SZEF KUCHNI
ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS
PROWADZIMY 12 RESTAURACJI, PIĘĆ KOLEJNYCH JEST W BUDOWIE Dominik Szulowski, PR Manager MAX Premium Burgers opowiada o wprowadzeniu roślinnych odpowiedników mięsa, pracach nad recepturą, działaniach na rzecz planety i dalszych planach rozwoju sieci.
M
MAX wprowadził linię Delifresh Plant Beef. Jakim zainteresowaniem cieszą się pozycje wegańskie? Dzięki Delifresh Plant Beef możemy oferować te same burgery, a więc podobne kompozycje smakowe, w różnych wersjach proteinowych. Dzięki szerokim możliwościom personaliz0acji składu niemal z każdego burgera można zrobić wersję roślinną. Wołowinę można zastąpić odpowiednią wersją wagową Plant Beef, majonez klasyczny majonezem bezjajecznym itd. Udział roślinnych burgerów w ogóle sprzedaży polskiego MAXa rośnie w tempie kilku procent rocznie. Jesteśmy na dobrej drodze, by w 2022 r. zrealizować naszą deklarację, aby co drugi sprzedawany posiłek był bez czerwonego mięsa. Co ciekawe, odsetek burgerów z Plant Beef w ogólnej sprzedaży jest w polskim MAX ponad dwa razy wyższy niż w Szwecji czy Norwegii.
Sieć stworzyła swój własny zamiennik mięsa. Jak przebiegały prace nad bezmięsną recepturą, na czym bazuje i czy jest zmieniana, udoskonalana? Za smak i recepturę Delifresh Plant Beef odpowiada nasz szef kuchni Jonas Mårtensson. To człowiek, który w kuchni nie uznaje kompromisów, dlatego na opracowanie receptury roślinnego zamiennika wołowiny poświęcił blisko cztery lata. Początkowo brał pod uwagę gotowe propozycje dostępne na rynku, ale jego zdaniem żadne nie pasowało do menu MAXa. Postanowił więc opracować własnego burgera na bazie roślin dla tych, którzy lubią mięso, a jednocześnie chcieliby zjeść od czasu do czasu wersję bezmięsną i nie
20
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad
mieć poczucia, że to „smakowy kompromis”. Białko w Plant Beef pochodzi z pszenicy i soi. Ostatnią modyfikacją było wprowadzenie mniejszej wersji kotleta (90 g), dzięki czemu goście mogą komponować bezmięsne wersje średnich burgerów, takich jak Frisco czy Original.
Czy planujecie kolejne linie lub pozycje wegańskie? Nie jesteśmy siecią wegańską, raczej wege/wegan friendly, a może – modne słowo – fleksitariańską. Naszym najważniejszym celem jest oferowanie burgerów, które będą świetnie smakować, niezależnie od tego, czy w składzie znajdzie się wołowina, kurczak, halloumi bądź wołowina roślinna. Zatem jeśli wprowadzamy nowe burgery sezonowe, to od razu w trzech albo czterech opcjach białkowych. Niedawno zaprezentowaliśmy nowe salad bowle, także od razu w czterech równorzędnych opcjach. Nuggetsy mają swój wegański odpowiednik, zresztą niezwykle ceniony za smak do złudzenia przypominający kurczaka. Wydaje się, że na tę chwilę osiągnęliśmy optymalne proporcje menu. Innowacje w tym obszarze na pewno będą, ale nie w najbliższych miesiącach. Musimy pamiętać, że prowadzimy lokale nie tylko w warszawskich Złotych Tarasach czy wrocławskiej Galerii Dominikańskiej, ale też w Tychach czy Radomiu, a ich mieszkańcy mają bardziej tradycyjne upodobania. Jesteśmy dalecy od przeceniania wpływu naszej sieci na gusta Polaków, ale mamy swój wkład w oswajanie ich ze świadomością, że bez mięsa też można się najeść i delektować smakiem.
