Food inc magazine #2

Food inc #1 Augusti 2016

Magazine

MEDINA MARRAKECH

HAPPY HUNGARIAN WINE CHILE STREETFOOD GUERILLA

#2

Food inc Magazine

I denna utgåva av Food inc, har vi knutit till oss spännande och begåvade redaktörer. I detta nummer är fokusen riktad på hållbarhet och internationell cuisine. Alexander har besökt vinmakare i Ungern, som ingår i Happy Hungerian Wines. Food inc är det första mat- och vinmagasinet i landet som besökt vingårdar inom organisationen. Att få skildra olika kockars recept och projekt är alltid lika givande och spännande. Allas stil är olika men de delar samma passion för bra mat.

Jim som är kulinarisk ambassadör för det Chilenska köket, delar med sig av sina chilenska recept och vi har matchat dem med chilenska viner. Maria Dahlqvist presenterar sina mingelrätter och en reseskildring från Medinan i Marrakesh.

Görgen Tidén bjuder på roliga, uttrycksfulla äggrecept och låter Food inc läsarna få följa med på Chef´s night i Karibien.

Karl Johan Bülow delar med sig av sin syn på hållbarhet och ger exempel på hur krögare och kökschefer kan åstadkomma detta utan att det svider i plånboken. Food inc tar även tillfället att gratulera OP:n som fyller 125 år och vi introducerar en cocktail på nykomlingen O.P. Petronella.

Food inc Magazine är en del av och ges ut av Branschaktuellt.

Branschaktuellt Sverige AB Org.nr 556856-4594 Lindhagensgatan 51 112 43 Stockholm Editor-in-chief Majsan Walentynowicz majsan@foodinc.se Creative Director Francesco Valentino fvproduction@gmail.com Editor Felicia Rollins felicia@foodinc.se Editor Amalia Hallerby amalia@foodinc.se

Vi vill välkomna Francesco Valentino som vår nya Creative Director. Frankie är en perfektionist med en karismatisk personlighet och andlig känsla för skönhet & mode. Francesco har en förmåga att leverera rena, unika perspektiv vilket har gett honom ett rykte som en banbrytande fotograf och filmproducent med en distinkt stil.

Alexander H. Rauch-Estreich är skribent, fotograf samt uppskattad radioröst, känd för sina program som ad lib med LEX och LEXsommar i P2. Till vardags skriver han om kultur, musik, konst och livsstilsfrågor. Eller talar om det som redaktör och programledare på Sveriges Radio. Du finner hans blogg på http://www.lex.se Ett speciellt tack till: Olas Blommor Embla Hällgren & Ebba Dunér Reich Helen, 1Cru Vin & Antique David Örnbrand Annika Boney Louise Carmvall Britta Rosander Wanda & Sadia

Marknad Oscar Lundberg VD & Ansvarig utgivare Oscar@branschaktuellt.se Tillstånd av ansvarig utgivare fordras för återgivande av artiklar, illustrationer och bilder.

Tidningen ansvarar ej för insänt och ej beställt material. Tidningen får citeras med angivande av källa.

Tryck: RS gruppen AB Media: Branschaktuellt Sverige AB www.foodinc.se

Food inc Magazine

#3

T E E R T S E L I H C A L L I R E U G D O O F Photo A

#4

lexande

r H. R au

ch -E stre

ich

JIM

G.ORTIZ

Chile Culinary Ambassador Chile Street Food Guerilla Writer Majsan Walentynowicz Photo Francesco Valentino

As a chef in Sweden I want to bring the tastes of South America and their traditional dishes to your home.

Imagine if you had a private chef born in Chile, raised by his grandmother and learned how to cook the delicious dishes she made, at your service. Until I was 14 years old I lived in Chile and it was not until I moved to Sweden that I started to understand what I wanted to be. As soon as I came here I was introduced to an Italian Chef in Norrtälje, year 1987. He started to teach me and that made me realize that I had a talent. A talent that I was not even aware of. He was the one that told me about Italian cuisine and how to make Pasta Italiana. Soon I became the youngest Pasta Chef and Pizza baker in Norrtälje, winning our first award for “the best Restaurant in Norrtälje year 1987”. That started my interest for becoming a Chef. But it would take about 10 more years before I went to Gastronomy/Chefs School to follow my

dreams. As I became a Chef my focus was always in learning as much as I could from both mentors, teachers and colleagues.

reach them in their languages in flyers with all the info such as Immigrant offices numbers, refuges shelters and Emergency housings.

Earlier this year, I had a plan and a

A few years ago I found an advertisement for “work as a Chef in the Nobel House”, which I applied for and I got the job. I was making high quality and high levels of gastronomy food. I came up with the idea of spreading the Chilean Gastronomy throughout Sweden. That day I decided that the name of my first Cookbook would be “From the streets of Valparaiso to the Nobel House”.

dream, I wanted to help those in need.

So I started to cook and share food, clothes and awareness information for homeless and immigrants. For me the best part is lightning up struggling people’s everyday life, to give them the tools and the necessary information they need to adapt. We try to

On September 17th I am going to organize an event, come and join us and celebrate Chile’s national day. A big party for the whole family. We will be cooking some fine dining, BBQ asado and street food. A great tasting in three different ways! We will also have artists that will perform, DJ’s, folk music and dancers to entertain you. #5

Estofado CHILENSK HÖGREVSGRYTA (12 personer) INGREDIENSER • 1 ½ kg högrev/fransyska • 6 stora morötter • 6 medelstora gula lökar • 12 medelstora potatisar • 1 vitlök • 12 lagerblad • 6 msk tomatpuré • 1 flaska rött vin • 3 tsk paprika pulver • 3 msk färsk eller torkad oregano • 6 tärningar kalvbuljong (Det går att kombinera en kalv- och en kycklingbuljong) • Salt och vitpeppar TILLAGNING Fräs köttet och ge den lite yta först, för att sedan koka upp högreven i hälften vatten, det ena vinglaset och lagerbladen i minst 2½ timmar. Det kan eventuellt bli 3 timmar om köttet inte har släppt, den ska bli så mört så den smälter i munnen.

Ta sedan och skär potatisen i klyftor och koka på lågvärme tills dom blir mjuka.

Fräs morot, gullök och vitlök och ge det lite färg, blanda sedan ihop med köttet och koka ihop med resten av vinet med alla andra ingredienser. Låt koka ihop i 10 min och reda av med maizena. Till sist tillsätter du de kokta potatisarna i grytan och smakar av med salt och vitpeppar.

Tips! Det finns en krydda från Chile, den heter “Aliño Completo”. Tillsätt den gärna i grytan, den ger en fantastisk särprägel som du bara hittar i en Chilensk gryta. #6

#7

Paila marina CHILENSK SKALDJURS & FISKGRYTA (12 personer) INGREDIENSER • 3 st gula lökar • 3 paket saffran, 0.5 gram • 3 tsk tabasco • 3 msk basilika • 12 msk fiskfond, koncentrerad • 2 1/2 dl vatten • 6 dl vitt vin, torrt • 3 burkar krossade tomater, 400 gram • 3 msk smör, eller rapsolja • 6 msk korianderblad, hackade • 3 hg räkor, skalade • 18 hg fiskfiléer, av blandade sorter • 3 st pressade vitlöksklyftor • 6 st zucchini • 6 st morötter • 30 st musslor, med skal

TILLAGNING Skala och hacka löken och vitlöken. Borsta musslorna väl och ta bort skägget. Skölj dem noga och släng musslor som inte stänger sig när man knackar på skalet. Dela fisken i bitar. Fräs lök, morot, zuchinni, fänkål och vitlök i smör eller rapsolja i en stor gryta. Tillsätt tomatkross, vin, fiskfond och saffran. Låt det koka upp. Lägg i musslorna och låt dem koka ca 5 min. Lägg i fisken och sjud ytterligare 3-4 min.

Tillsätt räkor och koriander. Servera soppan med vitlöksbröd och en klick Pebre.

#8

#9

#10

Pescado frito M o r mo r s re ce p t Friterad fisk med Patafriesmet (För 12 personer) INGREDIENSER Vit fisk av egen preferens.

12 stora fileér behövs.

• 12 dl mjöl • 18 äggulor • 6 st vitlöksklyftor • Citron för smaken • Koriander • Örtsalt • 6 l matolja Tillbehör Chilensk tomatsalsa, Pebre.

• 9 st tomater • 3 st gullökar • 3 msk finhackad koriander • 3 msk finhackad persilja • Ungefär 3 st citroner • 3 dl olivolja • 1-4 st gröna chilifrukter, efter önskad hetta.

TILLAGNING Gör en smet med äggulorna, mjölet, citronen och vitlöken. Sätt på en djup stekpanna och värm upp matoljan. Blanda ihop smeten så den är slät. Lägg i den ansade fiskfilén och bada den i smeten ordentligt. Lägg i den doppade fisken i pannan och fritera. Vänd den på båda sidorna.

Ta upp och servera gärna med pebre.

#11

Chilenitos con merengue INGREDIENSER 750 g mjöl 6 äggulor 1 ägg 1 tsk margarin 2 dl manjar Manjar Recept 1 burk mjölk, kondenserad 4 msk grädde Koka en oöppnad burk kondenserad mjölk ca 4 timmar under lock i en gryta med vatten. Se till att burken alltid är täckt med vatten. Detta är viktigt, då burken kan explodera om vattnet försvinner!

När burken kokat klart, öppna och rör i 4 msk grädde, sedan är såsen klar.

TILLAGNING Vispa äggulorna, hela ägget och margarinet tills det blir krämigt. Tillsätt sedan siktat mjöl och knåda tills den blir en mjuk deg. Gör degen platt, i en cirkulär form. Förvärm i 10 min. In i ugnen och grädda kakorna i 15 min på 150 grader.

Låt dem svalna, och när de är kalla så lägger du på manjaren i mellan två kakor. Servera som de är eller med ett glas bubbel.

Photo Alexander H. Rauch-Estreich

#12

Det perfekta sommarbubblet är här på País, Chiles äldsta druvsort. Vinet har en ren, fin och klar rosa färg. Det finns inslag av kaprifol, citrusfrukt och vita vinbär. Fin len smak och ett elegant avslut.

Passar utmärkt till fisk och skaldjur och smårätter och/ eller förrätter. Passar också bra till salta hårdostar.

#13

CONO SUR Cono Sur är ett vinhus med ett outtröttligt engagemang beträ ande viners miljöpolitik. Med en innovativ teknik, håller deras viner hög kvalitet.

Från starten år 1993, har Cono Sur’s vingårdar expanderat runt om i Chile. Eftersom de hela tiden berikat

sina druvkällor, pågår ett permanent sökande. Det man söker är områden som bäst uttrycker aromatiska och potentiella smaker för varje sort. Denna strävan har tagit dem till nya och spännande områden, från den nordligaste till den sydligaste gränser i Chile.Sedan dess utformning, har Cono Sur inte bara varit en av de största tillverkarna av Pinot Noir runt om världen, utan även har de varit djupt engagerad i

utvecklingen av sin miljöpolitik. I tron att en hög kvalitet tillsammans med vinproduktionen kan arbeta hand i hand med miljövänliga, nya metoder.Att ta itu med miljöfrågor är Cono Sur’s specialitet och har varit en viktig del av deras loso . Under årens lopp har de genomfört en handlingsplan som omfattar att utöva ekologiska produktioner, ISO-certi eringar och att balansera deras koldioxidutsläpp för miljöns bästa.

CONO SUR BRUT SPARKLING Ett friskt och balanserat mousserat vin med både Chardonnay- och Pinot Noirdruvor. Finstämt med doft av fräsch frukt som ger en känsla av lyx.

Fungerar perfekt som inledning till en måltid, eller att dricka till smårätter så som lätta skaldjursrätter eller till och med en tapastallrik.

CONO SUR RESERVA ESPECIAL SAUVIGNON BLANC Ett vitt Sauvignon Blanc vin med en ren, fruktig doft med inslag av gröna äpplen, grapefrukt och vit persika som ger ett elegant totalintryck. Med sin medelfyllighet och torra, men goda friskhet, är detta vin perfekt till sk- och skaldjursrätter, gärna med kryddor som dill eller dragon

CONO SUR BARRELS SYRAHAH Detta vin med handplockade Syrah-druvor och en intensiv doft av björnbär och plommon, kombinerat med en viss blommighet med karaktär av Jasmin, är ett fylligt, balanserat vin. Smaken har inslag av mörka bär och får ett kryddigt avslut. Vinet har en mjuk och krämig textur, ett mustigt rött vin som passar till grytor och vilt.

OCIO PINOT NOIR Ett fylligt vin med mjuka tanniner, koncentrerad och mogen frukt som har en lång, elegant eftersmak. Skulle rekommender till smakrikare fåglar, så som anka, samt smakrikare ostar då doften är komplex, med inslag av mörk frukt, violer, kryddor och choklad.

#14

Custom Cooking Marrones mission är att skapa den perfekta lösningen – en högst personlig spis, byggd utifrån en passion, en känsla.

Alltid med kockens önskemål som högsta prioritet.

Som hjärtat i köket skall spisen vara en stark, pålitlig och kraftfull partner.

Därför är Marrones spisar alltid gediget precisionsbyggda, effektiva och pålitliga – med snygg design. Här kan matdrömmar förverkligas!

Göteborg | Tel 031- 29 92 20 | www.mkab.eu

LA MEDIN MAR

Foto Ola Cedell

#16

NA RRAKECH

#17

EN

LABYRINT

AV FÄRGER, DOFTER OCH LJUD! Text av Maria Dahlquist Foto Ola Cedell

AV Bara FÄRGER,DOFTER 5 timmars flygning tar oss till olika slag. I Soukens labyrintgränder

OCH LJUD!

en annan del av världen. Ja, rent av till en plats som skiljer sig från det mesta vi tidigare upplevt. Kanske blir vi något förvånande och även aningen misstänksamma när vi inte blir lämnade vid en hotellentré utan uppmötta av en kille som genom trånga gränder lotsar oss till vårt hotell. Ett par dagar senare är det en självklarhet och inget märkvärdigt alls.

I Medinans myller samsas massor med människor, hantverkare, försäljare, böneutropare, mopeder och allt från keramik till läder och tyger. I varje vrå finns en familjeförsörjare, generationshantverk och affärsidkare av de mest

#18

går man lätt vilse men det finns vägar ut lite här och var. Pruta rejält men med stil! Turisterna är många och alla verkar särskilt älska den färggranna, klassiska marockanska keramiken.

Tack vare kartan finner vi Riader och restauranger, bakom en oansenlig port uppenbarar sig alltid en ny värld. Vi förbluffas varje gång vi lämnar myllret för att på andra sidan tröskeln mötas av en lummig, fridfull trädgård, prunkande rabatter av apelsin- & bananträd eller vackra terrasser av finaste marmor och mosaik. Som om det inte vore nog serveras dessutom de mest fantastiska Tajiner och Pastillas man kan

tänka sig. Priserna motsvarar svenska restauranger men lugnet, atmosfären och de underbara smakerna är väl värda att betala för, vi njuter länge och väl vid varje måltid.

Ett besök på UNESCOs världsarvslistade torg Jemaa el Fna är ett måste, både dagtid och kvällstid. På dagarna samsas alla som säljer färskpressad apelsinjuice, väskor och bröd, ormtjusare, gatumusikanter och magdansare. När mörkret har lagt sig förvandlas torget till en enda stor grillfest och ett skådespel av utomhusrestauranger tar vid. Här äter man för en betydligt billigare peng än i Riaderna och får dessutom en cirkus för sinnena att fröjdas åt!

#19

#20

MARRAKECH CITY OF SPICES

#21

TAJINE MED KYCKLING Tajine med kyckling, citron & oliver serverad med Tabbouleh & yoghurt.

#22

#23

FRÅN DALARNA TILL

VÄSTINDIEN CHEF’S NIGHT

#24

Foto Anton Ryvang

#25

Matkreatören och gastronomen Görgen Tidén verkar aldrig ha en lugn stund. Som skaparen av Görgen på höjden och ledare av den fantastiska tillställningen Chef’s Night verkar inga gränser finnas för honom och hans ambitioner som kock.

Görgen släppte, tillsammans med Bo Masser, boken “Smaka på Dalarna” år 2010 som handlar om det som Görgens passion innebär; Att ta vara på lokala råvaror. Och denna bok handlade om just råvarorna och längtan till rötterna, i Dalarna. Han är en kock i särklass med sina kunskaper om lokala råvaror och listan på hans tidigare meriter kan göras lång. Görgen har tagit chansen att få involvera mycket resande in i hans vardag som svenska kockar bara skulle kunna drömma om. År 1999 fick han möjligheten att arbeta på Le Chantecler på Hotell Nigresco som har två Michelinstjärnor för deras klass och finess. Han har även arbetat i Florens, Grekland och England.

larna, för att inte arbeta lika mycket som i han gjorde i Stockholm. När han väl landade i Dalarna skapade han sitt varumärke “Görgen på Höjden” som han valde att ta med sig då han flyttade vidare till Falun.

Görgen har även varit verksam i Stockholm tjugo år. Sedan valde han att flytta upp till Rättvik. De sista åren i Stockholm var Görgen med och startade upp Restaurang GQ innan han valde att starta ett nytt liv i Da-

Det slutade med att det blev en fantastisk sexrätters upplevelse och de hade nu knäckt koden för det som idag heter Chef’s Night.

När Görgen saknade sina kollegor och vänner från Stockholm, bjöd han upp dem till Dalarna, på en kväll de sent skulle glömma. Konceptet var att kockarna skulle laga en signaturrätt var och ha en trevlig kväll.

Chef’s Night har utvecklats att bli ett enastående event, ett nytänkande koncept där syftet är att umgås, byta ideér och utvecklas, kockar emellan. Första Chef’s Night var i Rättvik, då valde man från start att lyfta fram lokala bönder och deras råvaror.

Chef’s Night följde sedan med Görgen till Falun när han och hans varumärke flyttade.

Profilen för Chef’s Night ligger på att jobba nära naturen och även nära gästerna. Två gånger per år går eventen Chef’s Night av stapeln i

Falun; en gång på hösten och en gång på våren. Det finns enbart hundra stycken biljetter och de är slutsålda för varje event.

På Chef’s Night lagas allt på ekologiska, lokala råvaror och det förhöjer även gästernas upplevelse när de får vara med och se hur kockarna lagar sina egna rätter ute i lokalen. Kockarna riggar upp stationerna ute bland matgästerna. På så sätt uppnår man hemtrevlig känsla för gästerna. Det finns ingen press eller stress bland kockarna; alla är vänner och de har enbart roligt tillsammans när de arbetar.

Görgen menar att om man inte har roligt när man jobbar så levererar man inte. Gästerna får på nära håll se hur kockarna lägger upp mat, skrattar och tillagar rätterna tillsammans. Mer närhet mellan kock och gäst kan det inte bli.

Görgen är nu precis hemkommen efter en upplevelse utan dess like i nere i St Marteen. Den chansen fick han av ägaren Saro Spadaro och Johan Halvarson som driver Maho-group. Saro är ägare till resorten Ocean Point på St Maarten och besökte en av Chef’s Nights evenemang i Falun då Görgen bjudit in honom.

#26

Foto Anton Ryvang

#27

Han älskade konceptet och ville göra exakt samma sak på sin resort i Karibien och önskade att kockarna skulle komma ned och förgylla det tillfället. Både Saro och Görgen ville visa svensk och skandinavisk mat och lyfta fram den kulturen på ett ställe där det inte går att jämföra råvaror och maträtter. Chef’s Night i Karibien hölls tillsammans med de enastående kockarna Fredrik Borgskog, Anna Björlin, Fredrik Hedlund, Christophe Buchet och Görgen själv.

Görgen berättade även att Saro kommer att, inom en snar framtid, skicka sin köksmästare från Västindien till Sverige för att bo hos Görgen under en tvåveckorsperiod. Då ska de tillsammans laga mat och Görgen ska dela med sig av sin vision, tankar och uppläggningar av mat. Det kommer vara stenhårt fokus på matlagning i två veckor. Efter de två samarbetat i Sverige så bär deras resa sedan vidare, då ska de åka genom Frankrike.

Framtiden ser ljus ut för Görgen och hans varumärke Görgen på Höjden.

Efter det goda samarbetet med Saro #28

ska Görgen åka tillbaka två gånger om året och fortsätta med Chef’s Nights i Karibien. De ska hållas på exakt samma sätt som det annordnas i Sverige. Man har även börjat diskutera Beijing som nästa destination för deras fantastiska event.

I September ska Görgen åka ned till Rom, till den svenska ambassaden för att diskutera ett uppdrag som de fått av dem. De har jobbat tillsammans innan och nu är ambassaden intresserade för Görgens Chef’s Night så därför håller dem ett möte nu i september. Nästa år är det diskuterat om att Görgen och fyra kockar ska få resa till Italien och köra konceptet på restaurangen Gambero Rosso i Rom. Och förberedelsen inför resan mot Italien kommer Chef’s Night i Falun annordna som ett vanligt CN’s event, men i italienskt tema. Det är samma kockar som kommer delta i italienska Chef’s Night i Falun som också skall åka till Italien. www.chefsnight.se Text av Amalia Hallerby

Foto Anton Ryvang

#29

#30

Food inc Features

Maria Dahlquist Foto Ola Cedell

M

in Malmö, Österlen and Annecy in France but finds inspiration from her travels and meetings around the world.

Nowadays Maria also works a lot with foodstyling, recipe development and photography. She spends her time

Her business is growing and she uses local producers, they are always the best! Maria’s vision is that food should consist of artless, pure ingredients that are easy to find, which does not

aria Dahlquist has been running the Gazpacho Company for fifteen years. At first it was a deli, which then became a restaurant, and then a refined catering.

take too long to cook.

It should not be complicated and not too expensive. It is a composition of taste, color and shape that becomes a conversation starter. It also becomes rememberable experiences for Maria’s guests.

Welcome to Gazpacho!

#31

SMOKED COD WITH APPLE CHUTNEY & APRICOTS • 500 g smoked cod • 1 bag of dried apricots • 0.5 cup of apple cider vinegar • 1 cup of water APPLE CHUTNEY • 1.5 kg tomatoes • 2 yellow onions • 2 garlic cloves • 2 cups of sugar • 1-2 tsp salt • 1 cup apple cider vinegar • 2 tbs fresh grated ginger • A pinch chiliflakes Cut a cross in the tomatoes and put them in boiling water for about 30 seconds. Take them out, peel off the skin and dice. Slice the onion and garlic.

Mix all ingredients and simmer, covered, for about 30 minutes until slightly more than half of the liquid has evaporated.

Shred the apricots and cook for a few minutes in apple cider vinegar and the cup of water.

Serve the smoked cod with the chutney and apricots.

#32

#33

#34

BLINIS WITH SALMON ROE Blinis with salmon roe 1 package ready blinis 1 jar of sour cream 1 can of salmon roe 1 sprig of dill 1 red onion Buy a package ready blinis. You can find them most often among the shellfish in the freezer! Add the sour cream or crème fraîche. Top with salmon roe.

Top with a sprig of dill, a piece of red onion and a little lemon zest. Easy, and very tasty.

#35

WONTON BOWLS With Muhamarra • 10 slices of wontondough (found in the freezer in well-stocked shops) • 1 cup of bell pepperpurée • 2 cups of walnuts • ¾ cup breadcrumbs • 1 garlic clove • 2 tbs grenadine syrup • 2 tbs lemon juice • 1/2 pinche of salt • 1 cup of olive oil and Canola oil • 1 fresh chilli • 1/2 tsp sambaloelek • 1 tsp cumin • A twig of fresh mint MUHAMARRA Add the walnuts on a baking sheet and roast them in the oven at 200 degrees, for about 10 minutes. Add them into a food processor with the other ingredients and then add oil, a little at the time, mixing between olive and canola oil. If you only have olive oil in, it can easily take over the taste. Mix until desired consistency and season with salt.

Add the wontondough into molds to form bowls and place in the oven at 200 degrees for about 10 minutes. Remove and let cool and fill the wontonbowls with Muhammara.

#36

#37

SCALLOPS WITH FENNEL

Scallops with Fennel • 12 scallops • 1 fennel • 1 lemon • 2 Sprig of dill • 2 tbs lemon oil • 2 tbs olive oil • Salt & pepper Let the scallops rest for a while so that they are not refrigerated and then dry them. Cut the fennel thin. Let it sit for a while in a few drops of fresh lemon juice and a little lemon oil. Season the scallops with salt & pepper and fry briefly in olive oil, a minute on each side.

Serve in shells with a little fennel, dill and a little lemon zest on top. #38

#39

Foto Per Pettersson

#40

Karl Johan Bülow Hållbarhet som inte svider i plånboken Text Anette Cambell

I föregående nummer av Food inc Magazine pratade vi med Christoffer Carlsmose om Menigo och deras ambitiösa målsättningar för ekologi och miljö. Christoffer tipsade oss om sin kollega, köksmästare Karl Johan Bülow, om vi skulle vilja veta mer om hur hållbarhet fungerar i praktiken.

Självklart ville vi det!

Många kockar kan fastna i ett visst tänk eller i snäva rutiner när de gör samma sak varje dag. Eftersom jag besöker många olika människor och restauranger så får jag en bredare synvinkel och det påverkar givetvis hur jag ser på min bransch och inte minst hur jag tänker kring potentialen i parplybegreppet; ”hållbarhet”.

Karl Johan har arbetat som köksmästare hos Menigo i snart ett och ett halvt år och han brinner för hållbarhet och delar gärna med sig av sin kunskap till Food inc.

Kan du utveckla lite vad du menar med hållbarhet?

– Javisst! Alla pratar om hållbarhet men det är inte många som har någon djupare kunskap om vad det faktiskt innebär. De flesta vill förstås att det ska funka ekonomiskt, och där finns ett vanligt problem: Många som är trevande försöker byta ut sina råvaror rakt av mot ekologiska, men det blir tyvärr ofta ganska dyrt, så här måste man tänka till ordentligt och det går inte riktigt att enbart tänka lönsamhet. Det man måste göra är att utgå ifrån vilka förutsättningar man har. Man kan utgå ifrån sin ekonomi, sitt läge, sin kundbas eller efter vad som är i säsong. Jag tycker att man skall börja någonstans, kanske genom att bara byta ut sitt kaffe eller spannmål och kanske kompensera den ökade kostnaden genom att fundera över sitt svinn. Det finns tusen olika saker som måste vägas in och det är viktigt att ha tydliga ramar. Många tänker att den bästa förutsättningen för kreativitet är att man kan ta vad man

Kan du berätta vad du gör en vanlig dag? ¬– Vad jag gör på jobbet en vanlig dag? Karl Johan skrattar och svarar att det inte finns någon ”vanlig dag” för honom.

– Mina arbetsuppgifter skiftar ifrån dag till dag. Det kan till exempel vara fotograferingar med viktiga samarbetspartners, event med kunder eller intern inspiration och utbildning. Jag kan vara inblandad i produktutveckling, delta på mässor i olika funktioner eller bidra i projekt för att förbättra och förenkla vardagen för våra kunder.

I alla dessa olika delar av mitt jobb så har jag ständigt hållbarhetstanken med mig och låter den genomsyra min vardag i stort och smått.

vill, när man vill, men det är inte så det funkar. Jag menar istället att total tillgång till råvaror, pengar, tid och utrustning bara skapar illusionen av förutsättningar för kreativitet när den verkliga kreativiteten enligt min mening faktiskt föds ur ramar, begränsningar och nödvändigheten i att göra något fantastiskt och inspirerande av det man har framför sig.

För att leva mer hållbart krävs det till exempel att man omvärderar sitt tänk kring grönsaker. Större respekt för grönsaker är vad vi behöver! Byt gärna till säsongsgrönsaker istället för att köra med samma hela året om. Folk har tyvärr väldigt allmänna kunskaper om grönsaker och inser inte vilken otrolig variation som faktiskt finns. Försök att hitta någon som kan nämna två olika sorters morötter! Då menar jag inte ”gul morot” och ”orange morot” utan olika sorters gula och orangea morötter, till exempel Yellowstone och Jaune du Doubs. Att själv lära sig mer om grönsaker är ett steg i rätt riktning, men det räcker inte! Kunskapen måste spridas också, annars händer ingenting.

Någon måste berätta om vilka fantastiska grönsaker som finns för kunderna, men också för vår personal och för våra medarbetare. Att sprida sådan kunskap och underlätta för våra kunder faller på mig och mina kollegor. Det är både roligt och ibland lite av en utmaning. #41

Karl Johan Bülow Fortsätter..

Hur viktigt är hållbarhet för dig?

– Jag skulle säga att hållbarhet genomsyrar allt jag gör och jag brinner verkligen för det! Men det krävs att man både tänker om och tänker nytt.

Om vi bara vågar bryta oss loss från våra gamla vanor kan vi uppnå något fantastiskt. Vi kan ta protein och potatis som ett tydligt exempel.

– Vi får protein mitt på tallriken, en köttbit på 175 gram, när vi beställer mat eller lagar en rätt. Ta bort köttbiten och tänk istället på resten av rätten! Använd köttet som ett tillbehör och gör istället potatisen till stjärnan!

Satsa på mindre mängd kött och högre kvalitet – då blir det samma pris eller kanske till och med billigare, och vi får avsevärt bättre kvalitet. Karl Johan exemplifierar vad han menar: – En ko består ju inte bara av biff, entrecôte och filé. Det hade ju sett jäkligt märkligt ut, var är resten av kossan? säger Karl Johan med ett skratt. Han menar att man måste lägga större värde vid resten av kon.

– Hon har ju hur mycket bra kött som helst! Kunskap är nyckeln. När man räknar bort de vanliga standardbitarna, så finns det faktiskt mycket kött kvar. De bitarna kött är billigare och det är kött av fantastisk kvalitet.

Dumpa oxfilén och satsa på Flapsteak #42

av högre kvalitet istället! Det blir mer smak, du får bättre samvete och det blir också betydligt billigare. Oxfilén är bara en konsistens och är helt utan smak. Dumpa den!

få fram det knapriga jag söker? Tänk sedan ett steg längre och helt plötsligt får man färgerna på sin palett att måla fantastiska rätter som skiljer sig otroligt i smaker.

Det du säger tyder på att folk i allmänhet inte verkar kunna så mycket om kött…

– Precis! En köttbit ska vara medium eller medium rare. Det är vad alla säger och vad alla tror att de kan något om. ”Hur vill du ha ditt kött?” frågas det och de flesta vet vilket svar som förväntas av dem. Men om jag frågar dig om du vet vad ett visst kött som inte är en ädel styckdetalj skall ha för temperatur eller hur det kan och bör tillagas så är det inte många som vet.

– Ett annat sätt att leva mer hållbart är att helt gå ifrån att allting ska kretsa kring ”grönsaker eller kött”.

Tänk istället på hur det fungerar på tallriken, som kontraster och komplement, och utgå ifrån det när du skall bygga en rätt. En rätt som huvudsakligen skall vara kall kan du kanske mixa upp och kanske testa en annan temperatur? Tänk i storlek och stämning istället för ingredienser, vad vill du åstadkomma? Då har man texturer och koncept klart innan man ens börjat laga maten. Lek med texturer till exempel, vad kan jag göra för att

Hur kopplar du ihop det här konstnärliga hantverket med hållbarhet?

– Det handlar egentligen inte om de fantastiska konsekvenserna som ett hållbart tänk har, utan de blir automatiskt följden. Det handlar mycket om att tänka om och jobba på ett annat sätt. Vill man inte gå in för ekologiskt till hundra procent så kan man skala ner det till en nivå som fungerar och kanske till och med komma vidare i sin kreativitet och bli en lyckligare arbetsmänniska. Många utgår ifrån att det finns en konstant, att en måltid ska vara på ett visst sätt och följa en uppsättning normer, men jag tycker att man ska utmana detta!

– Det kan låta förenklat, men det handlar om att våga tänka i en annan riktning. Istället för att utöka så tar man istället till vara det som redan finns.

Det är så man får det att gå runt. Ofta kan det handla om att släppa ett gammalt mönster. Det är där den verkliga kreativiteten gömmer sig!

TITTA! HÄR ÄR VÅRA TVÅ EKOLOGISKA NYHETER

Här kommer – för första gången – ett ekologiskt knäckebröd från oss på Leksands Knäckebröd. Våra två senaste smaker, Soltorkad tomat & Oregano och Dinkel & Linfrö har samma spröda karaktär som gör Tre Kullor till knäckebrödälskarnas favorit, men dessa är alltså dessutom ekologiska! Låt smaka, det goda blir nu ännu godare!

#43

S U O I C I L O G G Ä

S U O I C I L O G ÄG #44

ÄGGOLICIOUS

S U O I C I L O G G Ä Foto Francesco Valentino

#45

Foto Francesco Valentino

#46

VARFÖR SKA MAN VÄLJA EKOLOGISKA ÄGG? V

iktiga sysselsättningar för att en höna ska må bra i det fria är många. Ett sådant måste är att putsa sina fjädrar genom att alltid ha tillgång till sandbad, flera gånger om dagen för att kunna tvätta sig ren.

Ett exempel på en annan nödvändighet är att de själva får picka och leta mat.

Det är ett inlärt beteende som hönsen behöver och det är därför ekologiska höns har tillgång till rasthage, gräs och annat grönt. Hö samt annat foder tillges på vintrarna så beteendet inte rubbas och så får hönorna motion och näring.

Fria höns sover även i träd för att skydda sig mot rovdjuren. Därför har

de ekologiska hönshusen där hönorna sover på natten och på vintrarna, sittpinnar som underlättar deras naturliga sömn.

Det finns också en ströbädd och tillräckligt med utrymme att röra sig på. De ekologiska hönshuset släpper även in dagsljus, men hönsen får också minst åtta timmars nattmörker.

Alla KRAV-märkta ägg kommer från Sverige och fördelarna till att välja ekologiska ägg är många.

Det får enbart vara sex höns per kvadratmeter inne och minst fyra kvadratmeter per höna utomhus, till exempel. KRAV-märkta höns får även

KRAV-märkt foder som är odlat utan kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel och så kollas produktionerna och gårdarna varje år så inget fusk begås.

Allt detta låter som självklarheter för djurens mående, men för de vanliga inomhushönsen som inte lever i ekologiska hönshus är livet bedrövligt och de har inte möjligheten att leva ett normalt hönsliv med begränsade utrymmen och dålig mat.

Deras liv är helt tvärtemot allt bra som är berättat nu. Detta är exakt varför du ska välja ekologiska ägg.

#47

Bildkälla Stjärnägg

#48

STJÄRNÄGG HÅKAN BURLIN D

et krävs att man har passion, inspiration och lite jävlar anamma för att bli VD för Sveriges marknadsledande företag, Stjärnägg.

Håkan Burlin är inget undantag, han har allt som krävs för att bolaget skall bli den bästa samarbetspartnern inom äggbranschen för deras kunder.

Stjärnäggstartade när fyra stycken lokala äggleverantörer slog sig ihop och startade ett gemensamt bolag. De ville tillsammans få en enda bra leverantör som kunde agera rikstäckande.

Organisationen är liten,fem anställda som arbetar med olika operativa, praktiska samt strategiska frågor.

– Det handlar om samarbete och kommunikation mellan oss anställda samt våra kunder. Det är så vi får det att gå runt, det är trixet, säger Håkan Burlin.

I Sverige och Europa finns det fyra produktionsformer, när det kommer till ägg och höns. Frigående inomhus samt utomhus, ekologiska och med inreddbur. Den produktionsform som Stjärnägg använder sig mest av är frigående höns som lever inomhus i stora lador där de kan gå fritt. Där har hönsen tillgång till allt de behöver så som rede, ströbad och upphöjda sittpinnar. De äter vegetabiliskt foder som

havre och soja. Inga trånga utrymmen, allt är utvecklat till hönornas fördel.

Food inc fick veta av Håkan, att storleken på deras ägg inte har att göra med hönans storlek utan beror på hönans ålder. En höna börjar värpa när hon är 16-20 veckor gammal.

Dessa ägg bli små och säljs med den etiketten. Vissa av dessa hönor har inte lärt sig att värpa ordentligt, så storleken på dessa ägg kan variera. Även innehållet i ägget kan variera ifrån en gula till två stycken. Stjärnägg samlar in äggen ifrån producenterna och äggen kvalitetskontrollerats, de letar efter smuts och felaktigheter, som exempelvis dubbelgula.

Sen sorteras de och paketeras in i Stjärnäggskartonger.

efterfrågan stigit i en mer stadig takt.

En takt de inte har några problem att hålla. Det är oerhört viktigt att konsumenterna får de ägg det vill ha, säger Håkan. Det är just nu trendigt med ekologiska produkter, protein samt träning och de på Stjärnägg är inte sena att hänga på. Ägg innehåller mycket protein och passar in som ett trendigt livsmedel på ett naturligt sätt.

Försäljningen av ägg har ökat i volym och de vill utveckla ägg som kategori.

Att de får anpassa nya produkter till den nya efterfrågan ifrån exempelvis storköken. Stjärnägg har nu stora hinkar med färdigskalade, oskalade ägg och tetrapack som är anpassade till storköken. Även smoothies, omeletter och proteindrinkar är något de nu kan erbjuda sina kunder.

Den ekologiska produktionsformen är riktigt modern just nu, och efterfrågan på ekologiska ägg ökar varje år. Håkan berättade att de hade en kris för ca två år sedan, då ekologiska produkter var det enda folk ville köpa. Det blev en utmaning att matcha utbud och efterfrågan då Stjärnägg helt plötsligt hade för få ekologiska produkter. Det tog ett helt år för producenterna att ställa om, den tiden fick de ta för att inte leverera produkter med bristande kvalité.

Stjärnägg jobbar ständigt med att utveckla sina produkter och vill förändra och anpassa hur konsumenterna ser på ägg. Du får en enklare vardag med ägg och de på Stjärnägg är helt fenomenala på att skapa en nära kontakt med sina kunder.

Efter den explosiva ökningen så har

Text: Felicia Rollins

Det finns tre stycken stora äggföretag, men det är bara Stjärnägg som är ett helsvenskt bolag med endast svenska produkter. Ambitionen är att fortsätta stå kvar som det bästa svenska alternativet.

#49

Foto Anton Ryvang

Görgen Tidéns bästa äggrecepet

ROYALE Stjärnägg ”Royale” med ramslök och löjrom från Leif Olofsson i Kalix.

INGREDIENSER 8 st ägg 4 dl grädde Salt 1 knippe ramslök 80 g löjrom 1 knippe salladslök TILLAGNING Sätt ugnen på 100 grader Separera äggulorna från vitan, lägg dem i en skål, häll över grädden och salta lite grann.Strimla några blad av ramslöken och blanda runt, stjälp upp i 4 formar, ställ in i ugnen och låt den gräddas tills ”royale” stelnar.

Ta ut den och låt svalna något.

Strimla även salladslöken & lägg upp löjromen 20g per person, garnera med ramslöksbladen och potatischipsen.

#50

Foto Anton Ryvang

#51

ÄGG

OCH OSTKRÄM Stjärnäggs ägg och ostkräm serveras med smörstekta toppmurklor och tryffel samt picklad lök INGREDIENSER 2 ägg 2 dl grädde 200g lagrad ost, t.ex prästost 12 st toppmurklor 1 färsk tryffel 6 st små röda steklökar 1 purjolök Smörgåskrasse Gräslöksblommor Olivolja TILLAGNING Tärna osten.

Blanda ägg och grädde, sjud upp den i en kastrull till äggröra.

Häll ner äggröran i en blender och mixa slät medans den är varm, tillsätt osten medans det är varmt så osten smälter in.

Salta lite och lägg upp. #52

Foto Anton Ryvang

#53

BAKAD ÄGGULA

Bakad äggula från Stjärnägg med rostad kingcrab och marinerad grön sparrissallad INGREDIENSER • 6 ägg • 3 ben av kingcrab • 1 vitlök • ½ chili • Havssalt • 8 st gröna sparrisar • 1 huvud frissésallad • Örter (shizukrasse,oxalis röda) • 1 citron • Olivolja BAKAD ÄGGULA Sätt på ugnen på 65 grader.

Separera äggulorna från vitan. Lägg dessa i en skål och salta lite grann.

Plasta över skålen och ställ in i ugnnen i ca: 1 ½ timme SPARRISSALLAD Skala den gröna sparrisen och hyvla tunt, riv lite citroncest och blanda runt lite med olivoljan med sparrisen.

Plocka salladen och marinera den likadant som med sparrisen.

Lägg upp och servera.

KING CRAB Sätt ugnen på 100 grader.

Klipp upp benen på krabban och dra bort brosket från köttet.

Riv över vitlöken och chilin och marinera krabban med detta salta lite grann över.

Fixera krabban med hjälp av plastfilm, baka av krabban till den kommer upp i kärntemperatur 42 grader, låt svalna.

Tag bort plasten och rosta på den i en stekpanna försiktigt samt skär upp den. Servera. #54

Foto Anton Ryvang

#55

#56

GRATTIS O.P ANDERSON! Foton av Louise Carmvall

O

lof Peter Anderson föddes 1797 i den lilla staden Trollhättan. När han var 17 år gammal flyttade han till Göteborg för att börja jobba som handelsbetjänt i Petter Grönbergs Kemikaliehandel.

Det var inte förens O.P. fyllt 24 år som han startade sitt eget spritdestilleri. Han hade fullt upp med destilleriet men hade ändå tid att driva bland annat sin egen järnaffär. Han gifte sig med Petronella Rosenhoff och fick sex barn. När han dog år 1876 tog hans son Carl August Anderson över spritdestilleriet och moderniserade hela verksamheten. Carl lanserade företaget OP Anderson Aquavit, döpt i sin fars ära.

Nu har det gått 125 år sen dess och det firar vi med att presentera nya OP Ander-

son, Petronella. Den ekologiska snapsen som är inspirerad av originalreceptet och döpt efter O.P. Andersons fru.

O.P. Anderson Petronella, Äpple & Kummin är framtagen för att erbjuda ett mildare och alkoholsvagare alternativ till den traditionella aquavit.

Den tydliga kryddningen av kummin är avrundad med äppelmust som ger en fruktig och frisk snaps. Denna snaps kan avnjutas som en cocktail eller som den är.

Vi på Food inc fick ett fantastiskt cocktailrecept som innehåller bland annat Petronellan, päron och lime.

Perfekt nu på sensommaren när kvällarna är varma och man vill avnjuta en fräsch drink tillsammans med sina nära och kära.

Det är O.P. Andersons breda användningsområde som gör den så innerligt bra. O.P. Andersson har också under många år varit det populäraste kryddade brännvinet och det mest sålda på Systembolaget. Även en jubileumsflaska har skapats just för detta firande; O.P. Anderson 125 Years Anniversary Edition, av kryddmästaren Jonas Odland. I blandningen ingår dessutom O.P. aquavit som lagrats mellan 4 och 10 år på tre olika typer av fat; whisky, sherry och cognac.

O.P. Anderson ville skapa en unik aquavit som ändå skulle vara trogen originalreceptet, vilket i princip har varit oförändrat sen 1891. Resultatet blev en smakrik och kraftfull aquavit som slår dig med häpnad! #57

COCKTAIL TIME PETRONELLA COCKTAIL 50 ml OP Petronella 60 ml päronpure 30 ml limejuice 25 ml sockerlag 1 tsk turkisk yoghurt Häll ner samtliga ingredienser I en shaker, syltburk eller matberedare. Skaka/mixa utan is.

Plocka fram dit finaste glas, fyll det med is, servera gärna med päron eller äppelgarnityr. #58

#59

TÄVLING O.P. Anderson Vi på Food inc lottar ut 5 stycken O.P. Anderson cocktailböcker, den allra första cocktailboken där aquavit är stjärnan. I denna bok får du veta allt du behöver om aquavit på ett modernt sätt. Ett tiotal nytänkande bartenders visar sina kreationer i deras jobbmiljö eller på udda platser där de finner inspiration. Och självklart massor av drinkrecept!

För att vinna dessa böcker behöver du svara på tre frågor, samt skicka ett mail med en kort motivering till: tavling@foodinc.se.

LYCKA TILL! #60

FRÅGORNA 1. Vad heter O.P. Andersons fru?

2. Hur många barn fick paret?

3. Vilken smak är den nya O.P. Anderson?

FREDAGSPÅSEN

MELANDERS ÖSTERMALM Fredag är dagen då man gärna vill unna sig det lilla extra men kanske inte alltid har vare sig ork eller fantasi att få till det i köket. Det finns en enkel lösning på det problemet.

Varje vecka komponerar Melanders kockar i Östermalm en lyxig trerätters-middag, oftast med färsk fisk eller skaldjur som huvudingrediens.

Fredagspåsarna kostar alltid 590 kronor och innehåller allt man behöver till en lyckad trerättersmiddag för två. Den kan hämtas ut på fredagar i alla Melanders butiker, beställa den i vår online butik eller starta en prenumeration här för att få din påse levererad varje eller varannan vecka.

#61

#62

WHISKY MED MARTIN TJÄDER Det finns många drycker som förknippas med sommaren, det många kanske inte tänker på är att whisky är ett utmärkt val.

Text Barbro Dockberg Jönander Foto Sean Sigfrid

F

ood inc Magazine träffade Martin Tjäder, som gav förslag på några goda val av whisky till sommaren. Martin har en lång bakgrund inom mat och dryck, från det att han vid 16 års ålder fick smaka på ett Eiswein som väckte hans intresse för goda drycker fram till att han nu arbetar som Brand Ambassador, Dark Spirits på Berntson Brands.

Under de nästan 20 år som förflutit däremellan har han vidgat sina kulinariska kunskaper med allt från att göra sin militärtjänst som ubåtskock till en sommelierutbildning.

Martin har 15 års erfarenhet från restaurangvärlden, denne Uppsalabo har bland annat arbetat på Krusenberg Herrgård, Sigtunahöjden och Sigtuna Stadshotell. Han är ett stort countryfan som har Johnny Cash som favorit och älskar historier om och kring whisky. Det handlar om stämning, plats och sinnestillstånd för mig när jag dricker whisky, säger Martin.

En av Martins personliga favoriter är Speyburn Bradan Orach som passar perfekt för tillfällen i naturen och den vill han dricka i Jämtland, helst ute på isen där han kan sitta och fiska. Lite Johnny Cash eller annan countrymusik ska spelas, det är en sådan stämning som kan göra en whisky enastående.

Han har blivit kallad spritromantiker på grund utav detta men han erkänner att det nog ligger lite sanning i det. Martin har kört ifrån kust till kust igenom USA för att bland annat lägga blommor på Johnny Cashs grav och ”dig a hole in the Nevada desert” vilket han skrattar och förklarar är en gammal gangster grej han alltid velat göra.

Martin har ett ”Lego-tänk” när det

gäller whisky, det vill säga att man har många bitar när man bygger upp produkten och beroende på hur och vilka bitar man använder ger det olika egenskaper. Det är så han gillar att jobba, att man bygger upp och adderar istället för att plocka isär. Just nu konsumerar vi whiskey för fort.

Whisky som behöver lagras i ett antal år hinner inte längre göra det för att efterfrågan är för stor.

Det handlar nu mycket om NAS, non age statment whisky. Vilket innebär att det inte står någon ålder listad på etiketten. En NAS whisky är ändå minst tre år gammal. Då det är ett limiterat utbud av många whiskysorter väljer fler och fler producenter att vända sig till just non age statment whisky, men då producenterna blivit väldigt duktiga på att välja ut rätt fat för lagring och att viss whisky funkar bra för kortare tid på fat görs det fantastisk NAS whisky förklarar Martin.

12-årig anCnoc är ett av Martins val till sommaren, en single malt whisky från Highland. Destilleriet ligger 200 meter från gränsen till Speyside och namnet betyder ”Den svarta kullen”. Produktionen under ledning av Gordon Bruce pågår dygnet runt, sju dagar i veckan, utom de få år då det är vattenbrist i ån invid kullen. Whiskyn är en elegant, mjuk men ändå komplex dryck med härlig smak av citrus och ljunghonung. Den passar perfekt till grillningen och passar dessutom utmärkt till crème brûlée eller en bit mörk choklad med havssalt och lakrits.

Whiskyn finns i Systembolagets fasta sortiment för det facila priset av 369kr. anCnoc Blas, som betyder smak, har lanserat i en mycket limiterad upplaga (i skrivande stund finns det 30 flaskor på Systembolaget). Designen

på etiketten har tagits fram av den skotske modedesignern Patrick Grant som vinnlagt sig om att få med så mycket som möjligt från destilleriet, allt från Cu-tecknet som representerar kopparpannan till ett par gamla stövlar som står för arbetarna.

Patrick är en stor whiskyfantast sedan 20 år som är jurymedlem vid tävlingar. Han tycker att det bästa sättet att avsluta en kväll hemma är med en whisky tillsammans med vänner och vem säger emot det. Det finns många likheter mellan skrädderi och whisky, båda startar med de bästa råvarorna och är kärleksfullt tillverkade av hantverkare vars kunskaper utvecklats och nedärvts genom generationer.

Dessutom njuts de av finsmakare från hela världen så Patrick känner sig hedrad av att arbeta tillsammans med ”männen från Knock”.

I Blas känner man dofter av citron och kanderade citrusskal med noter av mörk choklad och vanilj. Smaken är frisk och balanserad med citrus, knäck, nyklippt gräs och en lång härlig eftersmak med kakaotoner. Man får mycket smak för 799 kronor.

Den tredje av Martins favoriter är Old Pulteney, 12 år. Den lite kortare, knubbiga formen på flaskan sägs symbolisera den första destillationspannan som har en stor refluxboll och kapad svanhals. Destilleriet ligger mycket nära havet och de salta vindarna påverkar både smak och doft på whiskyn, det gör också att den passar utmärkt till havskräftor och ostron med lite hetta likaväl som saltet gör att den är perfekt till en mörk chokladtryffel. Övriga smaker är torkad frukt, honung och vanilj. Allt detta för 349: - i Systembolagets fasta sortiment.

#63

#64

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING FÖR PROFESSIONELLT BRUK

Liebherr kyl- & frysskåp utvändigt och invändigt helt i rostfritt helautomatisk elektronisk termostat digital visning av temperatur pressade hyllskenor i gavlarna självstängande dörr dörren står öppen i 90° fläktkyld med dubbla fläktar anslutning till centrallarm lås

COLIA Scandinavia AB Bråtagatan 8A SE-619 33 TROSA Tel +46 (0)156 67 57 00 colia.se

#65

PATRICK GRANT

with anCnoc

Bildkälla anCnoc.com

#66

anCnoc Highland Single Malt Scotch whisky was established in 1894 and is produced at Knockdhu Distillery. Nuanced, elegant taste with barrel character, hints of peach, heather honey, yellow pear, orange and herbs. anCnoc has teamed up with the amazing award-winning Scottish- born fashion designer, Patrick Grant. He has designed their new Blas, limited edition expression, which he drew inspiration from anCnoc single malt’s heritage and history. The talented Patrick Grant is the creative director of bespoke tailors Norton & Sons of Savile Row. Q: How did this collaboration with anCnoc start?

A: They asked me and I loved the idea of working with such a great company. My father’s family (and the rest of the Grant clan) are from the region to the east of the Great Glen. It’s an area I feel a strong personal affinity with, and it’s a beautiful part of Scotland. I am also a lover of the smaller, finer, rarer things in life so for me anCnoc was a perfect whisky to work with.

Q: Have you always been a whisky fan?

A: For around twenty years now. I like to drink whisky at home, with friends. It’s the best way to end a night. My love of whisky started with a bottle of excellent single malt ‘borrowed’ from my friend’s Dad’s drinks cabinet one New Year’s Eve in the western highlands. Three friends and I finished it in big arm chairs in front of a roaring fire at about 5 in the morning.

Q: What was the best experience working with “The Men of Knock?

A: There are a lot of similarities between bespoke tailoring and whisky making. We both start with the finest materials.

Both are lovingly crafted by craftspeople whose skills have been refined and passed down over many generations (there have been bespoke tailors in London for over 700 years).

Both are enjoyed by connoisseurs from around the world. I felt honoured to work with the ‘Men of Knock’.

Q: How do you incorporate “a modern tradition” in your work when it comes to fashion?

A: By looking, and seeing. Not staying still, observing the smallest of details. At E.Tautz we work with modern fabrics, but made using traditional techniques, we cut modern clothing but sew it in the most painstaking traditional ways.

It’s about traditional craft meeting modern aesthetics.

Q: Will we see more fashion designers working together with whisky brands in the future?

A: I hope so, you get some very interesting results when creative forces come together.

Q: What would be your own tasting notes on anCnoc Blas?

A: I think on the nose there’s wonderful scent of candied citrus fruit, lemon or grapefruit, or candied orange peel. To taste there’s maple syrup and maybe tinned pears, a waft of autumnal hay, and a hint of malt.

#67

SOUS VIDE SIGNATURE

LITHELLS VASSA NYA UTBUD! Text Felicia Rollins

E

ld, rök och Rock & Roll är vad som speglar Lithells nya Signature Sous Vide sortiment. Två eldsjälar ifrån Lithells har gett oss på Food inc en smygtitt på deras nya Sous Vide sortiment som lanseras till hösten.

Håkan Emilsson och Maria Adolfsson berättar om hur de arbetar med produkterna. Maria är produktchef för korv och Sous Vide och har en 10 årig bakgrund inom livsmedelsbranschen.

Håkan har arbetat i kök och hotell i över 20 år och han är nuvarande marknadschef hos Lithells.Sous vide är den teknik som Lithells använder sig av för att tillaga sina produkter.

Ordet kommer från franskan och betyder ”i vacuum”, vilket ger oss en första indikation på hur deras produkter tillagas.

Till att börja med så kryddas och bryns köttet innan det förseglas i en vacuumpåse för att sedan tillagas i ett kokskåp. Köttet får en väldigt mjuk tillagning då det får tillagas på låg temperatur under lång tid. Köttet i sig bibehåller sin vätska och får mer smak och blir mer mört vid denna varsamma tillagning. Perfekt kött varje gång!

Kockar har fingertoppskänsla och det har de i Lithells produktion med. De är helt öppna med vad de gör, allting sker precis som i ett kök.

Inga konstigheter alls. Lithells har utvecklat produkterna för att förenkla kockarnas vardag, ge trygghet och underlätta restaurangens kalkylerande.

- Många är skeptiska till att prova något nytt men efter de provat Lithells sous vide produkter har många kockar blivit väldigt positivt överraskade över den fantastiska kvalitén på köttet, säger Håkan Emilsson.

– Vi har komponenterna och våra kunder, kockarna, förädlar produkten

#68

och sätter sin egen prägel. Kockarna sätter sin signatur på produkterna och vi vår, där av namnet Signature, säger Håkan Emilsson.

- Det unika med Signature sortimentet är att vi inte har tillsatt någon vätska.

Vilket gör att köttets smak och textur blir ännu mer framträdande, Säger Maria Adolfsson.

Det är lätt för kockarna att sätta sin touch på kötträtten då Lithells endast ytkryddar sina produkter med salt, peppar och ibland lite farinsocker för att få en läcker brynt yta på köttet.

Köttdetaljer som eftertraktade Pluma, trendiga Pork Brisket eller Shortribs av kalv finns i premiumsortimentet.

Pluma som detalj härstammar ifrån Spanien och är en fjäderformad detalj från grisens framdel. Detaljen sitter som ett lock ovanpå karrén och kotletten och kallas ibland för kotlettlock.

Den är saftig och har en marmorering som ger mycket smak på grillen.

Lithells Sous Vide sortiment har lång hållbarhet vilket ger kockarna en större flexibilitet i deras arbete. Sous vide tekniken är väldigt hygienisk då köttet vacuumförpackas och tillagas utan någon yttre påverkan. Lithells

har en årlig kocktävling som heter ”Årets sous vide-kock”. Nu till hösten startar tävlingen för femte året i rad.

Tävlingen går ut på att man som kock ska kreera den godaste och mest kreativa rätten, med Pluma ur Lithells Sous Vide sortiment och skicka in sitt bidrag senast 30 december.

Juryn med Rikard Nilsson i spetsen utser de tre finalisterna som gör upp om titeln och en sprillans ny Smart car, på Restaurangexpo den 1 februari 2017. Dennis Säwström från Kreativ Mat i Halmstad är den senaste vinnaren då han erövrade titeln 2016.

#69

VIVA

MÉXICO L.A. CETTO CABERNET SAUVIGNON 2012 Perfekta vinet till din mexikanska smakupplevelse!

Vinet passar perfekt till tacos, mexikanska kryddor och även till ostbrickan.

Det är ett mycket fylligt rödvin som är lagrad på franska barriquer. L.A CETTO’n har en ton av blåbär men stark arom av svarta vinbär och det är ett smakrikt vin. Balanserad fruktighet av röda och mörka bär som ger en ljuvlig eftersmak.

Food inc tipsar om den nya restaurangen Eatery social. Marcus Samuelssons senaste restaurang på Clarion Hotel Stockholm i Skanstull. Vi på Food inc bjöds in på lunch på restaurangen som är mer än en taqueria och fick smaka på autentisk syd- och centralamerikans mat. Josephine Sondlo är den nya barchefen för Eatery Social. Tidigt hittade hon kärleken till tequila och mezcal och nyfikenheten kring dessa drycker blev ett sätt för Josephine att urskilja sig bland andra bartenders. Nu har hon skapat, tillsammans med Madelene Rapp, boken ”Tequila & Mezcal: mexikanskt brännvin” som gavs ut 2015 och nu sätter Eatery Social ett extra stort fokus på just dessa mexikanska drycker.

Vad är Cucapá? Jo, det är en ursprungsbefolkning som lever i Colorado flodens delta i staden Mexicalis omgivningar i norra Mexiko men det är också namnet på Mexikos mest omtalade mikrobryggeri där man brygger smakrik öl, endast ale. #70

På menyn kan du hitta allt från fyllda tortillas, tostadas, tacos och ceviches till mäktiga kötträtter – direkt från grillen. Traditionellt består rätterna av flera komponenter där grönsaker ska-

par textur och såserna smak. Cevichen är en av de absolut bästa vi smakat.

Vi fick även smaka ett bläckfisk-spett som är ifrån en annan dimension, fullständigt magisk. Vi hamnade nästan i bråk över det sista spettet! Hit vill vi igen och utforska vad som händer bakom kulisserna hos Eatery social.

Clarion Hotel Stockholm Ringvägen 98, 104 60 Stockholm Telefon: 08 – 462 10 64 www.eaterysocial.se

RESTAURANGAKADEMIEN BREDDAR KURSUTBUDET! Kommande kursstarter

AUGUSTI 15 Sommelier Steg 2 Fullbokad 18 Yh-Internationell Sommelier 19 Yh-Internationell Barchef Nyhet!

22 WSET Diploma 23 Restaurangchef Nyhet!

30 Sommelier Steg 1 Fåtal platser kvar

SEPTEMBER 7 Kökschef 22 Workshop – skörda vilt!

26 Vilt – grunder, hantering och tillagning

NOVEMBER 3 Storkök 10 Service Nyhet!

10 Souschef 18 Desserter 23 Master Class Starkvin

ANMÄL DIG PÅ RESTAURANGAKADEMIEN.SE

RESTAURANGAKADEMIEN

RÖKERIGATAN 4

121 62 JOHANNESHOV

08-788 03 60

#72

NO BUBBLES, NO PARTY VEUVE CLICQUOT

VEUVE CLICQUOT #74

DOMINIQUE DEMARVILLE Ä ntligen lanserar Veuve Clicquot sin vintageutgåva från 2008. Food inc blev inbjudna till en exklusiv provning hos Adam & Albins nyöppnade restaurang Tvätteriet, belägen i centrala Stockholm.

Här erbjuder de luncher, matkurser och privata skräddarsydda evenemang.

Just inför detta evenemang stod den omtalade Champagnetrucken, ifrån Veuve Clicquot, utanför tvätteriets dörrar. Med gula parasoller, cafébord, och stolar blir atmosfären näst intill magisk. Champagnetrucken som under sommaren är på turné runt om i landet blir det perfekta inslaget till privata tillställningar, eller till och med större företagsevenemang. Det är inte bara trucken du får utan det ingår en chaufför som serverar champagnen!

Food inc fick som välkomstskål ett glas Brut Yellow Label att smutta på.

Styrkan i denna gyllengula champagne är omedelbart tilltalande för näsan, medan dess komplexitet exploderar i gommen. De första tonerna av frukt följs av mer diskreta aromer av brioche och vanilj. Vi visades runt i Tvätteriets lokaler och de fantastiska dofterna ifrån köket gjorde det svårt för oss att helt kunna fokusera på att mingla och socialisera.

Vi blir alla varmt välkomnade av värdinnan och efter en liten introduktion presenterar hon Dominique Demarville. Källarmästaren som lett hela tillverkningsprocessen, av Veuve Clicquot nya vintageutgåva ifrån 2008,

från början till slut. Dominique tog över rollen som källarmästare ifrån företrädaren Jacques Peters i juli 2006, och är nu ansvarig för druvlager och vinproduktion. Han börjar med att berätta om sin passion för vinodling och hur den väcktes i Champagne år 1985 där valde han att studera ”vetskapen om vin”, oenologi. Samt studerade han vinodlingen vid Lycée Viticole de la Champagne i Avize.

Vi sveps med i hans berättelser och märker nästan inte när servitriserna kommer fram med en bricka champagneglas, fyllda med den nya Veuve Clicquot Vingtage 2008. Vintagen har lagrats på ekfat vilket gett champagnen en smak av vanilj, trä och rostade aromer. Detta är den 66:e vintageutgåvan och denna med Dominiques initiativ till att låta 5% lagras på ekfat.

Det var under 2008 fantastiskt goda väderförhållanden vilket gav druvorna en hög kvalité.

Som tredje glas serveras nu, Vintage Rosé 2008. Den har en torr och len karaktär med dofter av färska röda bär som hallon, jordgubbar och körsbär samt toner av grapefrukt och kanel smyger sig fram. Dominiques filosofi är att Champagnes mark kan och ska leverera den högsta finessen och kvalitén. På så sätt lever han i enlighet med Veuve Clicquot motto ”Bara en kvalité, den bästa”. Tillsammans med Rosén får vi en liten tarte på skogssvamp, rostad mandel och brynt smör.

Vi ska inte ljuga, vi gick flera varv för att få tag på en till av dessa godbitar.

Dom fullkomligt exploderade av smak, smöret smälter i munnen på en nivå jag inte finner ord för. Vi ger kockarna en stående ovation. Kvällen slutar inte här utan Dominique och Veuve Clicquot överraskar med La Grande Dame 2006. Detta vin har en fin, söt och komplex doft. Drycken är mjuk och silkeslen i munnen.

Tillsammans med drycken dyker det upp en till bricka, med tartar på lättrökt lax, avokado, dragon och syltad lök. Ljuvligt, när champagnen, den lättrökta laxen och syltade löken gifter sig i munnen! Dominique Demarville höjer en skål, önskar oss en fantastisk smakupplevelse och går runt och hälsar på var och en. Han ber oss att ställa frågor och är noga med att poängtera att ingen fråga är för dum.

Att arbeta med naturen gör att du måste behålla fötterna på jorden, säger Dominique.

En anmärkningsvärd balans, med en fräsch, harmonisk finish och en unik aromatisk eftersmak. Detta blev snabbt en av mina personliga favoriter.

La Grande Dame ackompanjerades av friterad potatis, löjrom, krossat ägg och gräslök.

Veuve Clicquot har sedan 1772 skapat strålande champagne. Huset historia är tätt sammanvävd med Madame Nicole Clicquot, hennes livsverk och hennes personlighet. La Grande Dame är Clicquot.

Av: Felicia Rollins #75

MARIO E MORONI #76

PONTUS IN THE AIR M

ario E Moroni vann hederspriset av livets goda 2015 och är delägare av Pontus in the air, nyöppnad restaurang på Arlanda. Som chefsommelier satsar Mario på att få Pontus in the air att bli den flygplats i Europa med störst vin och champagne sortiment.

Pontus in the air öppnade i april och serverar frukost, lunch och middag.

Där kan du förvänta dig hög kvalité, snabb och effektiv service. Vi fick chansen att med våra egna ögon se den enorma vin samlingen som Mario E Moroni sammanställt med sina sommelier. Food inc fick möjligheten att prata med honom och ställa några frågor om konceptet samt försöka lirka ur honom receptet på deras kända Chokladmousse Stracciatella som är mer än fantastisk. Vänd blad och få svaret!

Vad är skillnaden med att jobba i en vanlig restaurang och på Pontus in the air?

- Den största skillnaden är säkerheten. På flygplatsen upphör ”restaurang-lagarna”. Det är som en egen värld, ett eget kosmos till och med, förklarar han. Man måste hela tiden tänka på säkerhetsrutiner där det i en vanlig restaurang inte krävs på samma sätt.

Vilka är utmaningarna för köket samt hur har ni löst dessa?

- I de flesta fall så är den största utmaningen stressen samt tidspressen.

Då våra gäster har tider att passa och flyg att hinna med, har vi löst detta

genom vår 12 minuters garanti. Den går ut på att gästerna skall få maten efter högst 12 minuter. Tar det längre tid än så bjuder vi på maten!

Vilka eller vilken av era rätter är populärast i nuläget?

- De populäraste rätterna just nu är vår grillade hamburgare med cheddar, bacon, lökringar, hemgjord ketchup och pommes frites. Även Räksmörgåsen XXL med handskalade räkor, Pontus rökta majonnäs och hackat ägg är poppis. Samt Pontus Hummersallad med gurka, avokado, mango och tomat som serveras i sitt skal Mario och ett team sommelier ser till att gästen får det bästa tänkbara i glaset. De guidar dig genom ett stort urval av fantastiska viner och champagne sorter och rekommenderar vad som passar bäst till din rätt.

Ni har en fantastisk vinsamling! När du väljer viner går du efter dina egna personliga favoriter eller efter vad som är trendigt?

- Nej, vi går inte efter vad som är trendigt för stunden. Jag hade gärna velat ha mina egna personliga favoriter men det är gästen som är viktigast.

Såklart att ett par av mina favoriter finns med i sortimentet då vi har 1000 artiklar och över 200 champagner i vår vinkällare. Det är roligare att ha artiklar som gästerna vill ha så att vi har något att erbjuda alla.

- Vi har just nu 50 anställda, då inkluderar jag städ, disk och HR. Vi går självklart på erfarenhet men även attityd är viktigt. Vi har anställt människor som visar hunger och passion. Dom som är redo att ”hoppa på tåget” så att säga. Då det är full fart så behöver vi personal som kan matcha tempot.

Jag har hört att ni gör en fantastisk Chokladmousse stracciatella. Är det möjligt att få kika på receptet tro?

- Ja, chokladmoussen med stracciatella är vår trademark dessert. Alla våra restauranger har den på menyn.

Jag får återkomma efter att jag pratat med köksmästaren, säger Mario med ett leende.

Efter att du tagit hem hederspriset förra året undrar Food inc Magazine vad nästa steg kommer att bli?

- Hederspriset är en ”life time achivment”, finaste som skulle kunna hända mig. Just nu har jag inget nästa steg eller personligt mål. Mitt fokus är att ge Pontus in the air 110 % av min tid.

Om du är på Arlanda en tidig morgon så har Pontus in the air något de kallar för en ”Kick-ass frukost” där ingår bland annat rökt lax, tryffelröra, grillat sidfläsk och caviar med toast Melba. En riktig jävla lyxfrukost, enligt Mario E Moroni själv.

Text av Felicia Rollins

Hur har ni valt er personal? Vad går ni på när ni anställer någon ny?

#77

PONTUS GROUPS HIMMELSKA CHOKLAD MOUSSE STRACCIATELLA Ingredienser: 1.5 kg Mörk Choklad 72% 400g Strösocker 600g Äggula 10st Ägg 7 blad Gelatin 1dl Espresso 1dl Mörk rom 3dl Vispgrädde 1 påse Chokladbitar/smulor Tillvägagångssätt: Smält chokladen och låt svalna tills den kommer under 50 grader.

Vispa ihop socker, gula och hela ägg till socker löses upp.

Smält gelatin i romkaffe.

Vispa grädden lätt. Vänd ner Chokladen i äggblandningen sedan rom, kaffe, grädde och chokladsmulor i den ordningen. #78

WANT SOME BLUE WINE? Kära medmänniska, försök glömma allt du vet om vin. Blunda och glöm namnen på de hundratals skyddade ursprungsbeteckningarna för vin som är befintliga över hela världen. Ignorera alla förutfattade meningar och standarder för vinindustrin och slå dövörat till vad sommelier berättade i vinprovning förra veckan. Begrav de gamla traditionerna och glöm att vi talar om vätskan som representerar Jesus Kristus blod. Öppna ögonen. Vad ser du? En söt och blå dryck med 11,5 alkohol per volym Smaka vinet, blanda det gör med det vad är vettigt för dig och don t låta någon tala om för dig att du har fel. Att dricka GIK handlar inte bara om att dricka blått vin; du dricker innovation.

Du dricker skapelse. Du bryter mot reglerna och skapa dina egna. Således kommer vi aldrig införa ett sätt att dricka. Inte heller kommer vi att berätta när och var du måste konsumera det. Vi uppmuntra dig att skriva din egen berättelse. Eftersom livet handlar om frihet och att njuta av varje sekund av det. Ja, det är GIK Live!

- GIK Live

#79

VIN FRÃ…N MAGYARER

#80

RNAS LAND

Foto & text av Alexander H. Rauch-Estreich

#81

HAPPY HUNGARIAN WINE Den bärnstensfärgade tokajern jämte tjurblodet från Eger är vad du kanske tänker på när viner från Ungern kommer på tal. Ungerska viner är dock så mycket mer än ett koncentrerat sött dessertvin och ett kraftigt rödvin. Detta och mycket annat blev jag varse under den rundtur jag nyligen gjorde genom några familjeägda vingårdar där en ny generation håller på att skriva ett nytt kapitel i den ungerska vinhistorien.

Ambitiösa producenter med fokus på inhemska druvsorter, terroir och unika odlingsplatser ger beaktansvärda viner som tvivelsutan förtjänar såväl uppmärksamhet som större internationell spridning. Ungerns historia rymmer många sekel av turbulens.

Beläget mitt i Europa har landet drabbats av såväl mongolisk och turkisk ockupation som världskrigen och kommuniststyre. I de ungerska krönikorna finns både blodiga minnen och heroiska insatser.

Man får inte glömma att den ungerska #82

nationalkänslan, så aktuell även idag, under generationer har växt fram som en motreaktion i de trakter där olika folkslag konfronterades. Mongolinvasionen 1241 ödelade landet. 1526 kom turkarna och ockuperade större delen av Ungern i 160 år. Hunner och avarer, slaver och magyarer, tatarer och kumaner, turkar och tyskar fick samsas eller drabbas samman på en relativt liten jordplätt, omgiven av alpina högplatåer. Till följd av detta är dagens Ungern ett spektrum av olika kulturer, som förr i tiden kom i vägen för varandra. Donau, Centraleuropas pulsåder, rinner från norr till söder och delar landet på mitten.Den vidsträckta och grunda Balatonsjön i västra Ungern är den största insjön i mellersta Europa och ett givet turistmål. Ungern lockar dessutom resenärer från hela världen medsina nationalparker, medeltida borgar, katakomber och andra sevärdheter.

Ungerns ekonomi hör också till de största i Östeuropa. Landet har ett exportinriktat näringsliv som under större delen av 00-talet dragit till sig mycket utländskt

investeringskapital. Efter kommunismens fall inleddes en privatisering, som gynnat många företag, villiga att investera. Privatiseringen har dock skett långsammare än man hoppats på och vinindustrin har inte fått något stöd av de ungerska regeringarna. Först under de senaste åren kan man se de verkliga resultaten. Vinnäringen, som har gamla anor i Ungern, är ett av de tydliga exemplen. Kommunisttiden var präglad av massproduktionen av billiga röda och vita viner som tillverkades i stora statliga (och omoderna) vinfabriker och vingårdar. Exporten gick huvudsakligen till östblocket och Sovjetunionen. Efter murens fall och under hela 1990-talet privatiserades och moderniserades vinproduktionen väsentligt. Nya, internationella druvsorter planterades, medan de inhemska druvorna fick sin renässans. Själva grunden för framgång blev dock den lyckade kombinationen av modernt och gammalt.

Ungrarna vet helt enkelt hur man tar tillvara sin tradition och kopplar ihop den med senaste teknik.

Vintillverkningen är ofta ett familjeföretag, där kunskaperna har gått i arv till de yngre generationerna som i sin tur strävat efter att modernisera och förädla produktionen. Föga överraskande håller Ungern på att bli ett respekterat vinland. Privatiserade Ungerska vinindustrin är välmående. Det finns dock väsentliga skillnader i fråga om produktionens omfattning. Vissa anläggningar, i anslutning till de största vingårdarna, påminner om högteknologiska laboratorier med den finaste utrustningen, påkostade vinkällare och imponerande byggnader för vinturism eller runtomkring-aktiviteter. Andra har en mer modest karaktär och håller fortfarande på att utvecklas. Även dessa har dock redan satsat på sin tekniska utrustning och månar om hög kvalitet på sina viner.

Den småskaliga produktionen kan ibland pågå i tillbyggnader eller i nära anslutning till bostaden.

Oavsett volymerna har alla vinmakarna en sak gemensam: sin respekt för råvaran och dess buteljerade avkastning. Ungern har 22 klassificerade vindistrikt med en total odlingsareal om 150 000 hektar – en tredjedel av Bordeaux’. Traditionen att odla vin i dessa trakter är lika gammal som landet självt.

År 1526 delades Ungern i tre delar; turkisk respektive habsburgska överhöghet samt furstendömet Transsylvanien.

Delningen påverkade alla, inte minst drabbades vinodlarna hårt och produktionen av vin minskades. År 1641 fastställdes de första reglerna för vinframställning. Under 1870-talet drabbades vingårdarna av nästa katastrof – vinlusen, Phylloxera, härjade i odlingarna.

I Ungern produceras idag drygt 250 vinsorter, varav 150 är inhemska (inklusive kloner)! Från lätta och torra vita och roséer till mustiga röda samt dessertviner av högsta kvalitet.

De mest betydande inhemska druvorna är Furmint, Hárslevélü, Kékfrankos, Kadarka, Olaszrizling m.fl.

Parallellt odlas även de internationella kändisarna Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir och Syrah/Shiraz – de varma somrarna tillåter blå druvor som dessa att nå full mognad.

Bland de gröna notabiliteterna återfinns exempelvis Chardonnay och Sauvignon Blanc.

Ett (lyx)bekymmer för de ungerska kvalitetsproducenterna är att allt de

tillverkar säljs omgående! Knappt något blir kvar i källarna för någon längre lagring tyvärr.

Happy Hungarian Wine Är en sammanslutning av ett trettiotal yngre vinproducenter från Ungerns alla 22 vindistrikt. Den grundades 2012 och har till uppgift att främja europeisk export av ungerska kvalitetsviner, i synnerhet dessa som tillverkas av inhemska druvor. Fastän alla producenterna i HHW är under 40 års ålder är denna välutbildade generation av vinmakare knappast några nybörjare i branschen. Samtliga fullföljer en lång familjetradition. På organisationens inbjudan reste jag runt för att under fem intensiva dagar besöka lika många av landets viktigaste vinregioner. Avsikten var att träffa de unga vinmakarna, höra deras historier och ta del av deras framtidsvisioner. Samt prova deras viner förstås! Färden gick till följande vindistrikt: TokajHegyalja, Eger, Kunság, Szekszárd och BalatonfüredCsopak.

Finest Hungarian wine selection

Allt för din

GLASS

STRUTAR ּ VÅFFLOR ּ STRÖSSEL ּ TOPPING ּ BÄGARE ּ SUGRÖR DESSERTGLAS ּ DEKORATIONER ּ SMAKSÄTTNING ּ UTRUSTNING www.nicice.se

#83

TOKAJ

Provinsstaden Tokaj, belägen 200 km nordöst om Budapest, är centrum i Ungerns viktigaste och definitivt mest kända vindistrikt (med samma namn). Provinsen skyddas av bergskedjan Karpaterna. Stor delar av området täcks av ett lager vulkaniskt stoft. Regionens kalla vintrar, heta somrar och en lång fuktig och solig höst tillsammans med den vulkaniska marken utgör perfekta förutsättningar med mikroklimat för odling och produktion av de världsberömda söta vinerna, aszú, där druvorna angripits av ädelröta, Botrytis.

Historien har också varit vänligare mot denna del än mot resten av Ungern. Området skonades från den 160-åriga turkiska ockupationen.

Trots att det var stökigt runtom i landet föddes den speciella söta tokajerstilen runt år 1650. Vid den tiden var det mest adliga familjer som ägde och tillverkade viner.

Aszú-processen går ut på att man använder druvor som är angripna av ädelröta, botrytis. Tokaj aszú delas in i olika klasser beroende på hur mycket restsötma (% restsocker) som finns i vinet. Sockerhalten anges i beteckningen puttony mellan 3–6 (6–18% restsocker) beroende på sockerhalten. Ju högre siffra desto högre sockerhalt. Detta gör att tokaj har lång hållbarhet och kan drickas snudd på ett sekel efter skörd!

Flertalet vinerna kommer dock bäst till sin rätt efter 10–25 år.

#84

Det finns två Tokajer som innehåller mer sötma än klass 6 och dessa är Tokaj Aszú Essencia (≥ 18% restsocker) och Tokaj Essencia (40–70 % restsocker). Dessa tillverkas endast under exceptionellt goda skördeår.

Tokaj Szamorodni är ytterligares ett vin från Tokaj där man använder både rötangripna druvor och andra. Vinet varierar år från år vilket medför att vinet kan vara från torrt till sött.

Tokajdistriktet är förvisso mest känt för sina söta viner. De klassiska tokajdruvorna furmint (ca 70% av beståndet) och hárslevelű (ca 25% av beståndet) har tills ganska nyligen använts huvudsakligen för tillverkning av just söta viner. Furmint odlas idag även i andra länder som Schweiz, Italien, Österrike, Australien och USA. Där används dock druvan i cuvéer (<15%) för sin kuranta syra som kompensation för övriga druvor bristande syra.

Det senaste vinhistoriska genombrottet skedde emellertid vid senaste sekelskiftet. Den ungerska vinindustrins nestor, István Szepsy, producerade då 2 000 flaskor av torrt vitt vin på druvan furmint. Detta blev en vändpunkt och början på nytänkandet inom vinproduktionen i Tokaj. Under de senaste åren har man också satsat att utomlands lansera de ännu relativt okända torra vinerna från Tokaj.

István Szepsy är utan tvekan den mest kände profilen inom den ungerska vinindustrin. Hans son, som också heter István, driver de framgångsrika

vinföretagen Szent Tamasz och MÁD sedan 2009. Tillsammans med sina systrar Gabriella och Kinga tillhör han den 18:e generationen av vinmakare i denna legendariska ungerska vinsläkt.

Den traditionella familjeverksamheten har utvecklats och moderniseras allteftersom och har vuxit sig starkare och starkare för varje år. Företaget ligger i byn Mád, som har 2400 invånare och är den framgångsrikaste när det gäller tillverkning av kvalitetsviner i Tokaj. 1 200 hektar vinodlingar finns här av Tokajs totalt 5700 hektar.

Szent Tamasz/Mád är väl förankrad i sin hembygd och köper stora mängder druvor av odlare i trakten vid sidan av sina egna odlingar.

För årgången 2016 har företaget köpt druvor från 81 hektar av 100 odlare som har sina vingårdar kring Mád.

István Szepsys uttalade avsikt är att stödja hemtrakten i motsats till de vinproducenter som istället försöker locka utländska investerare. Förutom vinodlingarna och produktionen äger familjen Szepsy en egen vinfabrik för bland annat pressning och buteljering och som även anlitas av andra, mindre producenter med mer begränsade resurser. Szepsy har även skapat ett museum för aszú-vinerna. Detta framgångsrika familjeföretag med 85 anställda bedriver även vinforskning, håller i utbildningar och erbjuder vinprovningar för besökande från hela världen, som gärna får besöka deras bistro respektive hotell, med det välfunna namnet Bortrytis.

#85

Kata och Petra Zsirai tog över familjeföretaget som unga, vid 22 respektive 25 års ålder. Deras far dog en hastig död 2011 i sviterna av ett bistick och lämnade efter sig vinodlingar som idag spänner över 18 hektar, varav 15 hektar i Mád, Tokaj.

Systrarna Zsirai har 8 anställda och samarbetar med en av regionens bästa vinmakare, Csaba Tóth. De använder enbart inhemska gröna druvsorter som furmint, hárslevelű, sárgamuskotály och zéta-kloner och alla deras viner lagras på fat.

Deras produktion består av såväl torra viner som aszú och andra dessertviner. Systrarna Zsirai har även ett gästhus för besökande (vinprovare). zsiraipinceszet.hu #86

Gábor Kardos har bakgrund som jurist, affärsman och vininköpare på den framgångsrika vinbaren DiVino. Han är i färd med att bygga ett nytt vineri samt en ny vinbar i Mád. Även hans far var vinmakare och efter dennes död tog Gábor över familjeföretaget. Han tillhör de mindre producenterna med årsproduktion om 35 000–40 000 flaskor. Han odlar furmint och hárslevelű och producerar torra och aszú-viner. Gábor köper även in sárgamuskotály (muscat blanc à petit grains) som basvin för sitt rosévin, som är en storsäljare på Lidl i Polen. kardos-tokaj.com #87

#88

KULINARISK MATDRYCK FRÅN DALARNA TILL INTERNATIONELL TOPPNIVÅ

ROOMI är ett ekologiskt alkoholfritt premium-dryckes-koncept från Dalarna. ROOMI finns representerat i flera Michelin-stjärne restauranger både i Sverige och internationellt.

ROOMI finns på den legendariska The French Laundry, med tre Michel stjärnor, av Thomas Keller i Napa Valley, Kalifornien med på listan av världens 100 främsta restauranger.

ROOMI har för närvarande två noggrant komponerade smaker anpassade till en rad olika rätter mest inom kött, fågel och vegetariskt.

Svarta Vinbär - Aronia och Rabarber - Lingon är båda torra, kraftiga och välsmakande med komplexitet. Enligt Dagens Industri Weekend Per Styregård, fick ROOMI Svarta Vinbär - Aronia högst kvalitetsbetyg på 16,5 - mycket prisvärt. “Smakrikt, kärvt, rödvinsliknande aromer. Påminner om blåbär, eneträ och svarta vinbär. Lång smak.” #89

Food Inc # 90

#90

HOLDVÖLGY Vinföretaget Holdvölgy ägs av Natália Demkó. Odlingarna sträcker sig över 26 hektar fördelade på 7 olika vingårdar i Mád. Holdvölgy tillverkar torra vita viner, baserade på furmint och hárslevelű samt exklusivare aszú-viner. I sortimentet ingår även Hold and Hollo – en serie söta och torra viner, vars attraktion ligger – minst! – lika mycket i utseendet på originella etiketter i form av neonomslag i gummi som i flaskornas innehåll. Något som Holdvölgy kan stoltsera med och som definitivt är värt ett besök är företagets exceptionella vinkällare som vindlar 1,8 km under jorden. Förutom längden imponerar även källarens smakfulla inredning som till och med innehåller konstverk.

#91

#92

EGER Eger är ett vindistrikt och en stad i nordöstra Ungern.

Staden har 56 000 innevånare och är en av landets vackraste barockstäder. Vindistriktet Eger har en areal på 5 160 hektar.

tar hans vinodlingar 26 hektar, fördelat på nio blå och tre gröna druvor. 20 viner är resultatet, i framtiden ska dock sortimentet begränsas till högst fem, är det tänkt. 140 000 flaskor tappades för årgången 2015.

Regionen är känd för sina röda viner, i synnerhet det välkända Egri Bikavér (Tjurblod från Eger), som enligt nya regler måste innehålla minst 50% inhemska druvor: kékfrankos (Österrikes blaufränkisch) och kadarka. Övriga druvor i denna blandning brukar var cabernet sauvignon/ franc och syrah. Vinets ofta kryddiga karaktär fulländas av minst 6 månaders lagring på ekfat. I regionen framställs även vitt vin av bland annat olaszrizling, chardonnay och leányka.

Förutom vinproduktionen används stenbrottet som en eftertraktad konsert- och festivalanläggning. Under Egerfestivalen i juni togs 10 000 besökare emot under en helg. I två av de totalt nio vinkällarna kan drygt 100 gäster delta i en vinprovning.

Tio minuter från Egers centrum, i ett spektakulärt stenbrott från 1400-talet och omgiven av 30 meter höga väggar, huserar den framgångsrike entreprenören János Bolyki.

Hans vinanläggning breder ut sig över 1,2 hektar. 1998 planterade den då 23-årige Janós 11 hektar och idag omfat-

János Bolyki har nio anställda. Trots att det är den unga generationen som bestämmer är Janos far viktig för förmedlande av den kunskap som går i arv. János kontor är förresten en cirkusvagn!

Bland Bolykis viner fattade jag exempelvis tycke för hans Bikavér Classic 2013 och Boliky és Boliky 2012 samt den sent skördade Meta 2013 (hárslevelű), med 56 gram socker i perfekt balans.

#93

GAL TIBOR Efter det att fadern, den välrenommerade vinmakaren Tibor Gál vid Tenuta dell’Ornellaia i Toscana, omkommit i en trafikolycka 2005, tog sonen, Tibor Jr, Titi kallad, över familjeföretaget. Titi Gál äger 35 hektar vingårdar med ca 17 olika druvor. 9 hektar upptar pinot noir och 5 hektar kékfrankos, syrah och kadarka. Han producerar något så ovanligt som en vitvinscuvée, Egri Csilla (Egers stjärna), en pinot noir samt den välkända rödvinscuvéen Egri Bikavér. Alla tre kommer i två kvalitetsnivåer. Härtill ett antal viner som säljs i Tibor Gáls egen butik/vinbar. galtibor.hu

#94

#95

FRITTEMANN KUNSÁG Kunság är Ungerns största vinregion och belägen i söder på det stora ungerska slättlandet, pustan, mellan floderna Donau och Tisza. Här växer druvorna på sandjord. Odlingarna domineras av olaszrizling och internationella druvtyper men här finner man även de två äldsta druvorna i Ungern: den blå kadarka (”Ungerns pinot noir”) och den gröna ezerjó. Arealen är 29 000 hektar och klimatet erbjuder varma somrar och torra vintrar. Här produceras mestadels lätta viner: såväl rosé, vita som röda. Regionen har som slogan ”Vin för alla” och produktionen utgörs till stor del av enklare viner avsedda för inhemsk konsumtion.

Vinproducenten Frittmann i den lilla staden Soltvadkert ägs av bröderna István och János. Deras söner, Peter och Thomas, har gradvis tagit över driften av företaget. Familjen, som ursprungligen kommer från Württemberg, har odlat druvor i trakten i 300 år. Deras vingårdar sträcker sig idag över 40 hektar med 18 olika druvsorter, bland annat den ovanliga gröna generosa. Härtill köper de druvor från ytterligare 80 hektar, bland annat chardonnay och merlot. Företaget har 24 anställda och producerar mellan 700 000 till 1 000 000 flaskor per år, såväl attraktivt prissatta cuvéer som viner av högre kvalitet. Ifjol blev Frittmann årets vinproducent i Ungern vilket även har inneburit ett kvalitativt genombrott för Kunság som vinregion.

Vill man övernatta efter eventuellt vinprovande så finns här ett gästhus.

Food Inc # 96

#96

#97

#98

iSZEKSZÁRD I den södra delen av Transdanubien, mot gränsen till Kroatien, ligger vindistriktet Szekszárd. Szekszárd är också regionens huvudort. I dessa trakter domineras produktionen av kryddiga rödviner av kékfrankos, kadarka, cabernet sauvignon, merlot och pinot noir.

Arealen är 2 210 hektar, varav ¾ är blå druvsorter och ¼ gröna. Inlandsklimat med långa, varma höstar. Det sägs att Franz Schuberts favoritvin var kadarka, vilket han kallade ”nektarn från Szekszárd” och att detta vin gav honom inspiration till att komponera den berömda forellkvintetten. Franz Liszt å sin sida hyllade Szekszárd och

dess viner genom att komponera mässa som bär regionens namn.

Vinproducenten Sebestyén, som drivs av syskonen Csaba och Csilla, grundades 1998. Deras fader var hobbyvinmakare. Vinmakaren Csaba är självlärd, medan systern är utbildad sommelière. Företaget sysselsätter 4 familjemedlemmar och 3 anställda och äger idag 12,5 hektar vinodlingar och köper ytterligare druvor från 8–10 hektar, inalles åtta olika druvsorter.

Sebestyén producerar 60 000–80 000 flaskor/år; ¾ röda viner och ¼ roséviner, fördelat på olika 17 viner. En fjärdedel av tillverkningen utgörs av

cuvéen Szekszárdi Bikavér och hälften av druvråvaran måste vara karpatisk.

Bikavérn från Szekszárd lagras aldrig på nya fat och har en mindre del cabernet/merlot jämfört med sin namne från Eger och är därför lättare och elegantare till sin karaktär.

Av de provade vinerna hos Sebestyén uppskattades särskilt 2012-års utgåvor av kadarka, kékfrankos och Ivánvölgyi Bikavér – viner med en god framtid! www.sebestyen-szekszard.hu

#99

FAMILJEN TAKLER Familjen Taker har gjort vin i Szekszárd-regionen sedan kronprinsessan Maria-Theresa flyttade dem dit på 1700-talet.

Den nuvarande verksamheten startade 1987 och drivs av Ferenc Takler och hans två söner, Ferenc och András.

Takler har specialiserat sig på mörka fylliga röda viner med mogna tanniner, även om man även producerar rosé#100

och vita viner. Vinodlingarna uppgår till 58 hektar av kékfrankos, kadarka, cabernet franc/sauvignon, merlot m.fl.

Förutom ett genomgående kvalitetstänkt, från vingård till källare, så är Taklers ståtliga egendom med bland annat vineri, restaurang och fina gästrum minst sagt en imponerande syn. I den tjusiga källaren (med det ungerska statsvapnet i klinkers) ryms

till och med en provningslokal utformad som en kyrka! Bara den är värd ett eget besök! Detta gäller förstås även prestigevinerna (på bilden ett urval som avnjöts till middagen: Merlot-vinet Primarius och cuveéerna Regnum och Szekszárdi Bikavér). www.takler.com

#101

BALATONFÜRED-CSOPAK Balatonsjön är omgiven av fyra vindistrikt där en mängd, framför allt gröna, druvsorter odlas. Den kuperade terrängen ger goda förutsättningar för vinodling. Balatonfüred-Csopak är vackert beläget på norra Balatonstranden med många turister som både älskar vinerna och det hälsosamma vattnet. Arealen är 2 100 hektar och klimatet ger mycket sol som främjar vintillverkning. Ett par av de druvsorter som odlas är olaszrizling (welschriesling) och rieslingszilvány.

En 300 år gammal ek välkomnar vid infarten till den stora, prydliga #102

Figula-egendomen. Här ryms förutom vineri, källare och boningshus även en dignande fruktträdgård. Långt borta i fonden glittrar Kerekedibukten i Balaton-sjön. Mihály Figula, 38 år, är den sjätte generationen av vinodlare/ makare i detta familjeägda vinföretag som startades 1993 av hans föräldrar.

Hans farfars far István Tolnay var emellertid verksam som druvodlare redan på 1800-talet. Ägorna uppgår till 25 hektar, spridda inom en radie av 6 km från egendomen. 80% är gröna druvtyper, som zénit, muscat ottone, sauvignon blanc, pinot gris samt olaszrizling, vilka står för halva arealen.

Bland de röda kan nämnas cabernet och merlot.

160 000 buteljer fördelade på tio olika viner producerades 2015. I framtiden planerar Mihály att koncentrera sig på fem à sex.

Av de provade vinerna utmärkte sig den härligt blommiga Csopaki Sáfránykert 2014 (olaszrizling) och den förträffliga Cabernet Sauvignon Hordóválogatás 2011 www.figula.hu

#103

Hos oss är det lätt att handla hållbart.

Vi har mer än 3 000 ekologiska & miljömärkta produkter.

Martin & Servera vill bidra till en hållbar framtid. År 2020 ska vår försäljning av ekologiska och miljömärkta produkter nå 40 procent av den totala försäljningen för den offentliga marknaden och

15 procent för den privata. Vi driver utvecklingen inom ekologiskt och miljömärkt. För dig. Och dina gäster.

Välkommen in på martinservera.se och läs mer om vårt hållbarhetsarbete.