Zoete Verleidingen Lonny Gerungan by Creative Team Brasswire

n e g n i d i e ver l LONNY

GERUNGAN

ZOETE

cakes en koekjes uit de keuken van mijn vader

Zoete verleidingen

L O N N Y

G E RU N G A N

n e g n i d i ver le

ZOETE

cakes en koekjes uit de keuken van mijn vader

Omslagontwerp: Martin Hollander, Creative Team Brasswire Vormgeving: Creative Team Brasswire - ’s-Graveland Fotografie: Warren Bright Tekstbijdragen: Jaap van Rijn Eindredactie: Hennie Franssen-Seebregts Dit boek is een uitgave van Fontaine Uitgevers BV Leeuwenlaan 10 1243 KC ’s-Graveland info@fontaineuitgevers.nl ISBN 978 90 5956 277 6 NUR 440

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, dan wel opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, elektronisch databestand of op welke andere wijze ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Opmerkingen bij de recepten De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van

●

5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert, gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5 en 2½ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. ●

De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven.

●

Kijk voor Indonesische ingrediënten in de woordenlijst op bladzijde 102-106. De in dit boek gebruikte

ingrediënten zijn vers, diepgevroren, gedroogd of in blik verkrijgbaar bij winkels voor Aziatische ingrediënten.

d u o h In Woord vooraf

Inleiding

Koken

Stomen

Bakken

Frituren

Dranken en smoothies

Over de gebruikte ingrediĂŤnten

102

107

Woord vooraf

Terwijl mijn broers met vliegers buiten speelden, zat ik vaak op een keukenstoeltje naar de koks van Hotel Bali te kijken. Koken fascineerde mij. Ik had dubbel geluk. Ons huis stond naast de keuken en mijn vader was de chef-kok. Mijn passie voor koken is nooit meer overgegaan.

Mede dankzij het hotel mocht ik een betrekkelijk luxe jeugd beleven. Zo werden alle kinderen van het gezin met de hotelauto door een chauffeur naar school gebracht. We leefden bevoorrecht, maar ik miste wel iets. Het hotel stond in Denpasar, de hoofdstad van Bali. Het leven in Denpasar, toen een kleine provinciestad, was niet te vergelijken met de serene sfeer in de bergdorpen van Bali. Tijdens de korte schoolvakanties mocht ik vaak met klasgenoten mee naar hun dorp. Ze woonden in bamboehuizen, voor mij heel bijzonder. We zwommen in de rivier en wandelden door de sawas, die prachtige terrasvormige rijstvelden. Zo ongelofelijk mooi. Ik leerde van mijn

klasgenootjes veel over eetbare planten. Ze wisten meer dan ik, het kind van een kok! Ik probeerde ook veel zelf uit. Plukken en proeven, alle smaken en geuren zou ik nooit meer vergeten. We haalden tijdens die eindeloos durende vakantiedagen lekkere peultjes vers van de struiken en sabbelden op tebu: suikerrietstengels.

Ook thuis en bij het hotel was eten nooit ver weg. Veel zoete hapjes staan me nog bij. Het zelfgemaakte ijs op zondag, na de siĂŤsta onder de mangoboom in de schaduw genieten van giling giling: de felgekleurde snoepkoekjes. High tea op Bali. Je moest wel goed opletten dat de mangoâ&#x20AC;&#x2122;s niet op je hoofd vielen. Of bij verkoudheid een warme zoete pap van groene mungbonen, gula Jawa, gember, het parfum van pandan en kokosmelk. Puur troostvoedsel. Met dit boek wil ik u laten kennismaken met de vele zoete verleidingen van mijn geboorteland. Voor bij feestjes of als een origineel dessert na een thuisdiner. De vele originele recep-

! n a k a m t a m Sela

ten zullen u en uw gasten zeker bevallen.

Lonny Gerungan

t i u n e t h c e r e g Zoete d n a l r e d a v n j i m

Het moet in 1963 zijn geweest, ik was zeven jaar. Mijn vader en zijn koks bouwden aan een taart voor Koningin Juliana en Prins Bernhard die in Hotel Bali logeerden. Bouwden is het juiste woord, want die taart was zo imponerend. Een echte grande pièce. De taart rees vanaf een basis van één bij één meter trapsgewijs omhoog. Op de top kwam een kroon van pindarotsjes, bekleed met gekleurde en glimmende snoepjes. Het was een geweldig spektakel. Zoete herinneringen. Helaas heb ik er niet van kunnen snoepen.

Ik heb wat met desserts. Wat dat betreft ben ik een

gang gaan. Ik vond het zo leuk om er met garnering

echt kind van Bali, want Balinezen zijn zoetekau-

als blaadjes en roosjes iets moois van te maken. Ik

wen. Na school mocht ik graag taarten garneren

schreef ook met een met room of crème gevulde

en versieren: verjaardagstaarten en taarten voor

spuitzak wensen op de taarten. Ik heb er een ver-

zakenrelaties. Als de ronde cakes waren gebakken,

zorgd handschrift en een zwak voor het bereiden

ging in de huiskamer alles aan de kant. Op de vloer

van zoetigheden aan overgehouden.

kwam een grote rieten mat, afgedekt met vetvrij papier waar al die cakes op werden gezet. Soms waren

Duizenden eilanden, duizenden toetjes, ook dat is

we met z’n allen op onze knieën de cakes aan het

Indonesië. Zoete hapjes die je naar goed Indone-

versieren. Maar vaker nog lieten ze me alleen mijn

sisch gebruik de hele dag door kunt eten, en feest-

De taart bestaat uit 2 sponscakes (blz. 52) van verschillend formaat met daarop een tulband. Om de taarten zitten rood, wit en blauw gekleurde zijden linten. De tulband is met rode jam bestreken en met een kroon van ting ting kacang (blz. 57) versierd. Het geheel is gegarneerd met toefjes slagroom en in kleurig papier verpakte snoepjes.

gerechtjes. Ik at deze zoete verleidingen als kind vaak na het middagslaapje en op de pasar malam, de avondmarkt. Of ik kocht cendol of een koekje van een van de straatventers met hun karretjes. Ze kostten niets, je kon het hapje makkelijk van je zakgeld betalen.

Ik deed er jaren over om de beste recepten te verzamelen. Originele Indonesische zoetigheden en koekjes vol koloniale invloeden, zoals nastar. Nastar is een verbastering van het Nederlandse woord ananastaart, zo heb ik me laten vertellen. Een originele nastar is een soort sprits met ananasmarmelade in het midden. Ik ken ze ook met rozijnen. Het is een koekje dat religies verbindt, want het wordt door zowel christenen met Kerstmis als door moslims tijdens het Suikerfeest gegeten.

IndonesiĂŤrs verwerken in de gerechtjes vooral vers fruit, santen of kokosmelk, kokosrasp, de Javaanse palmsuiker gula Jawa en rijstebloem. De gerechtjes worden vaak gaar gestoomd, gekookt of gefrituurd. Ondanks een beperkt aantal producten presenteren IndonesiĂŤrs dankzij originele bereidingstechnieken de meest uiteenlopende hapjes. Dat zegt veel over hun inventiviteit. Laat je dan ook verrassen door de zoete verleidingen van IndonesiĂŤ.

Achter: pukisvorm Voor: talamvormpjes

Achter: vorm voor kleine roti kukus Midden: vorm voor apem, carabikang en kue lumpur Voor: vorm voor kue mangkok of talam

Koken is in Indonesië een veelgebruikte techniek om zoetigheden en desserts te bereiden. Je bespaart op relatief dure vetstoffen als olie en boter, die mede de smaak van het gerecht

n e k o K

beïnvloeden. Ook het relatief betaalbare en overal eenvoudig verkrijgbare kokoswater en de kokosmelk worden vaak gebruikt bij het koken. Deze

producten geven als kookmedium gerechten snel een subtiele en aantrekkelijke smaak. Het leuke van de Indonesische keuken is dat ondanks het frequente gebruik van kokosproducten je toch gerechten met verschillende smaken krijgt. Een

gekookt rijstebloemkoekje in zoete kokossaus met palmsuiker (batun bedil) smaakt net even anders dan rijstebloempap met kokosmelk en palmsuiker (bubuh sumsum). Het is wel verstandig om je aan de opgegeven kooktijden te houden. De in onze ogen lange kooktijden hebben in Indonesië een functie. In een tropisch land hebben bewoners met veel meer ziektekiemen te maken. Je kunt in de verleiding komen om wat te smokkelen met de kooktijden. Dat zou ik niet doen. Naast de smaak is ook de structuur belangrijk voor het specifieke karakter van een Indonesisch gerecht. De lange kooktijden zorgen voor die gewenste structuur. Zo krijg je bijvoorbeeld koekjes en hapjes met een veerkrachtige beet, wat veel Indonesiërs aantrekkelijk vinden.

Bubuh injin

Zwarte-rijstpudding

Voor 4 personen 100 gram zwarte kleefrijst/ketan hitam 1½ liter water 5 pandanbladeren/daun pandan 100 gram palmsuiker of gula Jawa zout 4 dl dikke kokosmelk/santen asli

● Was de rijst goed in ruim water en laat hem uitlekken. Breng de rijst in een grote pan met het water en de pandanbladeren aan de kook en laat hem met het deksel op de pan 45 minuten op laag vuur koken. Roer regelmatig. ● Laat de gula Jawa in ½ dl water op laag vuur smelten en roer hem door de rijst. Laat deze tot een dikke brij koken. Voeg zout naar smaak toe. Neem de pan van het vuur en laat de rijstebrij afkoelen. Haal de pandanbladeren eruit en gooi ze weg. ● Serveer de bubuh injin op kamertemperatuur. Doe voor het opdienen een scheut kokosmelk bij de pap in het bord.

Bubuh sumsum

Pap van rijstebloem met kokosmelk en palmsuiker

Voor 4-6 personen 1¼ liter dunne kokosmelk/ santen cair 3 pandanbladeren/daun pandan 75 gram rijstebloem/tepung beras 100 gram geraspte palmsuiker of gula Jawa ½ theelepel zout extra dikke kokosmelk/santen asli, voor erop

● Meet in een maatbeker ¾ liter kokosmelk af en zet hem opzij. ● Kneus de pandanbladeren, roer ze door de overgebleven ½ liter kokosmelk en laat deze circa 45 minuten staan; zeef de pandan eruit. ● Roer de rijstebloem met de gula Jawa en het zout door de achtergehouden ¾ liter kokosmelk en roer er dan ook de met pandan gearomatiseerde kokosmelk door. Breng dit alles al roerend aan de kook en laat de vloeistof onder voortdurend roeren zachtjes tot een gebonden pap koken. ● Schep de pap in kommen, giet er nog wat extra dikke kokosmelk over en dien hem op.

Bubuh kacang hijau

Pap van groene mungbonen Voor 4-6 personen 150 gram groene mungbonen/kacang hijau 2 liter water 1 stukje gemberwortel van ca. 3 cm/jahe 350 gram palmsuiker of gula Jawa 1 pandanblad/daun pandan ¾ liter dunne kokosmelk/santen cair zout

● Week de mungbonen een nacht in ruim water. Giet de bonen de volgende dag af en kook ze in een pan met het water in circa 1½ uur gaar. ● Schil en kneus de gember. Doe de gula Jawa, de gember en het pandanblad bij de mungbonen in de pan en kook ze tot de gula Jawa is opgelost. Haal het pandanblad eruit en gooi het weg. ● Roer er de kokosmelk en zout naar smaak door en breng de pap weer aan de kook. Dien hem heet op.

Bat un bedil

Rijstkoekjes in zoete kokossaus

Voor 4 personen Rijstkoekjes

● Vermeng voor het deeg de rijstebloem met het tapiocameel, een snufje zout en zoveel water dat het een stevig deeg is 100 gram tapiocameel/tepung singkong dat goed kan worden gevormd. Maak hiervan circa 16 bolletjes van circa 2 cm doorsnee. 1-1½ dl water ● Breng voor de saus de kokosmelk met de gula Jawa, de zout pandanbladeren en een snufje zout aan de kook. Neem de pan van het vuur. Haal voor het opdienen het pandanblad eruit en gooi het weg. Saus ● Breng intussen een grote pan met water aan de kook en 3 dl dikke kokosmelk/santen asli kook de rijstkoekjes in 7-8 minuten gaar; ze komen dan 50 gram geraspte palmsuiker bovendrijven. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken. of gula Jawa ● Schep de rijstbolletjes voorzichtig door de kokossaus en laat 2 pandanbladeren/daun pandan ze op laag vuur 10 minuten koken. Laat ze afkoelen en dien zout ze op in de saus.

100 gram rijstebloem/tepung beras

Cant ik manis

Sagopap in bananenblad

Voor circa 16 pakketjes

100 gram gekleurde sago/sagu mutiara 50 gram hunkweemeel 5 dl dunne kokosmelk/santen cair 100 gram kristalsuiker 1 zakje vanillesuiker /3 theelepel zout

bananenblad/daun pisang, gewassen en drooggedept

● Breng een pan met water aan de kook en laat de sago hierin circa 30 minuten koken tot de balletjes gaar en doorschijnend zijn. Giet ze door een zeef. ● Roer het hunkweemeel met ¼ liter kokosmelk glad. Breng de overgebleven kokosmelk met de suiker, vanille suiker en zout in een pan aan de kook, voeg al roerend het aangemengde hunkweemeel toe en laat de kokosmelk zachtjes al roerend koken tot het een gebonden pap is. Roer de gekookte sago erdoor. ● Houd het bananenblad kort boven een vlam om het soepel te maken. Knip het in stukken van 15 x 15 cm. Schep op elk stuk circa 2 eetlepels pap en vouw het bananenblad tot een pakketje dicht. Maak op deze manier pakketjes van alle pap. ● Laat de pakketjes voor het opdienen afkoelen.

Giling giling Voor 8-10 porties

Gekleurde rijstebloemballetjes met geraspt kokos en gula Jawa

300 gram rijstebloem/tepung beras

● Meng de rijstebloem met het krijt, het water en zout naar smaak en kneed dit tot een stevig en glad deeg. ¼ theelepel gezuiverd krijt/ ● Verdeel het deeg in drie porties en kleur elk ervan met een kapur sirih van de kleurstoffen. Vorm balletjes van het deeg ter grootte 1½-1¾ dl lauw water van een pink (5-7 mm). zout ● Breng in een pan ruim water aan de kook, kook de balletjes 1 eetlepel pandanextract per kleur afzonderlijk gaar; ze zijn gaar als ze komen 1 eetlepel rode levensmiddelenkleurstof bovendrijven. Schep ze daarna uit de pan. 1 eetlepel gele levensmiddelenkleurstof ● Wentel de giling giling door het geraspte kokos zodat ze rondom zijn bedekt en besprenkel ze met de gula Jawa. 250 gram geraspt kokosvruchtvlees/ Dien ze direct op. kelapa

1 dl gesmolten palmsuiker of gula Jawa

Klepon

Rijstebloemballetjes gevuld met palmsuiker

Voor circa 12 stuks 200 gram rijstebloem/tepung beras 5 druppels pandanextract 1¼-1½ dl water zout 100 gram palmsuiker of gula Jawa geraspt kokos/kelapa

● Vermeng de rijstebloem met het pandanextract, een snufje zout en zoveel water dat het een stevig deeg wordt. Vorm er kleine balletjes van. ● Verdeel de gula Jawa in kleine blokjes en druk er een in elk balletje. ● Breng een pan water met wat zout aan de kook. Kook de klepon hierin gaar: de balletjes zullen zinken, maar komen zodra ze gaar zijn weer bovendrijven. ● Rooster het geraspte kokos in een droge koekenpan al omscheppend goudbruin en wentel de balletjes erdoor tot ze rondom met kokos zijn bedekt.

Kolek biu

Banaan gestoofd in zoete kokosmelk

Voor 4 personen 2 bakbananen/pisang tanduk

●

4 dl dikke kokosmelk/

●

santen asli 100 gram gesmolten palmsuiker of gula Jawa

●

1 kaneelstokje/kayu manis

Pel de bananen en snijd ze in 8 stukjes. Breng in een pan met een stevige, vlakke bodem de kokosmelk met de gula Jawa, het kaneelstokje, het pandanblad en het zout langzaam aan de kook. Doe de stukjes banaan in de kokosmelk en laat ze op laag vuur circa 10 minuten pruttelen. Vis het kaneelstokje en de pandan uit de pan en dien het gerecht op.

1 pandanblad/daun pandan

Sanok ½ theelepel zout

Voor 4-6 personen

Cassave, zoete aardappelen en banaan in zoete kokosmelk

1 cassave/singkong

1 zoete aardappel/ketela rambat 5 bananen/pisang raja 2 stukken suikerriet/tebu sigu van ca. 5 cm 1 liter dunne kokosmelk/santen cair 3 pandanbladeren/daun pandan zout 2½ dl dikke kokosmelk/santen asli 200 gram geraspte palmsuiker of gula Jawa

● Schil de cassave en de zoete aardappel en snijd ze in blokjes van circa 3 x 3 cm. Pel de bananen en snijd elk ervan in 12 stukjes. Was het suikerriet en snijd elk stuk in duimgrote stukjes. ● Doe de dunne kokosmelk in een pan met een stevige, vlakke bodem, voeg de pandanbladeren en zout naar smaak toe en breng hem aan de kook. Voeg de cassave toe en laat deze circa 15 minuten op laag vuur koken. ● Roer de dikke kokosmelk, de zoete aardappel, de stukjes banaan, het suikerriet, de gula Jawa en de durian door de kokosmelksaus en laat hem nog circa 10 minuten zachtjes koken. Haal voor het opdienen de pandanbladeren eruit.

5 stukjes durian

Kue lupis

Kleefrijst in bananenblad

Voor 20-24 pakketjes

200 gram witte kleefrijst/ketan putih mespuntje gezuiverd krijt/kapur sirih 100 gram palmsuiker of gula Jawa 25 gram fijne kristalsuiker 1 pandanblad/daun pandan 1 dl water geraspt kokos bananenblad, gewassen en drooggedept keukengaren of biting

● Was de kleefrijst in een zeef onder koud stromend water en laat hem goed uitlekken. Meng het krijt erdoor. ● Doe de gula Jawa in een steelpan met de kristalsuiker, het pandanblad en het water en kook dit tot een siroop; zeef deze. ● Stoom het geraspte kokos 15 minuten in de stoompan en laat het afkoelen. ● Houd het bananenblad kort boven een vlam om het soepel te maken. Knip er 20-24 stukken van 8 x 28 cm van en vorm er een puntzakje van. Vul deze met 1 eetlepel kleefrijst, sluit de zakjes door de uiteinden naar binnen te vouwen waarbij een driehoekig pakketje ontstaat; zet ze met keukengaren of biting vast. Vul zo alle puntzakjes. ● Breng in een pan ruim water aan de kook, laat de pakketjes erin glijden en kook ze op halfhoog vuur in circa 1 uur gaar. Schep ze uit de pan en dien ze op met het geraspte kokos en de gula-Jawasiroop.

Pisang rai

Gekookte banaan met geraspt kokos

Voor 20 stuks 5 bakbananen/pisang tanduk 150 gram versgeraspt kokosvruchtvlees/kelapa zout Beslag 75 gram rijstebloem/tepung beras ½ theelepel zout 1-1½ dl water

● Roer voor het frituurbeslag de rijstebloem en het zout door elkaar en klop er zoveel water door dat het een dun beslag is. ● Snijd elke banaan in 4 stukjes en wentel ze door het beslag tot ze rondom met een dun laagje zijn bedekt. Breng in een pan ruim water aan de kook en kook de stukjes banaan circa 10 minuten. Schep ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken. ● Meng een snufje zout door het geraspte kokos en wentel de bananen erdoor.

Put ri kencana

Snoeperij van lablabbonen

Voor 25-30 pakketjes

300 gram lablabbonen/kacang tolo (gebruik als u ze niet kunt krijgen zwartoogboontjes) zout 200 gram palmsuiker of gula Jawa 250 gram geraspt kokos/kelapa ½ liter water

Week de boontjes 6-8 uur in ruim koud water. Giet de boontjes af en doe ze in een pan. Overgiet ze met koud water, breng ze op halfhoog vuur aan de kook en laat ze op laag vuur in 1-1½ uur gaar koken. Voeg pas tegen het einde van de kooktijd zout toe om te voorkomen dat de vliesjes hard worden en de boontjes stuk koken. Giet ze af en laat ze uitlekken. ● Vermeng de gula Jawa met het geraspte kokos, het water en zout naar smaak, breng het onder regelmatig roeren aan de kook en laat het mengsel zachtjes koken tot het vocht is verdampt. Roer de uitgelekte boontjes door het kokos mengsel tot alles goed is vermengd. ● Knip stukjes bakpapier in vierkantjes, verpak er steeds een kleine portie bonenmengsel in en sluit het pakketje in een vorm naar keuze. Geef dit als snoeperij. ● ●

Tape ket an

Gefermenteerde kleefrijst

Voor circa 1 kg 250 gram zwarte kleefrijst/ketan hitam 750 gram witte kleefrijst/ketan putih 3 gram gist/ragi bananenblad, gewassen en drooggedept

● Was beide soorten kleefrijst afzonderlijk. Week de zwarte kleefrijst 24 uur en de witte 5 uur in ruim koud water. ● Laat de rijst uitlekken, vermeng beide soorten en doe ze in een stoompan. Stoom de rijst afgedekt in circa 30 minuten gaar. Laat de rijst afkoelen. ● Houd het bananenblad kort boven een vlam om het soepel te maken. Vermeng de gestoomde kleefrijst met de ragi, verpak alles in een stuk bananenblad en laat dit op een donkere plaats 5 dagen fermenteren. Bewaar de tape koel en geef hem als snack of smeersel.

Topeng manuang

Gefermenteerde kleefrijst met palmsuiker

Voor circa 30 pakketjes 1 vanillestokje 1 liter dikke kokosmelk/santen asli 300 gram palmsuiker of gula Jawa ca. 1½ dl water 500 gram tape van witte en zwarte kleefrijst (hierboven) bakpapier

● Snijd met een scherp mes het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit. Roer de vanille door de kokosmelk, breng deze aan de kook en laat hem op laag vuur koken tot de olie komt bovendrijven en er vrijwel geen vloeistof meer in de pan zit. ● Verwarm de gula Jawa met het water in een steelpan op laag vuur tot de suiker is gesmolten. ● Roer de gula Jawa door de ingekookte kokosmelk en laat dit mengsel op laag vuur tot een dikke, kleverige massa inkoken; roer regelmatig om te voorkomen dat het op de panbodem aanzet. ● Roer de tape door het stroperige mengsel en blijf roeren tot het niet meer kleeft. ● Knip stukjes bakpapier van 10 x 10 cm. Schep op elk velletje een eetlepel tapemengsel en vouw het tot een pakketje. Geef ze als snoeperij en eet ze met de hand.

n e m o St

Gestoomde gerechten hebben veel smaak en behouden hun voedingswaarde. Ook kooktechnisch heeft stomen een voordeel: gerechten kunnen niet aanbranden en zijn minder vet. Geen wonder dat deze techniek in Indonesië populair is. Al eeuwen lang worden ook vele zoete hapjes gaar gestoomd. Ik ben een liefhebber van stomen in een stoommandje. U hebt ze vast weleens gezien, in een Chinees restaurant, gevuld met dim sum, of in de Chinese supermarkten. Stoommandjes zien er authentiek uit; je hebt echt het gevoel de sfeer van Azië in huis te halen. Ze geven prachtige resultaten en dan heb ik het niet alleen over het uiterlijk van een gerecht. Uiteraard kunt u stomen in een speciale stoompan. Maar ook met een wajan of wok met daarin een rooster waar u een bord op kunt zetten, behaalt u goede resultaten. Zorg er altijd voor dat het kokende water de bodem van de stoommand of bord of schaal niet raakt. Stoom je zoete hapjes eens in bananenblad gaar. Het blad geeft een subtiele smaak af, in tegenstelling tot aluminium- en plasticfolie. Gelukkig kun je tegenwoordig in veel Chinese supermarkten en toko’s bananenbladeren kopen. Ook Nederlandse supermarkten in de grote steden bieden een uitgebreid assortiment Aziatische producten aan, waaronder bananenblad. Koop een pakje als u ze ziet; het blad komt altijd van pas en is goed in de vriezer te bewaren.

Bah pao

Gestoomde gevulde broodjes

Voor circa 12 stuks Deeg ½ zakje instantgist 250 gram bah paomeel of zuiver tarwezetmeel, plus extra om te bestuiven ¼ theelepel bakpoeder 25 gram fijne kristalsuiker 2 dl lauw water 2 dessertlepels plantaardige olie Vulling 200 gram lablabbonen/kacang tolo (gebruik als u ze niet kunt krijgen zwartoogboontjes) 100 gram fijne kristalsuiker 3 citroenblaadjes/daun jeruk 1 pandanblad/daun pandan ½ dl dikke kokosmelk/santen asli

●

Week voor de vulling de bonen tevoren 6-8 uur in een pan met zoveel water dat ze ruim onderstaan. Giet de bonen daarna af, doe ze in een pan en overgiet ze royaal met koud water. Breng ze op halfhoog vuur aan de kook en laat ze in 1-1½ uur gaar koken. Voeg pas tegen het einde van de kooktijd een flinke snuf zout toe (om te voorkomen dat de vliesjes te hard worden en de bonen openbarsten). Meng voor het het deeg de gist met het bah paomeel of tarwezetmeel, het bakpoeder en de suiker in een kom en maak een kuiltje in het midden. Voeg geleidelijk al roerend het water toe tot het een glad, zacht mengsel is. Doe de olie erbij en kneed tot het deeg soepel is en niet meer plakt. Laat het afgedekt 1 uur rijzen. Giet voor de vulling de bonen af, laat ze goed uitlekken en pureer ze glad. Doe de bonenpuree met de overige ingrediënten voor de vulling in een pan en laat dit al roerend op laag vuur koken tot het vocht is verdampt. Laat de vulling afkoelen en haal dan de citroenblaadjes en het pandanblad eruit. Kneed het deeg nog even door, zodat de luchtbellen verdwijnen. Verdeel het in 10 porties en rol elk ervan op een bebloemd werkvlak uit tot een dikke lap van 10 x 10 cm. Schep in het midden circa 3 eetlepels vulling en vouw de deegpunten eroverheen naar elkaar toe. Druk ze stevig tegen elkaar zodat de vulling goed is ingesloten en de bah pao een mooie ronde bol is. Leg het bolletje op een stuk bakpapier en laat het afgedekt 15 minuten rijzen. Maak alle bah pao op deze manier. Verhit een laag water in een grote pan op hoog vuur. Leg de bah pao in een stoommand en zet het deksel erop. Zet de stoommand op de pan met kokend water en stoom de bah pao in 15-20 minuten gaar. Serveer de broodjes warm.

Kue ku

Gevulde kleefrijstekoekjes

Voor circa 20 stuks

Vulling

200 gram aardappelen

100 gram fijne kristalsuiker snuf zout 3 citroenblaadjes/daun jeruk 1 pandanblad/daun pandan

●

Deeg 250 gram kleefrijstebloem/tepung ketan 5 dl dikke kokosmelk/santen asli, ● ½ dl dikke kokosmelk/santen asli

lauwwarm groene kleurstof Overig bloem bananenblad, gewassen en drooggedept olie om te bestrijken

Kook voor de vulling de aardappelen gaar in water met zout, giet ze af en pureer ze glad. Doe de aardappelpuree met de overige ingrediënten voor de vulling in een pan en laat dit al roerend op laag vuur koken tot het vocht is verdampt. Laat de vulling afkoelen en haal dan de citroenblaadjes en het pandanblad eruit. Meng voor het deeg de kleefrijstebloem met de lauwwarme kokosmelk en kneed dit tot een soepel deeg. Meng een derde ervan met de kleurstof en maak van het gekleurde en het blanke deeg elk 40 balletjes. Meng steeds een gekleurd met een wit balletje zodat er 40 gemarmerde balletjes ontstaan. Houd het bananenblad kort boven een vlam om het soepel te maken. Snijd er 20 ovale stukken van ter grootte van de kue-kuvorm (zie foto bladzijde 34). Druk 20 balletjes plat, vul elk met 1 theelepel vulling en rol ze weer tot een balletje. Bestrooi de vorm met wat bloem. Druk een ongevuld balletje in elke vorm en druk daar een gevuld balletje op. Stort deze kue ku uit de vorm door deze omgekeerd te houden en op de onderkant te kloppen. Leg elke kue op een stukje bananenblad en stoom ze in een stoompan in 15 minuten gaar. Haal de kue ku uit de stoompan en bestrijk ze met een beetje olie.

Kue lapis

Laagjespudding

Voor 1 puddingvorm van ¾ liter inhoud

5 dl dunne kokosmelk/santen cair

● Verwarm de kokosmelk met de suiker op halfhoog vuur tot de suiker is opgelost. Neem de pan van het vuur en laat de 200 gram fijne kristalsuiker kokosmelk afkoelen. 300 gram rijstebloem/tepung beras ● Vermeng de rijstebloem met het tapiocameel en het zout en 50 gram tapiocameel/tepung singkong klop dit door de koude kokosmelk. Verdeel hem in twee snufje zout porties en kleur een ervan met de kleurstof. rode of groene levensmiddelen kleurstof ● Vet de bodem van een vuurvaste schaal die in een stoommand past in met olie en schep er een laagje wit kokosolie beslag in. Sluit de stoommand en zet deze op een pan met zachtjes kokend water. Stoom de laag in 3-4 minuten gaar. Tip Neem de schaal uit de stoommand, bestrijk het gebak dun De laagjes moeten van gelijke dikte met kokosolie en schep er nu een gekleurde laag op; stoom zijn; gebruik daarom voor beide kleuren steeds een lepel van dezelfde deze weer 3-4 minuten. Vul de schaal op deze manier afwisselend met laagjes wit en gekleurd beslag tot alles is inhoud. verwerkt; de bovenste laag moet gekleurd zijn. ● Laat de kue lapis afkoelen, stort hem uit de schaal en snijd hem in plakken.

Rot i kukus

Gestoomd biscuitgebak

Voor 1 vorm van 20 cm doorsnee

280 gram bloem 1 theelepel bakpoeder 4 eieren plus 1 eidooier 225 gram fijne kristalsuiker 1 zakje vanillesuiker 1½ dl sodawater of seven up 1-2 theelepels cacaopoeder

● Bekleed de roti-kukusvorm met bakpapier en verwarm hem in een stoommand voor. Verpak het deksel van de stoommand in een schone theedoek om te voorkomen dat er condenswater in het beslag terechtkomt. ● Vermeng de bloem met het bakpoeder en zeef hem. Klop de eieren en de eidooier met de suiker en de vanillesuiker met een handmixer tot een dikke, schuimige massa. Spatel er om en om porties van het gezeefde bloemmengsel en het sodawater door tot het een glad beslag is. ● Neem ongeveer 4 eetlepels van het beslag af en roer er wat cacaopoeder door. ● Vul de vorm tot driekwart hoogte met het blanke beslag en verdeel het bruine beslag hierop. ● Zet het (verpakte) deksel op de stoommand en zet hem op een pan met zachtjes kokend water. Stoom de roti kukus in ongeveer 30 minuten gaar. Open de pan niet tijdens het stomen en laat het gebak na het stomen nog 5 minuten in de gesloten pan staan.

Sumping

Pudding van rijstebloem met banaan in bananenblad

Voor circa 30 stuks

1 bakbanaan/pisang tanduk 2 pandanbladeren/daun pandan 50 gram sagomeel/tepung sagu 60 gram rijstebloem/tepung beras 2¼ dl dikke kokosmelk/santen asli 50 gram geraspte palmsuiker of gula Jawa ¼ theelepel zout bananenblad, gewassen en drooggedept

● Pel de banaan en prak hem fijn. Knip de pandanbladeren in stukjes van 3 x 3 cm. ● Meng het sagomeel met de rijstebloem in een pan met de kokosmelk, de palmsuiker en het zout en breng dit al roerend aan de kook. Voeg de geprakte banaan toe en blijf roeren tot het mengsel bindt. ● Houd het bananenblad kort boven een vlam zodat het soepel wordt. Knip er stukken van 20 x 10 cm van. Leg steeds 2 stukken op elkaar, leg er een stukje pandanblad op en schep er ongeveer 2 eetlepels bananenbeslag op. Vouw beide kanten over de vulling heen dicht; sluit beide uiteinden en vouw ze onder het pakketje. Maak zo alle pakketjes. ● Leg de sumping in een stoompan, zet het deksel erop en stoom ze in 20 minuten gaar.

Kue mangkok

Gestoomde cakejes

Voor 16 cakejes

150 gram zachte rijpe gegiste cassave/tape singkong 100 gram fijne kristalsuiker

150 gram rijstebloem/tepung beras 1½ dl water 75 gram bloem 40 gram fijne kristalsuiker 1½ dl heet water 1 theelepel bakpoeder 1 dl sodawater of seven up 16 minicakevormpjes

● Kneed in een grote kom de gegiste cassave met de kristalsuiker door elkaar. ● Roer de rijstebloem met 1½ dl water in een kommetje glad. ● Vermeng de bloem, de suiker en het hete water met de hand tot een glad beslag. ● Doe het rijstebloemmengsel bij het cassavemengsel en kneed alles met de hand circa 10 minuten tot een glad en klontvrij geheel. Meng dan ook het bloemmengsel erdoor, gevolgd door het bakpoeder en de seven up. ● Verwarm de vormpjes in een stoompan. Vul ze tot de rand met het beslag. Zet het deksel op de stoommand en zet hem op een pan met zachtjes kokend water. Stoom de kue mangkok in ongeveer 30 minuten gaar (haal gedurende het stomen in geen geval het deksel van de mand). Controleer met een satépen of ze gaar zijn; een in het midden gestoken pen moet er weer schoon uitkomen. ● Serveer ze liefst lauwwarm.

Kue t alam kelapa muda

Gestoomd kokosgebak

Voor 1 vorm van 20 cm doorsnee Beslag 1 20 gram sagomeel/tepung sagu 35 gram rijstebloem/tepung beras 50 gram suiker 3 dl dikke kokosmelk/santen asli zout, naar smaak Beslag 2 75 gram sagomeel/tepung sagu 40 gram rijstebloem/tepung beras

● Meng de ingrediënten voor elk beslag afzonderlijk; breng ze al roerend op laag tot halfhoog vuur aan de kook en giet ze daarna door een zeef. ● Breng het water in een stoompan aan de kook. ● Vet de talamvorm in met boter en zet hem 2 minuten in de stoompan. Haal hem eruit en vul hem tot driekwart met beslag 2. Zet de vorm weer in de stoompan en stoom het beslag 10 minuten. ● Haal de vorm uit de stoompan, vul hem nu tot de rand met beslag 1, verdeel de stukjes kokosvruchtvlees erop en stoom de kue in nog 5-6 minuten gaar.

75 gram suiker 1 zakje vanillesuiker 2½ dl dikke kokosmelk/santen asli ½ theelepel pandanextract of rode levensmiddelenkleurstof zout naar smaak boter geraspt jong kokosvlees/kelapa muda talamvorm (blz. 12 en 13)

Kue t imus

Gestoomde cassaverolletjes

Voor 8 stuks

250 gram cassave/ketela pohon 200 gram palmsuiker of gula Jawa 1-1½ dl dikke kokosmelk/santen asli zout bananenblad/daun pisang, gewassen en drooggedept cocktailprikkers of biting

Wajik

● Rasp de cassave, doe het raspsel in een theedoek en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Rasp de gula Jawa op een fijne rasp. ● Vermeng de cassave met de gula Jawa, de dikke kokosmelk en een snuf zout tot een stevige massa en vorm er 8 rolletjes van. ● Houd het bananenblad kort boven een vlam om het soepel te maken. Knip er 8 stukjes van 10 x 20 cm van en wikkel in elk stuk een cassaverolletje. Rol het blad op en zet de uiteinden met een cocktailprikker vast. ● Leg de rolletjes in een stoommand en zet het deksel erop. Zet de stoommand op een pan met zachtjes kokend water en stoom de rolletjes in circa 30 minuten gaar.

Witte kleefrijstcake met gula Jawa

Voor een vorm van 20 x 20 cm

100 gram witte kleefrijst/ketan putih 3 dl water 1 pandanblad/daun pandan 1 kaneelstokje/kayu manis 50 gram palmsuiker of gula Jawa ½ dl water ¾ dl dikke kokosmelk/santen asli zout Tip Doop het mes tussendoor steeds even in koud water.

● Was de rijst zo’n 5 minuten onder koud stromend water en laat hem daarna in de 3 dl water ongeveer 3 uur wellen. ● Breng de rijst met het water, pandanblad en het kaneelstok je aan de kook, laat hem 30 minuten zachtjes koken en blijf roeren tot het water is verdampt. Haal het pandanblad en het kaneelstokje eruit. ● Smelt intussen de gula Jawa in het water op laag vuur. Voeg de suiker en de kokosmelk aan de rijst toe en schep de rijst in een stoommand of -pan; stoom hem 15 minuten. ● Druk de massa in de vorm uit tot een 3 cm dikke laag en laat deze tot kamertemperatuur afkoelen. Snijd de koek in ruiten van ongeveer 5 x 5 cm.

n e k k Ba

Aan de oven herken je de oorsprong van

een zoet gerecht. Het waren de Nederlanders en

Engelsen die met de oven naar de Oost kwamen. Alle Indonesische gerechten uit de oven hebben

dan ook Europese wortels. Stel je niet te veel voor

van die oven; een echte oven kon en kan de gemiddelde Indonesiër zich niet veroorloven. Ik herinner me nog het komfoor, zo’n petroleumstoofje met daarbovenop een tinnen bak. Mijn ouders zetten destijds deze tinnen ‘oven’ tijdens het bakken buiten. Want het was al warm genoeg in de keuken, je kon die extra hittebron er niet bij hebben. Ik vermoed dat het geïmproviseerde oventje een idee van de Chinezen is geweest. Zij werkten vaker met dit soort slimme maar goedkope keukenapparatuur. De tinnen oventjes worden nog steeds gebruikt. Elke tinnen oven geeft een ander resultaat, je hebt geen thermostaat die de temperatuur op peil houdt. Alles moet op gevoel. Knap, want je moet door veel te proberen achter de juiste baktijden zien te komen en deze ook nog onthouden. Dat stond en staat de populariteit van het oventje niet in de weg, want Indonesiërs eten nog steeds graag op z’n tijd een zacht cakeje zoals lapis legit.

Sponscake

Voor een tulbandvorm van 20 cm doorsnee boter voor de vorm 5 middelgrote eieren

250 gram fijne kristalsuiker 120 gram bloem, plus extra voor de vorm 30 gram maïzena snufje zout 30 gram gesmolten boter 1 theelepel geraspte citroenschil poedersuiker Tip: Voeg voor een (groene) pandansponscake 2 theelepels pandanextract aan de eieren en suiker toe.

● Verwarm de oven voor op 180 °C/gasstand 3. Vet de tulbandvorm in met boter en bestuif hem met bloem. ● Doe de eieren met de suiker in een grote vuurvaste mengkom en zet deze boven een pan met zachtjes kokend water; zorg ervoor dat de bodem van de schaal het water niet raakt. Klop de massa met de elektrische handmixer circa 8 minuten tot hij bleek en schuimig is. Neem de kom van de pan en blijf kloppen tot de eimassa koud is. ● Zeef de bloem met de maïzena en het zout en spatel dit in gedeelten door de luchtige eimassa; spatel er ook de gesmolten boter en de geraspte citroenschil door en schep het beslag in de voorbereide vorm. Zet hem iets onder het midden in de oven en bak de cake 30-40 minuten. Hij is gaar als het gebak terugveert als u er met de vingers op drukt. ● Neem de vorm uit oven en laat hem 10 minuten staan. Stort de cake op een rooster en bestrooi hem voor het aansnijden met poedersuiker.

Kue soes

Roomsoesjes

Voor 20-24 soesjes van 4 cm doorsnee

Soezenbeslag 75 gram boter 1½ dl water 90 gram bloem, gezeefd mespunt zout 3 middelgrote eieren Banketbakkersroom 4 dl melk ½ vanillestokje of ½ zakje vanillesuiker 80 gram fijne kristalsuiker 4 eidooiers 35 gram maïzena

● Verwarm de oven voor op 220 °C/gasstand 5 en bekleed een bakplaat met bakpapier. ● Verwarm de boter met het water in een gesloten steelpan op halfhoog vuur: het water mag pas koken als de boter is gesmolten, zorg ervoor dat het water niet verdampt. ● Neem de pan van het vuur, voeg direct alle bloem met het zout toe. Zet de pan weer op laag vuur en blijf roeren tot er een gladde deegbal ontstaat die van de wand van de pan loskomt. Stort de deegbal eventueel in een kom en roer tot hij iets is afgekoeld. Klop er met de mixer op de laagste stand een voor een 2 eieren door. Breek het laatste ei in een kommetje, klop het los en voeg het in gedeelten aan het beslag toe (misschien hebt u niet alles nodig). Het soezenbeslag is goed als het in dikke stukken van de garde valt. Klop het beslag tot het glanst en verwerk het direct. ● Doe het soezenbeslag in een spuitzak met glad spuitmondje of gebruik 2 lepels om de soezen te vormen. Spuit 20-24 bolletjes op de bakplaat; zorg voor voldoende afstand omdat de soesjes uitzetten. Schuif de bakplaat op de middelste richel van de oven en bak de soesjes in 10-12 minuten goudbruin en gaar. Ze moeten licht aanvoelen als u ze optilt. Laat ze nog 5 minuten in de uitgeschakelde oven staan om te voorkomen dat ze inzakken. Neem ze uit de oven, steek een gaatje in de bodem of knip ze open en zet ze op een taartrooster om af te koelen. ● Breng voor de banketbakkersroom de melk met het opengesneden vanillestokje en de helft van de suiker aan de kook en laat hem op laag vuur 15 minuten trekken. Haal het vanillestokje uit de melk. Roer de eidooiers luchtig met de overgebleven suiker en klop de gezeefde maïzena erdoor tot het goed vermengd en glad is. Giet de hete melk al roerend geleidelijk bij het dooier- mengsel, giet alles weer terug in de pan en laat de banketbakkersroom onder voortdurend roeren op laag tot halfhoog vuur aan de kook komen; laat hem steeds roerend 2 minuten zachtjes koken tot de room is gebonden. Neem de pan van het vuur en giet de room door een fijne zeef in een kom. Laat hem afkoelen. Bestrooi de bovenkant eventueel met suiker of roer regelmatig om te voorkomen dat er een vel ontstaat. ● Schep de banketbakkersroom in een spuitzak met een glad spuitmondje en vul de koude soesjes ermee. Bestuif ze eventueel met poedersuiker.

Babingka

Kokoskoek met rijstebloem

Voor een ovenschaal van 20 cm doorsnee

200 gram rijstebloem/tepung beras 200 gram geraspte palmsuiker of gula Jawa 150 gram versgeraspt kokos/ kelapa muda

Verwarm de oven voor op 180 °C/gasstand 3. Klop de rijstebloem, geraspte gula Jawa en geraspt kokos door de kokosmelk tot het een goed vermengd en glad beslag is. Giet het in de ingevette ovenschaal en bak de koek in het midden van de oven in 1-1½ uur gaar. ● Stort de koek en snijd hem in blokjes. ● ●

3 dl dikke kokosmelk/santen asli

Tumpu banda Duriancake

Voor een springvorm van 20 cm doorsnee 3 eieren

200 gram fijne kristalsuiker 250 gram bloem 1½ dl dikke kokosmelk/santen asli 350 gram durianvruchtvlees (zonder pit) margarine

● Verwarm de oven voor tot 175 °C/gasstand 2-3. Vet de springvorm zorgvuldig in met margarine. ● Klop in een grote kom de eieren met de suiker schuimig. Voeg de bloem, de kokosmelk en de fijngeprakte durian toe en schep alles luchtig door elkaar. ● Giet het beslag in de springvorm en strijk de bovenkant glad. ● Zet de vorm op de onderste richel van de oven en bak de cake in circa 40 minuten gaar en goudbruin.

Ting t ing kacang Karamel met noten

Voor 250 gram 150 gram fijne kristalsuiker 1 eetlepel water 50 gram grofgehakte ongezouten pinda’s 50 gram grofgehakte cashewnoten boter om in te vetten

● Laat de suiker in een steelpan met het water zonder te roeren op halfhoog vuur smelten. Strijk met een natgemaakt deegkwastje eventuele suikerresten van de wand van de pan af. Laat de gesmolten suiker karameliseren. ● Neem de pan van het vuur en roer de pinda’s en cashewnoten door de karamel. ● Vet een stuk van het aanrecht in met boter. Giet de karamel er in een 1 cm dikke laag op uit en laat hem kort opstijven. Snijd de koek voordat hij hard is in stukken van de gewenste vorm.

Spekkoek

Voor een springvorm van 20 cm doorsnee of een vierkante vorm van 20x20 cm 7 eieren 250 gram boter 200 gram lichtbruine basterdsuiker 50 gram bloem 1 theelepel zout 1 theelepel vanillemerg 8 theelepels kaneel 4 theelepels kardemom 3 theelepels anijspoeder 2 theelepels nootmuskaat 2 theelepels kruidnagelpoeder 50 gram boter, om te bestrijken

Schakel de grill in. Splits de eieren in dooiers en witten. Klop de boter met de suiker tot een bleke, romige massa (met de elektrische mixer 5, met de hand 10 minuten). Roer er een voor een de eidooiers door. Zeef de bloem met het zout en schep deze met de vanille door het botermengsel. Klop de eiwitten tot een stevig schuim en spatel dit voorzichtig door het beslag. ● Schep een derde deel van het beslag in een andere kom. Vermeng de specerijen en spatel deze erdoor. ● Beboter een springvorm, schep er een dun laagje licht beslag in en laat het op circa 12 cm afstand van de grill in 3-4 minuten gaar worden. ● Smelt de boter. Neem de vorm uit de oven en smeer een dun laagje boter over de gare cake. Schep er een dun laagje gekruid beslag op. Zet de vorm 10 cm onder de grill en bak het in 3-4 minuten gaar. Bestrijk de cake weer met boter, schep er een laagje licht beslag op en bak dit in 3-4 minuten gaar onder de grill. Ga zo door tot al het beslag is gebruikt. ● Laat de cake eerst even in de vorm afkoelen, stort hem dan op een rooster tot hij volledig koud is. Laat de koek minstens een halve dag staan, zodat de smaak zich kan ontwikkelen. ● ●

Voor 20-24 stuks 300 gram verse ananas 150 gram suiker ¼ theelepel kruidnagelpoeder ¼ theelepel kaneel mespuntje zout

Nast ar

Voor het deeg 200 gram bloem 15 gram maïzena 15 gram melkpoeder ½ theelepel bakpoeder 125 gram margarine 50 gram fijne kristalsuiker 1 eidooier mespuntje zout kruidnagels

Ananaskoekjes

● Rasp de ananas voor de vulling fijn. Doe het raspsel in een steelpan, voeg de overige ingrediënten voor de vulling toe en laat alles op halfhoog vuur tot een dikke massa inkoken. Laat afkoelen. ● Vermeng de bloem met de maïzena, het melkpoeder en het bakpoeder en zeef dit in een kom. ● Klop in een andere kom de margarine met de suiker, de eidooier en het zout met een elektrische handmixer op de laagste stand tot een romige massa. Voeg het bloemmengsel toe en blijf roeren tot het een kruimelig deeg is. Kneed het met een houten spatel glad. ● Verwarm de oven voor tot 150 °C/gasstand 1-2. Bekleed een bakplaat met bakpapier. ● Verdeel het deeg in 20-24 balletjes, vul elk ervan met een theelepel ananasvulling en steek een kruidnagel in elk balletje. Leg de koekjes op de bakplaat en bak ze in de oven in circa 10 minuten goudbruin. Laat ze op een taartrooster afkoelen.

Kue semprit Voor de glanslaag

2 eidooiers vermengd met 1 eetlepel melk

Spritsen

Voor circa 20 stuks 180 gram bloem

15 gram maïzena 15 gram melkpoeder ½ theelepel bakpoeder 125 gram margarine 100 gram fijne kristalsuiker 1 eidooier mespunt zout 20 rozijnen

● Vermeng de bloem met de maïzena, het melkpoeder en het bakpoeder en zeef dit boven een kom. ● Roer de margarine met de suiker, de eidooier en het zout tot een stevige, romige massa. Voeg al roerend het bloemmengsel toe tot het een stevig en glad beslag is. ● Verwarm de oven voor op 150 °C/gasstand 2 en bekleed een bakplaat met bakpapier. ● Schep het beslag in een spuitzak met een stervormig spuitmondje en spuit circa 20 ronde spritsen op de bakplaat; zorg voor voldoende afstand omdat ze bij het bakken iets uitlopen. Zet op elke sprits in het midden 1 rozijn. Bak de spritsen circa 10 minuten in de oven tot ze lichtbruin zijn. Schep ze van de bakplaat en laat ze op een taartrooster afkoelen en opstijven.

Bika Ambon Kokosgebak

Voor een kleine cakevorm

2 theelepels gist 25 gram bloem

½ dl lauwwarm water 2 dl dunne kokosmelk/santen cair 3 pandanbladeren/daun pandan 4 eieren 2 eiwitten 125 gram kristalsuiker 1 zakje vanillesuiker 50 gram tapiocameel 40 gram hunkweemeel

● Meng de gist met de bloem en het water en zet dit mengsel een uurtje afgedekt op een warme plaats. ● Breng in een pan de kokosmelk met de pandanbladeren aan de kook en laat hem op laag vuur al roerend 5 minuten koken; let op dat hij niet schift. Laat de kokosmelk afkoelen en haal de pandanbladeren eruit. ● Klop de eieren met de eiwitten, de suiker en de vanillesuiker tot een bleke, luchtige massa. Roer er geleidelijk het gistbeslag, het tapioca- en hunkweemeel en de afgekoelde kokosmelk door tot het een glad beslag is. Laat het afgedekt 4 uur rusten. ● Verwarm de oven voor op 170 °C/gasstand 2-3. Giet het beslag in de ingevette vorm en bak de cake 30 minuten in het midden van de oven tot hij mooi gerezen is. ● Verhit de grill en laat de cake in 2 minuten goudbruin worden.

Klappert aart Kokostaart

Voor een vorm van 20x28 cm 250 gram jong kokosvruchtvlees/ kelapa muda 1½ dl dikke kokosmelk/santen asli 100 gram wittebrood zonder korst 25 gram kenarinoten 5 eieren 125 gram suiker 1 zakje vanillesuiker 50 gram bloem 50 gram krenten zout

● Doe het kokosvruchtvlees met de kokosmelk in een pan en laat dit 5 minuten koken. Schep het kokos eruit, laat het afkoelen en maak er reepjes van; laat de kokosmelk afkoelen. ● Week het brood in de kokosmelk en prak het fijn. Hak de kenarinoten grof. ● Klop de eieren met de suiker en de vanillesuiker tot een bleke, luchtige massa en spatel de bloem erdoor. Doe het broodmengsel, de kenarinoten, de krenten, een snufje zout en de reepjes kokos bij het beslag en vermeng alles goed. ● Verwarm de oven voor op 160 °C/gasovenstand 2. Bekleed een ondiepe bakvorm met bakpapier. Giet het beslag in de vorm en bak de klappertaart in ongeveer 1 uur gaar en goudbruin.

In IndonesiĂŤ bestaan er voor de vele verschillende soorten koekjes, poffertjes en klein gebak tal van bijzondere vormen waarin de gerechten al dan niet afgedekt op het vuur worden gebakken.

n e k k Ba pan n e e in

De gerechten die geen specifieke vorm hebben kunnen in een wajan, op kleine ronde metalen bakplaatjes of in een koekenpan worden gebakken.

Carabikang

Rijstebloemkoekjes

Voor 10-12 stuks

3½ dl dikke kokosmelk/santen asli 100 g fijne kristalsuiker 1 zakje vanillesuiker 250 g rijstebloem/tepung beras ½ theelepel zout groene en rode levensmiddelenkleurstof carabikangvorm (blz. 13)

Verwarm de kokosmelk op halfhoog vuur tot lauwwarm. Vermeng de suiker met de vanillesuiker, de rijstebloem en het zout. ● Giet met de ene hand de lauwwarme kokosmelk geleidelijk bij het rijstebloemmengsel en meng het tegelijkertijd met de andere hand in circa 10 minuten door elkaar tot het een klontvrij beslag is. ● Giet een derde van het beslag in een kom en verdeel het in twee porties. Kleur de ene portie beslag groen en de andere rood. ● Verhit de carabikangvorm op halfhoog vuur. Vul elk holletje tot twee derde met het witte beslag en verdeel er een laagje groen en rood beslag op. ● Bak de koekjes op halfhoog vuur tot er bovenop lucht belletjes ontstaan. Steek de bolle kant van een lepel onder de koekjes om ze van de vorm los te halen en ze op te krikken zodat er een soort bloem ontstaat (zie foto op blz. 66). ● ●

Kue dadar / Dadar gulung

Flensjes gevuld met kokos en suiker

Voor circa 16 stuks Flensjes 100 gram bloem 3 eieren

4 dl dunne kokosmelk/santen cair groene levensmiddelenkleurstof of pandanextract zout boter

●

Vulling 200 gram geraspt kokos/kelapa 100 gram palmsuiker of gula Jawa

●

Zeef voor de flensjes de bloem met een snufje zout in een kom. Breek de eieren in een andere kom, klop ze los en roer er 1 dl kokosmelk door. Roer dit geleidelijk door de bloem en klop flink tot het mengsel glad is. Meng dan ook de rest van de kokosmelk en een paar druppels kleurstof door het beslag. Zet het afgedekt een halfuur op een koele plaats. Doe voor de vulling het kokos met de gula Jawa en 1 dl water in een pan en verwarm het mengsel op laag vuur tot de suiker is gesmolten. Draai het vuur iets hoger en verwarm de massa al roerend tot hij dik is. Verwarm een koekenpan van 20 cm doorsnee op halfhoog vuur en doe er een beetje boter in. Schep met een kleine opschep- lepel wat beslag in de pan, zodat de bodem net is bedekt; bak het op halfhoog vuur tot de onderkant lichtbruin en de bovenkant droog is. Bak op deze manier circa 16 flensjes. Leg steeds een flensje met de ongebakken kant naar boven op een bord en schep er een lepel vulling op. Sla de zijkanten eroverheen en rol het flensje op. Vul zo alle flensjes en dien ze warm op.

Laklak

Balinese poffertjes met geraspt kokos en palmsuiker

Voor 3-4 personen

250 gram rijstebloem/tepung beras 1 theelepel zout

1 theelepel gezuiverd krijt/kapur sirih 3-3½ dl kokend water kokosolie 100-150 gram versgeraspt kokosvruchtvlees/kelapa 1 dl gesmolten palmsuiker of gula Jawa kleivorm met ronde holletjes van 4 x 4 cm (of poffertjespan)

● Meng de bloem met het zout en het krijt in een grote kom. Giet er al roerend zoveel kokend water bij dat het een pap is. ● Verhit de laklakvorm op het vuur, vet de holletjes in met olie en vul ze tot twee derde met het beslag. Bak de poffertjes op vrij laag vuur tot de onderkant lichtbruin en de bovenkant bijna droog is; keer ze om en bak de andere kant lichtbruin. ● Serveer de laklak met geraspt kokos en besprenkel ze met gesmolten gula Jawa.

Kue pukis Cakejes

Voor circa 12 grote cakejes 2 theelepels bakkersgist 2 eetlepels fijne kristalsuiker 2 eetlepels bloem ½ dl water

1 dl dunne kokosmelk/santen cair 2 eieren 75 gram fijne kristalsuiker 1 zakje vanillesuiker mespuntje zout 125 gram bloem ½ theelepel bakpoeder ½ dl melk 50 g gesmolten boter pukisvorm (blz. 12)

● Roer in een kom de gist met de suiker, de bloem en het water door elkaar. Laat dit afgedekt 30 minuten op een warme plaats rijzen. ● Verwarm de kokosmelk tot lauwwarm en laat hem afkoelen. ● Klop in een kom de eieren met de suiker en de vanillesuiker met een handmixer tot een luchtig, bleek mengsel. Voeg het zout, de bloem, het bakpoeder, het gistmengsel en de melk toe en klop alles op een lage stand door elkaar. Voeg al kloppend geleidelijk de afgekoelde kokosmelk aan het beslag toe, gevolgd door de gesmolten boter, tot het goed vermengd en glad is. Laat het beslag afgedekt 30 minuten rusten. ● Verhit de pukisvorm op halfhoog vuur, vet de holletjes dun in met boter en vul ze tot driekwart met het beslag. Zet een deksel op de pan en bak de cakejes op halfhoog vuur tot de bovenkant droog is.

Kue serabi

Flensjes met kokossaus

1 ei

mespunt zout 3 dl dunne kokosmelk/santen cair 3 druppels pandanextract 150 gram zelfrijzend bakmeel plantaardige olie Voor de kokossaus 4 dl dunne kokosmelk/santen cair 2 eetlepels kristalsuiker 1 pandanblad/daun pandan mespunt zout

● Roer de ingrediënten voor de saus in een pan door elkaar en verwarm ze op laag vuur tot de suiker is opgelost. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Verwijder de pandan. ● Klop voor het beslag het ei en het zout door elkaar. Voeg de kokosmelk en de pandan toe en klop alles glad. Voeg geleidelijk het bakmeel toe en meng het met de andere hand door het eimengsel tot het een glad beslag is. ● Bestrijk de bodem van een kleine wajan dun met olie en verhit hem op halfhoog vuur. Schep er ongeveer drie lepels beslag in, zet het deksel op de pan en bak het op halfhoog vuur tot er op de bovenkant luchtbellen ontstaan; keer het flensje en bak de andere kant in nog circa 2 minuten goudbruin. Bak zo flensjes van al het beslag. ● Geef de kue serabi met de kokossaus.

Apem

Poffertjes van gegiste cassave

Voor circa 8 stuks

50 gram gegiste cassave/ tape singkong 75 gram fijne kristalsuiker 1 theelepel bakkersgist 150 gram rijstebloem/tepung beras 1 ei 1 dl kokoswater/air kelapa 3½ dl dikke kokosmelk/santen asli zout plantaardige olie

● Kneed de tape met de suiker en de gist door elkaar. Voeg de rijstebloem en het ei toe en kneed alles tot een gelijkmatig en glad mengsel. ● Giet er met de ene hand geleidelijk het kokoswater bij en kneed dit tegelijkertijd met de andere hand circa 10 minuten door het rijstebloemmengsel tot het een klontvrij en glad beslag is. Roer de kokosmelk erdoor met een snufje zout en laat het beslag ongeveer 45 minuten rusten. ● Verhit de apemvorm op halfhoog vuur en vet hem dun in met de olie. Vul de holletjes met het beslag en bak ze rustig tot de poffertjes rijzen. Draai ze met een satépen om en bak de andere kant ook lichtbruin en gaar.

apemvorm (blz.13)

Kue lumpur

Poffers met kokos

Voor 12-16 stuks 2 eieren

●

2 eidooiers

●

3½ dl dunne kokosmelk/santen cair 100 gram fijne kristalsuiker ½ theelepel zout 250 gram rijstebloem/tepung beras 150 gram jonge verse kokos/ kelapa muda plantaardige olie

●

● ●

●

kue-lumpurvorm (blz.13)

Klop in een kom de eieren met de eidooiers los. Verwarm in een steelpan de kokosmelk met de suiker en het zout tot de suiker opgelost en het mengsel lauwwarm is. Doe de rijstebloem in een kom en klop het eimengsel erdoor. Voeg geleidelijk de kokosmelk toe en meng alles met de hand in circa 10 minuten tot het klontvrij en glad is. Snijd het jonge kokosvruchtvlees in reepjes. Verhit de kue-lumpurvorm, vet de holletjes dun in met olie en vul ze tot de rand met het beslag. Zet het deksel erop en bak ze in ongeveer 2 minuten halfgaar. Haal het deksel van de vorm, verdeel de reepjes kokos op de bovenkant, zet het deksel weer erop en laat de koekjes in nog ongeveer 3 minuten gaar worden.

Mart abak manis/ Terang bulan Gevulde pannenkoekjes

Voor circa 12 stuks van 18-20 cm doorsnee 1¾ dl dunne kokosmelk/santen cair 1 theelepel bakkersgist 125 gram bloem 75 gram fijne kristalsuiker 1 ei 1 eetlepel zuiveringszout plantaardige olie Vulling 4 eetlepels grofgemalen pinda’s 4 eetlepels chocoladehagelslag 4 eetlepels gecondenseerde melk

● Verwarm de kokosmelk in een steelpan tot lauwwarm en klop van het vuur af de gist erdoor tot deze is opgelost. ● Vermeng in een kom de bloem met de suiker, roer het ei en het zuiveringszout erdoor en voeg al roerend geleidelijk het kokosmelkmengsel toe tot de suiker opgelost en het beslag glad is. Laat het afgedekt op een warme plaats ongeveer 30 minuten rijzen. ● Roer de ingrediënten voor de vulling door elkaar. ● Verhit een kleine koekenpan op halfhoog vuur, vet hem in met olie en schep er een lepel beslag in; laat het over de bodem uitlopen. Schep er voor de pannenkoek gaat rijzen en droog is een eetlepel vulling op. Vouw de pannenkoek dubbel. Maak zo gevulde pannenkoekjes van al het beslag en de vulling.

Indonesiërs mogen graag frituren. Niet in de frituurpan maar in de wajan of wok. Dat scheelt olieverbruik. Het resultaat is er

n e r u t i r F

niet minder om. Ook bespaar je met frituren

in de wajan niet alleen olie, zoete snacks krijgen zo minder snel ongewenste smaakjes mee.

Dat komt goed uit bij een hapje als likak likuk: de geknoopte koekjes van kleefrijstemeel uit

Sumatra. Na het bakken haal je ze door de suiker en vervolgens gaan ze de hete olie in zodat de suiker karameliseert. Bij zo’n snack kun je een uitgesproken oliesmaak missen. Ik gebruik tegenwoordig rijstolie. Een neutraler smakende olie ben ik nog niet tegengekomen. Rijstolie is gemaakt van het zilvervliesje van rijst en bevat naast perfecte bakeigenschappen veel goede vetzuren en antioxidanten. Rijstolie is ook zeer geschikt om zoete lekkernijen van fruit mee te frituren, zoals gebakken banaan. Een van de bekendste gefrituurde fruithapjes is de pisang goreng van pisang tanduk: een rijpe bakbanaan. Lekker met een schepje sambal trasi. Van zo’n smakelijke snack vind je in Zuidoost-Azië vele varianten. Zo at ik in Thailand deze snack eens met wat honing en gebakken uitjes. Dankzij de rijstolie is dit niet alleen een heerlijk maar ook een verantwoord tussendoortje.

Onde onde

Koekjes gevuld met mungbonenpuree

Voor 20 stuks Deeg

● Spoel de mungboontjes onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Doe ze in een grote pan en overgiet ze ruim met 250 gram kleefrijstebloem/tepung ketan koud water; laat de boontjes 5 uur weken. 50 gram rijstebloem/tepung beras ● Giet het weekwater af, doe de boontjes weer in de pan met mespunt zout ruim schoon water. Voeg de suiker toe, breng het geheel 125 gram fijne kristalsuiker aan de kook en laat de boontjes in ongeveer 1 uur 1 zakje vanillesuiker gaarkoken; roer 10 minuten voor het einde van de kooktijd het zout door de boontjes. Prak de boontjes zodra ze tot een 1½-2 dl lauw water dikke pap zijn gekookt met een vork fijn. sesamzaad ● Meng voor het deeg het kleefrijstebloem met de rijstebloem, plantaardige olie het zout en beide soorten suiker. Giet er geleidelijk het water bij en kneed alles tot een glad deeg. Maak hiervan Vulling 20 balletjes. Druk een kuiltje in elk deegballetje, schep er 150 gram groene mungboontjes/ ongeveer 1 theelepel vulling in, druk de opening dicht en vorm er weer een balletje van. Vul alle balletjes op deze kacang hijau manier. 100 gram fijne kristalsuiker ● Verhit ruim olie in een wajan op halfhoog vuur tot 170 °C ½ theelepel zout (een blokje brood moet hierin in 35 seconden goudbruin worden). ● Wentel de gevulde deegballetjes door het sesamzaad en frituur ze met een paar tegelijk in de hete olie goudbruin. Schep ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Pisang goreng Gebakken banaan

Voor 24 stuks 4 bakbananen

plantaardige olie om te frituren Beslag 50 gram rijstebloem/tepung beras 50 gram tapiocameel/tepung singkong 50 gram bloem 50 gram fijne kristalsuiker 1 zakje vanillesuiker mespunt zout

● Pel de bananen, snijd ze overlangs doormidden en snijd elke helft daarna in 5 cm lange stukken. ● Roer voor het beslag de rijstebloem met het tapiocameel, de bloem, suiker, vanillesuiker en zout door elkaar. Breek het ei in een kom, klop het met het water los en roer dit door het bakmeel. Laat het beslag 15 minuten rusten. ● Verhit de frituurolie tot 180 °C (een blokje brood moet hierin in 30 seconden goudbruin worden). ● Dompel de stukken banaan in het beslag, schep ze er met een vork uit en laat ze even uitdruipen. Frituur ze in de hete olie goudbruin en gaar. Laat ze kort op keukenpapier uitlekken en eet ze warm.

Tape goreng 1 ei

1½ dl water

Gebakken gegiste kleefrijst

Voor 12-15 stuks 500 gram gegiste kleefrijst/

●

tape ketan (blz.30)

●

plantaardige olie

●

Beslag zie boven

●

Verdeel de tape in dikke repen. Maak het beslag zoals hierboven is beschreven en laat het 15 minuten rusten. Verhit de frituurolie tot 180 °C (een blokje brood moet hierin in 30 seconden goudbruin worden). Dompel de stukken tape in het beslag, schep ze er met een vork uit en laat ze even uitdruipen. Frituur ze in de hete olie goudbruin en gaar. Laat ze kort op keukenpapier uitlekken en eet ze warm.

Cucur

Zoete koekjes

Voor 12-15 stuks

220 gram rijstebloem/tepung beras 200 gram geraspte palmsuiker of gula Jawa 1 theelepel kaneel/kayu manis ¼ liter water plantaardige olie

● Vermeng in een grote kom de rijstebloem met gula Jawa en kaneel en voeg al roerend het water toe tot het een glad beslag is. ● Verhit in een wajan 1 dl olie tot circa 175 °C (een blokje brood moet hierin in 35 seconden goudbruin worden). Voeg tijdens het frituren steeds wat olie toe zodat de hoeveelheid constant blijft en houd hem op 175 °C. ● Schep voor elk koekje 3 eetlepels beslag in het midden van de wajan en besprenkel het regelmatig met hete olie tot de rand droog en gekruld is. Schep elk koekje na het frituren uit de wajan op keukenpapier en laat ze uitlekken.

Bunga rasa

Koekjes van groene mungboontjes

Voor 25-30 stuks

500 gram groene mungboontjes/ kacang hijau 250 gram fijne kristalsuiker 125 gram rijstebloem/tepung beras ½ liter water plantaardige olie

● Spoel de mungboontjes onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Doe ze in een grote pan en overgiet ze ruim met koud water; laat de boontjes 5 uur weken. ● Giet het weekwater af, doe de boontjes weer in de pan en zet ze ruim onder water. Breng ze aan de kook en laat ze op halfhoog vuur in circa 1 uur gaar worden. ● Pureer de mungboontjes en laat de puree in een zeef uitlekken. Meng de suiker erdoor. Vorm van de puree ronde platte koekjes van ongeveer 5 cm doorsnee. ● Roer de rijstebloem en het water tot een glad beslag. ● Verhit een laag olie in een wajan tot ongeveer 175 °C (een blokje brood moet hierin in 35 seconden goudbruin worden). Haal de koekjes een voor een door het beslag en frituur ze in de hete olie goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Likak likuk Krakelingen

Voor circa 20 stuks 9 eieren

● Klop de eieren met de helft van de suiker tot deze is opgelost. Roer de kleefrijstebloem en het vanillepoeder door 400 gram kleefrijstebloem/tepung ketan het eimengsel en kneed het tot een glad deeg. Voeg als het nog plakkerig is nog wat extra rijstebloem toe. 1 theelepel vanillepoeder ● Rol het deeg uit tot een lap ter dikte van een pink, snijd er 1 liter plantaardige olie reepjes van en vorm hiervan kleine cijfers 8. 2 dl water ● Verhit de olie in een wajan tot 170 °C (een blokje brood moet hierin in 35 seconden goudbruin worden) en frituur hierin de koekjes goudbruin. ● Doe de overgebleven suiker met het water in een steelpan, verwarm het mengsel tot de suiker is opgelost en laat de siroop koken tot het vocht bijna is verdampt. ● Wentel de gefrituurde koekjes door de suikerstroop zodat ze een glanzende laag krijgen. Laat ze op een taartrooster drogen.

500 gram kristalsuiker

Carang mas Voor circa 10 stuks

Gefrituurde zoete-aardappelkoeken met palmsuiker

500 g zoete aardappelen/ ketela rambat plantaardige olie 200 gram geraspte palmsuiker of gula Jawa

● Schil de zoete aardappelen en snijd ze in luciferdunne reepjes, houd de aardappelen daarbij in een grote kom met water om verkleuren te voorkomen. Laat de frites uitlekken en dep ze in een theedoek droog. ● Verhit de olie in een wajan of friteuse tot 180 °C (een stukje brood moet hierin in 30 seconden bruin worden). Frituur de frites in porties in de hete olie goudbruin. Schep ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. ● Giet de olie uit de wajan, doe de frites erin en voeg de geraspte palmsuiker toe. Roerbak alles op heel laag vuur tot de palmsuiker is gesmolten. ● Stort de inhoud van de wajan in een schaal en schep steeds 1 eetlepel ervan op een stukje bakpapier: druk het met de bolle kant van een eetlepel tot een rond, plat koekje (werk snel, het moet gebeuren voor het mengsel is afgekoeld).

n e k n D ra

Over ijs heb ik gemengde gevoelens. Elke zondag maakte mijn vader vers ijs. In een houten ton deed hij een metalen container, tussen de container en de ton stortte hij ijsblokjes en veel grof

zeezout. De container werd gevuld met

een pasta en vervolgens draaide mijn vader met de hand het ijs. Wat een zwaar karwei was dat. Na de kerkdienst kwam meestal de hele familie op

bezoek. Zij verheugden zich op dit uitstapje, want

bij ons in het hotel kwamen er altijd lekkere dingen op tafel die thuis niet werden gemaakt. Zoals ijs. Dat aan onze neus voorbijging: ‘Geef het ijsje maar aan je neefje, want jullie kunnen altijd ijs krijgen.’ IJs was er inderdaad altijd, maar dan voor de

hotelgasten. Zo kon het gebeuren dat ik dus zelden ijs at, terwijl ik er verzot op ben. Ja, op straat bij een karretje een cendol kopen. Een traktatie, maar cendol kon niet tippen aan het ijs van mijn vader. Gelukkig heb ik de ‘schade’ kunnen inhalen. Ik serveer bij stralend weer graag es shanghai van crushed ijs, tropisch fruit en exotische ingrediënten als kolang kaling, die confituurglibbertjes van de suikerpalmvrucht. Overgieten met verse rozensiroop en gecondenseerde melk. Een ander dit ontzeggen, nee, dat zou ik niemand aandoen.

s e i h t o o m s n e

Cendol biji mut iara Sagokorreltjes in zoete kokosmelk

Voor 10-12 glazen

200 gram sagokorrels/biji mutiara 1 pandanblad/daun pandan 1 liter water 200 gram geraspte palmsuiker of gula Jawa ½ liter dikke kokosmelk/santen asli

Doe de sagokorrels en het pandanblad in een pan met ¾ liter water en laat ze circa 30 minuten koken. Laat in een andere pan de gula Jawa met ongeveer ¼ liter water tot een siroop koken. Breng in een derde pan de kokosmelk aan de kook. ● Verdeel de gekookte sagokorreltjes in longdrinkglazen (vul ze voor circa een kwart hiermee), giet er zoveel kokosmelk bij dat de glazen voor driekwart zijn gevuld, voeg suikersiroop naar smaak toe en serveer de cendol met ijsblokjes of geschaafd ijs. ●

Cendol of dawet

Rijstbolletjes in zoete kokosdrank

Voor 4 personen Cendol

1 bosje daun suji of 1 eetlepel pandanextract 5 dl water 100 gram rijstebloem/tepung beras 1 eetlepel maïzena 1 mespunt zout Kokosdrank 100 gram palmsuiker of gula Jawa 1½ dl water nangka naar smaak kokosmelk geschaafd ijs of ijsblokjes

● Week voor de cendol de daun suji in het water en kneed de massa tot het water groen is; zeef het water (of roer zoveel pandanextract door het water dat het groen is). ● Giet het water in een pan en roer de rijstebloem, de maïzena en het zout erdoor; breng dit op een laag vuur al roerend aan de kook en blijf roeren tot het een stijve pap is. ● Vul een grote pan met koud water. Roer de pap door een grove zeef in de pan: de groene korrels die in het water te rechtkomen zijn de cendol. Laat deze een paar minuten in het water opstijven. ● Verwarm voor de kokosdrank de gula Jawa met het water tot de suiker is opgelost. Snijd de nangka in kleine reepjes. ● Verdeel de cendol in 4 grote hoge glazen, schep daarop een laagje gesneden nangka en giet er wat gesmolten gula Jawa over. Vul het glas op met kokosmelk en voeg dan het geschaafde ijs toe.

St roop susu

Longdrink van rozensiroop

Voor 1 glas rozensiroop gecondenseerde melk ijsblokjes of geschaafd ijs

â&#x2014;?

Giet in een longdrinkglas 1 of 2 eetlepels rozensiroop (naar eigen smaak). Voeg 1 eetlepel gecondenseerde melk, wat ijsblokjes of geschaafd ijs en water naar smaak toe. U kunt ook meer rozensiroop gebruiken en er volle melk aan toevoegen met ijsblokjes of geschaafd ijs naar smaak.

Es jus apukat Voor 2 personen

Avocadosmoothie

3 rijpe avocado’s

½ dl suikersiroop 100 gram geschaafd ijs

● Schil de avocado’s, verwijder de pit en hak het vruchtvlees grof. Doe het met de suikersiroop en het geschaafde ijs in een blender en pureer alles glad. ● Schep in 2 longdrinkglazen elk 2 eetlepels chocoladesiroop, verdeel de helft van het avocadomengsel erop, voeg 1 eetlepel gecondenseerde melk toe en bestrooi de smoothies met 1 theelepel chocoladehagelslag.

Es jus mangga 4 eetlepels chocolade- of mokkasiroop 2 eetlepels gecondenseerde melk 2 theelepels chocoladehagelslag

Mango-ijs

Voor 2 glazen 3 rijpe mango’s

● Doe alle ingrediënten in een blender en pureer ze fijn. Verdeel de drank over 2 longdrinkglazen en dien ze direct op.

Es jus jeruk papaya 1 dl suikersiroop

100 gram geschaafd ijs

2 eetlepels gecondenseerde melk

Smoothie van citrusfruit en papaja

Voor2 glazen

versgeperst sap van 2 sinaasappels versgeperst sap van ½ limoen 150 gram rijp papajavruchtvlees 100 gram geschaafd ijs 2 eetlepels suikersiroop

● Maal alle ingrediënten in een blender glad. Verdeel de drank over 2 longdrinkglazen.

Es Shanghai

IJs met tropische vruchten

Voor 4 glazen

50 gram gegiste kleefrijst/tape ketan 50 gram kolang kaling 50 gram cincao 50 gram mango 50 gram papaja

● Verwijder de middenvezel uit de tape. Snijd de tape, de kolang kaling, de cincao, de mango, de papaja en de ananas in blokjes; laat vruchten uit blik uitlekken. Verdeel alles over vier hoge glazen. ● Verdeel het geschaafde ijs over de vruchten, besprenkel alles met rozensiroop en daarna met gecondenseerde melk.

50 gram ananas of 1 blikje vruchtencocktail 2 kopjes geschaafd ijs

Es teler 4 eetlepels rozensiroop

2 dl gezoete gecondenseerde melk

IJs met avocado en nangka

Voor 2 glazen

100 gram vers jong kokosvruchtvlees/ kelapa muda 50 gram nangka 1 rijpe avocado 1 dl suiker- of rozensiroop 1 kopje geschaafd ijs 2 eetlepels gecondenseerde melk

100

● Snijd het kokosvruchtvlees en de nangka in reepjes. Pel de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees grof. ● Verdeel de vruchten over twee koppen en sprenkel over elk een kwart van de siroop. Schep het geschaafde ijs erop en besprenkel het geheel met de overgebleven siroop en de gecondenseerde melk.

101

n e t n ë i d e r g n i e t k i u r b e g e d r e v O Ananas/Nanas: Tropische vrucht van een plant uit de bromeliafamilie (Ananas comosus) die oorspronkelijk afkomstig is uit Brazilië. De vrucht is rond tot kegelvormig, heeft een geschubde schil en bovenop een rozet van lancetvormige bladeren. Het stevige vruchtvlees is licht- tot oranjegeel, friszoet en zeer aromatisch en sappig. Het is rijk aan vitamine C. De vrucht wordt het hele jaar door vanuit verschillende delen van de wereld ingevoerd. Eigenlijk is alleen de zogenoemde ‘vliegtuig-ananas’ echt aromatisch; deze wordt rijp geplukt en per vliegtuig vervoerd. Een onrijp geplukte ananas rijpt niet na. Bij een rijpe ananas laat een blad uit de rozet gemakkelijk los. Ook moet de vrucht sterk geuren. Ananas wordt vooral rauw gegeten. Het vruchtvlees bevat een eiwitsplitsend enzym waardoor het rauw niet in combinatie met gelatine of zuivel kan worden verwerkt. Om een ananasgerecht met gelatine te binden moet de gepureerde vrucht eerst worden verhit. De vrucht kan in zijn geheel worden geschild of in plakken worden gesneden en elk afzonderlijk geschild. De kern is vaak hard en vezelig en kan beter worden verwijderd. Schil de vrucht zo dat ook de harde ‘ogen’ verdwijnen. Anijs/Jinten manis: Eenjarige plant (Pimpinella anisum) die oorspronkelijk afkomstig is uit het mediterrane gebied en Egypte. De zaadjes, 2-4 mm doorsnee, worden als smaakgever gebruikt in zowel hartige (Zuidoost-Azië) als zoete (Europa en Maghreb) gerechten. Ook worden ze in verschillende dranken verwerkt zoals ouzo, pastis en likeuren. Bakpoeder: Mengsel van zuiveringszout (natriumbicarbonaat) en een zuur (meestal wijnsteenzuur) dat wordt gebruikt om gebak luchtig te maken. Banaan/Pisang: Langwerpige, iets kromme vrucht van de bananenboom (Musa paradisiaca). Er zijn veel verschillende varianten die in toenemende mate in ons land worden ingevoerd. Bananen worden vooral rauw gegeten, maar kunnen ook worden gepoft, gebakken of gefrituurd. Ze worden vooral in zoete desserts verwerkt.

102

De in Zuidoost-Azië veelgebruikte bakbanaan (Pisang tanduk) is eigenlijk geen fruit maar groente. De grote, dikke bananen worden niet rauw gegeten maar gestoofd of gebakken.

Bananenblad/Daun pisang: Het blad van de bananenboom (Musa paradisiaca) dat veel wordt gebruikt om ingrediënten of gerechten in te verpakken die later worden gestoomd of geroosterd. Het blad is vaak vers maar ook ingevroren te koop. Laat diepvriesblad ontdooien. Was de bladeren, dep ze droog en houd ze vlak voor gebruik kort boven een vlam zodat ze soepeler worden. Gebruik voor pakketjes met een ongelijkmatige of een zware vulling altijd twee lagen bananenblad om openscheuren te voorkomen. Biting: Dunne bamboesprieten die dienen om pakketjes van bananenblad vast te steken of te omwikkelen. Vervang ze eventueel door cocktailprikkers of keukengaren. Cassave/Ketela pohon/Singkong: De knol van de cassavestruik (Manihot utilissima), oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika en Afrika, die daar nog basisvoedsel is. De rauwe knol bevat het giftige blauwzuurgas en kan daarom alleen gaar worden gegeten; hij wordt als groente en soep gegeten, maar ook gebakken en als chips gefrituurd. Van cassave wordt tapioca gemaakt die in bolletjes (pareltjes) en als zuiver zetmeel te koop is en als bindmiddel in hartige en zoete gerechten wordt gebruikt. De tapiocaparels zijn na het koken doorschijnend, vandaar de naam. Cincao of Tjintjao: Geleiachtig product dat in zoete gerechten en dranken wordt verwerkt. Het wordt gemaakt van een aftreksel van een liaanachtige plant (Cyclea peltata). Citroenblad/Daun jeruk: Het blad van een citrusachtige struik (Citrus hystrix), waarvan de vrucht jeruk purut/kaffir lime afkomstig is. De bladeren die twee aan twee aan elkaar zitten en daardoor de vorm van een acht hebben, groeien aan doornige stengels. Het blad

heeft een frisse en aromatische, citroenachtige smaak en wordt in gerechten mee getrokken om zijn smaak af te geven of wordt fijngesneden in gerechten verwerkt. Durian: De eivormige of afgeronde vrucht van de durianboom (Durio zibethinus), een tropische hoge en groenblijvende boom met dicht bebladerde takken. De vrucht is met piramidevormige stekels bezet en heeft vijf kamers met in elk ervan zacht crĂ¨mekleurig tot donkergeel vruchtvlees en 2-6 cm lang glanzend zaad. Het vruchtvlees stinkt doordringend, maar is heel geliefd en wordt in zoete gerechten verwerkt. Onrijpe vruchten worden als groente bereid en de zaden worden geroosterd of gekookt en als snack gegeten. Gember/Jahe: De wortelstok van een tropische plant (Zingiber officinale) die circa 1 meter hoog kan worden. De knobbelige grillig gevormde wortelstok heeft een bleekbruine schil en lichtgeel, aromatisch vruchtvlees. Gemberwortel is vers en gedroogd te koop. De verse gember kan enkele weken in de groentelade van de koelkast worden bewaard, maar ook uitstekend ingevroren. Schil de wortel dun voor gebruik en verwerk de gember fijngeraspt, fijngehakt of gekneusd in hartige en zoete gerechten. Gist/Ragi: Een mengsel van het meel van geroosterde rijstkorrels, knoflook en geraspte laos dat dezelfde werking heeft als ons bakkersgist. Ragi is in de vorm van afplatte bolletjes ter grootte van een 2-euromunt verkrijgbaar. Het geeft gerechten een specifieke smaak. Glibbertjes/Kolang kaling: Confituur gemaakt van de gepelde pitten van de vruchten van de arenpalm (Arenga pinnata). De zaden worden gepoft tot al het vruchtvlees eraf is, waarna de pitten die overblijven van de bast worden ontdaan. De zachte inhoud van de pit wordt in kalkwater geweekt en in een suikerstroop gekookt. Gula Jawa: geurige donkerbruine stroperige suiker: het is meestal een mengsel van zuivere palmsuiker en rietsuiker (soms is het alleen palmsuiker) dat tot een stroop wordt verhit en in een bamboestam wordt geschonken waarin hij opstijft. De harde suikerstaaf wordt in dunne schijfjes (circa 50 gram) of dikkere stukken (circa 100 gram) gesneden. In de recepten wordt de gula Jawa geraspt of in een beetje water verwarmd tot hij vloeibaar is. Zie ook Palmsuiker.

Hunkweemeel: Aromatische meelsoort van groene mungbonen (zie aldaar) die in zoete gerechten wordt verwerkt. Jackfruit/Nangka: Vrucht van de nangkaboom (Artocarpus heterophyllus), een lid van de broodvruchtfamilie. De vrucht is peer- tot cilindervormig en kan tot 100 cm lang en 50 cm dik worden met een gewicht van zoâ&#x20AC;&#x2122;n 25 kg. De harde, bruingroene schil is 1 cm dik met zeskantige piramidevormige punten. De vrucht bevat tot wel 500 grote bruine zaden die door gelig vruchtvlees zijn omhuld. Hij wordt onrijp als groente en rijp als fruit gegeten. Kaneel/Kayu manis: Bast afkomstig van de zijscheuten van de kaneelboom (Cinnamomum zeylanicum) die als pijpjes wordt aangeboden. De fijnste kwaliteit komt van de jonge scheuten, daarvan zijn de pijpjes ook gladder dan van de oudere scheuten. Kaneelstokjes worden in een vloeistof getrokken om hun smaak af te geven. Kaneelpoeder wordt in zoete en hartige gerechten als smaakgever verwerkt. Kardemom/Kapulaga: De peulen van een plant (Elettaria cardamomum) uit de gemberfamilie die net als een orchidee dicht bij de grond bloeit. Kardemom hoort tot de kostbaarste specerijen. De driehoekige peulen (of beter nog zaaddoosjes) zijn 6-8 mm lang, groen of gebleekt en bevatten kleine, plakkerige bruinzwarte zaadjes. De peulen worden in vloeistoffen getrokken en moeten later worden verwijderd, en de zaadjes worden fijngewreven of gemalen in zoete en hartige gerechten verwerkt. Kleefrijst/Ketan: Een rijstsoort die bijzonder rijk is aan het zetmeel amylopectine, dat verantwoordelijk is voor het aan elkaar kleven van de rijstkorrels na stomen of koken. Kleefrijst kan warm en koud worden gegeten en wordt gebruikt voor hartige (lemper) en zoete gerechten zoals rijstrolletjes, koekjes en desserts. Er is ketan putih (witte kleefrijst) en ketan hitam (zwarte kleefrijst). Beide worden op dezelfde manier bereid en verwerkt, maar de zwarte kleefrijst wordt voor zoete gerechten gebruikt. Brem, de beroemde Indonesische kleefrijstwijn, ontstaat door gisting van witte en zwarte kleefrijst met ragi. Witte kleefrijst levert witte en zwarte kleefrijst levert donkerrode brem.

104

Kokosmelk/Santen: Een vloeistof die wordt bereid van het geraspte (vers of diepvries) kokosvruchtvlees dat, al dan niet met water vermengd, wordt uitgeknepen en gezeefd. In de gerechten in dit boek worden dikke kokosmelk/ santen asli, dunne kokosmelk/santen cair en kokosroom gebruikt. Vermeng voor dikke kokosmelk 250 gram geraspt vers of diepvrieskokos met 2½ dl lauw water en laat het 15 minuten staan. Kneed het geweekte kokos door het water en giet het door een fijne zeef in een tweede schaal; pers daarbij het kokos in de hand boven de zeef uit. Vermeng voor dunne kokosmelk het overgebleven kokosraspsel van dikke kokosmelk met ½ liter lauw water en laat het 15 minuten staan. Kneed en pers het op dezelfde manier boven de zeef uit. Kokosroom en dikke en dunne kokosmelk zijn kant-enklaar in blik of pak verkrijgbaar. Kokosnoot/Kelapa: Noot uit de vrucht van de tropische kokosboom (Cocos nucifera). De vrucht is ovaal tot eivormig en licht driekantig en kan tot 2½ kg zwaar zijn. De noot uit de vrucht is zo’n 20 cm in doorsnee en heeft een harde, houtige en vezelige bruine schil met 3 ronde kiemgaten waarvan er een zacht blijft; dit zachte gat kan voor het openen van de noot worden doorboord. Schud de kokosnoot, als de noot nog heel jong is klotst de inhoud en is het vruchtvlees heel zacht. Kokoswater/Air kelapa muda: Het water uit een verse jonge kokosnoot. Kolang kaling zie Glibbertjes. Krijt/Kapur sirih: Gezuiverd krijt (calciumcarbonaat) dat aan oxaalzuur houdende groenten (spinazie) en fruit (rabarber) werd toegevoegd om ze minder ‘stroef’ te maken. Ook is het een oplossing bij brandend maagzuur. Het is in potten bij drogist en apotheek verkrijgbaar. Het wordt aan het beslag toegevoegd om dit knapperig te maken. Kruidnagel/Cengkeh: De gedroogde, nog gesloten bloemknopjes van de tropische kruidnagelboom (Syzygium aromaticum). De vierhoekige nagels hebben een roze bloemkelkje en vier kelkblaadjes en worden bij het drogen donkerbruin. Kruidnagel heeft een uitgesproken krachtige smaak en is een verwarmende spe-

cerij die in hartige gerechten, gebak en warme dranken wordt gebruikt. Lablabbonen/Kacang tolo: De zaden van een (sub)tropische klimpant (Dolichos lablab) die 2 tot 3 meter hoog kan worden. Ze geven dikke, kromme peulen die tot 20 cm lang kunnen worden met daarin platte, langwerpige zaden die gevlekt, wit, bruin, zwart of roodbruin kunnen zijn. Ze worden gekookt en in zoete en hartige gerechten verwerkt. Gebruik zwartoogboontjes als u geen lablabbonen kunt vinden. Levensmiddelenkleurstof: In de tropen worden veel natuurlijke kleurstoffen gebruikt: zo levert bijvoorbeeld pandanblad groene kleurstof, saffraan gele en anattozaad rode. Er is ook synthetische levensmiddelenkleurstof te koop, waarvan slechts enkele druppels voldoende zijn. Mango/Mangga: De vrucht van een tropische, groenblijvende boom (Mangifera indica). De vrucht is wisselend van vorm maar meestal ovaal en asymmetrisch, loopt aan de ene kant min of meer puntig en aan de andere kant bol uit. De schil is circa 2 mm dik, glad en glanzend, variërend van groen tot bleekgeel, met afhankelijk van het ras oranje tot rode plekken. Het vruchtvlees is bleek- tot oranjegeel, vezelloos of vezelig en zoet en aromatisch van smaak en geur. De pit is vaak plat en zit aan het vruchtvlees vast. Mungbonen/Kacang hijau: Groene boontjes uit de peulen van de mungbonenstruik (Phaseolus aureus). Het zijn kegelvormige boontjes van 2-4 cm doorsnee. De spruiten van mungbonen worden taugé genoemd; van mungbonenmeel worden cellofaannoedels gemaakt. De groene boontjes worden in zoete en hartige gerechten verwerkt. Nootmuskaat/Pala: De gedroogde pit uit de perzikachtige vrucht van de nootmuskaatboom (Myristica fragrans). Nootmuskaat is versgeraspt het geurigst en wordt in zoete en hartige gerechten gebruikt. Palmsuiker/Gula aren: Suiker bereid uit het sap van verschillende palmsoorten (arenpalm, dadelpalm, kokospalm en sagopalm) die in heel Zuidoost-Azië te vinden zijn. Palmsuiker is een stroperige suiker die net als gula Jawa in een bamboestam of halve kokosnoot wordt gegoten en daarin opstijft. Palmsuiker is echter

105

ook droog en fijngemalen tot kristallen verkrijgbaar. De kleur varieert van lichtgeel tot donkerbruin. Pandanblad/Daun pandan: Het blad van een tropische plant (Pandanus amaryllifolius). Het geeft gerechten een vanilleachtige smaak. Was de bladeren, kneus ze en laat ze in het gerecht trekken; verwijder ze voor het opdienen. Pandanblad wordt ook gebruikt om gerechten in te verpakken die gestoomd of gekookt worden. Van het blad wordt een groene kleurstof gemaakt die als vloeistof in kleine flesjes verkrijgbaar is. Papaja/Gedang: De vrucht van een groenblijvende tropische boom (Carica papaya) die zo’n 10 meter hoog kan worden. Papaja’s zijn vlezige, langwerpig-ovale of ronde vruchten die wel 50 cm lang kunnen worden. De schil van de rijpe papaja is groen tot oranjegeel en het sappige groenige tot oranjerode vruchtvlees is zoet en aromatisch. De pitten zijn donkerbruin tot zwart. Om het vruchtvlees wat pittiger te maken wordt het vaak met citroen- of limoensap besprenkeld. Ragi zie Gist. Rozensiroop: Een siroop van rozenblaadjes die in zoete gerechten wordt verwerkt. In Indonesië speelt deze siroop de hoofdrol in de drank Stroop susu waarin hij met gecondenseerde melk, geschaafd ijs en vaak ook vruchten wordt vermengd. Sago/Sagu: Het gedeeltelijk verstijfde zetmeel dat wordt gewonnen uit het merg van de sagopalm (Metroxylon sagu). Tapiocameel/Tepung singkong: zie Cassave. Tarwezetmeel/Tepung trigu: Zuiver zetmeel waarvoor tarwekorrels worden fijngemalen tot tarwebloem die daarna in de verschillende componenten wordt geplitst, daarbij worden de gluten, vezels en oplosbare stoffen verwijderd zodat er zuiver zetmeel overblijft. Dit product is bij winkels voor oosterse producten en in de natuurwinkel verkrijgbaar. Vanille: De vruchten van een in bomen klimmende orchidee (Vanilla planifolia). De vruchten worden na het plukken gekookt of gestoomd, waarna ze wekenlang in de zon worden verwarmd en ten slotte met doeken afgedekt zodat ze kunnen ‘zweten’ ofwel fermenteren waarbij de typerende zoete geur ontstaat. De vruchten

106

of vanillestokjes zijn na het fermenteren bruin, licht verschrompeld en zeer buigzaam. Ze zijn met een fijne laag vanillekristallen bedekt. De stokjes worden in vloeistof getrokken om hun fijne aroma af te geven, ofwel opengesneden en leeg geschraapt waarna de vanillezaadjes aan deeg, beslag en desserts worden toegevoegd. U kunt zelf vanillesuiker maken door de stokjes enige tijd in een pot fijne tafelsuiker te zetten. Vanillesuiker in zakjes bestaat uit fijne suiker die met synthetische vanilline is gearomatiseerd. Een goede kwaliteit vanille-essence kan de vanillestokjes eventueel vervangen. Zoete aardappel/Ketela rambat: De knol van een kruipende plant (Imopoea batatas) die oorspronkelijk afkomstig is uit Midden-Amerika. Hij wordt hier ook bataat genoemd. De schil van de knol is wit, geel, oranje of paars en het vruchtvlees is wit, lichtgeel of oranje. De smaak is flauwzoet. De bataat wordt gestoomd, gekookt of gepoft en in hartige en zoete gerechten gegeten. Zwartoogboontjes: Bonen uit de peul van een (sub)tropische plant (Vigna unguiculata of Vigna sinensis) die tot 90 cm hoog kan worden. Er zijn meer dan 7000 varianten bekend. De rechte, spiraalvormige of kromme peulen kunnen tot 8 cm lang worden en bevatten 2-12 zaden die kogelvormig of iets rechthoekig kunnen zijn met een glad of gerimpeld vlies. De boontjes moeten in circa 1 uur worden gaar gekookt, bij te lang koken vallen ze uiteen.

r e t s i g e r n Recepte

Bakken in de koekenpan

Apem . ...................................................................77 Balinese poffertjes met geraspt kokos en palmsuiker .................................71 Cakejes . ................................................................72 Carabikang ............................................................68 Flensjes gevuld met kokos en suiker . ....................70 Flensjes met kokossaus .........................................74 Gevulde pannenkoekjes .........................................80 Kue dadar ..............................................................70 Kue lumpur . ..........................................................78 Kue pukis ..............................................................72 Kue serabi .............................................................74 Laklak . ..................................................................71 Martabak ...............................................................80 Poffers met kokos . ................................................78 Poffertjes van gegiste cassave . ..............................77 Rijstebloemkoekjes . ..............................................68

Bakken in de oven Ananaskoekjes ......................................................61 Babingka ...............................................................56 Bika Ambon ...........................................................62 Duriancake ............................................................56 Juliana-Bernardcake .................................................9 Karamel met noten ................................................57 Klappertaart . .........................................................64 Kokosgebak . .........................................................62 Kokoskoek met rijstebloem ...................................56 Kokostaart .............................................................64 Kue semprit ...........................................................61 Kue soes . ..............................................................54 Nastar ...................................................................61 Roomsoesjes .........................................................54 Spekkoek . .............................................................58 Sponscake .............................................................52 Spritsen .................................................................61 Ting ting kacang . ..................................................57 Tumpa banda ........................................................56

Dranken en smoothies Avocadosmoothie ..................................................98 Cendol . .................................................................94 Cendol biji mutiara ................................................94

Es jus apukat .........................................................98 Es jus jeruk papaya ................................................98 Es jus mangga .......................................................98 Es Shanghai .........................................................100 Es teler ................................................................100 IJs met avocado en nangka ..................................100 IJs met tropische vruchten ...................................100 Longdrink van rozensiroop ....................................97 Mango-ijs . .............................................................98 Rijstbolletjes in zoete kokosdrank .........................94 Sagokorreltjes in zoete kokosmelk ........................94 Smoothie van citrusfruit en papaja . .......................98 Stroop susu ...........................................................97

Frituren Bunga rasa . ...........................................................90 Carang mas ...........................................................91 Cucur ....................................................................88 Gebakken banaan ..................................................86 Gebakken gegiste kleefrijst . ..................................86 Gefrituurde zoete-aardappelkoeken met palmsuiker . ....................................................91 Koekjes gevuld met mungbonenpuree ...................84 Koekjes van groene mungboontjes ........................90 Krakelingen ...........................................................90 Likak likuk .............................................................90 Onde onde . ...........................................................84 Pisang goreng . ......................................................86 Tape goreng ..........................................................86 Zoete koekjes ........................................................88

Koken Banaan gestoofd in zoete kokosmelk .....................25 Batun bedil ............................................................18 Bubuh injin ............................................................16 Bubuh kacang hijau ...............................................17 Bubuh sumsum . ....................................................16 Cantik manis .........................................................20 Cassave, zoete aardappel en banaan in zoete kokosmelk ...................................25 Gefermenteerde kleefrijst ......................................32 Gefermenteerde kleefrijst met palmsuiker .............32 Gekleurde rijstebloemballetjes met geraspt kokos en gula Jawa . ...........................21

107

Gekookte banaan met geraspt kokos .....................28 Giling giling ...........................................................21 Kleefrijst in bananenblad .......................................26 Klepon ...................................................................22 Kolek biu ...............................................................25 Kue lupis ...............................................................26 Pap van groene mungbonen ..................................17 Pap van rijstebloem met kokosmelk en palmsuiker ...16 Pisang rai . .............................................................28 Putri kencana . .......................................................30 Rijstebloemballetjes gevuld met palmsuiker ..........22 Rijstkoekjes in zoete kokossaus . ...........................18 Sagopap in bananenblad . ......................................20 Sanok ....................................................................25 Snoeperij van lablabbonen .....................................30 Tape ketan ............................................................32 Topeng manuang ..................................................32 Zwarte-rijstpudding ...............................................16

Stomen Bah pao .................................................................36 Gestoomd biscuitgebak .........................................42 Gestoomd kokosgebak ..........................................47 Gestoomde cakejes . ..............................................44 Gestoomde cassaverolletjes ...................................49 Gestoomde gevulde broodjes . ...............................36 Gevulde kleefrijstekoekjes .....................................39 Kue ku ...................................................................39 Kue lapis ...............................................................40 Kue mangkok ........................................................44 Kue talam kelapa muda .........................................47 Kue timus ..............................................................49 Laagjespudding .....................................................40 Pudding van rijstebloem met banaan in bananenblad ...................................43 Roti kukus .............................................................42 Sumping ................................................................43 Wajik .....................................................................49 Witte kleefrijstcake met gula Jawa ..........................49

IngrediĂŤnten Air kelapa muda ..................................................105 Ananas ................................................................102 Anijs ....................................................................102 Bakpoeder ...........................................................102 Banaan ................................................................102 Bananenblad.........................................................102 Biting . .................................................................102 Cassave ...............................................................102 Cengkeh ..............................................................105 Cincao/tjintjao . ...................................................102 Citroenblad . ........................................................102 Daun jeruk . .........................................................102

108

Daun pandan .......................................................106 Daun pisang ........................................................102 Durian .................................................................103 Gedang . ..............................................................106 Gember ...............................................................103 Gist .....................................................................103 Glibbertjes ...........................................................103 Gula aren .............................................................105 Gula Jawa . ...........................................................103 Hunkweemeel ......................................................104 Jackfruit . .............................................................104 Jahe .....................................................................103 Jinten manis ........................................................102 Kacang hijau ........................................................105 Kacang tolo .........................................................105 Kaneel .................................................................104 Kapaluga .............................................................104 Kapur sirih . .........................................................105 Kardemom . .........................................................104 Kayu ....................................................................104 Kelapa .................................................................105 Ketan . .................................................................104 Ketela pohon .......................................................102 Ketela rambat ......................................................106 Kleefrijst ..............................................................104 Kokosmelk . .........................................................105 Kokosnoot ...........................................................105 Kokoswater . ........................................................105 Kolang kaling ......................................................103 Krijt......................................................................103 Kruidnagel ...........................................................105 Lablabbonen ........................................................105 Levensmiddelenkleurstof .....................................105 Mangga ...............................................................105 Mango .................................................................105 Mungbonen .........................................................105 Nangka ................................................................104 Nootmuskaat .......................................................105 Pala .....................................................................105 Palmsuiker . .........................................................105 Pandanblad . ........................................................106 Papaja .................................................................106 Pisang .................................................................102 Ragi .....................................................................103 Rozensiroop ........................................................106 Sago ....................................................................106 Sagu ....................................................................106 Santen .................................................................105 Singkong .............................................................102 Tapiocameel ........................................................106 Vanille .................................................................106 Zoete aardappel . .................................................106 Zwartoogboontjes . ..............................................106

n e g n i d i ver le

ZOETE

LONNY

GERUNGAN

Indonesiërs zijn echte zoetekauwen. Ook Lonny Gerungan was als kind dol op snoeperijtjes: zelfgemaakte cendol en felgekleurde giling giling. In Zoete verleidingen heeft hij recepten verzameld waar hij bijzondere herinneringen aan heeft. Lonny laat u kennismaken met allerlei cakes, koekjes en andere lekkernijen uit zijn geboorteland, die eenvoudig te bereiden zijn: klassiekers als pisang goreng en onde onde, klepon en kue lapis. U kunt ze serveren als dessert of uitdelen tijdens verjaardagspartijtjes en feestjes. In dit boekje laat Lonny zien hoe u door te bakken, stomen, koken en zelfs te frituren heerlijke zoete verleidingen kunt presenteren, zowel warm als koud.

Lonny Gerungan is dé specialist van de Indonesische keuken. Van zijn hand verschenen eerder Het Bali Kookboek, De authentiek Indische keuken en Lonny’s rijsttafel.