慢食(完稿書) 5

慢食 Slow Food

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慢食 Slow Food

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慢食 Slow Food

Slow Food

-Good, Clean, & Fair

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慢 食 的 真 諦 ： 美 好 、 乾 淨 、 公 平

慢食 Slow Food

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慢食 Slow Food

慢 食

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慢食 Slow Food

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慢食 Slow Food

感 恩

母父 親親 洪曾 秀金 然水

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謹 以 此 書 ， 敬 獻 給

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慢食 Slow Food

2003 年第四屆世界慢食大會會場 Castel Sant Elmo, Napoli, Italy

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慢食 Slow Food

第 四 屆 世 界 慢 食 大 會 主 席 台

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慢食 Slow Food

第 四 屆 世 界 慢 食 大 會 十 一 月 六 日 在 義 大 利 那 波 里 Plebiscito

廣 場 迎 賓 宴

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慢食 Slow Food

與 家 庭 的 生 活 及 生 涯 的 發 展 ， 更 密 接 著 你 （ 妳 ） 生 活 周 圍 的 社 區 與 國 家 實 質 推 動 17

， 它 是 一 種 生 活 風 格 ， 闡 揚 享 用 食 物 、 宴 饗 、 品 酒 之 樂 趣 。 「 慢 食 」 關 係 著 個 人

「 慢 食 」 不 要 誤 解 是 坐 在 餐 桌 上 ， 花 費 數 千 元 點 用 名 廚 需 四 十 分 鐘 烹 煮 的 菜

情 ， 慢 食 就 是 這 麼 樣 的 人 生 哲 學 ， 有 趣 又 有 力 。

裡 具 有 營 養 及 活 力 的 食 物 ， 產 生 自 己 與 周 邊 的 人 ， 以 及 自 己 與 自 然 的 關 係 的 事

發 休 閒 旅 遊 。 「 美 食 」 不 是 慢 食 聚 會 的 主 題 ， 「 慢 食 」 談 的 是 我 們 每 天 需 吃 進 胃 腑

國 際 運 動 ， 所 探 求 的 是 感 性 的 「 生 態 美 食 主 義 」 ， 保 衛 鄉 土 ， 發 揚 傳 統 美 食 ， 開

前 「 慢 食 」 談 的 是 文 化 、 教 育 、 博 愛 、 和 科 學 的 「 品 味 與 食 的 生 活 」 ， 是 一 項

言

慢食 Slow Food

） 年

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地 層 嚴 重 下 陷 土 壤 鹽 化 ， 不 利 水 稻 耕 作 。 但 自

年 辛 勤 的 林 邊 人 開 始 栽 種 蓮

「 林 仔 邊 」 是 一 濱 海 小 鎮 ， 面 積

平 方 公 里 ， 人 口 約 23,000

年 舉 辦 第 一 屆 「 發 現 林

霧 ， 竟 因 鹽 分 含 量 特 高 的 地 質 ， 及 自 海 上 吹 來 的 南 風 而 育 出 沒 有 競 爭 威 脅 之 地 方

15.6

特 性 、 風 味 極 甜 的 「 黑 珍 珠 」 ， 年 值 逾 三 十 億 元 。 於

1967

月 間 在 報 紙 披 露 稱 ： 生 態 旅 遊 是 目 前 全 球

邊 蓮 霧 節 」 產 業 文 化 活 動 ， 連 帶 推 動 出 當 地 農 業 觀 光 事 業 。

2000

年 二 月 間 中 小 企 業 處

內 政 部 營 業 署 曾 於 （ 2003

18

成 長 最 快 速 的 產 業 ， 未 來 將 是 世 界 最 大 產 業 之 一 。 今 (2004)

長 賴 杉 桂 也 指 出 ： 一 些 歷 史 、 文 化 ， 但 沒 落 的 地 方 產 業 ， 如 果 開 發 出 來 ， 潛 在 的

多 人 ， 雖 因

改 善 生 產 、 經 濟 、 及 環 境 活 動 的 成 效 。

慢食 Slow Food

成 似 一 股 熱 流 ， 什 麼 樣 子 是 「 和 風 」 ， 非 長 生 在 日 本 的 日 本 人 是 很 難 詮 釋 的 。

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普 遍 地 風 行 起 來 ， 更 以 其 質 樸 自 然 的 日 本 料 理 風 味 衝 進 義 大 利 麵 母 國 義 大 利 而 蔚

與 「 產 業 文 化 化 」 的 國 家 建 設 。 如 日 本 人 複 製 的 「 和 風 義 大 利 麵 」 不 但 在 日 本 以

文 化 特 色 之 產 業 與 服 務 的 發 展 是 最 好 的 選 擇 ， 即 時 下 政 府 推 動 的 「 文 化 產 業 化 」

業 體 想 要 突 破 並 圖 得 生 存 與 發 展 之 空 間 ， 製 造 「 差 別 化 」 是 一 策 略 ， 創 造 具 本 土

競 爭 力 的 新 知 識 經 濟 產 業 ， 但 如 何 在 自 由 化 的 高 競 爭 時 代 裡 ， 無 論 是 個 人 或 是 企

在 全 球 化 與 科 技 化 兩 股 力 量 的 推 動 下 ， 全 球 之 經 濟 已 是 要 以 知 識 及 技 術 提 升

的 生 活 依 附 。

億 元 ， 周 邊 發 展 出 的 天 燈 商 品 ， 甚 至 還 外 銷 到 全 世 界 ， 更 是 鄉 民 做 一 次 ， 吃 一 年

商 機 無 限 ， 以 台 北 縣 平 溪 放 天 燈 活 動 來 說 ， 每 年 放 天 燈 所 衍 生 出 的 產 值 高 達 數 十

慢食 Slow Food

化 「 的 本 沒 慢 人 有 食 於 好 運 前 的 動 ； （ 消 於 費 年 月 間 受 邀 參 加 在 義 大 利 那 不 勒 斯 市 代 表 世 界 三 十 六

」 國 際 慢 食 會 的 台 灣 分 會 ， 推 動 品 味 與 文

2002

20

個 國 家 七 萬 人 會 員 的 第 四 屆 國 際 慢 食 大 會 ， 並 榮 獲 膺 選 為 十 人 主 席 團 ， 參 與 以 來

Slow Food Taiwan-Taipei Convivium

10

日 於 台 北

頗 獲 學 得 非 常 多 的 心 得 ， 故 撰 此 書 期 能 與 讀 者 分 享 ， 希 望 全 民 能 及 時 改 善 生 活 步

11

11

月

調 ， 一 方 面 於 「 慢 食 」 的 歡 愉 生 活 中 培 育 自 己 的 活 力 及 新 生 涯 的 發 展 ， 另 一 方 面

2003

2004

年

台 灣 慢 食 會 會 長 曾 柏 郎 敬 序

也 希 望 「 品 味 與 文 化 的 慢 食 運 動 」 能 助 長 「 產 業 的 文 化 建 設 」 ， 全 民 得 益 。

） 年 八 月 向 「 慢 食 會 」 義 大 利 國 際 總 會 申 請 登 記 註 冊 成 立

者 ， 那 來 生 產 出 好 的 產 品 。

慢食 Slow Food

2003/9/2 21

曾 柏 郎 於 台 北

準 畜 動 。 肉 高 類 品 、 質 蔬 美 果 食 類 生 的 產 裁 ， 種 保 、 護 烹 具 調 技 、 藝 與 性 料 的 理 製 並 造 辦 方 理 法 品 ， 味 及 教 那 育 些 ， 快 期 要 提 被 高 遺 飲 忘 食 的 文 各 化 種 標 牲

的 認 知 ， 去 保 育 可 覺 察 到 之 所 見 、 所 覺 、 或 所 聞 的 休 閒 旅 遊 的 友 善 環 境 ， 推

闡 揚 享 用 食 物 、 宴 饗 、 品 酒 之 樂 趣 的 宇 宙 觀 ， 旨 在 喚 回 消 費 者 對 「 生 態 美 食 」

人 人 有 權 享 受 美 食 、 與 生 命 自 然 的 韻 律 。

慢食 Slow Food

目 錄 附第第第第第第 六五四三二一 錄章章章章章章 201

「 慢 食 」 接 軌 國 際

77

22

「 慢 食 」 是 什 麼

「 慢 食 」 來 得 正 是 時 候 23

「 慢 食 」 創 造 永 續 經 營 與 無 限 商 機

53

105 137 183

「 慢 食 」 人 生 是 美 麗 的

?

「 慢 食 」 組 織 及 發 展

慢食 Slow Food

的 生 物 制 度 的 崩 潰 在 內 。 … ” (

關 注 科 學 家 協 會 說

) 23

觸 發 廣 泛 的 不 利 影 響 ， 包 括 我 們 今 天 還 未 完 全 了 解

我 們 肆 意 去 干 擾 自 然 界 互 賴 共 存 的 生 命 網 可 能

劇 變 ， 以 致 無 法 再 以 我 們 所 知 的 方 式 去 維 持 生 命 。

“ … 目 前 人 類 各 種 威 脅 生 命 的 行 動 可 能 使 世 界 發 生

慢食 Slow Food

24

慢食 Slow Food

第 一 章 「 慢 食 」 來 得 正 是 時 候

25

慢食 Slow Food

26

慢食 Slow Food

93%

毀 頃 掉 的 了 森 過 林 去 消 的 他 失 們 （ 各 約 年 種 為 中 基 奧 ， 因 地 有 農 利 產 國 品 之 ， 面 今 積 植 天 ） 。 物 ， 自 品 種 只 滅 有 絕 世 少 於 紀 掉 起 了 始 ， 種 至 平 的 今 均 農 ， 每 作 美 年 物 國 有 來 和 一 填 英 千 補 格 七 世 蘭 百 界 既 萬 所 已 公

100 300,000

20

30 27

種 、 現 存 動 物 、 及 自 然 環 境 正 快 速 地 消 失 中 。

我 們 正 在 毀 損 吾 人 世 界 的 資 源 ， 因 在 我 們 地 球 上 發 展 形 成 廣 大 範 圍 的 植 物 物

一 、 生 物 多 樣 性 物 種 、 資 源 持 續 減 退 中

第 一 章 慢 食 來 得 正 是 時 候

慢食 Slow Food

大 約 在 這 同 時 ， 傴 僂 病 毒 破 壞 稻 米 農 田 從 印 度 到 印 尼 ， 經 過 四 年 ， 居 然 在 印

來 抵 抗 玉 蜀 黍 物 種 而 更 新 了 美 國 的 收 成 。

的 產 量 ， 結 果 在 一 古 非 洲 穀 物 生 物 種 中 發 現 對 抗 病 害 的 種 種 ， 因 此 美 國 據 以 發 展

年 代 一 場 玉 蜀 黍 病 害 既 造 成 數 千 百 萬 元 相 等 價 值 的 榖 物 的 毀 損 ， 並 減 少 了 它

成 為 一 單 一 文 化 。 保 存 農 業 之 多 樣 性 生 物 物 種 的 商 業 重 要 性 例 很 多 ； 在 美 國

工 業 化 的 農 業 是 一 個 危 及 生 態 平 衡 的 因 素 ， 並 減 少 了 各 種 傳 統 的 耕 養 法 ， 而

需 營 養 的 95%

度 北 方 的 一 個 農 村 裡 ， 發 現 有 一 抗 拒 此 病 毒 的 稻 田 例 。 這 二 個 例 子 正 說 明 生 而 具

70

28

有 的 土 生 農 民 世 代 保 存 的 方 法 救 了 這 種 致 命 的 災 害 ， 這 兩 個 例 子 也 說 明 抗 拒 病 菌

50%

都 在 發 展 中 國 家 的 鄉 村 （ 經 濟 雖 窮 ， 但 卻 富 有 生 物 多 樣 性 物 種 ） 發 現 ， 縱 使 有 這

。

慢食 Slow Food

原 的 基 因 遺 傳 ， 與 自 然 環 境 以 及 千 年 來 人 類 所 選 擇 出 來 的 成 果 。 雖 然 ， 現 代 的 飼

於

年 中 將 消 失 。 當 某 一 動 物 物 物 種 滅 絕 之 後 ， 也 就 是 我 們 喪 失 某 一 獨 特 且 不 能 複

世 紀 初 期 的 ， 如 今 也 都 滅 絕 了 ， 剩 下 770

養 牲 畜 者 集 中 在 一 很 有 限 的 種 子 上 採 用 密 集 性 繁 殖 ， 例 如 在 北 美 的 火 雞 生 產 ， 在

20

， 如 果 不 經 過 人 們 的 插 手 人 工 授 精 就 不 能 生 育 。

歐 洲 的 高 標 準 的 多 胸 肌 生 產 等 ， 但 多 不 能 有 獨 立 機 能 再 生 育 繁 殖 生 產 。 這 種 闊 胸

29

29

99%

為 著 我 們 地 球 的 未 來 ， 保 護 生 物 多 樣 性 物 種 是 非 常 重 要 的 ， 生 物 多 樣 性 物 種

種 佔 美 國 火 雞 的

種 中 的 三 分 之 一 也 正 面 臨 在 未 來 的

農 村 家 畜 的 情 形 也 有 不 少 的 戲 劇 性 演 出 ； 在 歐 洲 ， 牛 、 綿 羊 、 山 羊 品 種 存 在

些 顯 著 的 例 子 ， 基 因 腐 蝕 仍 持 續 地 逐 漸 破 壞 世 界 食 品 多 樣 性 生 物 物 種 。

慢食 Slow Food

力 是 。 生 態 系 統 中 一 豐 富 的 寶 庫 ， 動 物 品 種 及 植 物 種 籽 給 我 們 人 們 收 容 環 境 的 變 化 能 30

慢食 Slow Food

1. 年 前 的 人 類 感 染 禽 流 感 症 重 發 ， 亞 洲 各

人 禽 流 感 若 混 合 、 越 南 將 見 超 級 病 毒

預 見 人 類 不 會 是 贏 家 。

的 反 撲 一 波 接 一 波 ， 永 遠 沒 有 止 境 。 在 這 場 人 和 細 菌 病 毒 的 戰 爭 中 ， 已 可

又 濫 用 抗 生 素 ， 讓 細 菌 愈 來 愈 壯 大 。 人 類 開 發 環 境 ， 形 成 侵 擾 自 然 ， 病 毒

人 與 飼 養 家 畜 動 物 的 接 觸 ， 不 斷 給 人 類 帶 來 全 新 的 威 脅 。 人 類 發 明 抗 生 素 ，

愛 滋 病 、

SARS

年 一 月 的 春 節 期 間 ， 發 生 在 86

31

國 的 高 病 原 性 禽 流 感 疫 情 急 驟 升 高 ， 已 有 印 尼 、 南 韓 、 日 本 、 越 南 、 泰 國 、

2004

香 港 、 寮 國 、 柬 埔 寨 、 中 國 大 陸 等 九 個 國 家 ， 台 灣 也 成 為 正 面 對 病 毒 環 伺

、 狂 牛 症 、 禽 流 感 等 疫 情 接 連 出 現 ， 新 興 傳 染 病 似 乎 正 透 過

二 、 舊 病 反 撲 、 新 的 疫 病 叢 生 、 人 類 災 難 不 斷

慢食 Slow Food

2. 流 感 病 毒

的 狀 況 。 世 界 衛 可 生 能 組 已 織 經 登 陸 越 於 南 ， 一 年 旦 二 與 月 二 日 結 表 合 示 ， ， 將 源 成 自 為 北 一 半 種 球 前 的 所 人 未 類

WHO 2004

見 的 超 級 致 命 病 毒 ， 迄 今 ， 依 世 衛 組 織 建 議 而 撲 殺 的 禽 隻 已 愈 二 千 五 百 萬

H5N!

結 合 變 種 ， 全 球 可 能 會 有 數 以 百 萬 計 的 人 染 病 死 亡 。 流 行

隻 。 Ｗ Ｈ Ｏ 西 太 平 洋 區 總 監 尾 身 茂 警 告 說 ：

H3N2

若 與 H3N2

1918

32

1954

2,000

個 ，

慄 亡 病 。 ， 學 第 史 二 上 次 ， 曾 經 年 發 也 生 有 三 好 次 幾 流 百 感 萬 大 ， 流 流 行 感 ， 對 第 全 一 人 次 類 健 康 的 年 威 造 脅 成 令 二 人 千 不 萬 寒 人 而 口 死

H5N1

2001

年 初 英 國 爆 發 口 蹄 疫 ， 迄 當 年 九 月 發 現 的 病 例 總 數 已 經 達 到

英 國 專 家 警 告 口 蹄 疫 病 可 能 成 為 生 物 武 器

慢食 Slow Food

63

10 30

當

Arsenic

50

年 英 國 獨 立 報 星 期 刊 報 道 ， 英 國 為 了 撲 殺 口 蹄 疫 焚 燒 牲 畜 所 產 生 的

驚 國 屠 人 曾 宰 。 出 的 動 牛 大 羊 批 牲 軍 畜 警 已 參 經 加 高 宰 達 殺 和 掩 萬 埋 隻 牲 ， 畜 在 的 口 工 蹄 作 疫 ， 肆 直 虐 接 最 和 嚴 間 重 接 的 經 三 濟 月 損 下 失 旬 非 ， 常 英

380

Dioxins

20

33

億 人 口 。

該 引 物 有 超 起 ， 毒 過 先 放 汙 天 出 化 缺 物 億 陷 ， 分 。 克 在 之 世 致 截 癌 界 物 止 克 衛 的 四 。 生 戴 月 自 組 奧 六 從 織 辛 日 的 口 建 六 蹄 議 個 疫 ， 星 瘟 普 疫 通 ， 期 爆 體 毒 裡 發 形 性 ， 以 的 是 英 來 人 砒 國 ， 每 霜 焚 焚 年 燒 燒 接 了 柴 觸 大 堆 的 的 約 在 戴 千 英 奧 百 國 辛 倍 萬 各 不 ， 隻 地 應 會 動

2001

2004

年 初 禽 流 感 又 來 肆 虐 十 個 亞 洲 國 家 ， 其 中 越 南 是 疫 情 最 嚴 重 的 國 家 ，

比 比 皆 是 ， 這 些 柴 堆 任 何 時 候 散 發 的 戴 奧 辛 足 以 危 害

慢食 Slow Food

3. 有 研 論 文 指 出 ， 豬 是 禽 鳥 與 人 類 流 感 病 毒 的 「 混 合 器 」 ， 常 會 製 造 出 肆 虐 全

情 可 能 均 較 當 局 公 佈 的 嚴 重 。

在 整 個 亞 洲 地 區 已 導 致 十 九 人 死 亡 ， 而 專 家 更 擔 心 中 國 大 陸 與 柬 埔 寨 的 疫

越 南 人 民 感 染

禽 流 感 病 毒 致 死 人 數 增 為 14

34

球 的 新 型 人 類 流 感 病 毒 ， 越 南 疫 情 的 發 展 備 受 各 國 關 切 。

H5N1

瘋 牛 病 是 一 種 人 畜 共 患 疾 病 ， 人 們 對 此 高 度 緊 張 ， 如 果 說 愛 滋 病 被 稱

人 瘋 與 牛 微 病 生 物 相 伴 而 生 ， 共 同 進 化 ， 所 以 人 與 疾 病 的 鬥 爭 是 永 久 的 。

人 ， 泰 國 有 五 人 ， 禽 流 感

慢食 Slow Food

為

( )

年 12

月 1

日 ，

世 紀 的 瘟 疫 ， 那 麼 瘋 牛 病 會 不 會 成 為 21

2000

23%

年 開 始 ， 瘋 牛 病 在 英 國 迅 速 流 行 開 來 ， 截 至

20

自 1986

87

1994

26

日 中 國 時 報 載 稱 ： … 它 是

種 人 畜 共 患 的 可 傳 播 型 海 綿 狀 腦 病 。

早 已 僅 於 死 英 亡 國 。 自 年 早 身 前 老 就 發 性 有 現 癡 羊 呆 瘙 症 例 癢 的 變 病 發 異 到 病 型 率 瘋 自 牛 世 病 紀 來 發 源 年 現 人 以 早 克 來 老 雅 以 性 癡 氏 呆 症 、 的 症 人 速 發 震 率 生 顛 猛 ， 病 增 其 、 。 中 人 從 七 變 最 例 20

月

20

年

異 型 克 雅 氏 症 ， 算 下 來 已 經 有 近

200

據 精 神 科 專 科 醫 師 陳 俊 欽 在

12

35

極 度 罕 見 的 感 染 性 蛋 白 質 病 源 ， 在 神 經 醫 學 或 精 神 醫 學 當 中 ， 都 是 一 種 幾

2003

近 人 類 知 識 範 疇 邊 界 的 病 源 。 它 的 潛 伏 期 高 達 數 年 之 久 ， 這 代 表 著 沒 有 真

世 紀 的 新 瘟 疫 ？

慢食 Slow Food

2003

SARS

年 十 一 月 廣 東 佛 山 傳 出 「 疫 怪 情 病 ， 」 ， 然 後 隨 初 著 ， 班 廣 機 州 擴 人 散 搶 國 購 外 白 。 醋 、 板

疫 情 發 燒 ， 均 衡 飲 食 、 營 養 充 足 是 遠 離

最 基 礎 的 「 自 我 建 設 」 。

4. SARS

SARS 2002

藍 根 預 防 ， 三 月 ， 香 港 爆 發

SARS

36

疫 情 漫 延 ， 造 成 生 命 及 全 球 經 濟 活 動 巨 大 的 實 質 損 失 ， 專 家 推 定 不 排 除 因

SARS

全 球 環 境 劇 烈 變 遷 ， 環 境 汙 染 ， 造 成 野 生 物 種 棲 境 消 失 ， 包 括 微 生 物 病 毒

的 啟 示 ： 人 無 德 、 天 災 人 禍

的 免 疫 力 都 不 見 得 有 能 力 對 抗 這 疾 病 。

這 個 疾 病 ， 抗 生 素 是 無 效 的 ， 疫 苗 是 無 效 的 ， 類 固 醇 也 是 無 效 的 ， 連 身 體

類 已 經 受 到 感 染 。 而 且 它 攻 擊 的 對 象 是 以 中 樞 神 經 為 主 ， 無 藥 可 治 。 面 對

正 能 分 辨 誰 已 經 受 到 感 染 ， 一 隻 牛 的 感 染 ， 可 能 意 味 著 不 知 多 少 牛 隻 或 人

慢食 Slow Food

億 元 。 報 告 並 推 認

及 狂 牛 症 等 新 興 傳 染 疾 病 將 是 二 十 一 世 紀 初 重 塑

發 後 疫 情 擴 散 至 全 球 各 地 ， 預 計 此 一 新 興 傳 染 病 將 造 成 全 球 經 濟 損 失 一 千

據 一 家 研 究 公 司 發 佈 的 報 告 指 出 ， 嚴 重 急 性 呼 吸 道 症 候 群 SARS

疫 情 來 龍 去 脈 ， 找 出 藥 方 ， 可 能 要 好 幾 年 時 間 。 但

全 球 經 濟 風 貌 的 主 導 勢 力 。

SARS

37

人 類 要 明 瞭 此 次 SARS

是 ， 要 反 省 科 技 的 發 展 方 向 及 人 類 和 生 態 環 境 之 間 的 關 係 ， 現 在 就 可 以 開

從 亞 洲 爆

所 影 響 造 成 。

蕃 茄 、 黃 豆 、 玉 米 等 ， 大 量 上 市 ， 「 複 製 」 羊 、 豬 、 牛 、 猴 等 之 陸 續 誕 生

之 突 變 求 自 保 ， 及 人 類 之 科 技 理 論 與 實 驗 技 巧 的 突 破 ， 利 用 「 基 因 改 造 」

慢食 Slow Food

5

薩

速 食 如 麥 當 勞 漢 堡 店 McDonald Hamburg

、 肯 塔 基 炸 雞 店 Kentucky Fried

、 美 國 等 漢 ， 堡 而 王 即 食 以 速 食 泡 、 麵 日 為 本 代 的 表 摩 ， 斯 其 漢 範 堡 圍 店 可 廣 及 如 雀 巢 三 、 合 必 一 勝 即 客 融 披

Moss Burger

咖 啡 、 及 克 寧 即 融 奶 粉 等 。 不 是 漢 堡 、 薯 條 、 炸 雞 肉 、 披 薩 、 咖 啡 、 奶 粉 不 好 ，

Burger King

而 是 廠 家 為 大 量 行 銷 、 平 價 競 爭 、 快 速 方 便 服 務 、 加 工 、 運 輸 、 儲 存 、 及 管 理 ，

Chicken

38

而 自 選 種 培 育 生 產 加 工 製 造 過 程 中 ， 為 降 低 成 本 、 講 求 效 率 、 及 均 質 化 品 質 ，

Pizza Hunt

利 用 各 種 科 技 、 添 加 各 種 催 生 促 長 生 化 物 、 化 學 製 品 ， 過 量 殺 蟲 劑 、 肥 料 、 人

速 食 及 即 食 如 病 毒 樣 地 循 環 製 造 生 活 的 問 題

始 ！

慢食 Slow Food

( )

(

這 個 時 代 ， 難 道 如 此 來 也 匆 匆 ， 去 也 匆 匆 ， 真 的 解 決 了 你 妳 的 問 題 了 ！

?

)

)

39

(

仔 細 想 想 ， 這 不 但 剝 奪 了 你 妳 的 生 活 權 利 ， 不 也 ！ 另 外 製 造 了 一 些 明 天 你 妳 又 再 需 來 也 匆 匆 ， 去 也 匆 匆 咸 待 解 決 的 問 題 嗎

用 了 ， 避 免 得 了 嗎

脂 作 熱 媒 的 油 炸 ， 油 脂 油 渣 反 覆 的 使 用 而 有 如 上 述 不 可 預 測 的 憂 慮 ， 如 果 你 食

骨 、 炸 魚 牌 的 便 當 ， 均 可 能 於 要 夠 味 、 快 速 即 食 、 方 便 、 便 宜 的 前 提 下 使 用 油

再 者 ， 便 利 商 店 的 微 波 即 食 的 便 當 ， 及 擺 設 路 攤 即 時 炸 食 的 炸 雞 腿 、 炸 排

留 體 內 等 所 造 成 可 憂 慮 的 後 果 。

造 香 料 、 防 腐 劑 、 色 料 、 調 味 等 所 產 生 違 反 生 態 ， 扭 曲 自 然 食 物 的 美 味 ， 及 殘

慢食 Slow Food

6.

據 台 灣 連 鎖 暨 加 盟 協 會 「

84%

74%

年 台 灣 消 費 者 外 食 用 餐 習 慣 調 查 與 分 析 」

外 食 就 非 速 食 、 即 食 嗎 ?

81%

92%

再 據 「 環 台 醫 療 策 略 聯 盟 」 調 查 發 現 ， 近 五 成 上 班 族 選 擇 午 餐 是 以 方

2001

達 調 查 發 。 ， 現 主 ： 要 早 採 餐 外 外 帶 食 的 比 方 率 式 為 ， 外 帶 ， 比 午 率 餐 分 為 別 為 早 ， 餐 而 晚 餐 購 、 買 午 外 餐 食 的 比 與 率 晚 也 餐 高 65%

40

便 、 快 速 、 經 濟 為 優 先 考 量 ， 所 以 便 當 是 七 成 上 班 族 的 最 多 選 擇 ， 不 論 是 炸

77%

雞 排 、 炸 排 骨 、 炸 魚 排 、 或 廣 式 臘 味 便 當 ， 內 含 的 蛋 、 豆 、 魚 、 肉 類 常 常 過

外 食 人 口 比 率 逐 年 攀 升

慢食 Slow Food

分 鐘 內 者 佔

10

至 20

大 卡 ， 所 含 油 脂 也 超 過 食 物 20%

20

30%

分 鐘 內 解 決 者 佔

量 ， 一 個 市 售 便 當 多 數 超 過

47%

12

， 到

至 的 衛 30

， 爾 後 又 多 午 睡 片 刻 ， 尤 其 在 夏 天 ， 所 以 就 很 容 易 導 致 熱 量

生 署 建 議 攝 取 量 ， 而 習 慣 上 中 餐 在

900

4.5

匙 的 油 ， 中 杯 的 可 樂 就 有

高 脂 、 高 熱 量 、 高 糖 的 西 式 速 食 ， 如 麥 香 堡 加 薯 條 飲 料 的 超 值 全 餐 計 有

囤 積 造 成 肥 胖 。

41%

卡 的 熱 量 ， 光 是 俗 薯 條 就 有

個 方 糖 ， 到 肯 45%

41

1200

..

等 都 可 能 都 可 以 劃 上

大 卡 ， 一 餐 下 來 就 攝 取 了 整 天 所 需 的

844

72%

肥 胖 與 糖 尿 病 、 高 血 壓 、 癌 症 、 心 臟 病 、 肝 病 …

塔 基 的 的 量 雞 。 腿 堡 套 餐 高 達

慢食 Slow Food

7. 如 流 行 性 的 傳 染 病 一 樣 快 速 地 橫 衝 直 闖 於 歐 洲 … …

..

42

肥 胖 、 極 肥 胖 、 及 粗 腰 圍 已 成 為 今 日 舉 世 所 關 注 的 話 題 ， 據 統 計 顯 示 「 吃

肥 胖 不 是 個 人 如 果 問 這 題 歐 盟 會 上 …

..

過 量 」 會 成 為 世 界 上 最 大 可 避 免 的 殺 手 。

些 速 食 工 業 的 發 展 沒 有 被 阻 住 ， 那 麼 孩 子 的 極 肥 胖 就 會

外 食 如 真 不 得 已 ， 難 道 速 食 、 即 食 就 非 必 要 嗎 ！

等 號 的 。

慢食 Slow Food

30

該 工 作 小 組 的 負 責 人

於 歐 盟 會 上 說 ， 如 果 這 些 速 食 工 業 的 發

甜 食 的 廣 告 ， 並 且 防 止 在 學 校 內 設 置 飲 料 自 動 販 賣 機 。

國 際 極 肥 胖 工 作 小 組 報 告 呼 籲 ， 應 阻 止 工 業 界 以 孩 子 為 目 標 的 垃 圾 食 品 及

吸 們 煙 及 。 健 去 康 年 專 家 討 論 月 到 各 日 種 在 對 哥 抗 本 極 哈 肥 根 胖 舉 的 行 選 歐 擇 盟 ， 會 並 議 且 的 說 極 它 肥 胖 的 議 威 題 脅 上 力 ， 甚 政 至 府 大 部 於 長

12

歲 的 孩 子 既 患 了 糖 尿 病 ， 證 據 顯 示 如

展 沒 有 被 阻 住 ， 那 麼 孩 子 的 極 肥 胖 就 會 如 流 行 性 的 傳 染 病 一 樣 快 速 地 橫 衝 直

Philip James

43

13

歲 就 會 有 失 明 之 慮 的 問 題 。

闖 於 歐 洲 ， 英 國 現 在 最 嚴 重 ， 有

(2002)9

此 下 去 到

慢食 Slow Food

日 本 ： 肥 胖 者 將 來 恐 會 是 就 業 的 一 大 障 礙

女 至 少 會 有 四 分 之 三 的 人 會 患 過 重 ， 該 小 組 緊 急 呼 籲 所 有 的 醫 生 及 醫 院 要 準 備

他 們 ， 導 致 他 們 的 壽 命 會 比 他 們 的 父 母 親 還 短 。 英 國 ， 在 這 到 15

肥 胖 引 起 膽 固 醇 、 心 臟 病 、 高 血 壓 、 關 節 炎 、 睡 覺 症 等 ， 肥 胖 雖 不 能 全 部

面 對 這 種 極 肥 胖 症 的 流 行 。

10

44

歸 罪 於 速 食 及 即 食 上 ， 但 脫 不 了 瓜 葛 應 是 事 實 ， 茲 就 日 本 、 美 國 、 及 法 國

(1)

之 情 形 撰 述 如 後 。

年 中 ， 男

會 上 所 呈 諸 多 的 報 告 預 言 稱 ， 在 大 多 數 的 歐 盟 國 家 內 目 前 之 飲 食 會 傷 害 到

慢食 Slow Food

家 的 醫 療 費 、 失 業 保 險 外 、 因 肥 胖 巨 大 所 需 花 在 如 車 子 、 椅 子 、 及 寢 具 等 的 社

外 其 中 約 一 半 的

億 日 元 將 由 國 家 的 稅 金 下 來 支 付 是 可 以 想 像 的 ， 除 了 國

花 也 佔 費 沒 人 有 口 造 的 成 億 被 日 辭 ， 元 退 現 的 的 在 於 現 從 因 象 表 肥 。 面 胖 但 上 的 是 看 醫 ， 來 療 今 ， 費 後 肥 經 在 胖 濟 就 者 損 業 於 失 市 就 ， 場 業 除 進 上 了 入 還 應 困 未 由 難 曾 僱 的 發 主 時 生 及 代 有 個 裡 不 人 ， 利 分 一 之 擔 年 處 ， 要 ，

20%

現 代 社 會 裡 ， 不 論 是 短 期 零 工 或 是 全 期 工 作 ， 母 親 外 出 工 作 也 增 加 ， 因 此

會 保 障 也 不 容 忽 視 ， 如 果 拼 在 一 起 可 是 一 天 文 數 字 。

6800

45

不 論 是 早 餐 或 是 晚 餐 ， 都 變 得 簡 陋 粗 糙 ， 而 時 間 上 也 都 沒 有 規 則 了 。 暑 假 期

3000

間 ， 孩 子 雖 休 息 在 家 ， 但 母 親 不 在 ， 午 飯 就 自 己 利 用 買 自 便 利 商 店 的 即 食 、 或

因 肥 胖 的 傾 向 ， 日 本 政 府 的 預 算 年 年 增 加 ， 頗 值 人 擔 憂 ， 日 本 的 肥 胖 者 約

慢食 Slow Food

(2)

77

年 根 據 美 國 衛 生 署 的 估 計 ， 因 肥 胖 導 致 的 公 共 衛 生 成 本 ， 一 年 高 達

還 多 出 根 據 ％ 蘭 ， 德 藥 公 物 司 方 的 面 研 的 究 支 報 出 告 則 ， 多 肥 出 胖 者 ％ 比 。 身 材 中 等 者 在 醫 療 服 務 方 面 的 支 出 36

46

2000

約 一 千 一 百 七 十 億 美 元 ， 正 快 速 逼 近 吸 菸 的 一 千 四 百 億 美 元 。 那 是 肥 胖 讓 美

美 國 ： 肥 胖 成 為 美 經 濟 沈 重 負 擔

孩 子 的 飲 食 生 活 環 境 是 造 成 肥 胖 及 健 康 問 題 的 重 要 原 因 。

速 食 食 品 ， 利 用 烤 箱 、 微 波 爐 加 熱 食 用 ， 這 已 是 當 然 的 一 件 事 情 。

慢食 Slow Food

至 2000

體 重 過 重 ； 未 來 有 更 糟 的 是 二 歲 至 五 歲 兒 童 中

1991

以 來 ， 過 重 的 青 少 年 比 例 已 增 加 三 倍 ， 來 到

15

年 間 ， 肥 胖 的 美 國 人 成 長 幅 度 ％ 。 ％ 達 體 重 已 ％ 經 ， 超 重 ％ ， 的 自 成 年 人 目 年 前 5

60 65

1980

47

職 務 ， 致 使 就 業 體 系 變 得 無 效 率 。

無 法 獲 得 他 們 應 得 的 工 作 ， 否 則 就 是 無 法 獲 得 適 當 職 位 或 被 安 插 擔 任 不 適 任

張 和 膀 胱 瘤 疾 病 ， 這 些 都 要 花 大 錢 的 。 人 們 對 肥 胖 存 有 偏 見 ， 肥 胖 的 人 們 常

隨 著 人 們 增 胖 ， 產 生 更 多 的 醫 療 併 發 症 如 糖 尿 病 、 心 血 管 疾 病 、 高 度 緊

的 成 本 支 出 估 計 。

國 經 濟 在 醫 療 給 付 、 喪 失 生 產 力 、 失 去 薪 資 和 以 及 因 早 夭 喪 失 未 來 獲 利 價 值

慢食 Slow Food

全 法 國 總 計 有 四 百 二 十 萬 人 罹 患 肥 胖 症 。 罹 患 肥 胖 症 的 兒 童 特 別 多 ： 年

法 國 ： 全 法 420

48

(3)

收 入 微 薄 家 庭 民 眾 罹 患 肥 胖 症 的 機 率 比 富 裕 家 庭 民 眾 多 出 百 分 之 二 十 。

症 患 齡 。 肥 介 胖 於 症 七 的 歲 結 至 果 十 容 歲 易 的 導 兒 致 童 高 ， 血 有 壓 罹 、 患 膽 肥 固 胖 醇 症 過 ； 高 成 、 人 心 有 臟 百 血 分 管 之 疾 十 病 罹 、 患 糖 肥 尿 胖 病 症 及 。 癌 罹

萬 人 患 肥 胖 症 專 家 教 民 眾 吃 出 健 康

腸 癌 、 關 節 炎 、 中 風 和 懷 孕 併 發 症 等 。

肥 胖 的 成 本 隨 著 時 間 而 成 長 ， 愈 來 愈 多 的 疾 病 歸 因 於 肥 胖 ， 如 乳 癌 、 結

慢食 Slow Food

法 國 食 品 衛 生 安 全 局

主 導 2001

年 1

49

警 告 說 ： 二 十 年 後 法 國 人 民 肥 胖 症 的 問 題 將 和 美 國 一 樣 嚴 重 ： 將 有 百

(Afssa)

歐 洲 日 報 】

(PNNS)

2002/09/18

以 上 錄 自 巴 黎 訊 【

分 之 五 十 的 人 口 及 百 分 之 二 十 五 的 兒 童 體 重 過 重 。

月 推 出 的 「 全 國 營 養 健 康 方 」

玩 電 腦 遊 戲 都 是 造 成 肥 胖 症 的 原 因 。

至 十 五 的 機 會 能 夠 脫 離 。 過 分 油 膩 的 飲 食 、 缺 少 運 動 及 過 分 花 時 間 看 電 視 及

預 防 肥 胖 症 成 了 當 務 之 急 ， 因 為 一 旦 罹 患 肥 胖 症 後 及 後 ， 只 有 百 分 之 十

不 平 等 。

由 於 缺 乏 資 訊 ， 以 及 收 入 不 足 以 購 買 營 養 均 衡 的 食 品 ， 肥 胖 症 也 顯 示 了 社 會

慢食 Slow Food

50

大 型 尿 液 篩 檢 計 畫 」 ， 是 從 一 九 九 三 年 到 一 九 九 九 年 ， 利 用 國 小 到 高 中 學 生 健 康

這 項 研 究 是 台 大 和 中 華 健 康 基 金 會 等 單 位 合 作 進 行 的 「 台 灣 青 少 年 糖 尿 病

更 多 ， 有 十 二 人 ； 這 樣 的 發 生 率 已 與 美 國 接 近 ， 而 遠 高 於 日 本 和 加 拿 大 。

宋 鴻 樟 等 人 調 查 發 現 ， 每 十 萬 名 青 少 年 男 生 中 ， 有 八 點 三 人 患 有 糖 尿 病 ， 女 生

8.

檢 查 機 會 ， 從 尿 液 篩 檢 找 出 高 危 險 群 ， 再 進 一 步 抽 血 檢 驗 ； 每 年 受 檢 學 生 數 都

台 灣 青 少 年 罹 患 糖 尿 病 的 情 形 愈 來 愈 嚴 重 ， 根 據 台 大 環 境 衛 生 研 究 所 教 授

台 灣 青 少 年 罹 糖 尿 病 發 生 率 偏 高

回 到 餐 桌 上 ， 全 家 一 齊 用 餐 是 最 健 康 、 最 經 濟 、 最 快 樂 的 生 活 。

慢食 Slow Food

還 發 現 ， 篩 檢 出 的 青 少 年 糖 尿 病 患 者 中 ， 所 罹 患 的 多 半 不 是 天 生 的 兒 童 型 糖 尿 51

生 為 四 成 ； 而 其 他 沒 有 糖 尿 病 的 青 少 年 ， 平 均 肥 胖 率 只 有 百 分 之 七 左 右 。 調 查

和 肥 胖 有 很 大 關 連 性 ， 在 全 部 超 過 兩 千 名 患 者 中 ， 男 生 的 肥 胖 率 為 三 成 八 ， 女

研 究 結 果 除 發 現 台 灣 青 少 年 罹 患 糖 尿 病 比 率 過 高 外 ， 也 顯 示 青 少 年 糖 尿 病

誌 接 受 。

項 由 他 和 台 大 內 科 主 治 醫 師 莊 立 民 等 人 合 作 進 行 的 研 究 ， 已 被 國 際 知 名 醫 學 雜

宋 鴻 樟 昨 天 在 「 二 ○ ○ 二 青 少 年 健 康 促 進 國 際 研 討 會 」 中 發 表 研 究 成 ， 這

年 糖 尿 病 調 查 。

在 二 百 六 十 萬 人 以 上 ， 受 檢 總 人 次 超 過 一 千 萬 人 次 ， 是 全 世 界 已 知 最 大 型 青 少

慢食 Slow Food

不 過 宋 鴻 樟 又 說 ， 「 巨 嬰 」 長 大 後 ， 肥 胖 率 仍 然 偏 高 ， 而 醫 學 界 普 遍 認 為 52

兒 的 一 半 。 宋 鴻 樟 懷 疑 這 也 跟 家 長 給 孩 子 「 補 」 的 程 度 有 關 。

嬰 兒 的 二 點 七 倍 ； 而 「 巨 嬰 」 長 大 後 罹 患 糖 尿 病 的 機 率 ， 反 而 只 有 正 常 體 重 嬰

出 生 時 體 重 較 輕 的 嬰 兒 ， 在 青 少 年 階 段 罹 患 糖 尿 病 的 機 率 卻 最 高 ， 是 正 常 體 重

一 般 人 可 能 都 以 為 天 生 肥 胖 者 較 容 易 罹 患 糖 尿 病 ， 但 是 另 一 項 數 據 顯 示 ，

樟 推 測 ， 可 能 和 家 長 為 了 幫 助 孩 子 發 育 而 給 予 太 多 營 養 品 有 關 。

發 病 率 增 加 ， 到 國 小 六 年 級 達 到 高 峰 ， 都 正 好 和 孩 子 發 育 時 間 相 當 ； 因 此 宋 鴻

以 後 ， 糖 尿 病 發 病 率 明 顯 增 加 ， 而 在 國 二 到 達 高 峰 ； 女 生 則 是 在 國 小 四 年 級 後

病 ， 而 是 後 天 因 素 造 成 的 成 年 型 糖 尿 病 。 在 年 齡 分 布 方 面 ， 男 生 在 國 小 六 年 級

慢食 Slow Food

注 意 預 防 。

2002/10/29

以 上 【

聯 合 報 】 報 導

53

肥 胖 與 糖 尿 病 密 切 相 關 ， 因 此 他 提 醒 生 出 體 重 太 輕 或 太 重 嬰 兒 的 家 長 ， 都 要

慢食 Slow Food

54

慢食 Slow Food

第 二 章 慢 食 是 什 麼 ？

55

慢食 Slow Food

56

慢食 Slow Food

「 慢 食

到 義 大 利 美 食 的 同 時 ， 就 想 到 義 大 利 人 的 好 吃 ， 一 頓 午 餐 花 上 二 個 鐘 頭 不 打

大 家 一 聽 到 「 慢 食 」 叫 作

， 又 聽 到 說 是 發 源 於 義 大 利 ， 於 連 想

一 、 「 慢 食

」 不 是 慢 慢 地 吃 Slow Eating

57

」 解 釋 為 慢 慢 地 吃 的 文 化 活 動 ， 這 是

緊 ， 晚 餐 上 明 明 寫 的 是 七 點 ， 卻 要 喝 酒 瞎 掰 到 九 點 才 出 菜 ， 再 吃 著 二 個 鐘 頭 才

Slow Food

Taste and Cultural

40

， 但 分 並

散 席 ， 所 以 很 自 然 地 將 「 慢 食 Slow Food

」 談 的 雖 是 美 味 與 文 化 的 運 動

誤 解 的 。

Slow Food

Slow Food

非 儘 在 吃 用 好 食 物 ， 也 不 要 誤 解 是 坐 在 餐 桌 上 ， 花 費 數 千 元 點 用 名 廚 需

慢食 Slow Food

效 果 。

58

應 ， 「 慢 食 」 工 作 是 推 動 當 地 原 產 、 生 長 富 營 養 之 食 物 的 審 慎 消 費 所 產 生 的 利 益

「 慢 食 」 工 作 反 對 工 業 化 快 速 製 造 標 準 味 覺 之 飲 食 文 化 所 產 生 的 退 化 效

並 辦 理 品 味 教 育 保 護 傳 統 烹 飪 及 習 俗 ， 期 提 高 飲 食 文 化 標 準 。

藝 性 的 製 造 方 法 、 及 那 些 快 要 消 失 的 各 種 肉 類 、 蔬 果 類 的 栽 種 、 烹 調 、 與 料 ，

所 聞 的 那 些 生 活 及 可 供 休 閒 旅 遊 的 友 善 環 境 ， 推 動 高 品 質 美 食 生 產 ， 保 護 具 技

趣 ， 旨 在 喚 回 消 費 者 對 「 生 態 美 食 」 的 認 知 ， 去 保 育 可 覺 察 到 之 所 見 、 所 覺 或

鐘 烹 煮 的 菜 餚 ； 「 慢 食 」 它 是 一 種 生 活 風 格 ， 闡 揚 享 用 食 物 、 宴 饗 、 品 酒 之 樂

慢食 Slow Food

Slow Food

字 譯 ： 漢 慢 堡 食 店 準 是 備 回 在 應 羅 於 馬 名 勝 西 年 班 ， 牙 美 廣 國 場 速 開 食 設 第 一 間 意 巨 大 業 利 麥 分 當

二 、 「 慢 食 」

)

vs

1986

「 速 食 」 Fast Food

Fast Food

稱 這 種 運 動

Slow Food (

集 合 了 當 時 反

Fast Food

Carlo Petrini

Slow Food Movement (

字 譯 ： 慢 食

勞 McDonald Hamburg

年 意 大 利 學 者 及 評 市 酒 發 家 起 彼 得 里 尼

為 店 時 ， 遭 受 。 到 當 地 人 大 力 反 對 ， 就 簡 單 地 相 對 著 麥 當 勞 的 Slow Food

之 後 ， 於 1989

對 美 式 速 食 文 化 的 力 量 ， 在 義 大 利

Bra

59

運 動 ， 舉 辦 活 動 闡 揚 享 用 食 物 、 宴 饗 、 品 酒 之 樂 趣 的 宇 宙 觀 運 動 ， 反 對 急 速 生 )

活 與 速 食 ， 提 倡 回 到 餐 桌 ， 享 受 飲 食 的 樂 趣 ， 誓 言 「 我 們 要 發 掘 出 傳 統 食 物 的

慢食 Slow Food

義 大 利 五 大 名 菜

28,000

力 行 實 踐 中 及 其 後 ， 即 能 自 悟 出 對 自 己 如 何 會 有 快 適 的 生 活 與 人 生 。

其 健 康 的 意 義 ， 但 不 在 「 慢 食 」 討 論 內 ， 「 慢 食 」 最 重 要 的 是 於 參 與 慢 食 活 動 ，

所 以 「 慢 食 Slow Food

Cuneo

60

50

Piedmontese Baroque Art

巴 洛

Turin

Piedmonte

區 內 的 美 食 點 ， 更 也 是

汽 車 總 註 廠 的 杜 市 林 在 義 大 利 約 西 有 北 部 公 里 ， 該 省 市 的 以 一 葡 個 萄 有 酒 、 起 士 人 、 的 及 小 美 城 食 市 而 ， 聞 距 名 飛 ， 雅 是 特

:Bra

克 藝 術 的 重 鎮 。

」 非 慢 慢 吃 的 意 思 ， 固 然 ， 慢 慢 地 吃 與 慢 慢 地 嚼 均 有

的 生 命 及 環 境 」 。

豐 富 和 香 氣 ， 以 抗 衡 標 準 化 的 快 餐 城 市 的 急 速 生 活 藉 生 產 力 之 名 扭 曲 我 們

慢食 Slow Food

食 家 老 很 饕 多 人 的 加 會 入 ， 慢 是 食 具 會 有 較 領 高 國 所 際 得 慢 、 食 與 會 較 員 多 證 悠 ， 遊 就 時 是 間 因 ， 認 能 為 聚 慢 會 食 一 會 起 是 享 國 用 際 各 性 國 的 方 美 ( )

61

味 、 廚 藝 、 菜 餚 、 食 物 、 及 銘 酒 慢 慢 吃 的 美 食 會 ， 講 究 個 人 健 康 並 互 相 交 誼 的 口

)

Earth Summit

， 因 常 被 詰 難 一 個 美 國 嬰 兒 的 誕 生 足 以

但 事 實 上 ， 幾 乎 於 一 年 後 滿 期 時 ， 都 沒 有 再 續 約 入 會 ， 相 當 婉 惜 。 就 如 國

福 餐 事 。

(

一 直 都 怯 於 參 加 地 球 高 峰 會

美 食 是 個 人 享 受 ， 慢 食 是 群 體 分 享 。

三 、 慢 食 是 美 食

慢食 Slow Food

62

所 以 常 常 也 被 批 評 為 具 有 惰 性 者 、 或 是 懶 散 者 、 或 是 作 事 不 積 極 者 、 或 是 反 應 遲

的 ， 對 健 康 也 有 相 當 裨 益 。 那 是 有 錢 、 有 閒 人 的 專 利 ， 非 一 般 人 所 能 享 受 到 的 ，

好 東 西 要 慢 慢 地 吃 ， 慢 慢 地 吃 才 能 吃 出 好 東 西 ， 這 當 然 是 最 受 一 般 所 通 認

可 瞭 解 的 。

得 「 慢 食 」 有 其 真 實 的 理 想 與 目 標 ， 非 其 參 加 之 本 意 ， 故 沒 有 續 約 入 會 ， 這 是

譏 諷 為 矇 著 眼 睛 說 瞎 話 ， 相 當 無 奈 。 美 食 家 在 沒 有 真 正 了 解 慢 食 之 真 諦 前 ， 覺

養 活 17

慢 食 會 員 招 募 不 易 ， 恐 怕 正 是 初 期 未 將 慢 食 的 意 義 傳 開 來 、 或 是 未 見 慢 食

鈍 者 ， 所 以 在 職 場 上 表 現 慢 慢 地 吃 的 行 為 現 象 都 會 避 諱 著 。

個 印 度 人 的 時 候 ， 所 有 對 這 世 界 有 助 益 的 環 保 及 生 態 提 議 及 建 言 ， 都 被

慢食 Slow Food

活 動 的 生 出 具 體 效 果 吧 。

63

慢食 Slow Food

慢 食 鼓 勵 享 受 食 用 自 然 的 、 生 態 共 存 的 美 食 ， 保 護 土 生 土 長 的 農 作 物 植

四 、 「 美慢 食食

」 的與 差 異 在 那 裡

?

慢 食 是 位 於 生 態 環 境 保 護 與 美 食 之 重 疊 區 ， 慢 食 是 美 味 與 文 化 的 運 動 ， 用

物 及 動 物 生 根 於 其 文 化 及 傳 統 的 生 活 。

Slow Food Gastronomy

美 味 教 育 及 把 行 將 消 失 的 食 品 端 回 到 餐 桌 上 來 保 衛 遺 傳 的 延 續 ， 因 為 真 正 遺 傳

(

64

資 源 的 保 護 不 是 由 遺 傳 學 機 構 來 給 予 生 命 繁 殖 ， 而 是 當 它 回 到 家 庭 的 餐 桌 上 ，

)

人 們 了 解 到 它 的 價 值 和 品 質 時 ， 這 個 產 品 才 能 被 認 為 是 安 全 了 。

慢食 Slow Food

的 是 會 居 然 鳳 梨 田 裡 少 有 蚊 子 。

65

了 進 口 ， 但 卻 在 無 形 中 喪 失 了 台 灣 原 產 鳳 梨 的 香 味 、 甜 味 、 及 那 種 口 感 ， 可 憂

之 目 標 ， 技 術 與 行 銷 會 不 會 只 一 時 滿 足 了 消 費 者 的 好 奇 ， 而 短 暫 地 成 功 的 抵 制

台 農 十 九 號 （ 蜜 寶 鳳 梨 ） 等 ， 並 稱 品 種 之 育 成 及 推 廣 已 達 到 品 種 及 產 期 多 元 化

農 十 一 號 （ 香 水 鳳 梨 ） 、 台 農 十 三 號 （ 冬 蜜 鳳 梨 ） 、 台 農 十 六 號 （ 甜 蜜 蜜 鳳 ） 、

例 ： 近 年 來 農 政 單 位 指 導 及 推 廣 之 鮮 食 品 種 如 台 農 四 號 （ 釋 迦 鳳 梨 ） 、 台

慢食 Slow Food

美 食

慢 食

good, clean, and fair

好 ， 乾 淨 ， 公 平 。

66

環生 境態 保及 護

慢食 Slow Food

1.

， 該 委 員

船 上 載 了 什 麼

ARK OF TASTE

年 一 月 設 立 的 慢 食 學 術 委 員 會

諾 亞 方 舟

?

大 學 農 學 部 、 農 藝 實 驗 研 究 所 、 動 物 學 實 驗 研

於

聖 經 的 故 事 終 於 得 到 解 迷 了

Noah Ark

67

等 專 家 學 者 等 組 成 ， 研

由 慢 食 的 專 家 ， 記 者 ， 及

Commissione Scientifica

truffle

樣 的 良 生 植 物

究 所 、 佛 羅 倫 斯 大 學 、 莫 尼 黑 大 學 、 乳 酪 協 會 、 WWF

mushroom

和 麥 蕈

究 關 於 聖 經 所 載 諾 亞 方 舟 上 所 載 的 食 物 範 疇 作 了 相 當 的 研 究 ， 大 概 分 類 為 植

1999

物 ， 動 物 種 ， 及 其 加 工 品 。 但 如 像 蘑 菇

Turin

和 飯 菜 除 外 ， 其 明 細 如 下 ：

五 、 美 味 方 舟

慢食 Slow Food

)

68

搾 油 ， 麵 包 ， 義 大 利 麵 ， 烤 爐 鍋 具 ， 釀 酒 器 皿 ， 魚 類 保 存 食 品 如 鮪 魚 、 鯷 魚

(

等 ， 醃 燻 肉 製 品 ， 乳 及 乳 酪 製 品 ， 蜂 蜜 製 品 ， 香 腸 臘 肉 等 加 工 品 。

醋 ， 調 味 醬 汁 ， 糕 餅 零 食 ， 酒 、 漿 汁 飲 料 、 橄 欖 油 ， 花 生 油 、 胡 桃 堅 果 等 壓

食 用 香 草 、 藥 草 類 ， 穀 物 類 ， 生 的 及 乾 燥 水 果 ， 豆 類 ， 蔬 菜 ， 葡 萄 苗 ，

慢食 Slow Food

諾 亞 方 舟 Noah Ark

69

慢食 Slow Food

Presidia

、 三 是 慢 食 獎 Slow

為 推 動 「 食 品 多 樣 化 、 及 農 作 物 多 樣 性 生 物 物 種 」 ， 慢 食 會 有 此 一 基 本 三 個

什 麼 是 美 味 方 舟 The Ark of Taste

、 二 是 慢 食 衛 戍

2.

計 劃 ： 一 。 是 美 味 方 舟 Ark of Taste

方 舟 隱 喻 說 明 「 慢 食 」 就 如 同 聖 經 上 的 諾 亞 與 方 舟 的 故 事 ， 要 將 受 到

Food Award

70

工 業 標 準 化 、 過 度 衛 生 立 法 、 大 規 模 零 售 交 易 法 則 、 及 環 境 劣 質 化 所 威 脅 的 美

Ark

`

食 產 品 裝 載 上 船 予 以 保 護 延 續 繁 殖 。

慢食 Slow Food

)

71

而 「 慢 食 衛 戍 Presidia

Presidia

」 代 表 一 經 濟 及 文 化 的 挑 戰 ， 公 開 創

情 況 需 要 ， 他 們 就 找 尋 資 金 來 源 ， 用 以 購 買 所 需 之 物 及 供 給 之 設 備 ， 進 行 小 規 模

」 則 代 表 著 一 實 體 的 、 量 身 訂 作 的 、 當 地 的 介 入 。 當

現 、 編 成 目 錄 、 並 說 明 之 。

臨 消 失 產 品 ， 但 仍 然 存 活 著 ， 也 有 生 產 力 ， 與 商 業 發 展 潛 力 產 品 ， 予 以 再 發

「 美 味 方 舟 Ark of Taste

Ark

」 與 「 慢 食 衛 戍

(

「 美 味 方 舟

施 小 的 。 市 示 場 範 如 團 ： 隊 展 營 示 運 會 ， 會 將 員 這 小 些 旅 好 社 的 餐 產 廳 品 及 ， 電 藉 子 由 網 推 路 廣 等 新 設 開 備 拓 、 行 提 銷 供 新 生 管 產 道 獎 完 勵 成 ， 計 從 劃 創 的 造 實 微

」 的 目 標 ， 是 要 推 動 將 幾 乎 被 遺 忘 的 口 味 的 所 有 瀕

慢食 Slow Food

慢 食 會 於 1999

年 1

月 成 立 美 味 方 舟 科 學 動 會 物 技 術 實 驗 學 院 、 佛 羅 倫 斯 大

Scientific Commission of the ark)

、 義 大 利

， 成 員 包 括 杜 林 大 學 農 業 部 門 、 貝 菈

(Potena)

學 、 莫 里 斯 大 學 、 波 典 薩 國 家 起 士 協 會 、 世 界 野 生 動 物 基 金 會 WWW

72

環 保 協 會 等 之 慢 食 專 家 、 記 者 、 學 者 、 及 研 究 人 員 所 組 成 ， 為 研 究 方 法 及 標 準

3.

來 設 定 義 。

「 美 味 方 舟 」 產 品 選 樣 標 準

輪 廓 ， 創 造 新 的 工 作 機 會 。

新 技 術 ， 辨 識 美 味 發 展 的 好 壞 ， 他 們 會 協 助 保 護 環 境 ， 提 高 老 式 交 易 與 工 藝 的

慢食 Slow Food

、 熟 成 之 處 理 的 其 他 產 品 。

應 ， 或 經 由 當 地 原 材 料 的 處 理 ， 及 或 依 照 當 地 傳 統 作 業 之 加 工 、 製 造

長 的 ， 或 者 是 在 特 定 區 域 內 ， 已 經 一 中 長 期 的 水 土 、 氣 候 、 新 環 境 適

1

它 們 必 須 證 明 與 其 生 產 的 當 地 地 區 有 關 係 ， 該 些 產 品 必 須 與 某 一 特 定 區

2

域 的 環 境 、 社 會 經 濟 、 和 歷 史 情 感 有 牽 涉 關 係 ， 通 常 指 的 是 地 名 。

/

73

3

4

它 們 必 須 是 由 小 農 家 及 加 工 場 所 生 產 的 有 限 數 量 。

它 們 必 須 是 品 種 、 多 樣 性 物 種 、 生 態 形 蔬 菜 及 牲 畜 類 者 ， 它 們 是 土 生 土

產 品 必 須 是 具 有 特 別 的 品 質 ， 味 覺 與 味 道 都 要 是 傑 出 者 。

準 ， 下 述 五 個 條 件 即 是 用 來 建 立 「 慢 食 」 能 夠 也 願 意 去 保 護 的 產 品 ：

產 品 選 擇 之 五 個 標 準 ： 科 學 會 的 第 一 個 工 作 就 是 為 方 舟 產 品 的 選 擇 設 立 標

慢食 Slow Food

設 定 所 含 蓋 要 保 護 的 物 種 類 別 如 下 ： 它 們 是 蔬 菜 類 、 牲 畜 類 、 蔬 菜 及 牲 畜

5

74

類 加 工 品 。 自 發 性 非 培 育 者 ， 如 菇 菌 葷 類 及 生 長 在 地 面 上 的 如 可 食 用 的 麥

(

)

葷 、 松 露 的 囊 子 菌 類 產 品 及 烹 調 菜 餚 暫 時 除 外 。

它 們 必 須 是 已 或 有 潛 在 瀕 臨 消 失 危 險 之 慮 者 。

慢食 Slow Food

—

菜 類

Cereals and grains Edible aromatic and officinal herbs Fresh and dried fruits Pulses Garden vegetables Grape varieties

75

各 種 及 生 態 類 的

「 美 味 方 舟 」 產 品 保 護 類 別 菜豆新食穀 圃類鮮用類 蔬 及及 菜 乾藥 果用 香 草 類 各 種 葡 萄

慢食 Slow Food

Vinegar ( Cakes and biscuits ( herb-and fruit-based liqueurs) Olive oil ( (walnut, hazelnut oil etc) Bread Pasta Oven-baked products W ine

)(Preserves (jams, sauces etc)

如 果 醬 、 調 味 汁 等

機 械 壓 搾 籽 油 如 核 桃 、 秦 豆 油 等

)Musts and wine-based beverages (excluding

) Mechanically-extracted seed oil

76

蔬 菜 加 工 品 蜜醋 餞 及 醃 漬 物

蛋 糕 及 餅 乾

葡 萄 汁 及 酒 類 飲 料 香 草 及 水 果 酒 類 除 外

橄 欖 油

烘麵麵 焙條包 食 酒品

慢食 Slow Food

Animal breeds for human consumption

Preserved fish (bottarga, anchovies, tuna etc.)

Meat by-products (patés etc) Cheese and dairy products Honey and related products Cured and processed meats

77

牲 畜 加 工 品

供 人 類 牲 食 畜 用 類 之 牲 畜 種 類 肉醃 類漬 副魚 產 品 起 士 及 奶 製 品 蜂 蜜 及 相 關 製 品

醃 、 乾 、 燻 製 肉 製 品

慢食 Slow Food

78

慢食 Slow Food

第 三 章 「 慢 食 」 創 造 永 續 經 營 與 無 限 商 機

79

慢食 Slow Food

80

慢食 Slow Food

,

市 茲 以 其 於

1999

年

一 、 緩 慢 城 市 Slow Cities

全 世 界 第 一 個 緩 慢 城 市 是 義 大 利 的 Orvieto

月 宣 言 成 立 緩 慢 城 市 為 例 供 各 位 參 考 ；

by courtesy of www.slowfood.com

10

)

81

(

當 地 社 區 的 發 展 在 與 其 他 事 情 中 建 基 於 他 們 分 享 與 接 受 某 一 定 品 質 的 能

宣 言 緩 慢 城 市 章 程

的 國 宣 際 慢 言 食 總 會

第 三 章 「 慢 食 」 創 造 永 續 經 營 與 無 限 商 機

慢食 Slow Food

82

慢 食 已 出 發 建 構 它 的 成 功 及 品 味 生 活 品 質 的 國 際 成 長 ， 在 這 個 活 動 中 ， 那

一 般 的 事 實 。 因 此 那 些 已 追 求 特 定 的 性 質 及 已 告 知 於 全 世 界 有 關 該 事 的 成 功 。

播 特 優 傑 出 ， 不 須 要 把 它 看 成 一 社 會 名 流 的 現 象 ， 而 應 當 成 一 種 文 化 ， 是 生 活

雖 然 是 那 樣 地 ， 為 選 擇 解 答 還 是 會 萌 出 一 新 需 要 之 芽 ， 它 趨 向 於 追 逐 與 傳

任 何 一 人 的 的 模 式 ， 不 可 避 免 的 一 定 是 變 成 平 庸 的 普 通 水 準 的 。

差 異 水 平 化 並 隱 藏 單 一 實 體 的 特 殊 性 質 ； 換 言 之 ， 它 提 議 出 一 中 間 路 線 不 屬 於

全 球 化 的 現 象 在 與 其 他 事 情 中 提 供 很 多 機 會 去 交 換 和 普 及 流 傳 ， 但 它 傾 向

力 ， 共 同 創 造 他 們 自 己 所 可 擁 有 的 一 體 ----

些 它 們 自 己 凸 顯 出 具 有 表 特 性 的 緩 慢 城 市 ， 已 經 決 定 來 設 立 一 緩 慢 城 市 的 國 際

外 表 所 見 的 與 深 藏 內 心 深 處 的 。

慢食 Slow Food

的 緩 慢 城 市 作 定 期 地 及 同 等 類 次 地 檢 證 工 作 。

83

緩 慢 城 市 將 簽 署 一 系 列 的 誓 約 及 守 則 ， 作 為 全 球 的 、 所 有 國 家 的 這 些 起 始

務 、 設 施 、 及 都 市 組 織 本 身 的 品 質 。

係 建 置 於 一 可 分 享 的 有 形 的 規 則 、 能 檢 證 的 行 為 、 包 括 從 好 吃 到 所 有 款 待 、 服

網 狀 組 織 。 從 現 在 開 始 ， 這 些 城 市 將 經 營 推 行 其 共 有 的 經 驗 ， 這 些 共 有 的 經 驗

慢食 Slow Food

鼓 勵 食 用 以 自 然 的 、 生 態 共 存 的 技 術 生 產 食 糧 及 利 用 ， 排 除 用 基 因 轉 換 之 產

推 動 技 術 的 應 用 改 善 環 境 及 都 市 組 織 的 品 質 。

實 施 一 下 游 組 織 政 策 ， 它 是 具 改 善 功 能 的 ， 而 不 是 土 地 的 填 充 物 。

1-

品 ， 如 果 必 要 ， 宜 設 立 慢 食 衛 戍 組 織 與 慢 食 方 舟 、 酒 及 食 品 衛 戍 計 劃 合 作 ， 保

2-

)

護 並 發 展 當 期 有 困 難 的 典 型 生 產 物 。

3-

(

84

保 護 土 生 土 長 的 農 作 物 植 物 及 動 物 ， 生 根 於 其 文 化 及 傳 統 ， 如 此 則 有 助 成 區

4-

5-

域 的 典 型 化 ， 維 持 它 的 風 格 及 更 多 推 展 其 特 優 機 會 與 空 間 ， 以 利 與 消 費 者 、 優

再 利 用 技 術 為 責 任 。

實 施 一 環 境 政 策 以 維 持 和 發 展 它 們 環 繞 區 域 及 都 市 組 織 的 特 性 ， 擔 負 回 收 及

緩 慢 城 市 是 ：

慢食 Slow Food

緩 慢 運 動 的 城 市 要 進 行

推 動 全 民 的 認 知 ， 而 不 應 是 僅 僅 住 在 緩 慢 城 市 內 的 那 些 工 作 者 ， 以 透 過 美 味 教

資 源 的 應 用 瀕 臨 完 整 的 危 險 ， 及 其 擴 大 使 用 的 物 體 上 及 文 化 上 的 障 礙 物 。

推 動 餐 飲 款 待 的 品 質 作 為 與 當 地 社 區 及 其 特 定 特 色 的 綁 帶 ， 移 除 會 使 該 城 市 之

良 生 產 者 、 及 產 品 產 品 及 服 務 提 者 的 直 接 接 觸 。

)

：

育 的 系 統 介 紹 ， 特 別 地 引 發 學 校 和 年 青 人 的 注 意 。

(

公 佈 緩 慢 城 市 創 制 的 精 神 ， 使 公 眾 得 知 該 精 神 可 經 由 選 用 的 運 動 目 標 來 達 成 。

6-

以 符 合 特 定 當 地 的 特 色 ， 應 用 緩 慢 城 市 和 緩 慢 運 動 代 表 們 根 據 合 意 的 檢 證 尺

7-

85

度 的 決 定 來 推 動 。

1.

2.

3.

可 能 的 話 ， 對 運 動 的 協 調 與 合 議 之 共 同 利 益 的 創 制 來 些 貢 獻 。

慢食 Slow Food

運 動 的 活 動 將 由 年 度 的 會 議 來 推 動 ， 該 會 議 將 作 如 下 決 定 ：

參 與 運 動 內 部 進 行 的 創 始 工 作 ， 按 原 合 議 的 步 驟 使 用 其 模 式 及 結 構 。

及 活 動 上 使 用 標 誌 。

授 與 在 所 有 不 論 是 公 眾 的 、 和 私 人 的 ， 只 要 它 有 助 於 於 獲 得 運 動 目 標 的 創 制

1-

該 年 的 年 度 目 標 、 行 事 指 南 、 及 用 以 測 度 所 需 的 評 估 及 結 構 。

2.

永 續 活 動 所 需 之 預 算 及 共 同 利 益 的 發 動 ， 協 調 活 動 之 協 調 委 員 會 的 組 織 ， 包 含

3-

86

1.

者 和 一 些 其 他 緩 慢 城 市 的 代 表 們 ， 保 證 每 一 個

2.

慢 食 會 的 代 表 和 緩 慢 城 市 推 動

使 用 運 動 的 標 誌 及 緩 慢 城 市 的 抬 頭 。

緩 慢 城 市 將 有 權 ：

慢食 Slow Food

3.

討 工 年 國 。 作 度 家 報 會 代 告 議 表 ， 每 性 及 年 及 緩 於 協 慢 不 調 城 同 委 市 的 員 生 城 會 活 市 主 品 舉 席 質 行 的 問 ， 授 題 提 權 上 供 及 一 特 代 班 殊 理 性 的 協 的 時 調 、 機 人 技 與 。 術 場 性 合 的 ， 、 給 及 予 科 緩 學 慢 性 城 的 市 研 作 87

慢食 Slow Food

翻 譯 成 悠 遊 城 市 是 不 適 合 的 。 Slow Cities

觀 ， 故 與 慢 食 同 具 綿 綿 潛 力 強 大 的 生 產 力 。

Slow Cities

源 出 Slow Food

88

個 緩 省 慢 城 市 了 市 。 宣 言 成 立 全 世 界 第 一 個 緩 慢

Orvieto

18

日 ， 率

月 在 義 大 利 Chianti

3

月

年 10

2003

年

1999

Kesennuma

） 市 於

43

在 亞 洲 日 本 的 宫 城 縣 气 仙 沼 （

城 市 後 ， 目 前 在 義 大 利 已 經 有

之 宇 宙

濟 於 十 二 年 的 泡 沫 金 融 尚 未 復 甦 的 時 候 搶 著 成 立 ， 所 以 筆 者 以 為 有 人 把

緩 慢 城 市 如 沒 有 經 濟 生 產 力 ， 日 本 的 另 外 四 個 縣 也 不 會 在 今 日 日 本 經

二 、 日 本 的 緩 慢 城 市

慢食 Slow Food

當 然 ， 最 理 想 的 是 在 尊 重 各 地 區 傳 統 的 同 時 ， 對 於 美 食 的 原 點 的 自 然

大 分 縣 預 定 於 月 開 始 推 進 ， 研 究 慢 食 運 動 。

商 、 生 產 者 的 共 同 努 力 下 開 展 了 「 慢 食 新 瀉 」 活 動 ， 福 島 縣 、 靜 岡 縣 、 和

其 後 在 日 本 以 「 慢 」 為 口 號 的 城 市 建 設 盛 行 ， 新 瀉 縣 在 消 費 者 、 廠

性 、 和 魅 力 的 城 市 建 設 。

構 成 總 目 標 保 護 地 區 風 土 和 食 文 化 的 同 時 ， 發 揮 食 物 的 長 處 ， 推 進 富 有 個

先 發 表 慢 食 城 市 的 建 立 宣 言 ， 是 亞 洲 第 一 個 緩 慢 城 市 。 宣 言 由 5

89

生 態 環 境 進 行 保 護 ， 要 注 意 的 是 於 在 開 展 活 動 但 不 使 局 勢 情 況 轉 化 為 大 量

4

消 費 「 慢 食 運 動 」 。

個 項 目

慢食 Slow Food

2,348,465 3,767,000

註 ： 人宮 、城 靜縣 岡 縣

2,127,000 1,221,000

人 、 人福 、島 大縣 分 縣

人 、 人新 。瀉 縣

2,476,000

90

慢食 Slow Food

1.

年 的 活 動 裡 ， 慢 食 會 之 相 關 食 物 議 題 的 宣 導 擴 散 的 工 作 ， 對 注 意 優 質 農 業 加

慢 食 的 目 標 之 一 是 促 進 與 開 發 知 覺 及 食 物 文 化 的 教 育 活 動 。 在 過 去

美 味 教 育 Taste Education

年 以 來 ， 慢 食 會 既 與 學 校 的 教 師 們 合 作 教 育 孩 子 ， 用 感 覺 領 域 當 作

工 產 品 遞 增 的 需 求 ， 提 供 了 相 當 有 意 義 的 回 應 。

14

91

1993

知 識 工 具 並 傳 輸 給 他 們 食 品 的 重 要 性 ， 讓 它 們 成 為 社 會 的 文 化 之 一 部 份 。

三 、 慢 食 發 展 中 的 主 題 工 作

慢食 Slow Food

2003

)

)

92

Pollenzo

Bra

市 附 近 將 設

(

(Cuno

省 的

個 網 狀 組 織 的 慢 食 分 會 進 行 演 出 ， 這 將 是 代 表 著 真

課 程 主 題 從 肉 到 魚 、 從 乾 酪 到 橄 欖 油 、 從 葡 萄 酒 到 烹 飪 廚 藝 ， 將 接 合 分

物 「 計 起 及 劃 工 酒 著 作 以 分 二 ， 品 成 個 也 嚐 新 已 會 的 逐 、 個 漸 成 產 食 主 人 生 品 題 課 教 乘 教 育 程 育 式 會 來 計 效 研 歐 劃 果 、 究 洲 ： 並 老 。 美 一 多 師 及 味 現 學 個 樣 家 正 院 是 化 長 整 」 在 起 進 修 的 來 修 中 食 。 課 ， 品 隨 程 招 碩 著 、 收 士 孩 及 明 班 機 子 教 年 。 構 的 學 入 食 計 活 手 學 品 劃 動 冊 中 碩 下 ， 之 士 之 慢 出 班 一 食 版 將 成 會 的 食 立 正 發

20

Pollenzo

城 堡

350

年 起 ， 在 歷 史 遺 蹟 的

散 在 全 義 大 利 各 地 方

European Academy of Taste

從

正 的 食 品 與 葡 萄 酒 教 育 領 域 的 突 破 性 的 。

慢食 Slow Food

The University of the

代 的 大 學 中 心 ， 以 訓 練 在 食 品 與 葡 萄 酒 產 業 上 的 農 業 加 工 企 業 專 業 經 理 、 會

立 一 個 永 久 性 的 「 歐 洲 美 味 學 院 European Academy of Taste

Colorno Campus

社 團 體 公 會 領 導 人 、 新 聞 記 者 等 的 專 業 人 員 。 除 了 教 育 的 活 動 外 ， 該 學 院

)

還 要 為 熱 心 人 士 及 專 業 人 開 辦 訓 練 及 研 修 課 程 ， 。 註 ： 另 外 一 個 成 人 教 育 計 劃 在

(

Science of Gastronomy

93

校 園 菜 圃 計 劃 School Garden

--

國 際 慢 食 大 會 主 題 目 標

2.

生 物 多 樣 性 物 種 及 教 育

」 ， 它 會 是 一 個 現

慢食 Slow Food

es of the Slow Food International Congress Nov 6-9, 2003 , Naples, Italy

Education and Biodiversity The Them

Food and Taste Education.

文 化 已 遍 佈 世 界 每 一 角 落 ， 其 經 濟 、 方

Eco-sustainable agriculture and defense of biodiversity

美 國 大 農 經 濟 經 營 速 食

把 食 品 從 種 子 帶 到 餐 桌 上 (Fast Food)

94

二 個 目 二 一 標 是 是 ： 、 、 防 食 衛 品 生 和 物 賞 多 味 樣 教 性 育 物 種 和 農 業 生 態 永 續 經 營 。 ，

慢食 Slow Food

15,000 150

80,000

2003

95

1900

10

月 已

， 非 但 小 農 經 濟 遭 受 到 破 壞 ， 而 世 界 的

四 作 便 品 物 、 種 ， 快 其 速 米 中 、 、 有 及 麥 均 、 質 玉 固 米 種 已 、 已 為 及 為 大 馬 人 家 鈴 類 所 薯 所 績 種 賞 既 植 ， 提 ， 但 共 但 也 了 今 因 全 天 此 世 只 使 界 種 地 食 植 球 物 上 的 有 種 。 ， 在 自 種 可 年 食 年 只 用 來 有 農

85%

2003

年

美 國 既 經 喪 失 了 多 樣 性 農 作 物 物 種

)

3

月 ， 迄 至

再 者 ， 人 類 賴 以 歡 愉 生 活 的 傳 統 及 地 方 特 產 食 品 及 美 食 菜 餚 烹 調 廚 藝 也 漸

生 態 也 瀕 臨 上 危 機 ；

(

2000

年

如 今 、 美 國 卻 是 推 展 慢 食 運 動 為 僅 次 於 發 源 國 的 義 大 利 ， 為 全 世 界 推 展

流 失 ， 因 此 產 生 了 慢 食 運 動 。

97%

慢 食 最 有 具 體 力 的 國 家 ， 美 國 慢 食 會 成 立 於

慢食 Slow Food

倡 有 校 會 園 員 菜 圃

2,000

， 二 年 既 推 動 已 有

個 公 立 學 校 在 實 行 校 園 菜 圃 計

人 120

劃 ， 他 們 認 為 把 食 品 從 種 子 帶 到 餐 桌 上 ， 食 品 就 不 再 被 認 為 是 一 種 貨 品 ， 食 品

26

年 前 ， 撰 者 就 讀 於 台 北 某 一 中 學 時 ， 課 外 活 動 既 已

為 此 後 慢 食 運 動 的 主 題 目 標 。

是 寶 貴 的 ； 食 品 的 分 享 變 成 是 一 種 共 有 和 歡 樂 的 慶 賀 的 事 情 。 這 個 運 動 獲 得 大

School Garden

校 園 菜 圃 早 在

Food and Taste

www.edibelschoolyard.org 96

利 用 學 校 牆 外 周 圍 狹 窄 地 闢 為 菜 圃 ， 由 學 生 分 區 負 責 種 植 食 用 青

51

詳 細 請 參 閱

菜 ， 按 收 成 計 課 外 活 動 成 績 ， 互 相 展 示 競 爭 ， 非 常 熱 絡 。

Education.

1.

註 ：

會 會 員 代 表 的 熱 烈 的 響 應 與 支 持 ， 因 此 通 過 食 品 和 賞 味 教 育

個 分 會 ， 而 日 本 則 是 發 展 最 快 的 國 家 。 以 教 育 為 手 段 美 國 提

慢食 Slow Food

20

實 習 生 活 教 育 才 能 培 育 出 抗 壓 的 堅 軔 心 … 智 … ，

於 第 四 屆 國 際 慢 食 大 會 (Nov 6-9, 2003, Naples)

面 臨 生 活 於 這 個 二 十 一 新 的 世 紀 挑 戰

20

Taste Education

菜 圃 及 廚 房 提 供 學 生 一 個 環 境 去 認 識 季 節 與 生 命 週 期

..

97

●

1.

2.

它 是 在 實 際 工 作 上 的 一 個 合 作 工 作 的 機 會

有 倡 言 個 推 理 動 由 校 學 園 校 菜 為 圃 何 及 要 廚 有 房 菜 運 圃 動 與 之 廚 主 房 軸 的 美 計 味 劃 教 與 育 活 工 動 作 。

決 議 通 過 美 國 ， 慢 說 食 明 會

個 理 由 說 明 學 校 為 什 麼 要 有 菜 圃 與 廚 房

慢食 Slow Food

5.

4.

3.

廚 房 及 菜 圃 提 供 鄰 居 、 義 工 、 父 母 、 及 社 區 商

健 康 的 食 物

6.

學 生 知 道 食 物 真 正 來 自 何 處

學 生 明 暸 食 物 在 生 活 中 的 角 色

它 創 造 共 同 的 經 驗 去 建 造 從 教 室 到 慶 典 的 多 元 目 標

它 提 供 老 師 與 學 生 非 正 式 的 一 對 一 交 談 機 會

菜 圃 及 廚 房 提 供 機 會 光 顯 包 括 學 校 社 區 的 文 化

感 覺 的 經 驗 將 成 為 孩 子 白 天 在 學 校 的 一 部 份

---

8.

廚 房 及 菜 圃 經 驗 加 強 教 室 課 外 活 動

7.

9.

它 提 供 參 與 社 區 機 會 ---

98

業 的 互 動 聯 繫

10.

11.

它 提 供 教 育 生 活 技 能 的 機 會 ， 諸 如 園 藝 及 烹 飪

廚 房 及 菜 圃 讓 我 們 去 改 善 營 養 及 重 視

慢食 Slow Food

12.

16.

13.

17.

14.

18.

廚 房 及 菜 圃 提 供 機 會 跨 過 主 題 課 業 整 合 課 程 活 動

在 廚 房 及 菜 圃 裡 ， 學 生 建 立 字 彙 用 語 ， 不 管 它 是 簡 單 的 或 是 複 雜 的

廚 房 及 菜 圃 提 供 學 生 實 習 觀 察 技 術 的 機 會

學 友 廚 它 廚 廚 生 房 提 房 房 重 及 供 及 及 視 菜 儀 菜 菜 菜 圃 式 圃 圃 圃 獎 與 是 幫 ， 勵 慶 美 助 因 冒 典 麗 教 為 險 的 的 師 他 背 地 們 們 景 方 在 如 的 ， 課 嘗 自 它 外 試 豪 連 活 新 與 結 動 的 物 著 與 食 主 學 學 物 的 生 生 生 身 與 間 產 份 學 擴 、 不 校 大 料 鼓 活 理 勵 動 、 對 課 活 藝 程 動 術 、 的 及 破 交 壞 新 朋 ---

19.

15.

20.

99

在 廚 房 及 菜 圃 裡 ， 學 生 能 觀 察 所 有 實 習 的 生 態 學 的 原 則

慢食 Slow Food

3.

已 毀 掉 了

1 7

我 們 正 在 毀 損 吾 人 世 界 的 資 源 ， 因 在 我 們 地 球 上 發 展 形 成 廣 大 範 圍 的

生 物 多 樣 性 物 種 ： 減 退 中 的 資 源

慢 食 方 舟 與 保 護 Presidia

20

植 物 品 種 滅 絕 掉 了 ， 平 均 每 年 有 千 百 萬 公

植 物 品 種 、 現 存 動 物 、 及 自 然 環 境 正 快 速 地 消 失 中 。

Ark

年 中 ， 有

300,000

)

100

(

30

種 的 農 作 物 來 填

世 紀 起 始 迄 今 ， 美 國 和 英 格 蘭 既

過 去 的

100

93%

他 們 各 種 基 因 農 業 產 品 ， 今 天 ， 只 有 少 於

頃 的 森 林 消 失 約 為 奧 地 利 之 面 積 。 自

計 劃

慢食 Slow Food

例 很 多 ： 在 美 國 年 代 一 場 玉 蜀 黍 病 害 既 造 成 數 千 百 萬 元 相 等 價 值 的 穀

養 法 ， 而 發 展 成 為 一 單 一 文 化 。 保 存 農 業 之 多 樣 性 生 物 物 種 的 商 業 重 要 性

補 世 界 所 需 營 養 的

工 業 的 農 業 是 一 個 危 。 及 生 態 系 統 平 衡 的 因 素 ， 並 減 少 了 各 種 傳 統 的 耕

95%

大 約 在 這 同 時 ， 傴 僂 病 毒 破 壞 稻 米 農 田 從 印 度 到 印 尼 ， 經 過 四 年 ， 居

成 抗 物 。 病 的 害 毀 的 損 種 ， 種 並 ， 減 因 少 此 了 美 它 國 據 的 以 產 發 量 展 ， 來 結 抵 果 抗 在 玉 一 蜀 古 黍 非 物 洲 種 穀 而 物 更 生 新 物 了 種 美 中 國 發 的 現 收 對

70

101

然 在 印 度 北 方 的 一 農 村 裡 ， 發 現 有 一 抗 拒 此 病 毒 的 稻 田 例 。 這 二 個 例 子 正

50%

說 明 了 生 而 具 有 的 土 生 農 民 世 代 保 存 的 方 法 救 了 這 種 致 命 的 災 害 ， 這 兩 個

慢食 Slow Food

也 正 面 臨 在 未 來 的

世 紀 初 期 的 ， 現 在 也 都 滅 絕 了 ， 剩 下 種 中 的 三 分 之 一

農 村 家 畜 的 情 形 也 有 不 少 的 戲 劇 性 演 出 ： 在 歐 洲 ， 半 數 的 牛 、 綿 羊 、

食 品 多 樣 性 生 物 物 種 。

樣 性 物 種 發 現 ， 縱 使 有 這 些 顯 著 的 例 子 ， 基 因 腐 蝕 仍 持 續 地 逐 漸 破 壞 世 界

例 子 也 說 明 了 抗 拒 病 菌 都 在 發 展 中 國 家 的 鄉 村 經 濟 雖 窮 ， 但 卻 富 有 生 物 多

(

年 中 將 消 失 。 當 某 一 動 物 種 滅 絕 之 後 ， 也 就 是 我 們 喪

山 羊 品 種 存 在 於

)

失 某 一 獨 特 的 且 不 能 重 復 的 基 因 遺 傳 ， 和 自 然 環 境 與 千 年 來 人 類 所 選 擇 出

770

102

來 的 成 果 。 雖 然 ， 現 代 的 飼 養 牲 畜 者 集 中 在 一 很 有 限 的 種 仔 上 採 用 密 集 性

20

99%

， 如 果 不

繁 殖 ， 例 如 在 北 美 的 火 雞 生 產 、 在 歐 洲 的 高 標 準 的 多 肉 胸 肌 生 產 等 ， 但 多

20

不 能 有 獨 立 機 能 再 生 育 繁 殖 生 產 。 這 種 闊 胸 種 佔 美 國 火 雞 的

慢食 Slow Food

www.slowfood.com The Ark and Presidia Projects Biodiversity: a Declining Resource

資 料 ： 國 際 慢 食

103

環 境 的 變 化 能 力 。

性 物 種 是 生 態 系 統 中 一 豐 富 的 寶 庫 ， 動 物 品 種 及 植 物 種 籽 給 我 們 人 們 收 容

為 著 我 們 地 球 的 未 來 ， 保 護 生 物 多 樣 性 物 種 是 非 常 重 要 的 ， 生 物 多 樣

經 過 人 們 的 插 手 作 人 工 授 精 就 不 能 生 殖 。

慢食 Slow Food

( )

年

Good

」

農 業 與 食 品 的 新 觀 念 2006-12-12

」 、 「 公 平 Fair

日 在 義 大 利 杜 林 市 由 國 際 慢 食 總 會

」 、 「 乾 淨

慢 食 的 真 諦 ---

月

Clean

Terra Madre 2006

Slow Food

1,000

」 會 議 ， 聚 集 了 來 自 世

「 美 好

26-30

策 劃 舉 辦 的 「 大 地 為 母

補

於

10

5000

104

2006 International

1,500

---

「 美 好 」 、 「 乾 淨 」 、 與 「 公 平 」 。

師 界 ， 五 及 大 洲 、 位 的 大 個 學 食 人 品 於 團 一 體 堂 ， ， 互 相 交 位 換 小 經 農 驗 夫 、 與 牧 討 人 論 、 ， 漁 共 民 同 ， 發 表 一 個 名 農 的 業 廚 200

與 食 品 的 新 觀 念

補 入

慢食 Slow Food

支 持 。 資 料 來 源 ：

slow food

」

的 ， 蓋 這 一 新 美 食 法 之 法 則 包 含 著 所 有 食 品 的 複 雜 性 ： 從 味 覺 到 文 化 ， 從

這 三 個 優 良 食 品 的 多 面 體 對 於 作 一 個 向 著 未 來 觀 之 美 食 家 是 非 常 重 要

「 公 平 」 源 自 社 會 的 遠 景

，

「 乾 淨 」 源 自 永 續

「 美 好 」 源 自 感 官

(Good from a sensory perspective) (Clean from a sustain-ability perspective)

「 美 好 」 、 「 乾 淨 」 、 與 「 公 平 」 是 一 箴 言 ， 終 就 會 凝 結 「 慢 食

自 然 到 結 果 必 然 捲 入 的 人 。

(Fair from a social perspective)

Slow magazine 3/2006 105

之 未 來 像 成 為 全 球 性 之 一 食 品 系 統 ， 在 某 種 程 度 最 後 會 點 燃 大 眾 的 利 益 及

、

、

慢食 Slow Food

106

慢食 Slow Food

第 四 章 「 慢 食 」 人 生 是 美 麗 的

107

慢食 Slow Food

108

慢食 Slow Food

因 為 「 慢 食 」 談 的 是 文 化 、 教 育 、 博 愛 、 和 科 學 的 「 美 味 及 食 的 生 活 」 ，

等 受 社 會 敬 重 的 會 員 。

就 代 如 表 同 著 身 、 份 、 地 年 位 代 、 的 學 扶 識 輪 、 社 財 、 富 獅 、 子 成 會 就 、 、 及 及 與 社 、 會 互 動 的 貢 獻 價 值 。 VISA American Express

109

是 一 項 國 際 運 動 ， 所 探 求 的 是 感 性 的 「 生 態 美 食 主 義 」 ， 保 衛 鄉 土 ， 發 揚 傳 統

60 70

美 食 ， 開 發 休 閒 旅 遊 。

「 慢 食 」 是 新 世 紀 「 新 貴 」 的 新 表 徵 ，

一 、 慢 食 者 是 愛 鄉 土 ， 享 受 美 食 生 活 文 化 人 。

慢食 Slow Food

110

就 結 構 這 一 知 識 活 躍 的 、 美 味 的 、 及 享 樂 的 國 際 活 動 帶 動 當 地 的 繁 榮 ， 所 以 說

的 、 時 髦 的 、 而 最 重 要 的 它 是 人 人 所 要 生 活 的 ， 也 是 人 人 所 能 得 到 的 ， 慢 食 人

「 慢 食 運 動 」 所 直 接 或 間 接 衍 生 可 創 造 的 生 活 商 品 極 多 ， 是 新 潁 的 、 流 行

食 人 即 負 責 推 動 當 地 慢 食 理 想 。 它 代 表 著 地 區 獨 特 性 的 烹 調 與 美 食 運 動 。

慢 食 會 是 當 地 草 根 性 的 組 織 ， 與 國 際 總 會 及 世 界 各 國 相 互 配 合 而 互 動 ， 慢

活 。

惟 有 推 動 慢 食 ， 才 能 抗 衡 WTO

慢 食 者 是 愛 鄉 土 ， 享 受 美 食 生 活 文 化 人 ， 又 是 此 一 新 世 紀 的 「 新 貴 」 。

， 對 土 地 及 農 業 作 永 續 的 發 展 ， 享 受 好 生

慢食 Slow Food

111

護 具 技 藝 性 的 製 造 方 法 、 及 那 些 快 要 消 失 的 各 種 肉 類 、 蔬 果 類 的 栽 種 、 烹 調 、

所 覺 或 所 聞 的 那 些 生 活 及 可 供 休 閒 旅 遊 的 友 善 環 境 ， 推 動 高 品 質 美 食 生 產 ， 保

品 酒 之 樂 趣 ， 旨 在 喚 回 消 費 者 對 「 生 態 美 食 」 的 認 知 ， 去 保 育 可 覺 察 到 之 所 、

廚 需 40

與 料 理 ， 並 辦 理 品 味 教 育 保 護 傳 統 烹 飪 及 習 俗 ， 期 提 高 飲 食 文 化 標 準 。

分 鐘 烹 煮 的 菜 餚 ； 「 慢 食 」 它 是 一 種 生 活 風 格 ， 闡 揚 享 用 食 物 、 宴 饗 、

慢 食 並 非 儘 在 吃 用 好 食 物 ， 也 不 要 誤 解 是 坐 在 餐 桌 上 ， 花 費 數 千 元 點 用 名

二 、 慢 食 不 是 奢 侈 、 是 更 富 永 續 生 產 力 的 飲 食 文 化

慢食 Slow Food

食 」 是 推 動 當 地 原 產 、 生 長 富 營 養 之 食 物 的 審 慎 消 費 所 產 生 的 利 益 效 果 。

112

「 慢 食 」 反 對 工 業 化 快 速 製 造 標 準 味 覺 之 飲 食 文 化 所 產 生 的 退 化 效 應 ， 「 慢

慢食 Slow Food

動 ， 發 展 相 關 美 食 文 化 推 動 觀 光 建 設 。

與 台 灣 各 地 方 特 性 的 豐 富 節 慶 、 繁 榮 活 動 與 食 文 化 ， 我 們 要 藉 此 傳 統 節 慶 活

保 留 傳 統 飲 食 文 化 ： 民 主 的 經 濟 發 展 使 台 灣 保 留 著 中 國 最 傳 統 的 節 慶 活 動 、

1.

113

保 護 推 廣 地 方 菜 式 ： 推 廣 地 方 食 物 的 特 色 ， 保 留 快 要 失 傳 的 農 作 物 及 食 物 ，

2.

3.

以 及 古 老 的 飲 食 烹 調 生 產 及 藝 術 。

受 飲 食 的 樂 趣 ， 我 們 反 對 藉 生 產 力 之 名 扭 曲 我 們 的 生 命 及 環 境 。

回 到 餐 桌 享 受 食 物 ： 我 們 提 唱 並 要 發 掘 出 傳 統 食 物 的 豐 富 和 美 味 ， 慢 慢 地 享

三 、 台 灣 慢 食 會 為 落 實 慢 食 運 動 ， 在 生 活 上 推 動 ：

慢食 Slow Food

參 作 另 失 小 台 與 。 一 的 本 灣 國 方 地 創 慢 際 面 區 業 食 慢 則 食 或 會 食 開 品 佐 要 活 展 或 以 舉 動 品 製 策 辦 ： 味 作 略 不 參 教 方 聯 同 與 育 式 盟 的 國 工 的 輔 活 際 作 獨 導 動 慢 特 小 以 食 與 性 型 保 活 農 產 企 護 動 家 業 業 及 ， 、 ； 及 推 將 個 廣 餐 台 體 地 廳 灣 戶 方 、 及 生 轉 美 中 產 型 食 華 者 創 美 、 新 一 及 食 ， 方 發 面 農 原 展 設 政 材 承 立 機 料 傳 機 、 構 菜 快 構 單 餚 要 協 位 及 消 助 合 ，

;

114

烹 調 技 藝 傳 播 世 界 ， 輸 出 廚 房 ， 發 展 觀 光 繁 榮 農 村 經 濟 。 並 也 參 與 國 際 慢 食

4.

5.

為 開 發 中 及 待 開 發 的 國 家 作 糧 食 捐 助 或 協 助 活 動 。

慢食 Slow Food

115

慢 食 是 要 發 展 一 新 的 、 較 少 密 集 耕 作 的 、 和 乾 淨 的 農 業 模 式 ， 它 是 一 個 能

你 也 就 談 不 上 是 一 位 美 食 家 ” 。

是 ” 假 使 你 沒 有 感 受 到 有 責 任 保 護 行 將 消 失 的 當 地 食 品 、 動 物 品 種 、 植 物 種 類 的 話 ，

慢 食 探 求 著 結 合 奧 妙 的 環 境 責 任 與 感 受 農 業 生 產 世 界 的 歡 愉 。 慢 食 之 一 基 本 理 想

A new eco-gastronomic sensitivity

包 容 儲 存 、 改 善 多 元 生 物 ， 貢 獻 世 界 最 貧 窮 地 區 使 它 有 著 繁 榮 的 未 來 。

四 、 感 性 的 「 新 生 態 美 食 主 義 」

慢食 Slow Food

第 七 卷 第 五 號 。 想 到 世 界 種 植 咖 啡 的 地 方 ， 正 因 為 咖 啡 而 有 一 推 未 道 出

這 個 熱 門 新 聞 使 我 想 起 這 麼 「 一 杯 咖 啡 的 故 事 」 原 載 於 看 守 世 界 World

原 委 的 故 事 ； 在 那 裡 ， 人 人 皆 知 的 浮 面 故 事 ， 自 然 森 林 遭 砍 伐 盡 淨 ， 以 便 種 植

--

116

咖 啡 樹 ， 結 果 當 地 常 為 雲 霧 籠 罩 的 密 林 ， 而 引 起 的 圖 土 石 裸 露 之 害 ， 土 石 流 ，

Watch

如 今 ， 世 界 新 的 疫 病 叢 生 ， 老 的 疾 病 反 撲 ， 人 類 的 防 疫 系 統 猛 受 衝 擊 ， 種

十 年 如 一 日 。

時 髦 的 休 閒 去 處 ， 享 受 戶 外 咖 啡 座 ， 喝 起 香 濃 濃 的 台 灣 咖 啡 談 天 說 地 的 樂 趣 。

以 生 產 柑 、 柳 丁 聞 名 的 雲 林 縣 古 坑 鄉 ， 因 為 咖 啡 ， 目 前 成 為 中 部 民 眾 最

慢食 Slow Food

界 的 歡 愉 ， 並 去 感 受 到 有 責 任 保 護 行 將 消 失 的 當 地 食 品 、 動 物 品 種 、 植 物 種 類 117

所 以 說 美 食 家 如 沒 有 如 慢 食 探 求 著 結 合 奧 妙 的 環 境 責 任 與 感 受 農 業 生 產 世

物 散 播 到 下 游 的 生 態 系 統 中 。

部 ， 而 樹 上 殘 餘 藥 劑 則 被 雨 水 沖 下 山 坡 積 聚 於 河 流 ， 在 當 時 就 如 德 國 一 樣 污 染

原 自 然 森 林 的 物 種 的 多 樣 性 ， 當 咖 啡 樹 噴 灑 殺 蟲 劑 時 ， 有 些 殺 蟲 劑 進 入 農 人 肺

在 哥 倫 比 亞 ， 原 本 是 群 山 生 長 著 自 然 森 林 ， 現 被 單 一 作 物 取 代 ， 已 喪 失

意 昂 然 的 野 生 動 植 物 也 盪 然 無 存 。

排 放 的 污 水 ， 使 萊 茵 河 成 為 全 世 界 污 染 最 甚 的 河 流 之 許 多 原 本 在 下 游 沼 澤 地 生

植 咖 啡 樹 ， 需 用 幾 種 殺 蟲 劑 ， 這 些 殺 蟲 劑 在 歐 洲 萊 茵 河 谷 製 造 ， 殺 蟲 劑 製 造 廠

慢食 Slow Food

「 南 烽 炮 北 天 燈 」 之 喻 。 惟 於

平 溪 鄉 位 於 基 隆 河 上 游 ， 處 於 臺 北 縣 之 東 北 區 ， 面 積 有

平 方 公

五 、 台 灣 第 一 個 緩 慢 城 市 --

人 口 ， 大 部 分 以 農 為 業 ， 綠 竹 筍 及 包 種 茶

里 ， 全 鄉 均 屬 山 區 ， 平 原 稀 少 ， 四 處 層 峰 翠 巒 ， 草 木 清 新 ， 氣 候 與 基 隆 相 似 ，

71.3382

118

有 十 二 個 村 ， 八 十 八 年 底 約 近 6,000

2000

年 跨 越 千 禧 年 的 第 一 個 元 宵 節 因 施 放 天 燈 活

平 溪 鄉 之 施 放 天 燈 互 報 平 安 祈 福 既 早 已 代 代 相 傳 ， 與 臺 南 鹽 水 烽 炮 素 有

為 主 要 作 物 ， 甘 薯 、 蔬 菜 及 山 藥 次 之 ， 應 屬 是 一 窮 鄉 僻 壤 之 地 。

平 溪 鄉 要 柑 仔 店 ， 不 要 超 商

的 話 ， 也 就 談 不 上 是 一 位 美 食 家 。

慢食 Slow Food

119

果 傳 統 雜 貨 店 不 存 在 ， 那 就 失 去 古 早 味 。 這 是 值 得 讚 賞 的 ， 保 留 與 地 方 傳 統 文

的 傳 統 雜 貨 店 恐 怕 很 難 競 爭 。 平 溪 吸 引 觀 光 的 地 方 主 要 特 色 之 一 是 古 早 味 ， 如

據 報 導 稱 ： … .

化 相 符 的 風 土 建 設 與 生 活 才 是 繁 榮 地 方 、 無 可 匹 敵 的 一 永 續 的 經 營 。 台 灣 慢 食

地 方 人 士 擔 心 ， 一 旦 財 團 挾 龐 大 財 力 在 平 溪 開 超 商 ， 平 溪

彈 ， 經 聯 合 晚 報 報 導 後 大 名 更 燥 。

北 部 地 區 的 示 範 點 設 在 的 台 北 縣 平 溪 鄉 ， 把 其 服 務 所 改 為 超 商 而 再 遭 到 強 烈 反

制 ， 到 今 年 因 台 電 的 「 一 鄉 鎮 一 服 務 所 」 轉 型 經 營 服 務 新 概 念 的 原 則 下 ， 要 將

因 此 曾 有 連 鎖 便 利 商 店 計 畫 在 平 溪 鄉 開 設 門 市 ， 而 受 到 當 地 民 眾 聯 合 抵

引 到 觀 光 人 潮 ， 給 地 方 帶 來 繁 榮 與 商 機 ， 所 以 地 方 人 士 非 常 珍 惜 。

動 ， 而 躍 昇 國 際 舞 臺 大 放 異 彩 ， 才 成 為 台 灣 最 具 民 俗 色 彩 的 文 化 活 動 ， 因 此 吸

慢食 Slow Food

日 本 人 喝 茶 至 今 仍 因 襲 千 利 休 的 精 神 ， 最 重 禮 儀 ， 次 為 茶 具 ， 次 為 水 ， 最

重 情 緒 下 進 餐 享 用 美 食 呢

麼 慢 食 者 要 吃 什 麼 ， 才 能 不 在 憂 心 破 壞 生 態 還 境 與 傷 及 農 業 生 產 者 的 生 活 的 沉

慢 食 既 稱 是 在 享 用 美 食 與 感 受 農 業 生 產 世 界 的 歡 愉 及 生 態 環 境 的 責 任 ， 那

六 、 慢 食 吃 什 麼 ?

120

後 才 是 茶 葉 ； 目 前 ， 我 們 一 般 家 裡 的 或 是 市 面 上 的 茶 館 ， 卻 一 直 把 茶 葉 放 在 第

?

一 順 位 ， 最 常 聽 到 掛 在 口 中 的 便 是 ： 這 可 是 一 兩 多 少 錢 的 茶 葉 ！ 或 是 這 可 是 今

會 尊 敬 它 是 台 灣 第 一 個 緩 慢 城 市 。

慢食 Slow Food

三 、 當 地 風 土 習 慣 生 產 法 所 生 產 的 。

121

二 、 原 材 料 質 良 好 的 。

一 、 當 地 土 地 所 生 產 的 。

慢 食 吃 什 麼 ， 慢 食 飲 食 物 四 大 重 點 ：

食 如 沒 有 文 化 及 肩 負 生 態 環 境 的 責 任 ， 而 到 時 消 失 的 恐 怕 就 是 台 灣 的 山 了 。

氣 ， 來 台 觀 光 客 無 不 人 手 一 包 ， 如 此 下 去 ， 恐 怕 就 會 如 同 台 灣 檜 木 的 滅 絕 ， 飲

種 年 茶 比 日 。 賽 本 的 人 得 也 獎 開 茶 始 或 體 是 味 某 到 某 台 人 灣 吃 的 用 烏 的 龍 ， 茶 太 等 注 的 重 好 茶 喝 葉 ， 的 最 結 近 果 也 ， 在 茶 其 農 國 拼 內 命 漸 往 漸 高 蔚 山 成 開 風 墾

慢食 Slow Food

與 趣 味 。

拒 絕 的 。 還 有 什 麼 會 比 與 人 分 享 熱 愛 美 酒 餐 餚 食 物 更 有 趣 呢 ?

122

只 有 十 來 人 會 員 ， 有 的 或 許 有 六 十 人 或 更 多 ， 但 每 個 慢 食 會 都 有 它 獨 特 的 性 質

有 些 慢 食 會 或 許

慢 食 的 歡 愉 及 慢 食 運 動 既 部 份 孕 寓 於 與 人 分 享 ， 這 就 是 為 何 共 食 是 這 麼 地 難 予

以 食 物 為 焦 點 的 緩 慢 生 活 ， 人 人 可 為 ， 天 天 可 行 ， 是 即 容 易 又 有 回 賞 。 因

慢 食 者 在 日 常 飲 食 生 活 中 享 受 美 味 提 倡 文 化 孕 育 永 續 生 命 活 力 。

七 、 過 個 慢 食 生 活

四 、 對 當 地 土 地 有 活 力 、 鄉 土 社 會 性 有 昇 高 的 食 品 。

慢食 Slow Food

下 來 吃 一 頓 午 餐 。

一 點 慢 的 事 情 使 每 天 的 生 活 過 得 充 實 ， 比 如 說 –

123

吃 、 榨 一 杯 鮮 果 的 柳 橙 汁 、 淺 酌 一 杯 紅 酒 及 喜 歡 的 乳 酪 ， 或 甚 至 於 選 個 中 午 坐

輕 意 地 在 某 個 晚 上 作 個 麵

慢 食 也 就 是 這 麼 簡 單 地 花 一 些 時 間 慢 下 來 與 親 戚 、 朋 友 享 受 一 下 生 活 ， 作

到 那 些 不 同 背 景 而 行 成 的 這 麼 美 妙 的 多 樣 性 社 區 及 城 鄉 。

作 米 茶 或 擂 茶 什 麼 的 ， 在 所 有 我 們 社 會 裡 的 資 源 是 無 限 的 ， 特 別 是 當 我 們 注 意

加 、 談 談 、 或 則 去 看 看 他 的 農 園 或 果 園 。 請 一 位 老 媽 媽 給 我 們 表 演 一 下 如 何 炒

當 你 們 聚 在 一 起 的 時 候 ， 想 要 作 什 麼 自 然 就 跟 著 來 了 ， 可 以 邀 請 當 地 的 農 民 參

慢 食 會 能 夠 就 簡 單 地 叫 一 些 和 你 一 樣 熱 愛 食 物 的 朋 友 聚 在 一 起 說 著 就 開 始 ，

慢食 Slow Food

參 加 活 動

124

寫 個 日 記

逛 一 下 傳 統 市 場

讓 你 們 的 孩 子 作 個 飯 團 或 三 明 治 或 煎 個 蛋

請 老 祖 母 作 個 拿 手 菜

在 家 作 個 肉 羹

參 加 慢 食 會

整 體 上 獲 得 效 果 ， 藉 由 下 列 諸 項 的 參 與 你 可 享 受 其 中 之 情 趣 。

當 我 們 每 一 個 人 變 化 生 活 步 調 ， 攤 開 其 意 向 、 目 標 、 方 法 時 ， 我 們 將 會 在

慢食 Slow Food

熊 掌 --

取 熊 掌 者 也 。 ” 煮 好 的 熊 蟠 ， 酥 爛 滑 潤 ， 自 有 其 耐 人 尋 味 處 。 扒 熊 125

孟 子 說 ： “ 魚 我 所 欲 也 ， 熊 掌 亦 我 所 欲 也 。 二 者 不 可 得 兼 ， 舍 魚 而

掌 、 燕 窩 、 魚 翅 、 海 參 等 ， 在 古 人 食 譜 上 常 充 主 角 。

山 珍 海 味 ， 是 產 自 山 野 和 海 洋 的 名 貴 珍 稀 食 品 ， 是 食 物 中 的 精 品 的 部 分 ， 熊

“ 龍 肝 鳳 髓 ” 之 類 ， 不 過 是 極 言 帝 王 宮 延 飲 食 的 名 貴 珍 異 罷 了

註 一 ： 什 麼 是 山 珍 海 味

邀 請 一 些 朋 友 參 加 你 的 慢 食 活 動

慢食 Slow Food

鹿 尾

駝 峰

126

作 例 子 來 描 給 唐 玄 宗 和 楊 貴 妃 飲 食 生 活 的 精 美 。

“ 紫 駝 之 峰 出 翠 釜 ， 水 晶 之 盤 行 素 鱗 ” ， 就 是 以 駝 峰 和 銀 鱗 這 兩 道 菜

--

--

品 隻 烏 古 。 。 進 人 鹿 孝 視 尾 向 為 、 賈 珍 鹿 府 食 舌 交 ， 、 年 明 鹿 租 清 筋 年 兩 、 禮 代 鹿 ， 北 肉 所 京 、 開 宴 鹿 單 飲 血 子 ， 、 的 最 鹿 第 重 鞭 一 鹿 既 宗 尾 是 是 。 美 大 《 食 鹿 紅 ， （ 樓 又 全 婪 是 鹿 》 大 ） 寫 補 三 莊 劑 十 頭

以 駱 駝 的 肉 峰 作 原 料 ， 可 以 蒸 食 或 烤 食 。 唐 杜 甫 《 麗 人 行 》 詩 ：

掌 是 古 食 譜 上 的 名 菜 。

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江 、 錢 塘 江 產 卵 ， 大 的 三 尺 ， 是 我 國 魚 中 美 味 。

春 夏 之 交 ， 一 年 一 次 的 鰣 魚 上 市 。 鰣 魚 生 活 在 海 洋 中 ， 春 季 到 長

燕 魚 窩 翅 、 海 金 海 絲 古 參 藻 經 燕 代 胃 在 隆 液 重 魚 消 閩 的 翅 化 粵 喜 是 後 海 慶 加 吐 濱 筵 工 出 縣 席 幹 的 崖 以 制 粘 上 魚 後 液 築 翅 的 築 起 、 鯊 成 的 海 魚 的 巢 參 鰭 ， 叫 作 ， 供 燕 為 海 人 窩 主 參 食 ， 菜 是 用 這 ， 海 ， 是 稱 裏 營 金 為 一 養 絲 翅 種 豐 燕 子 棘 富 吞 席 皮 。 食 魚 （ 動 魚 物 蝦 翅 。 、

--

鰣 魚 席 ） 和 海 參 席 。

--

127

中 國 古 時 著 名 的 的 山 珍 海 味 ， 尚 有 魚 肚 、 魚 唇 、 乾 貝 、 對 蝦 、 野 雞 崽 子 、

--

鳧 脯 、 哈 士 蟆 （ 黑 龍 江 林 蛙 ） 、 猴 頭 蘑 、 銀 耳 等 。 至 於 宮 延 食 譜 的 “ 龍 肝 鳳

慢食 Slow Food

量 ， 沒 有 其 他 太 多 的 營 養 素 。

128

及 簡 單 方 便 的 泡 麵 ， 這 些 東 西 都 含 過 多 的 糖 份 、 油 脂 、 與 麵 粉 ， 純 粹 只 提 供 了 熱

吃 的 油 條 、 燒 餅 、 蔥 油 餅 ， 便 利 商 店 的 麵 包 、 禦 飯 團 、 涼 麵 ， 路 攤 的 大 腸 麵 線 ，

樂 等 ， 其 實 並 非 完 全 如 此 。 中 國 口 味 傳 統 小 吃 也 有 不 少 的 是 垃 圾 食 物 ， 如 早 餐 常

“ 垃 圾 食 物 ” 很 多 人 直 覺 會 聯 想 到 是 漢 堡 、 薯 條 、 炸 雞 、 比 薩 、 可 汽 水 、 可

註 二 、 到 底 什 麽 是 垃 圾 食 品

替 的 ， 鳳 髓 是 錦 雞 骨 髓 充 當 的 。

髓 ” 之 類 ， 不 過 是 極 言 帝 王 飲 食 的 名 貴 珍 異 罷 了 。 “ 龍 肝 ” 是 用 白 馬 的 肝 臟 代

慢食 Slow Food

的 維 生 素 與 B

B2

、

B2

群 ， 但 是 比 起 它 所 提 供 的 熱 量 來 說 ， 營 養 成 分 扔 仍 稍 嫌 不 足 罷

質 與 鈣 質 ， 肉 也 提 供 蛋 白 質 與 維 生 素 B1

其 他 如 零 嘴 食 品 的 洋 芋 片 、 餅 乾 、 巧 克 力 、 口 香 糖 、 糖 果 等 ， 大 多 提 供 鹽 分

素 雖 了 。 然 ； 有 而 肉 炸 的 雞 蛋 則 白 是 質 皮 與 上 維 裹 生 了 素 厚 厚 的 、 麵 糊 ， 下 但 去 缺 炸 乏 ， 蔬 所 以 菜 所 的 帶 纖 吃 維 來 質 的 與 油 其 份 他 與 水 熱 溶 量 性 超 維 高 生 ， B1

129

與 其 他 調 味 劑 如 ： 人 工 香 料 、 防 腐 劑 、 乳 化 劑 等 ， 提 供 糖 份 熱 量 之 外 沒 有 什 麽 其

C

他 的 營 養 價 值 。

， 蔬 菜 如 萵 苣 也 含 有 豐 富 的 水 溶 性

就 拿 漢 堡 來 說 ， 雖 然 漢 堡 裏 面 還 加 了 其 他 食 品 ， 如 乳 酪 中 還 含 有 較 高 的 蛋 白

慢食 Slow Food

成 不 良 的 影 響 了 。

130

得 平 衡 一 下 自 己 的 營 養 素 與 熱 量 ， 就 不 用 擔 心 垃 圾 食 物 對 您 的 體 重 與 身 體 健 康 造

垃 圾 食 物 並 不 是 不 能 吃 ， 吃 一 些 休 閒 零 嘴 或 是 速 食 ， 當 然 無 所 謂 啦 ！ 但 要 懂

怕 影 響 力 會 來 得 比 漢 堡 、 薯 條 還 嚴 重 些 。

是 漢 堡 、 可 樂 飲 料 、 薯 條 等 速 食 食 品 ， 但 事 實 上 其 他 的 飲 料 、 零 食 、 糖 果 等 ， 恐

過 去 把 小 學 生 的 肥 胖 與 慢 性 病 的 日 漸 年 輕 化 ， 歸 咎 爲 國 人 飲 食 的 西 化 ， 尤 其

慢食 Slow Food

3.

131

過 度 開 發 全 球 暖 化 成 趨 勢 ， 能 源 與 食 物 危 機 問 題 嚴 重

盡 ， 可 能 帶 來 的 能 源 危 機 。

二 、 天 然 資 源 的 耗 竭 ， 尤 其 是 礦 物 燃 料 （ 石 油 、 天 然 煤 氣 ） 的 枯 竭 殆

一 、 生 態 環 境 的 破 壞 ， 特 別 是 全 球 暖 化 的 趨 勢 可 能 帶 來 的 嚴 重 的 災 害 。

我 們 要 這 樣 發 展 下 去 嗎 ?

減 少 核 廢 料 利 用 再 生 能 源 ， 科 學 進 步 是 否 真 造 福 人 類

三 、 文 明 的 衝 突 ， 第 三 次 世 界 大 戰 可 能 因 此 埋 下 導 火 線 。

未 來 我 們 將 面 臨 下 列 三 項 重 要 挑 戰 包 括 ：

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醬 油 中 含 疑 似 致 癌 成 分 「 單 氯 丙 二 醇 」 ， 這 項 發 現 已 引 起 亞 洲 各 國 的 重 視 ，

【

健 康 電 子 報 台 北 報 導 】

醬 油 中 含 疑 似 致 癌 成 分 「 單 氯 丙 二 醇 」 ?

132

衛 生 署 除 了 通 知 醬 油 業 者 改 善 外 ， 也 要 求 醬 油 業 者 研 議 降 低 單 氯 丙 二 醇 的 醬 油 釀

UHealthy

衛 生 署 指 出 ， 傳 統 醬 油 釀 造 法 是 以 微 生 物 來 分 解 黃 豆 蛋 白 ， 釀 造 過 程 約 需 半

造 方 法 。

共 同 努 力 消 除 貧 病 等 困 境 ， 解 決 人 類 問 題 競 爭 兼 合 作 。

慢食 Slow Food

據 瞭 解 ， 目 前 亞 洲 各 國 相 關 的 食 品 法 令 對 此 並 無 明 確 規 範 。 建 議 民 眾 如 果 擔 133

般 用 量 不 致 太 多 。

期 、 高 濃 度 地 食 用 ， 可 能 在 體 內 累 積 而 造 成 肝 毒 性 。 不 過 ， 醬 油 只 是 調 味 品 ， 一

而 人 體 食 入 單 氯 丙 二 醇 後 ， 會 在 腸 胃 道 內 分 解 ， 並 透 過 肝 臟 代 謝 ； 如 果 長

驗 動 物 及 微 生 物 研 究 的 結 果 ， 無 法 推 論 對 人 體 的 影 響 。

毒 性 ， 易 導 致 皮 下 出 血 、 不 孕 及 致 突 變 性 ， 故 被 視 為 疑 似 致 癌 物 。 但 是 ， 一 般 實

醇 」 。 而 以 動 物 及 微 生 物 實 驗 顯 示 ， 單 氯 丙 二 醇 對 實 驗 動 物 的 腎 臟 、 呼 吸 系 統 具

造 過 程 。 但 以 強 酸 、 高 溫 下 製 成 的 化 學 醬 油 ， 容 易 出 現 化 學 副 產 品 「 單 氯 丙 二

年 ； 為 了 縮 短 釀 造 過 程 ， 醬 油 業 者 以 高 濃 度 鹽 酸 來 分 解 黃 豆 ， 數 天 內 即 可 完 成 釀

慢食 Slow Food

主 談 張 醬 》 油

月

生 活 與 休 閒 共 同 購 買

一 項 您 也 能 實 踐 的 生 活 共 同 體 運 動

主 婦 聯 盟 生 活 消 費 合 作 社 --

134

「 醬 油 」 是 我 們 飲 食 中 不 可 或 缺 的 調 味 品 ， 它 的 香 味 、 鹹 味 和 甘 醇 味 可 為 食

【 消 林 費 碧 知 霞 識 ， 產 《 品 知 生 識 活 者 】

No.22, 1996.8

物 添 增 極 特 殊 的 風 味 ， 並 刺 激 食 慾 。 其 製 作 方 法 應 是 源 自 中 國 ， 和 「 味 噌 」 同 為

共 同 購 買 中 心

造 過 程 ， 讓 單 氯 丙 二 醇 含 量 降 到 最 低 ， 以 降 低 對 人 體 的 影 響 。

心 化 學 物 對 健 康 的 影 響 ， 不 妨 選 擇 採 古 法 釀 造 的 醬 油 ； 而 醬 油 業 者 也 應 可 改 變 釀

慢食 Slow Food

的 一 些 產 品 ） ， 則 多 採 用 ～

個 月 的 醱 酵 期 間 。 開 甕 之 後 ， 上 部 位 較 乾 ， 會

3 7

135

酌 量 添 加 水 、 調 味 料 等 煮 出 ， 作 成 等 級 較 普 通 的 醬 油 。 甕 之 中 底 部 ， 豆 子 醱

3 4

酵 相 當 完 全 （ 幾 不 成 形 了 ） ， 吸 取 出 的 原 汁 ， 即 為 「 生 抽 壺 底 油 」 ， 若 加 焦 糖

一 、 多 麴 傳 統 半 ， 年 再 利 方 以 混 用 法 上 和 烏 ： （ 一 豆 甚 定 （ 至 量 或 一 之 黃 年 鹽 豆 以 並 ） 上 裝 經 亦 入 浸 有 甕 泡 ） 中 、 ， ， 炊 但 讓 煮 目 它 、 前 在 接 台 自 種 灣 然 菌 較 環 種 遵 境 ， 古 下 培 法 緩 養 的 慢 產 醱 ～ 品 酵 （ ， 天 如 傳 後 西 統 ， 螺 上 形 鎮 大 成

如 何 辨 識 之 ？ 茲 淺 述 如 下 ：

元 （ 如 壺 底 油 ） 不 等 ， 大 多 標 示 純 豆 釀 造 ， 有 的 則 聲 明 是 遵 古 法 製 造 ， 消 費 者 又

優 良 的 傳 統 醱 酵 食 品 。 現 在 市 面 上 的 醬 油 ， 品 牌 繁 多 ， 每 瓶 價 格 由 數 十 元 至 數 佰

慢食 Slow Food

代 之 前 ， 此 方 法 已 被 研 究 出 來 ， 但 大 家 對 其 接 受 度 極 低 ， 主 要 是 缺 乏 醬 油 應

1950

136

有 的 迷 人 風 味 。

二 、 解 分 化 ， ， 學 再 但 前 方 經 在 述 法 鹼 化 傳 ： 液 學 統 調 工 方 配 業 法 酸 發 中 鹼 達 ， 度 之 在 ， 後 甕 即 ， 中 可 人 醱 在 們 酵 期 ～ 發 間 展 ， 日 出 主 內 可 要 ， 利 是 完 用 利 成 酸 用 醬 液 微 油 將 生 的 豆 物 製 子 分 作 的 解 。 養 豆 在 分 子 加 的 以 養 年 分 1 2

三 、 改 良 此 式 方 ： 法 介 於 傳 統 方 法 和 純 化 學 方 法 之 間 ， 各 廠 商 採 用 的 方 式 可 能 不 盡 相

自 然 較 高 ， 但 風 味 的 確 較 佳 。

熬 煮 ， 則 為 一 般 所 謂 「 壺 底 醬 油 」 。 此 方 法 歷 時 久 、 費 人 工 、 佔 空 間 ， 價 位

慢食 Slow Food

時 ， 家 中 自 製 醬 油 ， 聞 味 後 肚 子 急 餓 的 感 覺 彷 彿 再 湧 現 ， 小 心 ！ 多 吃 會 發 福 的 。 137

存 原 始 醱 酵 液 的 香 味 ， 活 菌 也 仍 存 在 ， 試 試 直 接 以 少 許 拌 飯 吃 ， 很 不 錯 。 童 年

應 生 抽 油 ， 即 是 壺 底 油 抽 取 出 來 ， 直 接 裝 瓶 ， 不 加 焦 糖 、 調 味 料 等 。 此 醬 油 仍 保

是 其 廠 房 整 潔 ， 方 法 相 當 傳 統 ， 且 不 亂 加 添 加 物 。 同 時 我 們 並 要 求 生 產 者 特 別 供

共 同 購 買 在 幾 經 探 訪 、 研 究 之 後 ， 將 西 螺 「 陳 源 和 」 品 牌 納 入 品 目 中 ， 主 要

亦 為 市 場 上 的 主 流 。

方 式 應 是 目 前 日 本 、 台 灣 、 韓 國 、 中 國 等 地 區 的 主 要 生 產 醬 油 的 方 式 ， 產 品

化 學 酸 分 解 ， 再 佐 以 酵 母 菌 醱 酵 ， 以 達 省 工 時 但 仍 有 部 分 風 味 的 製 作 。 此 類

同 ， 或 許 原 料 會 採 用 搾 過 油 的 大 豆 （ 沙 拉 油 工 業 的 副 產 品 ） ， 或 許 部 份 利 用

慢食 Slow Food

138

慢食 Slow Food

第 五 章 「 慢 食 」 接 軌 國 際

139

慢食 Slow Food

140

慢食 Slow Food

個 國 家

美 食 文 化 成 就 歡 愉 的 同 時 推 動 慢 食 工 作 …

.

36

141

慢 食 會 是 世 界 上 最 大 及 最 為 前 衛 之 食 品 愛 好 者 之 一 聯 盟 ， 從 世 界

令 人 羨 慕

一 篇 摘 要 報 導 第 四 屆 國 際 慢 食 大 會 如 何 在 享 受 共 饗

Slow food: Eating well and doing it right

600

多 位 代 表 反 對 速 食 的 人 在 最 近 的 一 週 末 集 會 於 那 不 勒 斯 ， 痛 擊 速 食 讚 揚 生 態

慢 食 ： 吃 得 好 ， 吃 得 對

慢食 Slow Food

享 用 大 眾 廚 藝 美 食 ， 浸 浴 於 義 大 利 南

純 乳 酪 、 瀕 臨 消 失 的 品 種 繁 殖 及 永 續 的 農 業 ； 晚 上 ， 他 們 聚 在 那 不 勒 斯 文 藝 復 興

在 14

Brillat-Savarins

Carlo Petrini

慢 食 會 說 會 ： 長 美 食 本 身 是 純 樸 與 天 大 真 家 的 在 ， 這 而 龐 生 培 態 廢 又 墟 是 地 令 月 人 光 傷 下 感 的 的 酒 ， 宴 但 上 是 暢 在 飲 這 當 裡 地 ， 的

部 時 代 的 一 個 地 古 區 廢 文 墟 化 慶 嘻 賀 趣 歡 氣 樂 芬 。 Campania

)

142

Falanghina

(

我 們 慢 食 的 生 態 美 食 是 關 心 而 敬 重 美 味 、 農 民 、 及 大 地 之 母 的 。

世 紀 的 古 堡 裡 開 立 大 會 ， 報 告 他 們 如 何 防 衛 他 們 歷 史 的 小 酒 館 、 廚 藝 的 鮮

慢 食 大 會 從 莫 斯 科 到 明 尼 亞 波 利 斯 草 根 食 品 實 踐 人 的 聯 合 國 ， 白 天 ， 他 們 選

美 食 ， 檢 證 傳 統 食 品 及 第 三 世 界 的 農 民 。

慢食 Slow Food

1986

--

利 ” ， 他 表 示 尊 敬 並 現 金 獎 賞 給 來 自 衣 索 比 亞 、 Burkina Faso

)

、 巴 西 、 和 其 他 第

會 長 Carlo Petrini

Carlo Petrini

(

酒 的 故 鄉 。 採 用 蝸 牛 作 為 慢 食 的 標 誌 ， 雖 說 緩 慢 但 卻 一 直 成 長 著 。

鼓 的 三 美 世 吹 食 界 皮 文 國 德 蒙 年 化 家 。 的 地 敦 區 厚 的 農 夫 是 們 一 傳 統 位 他 廚 食 們 品 藝 保 評 ， 衛 鑑 白 家 農 松 ， 園 露 創 的 枯 麥 立 竭 覃 一 、 晚 和 餐 動 聞 俱 物 名 樂 的 世 部 傳 界 談 承 最 論 、 無 左 及 與 翼 一 倫 政 個 比 治 家 鄉 的 及 Piedmont

110

Slow

， 它 是 一 個 皮 德 蒙 州 南 部 的 一 個 小 鎮 ， 目 前

Carolo

70

143

-- Bra

100

歐 元 ， 以 出 版 多 個 餘 國 部 家 書 ， 籍 現 ， 在 定 有 期 刊 物 人 雜 的 誌 工 作 職 員 已 ， 發 一 行 年 六 預

Petrini

13,000,000

慢 食 會 設 有 立 其 總 部 個 於 會 員 分 佈 的 於 故 鄉 78,000

算 達 到 歐 幣

在 那 不 勒 斯 的 大 會 上 宣 言 說 ” 餐 桌 上 的 歡 愉 是 普 世 之 權

慢食 Slow Food

國 語 言 包 括 將 於 月 刊 出 的 日 本 文 版 。 明 (2004)

年

10

科 學 大 學 ” 將 於 義 大 利 開 始 ， 不 是 一 般 的 烹 飪 課 ， 而 是 ” 美 食 人 文 學 科 ”

月 ， 慢 食 會 五 年 制 的 ” 包 美 括 食 —

說 ： 我 們

一 位 美 國 最 知 名 的 廚 師 、 同 時 也 是 國 際 慢 食 會 的 副 會 長 及 大

政 治 學 、 經 濟 學 、 人 類 學 、 及 食 品 生 態 學 。

12

人 ，

學 的 教 職 員 ， 她 負 責 美 國 慢 食 會 的 發 展 ， 美 國 慢 食 會 為 僅 次 於 義 大 利 的 慢 食 會 組

Alice Waters –

個 會 員 擴 充 到 現 在 的

Alice Waters

世 紀 中 毀

織 ， 於 短 短 三 年 內 由

12,500

(20)

144

人 ， 更 也 於 上 個

教 育 人 們 關 於 吃 的 選 擇 對 農 業 及 文 化 的 後 遺 結 果 會 有 多 麼 重 要 。

200

10,000

種 曾 經 是 人 類 的 食 物

聯 合 國 統 計 指 出 ： 饑 餓 不 僅 僅 每 天 殺 害 30,000

掉 了 地 球 上 各 種 動 植 物 百 分 之 九 十 的 物 種 ， 其 中 有

慢食 Slow Food

150

Jose Esquinas Alcazar –

Agriculture Organization s Commission on Genetic Resources)

(

(UN Food and

Titians,

(Campania)

先 前 之 一 皇 宮 ，

Sala della Meridiana – Naples Archeological

說 ： 生 物 多 樣 性 物 種 是

最 好

Museum

Goyas, and Breughels, in the majestic Palazzo Capodimonte) Michelin Stars

145

種 ， 米 、 麥 、 玉 米 、 及 馬 齡 薯 四 種 即 佔 人 類 食 物 消 費 的

即 現 在 的 那 不 勒 斯 考 古 學 博 物 館 內 的 迴 廊

十 一 月 八 日 星 期 六 晚 宴 設 在

廚 師 團 隊 主 廚 ， 依 據 傳 統 完 全 採 用 該 地 區 慢 食 會 之 珍 貴

， 由 該 州

’

聯 合 國 糧 農 組 織 的 基 因 資 源 會 秘 書

及 衣 料 ， 現 在 只 剩 下 一 半 以 上 。 我 們 唯 一 生 存 的 機 會 。 的 米 其 林 級

慢食 Slow Food

–

Kraho

印 地 安 人 146

Teatro San Carlo

cassava

。

不 以 利 用 化 學 肥 料 使 當 地 米 的 產 量 增 加 四 倍 的 一

臨 行 選 消 ， 在 失 上 義 每 台 大 年 領 利 ， 慢 講 受 世 食 頒 會 者 紀 總 包 那 要 頒 括 不 來 勒 斯 贈 牛 自 式 會 種 一 建 員 的 位 築 們 農 澳 金 所 夫 大 璧 謂 、 利 輝 的 俄 亞 煌 ” 羅 的 華 生 斯 植 麗 物 聯 物 的 多 樣 邦 品 性 土 種 物 哇 學 種 區 家 諾 的 、 貝 一 英 爾 位 國 蒙 的 獎 古 一 歌 ” 裔 位 劇 ， 遊 繁 院 這 牧 殖 內 次 牛 瀕 舉 就 18

yam

、 及 參 茨

羊 群 的 獸 醫 、 馬 達 加 斯 加 島 的

Old Gloucester Cow

他 救 援 出 已 遺 失 的 各 種 玉 米 、 山 藥

位 植 物 學 家 、 墨 西 哥 一 位 出 版 傳 統 食 譜 的 歷 史 學 家 、 及 亞 馬 孫 的

民 俗 土 風 舞 蹈 。

食 物 及 各 種 葡 萄 美 酒 ， 作 出 五 道 精 緻 大 菜 饗 宴 ， 餐 後 餘 興 並 由 會 長 帶 領 舞 頌 當 地

慢食 Slow Food

Vandana Shiva

1,500

20

月 在

米 理 學 家 遺 傳 子 ， 訓 練 超 所 過 說 的 ， 人 他 的 在 農 印 民 度 有 創 機 設 農 一 業 耕 種 作 子 法 銀 。 行 計 劃 ， 它 挽 救 了 傳 統

1500

年 的

10

” 優 選 全 世 界

在 發 展 中 的 世 界 ， 慢 食 會 將 補 助 會 員 會 費 ， 並 已 計 劃 於 明 (2004)

人 來 互 相 交 換 討 論 全 球 性 的 議 題 ， 諸 如 水

杜 林 舉 辦 ” 食 品 同 業 世 界 大 會 World Meeting of the Food Communities

147

的 農 民 、 漁 民 、 農 場 主 及 牧 工 等 5,000

南 半 球 是 有 著 慢 食 會 員 長 期 發 展 最 具 潛 力 的 地 方 ， 當 前 慢 食 成 長 最 快 的 富 裕

資 源 有 機 農 業 及 限 制 國 際 約 束 。

養 的 、 低 成 本 的 、 不 含 有 毒 的 食 品 與 對 抗 世 界 饑 餓 的 希 望 ” ， 這 是 一 位 印 度 的 物

” 不 是 全 球 化 的 貿 易 或 是 赤 貧 的 單 一 文 化 ， 而 是 唯 有 小 農 民 才 是 我 們 生 長 營

慢食 Slow Food

Chez Panisse

食 克 具 是 名 國 雜 萊 有 我 的 家 誌 的 環 們 廚 如 最 保 的 師 日 近 意 食 、 本 將 識 品 同 及 的 傳 時 美 農 統 也 國 民 直 是 ， 餐 及 接 國 在 廳 牧 就 際 美 的 場 位 慢 國 餐 菜 生 於 食 的 廳 單 產 在 會 評 上 的 迎 的 州 比 ， 、 向 副 已 為 她 當 速 會 有 美 的 地 食 長 國 生 的 的 及 最 態 、 毀 大 個 好 美 季 滅 學 組 的 食 節 途 的 織 餐 ” 性 上 教 。 ” 廳 西 的 ” 職 獎 ， 岸 產 。 員 。 而 ” 品 這 說 國 品 用 ” 家 牌 在 營 已 曾 年 美 養 獲 得 來 國 一 食 得 過 ， 運 位 品 掌 獎 他 動 美 協 聲 的 既 迫 國 會 ， 北 已 切 最 也 美 柏 將 的 知 Chez Panisse

41 130 Alice Waters(

)

30

在 加 州 柏 克 萊 學 校 推 行 的 校 園 菜 圃 贏 得 在 那 不 勒 斯 大 會 全 世 界

頒 贈 予 她 高 榮 譽 的 ”

Rachel Carson Environmental Award

148

個 出 席 代 表 的 讚 揚 ， 並 通 過 決 議 支 持 各 一 當 地 的 校 園 菜 圃 。 他 說 ” 在 她 的 一

Alice Waters

1000

個 學 生 參 加 有 機 種 植 一 英 畝 或 半 公 頃 大 的 菜 圃

700

個 中 學 學 校 廚 房 計 劃 裡 ， 有

慢食 Slow Food

149

她 又 說 ” 但 是 在 美 國 高 競 爭 的 食 品 經 濟 裡 ， 大 食 品 製 造 商 則 以 低 營 養 脂

態 負 點 責 任 。

是 要 吃 好 一 點 的 食 品 ， 這 意 味 著 說 你 能 少 吃 一 點 ， 享 受 多 一 點 ， 如 此 你 也 能 對 生

Marion Nestle --

Marion Nestle

說 美 國 的 高 補 貼 垃 圾 食 品 把 五 個 美 國 人 中 有 三 個 人 都 養 成 過 重 ， 其

肪 、 大 豆 油 、 及 玉 米 甜 食 作 成 所 謂 的 「 便 宜 的 熱 量 食 品 」 低 價 銷 售 ” 。

美 國 紐 約 大 學 食 品 營 養 研 究 及 公 共 健 康 學 系 系 主 任 說 ” 慢 食

午 餐 制 度 。 ” 。

由 政 府 補 貼 的 農 產 品 ， 不 用 速 食 餐 廳 ， 我 們 的 計 劃 在 改 革 學 生 的 課 外 活 動 及 學 校

工 作 ， 學 生 可 食 用 有 機 菜 果 ， 並 計 算 為 學 業 成 績 。 大 部 份 的 學 校 自 助 餐 廳 都 供 應

慢食 Slow Food

上 文 摘 譯 自 「 國 際 前 鋒 論 壇 報

年 競 選 副 總 統 提 名 說 ” 我 們 在 設 法 脫 離 殖 民 化 的 味 蕾 教

)

」

育 。

Winona LaDuke (2000

所 謂 地 中 海 式 日 常 飲 食 ， 泛 指 希 臘 、 西 班 牙 、 法 國 和 義 大 利 南 部 等 位 處 地 中

地 中 海 式 日 常 飲 食

International Herald Tribune – Italy, Turin 18/11/2003 Stewart McBride

150

海 沿 岸 的 南 歐 各 國 ， 以 蔬 菜 水 果 、 魚 類 、 五 穀 雜 糧 、 豆 類 和 橄 欖 油 為 主 的 飲 食 風

Mediterranean Diet

格 。 地 中 海 飲 食 開 始 被 重 視 ， 是 因 為 科 學 家 研 究 發 現 ， 地 中 海 區 域 居 民 的 平 均 壽

中 有 一 個 人 是 危 險 的 肥 胖 ， 孩 童 的 糖 尿 病 在 這 十 年 內 增 加 三 倍 。

慢食 Slow Food

（ 一 ）

聞 記 者 羅 勃 ‧ 沙 爾 巴 托 里 寫 了 「 地 中 海 式 日 常 飲 食

」 源 起 於

1983

年 義 大 利 的 一 位 食 品 新

食 可 以 降 低 罹 患 許 多 疾 病 的 風 險 。

元 素 不 但 符 合 目 前 「 高 纖 、 高 維 生 素 、 低 脂 」 的 健 康 風 潮 ， 研 究 更 證 實 地 中 海 飲

命 不 但 比 其 他 歐 美 國 家 高 ， 罹 患 心 血 管 疾 病 的 機 率 也 比 歐 美 減 少 將 近 25

」 這 本 書 ，

「 地 中 海 式 日 常 飲 食 Mediterranean Diet

151

用 很 多 的 橄 欖 油 ， 橄 欖 油 是 從 橄 欖 果 壓 取 出 來 的 ， 所 以 說 是 一 種 天 然

掀 起 影 響 遍 及 歐 美 各 國 。 之 後 ， 美 國 營 養 學 會 甚 至 於 將 這 本 書 用 來 提 倡 對 應 肥 胖

Mediterranean Diet

果 汁 ， 它 不 容 易 氧 化 ， 所 以 有 防 止 動 脈 硬 化 的 效 果 。

與 高 脂 肪 生 活 習 慣 病 証 ， 該 書 內 所 談 的 飲 食 內 容 主 要 有 五 大 指 標 。

％ 。 這 些

慢食 Slow Food

度 遠 比 其 在 國 內 更 有 名 。

食 料 理 的 內 容 ， 「 地 中 海 式 日 常 飲 食

動 脈 硬 化 。

（ 二 ）

第 的 洋 第 三 效 蔥 二 ， 果 、 ， 食 。 大 食 蒜 用 用 、 很 很 橄 多 多 欖 的 的 油 穀 魚 、 類 貝 有 及 類 益 豆 ， 菌 因 種 類 此 的 ， 攝 酸 特 取 乳 別 多 酪 是 量 義 於 大 的 食 利 用 麵 及 後 食 有 防 即 可 止 防 血 止 糖 用 血 值 蕃 上 茄 栓 昇 、 及

EPA

( pasta

DHA

152

（ 三 ）

)

Mediterranean Diet

」 這 個 名 稱 在 世 界 的 知 名

（ （ 五 四 這 ） ） 五 種 第 第 飲 五 四 食 ， ， 重 點 食 食 ， 用 用 也 多 乳 即 種 羊 是 的 、 美 蔬 乳 國 菜 牛 營 ， 、 養 特 雞 學 別 、 會 是 及 所 綠 火 定 黃 雞 的 色 ， 指 的 這 標 種 些 ， 類 肉 是 。 品 內 南 均 部 是 義 低 大 脂 利 肪 人 。 日 常 飲

慢食 Slow Food

同 ， 所 以 說 「 在 義 大 利 ， 沒 有 義 大 利 的 菜 ， 只 有 存 在 著 各 地 方 的 烹 調 」 。 這 可 以

國 家 各 有 它 自 己 特 色 不 同 的 文 化 ， 就 是 到 現 在 ， 各 地 方 的 食 文 化 也 非 常 的 不 相

義 大 利 於

年 才 全 國 統 一 ， 約 於

130

153

從 烹 調 用 的 食 材 上 來 分 別 ， 北 部 使 用 奶 油 ， 南 部 則 使 用 多 量 的 橄 欖 油 ， 至 於 魚 、

1870

麵 食 、 乾 酪 、 米 的 消 費 ， 南 北 也 有 顯 著 的 差 異 。

年 前 的 義 大 利 是 一 城 市 國 家 ， 因 各 城 市

地 方 菜 發 揮 光 輝 魅 力

在 義 大 利 ， 沒 有 義 大 利 的 菜

慢食 Slow Food

超 越 貧 富 或 地 位 的 差 異 ， 所 以 說 義 大 利 是 一 「 美 食 的 國 家 」 。 義 大 利 菜 之 味 道 的

所 以 廚 師 對 他 們 的 職 業 非 但 是 引 為 驕 傲 並 寓 樂 於 烹 飪 料 理 上 ， 對 飲 食 的 喜 愛

都 相 當 的 強 。

出 運 動 ， 可 見 其 差 異 是 相 當 表 面 化 ， 但 是 有 一 個 共 同 點

非 常 的 強 ， 就 是 政 治 上 在 義 大 利 也 有 所 謂 的 「 家 長 政 治 共 和 就 國 是 對 飲 食 的 執 」 著 的 性 提

Paternalism

154

最 大 特 徵 是 它 的 調 味 料 ， 從 古 代 羅 馬 時 代 開 始 就 使 用 橄 欖 油 ， 就 如 同 我 們 使 用 醬

--

綠 橄 欖 、 黑 橄 欖 、 醃 五 香 之 風 乾 火 腿 、 酒 醋 、 鳳 仙 花 醋 、 葡 萄 及 松 露 菇 及 於

油 ， 就 憑 著 橄 欖 油 、 大 蒜 及 松 茸 這 三 種 就 調 配 出 上 千 種 的 義 大 利 菜 。

就 如 大 家 所 知 道 的 ， 其 鄉 土 愛 、 母 親 崇 拜 頃 向 、 貧 富 差 異 等 南 北 的 的 不 同 也

慢食 Slow Food

──

橄 欖 的 綠 、 大 蒜 的 白 、 及 蕃 茄 的 紅 。

19

利 料 理 三 大 要 素 的 顏 色 象 徵 來 譜 出 –

即 政 高 的 多 達 歷 各 種 史 地 。 背 食 地 餘 景 文 形 種 ， 化 、 、 義 的 氣 乳 大 差 候 酪 利 異 、 有 各 遠 風 地 超 土 種 的 過 的 ， 料 我 差 更 理 們 異 不 各 的 所 要 自 想 生 提 發 像 產 義 展 ， 之 大 出 各 蔬 利 自 有 菜 最 己 其 、 平 的 獨 水 常 風 特 果 飲 味 的 、 料 ， 文 肉 光 化 、 是 。 橄 葡 義 因 欖 萄 大 為 油 酒 利 這 、 ， 麵 種 乾 竟 的 各 酪 然 種 自 、 有 類 為 500

酒 等 之 風 味 的 不 同 ， 致 其 菜 餚 也 跟 著 有 多 種 豐 富 口 味 的 變 化 。 就 拿 孺 羊 來 說 ， 在

200

)

155

食 用 受 地 中 海 潮 汐 風 雨 滋 潤 生 長 的 撒 丁 尼 亞 島 上 牧 草 的 羊 ， 其 所 生 產 孕 育 的 孺 羊

1000

(

還 在 母 羊 餵 奶 期 中 ， 其 肉 質 之 的 柔 軟 優 美 好 吃 自 不 在 話 下 。

世 紀 才 參 入 的 蕃 茄 成 為 義 大 利 菜 不 可 缺 的 材 料 ， 統 一 後 義 大 利 的 國 旗 就 以 義 大

慢食 Slow Food

( )

156

Osterie D Italia

的 地 方 菜 餚 、 烹 飪 廚 藝 、 與 地 方 美 酒 。

最 近 慢 食 會 對 優 良 的 地 方 傳 統 飲 食 作 了 調 查 ， 編 印 發 刊 成 書 「

’

的 活 保 。 著 守 而 ， 吃 傳 」 統 、 在 「 也 歷 不 史 因 上 為 就 好 一 直 吃 迎 而 合 吃 著 」 時 ， 快 代 樂 的 和 變 健 化 康 而 地 發 展 飲 存 食 續 的 下 飲 來 食 ， 傾 義 向 大 倒 利 是 人 非 「 常 不 強 為

地 方 性 的 東 西 有 的 也 因 此 喪 失 ， 這 也 是 事 實 。 但 義 大 利 人 對 飲 食 一 般 上 都 非 常 地

因 交 通 的 發 達 ， 電 視 的 普 及 ， 戰 中 、 戰 後 軍 隊 的 移 動 造 成 南 北 的 交 流 ， 多 少

原 味 不 加 修 飾 的 地 方 菜 與 葡 萄 酒

)

不 加 修 飾

義 大 利 大 眾 餐 飲 指 南 」 ， 保 存 傳 統 食 文 化 ， 不 鼓 勵 餐 館 作 華 麗 奢 侈 浪 費 的 裝 飾 ，

(

推 動 闡 揚 原 味

慢食 Slow Food



Piemonte

Valle D Aosta

肉 （ 如 骨 髓 ） 及 葡 萄 酒 ， 其 黑 松 露 菇 每 公 斤 美 金 約



Veneto

Trentino Alto Adige



Friuli Venezia Giulia

世 界 美 食 中 心 ，

’

與 法 國 接 鄰

Fondue

Lombardy

與 德 奧 接 鄰 煙 由 燻 豬 區 乾 以 腹 酪 米 油 ， 蘭 脂 生 為 鹽 火 中 漬 腿 心 熟 肉 ， 成 ， 麵 元 發 乾 泡 酪 粉 。 酒 。 或 ， 馬 藍 鈴 乾 薯 酪 做 ， 的 餃 燉 ( 3000 )

157





中 歐 料 理 口 味 重 ， 添 加 小 茴 香 、 辣 根 、 與 辣 椒 粉 。

威 尼 斯 為 中 心 ， 海 鮮 湯 、 醃 雪 魚 等 鮮 美 的 海 產 料 理 ， 白 葡 萄 酒 。

子 。

義 大 利 各 州 特 產 農 產 品 及 飲 食

慢食 Slow Food

Bologna

為 中 心 的 州

,

義 大 利 的 美 食

Liguria

Emilia Romagna

是 世 界 最 早 之 大 學 所 在 地





葡 萄 酒 ， 橄 欖 油 ， 穀 物 ，

以 佛 羅 倫 斯 為 中 心 ， 畜 牧 農 產 為 主 的 托 斯 卡 尼 地 區 ， 則 有 肥 嫩 多 汁

帕 源 瑪 頭 （ ， 白 葡 萄 ） 酒 燻 ， 五 微 香 發 火 泡 腿 酒 。 ， 酥 脆 火 腿 ， 調 味 醋 ， 乾 酪 等 ， 乾 酪 、 葡 萄 甜 醋 、

Parma

的 牛 排 與 獨 特 的 青 豆 義 大 利 麵 ， 世 界 聞 名 的

Toscana

又 靠 海 又 靠 山 ， 有 各 種 山 珍 海 味 。



Marche

野 生 動 物 的 肉 烹 調 ， 炙 烤 乳 豬 、 碳 烤 野 兔 ， 加 上 山 野 間 培 養 的 香 料 ，

豆 類 ， 小 麥 及 托 斯 卡 那 菜 餚 及 廚 藝 聞 名 世 界 。

Chante



Umbria

Lazio 158





以 羅 馬 為 中 心 ， 魚 料 理 ， 子 羊 、 豬 料 理 。

橄 欖 油 及 白 葡 萄 酒 ， 黑 松 露 ， 可 與 皮 埃 蒙 特 的 白 松 露 相 抗 衡 。

以 熱 內 亞 為 中 心 ， 海 產 ， 橄 欖 油 ， 香 蒜 醬 。

慢食 Slow Food









Puglia

Compania

Molise

Abruzzi

Sicilia

Calablia Basilicata



Sardegna

159

紅 桔 子 ， 橄 欖 ， 鮪 魚 ， 旗 魚 ， 酒 。





羊 的 放 牧 ， 烏 魚 子 。

穀 類 、 蔬 ， 杏 羊 仁 義 及 羊 菜 ， 大 羊 及 等 大 利 乾 羊 。 粒 通 酪 乾 酪 善 綠 心 。 。 橄 於 麵 辛 欖 及 辣 。 披 料 撒 理 發 ， 源 紅 地 番 ， 辣 乾 椒 酪 調 ， 味 蕃 的 茄 磨 ， 菇 葡 茄 萄 子 酒 ， 。 養 豬 ， 農 業 的

慢食 Slow Food

160

慢食 Slow Food

義 大 利 州 地 圖

161

慢食 Slow Food

化 指 代 。 的 表 。 整 若 個 要 飲 真 食 切 文 了 化 解 的 一 階 個 層 時 結 代 構 的 。 飲 而 食 富 ， 貴 之 最 家 重 的 要 飲 的 食 應 ， 該 並 是 不 一 是 般 一 百 般 姓 的 生 老 活 百 的 姓 飲 可 食 以 文 染 162

賞 味 也 有 不 同 ， 當 然 上 階 層 的 飲 食 文 化 僅 僅 是 飲 食 文 化 中 的 其 中 一 面 ， 並 不 足 以

但 大 家 都 知 道 ， 不 同 的 階 層 由 於 其 經 濟 能 力 的 不 同 ， 對 於 飲 食 講 究 的 態 度 與

於 書 舫 間 最 多 的 是 各 地 、 各 國 、 各 種 的 菜 餚 烹 調 廚 藝 ， 談 及 文 化 的 幾 乎 是 沒 有 。

的 ， 多 為 上 階 層 的 飲 食 現 象 ， 例 如 唐 朝 的 燒 尾 宴 、 清 朝 的 滿 漢 全 席 等 等 ， 而 充 斥

有 關 飲 食 文 化 的 著 作 及 記 載 資 料 ， 不 管 是 官 方 正 史 或 是 圖 庫 資 料 所 可 尋 到

大 眾 飲 食 文 化

慢食 Slow Food

食 文 化 之 外 ， 另 一 個 可 以 一 探 唐 代 飲 食 生 活 的 面 向 。

163

補 官 方 文 獻 記 載 對 於 民 間 飲 食 文 化 描 寫 的 不 足 ， 提 供 宮 廷 顯 貴 、 文 人 雅 士 階 層 飲

井 生 活 畫 卷 ， 反 映 了 唐 代 民 間 的 庶 民 美 學 ， 除 了 可 以 和 正 史 相 互 比 較 ， 並 可 以 彌

敦 煌 出 土 的 寫 卷 文 書 以 及 敦 煌 石 窟 壁 畫 所 展 現 的 ， 是 唐 代 民 間 活 潑 熱 絡 的 市

慢食 Slow Food

宣 言 』 發 行 的 單 行 本 。

協 會 」 ， 以 東 京 近 郊 作 為 中 心 ， 把 生 產 者 ， 小 賣 店 ， 餐

日 本 東 京 Slow Food

」 的 言 詞 雖 受 到 關 注 ， 但 是 話 說 到 要 實 際 開

「 日 本 東 京 Slow Food

164

」 及 「

館 ， 體 驗 農 場 等 多 數 收 錄 編 撰 成 『 日 本 東 京 Slow Food

Slow Life

作 為 開 始 ，

最 近 ， 「

Slow Life

Slow Food

宣 言 』 決 定 為 都 市 人 切 身 的

始 的 時 候 ， 要 從 何 處 開 始 比 較 好 卻 是 有 不 少 的 人 說 不 知 道 ， 特 別 是 人 口 最 多 的 首

Slow Food

因 此 『 日 本 東 京

都 圈 更 是 如 此 。

宣 言

慢食 Slow Food

1.

時 機 到 來 的 事 。

2.

素 真 消 材 貨 費 沒 。 者 有 身 謊 邊 言 可 作 取 … 假 得 … 的 的 事 ， 。 及 能 採 購 到 的 。

味 的 食 材 ， 食 材 的 店 ， 餐 館 ， 及 可 能 參 加 的 農 業 等 介 紹 出 來 。

以 東 京 都 及 首 都 圈 範 圍 做 為 中 心 ， 將 能 使 Slow Life

5.

慢 慢 地 、 踏 踏 實 實 地 能 享 樂 的 事 。

3.

6.

生 根 本 土 傳 統 的 事 。

4.Slow life

7.

165

不 會 無 理 地 能 夠 參 與 、 及 購 入 的 事 。

全 部 的 觀 念 概 括 於

過 得 快 樂 的 那 些 與 眾 不 同 口

慢食 Slow Food

主 要 取 材 處 ……

)

)

( )

(

(

)

(

)

)

(

(

)

小 野 食 品 笸 籮 豆 腐 ， 近 藤 醬 油 醬 油 ， 海 的 響 自 然 地 海 鹽 ， 小 山 商 店 炭 火

(

(

)

日 進 行 的 討 論 會 上 ， 將 預 定 從 以 上 的 名 單 中 ， 邀 集 到 一 些 生 產 者 ，

納 豆 ， 磯 沼 牛 奶 預 備 隊 酸 奶 ， 池 谷 鬼 芋 手 制 鬼 芋 ， 張 開 的 馬 駒 子 舖 醬 ， 大

)

平 農 場 有 機 栽 培 的 蔬 菜 製 作 的 進 修 ， 白 子 農 場 類 似 的 學 校 蔬 菜 製 作 等 。

(

月 18

166

10

利 用 這 個 機 會 ， 提 供 消 費 者 能 與 平 常 難 能 見 面 的 生 產 者 互 相 接 觸 交 流 。

及 他 們 所 生 產 製 作 的 食 材 ， 聚 集 於 一 堂 由 大 家 來 作 品 試 。

慢食 Slow Food

慢 食 哲 學 之 一

一 、 讚 美 「 慢 」

L Aquila Francesco

(sourced from www.slowfood.com )

In praise of Slowness

Slow Food Philosophy

1607

167

Angelita

但 他 特 別 的 焦 點 是 放 在 人 類 如 何 從 蝸 牛 的 無 聲 生 活 之 中 能 學 到 什 麼 ， 經 過 小

牛 殼 第 作 一 出 的 在 本 完 裝 全 飾 品 年 地 。 所 對 寫 蝸 ， 牛 他 單 列 獨 出 著 很 述 多 的 種 書 的 ， 蝸 是 牛 由 ， 義 追 大 蹟 利 它 們 ’ 的 歷 史 ， 報 及 社 摹 的 繪 出 由 蝸

慢 食 之 三 哲 學

慢食 Slow Food

相 信 所 有 的 人 及 動 物 都 是 上 帝 之 神 旨 差 使 ， 「 慢 」 是 一 基 本

因 它 背 著 殼 子 屋 ， 所 以 隨 遇 而 居 ， 到 處 為 家 。

與 愚 笨 。

蝸 牛 是 「 慢 動 作 slow motion

的 美 德 ， 適 應 性 使 它 能 在 任 何 地 方 任 何 環 境 都 能 隨 遇 而 安 ， 「 慢 」 是 謹 慎 與 莊 ，

1.

是 哲 學 家 的 機 智 與 當 權 統 治 者 的 謙 和 ， 據 此 詮 釋 延 伸 說 明 蝸 牛 慢 慢 拖 曳 而 行 ， 不

2.

168

受 影 響 ， 走 到 那 裡 就 在 那 裡 住 下 來 ， 屬 於 世 界 的 、 細 心 的 蝸 牛 ， 用 它 的 殼 子 偏 愛

Francesco Angelita

自 然 更 甚 於 文 明 引 為 己 任 。

」 ， 告 訴 我 們 「 快 速 」 使 人 變 得 微 不 足 道

二 個 主 要 的 是 ：

心 的 觀 察 後 ， 綜 括 顯 示 出 如 下 的 一 些 行 為 模 式 ：

慢食 Slow Food

念 ， 有 了 它 每 個 人 能 表 明 他 們 是 同 一 關 係 的 ， 每 次 被 一 個 團 體 、 或 一 個 運 動 所 選

是 一 個 象 徵 讓 不 同 的 人 去 感 覺 他 們 自 己 是 結 合 在 一 起 的 ， 它 是 簡 單 的 一 個 信

沒 有 耐 心 去 品 味 、 去 感 覺 ， 太 貪 婪 以 至 於 忘 記 了 他 們 狼 吞 虎 嚥 的 惡 果 。

的 事 慢 要 啟 示 ， 像 是 防 衛 對 抗 憤 怒 或 不 當 的 行 為 的 一 種 護 身 符 ， 這 些 都 是 由 於

此 ， 這 似 乎 也 在 啟 示 著 說 ： 這 一 個 不 受 現 代 世 界 之 引 誘 影 響 的 動 物 ， 有 著 什 麼 新

高 點 ， 所 以 在 10

用 ， 它 既 達 成 滿 足 他 們 互 相 溝 通 的 需 要 ， 是 相 似 的 但 並 無 須 屏 棄 其 真 實 的 個 人 。

)

169

選 用 這 個 似 史 前 的 軟 體 動 物 ， 表 示 著 無 論 是 於 現 在 和 將 來 ， 去 反 轉 時 間 的 流 過 、

(

與 消 除 壞 習 慣 的 願 望 。 在 這 些 不 滿 意 的 起 因 裡 ， 有 一 個 明 顯 的 第 一 目 標 靶 就 是 那

年 前 慢 食 會 既 採 用 這 小 蝸 牛 來 作 為 其 整 個 運 動 的 象 徵 標 誌 。 因

如 此 珍 貴 、 傳 統 鄉 野 的 箴 言 卻 出 顯 在 蝸 牛 上 ， 說 明 得 非 尋 常 的 成 功 而 達 於 最

慢食 Slow Food

省 一 些 力 量 多 與 大 地 接 觸 享 用 其 成 果 ， 這 應 該 會 是 生 活 的 一 新 方 法 … … … … 。 170

需 要 一 個 解 決 方 案 ， 假 如 我 們 回 過 頭 來 看 看 蝸 牛 ， 小 心 謹 慎 地 走 出 我 們 的 殼 子 ，

的 閒 暇 時 間 和 空 閒 ， 所 以 多 延 伸 投 入 消 遣 、 娛 樂 、 及 享 樂 上 ， 它 是 一 個 矛 盾 但 仍

配 社 會 組 織 的 每 一 方 面 ， 也 後 來 控 制 著 我 們 的 飲 食 。 此 外 ， 現 在 速 度 又 倍 乘 我 們

當 然 地 ， 我 們 都 知 道 「 速 度 」 使 現 代 世 界 的 過 去 百 年 裡 陷 於 心 神 困 擾 ， 它 支

忽 於 思 考 而 牽 就 單 一 的 肉 丸 。

些 形 成 襤 褸 的 速 食 習 慣 的 餐 廳 、 減 少 食 物 扁 向 多 消 費 、 捨 棄 味 覺 去 吃 漢 堡 、 及 怠

慢食 Slow Food

慢 食 哲 學 之 二

二 、 讚 美 「 休 息 」

In Praise of Rest

rest

171

Slow Food Philosophy

slowness

hospitality

友 「 命 們 息 能 慢 的 只 」 「 韻 是 並 現 好 律 沒 不 在 客 並 有 是 是 可 察 指 讓 」 能 覺 怠 我 下 去 到 惰 們 來 調 沒 或 在 」 是 整 有 懶 它 是 第 它 去 惰 們 第 一 的 辨 者 變 三 步 人 別 ， 成 步 ， ， 它 也 笨 。 然 這 。 不 拙 後 是 代 是 不 「 「 之 指 優 休 慢 ， 的 美 我 那 之 息 食 們 些 前 」 現 令 來 」 計 正 人 寫 一 劃 針 厭 一 下 的 對 煩 些 是 第 那 的 新 第 二 些 或 的 二 步 願 過 東 步 ， 意 於 西 ， 建 聆 神 ， 最 議 聽 經 我 後 你 他 質 們 找 不 們 的 讚 一 要 自 人 美 位 急 己 ， 「 朋 要 生 他 休

慢食 Slow Food

閒 及 精 神 的 與 肉 體 的 休 息 ， 以 不 超 過 工 作 職 業 活 動 的 努 力 。 一 天 裡 要 吃 、 要 玩 、

辨 護 說 工 作 與 休 息 間 的 關 係 已 經 慢 慢 地 在 改 變 了 ， 它 帶 領 著 我 們 投 入 休

漫 遊 閒 談 圓 你 們 的 烏 托 邦 的 夢 ， 現 在 這 或 許 是 真 的 啦 ， 或 更 正 確 地 ， 就 如

星 球 上 吧 !

要 動 ， 而 動 又 分 有 片 斷 微 量 僵 硬 的 時 間 內 的 ， 與 要 擔 負 起 經 常 性 的 用 非 平 常 的 精

Folco

172

力 去 努 力 的 。 吃 飯 和 娛 樂 過 去 習 慣 是 有 錢 人 的 工 作 ， 但 今 天 ， 已 變 成 是 他 們 的 強

Portinari

迫 勞 動 服 務 主 題 了 。

你 們 這 些 「 慢 食 」 人 想 像 著 構 築 你 們 自 己 的 殼 子 ， 當 需 要 時 就 鑽 進 去

真 實 的 觀 點 與 慾 望 ， 我 們 常 被 人 譏 諷 說 ： 你 們 這 些 「 慢 食 」 人 是 想 要 住 在 另 一 個

又 好 客 的 話 題 ， 並 不 被 認 為 有 如 習 慣 或 歡 樂 的 那 麼 通 常 與 頻 繁 ， 反 而 被 當 成 是 不

偶 而 的 提 起 這 些 話 題 常 招 來 聽 者 臉 上 的 疑 惑 眼 光 ， 因 為 寧 靜 、 休 息 、 及 共 饗

慢食 Slow Food

Rabelais

， 在 第 57

為 例 ， 其 中 食 品 與 酒 就 扮 演 著 非 常 重 要 的 角 色 ： 書 名 Gargantua by François

節 特 別 地 提 到 與 我 們 有 關 的 具 意 義 重 大 的 一 段 說 ： Thélème

和 僧 侶 僧 與 尼 的 奇 怪 規 則 ， 他 們 一 起 住 在 一 處 歡 樂 的 花 園 裡 ， 他 們 什 麼

)

時 候 醒 來 就 什 麼 時 候 起 床 ， 他 們 喜 歡 什 麼 時 候 吃 飯 、 工 作 、 與 睡 覺 就 什 麼 時 候 ，

(

完 全 自 由 的 隨 他 們 所 興 所 愛 吃 、 喝 、 歇 、 睡 覺 、 與 工 作 ， 他 們 有 一 座 右 銘 信

Abbey

)

Thélème

它 滋 養 所 有 的 會 員 。 沒 有

「 慢 食 」 就 是 這 麼 一 塊 樂 土 ， 在 它 裡 頭 不 只 有 一 個 而 是 有 數 百 個 的

條 ” 作 你 妳 喜 歡 的 ” ， 他 們 知 道 不 爭 執 或 不 混 亂 。

(

， 是 一 塊 地 帶 它 保 持 生 命 所 必 需 的 血 液 的 自 由 —

173

Abbeys

一 樣 事 情 會 比 空 想 一 個 清 楚 地 描 繪 出 它 的 風 俗 與 享 受 相 聚 之 感 覺 更 輕 鬆 更 高 興 ，

從 歐 洲 文 化 所 產 生 出 來 的 許 多 樂 境 ， 使 讀 者 及 尋 夢 者 高 興 ， 我 們 就 選 這 本 書

慢食 Slow Food

再 出 去 與 人 相 會 也 何 嚐 不 可 。

.

俗 ， 一 時 的 平 靜 ， 閒 散 時 間 的 利 用 等 等 … 是 須 要 的 ， 甚 至 於 先 睡 個 覺 作 個 夢 後

174

相 聚 不 管 是 飲 酒 、 或 玩 使 身 心 放 鬆 、 或 閱 讀 。 為 了 使 它 成 為 可 能 ， 某 一 程 度 的 脫

慢食 Slow Food

不 管 你 檢 驗 它 的 法 律 組 織 體 制 、 或 是 在 都 市 的 結 構 上 來 將 它 作 為 調 查 的 目 標 ， 它

三 、

「

」 是 一 個 嚴 肅 的 問 題 ， 不 管 你 是 從 國 內 或 國 際 的 看 法 來 捕 捉 ，

慢 食 哲 學 之 三

In Praise of Hospitality

175

不 僅 僅 關 係 到 旅 行 人 及 觀 光 客 ， 也 涉 及 移 居 他 國 之 僑 民 、 無 國 籍 的 人 、 遊 牧 部 落

Slow Food Philosophy

Hospitality

」 榮 譽 的 尊 崇 面 給 遮 掩 住 了 ， 好 像 榮 譽 終 極 的

人 、 流 浪 人 及 無 家 可 歸 的 人 們 。 在 過 去 十 年 裡 ， 它 已 成 為 歐 洲 非 常 緊 急 與 公 共 關

Hospitality

全 面 的 發 展 已 將 「

係 事 務 。

讚 美 「 好 客 」

慢食 Slow Food

176

中 毒 。 變 成 現 在 需 要 一 政 治 形 式 的 或 推 展 關 係 公 開 的 保 證 ， 也 許 是 因 工 作 也 許 是

財 貨 ， 友 誼 的 不 可 抗 拒 的 媚 力 ， 但 被 不 敢 施 捨 與 害 怕 或 羞 於 收 受 間 產 生 的 誤 解 所

嬌 柔 造 作 的 接 待 桌 顯 出 要 破 壞 互 利 的 協 定 與 因 此 釀 成 疑 慮 。 食 物 本 身 曾 是 慈 善 的

識 人 、 及 親 朋 好 友 。 一 個 不 被 認 為 是 合 理 的 邀 請 就 掀 起 懷 疑 ； 豪 華 傢 俱 的 擺 飾 或

可 怕 的 疑 慮 危 機 於 此 一 發 育 尚 未 完 全 的 款 待 形 式 ， 這 一 寒 冷 流 直 襲 當 地 公 民 、 熟

但 至 少 過 去 是 如 此 的 。 朝 聖 者 沒 有 護 照 就 不 被 認 為 是 神 聖 的 ， 對 岸 的 鄰 國 即 吹 起

自 角 色 的 互 換 利 益 被 一 理 論 性 的 權 威 角 色 和 宿 命 的 消 極 間 不 勻 稱 的 關 係 所 取 代 ，

都 說 明 這 包 括 「 款 待 人 」 與 「 被 款 待 人 」 、 及 「 主 人 」 與 「 客 人 」 二 種 意 思 ， 雖

答 案 就 在 旅 館 與 餐 廳 體 系 ， 或 慈 善 團 體 ， 「 Hospitality

因 喜 歡 而 來 恢 復 這 私 人 表 現 的 真 實 驗 證 ， 只 有 如 此 ， 邀 請 才 能 被 接 受 。

」 的 其 他 相 同 的 很 多 種 語 文

慢食 Slow Food

會 員 結 合 所 提 供 的 幫 忙 是 脆 弱 的 ， 文 化 沒 有

似 乎 就 會 變 得 衰 弱 無 力 ，

像 「 慢 食 Slow Food

Grimod de la

一 人 除 個 通 了 常 願 要 望 人 提 外 以 供 又 上 服 沒 的 務 有 晚 ， 錢 餐 並 、 會 要 沒 ， 有 有 但 無 地 關 限 方 於 的 、 主 食 沒 人 物 有 的 及 時 名 僕 間 儀 人 。 的 之 然 適 資 而 任 源 過 性 可 去 也 用 歷 是 ， 史 個 才 的 人 夠 角 的 資 色 一 格 上 種 來 ， 犧 擔 當 牲 任 時 。 要 的 現 辦 主

Hospitality

19

hospitality

代 新 的 主 人 必 須 借 助 於 傳 統 美 食 的 外 燴 系 統 ， 是 一 個 生 活 方 面 的 美 食 ， 相 對 於 過

10

去 沒 有 報 的 酬 與 寬 厚 、 慷 慨 的 方 式 。 手 這 冊 在 上 可 瞭 世 解 紀 法 國 的 宴 是 會 一 如 種 藝 術 而 不 是 博 Manuel des Amphitryons

177

Reynierre

但 這 危 機 有 其 解 毒 法 ， 在 古 時 候 愛 一 獻 身 于 宙 斯 的 陌 生 人 和 扮 基 督 替 身 於 聖

愛 ， 如 說 到 要 把 它 說 是 藝 術 ， 那 已 經 沒 有 了 。

」 這 樣 的 協 會 ， 這 些 困 難 可 以 從 一 儀 式 的 觀 點 來 瞭 解 ，

慢食 Slow Food

存 在 的 。

而 是 的 話 ， 在 我 們 的 時 代 裡 ， 私 人 的 Hospitality

鮮 ， 並 在 這 個 團 體 裡 互 相 來 交 換 想 法 創 意 及 行 為 約 束 。 這 算 是

於 是 ， 一 個 可 信 的 會 員 就 會 集 合 他 的 共 餐 會 ， 大 家 平 均 分 帳 來 品 酒 嗎 、 來 不 嚐 ?

抉 取 自 一 社 會 公 約 ， 平 均 的 捐

是 傳 統 的 感 覺 ， 因 為 時 間 與 精 力 的 捐 出 是 必 然 包 括 在 內 的 ， 也 看 不 見 的 。 這 似 非

Hospitality

178

助 ， 特 別 的 是 從 金 錢 和 食 物 的 公 平 分 配 得 來 的 ， 沒 有 一 特 定 的 文 化 的 本 體 是 不 能

少 與 人 類 有 關 的 願 望 ， 食 物 變 成 了 兄 弟 關 係 手 足 情 誼 的 表 徵 及 一 般 的 愛 的 理 由 。

們 。 那 些 愛 酒 、 燒 燻 肉 品 、 或 乾 酪 的 人 將 會 在 酒 鋪 、 酒 店 找 到 伙 伴 同 好 ， 因 為 缺

餐 時 讀 福 音 者 已 經 變 成 非 常 的 稀 少 ， 某 種 利 益 在 這 些 消 費 的 目 標 上 仍 存 在 於 人

慢食 Slow Food

察 來 獲 得 。 而 且 ， 當 它 擺 在 臺 面 上 時 ， 事 實 是 服 務 大 部 份 取 代

語 的 在 ； 助 國 當 力 外 這 全 找 是 部 尋 否 轉 問 意 變 題 味 為 的 著 的 稅 答 說 習 和 案 古 性 法 ， 代 被 了 在 的 系 。 這 、 統 在 些 奉 化 這 國 獻 逃 領 家 的 脫 域 公 、 ， 裡 共 與 你 ， 生 個 也 過 活 人 只 去 已 的 能 或 經 希 地 腐 望 域 蝕 從 距 了 遠 離 利 處 能 他 已 不 推 主 死 同 翻 義 了 語 習 、 嗎 言 慣 慷 的 與 慨 我 所 早 陳 與 們 包 期 辭 個 設 含 關 套 人 法

Hospitality ?

在 整 個 二 十 世

一 些 不 能 倒 逆 的 取 消 的 後 果 。 假 使 在 家 裡 接 待 客 人 是 不 可 能 ， 那 你 只 有 在 公 共 場

hospitality

所 作 客 人 了 ， 那 麼 你 如 何 能 逃 脫 那 單 調 的 餐 館 及 其 他 類 似 場 所

hospitality

179

紀 、 在 大 城 市 、 在 假 期 休 閒 地 方 ， 這 個 國 家 有 著 歐 洲 不 同 的 吸 引 點 ， 有 交 替 的 和

?

來 區 選 。 ， 擇 鐵 的 路 ， 車 有 站 追 如 尋 餐 美 櫃 食 的 的 月 。 台 沿 ， 坡 大 或 飯 在 店 坡 旅 頂 館 的 聳 巷 起 街 ， 的 然 房 後 子 慢 ， 美 俯 食 視 的 都 趣 市 味 中 就 河 慢 港 地 湖 枯 附 竭 近 下 地

慢食 Slow Food

過 程 ， 那 麼 餐 廳 及 其 他 類 似 的 餐 飲 業 者 就 必 須 要 有 較 易 適 應 伸 縮 性 去 容 納 冀 望 的

作 。 這 就 是 慢 食 能 作 的 ， 假 使

的 轉 移 從 私 人 到 公 眾 領 域 是 不 可 變 更 的

身 份 為 主 動 的 玩 手 ， 來 設 計 創 意 、 菜 單 、 服 務 、 餐 具 而 不 只 是 在 計 較 價 錢 上 工

了 。 我 們 就 應 該 與 餐 飲 廚 師 及 餐 廳 老 闆 相 互 的 來 謀 合 ， 化 被 動 的 顧 客

不 去 說 它 。 所 以 能 夠 做 什 麼 呢 ?

詮 釋 、 個 人 需 要 和 創 意 的 滿 意 度 。 在 我 們 自 己 的 家 裡 ， 每 一 樣 事 情 就 變 得 更 困

Hospitality

180

)

hospitality

。 主 人 也

難 ， 所 以 我 們 必 須 要 設 法 去 找 一 個 附 有 廚 房 的 公 共 有 的 房 子 ， 在 那 裡 ， 我 們 的

(

嗜 好 及 品 味 才 能 獲 得 滿 足 ， 餐 桌 上 所 呈 現 的 才 能 符 合 我 們 的

hospitality

許 死 了 ， 但 是 我 們 碰 巧 遇 到 的 是 他 的 鬼 魂 。

所 有 這 些 承 辦 餐 飲 宴 席 者 就 應 考 慮 應 學 習

受 限 嚐 用 不 良 食 品 ， 觀 光 客 這 麼 說 ， 獅 子 會 員 這 麼 想 ， 志 同 道 合 的 美 食 者 就 比 較

這 引 入 一 老 生 常 談 的 ： 當 不 在 家 而 是 在 外 與 一 夥 人 在 一 起 的 時 候 ， 你 就 得 被

慢食 Slow Food

Terra Madre

World Meeting of the Food Communities, Turin, Italy

2004, (sourced by Slow Food International Dec 24, 2003 )

October 20-23,

， 杜 林 ， 義 大 利 ，

2004

年

10

月

21-25

2004

年 美 食 展

http://www.terramadre2004.org

日 在 義 大 利 杜 林 市 舉 行 之

的 同 時 ， 慢 食 會 將 籌 辦 一 全 世 界 介 於 生 產 者 與 其 他 相 關 農 產 品 業 者

(Salone del

我 們 感 謝 你 能 告 訴 我 們 詳 有 情 關 產 品 、 人 物 、 及 食 品 團 體 、 或 是 些 主 題 你 認 為 應

於

Gusto 2004)

181

食 品 業 世 界 大 會 包 括 在 本 大 會 的 規 劃 裡 。

慢食 Slow Food

者 的 同 業 團 體 上 ， 這 新 的 觀 點 「 生 產 者 的 同 業 團 體

預 期 會 有 5,000

人 來 自 全 世 界 國 家 的 人 將 出 席 ， 這 次 會 議 的 重 點 在 食 品 生 產

資 源 、 全 球 平 衡 、 及 產 品 品 質 的 一 個 可 行 的 方 法 。

的 會 議 ， 該 會 議 目 標 在 探 研 就 食 品 生 產 而 論 一 新 的 和 不 同 的 方 法 –

的 供 應 鏈 。 」 也 是 這 次 會 議 的 中 央 主 題 ， 指 的 是 從 小 農 民 延 伸 到 商 貿 人 的 一 連 串

Communities of Food

人 來 自 小 農 民 生 產 者 及 其 他 相 關 業 者 將 代 表 上 千 的 同 業 團 體 來 杜 林

Produccers

182

這 5,000

出 席 本 會 提 供 他 們 的 經 驗 報 告 。

注 意 到 環 境

慢食 Slow Food

續 經 營 及 品 質 都 有 重 大 意 義 的 同 業 團 體 將 被 提 供 給 予 一 個 場 所 一 段 時 間 來 報 告 並 183

本 會 目 標 在 把 全 世 界 的 食 品 同 業 團 體 的 代 表 聚 集 一 堂 ， 這 些 對 他 們 生 產 的 永

情 報 資 訊 。

作 物 等 的 研 討 會 的 方 式 來 進 行 。 在 這 裡 ， 不 同 的 工 作 團 將 能 互 相 在 技 術 方 面 交 換

第 二 階 段 的 討 論 將 各 別 以 種 植 的 如 米 、 玉 蜀 黍 、 咖 啡 、 小 麥 、 馬 鈴 薯 等 塊 莖

可 為 模 範 的 解 決 方 案 。

演 說 ， 不 用 批 評 而 以 具 建 設 性 提 議 的 精 神 來 進 行 ， 採 用 提 陳 個 案 研 究 實 例 來 解 說

饑 餓 、 貧 窮 、 水 、 永 續 性 、 傳 統 技 術 。 這 些 及 其 他 議 題 將 由 各 不 同 的 工 作 團 來 作

第 一 階 段 將 以 今 日 所 有 食 品 生 產 者 所 關 心 的 議 題 為 重 點 ： 生 物 多 樣 性 物 種 、

慢食 Slow Food

獻 於 世 界 的 農 業 的 方 法 ， 與 關 於 食 品 生 產 新 的 想 法 。

184

這 樣 或 許 可 以 顯 現 浮 出 一 具 體 的 約 定 ， 來 支 持 和 推 動 一 個 新 的 與 較 好 的 可 貢

重 點 放 在 他 們 的 進 步 與 發 展 準 繩 上 。

決 方 案 。 個 別 會 議 將 由 其 個 別 同 業 團 體 來 管 理 ， 讓 他 們 互 相 分 享 他 們 的 經 驗 及 把

本 會 不 會 是 一 個 問 題 的 報 告 場 所 ， 相 反 地 ， 它 是 一 個 機 會 來 分 析 和 談 討 論 解

討 論 在 不 同 國 家 一 般 問 題 上 的 正 面 解 決 方 案 。

慢食 Slow Food

185

慢食 Slow Food

186

慢食 Slow Food

第 六 章 「 慢 食 」 組 織 及 發 展

187

慢食 Slow Food

188

慢食 Slow Food

--

The University of the Science of Gastronomy

慢 食 會 組 織 及 發 展

Colorno Campus

Campus

Cuneo

Emilia-Romagna

省 的

區 內 Piedmont

區 內

Parma

省 的

Pollenzo

189

慢 食 大 學 美 食 科 學 大 學 一 一 個 個 在 在 生 傳 統 。 產 葡 農 萄 業 酒 ， 生 最 產 富 及 盛 食 名 品 加 工

有 二 個 學 園 ， 均 位 於 義 大 利 聞 名 於 世 的 二 個 傳 統 美 食 領 導 的 地 區 內 ；

慢食 Slow Food

13

17

COLORNO CAMPUS

Sanseverinos

(

Maria Luigia

如 下 圖 )

190

Colorno

http://www.unisg.it/eng/index.htm

。

王 朝 該 的 學 王 園 宮 區 ， 家 早 後 族 於 於 ， 及 世 世 紀 紀 時 時 世 ， 為 紀 既 法 國 是 拿 一 破 設 公 侖 防 爵 一 城 王 世 堡 宮 皇 的 ， 帝 軍 一 之 事 直 太 重 都 太 地 ， 是 拿 貴 坡 族 里 政 王 治 朝 時 公 代 的 爵 豪 波 華 旁 18

現 正 整 修 中 ， 詳 細 請 參 閱

院 宅 或 是 皇 家 宮 廷 。

慢食 Slow Food

191

慢食 Slow Food

192

慢食 Slow Food

國 王 在 Pollenzo

如 下 圖 )

14

之 私 產 個 ， 農 建 場 公 造 。 司 於

POLLENZO CAMPUS (

King Carlo Alberto

年 為

"Agenzia di Pollenzo S.p.A."

公 頃 ，

至 該 園 區 及 間 其 ， 建 幾 築 成 物 廢 原 墟 屬 古 於 蹟 ， 後 於

1999

685

http://www.unisg.it/eng/index.htm

193

所 購 得 ， 現 捐 贈 設 立 為 美 食 科 學 大 學 的 一 學 區 ， 敷 地 有

1850

詳 細 請 參 閱

現 在 正 全 面 整 修 中 ， 計 劃 除 了 作 大 學 教 學 用 外 ， 尚 包 括 有 旅 館 ， 餐 廳 ， 及 葡 萄 酒

1840

庫 的 建 設 。

慢食 Slow Food

194

慢食 Slow Food

市 於 2003

年 3

5

月 18

日 ， 率 先 發 表

日 本 宮 城 縣 気 仙 沼 市 Slow City

在 亞 洲 日 本 的 宫 城 縣 气 仙 沼 Kesennuma

標 ‘ 慢 食 保 城 護 市 地 ’ 區 的 風 建 土 立 和 宣 食 言 文 ， 化 是 的 亞 同 洲 時 第 ， 一 發 個 揮 緩 食 慢 物 城 的 市 長 。 處 宣 ， 言 推 由 進 富 有 個 個 項 性 目 、 構 和 成 魅 總 力 目 –

195

預 廠 的 定 商 城 於 、 市 生 建 月 產 設 開 者 。 始 的 推 共 其 進 同 後 ， 努 在 研 力 日 究 下 本 慢 開 以 食 展 「 運 了 慢 動 「 」 。 慢 為 當 食 口 然 新 號 ， 瀉 的 最 」 城 理 活 市 想 動 建 的 ， 設 是 福 盛 在 島 行 尊 縣 ， 重 和 新 各 靜 瀉 地 岡 縣 區 縣 在 傳 、 消 統 大 費 的 分 者 同 縣 、 4

時 ， 對 於 美 食 的 原 點 的 自 然 生 態 環 境 進 行 保 護 ， 要 注 意 的 是 於 在 開 展 活 動 但 不 使

亞 洲 第 一 個 緩 慢 城 市

慢食 Slow Food

註 ： 宮 城 縣

人 、 大 分 人 縣 、 福 島 縣 人

人 、 新 瀉 縣 2,476,000

气 仙 沼 四 周 被 沉 降 式 海 岸 ， 海 洋 和 山 峰 所 圍 繞 ， 以 盛 產 牡 礪 ， 海 菜 ， 沙 鱼

2,127,000

196

翅 等 高 質 量 的 土 特 產 而 聞 名 。 到 目 前 為 止 ， 開 展 了 徐 許 多 富 有 當 地 特 色 的

2,348,465

1968

） 年

活 動 ， 例 如 组 織 到 養 殖 現 場 参 觀 學 習 ， 由 米 生 產 者 ， 零 售 業 ， 釀 造 業 共 同

1,221,000

61

（

發 展 展 的 ‘ 釀 造 當 地 生 產 當 地 消 费 的 地 方 酒 ’ 活 動 等 。

3,767,000

值 得 一 提 的 是 ， 结 合 以 水 產 業 為 主 的 產 業 結 構 ， 該 市 在 昭 和

気 仙 沼 市 の 概 要

人 、 靜 岡 縣

局 勢 情 況 轉 化 為 大 量 消 費 「 慢 食 運 動 」 。

慢食 Slow Food

[

[

] 61,025

] 184.35km2 [

人

、

[

[65

萬 人 有 為 目 標 間 。 ， 自 其

37

] 9.5%

、

慮 以 慢 食 城 市 為 其 特 色 来 招 攬 旅 遊 觀 光 客 ， 以 每 年 200

[15-24

歳

戶

間 。

月 起 還 準 備 設 置 專 門 组 織 ， 推 動 更 加 具 體 的 活 動 。 目 前 Hotel

、

] 20,383

] 14.2%

歳 戶 數

間 ， 民 宿 47

人

/km2 [

]-0.60% [0-14

- ] 22.6%

人 口 密 度

] 331

人 口 歳 増 加 率

、

中 國 際 觀 光 級 4

[

歳

人 面 口 積

] 53.7%

4

197

[25-64

Lias

地

]

位 于 宮 城 縣 的 最 北 端 ， 是 全 国 屈 指 可 数 的 水 產 城 市 ， 屬 三 陸 黑 侏 羅

水 產 與 觀 光 的 城 市

發 展 成 全 国 唯 一 的 ‘ 以 鱼 類 為 主 食 ， 創 建 健 康 城 市 ’ 之 活 動 。 市 政 府 也 考

慢食 Slow Food

]

受 限 於 其 基 幹 產 業 為 漁 船 與 漁 業 的 環 境 ， 年 青 層 中 心 人 口 减 少 ， 所 以 促 進

高 速 交 通 網 的 建 設 的 期 待

]

198

[

[

地 方 鹽 特 学 三 辛 產 就 陸 花 勞 地 枝 的 縱 ， 工 贯 沙 作 公 魚 环 路 翅 境 的 ， 的 建 鰹 重 設 魚 層 ， ， 化 及 伏 建 大 見 設 岛 男 ， 高 山 是 架 酒 留 橋 、 住 等 金 人 的 紋 口 両 ， 都 国 發 市 酒 展 基 觀 礎 光 建 業 設 的 大 对 型 策 計 。 劃 外 ， 就

岸 漁 船 的 船 籍 漁 港 。

多 ， 自 然 的 环 境 而 發 展 以 水 產 和 觀 光 旅 游 為 中 心 ， 是 全 国 有 数 的 遠 洋 及 延

質 海 岸 独 特 的 海 洋 美 ， 被 國 家 指 定 為 陸 中 海 岸 国 立 公 园 ， 而 森 林 地 区 也 很

慢食 Slow Food

[

的 废 藩 開 設 名 為 仙 台 縣

,

翌 年 改 名 為 宫 城 縣 ， 夏 天 不 很 )

/km2

而 下 雪 也 少 ， 農 業 、 渔 業 繁 盛 ， 為 粮 食 供 给 基 地

奈 良 時 代 的 陆 奥 国 府 ， 也 是 江 户 時 代

62

] 322

成 是 屬 於 第 三 次 產 業 ， 結 合 東 北 大 学 等 學 術 機 構 的 研

万 石 的 仙 台

]

一 方 向 。

(

[

] 14.7%

] 18.3%

199

[

] 2,348,465

[0-14

-

、

4)

[

] 0.10%

[65

、 人

1871(

]7,285.16km2

[

] 53.8%

人 人 殖 口 口 、 漁 歳 増 加 業 率 、 水 產 、 加 ， 人 工 、 歳 人 口 歳 密 度

]

[

] 839,484

] 13.3% [25-64

[

[15-24

宮 地 城 水 方 究 過 少 藩 宮 縣 戶 面 稻 產 ， ， 酷 ， 城 概 數 積 、 業 推 縣 熱 在 縣 要 動 的 ， 的 蚵 歳 創 總 冬 昌 東 養 造 生 盛 北 天 殖 明 新 產 時 的 比 、 產 约 较 治 期 中 海 戶 業 有 温 曾 樞 、 、 、 藻 是 七 暖 年 是 縣 養

慢食 Slow Food

200

慢食 Slow Food

慢 食 關 係 組 織 機 構 標 誌

201

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202

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203

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204

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205

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附 錄

206

慢食 Slow Food

207

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台 灣 慢 交 食 通 會 大 學 活 社 動 會 與 點 文 滴 化 研 ： 究 所

慢 食 全 球 化 運 動 講 談 會

208

慢食 Slow Food

2008-07-09

大 成 報

209

慢食 Slow Food

民 國 97 (2008)

年

六 月 十 七 日 國 際 商 情

210

慢食 Slow Food

民 國 九 十 二 年 (2003)

世 界 慢 食 第 一 個建 中立 文 版之 電 子 Home Page

網 站

211

慢食 Slow Food

民 國 94 (2005)

年

成 立 國 際 慢 食 台 北 會

Slow Food Taipei

212

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213

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台 灣 需 要 一 本 慢 食 生 活 指 南

214

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215

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216

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編 製 ： 台 灣 美 味 農 漁 特 產 名 錄

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219

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第 四 屆 國 際 慢 食 會 大 會 會 議 紀 錄 第四屆國際慢食會大會會議記錄 會議地點: Castel Sant Elmo, Napoli, Italy

6-9 November, 2003 in Naples, Italy Congress Proceedings- Naples 2003

220

慢食 Slow Food

Official opening of the Congress (Friederike Klatt): In the name of the outgoing International President’s Committee, in the presence of 530 out of 550 eligible delegates, on behalf of 78,000 currently enrolled members of the Movement in 85 countries around the world, I hereby declare the Fourth International Slow Food Congress officially open at 10.15 on Friday, 7 November 2003.

Thanks and recognition to members from Silvio Barbero Welcome to delegates from Enzo Luciano – Naples Convivium leader

Welcome to delegates from Antonio Bassolino – Pres. Campania Regional Authority 1st SESSION: TASTE EDUCATION

OPENING SPEECHES Giacomo Mojoli (ITALY) “Educazione del gusto come progetto verso un’ecologia dell’alimentazione” Alice Waters (USA) “Slow Food/Slow Schools: Transforming Education through a School Lunch Curriculum”

221

慢食 Slow Food

OTHER CONTRIBUTIONS Laurence Mate (USA) “School gardens as an international project” Matthew Jones (USA) “The Why and How of School Gardens” Eric Vassallo (ITALY) “Il Progetto Master of Food” Lucien Biolatto (FRANCE) “Educazione al gusto e Slow Food in Francia” Stefano Sardo (ITALY) “Slow Food on Film, ovvero: la cultura - audiovisiva e sperimentale – del cibo” Roz MacAllan (AUSTRALIA) “A Slow Food Library of Gastronomy for Australia” Alessandro Venturi (ITALY) “Corsi di formazione di educazione al gusto per i docenti” Margaret Reese (UK) “Education of Taste in UK” Rainer Riedi (SWITZERLAND) “Plantati” Todd Wickstrom (USA) “The value of a vision of greatness”

CLOSING SPEECH Alberto Capatti (ITALIA) “Formazione gastronomica e Università” 2nd SESSION: BIODIVERSITY

222

慢食 Slow Food

OPENING SPEECHES Piero Sardo (ITALY) “Una Fondazione Slow Food a difesa della Biodiversità” Josè Esquinas Alcazar (SPAIN) “La Biodiversità : la risorsa principale da proteggere ”

OTHER CONTRIBUTIONS Serena Milano (ITALY) “Panoramica sul progetto dell’Arca del Gusto nel mondo” Natsu Shimamura (JAPAN) Didier Chabrol (FRANCE) Cinzia Scaffidi (ITALY) “Il futuro del Premio Slow Food” Gilberto Venturini (ITALY) “La biodiversità e problema delle risorse ittiche mondiali” Hielke Van Der Muelen (NETHERLANDS) “Biodiversity organized” Luca Fabbri (ITALY) Casildo Quispe Nina (BOLIVIA) Vito Puglia (ITALY) )“L’esperienza della regione Campania nella tutela dei prodotti a rischio d’estinzione” Mario Tapia (PERU) Anya Fernald (USA) Manfred Flieser (AUSTRIA) “Qualitätskriterien im Sinne der Slow Food Philosophie” Corby Kummer (USA)

223

慢食 Slow Food

Paolo Di Croce (ITALIA) “Il Forum sulla Nuova Agricoltura” Isaura Andaluz (USA) “Biodiversity” Nino Ajello (ITALY)“Sicilia, l'isola della biodiversità”

CLOSING SPEECH Vandana Shiva (INDIA) “The Crisis of the current agroindustrial global system” 3rd SESSION: THE ASSOCIATION

OPENING SPEECHES Renato Sardo (ITALY) : “L’organizzazione di SF INT.: la definizione di un sistema di associazioni” Raul Hernandez Garcia Diego (MEXICO) “SF actiological jouney: a Thirld World perspective” OTHER CONTRIBUTIONS Josh Baker (SOUTH AFRICA) )“Growing Slow in a country where homo sapiens is endangered” Santiago Abarca (ARGENTINA) “La forza della chiocciola: un’anno di sviluppo in Argentina” Garrett Oliver (USA) Jean Lheritier (FRANCE) “SF Francia e il sostegno ai progetti nei paesi in via di sviluppo” Michael Dimock (USA) “SF USA’s support towards the new projects in the poor countries” Cristopher Bodirski (GERMANY)

224

慢食 Slow Food

Kazumi Oguro (JAPAN) “Gli obbiettivi di Slow Food in Giappone” Wendy Fogarty (UK) Silvio Barbero (ITALY) James Broadway (AUSTRALIA) Gino Bortoletto (ITALY) Lothar Klatt (GERMANY) “Hutzel und Stiftungen” Fabio Palladino (ITALY) Carlo Bogliotti (ITALY) Evan Kleiman (USA) Andrea Van Gemst (NETHERLANDS) Virginia Kristensen (PORTUGAL) “Slow Food Activities in Portugal” OTHER WRITTEN CONTRIBUTIONS

CLOSING SPEECH Rafael Perez (SWITZERLAND): “Come mettere in pratica dei nostri principi di solidarietà e di difesa della biodiversità” 4th SESSION: RESOLUTIONS

225

ć…˘éŁ&#x; Slow Food

Thanks to the Campania Convivium leaders from Silvio Barbero

STATUTE Presentation by Giulio Colomba The International Statute which will be put to Congress vote today is the result of a long process initiated in June 2002 in Burgenland, Austria. The International Council at that time elected a Commission entrusted with the task of bringing the International Statute up to date. The Commission’s objective was to draw up a proposed document which could govern an Association which was becoming increasingly large and complex, while endeavoring to cater for the situation at national level in countries reaching a certain membership size. It is a document which recognizes how the movement has changed in recent years and attempts to identify some main avenues for development over the next four years until the next Congress.

Observing democratic requirements means it has been a long process.

The Statute Commission (11 people from 7 different countries) sent a first draft to all the members of the International Council in March 2003, prior to the meeting of the International Council at the end of April 2003 in Tarragona, Spain. The Council, together with some national representatives, discussed the draft Statute at length and in detail and introduced a number of changes.

At the end of July 2003, the draft Statute which had been approved by Council was sent to all

226

ć…˘éŁ&#x; Slow Food

delegates, and they had more than a month to submit proposed changes (the deadline was 15 September). On 20 September the International Statute Commission was again involved, together with all the delegates who had proposed changes, and reviewed the draft in the light of the proposals made by delegates. The Commission sent the new draft Statute to all delegates on 22 October for a second time, asking them to send any final comments by no later than 30 October.

So the time period during which changes could be formally proposed expired on 31 October. The few proposals which were received were again examined and partly accepted.

Yesterday two new amendments were proposed. From a strictly formal point of view they should no longer be admissible but we felt they should be examined and a response given: 1. The first amendment concerns article 18, point h of the Statute. The request is to add a requirement that National Executive Committees should have to send the financial statements to all members. This request has not been accepted because we feel that it is a matter for National Statutes to decide. We know that the National Statute of the United States includes this requirement, and as far as other countries are concerned, an announcement has already been made that financial statements will at least be published on the internet website, and this will ensure maximum exposure; 2. The second proposal concerns article 42, where it is stated that the official language is Italian:

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the request is that English should be adopted as the official language. The proposed amendment cannot be accepted. This is for legal reasons, and is in no way due to any discrimination against English, which is in any case normally used for all international communications

In articles 3 and 4, the Statute redefines and expands the aims of our Association, in the subsequent articles it also updates our organizational structure to better reflect what we have become. The Ark, the Presidia, the Foundation for Biodiversity and the Slow Food Award are all referred to in this Statute so as to emphasize their importance within the overall philosophy of the movement. The University of Gastronomic Science is included in the Statute to highlight its role in educating people who will disseminate Slow Food culture and will be able to promote sustainable development.

We have endeavored to retain flexibility: since we cannot now predict where the movement will be in four years time, the Statute does not lay down excessive obligations and constraints but leaves considerable freedom to local organizations. Nonetheless it does confirm that Slow Food is a single unitary movement and not a confederation of separate movements.

This flexibility also means it is possible to deal with a variety of proposals and motions which do not need to be put to a subsequent vote. I am thinking, for example, of the request for a special student membership fee: the Statute allows national associations to define different forms of

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membership for particular groups of people and students. It is thus an issue for individual national executive committees to decide, or the International Office in cases where a country has no national executive committee.

There is finally the question of the Association’s development in poorer countries. This too is addressed in the Statute since, as one of its tasks, the President’s Committee has to identify particular forms of membership for these countries, as well as being required to create different vehicles for information published in national languages. We have tried to both cater for the changes which have occurred in recent years and also those likely to occur in the future with the movement’s continuing evolution.

RESULTS OF VOTE: 3 abstentions, 0 against, all the remaining votes in favor

The INTERNATIONAL STATUTE was approved(see attachment: INTERNATIONAL STATUTE)

CODE OF USE FOR SLOW FOOD TRADEMARKS AND LOGOS

Presentation by Michael Dimock We now have to consider the Code of Use for Slow Food Trademarks and Logos. This is an

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important document, since our logo is the symbol which identifies us all over the world and it is used by the Movement’s various organizational levels, from the International President’s Committee down to the Convivia. Having a Code which regulates the logo’s use allows us to protect our image around the world.

The draft Code which you have is the result of a process exactly analogous to the one adopted for the International Statute, since the Code, if approved by the Congress, will become an Appendix to the Statute. Christopher Bodirsky, on behalf of the Slow Food Germany delegation, has requested a change to the third paragraph of the section “Companies Sponsoring Slow Food” concerning corporate membership. This request is explained by the importance that this form of membership has assumed over recent years in Germany.

In order to help Slow Food Germany avoid financial difficulties in coming years and to find alternative forms of financing, we propose to the Congress that a change be introduced to the Code of Use for Slow Food Trademarks and Logos which takes account of this need.

In particular the paragraph on corporate membership which you can find on the current draft of the Code:

Corporate Membership, and the resulting possibility granted to participating companies to use the Slow Food logo, is no longer authorized. All of the National Executive Committees that have approved and promoted this type of membership in the past, shall no longer be authorized to

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provide it once the present Code becomes effective. They shall restrict themselves to respecting current corporate membership agreements until they expire and not offer any renewal options. would be amended as follows:

Corporate Membership, and the resulting possibility granted to participating companies to use the Slow Food logo, is no longer authorized. All of the National Executive Committees that have approved and promoted this type of membership in the past,, shall progressively eliminate it..

We feel that the new version of the Code provides greater flexibility for National Executive Committees that are still using corporate membership, and will provide sufficient time to find new ways for the association to receive corporate support other than by membership. However if a National Executive Committee does not depend on this form of membership to a significant extent, it should immediately stop this practice.

Cristopher Bodirsky proposal Bodirsky put forward a motion to provisionally remove the section referring to Corporate Membership from the Code and to discuss it at the next International Council meeting in order to reach a definitive solution. He proposed having further discussions on this issue in order not to make decisions too rapidly.

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Roberto Burdese counterproposal Burdese emphasized that Michael Dimock’s proposal aimed to prevent the introduction of new Corporate Membership in countries where it didn’t exist, while providing the time needed to find a new solution. He therefore proposed voting in favor of the Code containing the amendment proposed by Dimock: if the Code was ambiguous there was a risk of losing control of the logo.

Clarifying comments from Giulio Colomba I would just like to say something about the change presented by Michael Dimock, because it is likely that translation problems may have caused our German colleagues to have concerns. To recap: all of the National Executive Committees that have approved and promoted corporate membership in the past, shall progressively eliminate it.

This involves a basic principle endorsed by the statute: Slow Food members are people, human beings. So it is a question of finding other means of funding individual national associations. The means that are currently used in Germany, and I think the members and Executive Committee in Germany recognize this, have to be replaced. We will find a solution together. There will be further International Council meetings, one meeting will probably be enough to sort out this problem. For today we can set ourselves the objective of re-establishing the principle of Slow Food as a movement of people. That is what Slow Food is.

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RESULTS OF VOTE: 17 abstentions, 28 against, all the remaining votes in favor The Code of Use for Slow Food Trademarks and Logos was approved. (see attachment: CODE OF USE FOR SLOW FOOD TRADEMARKS AND LOGOS) MOTIONS

Motion 1 – School Gardens The International Slow Food Congress, noting the key importance of food and taste education for future generations and for schools, considers that School Gardens are a significant project which support the Movement’s philosophy. The Congress invites all convivia throughout the world to promote these initiatives in their local schools.

Comment from Giulio regarding Andrea Van Gemst’s point that there was a problem with different situations existing around the world. “This motion is only an invitation which the International Movement is forwarding to all convivia around the world, but we are well aware that there are situations where it is not possible to implement the proposal”.

RESULTS OF VOTE: 16 abstentions, 0 against, all remaining votes in favor

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The motion was approved

Motion 2: Forum 5000 food producers It is proposed that the entire International Slow Food Movement should support the meeting of food producers to be held in Turin in October 2004, committing itself in particular to identifying and involving producer communities to ensure widest possible attendance from all countries of the world.

RESULTS OF VOTE: 8 abstentions, 0 against, all remaining votes in favor The motion was approved

Motion 3: Setting up a Register of Gastronomic Cultural Heritage and a Register of Order of Merit The International Slow Food Congress authorizes the International Council to set up an Official Register for the Order of Merit of World Gastronomic Culture for people who have dedicated their lives and daily work to the development of food culture, the maintenance of traditional production and consumption, and a constant pursuit of high quality. Authorization is also given to the International Council to set up an Official Register of Food Culture Heritage for sites and places which over their long history have always sought to develop gastronomic and food culture, a

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discerning approach to food production, and conviviality.

RESULTS OF VOTE: 3 abstentions, 0 against, all remaining votes in favor The motion was approved

Motion 4: Support for the growth of Slow Food in developing countries The International Slow Food Congress has decided to promote the growth of the movement in developing countries and in other places facing economic hardship by allocating the sum of Euro 5 or its equivalent per member in rich countries. Part of the funds collected will be distributed to the Slow Food Foundation for Biodiversity in support of creating new Presidia.

Franco Frezzotti speech Frezzotti stressed that being against an increase in membership fees could not be considered as being against financing the development of Slow Food in developing countries. He felt that there were other ways of responding to the need for solidarity, but agreed a response was necessary.

He proposed analyzing the Italian membership profile – currently in decline – to assess the need for increasing membership fees, a measure which would risk reducing the number of members in certain social groups.

Comment by Giulio Colomba on the motion:

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Franco Frezzotti assumes that every member will face a Euro 5 increase in their membership fee (or its equivalent in other currencies). But this is not the case. What this motion proposes is that Euro 5 per member in rich countries will be allocated to supporting membership in “poor” countries and the Presidia in those countries. It is up to national executive committees to decide how to meet this commitment, and in particular whether: - to forgo part of the membership fee which is currently received - to increase the membership fee - to organize specific fund-raising initiatives which cover an amount at least equal to Euro 5 per member.

These are questions individual countries can and have to resolve themselves. I do not therefore think that the concern expressed is justified.

RESULTS OF VOTE: 21 abstentions, 18 against, all remaining votes in favor The motion was approved Michael Dimock responded to a proposal from Rebecca Marsh that the University of Gastronomic Sciences should allow each country to present the history of its cuisine and regional food culture.

Michael Dimock suggested that the proposal could be discussed with the staff of the University and not during the Congress.

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ELECTION OF MANAGING BODIES OF S.F. INTERNATIONAL I BOARD OF AUDITORS The following nominations were proposed: Davide Barberis (SF Italy) Rita Frehner (SF Switzerland) Lucien Biolatto (SF France) substitutes: Heinz-Dieter Broziat (SF Germany) Kees Koot (SF Netherlands)

RESULTS OF VOTE: 7 abstentions, 1 against, all remaining votes in favor; The new Board of Auditors was elected by Congress II BOARD OF GUARANTORS The following nominations were proposed:

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Eric Vassallo (SF Italy) Achim Taubald (SF Germany) Todd Wickstrom (SF USA) substitutes: Giana Ferguson (SF Ireland) Santiago Abarca (SF Argentina)

RESULTS OF VOTE: 9 abstentions, 0 against, all remaining votes in favor; The new Board of Guarantors was elected by Congress III INTERNATIONAL COUNCIL

Presentation by Giulio Colomba The nominations of the 35 International Counselors being proposed are in accordance with the rules established during the last Council meeting held in Tarragona at the end of April 2003.

These rules assign a certain number of Counselors to a National Movement according to the number of active members in that country. These rules also stipulate a maximum number of Counselors and the required minimum numbers which entitle a country (or group of neighboring countries) to be represented on Council: 500 members and 4 active convivia. For this reason the proposal to enlarge the Council by including the nomination of a Counselor representing Greece

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and Turkey, in spite of its great political significance, cannot be accepted at present, since the two countries do not yet meet the required numbers stipulated in the rules.

Within each country (or group of countries) which meet the requirements of the rules, specific nominations for Counselors were decided independently by National Executive meetings or national meetings of convivium leaders.

Following this process the following list of candidates for the new International Council was obtained: SF Italy is entitled to 14 Counselors: 1. Silvio Barbero; 2. Gino Bortoletto; 3. Roberto Burdese; 4. Alberto Capatti; 5. Carlo Casti; 6. Antonio Cherchi; 7. Gianfranco Mancini; 8. Giacomo Mojoli; 9. Mavi Negro; 10. Gaetano Pascale;

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11. Nanni Ricci; 12. Piero Sardo; 13. Renato Sardo; 14. Cinzia Scaffidi; SF USA is entitled to 6 Counselors: 15. Portia Belloc; 16. Barbara Bowman; 17. Michael Dimock; 18. Garrett Oliver; 19. Nancy Piianaia; 20. Hans Jakob Werlen; SF Germany is entitled to 4 Counselors: 21. Cristopher Bodirsky; 22. Hans Werner Bunz; 23. Friederike Klatt; 24. Hans Georg Pestka;

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SF Switzerland is entitled to 3 Counselors: 25. Luca Cavadini; 26. Philippe Guillemin; 27. Rafael Perez; SF France is entitled to 2 Counselors: 28. Didier Chabrol; 29. Jean Lheritier; SF Japan is entitled to 2 Counselors 30. Kazumi Oguro; 31. Hirotoshi Wako; SF Australia is entitled to 1 Counselor: 32. James Broadway SF UK is entitled to 1 Counselor 33. Wendy Fogarty

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SF Austria is entitled to 1 Counselor 34. Manfred Flieser SF Canada is entitled to 1 Counselor 35. Sinclair Phillip

Giulio Colomba reminded the Congress that the new International regulations allow the composition of the International Council to be continuously adjusted in order to reflect membership numbers in different National Movements. In particular, where the number of members in a country (or group of countries) increases, there is provision for the convivia of this area to nominate new International Counselors. Where a country has falling membership, it will be entitled to fewer Counselors, and could end up losing the right to be represented.

As a final point, when issues of particular significance to non-represented countries are being addressed within the International Council, the statute does allow Slow Food representatives from those countries to be invited to Council meetings, with them also being granted the right to vote.

RESULTS OF VOTE: 3 abstentions, 0 against, all remaining votes in favor; The new International Council was elected by the Congress

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IV INTERNATIONAL PRESIDENT Proposed to the Congress: Carlo Petrini (Slow Food Italy)

RESULTS OF VOTE: 1 abstention, 0 against, all remaining votes in favor; The new International President was elected by the Congress.

V VICE-PRESIDENTS Carlo Petrini nominated his two Vice-Presidents: Alice Waters (Slow Food USA) Giulio Colomba (Slow Food Italy) VI INTERNATIONAL PRESIDENT’S COMMITTEE

In accordance with the new Statute, the President proposed the 6 Counselors who will be on the International President’s Committee together with the President and the two Vice-Presidents:

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慢食 Slow Food Michael Dimock – Slow Food USA Friederike Klatt – Slow Food Germany Jean Lheritier – Slow Food France Giacomo Mojoli – Slow Food Italy Rafael Perez – Slow Food Switzerland Renato Sardo – Slow Food Italy

RESULTS OF VOTE: 1 abstention, 0 against, all remaining votes in favor The new International President’s Committee was elected by the Congress.

FINANCIAL STATEMENTS

Presented by Giulio Colomba who pointed out that it was necessary to vote on the financial statements, which now covered a five-year rather than four-year period.

RESULTS OF VOTE: 2 abstentions, 0 against, all remaining votes in favor The financial statements were approved.

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A letter from Claire Panzer – ex-member of the President’s Committee “To be true to the Slow Food spirit, as my grandmother used to rightly say, you should leave the table still slightly hungry. I have decided to vacate my position as International Slow Food Vice-President at a moment when my memories of this wonderful and unique adventure still have the flavor of an unforgettable meal. We created our international movement at a time when few people believed in it. Like the Three Kings we have accompanied it through its growth and expansion in Europe – overcoming difficulties worthy of Goethe’s travels in Italy. While still in its adolescence the movement came of age in Orvieto with the creation of the Vice-President’s Committee and was finally confirmed with its Statute defining its International scope. The jewel in its crown, the Slow Food Award for Biodiversity, assures its bright and far-reaching influence. The International movement has now reached adulthood: it no longer needs people of goodwill and social conscience to explain its ideas but true managers able to build the foundations of an international enterprise, a multinational creating employment, and national small and medium-size enterprises. For me personally today sees my high-level involvement come to an end. While the Association still retains its pioneering non-profit spirit on paper, it is in fact a non-government organization supported by the Foundation for Biodiversity. With all my heart I wish the International Slow Food Movement a long life rooted in its founding philosophy which has made it a great family of good taste, food lovers and goodwill.”

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On-line Forum on Quality Giulio Colomba reported a proposal from Manfred Flieser to create a forum for the discussion of Slow Food quality criteria for food and wine. He confirmed the International President’s Committee commitment to setting up a forum where these issues could be addressed.

PRESENTATION OF NEW SLOW FOOD MANIFESTO Presentation by Carlo Petrini Final conclusion by Carlo Petrini Closing of International Congress

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會 長

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第國中看 四際華守 屆慢民世 食國界 會身 台心 年灣障 世分礙 界會者 慢 自中 食 立文 大 共雜 會 生誌 十 福在 人 祉台 主 協發 席 會行 團 秘代 書理 創長人 會 會 長 Worldwatch

國 際 慢 食 台 北 會

Slow Food Taipei-Taiwan (2003) The 4th International Slow Food Congress Slow Food Taipei

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誰慢理事 ？食財業 是 與企 生劃 涯書 世 規 紀 劃 的 老 闆 ！

著 作 ： 小 本 創 業

高 尚 文 教 基 金 會 秘 書 長

曾 任 ： 樹 欉 生 活 共 生 文 教 基 金 會 秘 書 長

曾 柏 郎 簡 歷

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2015-03-30

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