FORMACÕES COZINHA Volume 1 / Edição 1
A hierarquia na cozinha e a formação do chef Na gastronomia, assim, como em outras profissões nos deparamos com uma divisão de tarefas e responsabilidades a serem cumpridas. Para um Chef de Cozinha, o próprio nome já diz para o que veio. Mas, para se atingir um posto desejado, ele deve trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante
ALIMENTAÇÃO PORTUGUESA A alimentação portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências atlânticas e também mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”), como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como um povo que se alimentava de bolotas. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso de especiarias, do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adotados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais se verifica mesmo em áreas restritas.
SOPAS E COZIDOS P: Qual a origem do Cozido a Portuguesa? R: A origem do cozido veio do Alentejo, mas pode-se encontrar em todo Portugal, até aos dias de hoje faz- se o cozido. P: Qual a origem das sopas? R: As sopas são um elemento integrante das refeições portuguesas e em algumas regiões podem até ser o prato principal ao jantar. Compostas por uma grande variedade de ingredientes frescos, as sopas portuguesas são saborosas, nutritivas e por vezes tão substanciais que compõem, por si só, uma refeição completa.
“A comida portuguesa é saborosa.”
Pratos Típicos Alguns pratos típicos portugueses: Cozido a portuguesa Gastronomia Portuguesa
Pasteis de nata Bacalhau a bras
Francesinha Ameijôas a Bulhão Pato Caldo Verde
RECEITA BACALHAU À BRÁS
500g de bacalhau
Arroz Doce
500g de batata palha
2 cebolas cortadas em rodelas meia lua
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3 dentes de alho picados
Tcp01
3 folhas de louro
1dl de azeite
10 ovos
Azeitonas pretas q.b.
Salsa picada q.b.
Sal refinado q.b.
Pimenta q.b
Escola Secundária Marques de Pombal Bruna Oliveira Milene Pinto
PREPARAÇÃO Numa panela com água a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos. Depois de cozido, coloque o bacalhau num prato e deixe arrefecer. Limpe o bacalhau de espinhas e peles e desfie-o. Num tacho largo, leve ao lume o azeite e as cebolas. Deixe refogar bem sem queimar. A meio do refogado junte os alhos picados e as folhas de louro. Deixe refogar. Entretanto, parta os ovos e tempere com sal e pimenta. Bata-os um pouco. Depois da cebola refogada, junte o bacalhau e deixe fritar um pouco. Junte a batata e envolva bem. Deixe aquecer um pouco e junte os ovos. Mantenha o lume baixo para não queimar no fundo e para que os ovos não fiquem muito passados. Envolva tudo e junte a salsa picada e algumas azeitonas.Deixe entre 30 a 45 segundos o lume aceso. Por fim, decore com azeitonas e com um pouco de salsa picada
TCP01 Escola Secundária Marques de Pombal
Fernando Teodósio Formador IEFP