Foodinc #3 2016

Food inc #3 December 2016

Magazine

2 Food Inc

Food inc Magazine

Det har varit ett sant äventyr att få arbeta med detta nummer av Food inc.

Vi har bekantat oss med fantastiskt mat hantverk, underbar dryck och tänkvärda frågor.

Vilka vägar finns att gå när arbetstider inte går ihop med familjelivet? Vi har träffat två kockar som lämnat restaurangköket men ändå fortsätter sina yrkesliv med all sin tidigare erfarenhet som motor. Patrick Caraffa som nu driver Humm och låter oss svenskar få veta mer om Kombucha.

Niklas Lindblad som nu arbetar på Menigo.

Det som gör mig absolut stoltast är vår intervju med Nikki Nakiama. En världsstjärna och matkreatör. Ni kanske mins henne från serien Chef’s Table säsong 1. När hon tackade ja till att medverka jublade hela redaktionen.

Maria Dahlquist tar med oss till Frankrike och delar med sig av recept som är inspirerade från regionen Annecy där hon och hennes man har hus sedan många år tillbaka.

Vår egen internationella tårtkonstnär Liv Sandberg fortsät-

Food inc Magazine är en del av och ges ut av Branschaktuellt.

Branschaktuellt Sverige AB Org.nr 556856-4594 Lindhagensgatan 51 112 43 Stockholm Editor-in-chief Majsan Walentynowicz majsan@foodinc.se Creative Director Francesco Valentino fvproduction@gmail.com Editor Lars Ydgren Omslagsbild Ola Cedell Sales Johannes Zitoun

ter att slå oss alla med häpnad. Hon överträffar ständigt sig själv och bringar skönhet och godhet med sina tårtor, kakor och praliner. Det söta i livet har fått större utrymme i runt om i landet. Det är svårt att nå upp till hennes nivå därför har vi på Food inc uppmärksammat olika praliner och kakor som produceras och görs med kvalité och omsorg.

Världen vi lever i är i skrivande stund mörk och världsläget känns ostabilt. Då blir det viktigt för mig att hitta hopp.

Food inc syftar inte bara att presentera olika produkter utan bakom allt finns människor med passion som följer sina drömmar. Vägen till framgång är inte lätt det ligger blod, svett och tårar bakom men när det blir bra så känner man glädje av oanade mått. Tack alla ni som hjälpt till och ett särskilt tack till mina förläggare som gjort min dröm möjlig, nämligen att få ge ut Food inc.

Majsan Walentynowicz Ett stort tack till: Fredrik Eliaesson Wanda Victoria Wadsten Mathias Rosenholm

Marknad Oscar Lundberg VD & Ansvarig utgivare Oscar@branschaktuellt.se Tillstånd av ansvarig utgivare fordras för återgivande av artiklar, illustrationer och bilder.

Tidningen ansvarar ej för insänt och ej beställt material. Tidningen får citeras med angivande av källa.

Tryck: RS gruppen AB Media: Branschaktuellt Sverige AB www.foodinc.se

Food inc Magazine

Food Inc 3

International top chef

Nikki Nakayama Food inc had the rare opportunity to get an interview with the famous chef Nikki Nakayama.

At her Los Angeles restaurant, she is cooking modern dishes inspired by an ancient, multicourse Japanese meal called kaiseki, and she may be the only woman in the world doing it.

At N/Naka they cook modern kaiseki, a variation of the traditional dish but with their own interpretation of it. They use of the best ingredients available and the art of presenting them without ruining the flavor or the texture. Niki is embracing the Japanese traditions in food, yet she is herself.

Text Felicia Rollins

4 Food Inc

Food Inc 5

Top Chef

Nikki Nakayama Could you tell us about your team?

Our team is comprised of people with diverse backgrounds and experiences.

The best part of our team is that every individual understands their own strengths and weaknesses. Because we try our best to be aware of how different or similar we are and thus do our best to balance one another.

What is important leading them to reach your goals?

The most important thing, my team and I can all agree on is caring for our guests with sincerity and heart. To truly feel gratitude towards our guests for visiting us.

Are you still facing difficulties with being a woman and/or having a woman as your life partner from family/public/press?

I am fortunate in that I have not faced criticism or difficult scrutiny in my personal life. In my professional life, I think being a woman sometimes means that we must try harder to prove our abilities a bit more.

You remember your guests’ orders so they won’t eat the same thing twice, how do you make it work when you have 13 course meals?

I think it’s important to do our best to offer our guests a different experience from the one(s) they’ve had before, because it keeps the feeling new and interesting. Trying to produce a new experience each time our guests return can be quite challenging but luckily, I’ve collected a good amount of dishes that I can always come back to when I just can’t think of something new.

How often do you have to invent new recipes and how do you do it?

6 Food Inc

I try my best to come up with new ideas every three months or so. But, sometimes ideas and intuition do not work on a time schedule, so I do my best to research, learn, and explore.

When thinking of dishes, the most important factor is the ingredient, so I always start out with ingredients that I’d like to work with.

You custom create the dishes so it becomes a very personal, intimate experience together with your guests.

How do you find the energy to give so much of yourself?

I’m still trying to learn how to balance it all so that I don’t feel burnt out. I think it’s important to have the right amount of mental and emotional rest to continue to provide a great experience for our guests. I suppose the most central motivating factor for me is remembering why I love cooking for people; it’s to make them happy.

failing at something. Both kinds of inspiration have always had a way of inspiring me to continue to try harder and improve my work.

Could you teach us a little about pairing Sake and food and how you match your dishes with sake/wine?

I think when pairing beverages with the food, it really depends on what the sommelier and chef want to achieve. Whether it is to recalibrate the richness and or acidity in the food or to continue the flow of the flavors.

I personally enjoy wine or sake pairing that contribute to the flow rather than contrast it. So, when we pair our beverages, we look for the sakes and wines that allow for harmony.

What do you do to reboot your energy?

The best way to reboot my energy is to go for a quiet run or a bike ride. I find that being alone surrounded by nature is the best way to clear my mind and refill my soul. I also like to read or play guitar because it’s incredibly relaxing. However, when I’m really exhausted physically I spend a whole day binge watching TV because I can feel that everything inside me just wants to shut off.

We here at Food inc are Sake beginners, do you have any tips for us and our readers?

I encourage your readers to try sake cold because the flavors are so much more pronounced and distinctive when it is not served hot. I think to be able to taste sake properly, room tempered or cold presents it best. It also helps to know your own preferences in terms of texture. With sake, so much of it is defined by its viscosity level.

Some of it can be light and clean while other are thick and rich. I truly believe, that ultimately it comes down to personal preference. Your best understanding of it will come down to whether you like it.

Where do you find inspiration to continue doing what you do?

I always think that inspiration finds me whether I’m ready for it or not because it comes in both positive and negative ways. Positive inspiration comes in the form of eating amazing food, finding an incredible ingredient, or being moved by someone’s else work or philosophy. Negative inspiration comes in the form of critique or

Which experiences/moments have been most important for you, to get you where you are today?

It’s hard for me to refer to specific experiences and moments because I feel that I’ve had so many. I think it’s a culmination of setbacks and achievements both happening at different times in my life that has made this path so rewarding. It’s as if somehow, when I needed to push my-

Food Inc 7

self harder, to recognize where I am is not good enough yet, I’d experience a setback as if to remind me to try harder, and then there were the times when I would tire from trying so hard and feel like I was getting nowhere, I’d be fortunate enough to achieve something amazing. It’s been a tug of one or the other that has kept me going for so long and when I look back and see where I am now, I realize that every experience has been a lesson in disguise.

8 Food Inc

I read this statement from you “The goal is to reach that point where I’m not necessarily completely present.

It’s a flow. And that’s what’s so enjoyable to get to in any work: to reach flow”. Would you like to tell me more about this state of being. Is meditations something you do or is cooking your type of meditation/Flow?

I came to this conclusion, because I realized that when I am in this state, I love the work I’m doing. It is the

most freeing feeling because it isn’t tied to anything else but the moment in front of me. It has my complete attention, there’s no room or space to question or wonder. I think for me, that’s what “being alive at this very moment” feels like. Cooking is definitely a type of meditation for me.

Chef Niki Nakayama, n/naka Only for our readers a recepie from Nikki.

Hot Pot (serves 2) Ingredients 4 cups dashi stock (or chicken stock) 1 carrot, diced 1/4 Nappa cabbage, large diced 4 shiitake, quartered 4 green onions, diced 1/2 onion, sliced 1/4 cup miso (divided into half) 1Tbs ginger juice 1 clove garlic, minced Chili flakes or chili paste to taste (optional) 1/2 filet branzino, sliced into four smaller filets 8pcs Manila clams Method On stove add a bit of olive oil once hot add Manila clams and garlic sautĂŠed light and fast until aromatic Add stock and all vegetables Let simmer about 10 minutes. The broth should be flavorful and rich with umami from clams and vegetables Using a colander and whisk add the first half of the miso paste to the broth. Taste the seasoning, then as little by little add remaining miso as needed.

Place fish filets gently into pot. Cover, and

let simmer for 4 mins or so. Add chili paste or flakes if desired (kimchee is also a great option if you like to add a bit of acidity to the soup) Enjoy!

Tuna Poke (serves 2) Ingredients 8oz sashimi grade tuna, diced into cubes 1/4 onion, thinly sliced 1/2 avocado, diced 1tsp ginger juice Wakame seaweed as needed (optional) 1/2 Tbs sesame oil 1 Tbs soy sauce 1 Tbs Lemon juice 1/2 Tbs lime juice Method In a bowl whisk together the oil, soy sauce, lemon and lime juices. Taste and adjust according to your preference.

In a separate bowl Combine tuna, onions, avocado, wakame seaweed.

Add the seasoning oil/soy mix. Let marinate for at least 30 mins in refrigerator.

Enjoy!

Food Inc 9

Sake – en japansk nationaldryck Vi är väl alla fast i stereotypa bilder.

Sake – det japanska risvinet - kommer oss serverat drygt rumsvarmt i en vacker utsirad porslinsmugg av en geisha som hälsar oss välkomna.

Som alla stereotyper finns det en grund bakom. Sake är en produkt av en konstart som är högt respekterat i det japanska samhället.

Vi kallar sake för risvin, fast det är egentligen felaktigt.

Vin jäses i en en-stegsprocess där det naturliga sockerinnehållet i druvorna omvandlas till alkohol av jästsvampar.

Sake tillverkas, bryggs, mer som öl i en två-stegsprocess. Först ska stärkelsen i riset omvandlas till enklare sockerarter, precis som kornet i ölbryggning när det mältas, för att sedan jäsas.

Sake-bryggning har en tusenårig historia och bryggmästaren, Tōji, betraktas som en konstnär i Japan, på samma sätt som författare, målare och andra.

Sake-ris är inte vilket ris som helst.

Saka mai är ett längre och starkare ris som innehåller mindre fett och protein än det japanska matlagningsriset. Det ska poleras först så att skalet försvinner och det som återstår nästan bara består av stärkelse. Sen ska bryggmästaren bestämma hur de olika sorterna av Saka mai (det finns runt åttio olika) ska blandas och poleras.

Därefter måste bryggmästaren bestämma vilket vatten som ska användas i bryggningen. Vatten är olika. Även här i Sverige har vatten från 10 Food Inc

olika hälsobrunnar befunnits olika.

Ramlösa och Loka har inte nått berömmelse utan anledning. På samma sätt anses vatten från Miyamizu i Hyogo ha den rätta blandningen av rätta mineraler för att gynna en bra sake-bryggning.

Sedan ångas riset på ett rullband. Det måste ångas ’lagom’! Det får inte släppa för många sockerarter för då jäses riset för fort.

Först görs en tillsats av Apergillus oryzae, en jästsvamp som bara har till uppgift att omvandla stärkelsen i riset till enklare sockerarter. Efter denna första jäsning (5–7 dagar i kyla) tillsätts vår vanliga brödjäst (Saccharomyces cerevisiae) som kan omvandla sockerarterna till alkohol.

Efter ytterligare några dagar tillsätts mer ris och vatten så får blandningen, nu kallad moromi, jäsa vidare och mogna i rumstemperatur under 2–3 veckor.

Slutligen sätts lite ren alkohol till för att lösa ut alla smakämnen och vätskan i risblandningen ut genom en filtreringsprocess. Brygden späds sedan ut med vatten för att nå en alkoholhalt av ca 15 % och tillåts mogna i 9–12 månader.

Som man kan förstå, spelar val av framförallt ris och vatten stor roll för vilken kvalitet den slutliga saken får.

Den finns två huvudtyper av sake, Futsū-shu, som är en enklare sake motsvarande bordsvin, och Tokutei meishō-shu, som är av en högre kvalitetsgrad av vilken det finns åtta olika nivåer.

Sake till mat Så – då har vi den färdiga saken, och hur ska vi sedan använda den? Det intressanta är att den normalt serveras antingen varm eller kall vilket gör den ganska unik som dryck (förutom glögg och glühwein med släktingar – iskyld glögg är riktigt gott för er som inte har provat).

Liksom i alla kulturer har sake utvecklats tillsammans med det lokala köket. Det japanska köket präglas av ganska mycket fisk, vilket vi kan se i sushi och sashimi, båda rika på umami.

Här passar kyld sake utmärkt naturligtvis.

Generellt kan man säga att kyld sake passar bättre till kalla rätter och särskilt till matiga sallader. Sake har en ganska fruktig och mild ton, även om olika sorter kan skilja sig väsensskilt åt. Den jästa blommiga karaktären gör att den även passar utmärkt till andra umami-rika rätter.

En bra sake gör havskräftor och dill ett utmärkt sällskap, liksom en sallad med marinerat och grillat kycklingbröst.

Varm sake är det svårare med. Det går alldeles utmärkt att krydda sake på samma sätt som vi kryddar vin för att göra glögg, men då bara som ensamdryck.

Jag har dock funnit en fantastisk kombination. Servera varm sake av hög kvalitet till varmrökt lax! En helt enastående kombination som kommer att lämna minnen för livet!

Text Peter Carlsson

Besök vå r monter p å Fast Foo d C a fé Stockho lm 1-2 febr u ar i

Precis som du vill ha det Svensk Cater är en av Sveriges ledande livsmedelsgrossister för uteätarmarknaden.

Vi är rikstäckande och från Gällivare i norr till Malmö i söder har vi 20 lokala lager, alla med ett noga utvalt sortiment som möter den lokala marknadens behov. Ett starkt lokalt engagemang är vårt signum. www.svenskcater.se

www.flyingbrewery.com

www.worldofsake.se

12 Food Inc

När det var dags för detta nummers food pairing, beväpnade vi oss med en flock sake och en japansk öl. Att få göra detta med rätter från Story of Kasai, var hur roligt och spännande som helst. Ryktet om deras mat hade redan nått oss. Vanligtvis sker denna typ av jobb när det är som minst att göra ute på restaurangerna. Här välkomnades vi när portarna slogs upp för matgästerna. Matsalen full och köket i brinnande servering fick Food inc smaka, prova och observera...

Lokalen vibrerar och vi högg restaurang chefen för några snabba...

Maria Dahlin som är restaurangchef på Kasai. Tidigare har hon jobbat för Grupp f12, de senaste fem åren och innan det på Grand Hotel i ca fyra år.

Namnet Kasai, var kommer det ifrån?

Vi sökte efter ett namn som kändes tveklöst japanskt och samtidigt var både slagkraftigt och grafiskt snyggt.

Det perfekta namnet skulle också förmedla känslan av det sofistikerade.

Idén kom från materialet Shou sugi ban, trä som ytbehandlas genom att brännas och förkolnas.

Där hittade vi nämligen namnet KASAI, som betyder eld eller glöd på japanska.

Kasai var just namnet vi sökt.

Det klingar tydligt japanskt, utan att vara slitet eller klichéartat. Det är också lätt att både uttala och komma ihåg, dessutom betyder det något meningsfullt i förhållande till vårt koncept.

Med tillägget ”Japanese Dinnerclub” betonar vi dels den geografiska till-

hörigheten ytterligare, dels säger vi att vi är mer än en restaurang.

Kasai är alltså inte en bara en restaurang utan en dinnerclub, vad innebär det?

Tack vare att Kasai består av flera delar är möjligheterna så många.

Vi har Kasai restaurang som är en klassisk restaurang med högsta fokus på mat, drinkar och service. Sedan har vi Ochaya som är dinner cluben i Kasai, där man förutom högkvalitativ mat och dryck får upplevelser i form av olika shower och där middagen går över till klubb.

Vem har utarbetat menyn?

Den internationelle mästerkocken Daniel Elmadeh, mest känd från Cleo i LA. Vad är utmärkande för maten ni serverar?

I matsalen erbjuder vi en härlig miljö som bjuder in till sociala middagar. Gästen erbjuds många olika typer av japansk mat. Det finns bland annat en japansk izakaya, där man erbjuder moderna och kreativa tolkningar av traditionella japanska rätter och en robatabar där maten grillas över intensiv hetta. Självklart har vi även en sushibar där vi fokuserar på enkelhet med hög kvalitet.

Hur tänker ni kring era råvaror?

Vi försöker alltid arbeta med så bra råvaror som möjligt. Vi vill ha den färskaste fisken, det bästa köttet på marknaden och alltid fair trade och absolut inga rödlistade fiskar.

Vad vill ni att era gäster ska uppleva?

Vi vill att våra gäster ska få bästa tänkbara service och njuta av en matupplevelse oavsett om det är fråga om en affärsmiddag, en utekväll med kompisarna eller en date. Vi försöker alltid tillgodose våra gästers önskemål och leva upp till deras förväntningar. Samtidigt vill vi vara överraskande och skapa en wow-känsla för alla som kommer in.

Hur många arbetar i köket och servisen?

Vi har runt tolv kockar och tio i servisen på Kasai och i dinner cluben.

Vad tror du er framgång beror på?

Vi revolutionerar restaurangscenen i Stockholm genom att ha introducerat en modern japansk dinner club. Det är en naturlig mötesplats där mat, drinkar, design och underhållning i världsklass presenteras i ett exceptionellt och lekfullt koncept, där alla delar har mycket hög nivå.

Har ni några utmaningar framför er? Hur ser era lösningar ut?

Vi står ständigt inför nya utmaningar och strävar efter att vidareutveckla konceptet och Kasai. Det kommer vi alltid fortsätta med. Hos oss ser vi bortom problemen mot lösningarna.

Hela Kasai-teamet är involverade och genom alla utmaningar står vi tillsammans för att fortsätta utvecklas.

Text Majsan Walentynowicz Foto Francesco Valentino Food Inc 13

14 Food Inc

Ginjo Yuzushu En fruktig och syrlig sakelikör, där man macererat den japanska frukten Yuzu i Sake, vilket ger en dryck med tydliga citrustoner som passar utmärkt i spritzers, sours eller i desserter. Och självklart på egen hand!

Food Inc 15

Asahi - Japans populäraste öl Alla som har smakat Asahi Super Dry förstår varför den är så uppskattad i Japan. Faktum är att ölet har halva den japanska marknaden och är ett av världens tio största.

Med sin lätta krispiga smak med diskret doft av säd och honung passar den perfekt till både kryddstarka asiatiska rätter och till sushi.

Hemligheten bakom den komplexa aromen och krispigheten är en sällsynt jäst, som också bidrar till en mycket bra jäsningsprocess.

Asahi, som betyder soluppgång har gamla anor. Den första ölen bryggdes redan 1892 av Osaka Brewing Company.

När Asai Super Dry lanserades 1987 revolutionerade den ölmknaden med sin rena och krispiga smak.

16 Food Inc

Food Inc 17

Daishichi Masakura Junmai Ginjo Kimoto Karaktären är medelfyllig, halvtorr med inslag av moget päron, ananas, nougat, med lång eftersmak av mineral, svamp, umami och toffé.

Den passar till sushi, sashimi, grillade fiskrätter, hummer, krabba, ostron och andra skaldjur, vitt kött och som aperitif.

18 Food Inc

Food Inc 19

20 Food Inc

KID Junmai Daiginjo Karaktären är fyllig, torr och har en stor komplex doft och smak av citrus, melon, persika, päron, mango och exotiska frukter i vinös stil.

Den passar till sushi, sashimi, grillade fiskrätter, hummer, krabba, ostron och andra skaldjur, även mycket bra till klassisk västerländsk mat och som aperitif.

Food Inc 21

22 Food Inc

Tamagawa Junmai Kimoto En unik spontanjäst sake av den ende icke-japanske bryggmästaren i Japan, Philip Harper. Så här smakade sake på 1800-talet.

Den passar att dricka både varm och sval, särskilt till umamirika rätter t.ex. svamp.

Food Inc 23

Junmai Ginjo Sake Har en nyanserad smak med inslag av päron, honungsmelon, mineral, grÜn banan, jasminblommor och mandel.

Passar till sushi och andra japanska rätter.

24 Food Inc

Food Inc 25

På jobbet med Niklas Lindblad

Text Victoria Wadsten. Foto Francesco Valentino

Food inc har fått chansen att följa med Niklas Lindblad, kock och New product developer,in i Menigos provkök. Menigo är kända för att kvalitetssäkra sina egna varor och kontrollerar sina produktionsanläggningar. Det är viktigt att vi kan känna oss stolta över produkterna säger Niklas.

Det hela började när valet mellan att vara arbetslös lingvist eller att arbeta som kock uppkom. Valet blev inte så svårt när Niklas väl började i ett kök.

Där formades kärleken till råvaror och experimentlustan tog form. En vidareutbildning i måltidskreation gav Niklas möjligheten att arbeta för Nibble gårdsgris. En räddning då restaurangtiderna inte gick ihop med barn och familjeliv.

Nibble gårdsgris gav Niklas chansen att bekanta sig med leverantörers funktion samt hur produktionsutveckling går till. Den erfarenheten ledde Niklas till Menigo. En kombination av kock och matnörd är en lyckad kombination och är en tillgång för Menigo.

26 Food Inc

På fritiden ägnar sig Niklas åt att sätta slånbärsgin och paradisäpplegelé.

Att alltid leta efter nya ätbara växter som finns i närmiljön är en viktig del i utforskandet av nya smaker.

Hur ser din nuvarande tjänst ut på Menigo?

Jag har alltid haft ett behov av att göra mer än att bara laga olika rätter i ett kök. Att få vara med hela i hela ledet och bidra till en ökad medvetenhet i branschen samt inspirera praktiskt vad som hamnar på tallriken när maten serveras.

Vad händer med olika råvaror vid tillagning och beredning och hur kan man hitta fördelar i olikheterna?

Det finns ofta inte tid för att experimentera i ett restaurangkök. En av de mest irriterande råvaruaspekterna är när maten inte blir som man tänkt sig därför att någon av råvarorna avviker från vad vi är vana vid. Det kan vara svårt att säga om en råvara är bättre eller sämre, den kanske bara är annorlunda. Frågan vi ställer oss är om maten smakar bättre om man vet var den kommer ifrån. Detta har vi tagit tillvara och visar i många fall stolt

upp producenten eftersom det kan ge information som kan vara intressant för kunden. I vårt sortiment måste vi ha produkter till alla kunder. Både restauranger med väldigt begränsad budget och restauranger som sätter kvalitet före pris måste kunna handla av oss. Därför är det extra viktigt att vi testar produkterna och i förväg listar ut vad de är bra till och vad man bör undvika att göra med dem.

Niklas dagliga arbete varvas med provsmakningar, experiment i köket och internutbildningar.

Behöver en kund en ny dressing till menyn så kommer vi med tips, har du problem med vegetariska alternativ på menyn så ställer vi gärna upp och svara på frågor, säger Niklas. Det är mycket planering för framtiden.

Vilka produkter som är på väg in rent trendmässigt, till exempel. Nu har till och med Bocuse d’or satsat på vegetariskt som andra rätt 2017, så det ser vi nog ännu mer av framåt.

Enligt Niklas så arbetar många kockar redan med smak, doft, konsistens, temperatur, färg, form, mängd och

balans utan att tänka på det. Genom att lyfta fram och tala om de gastronomiska variablerna så får man automatiskt en enkel checklista och arbetet kan bli enklare.

Kan du ge exempel på hur du sätter råvaran i centrum när du arbetar i testköket?

Alla råvaror är bra på olika saker, även råvaror i samma kategori skiljer sig från varandra. Kålrotsakademien testade 29 olika sorters kålrot för två år sedan. De har väldigt olika egenskaper, vissa är beska, andra krispiga, vissa behöver kokas medan andra fungerar helt råa. Det är samma sak med alla råvaror. Vårt ekologiska matvete från västgötaslätten är ett annat bra exempel. Om vi skippar att koka det på spisen och istället blötlägger det så får vi andra resultat.

Det som tar längst tid vid kokning är att få in vattnet i matvetet. Blötläggs det så kan vi istället smörsteka matvetet och få ett helt annat resultat med kontrollerad uppsprickning och matvetet blir något fastare. Ta fram lite i taget om du jobbar a la carte.

När vi bestämmer oss för om en vara eller råvara ska ingå i vårt sortiment så ställer vi oss frågan tidigt om det finns ett intresse för produkten på marknaden. Är det en produkt som riktar sig till skolor eller restauranger? Vissa produkter anpassas för att fungera för båda, en torsk som blir helt fantastisk när den får tina i en rimlag och ångas till perfektion, men som samtidigt passar in på anbudsförfrågningar. Under 2017 kommer vi att ha ett större fokus på att stärka vårt vegetariska sortiment. Vi kommer inte att sluta tala om kött, men vi måste tala mer om vegetariskt.

Utan bra producenter så skulle vi inte kunna ha de fantastiska varor vi har, säger Niklas. Se bara på Mariannes farm i Skåne som odlar vår kålrot.

Den energin, kunskapen och det fantastiska engagemanget resulterar i rustikt bra KRAV-rotsaker som vi får möjligheten att jobba med.

Du valde kålroten som exempel på en råvara. Vad är det du vill illustrera med det?

Jag hade kunnat ta vilken rotsak som helst men jag ville ta en råvara som alla känner till. Alla kan relatera till kålroten, vissa minns den med glädje, andra ogillade den, men den framkallar i alla fall någon sorts känsla.

Hur kan detta du gör med kålroten vara till nytta för andra kockar ute i landet?

Det vi har gjort med kålroten är på inget sätt världsomvälvande, men just den här kålroten blir magisk i 85 grader över natten. Smaken blir så koncentrerad och stark så att det behövs ytterst lite för att få effekt. Nyttan för kockarna är att aldrig tappa experimentlustan! Ta gamla klassiska råvaror och sätt i ett nytt perspektiv.

Voilà!

Efter denna artikeln skrevs och bilden togs så har vi fått bevis på att kålroten är på väg upp. På tre månader såldes mer än dubbelt så mycket ekologisk kålrot som under hela 2015.

Kunder behöver dock inte vara ledsna, det finns i skrivande stund ekologisk kålrot från Östergötland istället för Strövelstorp i Skåne.

Food Inc 27

28 Food Inc

Sous Vide, vi frågar Johan Markus grundaren av Kitchenlab Var kommer metoden ifrån?

Sous Vide-metoden utvecklades i flera steg över lång tid men landade i sin nuvarande form i Frankrike 1974 då George Pralus på Restaurang Troisgros upptäckte att det var ett överlägset sätt att få gåslever att behålla sin smak, form och saftighet.

Sedan dess har recept anpassade till metoden utvecklats av kockar från många länder. Idag är det tusentals sous vide-kockar som delar nya knep och recept på nätet varje vecka.

Nathan Myrvold, chefsingenjör och chefsstrateg på Microsoft, gick 2004 en kockkurs i Paris för att lära sig sous vide. Han blev helt såld. Då han upptäckte att det behövdes fler recept och mer dokumentation runt sous vide sade han 2007 upp sig från Microsoft och rekryterade 20 av världens bästa kockar, som det tog fyra år att författa Modernist Cuisine, 25 kilo av hårda fakta om råvaror, utrustning, matens kemi och grundrecept. I dag ansett som standardverket runt sous vide och annan modern matlagning.

Hur går man till väga?

En råvara (fisk, kött, fågel, grönsaker, frukt eller en sås) läggs i en vakuumpåse som sedan nedsänkes i en behållare med vatten vars temperatur regleras exakt med hjälp av en cirkulator, som är en pump med ett termostatstyrt värmeelement. Efter en kort tid (vatten är en mycket mer effektiv bärare av värme än luft) kommer råvaran inifrån kärnan och ut till ytan att ha exakt samma temperatur som vattnet vilket i sin tur är den temperatur som termostaten är inställd på.

Skulle råvaran lämnas kvar längre tid kommer den ändå att bibehålla exakt den inställda temperaturen. Vissa råvaror kan lämnas kvar i badet längre för att bli mörare. Efter några timmar bryts kollagenet i bindväv och senor ner och segt kött blir mört utan att bli sönderkokt.

Varför är det populärt?

Man har total kontroll över temperaturen. Ett exempel är att ägg kan tillagas så att gulan är hård men vitan lös eftersom äggvita koagulerar vid en aning lägre temperatur än gulan. Smakämnen bevaras, saftigheten finns kvar och konsistensen

kan regleras efter smak. Ingen vätska kokar bort och inga lukter avges till det omgivande rummet. Populariteten bland privatpersoner beror mycket på att metoden är helt idiotsäker. Den aktiva tidsåtgången är dessutom mindre än vid andra tillagningsmetoder eftersom den sköter sig själv och inget blir bränt eller förstört om det får gå lite för länge. Den som har gäster som kommer för sent och dricker fördrink en timme länge behöver inte vara orolig. Maten är fortfarande perfekt tempererad.

Vad är nyttan med att tillaga maten på detta sätt?

Smakerna stannar kvar i råvaran eftersom de inte sköljs bort av vatten, eller förångas upp i luften. Redan tillagad mat kan snabbt värmas på för servering. Den kontrollerade temperaturen gör att t ex kyckling kan paketeras i förväg och tillagas á la minute utan risk för skadliga mikroorganismer.

Tillagnings råd?

Mört kött: Vakuumpacka, eventuellt med örter och lite olja, och ställ in måltemperaturen. En biff som kommer från rumstemperatur behöver ca tjugo minuter för att bli helt klar i kärnan.

En hel oxfilé behöver ca 45 minuter.

Ta ur påsen, torka av och stek/grilla/ bränn på för att få yta.

Segt kött: Vakuumpacka med örter och lite olja och ställ in måltemperaturen.

Koktiden varierar naturligtvis beroende på styckdetalj men högrev blir lagom mört efter ca 8 timmar runt 57° C. Revbensspjäll blir smälta-i-munnenmöra efter 48 timmar i 61° C. Fisk: Torskrygg läggs i påsen med lite smör och får gå i 42°C i ca tjugo minuter. Hälleflundra och annan mjäll fisk blir bra på lägre temperaturer som 38°C. Grönsaker: Sparris, spetskål, vitkål och broccoli smakar perfekt men behåller en knaprig konsistens om de får gå 1020 minuter på 75-85°C. Ägg: Preferenserna varierar men 23 minuter i 69°C resulterar i ett, i min smak, perfekt ägg. Varje gång.

för att vatten läcker in i påsen. Vissa använder öppna påsar vars öppning fixeras ovanför ytan med hjälp av klämman, andra använder zip-lockpåsar.

Vanligaste misstaget som man lätt kan undvika när man använder metoden?

Använd inte salt, buljong eller soja om du skall använda långa koktider.

Då uppstår nämligen osmos som får råvaran att avge vätska och bli torr och tråkig. Låt inte kött som redan är mört gå för länge. En fin oxfilé som får ligga 3-4 timmar i vattenbad blir som leverpastej. Inte behagligt.

Tar utrustningen stor plats?

Nej. De mindre varianterna av sous vide-cirkulatorer ryms i en besticklåda. Som kärl fungerar en vanlig pastakastrull av 6-liters-storlek eller större.

Kan den användas i restaurangkök?

Metoden är perfekt för restaurangkök och bland dess användare finns världens mest namnkunniga restaurangkockar: Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adrià, Joël Robuchon, Philippe Rochat, Alessandro Stratta, Charlie Trotter, Michael Mina, Joan Roca med flera.

Att pricka in när en tjock tournedos skall få en kärntemperatur på 56°C är både svårt och tidskrävande med alla andra metoder. Med sous vide blir det helt perfekt varje gång - hela vägen från ytan till mitten och dessutom helt utan ansträngning. Tiden som gästen behöver vänta från beställning till servering blir kortare, kocken får tid över till annat och risken för misstag minskas till nästan noll. www.kitchenlab.se

Text Majsan Walentynowicz

Vad behöver man för utrustning?

En sous vide cirkulator, påsar som klarar upphettning och ett kärl att ha vattnet i. Det är bra, men inte nödvändigt, att ha en vakuumpackningsmaskin. Man slipper då oroa sig Food Inc 29

Foto Francesco Valentino 30 Food Inc

En Lundasnaps är född Text Majsan Walentynowicz

Äntligen! Utbrister nog många. Lund får en egen snaps, inspirerad av akademiska traditioner, som går tillbaka till universitetets grundare och av smaker från skånska örtagårdar.

Hädanefter ska inte lundensare, studenter och andra, behöva skåla i snaps från alla möjliga avkrokar av riket, utan kan begagna sig av den egna Lundasnapsen. Till glädje för övriga svenska konsumenter finns drycken även i Systembolagets beställningssortiment, sedan den första december.

Bakom den nya snapsen ligger destill-

eriet Snälleröds och Fredrik Lundegård från Mat och Destillat, utsedd till Årets Bartender 2016.

När Lundasnapsen skulle tas fram, lagom till universitetets 350-års jubileum, gick tankarna till biskop Peder Winstrup som 1658 lyckades övertala Karl X Gustav att grunda Lunds universitet. Det tog åtta år att förverkliga drömmen om universitetet och 350 år har gått sedan dess.

att kryddningen till Lundasnaps med fläder, humle och en smula havtorn är inspirerad av Peder Winstrups egen örtagård.

Eftersom Lundasnaps är ganska mild i smaken och fungerar bra tillsammans med det mesta i matväg, såväl råbiff och sillar som desserter. Nya kombinationer kan bli oväntat lyckade.

Lunds universitet lever vidare i högönskelig välmåga och det gör även många smaktraditioner. Faktum är

Food Inc 31

Swedens kick*ss Cakeart Queen In our first edition of the magazine, we showed Liv Sandberg’s amazing cakes when we matched Pol Rogers champagnes with her pastries.

Recently she won the price for ”Most Inspiring Wedding Cake artist at EAGA, Edible Artists Global Awards in Hong Kong. Food Inc Magazine get a lot of questions about Liv and her cakes. So here is our exclusive interview with the uncrowned Rock & Roll queen of desserts.

Liv Sandberg is an inspirer of her own range with her few years as a cake artist and as a self-employee, she has been taken the dessert world by storm. With her outstanding cakes she is giving her rivals a tough match with her superior technique for decoration.

The cake orders are coming in constantly, and she also holds her own dessert classes, as a complement to her already, amazing work, where she teaches in everything from cupcakes to fabulous sugar flowers and most recently exquisite pralines.

32 Food Inc

What is your background and previous experiences with baking? How did it start?

- That is the hard bit to give you answers for. I baked with my mom, and sometimes my grandmother, like every other kid, when I grew up. I started to develop a bigger interest about five to six years ago, but I have always been into sweets, tastewise. I think it is so delicious and I was often disappointed on the lack of quality on the pastries.

Then, 5 years ago, Liv decided to go for a dessert class to develop her curiosity. There, she used modeling chocolate for the first time, to decorate a cake. It did not go as she had planned, so finally Liv departed from the task assigned to them and made small roses of chocolate instead. It was there the fascination for sculpting was founded. “This is what I will do for a living,” she thought to herself that class. At that time there was absolutely no tutorials on youtube or such, like there is today. So

Liv learned everything herself from scratch.

- It is just practice, practice, practice, that is necessary to achieve your goals, says Sandberg.

Why did you decide to become so specialized in baking? What is the hardest things when you are best at what you do?

- I decided to be the best at what I do because I am a true artist. I follow my heart, and that is art for me. The hardest par is just that I get a lot of performance anxiety and it causes a lot of stress. There is no room for mistakes. There is no possibility for that in my industry. You only have one shot to make just that cake, you can not start over from scratch when you put dozens of hours into a single pastry.

Liv had only made about 10 regular cakes and a few wedding cakes before she started her successful business Liv Sandberg Cake Art. She eventually moved to Norway, where she lived

on a large farm, where the opportunity to fully focus on her passion grew bigger and bigger. They owned two cottages so she got her own kitchen, where she went hard-core all in.

“Just to solve the problem! That was my only thoughts and I did it all alone. I can solve everything, but I just need to have some time.”, Liv says. And it was then her career took off for real.

What do you do to work on your absolute best? How do you find creativity and inspiration?

- I probably work the best with and against a deadline. When it starts to become a real situation, I have full focus. Otherwise, it’s a little too much forgetfulness and confusion. But with the stress it is full speed. It is such a long process to make a cake, it requires lots of planning. Especially with technically difficult cakes, with all the flowers and decorating. As she said before, there only comes one chance to make it right. “Nail it The First Time”, is Liv’s motto.

Liv tells Food Inc. that it feels right in a way to work with a lot of pressure. She really enjoys it. When she is pressured, she can get in more ways of her artistic ways to express herself. For example, when she gets to design, create, decorate, paint and combine all these qualities as she is capable of in the same cake. Then, it is no question, it is pure magic.

Liv describes how necessary it is to be creative and problem-solving in this pressured kind of job and she believes that she is.

- I work my absolute best with loud music. Crust punk music is by far the best for my concentration. Something I have been really thinking of doing is to make a video of me when I create my beautiful, elegant cakes and have the music I listen to in the background, what a contrast! Liv says, laughing.

In addition to being a pastry chef Liv is very interested in attending punk gigs, usually on the Swedish bar Cyklopen. She also loves to cook a lot of food and meat is another passion besides her beautiful cakes. The meat must though be organic, then Liv is really satisfied. She says that she is

just as nerdy when it comes to meat, that she is with cakes she creates.

How does your classes work and who may attend?

- I have all sorts of classes! I have Flower courses you can attend as an amateur. But you can take in more of what I teach there, if you have some knowledge in baking since before. I also have beginner classes where I teach different types of techniques in cake design. And then I have masterclasses and they are always fully booked. In that class you must be at a more advanced level to keep up and It is about 4 people that attend per class, who almost all are working as confectioners in their everyday life. It’s in that class the hardcore style happens, in my own way, says Liv. Do You do your cakes on your own? If so, do you like it or do you want to have employees?

- I do my work all by himself. Sometimes Mom joins me and assists. She comes under stressful occasions when

I need assistance, or just to socialize.

Liv tells us that there is both pro’s and con’s with her profession. To include both advantages and disadvantages. She says it is clearly a greater freedom of being by yourself, but it can also be a burden. Liv says that “Sometimes, you are standing right there by yourself, right in the shit, when everything goes to hell.”

But either way it is difficult to share an artistic vision with anyone, even though she would have liked to have a person by her side, who helps her.

“But after all, I’ve created this for myself. To follow my own intuition and develop myself all the time I, sometimes, has to be on my own. But on the other hand, if I had someone I who could bake the very foundation for me, maybe it would have worked.

But I must decorate by myself!, Liv says laughing. But that person must be spot on with the tastes and technology of baking, which is extremely difficult when the taste and decoration must fit together.“ Text Amalia Hallerby Food Inc 33

34 Food Inc

MIA VINET FÅR EN EGEN PRALIN Freixenet presenterar Mia Wines, en härlig ny serie viner, som alla är framtagna av vinmakerskan Gloria Collell. Mia betyder min på spanska och Gloria Collell, som kommer från en familj av vinmakare, har länge drömt om att få designa en egen serie viner. Vinerna är lättillgängliga, rena och raka, fruktdrivna och aromatiska. Inspirationen kommer från hennes uppväxt i Katalonien och särskilt hemstaden Barcelona.

Där finns den sprudlande energi som hon, så gärna, vill förmedla i vinerna, som är perfekta för mingel och fester med vänner.

I serien ingår sju viner, med de två nytillkomna sangriavarianterna. Sangria White Frizzante, Sangria Classic Royal, Moscato, Pink Moscato, Fresh & Crisp, White och Red är namnen på Mia-vinerna Särskilt de mousserande vinerna i serien går bra tillsammans med desserter och söta bakverk. Med anledning av detta ordnade Freix-

enet och Mia Wines en masterclass i tårtdekorering med den fantastiska tårtmästaren Liv Sandberg, som nyligen vann priset för Most Inspiring Wedding Cake Artist på Edible Artists Global Awards i Hong Kong. Vi var med på masterclassen och fick tillfälle att smaka både en underbar tårta och hennes praliner, som verkligen var något extra. Liv Sandberg hade skapat ett par nya praliner, matchade till Mia wines.

Till Pink Moscato hade hon satt ihop en hallon och choklad-pralin och till Moscato en passionsfruktpralin. Vin och praliner visade sig vara en riktig hit. Vi fick även göra tårtor och arbeta i gumpaste och sockerpasta.

Det var verkligen kul att se att de olika vinerna matchade så bra med tårtan och pralinerna. En lätt, bubblande och frisk känsla infann sig.

Perfekt till dessert eller mingel. www.livsandbergcakeart.se Text: Lars Ydgren

Food Inc 35

Valhalls Elixir FRÅN Sörgården Måla

36 Food Inc

Sörgården Måla drivs av Håkan Bjernhagen, en matentreprenör som gått in för att satsa på knäckebröd, marmelad, senap, chutney och chilisås. Ekologiskt, närodlat och högkvalitativt är viktiga ledord i en produktion, som drivs av fantasi och ett sökande efter nya goda och intressanta smaker.

Håkan Bjernhagen har haft ett livslångt matintresse, men utbildade sig först till civilekonom. Efter några år som kock och resturangchef i början på 80-talet och sedan säljare inom IT, började han tröttna på livet som anställd. Funderingarna gick åt att starta något eget, något med mat.

Efter att ha börjat verksamheten med catering, kom han fram till bakning av knäckebröd och marmeladkokning.

Senare har även senap, chutney och chilisåser kommit till.

Alla produkter baseras på råvaror från Hjälmaretrakten, nära gården och har rönt stora framgångar. Under flera år var knäckebröd från Sörgården Måla ett stående inslag på Nobelfesten och produkterna saluförs, förutom av den egna webshopen, av de flesta av landets välsorterade delikatessaffärer. Produkterna exporteras även till Finland, Danmark, Tyskland, England, Irland och andra ställen där riktigt gott knäckebröd och svenskt mathantverk uppskattas.

Håkan Bjernhagen betonar gärna det personliga hos sina produkter. Det finns en stor omsorg om detaljerna, från det stenmalda, lokalt odlade mjölet i knäckebrödet till den egenproducerade honungen, som utgör basen i senapen.

Gårdens chiliprodukter har låtit sig inspireras av den fornordiska mytologin. Summan blir en gudomlig mix där nordiska smaker från skogens bär och andra nordiska grödor möter hettan från chilin i såser och marmelader.

Vi har testat produkterna och fallit pladask för tre chilisåser som vi vill presentera lite extra. Först har vi Valhalls Elixir, en snygg dubbelflaska med dels den blixtrande heta, Tors Blixtrande Brygd, en fruktig och fyllig habanerosås och Fenjas Fina Rökdagg, som är en mjukare mustigt rökig chipotle/chilisås.

Den fruktiga, heta smaken hos Tors Blixtrande Brygd, för tankarna till Indien. Här möter frisk paprika, mango och fyllig morot den blixtrande, friska hettan hos Habanero Lemon, allt balanserat med en sötma av honung. Det här är verkligen chilisåser med det lilla extra! www.sorgardenmala.se Text: Lars Ydgren Foto: Francesco Valentino

Food Inc 37

AnnecY

Bienvenue

38 Food Inc

I Annecy välkomnas man alltid stort av atmosfären, vänligheten, trivsamheten och av fransmännens outröttliga och gedigna matlagningskonst. Denna pärla i Haut-Savoie på Alpernas västra sida en bit från Mont Blanc med all sin prakt, ståtlighet och romantik återfinns ofta på listor över världens vackraste städer. Palais de l´Isle med anor från 1100-talet är en av landets mest fotograferade sevärdheter och den storslagna utsikten lämnar ingen oberörd.

Staden är belägen på 448 m över havet, med sitt läge och sina 50 000 invånare har den blivit en viktig del i regionen. Den är belägen mellan två bergsmassiv och vid Frankrikes näst största sjö, som tack vare sina stränga miljöregler anses vara en av Europas renaste sjöar med extremt klart och på sina ställen turkost vatten. Slussarna i den korta floden Thiou är ett avancerat slussystem, som kontrollerar vattennivån i sjön.

Annecy med sina omgivningar är verkligen rustad för den aktive besökaren.

Sjön inbjuder till bad, båtutflykter, fiske, surfing, vattenskidåkning, kanotpaddling och segling och bergen till vandring, klättring, cykling, skidåkning, skärmflygning och ridning. Inte sällan passerar Tour de France och motionslopp som verkligen sätter prov på sina deltagare.

Det savoyardska köket är influerat av de karga bergen. De ståtliga brunvita kossorna, ofta av rasen Abondance, betar förstrött på sluttningarna, alla med en pinglande klocka runt halsen.

De mest kända ostarna från regionen är Tomme, Reblochon, Abondance och Beaufort. Den lufttorkade skinkan som får mogna i 12 månader på hög höjd ger en unik smak och korvarna Diot, är typiska för regionen. I sjön finns ett rikt fiskliv och de minsta friteras och serveras som street food. Klassikern Tartiflette är den mest kända rätten med massor av potatis, sidfläsk, lök och ost i en härlig gratäng!

Att få tillbringa några dagar vid den gnistrande Annecysjön omgärdad av snöklädda toppar tillhör livets absoluta höjdpunkter. Det känns i själen, hjärtat och magen. En otroligt fotogenique plats som fängslar både gourmeten, fotografen, turisten och motionären!

Foto: Ola Cedell Text: Maria Dahlquist

Food Inc 39

Foto: Ola Cedell Text: Maria Dahlquist 40 Food Inc

Choucroute et diots Korvarna steks ofta i stora pannor runt om i staden, fast food i Annecy!

(4 pers) 8 diots (savoyardska fläskkorvar) 1 vitkålshuvud 1 msk jodfritt salt 1 tsk hel kummin Dijonsenap Strimla eller hacka kålen. Blanda kålen med saltet och låt stå en kvart. Massera sen ordentligt med händerna så att kålen blir riktigt mjuk och släpper ordentligt med vätska. Krydda och pressa sen ner all surkål i en glasburk, se sen till att den är ordentligt täckt med vätska. Lämna ett par cm under locket så att surkålen kan fermentera. Stäng burken och förvara mörkt & torrt i rumstemperatur. Öppna sedan burken ett par gånger om dagen för att lätta på trycket. När det slutat pysa när man öppnar burken så låt burken stå ett par veckor och flytta sedan in i kylen. Surkålen klarar sig oöppnad i kylen i flera månader.

Stek korven och servera med surkål & senap.

Food Inc 41

42 Food Inc

Petite Friture Den lokala varianten av fish & chips!

(4 pers) 600 g nors, skarpsill eller annan liten fisk 2 ägg 150 g vetemjöl Salt & peppar Frityrolja Citroner Rensa fisken och torka den torr. Rör ut salt & peppar i mjölet. Vänd fisken i mjöl, uppvispat ägg och sedan mjöl igen. Fritera tills de är gyllenbruna.

Tartarsås 2 dl hemgjord majonnäs 1 msk finhackade cornichons 1 msk finhackad kapris 1 tsk finhackad persilja 1 finhackad schalottenlök 1 krm salt 1/2 krm nymalen svartpeppar Blanda allt och krydda med salt och nymalen svartpeppar.

Servera den nyfriterade fisken med såsen och citroner.

Foto: Ola Cedell Text: Maria Dahlquist

Food Inc 43

Foto: Ola Cedell Text: Maria Dahlquist

Raclette En schweizisk härlighet och en gammal herderätt som idag produceras och serveras med stor framgång i Savoie. Namnet kommer från franskans racler = skrapa.

(4 pers) 600 g Racletteost 250 g lufttorkad skinka 1 kg nykokt potatis 1 burk fina conichons Koka potatisen. Smält osten i raclettejärn eller i grill och häll över osten. Servera med skinka, cornichons och kanske en sallad. www.gazpacho.se

44 Food Inc

Mont d´Or Mont d’Or är en tvättad rödkittost som är AOC-klassificerad sedan 1981 vilket innebär att den har fått mogna i sin trälåda.

En ostmakare i bergen sa till mannen ”stick ner vitlök, häll över en skvätt vin, värm och sätt i 2 skedar – sen möts ni på mitten...”

(2 pers) 1 ask Mont d´Or 3 vitlöksklyftor 0,5 dl vitt vin 100 g lufttorkad skinka 1 burk fina cornichons Sätt ugnen på 175 grader. Dela vitlöksklyftorna och tryck ner bitarna i osten, häll på en skvätt vin och ställ in osten i sin träform i ugnen. Låt osten smälta och bli härligt krämig.

Foto: Ola Cedell Text: Maria Dahlquist

Servera med skinka, cornichons & bröd.

TartiflettE (4 pers) 1 kg fin potatis (med skalet på) 2 tsk smör 1 skivad gul lök 200 g rökt sidfläsk 1,5 dl torrt vitt vin 2 dl grädde 1 Reblochon 1 vitlök Svartpeppar Koka potatisen tills den är nästan klar, låt ånga av och svalna.

Smält hälften av smöret och stek lök & sidfläsk. Tillsätt vin och grädde och låt koka ihop. Ställ åt sidan.

Skär potatisen i tärningar och stek i resterande smör tills den får fin färg.

Foto: Ola Cedell Text: Maria Dahlquist

Sätt ugnen på 200 grader. Gnid in en form med vitlök.

Lägg ett lager potatis på botten och sen ett lager sidfläsk & lök och peppra. Fortsätt med ett lager potatis, resten av lök & sidfläsk och toppa med gott om skivor av Reblochon. Gratinera i ca 15 minuter och sätt på grillen mot slutet för fin yta.

Food Inc 45

Bubbless & Crumbles, welcome to our Party!

Text Lars Ydgren Foto Francesco Valentino

Vi har haft glädjen att prova Champagne Jean Diot Cuvée Exstase och Selection Brut, importerade av Wine for Sweden. Food inc förutspår att de kommer passa alla oss Champagne älskande nordbor.

Smaken är utsökt och har en elegans som vi fann förtjusande.

Champagnehuset Jean Diot i Vinay producerar en förträfflig champagne av druvor från vinstockarna i sydsluttningarna av Epernay och Marnedalen.

Det var i början av sextiotalet som Jean Diot skapade sin champagne.

46 Food Inc

1998 tog hans barn över ledningen av champagnehuset och de fortsätter utvecklingen. Deras utbud präglas av omsorg om hantverket och tradition.

Grunden till den framgångsrika tillverkningen är terroir, den unika och mångåriga kunskap där vintillverkaren övervakar druvsorterna under hela året och ser till att ge vinet dess unika karaktär och finess.

Tillsammans med med Champagnen provade vi ett nytt snack, Västerbottensost crumbles från Fine Foods, ett tilltugg som har många användningssområden.

Det kan vara ett inslag på ostbrickan,

användas i hummersoppan eller som ett alternativ till snittar.

Vi kunde i alla fall konstatera att de spröda ostkexen var helt oemotståndliga. Alla tar första kexet på egen risk.

Västerbottensost crumbles kommer i tre olika smaker, Västerbottensost, Svartpeppar och Chilipeppar.

Distributörer är Färskvaruhuset AB och Möllans ost. Följ Fine Foods Sweden på instagram för att hålla koll på utvecklingen av nya delikata produkter. www.finefoods.se

Nya Dräger Alcotest 3820

När du vill vara helt säker och köra tryggt

Nya Dräger Alcotest 3820 är framtagen för privatpersoner som alltid vill vara helt säkra på att de är körklara. Den privata europastandarden godkänner testare som har upp till 40 % felmarginal vilket kan få förödande konsekvenser som ingen vill vara med om. Vill du vara helt säker så köp nya Alcotest 3820 som uppfyller den betydligt tuffare professionella europastandarden (EN15964).

För att veta säkert och köra tryggt

För mer information besök, www.drager.se Följ oss på Facebook!

Dräger alkolås och alkotestare marknadsförs i Sverige av KG Knutsson AB

Food Inc 47

Text Lars Ydgren Foto Francesco Valentino

Vad är Kombucha?

Allt fler i Sverige börjar tala om Kombucha, vissa väljer att göra sin egen och vi andra har flera olika varumärken och smaker att välja mellan.

Kombucha är en dryck med tusenåriga anor. Sitt ursprung har den i Asien. Drycken görs från en jäst- och bakteriekultur som får jäsa tillsammans med te. Kulturen kallad SCOBY (Symbiotic Coloni of Bacteria and Yeast) bildar en plätt med ett inte så aptitligt utseende, en manetliknande ”svamp”. I processen bildas mängder av nyttiga ämnen.

Buteljerad kombucha med olika smaker är mycket populärt inom hälsokretsar i USA och vardagsdryck i ett flertal asiatiska länder.

Svampen som livnär sig på socker och omvandlar det till nyttiga ämnen, matas med sött te och efter ungefär tio dagar är drycken färdig. Sedan är det bara att fortsätta mata svampen.

En kombucha-kultur kan hållas igång i flera år om den sköts rätt.

48 Food Inc

Historiskt sett har det fermenterade teet druckits i Kina för sina hälsobringande egenskaper kanske så långt tillbaka som från 200-talet f.Kr. och det är väletablerat inom den kinesiska medicinen. Efter hand har drycken spridits västerut genom Ryssland.

Ibland kallas den även Volgasvamp eller tesvamp.

På 60-talet uppmärksammades den av österrikiska forskare, som jämförde hälsoeffekterna från kombuchans mjölksyrabakteriekultur med yoghurt.

Kombucha visade sig minst lika nyttigt.

När drycken började saluföras i amerikanska hälsokostbutiker på 1990-talet fick den mycket uppmärksamhet och blev snabbt populär. Nu är den hetare är någonsin både för sina många hälsoeffekter och för sin smak, som alternativ till söta drycker. Den har i dagligvaruhandeln vuxit till en egen kategori i butik.

Många forskare och hälsogurus hävdar

de nyttiga egenskaperna hos Kombucha och vid analyser genomförda av Cornell University i USA har man funnit glukonsyra, 2-keto-glukonsyra, ättiksyra, probiotikabakterier, mineraler och enzymer, ämnen som är nyttiga för oss på många olika sätt.

Brygger man sin Kombucha på grönt eller vitt te ökar dessutom förekomsten av antioxidanter ytterligare.

Kombucha anses också vara bra för hyn och underlätta viktminskning genom att hjälpa näringsupptag från maten och öka mättnadskänslan.

Kombucha drycken bygger på fermentering som är en tusenårig naturlig konserveringsmetod, som genom århundraden hållit folks magar i balans och friska. Skälet till många moderna åkommor, som oss allergier och farliga intoleranser befaras härstamma från avsaknaden av dessa urgamla men livsviktiga bakteriekulturer.

KICKSTARTA­HÖSTEN ­ERBJUDANDE­DU­ INTE­VILL­MISSA!

HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING FÖR PROFESSIONELLT BRUK

Liebherr kyl- & frysskåp utvändigt och invändigt helt i rostfritt helautomatisk elektronisk termostat digital visning av temperatur pressade hyllskenor i gavlarna självstängande dörr dörren står öppen i 90° fläktkyld med dubbla fläktar anslutning till centrallarm lås

COLIA Scandinavia AB Bråtagatan 8A SE-619 33 TROSA Tel +46 (0)156 67 57 00 colia.se

Text Majsan Walentynowicz Foto Francesco Valentino 50 Food Inc

Food Inc 51

HUMM Text Majsan Walentynowicz Foto Francesco Valentino

Food Inc älskar att botanisera och leta efter nya spännande smaker och Produkter. Nu har jag personligen nördat ner mig i Humm Kambuchan!

För en tid sidan fick jag en trevlig flaska till redaktionen som jag genaste öppnade. Etiketten var rolig och flaskan tilltalande. Smaken hette Strawberry lemonade. Smaken var lätt och det märktes att den var tillverkad med äkta frukt. Märket hette Humm och nyfiken som jag är ringde jag numret på hemsidan. Patrick Caraffa som svarade, var inte bara genuint trevlig och utan även passionerad när det gäller Humm Kambucha. Jag fick krypa till korset omgående och erkänna att mina Kombucha kunskaper faktiskt var obefintliga Patrick Caraffa har såväl svensk som italienskt påbrå. Han är född och uppvuxen i Ligurien nära staden Genua.

Efter flytten till Sverige arbetade han 52 Food Inc

på flera anrika ställen som Operakällaren. En tid var han köksmästare på Stallmästargården, sedermera delägare på Ulla Winblad. När Patrick blev pappa blev det svårt att få ihop arbete på kvällar och helger med familjeliv.

Han arbetade några år som inköpsansvarig och fick där nytta av sin gedigna produktkännedom. Efter några år blev han mer intresserad av råvaror och produktutveckling. Patrick och hans familj bor på en gård. Där odlar de och tar vara på det säsongen erbjuder. Han ville jobba med en produkt som fick människor att må bra, gärna miljövänlig och höll hög kvalité. Allt detta fann han kombinerat i kombucha.

Efter ett par besök till Oregon noterade Patrick att i dagligvaruhandeln fanns en stor Kombucha-avdelning där många olika märken fanns på hyllan. Nyttigt, gott och skoj. I USA

har dryckens popularitet gått lite upp och ner sedan den introducerades i hälsokostaffärer på 1990-talet. På senare år har populariteten vuxit stadigt i takt med att focus på sundare levnadsmönster och hälsa blivit en stark trend. Vi blir allt mer medvetna om vad vi stoppar i oss.

Frågan var om det skulle gå att lansera Humm kombucha och ta marknadsandelar i Sverige och i Europa. Det skulle bli en utmaning, men fullt möjligt, visade det sig.

Hela container skeppades över och införsäljningen var igång. Det stora Eldprovet var påbörjat. Hur skulle Humm tas emot? Skulle marknaden uppskatta drycken?

Det visade sig att kunderna älskade produkten och dess egenskaper, även om den i början var helt okänd. Som tur är fungerar logistiken mellan USA och Sverige bra och påfyllning var på väg.

Food Inc 53

Nu finns Humm Kombucha listad hos grossisterna och på kaféer med inriktningen raw food, hälsa och innovation är drycken ett självklart inslag. I Urban Deli butikerna och hos Paradiset matmarknad har man märkt ett starkt intresse för Humm Kombucha.

Humm har en stark värdegrund i sitt miljötänk inte minst som ekologisk produkt. Att skeppa Humm från USA till den Europeiska marknaden kan inte vara det mest optimala. Hur kunde man då tänka sig att anpassa Humm till den svenska miljön, marknaden och smaken?

Planerna på att bygga ett Hummbryggeri i Sverige började ta from. Projektet är påbörjat och bryggeriet beräknas stå klart runt midsommar 2017. Anläggningen är unik och inget liknande projekt har tidigare genomförts i Sverige.

Att bryggeriet ligger i Gävle känns rätt, säger Patrick Caraffa. Gävle kommun har ett ytterst fint vatten som naturligt silas genom en sandås.

Många fler fördelar erbjuds med denna placering, som närhet till vägar, hamn och inte minst fjärrvärme. Som många vet är har Gävle en lång bryggerihistoria tack vara dess läge och natur.

Man har även planer att använda 54 Food Inc

svenska bär och frukter för att smaka sätta kombuchan.

Vad är då utmaningen med att brygga och buteljera Humm?

Det är att säkerställa att kvalitén är den samma i var flaska som lämnar bryggeriet.

Ett arbetslag har gjort förarbetet under många års tid, experimenterande, testande och avsmakande.

Humm har hittat den rätta formeln för att producera den historiskt välbeprövade naturliga Kombuchan. Man har även varit noga med att reglera kolsyrenivån så att drycken känns behagligt pärlande.

Så hur brygger Humm sin Kambucha?

Man kokar upp lika delar svart och grönt te i en stor ångpanna. Sedan tillsätts råsocker som smälter i den heta vätskan. Blandningen kyls ner och då tillsätts den levande bakteriekulturen. Nu kan en hälsobringande och komplex process börja.

Kulturen, som tillförs, heter SCOBY (Symbiotic, Colony of Bacteria and Yeast). Samma flora du hittar i surdeg, i surkål och kimchi. Förr i tiden använde man metoden för att konservera olika livsmedel och man fick enkelt i sig ett tillskott av

åtråvärda vitaminer, aminosyror, antioxidanter och mjölksyrebakterier.

En annan bra effekt av fermenteringen är att resultatet innebär ytterst låga socker- och kalorinivåer. Detta är i sin tur bra för våra magar och även för immunförsvaret.

Jäsningen tar vid och pågår i cirka sju till fjorton dagar. Det jästa teet filtreras för att avstanna fermenteringen. Vätskan hälls i en cistern för att varsamt blandas med olika ekologiska fruktjuicer och kryddor. Metoden heter Crashing. Det sista som görs innan buteljeringen är kolsyretillförsel för att få drycken pärlande. Nu buteljeras drycken och skall förvaras kyld.

Humms dryck finns i nio olika smaker, kombinationer av olika frukter, bär och teer som chai och maté. De passar som ett riktigt bra alkoholfritt alternativ, jag har hör att ginger lime som foodpairas med en grillad piggvar är himmelskt gott. En bartender som jag hamnade i samspråk med berättade att han gärna använde de olika smakerna i cocktails. www.humm.se

Food Inc 55

Finsmakeriet Hos Finsmakeriet är fikastunden i fokus. Det är guldkanten i tillvaron, som kan lyfta vardagen, menar man.

När Arbrå ångbageri slogs ihop med Skärgårdskonfektyr bildades Finsmakeriet och företaget tog ett helhetsgrepp på fikaupplevelsen. I sorti-

mentet finns allt från utvalda och fint förpackade teer och kaffe till spröda småkakor, belgiska tryfflar, praliner m.m. Fina pepparkakor har blivit något av en specialitet.

Pepparkakorna tillverkas i en gammal mekanisk maskin från 1950-talet

och handplockas från plåtarna. Bland kunderna finns bl.a. Åhléns, slottet och Svenska Kyrkan utomlands.

Finsmakeriets tryfflar görs i Belgien av ett litet familjeföretag och smakerna har tagits fram, tillsammans med Finsmakeriet, särskilt med tanke på svenska smaktraditioner. www.finsmakeriet.se

56 Food Inc

Food Inc 57

GUILTY PLEASURES Vi låter rom och choklad samlas kring en chokladfontän från HyrEnChokladfontän.se, för ett mingel med frukter och chokladfondue.

Varm flytande choklad av högsta kvalitet appellerar till alla sinnen. Luften fylls med den aromatiska chokladdoften och åsynen av den flödande chokladen är en sinnebild av njutning och lyx.

Den höga chokladfontänen blir en naturlig träffpunkt i minglet, likt brunnen på ett gammalt bytorg. Det blir en perfekt utgångspunkt för nya smakupplevelser med tropiska förtecken.

Text Majsan Walentynowicz & Lars Ydgren Foto Francesco Valentino

58 Food Inc

Calvados Boulard är en fransk klassiker.

Calvados är en av fransmännens mest omhuldade spritdrycker. Den är ett äppelbrännvin, som produceras i regionen, i Normandie, med samma namn.

Enligt legenden ska drycken ha fått sitt namn när ett spanskt krigsskepp från den mäktiga armadan sjönk utanför Normandiets kust på 1600-talet.

Fransmännen jublade och skålade i det lokala äppelbrännvinet och skeppets namn ”San el Salvador” blev

efter att ha anpassats till franska uttalsregler Calvados och fick ge namn åt drycken. Från landsbygden spred sig efter hand drycken till Paris. När vinlusen härjade bland vinodlingarna på 1800-talet, fick calvadosen ett rejält uppsving.

Calvados finns i många olika varianter den mest kontrollerade är den dubbeldestillerade Calvados Pays d’Auge som föreskriver lokalt odlade äpplen.

Calvados kan avnjutas i många sam-

manhang. Särskilt populär är den som avec. Den kommer också till sin rätt med en bit god choklad. Traditionellt har en calva till morgonkaffet varit oundgänglig, men det är väl kanske inte så vanligt numera.

Calvados Boulard grundades 1825 och är idag ett av de mest respekterade märkena. Här finns ett fantastiskt kunnande och erfarenhet och kultur blandas med utveckling. Man erbjuder många mycket goda blandningar och lagringar, som alla har vunnit prestigefyllda priser.

Food Inc 59

PUNTACANA Club XOX/25 Denna underbara, mahognyfärgade rom är lagrad i 25 år och har med åren fått en avsevärd komplexitet. Den doftar av karamell och nötter och eftersmaken har tydliga toner av ek och sockerrör.

Beställ den exklusiva rommen från www.caribbeanswedishtrade.com.

Presidente Marti, 23, som är lagrad på amerikanska och franska ekfat i 23 år, är en stor rom med modern kubansk stil. Den erbjuder många angenäma smakupptäckter. Beställ den från www.caribbeanswedishtrade.com.

Görgen och Pralinerna, Food inc kära samarbetspartner Görgen Tidén som är en stjärnkock och har ett okuvligt engagemang att sätta Dalarna på världskartan när det kommer till råvaror och maträtter. Görgen lade upp på sin FB sida bilder på egen gjorda praliner och tryfflar. Min impulskontroll var obefintlig och jag skrev att jag ville ha dem. Den fina människan fixade på nolltid att pralinerna fick bilskjuts från Falun till Stockholm. Tack Görgen de överträffade mina förväntningar, hasselnötskolan glömmer jag aldrig.

60 Food Inc

Carribean Swedish Trade

Vi träffade Peter Nilsson från Carribean Swedish Trade AB. Ett företag som specialiserat sig på import av utvalda varor direkt från Karibien, särskilt Dominikanska Republiken.

Tonvikton i sortimentet ligger på rom, men där finns även högklassiga handgjorda cigarrer, färsk avocado, som mognat på träd och annat.

kantskaper, som har fått lagras länge på ekfat. Här visas verkligen dryckens variationsrikedom till fullo.

Ett par stockholmskrogar inriktade på det karibiska har fått upp ögonen för romen, så fråga efter Puntacana Club och Presidente Marti nästa gång ni besöker Paladar de Cuba eller Bistro Rigoletto.

Företagets utbud av rom är mycket rikt, med många nya intressanta be-

Annars är det direktkontakt med importören, som gäller för produkterna

finns i dagsläget inte hos Systembolaget eller andra grossister. Så gå in på www.caribbeanswedishtrade.com och studera utbudet av rom, högkvalitativa cigarrer, kaffebönor och annat.

Food Inc 61

Origines Don Pancho reserva Origines Don Pancho reserva är en rom som importeras av Herida Brands. Den finns i olika lagringar 8-, 18- och 30-årig. Vi har provat den 18-åriga, som bland annat vunnit guldmedalj i klassen bästa rom 15-30 år vid romfestivalen i Berlin 2013.

Här samsas aromer av honung, te, mild kardemumma och fikon. Den följande smaken av vanilj och kola rundas av med fina toner av ekfat.

Romen är ett mästerverk av den kubanske masterblendern Francisco Jose Fernandez Perez, “Don Pancho” från Kuba. Han lärde sig hantverket tidigt och spelade en viktig roll för industrin när den kubanska romindustrin utvecklades på 70-talet. Senare slog han sig ner i Panama där han funnit perfekta förhållanden för sockerrören. I Panama samarbetade han länge med välrenommerade tillverkare innan han tyckte att det var dags att utveckla egen rom i den kubanska traditionen. Här sammanfattar han en livstids erfarenhet av romtillverkning och minns sin ungdoms rom på Kuba.

Food Inc 63

Singö Choklad I Roslagens norra skärgård har Singö Choklad tillverkat praliner sedan 2004. Chokladpralinerna finns i många variationer, ofta med smaker av frukt och bär t.ex. Kardemumma-Svartvinbär, Havtorn, Mango-Papaya, Lakrits - Björksalt.

Vi matchade chokladen med tre likörer importerade av Caribbean Swedish Trade, La Negra Tomasa Canamiel, La Negra Tomasa Damajuana och La

Foto Francesco Valentino

64 Food Inc

Negra Tomasa Guayabita.

La Negra Tomasa Canamiel är en fusion av likör från Kanarieöarna och den Dominikanska Damajuana, söt, men utan överdrifter. La Negra Tomasa Damajuana är baserad på gammal rom och La Negra Tomasa Guayabita är en likör i Kubansk stil. Dess smak är söt och balanserad, med en tydlig arom av guava.

Honungstonerna hos Canamiel gifte

sig mycket bra med Chokladpralinen Saffran- Cocos. Damajuana med sin varma rika romsmak fick fint sällskap av en pralin med Jordgubb och chilismak. När det gällde Guayabita letade vi efter en kombination med fruktig smak. Mango- Papaya visade sig vara ett mycket lyckat pralinval.

Hitta produkterna på www.caribbeanswedishtrade.com och www.singochoklad.se

Custom Cooking Marrones mission är att skapa den perfekta lösningen – en högst personlig spis, byggd utifrån en passion, en känsla.

Alltid med kockens önskemål som högsta prioritet.

Som hjärtat i köket skall spisen vara en stark, pålitlig och kraftfull partner.

Därför är Marrones spisar alltid gediget precisionsbyggda, effektiva och pålitliga – med snygg design. Här kan matdrömmar förverkligas!

Göteborg | Tel 031- 29 92 20 | www.mkab.eu

Godare Mat! På KitchenLab vill vi gärna slå ett slag för Sous Vide - en matlagningsmetod som ger perfekt resultat varenda gång och som kan göra mycket gott ännu godare. Därför har vi satt ihop ett Sous-Vide-paket av hög kvalitet. I paketet ingår Champion Sous Vide Precision Cooker, Polyscience 150 vakuummaskin samt 50 st vakuumpåsar. Det du behöver tillsätta är råvaror, en stor kastrull samt vatten. Detta paket finns endast hos KitchenLab.

Sous-vide till paketpris!

2490:(ord. pris 2925:-)

ll

ck

er

Gä

er

iSi Gourmet Whip 0,5L. Gräddsifonen som de meriterade kockarna föredrar. Kökets roligaste redskap.

975:-

Thermapen 4. Supersnabb sticktermometer med en upplyst display som även roterar siffrorna beroende hur du håller den. 1000:-

Butiker: Birger Jarlsgatan 106, Stockholm.

Hammarby Allé 93, Stockholm.

Telefon 08-410 95 200.

så

l ång t l agr et

Peugeot Salt- och pepparkvarn med ett patenterat malverk för att få fram kryddsmakerna bättre.

699:-

rä

MAC knivset. Japanska knivar med en slipvinkel mellan 10-15 grader.

En universalkniv och en grönsakskniv.

1375:-

Välkommen in i vår webbshop www.kitchenlab.se