógépben. Az élelmiszer előállításkor használt védőruhát fertőtlenítsük (főzőprogram, vasalás), valamint a lábbelit is rendszeresen tisztítsuk. Az élelmiszer előállításhoz előkészített ruhákat tároljuk szennyeződéstől védett helyen (pl. tegyük egy tiszta zacskóba, szekrénybe). Kézmosás lépései: 1. A szennyezett kézről bő vízzel dörzsöljük le a szennyeződést, 2. A kézfertőtlenítő szerből tegyünk a kezünkre a használati utasítása szerinti mennyiséget,

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

3. Alaposan dörzsöljük a kezünkre, alkarunkra, ügyelve arra, hogy a kézfej, a köröm és az alkar teljes felületével érintkezzen a kéz-‐‑fertőtlenítőszer, 4. Tartsuk be a kéz-‐‑fertőtlenítőszer behatási idejét (pl. ha 30 másodperc a behatási idő, akkor a kézre tétel kezdetétől számoljunk el 30-‐‑ig, közben dörzsöljük össze a kezünket), 5. A csaptelepet is kenjük be a szerrel, ezáltal annak a felületét is fertőtlenítjük, és a fertőtlenített kezünket nem fertőzi újra a tisztátalan csap, 6. A kezünkről, alkarunkról bő kézmeleg (maximum 40 °C) vízzel, alaposan öblítsük le a kéz-‐‑ fertőtlenítőszert, 7. Töröljük szárazra kezünket és alkarunkat papírtörlővel vagy fertőtlenített, tiszta textiltörölközővel, vagy szárítsuk meg kézszárítóval. 8. A papírtörlőt dobjuk hulladékgyűjtőbe, a szennyeződött textiltörölközőt cseréljük tisztára. Étkezni a konyhában akkor lehet, amikor az élelmiszer előállítást nem végeznek. Dohányozni az élelmiszer előállító helyiségen kívül szabad. A személyes használatú dolgok az élelmiszertől távol, az arra használt helyen tárolhatók. Munkavégzés közben smink, karóra, ékszerek viselése, étkezés vagy rágózás TILOS! A rövidre vágott köröm csökkenti a baktériumok megtelepedésének lehetőségét. Műkörömmel történő munkavégzéskor közvetlen érintkezés esetén használjunk gumikesztyűt. Alapos fertőtlenítőszeres kézmosás kötelező minden munkakezdés előtt, közvetlenül a WC használata után, ha a dolgozó elhagyta az élelmiszer előállító helyiséget, minden visszatéréskor, tevékenység váltáskor és a nyers élelmiszerrel, vagy szennyezett anyaggal végzett munka után. A kéz és a köröm legyen ápolt. A TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

körömkefével a köröm alatt lévő szennyeződés könnyen eltávolítható. A kéztisztító-‐‑ és fertőtlenítő szereket gondosan válasszuk ki és az utasításban leírtak szerint használjuk (pl. behatási idő). A fertőtlenítőszerek lejárati idejét rendszeresen ellenőrizzük; lejáratuk után már ne használjuk. A kéz sérüléseit vízhatlan, a terméktől eltérő színű sebtapasszal fedhetjük. Minden élelmiszer előállítás alkalmával védőruha (pl. kötény, köpeny, sapka, kendő) viselése kötelező. A védőruhát jó állapotban és tisztán kell tartani. Fejvédő (hajháló, kendő, sapka) viselése kötelező, melynek teljesen takarnia kell a hajat. Kesztyű használata esetén biztosítani kell annak tisztaságát rendszeres fertőtlenítőszeres mosással. A munkavégzéshez használhatunk gumikesztyűt is. Ezeket szennyeződéstől védetten tároljuk és mindig tiszta és fertőtlenített kézre húzzuk fel. Az egyszer használatos kesztyűt nem célszerű egy óránál tovább használni. A gumikesztyűt, mint a kezünket mossuk, fertőtlenítsük; az elhasználódottat vagy szakadtat már nem használhatjuk. CÍMKÉZÉSI TUDNIVALÓK CSOMAGOLT

TERMÉK

JELÖLÉSE

KISKERESKEDELMI

VAGY

VENDÉGLÁTÓ LÉTESÍTMÉNY SZÁMÁRA ÉRTÉKESÍTVE Kistermelői Tisztított, szeletelt vegyes zöldség zellerrel Tömege: 300 g Fogyasztható (nap/hónap): 08. 10.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Tárolási hőmérséklet: +20 °C vagy az alatti hőmérsékleten. Összetevők: sárgarépa, petrezselyem, vöröshagyma, zeller 5%, kelkáposzta, karfiol, fokhagyma, petrezselyem levél, zeller levél. Kistermelő: Példa Jázmin 1234 Település utca 01. CSOMAGOLT TERMÉK JELÖLÉSE A GAZDASÁG HELYÉN, PIACON, VÁSÁRON, RENDEZVÉNYEN, ENGEDÉLYEZETT IDEIGLENES ÁRUSÍTÓ HELYEN, VALAMINT HÁZHOZ SZÁLLÍTÁSSAL ÉRTÉKESÍTVE Kistermelői Tisztított, szeletelt vegyes zöldség zellerrel Tömege: 300 g Fogyasztható (nap/hónap): 08. 10. Tárolási hőmérséklet: +20 °C vagy az alatti hőmérsékleten. Kistermelő: Példa Jázmin 1234 Település utca 01.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

HELYI TERMELŐ, HELYI SZOLGÁLTATÓ – VÁLLALKOZÁSI FORMÁK (ŐSTERMELŐ, KISTERMELŐ, EGYÉNI VÁLLALKOZÓ) A HELYI TERMÉK ELŐÁLLÍTÁS TERÜLETÉN A fejezet a termeléssel összefüggő vállalkozások feltételeit és lényegi elemeit vizsgálja. A vállalkozás a vállalkozói tevékenységek összessége. A vállalkozó feltárja, illetve felkelti a termelés iránti igényeket; egységbe szervezi, működteti és irányítja a termelési tényezőket. Tevékenységének célja a profitszerzés, aminek érdekében vállalja a kockázatokat. A következő fejezetben –bevezetésként-‐‑ a vállalkozás, mint tevékenység-‐‑ általános kereteit tekintjük át, melyek a vállalkozás fő motivációi, fő tevékenységei. A VÁLLALKOZÓI FOLYAMAT SZAKASZAI Minden vállalkozás sikere nagyrészt azon múlik, hogy indításának milyen körültekintő az előkészítése. Legfontosabb kérdés egy vállalkozással kapcsolatban: Életképes-‐‑e az ötlet, amelyre a vállalkozás épül, és reálisan mérte-‐‑e fel a vállalkozó az ötlet megvalósíthatóságát befolyásoló tényezőket? A vállalkozói ötlet alapja, valamely – eddig még ki nem elégített – fogyasztói igény felismerése. A vállalkozó tehát egy jó ötlet révén megtalálja azt az igényt, amit termékekkel illetve szolgáltatással ki tud elégíteni vagy fel tud kelteni. A vállalkozói ötletek adódhatnak a vállalkozó személyiségéből, a lehetőségek tudatos kereséséből, vagy TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

éppen egy véletlenszerű felismerésből. Az ötlet megfogalmazása után végig kell gondolni az ötlet megvalósíthatóságát befolyásoló tényezőket. Vizsgálni kell: -‐‑ a piacot, -‐‑ a gazdasági, társadalmi környezetet, -‐‑ a pénzügyi lehetőségeket, -‐‑ a műszaki, technikai feltételeket. AZ ÜZLETI VÁLLALKOZÁS JELLEMZŐI Az üzleti vállalkozás magában foglalja a vállalkozás sok lehetséges formáját. A vállalkozások/vállalatok alapvető gazdasági szerepei a következők: -‐‑ a fizetőképes kereslet kielégítése termelés vagy szolgáltatás révén, -‐‑ a munkaalkalom teremtése a vállalkozónak, családjának és a munka-‐‑vállalóknak, -‐‑ adófizetés, társadalmi és egyéni jövedelem létrehozása, -‐‑ valamint

különböző

szociális

és

kulturális

feladatok

segítése.

Az üzleti vállalkozást mindig jövedelemszerzés vezérli. Ezért a vállalkozáshoz szükséges, hogy a vállalkozó: -‐‑ érdekelt a tőke (vagyon) növelésében, -‐‑ önálló döntések meghozatalára van lehetősége,

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

-‐‑ és elfogadható-‐‑ösztönző politikai-‐‑gazdasági rendszer veszi körül, beleértve a rendezett tulajdonviszonyokat, az állam által meg-‐‑határozott szabályozórendszert és a jogrendszert. A különféle érdekeket áttekintve megállapíthatók a vállalkozások típusjegyei, amelyek az alábbiak: Vállalkozási formák termelők részére15 Mezőgazdasági őstermelő Mezőgazdasági őstermelő az a 16. életévét betöltött, nem egyéni vállalkozó magánszemély, aki a 1995. évi CXVII. törvény 6. számú mellékletben felsorolt termékek előállítására irányuló tevékenységet folytat, és ennek igazolására őstermelői igazolvánnyal rendelkezik, ideértve a termőföldről szóló törvény szerint családi gazdálkodónak minősülő magánszemélyt és e magánszemélynek a családi gazdaságban nem foglalkoztatottként közreműködő családtagját is. Mezőgazdasági kistermelőnek az az őstermelő tekinthető, akinek az adóévben – jogszabály alapján kapott támogatás összegével csökkentett – őstermelői tevékenységéből származó éves bevétele nem több 8 millió forintnál.16 Saját gazdaság alatt a termelést ténylegesen végző magánszemély rendelkezési jogosultságát kell érteni az eszközei (ideértve a bérelt eszközöket is), a termelés szervezése és -‐‑ a vetőmag-‐‑bértermelés, a bérnevelés, a bérhizlalás és a kihelyezett állat tartása esetének kivételével -‐‑ a termelés eredményének felhasználása felett.

15https://ugyintezes.magyarorszag.hu/ugyek/410009/Mezogazdasagi_vallalkozasok_formai_dokumentu

mai20091202.html 16http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99500117.TV

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A magánszemély az őstermelői igazolvány kiváltásához az illetékes falugazdászt keresi fel. Akormányrendeletben meghatározott előírások szerint nyilatkozatot ad az igazolvány kiállítójának a következőkről: -

a termelésre és a saját termelésű termékek értékesítésére vonatkozó adatairól;

arról, hogy rendelkezik olyan saját gazdasággal, amely alkalmas a nyilatkozat szerinti termelés és értékesítés elérésére, ideértve azt is, hogy erdei melléktermékek gyűjtése esetén van a terület feletti rendelkezési jogot gyakorlótól erre vonatkozó hozzájárulása;

arról, hogy rendelkezési jogosultsága van a termelési eszközök (ideértve a bérelt eszközöket is), a termelés szervezése és a termelés eredményének felhasználása felett;

arról is, hogy folyamatosan részt vesz a gazdaság, a termelési eszközök működtetésében, ha és amennyiben más őstermelővel (őstermelőkkel) együtt olyan őstermelői tevékenységet folytat -‐‑ ideértve a közös tevékenységet is -‐‑ amellyel kapcsolatban mindannyian ugyanazon gazdaságra, termelési eszközökre vonatkozóan nyilatkoztak a fentiek szerint;

a nyilatkozatnak tartalmaznia kell a saját termeléshez rendelkezésre álló (saját vagy bérelt) használt földterület helyét, nagyságát művelési áganként, vetésszerkezetét, valamint az állattartását és az állattartásra alkalmas épületek adatait.

Közösen folytatható a mezőgazdasági őstermelés, ha az őstermelő a vele közös háztartásban élő családtagjával közös őstermelői igazolvány kiváltásával folytat közös tevékenységet (közös őstermelői tevékenység). Ilyen családtagnak minősül a mezőgazdasági őstermelő házastársa, egyeneságbeli rokona (ideértve örökbe fogadott, mostoha és nevelt gyermekét, vagy örökbefogadó, mostoha-‐‑ és nevelőszülőjét is).

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Ennek feltételei: -

ha a minden családtag az őstermelői jövedelmére ugyanolyan adózási módot választ,

ha közös őstermelői tevékenység időszakában egymással munkaviszonyban, munkavégzésre irányuló egyéb jogviszonyban nem állhatnak,

ha a segítő családtagra vonatkozó rendelkezéseket egymásra vonatkozóan nem alkalmazhatják.

Az együttes nyilatkozat feltétele, hogy az azt tevők az általános forgalmi adózás tekintetében is ugyanazon adózási módot alkalmazzák

JÖVEDELEM KORLÁTOK 17 Az alábbi jövedelem felett már nem számít az egyén őstermelőnek: -

saját gazdaságban előállított virágok és dísznövények értékesítése -‐‑ 250.000 Ft felett;

szőlőmust, sűrített szőlőmust, szőlőbor értékesítése -‐‑ 7.000.000 Ft felett.

Őstermelői igazolvány (228/1996. (XII. 26.) Korm. rendelet a mezőgazdasági őstermelői igazolványról

17https://ugyintezes.magyarorszag.hu/ugyek/410009/Mezogazdasagi_vallalkozasok_formai_dokumentu

mai20091202.html

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

ŐSTERMELŐI IGAZOLVÁNY Őstermelői igazolvány az őstermelői tevékenységből származó bevételek nyilvántartására alkalmas, hitelesített, kormányrendelet által előírt eljárási rendben kiadott, illetve érvényesített igazolvány, amely tartalmazza -

a mezőgazdasági őstermelő azonosító adatait;

az adókötelezettség teljesítéséhez szükséges egyéb, a kormányrendeletben meghatározott adatokat. (A mezőgazdasági őstermelői tevékenység kezdetének az őstermelői igazolványban feltüntetett időpontot kell tekinteni.)

vetőmagbértermelés, bérnevelés, bérhizlalás, kihelyezett állattartás esetén őstermelői tevékenységből származó bevétel a termék vagy állat teljes átvételi (bruttó) ára azzal, hogy a jövedelem megállapításakor a termék vagy állat kihelyezési értéke költségként érvényesíthető.

Az őstermelő kötelezően Agrárkamarai tagsággal kell rendelkezzen, ennek díját évente be kell fizesse. www.nak.hu

A KIÁLLÍTÁS ÉVÉRE VONATKOZÓ ÉRTÉKESÍTÉSI BETÉTLAP a) az adóév első napjától hatályos, ha azt a megyei kormányhivatal mezőgazdasági szakigazgatási szerve az adóév március 20. napjáig adja ki; b) a kiállítás napjától kezdődően hatályos, ha azt a megyei kormányhivatal mezőgazdasági szakigazgatási szerve az a) pontban említett időpont után adja ki.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A mezőgazdasági őstermelőnek tizenöt napon belül vissza kell adnia az igazolványt a megyei kormányhivatal mezőgazdasági szakigazgatási szervének, ha a tevékenységét beszünteti, vagy azt nem mezőgazdasági őstermelőként kívánja folytatni. Az igazolványhoz tartozó értékesítési betétlapra a mezőgazdasági őstermelői tevékenység során előállított terméket (őstermelői termék) vásárló kifizető és a mezőgazdasági őstermelő jegyezhet be adatokat. AZ ŐSTERMELŐI IGAZOLVÁNY KEDVEZMÉNYEI 18 Nem kell adót fizetnie a mezőgazdasági őstermelőnek, ha ebből a tevékenységéből származó jövedelme a 600.000 forintot nem éri el. Ha eléri, akkor ez is személyi jövedelemadó köteles jövedelemnek minősül. A tételes költségelszámolást alkalmazó mezőgazdasági kistermelő -‐‑ az adómentesség értékhatárát (23. §) meghaladó, de 4 millió forintnál nem több éves bevétel esetén az adóévben elért bevételének feltüntetése mellett -‐‑ nyilatkozhat, hogy az adóévben nem volt a mezőgazdasági kistermelésből jövedelme (nemleges nyilatkozat), feltéve, hogy rendelkezik legalább a bevétel 20 százalékát kitevő összegben a tevékenységével összefüggésben felmerült, a 3. számú mellékletben költségként elismert kiadás igazolására a nevére kiállított számlával (számlákkal), és ezt a tényt a nyilatkozatban is megerősíti. A gépjárműhasználattal kapcsolatos számla csak akkor vehető figyelembe, ha a költségelszámolást a törvény rendelkezései szerint vezetett

18https://ugyintezes.magyarorszag.hu/ugyek/410009/Mezogazdasagi_vallalkozasok_formai_dokumentu

mai20091202.html

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

útnyilvántartás támasztja alá. Azokban az években, amikor a mezőgazdasági őstermelő e bekezdés rendelkezését alkalmazza, a tárgyi eszköz és nem anyagi javak értékcsökkenését, valamint az elhatárolt veszteség 20 százalékát évente elszámoltnak kell tekinteni. A tételes költségelszámolást alkalmazó mezőgazdasági őstermelő az e tevékenységéből származó bevételét csökkentheti: •

legalább

%-‐‑ban

megváltozott

munkaképességű

alkalmazott

foglalkoztatása esetén személyenként havonta az alkalmazottnak fizetett bérrel, de legfeljebb a hónap első napján érvényes havi minimálbérrel, •

A sikeres szakmai vizsgát tett szakképző iskolai tanulót folyamatosan tovább foglalkoztató, valamint a korábban munkanélküli személyt, továbbá a szabadulást követő 6 hónapon belül alkalmazott szabadságvesztésből szabaduló személyt, illetve a pártfogó felügyelet hatálya alatt álló személyt alkalmazottként foglalkoztató mezőgazdasági őstermelő (munkáltató), ha nem alkalmaz átalányadózást, az ezen tevékenységéből származó bevételét csökkentheti e személy után a foglalkoztatása ideje alatt, de legfeljebb 12 hónapon át befizetett szociális hozzájárulási adó összegével, függetlenül attól, hogy tételes költségelszámolás esetén egyébként költségként is elszámolhatja azt.

•

Az összevont adóalap adóját csökkenti a tételes költségelszámolást, vagy a 10 százalék

költséghányadot

alkalmazó

mezőgazdasági

őstermelő

tevékenységből származó éves jövedelme adójának, valamint, ha tételes költségelszámolást alkalmaz, a könyvelői díjkedvezménynek az együttes összege, de legfeljebb 100 ezer forint (őstermelői adókedvezmény). Könyvelői díjkedvezmény címén a könyvelőnek fizetett, számlával igazolt díj vehető figyelembe, de csak olyan arányban, amilyen arányt a mezőgazdasági

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

őstermelői tevékenységből származó jövedelem az összevont adóalapon belül képvisel. Az őstermelői igazolvány birtokában az adóhatóságtól adószámot kell igényelni, ezzel lehet majd számla, nyugtatömböz vásárolni. EGYÉNI VÁLLALKOZÓ •

A 2009. évi CXV. törvény az egyéni vállalkozóról és egyéni cégről alapján Magyarország területén természetes személy üzletszerű -‐‑ rendszeresen, nyereség-‐‑ és vagyonszerzés céljából, saját gazdasági kockázatvállalás mellett folytatott -‐‑ gazdasági tevékenységet egyéni vállalkozóként végezhet (kivétel az őstermelő). A tevékenység egyéni vállalkozói igazolvány igénylésével kezdhető.

Egyéni vállalkozás alapítása előtta végezni kívánt tevékenységet az "ʺ Önálló vállalkozók tevékenységi jegyzékében "ʺ (ÖVTJ kódok)

valamint a TEÁOR

jegyzékben 20 keressük ki, és ellenőrizzük, hogy a folytatni kívánt tevékenység engedély, illetve bejelentés köteles-‐‑e, és tájékozódjon a tevékenységi körök képesítési követelményeiről a hatályos jogszabályokban, a kormányablakokban vagy az okmányirodákban.

19 36/2011. (XII. 23.) KIM rendelet az Önálló vállalkozók tevékenységi jegyzéke bevezetéséről és

alkalmazásáról 20http://www.ksh.hu/apps/vb.teaor_main.teaor03_fa

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

FOGYASZTÓI

ÉRDEKEK

–

FOGYASZTÓI

ELVÁRÁSOK,

ÉLELMISZERBIZTONSÁG ÉLELMISZERBIZTONSÁG A kistermelő -‐‑ mint a 178/2002/EK rendelet 3. cikk 3. pontja szerinti élelmiszer-‐‑ vállalkozó -‐‑ felelős az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, minőségéért, a 178/2002/EK rendelet 18. cikke szerinti nyomonkövethetőség biztosításáért és dokumentálásáért. Az élelmiszer-‐‑higiéniai feltételek és szabályok alapvetően a biztonságos és aggálytalanul

fogyasztható

élelmiszerek

termelésének,

feldolgozásának,

forgalmazásának, ellenőrzésének és vizsgálatának alapvető körülményeit határozza meg. Másként fogalmazva, az élelmiszer-‐‑biztonság a fogyasztó egészségvédelme érdekében elérendő és megvalósítandó elsődleges cél, az élelmiszer-‐‑higiénia pedig ennek meghatározó eszköze. Az élelmiszerhigiénia követelményrendszere ugyanakkor az élelmiszerromlástól mentes állapotának, valamint tápláló, egészséges jellegének, azaz az élelmiszer alkalmasságának biztosítását is szolgálja. Az élelmiszerek biztonságáért elsődlegesen az előállító felelős. Egy élelmiszer előállító vállalkozásnak -‐‑tekintet nélkül a vállalkozás méretére, vagy az előállított élelmiszer típusára, értékesítés módjára-‐‑ minden esetben meg kell felelnie a szakma alapvető szabályainak is. Az Európai Unió valamennyi tagállamában kötelezően kell alkalmazni az élelmiszer-‐‑higiéniai előírásoknak való megfelelés alapkövetelményeit tartalmazó az élelmiszer-‐‑higiéniáról szóló Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK (2004. április 29.) rendeletét. TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

FOGYASZTÓI VÉDELEM CÉLJA ÉS SZEREPLŐI Az Európai Unióban a fogyasztói érdekek védelme öt alapelvre épül: 1. a fogyasztók egészségének és biztonságának védelme, 2. a fogyasztók gazdasági érdekeinek védelme, 3. a fogyasztók tájékoztatása és oktatása, 4. a fogyasztói igények érvényesítése, 5. a fogyasztók képviselete. Magyarországon a fogyasztóvédelemről szóló 1997. évi CLV. törvény is ezekre az alapjogokra építve határozza meg a fogyasztói érdekek védelmének állami feladatait, alapintézményeit. A FOGYASZTÓK ALAPVETŐ JOGAI 21 Az ENSZ 1985-‐‑ös Fogyasztóvédelmi Irányelveiben rögzítette, hogy minden állampolgár fogyasztóként – jövedelemre és társadalmi rangra való tekintet nélkül – alapvető jogokkal rendelkezik. •

Az alapvető szükségletek kielégítéséhez való jog.

•

A veszélyes termékek és eljárások ellen való tiltakozás joga (biztonsághoz való jog).

21http://tamop.ofe.hu/inet/osszefogas/hu/modul/hasznos/alapism.html

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

megfontolt

választáshoz

szükséges

tények

ismeretének

joga

(tájékoztatáshoz való jog). •

A különféle termékek és szolgáltatások közötti választás joga (választáshoz való jog).

•

A kormány irányelveinek meghatározásába és a végrehajtásba való beleszólás joga (képviselethez való jog).

•

A jogos panaszok tisztességes rendezéséhez való jog (jogorvoslathoz való jog).

•

A tájékozott és tudatos fogyasztóvá váláshoz szükséges ismeretek és tudás elsajátításához való jog (oktatáshoz való jog).

•

Jog az egészséges és elviselhető környezetben való élethez (tiszta környezethez való jog).

A magyar fogyasztóvédelem – legyen az állami vagy civil – alapvető feladata a fentebb vázolt alapvető fogyasztói alapjogok fokozott, körültekintő védelme, érvényesülésük figyelemmel kísérése, sérülésük esetén a szükséges intézkedések megtétele. TERMÉKMEGJELÖLÉS Az egyes megkülönböztető jelzések megjelölését a 74/2012. (VII.25.)VM rendelet rendelet szabályozza a magyar piacon. A hivatkozott jogszabály alapján: •

Ez a rendelet határozza meg az élelmiszerek jelölésén, az élelmiszer megjelenítésén vagy reklámozása során egyes, a felhasználó figyelmének

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

felhívása érdekében -‐‑ az élelmiszer-‐‑vállalkozás által önkéntesen -‐‑ kiemelten használt megkülönböztető információk feltüntetésének feltételeit. •

E rendeletet a Magyarországon forgalomba hozott azon élelmiszerekre kell alkalmazni, amelyek jelölésén, megjelenítésén vagy reklámozása során a 2-‐‑6. § szerinti formában utalnak annak származására, átlagosnál magasabb minőségére vagy nem iparszerű előállításának tényére.

•

A 2-‐‑4. § szerinti származásra utaló, valamint a nem iparszerű előállítás tényére utaló jelölés feltüntetése nem keltheti azt a látszatot, hogy az adott termék magasabb minőségű vagy előállítása során az élelmiszer-‐‑biztonságra vonatkozó előírások fokozottabb módon kerültek betartásra.

•

E rendeletben szabályozott, a felhasználó figyelmének felhívása érdekében használt megkülönböztető információk feltüntetése önkéntes. E rendeletben foglaltak betartásáért az az élelmiszer-‐‑vállalkozás felelős, aki azokat az élelmiszer jelölésén, megjelenítésén vagy a reklámozása során feltüntette.

•

A (4) bekezdés szerinti élelmiszer-‐‑vállalkozásnak olyan nyilvántartási és nyomon követési rendszert kell alkalmaznia, amellyel az értékesítési lánc teljes folyamatában, azonosan értelmezhető módon, a felhasználó számára is kétséget kizáróan igazolni tudja e rendeletnek való megfelelést.

Az eredet megjelöléssel kapcsolatban a jogalkotó elsődleges célja, hogy a termék csomagolásán található jelölések definiálásával, mint magyar termék, hazai termék, hazai feldolgozású termék, a fogyasztó információt kaphat a termék összetevőinek eredetére, vagyis hogyazok kizárólag vagy részben származnak Magyarországról, vagy csak a feldolgozás történt Magyarországon.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZER KIÉPÍTÉSÉNEK ALAPLÉPÉSEI A fent hivatkozott jogszabály (852/2004/EK (2004. április 29.)őstermelői, kistermelői kör részére nem írja elő kötelezően a HACCP rendszer bevezetését, ám annak irányelveinek alkalmazását igen, a rendelet 5 és 12 cikkelye az alábbiak szerint rendelkezik az élelmiszer higiénia betartására vonatkozó kötelezettségekről. (5) HACCP-‐‑elveken alapuló eljárás bevezetésére és fenntartására irányuló követelményt hogy megfelelő rugalmasságot kell biztosítani, hogy az élelmiszerbiztonsági rendszer elvei minden helyzetben alkalmazhatóak legyenek, a kisvállalkozók tevékenységét is beleértve –ilyen vállalkozónak felel meg a kistermelői élelmiszer előállítást és értékesítést végző vállalkozás is (12) cikkely alapján a jogszabályoknak meg kell állapítaniuk a minimális higiéniai követelményeket; hatósági ellenőrzéseket kell bevezetni, hogy ellenőrizzék, az élelmiszer-‐‑ipari vállalkozók teljesítik-‐‑e a követelményeket, továbbá az élelmiszer-‐‑ipari vállalkozóknak a HACCP elvein alapuló élelmiszer-‐‑ biztonsági programokat és eljárásokat kell kialakítaniuk és működtetniük. A HACCP rendszer bevezetése egy vállalkozás méretétől, a termelési folyamatok összetettségétől függően változó folyamat. A következőkben, segítségül ezen alaprendszer kiépítésnek menetét vázoljuk, mely általánosan bármilyen méretű, formájú élelmiszer előállítással foglalkozó vállalkozás számára jól használható. 1. lépés Csoport összeállítása olyan szakemberekből, akik különböző szakterületet képviselnek, és rendelkeznek az adott termékre irányuló szakértelemmel és speciális tudással. (pl.: technológus, állatorvos, gyártásirányító szakember, stb.)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Ha szükséges, lehetőség van külső munkatárs – pl. állatorvos – bevonására is. Olykor ez kifejezetten elvárás is lehet. 2. lépés Meg kell fogalmazni a termék teljes leírását, amely tartalmazza az összetételre és a forgalmazásra vonatkozó információkat is.A termékleírást olyan részletességgel és mélységgel kell elvégezni, ami szükséges a kialakításra kerülő esetleges dokumentáció majdani alkalmazásához. 3. lépés A tervezett felhasználás meghatározása a termék végső felhasználójának szokásait is figyelembe véve. Gondoljuk át, és fogalmazzuk meg röviden, hogy az élelmiszer milyen célra készül. Itt a következőket szükséges átgondolni: •

a fogyasztás közvetlenül történik-‐‑e, vagy termékünk valamilyen másik élelmiszer alapanyaga;

•

a fogyasztásra való előkészítés milyen, a termék tulajdonságait befolyásoló eljárásokkal jár (pl. sütés, főzés, mosás, válogatás, felengedtetés, stb. illetve ezek kombinációi);

•

a fogyasztói célcsoportnak milyen speciális szokásai vannak; a fogyasztás milyen körülmények között várható (pl. étteremben, otthon, terepen, stb.);

•

vannak-‐‑e a fogyasztás helyének speciális klimatikus vagy egészségügyi sajátosságai;

•

figyelemmel kell-‐‑e lenni különleges kezelési igényekre a fogyasztóhoz történő szállítás, a fogyasztónál történő tárolás során (pl.hűtőlánc igénye);

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

ezek a feltételek a fogyasztó rendelkezésére állnak-‐‑e, stb.

4. lépés El kell készíteni az elemzés tárgyát képező folyamat (részfolyamat) folyamatábráját. Ha részfolyamatot elemzünk, figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. Az egyik a technológiai folyamat logikai folyamatvázlata. Ez egy egyszerűsített ábrakészletű folyamatábra és lépésről – lépésre követi az egyes műveleteket, a folyamatba belépő és onnan távozó anyagok útját. 5. lépés A folyamatábra helyességét helyszíni bejárással kell ellenőrizni, szükség szerint módosítani. A szakember vagy munkacsoport járja be az elemzés tárgyát képező gyártóvonalat, és figyelje meg annak felépítését, környezetét, állapotát, stb. Ellenőrizze, hogy nem maradt-‐‑e ki technológiai lépés, a felbontás finomsága megfelelő-‐‑e, nincs-‐‑e szükség valamelyik lépés kisebb részletekre bontására, vagy éppen ellenkezőleg, bizonyos lépések nem kezelhetőek-‐‑e egyként. Meg kell vizsgálni a helyszínvázlatot, különös tekintettel a környezet lényeges részleteinek helyes ábrázolására. Készítsenek feljegyzéseket azokról a veszélyforrásokra irányíthatja rá a figyelmet, amelyek fizikai, kémiai vagy biológiai szennyeződések forrásai, pl.: üvegfelületek, sérülékeny lámpatestek, pergő vakolat, Hámló festés a falon és gépeken,kenőanyagnyomok, olajcsepegés,repedező gumitömlők, páralecsapodások a plafonon vagy a keresztező vezetékeken,csepegő tömítések, csapok,szabálytalanul elhelyezett irtószerek,olyan faláttörések, amelyeken repülő rovarok, madarak juthatnak át,rések az ajtó alatt, nyitott ablakok, rosszul TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

kialakított vagy lefedett csatornaszemek,termékelpergés a vonalak alatt, elpangó anyag,takarítási hiányosságok, rendetlenség, stb. Ha szükséges, az ábrákat korrigálni kell. 6. lépés Az első alapelv alkalmazása. Felsoroljuk az összes, a folyamat során ésszerűen feltételezhető veszélyt (fizikai, kémiai és biológiai), és meghatározza azokat a megelőző intézkedéseket, amelyekkel ezek elkerülhetők. A helyszíni bejárás tapasztalatai és a gyártási folyamat ismeretében fel kell sorolni mindazokat a veszélyeket, amelyek a feltárt, vagy eleve ismert veszélyforrásokból származóan olyan eltávozásokat hozhatnak létre az élelmiszeren (élelmiszerben) amelyek a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják, amennyiben a fogyasztó szervezetét elérik. A leggyakoribb ilyen veszélyek: A: Fizikai veszélyek •

üvegdarab, (pl. világítótestből, ablakból, szemüvegtörésből)

•

fémszilánk vagy fémdarab (pl. gépből letörő darab, lecsavarodó anyacsavar)

•

éles műanyag darab (pl. műanyag láda töréséből)

•

műanyag fólia darab (pl. csomagoló anyagból)

•

kavics (pl. mezőgazdasági betakarításból)

•

festék (pl. pergő falfestés, vafy festett géprészből származóan)

•

vakolatdarab (pl. hulló vakolatból)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

B: Kémiai veszélyek •

kenőanyag maradvány (pl. gép felületéről)

•

tisztító-‐‑ és fertőtlenítőszer maradvány (pl. helytelenül végzett tisztítás, takarítás nyomán)

•

rovar-‐‑ és rágcsálóirtószer maradvány (pl. helytelenül végzett irtás eredményeképp)

•

növényvédőszer maradvány (pl. helytelenül végzett növényvédelem, várakozási idők be nem tartása miatt)

•

állatgyógyászati szermaradvány (pl. ellenőrizetlen származású húsban)

•

nehézfémek (pl. nem megfelelő anyagú géprészekből, csővezetékekből, szerelvényekből)

C: Biológiai és mikrobiológiai veszélyek •

rovarkártevők és maradványaik (pl. helytelen irtás miatt, “lyukas” környezet miatt)

•

repülő rovarok (pl. lezáratlan faláttörések, nyitott ablakok miatt)

•

állati kártevők és maradványaik (pl. helytelen irtás miatt, “lyukas” környezet miatt)

•

madarak, táplálékuk és anyagcseretermékeik (pl. lezáratlan faláttörések, nyitott ablakok miatt)

•

patogén mikroorganizmusok (pl. higiéniai hiányosságok, beteg személyzet miatt)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

romlást okozó mikroorganizmusok és toxinjaik) pl. higiéniai hiányosságok, rosszul vezetett technológiai folyamatok, pangó anyag, nem megfelelő hőmérsékletek miatt)

•

állatbetegségek kórokozói (pl. ellenőrizetlen származású húsban, vagy háziállatok, madarak, rágcsálók által behurcolva)

Az irreálisnak ítélt, vagy más módszerrel biztonságosan kezelt veszélyek kizárása után megmaradt veszélyeket jellegük szerint csoportosítva (fizikai, kémiai, stb.) jegyezzük fel. A további HACCP elemzést ezekre fogjuk elvégezni. (Természetesen az elemzés során előfordulhat, hogy új veszély bukkan fel. Ekkor a veszélylistát ki kell bővíteni és az elemzést elölről kell kezdeni. Az ebből fakadó többletmunkát a gondos előkészítéssel lehet minimalizálni. Ha lehetőség van rá, az elemzés során figyelembe veendő veszélyek listáját függesszük ki a munkacsoport elé. 7. lépés A második alapelv alkalmazása. Veszélyenként

és

műveleti

lépésként

egy

következetesen

alkalmazott

kérdésrendszer (döntési fa vagy döntési lépcső) alkalmazásával kiválasztjuk az egyes kritikus pontokat. 8. lépés A harmadik alapelv alkalmazása. A kritikus határértékek megállapítása: CCP-‐‑k meghatározása. A kritikus pontokban a veszélyt tükröző paramétereknek van egy olyan határértéke, amely alatt a veszély már megtűrt mértékű. Ez lehet nulla is, tehát hogy a veszélyt okozó elváltozás vagy szennyezés egyáltalán nem lehet jelen, de többnyire nullánál nagyobb. Itt olyan paramétert kell keresni, amely szoros oksági kapcsolatban áll a veszéllyel, és annak mértékét jól jellemzi. Ha ez közvetlen nem TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

mérhető, vagy nem kifejezhető, úgy olyan technológiai paramétert kell keresni, amely a veszéllyel szoros kapcsolatban áll, és a veszély okára egyértelmű ráhatással bír. Ne feltétlenül számokkal kifejezhető paraméterre gondoljunk, ide tartozhat pl. egy igazolás megléte, vagy hiánya is, és ezt szövegesen kell megfogalmazni. 9. lépés A negyedik alapelv alkalmazása. Minden CCP-‐‑re felügyelő rendszert (rendszeresen, vagy folyamatosan alkalmazott módszereket) kell létrehozni, amely biztosítja, hogy a CCP felügyelet alatt álljon. Ha még nem létezne, létre kell hozni egy olyan felügyeletet, amely folyamatosan, vagy a szükséges gyakorisággal ismétlődően, rendszeresen ellenőrzi, hogy az előzőekben meghatározott paraméterek értékei hogyan viszonyulnak a kritikus értékekhez. 10. lépés Az ötödik alapelv alkalmazása. Minden CCP – hez egyedi helyesbítő tevékenységet kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére, amely biztosítja, hogy a CCP ismét szabályozott legyen. 11. lépés A hatodik alapelv alkalmazása. Annak meghatározására, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik e, felügyelő és felülvizsgáló módszereket, eljárásokat és vizsgálatokat lehet (kell) alkalmazni, beleértve a véletlenszerű mintavételt és az elemzést. 12. lépés

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A hetedik alapelv alkalmazása. Nyilvántartás és dokumentáció létrehozása. A HACCP elemzés létrehozása és a rendszer működtetése során jelentős mennyiségű dokumentumot alkalmazunk, amelyek valamilyen kapcsolatban állnak egymással, ezáltal dokumentációs rendszert képeznek. A HACCP DOKUMENTÁCIÓS RENDSZER LEGFONTOSABB ELEMEI 1) Élelmiszerbiztonsági politika; 2) HACCP kézikönyv; (speciális, részben előíró, részben igazoló jellegű dokumentum) 3) a műveletek szabályozását biztosító utasítások (ezekre hivatkoztunk, amikor a döntési fa első kérdésére igennel válaszoltunk., előíró jellegű dokumentumok) 4) a HACCP kézikönyvben bárhol meghivatkozott jogszabályok, szabványok vagy más külső előírások (előíró jellegű dokumentumok) 5) a kritikus pontokra vonatkozó határértékek forrásai (előíró jellegű dokumentumok) 6) a kritikus pontok kezelése során meghivatkozott (részben az elemzés eredményeként létrehozott) belső előírások, eszköz kezelési utasítások, mérési – vizsgálati utasítások, stb. (előíró jellegű dokumentumok) 7) esetleges más minőségbiztosítási rendszerek (pl. ISO 9001, GMP, GHP, stb.) kapcsolódó elemei; (mind előíró, mind igazoló jellegű dokumentumok lehetnek már korábban is meglévő, vagy az elemzés során létrejött naplók, bizonylatok, nyomtatványok, stb., amelyekre a kézikönyv bárhol hivatkozik. (igazoló jellegű dokumentumok)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

ÉLELMISZER-‐‑ÜZEMEK ENGEDÉLYEZTETÉSE ALAPJOGSZABÁLYOK A kistermelői élelmiszer-‐‑termelés, -‐‑előállítás és -‐‑értékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet (a Tájékoztató a kistermelők élelmiszer-‐‑előállítással kapcsolatos lehetőségeiről megtalálható az alábbi webhelyen: http://www.fvm.gov.hu/doc/upload/201011/kistermeloi.pdf AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 178/2002/EK RENDELETE (2002. január 28.) az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról, AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 852/2004/EK RENDELETE (2004. április 29.) az élelmiszer-‐‑higiéniáról. A 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 2. ÉRVÉNYESSÉGI KÖR Az útmutató az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendeletben megfogalmazott kistermelőre vonatkozik, aki a megengedett maximális mennyiségnél jóval kevesebb élelmiszert értékesít. Mennyiségi MAGÁNLAKÓHÁZI ELŐÁLLÍTÁS, értékesítés céljából (előállítási volumen esetén figyelembe lehet venni az éves mennyiséget is, szezonális termékek TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

esetében (pl. szilvalekvár üstben), amennyiben abból tartós terméket állít elő a termelő, és az értékesítés során nem haladja meg a kistermelői rendelet szerinti mennyiséget). NYILVÁNTARTÁSOK, IGAZOLÁSOK, JELÖLÉSEK Az élelmiszer előállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, akinek az egészségi állapota erre orvosilag igazoltan megfelelő. Ez a körzeti orvos által kiadott igazolás. Egészségügyi kiskönyvet állít ki, évente érvényesíteni kell. A kistermelőnek nyilvántartást kell vezetnie az általa előállított termékek mennyiségéről, az előállítás idejéről, az értékesített mennyiségről és az értékesítés helyéről, idejéről. A nyilvántartást vagy annak másolatát a kistermelőnek az árusítás helyén kell tartani, 2 évig köteles megőrizni. Állati termék értékesítése esetében az évenként megújított hatósági állatorvosi bizonyítványt vagy annak a hatósági, vagy jogosult állatorvos által hitelesített másolatát a kistermelőnek, illetve az élelmiszer értékesítését végző személynek az árusítás helyén kell tartania. Hatósági húsvizsgálat után kiállított hússzállítási igazolás, húsbélyegző szükséges a kistermelői hús értékesítéséhez a végső fogyasztó részére, illetve minden esetben a kiskereskedelmi és vendéglátó, közétkeztetési egység felé történő értékesítés során. A kistermelői értékesítés esetében (amennyiben az nem falusi vendégasztal szolgáltatás) juh, szarvasmarha, kecske, sertés, strucc, emu csak engedélyes vágóhídon való vágás után értékesíthető, ahol a hatósági állatorvos elvégzi a húsvizsgálatot, és a hússzállító igazolást kiállítja. Az igazolást, vagy másolatát az árusítás helyén kell tartani (feldolgozott hústermékek esetében is). A kistermelő a hússzállító igazolást köteles 2 évig megőrizni. TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A kistermelőnek nyilvántartást kell vezetni melyet 5 évig köteles megőrizni: takarmány-‐‑adalékanyagokról, állatgyógyászati készítményekről növényvédő szerek felhasználásáról és az élelmezés-‐‑egészségügyi várakozási időről, előforduló betegségekről, a növények esetében kártevőkről, Gyűjtött gomba csak szakellenőri engedéllyel értékesíthető.Az engedélyt jól látható módon kell elhelyezni. Kistermelőnek adatlapot kell készítenie az alaptermékből előállított élelmiszerről a következő tartalommal: a) a kistermelő neve, címe, b) az élelmiszer-‐‑előállítás helye, c) az élelmiszer megnevezése, d) az összetevők csökkenő sorrendben való felsorolása, e) fogyaszthatósági időtartam, illetve minőségmegőrzési időtartam, f) tárolási hőmérséklet. Rendelkezni kell az alábbi lakossági szerződésekkel: •

Földhivatali bejegyzés lakó ingatlan státuszról (nem kell a kistermelőnél lennie, kikérhető a földhivatalból, ha szükséges), ingatlan vásárlási szerződés.

•

Bérleti szerződés, használatba vételi szerződés, haszonélvezeti jog, amennyiben nem saját ingatlan a telephely.

•

Ivóvíz ellátást biztosító vízművel: ha a vízellátás hálózatból történik, (lakossági vízmű számla befizetések).

•

Vízjogi engedély: ha a vízellátás saját kutas -‐‑ Szennyvízelvezetésről: csatorna hálózatra csatlakozáskor a Csatornázási Művekkel (lakossági vízmű számlabefizetés)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

Szennyvíz elhelyezésről: szennyvízakna működtetésekor, a tartályos szennyvízszállító vállalkozással -‐‑ Hulladék elszállító lakossági kommunális szerződés (számlabefizetések) -‐‑ V eszélyes szerződés

•

szükséges

hulladék

esetében

eseti

önkormányzati szolgáltatóval.

Regisztráció: A kistermelő tevékenységének (kivéve kis mennyiségű nem állati eredetű alaptermék termelését, vadon termő alaptermék összegyűjtését és betakarítását) megkezdését, tevékenységének lényeges megváltozását, szüneteltetését és megszűnését a gazdaság helye szerint illetékes Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (MgSzH) kerületi hivatalának írásban be kell jelentenie, a következő adatok feltüntetésével:

a) a kistermelő neve, címe, b) a gazdaság vagy élelmiszer-‐‑előállítás helye, c) az értékesíteni kívánt élelmiszerek megnevezése. A kerületi hivatal a kistermelőt nyilvántartásba veszi és regisztrációs számmal látja el. Amennyiben a kistermelő a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet hatálya alá tartozó kereskedelmi tevékenységet kíván folytatni, úgy azt a 210/2009. Korm. rendelet szerint köteles bejelenteni. JELÖLÉSEK Csomagolatlan élelmiszer értékesítése esetén, a kihelyezett termék előtt fel kell tüntetni a kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, termék nevét („kistermelői”, méz esetében „termelői” jelzővel).

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Csomagolt élelmiszer értékesítésénél, a csomagoláson fel kell tüntetni kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, termék nevét („kistermelői”, méz esetében „termelői” jelzővel), fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési időtartamát, tárolási hőmérsékletet fogyaszthatósági időtartammal rendelkező élelmiszerek esetében termék tömegét, kivéve, ha a csomagolt terméket a kistermelő a vevő jelenlétében méri le. A kistermelői rendelet nem írja elő a végső fogyasztó részére történő értékesítés esetében az összetevők felsorolását a mennyiségük szerinti csökkenő sorrendben, de javasoljuk ezt feltüntetni. A kiskereskedelmi, vendéglátó egységek részére történő értékesítés esetén fel kell tüntetni az összetevőket, csökkenő sorrendben való felsorolással. Ha a vendéglátó létesítménynek, az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-‐‑ESzCsM-‐‑ GKM együttes rendeletben meghatározott jelölést kell alkalmaznia. Tojás jelölése: A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt és a végső fogyasztó részére gazdaságában vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot (tartásmód, országkód, telep, termelő), amennyiben az értékesítés helyén feltünteti a nevét és címét. Egyéb esetben a tojás a termelőkód felbélyegzésével értékesíthető a 1234/2007/EK (589/2008/EK) rendelet szerint. "ʺA tojás legalább 10 perces főzés után, vagy alaposan átsütve fogyasztható!"ʺ szövegű feliratot kell elhelyezni. Tej, tejtermék jelölése: Nyers tej, illetve nyers tej felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén az értékesítés helyén, jól látható, és az adott termékkel egyértelműen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a „nyers tej, forralás után fogyasztható”, illetve „nyers tejből készült” jelölést.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

FELELŐSSÉG ÉS KÖTELEZETTSÉG A kistermelő felelős az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, a 178/2002 EK

rendelet

18.

cikke

szerinti

nyomonkövethetőség

biztosításáért

és

dokumentálásáért (az alaptermék előállításától a kész élelmiszer értékesítéséig), valamint egyéb jogszabályok betartásáért. Amennyiben az élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi, hogy egy élelmiszer nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek, haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat. Alapszabálynak kell tekinteni azt, hogy a nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba, nem értékesíthető. Tudnunk kell, hogy engedélyezett vágóhídon és vágóponton állatorvos hoz húsvizsgálati döntést. Az élelmiszer biztonságosságáért minden esetben az élelmiszer előállító a felelős, legyen az a kistermelő által előállított bármilyen kis mennyiségű élelmiszer is. Az élelmiszer akkor nem biztonságos, ha az egészségre ártalmas vagy emberi fogyasztásra alkalmatlan. Az élelmiszer alapanyagra vagy a késztermékre vonatkozóan, a tárolási, előállítási, csomagolási, szállítási és értékesítési műveletek során az élelmiszer előállítónak (kistermelőnek) kell meghoznia az élelmiszer biztonságosságára, fogyaszthatóságára vonatkozó döntést. Az előállítási műveleteket a szakma szabályai szerint, a jó gyártási gyakorlat megvalósításával kell elvégezni. Ez a felelősség kötelezettséggel is jár. A kistermelőknek a termelés, feldolgozás és értékesítés minden szakaszában gondoskodniuk kell arról, hogy az élelmiszerek megfeleljenek a végzett tevékenységre vonatkozó előírásoknak, és ezt a követelményeknek való megfelelést saját maguknak, önellenőrzés keretében igazolniuk kell. A felhasznált fűszerek, anyagok kifogástalan állapotúak legyenek.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A kistermelőnek is teljesítenie kell a nyomonkövethetőség biztosítására vonatkozó követelményt. Igazolnia kell, hogy az élelmiszer előállításra szánt állat, az etetett takarmány vagy bármilyen anyag, amelyet a takarmány vagy az élelmiszer előállításánál felhasznált, honnan származik. (Például vásárolt fűszer és étkezési só származását igazolhatja a számla megőrzésével.) Ugyanilyen fontos azt is tudni, hogy a kistermelő által előállított élelmiszer mikor, hol, hova került eladásra, hogy gyorsan és felkészülten lehessen intézkedni egy olyan esetben, amikor nyilvánvalóvá válik, hogy az élelmiszer nem biztonságos, például emberi megbetegedést okozott. Megbetegedés, vagy annak gyanúja esetében az élelmiszeripari vállalkozónak, kistermelőnek kötelezettsége van -‐‑ meg kell tudni mondania azt, hogy van-‐‑e még a megbetegedést okozó élelmiszerből készleten (ha van, ételmintának érintetlenül kell hagynia belőle), valamint, tudja-‐‑e azonosítani azokat, akikhez a nem biztonságos élelmiszer eljuthatott. Saját hatáskörben, haladéktalanul figyelmeztetnie kell ezeket a vevőket arra, hogy az általa előállított és értékesített élelmiszer nem biztonságos. Intézkednie kell a nem biztonságos élelmiszer visszahívásáról, visszagyűjtéséről és megsemmisítéséről. További kötelezettsége, hogy az eseményről és a megtett intézkedésekről haladéktalanul

értesíti

területileg

illetékes

(MgSzH)

kerületi

állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző hivatalt és együttműködik a hatóság szakembereivel. A területen takarítani, fertőtleníteni a hatósági szakemberek engedélye, megérkezése előtt nem szabad!

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

ÉRTÉKESÍTÉSI TERÜLETEK A helyi termék értékesítésének jogi szabályozása22 Főbb hazai jogszabályok ¢ 2003. évi XCII. törvény az adózás rendjéről ¢ 2000. évi C. törvény a számvitelről ¢ 2012. évi I. törvény a munka törvénykönyvéről ¢ 2010. évi LXXV. törvény az egyszerűsített foglalkoztatásról ¢ 2013. évi V. törvény a Polgári Törvénykönyvről ¢ 2006. évi X. törvény a szövetkezetekről ¢ 2009. évi CXV. törvény az egyéni vállalkozókról és az egyéni cégről ¢ 1993. évi III. törvény a szociális igazgatásról és szociális ellátásokról ¢ 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről ¢ 2009. évi LXXVI. törvény a szolgáltatási tevékenység megkezdésének és folytatásának általános szabályairól ¢ 1997. évi LXXX. törvény a társadalombiztosítás ellátásaira és a magánnyugdíjra jogosultakról, valamint e szolgáltatások fedezetéről ¢ 2010. évi XC. törvény az egyes gazdasági és pénzügyi tárgyú törvények megalkotásáról, illetve módosításáról (háztartási munka)

22http://nav.gov.hu/data/cms281403/06_Ostermelok_2013.pdf

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

¢ 1997. évi LXXVIII. törvény az épített környezet alakításáról és védelméről ¢ 2013. évi CXXII. törvény a mező-‐‑ és erdőgazdasági földek forgalmáról ¢ 2013. évi CII. Törvény a halgazdálkodásról és a hal védelméről ¢ 2008. évi XLVI. Törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről ¢ 2003. évi CXXVII. törvény a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól ¢ 1997.éviCLV. tv a fogyasztóvédelemről ¢ 2005. évi XCV. törvény az emberi alkalmazásra kerülő gyógyszerekről és egyéb, a gyógyszerpiacot szabályozó törvények módosításáról ¢ 2012. évi CLXXXV. törvény a hulladékról ¢ 47/2014. (II. 26.) Korm. rendelet a föld tulajdonjogának átruházását, vagy a föld tulajdonjogát érintő más írásba foglalt jogügyletet tartalmazó papír alapú okmány biztonsági kellékeiről és kibocsátásainak szabályairól ¢ 474/2013. (XII. 12.) Korm. rendelet az elővásárlási és előhaszonbérleti jog gyakorlása érdekében az adás-‐‑vételi és a haszonbérleti szerződés hirdetményi úton történő közlésére vonatkozó eljárási szabályokról ¢ 356/2007. (XII. 23.) Korm. rendelet a földhasználati nyilvántartás részletes szabályairól ¢ 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről ¢ 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről ¢ 228/1996. (XII. 26.) Korm. rendelet a mezőgazdasági őstermelői igazolványról

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

¢ 57/2013 (II. 27) kormányrendelet a telepengedély, illetve a telep létesítésének bejelentése alapján gyakorolható egyes termelő és egyes szolgáltató tevékenységekről, valamint a telepengedélyezés rendjéről és a bejelentés szabályairól ¢ 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről ¢ 55/2009. (III. 13.) Korm. rendelet a vásárokról, a piacokról, és a bevásárlóközpontokról ¢ 19/2004. (II. 26.) FVM-‐‑ESzCsM-‐‑GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről ¢ 36/2014 FM rendeletaz élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról ¢ 48/2013. (XI. 15.) NGM rendelet a pénztárgépek műszaki követelményeiről, a nyugtakibocsátásra szolgáló pénztárgépek forgalmazásáról, használatáról és szervizeléséről, valamint a pénztárgéppel rögzített adatok adóhatóság felé történő szolgáltatásáról ¢ 10/1987. (VIII. 19.) EüM rendelet a gyógyszernek nem minősülő gyógyhatású anyagok és készítmények nyilvántartásáról és forgalomba hozataláról ¢ 81/2003. (XII. 23.) ESzCsM rendelet a közvetlen lakossági fogyasztásra szánt hagyományos gyógynövény-‐‑drogokról és azok kiskereskedelemben szokásos kiszerelési egységeiről ¢ 52/2005. (XI. 18.) EüM rendelet az emberi alkalmazásra kerülő gyógyszerek forgalomba hozataláról ¢ 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-‐‑termelés, -‐‑előállítás és -‐‑értékesítés feltételeiről

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

¢ 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről ¢ 64/2007. (VII. 23.) FVM-‐‑EüM együttes rendeletaz állati eredetű élelmiszerek forgalomba hozatalának és az értékesítés helyén történő élelmiszer-‐‑ előállításnak élelmiszer-‐‑higiéniai feltételeiről ¢ 66/2009. (XII. 17.) IRM rendelet az egyéni vállalkozói igazolványról ¢ 65/2009. (XII. 17.) IRM rendelet az egyéni vállalkozói tevékenységhez kapcsolódó bejelentésekhez rendszeresített űrlapokról ¢ 68/2007. (VII. 26.) FVM-‐‑EüM-‐‑SZMM együttes rendelet az élelmiszer-‐‑előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-‐‑higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről ¢ 44/2005. (X. 19.) EüM rendelet az emberi alkalmazásra kerülő gyógyszerek gyártásának személyi és tárgyi feltételeiről ¢ 48/2013. (XI. 15.) NGM rendelet a pénztárgépek műszaki követelményeiről, a nyugtakibocsátásra szolgáló pénztárgépek forgalmazásáról, használatáról és szervizeléséről, valamint a pénztárgéppel rögzített adatok adóhatóság felé történő szolgáltatásáról ¢ 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-‐‑ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről ¢ 28/2011 (IX.6.) BM rendelet az Országos Tűzvédelmi Szabályzatról (2015 márciustól 54/2014 BM rendelet) ¢ 36/2011. (XII. 23.) KIM rendelet az Önálló vállalkozók tevékenységi jegyzéke bevezetéséről és alkalmazásáról ¢ 35/1994. (XI. 28.) IKM rendelet a gyógynövények és illóolajok vizsgálati díjainak megállapításáról TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

¢ 21/2010. (V. 14.) NFGM rendelet az egyes ipari és kereskedelmi tevékenységek gyakorlásához szükséges képesítésekről ¢ 47/2011. (V. 31.) VM rendelet az élelmiszer-‐‑vállalkozás működéséhez szükséges szakképesítés meghatározásáról ¢ 12/1991. (V. 18.) NM rendelet a tanuló ifjúság üdülésének és táborozásának egészségügyi feltételeiről ¢ 37/2007. (VII. 23.) EüM-‐‑SzMM rendelet egyes nem üzleti célú közösségi, szabadidős szálláshelyek üzemeltetésének egészségügyi feltételeiről Az élelmiszer jogszabályok jegyzéke a NÉBIH oldalán megtalálható23, a legalsó PDF a legfrisebb összegzés. Termelői, kistermelői, őstermelői körre az alábbi fogalmak relevánsak a hivatkozott jogszabályból :24 178/2002/EK RENDELET „élelmiszer” minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital, a rágógumi, valamint az el õ állítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is. -

élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit, köz-‐‑ vagy

magánvállalkozás, amely az élelmiszerek termelésével, feldolgozásával és forgalmazásával összefügg õ tevékenységet folytat; 23https://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_takarmanybiztonsag/jogszabalyok/

hazaijogszabalyok/elelm_jogsz.html 24http://tamop.ofe.hu/inet/osszefogas/hu/modul/hasznos/alapism.html

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy, aki/amely az általa

ellenõrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelõs az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért; -

kiskereskedelem: élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az

élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történ õ átadása helyén, beleértve az elosztóközpontokat, a közétkeztetési tevékenységet, az üzemi étkezdéket, az intézményi étkeztetést, az éttermeket és az egyéb, élelmiszerellátó helyeket, üzleteket, bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket; -

forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára, beleértve az élelmiszer vagy takarmány eladásra való felkínálását, vagy az élelmiszerek és takarmányok ingyenes vagy ellenérték fejében történ õ átadásának bármely egyéb formáját, valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását, forgalmazását vagy átadásának egyéb módját;

elsődleges termelés: elsődleges termékek el õ állítása, termesztése vagy tenyésztése,

beleértve a termés betakarítását, a fejést és a haszonállat-‐‑tenyésztést az állatok levágásáig. Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat, valamint a vadon élő termékek betakarítása; -

végső fogyasztó: egy élelmiszer utolsó fogyasztója, aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert.

852/2004 EK rendelet szerint, az előző 178/2002 EK rendeltet figyelembe véve: TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

"ʺalaptermékek"ʺ: elsődleges termelésből származó termékek, beleértve a termőföldből, állattenyésztésből, vadászatból és halászatból származó termékeket;

"ʺfeldolgozás"ʺ: az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység, beleértve a melegítést, füstölést, pácolást, érlelést, szárítást, marinírozást,

kivonást,

extrudálást

vagy

folyamatok

valamely

kombinációját; -

"ʺfeldolgozatlan termékek"ʺ: olyan élelmiszerek, amelyeken még nem végeztek feldolgozást, és ide tartoznak a szétválasztott, részekre osztott, elvágott, szeletelt, kicsontozott, darált, megnyúzott, őrölt, vágott, tisztított, darabolt, kifejtett, tört, hűtött, fagyasztott, mélyfagyasztott vagy kiolvasztott élelmiszerek;

"ʺfeldolgozott termék"ʺ: a feldolgozatlan termékek feldolgozásából származó élelmiszerek. Ezek a termékek tartalmazhatnak olyan összetevőket, amelyek az előállításukhoz szükségesek, vagy különleges tulajdonságokat adnak nekik.

2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelmről -

csomagküldő kereskedelem: az a kereskedelmi tevékenység, amelynek során a kereskedő a termék jellemzőit és árát feltüntető, ezáltal a vásárló számára az áru megvételére vonatkozó ügyleti döntés meghozatalát lehetővé tevő kereskedelmi kommunikációt bocsátja a vásárló rendelkezésére, és az ilyen kereskedelmi kommunikáció alapján megrendelt terméket szállítja (szállíttatja) a megjelölt címre;

forgalmazás: kereskedelmi tevékenység keretében valamely termék értékesítése, fogyasztás vagy használat, illetve igénybevétel céljára ellenérték fejében történő rendelkezésre bocsátása;

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

kereskedelmi tevékenység: kis-‐‑, illetve nagykereskedelmi tevékenység, valamint kereskedelmi ügynöki tevékenység;

kereskedelmi ügynöki tevékenység: olyan tevékenység, amelynek keretében a kereskedő más javára termékek, szolgáltatások eladására vagy vételére tárgyalásokat folytat, és azokra megbízás alapján szerződést köt;

kereskedő: aki kereskedelmi tevékenységet folytat;

kiskereskedelmi

tevékenység:

üzletszerű

gazdasági

tevékenység

keretében termékek forgalmazása, vagyoni értékű jog értékesítése és az ezzel közvetlenül összefüggő szolgáltatások nyújtása a végső felhasználó részére, ideértve a vendéglátást is; -

közterületi értékesítés: a közterületen, illetve közforgalom számára nyitva álló helyen végzett kiskereskedelmi tevékenység;

közvetlen értékesítés: kiskereskedelmi tevékenység keretében termék forgalmazása közvetlenül az előállítás helyén;

mozgóbolt: kiskereskedelmi tevékenység folytatására kialakított jármű, illetve járműre szerelt vagy általa vontatott eszköz;

üzlet: kereskedelmi tevékenység folytatása céljából létesített vagy használt épület, illetve önálló rendeltetési egységet képező épületrész, helyiség, ideértve az elsődlegesen raktározás, tárolás célját szolgáló olyan épületet vagy épületrészt is, amelyben kereskedelmi tevékenységet folytatnak;

üzleten kívüli kereskedés: a kereskedő vagy a nevében, illetve javára eljáró személy által a termék forgalmazása céljából a vásárlónak -‐‑ annak kifejezett kérése nélkül -‐‑ a lakásán, munkahelyén vagy más tartózkodási helyén való felkeresésével vagy az e célból szervezett utazás vagy rendezvény alkalmával folytatott kiskereskedelmi tevékenység;

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

vásár: olyan épület, épületegyüttes vagy terület, ahol rendszerint többen folytatnak idényjellegű vagy meghatározott eseményekhez, naptári napokhoz kötődő eseti jellegű kiskereskedelmi tevékenységet;

vendéglátás: kész-‐‑ vagy helyben készített ételek, italok jellemzően helyben fogyasztás céljából történő forgalmazása, ideértve az azzal összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltató tevékenységet is;

52/2010 FVM rendelet alapján -

Kistermelő gazdaságában nevelt állat: olyan állat, amelyet a kistermelő a levágást közvetlenül megelőzően születésétől vagy kikelésétől kezdve, vagy baromfi esetében legalább 3 hét, nyúlfélék esetében legalább 4 hét, sertés, szarvasmarha, juh, kecske, strucc és emu esetében legalább 3 hónap időtartam alatt a gazdaságában nevelt;

Régión belüli: a kistermelő gazdaságának helye, illetve -‐‑ a 3. § (3) bekezdésének rendelkezését figyelembe véve -‐‑ a termék-‐‑előállítás helye szerinti megyében lévő, valamint budapesti;

Gazdaság helye: az élelmiszer-‐‑termelő állat tartásával és az élelmezés céljára termesztett növények termesztésével összefüggő gazdasági udvar, illetve a termék előállítás helye;

Falusi vendégasztal: falusias, tanyasias vagy vidéki környezetben a házi élelmiszerekhez

és

gasztronómiai

hagyományokhoz

kapcsolódó

tevékenységek bemutatása, és az elkészített élelmiszerek felkínálása helyben fogyasztásra a gazdaság helyén;

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Gyártó: a terméknek az Európai Gazdasági Közösségben letelepedett üzletszerű előállítója, termelője, helyreállítója vagy felújítója, illetve a gyártónak az Európai Gazdasági Közösségben letelepedett meghatalmazott képviselője, ha maga a gyártó nem az Európai Gazdasági Közösségben letelepedett. Termék: minden birtokba vehető forgalomképes ingó dolog, ide nem értve a pénzt, az értékpapírt és a pénzügyi eszközt, valamint a dolog módjára hasznosítható természeti erő. Szolgáltatás: termék, ingatlan vagy vagyoni értékű jog értékesítésén kívül minden olyan – ellenszolgáltatás fejében végzett – tevékenység, amely a megrendelő, illetve a megbízó igényének kielégítésére valamely eredmény létrehozását, teljesítmény nyújtását, vagy más magatartás tanúsítását foglalja magában. Ezen témakör egyik legfontosabb eleme annak tisztázása, hogy ki a kistermelő és hol értékesíthet. A kistermelő a hatályos magyar jogi szabályozás szerint olyan természetes személy, aki aáltala megtermelt alaptermékkel illetve az általa betakarított, vagy összegyűjtött vadon termő alaptermékkel és az abból előállított feldolgozott termékét értékesítheti a mennyiségi és területi korlátok betartásával a végső fogyasztó, illetve a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység részére. És teszi mindezeket a mindenkori hatályos mennyiségi határok betartásával. Ezek a mennyiségek rögzítésre kerültek a 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet 1. számú mellékletben az alábbiak szerint:

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

TERMÉK VAGY ALAPTERMÉK ÉS A HOZZÁ KAPCSOLÓDÓ TEVÉKENYSÉG

HETI

MAXIMÁLIS ÉVES

MAXIMÁLIS

MENNYISÉG

6 db

72 db

1. Kifejlett vagy növendék sertés vagy juh, vagy kecske vagy strucc vagy emu levágása 6 db 72 db és húsának értékesítése 2. 50 kg alatti malac vagy 15 kg alatti bárány, gida levágása és 10 db

120 db

húsának értékesítéseélősúlyban 3.

Kifejlett

szarvasmarha

vagy

növendék

levágása

és 2 db

24 db

húsának értékesítése 4. 100 kg alatti borjú levágása és húsának értékesítéseélősúlyban 5. Házi tyúkféle levágása és húsának értékesítése 6. Viziszárnyas vagy pulyka levágása és húsának értékesítése 7. Nyúlféle levágása és húsának értékesítése

2 db

24 db

200 db

100 db

50 db

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

8. Húskészítmény előállítása és értékesítése

9. Tej értékesítése

10.

Tejtermék

előállítása

és

értékesítése

11. Méz és méhészeti termék értékesítése

70 kg

2600 kg

napi 200 liter

napi 40 kg

Együttesen 5.000 kg

12. Tojás értékesítése

500 db

20 000 db

13. Hal értékesítése

6000 kg

20 000 kg

150 kg

5200 kg

150 kg

5200 kg

50 kg

14. Növényi eredetű alaptermék értékesítése

15. Savanyúság

16. Növényi eredetű, hőkezeléssel feldolgozott termék értékesítése 17. Egyéb feldolgozott növényi eredetű termék értékesítése

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

18. Vadon termő betakarított, összegyűjtött termék értékesítése 19.

Termesztett

gomba

értékesítése 20.

Bérfőzött,

illetve

magánfőzésből származó párlat

21. Egyéb élelmiszer

50 kg

100 kg

50 kg

2 HLtiszta szesznek megfelelő párlat

Kormányhivatal a kistermelőt nyilvántartásba veszi, regisztrációs számmal látja el (gombánál ésnövényi termékeknél ez nem szükséges). Maga az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet kitér a helyi termékek értékesítésének részletes szabályaira is, ennek legfontosabb tartalmi elemei a következők: •

Kistermelői élelmiszer értékesítését a kistermelőn kívül a vele egy háztartásban élő személy, valamint a kistermelő házastársa, bejegyzett élettársi kapcsolatban élő élettársa, nagykorú gyermeke, testvére, szülője, nagyszülője is végezheti.

•

Ha az élelmiszer-‐‑termelő állat tartásával és az élelmezés céljára termesztett növények termesztésével összefüggő gazdasági udvaron nem biztosíthatóak az előállítás és értékesítés feltételei, illetve vadon termő alaptermék, kifogott hal feldolgozása esetén, a termék előállítása más -‐‑ az előírásoknak megfelelő -‐‑ helyen is elvégezhető.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

A kistermelő nem állati eredetű alapterméket, valamint mézet, méhészeti termékeket és élő halat saját gazdaságának helyén, Magyarország területén működő valamennyi piacon, vásáron, rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak, illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságra lévő, kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet.

•

A kistermelő egyéb állati eredetű alapterméket, valamint az 52/2010. (IV. 30.) FVMrendelet 1. § (1) bekezdésének b) és c) pontja szerinti élelmiszert -‐‑ kivéve sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu húsát -‐‑ saját gazdaságának helyén, illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságon belüli piacon, vásáron, rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen a végső fogyasztónak, illetve kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesíthet. A kistermelő saját gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon -‐‑ beleértve a vágópontot is -‐‑ levágott sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu húsát saját gazdaságának helyén a végső fogyasztónak, illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságra lévő, kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek értékesítheti.

•

A kistermelő az általa megtermelt vagy előállított, és -‐‑ kiegészítő alapanyagként -‐‑ vásárolt élelmiszer felhasználásával, valamint más kistermelőtől vásárolt késztermék felhasználásával -‐‑ a 178/2002/EK rendelet 3. cikkének 7. pontja szerinti kiskereskedelmi tevékenységként -‐‑ falusi vendégasztalt üzemeltethet. A termelési, előállítási és értékesítési mennyiségek nem haladhatják meg az 52/2010. (IV. 30.) FVMrendelet 1. melléklet A. részében meghatározott mennyiségeket.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

Az 52/2010. (IV. 30.) FVMrendelet (1) és (2) bekezdésben meghatározott élelmiszerek régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságon belüli értékesítése történhet a vásárló kérésére, a kistermelő által, házhozszállítással is, valamint az egyes élelmiszerek tekintetében e rendeletben szabályozott, piaci értékesítésre vonatkozó területi korlátok betartásával.

•

Kiskereskedelmi és vendéglátó létesítmény kistermelői árut kizárólag a végső fogyasztó részére értékesíthet, az Éltv. 14. §-‐‑ának (4)-‐‑(6) bekezdése szerinti forgalomba hozatali és felelősségi rendelkezések alapján.

•

Piacon és vásáron történő értékesítés esetén a vásári, piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól, továbbá a vásárokról és a piacokról szóló jogszabályban foglalt előírásokat be kell tartani, mindezek mellett az élelmiszereket szállításuk és tárolásuk során, jellegüknek megfelelő hőmérsékleten, szennyeződéstől védve kell tartani.

A kistermelőnek az alaptermékből előállított élelmiszerről adatlapot kell készítenie a következő tartalommal:a kistermelő neve, címe; az élelmiszer-‐‑előállítás helye; az élelmiszer megnevezése; az összetevők csökkenő sorrendben való felsorolása; fogyaszthatósági időtartam, illetve minőségmegőrzési időtartam; tárolási hőmérséklet. A falusi vendégasztal keretében előállított élelmiszerekről az 52/2010. (IV. 30.) FVMrendelet (1) bekezdés szerinti adatlapot nem kell vezetni.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Ha a kistermelő az általa előállított élelmiszert csomagoltan értékesíti a kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek, az élelmiszerek jelöléséről szóló rendeletben meghatározott jelölést25 alkalmaznia kell. •

A csomagoláson fel kell tüntetni a „kistermelői”, vagy méz esetében a „termelői” jelzőt a termék megnevezése előtt.

•

Csomagolatlan élelmiszernek -‐‑ beleértve az alapterméket is -‐‑ kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítmény részére történő értékesítése esetén a kiskereskedelmi létesítménynek az árusítás helyén fel kell tüntetni a kistermelő nevét és a termék nevét.

•

A termék megnevezése előtt fel kell tüntetni a „kistermelői” vagy méz esetében a „termelői” jelzőt. A kistermelő dokumentált módon köteles tájékoztatni a kereskedőt és a vendéglátót az élelmiszer fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési időtartamáról, valamint a szükséges tárolási hőmérsékletről.

Ha a kistermelő az általa előállított élelmiszert csomagoltan értékesíti a gazdaság helyén, piacon, vásáron, rendezvényen, engedélyezett ideiglenes árusító helyen, valamint házhozszállítással, •

a csomagoláson fel kell tüntetni a kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, a termék nevét, a fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési időtartamát és fogyaszthatósági időtartammal rendelkező élelmiszerek esetében a tárolási hőmérsékletet, valamint a termék tömegét, kivéve, ha a csomagolt terméket a kistermelő a vevő jelenlétében méri le.

25 19/2004. (II. 26.) FVM-‐ESzCsM-‐GKM együttes rendelet és 36/2014 FM rendelet

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

Csomagolatlan élelmiszer ilyen módokon történő értékesítése esetén a kihelyezett termék előtt a kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, valamint a termék nevét kell feltüntetni.

Az étkezési tyúktojás értékesítése esetén -‐‑ a helyi piacon értékesített tojások jelöléséről szóló jogszabályban foglalt kivétellel – •

fel kell tüntetni az egységes közös piacszervezésről szóló, 2007. október 22-‐‑i 1234/2007/EK tanácsi rendeletben és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet részletes alkalmazási szabályainak megállapításáról szóló 2008. június 23-‐‑i 589/2008/EK bizottsági rendeletben előírt jelölést.

•

A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt és a végső fogyasztó részére a gazdaság helyén vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot, amennyiben az értékesítés helyén feltünteti a nevét és címét.

Nyers tej, illetve nyers tej felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermékek értékesítése •

esetén az értékesítés helyén, jól látható, és az adott termékkel egyértelműen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a „nyers tej, forralás után fogyasztható”, illetve „nyers tejből készült” jelölést.

Nyilvántartások: •

EÜ kiskönyv

•

Őstermelői igazolvány, betétlap / Vállalkozói igazolvány26

26 36/2011. (XII. 23.) KIM rendelet és 66/2009. (XII. 17.) IRM rendelet

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

•

Kistermelői regisztrációs szám ((kivéve kis mennyiségű növényi vagy gomba alaptermék termelését, vadon termő alaptermék összegyűjtését és betakarítását – ebben az esetben őstermelői igazolvány elég)

•

Agrárkamarai nyilvántartási szám www.agrarkamara.hu

•

Jegyzői igazolás27

•

Nyilvántartás az előállított termékek mennyiségéről, az előállítás idejéről, az értékesített mennyiségről és az értékesítés helyéről, idejéről. (2 évig megőrizni, árusítás helyén tartani)

•

Állati termékeknél: évenként megújított hatósági állatorvosi bizonyítvány (árusítás helyén)

•

Hatósági húsvizsgálat után kiállított hússzállítási igazolás, húsbélyegző. (2 évig megőrizni, árusítás helyén tartani)

•

Tejcsíraszám vizsgálat -‐‑ havi 2 minta

•

Takarmányozási és adalékanyagokról, (5 év)

•

Állatgyógyászati készítményekről (5 év)

•

Növényvédő szerek felhasználásáról és az élelmezés-‐‑egészségügyi várakozási időről, (5 év)

A kistermelő tulajdonában lévő, gazdaságában nevelt és a gazdaság helyén levágott baromfi és nyúlfélék vágás előtti állományszintű, valamint vágás utáni húsvizsgálatát a hatósági vagy a jogosult állatorvos a gazdaság helyén végzi el, a vizsgálat után a 3. melléklet szerinti hússzállítási igazolást állít ki, amely alapján a baromfi és nyúlféle húsa forgalomba hozható. A vágás utáni húsvizsgálatot nem kell elvégeztetni, ha a heti vágási szám a heti maximális mennyiség 25%-‐‑át nem haladja meg, és az értékesítés közvetlenül a végső fogyasztó részére történik a gazdaság helye szerinti településen. A vágás időpontját azonban ez esetben is be kell jelenteni a hatósági vagy a jogosult állatorvosnak. A levágott baromfi és nyúlféle húsának 27 210/2009 (IX. 29.) Korm. rendelet

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

vizsgálata a gazdaság helye szerinti piacon, vásáron, rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen történik. Kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítmény részére csak húsvizsgálaton átesett és a hússzállítási igazolással rendelkező hús értékesíthető. A kistermelő saját gazdaságában nevelt, e rendelet szerinti értékesítésre szánt, tulajdonában lévő sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu csak engedélyezett vágóhídon kerülhet levágásra, a hatósági vagy a jogosult állatorvos az elvégzett húsvizsgálat után a 52/2010. (IV. 30.) FVMrendelet 3. melléklet szerinti hússzállítási igazolást állítja ki. A 52/2010. (IV. 30.) FVMrendelet (2) bekezdésben megnevezett állatok húsának hűtését haladéktalanul, de a friss hús és a belsőség melegen történő szállítása esetén, legfeljebb a vágást követő 2 órán belül meg kell kezdeni. A friss húst 0 -‐‑+7 °C, a belsőségeket 0 -‐‑ +3 °C közötti hőmérsékletre kell hűteni, és a feldolgozásig, illetve az értékesítésig a hűtőláncot folyamatosan fenn kell tartani. A húst lefagyasztani nem szabad. A kistermelő, az általa megtermelt vagy előállított, és -‐‑ kiegészítő alapanyagként -‐‑ vásárolt élelmiszer felhasználásával, valamint más kistermelőtől vásárolt késztermék felhasználásával falusi vendégasztalt üzemeltethet. Falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen rendezvény keretében, a kistermelő által levágott, az 5. § (4) bekezdésben foglaltaknak megfelelő állományból származó, sertés, 30 hónaposnál nem idősebb szarvasmarha, illetve 18 hónaposnál nem idősebb birka vagy kecske húsából elkészített ételt felkínálhatja helyben fogyasztásra. A kistermelő ilyen módon -‐‑ az 1. melléklet A. részében meghatározott kis mennyiségeken belül -‐‑ évente 12 saját sertést, 24 juhot, 24 kecskét, és 2 szarvasmarhát vághat le és dolgozhat fel. A vágást és ételkészítési programot az állatvágás előtt 48 órával, írásban be kell jelenteni az illetékes járási állategészségügyi és élelmiszer-‐‑ellenőrző hivatalnak. TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A sertés húsát a húsban előforduló trichinella hatósági vizsgálatára vonatkozó különös szabályok megállapításáról szóló, 2005. december 5-‐‑i, 2075/2005/EK bizottsági rendelet (a továbbiakban: 2075/2005/EK rendelet) I. mellékletének I. vagy II. fejezete szerint meg kell vizsgáltatni. A vágásból származó hús, sertés esetében a 2075/2005/EK rendelet szerint vizsgálat kedvező eredménye alapján, lefagyasztható, és a falusi vendégasztal keretében ételkészítésre felhasználható. A sertés vágását követő ételkészítési program során -‐‑ amíg nem áll rendelkezésre 2075/2005/EK rendelet szerint vizsgálat eredménye -‐‑ az elkészített étel csak akkor kínálható fel fogyasztásra, ha a hústerméket, ételt biztonságos hőkezeléssel készítették el. A vágás és ételkészítési program keretében elkészített, de a helyszínen el nem fogyasztott ételt a kistermelő a továbbiakban csak magánfogyasztásra használhatja fel, vagy azt megfelelő módon meg kell semmisíteni. 210/2009. Kormányrendelet: A kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről részletesen kitér az egyes kapcsolódó kerskedelmi formák gyakorlatának pontos rendeleti szabályozására. A termelői piacok szabályozási hátteréről részletesebben A helyi termelői piac üzemeltetésére irányulószándékot a fenntartónak a piachelye szerint illetékes településijegyzőnél kell bejelenteni. 2005. évi CLXIV. törvény 2.§ 5a.: Helyi termelői piac: olyan piac, ahol a kistermelő a piac fekvése szerinti megyében, vagy a piac 40 km-‐‑es körzetében, vagy Budapesten fekvő piac esetében az ország területén bárhol működő gazdaságából származó mezőgazdasági-‐‑, illetve élelmiszeripari termékét értékesíti. A 6§ (3).-‐‑ban rögzíti, hogy a helyi termelői piac bejelentés köteles, nem engedély köteles. 55/2009.

(III.13.)

kormányrendelet:

vásárokról,

piacokról

és

bevásárlóközpontokról részletesen kitér a Magyarország területén rendezett, illetve tartott vásárokra, piacokra és üzemeltetett bevásárlóközpontokra, valamint a vásárokon, a piacokon és a bevásárlóközpontokban folytatott kereskedelmi TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

tevékenységre. Nem tartozik e rendelet hatálya alá a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló kormányrendelet szerint közterületen a húsvéti, adventi, karácsonyi és szilveszteri ünnepeken, valamint évente egy alkalommal, kizárólag az adott ünnepen és az azt megelőző 20 napban folytatott kereskedelmi tevékenység. Leírja a Kereskedelmi trv. 6§ (3).-‐‑ban említett helyi termelői piac bejelentés módját, 51/2012 VM rendelet a helyi termelői piachigiéniai szabályairól rögzíti a könnyített kialakítási és üzemeltetési feltételeket, meghatározza, hogy az 59/1999. (XI.26.) EüM rendeletmely pontja nem vonatkoznak erre a piactípusra. A helyi termelői piac ellentétben az engedélyköteles normál piaccal csak bejelentés köteles, és nem kell a vásárcsarnoki higiénia előírások szerint kialakítani, működtetni. Főbb infrastruktúrális könnyítések28: •

nem kötelező a területet szilárd burkolattal ellátni,

•

nem kell körbekeríteni

•

nem előírás az ivóvízzel való ellátás biztosítása, amennyiben a munkaeszközök tisztítása, fertőtlenítése nem a helyi termelői piac helyén történik, és, ha van illemhely, ott biztosított az ivóvíz minőségű folyóvizes kézmosási lehetőség.

•

vadon termett gomba értékesítése esetén a gomba-‐‑szakellenőr részére a vizsgálathoz megfelelő méretű, természetes és mesterséges megvilágítású gombavizsgáló helyet kell létesíteni, melyet az elkobzott gomba elhelyezésére szolgáló megfelelő méretű, biztonságosan zárható hulladékgyűjtővel kell felszerelni;

28http://www.kisleptek.hu/helyi_termeloi_piac/

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A könnyítések mellet a helyi termelői piacon való értékesítésre szűkített lehetőségeket fogalmazott meg a jogalkotó. Míg a normál piacon, kereskedő is és vállalkozások, szövetkezetek is értékesíthetnek, sőt értékesíthető az élelmiszer és mezőgazdasági termék mellett más árucikk is, addig a helyi termelői piacon csak kistermelő értékesíthet (tehát vállalkozás nem), és csak élelmiszert. 59/1999. (XI.26.) EüM rendelet a vásári, piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól részletesen kitér a vásárokról, a piacokról és a bevásárlóközpontokról szóló kormányrendelet szerinti vásár, piac (vásárcsarnok) és bevásárlóközpont létesítése és üzemeltetése során alkalmazott közegészségügyi szabályokra.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

HELYI TERMÉKEK ÉRTÉKESÍTÉSI CSATORNÁI ONLINE ÉRTÉKESÍTÉS A webes értékesítésben rejlő lehetőségek és azok mérése: A nem méretezett termékek esetében mára a világazdasági és így a hazai gazdaság szempontjából is szignifikáns szeletet hasít ki az online értékesített termékek köre. A helyi termékek szempontjából ez halmozott jelentőséggel bír, hiszen az egyszer kóstoltatott termék, vagy egyszer megmutatott áru könnyedén utánrendelhető online, így megkönnyítve a termékhez jutást, és növelve ezáltal a forgalmat. Webshop: Magyarországon jelenleg több, különböző szervezettségi szinten működő helyitermék-‐‑webáruház is működik. Ezek jellegüket tekintveteljesen megegyeznek a megszokott

webáruházakkal:

kereshető,

képekkel

illusztrált

adatbázisbólválaszthatjuk ki a keresett terméket, amit virtuális kosarunkba pakolhatunk, majd onlinelebonyolítva a vásárlást juthatunk hozzá a termékekhez. Tematikus lapok: A tematikus honlapok nagy segítséget nyújtanak elsősorban a fogyasztói oldalnak. Megkönnyítik a tájékozódást, valamint sokat segítenek abban, hogy az adott terméket később pontosan kereshessük az adott webáruházban. Mindezek mellett gyakran olyan háttérismereteket is adnak mindkét oldalnak, mely közelebb hozza egymáshoz a keresletet és a kínálatot. Online magazinok és blogok: Ezek elsősorban a tematikus lapokhoz hasonlítanak, de sokkal inkább a webes újságírás kategóriájában mozognak. Sokszor adnak bennfentes információkat a kulisszák mögül, például portrékat, recepteket, történeteket, melyek szintén sokat segítenek a két oldal egymáshoz közelítésében és végül magában a vásárlásban is.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Forgalomelemzés: Minden online tartalomnak legalább egy kézzel fogható haszna van, ez pedig a forgalmi adatok kinyerése az oldal/oldalak látogatóiból. Innen mindent nagyon részletesen megtudhatunk arról, ki, mikor, milyen hosszan, milyen tartalmi elemeket nézett, egyes közösségi média esetekben még a nemekre és korcsoportokra is tudunk szűrni, tökéletes célcsoport elemezést tudunk készíteni és mindezt ingyen. HELYI TERMÉK ÉRTÉKESÍTÉSÉNEK SPECIÁLIS SZÍNTEREI 29 Helyi termék adatbázis Az informatika térnyerése, az internetes hozzáférés elterjedése lehetővé tette anaprakész térségi termelői/termék kataszterek, adatbázisok létrehozását. Ennek segítségével a vevő közvetlen kapcsolatba léphet a termelővel, illetve megtalálhatja a számára vonzó termékeket.A webáruháztól eltérően, az ún. helyitermék adatbázisok működésének lényege az, hogy egy adatbázisban összegyűjtik a helyitermelőket és termékeiket, de az internetes felületen keresztül nem történik megrendelés és értékesítés. Háztól, gazdaságból Bár kétségtelenül nem a legkényelmesebb megoldás, hiszen a termelőnek fogadnia kell az esetleg alkalmatlan időpontban érkező látogatókat, a vevőnek pedig a helyszínre kell utaznia, kiegészítő lehetőségként mégis van jelentősége a háznál, gazdaságban történő árusításnak. A termelő ilyenkor tudja a legkedvezőbb árat ajánlani, hiszen nála nem jelentkezik szállítási költség, a vevő pedigláthatja az áru 29 Bene Eszter, 2012:15.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

keletkezésének körülményeit. Egyes térségekben ismert (például Kőszeg és környéke) a becsületkassza gyakorlata is, vagyis a vevő a termékeket egy asztalról elveheti, ellenértékét pedig egy perselybe dobja. Út melletti standok Az országban elterjedtek azok a szezonális út menti elárusítóhelyek, amelyeken a termelő földjéhez közel, vagy több termelő egy helyen árusít. A gépkocsival úton lévő vásárlónak is előnyös, ha nagyobb tételben, jó áron tud vásárolni, anélkül, hogy letérne az útról. Helyi termékek boltja, termelői bolt Több termelő összefogásával, esetleg szövetkezet megalakításával létrehozhatók olyan boltok, ahol a termelők saját termékeiket árusítják. Ezzel csökken az árusításra fordított idő, a vevő pedig egy helyen több terméket is megkap. Ismert ennek „mozgó” változata is, ahol egy átalakított buszból történik az árusítás, ami lehetővé teszi az áru eljuttatását nagyobb térségbe. Városi környezetben is létrehozható olyan üzlet, ahol egy adott térség helyi termékeit lehet megvásárolni, bár a távolság függvényében ennek környezeti előnyei csökkennek. A helyi termék boltok természetesen nemcsak mezőgazdasági termékeket, hanem kézműves, kisipari termékeket is forgalmazhatnak. „Szedd magad” Magyarországon is elterjedtek az ún. „szedd magad” akciók, ahol a vevő részt vesz a betakarításban, így a legolcsóbban juthat gyümölcshöz, a termelő pedig mentesül a betakarítás és a tárolás gondjaitól. Közösségileg támogatott mezőgazdaság (community supported agriculture) A termelők és a fogyasztók hosszú távú együttműködését, tartós kapcsolatát valósítják meg az ún. közösségileg támogatott mezőgazdasági modellek, ahol a

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

vásárlók többnyire szerződéses formában kötelezik magukat arra, hogy előre, vagy bizonyos időközönként (pl. havi, kéthavi, féléves) befizetett összegekért rendszeres egységcsomagokat kapnak, általában házhoz szállítva – ezt a megoldást szokták „dobozrendszernek” is nevezni, hiszen a vevő hetente kap egy doboz terméket. A doboz ára állandó, viszont tartalma a szezontól függően változhat. Ez a rendszer nagyfokú bizalmat feltételez a vásárló részéről, ugyanakkor kényelmes és bizonyos szempontból még inspiráló is, ha minden héten más és más tartalommal érkezik a csomag. Házhoz vagy gyűjtőpontra szállítás Ismerjük az őszönként a lakótelepeken hangosan almát, krumplit, hagymát áruló termesztőket. A modern kommunikációs lehetőségek mellett azonban mindez kevésbé esetlegesen, konkrét igényeket kielégítő módon is történhet. Zöldség-‐‑ és gyümölcsfélék mellett tej, tejtermékek hetenkénti házhoz szállítása is komoly lehetőséget és a vásárló számára kényelmes megoldást jelent. Bevásárlókörök, fogyasztói szövetkezetek Az általában baráti, munkahelyi kapcsolatok révén létrejövő társaságok közösen szervezik meg például bioélelmiszerek beszerzését. Ez előnyös a termelőrészére, hiszen a szervezésre fajlagosan kevesebb energia megy el. A fogyasztó számára azért előnyös, mivel tudja, kitől vásárol és mit, bizalmi alapra kerül a vásárlás. Ugyanakkor a beszerzés és a szétosztás szervezése többletfeladatokat jelent, ami gyakran problémához vezet. A kör létrehozásának fő motivációja tehát a szervezési feladatok megosztása, valamint kedvezményes árak kialkudása. Egy ilyen, a bevásárlásaikat összehangoló közösségnek nincs szüksége jogi személyiségre, de ismertek olyan jogi személyiséggel is rendelkező, ún. fogyasztói szövetkezetek, amelyek akár saját üzemekkel, tárolókapacitással, minőség biztosítási rendszerrel is rendelkezhetnek. Legerősebb ilyen típusú mozgalmak Japánban találhatók, ahol minden hatodik ember tagja valamilyen fogyasztói szövetkezetnek. TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

Helyi termék fesztiválok Évente általában egyszer megrendezett esemény, amely egyrészt szolgálja a konkrét árusítást, de talán ennél is fontosabb a térség identitásépítése, a helyi termékek nagy választékának bemutatása, népszerűsítése, illetve gazdasági kapcsolatok kialakítása. A fesztiválok egy része tematikus, egy adott helyi termékre épül (tökfesztivál, hagymafesztivál stb.), más részük tematikus ugyan, de nem kötődik az adott térséghez (fazekas találkozó, borfesztiválok), vagy konkrét termékkörhöz (népművészetek vására stb.). Mozgó szövetkezi bolt A szövetkezésre lépett termelők termékei vásárolhatók meg egy e célra átalakított buszban: zöldségeket, gyümölcsöt, tejtermékeket, tésztaféléket, feldolgozott helyitermékeket, köztük bio minősítésű árucikkeket is találunk. A busz kialakítása előtt a termelők egy része saját portáján árulta termékeit, a vevők jelentős része azonban nem mutatott hajlandóságot a gazdaságok felkeresésére. A buszon történőárusítás megoldotta a termékek terítését a térség valamennyi jelentősebb településén, és lehetőséget adott egyfajta piackutatásra is. A termelők a bevétel egyharmadát a busz fenntartására fordítják, ami a fizetett árusító személyzetet is magában foglalja. A csúcsgasztronómia beszállítói oldalában rejlő lehetőségek és azok kiaknázása A tudatos fogyasztók számának növekedésével a vendéglátók is követik a ternedet, illetve sok vendéglátó maga is fejleszti a tudatos fogyasztói magataratást a kínálat megválasztása által. Mivel a vendéglátásba való beszállítónak hasonló biztonsággal kell működni mint a közétkeztetésbe beszállító termékelőállítónak, ezért érdemes eleinte nem folymatos, hanemidényjellegű, eseti beszállítást vállalni, ami így alkalmas arra, hogy mindkét fél megismerje a másik igényeit, lehetőségeit.

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

A vendéglátó leggyakoribb igényei

A vendéglátó lehetősége

nyomonkövethetőség,

tárolási kapacitás

maximális élelmiszerbiztonság megfelelő cimkézés, jelölés

fizetési határidő

beszállítás gyakorisága, mennyisége

fizetés módja (készpénz, átutalás)

termék jellege, fajtája, változatossága, feldolgozási kapacitás (földesáru vagy egyedisége

konyhakész termék)

íz, frissesség, termesztési mód (bio)

menükínálat (vegetáriánus étterem…)

ár

A kapcsolatépítésre alkalmas rendezvények lehetőséget biztosítanak az eseti beszállításra,

ismerkedésre.

negalapozhatják

hosszútávú

sikeres

együttműködést -

termelői estek (egy-‐‑egy alkalommal meghírdetett vacsora kínálat a beszállító termelő termékeiből, az abból – a konyha által – készített ételspecialitással, valamint esetleg az est folyamán a termeló bemutatkozásával

tematikus napok, kóstoltatási lehetőséggel a termelők bemutatkozásával (pl sajtnap, bor est)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

termékteszt biztosítása a termelő részéről, például tájfajta 4 féle paradicsomát tesztelésre beszállítja, hogy a séf kipróbálhassa mi mihez jó, jobb mint amit eddig használ.

a vendéglátó kezdeményezésére hiány termék termesztése.

Közétkeztetés (beszállítói csatornák, kooperáció, önkormányzati kapcsolatok) Nettó 8 millió forintos értéket el nem érő értékű áru beszerzések és szolgáltatás megrendelések esetén – ez a nemzeti közbeszerzési értékhatár-‐‑ nem kell közbeszerzési eljárást lefolytatni a közétkezetőnek. A nemzeti közbeszerzési értékhatár felett a hideg élelmiszer és főzési alapanyag, friss, illetve feldolgozott zöldség és gyümölcs, tej és tejtermék, gabonafélék, kenyér és pékáru, méz, tojás, kertészeti növény beszerzése az uniós értékhatárig30 mentesek a közbeszerzési kötelezettség alól. A kistermelők ebben a két esetben tudnak lekegyszerúbben beszállítani a közétkeztetés részére. A beszállítás feltétele a jogi megfelelőség, a szükséges iratok igazolások, jelölések megléte. A beszállítás felvásárló jeggyel vagy számla ellenében történik. A termék minőségéért a termelő a felelős. A közétkezetési rendelet31 2015-‐‑től lép életbe, amelyben előírt, hogy -

3 év feletti korcsoport részére 1,5% vagy ez alatti zsírtartalmú tej adható

1-‐‑6 éves korú gyermekek részére tiltja a baromfi és sertészsír használatot.

A közétkezetébe való beszállításnál a jogszabályi megfelelés mellett tudni kell, hogy a közétkeztetés, a beszerzések során, saját kockázat csökkentése miatt

30 2011. évi CVIII. törvény a közbeszerzésekről 120§. 31 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

nem szívesen szerződik sok-‐‑sok gazdával az egy beszállító partner helyett (sok munka, több kockázat, hiszen ha csak egy nem szállít, oda az étel)

mindig minden alkalommal a megrendelt termékeknek megfelelő mennyiségben, minőségben, pontosan meg kell érkeznie (nincs időjárás függő beszállítás)

sok esetben kevés alkalmazott dolgozik a konyhán, sokszor nem elég felszerelt a konyha, ezért konyhakész termékek előnyt élveznek.

A fennti szempontok alapján célszerű a termelőknek együttműködve, esetleg szövetkezeti vagy más együttes beszállítói formbában ellátni a közétkeztetést. Az önkormányzattal célszerű egyeztetni, hogy mely termékek tekintetében tudnak a termelők beszállítani, hogy a külső beszerzés, vagy a közmunka program ne arra irányuljon. Az önkormányzat, a közétkeztető amennyiben közbeszerzésre kötelezett uniós értékhatár felett, akkor is vannak lehetőségek a termelői termékek beszerzésére, amennyiben a közbeszerzési kiírás már eleve ennek tudatáben készül el. A közbeszerzési kiírásnál objektív tényeken alapuló szempontokat lehet megadni, melyek az áruk szabad áramlását nem akadályozzák diszkriminatív módon. mint például az uniós rendeleten alapuló BIO minősítés. Az ilyen jellegű közbeszerzési kiíráshoz hasznos útmutatók: -

Útmutató a szociális szempontok figyelembevételéhez a közbeszerzések során, Európai Bizottság, 2010 (A dokumentum a SEC(2010) 1258 végleges változata alapján készült)

-‐‑ Zöld közbeszerzés! A környezetvédelmi szemléletű közbeszerzés kézikönyve, Európai Bizottság, 2005

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

-‐‑

Étkeztetési

és

vendéglátó-‐‑ipari

környezettudatos

szolgáltatások

–

Termékadatlap

közbeszerzéshez

(GPP);

http://ec.europa.eu/environment/gpp/pdf/toolkit/food_GPP_product_sheet_h u.pdf (letöltés: 2012. május 20.) -

ZÖLD

KÖNYV

KÖZÖSSÉGI

ÉTKEZTETÉSRŐL

http://stscope.hu/images/documents/zold_konyv_a_kozossegi_etkeztetesrol_2 011.pdf -

Dr. Gelléri Péter, Dr. Várday György, Csáki Csaba: Döntéstechnológiai útmutató (WINSDOM R&C Rt.) (www.kozbeszerzes.hu, Jogalkalmazást elősegítő anyagok, Segédletek)

Helyi, minőségi termékek a közétkeztetésben -‐‑ közbeszerzési kisokos (2012)www.vedegylet.hu/index.php?page=news&news_id=1507

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

IRODALOMJEGYZÉK

BALÁZSI-‐‑IZSÓF RITA Az impulzusvásárlás, avagy a fogyasztói magatartás érzelmi mozgatója, BGF Külkereskedelmi Főiskolai kar, Budapest 2010. BENE Eszter: A termelői piacok szerepe a Balaton régió fejlesztésében, a Liliomkert példáján keresztül, Szakdolgozat, Kaposvári Egyetem Gazdaságtudományi kar Regionális Gazdasági és Statisztikai Tanszék, Kaposvár, 2012. BENEDEK Zsófia: A rövid ellátási láncok hatásai, MTA Közgazdaság-‐‑ És Regionális Tudományi KutatóközpontKözgazdaság-‐‑Tudományi Intézet -‐‑ Budapest, 2014. Bodnár Károly: Helyi termékek a magyar-‐‑román határ mentén, TAYLOR: GAZDÁLKODÁS-‐‑ ÉS SZERVEZÉSTUDOMÁNYI FOLYÓIRAT: A VIRTUÁLIS INTÉZET KÖZÉP-‐‑EURÓPA KUTATÁSÁRA KÖZLEMÉNYEI 6:(3-‐‑4.) pp. 293-‐‑297. (2014) Bördős Katalin, Luksander Alexandra, Megyesi Boldizsár, Mike Károly: Helyi termékek és termelői önszerveződés, A Nemzeti Fenntartható Fejlődési Keretstratégiát támogató tanulmány (2012) Buza Beáta dr, Kollarics Tímea Buza Beáta dr (szerk.): Helyi termék és környezeti fenntarthatósági útmutató, Ismeretterjesztő kiadvány (2011) SZAKÁLY Zoltán; Pallóné Dr. KISÉRDI Imola; Dr. NÁBRÁDI András: „Marketing a hagyományos és Tájjellegű Élelmiszerek Piacán” Kaposvár, 2010. ESZES I.: Digitális gazdaság, Nemzeti Tankönyvkiadó Zrt., Budapest, 2011. G Fekete Éva: Helyi termék stratégia és védjegyrendszer, Miskolc: Észak-‐‑ magyarországi Regionális Kutatásokért Alapítvány, 2014. 126 p. (ISBN:978-‐‑963-‐‑08-‐‑ 8810-‐‑3)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

100

G Fekete Éva: Helyi termékek a helyi gazdaságfejlesztésben, In: Kóródi T, Sansumné Molnár J, Siskáné Szilasi B, Dobos E (szerk.), VII. Magyar Földrajzi Konferencia kiadványa. 799 p. Konferencia helye, ideje: Miskolc, Magyarország, 2014.09.01-‐‑ 2014.09.04. Miskolc: Miskolci Egyetem Földrajz Intézete, 2014. p. 2. (ISBN:978-‐‑963-‐‑ 358-‐‑063-‐‑9) Gonda T.: A helyi termék reneszánsza, In: Aubert A, Gyuricza L, Huszti Zs (szerk.) A kultúra turizmusa a turizmus kultúrája. 677 p. Konferencia helye, ideje: Szekszárd; Pécs, Magyarország, 2010.09.16-‐‑2010.09.17. Pécs: Idresearch Kft. -‐‑ Publikon Kiadó, 2012. pp. 233-‐‑245. (ISBN:978-‐‑615-‐‑5001-‐‑70-‐‑3) Gonda Tibor: A helyi termék turisztikai hasznosítása-‐‑ a vidékfejlesztés új lehetősége: Potential use of local products in tourism -‐‑ new ways for rural development A FALU 29:(1) pp. 17-‐‑23. (2014) Gonda Tibor: A helyi termékek csoportosítása és turisztaki hasznosításának lehetőségei In: Minorics Tünde (szerk.) Kulináris utazások Baranyában: Kulinary journeys in Baranya :Kulinarska putovanja u Baranji. Pécs:Határokon Túli Magyarságért Alapítvány, 2013. pp. 37-‐‑61. (ISBN:9789630884211) GONDA Tibor: Helyi ízek, helyi értékek Kontraszt Plusz Kft., Pécs, 2013. Helyi gazdaságfejlesztés, ötletadó megoldások és jó gyakorlatok, Nemzeti Fejlesztési Minisztérium (NFM) és a Nemzetgazdasági Minisztérium (NGM), Budapest, 2010. http://www.vati.hu/files/articleUploads/21338/TF_fuzet2_Helyi_gazdasagfejlesztes.p df KOLLÁR Katalin: A helyi gazdaságfejlesztés szereplőinek vizsgálata (online) Kovács D.: Helyi értékesítés, helyi termék és a Mecseki Mézes Körút pp. 28-‐‑31. Fesztiváltól fesztiválig. Szerk. Vér Zs; Czémánné Balog T K. Söjtör: Söjtör és Térsége Méhészeinek Egyesülete (2014)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

101

Magyar Zöldség-‐‑gyümölcs Ágazati Stratégia 2013. MEZEI Cecilia: A települési önkormányzatok szerepe a helyi gazdaságfejlesztésben, PTE-‐‑KTK Regionális Politika és Gazdaságtan Doktori iskola Iskola, PhD., Pécs, 2006. Módszertani kézikönyv Szociális szövetkezetek az alakulástól a fenntartható működésig, OFA, 2011. Mondok Anita, Dr. Bagdi Róbert, Bakos Róbertné, Savella Orsolya, Kalmárné Rimóczi csilla, Horváth Pál, Dr. Kóródi Márta: Tájcentrumi kézműves és helyi termékek fenntartható turisztikai hasznosítása 242 p. Magyarország „Táji értékeken alapuló fenntartható turizmus fejlesztése” projekt tananyagcsomagja, Szolnok, ISBN 978-‐‑963-‐‑89935-‐‑4-‐‑0 (2014) Németh Szilárd: Helyi és/vagy hazai termékek marketing szemüvegben, In: Németh Szilárd, Sóska Renáta, Stifter Viktória 15 éves a Szakkollégium: Kautz Gyula Közgazdász Szakkollégium Évkönyv 2010-‐‑2012 -‐‑ A Szakkollégium fennállásának 15 éves jubileumára. 192 p. Győr: Széchenyi István Egyetem Kautz Gyula Gazdaságtudományi Kar, 2012. pp. 56-‐‑70. (ISBN:978-‐‑963-‐‑08-‐‑4759-‐‑9) PAP József: Élelmiszerbiztonság (HACCP) és minőségbiztosítás, NSZFI, Budapest, 2008. Patyiné Stiblo M: Helyi termékek és hungarikumok, JELENKORI TÁRSADALMI ÉS GAZDASÁGI FOLYAMATOK VII:(1-‐‑2) pp. 134-‐‑145. (2012) Pitlik László, Márta Attila: Az online boltok szerepe a helyi termékek értékesítésében MAGYAR INTERNETES AGRÁRINFORMATIKAI ÚJSÁG 16:(177) p. &. 1 p. (2013) POLÁNYI Károly: A gazdaság, mint intézményesített folyarnat. In: Az archaikus társadalom és a gazdasági szemlélet, Gondolat, Budapest, 1976. SMITH, P.R. and CHAFFEY, D. eMarketing eXcellence: at the heart of eBusiness, (2001), Elsevier Science & Technology Books. ISBN 0750653353 TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

102

SOLT Katalin: Mikroökönómia, TRI-‐‑Mester Kft. Kiadó, Tatabánya, 2001. Szabó Géza: Helyi termékek és terroir termékek, mint attrakciók a turizmusban, In: Gonda Tibor (szerk.) Domaći okusi -‐‑ Domaće vrijednosti: gastrokulturno nasljeđe Baranje: Helyi ízek -‐‑ helyi értékek: gasztrokulturális hagyományok a határ mentén. Local tastes -‐‑ local values: Gastrocultural traditions along the border. 136 p. Knezevi Vinogradi: Horvátországi Magyar Vállalkozók Szövetsége, 2013. pp. 1-‐‑18. (ISBN:987-‐‑ 953-‐‑57525-‐‑0-‐‑9) Szakály Zoltán, Polereczki Zsolt: A helyi termékek értékesítésének marketing jellemzői, különös tekintettel a kiskereskedelem elvárásaira. Magyar Vidékakadémia 3. sorozata, Konferencia a helyi termékekről, Kaposvár, 2011. január 27. (2011) Szente Viktória, Szűcs Andrea, Szendrő Katalin, Horváthné Szigedi Katalin, Szigeti Orsolya: Öko-‐‑ és a helyi termékek piaci lehetőségei, In: Csata Andrea, Fejér-‐‑Király Gergely, György Ottilia, Kassay János, Nagy Benedek, Tánczos Levente-‐‑József (szerk.) 11th Annual International Conference on Economics and Business: Challenges in the Carpathian Basin : Global Challenges, Local Answers. 1109 p. Konferencia helye, ideje: Csíkszereda, Románia, 2014.05.16-‐‑2014.05.17. Csíkszereda: Sapientia Hungarian University of Transylvania, 2014. pp. 568-‐‑577. (ISBN:978-‐‑973-‐‑53-‐‑ 1287-‐‑9)

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK

-‐ TERMELŐISKOLÁK ÉS KÖZÖSSÉGI FELDOLGOZÓK (MÓDSZERTANI KIADVÁNY) -‐

TUDÁSKLASZTER Társadalom-‐ és Vidékfejlesztési Közhasznú Nonprofit Kft. Székhely: 6727 Szeged, Zágráb utca 113. Tel./fax: 62 /73 73 90 E-‐mail: tooffice@tooffice.hu Web: www.tooffice.hu

103

TÁMOP 1.4.3.-12/1-2012-0072 TRADICIONÁLIS ÉRTÉKEK-LÁTHATÓ EREDMÉNYEK