Livro tecnologia de frutas e hortaliças (1) by Bruna Gressler Milbradt

Técnico em Agroindústria Tecnologia de Frutas e Hortaliças Ana Paula Wally Vallim

Instituto Federal Sul-rio-grandense Campus Pelotas - Visconde da Graça

Pelotas - RS 2011

Presidência da República Federativa do Brasil Ministério da Educação Secretaria de Educação a Distância

© Campus Pelotas - Visconde da Graça Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Campus Pelotas - Visconde da Graça (CAVG) e o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil – e-Tec Brasil. Equipe de Elaboração Campus Pelotas - Visconde da Graça Coordenação Institucional Cinara Ourique do Nascimento/CAVG Professor-autor Ana Paula Wally Vallim/CAVG Projeto Gráfico Eduardo Meneses Fábio Brumana

Equipe Técnica Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG Pablo Brauner Viegas/CAVG Rodrigo da Cruz Casalinho/CAVG Diagramação Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG Revisão Cristiane Silveira dos Santos/CAVG Marchiori Quevedo/CAVG Marisa Teresinha Pereira Neto Cancela/CAVG

Ficha catalográfica

Apresentação e-Tec Brasil Amigo(a) estudante! O Ministério da Educação vem desenvolvendo Políticas e Programas para expansãoda Educação Básica e do Ensino Superior no País. Um dos caminhos encontradospara que essa expansão se efetive com maior rapidez e eficiência é a modalidade adistância. No mundo inteiro são milhões os estudantes que frequentam cursos a distância. Aqui no Brasil, são mais de 300 mil os matriculados em cursos regulares de Ensino Médio e Superior a distância, oferecidos por instituições públicas e privadas de ensino. Em 2005, o MEC implantou o Sistema Universidade Aberta do Brasil (UAB), hoje, consolidado como o maior programa nacional de formação de professores, em nível superior. Para expansão e melhoria da educação profissional e fortalecimento do Ensino Médio, o MEC está implementando o Programa Escola Técnica Aberta do Brasil (e-TecBrasil). Espera, assim, oferecer aos jovens das periferias dos grandes centros urbanose dos municípios do interior do País oportunidades para maior escolaridade, melhorescondições de inserção no mundo do trabalho e, dessa forma, com elevado potencialpara o desenvolvimento produtivo regional. O e-Tec é resultado de uma parceria entre a Secretaria de Educação Profissionale Tecnológica (SETEC), a Secretaria de Educação a Distância (SED) do Ministério daEducação, as universidades e escolas técnicas estaduais e federais. O Programa apóia a oferta de cursos técnicos de nível médio por parte das escolaspúblicas de educação profissional federais, estaduais, municipais e, por outro lado,a adequação da infra-estrutura de escolas públicas estaduais e municipais. Do primeiro Edital do e-Tec Brasil participaram 430 proponentes de adequaçãode escolas e 74 instituições de ensino técnico, as quais propuseram 147 cursos técnicosde nível médio, abrangendo 14 áreas profissionais.

O resultado desse Edital contemplou193 escolas em 20 unidades federativas. A perspectiva do Programa é que sejam ofertadas10.000 vagas, em 250 polos, até 2010. Assim, a modalidade de Educação a Distância oferece nova interface para amais expressiva expansão da rede federal de educação tecnológica dos últimos anos: aconstrução dos novos centros federais (CEFETs), a organização dos Institutos Federaisde Educação Tecnológica (IFETs) e de seus campi. O Programa e-Tec Brasil vai sendo desenhado na construção coletiva e participaçãoativa nas ações de democratização e expansão da educação profissional no País,valendo-se dos pilares da educação a distância, sustentados pela formação continuadade professores e pela utilização dos recursos tecnológicos disponíveis. A equipe que coordena o Programa e-Tec Brasil lhe deseja sucesso na sua formaçãoprofissional e na sua caminhada no curso a distância em que está matriculado(a). Brasília, Ministério da Educação – setembro de 2008.

Sumário Apresentação e-Tec Brasil

Sumário

Indicação de Ícones

Palavra do professor-autor

Outros - instituição validadora

Apresentação da Disciplina

Projeto instrucional

1 Influência do setor de frutas e hortaliças na economia brasileira e internacional 23 2 Composição química e propriedades de frutas e hortaliças 25 2.1 Água 2.2 Proteínas 2.3 Lipídios 2.4 Minerais 2.5 Enzimas 2.6 Ácidos e Valor PH 2.7 Substâncias Aromáticas e Pigmentos 2.8 Vitaminas 2.9 Carboidratos 3 Pós-Colheita: Conservação de Frutas e Hortaliças 3.1 Fotossíntese e respiração 3.2 O que acontece na colheita? 3.3 Produtos climatéricos e não-climatéricos 3.4 Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita 3.5 Fatores externos (ou ambientais) de conservação pós-colheita 3.6 A importância da colheita na conservação de frutas e hortaliças

25 25 25 26 26 27 27 28 28 31 32 33 34 35 36 37

4 Alterações químicas, físicas e microbiológicas de frutas e hortaliças 39 4.1 Atividade Microbiana 4.2 Oxidação de Lipídios 4.3 Atividade Enzimica 4.4 Escurecimento Não-Enzimático

39 41 41 41

4.5 Oxidação e Degradação de Pigmentos 4.6 Oxidação de Vitaminas

41 42

5 Equipamentos Industriais 5.1 Equipamentos de Limpeza, Seleção e Classificação 5.2 Equipamentos de Pelagem e Descasque da Matéria-Prima 5.3 Branqueamento 5.4 Exaustão 5.5 Tratamento Térmico 5.6 Resfriamento 5.7 Recravamento 5.8 Despolpamento 5.9 Evaporadores 5.10 Refratômetros 6.1 Introdução 6 Industrialização das frutas e hortaliças apertizadas 6.2 Histórico da Apertização 6.3 Consumo mundial de alimentos enlatados 6.4 Apertização 6.5 Processamento de frutas e hortaliças appertizadas 6.6 Conceito de esterilidade comercial

43 43 47 50 52 54 57 57 59 61 63 67 67 68 69 69 73 83

7 Industrialização das frutas e hortaliças destinadas para elaboração de polpas 85 7.1 Matéria-Prima 7.2 Lavagem, Seleção e Descascamento 7.3 Despolpamento 7.4 Acabamento 7.5 Desaeração 7.6 Pasteurização 7.7 Conservação

85 85 86 86 87 87 87

8 Industrialização de frutas para elaboração de doces em massa 91

9 Industrialização de frutas para elaboração de doce em calda ou compota 95 10 Industrialização de frutas para elaboração de doces em pasta 101 11 Industrialização de frutas para elaboração de geléias

107

11.1 Elementos essenciais para o processamento de geleias 11.2 Consistência da Geleia 11.3 Formulação e Preparação

108 112 112

12 Industrialização de frutas para elaboração de frutas cristalizadas 117 12.1 Definição 12.2 Composição 12.3 Preparação da Frutas 12.4 Xarope 12.5 Saturação 12.6 Acabamento 12.7 Embalagem e Armazenamento 12.8 Falhas no Processo 12.9 Etapas específicas do doce de abóbora cristalizado

117 118 118 118 118 119 119 119 120

13 Industrialização de frutas para elaboração de néctar de frutas 123 13.1 Introdução 13.2 Industrialização de Néctas de Frutas

123 124

14 Industrialização de frutas para elaboração de frutas desidratadas 129 14.1 Introdução 14.2 Frutas Secas 14.3 Processamento de Frutas Secas 14.4 Conclusão

129 130 130 133

15 Industrialização de frutas para elaboração de frutas desidratadas 135 15.1 Introdução 15.2 Histórico 15.3 Processamento Mínimo de Hortaliças

135 136 137

15.4 Processamento Mínima de Frutas 152 15.5 Vantagens e Desvantagens do Processamento Mínimo 159 15.6 Perpectivas de mercado dos produtos minimamente processados 160 16 Industrialização de hortaliças para elaboração de vegetais fermentados 163 16.1 Introdução 16.2 Fermentação Láctica 16.3 Fermentação Acética 16.4 Conclusão 17 Tecnologia para a frigoconservação de vegetais 17.1 Introdução 17.2 Características da conservação pelo frio 17.3 Refrigeração de vegetais 17.4 Congelamento de vegetais 17.5 Preparo das frutas para frigoconservação 18 Tecnologia para a frigoconservação de vegetais 18.1 Introdução 18.2 Características da conservação pelo frio 18.3 Refrigeração de vegetais 18.4 Congelamento de vegetais 18.5 Preparo das frutas para frigoconservação

163 163 165 166 167 167 168 169 171 172 175 175 176 177 179 180

19 Industrialização de hortaliças para elaboração de hortaliças em conserva 183 19.1 Definição do produto 19.2 Colheita e recepção 19.3 Seleção 19.4. Pré-lavagem 19.5 Retirada da casca/pele 19.6 Branqueamento ou pré-cozimento 19.7 Arrumação na embalagem 19.8 Preparo da salmoura 19.9 Exaustão e fechamento 19.10 Tratamento térmico 19.11 Resfriamento 19.12 Rotulagem e encaixotamento

183 184 185 185 186 187 188 190 190 192 193 194

19.13 Armazenamento 19.14 Transporte

195 195

20 Boas práticas de fabricação para elaboração de frutas e hortaliças industrializadas 197 20.1 Projeto da agroindústria 20.2 Higienização do ambiente, de equipamentos e de utensílios

198 202

Referências

204

Currículo do Professor

206

Indicação de Ícones Os ícones funcionam como elementos gráficos utilizados para facilitar a organização e a leitura do texto. Veja a função de cada um deles: Atenção: Mostra pontos relevantes encontrados no texto.

Saiba mais: Oferece novas informações que enriquecem o assunto como “curiosidades” ou notícias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossário: Utilizado para definir um termo, palavra ou expressão utlizada no texto Midias integradas: Indica livros, filmes, músicas sites, programas de TV, ou qualquer outra fonte de informação relacionada ao conteúdo apresentado. Pratique: Indica exercícios e/ou Atividades Complementares que você deve realizar. Resumo: Traz uma síntese das idéias mais importantes apresenta das no texto/aula. Avaliação: Indica Atividades de Avaliação de Aprendizagem da aula.

Palavra do professor-autor Olá caros alunos! É com grande prazer que apresento a disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças a vocês, futuros Técnicos em Agroindústria. A área da agroindústria sempre foi um segmento importante para a economia brasileira. Trabalhar nesta área faz de nós professores, orgulhosos do que fizemos, pois podemos consolidar ensino técnico com o progresso do país. No entanto, parte do sucesso futuro vem de vocês alunos, que usufruirão do conhecimento adquirido para geração de tecnologias atuais, desenvolvimento de renda e empregabilidade para a indústria brasileira. O desejo que tenho é que vocês sejam profissionais que amem o que fazem e que acima de tudo, a verdade, a seriedade, o amor e o compromisso com a sociedade estejam nos objetivos diários de vossas profissões. Que Deus vos abençoe nesta nova carreira que se inicia. Professora Msc. Ana Paula Wally Vallim

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Apresentação da Disciplina

Prezado (a) aluno (a), Seja bem-vindo (a) ao espaço da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças. Nesta disciplina, será possível conhecer como este setor está influenciando o mercado interno, bem como seu papel na economia brasileira. Serão abordados os principais equipamentos utilizados na elaboração dos diferentes produtos derivados de frutas e hortaliças, assim como diferentes produtos elaborados a partir de frutas e hortaliças, tais como: doces em calda, compotas, doces em massa, doces cremosos, geléias, doces cristalizados, hortaliças em conserva, frutas e hortaliças minimamente processadas, conservação de frutas e hortaliças pelo uso de refrigeração e congelamento. Essa disciplina está dividida em 19 unidades dispostas em nove semanas. Você encontrará neste guia, orientações referentes ao desenvolvimento das atividades propostas, tais como: objetivos, metodologia, avaliação e programação semanal, as quais auxiliarão no seu processo de ensino-aprendizagem. Lembre-se: Há uma equipe que trabalha para que você supere suas dificuldades. Conte conosco!

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Projeto instrucional Instituição:

Instituto Federal Sul-rio-grandense Campus Pelotas - Visconde da Graça

Nome do Curso: Técnico em Agroindústria Professor-autor: Ana Paula Wally Vallim Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças

PROJETO INSTRUCIONAL Ementa básica da disciplina: Conhecimento do setor de frutas e hortaliças brasileiro, seu papel na economia nacional e internacional. Serão abordados os principais equipamentos utilizados na elaboração dos diferentes produtos derivados de frutas e hortaliças, assim como diferentes produtos elaborados a partir de frutas e hortaliças, tais como: doces em calda, compotas, doces em massa, doces cremosos, geléias, doces cristalizados, hortaliças em conserva, frutas e hortaliças minimamente processadas, conservação de frutas e hortaliças pelo uso de refrigeração e congelamento. Semana

Aula 1. Influência do setor de frutas e hortaliças na economia brasileira e internacional

1ª

2. Composição química de frutas e hortaliças em geral

3. Pós-colheita de frutas e hortaliças sob o aspecto da conservação

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Objetivos e aprendizagem

Recursos

Reconhecer a influência do setor de frutas e hortaliças na economia brasileira e internacional

Unidade Curricular 1 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Conhecer a composição química de frutas e hortaliças em geral

Unidade Curricular 2 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Conhecer a pós-colheita de frutas e hortaliças sob o aspecto da conservação

Unidade Curricular 3 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Carga

20 horas

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4. Alterações químicas, físicas e microbiológicas de frutas e hortaliças

Reconhecer as alterações químicas, físicas e microbiológicas de frutas e hortaliças.

2ª 5. Equipamentos utilizados na indústria de frutas e hortaliças

6. Industrialização das frutas e hortaliças appertizadas.

Identificar os principais equipamentos utilizados na indústria de frutas e hortaliças

Unidade Curricular 5 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Conhecer a industrialização das frutas e hortaliças appertizadas.

Unidade Curricular 6 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

3ª 7. Industrialização das frutas e hortaliças destinadas para elaboração de polpas.

8. Industrialização de frutas para elaboração de doces em massa.

Reconhecer a industrialização das frutas e hortaliças destinadas para elaboração de polpas.

Unidade Curricular 7 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Conhecer a industrialização das frutas para elaboração de doces em massa.

Unidade Curricular 8 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de doce em calda ou compota.

Unidade Curricular 9 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de doces em pasta.

Unidade Curricular 10 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

4ª 9. Industrialização de frutas para elaboração de doce em calda ou compota

10. Industrialização de frutas para elaboração de doces em pasta 5ª 11. Industrialização de frutas para elaboração de geléias.

12. Industrialização de frutas para elaboração de frutas cristalizadas.

Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de geléias.

Unidade Curricular 11 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de frutas cristalizadas.

Unidade Curricular 12 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

6ª 13. Industrialização de frutas para elaboração de néctar de frutas.

Unidade Curricular 4 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de néctar de frutas.

Unidade Curricular 13 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

20 horas

14. Industrialização de frutas para elaboração de frutas desidratadas.

Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de frutas desidratadas.

7ª

Unidade Curricular 14 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Conhecer a industrialização de frutas e hortaliças para elaboração minimamente processados.

Unidade Curricular 15 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

Conhecer a industrialização de hortaliças para elaboração de vegetais fermentados.

Unidade Curricular 16 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

17. Industrialização de hortaliças para elaboração de vegetais pelo uso do frio.

Conhecer a industrialização de hortaliças para elaboração de vegetais pelo uso do frio.

Unidade Curricular 17 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

18. Industrialização de hortaliças para elaboração de hortaliças em conserva.

Conhecer a industrialização de hortaliças para elaboração de hortaliças em conserva

15. Industrialização de frutas e hortaliças para elaboração minimamente processados.

16. Industrialização de hortaliças para elaboração de vegetais fermentados. 8ª

9ª 19. Boas práticas de fabricação para elaboração de frutas e hortaliças industrializadas.

Conhecer as boas práticas de fabricação para elaboração de frutas e hortaliças industrializadas.

Unidade Curricular 18 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios Unidade Curricular 19 Leituras complementares em web sites da área de frutas e hortaliças. Exercícios

20 horas

1 Influência do setor de frutas e hortaliças na economia brasileira Objetivos da aula Reconhecer a influência do setor de frutas e hortaliças na economia brasileira e internacionalfrutas e hortaliças

A agricultura é o centro da economia em países em desenvolvimento. Desta forma, não deve ser surpresa que as indústrias agrícolas e suas atividades relacionadas são as responsáveis por uma participação considerável na economia através da elaboração de produtos industrializados. Dos vários tipos de atividades agroindustriais, o processamento de frutas e hortaliças está entre os mais importantes. A comercialização de frutas e hortaliças processadas vem aumentando no mercado brasileiro, em virtude da melhoria da qualidade dos produtos ofertados, do maior número de mulheres trabalhando fora de casa, do maior número de pessoas morando sozinhas, do aumento da renda e da maior facilidade para adquirir produtos já prontos para o consumo, muitas vezes até importados. Desta forma, sucos prontos para beber, frutas minimamente processadas, já lavadas, descascadas e fatiadas, e outros alimentos industrializados têm recebido a preferência do consumidor, principalmente no mercado internacional. A maior barreira ao consumo de frutas tropicais é a dificuldade de preparo, pois na maioria das vezes é necessário descascar ou fatiar, o que representa uma oportunidade para os processadores de alimentos. As frutas em calda (pêssego, abacaxi e figo) e as frutas em polpas de (goiaba e manga) são os produtos industrializados mais consumidos pelo mercado interno brasileiro. A estas se somam as geléias (morango, abacaxi, goiaba, uva e pêssego) e néctares (manga e mamão). Com relação às bebidas à base de frutas, sucos e frutas congeladas (morango e abacaxi), embora seu consumo venha aumentando no mercado

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nacional, é no exterior que essa produção encontra maior expressão comercial. No entanto, para os demais produtos, como compotas e doces em massa, as exportações tem reduzida expressão, a despeito do enorme volume comercializado em todo o mundo. Alguns aspectos importantes para o aumento das exportações seriam a qualidade dos produtos e a regularidade na oferta. Outra linha de produção nacional é a de frutas cristalizadas (laranja, figo, cidra, mamão e abacaxi) para uso pela indústria de pães, doces e panetones. As frutas cristalizadas são produtos pouco exportados e o volume produzido não tem sido suficiente para atender o mercado interno. Isto se deve, em grande parte, à reduzida oferta de matéria prima.

Mídias integradas http://www.portoseguro.cefetba. br/doc_professores/marcus_ andrade/Aulas_TPOV/Aulas%20 03%20e%2004_Tecnologia%20 de%20Frutas%20e%20 Hortali%C3%A7as.pdf

Mídias integradas Site do Instituto Brasileiro de frutas http://www.ibraf.org.br/ servicos/servicos.asp O setor de fruticultura no Brasil http://www.cpafro.embrapa. br/embrapa/Artigos/frut_brasil. html

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No Brasil praticamente inexiste em escala comercial a produção de frutas secas ou dessecadas, como uva passa, ameixa seca, damasco, figo seco, cuja importação chega a ser significativa. O Brasil desenvolveu rapidamente sua agroindústria, principalmente a de laranja, tornando-se o maior exportador mundial de suco de laranja concentrado e congelado. A demanda por frutas tropicais, altamente positiva no final dos anos 90, só poderá tornar-se um grande mercado se incluirmos os produtos agroindustriais em uma estratégia de desenvolvimento: não se devem privilegiar apenas as frutas frescas. A oferta das frutas frescas vem incentivar a demanda, é a vitrine, a promoção do conceito, porém o grosso do consumo só poderá acontecer com produtos transformados. Deste modo, além de atender as tendências de mercado, as agroindústrias processadoras de frutas possuem um papel importante e dinamizador dentro de um polo frutícola. A implantação de agroindústrias, além de agregar valor às frutas, reduz os desperdícios e as perdas oriundos dos processos de seleção e classificação, promove o aproveitamento dos excedentes de safra, cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento.

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2 Composição química e propriedades de frutas e hortaliças Objetivos da aula Conhecer a composição química de frutas e hortaliças em geral

É função de vários fatores: espécie e variedade; condições de cultivo, estádios de maturação; condições e tempo de armazenamento, métodos de análises, etc.

2.1 Água Componente mais importante quantitativamente, pois constitui 75 a 88% da parte comestível de frutas e mais de 90% de hortaliças. Para a conservação, principalmente, é muito importante o conceito de água livre e água combinada, ou seja, como está distribuída a água nos tecidos.

2.2 Proteínas As proteínas estão presentes em frutas em pequena proporção. Geralmente entre 0,2 a 1,5%, e nas hortaliças um pouco mais que isso. Em certas hortaliças como o espinafre, alface e leguminosas ocorre uma alta taxa de proteínas e aminoácidos livres. Frutas e hortaliças podem entrar como componentes em regimes alimentares, os chamados alimentos “light”.

2.3 Lipídios

Frutas e hortaliças são pobres em lipídios (0,1 a 0,7%), com algumas

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exceções como abacate, azeitonas, entre outras. Pode ter maior teor nas cascas.

2.4 Minerais O conteúdo total em frutas está entre 0,3 e 0,8%. Seu componente principal é o potássio em forma de sais. Também se encontra pela ordem: Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Mo e I. Hortaliças, geralmente, apresentam maiores teores que as frutas. Algumas espécies podem apresentar boas taxas de nitratos (depende do solo). Muitas vezes os minerais são prejudiciais ao processamento de frutas e hortaliças, como

Por exemplo:

• O Cu (cobre) é oxidante e reduz ao teor de vitamina C • A presença de Fe (ferro) em processamento de produtos ricos em tanino (banana verde, p.ex.), formará o sal TANATO DE FERRO, de coloração escura. • Vegetais verdes (clorofila) em contato com o cobre ficam com tonalidade verde mais intensa. É proibido o uso do cobre em conservas de frutas e hortaliças.

2.5 Enzimas Mesmos em pequenas proporções podem desenvolver grandes reações em frutas e seus sucos e hortaliças. Para as frutas um grupo de enzimas importantes são as chamadas enzimas pécticas, que processam o amolecimento dos tecidos durante a maturação, pela hidrólise da pectina. Como exemplos, temos: Tomate cortado, após algum tempo torna-se moles sem alterar a cor. Suco de laranja, após algumas horas percebe-se com nitidez a separação em duas partes, uma límpida e outra mais turva, conseqüência da atuação das enzimas sobre as substâncias pécticas.

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Efeito benéfico é na clarificação de sucos, onde se adicionam enzimas para posterior separação das substâncias degradadas. Outro grupo importante são as chamadas oxidases, que aceleram a oxidação de diversos componentes dos vegetais e seus produtos. Ex. maçã e batatas cortadas expostas ao ar (altera coloração) Alteração da qualidade de odor e sabor Para paralisar o ataque enzimático, faz-se aquecimento, ou utiliza-se outro processo tecnológico, como a ultrafiltração, que retira enzimas sem aquecer os produtos

2.6 Ácidos e Valor PH Ácidos orgânicos como cítrico, málico e tartárico, bem como oxálico, clorogênico e outros. O conteúdo médio em frutas varia de 0,4 até mais de 1%, que diminui com o avanço da maturação O pH das frutas gira em torno de 3,5. Esse valor expressa a força dos ácidos presentes no suco vegetal e corresponde melhor a sensação de sabor do que o teor total de ácidos. Para as hortaliças vale os mesmos comentários. Os ácidos cítricos e málico predominam. Nas frutas os ácidos estão na forma livre, mas nas hortaliças estão em forma de sais, por isso o pH destas fica entre 5,5 e 6,5, bem acima do valor das frutas, com gosto menos ácido.

2.7 Substâncias Aromáticas e Pigmentos SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS: são substâncias quimicamente muito variadas e de complexa composição. Compostas por ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos e ácidos, etc. os quais conferem o sabor e o aroma característico de cada espécie. O aroma é resultante de centenas desses compostos, os quais varia muito durante a maturação das frutas. O armazenamento e o processamento feitos de forma inadequada compromete seriamente a qualidade das frutas para este atributo.

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COR - Pigmentos localizados nos vacúolos, cloroplastos e líquido citoplasmático das células, muitas vezes presentes só na casca, como é o caso da uva.

Podemos classificá-los em: • Clorofilas - verdes, lipossolúveis • Carotenóides – vermelho e amarelos, lipossolúveis • Antocianinas - roxo e azul, hidrossolúveis.

2.8 Vitaminas Frutas apresentam teores que variam de 10 até mais de 2000 mg/100 g. A vitamina C é a mais importante na composição de frutas. Hortaliças apresentam taxa de vitamina C ao redor de 10 e 20 mg/100 g, com exceção de espinafre e repolho, os quais apresentam teores de até 50 mg/100g.

2.9 Carboidratos Os principais CHO presentes nas frutas são os açúcares simples, como frutose, glucose, sacarose e sorbitol. O teor varia de 2 até 20%, sendo função da espécie e estádio de maturação As frutas e hortaliças contêm também em suas paredes pequenas quantidades de celulose e hemicelulose. Esse conjunto fornece fibras aos organismos. Outro grupo de CHO importante presente nas frutas é chamado de substâncias pécticas. Também chamadas de cimento celular e quimicamente são polímeros lineares de ácido galacturônico, que possuem grupos carboxílicos esterificados por radicais metílicos em maior ou menor grau. As substâncias pécticas podem ser divididas em três tipos básicos: • PROTOPECTINA - Presente em frutas verdes podendo estar associada à celulose ou íons de cálcio (une duas ou + cadeias), sendo insolúveis em água. Diminui com o avanço da maturação, amolecendo os tecidos. É facilmente hidrolisada com aquecimento em meio ácido.

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• PECTINA - Também chamada de ÁCIDOS PECTINICOS. É solúvel em água. Contém uma certa proporção de grupos metílicos esterificados. Em certas condições podem formar gel com açúcar e ácidos ou com sais metálicos, quando o teor metoxílico for baixo. Predominam nas frutas maduras. • ÁCIDOS PÉCTICOS - São os ácidos poligalacturônicos isentos de grupos metílicos. Não formam gel. Pode formar precipitados em sucos de frutas. Duas enzimas são bastante importantes por atuarem nas substâncias pécticas: pectinesterase e poligalacturonase.

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3 Pós-Colheita: Conservação de Frutas e Hortaliças Objetivos da aula Conhecer a pós-colheita de frutas e hortaliças sob o aspecto da conservação.

Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, as frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo. No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas. A maioria ocorre devido ao descuido, à má-conservação e a falta de conhecimento das medidas específicas que poderiam ser tomadas para evitar o estrago. Além de prejudicar a competitividade agrícola, estas perdas poderiam estar alimentando parte da população brasileira. Para promover uma mudança nesta realidade, é imprescindível que se conheça os fatores biológicos e ambientais que provocam a deterioração pós-colheita de frutas e hortaliças, entendendo que conservar significa manter, e não melhorar, a qualidade de um produto, pelo menos durante um período de tempo. Um primeiro passo é ter uma noção dos principais processos fisiológicos de uma planta viva.

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3.1 Fotossíntese e respiração Ao contrário dos animais e do homem, que são consumidores ou heterótrofos, (fazer uma caixinha de explicação) a planta é capaz de sintetizar seu próprio alimento, sendo por isso chamado de organismo autótrofo, ou produtor. Partindo de nutrientes em sua forma elementar, presentes no ambiente, mais a energia solar e água, as plantas verdes produzem compostos ricos em energia e biologicamente úteis para todos os seres vivos.

De forma simplificada podemos dizer que:

Energia do sol + gás carbônico do ar + água do solo = glicose (um açúcar rico em energia)

A esse processo chamamos de fotossíntese. O produto, ou seja, a glicose é transportada das folhas verdes, onde é produzida, para o restante da planta, servindo de fio condutor para o metabolismo construtivo da própria planta ou de quem dela se alimentar. Resumindo, é do processo da fotossíntese que surge a energia necessária para a vida, a qual é liberada através da respiração. Nas plantas, a respiração equivale à queima lenta dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais simples é a glicose. Essa queima leva à transformação e canalização da energia para outras reações vitais da planta. O processo de respiração das plantas pode ser comparado à queima do carbono existente na madeira que fornece energia para aquecer o fogão. Também nos animais e no homem, a respiração serve para queimar lentamente o carbono contido nos compostos orgânicos provenientes da alimentação, mantendo seus corpos aquecidos e fornecendo energia para seu metabolismo. O processo de respiração da planta pode ser simplificado da seguinte maneira: Composto rico em energia + oxigênio do ar = gás carbônico (CO2) + água (H2O) + energia para a planta

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3.2 O que acontece na colheita? Quando frutas e hortaliças são colhidas pelo homem, elas continuam vivas e suas transformações químicas naturais não param de acontecer. Porém, separadas da planta mãe ou do solo, elas são forçadas a utilizar suas reservas de substrato ou de compostos orgânicos ricos em energia, como açúcares e amido, a fim de respirar e assim produzir a energia necessária para manterem-se vivas. De todos os processos metabólicos que ocorrem nas hortaliças e nas frutas, após a colheita, a respiração é o mais importante e pode ser afetado por fatores próprios da planta (internos) ou do ambiente (externos). Analisando o processo respiratório, como descrito acima, podemos concluir que: O consumo de composto rico em energia acarreta na perda de peso seco, valor nutritivo e aroma. O consumo de oxigênio do ar ajuda a dar continuidade a respiração e, desta forma, manter a textura e o sabor das plantas. Este fator é controlável, ou seja, reduzindo-se o teor de oxigênio de maneira que a planta continue respirando em nível mínimo, pode-se conservá-la por mais tempo. Porém, na ausência do oxigênio atmosférico, a produção de energia necessária para a vida não cessa, sendo fornecida pelo que chamamos de fermentação. Conseqüência desse processo é a produção de alcóois e gás carbônico que alteram o sabor e causam colapso dos tecidos, levando à deterioração total das frutas e hortaliças.

Conceito de fermentação: Alguns seres vivos obtêm energia por meio da oxidação incompleta da glicose sem usar oxigênio. Nesse processo, chamado de fermentação. A fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos, bactérias. Um exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool.

A produção de gás carbônico no ambiente onde se encontram as frutas ou hortaliças colhidas pode elevar a concentração do mesmo no interior da planta. Quando em quantidades superiores ao necessário para a fotossíntese, pode chegar a níveis tóxicos, alterando o metabolismo e produzindo álcool e toxinas. Quando controlado, a concentração de gás carbônico atmosférico ajuda a reduzir a taxa de respiração e contribui para a melhor conservação das plantas. A produção de água durante a respiração tem pouca influência na conservação. A produção de energia é utilizada, em parte, pela planta, para sua manutenção. Outra parte, porém, é liberada para o ambiente em forma de calor. Desta forma, justifica-se a utilização de baixas temperaturas para reduzir a velocidade respiratória, aumentando a conservação dos produtos.

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3.3 Produtos climatéricos e não-climatéricos Cada espécie cultivada possui uma taxa respiratória característica, diferente da de outras espécies. Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta, diminuindo com o tempo, com o crescimento e a frutificação das plantas. Ao início da fase de maturação, a taxa respiratória volta a aumentar em algumas espécies. A perecibilidade e o envelhecimento das hortaliças e frutas são proporcionais ao tipo e à intensidade de respiração de cada espécie. Daí surge a classificação de produtos climatéricos e não-climatéricos. • Produtos climatéricos são aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam rápido aumento na intensidade respiratória, ou seja, as reações relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsável pela alta taxa respiratória. Exemplos de frutas e hortaliças climatéricas são: banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia e tomate. A fim de retardar a maturação e o envelhecimento e aumentar o período de conservação, frutas e hortaliças climatéricas costumam ser colhidas ainda verdes, à partir do momento em que atingem o ponto de maturação. Em seguida são armazenadas em condições controladas.

Mídias integradas Saiba mais sobre frutas climatéricas e não climatéricas:

• Produtos não-climatéricos são aqueles que necessitam de longo período para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos. A energia fornecida se mantém em constante declínio durante todo processo de envelhecimento. Exemplos de frutas e hortaliças não-climatéricas são a laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limão e o abacaxi.

http://www.todafruta.com. br/portal/icNoticiaAberta. asp?idNoticia=1255

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Produtos não-climatéricos são deixados na planta até atingirem seu estágio ótimo de amadurecimento, quando são colhidos.

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3.4 Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita O principal fator de influência, intrínseco da planta, fruta ou hortaliça, é a respiração. Além da espécie de produto e do tipo de tecido (jovem ou velho), mencionados acima, existem outros fatores capazes de influenciar a intensidade de respiração de uma fruta ou hortaliça. Assim, produtos com maior conteúdo de água em sua composição respiram mais e se conservam por menos tempo. A produção de etileno, um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento dos frutos, principalmente dos climatéricos. O gás etileno também é utilizado pelo homem quando se deseja estimular o amadurecimento de frutos como a banana, o mamão, entre outros. Outro processo natural que se pode observar em produtos de todas as idades é a transpiração. Frutas e hortaliças possuem de 85 a 95% de água em seus tecidos e aproximadamente 100% em seus espaços intercelulares. Como no meio ambiente a umidade relativa atinge o valor de cerca de 80%, a água passa da maior concentração nas plantas para a menor concentração no meio ambiente. Isso se dá através da transpiração, a qual, quando em excesso, pode modificar a aparência dos produtos tornando-os enrugados e opacos. Nesse caso, a textura apresenta-se mole, flácida e murcha, e o peso pode diminuir em até 10% do peso inicial. Quanto maior a superfície exposta do produto, maior é a sua taxa de transpiração. Pêlos retardam a perda de água e baixas temperaturas fazem com que estômatos (pequenas aberturas na superfície de algumas hortaliças) se fechem, diminuindo a transpiração. Após a colheita, porém, se abertos, os estômatos não conseguem mais se fechar. Desta forma pode-se concluir que fatores como aumento da temperatura ambiente ou da ventilação de ar não-saturado de umidade, provocam maior transpiração. Por ser um processo físico, o controle da transpiração em frutas e hortaliças é considerado relativamente fácil, se respeitadas as condições

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3.5 Fatores externos (ou ambientais) de conservação pós-colheita 1. Temperatura 2. Luz 3. Umidade relativa do ar Afetando diretamente a respiração, transpiração e outros aspectos fisiológicos das plantas, a temperatura pode ser considerada como sendo o principal fator externo na conservação das frutas e hortaliças. O quadro abaixo resume as formas como este fator age sobre os produtos alimentícios, em prol ou contra uma boa conservação pós-colheita:

Temperatura

Influência Positiva

Influência Negativa

Aumento

A cada aumento de 10°C na temperatura, ocorre um aumento de 2 a 3 vezes na velocidade de deterioração dos produtos

Diminuição

Redução da respiração (= maior tempo de conservação)

Quando a temperatura se encontra abaixo do nível tolerado por cada espécie*, pode ocorrer: • Perda do sabor e aroma • Escurecimento da casca ou polpa • Perda da capacidade de maturação

A reação negativa à baixas temperaturas é variável quanto a espécie e, em alguns casos, dependendo da variedade. O quadro abaixo divide frutas e hortaliças por nível de sensibilidade ao frio: Hortaliças

Frutas

Sensível ao frio

Pepino, berinjela, quiabo, batata, tomate, batatadoce, pimenta

Abacate, abacaxi, banana, citros, goiaba, manga, mamão, maracujá

Pouco sensível ao frio

Cenoura, couve-flor, espinafre, ervilha, alface, milho verde, aipo, repolho, beterraba

Pêssego, ameixa, uva, figo, cereja, caqui, morango

Outro fator externo que se destaca como influente na conservação pós-colheita é a umidade relativa do ar, a qual pode ser definida como a

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porcentagem de umidade existente no ar, sendo igual a 100% quando o ar está saturado de vapor d´água. Ela afeta principalmente a transpiração do produto colhido. Ar seco, com percentagem de umidade abaixo daquela requerida pelo vegetal, significa perda rápida de umidade pelo produto e conseqüente murchamento e enrugamento, depreciando-o comercialmente. Ar muito úmido, próximo a saturação de 100%, mantém a turgidez e reduz a perda de água, mas favorece o desenvolvimento e disseminação de microorganismos e o enraizamento de algumas hortaliças como o alho e a cebola. Para manter a qualidade, a umidade relativa do ar ideal para a maioria das frutas e hortaliças encontra-se entre 85 e 95%. A concentração de oxigênio e de gás carbônico no ar, ou seja, a composição atmosférica, também influi na conservação de vegetais. A redução de oxigênio no ar, leva a diminuição do nível de respiração. Porém, é importante que a fruta ou hortaliça esteja sempre respirando um pouco para não ocorrer fermentação. O aumento na concentração de gás carbônico no ambiente reduz a respiração e aumenta sua concentração nas células. Também nesse caso, é importante observar o limite de tolerância das hortaliças e frutas para esse gás, de forma que não se torne tóxico. A incidência direta de luz sobre tubérculos, bulbos e raízes pode promover o desenvolvimento da clorofila e o conseqüente esverdeamento de algumas partes desses produtos. O conhecimento e a correta manipulação dos fatores internos e externos que influem na conservação pós-colheita levarão a um melhor aproveitamento do produto, diminuindo assim as perdas em qualidade e quantidade do mesmo.

3.6 A importância da colheita na conservação de frutas e hortaliças A conservação pós-colheita é de grande importância para que frutas e hortaliças cheguem ao consumidor sem alterações em seu valor nutritivo, aspecto e sabor. Para tanto, o processo de conservação deve partir de produtos com boa qualidade na colheita e colhidos no grau de maturação adequado para a espécie. É preciso ainda, conhecer a resistência de cada produto à temperatura e às variações nas concentrações de oxigênio e gás carbônico.

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4 Alterações químicas, físicas e microbiológicas de frutas e hortaliças Objetivos da aula Reconhecer as alterações químicas, físicas e microbiológicas de frutas e hortaliças.

As frutas e hortaliças por sua exposição ao ar, à poeira, aos ventos e às operações de manipulação, acondicionamento, transporte e armazenamento, são bastante suscetíveis à alterações micro-orgânicas. As frutas e hortaliças se alteram em seus diversos estados: fresco, dessecado, fermentado, seco “in natura”, e envasado. Os mofos e leveduras geralmente participam dos processos iniciais de deterioração de frutas e não as bactérias. Essa ocorrência se deve ao baixo pH das frutas. As bactérias não encontram nestas, substrato adequado ao seu crescimento, ao contrário dos mofos e leveduras, que estão presentes com maior freqüência, pois o pH é propício ao seu desenvolvimento. Os principais fatores de deterioração de frutas e hortaliças são: (1) reações de oxidação de lipídeos; (2) reações de escurecimento não-enzimático; (3) reações de oxidação de vitaminas (C e B) e (4) oxidação de pigmentos como clorofila e carotenos.

4.1 Atividade Microbiana O crescimento de microrganismos é fator predominante para a manutenção da qualidade de produtos alimentícios. A atividade de água determina os limites mínimos de água disponível para o crescimento microbiano.

A maioria das bactérias não cresce em Aa menor que 0,91 e fungos

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interrompem seu crescimento em Aa menor que 0,80. Para Clostridium botulinum, esse valor deve ser, no mínimo, de 0,95. Em geral, a atividade de água mínima para produção de toxinas é freqüentemente mais alta que para o crescimento do microrganismo. As alterações de frutas bem como a de outros vegetais não se mostram padronizadas e sim com apresentações diferentes, dependentes é claro, das características do alimento e do tipo de microorganismo da flora natural. Várias leveduras comumente atuam sobre os glicídios das frutas, provocando a sua fermentação, com formação de álcool e CO2. Em muitos casos, as alterações por leveduras podem anteceder às originadas por mofos, em razão de sua maior rapidez de desenvolvimento. As uvas, por exemplo, são atingidas por mofos de cores azul, negra, cinzenta e verde, pertencentes aos gêneros Alternaria e Cladosporium e apodrecem por obra de bactéria. A deterioração da pêra constitui exceção entre as frutas, pois apodrece por ação de espécies do gênero Erwinia; isso talvez seja explicado por ter início à contaminação da pêra, por sua superfície, onde o pH é mais alto. Das frutas brasileiras, a banana, a fruta-do-conde, a fruta-pão e outras, quando maduras, são bastante expostas aos fenômenos de putrefação microrgânica; as frutas ácidas e suculentas como a jabuticaba, carambola, são presas de processos fermentativos e posteriormente do apodrecimento. As frutas de caroço, de uma só semente na amêndoa, como o pêssego, ameixa e cereja, são atacadas por mofos e bactérias. Um mesmo microorganismo pode ocasionar alterações distintas. Como exemplo, temos o Rhyzopus, que gera um efeito acontece na cereja e ameixa (amolecimento e exsudação) e no pêssego (abrandamento da polpa, com mudança de cor e revestimento com aspecto de algodão). Os mofos podem crescer na superfície dos sucos de frutas, assim como as leveduras e bactérias que neles se desenvolvem, quando o alimento

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é exposto ao ar e à umidade. As frutas secas (castanha do Pará e de caju, noz, amêndoa, avelã) não sofrem ação de bactérias devido seu baixo conteúdo aquoso. Entretanto vários gêneros de mofos podem alterar frutas secas, desde que nestas haja a umidade de que necessitam. Tabela 4.1- Principais tipos de alterações de origem microbiológicas em frutas e hortaliças Alteração

Responsável

Frutas atingidas

Putrefação amarga

Glomerella cingulata

Maçã

Putrefação antrocnósica

Colletotichum linde

Cítricas, banana, abacate

Putrefação azul (mofo)

penicillium

Maçã, cítricas

Putrefação cinzenta

Botrytis cinerea

Grande parte

Putrefação marrom ou branca

Sclerotinia

Lima, limão, maçã

Putrefação marrom ou verdosa

Genero Alternaria

Cítricas e maçã

Putrefação mofosa negra

Aspergillus niger

Figo, uva, banana, maçã

Putrefação mole

Genero Rhyzopus

Grande parte ( exceto cítricas)

Alteração peduncular

Fusarium diplodia

Cítricas e banana

Alteração verde

clodosporium

Grande parte

Queimadura pulverulenta

Genero Phytophora

Cítricas e maçã

4.2 Oxidação de Lipídios A oxidação de lipídeos é, seguramente, uma das mais importantes reações de deterioração da qualidade em alimentos. Calor, luz ou radiação ionizante, catálise por metais pró-oxidantes e enzimas contribuem para o processo de oxidação. Oxidantes químicos, quando presentes, também oxidam lipídeos. Além disso, a estabilidade dos lipídeos está relacionada com a sua composição química, a presença ou ausência de antioxidante e a efetividade da embalagem. A água afeta a oxidação de lipídeos e outras reações em que radicais livres se fazem presentes. O aumento da concentração de água no sistema diminui a taxa de reação até a faixa de alimentos com teor intermediário de umidade.

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5 Equipamentos Industriais

Objetivos da aula Identificar os principais equipamentos utilizados na indústria de frutas e hortaliças.

Antes de estudarmos os diferentes produtos elaborados com frutas e hortaliças, queremos propor a vocês alunos o estudo dos equipamentos utilizados neste tipo de indústria. A maioria dos produtos elaborados na indústria de frutas e hortaliças passa por processos similares. Por este motivo vamos começar a apresentar a indústria alimentícia do setor de frutas e hortaliças no aspecto dos equipamentos, pois uma vez entendendo a finalidade de cada um, descobre-se o motivo das tecnologias aplicadas nos diferentes produtos elaborados. Os equipamentos serão expostos nesta unidade de forma seqüencial dentro de uma indústria, da maioria dos produtos industrializados, o que facilitará a compreensão dos estudos posteriores. Detenha-se nas finalidades de cada equipamento, como também objetivos, o que os levará a futuras interpretações. Bons estudos caros alunos!

5.1 Equipamentos de Limpeza, Seleção e Classificação Considerada uma operação de separação de contaminantes da matéria-prima. • CONTAMINANTES: –– Minerais – terra, pedra, partículas metálicas. –– Vegetais – galhos, folhas, caroço, casca.T

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–– Animais – pêlos, excreções, ovos, parte do corpo. –– Químicos – resíduo de pesticidas e fertilizantes. –– Microbiológicos – Microorganismos e seus produtos.

Tem importância no controle e eficiência das operações de processamento. • FUNÇÕES Separar os contaminantes, extraí-los e descartá-los. Deixar a superfície limpa e em condições desejadas. Limitar a recontaminação da superfície limpa. • TIPOS: 1) Limpeza a Seco a) Peneiras Vibratórias – Para grãos. Não é usado para frutas e hortaliças. b) Escovas em Série - Para espiga de milho; Passa por um equipamento contendo uma esteira de escovas que transportam o milho e ao mesmo tempo retiram os cabelos e os resíduos da palha. c) Ar - É submeter o produto a ação do vento para a retirada das sujeiras. 2) Limpeza a Úmido ou Processo de Lavagem a) Banho de Imersão - Usado para sujeira mais grossa (pedra, areia) e substâncias abrasivas que danificam equipamentos em etapas posteriores;

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Fonte: Arquivo do CAVG

Figura 5.1: Lavagem de figos em imersão de água.

Tanques de cimento, inox ou fibra de vidro (nunca de madeira ou material absorvente; evita contaminação), com ladrão (mantém o nível de água e retira materiais que flutuem evitando que estes sejam arrastados com os produtos limpos). - Ex.: lavador de grãos de milho b) Lavagem por Agitação em Água - Mais eficaz que o anterior; Agitação com o uso de pás ou hélices, ou ar comprimido (para morango); Não prejudica a fruta e economiza água; Para grandes quantidades; Um tambor ou uma série deles; Ex.: Tambor Rotativo c) Lavagem por Aspersão - Um dos métodos mais satisfatórios; Produto é exposto a jatos de água; A eficiência depende da pressão e volume de água usada, da temperatura da água, da distância entre produto e jato, do tempo de exposição ao jato, da velocidade da esteira e do número de jatos.

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Fonte: Arquivo do CAVG

Figura 5.2: Lavador de tambor com uso de jatos de água

d) Lavagem por Processos Combinados - Há seções de imersão com agitação, aspersão e escorrimento. - Vantagens: grande economia de água devido reaproveitamento. Desvantagem: alto custo.

Figura 5.3: Lavagem de maçãs por processos combinados

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5.2 Equipamentos de Pelagem e Descasque da Matéria-Prima Princípio do descascamento ou pelagem: É a retirada da casca ou pele através de meios mecânicos, químicos, físicos ou manuais. Ex.:

Mecânico – casca de abacaxi Químico – pêssego (soda) Físico – batata (processo abrasivo)

A maioria das frutas deve ser descascada durante a preparação. A qualidade das frutas em conserva depende dos cuidados no descascamento. Existem três tipos de métodos de descasque, os quais exemplificaremos a seguir:

O primeiro é o descasque manual.

5.2.1 Métodos de Descascamento Manual Fonte: Arquivo do CAVG

Figura 5.4: Descasque manual de figos

O descasque manual é feito por meio de facas de aço inoxidável, especiais ou não, eliminando a pele das frutas. O custo da mão-de-obra é alto e deve-se procurar mecanizar a operação.

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5.2.2 Métodos de Descascamento Mecânico a) CORTE DA PELE A maioria das frutas são descascadas mecanicamente (maçã, abacaxi, pêra). Equipamento em que a fruta gira e uma lâmina que se apóia sobre ela percorre toda a superfície. A lâmina se adapta à superfície. As frutas devem ser bem uniformes e sem defeitos = bom rendimento e menos perdas.

Figura 5.5: Descasque mecânico de laranja

b) RASPAGEM DA PELE Ocorre através de processo abrasivo. Consiste num cilindro vertical cujo fundo é giratório. Este disco e as paredes laterais internas são revestidas de material abrasivo. Funcionamento: Ao girar o disco, se produz uma força centrífuga que joga o produto contra as paredes, que por atrito no material abrasivo, elimina a pele; Pode-se usar água para lubrificar a fricção; Máquina aberta e o controle é visual. É possível, para melhorar a operação, anteceder esta operação com imersão em solução de amônia ou soda, ou mistura delas, à quente; Produto com “olhos”, rupturas ou fendas, deverão passar por retoques manuais.

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Fonte: Arquivo CAVG

Figura 5.6: Pelador abrasivo.

Fonte: Arquivo CAVG

Figura 5.7: Vistas internas de um pelador abrasivo.

5.2.3 Métodos de Descascamento Químico a) TRATAMENTO POR MEIO DE SODA Consiste em tratamento alcalino com NaOH. Tratamento com soda varia com o produto a descascar (pêssego, goiaba, pêra, figo). Combina-se a temperatura, a concentração de NaOH e o tempo. Tenta-se diminuir o

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tempo, aumentando a concentração e a temperatura ao máximo possível. A concentração máxima de soda é de 20%, geralmente. Pêssego: concentração de soda de 0,5 a 3%, 80 a 90oC, 1 a 2 minutos. As frutas passam primeiro pela seção de aplicação onde são submetidas ao tratamento com NaOH (lixívia) mediante aspersores. Depois passam para a seção de retenção, onde permanecem certo tempo permitindo a penetração da solução. Finalmente, à seção de lavagem com jatos de água. Fonte: Arquivo do CAVG

Figura 5.8: Figos descascados quimicamente.

5.3 Branqueamento • Definição: É um tratamento com vapor de água ou com água quente. • Aplicação: Normalmente para produtos que posteriormente serão enlatados, congelados ou desidratados. • Objetivos: Eliminação de gases na matéria-prima; amolecimento do produto; inativação de enzimas e facilitar o descascamento. • Métodos: O branqueamento pode ser realizado de duas maneiras: com

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água e com vapor. Branqueamento com água: • Vantagens –– Uniformidade de tratamento (produto rodeado de água por todos os lados). –– Economia de vapor (gasta menos aquecendo água do que o produto). • Desvantagens –– Perigo de desenvolver microorganismos no tanque, principalmente na parte inferior, onde há umidade e resíduos orgânicos, e a temperatura alta (50-60oC)(termófilos). –– Perda de substâncias nutritivas que se dissolvem na água, e perda das características organolépticas. –– Equipamentos: Tanque cilíndrico horizontal, contendo água quente, através da qual passam os produtos, conduzidos por uma espiral metálica. A água é aquecida mediante injeção direta de vapor, com temperatura oscilando entre 87 e 98oC. A duração do branqueamento varia com a velocidade que se move a espiral; o normal é 2 a 5 minutos. Branqueamento com vapor: Reduz as perdas que ocorrem pela ação dissolvente da água. Conserva mais as características organolépticas. Mais eficiente em eliminar os gases internos. • Intensidade do tratamento: –– Sistema Clássico: 2 a 5 minutos, 100oC. –– Frutas Moles 15 a 20 minutos, 70oC. –– • Equipamentos: O produto atravessa uma câmara de vapor, sobre esteira móvel. O vapor se distribui mediante tubulação, por cima e por baixo do

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produto (mais eficiente).

5.4 Exaustão 5.4.1 Definição A exaustão, ou pré-aquecimento, é a eliminação do ar nas conservas. É uma operação exclusiva para conservas em latas ou recipientes de vidro que, a seguir, serão esterilizados.

O equipamento utilizado para retirar ar das conservas é o exaustor. Fonte: Arquivo do CAVG

Figura 5.9: Exaustor ou túnel de exaustão

5.4.2 Objetivos a) Eliminar o oxigênio e outros gases presentes O oxigênio acelera a corrosão da lata podendo oxidar o produto; com sua eliminação, preserva-se as vitaminas (principalmente a C), que é mais estável no tratamento térmico posterior (pasteurização).

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O oxigênio também favorece o desenvolvimento de microorganismos aeróbicos e anaeróbicos facultativos. A etapa posterior (esterilização) destruirá estes microorganismos. b) Reduzir a pressão interna do sistema Se o ar não for eliminado durante a exaustão, esse ar se dilata, produz uma sobre-pressão que danifica o produto, deforma a embalagem, rompe o fechamento (recravação) e, em vidros, pode saltar a tampa. c) Conseguir embalagens de aspecto sadio Em geral, quando as conservas se alteram microbiologicamente, os recipientes estufam. O que se espera é que o recipiente tenha um aspecto sadio, e isto significa que as tampas devem estar planas ou côncavas. A finalidade da exaustão não é produzir vácuo, e sim eliminar gases das conservas; se o recipiente tem espaço livre, essa eliminação produz vácuo que é expresso em mm de depressão ou de vácuo.

Recomendação de vácuo por recipiente: Grandes (maiores de 1kg) – 30mm de vácuo Pequenos (menos de 1kg) – 15 a 20mm de vácuo

5.4.3 Sistemas Industriais usados na exaustão 5.4.3.1 Pré-aquecimento Consiste em submeter os recipientes cheios de produto e abertos à ação do calor, normalmente vapor de água, passando através de câmaras de vapor.

Como resultados do aquecimento do recipiente tem-se:

a) Diminuição do ar no produto: O ar sobe e sai do produto; a expulsão é facilitada pela vibração do recipiente quando este avança pela correia. b) Aquecimento do Produto e evaporação de água no produto: Quando o recipiente sai do exaustor e é imediatamente recravado, manter-se-á o vapor de água no espaço livre; ao esfriar, este condensa e produz um

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certo vácuo indicando a eliminação do ar.

5.4.3.2 Injeção de vapor

Consiste em injetar vapor de água no espaço livre da embalagem, recravando (fechando o recipiente) em seguida. Na recravação e no momento em que a tampa abaixa, joga-se um forte jato de vapor de água sobre o espaço livre. Desta forma substitui-se quase completamente o ar ali contido por vapor de água, que logo ao condensar dará lugar a um vácuo parcial. Devese recravar o mais rápido possível, para evitar a entrada do ar exterior. O produto não deve ter ar ocluso pois o jato não o elimina.

5.4.3.3 Vácuo mecânico

Mais simples e mais direto. Consiste em recravar o recipiente enquanto se encontra em uma câmara a vácuo. Esta câmara possui um sistema hermético para entrada e saída dos recipientes. Os recipientes entram com a tampa só colocada em cima. Aplica-se em produtos sem água ou com pouca água. É um procedimento insubstituível para produto em pó (para estes não servem os outros sistemas).

5.5 Tratamento Térmico 5.5.1 Objetivo

Consiste na redução dos microorganismos no interior do recipiente e dos que possam crescer posteriormente. Eliminam-se os microorganismos capazes de alterar o produto e/ou que possam causar intoxicação alimentar. O efeito da esterilização depende da temperatura usada e do período de exposição do produto a esta temperatura. Outros fatores que influenciam: pH, concentração de determinados nutrientes como sal, açúcar,

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proteínas, etc. O pH 4,5 é o limite inferior para o desenvolvimento de Clostridium botulinum, a mais termorresistente bactéria patogênica. Nestas condições, o pH 4,5 define os padrões mínimos de esterilização, dividindo os alimentos em dois grande grupos: 1. Alimentos Ácidos (pH ≤ 4,5) 2. Alimentos Não Ácidos (pH ≥ 4,5);

Desta forma, a esterilização é realizada conforme o tipo de alimento: Ácido usa temperatura de 100oC (fervura da água) Temperaturas maiores que 100oC é necessário uso de autoclave.

5.5.2 Sistemas de Tratamento Térmico a) a) Banho-Maria: Alimentos com pH inferior a 4,5 (ácidos) são de baixa termorresistência e facilmente controláveis à temperatura de 100oC ou inferiores. Neste caso usa-se como meio de aquecimento a água aquecida. Pode ser aplicado um sistema de agitação das embalagens para favorecer a penetração do calor.

Figura 5.10: Banho Maria em cebola em conserva

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b) Autoclave: Consiste na redução dos microorganismos, tanto os normais quanto os patogênicos (causam doença). A finalidade é a de prevenir a deterioração do alimento. A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos. Por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum. Autoclaves: O tratamento mais usado é o aquecimento por vapor de água saturado. Empregando-se alimentos pouco ácidos a temperatura ultrapassa os 1000C, atingindo 115 a 1250C.

Figura 5.11: Autoclave Fonte: Arquivo CAVG

Figura 5.12: Vista frontal de uma autoclave

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Fonte: Arquivo CAVG

Figura 5.13: Autoclave Laboratorial

5.6 Resfriamento Deve ser realizado no menor tempo possível e logo após o tratamento térmico. Se demorado, poderá haver um super cozimento do produto. Se muito longo, as latas permanecem úmidas e poderá facilitar a oxidação.

5.7 Recravamento 5.7.1 Conceito

É a ação de fechamento de recipientes metálicos através de operação de dobramento das bordas superiores das latas, com o encaixe rebaixado e arredondado da periferia da tampa.

5.7.2 Tipos de recravadeiras

Existem recravadeiras manuais, semi-automáticas e automáticas, com dispositivos que permitem o fechamento de diversos tamanhos de latas.

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Figura 5.14: Recravadeira automática

Fonte: Arquivo do CAVG

Figura 5.15: Recravadeiras semi-automática

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Fonte: Arquivo CAVG

Figura 5.16: Sistema de fechamento (recravamento) de uma lata

5.8 Despolpamento 5.8.1 Conceito Processo usado para separar da polpa material fibroso, sementes, restos de casca, etc. Também serve para reduzir o tamanho das partículas do produto, tornando-o mais homogêneo. a) Despolpadeira horizontal: Há um eixo horizontal, com braços, que podem ser de inox, borracha ou escova; A maior ou menor proximidade destes braços à peneira acarreta maior ou menor extração; Quanto menor o diâmetro do furo, mais refinada é a polpa e consistência mais homogênea.

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Figura 5.17: Despolpadeira horizontal

Fonte: Arquivo CAVG

Figura 5.18: Despolpadeiras horizontal

b) Despolpadeira horizontal de rosca: Consta de uma rosca sem fim, com o passo diminuindo em direção a saída do produto; O passo da rosca é maior no início ou na alimentação; O refinamento é regulado pela pressão de saída.

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Fonte: Arquivo CAVG

Figura 5.19: Despolpadeira horizontal de rosca

5.9 Evaporadores 5.9.1 Finalidade

A finalidade destes equipamentos é a de reduzir o peso e o volume promovendo a concentração de diferentes alimentos através da evaporação da água. a) A pressão atmosférica: Tachos com Camisa de Vapor: São tachos cilíndricos, de fundo geralmente esférico, possuindo na metade inferior paredes duplas por onde é introduzido o vapor sob pressão. Pode ter ou não pás agitadoras. Estas pás evitam superaquecimento do produto nas paredes de contato e aumentam o coeficiente de transferência de calor. Usado para elaboração de geléias e doces em massa.

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Fonte: Arquivo CAVG

Figura 5.20: Tacho com camisa de vapor

Fonte: Arquivo CAVG

Figura 5.21: Concentração de molho de tomate em tacho com camisa de vapor

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b) À vácuo Tachos Encamisados: São tachos semelhantes aos abertos, porém inteiramente fechados na parte superior, dispondo de equipamento para produzir vácuo. Usados na evaporação de produtos sensíveis ao calor, como suco de tomate (obtenção de purês, extrato e “catchup”). Fonte: Arquivo CAVG

Figura 5.22: Tacho à vácuo com camisa de vapor

5.10 Refratômetros 5.10.1 Conceito de Refratômetros É um instrumento simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da solução. Sua aplicação estende-se pelas áreas de alimentos, agricultura e química.

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5.10.2 Fundamento de Funcionamento Quando uma luz penetra num líquido ela muda de direção. E isto é chamado de REFRAÇÃO. O ângulo de refração medido em graus indica a mudança de direção do feixe de luz. Um refratômetro obtém e transforma o ângulo de refração em valores de ÍNDICES DE REFRAÇÃO. O índice de refração é uma propriedade física importante. Este índice pode ser usado para determinar a concentração de uma solução. O resultado obtido é em °Brix (lê-se graus Brix). A escala Brix apresenta a concentração de sólidos solúveis totais contidos em uma amostra. Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, começando com o açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc. Tabela 5.1: Faixa de leitura em Brix para alguns materiais Amostra

Graus Brix

Óleo

0a8

Laranja

4 a 13

Maça

11 a 18

Uva e Vinho

14 a 19

Suco Concentrado

42 a 68

Leite Condensado

52 a 68

Geléia

60 a 70

Doce em Massa

65 a 68

As figuras abaixo são das vistas frontais de um refratômetro com os seus dispositivos de funcionamento.

Figura 5.23: Refratômetro de bancada

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5.10.3 Como usar um refratômetro a) Direcione a frente do refratômetro em direção da luz e ajuste a ocular fazendo girar o anel até que a escala graduada fique nítida no visor. b) Coloque algumas gotas de água destilada na superfície do prisma, feche a tampa, gire o parafuso até fazer coincidir no visor a linha claro/escuro. c) Coloque pequena quantidade de amostra no aparelho. Feche o aparelho e faça coincidir a linha divisória “claro/escuro” com o “x” formado pelas linhas do aparelho. d) Após, fazer a leitura na escala situada na parte inferior do campo de visão. Esta leitura será a concentração em que o produto em análise se encontra.

Figura 5.24: Vista interna de um refratômetro.

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6 Industrialização das frutas e hortaliças apertizadas Objetivos da aula Conhecer a industrialização das frutas e hortaliças appertizadas.

6.1 Introdução Como já vimos, as frutas são importantes componentes para nossa dieta alimentar. São uma importante fonte nutricional para o organismo humano. São alimentos ricos em vitaminas, especialmente pró-vitamina A e vitamina C, e também ricos em minerais e carboidratos. Apresentam características agradáveis de cor, sabor e aroma. No entanto, as frutas são consideradas produtos perecíveis porque apresentam atividades metabólicas elevadas, o que conduz rapidamente à deterioração de suas propriedades. A manutenção da qualidade das frutas pode ser feita através do processamento que visa a sua conservação, e a preservação das características originais do produto. Os processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos ou na supressão de um ou mais fatores necessários a esses agentes deteriorantes, de modo que o meio torne-se não propício a qualquer deteriorante. Um dos principais métodos utilizados na conservação de frutas é a adição de açúcar. Esse método que promove a preservação da fruta, resultado da redução de atividade de água necessária ao desenvolvimento de microrganismos, promovendo estabilidade ao alimento. A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano deteriorante, em função do aumento da pressão osmótica no

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interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos. Assim este método de conservação preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes. Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um adequado agente de conservação para diversos alimentos, principalmente para os produtos derivados de frutas. As geléias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, polpas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar. A seguir, são apresentados diversos tipos de produtos a partir de frutas industrializadas, com características bem distintas, conservadas pelo uso do açúcar e calor, foco de estudo dessa disciplina. A manutenção da qualidade das frutas e das hortaliças, preservando suas características originais, pode ser feita através de diferentes processos de conservação que atendem as diversificadas características que podem apresentar. Entre os métodos empregados atualmente para conservação de frutas e hortaliças pelo calor, destaca-se a appertização. A APERTIZAÇÃO OU O ENLATAMENTO: é um método de processamento dos mais utilizados na conservação de frutas e hortaliças. Sua aplicação baseia-se na premissa básica de destruição dos microrganismos pelo calor e prevenção de recontaminação do produto por microrganismos do exterior. O tratamento térmico imposto às frutas e hortaliças, acondicionadas em recipientes hermeticamente fechados, aliado às condições próprias do alimento, permite a obtenção do produto sob condições de “esterilidade comercial”, onde os microrganismos patogênicos e deterioradores do alimento são destruídos ou inibidos a ponto de não poderem se desenvolver em condições normais de armazenamento.

6.2 Histórico da Apertização • 1809 - Nicholas Appert desenvolve um método para conservar alimentos enlatados;

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• 1810 – Nicholas Appert escreve o livro “Arte de preservar Substâncias Animais e Vegetais por muitos anos”, que se torna o primeiro tratado sobre a conservação de alimentos enlatados; • 1810 - Peter Durand registra a patente da utilização da lata para conservação; • 1861 – Winslow utiliza a salmoura de cloreto de Cálcio, para elevar a temperatura de esterilização para 116 ºC; • 1865 - Raimond Appert desenvolve a esterilização de alimentos em autoclaves a vapor; • 1904 – Surge a lata recravada (Sanitary Can Company), que foi o grande impulso na industrialização de alimentos enlatados.

6.3 Consumo mundial de alimentos enlatados Em relação aos alimentos appertizados pode-se dizer que os EUA respondem pelo consumo de 50% do total produzido no mundo e a Europa responde por 45% do consumo. Frutas e hortaliças respondem por aproximadamente 75% dos alimentos appertizados consumidos no mundo, seguidos pela carne bovina e peixes. Os países maiores exportadores de alimentos appertizados são: Itália, EUA, Espanha, Países Baixos, Formosa, França, África do Sul, Dinamarca, Portugal, Israel, Austrália, Filipinas.

6.4 Apertização É um processamento térmico que consiste no aquecimento do produto, convenientemente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, até certa temperatura e num tempo suficiente que permita conduzir à destruição dos microrganismos, porém sem alterar de forma sensível o alimento. Deste modo, por Processamento Térmico, entende-se

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que é a aplicação de calor durante um determinado tempo. É influenciado pelos seguintes fatores: a) pH do produto

Saiba mais: Diferença de infecção e intoxicação alimentar: Infecção alimentar: a infecção é um processo resultante da ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas vivas. O inoculo tem de ser suficiente para que consigam ultrapassar a barreira gástrica, já que a acidez do estômago tem um papel protetor na destruição de microrganismos. Passada esta barreira os microrganismos sobreviventes chegam ao intestino delgado, onde se multiplicam e desenvolvem originando o aparecimento de sintomas. Intoxicação alimentar: nos processos de intoxicação alimentar não são os microrganismos que originam os sintomas, mas sim as suas toxinas. Isto pressupõe que anteriormente houve no alimento o crescimento microbiano e produção de toxinas que são ingeridas conjuntamente com os alimentos. A grande diferença entre as duas doenças devese ao período de incubação que é habitualmente muito mais reduzido nas intoxicações, uma vez que as toxinas quando chegam ao aparelho gastrointestinal iniciam a sua ação, não necessitando de tempo para se desenvolverem.

O pH é, sem dúvida, o fator mais importante a ser considerado, porque é em função dele que o produto sofrerá um tratamento térmico mais ou menos severo. Os microrganismos que prejudicam a saúde pública, isto é, aquelas bactérias que causam infecção ou intoxicação alimentar, não podem se desenvolver em pH 4,5 ou menor. ESTE É O pH MÁGICO DOS ALIMENTOS – ou seja, um valor de pH abaixo do qual os alimentos são considerados livres de deterioração por bactérias produtoras de toxinas. Entretanto, há um número de microrganismos que conseguem se desenvolver em valores de pH abaixo de 4,5 e podem prejudicar a conservação do alimento. Esses microorganismos são certas bactérias ácido-tolerantes, tais como as bactérias do ácido láctico e as bactérias acéticas e são capazes de se desenvolver em valores de pH entre 3,5 e 4,5. A maioria das leveduras e fungos consegue se desenvolver em níveis de pH tão baixos como ao redor de pH 3. A importância do pH é tamanha na determinação da intensidade do tratamento térmico a ser aplicado que levou a uma classificação dos alimentos segundo o critério único de pH. Segundo DESROSIER, os alimentos são classificados em: 1. alcalinos: pH 7,0 ou maior; 2. de baixa acidez: pH entre 5,0 e 6,8; 3. de mediana acidez: pH entre 4,5 e 5,0; 4. ácidos: pH entre 3,7 e 4,5; 5. de alta acidez: pH 3,7 ou menor; Os alimentos com pH 4,5 ou abaixo desse nível, por não permitirem o desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas, são submetidos a um tratamento térmico suave, em temperaturas ao redor de 100ºC, que é destinado à destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores do alimento. Quando o alimento apresenta um pH acima de 4,5 há necessidade de submeter o produto enlatado à temperaturas acima de 100ºC (usualmente 115ºC ou 120ºC) para destruição dos esporos de bacté-

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rias patogênicas. A divisão ou classificação dos alimentos em relação ao pH 4,5 é em função do desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum, que em condições de pH superiores a 4,5 e anaerobiose, pode produzir uma violenta toxina e causar graves intoxicações, como o botulismo. b) Velocidade de penetração e propagação do calor A forma, o tamanho e condutibilidade do recipiente, o tipo de alimento (líquido, sólido, misto, com ar), a composição da salmoura ou xarope, os recipientes em rotação ou estacionário são os vários fatores que interferem na penetração do calor no interior dos recipientes que contêm as frutas ou hortaliças a serem tratadas termicamente. c) Temperatura inicial do produto Pré-aquecimento ou acondicionamento do produto já aquecido ajuda na diminuição do tempo de tratamento térmico. d) Resistência dos microrganismos ao calor É um dos principais fatores que afetam a duração do tratamento térmico. O tempo e a temperatura do processamento é função da resistência térmica dos esporos do Clostridium botulinum. Fatores que influem na termorresistência • organismo (espécie, nº de esporos, condições de crescimento, idade) • meio ambiente (pH, composição do meio, concentração de componentes) • natureza do calor (úmido ou seco, tempo x temperatura)

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Tabela 6.1 - Temperatura (ºC) Tempo para destruir esporos (minutos) Temperatura (ºC)

Tempo para destruir esporos (minutos)

100

1.200

105

600

110

190

120

130

135

Na Figura 6.1 abaixo é apresentado a curva de Sobrevivência Térmica. A inclinação da reta é chamada de tempo de redução decimal ou valor D. Foto: fulano de tal

Figura 6.1: Curva de sobrevivência térmica

Valor D - tempo em minutos, a uma dada temperatura, necessários para destruir 90% dos organismos de uma população ou para reduzir uma população a 1/10 do nº original. O valor D é usado para comparar a resistência térmica dos microrganismos.

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6.5 Processamento de frutas e hortaliças appertizadas As hortaliças diferem das frutas na composição química e, por esse motivo os processos para a fabricação de ambas as conservas não são idênticos. A maioria das hortaliças contém mais amido que açúcar, o que não acontece com as frutas que são ricas em açúcar e pobres em amido. A acidez das hortaliças, em geral, é muito mais baixa do que a das frutas. Isso ocorre porque as hortaliças crescem junto à terra ou debaixo dela, ao contrário das frutas que, na maioria dos casos, localizam-se numa distância razoável do solo. Existem mais organismos resistentes, provenientes do solo, nas hortaliças do que nas frutas e, por isso, elas necessitam de cozimento mais demorado para ficarem com menor carga microbiana e adquirirem a textura desejada. Em geral, as hortaliças requerem um tratamento mais intenso do que as frutas, para que se tornem estéreis e para que cozinhem suficientemente, ficando, assim, próprias para o consumo. As hortaliças às vezes apresentam certos sabores desagradáveis que precisam ser eliminados ou contêm compostos que precisam ser removidos antes do preparo em conserva: algumas precisam ser tratadas pelo calor para murchar e, por isso, são escaldadas antes de serem colocadas nos recipientes. Esse processo, no entanto, é desnecessário no que se refere às frutas, em sua maioria. As hortaliças são cultivadas como culturas anuais o que possibilita ao industrial comprar o suprimento de ervilha, milho, tomate ou abóbora de cada ano, planejando e controlando bem a sua produção em cada safra. Os produtores devem escalonar o plantio dos campos, de modo que o produto seja fornecido num ritmo uniforme, durante um período longo. Muitos industriais fornecem aos produtores as sementes ou mudas das variedades de hortaliças adequadas à industrialização; isso é muito bom, principalmente no que se refere ao tomate, à ervilha, às abóboras e ao milho (fomento agrícola). O processamento básico de frutas e hortaliças segue alguns passos básicos que de modo geral abrangem as mais diversas matérias-primas de

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origem vegetal, como poderemos observar a seguir.

6.5.1 Planejamento da produção industrial Deve ser executado pela diretoria da indústria, levando em conta a disponibilidade de matéria-prima, o mercado, os equipamentos disponíveis.

6.5.2 Colheita O estado de maturação das frutas e das hortaliças depende da finalidade a que elas se destinam. Para elaboração de frutas ao xarope (imersas em calda de açúcar), por exemplo, elas são colhidas maduras ou quase, ao passo que para compotas, geléias e frutas cristalizadas, são colhidas “pouco maduras” com textura bastante firme. Os cuidados na colheita devem ser extremos para que as mesmas não venham a ser contaminadas por microrganismos ou outros fatores que possam prejudicar a sua qualidade.

6.5.3 Matéria-prima A procura, por parte dos industriais, tem concorrido para o desenvolvimento das variedades de hortaliças mais adequadas para conservas. As hortaliças para esse fim, em geral, devem ser uniformes quanto à cor e qualidade, devem ser tenras e precisam estar em ótimas condições.

6.5.4 Transporte O transporte para o local de processamento deve ser feito o mais rapidamente possível. Algumas frutas, antes de 24 horas depois da colheita, devem estar na indústria, o mesmo ocorrendo com algumas hortaliças. Deste modo é importante destacar que: • o meio impróprio de transporte pode repercutir negativamente sobre o estado da matéria-prima. Por isso a necessidade de serem consideradas as condições do veículo de transporte e da embalagem.

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• o tipo de matéria-prima, a ser conduzida, a capacidade de lotação, estado de conservação do caminhão e rendimento de quilometragem devem ser considerados. • a capacidade da carga é importante, pois quando forem exageradas, fora da tonelagem admitida, provocarão choques e atritos na matéria-prima, com prejuízo de sua qualidade. • as longas distâncias a percorrer, o retardamento da entrega da matériaprima e as condições de temperatura dentro do veículo também são fatores prejudiciais à conservação da matéria-prima. • as características das embalagens de transporte também influem sobre a matéria-prima, se não estiverem dentro dos requisitos exigidos para cada tipo de produto. Vários alimentos, dentre estes as frutas e as hortaliças, acondicionadas em embalagens fundas, se deterioram com facilidade, pela pressão exercida pelas camadas superiores sobre as inferiores, ou seja, o transporte da matéria-prima é muito importante dentro do processo de se obter um produto final de boa qualidade. Fonte: www.feagri.unicamp.br

Figura 6.2: Caixas para transportar frutas e hortaliças em caminhões.

6.5.5 Armazenamento da matéria-prima O tempo de armazenamento de matéria-prima, a não ser em casos muito especiais, é de curto prazo, deve ser apenas o necessário para aguar-

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dar o seu aproveitamento no processamento industrial. As condições de armazenamento não são aplicadas de forma geral, pois os diferentes tipos de matéria-prima, por suas próprias características, estabelecem procedimentos específicos. A deterioração da matéria-prima ocorre, como comumente acontece com os alimentos, por ação de organismos vivos (insetos, microorganismos, etc.), por processos físicos (fenômenos resultantes do congelamento, recristalização, etc.) e por influência biológica (respiração, rancificação, escurecimento, etc.).

6.5.6 Operações no processamento As operações utilizadas no processamento de frutas e hortaliças pelo calor podem apresentar algumas variações conforme o tipo de fruta, hortaliça ou conserva que se está elaborando, porém, de um modo geral, obedecem à seguinte seqüência: colheita, transporte, recepção, limpeza e seleção, classificação, preparo, branqueamento e resfriamento, acondicionamento, exaustão, fechamento hermético, tratamento térmico e resfriamento e prova de eficácia do tratamento térmico. Ao chegar à indústria, as etapas são as que seguem: • Recepção - Deve ser realizada em local limpo, coberto e arejado com o máximo cuidado para evitar batidas e ferimentos. • Limpeza e seleção - A limpeza geralmente é feita mergulhando-se as frutas e hortaliças em água clorada ou por aspersão desta sobre as frutas e hortaliças, enquanto sobem por um plano inclinado, conduzido por esteiras ou roletes. A seguir faz-se a seleção “observando o estado sanitário e fisiológico” isto é: separando-se as frutas machucadas, manchadas ou com outro defeito qualquer. Estas poderão ser utilizadas para a confecção de geléias, doces em massa, polpadas, etc.

Figura 3 - Limpeza de frutas em água clorada. Fonte: http://www.feagri.unicamp.br/unimac/beneficiamento. htm

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Fonte: http://www.feagri.unicamp.br/unimac/beneficiamento.htm

Figura 6.3: Limpeza de frutas em água clorada.

Fonte: http://www.feagri.unicamp.br/unimac/beneficiamento.htm

Figura 6.4: Seleção de mamão.

• Classificação - É uma operação de grande importância no processamento industrial, principalmente quando a matéria-prima apresenta tamanhos heterogêneos. Logo após a seleção, as frutas e hortaliças devem ser classificadas em lotes com relação ao tamanho, o que irá permitir uma demarcação rigorosa nos tempos de tratamento nas operações de branqueamento e esterilização. • Preparo - Conforme o tipo de conserva as frutas e hortaliças podem ser ou não descascadas, descaroçadas, cortadas em pedaços ou desintegradas, ou ainda, como no caso da laranja e do maracujá, etc., deve-se proceder à extração de seu suco. Dependendo da fruta, o descascamento pode ser feito manualmente (com faca especial), mecanicamente ou ainda quimicamente (utilizando-se soluções de hidróxido de sódio ou potássio fervente a 1 ou 2 %, utilizando-se o trinômio Tempo X Temperatura X Concentração).

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• Branqueamento - Consiste em imergir as frutas ou hortaliças, devidamente preparadas, em água fervente, ou tratá-las com vapor por um tempo convenientemente determinado seguido de resfriamento até as frutas e hortaliças atingirem a temperatura ambiente. O branqueamento a vapor é o mais indicado, uma vez que neste caso a perda de sólidos solúveis é bem menor. Algumas frutas não necessitam de branqueamento como é o caso do abacaxi, morango, etc. As finalidades dessa operação no processamento de frutas e hortaliças são: eliminar o ar dos tecidos; evitando oxidações prejudiciais; permitir a desinfecção superficial do material, inativar enzimas em geral; fazer com que a consistência fique firme embora tenra, fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta ou da hortaliça. O resfriamento deve ser feito logo após o aquecimento para que o material não seja prejudicado pela ação prolongada do calor. O material pode ser mergulhado em água fria ou ser submetido a uma série de aspersores de ar, pelo tempo necessário para esfriar. • Acondicionamento - é feito em latas ou vidros apropriados. • Enchimento de Calda/Salmoura – A salmoura (solução de sal, açúcar e vinagre) para os alimentos particulados (em partes) costuma conter, de 1 a 3% de sal e de 3 a 10% de açúcar. A salmoura costuma ser aquecida, para diminuir o tempo necessário de exaustão na operação subsequente (no caso de fechamento a pressão atmosférica). A temperatura mínima recomendada para adição nos recipientes é de 85ºC. LEMBRE-SE: º BRIX é a medida de concentração de sólidos solúveis totais contidos em uma amostra. Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, começando com o açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc.

A concentração do xarope varia conforme a fruta que esta sendo industrializada, mas de uma forma geral podemos dizer que varia de 40 a 60º Brix. Podemos também substituir parte dos açúcares (20 a 30 %) por glicose. • Preparação de caldas e salmouras: Caldas e salmouras são adicionadas as frutas e hortaliças na fabricação de conservas para dar melhor sabor, preencher os espaços vazios entre as unidades do produto enlatado, ajudar a transmissão de calor durante o processo industrial e conservação dos alimentos enlatados. Os açúcares empregados na formulação de caldas são sacarose, dextrose e açúcar líquido. O cloreto de sódio é normalmente o sal utilizado nas salmouras.

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Sob o ponto de vista químico, a sacarose é um dissacarídeo que por hidrólise ácida produz uma mistura equimolar de D-glicose e D-frutose conhecida como açúcar invertido. É obtida da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris) e, é o principal açúcar empregado nas caldas. A dextrose é o nome comercial da glicose e ocorre na forma livre nos frutos maduros, sendo, às vezes, chamado de açúcar das uvas por ser o seu adoçante principal. É o monossacarídeo mais abundante da natureza. O açúcar líquido é a sacarose em forma de xarope altamente refinado e bem grosso (67° Brix) e normalmente é acondicionado em tanques cilíndricos de aço inoxidável. Seu emprego apresenta vantagens sobre o açúcar puro: –– –– –– ––

economia de mão de obra; aumento do espaço livre dentro das fábricas; menor risco à contaminação e perdas por animais e insetos; fácil transporte através de tubulações até seu destino final evitando circulação pela área útil da fábrica.

O sal utilizado no preparo de salmouras é o cloreto de sódio e deve conter, no mínimo, 99% NaCl. As impurezas como ferro, sais de cálcio, bicarbonato de cálcio e sulfetos de sódio e magnésio podem causar problemas com relação a cor, sabor e aspecto da conserva. • Preparo das caldas para os enlatados: Na maioria das fábricas a sala de preparo da calda está localizada em um andar acima das salas de preparo das frutas e enlatamento, permitindo que as caldas circulem por gravidade até as máquinas de distribuição. Normalmente as caldas são preparadas em tanques de aço inoxidável provido de um serpentina aquecida a vapor. O açúcar é dissolvido em uma pequena quantidade de água para formar um xarope grosso e claro por aquecimento, de cerca de 60 a 65 o Brix. A diluição do xarope é feita de acordo com o tipo de calda usado para as diferentes frutas (Tabela 6.2).

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Tabela 6.2: Graus Brix das caldas adicionadas aos diferentes tipos de frutas. Frutas

Tipos Extra

Seleto

Padrão

Segunda

Damasco

Cerejas

Uva Moscatel

Pêssego

Pêra

• Controle da calda: a calda é testada antes e após seu uso. O controle é feito através da medida do grau Brix ou do grau Baumé que pode ser feita em um refratômetro manual ou um densímetro. Refratômetro: é um instrumento simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da solução. Sua aplicação estende-se pelas áreas de alimentos, agricultura e química. Densímetro: é um instrumento que tem por objetivo medir a massa específica (também chamada densidade) de líquidos. Graus baumé: graus de Baumé é uma escala hidrométrica criada pelo farmacêutico francês Antoine Baumé em 1768 para medição de densidade de líquidos.

O grau Brix refere-se à percentagem de sólidos solúveis em solução, expressa como percentagem de açúcares. O refratômetro é um instrumento que baseia-se na interação da radiação eletro-magnética e a matéria e através dele pode ser medido o índice de refração e os graus Brix em uma temperatura específica (20°C). • Exaustão - a exaustão representa a operação procedida na indústria de enlatamento previamente ao fechamento das latas, objetivando, principalmente, a produção de vácuo no espaço-livre do recipiente. A exaustão, embora procedida comumente através do aquecimento da lata e do seu conteúdo antes do fechamento, também pode ser obtida através da produção de vácuo mecanicamente.

As principais finalidades da retirada de ar através da exaustão são:

–– reduzir a corrosão da lata, provocada pela presença de oxigênio; –– evitar as tensões excessivas nas latas durante a esterilização, as quais poderiam provocar empenamento (distorção permanente das extremidades) do recipiente; e –– manter as extremidades do recipiente em posição côncava, indicativas de boas condições, durante o armazenamento.

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De modo geral, a capacidade de produção de vácuo varia inversa-

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mente com o volume do espaço-livre existente no recipiente, acima do produto, na ocasião do fechamento. Se houver um grande espaço vazio na ocasião do fechamento, este conterá considerável quantidade de ar que, se não totalmente retirado, vai exercer pressão depois do fechamento e resfriamento, resultando em menor vácuo. A exaustão é normalmente realizada em câmaras de exaustão, cujo aquecimento é efetuado por injeção de vapor sobre o corpo da lata, de modo a permitir o aquecimento indireto do produto e a saída de ar remanescente no recipiente. Uma variante da exaustão obtida por injeção de vapor sobre o corpo da lata consiste na injeção de um jato de vapor sobre o topo do frasco e do seu conteúdo, expelindo a maior parte do ar contido no espaço vazio. Simultaneamente, nesse caso, uma tampa é posta e ajustada mecanicamente ao frasco, obtendo-se, dessa forma, o vácuo desejado.

Fonte: Material didático disciplina Fundamentos de armazenagem e conservação de alimentos – Tecnólogo em Agroindústria/CAVG

Figura 6.5: Exaustão de palmito em conserva.

• Fechamento hermético - imediatamente após a exaustão, os recipientes devem ser hermeticamente fechados, o que pode ser feito, conforme o caso, manualmente ou mecanicamente (latas e vidros). • Tratamento térmico - pode ser feito tanto em banho-maria (á 100°C) (pasteurização ou Apertização) como em autoclaves (acima de 100°C) (Esterilização). Esta operação tem a finalidade de destruir os microrganismos que poderiam ocasionar a deterioração posterior do produto, como já referimos anteriormente.

Como você deve lembrar, os alimentos com pH 4,5 ou abaixo, por

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LEMBRE-SE: O pH é, sem dúvida, o fator mais importante a ser considerado no tratamento térmico, porque é em função dele que o produto sofrerá um tratamento térmico mais ou menos severo. Os microrganismos de importância para a saúde pública, isto é, aquelas bactérias que causam infecção ou intoxicação alimentar não podem se desenvolver em pH 4,5 ou menor.

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não permitirem o desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas, são submetidos a um tratamento térmico suave, em temperaturas ao redor de 100 ºC, destinado à destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores do alimento. Quando o alimento apresenta um pH natural acima de 4,5 há necessidade de submeter o produto enlatado a temperaturas acima de 100 ºC (usualmente 115 ºC ou 120 ºC) para destruição dos esporos de bactérias patogênicas.

Fonte: www.autoclavesindustriais.com.br

Figura 6.6: Autoclave industrial para tratamento térmico em frutas e hortaliças

• Resfriamento das embalagens: deve ser feito imediatamente após a esterilização, mergulhando-se os recipientes em água fria, evitando assim que o produto fique exposto a ação do calor por tempo muito prolongado. No caso de vidros deve-se fazer o resfriamento com cuidado, pois são muito sensíveis a mudanças bruscas de temperatura. • Prova de eficácia do tratamento térmico - consiste em se deixar recipientes (latas ou vidros), de cada partida, em câmaras a 37°C por quinze dias, ou em temperatura ambiente durante um mês. Nestas condições, se o material não apresentar indício algum de alteração (abalamento do recipiente, por exemplo), significa que a esterilização foi perfeita e, então, o lote será liberado para o mercado consumidor. • Rotulagem – deve identificar corretamente o produto elaborado, com data de fabricação, validade, empresa, local de fabricação e valor nutricional. Poderá ser de papel ou litografado.

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6.6 Conceito de esterilidade comercial A esterilidade comercial corresponde à verificação das seguintes condições no produto enlatado: • ausência de microrganismos capazes de crescimento e/ou deterioração do produto nas condições normais de armazenamento; • ausência de microrganismos patogênicos capazes de proliferação no alimento. Obviamente, a partir do conceito de esterilidade comercial, fica evidente que nem todos os microrganismos são destruídos com o processamento térmico (o que corresponderia, nesse caso, a uma condição de esterilidade absoluta) restando, portanto, a probabilidade de sobrevivência de poucos microrganismos (ditos viáveis) em condições normais de armazenamento latente e que ficam impedidos de crescimento. Com efeito, não há um ponto específico de morte térmica para todos os microrganismos, tendo em vista que, embora a destruição térmica ocorra em progressão geométrica, a sobrevivência dos microrganismos deve ser encarada de forma probabilística e não absoluta. A determinação do processamento térmico, ou seja, da temperatura e tempo de aquecimento adequado para alcançar a esterilidade comercial, pode ser procedida a partir do conhecimento da resistência térmica dos microrganismos contaminantes, descrita anteriormente.

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7 Industrialização das frutas e hortaliças destinadas para elaboração de polpas Objetivos da aula Reconhecer a industrialização das frutas e hortaliças destinadas para elaboração de polpas.

A produção de polpas de frutas visa conservar as mesmas para produção de outros produtos de origem em períodos de entre safra. Há vários métodos para a preservação de polpas de frutas. Eles se baseiam, principalmente, nos processos finais de conservação do produto.

7.1 Matéria-Prima A matéria-prima para a elaboração de polpa pode ser a fruta inteira, selecionada quanto á variedade, maturação, estado fitossanitário, sabor e aroma agradáveis, cor ou também, pode ser o material descartado de uma linha de outro processamento. As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas, rasas, para evitar o esmagamento e processadas o mais rapidamente possível.

7.2 Lavagem, Seleção e Descascamento Pode-se utilizar água tratada com cloro, na dosagem de 10 a 15 ppm de cloro livre. A seleção tem por finalidade separar os frutos verdes, amassados ou atacados por microorganismos.

Muitas frutas necessitam passar pelo processo de descascamento,

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antes de seguirem para as fases posteriores de despolpamento e acabamento. Pode ser descascamento mecanizado (abacaxi, mamão, maçã, acerola), ou descascamento químico (pêssego, goiaba,) ou ainda descascamento manual (banana, manga). A casca é retirada, pois transfere para a polpa sabores estranhos.

7.3 Despolpamento É a etapa seguinte à lavagem e seleção, sendo executada em despolpador horizontal ou vertical, com uma peneira acoplada e visa eliminar sementes, restos florais, fibras, etc. E importante que as sementes sejam retiradas inteiras, pelos motivos já explicados anteriormente. Fonte: Arquivo CAVG

Fonte: Arquivo CAVG

Figura 7.1: Abóbora cozida a ser despolpada

Figura 7.2: Abóbora despolpada

7.4 Acabamento É uma das etapas mais importantes no processamento da polpa de fruta, pois dela dependerá, em grande parte, a qualidade do produto final, quanto à aparência, à consistência e, muitas vezes, á cor. Pode ser feita num despolpador que utiliza uma peneira de malha bem fina, da ordem de 0,020/pol. Com isso, consegue-se eliminar pequenas frações de fibras, pedaços de sementes, etc.

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Após o acabamento, o produto é bombeado para um tanque de equilíbrio onde são feitas as correções de brix, pH, para definir as características físico-químicas da polpa final. Esse tipo de equipamento, normalmente, possui um sistema de agitação do produto, visando uniformizar a mistura.

7.5 Desaeração Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alterações de cor, aroma e sabor na polpa processada e armazenada, bem como degrada o ácido ascórbico. A eliminação do ar do produto é operação aconselhável e pode ser efetuada num desaerador do tipo centrifuga ou do tipo instantâneo (“flash”).

7.6 Pasteurização A pasteurização da polpa é geralmente feita em trocadores de calor. Em trocadores de calor de superfície raspada a temperatura de 90ºC por 60 segundos é suficiente. Para a pasteurização lenta do produto recomenda-se 90ºC por 5 minutos para polpas de frutas ácidas.

7.7 Conservação A conservação de polpas de frutas pode se feita pelos seguintes métodos: a) Enchimento a quente: Neste processo, a polpa devidamente pasteurizada é enviada imediatamente para um sistema de enchimento, sendo então embalada à temperatura de pasteurização ou próximo dela. É adequado para polpas de frutas ácida (pH abaixo de 4,5), ou então que aceitam acidificação (caso da banana, do mamão, etc,).

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b) Produtos Químicos: Neste processo a adição do conservante químico é feita, geralmente, após o resfriamento da polpa pasteurizada até a temperatura ambiente. Os conservantes mais comuns são os ácidos sórbico e benzóico ou seus derivados de sais de sódio e potássio. O teor máximo destes compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto é de 0,1% em peso. As polpas de muitas frutas, que têm pH ao redor de 3,9 a 4,0, mantêm-se conservadas em perfeitas condições durante um período de 8 meses com estes conservantes. Para tanto, há necessidade de uma pasteurização prévia, sem a qual a vida útil se reduz consideravelmente. Como a polpa funciona mais como uma matéria-prima, essa dosagem pode ser aumentada, pois haverá uma posterior diluição como acontece no caso de néctares, de doces, etc. Neste caso, pode-se chegar a valores da ordem de 0,2 a 0,3% em peso, O produto final, todavia, para ser ingerido, não poderá ter valor superior ao permitido na legislação (0,1%). Outro conservador muito utilizado para a conservação de polpas, em geral a nível doméstico, é o SO2 (dióxido de enxofre). Este aditivo pode ser empregado com certas vantagens, pois o SO2 volátil, a grande maioria dele é eliminada por ocasião da concentração do produto. Aqui se situa o caso dos doces de corte, das geléias, etc. O S02 é um conservador que atua bastante bem contra bactérias, fungos e leveduras. Atua também, de maneira extremamente eficiente nos processos de escurecimento, evitando-os, seja eles de caráter enzimático ou mesmo outros que costumam ocorrer em polpas de frutas. c) Embalagem asséptica O processo difere dos tradicionais porque o produto é rapidamente esterilizado e resfriado, antes de ser embalado sob condições de assepsia. O produto devidamente esterilizado flui para unidades de acondicionamento, onde é colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem nenhum contato, portanto, com o ar atmosférico ou outra qualquer fonte de contaminação. d) Congelamento O uso do congelamento rápido para a produção de polpa de fruta dá origem, a um produto final de excelentes características quanto à cor, aroma e sabor, todas elas muito próximas das características da fruta ao na-

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tural. A polpa conservada por congelamento encontra mercado mais fácil e mais seguro, mesmo a nível de pequenos estabelecimentos, de restaurantes, da reutilização industrial nas indústrias de balas, chocolates, em artigos de panificação, etc. No congelamento, após a fase de pasteurização, a polpa é resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ºC em trocador de calor. Em seguida, o material é acondicionado em embalagens

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8 Industrialização de frutas para elaboração de doces em massa

Objetivos da aula Conhecer a industrialização das frutas para elaboração de doces em massa.

É o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcar com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes ou aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. Pode ser classificado como: • CREMOSO: Quando a massa é homogênea e de consistência mole, não permitindo o corte. A concentração final é da ordem de 55-65ºBrix. • EM PASTA: Quando a massa é homogênea e de consistência que possibilite o corte. A concentração de sólidos final é da ordem de 73 a 80ºBrix. A quantidade de fruta nos doces em massa deve ser de 50% de açúcar e de polpa. Seu teor de sólidos solúveis deve ser de 75ºbrix. Fonte: Arquivo do CAVG.

Figura 8.1: Doce cremoso de pêssego.

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Fonte: Arquivo do CAVG

Fonte 8.2: Caixotes para embalar doce de corte.

Figura 8.3. Fluxograma do Doce em Massa Recepção da Fruta

Lavagem da Fruta Classificação/ Seleção Descascamento

Corte

Despolpagem Pessagem da Polpa Adição de Ingredientes

CONCENTRAÇÃO A 75ºbrix Adição do Ácido

Envazamento

Acondicionamento

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• POLPADAS: É um doce em massa que devido ao baixo teor de pectina, acidez insuficiente ou excesso de açúcar, não adquire a consistência de corte, ficando um doce pastoso ou cremoso.

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9 Industrialização de frutas para elaboração de doce em calda ou compota Objetivos da aula Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de doce em calda ou compota.

Fonte: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.

Figura 9.1: Fruta em calda.

O processamento em calda procura conservar as características básicas dos alimentos, conservando-os por um período mais longo, sendo muito apreciados pela semelhança com o fruto ou hortaliça in natura. Estes doces têm um mercado amplo, apresentam facilidade de manuseio, de processamento e longa vida de prateleira. A fruta em calda é considerada um produto de primeira linha das indústrias mundiais de conservas de frutas e têm larga aceitação pelos mais diversos consumidores. O principal produto em calda vendido no mercado internacional é o pêssego, seguido do abacaxi. Podemos definir frutas em calda como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente, enlatadas (ou envidradas), praticamente cruas e cobertas com calda de açúcar, e tratadas termicamente (após

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fechadas no recipientes). É importante observar que frutas da mesma variedade podem ter teores de acidez diferentes. As mais ácidas necessitam de mais açúcar para que a calda fique com o mesmo paladar da calda das menos ácidas. OBS.: COMPOTAS: São produtos similares aos doces em calda. Na compota, as frutas são cozidas juntamente com a calda, permitindo, então que o fruto absorva a calda durante a cocção, ao mesmo tempo em que a calda recebe o suco da fruta, adquirindo seu “flavor”. Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é rápido, não existe quase diferença entre a compota e a fruta/hortaliça em calda, a não ser que a concentração da calda da compota seja maior que a do xarope.

Fonte: Arquivo do CAVG.

Figura 9.2: Concentração de abóbora em calda de açúcar.

Para melhor compreensão das etapas do processo de elaboração de um doce em calda, sugerimos o fluxograma da compota de abóbora. A maioria das frutas em calda são elaboradas desta mesma forma, por isso descrevemos somente um fluxograma.

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Figura 9.3. Fluxograma de Compota de Abóbora Recepção

Seleção

Lavagem

Corte Transversal

Descascamento Cubeteamento 2,5 x 2,5 cm Banho de Cal a 7% Lav. à Frio / Lav. à Quente/ Lav. à Frio Seleção e Retoque

Perfuração Fervura no Tacho e Retirada de água Concentração até 55º brix Envasamento Adição do Líquido de Cobertura Exaustão Fechamento Hermético Tratamento Térmico Resfriamento

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Obs: a abóbora em calda apresenta duas etapas diferenciais das demais frutas, a saber: banho de cal e perfuração. A seguir, são descritas como são feitas e qual sua finalidade. Banho com água de cal: Os cubos de abóboras são submetidos a um banho de cal, por imersão a frio em solução de hidróxido de cálcio concentrada, mais ou menos 5N (185g de hidróxido de cálcio em 1 litro de água), por dez minutos. A finalidade deste banho é calcificar as paredes externas do fruto evitando que ele despolpe durante a cocção e conferindo ao produto final uma textura mais firme. Perfuração: Feita com garfos, ou outros instrumentos apropriados, serve para permitir que as trocas osmóticas se realizem com maior facilidade durante a cocção das abóboras. Explicação complementar: GRAU BRIX (°Brix) - é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução, um doce, suco, entre outros produtos. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos, etc e na indústria de açúcar. A escala de Brix, criada por Adolf F. Brix (1798 - 1870), foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C. A quantidade de sólido solúvel é o total de todos os sólidos dissolvidos em água, começando com açúcar, sal, proteínas, ácidos, entre outros. O valor de leitura medido é a soma de todos eles. Exemplo 1: Uma solução de sacarose de 25 °Bx tem: 25 gramas do açúcar da sacarose por 100 gramas de líquido. Ou, para colocar de outra maneira: Uma solução de sacarose é composta de 25 gramas do açúcar da sacarose e 75 gramas da água nos 100 gramas da solução. Exemplo 2: Uma geléia em que foi adicionada 25 gramas de açúcar em 100 gramas de água, vai apresentar um valor de °Brix maior que 25°Bx, porque junto da medida do açúcar, são medidos os outros sólidos (proteínas, lipídios, fibras, pectinas, entre outros) contidos na geléia.

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Em um doce, como existem mais sólidos juntos na formulação (proteínas, lipídios, fibras, pectinas) mesmo que em pouca quantidade, eles são medidos junto nos °Brix, porém esta medida é ainda a mais coerente para expressão da concentração de um doce, geléia, suco, entre outros. O instrumento usado para medir a concentração de soluções aquosas é o REFRATÔMETRO.

Mídias integradas O funcionamento do refratômetro foi visto na unidade V desta disciplina. Leitura complementar: http://www.anvisa.gov.br/legis/ resol/12_78_doce_fruta.htm Leitura complementar: http://www.empregoerenda. com.br/paginas/194

Figura 9.4: Refratômetro.

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10 Industrialização de frutas para elaboração de doces em pasta Objetivos da aula Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de doces em pasta.

A definição de doce em pasta, descrita nas Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas anexadas ao Decreto nº 12486 de 20 de outubro de 1978, é: “Doce em pasta é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação”. De forma geral, todas as frutas podem ser utilizadas para produção de doces em pasta. Este produto é obtido pelo cozimento da polpa da fruta ou partes de caldo e a este adiciona-se parte de polpa ou pedaços de fruta. Quando é utilizada somente polpa, esta deverá ser submetida, a um acabamento de forma tal que se transforme numa pasta uniforme e sem grumos para que o produto obtido seja o mais homogêneo possível.

O doce em pasta pode ser classificado:

1. Quanto ao vegetal empregado: • Simples – quando preparado com uma única espécie vegetal. • Misto – quando preparado com a mistura de mais de uma espécie de vegetal.

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2. Quanto à consistência: • Cremoso – quando a pasta é homogênea e de consistência mole, não deve oferecer resistência, nem possibilidade de corte. Os doces em pasta cremosos serão designados, pela palavra “doce” seguido do nome da espécie vegetal ou das espécies vegetais empregadas quando se trata respectivamente de “doce em pasta simples”, ou “doce em pasta misto”. Ex: doce cremoso de goiaba. Além das frutas, os doces em pasta também podem ser feitos de abóbora, batata doce. Como mencionado anteriormente, podemos elaborar doces de qualquer fruta, no entanto, algumas se prestam mais que outras. A pasta é uma forma de conservação bastante popular no Brasil, principalmente nos estados de MG e RS. Os doces em pasta, que em algumas regiões são denominados (“schimmier”); são comumente feitos de marmelo, banana, pêssego e goiaba. O processamento de doces em pasta segue na sua preparação inicial os mesmos cuidados do preparo da geléia, com a diferença de que normalmente não se adiciona ácido ao doce em pasta, embora isto possa ser feito, (neste caso, porém, é importante que a quantidade adicionada seja bem inferior aquela que provocaria formação de gel). Também não é muito comum a adição de pectina, o mais comum é utilizar frutas ricas em pectinas. No caso de adição de pectina industrializada, é preciso estar atento ao cálculo da formulação para que o produto final não perca sua característica essencial de cremosidade e facilidade de espalhamento. Atualmente algumas indústrias, ainda processam o doce em pasta, no entanto a maior produção é feita artesanalmente. Talvez por esta razão, pela dificuldade de manter o padrão de qualidade, este produto vem gradualmente perdendo seu espaço para as geléias, que têm a mesma finalidade de uso. Em relação ao processo de envasamento, o enchimento deve ser realizado acima de 90°C, isto é, a quente para promover a esterilização da embalagem (normalmente 10 a 15 minutos de 30 a 35°C). Este procedimento é exclusivo para vidros e latas. Os equipamentos utilizados para elaboração dos doces em pasta são os mes-

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mos do processamento de geléias, no entanto, o uso do tacho a vácuo é incomum na fabricação deste produto. As indústrias não fazem uso de um equipamento sofisticado e de custo/hora elevado, para um produto de baixo valor agregado. Fonte: www.incalmaquinas.com.br

Figura 10.1: Tacho a vácuo

Fonte: www.rcamargomaquinas.com.br

Figura 10.2: Tacho aberto

Figura 2: Tacho aberto

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A Legislação estabelece que o doce em pasta deva ser elaborado a partir de uma mistura contendo não menos do que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso de açúcar utilizado. Explicação de diferença entre glicose e sacarose: Sacarose é um tipo de açúcar formado por uma molécula de glicose e uma de frutose, portanto um dissacarídeo. Encontra-se em abundância na cana-de-açucar, frutas e beterraba. Glicose é um monossacarídeo. Também denominado glucose ou dextrose. Quando a glicose é adicionada em doces em massa, geléias, doces em massa, em substituição da sacarose, evita cristalização dos açúcares, por ter estrutura química menor que a sacarose, que é um dissacarídeo. Quanto ao poder adoçante, considerando a sacarose ou açúcar comum com poder adoçante 100 (padrão para comparação), a glicose apresenta poder adoçante 30 vezes maior que a sacarose.

Geralmente a formulação do doce em pasta é preparada com 62 a 64% de fruta e 36 a 38% de açúcar. Parte da sacarose deve ser substituída por glicose e a substituição deve ser de 20 a 30%. A adição da pectina não deve ultrapassar a 1% mesmo quando utilizada para aumentar o rendimento. Os ácidos quando utilizados, o que ocorre raramente, devem ser os mesmos permitidos para geléias, mas em quantidades inferiores. A razão da quantidade de frutas maior do que o especificado na Legislação deve-se ao fato de o preço da fruta, na época da safra ser menor do que o custo do açúcar. A cocção é feita até a concentração ideal, em torno de 68º - 69º brix, com consistência cremosa. Fonte: Arquivo do CAVG.

Diante de tantas vantagens que a glicose apresenta na elaboração de doces de frutas, ela só não é adicionada em demasia pelo custo, que é relativamente alto para a indústria.

As exceções eventuais, devido às necessidades tecnológicas para uma boa elaboração, tendo em vista determinado tipo de vegetal utilizado, serão tratadas particularmente e deverão constar dos padrões específicos para os produtos correspondentes.

Figura 10.3: Doce cremoso de pêssego.

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Fonte: Arquivo do CAVG.

Figura 10.4: Doce cremoso de pêssego.

A seguir, na Figura 10.5 é apresentado o fluxograma do doce cremoso de abóbora, cujas etapas se assemelham a qualquer tipo de doce elaborado com consistência cremosa. Por este motivo foi colocado este fluxograma, para que possamos distinguir as etapas que compõem a elaboração de qualquer doce cremoso.

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Recepção

Seleção

Lavagem

Corte Transversal

Descascamento Cubeteamento 2,5 x 2,5 cm Seleção e Retoque

Cocção Prévia

Despolpagem Pesagem da Polpa e Ingredientes Concentração até 65º brix Envasamento

Figura 5: Fluxograma do doce cremoso de abóbora.

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Fonte: Arquivo do CAVG.

Figura 10.5. Fluxograma do Doce Cremoso de Abóbora

11 Industrialização de frutas para elaboração de geléias Objetivos da aula Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de geléias.

Fonte: receitasdemorango.blogspot.com

Figura 11.1: Geléia de morango.

11.1 Definições Geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes, ou pedaços sob variadas formas, devendo tais partes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pela legislação pertinente. Tal mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação. O produto deverá ser preparado com frutas sadias e limpas. Não deverá conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas na norma. Poderão ser adicionados glicose ou açúcar invertido. Deverá estar isento de pedúnculo e cascas, mas poderá conter fragmentos de

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frutas, dependendo da espécie vegetal empregada no preparo do produto. Não poderá ser colorido e nem aromatizado artificialmente. Será tolerada adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou acidez da fruta.

11.2 Elementos essenciais para o processamento de geleias São considerados elementos básicos para elaboração de geleia: a fruta, a pectina, o ácido, o açúcar e a água. Uma combinação adequada deles, tanto na quantidade como na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade do produto. a) FRUTA As frutas devem encontrar-se em seu estado de maturação ótima, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final e as demasiado maduras, além de sofrerem perda de pectina, são susceptíveis de maior contaminação por microorganismos. De acordo com a quantidade de fruta, segundo a legislação, a geleia pode ser classificada em: • Comum: Quando preparada numa proporção de 40 partes de fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de açúcar. • Extra: Quando preparada numa proporção de 50 partes de fruta fresca ou seu equivalente para 50 partes de açúcar. Na prática aproveita-se o material de descarte de processamento de frutas (pedaços, fatias ou recortes de frutas) que, embora apresentando boa qualidade, não podem ser aproveitados, desde que não constitua a maior percentagem de material. Esse aproveitamento é que torna econômico o processo, aumentando o rendimento da fruta e diminuindo o custo do produto.

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Também podem ser empregadas polpas de frutas, frutas pré-processadas, frutas congeladas ou frutas preservadas quimicamente. Aproveita-se a época de safra das frutas para preservá-las e guardá-las para ocasiões posteriores, distribuindo, assim, a produção de geléia pelo ano todo. b) PECTINA A indústria utiliza a maçã e as frutas cítricas como fontes principais de matéria prima para obtenção de pectina, que é realizada por extração ácida do albedo (parte branca) dos citrus ou polpa de maçã. As pectinas, no comércio, apresentam-se em pó ou em forma de concentrados. As pectinas em pó têm a vantagem sobre as líquidas por que sua atividade permanece inalterada durante o armazenamento à temperatura ambiente. A graduação da pectina é a medida do seu poder de geleificação. Geralmente mede-se a força de uma pectina em unidades convencionais denominadas grau “SAG”. Os graus SAG de uma pectina são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar 1 grama de pectina, resultando em um gel de determinados graus Brix, consistência e pH. Ex: Pectina 150º SAG - Quando l grama de pectina geleifica 150 gramas de sacarose. • Extração de pectina líquida do albedo de citrus: Usa-se o albedo (parte branca) dos citrus onde está situada a pectina. Quanto mais finamente for cortado o albedo, maior o rendimento. INGREDIENTES: –– Uma parte de albedo –– Duas partes de água –– Acidulante (para cada litro de água, suco de um limão).

PROCEDIMENTO: –– Ferver por aproximadamente 15 minutos. Coar e armazenar em vidros.

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Usar uma quantidade de pectina líquida de 8 a 10 vezes mais que a quantidade de pectina em pó. OBSERVAÇÕES: –– a quantidade de pectina em pó é determinada da seguinte forma: –– observar o número do SAG contido na embalagem –– Considerar o valor total do açúcar a ser usado.

Pectina = açúcar total/SAG Em geleias, a percentagem de pectina utilizada é em torno de 1% sobre o açúcar total. Para ter a certeza de um produto final satisfatório, faça um teste, colocando uma colher (chá) do cozimento num recipiente e, quando esfriar, adicione três colheres (chá) de álcool metílico e agite num movimento rotatório. A seguir, deixe-a repousar por um minuto. Passe a mistura para um recipiente e observe a formação de uma massa gelatinosa, o que indica a presença de uma boa proporção de pectina. Caso isto não ocorra, o produto deverá ser fervido por mais alguns minutos (a evaporação ajuda na obtenção do produto final) e testado novamente. Também não deve ficar muito firme, porque quando frio tende a endurecer, impossibilitando o seu uso. c) AÇÚCARES Costuma-se utilizar na elaboração de geleias a sacarose, ou seja, o açúcar de cana ou de beterraba. Durante a cocção da geleia, a sacarose sofre um processo de inversão em meio ácido que a transforma parcialmente em glicose e frutose. Essa inversão parcial é necessária para evitar a cristalização que pode ocorrer em determinadas ocasiões de armazenamento. Quando se faz uma concentração final de mais de 65% de sólidos solúveis totais (açúcar total), é necessário substituir parte da sacarose, cerca de 30 a 40%, usando glicose de milho ou açúcar invertido. O açúcar invertido é obtido durante o cozimento, porém, não se recomenda prolongar o tempo de cozimento desnecessariamente, por isso, adiciona-se o açúcar invertido ou glicose, que é o produto resultante da inversão da sacarose em altas temperaturas. Vários são as vantagens da utilização da glicose: Evita a cristalização da sacarose, mantém a maciez , melhora

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a qualidade da geléia (brilho), diminui a sinerese, reduz a doçura da geléia, aumenta o poder conservante do que a sacarose. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de geleificação da pectina e ainda em perdas de cor, sabor e aroma do produto.

Sinerese: É a expulsão da água, decorrente da aproximação das moléculas devido à formação de gel e redução de volume.

Exemplo de preparo do açúcar invertido:

Para 8 Kg de açúcar (sacarose) –– utilizou 4 litros de água –– utilizou 40 ml de suco de limão –– ferver por aproximadamente 40 minutos.

d) ÁCIDOS Para uma adequada geleificação, o pH final deve estar entre 3,0 e 3,2. Geralmente este pH não é alcançado com o pH natural das frutas, por isso, é necessária a acidificação da matéria-prima empregada. Os ácidos empregados para esse fim são os orgânicos constituintes naturais das frutas como o cítrico, tartárico e málico. O ácido cítrico é o mais usado por se encontrar em praticamente todas as frutas e também devido ao seu sabor agradável. O ácido tartárico tem sabor menos pronunciado. Possui a vantagem de que, quando utilizado nas mesmas quantidades do cítrico, fornece valores mais baixos de pH. O ácido málico tem o mesmo efeito que o cítrico em sabor e pH, entretanto, dá um sabor ácido menos intenso, porém mais persistente. A quantidade normalmente usada em geléias é de 0,2% sobre o açúcar total. Esse ácido pode ser substituído por suco de limão. Neste caso usa-se uma quantidade 10 vezes maior que o ácido cítrico comercial.

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11.3 Consistência da Geleia

Figura 12.1: Fluxograma para formação de gel, com valores de concentração de pectina, acidez e açúcar ótimos para consistência.

11.4 Formulação e Preparação Quando se faz a formulação de uma geléia, deve-se levar em conta que o melhor resultado é sempre obtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento possível. Desse modo, conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta. a) Preparação da fruta No caso de frutas frescas, essas deverão sofrer processamento geral estabelecido para uma linha de conservas, tal como: recepção, lavagem, seleção, descascamento e trituração, quando necessário. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prévio para melhorar a textura. A quantidade de água não deve exceder a 20%, para evitar o cozimento excessivo que causa escurecimento e perda de sabor e aroma. b) Adição da pectina

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É uma fase muito importante no processamento da geléia, pois é

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necessário dissolver toda a pectina, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda sua capacidade de formação de gel. A pectina poderá ser adicionada tanto na forma sólida como na líquida. Na adição de pectina em pó, deve-se misturar em uma pequena quantidade de açúcar e ao acrescentar na fruta espalhar bem para evitar a formação de grumos. Continua-se a agitação e deixa-se ferver durante 2 a 3 minutos para sua completa dissolução. Então, pode-se adicionar o restante do açúcar para completar a formulação. A adição da pectina em solução pode ser efetuada em qualquer fase da cocção, o que evita riscos de degradação por cocção excessiva. Este processo é mais utilizado nos processamentos a vácuo. Sua dissolução é mais fácil e segura, e o rendimento é constante. A única desvantagem é que a forma líquida está sujeita à degradação e fermentação, que poderá reduzir a sua capacidade geleificante. c) Adição do açúcar O açúcar em pó requer um peneiramento antes de sua adição para evitar materiais estranhos como fio de sacos, metais, etc. É conveniente que a adição seja lenta, para evitar caramelização nas bordas do tacho e que o açúcar fique preso no agitador. 20% do açúcar deve ser de glicose. d) Adição do ácido O ácido deve ser adicionado ao final do processo. A adição de ácido é necessária para baixar o pH e proporcionar um gel satisfatório, mas se não for feito na hora correta, poderá ter efeito exatamente oposto. A pectina, quando aquecida em meio ácido, sofre hidrólise, perdendo totalmente o poder geleificante, portanto, depois da colocação do ácido, não deverá permanecer em cocção. A acidez deve estar entre 0,5 e 0,8 % de ácidos. e) Concentração O controle da cocção é de grande importância. Sua duração deve estar em torno de 15 minutos. O tempo de cocção depende de vários fatores, dentre eles, a relação entre o volume do evaporador ou tacho e a sua superfície de calefação, a condutividade térmica do aparelho e do produto. Quando a cocção é à pressão atmosférica, convém usar tachos pequenos Durante esta fase ocorre o amolecimento dos tecidos da fruta e a associação íntima de todos os componentes, a inversão parcial da sacarose e a concentração propriamente dita do produto.

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Períodos longos de cocção dão lugar a caramelização do açúcar com consequente escurecimento do produto, excessiva inversão da sacarose, grande perdas de aroma, degradação da pectina, além de gastos inúteis de tempo e energia. f) Controle do ponto final O ponto final de processamento de uma geleia pode ser determinado por vários métodos: • Termômetro: usar um termômetro com escala até 150ºC. Quando o tempo decorrido for de mais ou menos 15min, começar o controle da temperatura. Quando esta chegar em torno de 105 a 106ºC está no ponto. • Refratômetro: determina a concentração do açúcar em graus Brix. É um método bastante empregado nas indústrias pela sua precisão. O índice ideal para o ponto final é de 68-70ºBrix. Cada grau representa 1% de açúcar. • Teste de colher: Pode-se ainda, principalmente no caso de geleias, determinar o ponto final através do chamado teste de colher. Para efetuar este teste deve-se retirar uma amostra de geleia com uma colher grande ou pá; deve-se então resfriá-la lentamente na própria colher. Em seguida deixa-se o produto escorrer. Se este escorrer em forma de fios ou gotas, o produto requer mais concentração, se escorrer formando picos no produto, está pronto. g) Enchimento a quente e resfriamento Logo que o ponto final for detectado, procede-se o enchimento dos recipientes. Após o enchimento e o fechamento hermético, os vasilhames devem ser resfriados, e esse processo de resfriamento deve ser feito o mais rápido possível, para evitar tanto alterações de sabor e cor, quanto o desenvolvimento de alguns microrganismos termófilos (que se desenvolvem a altas temperaturas), os quais podem deteriorar o produto. Deve-se tomar muito cuidado no processo de resfriamento, já que é um choque térmico e, se for feito bruscamente, pode ocasionar rachaduras e até quebras de embalagens. Uma das formas de resfriar sem correr risco é fazer a circulação de água fria no recipiente do banho-maria.

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h) Fechamento das embalagens Deve ser feito logo após o enchimento para evitar que o produto se resfrie e seja recontaminado na superfície. A maioria dos recipientes com alimentos processados, são fechados de modo que neles se produza vácuo. Desse modo, se houver alguma falha no fechamento, poderá ocorrer aspiração de ar, água ou outras partículas para o interior do recipiente. Assim, o produto provavelmente sofrerá uma deterioração devido à entrada de bactérias do material aspirado. Essa deterioração é chamada “Vazamento” ou deterioração devido à contaminação bacteriana após o processamento. Após o fechamento, todos os potes devem ser invertidos por cerca de 3 minutos para esterilização das tampas. i) Conservação Pode-se recorrer ao uso de substâncias químicas para a conservação destes produtos. Os conservantes mais comumente usados são Benzoato de Sódio e o Sorbato de Potássio. Costumam ser combinados, ou seja, usados em conjunto, já que o benzoato age sobre bactérias e o sorbato sobre fungos (bolores e leveduras). O teor máximo dessas substâncias, legalmente permitido é de 0,1%, o que corresponde a 1000 ppm. Os conservantes devem ser dissolvidos numa pequena quantidade de água e depois incorporados a geléia. Normalmente, quando embalada em recipientes plásticos, a geléia recebe conservante, conforme disposto anteriormente. Pode-se, também, lançar mão de tratamentos físicos, como a esterilização, quando o produto é embalado em recipientes de vidro, não havendo necessidade do uso de conservante. É um tratamento térmico do produto já embalado. Trata-se de um banho-maria com aquecimento em água fervente, pois como é um produto de baixo pH, o tratamento térmico com temperaturas da ordem de 90 – 95ºC por 10 minutos é suficiente para sua esterilização.

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Mídias integradas Leitura complementar: http://portaldoprofessor. mec.gov.br/storage/ materiais/0000009567.pdf

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12 Industrialização de frutas para elaboração de frutas cristalizadas Objetivos da aula Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de frutas cristalizadas.

Arquivo: www.docesregionais.com/comofazer-fruta-cristalizada

Figura 12.1: Fruta cristalizada

12.1 Definição “São denominados ‘frutas cristalizadas’ ou ‘frutas ainda glaceadas’ os produtos preparados com frutas, atendendo a padrões nos quais se substitui parte da água de constituição por açúcar. Este processo exige tecnologia adequada, e pode desenvolver-se as recobrindo ou não com uma camada de açúcar.

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12.2 Composição Frutas, sacarose, açúcares redutores e especiarias (opcionais). O teor de umidade final deve ser menor que 25%. A FRUTA CRISTALIZADA OU GLACEADA pode conter aditivos e coadjuvantes como ácido ascórbico, sais de cálcio, ácidos orgânicos, pectina e espessantes.

12.3 Preparação da Frutas Lavagem, seleção/descascamento, cortes (pode ser em cubos, fatias ou em outros formatos), cozimento (para evitar escurecimento e abrandar os tecidos) e fermentação (para aquelas frutas muito duras, fibrosas ou com muita adstringência).

12.4 Xarope O xarope deve ser líquido e transparente mesmo em altas concentrações de açúcares. Deve ser preparado com sacarose e glicose, tendo em vista que o teor final de açúcares redutores deve estar entre 30 e 40% do total dos açúcares e o pH deve estar em torno de 4.

12.5 Saturação O processo de saturação lento é o mais usado pelo baixo custo dos equipamentos, embora utilize muita mão de obra. O processo lento consiste em deixar a fruta submersa em um xarope concentrado até que ocorra o equilíbrio osmótico, posteriormente aumenta-se o teor de açúcares no xarope, na proporção de 10% e deixa-se mais um período em repouso, até novo equilíbrio osmótico, assim sucessivamente até que a fruta apresente uma concentração final de aproximadamente 65 a 72% de sólidos solúveis totais. A velocidade de saturação é diretamente proporcional a fatores como: superfície de contato, temperatura, concentração de xarope dentro

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e fora da fruta e inversamente proporcional a fatores como o diâmetro da fruta e a viscosidade do xarope. Métodos rápidos são aqueles que, para aumentar a velocidade de saturação, empregam alguns princípios como: a) aumento da velocidade de troca osmótica, devida elevação da temperatura e contínua concentração do xarope; b) trocas provocadas (não por osmose), mas por diferença de pressão de vapor entre o suco da fruta e o xarope, durante a ebulição no processo a vácuo.

12.6 Acabamento Ao final do processo, a fruta deve estar úmida por dentro e firme por fora. A textura deve estar firme sem estar dura ou enrugada. O xarope deve estar com 72 a 75 ºBrix e isento de cristais. As frutas devem ser drenadas, lavadas e colocadas para secar em temperaturas de 50-55 ºC, com circulação de ar, até que não estejam mais pegajosas. Desse ponto segue para a cristalização ou glaceamento.

12.7 Embalagem e Armazenamento Após o acondicionamento em embalagens (plástico, vidro, isopor) as frutas devem ser armazenadas em ambientes de baixa umidade e temperaturas amenas.

12.8 Falhas no Processo

Algumas falhas que podem ocorrer nesse processamento são:

a) Endurecimento: devido à cristalização da sacarose pelo seu excesso;

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b) Fermentação: no início do processo pode ocorrer fermentação pela alta temperatura ambiental, falta de higiene e de branqueamento; c) Enrugamento: utilização de xarope muito concentrado. d) Flacidez: excesso de SO2 e frutas muito tenras (maduras); e) Pegajosidade: excesso de açúcares redutores; f) Escurecimento: caramelização, contaminação com metais, etc.

12.9 Etapas específicas do doce de abóbora cristalizado A seguir é descrita as etapas da abóbora cristalizada, com intuito de que se observem as etapas específicas das frutas cristalizadas em geral. As etapas de banho de cal, lavagens, seleção e retoque e perfuração para as frutas cristalizadas em geral são idênticas às realizadas para produção de abóboras em calda. a) Fervura no tacho e retirada de água: Etapa realizada visando conferir firmeza aos cubos de abóbora. Durante esta fervura, parte da água de constituição da fruta percola para a calda (sai do produto e vai para a calda), começando o processo de eliminação de água do interior da fruta, necessária para elaboração das frutas cristalizadas. A fervura é feita com água suficiente para recobrir os pedaços de fruto, durante alguns minutos, sendo esta água resultante descartada. b) Concentração até 25-30º brix: Feita no tacho aberto com camisa de vapor de forma semelhante ao processo de cocção dos cubos na produção de abóbora em calda, como visto anteriormente na unidade IX. A fruta é concentrada até 30º Brix. c) Aumento da concentração em 10º brix por dia, durante 5 dias:

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Esta operação é realizada no tacho de camisa, os pedaços de fruto ficam

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durante 5 dias no tacho coberto por um pano para evitar contaminações e diariamente sofrem uma adição de açúcar e concentração com uso de calor, aumentando-se 10º Brix por dia. O espaço de tempo permite a absorção dos açúcares de forma lenta pelos tecidos da frutas, operação essencial na cristalização de frutas e hortaliças. d) Concentração final 70-75º brix: Também realizada no tacho de camisa de vapor. Após os 5 dias, concentra-se o doce até 75º Brix, com adição de calor e açúcar. e) Escoamento da calda: Após a concentração final e posterior resfriamento a calda deve ser retirada e descartada ou guardada (o ideal) para um uso posterior. A operação deve ser realizada com cuidado para não danificar os cubos do doce. f) Banho de açúcar: Logo após as etapas anteriormente citadas os cubos recebem o tratamento final que é o recobrimento dos cubos de abóbora com açúcar (sacarose) em quantidade generosa o suficiente para recobrilos. Esta operação é fundamental para a cristalização do fruto, que fundamentalmente visa a indisponibilização da água presente no alimento, auxiliando em sua conservação. g) Secagem: Etapa final que visa retirar alguma água restante no fruto ou que tenha sido absorvida pela cobertura de sacarose. Secando os frutos estaremos indisponibilizando a água necessária aos agentes deteriorantes dos alimentos e auxiliando em sua conservação. Esta etapa será realizada em estufas especiais, que funcionam à energia elétrica. Mas também pode ser realizada em gaiolas teladas utilizando energia solar ou em equipamentos especiais que utilizam calor proveniente de queima de gás ou lenha.

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13 Industrialização de frutas para elaboração de néctar de frutas Objetivos da aula Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de néctar de frutas

13.1 Introdução

A legislação brasileira define néctar de frutas como:

Néctar de Frutas - Instrução Normativa n° 12, set, 2003 /Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Bebida não-fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato. A diferença básica é que o néctar não tem a obrigatoriedade de conservar todas as características originais de um suco natural de fruta. É permitida somente a adição de açúcar, não sendo permitida a adição de corantes e de aromatizantes. A porcentagem de polpa de fruta presente no néctar é fixada pelo Regulamento Técnico aprovado pela Instrução Normativa n° 12 de 2003, que estabelece Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ). Quando a fruta não tem especificação mínima de polpa na normativa, considera-se que o néctar de determinada fruta deve conter no mínimo 30% da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20%.

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13.2 Industrialização de Néctas de Frutas 13.2.1 Preparação da polpa A polpa de fruta é levada a um tanque de formulação, geralmente munido de um agitador. O néctar pode ser preparado a partir de: a) glicose de milho ou açúcar invertido - faz-se a diluição com água potável tratada, mas isenta de cloro, para evitar a formação de clorofenóis no produto final, originando sabores desagradáveis. b) açúcar (sacarose) - o açúcar utilizado é o cristal e a água utilizada deve ser potável, tratada e isenta de cloro. A quantidade de ácido a ser adicionado deve ser sempre complementar àquela existente na fruta. A adição dos ácidos orgânicos para preparado de xarope de ser, sempre que possível, com o ácido predominante da fruta que dará origem ao produto: –– Néctar de Maça - utilizar ácido málico. –– Néctar de Abacaxi - utilizar ácido cítrico. –– Néctar de Uva - utilizar ácido tartárico.

13.2.2 Homogeneização A homogeneização tem como finalidade reduzir as partículas (fibras) a um tamanho uniforme, tendo em vista principalmente a estabilidade física do produto final. Os homogeneizadores mais utilizados para esta operação são: moinho coloidal e homogeneizador de pistão.

13.2.3 Desaeração A desaeração, como próprio nome diz, tem a finalidade da retirada do ar incorporado ao produto que poderia oxidar o mesmo. São equipamentos (figura 01) que funcionam com vácuo e o produto previamente aquecido (entre 50 a 55°C) para maior eficiência do processo.

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Figura 13.1: Esquema de desaerador para néctar de frutas

13.2.4 Tratamento Térmico No tratamento térmico, a relação tempo/temperatura será função do processo a que foi submetida a polpa de fruta anteriormente. Se a polpa já sofreu inativação enzimática, é suficiente um tratamento térmico para eliminação de microorganismos que poderão deteriorar o produto final. Um tratamento térmico de 90°C por um tempo de 15 segundos é o suficiente para a conservação do produto, por outro lado se a polpa não sofreu inativação enzimática, este tratamento térmico deverá ser de 91 a 95°C por um tempo de 30 segundos. Existem três formas básicas de efetuar o tratamento térmico e embalagem: processo asséptico, enchimento a quente e apertização.

Basicamente há três processamentos distintos que são usados:

a) Processamento de enchimento a quente (“hot-fill”). b) Processamento “spin-cooker”

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c) Processo asséptico. Desses processos, o mais utilizado é o do enchimento a quente sendo que, neste caso, o produto é previamente aquecido (pasteurizado), embalado a quente, seguindo-se o fechamento, inversão do recipiente (lata) e resfriamento, que poderá ser efetuado no “spin cooker”. No entanto, o processo de enchimento asséptico vem se tomando uma opção atraente.

13.2.5 Envase Os néctares de frutas são normalmente envasados pelo processo asséptico. Muitos néctares utilizam a embalagem tetra brik, mas no Brasil sucos e néctar são embalados principalmente em frascos de vidro. brik.

A figura 13.2 mostra um processo de envase em embalagens tetra

Foto: fulano de tal

Figura 13.2: Esquema de Dosadora para Embalagem Tetra-Brik

(1)-Bobina de filme de embalagem; (2)-Selagem vertical da embalagem; (3)-Selagem do funda da embalagem; (4)-Corte da embalagem formada; (5)-Bicos dosador de produto; (6)-Selagem de fechamento da embalagem; (7)-Verificação automática do volume;(8)-Descarte automático da embalagem irregular; (9)-Embalagem final com produto.

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Na figura abaixo (13.3) é apresentado o fluxograma geral da elaboração de néctar.

Figura 13.3. Fluxograma de elaboração de néctar de frutas Recepção da matéria-prima Lavagem de Frutas Seleção

Descascamento

Desintegração Despolpamento Fase I Despolpamento - Fase II ou acabamento Pasteurização Enchimento de Embalagens Fechamento e Inversão Tratamento Térmico

Resfriamento

Armazenamento

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14 Industrialização de frutas para elaboração de frutas desidratadas Objetivos da aula Conhecer a industrialização de frutas para elaboração de frutas desidratadas.

14.1 Introdução A desidratação é um dos métodos mais antigos de preservação de frutas e, de modo geral, é realizada por um processo que utiliza energia térmica para remover parte ou quase a totalidade da água das frutas. Através dos tempos, o homem tem utilizado o sol como fonte natural de calor para a desidratação das frutas. Atualmente dispõe-se de várias alternativas tecnológicas para a desidratação das frutas, nas diversas formas, tais como secagem ao sol, secagem artificial, secagem com adição de solutos. Além do objetivo mais evidente, que é a preservação da fruta pela redução da umidade a desidratação torna possível limitar ou evitar o crescimento de microrganismos ou outras reações de ordem química. Pela remoção da água resulta, ainda, uma maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final, seja ele para consumo na forma direta, seja como ingrediente na elaboração de outros produtos alimentícios. A secagem de hortaliças ocupa uma posição muito representativa na área da desidratação de alimentos. É uma prática muito antiga, que se iniciou com a secagem ao sol, com a finalidade de preservar os excedentes das colheitas para serem consumidos nos períodos de escassez.

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As hortaliças desidratadas apresentam as seguintes vantagens e desvantagens: • pesam somente cerca de 1/5 do peso original, no caso de raízes vegetais; e • pesam 1/15 ou menos para o caso de folhas e tomates. O volume, especialmente se os produtos desidratados são comprimidos para embalagem, é muito menor do que em qualquer outra forma. Portanto, devido ao reduzido peso e volume, uma menor quantidade de material de embalagem é necessária por unidade do alimento.

14.2 Frutas Secas As frutas secas apresentam mudanças significativas na cor, sabor e textura, quando comparadas com a fruta fresca da qual se originaram. Quando a fruta é desidratada, nenhuma diferença marcante é observada nos teores de carboidratos, proteínas, fibras e cinzas, quando a variação no conteúdo de umidade é levada em consideração. As mudanças que ocorrem durante a secagem são principalmente químicas, particularmente se as reações induzidas enzimaticamente são incluídas como mudanças químicas. Frequentemente, as mudanças de ordem química ocorrem quando há armazenamentos prolongados, exceto quando armazenadas a temperaturas próximas a 0ºC. As frutas secas estão sujeitas a deteriorações causadas por reações químicas não-enzimáticas quando a temperatura ambiente.

Sulfuração: consiste em promover o contato da fruta com o gás anidrido sulfuroso (SO2). Dentre todas as funções da sulfuração, a mais importante fica por conta de sua ação inibidora na formação de cor escura nas frutas.

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14.3 Processamento de Frutas Secas Usualmente, a fruta deve ser preparada para ser seca por uma ou mais operações, tais como lavagem, descascamento, corte e sulfuração. O preparo para secagem é diferente para cada tipo de fruta.

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Quando a fruta é seca ou desidratada, há um aumento na concentração do teor de sólidos solúveis, suficiente para prevenir a contaminação microbiana por períodos de tempo razoavelmente longos. O sabor, a cor e a textura dos produtos finais assim como os padrões de qualidade do mercado devem determinar as condições ideais de temperatura, o ciclo de secagem e a umidade, a fim de se obter um produto final de alta qualidade. A energia solar é a fonte de calor mais barata para remover a água das frutas, mas a secagem ao sol está sujeita a perdas que se devem à falta de insolação e à dificuldade de se manter um alto grau de sanificação. A secagem artificial proporciona meios para secar as frutas rapidamente na época de colheita, não dependendo das condições de tempo.

Sanificação: tratamento destinado à redução das contagens microbianas em utensílios alimentares até níveis seguros de saúde pública.

A sanificação apropriada pode ser mais facilmente mantida e controlada nos processos de secagem artificial que é realizada em sistemas fechados, que oferecem proteção contra a contaminação por agentes externos. a) Preparação das frutas para a secagem: As frutas a serem utilizadas na secagem requerem certas especificações, tais como maturação ótima e frutos sadios. Nestas condições, as frutas, antes da secagem, são submetidas à lavagem e, em certos casos, selecionadas por tamanho, descascamento, descaroçamento e corte antes da secagem, mergulhadas em água quente ou solução cáustica de hidróxido de sódio ou carbonato de sódio, por alguns segundos, para remover a camada de cera e diminuir a resistência da casca à evaporação da água. Esses tratamentos aceleram a secagem. A concentração da solução pode variar de 0,25% a 2%. As frutas cortadas normalmente requerem uma sulfuração (exposição ao gás de S02) ou imersão em solução de metabissulfito (sulfitação) antes de ser desidratadas, a fim de evitar o escurecimento na etapa de secagem e armazenamento. Além disso, SO2, em certos níveis, atua corno agente fumegante para o controle de insetos. As frutas inteiras, cortadas pela metade ou picadas, antes de serem desidratadas são sulfuradas em câmaras de sulfuração. A quantidade de enxofre usado, o tempo de exposição e o nível de S02 desejado variam, dependendo do tipo da fruta, do conteúdo da umidade e do pré-tratamento utilizado. b) Secagem propriamente dita: A secagem das frutas pode ser efetu-

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ada pela exposição direta ao sol ou por meio de sistemas indiretos de aquecimento utilizando-se o ar como elemento de ação simultânea para transporte do calor e do vapor d’água retirado da fruta. A secagem pela exposição direta da fruta aos raios solares ainda é praticada em larga escala em várias regiões. Entretanto, o seu uso está limitado a regiões onde o clima é quente, seco e de grande insolação e apropriado a determinadas frutas, cujas características permitem uma secagem completa ou parcial no próprio pé ou após a colheita em camadas adequadamente distribuídas sobre esteiras ou treliças. Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que as frutas tenham perdido de 50 a 70% da umidade, e a segunda à sombra, para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas (parte externa dura). A formação de uma camada dura externamente poderá acontecer se a umidade relativa for baixa e a temperatura do ar alta. Com isso a velocidade de evaporação da umidade que está na superfície do alimento é maior que a difusão do líquido no seu interior, e assim formar-se-á uma camada endurecida que depreciará bastante o produto seco. É um dos maiores problemas dos produtos secos. c) Secagem com ar quente: Na secagem com o ar quente, o calor é transmitido para a fruta por meio do ar quente. O ar quente transporta o calor para a fruta, promove a evaporação da água nela contida e em seguida remove para o exterior a água evaporada. Portanto, o ar quente desempenha duas funções principais: a de aquecer o produto e promover a evaporação da água nele contida e arrastar para o exterior do equipamento o vapor d’água formado. d) Cuidados com a fruta seca após a secagem: Durante o período de armazenamento, certos cuidados são necessários para manter a qualidade da fruta. Além de fumigações periódicas para prevenir a infestação de insetos, outras medidas devem ser adotadas para manutenção de uma boa qualidade das frutas secas. O armazenamento a temperaturas moderadamente baixas é importante para frutas secas de coloração clara, que podem escurecer se a e-Tec Brasil

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temperatura de armazenamento for alta. Temperatura de 10ºC é suficiente para manter uma boa coloração, pelo menos durante 15 meses para as frutas secas de coloração clara, tais como damasco, uva-passa e figos. A umidade relativa no armazenamento deve ser próxima à umidade relativa de equilíbrio do produto armazenado.

14.4 Conclusão As frutas e hortaliças desidratadas são bastante consumidas e apreciadas no país. Possuir informações sobre sua elaboração, formas e manutenção da sua qualidade é de grande relevância. São inúmeras as pessoas que sabem, de forma caseira, fazer uma fruta desidratada, mas aqueles que possuírem conhecimentos tanto da técnica de elaboração como da conservação, sempre oferecerão os melhores produtos no mercado. Faça uso deste conhecimento!!!!

Mídias integradas Leitura complementar: http://bragante.br.tripod. com/desidratacao.html

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15 Industrialização de frutas para elaboração de frutas desidratadas Objetivos da aula Conhecer a industrialização de frutas e hortaliças para elaboração minimamente processados.

15.1 Introdução Nos últimos anos, os consumidores estão mais preocupados quanto à escolha dos alimentos e como as frutas e hortaliças são fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse tipo de alimento tem aumentado em relação a outros. Em supermercados, quitandas e “sacolões” é cada vez mais comum encontrar frutas e verduras já lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o consumo. Trata-se de produtos minimamente processados, que aliam conveniência e praticidade, conquistando a preferência do consumidor. O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem processados, os produtos devem apre-

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sentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor. Segundo Oliveira et al. (2003), esta técnica visa basicamente estender a vida útil dos alimentos, o que depende de uma série de fatores, como escolha da matéria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrário da maioria das técnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mínimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condições de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metabólicos e danos microbiológicos são mais acelerados.

15.2 Histórico O século XX não foi marcado apenas por avanços em tecnologia. Em função da mecanização agrícola, um elevado contingente de população do campo migrou para as cidades e, em conseqüência disso, fez surgir mudanças nos hábitos alimentares e a necessidade de preservação dos alimentos por períodos maiores. Segundo Jacomino et al. (2004), a técnica de processamento mínimo é relativamente recente, tendo início por volta de 1990, devido à necessidade de se conservar os alimentos por tempo maior. Desde então, nota-se um crescimento tanto na pesquisa como na comercialização desses produtos, em função da demanda por produtos frescos. Ultimamente, devido a maior participação das mulheres no mercado de trabalho, houve uma redução no tempo disponível para o preparo das refeições. Aliado a este fato, a busca por uma alimentação mais rica e saudável e a redução do tamanho das famílias intensificaram a procura por alimentos mais práticos, prontos para o consumo e de alta qualidade nutricional e organoléptica. Assim, o processamento mínimo surge para proporcionar maior praticidade e economia de tempo no preparo diário dos alimentos, uma mudança cada vez mais necessária ao agitado mundo moderno.

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15.3 Processamento Mínimo de Hortaliças O processamento mínimo de produtos hortícolas inclui as atividades de seleção e classificação da matéria-prima, operações de lavagem, processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitização, embalagem, entre outras, a depender do produto.

15.3.1 Abóbora

Segundo Sasaki 2005, as etapas de processamento mínimo da abóbora consistem nas seguintes operações: a) Corte e descascamento: Normalmente os frutos são cortados em fatias de 3,0 cm de largura. As sementes devem ser retiradas e, em seguida, é feito o descasque com o auxílio de facas previamente higienizadas. As fatias são seccionadas em pedaços de tamanhos uniformes, podendo ser de três formas, conforme a Figura 14.1. Fonte: Sasaki, 2005.

Figura 14.1: Tipos de corte de abóbora minimamente processada. Da esquerda para a direita, corte em meia-rodela, cubos (3,0 cm x 3,0 cm x 3,0 cm) e retalhos obtidos com processadora industrial, com disco de corte de 7,0 mm de espessura

b) Lavagem: Após o corte, os pedaços são lavados em água destilada, tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante o corte, para que este não interfira na etapa de sanitização. c) Sanitização ou higienização: O produto deve ser submerso em uma

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solução sanitizante, com concentração de 200 ppm de cloro ativo, durante aproximadamente três minutos. d) Enxágue: Os pedaços de abóbora são enxaguados através da imersão em água destilada, com 3 ppm de cloro ativo, para a remoção do excesso de cloro. e) Drenagem: O produto é colocado em um escorredor previamente higienizado, para remover o excesso de água do enxágue, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das embalagens. f) Pesagem e embalagem: Recomenda-se utilizar embalagens de 300 g, em forma de bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC com 12 μm de espessura. A sequência das principais etapas para o processamento mínimo de abóbora podem ser observadas na Figura 14.2. Fonte: Sasaki, 2005.

Figura 14.2: Etapas para o processamento mínimo de abóbora

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Além da comercialização na forma de cubos, retalhos ou rodelas, uma outra opção dos mercados é a comercialização da abóbora descascada e sem sementes em bandejas de isopor ou embalagens de polietileno a vácuo (Figura 14.3), de forma a atender a preferência dos consumidores e proporcionar maior qualidade durante o período de armazenamento.

Fonte: Luengo & Lana, 1997.

Figura 14.3: Abóbora picada sem casca e sem sementes

15.3.2 Alface A alface é uma das poucas hortaliças consumidas exclusivamente in natura, sendo indispensável na composição das saladas dos brasileiros. Imediatamente após ser colhida, a alface deve ser levada para o local de processamento e se necessário armazenada em câmara fria a 10ºC e de 80 a 90% de umidade relativa. Em seguida, as folhas são selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por patógenos.

Após a seleção, a alface é submetida às seguintes etapas:

a) Lavagem: É feita com água gelada e depois com solução de hipoclorito de sódio. b) Corte: As folhas são cortadas em fatias para salada. c) Higienização: Logo após o corte, o material processado pode passar por um processo de ozonização para ser esterilizado. d) Secagem: O produto é centrifugado para retirar o excesso de umidade.

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e) Embalagem: O produto final é colocado em embalagens de polietileno rígido, em bandejas de isopor com filme plástico ou em sacos plásticos transparentes com atmosfera modificada, já pronto para uso imediato. A alteração da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor. É aplicada uma mistura de gases com concentração diferente da do ar (concentração elevada de CO2 e baixa concentração de O2). f) Armazenagem: O armazenamento em câmara fria se dá com temperatura em torno de 2ºC, antes da distribuição para redes de supermercados, hipermercados ou varejões. No caso da a alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas devem ser selecionadas por tamanho, para compor um produto uniforme. O escurecimento enzimático é o principal problema em alface minimamente processada, responsável pela redução da qualidade visual que determina o final de sua vida útil. Os ferimentos realizados durante as operações de corte ou fatiamento provocam injúria mecânica nos tecidos. Essas injúrias dão início a alterações fisiológicas e bioquímicas, tornando o produto minimamente processado mais suscetível à deterioração, diminuindo sua vida de prateleira.

15.3.3 Cenoura A cenoura, além de se comercializada ao natural, pode ser vendida lavada, picada ou ralada e embalada, facilitando sua utilização em saladas, pratos, bolos e doces. Em condição natural, a cenoura pode ser conservada por até 15 dias se mantida em geladeira, dentro de saco plástico próprio para alimentos. Quando as cenouras são guardadas descascadas, picadas ou raladas, sua durabilidade será menor, devendo obrigatoriamente ser conservadas em geladeira, dentro de embalagens de plástico. Para congelar, recomenda-se mergulhar as cenouras em água fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se picadas. Em seguida, são colocadas num recipiente com água e gelo para um completo resfriamento, devendo ser secadas com papel absor-

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vente e acondicionadas em saco plástico, retirando-se todo o ar. A cenoura pode ser mantida no congelador por até 12 meses (Lana et al., 2005b). O Brasil produz anualmente 750 mil toneladas de raízes de cenoura. Cerca de 10% da produção nacional são cenouras classificadas como 1A ou primeirinha, por serem mais finas, sendo comercializadas a preço inferior, ou até mesmo descartadas por ocasião da colheita. Com o objetivo de agregar valor às raízes pequenas, a Embrapa Hortaliças desenvolveu uma tecnologia de processamento mínimo que propicia a obtenção de minicenouras (Figura 14.4). Fonte: Silva et al., 2000.

Figura 14.4: Cenoura minimamente processada – “cenourete” e “catetinho”

As mini cenouras receberam os nomes “catetinho” e “cenourete” em função dos formatos que as raízes passam a ter após o processamento: catetinho adquire o formato esférico, e a cenourete assemelha-se à “baby carrot” americana, produto de alta cotação comercial. Para a obtenção da cenourete, são utilizados pedaços de raiz com diâmetro inferior a 2,5 cm e comprimento de 6,0 cm. O restante da raiz, com dimensões fora deste padrão (diâmetro maior do que 2,5 cm), pode ser utilizado para processamento visando a produção da mini-cenoura catetinho, cubos, palitos ou cenoura ralada. O processamento das mini cenouras é realizado numa torneadora (Figura 14.5), um equipamento desenvolvido pela Embrapa, a partir de um descascador comercial de batatas. Os pedaços de raízes pequenas são torneados, removendo a casca e as superfícies angulares, dando-lhes o formato arredondado. Os resíduos da cenoura retidos pelo filtro podem ser aproveitados como matéria prima para ração animal.

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Fonte: Silva et al., 2000.

Figura 14.5: Torneadora múltipla, equipamento desenvolvido para processar mini-cenouras, batata e beterraba

Após processadas, as mini-cenouras devem ser imersas em para água clorada (solução de hipoclorito de sódio com concentração de 100 mg de cloro ativo por litro de água) por 1,5 minuto e enxaguadas em água filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso de água das cenouras, acondicionando-as em sacos plásticos (Figura 14.6), preferencialmente sob vácuo parcial. O produto deve ser refrigerado em temperatura de 1 a 5ºC, não podendo ser congelado. Fonte: Silva et al., 2000.

Figura 14.6: Cenoura embalada em sacos plásticos

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Em cenoura minimamente processada, no formato cenourete, se constatou maior evolução na produção de CO2 ao ser armazenada a 5 e a 10ºC, quando comparada com a raiz intacta (Moretti et al., 2003b). As minicenouras embaladas em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) tiveram esbranquiçamento mais acentuado do que aquelas embaladas em filme de nylon. Verificou-se também que independente do tipo de embalagem e da temperatura de armazenamento houve tendência de redução dos teores de β-caroteno das mini-cenouras. Segundo Moretti et al. (2003b), a redução destes pigmentos foi mais drástica no armazenamento a 10ºC do que a 5ºC. Recomenda-se utilizar embalagens contendo 150 ou 200g de produto, para que todo o seu conteúdo seja consumido no mesmo dia em que a embalagem for aberta. Quando a produção for destinada a restaurantes podem ser utilizadas embalagens maiores. Quanto ao período de validade do produto, vários testes realizados na Embrapa Hortaliças indicaram que é possível manter a qualidade das mini cenouras por aproximadamente vinte dias.

15.3.4 Couve A couve é uma folhosa rica em nutrientes e vitaminas, que pode ser processada, picada e embalada, ficando pronta para o consumo na forma de saladas ou de couve cozida. É uma hortaliça que apresenta rápida perda de turgescência e senescência pós-colheita, sendo encontrada comercialmente na forma minimamente processada, porém, com curto prazo de validade. Saiba mais sobre turgescência e senescência: O processamento mínimo de couve envolve várias etapas, que vão desde a colheita da matéria-prima até o seu armazenamento e distribuição, conforme o fluxograma a seguir:

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da:

Fluxograma geral para produção de couve minimamente processa-

A taxa respiratória e a produção de etileno de folhas nas couve inteira aumentam imediatamente após seu destacamento da planta-mãe, estabilizando-se cerca de quatro horas depois, sendo este o momento adequado para efetuar o processamento mínimo. Como as folhas de couve perdem muita água e murcham entre a colheita e o transporte ao local de processamento, elas devem ser reidratadas para maior conservação. Em seguida, são submetidas ao pré-resfriamento, lavagem e seleção. Durante a seleção e preparo das folhas, a retirada do talo resulta em um rendimento em torno de 50%. A sanitização ou higienização consiste na imersão do produto cortado em solução contendo de 150 a 200 mg.L-1 de cloro ativo, visando reduzir a contaminação microbiana do produto. Ela é mais eficaz se realizada em solução resfriada, em torno de 5ºC, pois remove o calor e diminui o metabolismo das hortaliças e, com isso, obtem-se um produto de conservação prolongada. Para a etapa de enxágue, o uso de 5,0 mg.L-1 de cloro ativo, a uma temperatura de 5ºC, é essencial para retirada de resíduos celulares (suco celular, resíduos de parede celulares, pigmentos e outros) e cloro residual, diminuindo o substrato para o crescimento microbiano. A diferença entre a massa fresca do produto antes e após a sanitização e enxágue mostra que o tempo requerido para a remoção do excedente de água absorvido pelos tecidos é de 10 minutos, em condições de uso de centrífuga doméstica.

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O uso de filmes plásticos (Figura 14.7) que restringem a perda de água é de vital importância para a manutenção da qualidade do produto processado, ainda que sob baixas temperaturas. Por possuir intensa atividade respiratória, a couve requer filmes com alta permeabilidade a gases. Dentre vários filmes testados, a poliolefina multicamadas é bastante adequada, por permitir trocas gasosas suficientes para reduzir o metabolismo, sem evidenciar fermentação. No entanto, a prática de perfurar as embalagens com garfos, a fim de aumentar a troca gasosa, é condenável, pois propicia a contaminação do produto embalado.

Fonte: Luengo & Lana, 1997.

Figura 14.7: Folhas de couve inteiras e minimamente processadas, embaladas em filme plástico

O armazenamento da couve minimamente processada em condições adequadas de temperatura é essencial para a manutenção de sua qualidade. Recomenda-se que a couve seja processada, armazenada e comercializada em torno de 5ºC. Folhas de couve “Manteiga” (Brassica oleracea var. acephala) minimamente processada, armazenada em diferentes condições de atmosfera controlada, tem proporcionado variações no teor de vitamina C e de clorofila. O material armazenado sob 3% de O2 e 4% de CO2 apresentou, após seis dias, mais vitamina C e clorofila que o material armazenado sob 5% de O2 e 5% de CO2.

14.3.5 Couve-flor

A couve-flor é uma hortaliça importante do ponto de vista nutri-

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cional, pois é rica em cálcio e fósforo, sendo também fonte de vitamina C. Além disso, é livre de gorduras e colesterol, e contém baixos teores de sódio e calorias. Para sua utilização como alimento, são necessários alguns cuidados especiais, principalmente quanto à conservação pós-colheita, armazenamento e preparo. Muitas pessoas não apreciam esta hortaliça por não saberem prepará-la. Por ser uma hortaliça que se estraga rapidamente, recomenda-se que o consumidor compre somente a quantidade necessária ao consumo imediato. Na geladeira, pode ser conservada por três a cinco dias, sem grandes perdas de qualidade, dentro de saco de plástico perfurado. Antes de acondicioná-la na geladeira, é necessário remover as partes escuras e folhas velhas, lavar a parte comestível em água clorada, picar e embalar em bandejas de isopor, revestidas com filme de polietileno.

14.3.6 Mandioca Mesmo possuindo potencial para o processamento mínimo, este produto ainda não é muito encontrado no mercado, devido suas raízes serem muito perecíveis. Processos de remoção da casca e redução de tamanho, tais como o corte e o fatiamento, favorecem o desenvolvimento microbiano. Geralmente, em torno de 48 horas após a colheita, as raízes já se apresentam com escurecimentos vasculares, tornando-se inadequadas para o consumo. Manter sua qualidade inicial por maior tempo tem sido um grande desafio para a indústria alimentar. As alterações do produto em decorrência do processamento podem ser minimizadas com o uso de temperatura e embalagem adequadas. A temperatura é a mais importante técnica disponível para minimizar os efeitos do escurecimento. Para o processamento mínimo de mandioca, em no máximo 20 horas após a colheita, as raízes devem ser transportadas para a unidade de processamento, sendo selecionadas quanto ao formato e tamanho uniformes. Em seguida, são lavadas em água corrente e todas as sujidades (terra, insetos, etc.) removidas com uso de uma escova. As raízes podem ser descascadas e fracionadas em porções menores. Em alguns casos, sofre um pré-cozimento e o produto adquirido é integral e

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pronto para preparar os pratos desejados. Após ser descascada e picada em pedaços uniformes, o produto é submetido à sanitização, para a redução da carga microbiana. Com base em experimento realizado por Silva et al. (2003), a solução mais eficiente no controle de fungos teve uma concentração de 200 ppm de cloro ativo à temperatura de 5ºC, sendo as raízes de mandioca submersas nessa solução por 10 minutos. Logo após, são enxaguadas em água contendo 3 ppm de cloro para retirada do excesso de sanitizante. Após esta etapa, é necessário remover o excesso de água das raízes, sendo então colocadas sobre peneiras, por 15 minutos à temperatura ambiente de trabalho. Para o acondicionamento, Silva et al. (2003), pós testes em experimentos, afirmam que as raízes acondicionadas em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), com e sem vácuo, e estocadas a 10ºC apresentam-se como a melhor condição de conservação (entre as testadas em experimento). (Figura 14.8).

Figura 14.8: Características visuais das amostras de mandioca minimamente processadas, e acondicionadas em diferentes embalagens. A) - sem vácuo; B) - com vácuo; C) - bandejas de polipropileno envolvida com filme de PVC.

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Em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), a mandioca manteve uma boa aparência visual e menor quantidade de bactérias psicrotróficas e fungos, em relação a bandejas de polipropileno envolvida com filme de PVC, após nove dias de estocagem. Neste período, os valores de Brix e de grau de escurecimento sofreram pequenas variações. As amostras de mandioca estocadas à temperatura de 25ºC, independentes da embalagem utilizada, apresentaram contagem microbiológica elevada logo após o terceiro dia de estocagem.

15.3.7 Milho Verde Em “sacolões” e feiras, geralmente o milho verde é comercializado na espiga, com ou sem palha. Após a colheita, rapidamente as espigas perdem a qualidade, implicando em queda na venda, no consumo e menor lucratividade dos comerciantes. Em condição ambiente, o milho verde dura no máximo um dia, enquanto na geladeira pode ser conservado por até três dias. Mesmo quando não se deterioram neste período, os grãos ficam com o sabor e a textura prejudicados. Como o milho verde suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido em saco plástico a 0ºC de temperatura, evitando que os grãos murchem ou percam qualidade. Para congelar o milho na espiga, é necessário retirar as folhas e os cabelos, lavar bem as espigas usando uma escova macia e fazer o pré-cozimento por 3 a 4 minutos em água fervente, 6 minutos no vapor, ou 4 a 5 minutos no microondas, numa vasilha com água. Por último, as espigas são resfriadas, colocadas em água gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no pré-cozimento, secas com papel absorvente e colocadas em saco plástico para congelar (Matos et al., 2005). Para congelar somente os grãos, eles devem ser retirados da espiga com uma faca afiada, para depois fazer o pré-cozimento por 3 minutos em água fervente, 3 a 5 minutos no vapor, ou 3 a 4 minutos no microondas, numa vasilha com água (Matos et al., 2005). Em seguida, os grãos são resfriados da mesma maneira que para a espiga, colocados em recipiente aberto para congelar até que endureçam. Finalmente, os grãos devem ser embalados em sacos de plástico e submetidos novamente à refrigeração. Atualmente, uma das principais formas processamento mínimo do milho para a comercialização, consiste em descascar as espigas, limpá-las (eliminar estigmas ou “cabelos”) e acondicioná-las em bandejas de isopor

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cobertas com filme de polietileno, em geral três espigas por bandeja.

15.3.8 Pimentão O processamento mínimo de pimentões requer que, logo após a colheita, eles sejam transportados em caixas para o local de processamento. É necessário utilizar utensílios devidamente sanificados com hipoclorito de sódio na concentração de 200 mg L-1 de cloro livre. Primeiramente, os pimentões são lavados em água corrente, cortados com facas afiadas para a retirada do pedúnculo e sementes e imersos em água refrigerada (+ 7ºC). Geralmente, os pimentões são fatiados no sentido transversal, em rodelas (Figura 14.9) de aproximadamente 2 mm de espessura. Conforme Pilon (2003), após o corte o material deve ser sanitizado por imersão durante 15 minutos em água refrigerada a 7ºC, com 100 mg L-1 de cloro livre e pH ajustado para 7,0. A seguir, o material é centrifugado e acondicionado em sacos plásticos sob vácuo e atmosfera modificada, contendo cada embalagem 250 g de pimentão fatiado em rodelas. Fonte: Luengo & Lana, 1997.

Figura 14.9: Pimentão cortado em rodelas, no sentido transversal

15.3.9 Rabanete O rabanete (Raphanus sativus L.), apesar de ser uma cultura de pouca importância em termos de área plantada, é importante em inúmeras pe-

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quenas propriedades com grande diversidade de cultivo de hortaliças. Uma de suas características é poder ser usada como cultura “cash”, entre outras de ciclo mais longo, pois além de ser relativamente rústica, apresenta ciclo muito curto, cerca de 30 dias. As raízes tuberosas de rabanete estão ganhando mercado no comércio de produtos minimamente processados, porém pouco se conhece do comportamento fisiológico das mesmas depois de embaladas. Após serem colhidos, os maços (folhas e raízes) de rabanete devem ser transportados para a unidade de processamento mínimo, onde são selecionados quanto à firmeza, ausência de danos mecânicos e infecções visíveis. Antes do processamento, os maços são armazenas a 10ºC (+ 1ºC) e 90% (+ 5%) de umidade relativa, por um período de no mínimo três horas (Aguila, 2004). Assim como para todas as hortaliças, é fundamental ao efetuar o processamento, usar os equipamentos de proteção individual, como luvas, gorros, máscaras, aventais e botas. Primeiramente, com uma faca bem afiada, as raízes devem ser separadas das folhas, descartando aquelas com problemas indesejáveis. As raízes selecionadas são lavadas em água corrente para remover matéria orgânica e demais impurezas aderidas. Com o intuito de reduzir a carga microbiana, rapidamente as raízes devem receber uma sanitização, sendo submersas por 10 minutos em água contendo 200 mg.L-1 de cloro ativo. O excesso de água das raízes deve ser drenado com o auxílio de um escorredor, sendo imediatamente transferidas para câmara fria a 10ºC. O corte do produto normalmente é realizado de forma mecânica, em processadora industrial, sendo o material cortado em rodelas. De acordo com Aguila (2004), o material também pode ser cortado em retalhos, porém apresenta maior taxa respiratória do que em rodelas, tendo como conseqüência a menor vida de prateleira. Após o corte, o material é submerso em água destilada a 5ºC, para resfriamento e retirada do suco celular resultante do corte. É fundamental uma segunda sanitização, para reduzir ou eliminar a carga microbiana ainda

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presente. Depois de novamente sanitizadas, as raízes devem ser submersas em água destilada contendo 3 mg.L-1 de cloro ativo, por um minuto, para retirada do excesso de cloro. Em seguida, faz-se a centrifugação por um minuto, na rotação média de 2000 rpm, para eliminar o excesso de água presente no produto e proporcionar maior vida útil de armazenamento. As Figuras 14.10 e 14.11 constam as principais etapas de processamento mínimo do rabanete. Fonte: Aguila, 2004.

Figura 14.10: Etapas de seleção e higienização de rabanete para processamento mínimo

Fonte: Aguila, 2004.

Figura 14.11: Etapas de corte e embalagem de rabanete minimamente processado

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Quanto à embalagem do produto, sugere-se que o rabanete seja embalado em bandejas de poliestireno expandido envoltas com filme de PVC de 14 ou 17 μm de espessura, e armazenado a 1ºC ou 5ºC e 90% (+ 5%) de umidade relativa do ar, por um período de 10 dias. No caso de processamento mínimo em retalhos, a temperatura de armazenamento deve ser de 1ºC.

15.4 Processamento Mínima de Frutas Uma gama de razões pode levar o consumidor a optar pelos minimamente processados. O tamanho da fruta pode ser uma delas. Ao comprar uma fruta minimamente processada numa unidade de comercialização adequada ao seu consumo, o consumidor reduz consideravelmente, ou mesmo elimina o risco de perdas na sua geladeira. Muitas frutas são evitadas em função de seu tamanho e/ou peso e dificuldade de descascamento. Melancias, melões, abacaxis e mamões são, normalmente, preteridos nas prateleiras por produtos menores e mais convenientes, uma vez que seu tamanho ou peso não se adequa ao número de indivíduos por família, ou mesmo ao consumo de um solteiro que vive sozinho. A dificuldade de descascamento (melancias, abacaxis), o extravasamento excessivo de líquidos (kiwi), ou o odor transferido para as mãos do consumidor (mexericas e tangerinas) são empecilhos na comercialização de alguns grupos de frutas, o que pode ser superado pelo mercado de minimamente processados.

14.4.1 Abacaxi O processamento mínimo de abacaxi envolve várias etapas, desde a colheita até o seu armazenamento: a) Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de maturação “pintado”, pois neste estádio apresentam as melhores características para o consumo. Os frutos devem ser transportados para o local de processamento em no máximo 24 horas após a

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colheita. b) Recepção: Os frutos, por ocasião do recebimento devem ser novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e de danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as coroas são cortadas, deixando-se um “talo” de aproximadamente 2,0 cm, para evitar a entrada de patógenos e minimizar o estresse. c) Lavagem: Os frutos selecionados são então lavados em água corrente utilizando detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sódio. d) Enxágue: Após a lavagem, os frutos são imersos por cinco minutos em água fria a 5ºC contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de água sanitária em 10 L de água), para desinfecção e remoção do calor de campo (Toda Fruta, 2003). e) Câmara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos em câmara fria a 10ºC, previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg.L-1, por um período de 12 horas, para o abaixamento da temperatura. f) Processamento: Deve ser feito a 10ºC, com os utensílios (facas, baldes, escorredores, etc.) previamente higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura (Figura 25A) ou descascados e cortados em metades longitudinais. g) Enxágüe com água clorada: Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços devem ser enxaguados com água clorada, a 20 mg de cloro.L-1. h) Escorrimento: Os pedaços devem ser escorridos por dois a três minutos, para se eliminar o excesso de umidade. i) Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável.

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j) Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte e a comercialização. Indicam-se temperaturas entre 3ºC e 6ºC (Toda Fruta, 2003). O abacaxi também permite outros tipos de preparo, como cortado em cubos, em rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com a casca ou em metades transversais. O processamento mínimo pode também ser feito para o aproveitamento de partes de frutos que não estejam lesionados ou deformados. O processamento desta fruta ocasiona alterações químicas, físicas e organolépticas, fazendo com que se tenha perda de vitaminas, cujo indicador é a C, havendo também escurecimento provocado por reações enzimáticas e não enzimáticas. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos métodos para processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade. A imersão dos pedaços em solução de ácido ascórbico, o qual é antioxidante, tem como função específica retardar ou impedir a deterioração dos mesmos por oxidação.

15.4.2 Citros Dentre as frutas cítricas, as espécies mais comercializadas são as laranjas, as mandarinas e as tangerinas, os limões, as limas e os pomelos. Na utilização dessas frutas como produtos frescos, o descascamento é o fator limitante, dada a inconveniência da operação, o cheiro dos óleos essenciais e a perda de suco, daí o interesse de que se ofereçam estas frutas sem casca, prontas para o consumo. Para que a laranja seja consumida na forma “in natura” é necessário que seja descascada e algumas vezes picada. Por outro lado, é muito oneroso para os restaurantes preparar as laranjas antes de oferecer aos seus clientes, o que dificulta seu processamento mínimo. Já o processamento de tangor ‘Murcott’ justifica-se pelo fato da dificuldade de descascamento, pois apresenta a casca bastante fina e aderida. Em relação às tangerinas, o odor transferido para as mãos ao descascá-las é o maior problema.

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Os limões e as limas ácidas minimamente processadas apresentam potencial para serem comercializados em bares e restaurantes, para preparo de bebidas, decoração de drinques e pratos. Segundo Jacomino et al. (2005), as frutas cítricas destinadas ao processamento mínimo devem ser colhidas no ponto ideal de consumo, visto serem não-climatéricas. Devem ser lavadas em água corrente com detergente neutro e bucha de espuma, em seguida sanitizadas em solução clorada 200 mg L-1 e resfriadas até que a temperatura da polpa atinja entre 5 e 10ºC, ideal para o processamento. A seguir procede-se o descascamento em ambiente com temperatura entre 10 e 15ºC. Os citros podem ser descascados manual, mecanica ou enzimaticamente. O descascamento manual é bastante simples e rápido para tangerinas que apresentam a casca solta. No entanto, para tangor ‘Murcott’, que possui a casca bastante aderida, o descascamento é dificultado, assim como para obtenção de laranja inteira sem o albedo. O tratamento térmico tem sido estudado como alternativa para facilitar o descascamento. Arruda et al (2004) observaram que a imersão de laranja ‘Pêra’ em água a 50ºC por oito minutos torna o tempo de descascamento 3,2 vezes menor e não altera a fisiologia da laranja, nem a qualidade sensorial e físico-química e nem o sabor. O resíduo do descascamento de citros, em especial do descascamento mecânico consiste em finas tiras de casca, as quais podem ser utilizadas para fabricação de cascas de citros cristalizadas. Quando os frutos são apenas descascados e não há extravazamento de suco, não há necessidade de nova sanitização. Porém, quando os frutos são reduzidos em porções menores e ocorre extravasamento de exsudados, esta operação pode ser necessária. Após o acondicionamento em embalagem, o produto deve ser armazenado em temperatura média de 5ºC. A conservação de citros minimamente processado é função da qualidade da matéria-prima e de todos cuidados de assepsia e operacionais envolvidos no processamento. O controle da temperatura é a técnica mais importante por reduzir a atividade respiratória, retardar o crescimento microbiano e reduzir as deteriorações. Outra tecnologia interessante é a atmosfera modificada. Atmosferas de 2 a 8% de O2 e 5 a 15% CO2 têm potencial para aumentar a vida útil (Jacomino et al., 2005).

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15.4.3 Goiaba Para o processamento mínimo, normalmente são utilizadas goiabas no estádio de maturação “de vez”, correspondente à coloração verde-mate. Depois de colhidos e acondicionados em caixas, os frutos devem ser transportados rapidamente e de forma cuidadosa para o local de processamento. É recomendável que pessoas treinadas usem dispositivos de proteção (luvas, botas, avental, touca, máscaras descartáveis) e equipamentos desinfetados em água clorada. Em seguida, os frutos são selecionados, padronizando-os quanto ao comprimento e diâmetro, visando dar o máximo de uniformidade ao lote. Após a seleção, eles são submetidos às seguintes etapas: a) Armazenamento: As goiabas devem ser mantidas em ambiente a + 22°C, por dois dias, com a finalidade de proporcionar a evolução da coloração interna das mesmas e abrandar-lhes a superfície, facilitando assim o descasque. b) Lavagem e higienização: Os frutos são lavados em água fria e imersos em solução de hipoclorito de sódio (150 mg de cloro.L-1) por cinco minutos, para desinfecção superficial (Mattiuz et al., 2003). c) Processamento: Feita a desinfecção, os frutos são descascados e cortados longitudinalmente ao meio, eliminando a polpa e as sementes, em ambiente de 12ºC. O rendimento em polpa dura (casquinha) geralmente é em torno de 53%. d) Enxágüe: As metades ou “casquinhas” são enxaguadas em água clorada (20 mg de cloro.L-1) e colocadas, de preferência sobre uma peneira, por dois minutos, para escorrer o excesso de água. e) Acondicionamento: Finalmente, o produto deve ser embalado, acondicionando-o em contentor plástico. Dentre as possibilidades, sugerem-se os de tereftalato de polietileno (PET) transparentes, com tampa, e capacidade entre 500 e 750 mL (Mattiuz et al., 2003). Pereira (2003), ao estudar o acondicionamento de goiabas minimamente processadas por desidratação osmótica, verificou que as embalagens

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PET são mais adequadas para a conservação do produto do que o filme PVC, devido às seguintes virtudes: servir de barreira aos gases O2 e CO2, as perdas de peso serem desprezíveis, auxiliar na manutenção das características sensoriais e apresentar maior praticidade. Ao utilizar filme de PVC, o aroma e o sabor tornaram-se indesejáveis após dois dias de acondicionamento. O uso de filme PD e potes PET proporcionam perfeitas condições de consumo por 13 dias, mantendo as características sensoriais do produto. f) Armazenamento: Essas unidades devem ser armazenadas, transportadas e comercializadas a 3°C em um período máximo de 10 dias, conforme determinado em trabalhos preliminares (Mattiuz et al., 2000). Aplicações de produtos à base de cálcio, como o cloreto de cálcio a 1% podem ser necessárias, pois reduz a taxa respiratória, atrasa o amadurecimento, estende a vida útil pós-colheita e aumenta a firmeza, preservando o teor de vitamina C.

15.4.4 Mamão Segundo Lima (2000), para efetuar o processamento mínimo, os mamões devem estar no estádio 3 de maturação, com 50% a 75% da casca amarela. Os frutos devem ser transportados para o local de processamento com todo o cuidado e em no máximo 24 horas pós-colheita. O processamento envolve várias etapas, tais como: seleção dos frutos quanto ao grau de maturação e de danos mecânicos ou podridões; lavagem em água corrente utilizando detergente neutro; enxágüe com água clorada contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfecção e retirada de parte do calor de campo; resfriamento dos frutos em câmara fria a 10ºC por um período de 12 horas; cortes em metades longitudinais, eliminação de sementes e pontas; operações de descasque e cortes em rodelas, cubos (2,5 cm x 2,5 cm) ou fatias. Após o corte, o produto deve ser enxaguado em água clorada (20 mg de cloto.L-1) para eliminar o suco celular extravasado. Em seguida, deve ser drenado por dois ou três minutos e acondicionado em embalagens de polietileno tereftalado (PET), plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável. O armazenamento consiste em refrigeração com temperaturas entre 3ºC e 6ºC (Toda Fruta, 2003).

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15.4.5 Melancia Um dos grandes desafios no processo de conservação pós-colheita da melancia “in natura” é o transporte dos frutos para os mercados consumidores, pois são grandes e pesados e, na maioria das vezes, transportados a granel, percorrendo longas distâncias. A melancia minimamente processada, por sua vez, representa uma forte área para o crescimento da indústria, por ser um produto extremamente conveniente e principalmente por estar entre os mais bem aceitos pelos consumidores, tanto pela preferência quanto pela conveniência. As maiores limitações para o prolongamento da vida útil de melancias são: o estresse causado pelo corte, o surgimento de odores desagradáveis, a perda de textura e aparência, a contaminação e a degradação devidas a microorganismos, que aparecem após a retirada da proteção da casca e o escoamento do suco dentro da embalagem. No entanto, tem-se conseguido qualidade ótima para esses produtos por até cinco dias armazenados a 3ºC ou a 6ºC sob atmosfera modificada; e quando armazenados sob atmosfera controlada (5% de O2 e 10% de CO2) a 3ºC, os produtos mantêm uma qualidade regular por mais de quinze dias. A seguir, são descritas as principais etapas do processamento de melancia: a) Lavagem com detergente neutro: Os frutos devem receber uma lavagem completa e cuidadosa, a fim de se eliminarem contaminantes físicos ou químicos contidos na casca. b) Enxágüe com água clorada: Para eliminação de possíveis contaminantes microbiológicos. c) Câmara fria por 12 horas: Para que os frutos reduzam a temperatura de campo e atinjam internamente 10ºC, ideal para o processamento. d) Processamento manual: Deve ser feito a 10 ºC para minimizar as alterações fisiológicas que ocorrem durante o processamento. e) Embalagem: Pode ser feita em materiais poliméricos rígidos, como o PET, e de preferência devem ser transparentes e recicláveis.

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f) Armazenamento: Deve ser feito em ambiente refrigerado, limpo e específico para esse tipo de produto, com umidade relativa mantida entre 85% e 90%. Ainda há uma grande necessidade em se produzir equipamentos que possam ser utilizados no processamento mínimo da melancia, atualmente não disponíveis no mercado. A fruta, por ter toda a proteção dada pela casca e por ter a polpa muito sensível, não pode ser processada pelos equipamentos utilizados para melão, tomate, maçã ou qualquer outro existente no mercado.

15.5 Vantagens e Desvantagens do Processamento Mínimo Para o consumidor, o processamento mínimo oferece as seguintes vantagens: • Maior praticidade no preparo dos alimentos; • Manutenção das características sensoriais e nutricionais do vegetal fresco; • Ausência de desperdício devido ao descarte de partes estragadas; • Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas; • Alta qualidade sanitária; • Possibilidade de conhecer a procedência do produto, escolher marcas e comprar menores quantidades. • Para o produtor e distribuidor, o processamento mínimo resulta nos seguintes benefícios: • Agregação de valor ao produto; • Produção e distribuição mais racionais;

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• Redução de perdas durante armazenamento; • Redução de custos de transporte, manipulação e acomodação do produto nas prateleiras. O processamento mínimo oferece produtos com qualidade, frescor e conveniência, e no caso de frutas, permite a avaliação imediata de sua qualidade interna. Além destas vantagens, proporciona maior rentabilidade aos produtores, fixação de mão de obra nas regiões produtoras e facilita o manejo do lixo. Quanto as desvantagens, as principais limitações dos produtos minimamente processados são o seu custo mais elevado em relação ao produto convencional e a desconfiança de parte dos consumidores por conta de alterações de coloração, em parte devido às variações de temperatura nos balcões refrigerados. Frutas e hortaliças minimamente processadas são, geralmente, mais perecíveis do que intactas, devido aos severos estresses físicos a que são submetidas, advindos principalmente das operações de descascamento e corte. Estes danos aumentam o metabolismo dos produtos, causando o aumento da respiração e, em alguns casos, aumentando a produção de etileno (Rosen & Kader, 1989). O corte e a manipulação dos tecidos durante o processamento também são responsáveis pelo aumento da contaminação desses produtos por microorganismos patogênicos e deterioradores. O aumento no metabolismo e na contaminação por microorganismos é responsável por uma deterioração mais rápida do vegetal. Devido à alta perecibilidade dos produtos vegetais, os inúmeros fatores que afetam sua qualidade, tais como, temperatura, umidade relativa, atmosfera modificada, aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos devem ser observados para garantir sua qualidade e sanidade.

15.6 Perpectivas de mercado dos produtos minimamente processados Os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos, e servem como oportunidade

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interessante aos produtores de hortaliças e às agroindústrias. No Brasil, a comercialização de hortaliças e frutas minimamente processadas está concentrada em grandes cidades. Segundo Jacomino et al. (2004), a maior participação no mercado é de hortaliças, como a alface, rúcula, agrião, couve, cenoura, beterraba e abóbora. As frutas ainda são pouco encontradas no mercado. As mais comumente comercializadas são o abacaxi, mamão, melão e melancia. A forma de comercialização é muito simples, sendo os frutos cortados ao meio e revestidos com filme de PVC. Há poucas empresas que fornecem frutas minimamente processadas. Geralmente, são preparadas nos próprios supermercados, e muitas vezes, constitui-se no aproveitamento de partes sadias de frutas que apresentam pequenos defeitos. A estimativa de participação do processamento mínimo no consumo de hortifrutis comercializados em redes de supermercado no estado de São Paulo, é de 4,2% nas classes de maior poder aquisitivo, e 1,6% nas classes de menor poder aquisitivo. Nos estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais a participação geral é de apenas 1% (Jacomino et al., 2004). Apesar da pequena participação, pesquisas revelam tendência de crescimento na venda desses produtos. Beerli et al. (2004) relatam que, no Brasil, o consumo de produtos minimamente processados vem aumentando consideravelmente, por oferecer inúmeros benefícios ao consumidor, tais como: redução do tempo de preparo da refeição, maior padronização, maior acesso a frutos e hortaliças frescos e mais saudáveis, menor espaço para estocagem, embalagens de armazenamento facilitado e redução do desperdício e da manipulação pelo consumidor. Devido à alta perecibilidade, os produtos minimamente processados necessitam de estudos que permitam estabelecer os tipos de embalagens e filmes protetores mais adequados, bem como tipos de preparo e sistemas de produção. Há também a necessidade do desenvolvimento de máquinas descascadoras e picadoras para maximizar a produção e minimizar o estresse ao produto.

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16 Industrialização de hortaliças para elaboração de vegetais fermentados Objetivos da aula Conhecer a industrialização de hortaliças para elaboração de vegetais fermentados.

16.1 Introdução A fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos tais como fungos, bactérias, ou até o próprio corpo, chamados nestes casos de fermentos. Alguns seres vivos obtêm energia por meio da oxidação incompleta da glicose sem usar oxigênio. Nesse processo, chamado de fermentação, a quebra da glicose termina com a produção apenas dois ATPS. MICROBIOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES: Poucas são as espécies responsáveis pela fermentação das hortaliças. No decorrer do processo fermentativo, três grupos são encontrados: bactérias lácticas, enterobactérias e leveduras. As mais importantes são as lácticas e as demais devem ser eliminadas durante o processo de elaboração do produto.

16.2 Fermentação Láctica A fermentação láctica é o processo metabólico no qual os carboidratos e composto relacionados são parcialmente oxidados, resultando em liberação de energia e compostos orgânicos, principalmente ácido láctico sem qualquer aceptor de elétrons externo. É realizado por um grupo de microrganismos denominado de bactérias ácido-lácticas, as quais têm importante papel na produção/conservação de produtos alimentares.

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As matérias-primas mais utilizadas na fermentação lática são: pepino, cebolinha, couve-flor, repolho, cenoura, pimentão-doce, alcachofra, tomates verde, beterraba, brócolis, vagem, chuchu, milho, azeitona e nabo. Como exemplos de transformações favoráveis estão as que se verificam no leite, que possibilitam a criação de produtos derivados, com excelentes qualidades sensoriais. (coalhada, iogurte, kefir, queijo, etc.) Como ação inconveniente da fermentação láctica, está aquela que ocorre em sucos de frutas, cervejas e vinhos que podem ser alterados pela presença de turvações. O ácido láctico elaborado através da fermentação láctica, não só torna possível a obtenção de apreciável linha de produtos utilizados como complementos de refeições, como também representante para estes, sei meio de conservação; o picles, o chucrute e a azeitona, constituem os mais populares alimentos conservados por meio da fermentação láctica. O ácido láctico, como resultado final da fermentação láctica, é aproveitado industrialmente para produtos farmacêuticos, cosméticos e para produtos alimentícios. Da fermentação realizada com bactérias homofermentativas, resulta o ácido láctico, antes, porém, como elemento intermediário, aparece o ácido pirúvico, que se transforma em ácido láctico. CH3 – CO – COOH

CH3 – CHOH - COOOH

16.2.1 Produtos obtidos por fermentação láctica Abordaremos os principais alimentos conservados através da fermentação láctica, a saber: picles, chucrute e azeitona.

16.2.1.1 Picles

O picles constitui produto muito usado no decorrer das refeições, por seu “flavor” de contraste com os alimentos usualmente presente nas refeições.

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Os vegetais que compõem o picles são pepino, a couve flor, a cebola, a cenoura, a vagem, o pimentão, etc, cortados em pequenos tamanhos ou inteiros. A salmoura é normalmente preparada com 10% de sal, a qual se adiciona 1% de açúcar para que a fermentação se realize em melhores condições (impede o aparecimento de bactérias indesejáveis). Os pepinos devem ser fermentados antes, pois sua completa fermentação ocorre de 4 a 6 semanas.

16.2.1.2 Chucrute

O chucrute é preparado com folhas firmes do coração do repolho. As folhas do vegetal são cortadas em tiras e transportadas para tinas ou tanques, nestes recipientes, onde tem inicio a fermentação, onde deverá haver uma concentração salina de 1,5% por peso de matéria prima. Como condições ótimas para produção do chucrute estão: a temperatura de 18°C e a acidez de 1,8%.

16.2.1.3 Azeitonas

As azeitonas são colocadas em barris, para que se processe a fermentação láctica. A salmoura deve chegar à concentração de 7% de sal. A fermentação é favorecida pela adição de açúcares. O ácido láctico é produzido pelas bactérias que se desenvolvem na solução.

16.3 Fermentação Acética Esta fermentação, como a láctica, é conhecida e utilizada a muitos anos. Determinados microorganismos transformam o etanol em ácido acético. Além do etanol, todas as substâncias que dão álcool por fermentação podem ser usadas na fabricação do ácido acético ou vinagre.

O suco de maçã e o vinho são considerados os melhores produtos

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para elaboração do vinagre; o vinho é o mais empregado em certos países da Europa.

A fermentação acética ocorre em dois passos:

1. Fermentação alcoólica – transformação do açúcar em álcool, por meio de leveduras Saccharomyces ellipsoideu. C6H12O6 + Saccharomyces

2C2H5OH + 2CO2

2. Fermentação acética – transformação do álcool em ácido acético, por ação de bactérias da fermentação acética (Acetobacter aceti). C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti

CH3COOH + OH2

16.4 Conclusão O uso de fermentação em alimentos é prática antiga e é vivenciada por muitos até o dia de hoje. Fazer uso dessa tecnologia é importante não somente sob o aspecto sensorial, mas também economicamente, através da formação de capital e produção ao país. As tecnologias alimentares estão em constantes mudanças e conhecer a base dessa tecnologia é o alicerce para um boa perspectiva de mercado, seja ele familiar ou não.

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17 Tecnologia para a frigoconservação de vegetais Objetivos da aula Conhecer a industrialização de hortaliças para elaboração de vegetais pelo uso do frio.

Fonte: www.tectermica.com.br

Figura 17.1: Câmara frigorífica

17.1 Introdução A utilização do frio é a forma mais efetiva de reduzir a respiração e conservar o produto por mais tempo. As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a atividade enzimática bem como retardar o crescimento e a atividade dos microorganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura, mais lentas serão as ações químicas, enzimáticas e o crescimento microbiano. Temperaturas ao redor de 0°C são efetivas para reduzir a respiração. Estima-se que para cada 10°C de diminuição da temperatura, a velocidade das reações seja reduzida à metade. Temperaturas mais altas são prejudiciais. Quando forem usadas temperaturas ligeiramente acima do ponto de congelamento, consegue-se manter os alimentos próximos de suas condições originais, mas, as enzimas presentes nos alimentos

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continuam atuando no armazenamento, que deve ser limitado, pois as atividades no alimento só são parcialmente interrompidas. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor será atividade enzimática. Porém, esta atividade é encontrada ainda, se bem que muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelamento de água pura. A frigoconservação se faz em câmaras frigoríficas comuns, nas quais o ar interior é mantido à temperatura baixa, controlando-se também a umidade relativa. Oscilações de temperatura na câmara reduzem a conservabilidade dos produtos. Nas câmaras frigoríficas, além do controle de temperatura e umidade, deve ser controlada a composição de gás contido no ar da câmara, ou seja, sua composição de CO2 e O2, com o aumento do teor de CO2, se reduz a intensidade de respiração das frutas. Com uma redução de O2, se reforça a ação da presença de CO2. Cadeia de frio: A cadeia do frio significa que uma vez aplicado o frio nos alimentos, deve ser aplicado em todas as etapas intermediárias até chegar ao consumidor, tornando este método bastante oneroso.

17.2 Características da conservação pelo frio Calor e frio se distinguem perfeitamente entre si, o calor se irradia de um corpo a outro, ao passo que o frio, não se desprende ou se irradia, justamente porque não é uma propriedade e sim ausência de calor. O frio nada mais é, do que uma graduação do calor. As baixas temperaturas em seus diversos graus exercem ação direta sobre os microorganismos, que na sua temperatura sensível, ficam inibidos ou destruídos. O frio também, em seus níveis correspondentes, retarda ou anula as atividades enzimáticas e reações químicas. A indicação de cada um dos diferentes processos de frio é feita de acordo com o tipo, constituição e composição química do alimento e o tempo requerido para sua conservação, sem que haja sensíveis perdas de seu valor nutritivo, de seus caracteres organolépticos e de peso.

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17.3 Refrigeração de vegetais A refrigeração de vegetais ocorre em temperaturas de 0 a 16°C. A refrigeração não é um processo geral a todos os vegetais porque muitas vezes, sua conservação se faz em temperaturas mais altas do que as utilizadas no processo, seu valor econômico não compensa as despesas de seu resfriamento, seu consumo imediato não requer refrigeração. Para o êxito da refrigeração, devem ser cumpridas as seguintes disposições: 1. Seguir as medidas que regem o processo de refrigeração, adequando-se ao tipo de vegetal e sua variedade; 2. Atender às características dos vegetais e modificações biológicas diante da ação frigorífica; 3. Manter a rigidez do produto antes do inicio da refrigeração; 4. Observar os requisitos prévios ao ato de refrigeração; 5. Considerar outras modificações por causas indiretas: influências ecológicas, escolha da variedade que melhor se adapte ao frio, condições de maturação. Alterações dos vegetais: os vegetais podem sofrer varias alterações, que se manifestam especialmente por fenômenos químicos, físicos, microbiológicos e fisiológicos. • Físicas: modificações por perda de água – ocorre por evaporação de água e queima de açúcares. Quanto mais se eleva a temperatura, maior a quantidade de água perderá a fruta. • Sensoriais: são devidas, principalmente, à baixa temperatura e grande tempo de armazenamento. • Químicas: modificações de nutrientes – por ação de diferentes graus de temperatura, o valor quantitativo de alguns nutrientes se altera, para mais ou para menos. A vitamina C, diminui. • Microorganismos: modificações por deterioração, principalmente por

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fungos e bactérias. • Modificações de sabor: alguns produtos ficam com gosto adocicado. Ex: batata. • Modificações pelo nitrogênio: o aumento deste gás (na câmara) provoca o escurecimento do interior do produto, e da superfície de outros. a) Características dos vegetais a serem refrigerados As verduras ou hortaliças, os legumes e algumas leguminosas verdes, por seu caráter perecível, necessitam de resfriamento imediato após a sua colheita. As féculas por sua constituição e menor presença aquosa, não têm a necessidade de conservação por resfriamento e sim por outros processos. Ex.: Secagem, adição de aditivos. No que diz respeito ao emprego de temperaturas, é preciso ressaltar a resistência que alguns vegetais apresentam às baixas temperaturas, ao contrario de outros, que se mostram a ela sensíveis e, por sua ação, danificando-se. b) Características das frutas a serem refrigeradas Principais razões para a limitação da refrigeração de frutas: exigência de cadeia de frio, completa e complexa; certa capacidade de conservação; excessiva perecibilidade da fruta e más condições de colheita precoce; consumo imediato no local de produção; produção em pequena escala, desinteresse comercial. As frutas destinadas tanto ao mercado interno quanto à exportação são as que exigem tratamentos de frio, como é o caso da laranja, maçã, pera, uva, etc; geralmente estão sujeitas a longos percursos e tempo de espera nos locais de armazenamento. A concepção geral que se tem de um alimento conservado é a de que o mesmo, por ocasião de seu consumo, demonstre as qualidades apresentadas quando em estado original. O processo de frio somente propicia ao produto condições para retardar a intervenção micro orgânica e enzimática,

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não tendo a atribuição de modificar, para melhorar as qualidades características do alimento fresco.

17.4 Congelamento de vegetais O congelamento é um dos melhores processos de conservação. É o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação, pois utiliza temperaturas abaixo de 0°C. O congelamento tem nítida primazia sobre os demais meios de conservação, de natureza química e física, este, conserva melhor o sabor original e mantém as características originais (sensoriais). No congelamento, o crescimento de microorganismos diminui acentuadamente com o abaixamento da temperatura, sendo completamente paralisados a -10°C. Às vezes, o congelamento pode causar alterações indesejáveis, pois, os tecidos são mortos no processo causando alterações em produtos como frutas e hortaliças no descongelamento, reduzindo-se suas qualidades. A velocidade do congelamento deve ser a mais rápida possível, dessa velocidade depende a extensão das modificações na textura dos alimentos. O congelamento rápido proporciona a formação de cristais muito pequenos, não provocando o rompimento das células. A cadeia do frio, até o momento da descongelação do alimento, não poderá nunca ser interrompida por falha ou inadequação da baixa temperatura. Também é inconveniente qualquer armazenamento prévio da matériaprima antes de seu congelamento, pois esta operação influirá prejudicialmente sobre a qualidade do produto, pois sua respiração está ocorrendo e acelerando os processos metabólicos de degradação. A matéria-prima antes de seu congelamento terá de ser conservada integralmente, em seus caracteres organolépticos, estado de frescura, valor nutritivo e em sua sanidade, sem isso, não se pode esperar, do produto congelado, atributos que mantenham as condições já existentes antes do congelamento.

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Fonte: Arquivo do CAVG.

Figura 17.2: Pêssego congelado.

17.5 Preparo das frutas para frigoconservação a) Colheita – Deve ser feita no final da maturação para climatéricos e quando amadurecidos para os não climatéricos. Determinar o ponto ideal da colheita é fundamental para o sucesso do armazenamento refrigerado. Ponto de Colheita: medição da respiração (métodos caros); Formas indiretas (cor, sabor, redução acidez, Sólidos Solúveis Totais); Índice de Iodo (amido + iodo = cor azulada, serve para maçã). b) Seleção : Consistem em retirar materiais estranhos e fora de padrões c) Lavagem e /ou pré-resfriamento: tem objetivo de baixar a temperatura da fruta proveniente da colheita. Pode-se usar água gelada, gelo picado, vácuo, etc. A lavagem funciona como pré-resfriamento, podendo-se usar produtos clorados na dosagem de 6 a 10 ppm de cloro ativo. d) Tratamento pós-colheita: para diminuir a carga microbiana nos frutos, pode ser físico (água quente) ou químico. Se quente deve ser antes do pré-resfriamento. e) Secagem: Consiste em remover excesso de água na superfície

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f) Classificação e embalagem: para mercado interno não tem padrões. Para a escolha da embalagem deve-se considerar que o produto permanece respirando, por este motivo, a embalagem deve ter certa permeabilidade à passagem de gases.

g) Refrigeração: Divide-se em atmosfera convencional; atmosfera modificada; atmosfera controlada;

Mídias integradas Leitura complementar sobre conservação pelo uso de ácidos: http://www.scielo.br/scielo. php?script=sci_arttext&pid

Mídias integradas Leitura complementar geral da disciplina: h t t p : / / w w w. u f r g s . b r / alimentus/especial/pt_ quest2.htm

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18 Tecnologia para a frigoconservação de vegetais Objetivos da aula Conhecer a industrialização de hortaliças para elaboração de vegetais pelo uso do frio.

Fonte: www.tectermica.com.br

Figura 17.1: Câmara frigorífica

18.1 Introdução A utilização do frio é a forma mais efetiva de reduzir a respiração e conservar o produto por mais tempo. As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a atividade enzimática bem como retardar o crescimento e a atividade dos microorganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura, mais lentas serão as ações químicas, enzimáticas e o crescimento microbiano. Temperaturas ao redor de 0°C são efetivas para reduzir a respiração. Estima-se que para cada 10°C de diminuição da temperatura, a velocidade das reações seja reduzida à metade. Temperaturas mais altas são prejudiciais. Quando forem usadas temperaturas ligeiramente acima do ponto de congelamento, consegue-se manter os alimentos próximos de suas condições originais, mas, as enzimas presentes nos alimentos

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18.2 Características da conservação pelo frio Calor e frio se distinguem perfeitamente entre si, o calor se irradia de um corpo a outro, ao passo que o frio, não se desprende ou se irradia, justamente porque não é uma propriedade e sim ausência de calor. O frio nada mais é, do que uma graduação do calor. As baixas temperaturas em seus diversos graus exercem ação direta sobre os microorganismos, que na sua temperatura sensível, ficam inibidos ou destruídos. O frio também, em seus níveis correspondentes, retarda ou anula as atividades enzimáticas e reações químicas. A indicação de cada um dos diferentes processos de frio é feita de acordo com o tipo, constituição e composição química do alimento e o tempo requerido para sua conservação, sem que haja sensíveis perdas de seu valor nutritivo, de seus caracteres organolépticos e de peso.

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18.3 Refrigeração de vegetais A refrigeração de vegetais ocorre em temperaturas de 0 a 16°C. A refrigeração não é um processo geral a todos os vegetais porque muitas vezes, sua conservação se faz em temperaturas mais altas do que as utilizadas no processo, seu valor econômico não compensa as despesas de seu resfriamento, seu consumo imediato não requer refrigeração. Para o êxito da refrigeração, devem ser cumpridas as seguintes disposições: 1. Seguir as medidas que regem o processo de refrigeração, adequando-se ao tipo de vegetal e sua variedade; 2. Atender às características dos vegetais e modificações biológicas diante da ação frigorífica; 3. Manter a rigidez do produto antes do inicio da refrigeração; 4. Observar os requisitos prévios ao ato de refrigeração; 5. Considerar outras modificações por causas indiretas: influências ecológicas, escolha da variedade que melhor se adapte ao frio, condições de maturação. Alterações dos vegetais: os vegetais podem sofrer varias alterações, que se manifestam especialmente por fenômenos químicos, físicos, microbiológicos e fisiológicos. • Físicas: modificações por perda de água – ocorre por evaporação de água e queima de açúcares. Quanto mais se eleva a temperatura, maior a quantidade de água perderá a fruta. • Sensoriais: são devidas, principalmente, à baixa temperatura e grande tempo de armazenamento. • Químicas: modificações de nutrientes – por ação de diferentes graus de temperatura, o valor quantitativo de alguns nutrientes se altera, para mais ou para menos. A vitamina C, diminui. • Microorganismos: modificações por deterioração, principalmente por

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não tendo a atribuição de modificar, para melhorar as qualidades características do alimento fresco.

18.4 Congelamento de vegetais O congelamento é um dos melhores processos de conservação. É o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação, pois utiliza temperaturas abaixo de 0°C. O congelamento tem nítida primazia sobre os demais meios de conservação, de natureza química e física, este, conserva melhor o sabor original e mantém as características originais (sensoriais). No congelamento, o crescimento de microorganismos diminui acentuadamente com o abaixamento da temperatura, sendo completamente paralisados a -10°C. Às vezes, o congelamento pode causar alterações indesejáveis, pois, os tecidos são mortos no processo causando alterações em produtos como frutas e hortaliças no descongelamento, reduzindo-se suas qualidades. A velocidade do congelamento deve ser a mais rápida possível, dessa velocidade depende a extensão das modificações na textura dos alimentos. O congelamento rápido proporciona a formação de cristais muito pequenos, não provocando o rompimento das células. A cadeia do frio, até o momento da descongelação do alimento, não poderá nunca ser interrompida por falha ou inadequação da baixa temperatura. Também é inconveniente qualquer armazenamento prévio da matériaprima antes de seu congelamento, pois esta operação influirá prejudicialmente sobre a qualidade do produto, pois sua respiração está ocorrendo e acelerando os processos metabólicos de degradação. A matéria-prima antes de seu congelamento terá de ser conservada integralmente, em seus caracteres organolépticos, estado de frescura, valor nutritivo e em sua sanidade, sem isso, não se pode esperar, do produto congelado, atributos que mantenham as condições já existentes antes do congelamento.

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Fonte: Arquivo do CAVG.

Figura 17.2: Pêssego congelado.

18.5 Preparo das frutas para frigoconservação a) Colheita – Deve ser feita no final da maturação para climatéricos e quando amadurecidos para os não climatéricos. Determinar o ponto ideal da colheita é fundamental para o sucesso do armazenamento refrigerado. Ponto de Colheita: medição da respiração (métodos caros); Formas indiretas (cor, sabor, redução acidez, Sólidos Solúveis Totais); Índice de Iodo (amido + iodo = cor azulada, serve para maçã). b) Seleção : Consistem em retirar materiais estranhos e fora de padrões c) Lavagem e /ou pré-resfriamento: tem objetivo de baixar a temperatura da fruta proveniente da colheita. Pode-se usar água gelada, gelo picado, vácuo, etc. A lavagem funciona como pré-resfriamento, podendo-se usar produtos clorados na dosagem de 6 a 10 ppm de cloro ativo. d) Tratamento pós-colheita: para diminuir a carga microbiana nos frutos, pode ser físico (água quente) ou químico. Se quente deve ser antes do pré-resfriamento. e) Secagem: Consiste em remover excesso de água na superfície

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g) Refrigeração: Divide-se em atmosfera convencional; atmosfera modificada; atmosfera controlada;

Mídias integradas Leitura complementar sobre conservação pelo uso de ácidos: http://www.scielo.br/scielo. php?script=sci_arttext&pid

Mídias integradas Leitura complementar geral da disciplina: h t t p : / / w w w. u f r g s . b r / alimentus/especial/pt_ quest2.htm

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19 Industrialização de hortaliças para elaboração de hortaliças em conserva Objetivos da aula Conhecer a industrialização de hortaliças para elaboração de hortaliças em conserva.

19.1 Definição do produto De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 19771, da Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração. Ainda segundo a legislação, são consideradas “hortaliças” os tubérculos, as raízes, os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescências, os pecíolos, os frutos, as sementes e os cogumelos comestíveis cultivados, e que sejam reconhecidamente apropriados à elaboração de conservas.

As hortaliças em conserva classificam-se em:

• Simples – quando preparadas com uma única espécie vegetal. • Mista – quando preparadas com duas espécies vegetais. • Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando preparadas com mais de duas espécies vegetais.

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19.2 Colheita e recepção É importante obedecer ao horário de colheita das hortaliças, que deve ocorrer quando as temperaturas estiverem mais baixas. Deve-se trabalhar sempre com caixas de plástico limpas, sem colocá-las diretamente no solo, e providenciar o transporte o mais rápido possível até o local de manipulação. Caso isso não seja possível, as hortaliças devem ser resfriadas imediatamente após a colheita. Na recepção, as hortaliças são inspecionadas e é avaliada sua qualidade. As que apresentam podridões, machucados ou quaisquer outros da-

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nos, são descartadas. Se houver necessidade de armazená-las, o armazenamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura entre 3ºC e 5ºC, com umidade em torno de 90%.

19.3 Seleção Nessa etapa, as hortaliças devem ser classificadas de acordo com seu grau de maturação, seu tamanho e sua integridade (presença de defeitos causados por deterioração ataque de insetos, roedores, etc.). A seleção é feita na mesma área da recepção, conhecida como área suja (Figura 18.1)

Figura 18.1: Seleção das hortaliças.

19.4. Pré-lavagem A pré-lavagem tem por finalidade a remoção de sujeiras maiores, como areia, barro, terra, folhas, etc. Essa pré-lavagem pode ser realizada com água corrente ou não, mas sempre água limpa e, de preferência, potável, com uma concentração de cloro livre em torno de 10 ppm, que deve ser preparada da seguinte forma: 1 mL de hipoclorito de sódio a 10% para 10 L de água, ou 5 mL (1 colher de sopa) de água sanitária com 2,5% (essa concentração é indicada no rótulo da água sanitária) de cloro livre para 10 L de água. Podem ser usados tanques de plástico ou de aço inoxidável (Figura 18.2), tambores rotativos ou aspersores com jatos de água.

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Figura 18.2: Tanque/carrinho para lavagem de hortaliças.

Devem-se manter as hortaliças totalmente imersas na água e, quando houver muita terra aderida, as hortaliças devem permanecer na água por mais tempo do que o habitual, para que a terra amoleça e seja facilmente removida. A água deve ser trocada a cada nova carga de hortaliças.

19.5 Retirada da casca/pele A retirada da casca ou da pele de algumas hortaliças, quando necessário, pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/pele) (Figura 18.3), com uso de equipamento mecânico (abrasão), por meio físico (água quente ou vapor) ou químico (imersão em solução de soda cáustica). Cuidar para que o descascamento manual seja bem uniforme.

Figura 18.3; Retirada da casca ou pele das hortaliças.

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Algumas hortaliças, como a beterraba, devem ser pré-cozidas antes de serem descascadas, para não perderem pigmentos, que são responsáveis pela fixação da cor. Corte As hortaliças podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos (Figura 18.4).

Figura 18.4: Cortes sugeridos para hortaliças.

O corte é realizado para obter pedaços de tamanho bem uniforme, maior eficiência de tratamento térmico, melhorar a acomodação dos pedaços à embalagem e tornar o produto mais atrativo ao consumidor. Para essa operação, deve-se sempre utilizar facas de aço inoxidável bem afiadas, cortadores manuais ou equipamentos apropriados.

19.6 Branqueamento ou pré-cozimento O branqueamento é uma operação que mantém a cor das hortaliças pela inativação de enzimas, que são as maiores responsáveis pelo escurecimento de hortaliças e frutas. O branqueamento também melhora o aspecto visual da hortaliça, como ocorre em couve-flor. À água de branqueamento acrescenta-se ácidocítrico, na concentração de 0,5%, ou seja, 5 g por litro de água, obtendo-se uma couve-flor de coloração mais clara. Além disso, com esse procedimento, consegue-se retirar o ar de dentro das hortaliças, facilitando o processo de exaustão. Convém lembrar que o branqueamento é uma operação importante, mas nem sempre necessária, dependendo do tipo de hortaliça.

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Algumas hortaliças, como beterraba, cenoura e batata, precisam também passar por um pré-cozimento para facilitar e tornar mais eficiente o tratamento térmico. Branqueamento: para o branqueamento, colocam-se as hortaliças em água potável fervente, em quantidade suficiente para cobrilas. Quando a água voltar a ferver, manter as hortaliças nessa fervura por 2 a 3 minutos, depois do que são retiradas e imediatamente mergulhadas em água resfriada. Pré-cozimento: essa operação consiste em colocar as hortaliças em água fervente, onde são mantidas pelo tempo necessário para ficarem levemente macias, verificando-se o ponto de cozimento espetando-as com um garfo. Depois de retiradas da fervura, elas são imediatamente mergulhadas em água resfriada.

Assim que esfriarem, faz-se a retirada da casca/pele e o corte.

19.7 Arrumação na embalagem As embalagens mais usadas para hortaliças em conserva são latas de folhas-de-flandres e vidros. Os vidros exercem mais atração sobre o consumidor, por deixar à vista o produto. Quando se usam latas como embalagem, é preciso dispor do equipamento chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas. Antes de envasar as hortaliças, é preciso assegurar-se de que as embalagens estejam bem limpas. Para os vidros, procede-se da seguinte forma: lavar vidros e tampas com água potável e detergente neutro, enxaguar com água potável e deixar escorrer o excesso de água (Figura 18.5).

Figura 18.5: Limpeza dos vidros.

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Não é preciso fazer a fervura dos vidros por 15 minutos para esterilizá-los. Uma boa lavagem e o enxágüe são suficientes para deixá-los bem limpos. Pode-se passá-los em água fervente, apenas para testar se há falhas no vidro, em caso positivo, o vidro se quebrará em contato com a água quente. As hortaliças devem ser dispostas nas embalagens de forma que fiquem bem “encaixadas”, para evitar que flutuem após a adição do líquido de cobertura, e para manter uma certa “estética”, tornando-as atrativas ao consumidor. Adição do líquido de cobertura O líquido de cobertura de conservas vegetais geralmente é constituído de salmoura acidificada, que é vertida ainda quente sobre as hortaliças previamente arrumadas nas embalagens. Esse líquido de cobertura deve ser usado à temperatura mínima de o 85 C e despejado sobre as hortaliças de forma a cobri-las totalmente, para evitar o escurecimento das que ficam na parte superior da embalagem. Quando as hortaliças sofrem branqueamento ou pré-cozimento, enchem-se os vidros com salmoura até o gargalo ou “pescoço” da embalagem, ou até transbordar (Figura 18.6).

Figura 18.6: Mistura de hortaliças em conserva com líquido de cobertura até o gargalo ou “pescoço”.

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19.8 Preparo da salmoura Ingredientes utilizados no preparo da salmoura: • 0,75 L (750 mL) de água potável (75%). • 0,25 L (250 mL) de vinagre de álcool (25%). • 25 g de açúcar (2,5%). • 20 g de sal refinado (2,0%). • condimentos a gosto (pimenta-do-reino, pimenta-vermelha, mostarda em grão, erva-doce, etc., evitando usar salsinha, cebolinha, orégano e outros temperos verdes, que dão cor esverdeada à salmoura). Modo de preparo da salmoura • Colocar a água para ferver. • Quando levantar fervura, adicionar o sal, o açúcar e os condimentos, deixando ferver por 5 minutos após ter levantado fervura novamente. • Adicionar o vinagre e deixar ferver por mais 5 minutos. • Desligar o fogo. • Usar a salmoura imediatamente. • O pH final da salmoura deve ser de 2,75.

19.9 Exaustão e fechamento A exaustão é feita para expulsar o ar de dentro da embalagem e formar o vácuo, e assim diminuir as reações químicas. O uso de salmoura quente já favorece a retirada de ar. O vácuo é formado de três formas: por processo térmico, por processo mecânico ou por injeção de vapor.

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Um dos processos mais comuns e mais baratos é a formação do vácuo no túnel de exaustão (processo térmico). Esse processo consiste em passar as embalagens repletas de hortaliças e do líquido de cobertura quente, e destampadas, sobre uma esteira, por um túnel de vapor (Figura 18.7), à temperatura entre 85°C e 95°C, por 2 a 4 minutos. O fechamento das embalagens é feito imediatamente à sua saída do túnel de exaustão.

Figura 18.7: Túnel de exaustão. Túnel de exaustão.

Outra forma de facilitar a expulsão das bolhas de ar que se depositam entre a parede da embalagem e as hortaliças, e que é muito usada em processamento artesanal, é a introdução de uma faca (Figura 18.8). Imediatamente após a retirada da faca, faz-se o fechamento das embalagens. Em seguida, passa-se água quente nas tampas para lavá-las e adequar o vedante.

Figura 18.8: Retirada de bolhas de ar do interior do vidro.

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Aconselha-se usar apenas tampas novas, pois, nas tampas já usadas, o vedante que as reveste internamente perde seu poder de vedação depois do primeiro uso.

19.10 Tratamento térmico O principal objetivo do tratamento térmico é eliminar microrganismos patogênicos e os que causam alterações nos alimentos, e promover o cozimento das hortaliças, melhorando sua textura. Para essa etapa, é importante saber que, conforme sua acidez, os alimentos são divididos em: • alimentos de baixa acidez: pH > 4,5 • alimentos ácidos: pH entre 4,0 e 4,5 • alimentos muito ácidos: pH < 4,5 Essa classificação é muito importante sob o aspecto tecnológico, considerando que a intensidade do tratamento térmico a ser usado para esterilizar o produto depende do grau de acidez da hortaliça. Para manter o pH abaixo de 4,5, as hortaliças ácidas, ou com possibilidade de acidificação, são submetidas a tratamento térmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de pasteurização inferiores a 100ºC. Hortaliças de baixa acidez e sem possibilidade de acidificação, como milho-doce, ervilha, aspargo, feijão e outras, são submetidas a tratamento térmico mais intenso, ou seja, há necessidade de temperaturas superiores a 100ºC e com pressão controlada. Portanto, esse processo não é adequado à fabricação artesanal, porque requer o uso de autoclave com controle de pressão e temperatura. Os produtos com pH menor que 4,5 recebem um tratamento mais suave, que pode ser feito em tanque aberto ou num tacho, da seguinte forma: imediatamente após o fechamento, as embalagens são colocadas em cestos perfurados, imersas em água já aquecida, para evitar que as embalagens de vidro quebrem, e mantidas em fervura durante 15 minutos (Figura 18.9). Em seguida, são submetidas a resfriamento.

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Figura 18.9: Tratamento térmico das hortaliças.

19.11 Resfriamento O resfriamento é feito imediatamente após o tratamento térmico, pois é necessário interromper o cozimento das hortaliças para não alterar sua cor, sabor, odor e textura. Sem o resfriamento, as hortaliças continuarão cozinhando dando condições para o desenvolvimento de microrganismos resistentes ao calor, responsáveis pela fermentação do produto, tornando-o azedo. Para evitar que os vidros sofram choque térmico, procede-se ao resfriamento deixando escorrer água fria lentamente pelas paredes internas do tanque aberto ou do tacho, até transbordar (Figura 18.10).

Figura 18.10: Resfriamento dos vidros, deixando a água escorrer pelas paredes do tanque até transbordar.

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As embalagens devem permanecer imersas até ficarem mornas, pois, se esfriarem em demasia, as tampas podem enferrujar. Para verificar se a tampa está morna, sugere-se encostar a embalagem na parte interna do antebraço (Figura 18.11). Em seguida, retirar a embalagem da água e deixar secar, ou secar as tampas com pano limpo e seco.

Figura 18.11: Teste de avaliação da temperatura adequada de resfriamento de conservas de hortaliças.

19.12 Rotulagem e encaixotamento De acordo com o Decreto-Lei no 986, de 21/10/692, e suas alterações, as seguintes informações devem constar do rótulo de hortaliças em conserva: • Nome e/ou a marca do alimento. • Nome do fabricante ou produtor. • Sede da fábrica ou local de produção. • Número de registro do alimento no órgão competente do Ministério da Saúde. • Número de identificação da partida, do lote ou da data de fabricação, expressamente ou em código, além da data de validade.

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• Peso ou volume líquido. • Peso líquido drenado. • Designação do produto fixada nesse padrão. • Lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceção da água, quando for o caso. Depois de rotuladas, as embalagens devem ser embaladas em caixas de papelão e armazenadas até a distribuição.

19.13 Armazenamento As caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar o contato direto com o chão, e armazenadas em ambiente arejado, fresco e seco para evitar danos às embalagens e alterações no produto (Figura 18.12).

Figura 18.12: Armazenamento das conservas.

19.14 Transporte As conservas vegetais dispensam o transporte refrigerado, podendo ser transportadas em caminhões com carroceria coberta de lona, evitando-se apenas sua exposição prolongada ao calor e à umidade.

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20vBoas práticas de fabricação para elaboração de frutas e hortaliças industrializadas Objetivos da aula Conhecer as boas práticas de fabricação para elaboração de frutas e hortaliças industrializadas.

Para a obtenção de conservas vegetais de qualidade, é necessário dispor de matéria-prima com ponto de maturação adequado, sem doenças e sem resíduos químicos. A matéria-prima pode ser contaminada por microrganismos, principalmente os contaminantes presentes no solo e na água, e também durante as práticas de produção e manipulação, quando não forem observadas as práticas sanitárias adequadas. A falta de cuidados higiênicos do manipulador de alimentos pode provocar toxinfecções alimentares no consumidor, decorrentes de contaminação por microrganismos patogênicos, geralmente bactérias causadoras de doenças. Dependendo da gravidade do microrganismo, essas toxinfecções podem causar vômito, diarréia, febre, dores abdominais, dores de cabeça e até levar o consumidor à morte. A deterioração dos alimentos também pode ser provocada por bactérias não patogênicas, por fungos e leveduras. Nesses casos, o principal problema é a perda do alimento, que pode apresentar alterações de odor, sabor, aparência e cor. Para evitar esses problemas, é necessário o conhecimento e a adoção das boas práticas de fabricação que abrangem desde a qualidade da matéria-prima até as recomendações de construção das instalações e de higiene. Essas informações servirão de base para a elaboração do Manual de BPF. Para as boas práticas de fabricação (BPF), devem ser observadas algumas normas referentes às instalações da agroindústria, formuladas pela Portaria nº 326, de 30/7/973, do Ministério da Saúde, e pela Portaria nº 368, de 4/9/974, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que

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estabelecem os regulamentos técnicos e específicos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais, descritas a seguir. Instalações Para a instalação de uma agroindústria, é necessário avaliar o local de instalação, que deve ser afastado de currais, pocilgas, estrebarias, aviários, lixões, ambientes com muita poluição do ar, do solo e da água. Deve ter fácil acesso a água potável em abundância. Sua instalação deve ser em local de fácil acesso a estradas para a chegada da matéria-prima, ingredientes, insumos e para o escoamento da produção, ou próximo ao local de produção da matéria-prima.

20.1 Projeto da agroindústria Deve-se decidir por um projeto de agroindústria que possibilite um fluxo contínuo de produção, de forma que não haja contato do produto processado com a matéria-prima no ambiente de processamento.

20.1.1 Paredes e teto As paredes devem ter a superfície lisa (azulejada ou com tinta lavável), cor clara, altura mínima de 2 m do piso e construídas com material durável, impermeável, não tóxico, fácil de lavar e higienizar. Todas as junções entre as paredes, pisos e teto, ou forros, devem ser arredondadas, lisas e sem frestas para facilitar a limpeza e a higienização. A área de processamento deve ter pé direito mínimo de 3 m, preferencialmente.

20.1.2 Pisos da área de processamento Os pisos devem ser impermeáveis, lisos, antiderrapantes, com declividade suficiente para manter boa drenagem. Essa inclinação deve ser de 1% a 2% em direção às canaletas ou ralos coletores. As canaletas devem ter fundo arredondado para facilitar a limpeza, largura de aproximadamente 10 cm, afastadas das paredes e providas de grades resistentes de fácil remoção, cujas saídas de escoamento devem ser vedadas por sifão. Se forem instalados somente ralos coletores, estes devem ser arredondados e ter grades resistentes de fácil remoção com saídas vedadas por sifão.

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20.1.3 Aberturas (portas e janelas) As janelas devem ser fabricadas em material de fácil limpeza, protegidas por telas removíveis e laváveis. As portas devem apresentar superfície lisa, não absorvente, fácil de lavar e sanitizar.

20.1.4 Equipamentos Quando fixos ao chão, devem apresentar distância mínima de 60 cm das paredes ou entre eles e de 30 cm acima do piso. Usar equipamentos de aço inoxidável, evitando material poroso ou que seja difícil de limpar e higienizar. Área externa – A área ao redor do prédio deve apresentar calçadas mínimas de 1 m de largura, com declividade mínima de 1%. Na área externa à entrada do processamento, devem ser instalados lavadores de botas que podem ser simples e de baixo custo, pedilúvio e pias dotadas de detergente líquido e sanitizante para higienização das mãos. Deve haver lixeiras com tampa em local afastado dos prédios da agroindústria e o lixo deve ser recolhido diariamente, ou sempre que necessário, do interior da agroindústria e depositado nas lixeiras, que devem estar sempre tampadas.

20.1.5 Instalações sanitárias e vestiários Devem estar localizados em prédio separado, se possível, ou de forma a não ter comunicação direta com as áreas de processamento dos alimentos. As paredes dos vestiários e sanitários devem ser revestidas de material liso e impermeável, com altura mínima de 1,5 m, nosvestiários, e de 2,0 m, nos sanitários.

20.1.6 Pessoal Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento periódico e constante sobre hábitos de higiene pessoal e práticas sanitárias de manipulação de alimentos. Dentre as principais regras de higiene estão:

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a) Lavagem das mãos – Lavar mãos, pulsos e antebraços, com água e sabão neutro, todas as vezes em que retornar ao local de processamento de alimentos, principalmente depois de usar o banheiro, depois de fumar e de tocar lugares sujos. O uso de luvas não dispensa a lavagem das mãos, com água e sabão. Após a lavagem e o enxágüe das mãos, é aconselhável o uso de uma solução sanitizante, à base de hipoclorito, em concentração de 5%, ou seja, solução de 0,2 mL de hipoclorito de sódio dissolvido em 5 L de água potável. Caso sejam utilizadas luvas, recomenda-se higienizá-las a cada 30 minutos, com géis à base de álcool a 70%. Luvas impróprias devem ser substituídas imediatamente. b) Uniformes – Usar uniformes limpos (roupa branca, ou de cor clara, sem botões e sem bolsos, gorro/touca, máscara, botas), que devem ser trocados diariamente, nos vestiários da agroindústria familiar. Não circular, uniformizado, fora das dependências da agroindústria familiar ou em locais sujos. c) Aparência – Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. Não usar barba. Conservar os cabelos presos e totalmente contidos em toucas ou gorros. d) Saúde – Manter afastados do ambiente de manipulação de alimentos os manipuladores acometidos de doenças infectocontagiosas, inflamações, infecções ou ferimentos aparentes. e) Conduta – Não coçar cabeça, orelhas, nariz ou boca durante a manipulação de alimentos. Caso isso ocorra, lavar as mãos antes de voltar a manipular os alimentos. Não mascar chicletes, nem manter palitos na boca, e evitar conversar quando estiver inclinado sobre os alimentos. Evitar tossir ou espirrar sobre os produtos que estão sendo manipulados. Caso seja inevitável tossir ou espirrar, cobrir nariz e boca com lenço, e lavar as mãos antes de voltar a manipular os alimentos. f) Adornos – Não é permitido usar colares, brincos, anéis, relógios, correntes e assemelhados na área de manipulação de alimentos.

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20.1.7 Procedimentos a) Controle de estoque de matéria-prima – As hortaliças a serem processadas não devem ficar sem refrigeração por longos períodos. Todo o estoque deve ser claramente identificado com data, lote, quantidade e hora. b) Estoque de produto acabado – O armazenamento do produto final deve ser feito em áreas específicas, conforme as orientações fornecidas na etapa de armazenamento. Deve-se adotar, no ato de estocagem, o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). c) Fluxo de operações e conceito linear – A contaminação cruzada pode ser evitada seguindo as recomendações quanto às instalações e ao fluxo de operações. O fluxo de matéria-prima, processo, produto acabado, equipamentos, utensílios e pessoal deve ser de modo contínuo e linear. Em todas as operações do processo, o produto deve seguir em linha reta, desde a recepção da matéria-prima até a expedição do produto final. A agregação dos insumos e do material de embalagem deve ser feita de forma que as seções não cruzem com o descarte de subprodutos e resíduos.

20.1.8 Controle de pragas O controle de pragas (roedores, insetos, pássaros, etc.) deve ser permanente e efetuado tanto na área externa quanto na interna. Para isso, portas, janelas e ralos devem ser bem vedados. É proibida a permanência de animais, domésticos ou não, nas dependências internas e externas da agroindústria.

20.1.9 Registro da agroindústria Para atender aos quesitos legais relativos à implantação de uma agroindústria familiar, sugere-se consultar os órgãos legais competentes, listados a seguir, para melhor orientação quanto às exigências legais de cada município ou estado: Serviço de Inspeção Municipal (SIM), para conhecimento da legislação municipal; Secretaria de Agricultura, para acesso à legislação

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estadual; e Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), para conhecimento da legislação federal.

20.2 Higienização do ambiente, de equipamentos e de utensílios Semanalmente, deve-se fazer a limpeza e a higienização do ambiente: paredes, janelas e portas. No final de turno ou ao término de atividades, deve-se limpar e higienizar os pisos, as máquinas, os equipamentos e os utensílios. Para isso, deve-se proceder da seguinte forma:

20.2.1 Pré-lavagem Tem a finalidade de reduzir as sujidades grosseiras, para facilitar a limpeza posterior. Nessa etapa, removem-se açúcares, alguns sais, suco de legumes cortados, alguns aditivos, corantes, produtos químicos usados, etc. Pode-se fazer uso de jatos de água, escovas, vassouras, etc.

20.2.2 Lavagem Para remover as sujidades aderidas e reduzir os microrganismos, aplica-se detergente e esfregam-se pisos, equipamentos e utensílios com esponjas, escovas, vassouras, etc. Enxágüe – Para a remoção dos resíduos de detergente e de sujeira, o enxágüe é feito com água potável e pode ser completado com água aquecida a 70oC, para favorecer a secagem.

20.2.3 Sanitização ou higienização A finalidade dessa operação é a eliminação de microrganismos patogênicos e a redução de microrganismos deteriorantes. A sanitização só será eficiente se as etapas de limpeza e enxágüe tiverem sido bem realizadas. A sanitização pode ser feita com cloro, quaternários de amônio, iodo, etc., sendo o cloro um dos mais usados, por ser mais barato e dispensar o enxágüe porque não deixa resíduos na superfície de máquinas, equipamentos e utensílios. A solução de cloro pode ser feita com 1 a 2 mL de hipoclorito de

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sรณdio ou com 5 a 10 mL de รกgua sanitรกria para cada L de รกgua.

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Currículo do Professor Ana Paula Wally. Professora do Conjunto Agrotécnico “Visconde da Graça”. Atua como professora nos cursos Técnico de Agroindústria e Superior em Tecnologia Agroindustrial. Possui o curso Técnico em Alimentos pelo CAVG (2000), graduação em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2004), Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Faculdade de Agronomia “Eliseu Maciel” (2007). Atualmente está terminando seu doutorado pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial da UFPel. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Qualidade tecnológica e sensorial de Arroz, Cereais, Farinhas, Experimentação Animal e Compostos Fitoquímicos em Soja.

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Técnico em Agroindústria