Restaurante Popular de Sertãozinho - Bruna Ferrarezi by Bruna Ferrarezi

ORIENTADORA: CATHERINE D’ANDREA

UNIVERSIDADE ESTÁCIO UNISEB

DISTRITO INDUSTRIAL . SERTÃOZINHO BRUNA FERRAREZI

RESTAURANTE POPULAR

UNIVERSIDADE ESTÁCIO UNISEB – RIBEIRÃO PRETO/SP

RESTAURANTE POPULAR

ARQUITETURA E URBANISMO

BRUNA FERRAREZI

Distrito Industrial Maria Lúcia Biagi Americano Cidade Sertãozinho/SP

Relatório técnico apresentada para a disciplina de Trabalho Final de Graduação, como requisito para obtenção de grau em Arquitetura e Urbanismo pela Universidade Estácio Uniseb.

Orientadora: Prof.ª e Coordenadora Catherine D’ Andrea

Ribeirão Preto, 2016

AGRADECIMENTOS

BRUNA FERRAREZI

É difícil agradecer todas as pessoas que de algum modo, nos momentos serenos e apreensivos, fizeram ou fazem parte da minha vida, por isso primeiramente agradeço à todos de coração. Meu trabalho de conclusão de curso é dedicado a vocês, pai e mãe, que há muito sorriram ao meu primeiro choro e choraram ao meu primeiro sorriso. Muitas vezes trabalharam dobrado, sacrificando seus sonhos em favor dos meus. Para vocês que me ajudaram a superar as minhas decepções e aplaudiram minhas conquistas. Não somente pais, mas verdadeiros amigos! Vocês me ensinaram a dizer “obrigado”, mas não avisaram que neste dia não haveria palavras… e, hoje, só posso dizer: pai, mãe, amo vocês! Agradeço а todos оs professores pоr mе proporcionar о conhecimento não apenas racional, mаs а manifestação dо caráter е afetividade dа educação nо processo dе formação profissional, pоr tanto qυе sе dedicaram а mim, não somente pоr terem mе ensinado, mаs por terem mе feito aprender. А palavra mestre, nunca fará justiça аоs professores dedicados аоs quais terão оs meus eternos agradecimentos. Também ao professor Cesar Muniz que foi um grande exemplo de profissional e de aprendizado para meu projeto chegar ao final. Agradeço em especial a Professora Catherine D’Andrea pela grande oportunidade que me deu de ser minha orientadora e por todo aprendizado não só profissional, mas também pessoal. Obrigada por toda dedicação, atenção, companheirismo, apoio e por confiar que eu seria capaz. E que hoje me proporcionar esse sentimento de realização e sucesso. Agradeço aos meus amigos e familiares que foram pessoas importantes e fundamentais em todo esse processo de apoio e aprendizado. A todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, о meu muito obrigado.

SUMÁRIO

2.3. Restaurante Popular 2.4 Legislação 2.5. Curso Gastronômico

2.6. Roteiro de Implantação Restaurantes Populares

3.1. Bar Vila Baronesa 3.2. Bar Mundial 3.3. Churrascaria Popular Rico Pollo

5.2.Análise do Lote

DIRETRIZ PROJETUAL

5.1. Análise da Quadra

4.1. Uso do Solo 4.2. Hierarquia Viária 4.3. Figura Fundo 4.4. Gabarito 4.5. Equipamentos Urbanos

7.1. Implantação 7.2. Planta

6.1. Programa

7.3. Corte

6.2. Fluxograma

7.4. Elevações

6.3. Plano de Setorização

7.5. Imagens 3D

6.4 Referências

7.6. Memorial Justificativo

PROJETO FINAL

1.3. Objetivo

FUNDAMNETAÇÃO

1.2. Justificativa

2.2. História da Alimentação 2.2.1. História da Alimentação Mundial 2.2.2. História da Alimentação no Brasil 2.2.3. História da Alimentação – Programa Fome Zero

LEITURA DO ENTORNO

1.1. Tema

LEITURADA ÁREA

INTRODUÇÃO

LEITURA PROJETUAL

2.1. História das indústrias de Sertãozinho

INTRODUÇÃO

.1. Tema: Restaurante Popular na área industrial de Sertãozinho/SP.

A cidade de Sertãozinho é o local de proposta para implantação do Restaurante Popular. Com uma população de aproximadamente 110.000 habitantes, Sertãozinho está localizada a nordeste do Estado de São Paulo, na região de Ribeirão Preto. Distante 325 quilômetros da Capital do Estado é uma das cidades mais importantes da região. Embora conte com um significativo parque industrial que é principalmente conhecida em todo o Brasil por ser grande produtora de açúcar e álcool merecendo, por isso, grande projeção, de acordo com o site da prefeitura de Sertãozinho. O trabalho de conclusão de curso possui como tema arquitetura comercial, será desenvolvido um projeto de um Restaurante Popular. Dessa forma, a proposta para ser implantada na área Industrial de Sertãozinho vem com intuito de ser um espaço adequado e confortável para agradar os clientes, sendo eles: funcionários, moradores da região, comercializantes do entorno, etc. Se tornará o 90º restaurante popular do Brasil, pois existem atualmente 89 Restaurantes Populares em funcionamento no Brasil, distribuídos em 73 municípios brasileiros. (http://www.portalcomunitario.jor.br/, 2015)

.2. Justificativa: a carência

de um restaurante nas proximidades da área industrial.

A ideia de um restaurante nessa área tem como principal diretriz o aproveitamento de um dos espaços vazios, próximos as empresas, utilizando os recursos arquitetônicos como meio de prover aos seus clientes uma refeição saudável e de baixo custo.

Apesar da redução de custos ser um importante objetivo gerencial, isoladamente, talvez não seja suficiente. Os clientes, além de preços e custos menores, também valorizam a qualidade. Sendo assim a arquitetura com a organização do espaço influenciará na adequação do restaurante para os clientes.

O propósito do restaurante vem para atender toda população, de qualquer classe econômica, sendo assim será um estabelecimento aliado ao Governo, de forma a suprir as necessidades da parte carente do município. Consequentemente, favorecerá o combate a fome que diz respeito a um dos programas prestado pelo Governo. O trabalho tem como objetivo a elaboração do projeto de um Restaurante Popular para ser utilizado pelos trabalhadores das empresas nas proximidades e população da cidade, facilitando o horário de almoço dessas pessoas.

INTRODUÇÃO

Visto isso, o restaurante seria um aliado à programas estabelecidos pelo governo, tais como: Restaurantes Populares do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (atendendo assim todos os critérios para o projeto), Fome Zero, entre outros.

Figura 1

O objetivo é que o edifício tenha como seu público alvo: funcionários das empresas próximas, pessoas e famílias em situações de riscos, pessoas a lazeres nas proximidades do lote (já que nas proximidades estão localizadas algumas chácaras) ou até mesmo a população da cidade e sua região. A escolha previa do lote se refere ao fato de permitir que os usuários não tenham de utilizar meios de transportes para os deslocamentos no horário de almoço, contanto com um fácil acesso ao estabelecimento. O terreno considerado possui infraestrutura urbana básica: redes públicas de abastecimento de água e de fornecimento de energia elétrica e, também, redes de captação para o esgotamento sanitário e as águas pluviais. Além disso, os acessos — tanto de pedestres, quanto de veículos — e seu entorno imediato são pavimentados.

Figura 2

Nessa área do Distrito Industrial Maria Lúcia Biagi Americano, foi observado através de pesquisas e visitas, as seguintes empresas:

FIG. 1: Cidade de Sertãozinho/SP. Sendo 19,72km da Cidade de Ribeirão Preto/SP. www.sertaozinho.sp.gov.br FIG. 2: Mapa de Sertãozinho. Google Maps

 Conforme informações recolhidas, o distrito Empresarial tem em média 1954 funcionários na região. Sendo nas proximidades apenas o restaurante Fenícia que sustenta o almoço dos que se alimentam ali. Mais próximo dali seria no entorno de uns 2/3km restaurantes que se encontram na Avenida Affonso Trigo. E são apenas 3 empresas que oferecem a refeição dos funcionários.

FIG. 3: Distrito Industrial Maria Lúcia Biagi Americano. Google Maps FIG. 4: Imagens fotografadas do terreno que será estudado para implantação. FIG. 5: Cidade de sertãozinho/SP. Google Maps.

Figura 3

Figura 5

Lote para implantação do projeto

Figura 4

.3. Objetivo: facilitar para os

trabalhadores dessa área a alimentação nos horários de almoço. A

maioria dos funcionários dessas empresas utilizam de marmitas ou então se locomovem até suas respectivas residências para fazer sua alimentação no horário de almoço, são poucos vão até restaurantes (conforme pesquisa realizada com os funcionários – Gráficos 1 e 2). Visto isso, o restaurante facilitaria para essas pessoas em questão de tempo e custo. Pois não teriam que percorrer grande distâncias para se alimentar, assim não perderiam tempo em seu horário de almoço e também, o custo seria bem inferior, não tendo altas diferenças em seu restaurante orçamento. Porém, já há nesse distrito industrial um restaurante que chama-se Fenícia Restaurante que atende a necessidade dessas empresas, sendo assim o restaurante que será implantando vem com o intuito de beneficiar os clientes em questão financeira e atendendo tempo a população próxima, dos distritos industriais 2 e 3, dos bairros: Vila Industrial, São João, Jardim Golive e também como fica próximo a Rodovia Armando de Sales Oliveira, atenderia viajantes. E ainda das pessoas que passam pela Via Vicinal Antônio Sarti que vão para as Chácaras Propínquo ou para a Rodovia Carlos Tonani.

Fenícia Restaurante

Em questão de preço, o trabalha o preço por quilo (R$38,90)e a vontade (R$20,00). As empresas que pedem marmitex é cobrado o valor de 9 reais por marmita e não é cobrado taxa de entrega. A Fenícia também oferece café da manhã e café da tarde em construções civis, mais na cidade próxima, Ribeirão Preto. Com isso a renda mensal gira entorno de 160 à 180 mil por mês. O restaurante está localizado dentro da empresa Dedini, porém trata-se de uma empresa privada. O espaço tem capacidade para 86 pessoas, recebendo em média de 130 à 150 pessoas por dia. O restaurante atende mais na área de entrega de marmitex, sendo em média 350 no horário do almoço e em média 40 no horário da janta. O horário do estabelecimento é das 11horas às 14horas, com maior movimento 12:30. O cardápio da Fenícia varia conforme o dia, sendo entorno de 40 tipos de pratos por dia.

PESQUISAS

FIG. 6: Distrito Industrial Maria Lúcia Biagi Americano. Google imagens

Dados de pesquisa realizada o Distrito de Sertãozinho: Como são realizadas refeições diárias dos funcionários?

Vão à restaurantes

100

Empresa disponibiliza almoço

Almoçam em suas residências

752

Compram marmita no trabalho

277

Levam marmita para o trabalho

694 0

200

Empresas que disponibilizam de espaços Para refeição dos funcionários:

Empresas com refeitórios

Empresas sem refeitórios Empresas que funcionários almoçam nas estradas

12% 37%

51%

Figuras 6

400

600

800

Figura 7

Para melhor explicação, o conceito de um Restaurante Popular é competência do governo e município, referindo-se a comercialização de refeições prontas, nutricionalmente balanceadas, originadas de processos seguros, preponderantemente com produtos regionais, a preços acessíveis, servidas em locais apropriados e confortáveis, de forma a garantir a dignidade ao ato de se alimentar, toda essa questão será inclusa no projeto. (Manual do Programa Restaurante Popular, 2004)

É destinado a oferecer à população que se alimenta fora de casa, prioritariamente aos extratos sociais mais vulneráveis, refeições variadas, mantendo o equilíbrio entre os nutrientes (proteínas, carboidratos, sais minerais, vitaminas, fibras e água) em uma mesma refeição, possibilitando ao máximo o aproveitamento pelo organismo, reduzindo os grupos de risco à saúde. (Manual do Programa Restaurante Popular, 2004) Esse restaurante deve contribuir para o fortalecimento da cidadania e representando um polo de contato do cidadão com o poder público. (Manual do Programa Restaurante Popular, 2004)

FIG. 7: Entorno do Distrito Industrial de Sertãozinho, SP.

FUNDAMENTAÇÃO

.1. História das indústrias de Sertãozinho

Segundo pesquisas no site da prefeitura da cidade, Sertãozinho hoje tem um perfil industrial ativo, possuindo unidades de produção de várias empresas multinacionais. Em contrapartida, o setor agrícola mantém-se ativo, com a produção de leite e lacticínios, cana-de-açúcar e laranjas, entre outros produtos. Na cidade está localizado o maior centro de negócios do Interior de São Paulo, o Centro Empresarial Dedini. A cidade tem enfrentado no momento uma forte crise financeira, pois ofertas de emprego em Sertãozinho e poucas casas para comprar e alugar, construtoras da região estão investindo em imóveis no município. O Governo do Estado de São Paulo esta instalando no município o Laboratório de Caracterização, Seleção e Análise de Falha, que deve começou a funcionar em maio de 2010 e serve para micro, pequenas e médias empresas do polo de indústria metal-mecânica. (www.sertaozinho.sp.gov.br, 2009) Em Sertãozinho, que está situado um dos maiores polos industriais do país, tendo nele pouco mais de 500 indústrias se estendendo ao longo das rodovias Armando de Salles Oliveira e Atillio Balbo, e possuindo também dois polos isolados denominados distritos industriais, com mais de 90 indústrias e crescendo cada dia mais. (www.sertaozinho.sp.gov.br, 2009)

Em base aos dados analisados, verificamos a falta de um ambiente público para a alimentação da população daqueles que ali reside ou/e presta serviço para esse polo de industrias na cidade de Sertãozinho.

.2. História da alimentação em Sertãozinho

O Programa Fome Zero foi uma proposta implantada pelo Governo Luiz Inácio Lula da Silva, em 2003, com o objetivo de colocar fim a fome no Brasil. Uma das primeiras ações executadas pelo programa foi o Programa CartãoAlimentação, que posteriormente foi transformado em Bolsa-Família. Visto que obtiveram algumas desvantagens, tais como: a seleção (o Estado não tem total conhecimento do montante de famílias em situação de fome e pobreza, não existem formas de controlar a renda de toda população), a fragilidade da sociedade civil (na qual o nível de pobreza tem relação direta com o baixo grau de organização da sociedade civil), o cadastramento (se torna desfavorável para pessoas humildes que possui dificuldade com a complexidade do sistema de cadastro) e por fim, as quotas (verificando que cada município recebe um número fixo de famílias a serem contempladas com o programa); e as vantagens: tematização da fome (da qual o Estado cria programas para erradicar a fome no Brasil).

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

transferência de renda (a constituição de um programa de transferência de renda, algo vantajoso, pois consegue generalizar e distribuir os benefícios sociais as camadas menos favorecidas), a dinamização da economia local (surgem outros estabelecimentos públicos em função da implantação de programas, como o Bolsa-Família) e a melhoria alimentar (programa se preocupa também com o valor nutricional da alimentação distribuída). (Yasbek, 2004)

.3. Restaurante Popular

O Programa Restaurante Popular é um dos programas integrados à rede de ações e programas do Fome Zero, politica de inclusão social estabelecida em 2003. Tem como objetivo apoiar a implantação e modernização de restaurantes públicos populares geridos pelo setor publico municipal/estadual, visando à ampliação de oferta de refeições prontas saudáveis e a preços acessíveis, reduzindo assim, o numero de pessoas em situação de insegurança alimentar. (Manual do Programa Restaurante Popular, 2004) O restaurante popular é inserido pelo Ministério do Desenvolvimento social e combate a fome, tendo como seu público alvo pessoas e famílias em situação de risco de insegurança alimentar e nutricional. Com o objetivo de ampliar o acesso a uma alimentação adequada e saudável. (Manual do Programa Restaurante Popular, 2004)

O local ideal para implantação é onde há movimentação diária de trabalhadores, próximo a locais de transporte em massa ou ainda em locais que existe um grande número de pessoas de baixa renda tendo que se deslocar em seu horário de almoço. E deve atender também idosos, desempregados e estudantes. (Manual do Programa Restaurante Popular, 2004) A produção mínima estimada é de mil refeições diárias, no mínimo, cinco dias na semana. Na qual, os entes beneficiados assumem a manutenção do equipamento público através do preço cobrado nadas refeições, que não podem ultrapassar o valor de R$2,00, preço sugerido pelo Ministério. Visto que na área de intervenção a estimativa é de atender em média 1954 pessoas, sendo assim de acordo com a implantação do programa. (Manual do Programa Restaurante Popular, 2004) O Programa Restaurante Popular tem como objetivo apoiar a implantação e modernização de restaurantes púbicos populares geridos pelo setor público municipal/ estadual, visando à ampliação de oferta de refeições prontas saudáveis e a preços acessíveis, reduzindo assim, o número de pessoas em situação de insegurança alimentar.

Objetivos Específicos: • Apoiar a construção, reforma e adaptação das instalações prediais; • Apoiar a aquisição de equipamentos, materiais permanentes e de consumo novos; • Apoiar a capacitação das equipes de trabalho; • Apoiar a formação de profissionais, na área de gastronomia, que desempenhem atividades básicas de um restaurante; • Apoiar a difusão dos conceitos de educação alimentar e sua aplicação. (Manual do Programa Restaurante Popular, 2004)

.4. Legislação

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estruturado na parceria entre governo, empresa e trabalhador tem como unidade gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho/Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho. O PAT foi instituído pela lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 que dispõe o seguinte: O decreto nº 05, de 14 de janeiro de 1991 destaca os seguintes artigos, cabíveis para o programa que virá ser implantado. Art. 1º A pessoa jurídica poderá deduzir, no Imposto de Renda devido, valor equivalente à aplicação de alíquota cabível do Imposto de Renda sobre a soma das despesas de custeio realizadas, no período-base, em programas de alimentação do trabalhador, previamente aprovados pelo Ministério do Trabalho e da Providência Social (MTPS), nos termos deste regulamento.

§3º As despesas de custeio admitidas na base de cálculo de incentivo são aquelas que vierem a constituir o custo direto e exclusivo do serviço de alimentação, podendo ser consideradas, além da matéria-prima, mão-de-obra, encargos decorrentes de salários, asseio e os gastos de energia diretamente relacionados ao preparo e à distribuição das refeições. Art 2º Para efeitos do art. 2º da Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, os trabalhadores de renda mais elevada poderão ser incluídos no programa de alimentação, desde que esteja garantido o atendimento da totalidade dos trabalhadores contratados pela pessoa jurídica beneficiária que percebam até 5 (cinco) saláriosmínimos. §1º A participação do trabalhador fica limitada a 20% (vinte por cento) do custo direto da refeição. Art 3º Os programas de alimentação do trabalhador deverão propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação. Art 4º Para a execução dos programas de alimentação do trabalhador, a pessoa jurídica beneficiária pode manter serviço próprio de refeição, distribuir alimentos e firmar convênio com entidades fornecedoras de alimentação coletiva, sociedades civis, sociedades comerciais e sociedades cooperativas. Art 8º A execução inadequada dos programas de alimentação do trabalhador ou o desvio ou desvirtuamento de suas finalidades acarretará a perda do incentivo fiscal e a aplicação das penalidade cabíveis. (Presidência da República)

2.5.

Cozinha Industrial

Em base ao blog Helora em Hotelaria, o conceito básico de cozinha industrial é o fornecimento de refeições prontas para serviços de alimentação privativo. A estrutura básica de uma cozinha industrial poderá ser dividida em:  Recepção e armazenamento (controle qualitativo, quantitativo e armazenamento dos alimentos. Engloba as câmaras frigoríficas, para carnes, frutas e legumes, e a despensa, para cereais e enlatados);  Preparo prévio (descasque, fatiamento, porcionamento, lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes);  Copa (serviços de sobremesa, lanches, café e bebidas);  Confecção (preparo final das refeições);  Higienização (serviços de lavagem de vasilhame e utensílios);  Distribuição (atendimento ao público / embalagem das refeições para "viagem" embalagens térmicas);  Transporte (entrega de refeições, caso opte por esse serviço). Por fim, o restaurante que será implantando tem como objetivo atender todas as necessidades de uma cozinha industrial, trazendo para seus clientes: qualidade e bom funcionamento do espaço.

Alguns cuidados que se tem que ter dentro de uma cozinha industrial são:  Local para os funcionários pegarem luvas, toucas e aventais;  Piso anti derrapante Cerâmico;  Revestimento da cozinha em acabamento cerâmico;  Sistema de exaustão;  Sistema de ar-condicionado;  Cubas duplas de aço inox;  Torneiras Flexíveis com misturador de água.  Iluminação Protegida;  Iluminação geral no centro, especificas nas áreas de montagem dos pratos e lavagem.  Mobiliário com rodinhas e travas para fácil limpeza;  Teto com pintura de fácil limpeza  Lixo com pedal para não encostar na tampa e perto da porta para saída e não contaminação dos alimentos.  Uma área onde possa ter uma pia simples de cerâmica com sabonete liquido e papel para a higienização na preparação dos alimentos.  Ralo nas laterais, com queda no centro, para não acumular resíduos.  O Ralo sifonado para não voltar o cheiro e com fechamento.  Porta de abertura fácil, de plástico duro que não passe insetos.  Coifa com limpeza de ar e que pega também o ar da cozinha.

Os espaços devem ser racionalmente organizados, visando à funcionalidade do processo de trabalho e garantindo a qualidade do produto final. Em questão do Restaurante Popular, iremos pensar no projeto como adequar o espaço com a cozinha industrial, para receber um grande número de clientes.

Deve-se planejar desde aspectos de arquitetura, que envolvem a racionalização de esforços e construção adequada, até as técnicas especiais destinadas à conservação, à lavagem e ao preparo dos alimentos e, ainda, à escolha dos equipamentos e à seleção do pessoal.

2.6.

Código Sanitário

Sistema de Abastecimento de Água e Disposição de Esgotos Artigo 2.º - Todo e qualquer serviço de abastecimento de água ou de coleta e disposição de esgotos deverá sujeitar-se ao controle da autoridade sanitária competente. Artigo 3.º - Os projetos de sistemas de abastecimento de água e de coleta e disposição de esgotos deverão ser elaborados em obediência às normas e especificações da Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT e às normas e especificações adotadas pelo órgão técnico encarregado de aprová-los. Artigo 4.º I - a água distribuída obedecerá aos padrões de potabilidade estabelecidos pela autoridade competente:

II - as tubulações peças especiais e juntas deverão ser de tipos e materiais aprovados pela ABNT, tendo em vista conservar inalteradas as características da água transportada; III - para fins de desinfecção ou de prevenção contra contaminações, à água distribuída deverá ser adicionado, obrigatoriamente, teor conveniente de cloro ou equivalente em seus compostos. A juízo da autoridade sanitária competente, poderão ser adotados com a mesma finalidade, outros produtos ou processos, desde que utilizados, para esse fim, teores e aparelhamentos apropriados; IV - a fluoretação da água distribuída obedecerá às normas expedidas pelos órgãos competentes; V - em qualquer ponto dos sistemas de abastecimento, a água natural ou tratada deverá estar suficientemente protegida. Artigo 5.º - É vedada a instalação de atribuições de esgoto em locais onde possam representar risco de contaminação de água potável. Condições Gerais Artigo 26 - Os edifícios, sempre que colocados nas divisas dos alinhamentos, serão providos de calhas e condutores para escoamento das águas pluviais, § 2.º - As águas pluviais provenientes das calhas e condutores dos edifícios deverão ser canalizadas até as sarjetas, passando sempre por baixo das calçadas. IX - compartimentos sanitários: a) contendo somente bacia sanitária: 1,20 m², com dimensão mínima de 1,00 m; b) contendo bacia sanitária e lavatório: 1,50 m², com dimensão mínima de 1,00m;

c) contendo bacia sanitária e área para banho, com chuveiro, 2,00m², com dimensão mínima de 1,00m; d) contendo bacia sanitária, área para banho, com chuveiro e lavatório, 2,50m², com dimensão mínima de 1,00m; e) contendo somente chuveiro, 1,30m², com dimensão mínima de 1,00m; f) antecâmaras, com ou sem lavatório, 0,90m², com dimensão mínima de 0,90m; g) contendo outros tipos ou combinações de aparelhos, a área necessárias, segundo disposição conveniente a proporcionar a cada um deles, uso cômodo; h) celas, em compartimentos sanitários coletivos, para chuveiros ou bacias sanitárias, 1,20m², com dimensão mínima de 1,00m; i) mictórios tipo caina, de uso coletivo, 0,60m, em equivalência a um mictório tipo cuba; j) separação entre mictórios tipo cuba, 0,60m, de eixo a eixo. X - Vestiários: 6,00 m²; XI - Largura de corredores e passagens: b) em outros tipos de edificação: - quando de uso comum ou coletivo, 1,20m; - quando de uso restrito, poderá ser admitida redução até 0,90m. Artigo 38 - Os pés-direitos não poderão ser inferiores aos estabelecidos nas normas específicas para a respectiva edificação e, quando não previstos, aos valores a seguir:

II - nas edificações destinadas a comércio e serviços: a) em pavimentos térreos, 3,00 m; b) em pavimentos superiores, 2,70 m; c) garagens, 2,30 m. VIII - em corredores e passagens, 2,50 m; IX - em armazéns, salões e depósitos, excetuadas os domiciliares, 3,00 m. Insolação, Ventilação e Iluminação Artigo 39 - Para fins de iluminação e ventilação natural, todo compartimento deverá dispor de abertura comunicando-o diretamente com o exterior. § 1.º - Excetuam-se os corredores de uso privativo, os de uso coletivo até 10,00 m de comprimento, poços e saguões de elevadores, devendo as escadas de uso comum ter iluminação natural direta ou indireta. § 2.º - Para efeito de insolação e iluminação, as dimensões dos espaços livres, em planta, serão contadas entre as projeções das saliências, exceto nas fachadas voltadas para o quadrante Norte; Artigo 40 - Consideram-se suficientes para insolação, iluminação e ventilação de quaisquer compartimentos, em prédios de um pavimento e de até 4,00 m de altura: I - espaços livres fechados, com áreas não inferior a 6,00 m² e dimensão mínima de 2,00 m;

II - espaços livres abertos nas duas extremidades ou em uma delas (corredores), entre corpos edificados no mesmo lote, de altura não superior a 4,00 m;

Dependências Artigo 309 - As quitandas e casas de frutas, as casas de venda de aves e ovos, os empórios, mercearias, armazéns, depósitos de frutas, depósitos de gêneros alimentícios e estabelecimentos congêneres, serão constituídos, no mínimo, por seção de venda. Artigo 311 - Os restaurantes terão cozinha, copa, se necessário, depósito de gêneros alimentícios e seção de venda com consumação. Parágrafo único - Nos restaurantes que receberem alimentos preparados em cozinhas industriais licenciadas poderá ser dispensada a existência de cozinha, a critério da autoridade sanitária. Artigo 312 As pastelarias e estabelecimentos congêneres terão cozinha, depósito de matéria prima e seção de venda com consumação. Artigo 317 - As fábricas de bebidas e estabelecimentos congêneres terão: I - local para lavagem e limpeza dos vasilhames; II - depósito de matéria prima; III - sala de manipulação; IV - sala de envasamento e rotulagem; V - sala de acondicionamento; VI - sala de expedição.

.7. Roteiro de Implantação Restaurante Populares

Ao analisar o Roteiro de Implantação Restaurantes Populares, com uma grande listagem de equipe técnica (composta por arquitetos, engenheiros, nutricionistas e profissionais da área social), usufrui de planejamentos estruturais e instalações adequadas para a realização das atividades inerentes a Unidades de Alimentação e Nutrição, como é o caso do Restaurante Popular que será implantando na área estudada. O roteiro discorre em etapas o funcionamento ideal para um Restaurante Popular, sendo abordado várias questões, tais como: programa de necessidade, fluxograma, relação com as atividades e o espaço, dimensionamento de ambientes, parâmetros básicos de conforto térmico, acústico e luminoso, especificações de materiais, e instruções para elaboração dos projetos de instalações prediais. Sendo para parâmetro abordado devendo ser adaptado ao espaço no qual irá ser implantado. Contudo, em base a esse documento, a organização e espacialização do Restaurante Popular dentro do terreno estipulado foi mais precisa em questão de planejar a setorização dentro da área. Em seguida, algumas imagens do roteiro, exemplificando melhor as questões abordadas para a implantação de um Restaurante Popular:

Divisão dos espaços conforme a setorização:

PASSO:

PASSO: PASSO:

Fluxograma para organização:

Organização dos espaços por setorização:

PASSO:

Setor de Distribuição – Refeitório:

PASSO:

Esquema de fluxos:

FIG. 8: Todas ilustrações retiradas do Manual do Roteiro de Implantação de Restaurante popular

LEITURAS PROJETUAIS

3.1. Figura 10

“O projeto partiu de um típico sobrado de rua já ocupado para fins comerciais, compartimentado e bem fechado, na zona sul de São Paulo. O desejo do cliente era exatamente o oposto: implantar no térreo de 500m2 um bar com pé-direito duplo, com planta livre e fachada aberta para a rua (...)”. Um lugar para passar bons momentos com os amigos. É assim que se define o Vila Baronesa, projetado a partir de um típico sobrado de rua na zona Sul de São Paulo. O lugar conta com uma planta livre e fachada aberta para a rua que proporciona mais charme ainda ao espaço. A atmosfera intimista é uma das marcas do estabelecimento.

Figura 9

FIG. 9: Imagens: http://estudiobg.com.br/ FIG. 10: Imagens do site www.archidaily.com

BAR VILA BARONESA

Tipo: Comercial Cliente: Villa Baronesa Colaboradores: Thiago do Santos Consultores: Percepção Design Metragem: 500 m2 Local: Rua Baronesa de Bela Vista 685, Campo Belo, São Paulo, Brasil Situação: Completo Ano: 2014 O bar Villa Baronesa está localizado no entorno do aeroporto de Congonhas na Rua Baronesa de Bela Vista, em uma área carente de bares com ambientes únicos e harmoniosos. Neste cenário nasceu o bar, com o intuito de impulsionar um novo despertar para a região. A casa de dois pavimentos foi completamente reformada para abrigar o bar, contando com um amplo térreo, um mezanino, uma área VIP e um terraço para fumantes.

Área molhada

Planta térreo

Área descoberta

Circulação do público Circulação de funcionários Entrada principal

Planta Pavimento Superior Vazio 3° Pavimento

O restaurante trabalha com 3 pavimentos, sendo uma área vip no 3° pavimento de 62m² da qual está a 5,90 metros do térreo. O 2° pavimento localiza-se a 3,05 metros do térreo, onde trabalham com uma área de mesas, assim como no térreo.

A área de 59,7m² corresponde a área da cozinha, onde acontece o preparo das refeições, da qual somente os funcionários tem acesso. O programa gira em torno da grande estante de bar de pé-direito duplo que ocupa 18 m do comprimento do muro lateral do terreno.

Circulação de pavimentos

Em questão de materialidade: o projeto trabalha com vidro, concreto e metal. O vidro é utilizado na fachada do edifício e no teto na área de circulação. O concreto encontra-se na estrutura da obra. E o metal nas grades de limite do espaço.

4 5

Área de preparo de bebidas

Área de refeição coberta

Área de pagamento

Área de refeição descoberta

Área de alimentos seco

Área de preparo de alimentos

Detalhamento da estante do lado esquerdo do pavimento térreo.

 Com base no projeto analisado, pretendo levar como referência para meu projeto, a sofisticação do ambiente. Em questão de organização do espaço. O que me chamou atenção foi a disposição do espaço da cozinha e os banheiros, destinando ao edifício uma maior facilidade na questão de tubulações hidráulicas.

Térreo

Bar – Acesso funcionários

- Teto, com comando de abertura e fechamento.

Mesas e cadeiras, madeira

Figuras 10

- Estante projetada para atender necessidades do loca.

2° Pavimento

http://au.pini.com.br/arquitetura-urbanismo/258/reforma-de-sobrado-abre-espaco-para-o-bar-e-restaurante-364107-1.aspx https://sao-paulo.restorando.com.br/restaurante/villa-baronesa http://estudiobg.com.br/assets/baronesa_resumo_ok.pdf

3.2.

Contemporaneidade foi o conceito que deu inicio ao projeto Bar Mundial. Projetado pelo escritório Apiacás Arquitetos, os profissionais optaram por uma construção atual, mas que respeitasse a materialidade já empregada. “O que nos guiou foi um desenho caracterizado por um ambiente de atmosfera simples. A aparência sofisticada nasce justamente da simplicidade dos espaços, uma vez que procuramos fugir um pouco dos excessos”, conta o arquiteto Anderson Freitas. “A necessidade de uma obra construída em tempo rápido nos levou a desenvolver este projeto com componentes pré-fabricados. Para isto, trabalhamos com a estrutura metálica e painéis de concreto, armados com treliça metálica, tanto nas lajes quanto nas paredes de fechamento.”

BAR MUNDIAL

Arquitetos: Apiacás Arquitetos Localização: São Paulo - São Paulo, Brasil Autores: Anderson Freitas, Acácia Furuya e Pedro Barros Colaboradores: Accácio Mello, Bárbara Francelin, Daniela Santana, Fábio Teruia, Francisco Veloso, Gabriela Campos, Leonar Vaz Pinto, Marcelo Otsuka, Maria Wolf, Otávio Filho e Pedro Paredes Área: 300.0 m2 Ano do projeto: 2013

O partido configura um sistema composto de estruturas metálicas e fechamentos em painéis de concreto produzidos em larga escala. Trata-se da principal característica, presente inclusive na estrutura da fachada. “Optamos por executar toda a obra em materiais pré-fabricados, da estrutura aos fechamentos, como paredes e caixilhos, com o objetivo de reduzir o tempo de execução”, comenta Anderson.

Toda a obra foi executada em materiais pré-fabricados, da estrutura aos fechamentos, como paredes e caixilhos, com o objetivo de reduzir o tempo de execução. Figuras 11

Rua Girassol Rua Patizal Planta Térreo - Nível 0.00

FIG. 11,12 e 13: Imagens do site www.archdaily.com

Área molhada (Cozinha) Circulação privada Circulação pública

Circulação escada helicoidal

Rua Girassol Rua Patizal Planta – Nível 1.26

Área molhada (Banheiros)

Varanda descoberta

Circulação pública

Rua Girassol 2

Planta - Nível 2.70

Rua Patizal

Área de refeição

O projeto conta com uma área privada somente para fluxo dos funcionários, da qual se organiza em cozinha, despesa e o despejo dos lixos.

Outra questão que chama atenção no projeto, é a ligação das áreas de refeições, com apenas 1,26 metros de diferença de uma área pra outra.

Rua Girassol

Rua Patizal Planta - Nível 3.96

Área de refrigeração

Rua Girassol Planta - Nível 5.40

Circulação privada

A proposta de um subsolo da qual se localizam os espaços privados do edifício, faz com que a organização de todo o restaurante, seja mais privada para os clientes, sem agregar o público com o privado.

Rua Girassol Planta de Cobertura – Nível 7.76

Rua Patizal

A utilização de uma estrutura metálica, além de conferir praticidade e agilidade à obra, contribuiu para diminuir os custos, tornando a construção econômica.

Integração com as ruas, através de caixilhos e aberturas.

Paredes em concreto e piso de madeira cumprem a função de contraste dos materiais.

Terraço, Utilização de vidro

Figuras 12

Para o projeto de interiores, o escritório desenhou todo o mobiliário, como por exemplo, balcões, mesas, cadeiras, bancos, entre outros, respeitando a linguagem arquitetônica da a obra. “A intenção foi adotar um ambiente com materiais contrastantes, inseridos no espaço de acordo com sua característica individual”, diz o Arquiteto do projeto.

O mobiliário também foi resultado da mesma intenção projetual. Por isso, além das estantes e aparadores, mobiliários de apoio, cadeiras e bancos foram desenhados e desenvolvidos pela arquitetura.

Varanda

Como solução de layout, foram equacionadas as diferenças de níveis existentes por conta dos acessos às ruas distintas. Internamente, a área destinada às mesas se adaptam aos níveis dos acessos, que variam meio pé direito. Assim todos os demais pavimentos, cozinha e varanda superior se articulam em meio nível permitindo que o frequentador tenha sempre a visão totalizante do ambiente. Figuras 13

 Dessa referência quero aproveitar a parte de materiais utilizados para a construção e design do ambiente. O modo de como foi trabalhado e organizado dentro do restaurante, dando um contraste aos materiais.

3.3.

¨Rico Pollo¨ um lugar de integração, onde a comunidade se encontra, tem como objetivo principal recuperar e apropriar a paisagem local, enlaçando a arquitetura vernácula com a atemporalidade da arquitetura contemporânea, através da repotencialização e valorização da identidade base que tem a cidade como imagem em sua materialidade construtiva.

Figuras 14

FIG. 14: Imagens do site www.archdaily.com Fotografia: Cortesia de Natura Futura

Sua tectônica é baseada no uso do bambu, metal, madeira, materiais comuns que por suas propriedades sustentáveis geram e transformam entornos ativos, painéis orgânicos móveis na fachada, pallets como difusores de ventilação e luz artificial eficiente. Os materiais atuam como agentes geradores de novas atmosferas, tudo é parte de uma busca experimental constante, implicando o uso da técnica e mão de obra local.

CHURRASCARIA POPULAR RICO POLLO

Arquitetos: Natura Futura Arquitectura Localização: Babahoyo, Equador Autores da Intervenção: Jose Fernando Gomez/Felipe Bustamante Alarcon Área: 450.0 m² Ano do Projeto: 2014

A circulação dos pavimentos é realizadas por meio de escadas, sendo ela de metal na cor preta. Proporcionando ao ambiente um design diferenciado na escada, chamando a atenção dos clientes e fazendo composição com o espaço em si.

Figura 17

Exposição isométrica Figura 15

O projeto se insere com uma ordem formal básica, limpa, dentro do caos e desordem do perfil urbano, gerando como resultado uma reflexão da comunidade de melhoramento individual e coletivo, no qual o efeito de renovar com pouco seja ponto chave de inclusão ao contexto. FIG. 15: Imagens do site www.archdaily.com FIG. 16 e 17: Imagens do site www.archdaily.com Fotografia: Cortesia de Natura Futura

 A ideia mais relevante no projeto é o trabalho na abertura, e até mesmo no interior do edifício, da madeira como material. O concreto, branco, para a estrutura em si do bloco e as aberturas na madeira compondo uma estética a fachada que chama atenção. A concepção para o projeto do Restaurante Popular é trabalhar com a madeira de demolição como no interno e externo do edifício.

Restaurante Angelina’s Funcionários: 6 Capacidade de comensais: 30 Total de 180 refeições - 120 transportadas; - 50 consumo no local; - Algumas marmitas. Horários de funcionamento: - Funcionários: 7:00 às 16:48 - Clientes: 12:00 às 14:30 Segunda-feira à Sexta-feira

Pagamento é realizado por através de vales oferecidos pelas empresas. O restaurante recebe da empresa de forma quinzenal. Atende 8 empresas.

A PLANUSI com sede em Sertãozinho – SP, foi fundada em 1.994 e sua atuação inicial no mercado se deu como Empresa de Engenharia, desenvolvendo produtos na área de fabricação de açúcar, passando em 1.999 a condição de fabricante de equipamentos, produzindo os produtos por ela desenvolvida. Instalada em uma área construída de 11.000 m² com expansão para mais 50.000 m², com excelente localização, defronte a uma das principais linhas rodoviárias do interior paulista

Figura 18

RESTAURANTE ANGELINA’S

3.4.

FIG. 18: Imagem do Google Maps

 Aberturas de ventilação e iluminação por meio de portas e janelas de vidros.  A área externa, onde se encontra a varanda, uma área toda aberta, apenas com pilares para estrutura do edifício.

Organização e Fluxo Áreas externas (Banheiro feminino, banheiro masculino, dispensa, escritório, resfriamento, cortes, carga e descarga de produtos, transporte de lixo, gás, separação de resíduos, área de lazer.) Área interna (salão de alimentação, exposição ao consumo do alimento preparado, locais de preparo do alimento.) Entrada de clientes Entrada somente para funcionários Acesso somente para funcionários

Carga de descarga de produtos Estacionamento

 Abastecimento de água é realizado por posto artesiano.  Sanitários são utilizados pelos clientes e também pelos funcionários. Banheiro feminino Área de lazer Banheiro masculino

Espaço de refeição

Cozinha Preparo de alimento

Exposição do alimento preparado

Resfriamento e corte de alimentos Despensa

Escritório

Cozinha industrial (fogĂŁo com 8 bocas, pia para lavagem de saladas, exaustor, geladeira, forno)

Figuras 19

FIG. 19: Imagens de prĂłpria autoria.

LEITURAS DO ENTORNO

Em relação à predominância de usos verificados na área de estudo, para a implantação do Restaurante Popular, possui em seu entorno maior concentração de galpões industriais. Após esses lotes industriais e área verdes, localiza-se a Rodovia Armando de Sales Oliveira, após a rodovia está concentrado uma grande área de comércio, nas margens da Avenida Affonso Trigo e Avenida Manoel Pavan, onde se encontra o maior fluxo de automóveis e pedestres. Notamos, também, a presença dispersa de residências dentro dos bairros. Observamos na Avenida Nossa Senhora Aparecida uma instituição de grande dimensão e outras ao seu redor.

Figura 20

Fica evidente a partir da análise do mapa, que há concentração de indústria e comércio nessa região, contando que haverá grande proporção de população para usufruir do estabelecimento projetado. Concluísse que a área apresenta grande diversificação de uso, próximo ao lote que será implantando o Restaurante há apenas industriais, por se tratar de um Distrito Industrial. LEGENDA: Indústrias Área Verde Instituição Residência Comércio

Lote

Escala 1:15000

USO DO SOLO

4.1.

FIG. 20: Google Earth – Imagem Avenida Affonso Trigo

HIERARQUIA VIÁRIA

4.2.

Escala 1:5000

A hierarquia viária presente na região de análise é basicamente as vias locais que se ligam ás vias coletoras, que por sua vez se conectam as vias arteriais. LEGENDA: Local Coletora Arterial

Lote

Na área onde trabalharemos para a implantação do Restaurante Popular, há uma via artéria nas duas faces do lote voltadas para a rua, sendo assim, verifica-se que haverá grande fluxo nesse local, havendo então a necessidade de um estacionamento para melhor comodidade dos clientes. Sendo também, que a via arterial que trás o fluxo do centro da cidade para a região do Distrito Industrial, se encontra com a avenida que dá acesso ao lote em questão.

OCUPAÇÃO SOLO

4.3.

FIG. 21: Google Earth

Figura 21

LEGENDA:

A área de estudo é composta por três bairros; São João, Vila Industrial e Distrito Industrial onde representam respectivamente quadras quadradas e retangulares, com predominância de ocupação sobre os vazios na maior parte do território analisado.

Lote

Vila Industrial

Distrito Industrial

São João

Como podemos observar na imagem, não está evidente as demarcações de lote, mas fica evidente a presença de maior área construída e poucos vazios. Com exceção o Bairro do Distrito Industrial, onde fica nítido a presença de vários lotes habilitados para área verde no intermédio das industrias.

FIG. 22: Google Earth

Ao observar a questão de gabarito da área, pode-se verificar a presença de gabarito baixo, não há presença de edifícios altos nessa região. Os galpões industriais são os edifícios mais altos em relação com o entorno, obtendo em cerca de 6 metros a 9 metros. Os outros edifícios recebem uma altura padrão de 3 metros. Concluísse que o gabarito do local é predominantemente baixo.

Figuras 22

4.4.

EQUIPAMENTOS URBANOS

FIG. 23: Google Earth

Figura 23

LEGENDA: Mercado Escola Direção Do Distrito Industrial

A respeito dos equipamentos urbanos presentes no entorno da área estudada, no nordeste da cidade de Sertãozinho, há grande presença de escolas pela região. Já o centro da cidade encontra a uma distância relevante do Distrito Industrial. Os restaurantes ou postos de combustível estão distantes para as pessoas que prestam serviço no Distrito Industrial, pensando que compensaria ao invés de gastarem em restaurantes ou postos longes, podem ir até suas residências.

Com isso, conclui-se que o acesso dos funcionários das indústrias do Distrito Industrial teriam que se deslocar para muito longe para ter acesso a alimentação que não seja em suas respectivas residências. E também, observa-se que poderia atingir um grande público não somente do Distrito, como também dos comércios ao redor e da população em geral que se encontram próxima ao local.

5 LEITURA DA ÁREA

Área total do lote: 1910m²

Figura 24

Vento predominante: Sudeste á Noroeste. Sendo sua face voltada para rua Antônio Pignata com maior nível de ventilação e também seria uma fachada da qual o sol atingiria, sendo assim, pode-se pensar nas aberturas voltadas para essa via. Dimensão rua: 9 metros, para circulação dupla de veículo de pequeno porte (6 metros) e vaga para estacionar (3 metros)

ANÁLISE DA QUADRA

5.1.

FIG. 24: Google Earth

ANÁLISE DA QUADRA

FIG. 25: Google Earth

Figura 25

Trata-se da indicação do terreno na quadra em proposta, localizada no Distrito Industrial Maria Lúcia Biagi Americano. A escolha do lote foi definida por um terreno do poder público, no qual se enquadra nas necessidades que pretendo alcançar com a implantação do Restaurante Popular, com intuito de atender os funcionários que prestam serviços nas indústrias próximas. Em um terreno de fácil acesso e locomoção.

Escala 1:1000

Escala 1:4000 Figuras 26

Rua Antonio Pignata

O lote, do qual será implantado o Restaurante Popular, não apresenta curvas de níveis, sendo assim trata-se de um terreno plano, averiguado por pedreiro. Lei de uso e ocupação do solo do munícipio de Sertãozinho para Zona Industrial 2 (ZI2)  Taxa de ocupação: 80%  Taxa de permeabilidade mínima: 3%

Avenida Nelson Benedito Machado

 Lote mínimo: 1000m²  Testada mínima: 20m  Gabarito máximo: 4  Afastamentos mínimos de edifício até 2 pavimentos: - Frente: 4m - Fundo: 2m - Uma lateral: 2m - Lateral divisa rua: 2m

ANÁLISE DO LOTE

5.2.

FIG. 26: Google Earth

DIRETRIZ PROJETUAL

1) Setor de Recepção/Pré-Higienização de Matéria Prima Carga e descarga de matérias e gêneros Recepção, inspeção e pesagem de gêneros Pré-higienização de gêneros Depósito para matérias de limpeza e depósito de caixas 2) Setores de Armazenamento Setor de administração e controle (espaço fechado) Despensa seca Câmaras frias (resfriamento, congelamento, antecâmara – dará acesso as duas câmaras) 3) Setores de Pré-preparo Pré-preparo de vegetais Pré-preparo de carnes, aves e peixes Pré-preparo de massas e cereais Pré-preparo de sobremesas e sucos 4) Setor de Cocção Área de cocção Área de armazenamento de produto acabado 5) Setor de Distribuição – Refeitório Salão de refeições Área de dispersão Área de distribuição de refeições 6) Setores de Higienização Setor de higienização e armazenamento de utensílios da cozinha Setor de higienização de utensílios do refeitório Sanitários/Vestiários dos funcionários Setor de higienização dos usuários 7) Depósito de Lixo

8) Setores complementares ou Eventuais Circulações Sala do profissional de nutrição

PROGRAMA

6.1.

FLUXOGRAMA

6.2. CARGA E DESCARGA

RECEPÇÃO HIGIENIZAÇÃO SETOR DE ARMAZENAMENTO ESTOQUE SECO

SETORES PRÉ PREPARO

CÂMARAS FRIAS

LIXO

SETOR DE COCÇÃO

DISTRIBUIÇÃO REFEITÓRIO

PLANO DE SETORIZAÇÃO

6.3.

Rua Antonio Pignata

A ideia inicial de setorização para o Restaurante Popular, foi pensada em uma divisão de três refeitórios, porém, a organização dos espaços não contribuía para o funcionamento ideal do restaurante. Sendo assim, foi criada uma outra setorização a partir do funcionamento, contribuindo para um fluxo melhor para os clientes e funcionários.

2009. Sertãozinho (Cidade). [Online] Prefeitura Municipal de Sertãozinho. História da Cidade. Sertãozinho, 2009. [Citado em: 01 de março de 2016.] Disponível em http://www.sertaozinho.sp.gov.br 2011. Rio de Janeiro (Cidade). [Online] Restaurante Rio de Janeiro, 2011. [Citado em: 01 de março 2016.] Disponível em http://www.restauranteuniversitario.uerj.br Soluções em Tecnologia e Sistemas Ltda. Sertãozinho, 2014. Restaurante Fenícia. [Online] [Citado em: 09 de março 2016.] Disponível em http://www.fenicia.errp.com.br Brasília, 2004. [Online] Manual Programa Restaurantes Populares. [Citado em: 15 de março 2016] Disponível em http://www.ieham.org/html/docs/manual_programa_restaurantes_populares.pdf Yasbek, Maria Carmelita. 2004. Programa Fome Zero. São Paulo, 2004. [Citado em: 15 de março 2016.] Disponível em http://www.scielo.br/pdf/spp/v18n2/a11v18n2.pdf Carneiro, Henrique S. 2005. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Fecea, 2005. [Citado em: 15 de março 2016.] Disponível em http://www.fecea.br/download/290_c48845d72c199598a8cf4139e5f8ab87.pdf Souza, Elaine Cristina de Melo Pereira. 2012. História da Alimentação. São Paulo, 2012. Legislação Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). 1976. Presidência da República, São Paulo. [Citado em: 15 de março 2016.] Disponível em http://www.planalto.gov.br INEP. 2009. Curso de Gastronomia, São Paulo. [Citado em: 15 de março 2016.] Disponível em http://www.mundovestibular.com.br/articles/14779/1/Curso-de-gastronomia-e-o-mercadode-trabalho/Paacutegina1.html Roteiro de Implantação Restaurantes Populares. 2007. Roteiro de Implantação Restaurantes Populares. São Paulo, 2007. Revista Arquitetura e Urbanismo. 2015. Brandão Gabriele. Bar Villa Baronesa. São Paulo, 2015. Restaurante Bar Villa Baronesa, 2001. São Paulo, 2001. [Citado em 24 de março 2016.] Disponível em https://sao-paulo.restorando.com.br/restaurante/villa-baronesa

AU. 2015. Brandão Gabriele. São Paulo 2013/2015. [Citado em 24 de março 2016.] Disponível em http://au.pini.com.br/arquitetura-urbanismo/258/reforma-de-sobrado-abre-espaco-parao-bar-e-restaurante-364107-1.aspx

REFERÊNCIAS

6.4.

Archdaily. 2015. Bar Mundial/ Apiacás Arquitetos. [Citado em 24 de março 2016.] Disponível em http://www.archdaily.com.br/br/761728/bar-mundial-apiacas-arquitetos Galeria da Arquitetura. 2015. Projeto Bar Mundial. [Citado em 24 de março 2016.] Disponível em http://www.galeriadaarquitetura.com.br/projeto/apiacas-arquitetos_/bar-mundial/1387 Leonardo Finotti. 2015. Architectural photographer. Imagens Bar Mundial [Citado em 24 de março 2016.] Disponível em http://www.leonardofinotti.com/projects/bar-mundial AU. 2015. Bar Mundial. São Paulo 2013/2015. [Citado em 24 de março 2016.] Disponível em http://au.pini.com.br/arquitetura-urbanismo/235/bar-mundial-apiacas-arquitetos-saopaulo-sp-299888-1.aspx Archdaily. 2015. Churrascaria popular Rico Pollo/Natura Futura Arquitectura. [Citado em 24 de março 2016.] Disponível em http://www.archdaily.com.br/br/764218/churrascariapopular-rico-pollo-natura-futura-arquitectura

PROJETO

Sendo assim, o projeto vem com o intuito de trazer aos usuários modernidade e conforto, possibilitando que os funcionários que prestam serviço nas industrias próximas não tenham que se locomover a grande distâncias para ir até suas residências, podendo então utilizar de um espaço público e com um custo barato, por se tratar de um Restaurante Popular. O edifício conta com um estilo contemporâneo, que trás seus próprios benefícios para o ambiente.

MEMORIAL JUSTIFICATIVO

O projeto implantado no Distrito Industrial foi elaborado conforme as normas da vigilância sanitária, atendendo todos os requisitos. A volumetria foi pensada para que fosse um edifício que chamasse atenção, ainda mais por estar localizado em duas vias de grande fluxo, sendo uma delas: avenida. A questão de diferentes pé direitos, está definida por espaço mais relevantes para o projeto, como por exemplo, o refeitório. O refeitório principal apresenta uma volumetria maior dos demais, na área de preparo e cocção, há um pé direito maior devido também a iluminação natural que os ambientes têm que receber para conforto térmico e a própria iluminação. As aberturas são realizadas por vidros espelhados, os quais, além de iluminação, deixa o espaço mais privado para quem está se alimentando e fazendo uso do restaurante, sendo assim foi utilizado o mesmo tipo de material em todas as aberturas. No refeitório externo, trabalhei com uma cobertura de pergolado com policarbonato, contribuindo para uma iluminação totalmente natural. Na materialidade pensei no concreto com pintura clara, bege. E nas demais paredes, relevantes para a fachada, usei um revestimento de madeira para fazer a composição com os pergolados. No jardim, trabalhei com um espaço que possibilita o cliente no seu horário de almoço ter um descanso em um ambiente confortável e ao ar livre.

7.6.

7.1.

TELHA METALICA

Corte

2000L

CC 2000L

Corte

1000L

2 Elev.

Corte

ESCALA 1:100

Corte

1000L

Elev.

PERGOLADO DE MADEIRA

2000L

PLANTA

Corte

7.1. LIXO

J10

SALA DE CONGELADOS J5

CARGA/ DESCARGA

DOCA

DE CAIXAS

LEGENDA: J4

HORTIFRUTI

J11

ESTOQUE SECO

J13

2.40x0.60 - P 1.52

4.50x0.60 - P 1.52

2.60x0.60 - P 1.52

2.50x0.60 - P 1.52

4.30x0.60 - P 1.52

5.00x0.60 - P 1.52

5.25x0.60 - P 1.52

3.10x0.60 - P 1.52

6.45x0.60 - P 1.52

J12

PREPARO J3

Corte

CARNES

LAVAGEM

J2 J14

BANHEIRO MASCULINO

ADM FINANCEIRO

J19

J20

J21

BANHEIRO FEMININO

DML DESCANSO

J15

J10 9.10x0.60 - P 1.52 ENTRADA

J16

J11 5.15x0.60 - P 3.40 J12 8.00x0.60 - P 3.40 J13 4.37x0.60 - P 3.40

J22

J14 3.86x0.60 - P 3.40 J15 3.89x0.60 - P 3.40 J16 3.90x3.00 - P 0.30

BANHEIRO MASCULINO

J17

J17 4.04x3.00 - P 0.30

J26 J18

J18 10.05x3.00 - P 0.30

BANHEIRO FEMININO J23

J19 2.50x0.60 - P 1.10 J20 1.50x0.60 - P 1.10

J24 J25

J21 4.00x3.00 - P 0.30

J23 3.42x3.00 - P 0.30

Corte

J22 4.00x3.00 - P 0.30 AA

J24 8.87x3.00 - P 0.30 J25 8.86x0.50 - P 2.00 J26 8.55x0.50 - P 2.00 ESCALA 1:100

CORTES

7.3.

PLATIBANDA

PERGOLADO DE MADEIRA

BANHEIRO MASC

BANHEIRO FEM

ESTOQUE SECO

CIRC

CIRC CAIXAS

ESCALA 1:100

CORTE AA

DOCA

CIRC

BANHEIRO MASC/FEM

ESCALA 1:100

CORTE BB

ESTOQUE SECO CIRC

CORTE CC

CIRC

CONGELADOS CARNES

CIRC

PREPARO

LAVAGEM DE

ESCALA 1:100

7.4. PERGOLADO DE MADEIRA

DOCA

ESCALA 1:100

PERGOLADO DE MADEIRA

ESCALA 1:100

54 IMAGENS 3D

7.5.

55 IMAGENS 3D

56 IMAGENS 3D

57 IMAGENS 3D