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Bimestral N.º 0 Maio | Junho 2010 € 2,50
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CHEFE COZINHEIRO DO ANO 2010 Preparativos em Marcha
Entrevista: Matthias Hinz
Presidente da Direcção Executiva
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EDITORIAL
O SABOR DA QUALIDADE
CHEFE COZINHEIRO DO ANO 2010 Preparativos em Marcha
Entrevista: Matthias Hinz
Presidente da Direcção Executiva
Capa: prato de entrada apresentado na final do Chefe Cozinheiro do Ano 2009 por António Amorim (segundo classificado).
Editorial
O Sabor da Qualidade
Entrevista
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Gestão
O controlo de custos no restaurante
Notícias Makro Cash & Carry A certificação HACCP
20 22
Matthias Hinz, Presidente da Direcção Executiva da Makro Portugal
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O maior concurso português de chefes de cozinha
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A bebida mais popular do planeta
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As novas formas de consumo
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O Congresso WACS no Chile
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Do menu vencedor do Chefe Cozinheiro do Ano 2009
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Carlos Gonçalves
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O peso do canal horeca
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Tema de Capa
Tudo sobre...Café Retalho
Eventos
Novas Esperanças FICHA TÉCNICA
N.º 0 MAIO | JUNHO 2010
António Pinheiro Director de Marketing e Comunicação da Makro Cash & Carry Portugal
Sumário
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Bimestral N.º 0 Maio | Junho 2010 € 2,50
Sabor
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uma época em que os meios de comunicação se multiplicam e a “notícia” flui a uma velocidade vertiginosa, ponderámos a necessidade de criar uma nova revista sem correr o risco de caminhar na auto-estrada da informação como apenas mais uma. Na verdade, e é essa a nossa opinião, quanto mais informação existe maior a necessidade de seleccionar criteriosamente o que é relevante. É com orgulho e sem preconceito que vos apresentamos o número zero da revista “Makro Sabor”, nas versões impressa e digital. Despretensiosa e com uma linguagem descodificada, pretendemos trazer até si o que de mais relevante se passa no nosso país e no mundo relativamente a “matérias de boca”. Dedicada aos profissionais da alimentação, não deixará de interessar também a muitos que como curiosos gourmets procuram informar-se sobre os temas que muito apreciam e lhes deixam água na boca. Da informação à formação, das técnicas às sugestões para melhor conhecer o que Portugal e as suas regiões têm para oferecer, vamos a partir de agora e bimestralmente partilhar consigo o nosso “Sabor”. Para este número, a escolha dos temas de capa foi difícil mas gratificante. Apresentamos-lhe a nova face da Makro Portugal, personalizada na figura do seu Presidente da Direcção Executiva, Matthias Hinz, chegado a Portugal há pouco mais de um ano. Por coincidência, em 2009 celebraram-se vinte anos da Makro Portugal e vinte edições do concurso Chefe Cozinheiro do Ano, um dos acontecimentos mais marcantes do cenário gastronómico nacional. Patrocinador do concurso desde o início, a Makro Portugal contribuiu para a qualificação e divulgação da excelente qualidade que os profissionais de cozinha a trabalhar em Portugal têm demonstrado, factor de enorme relevância num país cada vez mais importante como destino turístico europeu. Em nome da equipa da Makro Portugal dou-lhe as Boas-Vindas e formulo votos de Bons Negócios e de uma agradável leitura. m
PROPRIEDADE
Makro Cash & Carry Portugal, S.A.
Rua Quinta do Paizinho, Nº1 Portela de Carnaxide, Oeiras 2794-066 Carnaxide
Director: António Pinheiro
Artes da Mesa Manuel Moreira
Equipamento
O abatedor de temperatura
Notícias do sector Programa Selecção
Lazer
Visite a região centro
Receitas Opinião
EDIÇÃO Balloon Brand Elevation Avenida Padre Manuel da Nóbrega, 9 r/c Esq. - 1000-223 Lisboa Editor: Paulo Amado
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TIRAGEM 25.000 Exemplares FOTOGRAFIA Balloon Brand Elevation /Humberto Mouco; DR PUBLICAÇÃO Bimestral IMPRESSÃO E ACABAMENTO Nota: Isenta de registo na ERC ao Peres-Soctip, Indústrias Gráficas, SA abrigo do artigo 12º nº 1 a) do decreto Estrada Nacional 10, Km 108,3 regulamentar nº 8/99 de 9 de Junho. 2135-114 Samora Correia
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Matthias Hinz vê no mercado português uma boa oportunidade de negócio.
O VALOR ACRESCENTADO DAS MARCAS PRÓPRIAS
Aro – marca de primeiro preço, está presente em praticamente todos os segmentos de primeiros preços do nosso sortido, tanto alimentar como não alimentar. Permite aos nossos clientes do comércio alimentar aumentar a sua competitividade e, aos clientes do sector Horeca a possibilidade de baixar o seu food cost e todos os restantes custos, permitindo-lhes oferecer menus de baixo custo nos seus restaurantes. Horeca Select – claramente dirigida às necessidades dos nossos clientes Horeca, esta gama permite-lhes comprar produtos com padrões de qualidade elevados, semelhantes aos das marcas líderes, mas com um preço muito mais baixo. Isto significa que os profissionais do sector podem continuar a utilizar a qualidade a que estão habituados agora com mais economia. H-Line – marca que fornece a solução ideal para empresas dos vários segmentos de horeca nos artigos onde os clientes dos nossos clientes contactam directamente com marca no acto de consumo, nomeadamente copos, talheres e saquetas de açúcar, entre outros. Nos artigos de cordialidade como aqueles que as unidades hoteleiras colocam nos quartos ou para aqueles que são expostos na sala de jantar de um restaurante utiliza-se a marca H-Line. Rioba – solução criada especificamente a pensar nas necessidades dos bares e cafés. Tem o mesmo conceito premium equivalente a outros produtos de marca associado a um design apelativo e moderno presente nos diferentes produtos desta marca que dão ao cliente maior rentabilidade nos seus negócios quando comparados com outras marcas líderes. Fine Foods – é a marca dedicada aos comerciantes alimentares, que complementa a gama de artigos de primeiro preço da marca Aro apresentando uma gama de produtos que oferece a mesma qualidade que as marcas líderes mas a preços mais baixos, aumentando a competitividade dos nossos clientes e o seu leque de oferta permitindo-lhe propor alternativas de compra aos seus clientes a preços razoáveis sem perder rentabilidade. A marca Fine Foods será lançada na Makro Portugal no próximo mês. Sigma – fornece a solução certa para as necessidades da rectaguarda do negócio de qualquer cliente alimentar Makro, e para as necessidades básicas de qualquer companhia ou empresa em material de escritório, consumíveis e em equipamentos.
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Mais perto dosclientes Matthias Hinz comanda há cerca de ano e meio as operações da Makro Cash & Carry, em Portugal. Na sua missão está a manutenção da proximidade com os clientes e a diversificação da oferta, alguns compromissos da companhia.
Que opinião tinha da Makro Portugal e do mercado por tuguês quando chegou?
Não possuía uma opinião concreta, visto que o único conhecimento ou contacto que eu tinha tido com Portugal foi já há 10 anos atrás quando passei cá alguns dias de férias. Eu acredito que alguns estrangeiros possam cometer o erro de pensar que Portugal é semelhante à Espanha, um pequeno país na Península Ibérica... Na minha opinião, Portugal é muito diferente da Espanha, tem uma identidade e uma cultura própria. Para mim foi uma experiência agradável, chegar a um país com tantas coisas boas para oferecer. Desde logo, um clima confortável, pessoas calorosas e de espírito aberto e com uma forma muito própria de bem receber... Tenho de admitir, porém, que poderia ter sido ainda melhor. A minha chegada coincidiu mais ou menos com o início da crise económica mundial, e isso naturalmente teve também reflexos em Portugal. Sendo um operador grossista de cash & carry, vendendo a clientes profissionais os quais também sentiam estas dificuldades, fez com que tivéssemos de trabalhar ainda mais arduamente para enfrentar e vencer os novos desafios.
C omo ana li sa o per í odo de sde a sua chegad a? E quais fora m a s con quista s d a Makro Por t uga l?
A vida está em permanente mudança – e assim é com a economia global, com realidade dos nossos clientes e do nosso negócio também. A meu ver, a melhor fórmula, e não apenas em tempos de crise, é assegurar sempre como companhia, a sua proximidade aos seus clientes. No início de 2009 arrancámos com um projecto de melhoria de desempenho, o “MCC 2012 – Compromisso com a Excelência”, que permitirá transformar a nossa empresa numa ainda mais enfocada no cliente, numa organização mais leve e eficiente. Seja na selecção da linha mercadológica, no atendimento ao cliente, na negociação de contratos de fornecimento ou na logística – o cliente é rei! Toda a nossa organização deve ser concebida de forma a servir os clientes profissionais de forma rápida e adequada, com o melhor preço possível.
Importa-se de especificar algumas dessas mudanças estratégicas com maior impacto na Makro Portugal?
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ENTREVISTA G PRESIDENTE DA DIRECÇÃO EXECUTIVA DA MAKRO PORTUGAL
utilizando o nosso poder conjunto e assim oferecer verdadeiras oportunidades de negócio, quer em preço, quer em mesmo em artigos diferenciadores. Um bom exemplo disso é o desenvolvimento das marcas próprias que não se limitam à oferta de artigos alimentares, desenvolvendo uma oferta de equipamentos de cozinha e outros artigos como o têxtil profissional e papelaria. O “MCC 2012 – Compromisso com a Excelência” assenta em quatro pilares essenciais: Excelência na relação com o Cliente, Excelência Operacional, Excelência nas Compras e Excelência Logística. A relação próxima com os nossos clientes profissionais é assegurada através da nossa força de vendas e da equipa de chefias nas lojas, sendo-lhes atribuídas carteiras com os nossos melhores clientes para que estes tenham um interlocutor privilegiado a quem podem dirigir os seus problemas e/ou interagir para satisfação das suas necessidades. Temos vindo a trabalhar no desenvolvimento do nosso projecto de serviço de entregas, que começou a operar no início do ano. A entrega à porta do cliente é algo que tem sido solicitado por eles já há algum tempo e agora temos todas as ferramentas necessárias implementadas para a sua execução. Sendo um operador de baixo custo foi também necessário concentrar a nossa atenção na diminuição dos custos gerais. A competitividade tem de ser assegurada pela adequação da estrutura de custos a esta nova realidade. Conseguir o sortido acertado, com os preços certos, sempre disponível nas nossas lojas quando o cliente precisa, reduzindo os riscos de roturas de stock foi outra das nossas prioridades. Como parceiros nos negócios, sentimos os desafios dos nossos clientes como nossos. O nosso objectivo é obter a preferência dos nossos clientes como seu fornecedor de eleição.
Em que aspe ct os f un dament ais a Mak ro Por tugal d i f e re d o s r e s t a n t e s o p e ra d o r e s c a s h & c a r r y ?
Seguramente, tenho de referir o nosso sortido. A Makro é reconhecida, até mesmo pelos seus concorrentes, como tendo a mais ampla e profunda linha mercadológica. Nós temos um enfoque muito especial nos frescos, por exemplo, o nosso departamento peixe fresco e mariscos oferece diariamente uma gama média de 90 produtos diferentes, o que não tem equiparação com nenhum outro operador. As diferentes origens e níveis de qualidade e preço nos nossos departamentos de carne fresca permitem aos nossos clientes adaptarem a sua escolha em função das suas necessidades específicas. O mesmo acontece noutras áreas de frescos. Além disso, somos o único operador cash & carry capaz de satisfazer todas as necessidades do cliente num único espaço. Dos produtos alimentares aos não alimentares. Da alimentação aos equipamentos profissionais. Outra diferença em relação aos nossos concorrentes directos tem a ver com a nossa gama de marcas próprias, que será aumentada ainda mais nos próximos meses.
Ser par t e de um grande g r upo inte r nacio nal , com prese nça e m muit os p aí ses e cont i nen te s tra z-l he s também algumas vantagens?
Certamente que sim. Estamos presentes em 30 países e a diversidade de mercados e de culturas é um dos nossos principais activos quer ao nível de know-how quer ao nível de formatos de lojas e desenvolvimento de novas tecnologias. Mas uma das vantagens claras para os nossos clientes é o facto de essa presença internacional nos permitir negociar e comprar produtos,
A Makro tem agora onze lojas em Portugal. Estão previstos novos investimentos para os próximos anos?
No final de 2008 abrimos a nossa décima primeira loja no país, e antes disso remodelámos todas as nossas lojas, com um forte investimento nos departamentos de frescos, cadeia de frio e nas caves de vinhos. Isso permitiu-nos alcançar a certificação HACCP em todas as nossas lojas, incluindo as entregas. Temos muito orgulho em poder afirmar, tanto quanto sei, que somos a única companhia de Cash & Carry em Portugal cuja totalidade de lojas possuem certificação em HACCP. Este ano estamos a realocar a nossa loja de Coimbra. Vamos abrir uma nova loja - com os últimos desenvolvimentos, os mais recentes conceitos de cash & carry no nosso grupo - a cerca de quatro quilómetros de distância da localização actual. Também investimos nas infra estruturas necessárias para o nosso novo projecto de serviço de entregas, que incluiu a criação de áreas dedicadas nas nossas lojas, com câmaras de frio, e a criação e instalação de toda a infra-estrutura de tecnologias de informação necessária.
A s marcas p r óp r ia s fo ra m uma a po st a fo r t e d a Makro. Portugal está a responder bem à vossa oferta?
Portugal é um país que, historicamente, tem uma forte apetência por marcas próprias. A tendência do mercado e os nossos resultados crescentes são aspectos encorajadores. A Makro sempre se caracterizou como um distribuidor por excelência das marcas líderes de fabricante, e é nossa intenção continuar a sê-lo, no entanto a mudança de comportamento dos nossos clientes profissionais mostra claramente que eles valorizam as nossas marcas e o nosso objectivo de lhes oferecer valor acrescentado e uma excelente relação qualidade/preço. Nos próximos meses vamo-nos dedicar ao processo de aceleração deste projecto de forma a podermos oferecer ainda mais soluções de marca própria e satisfazer melhor as necessidades dos nossos clientes.
Quais os principais desafios que a Makro vai encarar n o f ut uro ? Que i ma ge m que rem q ue os cl ie nt es associem à Companhia?
O principal desafio é manter o contacto muito próximo com os nossos clientes, ouvi-los, aprender e desenvolver as nossas propostas de negócio em conformidade. A nossa visão é que a Makro Cash & Carry seja, consequentemente enfocada na oferta de soluções B2B (de profissional para profissional) para os nossos clientes. Não sendo apenas um fornecedor de mercadorias mas também de soluções de negócio que incluem pacotes de serviços, formação e cooperações capazes de tornar os nossos clientes ainda mais fortes. Queremos ser o incontestado fornecedor número um para hotéis, restaurantes, caterers, cantinas, comerciantes, companhias de serviços e escritórios, e sermos percebidos como tal pelos nossos clientes. Em resumo, trabalhar em estreita relação com os clientes demonstrando-lhes que somos verdadeiramente “Parceiros do seu Negócio”. m Margarida Reis
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O chefe que se segue
Fica para trás a comemoração do vigésimo Chefe Cozinheiro do Ano. Velas apagadas, a classe prepara-se já para a edição de 2010 do maior concurso nacional para profissionais de cozinha.
O júri garante o nível de qualidade do concurso.
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TEMA DE CAPA G CHEFE COZINHEIRO DO ANO
O vencedor ganha um cheque de mil euros da Makro Cash & Carry que premeia a utilização das marcas próprias Aro, Horeca Select e H-Line no decorrer da competição
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odos os anos, dezenas de chefes tentam entrar na disputa pelo título de Chefe Cozinheiro do Ano (CCA). Não é por acaso. Sair vencedor do concurso tem aberto portas no mundo da hotelaria e da restauração. Que o diga Igor Martinho. Desde que conquistou o primeiro lugar no pódio, em 2009, saiu do anonimato e ganhou um destaque constante na imprensa. O prémio do concurso foi, por si só, uma oportunidade imensurável para alguém que quer aprender “o máximo possível lá fora”: um estágio no Noma, na Noruega, considerado o terceiro melhor restaurante do mundo pela Restaurant Magazine. A participação no CCA era para Igor um desejo antigo, que remonta aos primeiros tempos da sua carreira,
Helmut Ziebell, o chefe que deu nome ao Prémio Inovação
iniciada há sete anos. “Sempre acreditei que é quando nos colocamos à prova que podemos evoluir”, justifica. Para o chefe, participar no CCA é ter a oportunidade de contactar com colegas de profissão, pôr à prova capacidades e receber orientações e apreciações de um júri prestigiado e internacional. Aos 25 anos, mantém o espírito de quem tem a vida pela frente e afirma “a vitória foi apenas o começo”. Um dos seus propósitos enquanto profissional passa por continuar a ter a hipótese de trazer ideias do estrangeiro para Portugal, juntando-as à nossa “maravilhosa cozinha tradicional”. E dá-las a conhecer ao país, nomeadamente aos clientes do restaurante Quinta dos Frades, em Lisboa, onde é chefe residente. Já muitos identificam o cozinheiro alto, de turbante na cabeça, ao estilo de Chakall, chefe executivo do mesmo restaurante. O triunfo no CCA 2009 não será alheio a esse reconhecimento.
REGRAS DO CONCURSO
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Igor Martinho, último Chefe Cozinheiro do Ano
A busca pelo chefe do ano já começou. As inscrições para os concorrentes da zona Sul/Ilhas terminam a 30 de Abril. Os candidatos das zonas de Lisboa e Norte/Centro podem inscrever-se até ao dia 15 de Junho. Antecipada comparativamente a anos anteriores, a primeira etapa (zona Sul/Ilhas) acontece já no dia 19 de Maio, na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, em Faro. O concurso segue depois para Lisboa, cuja etapa se realiza a 27 de Setembro, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. A última etapa regional, referente à zona Norte/Centro, será a 29 do mesmo mês, na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Novidade desta edição é
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TEMA DE CAPA G CHEFE COZINHEIRO DO ANO
20 EDIÇÕES, 20 CHEFES
1990 – Fausto Airoldi 1991 – Adelaide Fonseca 1992 – Jerónimo Ferreira 1993 – Adozinda Gonçalves 1994 – Patrick Mignot 1995 – Celsa Villalobos 1996 – António Palma 1997 – Raul Ferreira 1998 – João Paulo Vieira 1999 – Carla Rodrigues 2000 – Hélder Diogo 2001 – Henrique Mouro 2002 – Tomasz Bazyl 2003 – Vítor Matos 2004 – Luís Américo 2005 – Henrique Sá Pessoa 2006 – Nuno Mendes 2007 – João Rodrigues 2008 – Eyck Zimmer 2009 – Igor Martinho
A HISTÓRIA
O CCA nasce em 1990 por iniciativa da revista INTER magazine, na altura propriedade da AJE Sociedade Editorial. Os objectivos do concurso traçaram-se com clareza logo nessa fase inicial: preservar a cozinha portuguesa, possibilitar novas criações com qualidade e inovação e contribuir para a formação e valorização dos profissionais de cozinha em Portugal. O CCA começou por compreender uma única eliminatória. Depois avançou para o formato de três etapas regionais – Sul/Ilhas, Lisboa e Norte/Centro. Do júri têm constado nomes como José Cordeiro, Orlando Esteves, Gissur Gudmundsson, Albano Lourenço e Helmut Ziebell. O célebre chefe Fausto Airoldi, vencedor do primeiro CCA e presidente da ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal), preside o conjunto de jurados. Além do primeiro, segundo e terceiro lugar, é atribuído ainda o Prémio Inovação Helmut Ziebell/Água das Pedras, que distingue a mais criativa receita da grande final. Em 2002, a organização do evento passa a ser da responsabilidade das Edições do Gosto, actual proprietária da INTER magazine.
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o facto de poderem concorrer apenas profissionais de cozinha que ocupem cargos de chefia (chefes ou subchefes de cozinha) nos respectivos locais de trabalho. As regras do “jogo”, essas, mantêm-se inalteradas. As etapas regionais do CCA consistem na confecção de três pratos; entrada, prato principal e sobremesa. A final nacional, por sua vez, requer a preparação de quatro; entrada vegetariana, prato de peixe, prato de carne e sobremesa. A avaliação do júri técnico incide na mise-en-place, na técnica e habilidade profissional, e no cumprimento das regras de higiene e segurança alimentar. Os critérios de pontuação do júri de prova, nomeadamente “apresentação”, “sabor e aroma” e “valor económico, execução comercial e harmonia” mantêm-se. Na final nacional, o último critério é substituído pela correcta utilização dos produtos do cesto surpresa, conjunto de produtos igual para todos os finalistas. O cesto é divulgado uma hora e meia antes do início das provas e foi introduzido no concurso em 2007, de acordo com as novas regras de competição culinária da WACS (World Association of Chefs’ Societies).
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TEMA DE CAPA G CHEFE COZINHEIRO DO ANO
É uma loja Makro Cash & Carry que fornece a quase totalidade dos produtos que constam do cesto surpresa apresentados ao concorrentes na Final nacional LADO A LADO
A Makro Cash & Carry, ciente da importância do CCA enquanto impulsionador da cozinha e do segmento Horeca em Portugal, apoia o concurso desde a sua fundação. Tendo o CCA um papel preponderante no desenvolvimento das profissões da cozinha, a Makro Cash & Carry vê nesta associação uma das bases para o crescimento e desenvolvimento das suas marcas. É uma loja Makro Cash & Carry que fornece a quase totalidade dos produtos que constam do cesto surpresa apresentado aos concorrentes na final nacional. Também nas etapas regionais são usados alguns produtos Makro Cash & Carry. O patrocínio faz-se ainda da oferta de um cheque de mil euros ao vencedor do concurso, que premeia a utilização das marcas próprias Aro, Horeca Select e H-Line no decorrer da competição. m Maria Botelho
GANHAR O CCA...
“Ajudou a delinear a minha carreira. Através da notoriedade granjeada tive a oportunidade de receber vários convites.” Fausto Airoldi, CCA 1990 “Foi uma surpresa enorme e o realizar de um sonho. O conselho que dou a todos é que vejam o CCA como um investimento.” Luís Américo, CCA 2004
A Makro Cash & Carry apoia o concurso desde a sua génese
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“Serviu para solidificar a minha posição como chefe de referência, em Portugal.” Henrique Sá Pessoa, CCA 2005
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CAFÉ NO MUNDO
Alemanha – kaffee China – kafei Croácia – kava Dinamarca – kaffe Egipto – masbout Filipinas – kape Finlândia – kahvi Holanda – koffie Havai – kopi Hungria – kave Inglaterra – coffee Iraque - qahwa Itália – caffè Polónia – kawa República Checa – káva Tailândia – kafe Turquia – kahve
A bebida popular Nesta edição damos-lhe a conhecer tudo sobre café, a bebida mais popular do planeta.
“SAI UMA BICA!”
A Brasileira, em Lisboa, foi o primeiro estabelecimento a vender café expresso. Primeiro estranhou-se. Os clientes acusavam o sabor amargo da bebida e a direcção da Brasileira apressou-se a arranjar um slogan capaz de tornar a bebida mais apetecível. “Beba isso com açúcar” foi a mensagem escolhida e das suas iniciais (bica) resultou a forma como ainda hoje se designa o café em Lisboa.
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TUDO SOBRE G CAFÉ
observar-se efeitos menos positivos como nervosismo, ansiedade, tremores, insónias e taquicardias. Porém, à luz dos estudos realizados até ao momento existe uma verdade irrefutável: a ingestão moderada de café não acarreta riscos para a saúde.
café comercializado actualmente pertence na sua maioria a duas espécies; arábica e robusta. A primeira é cultivada em diferentes países do mundo enquanto a robusta provém maioritariamente dos países africanos. A par dos métodos de processamento utilizados na produção, a região de onde provém interfere significativamente no sabor do café. O arábica cresce em altitudes acima dos 800 metros, os grãos apresentam uma cor esverdeada e tem um sabor mais fino e requintado. O robusta é, tal como indica o nome, mais resistente. Pode ser cultivado ao nível do mar e, ao contrário do arábica, não apresenta sabores variados ou de requinte. Tem uma acidez mais baixa mas um teor de cafeína superior aos arábicas. Para ser consumido, o café precisa de ser torrado. O processo é, aliás, determinante no sabor final pois pode evidenciar ou mascarar algumas propriedades do grão. A torra consiste em submeter os grãos à elevação progressiva e rápida da temperatura até que a humidade interna atinja os três por cento. Durante a torra os grãos devem ser mexidos para que o resultado seja uniforme.
ARTE E TÉCNICA
Escolhida a melhor opção no respeitante ao produto, tirar um bom café tem muito de técnica (espuma, consistência e sabor, entenda-se) mas é praticamente uma arte. Entre os elementos que contribuem para um bom resultado, a qualidade da água e do lote de café situam-se no topo da pirâmide. Depois destes, há que controlar um conjunto de factores como a temperatura da máquina, a moagem e a dosagem, os quais devem ser adequados ao tipo de café utilizado. Apertar o café na prensa do moinho, ainda que lhe pareça um aspecto de menor importância, é fundamental para dar ao café a devida consistência. Convém não esquecer ainda a limpeza diária da máquina, moinho e demais peças envolvidas na extracção. Finalmente mas não menos importante, o profissional dedicado e achámos os pontos essenciais que condicionam a qualidade do café.
BENEFÍCIOS VERSUS MALEFÍCIOS
A influência do café na saúde é um tema que gera muita discussão e mais investigação científica. Estudos realizados ao longo dos últimos anos, nomeadamente pelo Centro de Estudos de Medicina Baseada na Evidência, comprovam que o consumo regular e moderado de café previne doenças como a diabetes mellitus 2, o Alzheimer e o Parkinson. Por moderado entende-se o consumo diário de café até três chávenas. Está comprovado que com esta dosagem, a bebida tem efeitos positivos nomeadamente na sensação de bem-estar generalizado, relaxamento, boa disposição, energia, aumento do estado de alerta e concentração. Quando o consumo diário ultrapassa esse número de tomas, podem
A LENDA DO CAFÉ
A lenda que se reza conta várias versões. Aqui fica o essencial. Há muito tempo atrás, um pastor de cabras na Abissínia, hoje Etiópia, ficou impressionado com a excitação dos animais depois de comerem uns grãos vermelhos. Após ter experimentado ele próprio alguns desses grãos, comprovou o efeito estimulador. Em casa ferveu os grãos em água e obteve um líquido aromático, sentindo de imediato uma alegre sensação de vivacidade. A notícia do extraordinário poder da bebida logo se espalhou pelo território e além fronteiras. m Clara Barbosa
AS MARCAS DE CAFÉ DA MAKRO CASH & CARRY
Rioba Platinum
Rioba Silver
Aro Grão torrado
Aro Grão torrado/descafeinado
Horeca Select
Rioba, Aro e Horeca Select são as marcas de cafés que a Makro Cash & Carry oferece aos seus clientes. Específica para bares, cafés, hotéis, empresas e snacks, a linha Rioba disponibiliza uma variada gama de cafés e artigos de merchandising. Objectivo? Aumentar a rentabilidade do negócio dos parceiros que podem adquirir também todos os equipamentos e complementos relacionados com o café a preços atractivos e com um nível de qualidade adaptado às suas necessidades. O café Horeca Select foi criado a pensar na Hotelaria e Restauração em geral, enquanto a marca Aro vale pela oportunidade da oferta de qualidade controlada a preços convidativos.
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Alma gestora
Escanção que não se quer limitar aos vinhos, Manuel Moreira faz questão de sublinhar que é também um profissional da restauração, da gastronomia. O G-Spot, restaurante do qual é proprietário, é um dos locais onde dá a conhecer as suas artes.
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lvarinhos, brancos e rosés, mas especialmente Porto, moscatéis e da Madeira, que têm um significado especial por conterem no seu íntimo “muito de arte e de magia de quem os faz”. Manuel Moreira fala dos seus vinhos favoritos com algum romantismo, em contraste com a atitude crua e racional com que afirma “o vinho é um negócio muito sério.” Falando em negócios, as profissões da mesa são para o escanção fulcrais para a rendibilidade de um restaurante, a par da excelência técnica da cozinha. São estes os profissionais que dão a cara pelo restaurante, que se relacionam com os clientes, que complementam a experiência da refeição - a refeição que vai muito além do acto de comer. Mesmo quando a comida e os vinhos são de qualidade, um ambiente desagradável provocado por um serviço pouco atencioso transfiguram completamente o momento. E porque a restauração é um “negócio de frequência” que não vive sem pessoas, há que considerar o cliente um hóspede e dar-lhe o atendimento personalizado que este espera. Tal inclui acompanhamento, adaptação de personalidade à do interlocutor, entender necessidades e, mais, explicar o que for necessário. É um erro “inferiorizar os clientes”, afirma Moreira, “temos antes de fazê-los sentir confortáveis e que são acarinhados ali.” Essencial é ainda, na opinião deste escanção, que os profissionais de sala conheçam a gastronomia, as técnicas de cozinha, os produtos, os menus. Especialmente o escanção, que assume a tarefa de bem combinar os vinhos com a comida e de aconselhar a escolha do vinho. “É preciso comer”, sintetiza. Estar-se-á assim mais próximo, sempre, da sintonia perfeita entre os dois constituintes.
ARTES DA MESA G MANUEL MOREIRA
NADA SE PERDE, TUDO SE TRANSFORMA
No que toca ao vinho, o G-Spot é para Manuel Moreira um “banco de ensaio de ideias” adaptadas, claro está, ao conceito, tamanho e estrutura do restaurante. Cerca de 50 marcas compõem o portfolio do espaço, mas este é um portfolio que vive de dinâmica, em que as referências são voláteis. Com destreza entram em cena e saem dela. Para o escanção, este é um método trabalhoso que exige tempo e dedicação, mas também o único que permite oferecer qualidade e diversidade aos clientes, bem como gerir com eficiência os custos. Ter muito dinheiro imobilizado em stocks, sem perspectivas definidas de amortização, não se coaduna com a alma gestora de Manuel Moreira. É também em nome da diversidade, e porque o restaurante trabalha com menus de degustação que mudam semanalmente, que o escanção tem o hábito de comprar algumas garrafas no supermercado ou à consignação, de modo a poder trabalhar sempre vinhos diferentes. Há quem caia no erro de pensar que o facto de Manuel Moreira comandar a carta de bebidas do G-Spot significa inequivocamente que o restaurante só oferece “grandes vinhos”. Não é de todo verdade: “O grosso dos vinhos que eu tenho mantém-se num valor até 20 euros”, afirma. Para satisfazer exigências especiais, tem algumas garrafas mais caras e criou o wine on demand. É possível no G-Spot beber um vinho menos acessível, especificamente aquele que se indica. Mas a pedido, com uma reserva feita por telefone. Manuel Moreira tratará de procurá-la no mercado. m João Bessa
PROFISSÃO: ESCANÇÃO
A trabalhar no vinho desde 1996, ano em que conseguiu entrar na equipa do Spazio Evasione, chefiada pelo escanção António Mesquita, Manuel Moreira conhece bem a profissão. Foi o relacionamento interpessoal com os clientes que despertou o seu interesse para trabalhar na área. Depois, uma busca incessante por conhecimento e realização pessoal foi construindo os alicerces de uma carreira sólida. A satisfação é evidente. “É uma das profissões mais excitantes que pode haver no momento e num futuro próximo. ”Pré-requisitos? “Dispor de formação sólida a nível de uso dos sentidos, boa capacidade de comunicação, boas noções de gestão e de actualidade”, defende. A diferenciação entre escanções dependerá sempre da vontade e exigência de cada um.
PERCURSO
Manuel Moreira passou pelos restaurantes L’Apart (Hotel Meridien), Spazio Evasione, Galeria Gemelli, Fortaleza do Guincho e Degusto antes de abrir o 100 Maneiras, em Cascais, com João Sá e André Simões. Em 2009, os três sócios abriram o G-Spot, em Sintra. Entre outras actividades, é júri provador em concursos nacionais e internacionais, crítico de vinhos e gastronomia, consultor em restaurantes e formador na área dos vinhos nas Escolas de Hotelaria de Lisboa e do Estoril. Venceu cinco vezes o Concurso Nacional de Escanções. Manuel Moreira é viciado em trabalho e não lhe faltam ideias para novos projectos. O último que pôs em marcha, ainda em fase de protótipo, é destinado a produtoras e consiste na criação de dossiês informativos sobre os vinhos que estas comercializam, para apresentação ao mercado. Uma ferramenta de marketing e oportunidade de negócio bem ao seu estilo.
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O centro do mundo Nunca a América Latina tinha recebido o Congresso da WACS, em 80 anos de evento. O cenário alterou-se em 2010. Chefes de cozinha de todo o mundo rumaram a Santiago do Chile.
O QUE É A WACS?
Fundada em 1928, em Paris, a WACS é uma rede mundial de associações de chefes de cozinha. Sem fins lucrativos, a WACS dedica-se à manutenção e ao melhoramento dos padrões culinários das cozinhas globais. Esses objectivos são atingidos através da educação, treino e desenvolvimento profissional do seu conjunto internacional de associados. Como autoridade e líder de opinião no que diz respeito a comida, a WACS representa a voz global de todas as questões relacionadas com a profissão de chefe de cozinha. No Congresso de 2010 foram formalmente integrados na WACS dez novos países. Com a Bósnia e Herzegovina, Ghana, Honduras (membro afiliado), Namíbia, Macedónia, Micronésia, Paquistão, Peru, Arábia Saudita e Uzbequistão, a associação conta agora com a força de 92 países.
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EVENTOS G CONGRESSO DA WACS
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vontade de aprender, partilhar e discutir o futuro da indústria culinária leva centenas de profissionais de cozinha a participar no Congresso da WACS (World Association of Chefs’ Societies). De carácter bianual, nesta 34.ª edição, decorrida de 24 a 28 de Janeiro, o acontecimento teve um atractivo adicional: o Chile, com os seus vinhos, peixe e marisco frescos, clima de Verão e brisa do oceano. Organizado pela Associação Chilena de Gastronomia, o congresso incluiu os habituais seminários educacionais, demonstrações, competições e sessões de desenvolvimento para profissionais e formadores. Destaque para temas como o desperdício de comida, abordado pelo jornalista norte-americano Jonathan Bloom (especializado na matéria), alimentos geneticamente modificados, apresentação da responsabilidade do biólogo molecular Jim Peacock, e o desenvolvimento das mulheres enquanto profissionais de cozinha, discutido em mesa-redonda com a assessora especial para as mulheres na WACS, Susanne Metz.Apesar de centrado em assuntos relevantes da indústria, a associação demonstra que continua empenhada em ter mais impacto na nova geração de chefes. Recentemente, depois de reconhecer que tem uma obrigação para com os membros júnior (de os ajudar a tornarem-se membros sénior activos e responsáveis), inseriu no programa do Congresso o Bill Gallagher Junior Chefs Forum e o Junior Chefs Challenge. O primeiro é um fórum destinado a jovens cozinheiros, para aprendizagem e discussão de temas relacionados com o Food & Beverage (comidas e bebidas). O segundo é uma competição amigável para chefes menores de 25 anos. As duas acções têm ganho cada vez mais relevo dentro do evento.
CHEFE GLOBAL
O Congresso alberga a final de uma das maiores competições mundiais de cozinha, o Global Chefs Challenge. O concurso avalia a técnica dos cozinheiros, obrigatoriamente membros da WACS, e o resultado final da confecção do menu, constituído com produtos do país onde se realiza o encontro. Depois de mais de 600 selecções locais e cerca de 80 finais nacionais, sete áreas do planeta testam os seus talentos para chegar a um único “chefe global”. Este ano, a Orla do Pacífico foi representada pela Austrália (Ross Howell), o Médio Oriente/África pelos Emirados Árabes Unidos (Juraj Kalna), a Europa do Norte pela Noruega (Ronny Kolvik), a Europa Central pela Holanda (Wim Clerks), a Ásia pela Indonésia (I Wayan Wicaya, vencedor), as Américas pelo Canadá (Chris Tomson) e a Europa do Sul por Portugal. Carlos Gonçalves, sub-chefe do Grande Real Villa Itália, conquistara um lugar entre os sete finalistas, em Abril de 2009, na etapa da Europa do Sul, realizada em Portugal. Celso Padeiro, a exercer funções no mesmo hotel, prestou assistência a Carlos em todas as provas. No Junior Chefs Challenge, a competição paralela para chefes mais novos, foi Jorge Fernandes quem figurou. A delegação portuguesa ficou completa com os experientes chefes Carlos Madeira, Paulo Pinto, António Bóia e Celestino Grave, que apoiaram os jovens competidores na elaboração de receitas e em certos detalhes da confecção e apresentação dos pratos. m Maria Botelho
DEPOIS DO SISMO
Um mês depois da 34.ª edição do Congresso da WACS, o Chile foi assolado por um sismo de magnitude 8,8, que provocou mais de 800 mortes e de dois milhões de desalojados. A catástrofe que se abateu nas vidas dos cidadãos chilenos foi encarada com pesar por Gissur Gudmundsson, actual presidente da WACS, que a sentiu como uma espécie de alerta para os membros da associação. “Só havia passado um mês desde que tínhamos estado no Chile e feito promessas para começar com os Chefes sem Fronteiras”, escreveu Gudmundsson numa mensagem aos membros, publicada no site da WACS. Gissur referia-se ao anúncio realizado no decorrer do Congresso para a criação de um comité humanitário, para expandir, coordenar e promover acções desse carácter, não só em situações de desastre mas também em problemas locais e de menor gravidade. “Foi impossível prepararmo-nos para agir tão rapidamente mas ficámos com mais energia e motivação para actuarmos”, acrescentou Gudmundsson. A missão dos Chefes sem Fronteiras já foi passada para o papel e a sua estrutura está criada.
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Saber na bagagem NOVAS ESPERANÇAS G CARLOS GONÇALVES
Carlos Gonçalves foi o representante da Europa do Sul no Global Chefs Challenge, competição mundial inserida no Congresso da WACS. Com apenas 27 anos é um dos mais promissores chefes de cozinha portugueses.
DADOS PESSOAIS
Carlos Gonçalves cedo despertou para a arte de cozinhar. Assim se explica o facto de contar já com um currículo preenchido e deter uma posição de chefia. Após terminar um curso de cozinha e pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, deu os primeiros passos no Ritz Four Seasons. Aí esteve mais de quatro anos, prestando simultaneamente serviços extra em conceituados espaços como o Caeser Park Penha Longa (actual Ritz-Carlton). Seguiu para o restaurante Bica do Sapato, onde esteve, de Janeiro de 2005 a Novembro de 2006, sob o comando de Fausto Airoldi. É sub-chefe executivo de cozinha no Hotel Grande Real Villa Itália desde o início de 2007. 18
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oi a primeira vez que o sub-chefe no hotel Grande Real Villa Itália participou no Congresso da WACS. Uma experiência que se revelou inesquecível. “Ver cerca de 90 países juntos foi fantástico”, afirma. Um dos momentos que o marcaram foi mesmo o da votação para a entrada do Paquistão como membro da Associação. “O representante da Índia ergueu bem alto o seu voto, a favor, colocando de parte os problemas políticos existentes entre os dois países”, relembra com entusiasmo. Também a apresentação do chefe Bill Gallagher, sobre a importância dos jovens na cozinha, o tocou de forma especial. “Bill Gallagher move tudo e todos”. Mas Carlos voou para o Chile acima de tudo para competir. Vencida a etapa da Europa do Sul do Global Chefs Challenge, em Abril de 2009, com o apoio de Celso Padeiro, seu colega de todos os dias, afirmou-se como um dos sete finalistas do concurso a nível mundial. Seguiram-se meses de treino e preparação de menu, em que lutou arduamente por melhorar a sua técnica e reduzir os tempos de confecção. A prática dá uma ajuda. Por isso, faz parte do discurso daqueles que competem a ideia de que a participação, por si só, leva a uma notável evolução profissional. Estar numa final mundial é, afirma Carlos, “difícil de descrever”. A aprendizagem do chefe foi durante aqueles dias uma constante, entre erros detectados na confecção dos pratos e novas técnicas e tendências apreendidas. I Wayan Wicaya, concorrente indonésio em representação da Ásia, sagrou-se o vencedor final. “A competição foi muito renhida: o primeiro e o último lugar ficaram separados apenas por cinco pontos”, conta Carlos Gonçalves. Numa prova que “correu muito bem”, dificuldades só com alguns produtos: “Queria fazer amêijoas à bulhão pato e tive de as substituir por mexilhão.” Sempre que compete fora do país, o chefe gosta de “pegar em sabores nossos” usando depois técnicas universais. As migas e o quindim foram outros elementos usados na cozinha portuguesa que Carlos Gonçalves levou ao Chile. Mas numa competição desta índole, internacional, tanto se dá como se recebe. Carlos teve a oportunidade de experimentar vários produtos chilenos, como legumes, frutas, especiarias e vinhos.
“ADORO COMPETIR E É UM ORGULHO REPRESENTAR PORTUGAL”
O Global Chefs Challenge 2009/2010 faz parte do passado, mas o espírito de competição internacional de Carlos Gonçalves não se esgota. Membro da equipa olímpica sénior, a participação nas Olimpíadas da Culinária é outra das certezas para o corrente ano. Profissional dedicado, Carlos Gonçalves aproveita todo o tempo livre para treinar intensamente. O retorno, garante, justifica o sacrifício. “Aprende-se muito, sobretudo com os pareceres do júri”, confessa. Questionado sobre projectos a médio e longo prazo, só lhe ocorre um, o mais importante: continuar a fazer o seu trabalho com todo o empenho, dedicação e humildade. “Sempre transmiti à minha equipa que é com humildade que se consegue tudo.” m Maria Botelho
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Estratégias para economizar
Numa altura em que a crise passou a soleira da porta, o conceito gourmet low cost ganha cada vez mais adeptos entre os consumidores, chefes de cozinha e gestores de restaurantes. A Makro Sabor falou com os responsáveis do 100 Maneiras, em Lisboa, e do Endro Steak House, em Cascais, e revela-lhe as estratégias que enfrentam para minimizar os custos.
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s compras, o armazenamento, a gestão de recursos humanos e dos menus, são alguns aspectos essenciais quando se fala na gestão de um restaurante. Ljubomir Stanisic, chefe de cozinha do 100 Maneiras, elege as compras como a base do controlo de custos e afirma que as do restaurante ocorrem na Makro Cash & Carry e no mercado. Quanto a fornecedores, o 100 Maneiras recebe apenas um para produtos exclusivos que não existem em Portugal. No Endro Steak House, em Cascais, as compras realizam-se na Makro Cash & Carry, duas vezes por semana, e existem fornecedores PUB
seleccionados. Marco Paiva, do Endro Steak House, abre um parêntesis. “Efectivamente tentamos sempre comprar alguma matéria-prima ao melhor preço mas temos alguns produtos referenciados dos quais não abdicamos, como as natas, o leite, caldos, lombo, e camarões, entre outros.” Bom preço e qualidade casam na perfeição. Com base neste pressuposto, ambos os restaurantes priorizam o produto da estação, nomeadamente a fruta, aproveitando a sua melhor performance. Entretanto, a oscilação praticamente diária do preço dos produtos no mercado é um dilema que enfrentam. Marco Paiva refere que a armazenagem de stocks pode ser uma boa solução desde que exista equipamento capaz de a
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GESTÃO G CONTROLO DE CUSTOS
Foto: Constantino Leite
O 100 Maneiras recorre ao menu fixo (10 pratos) para evitar desperdícios.
suportar nas melhores condições. “Temos cozinhas bem equipadas com máquinas de vácuo e abatedores de temperatura que nos permitem comprar em maior quantidade de modo a mantermos os preços.” Momentos de crise aguçam a criatividade. Uma verdade que vem ganhando consistência para Ljubomir. “Com o controlo de custos apreendi uma nova versão de criatividade porque tenho um limite. Se o menu custa, por exemplo, 30 euros e eu tenho de servir seis pratos já sei que não posso gastar mais do que 10 ou 11 euros. Daí tirar grande proveito da criatividade.”
DESPERDÍCIOS - PALAVRA A EVITAR
Quando o objectivo máximo incide no controlo de custos, torna-se imperativo adoptar medidas que evitem o desperdício. Impedir que a matéria-prima se estrague é a máxima seguida no Endro Steak House, sobretudo nos legumes e carnes. Para tal, Marco Paiva afirma recorrer ao princípio FIFO (“first in, first out”), que numa tradução livre significa ‘o primeiro a entrar é o primeiro a sair’, e descreve-o como a melhor forma de evitar a degradação da matéria-prima. No 100 Maneiras, o combate ao desperdício é executado através de um plano de gestão diário. O chefe explica como. “Após as compras, os produtos são transferidos para a cozinha onde é feita uma pré-preparação dos mesmos de acordo com o menu. Uma vez que o menu é fixo (varia
mensalmente) evitamos o desperdício.” E acrescenta, “não ficam produtos no frigorífico. Os produtos comprados num dia saem todos nesse mesmo dia e isso é uma grande vantagem porque permite-nos manter o custo controlado.” Neste quadro de controlo e verificação de custos, é fundamental falar de higiene e segurança alimentar, nomeadamente do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. Um forte contributo na educação e sensibilização da equipa de trabalho para compreender as regras básicas de higiene e assim aumentar o cuidado no manuseamento, armazenamento e confecção dos produtos. m Clara Barbosa
RECURSOS HUMANOS
A par do custo com as matérias-primas, as despesas com o pessoal são outro aspecto sensível da gestão do restaurante. Ljubomir Stanisic defende que é preferível pagar mais e ter uma boa equipa, capaz de despertar a vontade de trabalhar e a curiosidade, inclusive a do chefe. Falar várias línguas é outro pré-requisito que não se consegue a qualquer preço mas assume-se como um valor de confiança no contacto com o cliente.
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Aposta segura
Em 2008, a Makro Cash & Carry obteve a certificação HACCP. A atribuição foi apenas o reconhecimento do empenho na garantia de qualidade e satisfação dos seus clientes.
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conceito de prevenção HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), data de 1959, quando uma companhia americana foi solicitada pela agência espacial NASA para produzir alimentos 100 por cento seguros para serem consumidos no espaço. Desde então, e após vários anos de experiências, entidades como a Organização Mundial de Saúde (OMS) ou a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO), recomendam-no. O objectivo do processo de verificação dos princípios HACCP é comprovar a aplicação das boas práticas de higiene, a eficácia das medidas de controlo e o cumprimento dos requisitos de segurança microbiológica, física e química dos alimentos. Alvos? Todas as empresas que produzam, processem e distribuam alimentos colocados à disposição do consumidor. Numa análise prática dos princípios do HACCP homologados pela União Europeia percebemos que se trata de uma espécie de manual de crise. A partir da análise de todos os elementos que podem traduzir-se em potenciais perigos, é fundamental encontrar soluções que permitam preveni-los, eliminá-los ou reduzi-los para níveis aceitáveis. No âmbito das operações alimentares, o risco é frequente quando os géneros alimentícios constituem um perigo para a saúde pública. Por outro lado, o uso de equipamentos sujos ou a quebra da cadeia de frio são factores que contribuem igualmente para elevar o índice de risco. Assim, é fundamental identificar os pontos críticos subjacentes a cada etapa de produção e respectivos limites, nomeadamente no transporte, armazenagem e preparação dos alimentos. Na prática é através dos limites que se faz a distinção entre o “seguro” e o potencial “não seguro”. Definidos com base em valores científicos, os limites críticos são mensuráveis e podem ser monitorizados. Reportamo-nos a exemplos como a temperatura e a validade cuja definição 22
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serve de pressuposto para a monitorização. Cabe ao chefe ou ao responsável da cozinha controlar, diariamente ou uma vez por semana, os pontos críticos tendo em conta os limites estabelecidos. Sempre que se observem desvios mensuráveis, a pessoa responsável deve aplicar acções correctivas. Para que se ateste a funcionalidade da verificação do sistema HACCP é necessária a criação de documentos e registos de acordo com a dimensão do negócio alimentar. Desde que correctamente actualizados, estes documentos servirão de prova em caso de inspecção pelas autoridades competentes ou na eventualidade de uma reclamação ou intoxicação alimentar relacionada com a segurança do produto. Desta feita, é aconselhável guardar todos os documentos HACCP até depois de expirar o prazo de validade do produto. Só através do processo de verificação implementado é possível avaliar o sistema de segurança alimentar em vigor.
A CADEIA DE FRIO
A manutenção da cadeia de frio no transporte é um dos sólidos compromissos da Makro Cash & Carry. Como tal, a empresa selecciona os operadores logísticos (plataforma e transporte) que estão obrigados a aplicar as temperaturas correctas e verifica sistematicamente as temperaturas de recepção e armazenagem. Neste processo de verificação há que monitorizar diariamente as temperaturas das áreas refrigeradas (frio positivo e negativo). Uma vez que os regulamentos exigem que essas leituras sejam registadas e mantidas durante um ano, a Makro Cash & Carry aconselha a instalação de um sistema centralizado que registe ligado a um sistema de alarme. Se o investimento estiver fora de questão, uma solução alternativa passa por utilizar um termómetro equipado com uma sonda para medir e registar, diariamente, as temperaturas e hora de medição para cada área refrigerada. m Clara Barbosa
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NOTÍCIAS MAKRO CASH & CARRY G CERTIFICAÇÃO
A manutenção da cadeia de frio no transporte é um dos sólidos compromissos da Makro Cash & Carry.
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O novo comércio de retalho A evolução dos padrões de consumo alimentar ditou uma nova forma de comércio de retalho, em Portugal. Consciente do movimento, a Makro Cash & Carry apoia o mercado através de serviços de consultoria.
Richard Bordone Formador e Consultor em Merchandising
A selecção dos produtos é apoiada nas expectativas dos consumidores da zona de atracção.
O PODER DAS MARCAS
Na hora de abastecer conheça a influência das marcas nas tendências de consumo.
MARCAS NACIONAIS/INTERNACIONAIS
Garantem uma boa imagem da loja em termos de oferta. Têm maior poder de atracção. Apresentam menor risco tanto para o retalhista como para o consumidor.
MARCAS REGIONAIS
Notoriedade local idêntica às marcas nacionais ou internacionais. Neste grupo estão incluídas também as marcas de produtos estrangeiros. 24
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MARCAS DO DISTRIBUIDOR
Marcas controladas pela insígnia. Qualidade reconhecida próxima da marca líder. Apresentam um preço reduzido face ao mesmo tipo de produto de marca nacional ou internacional líder.
PRODUTOS DE PRIMEIRO PREÇO
A escolha pode surgir em resposta a momentos de crise ou para fazer concorrência às lojas hard discount. Apresentam quase sempre uma qualidade inferior. Não devem ser sobrevalorizados nas lojas de retalho independente.
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as últimas duas décadas as evoluções do aparelho comercial conjugadas com os novos padrões de vida dos consumidores portugueses transformaram por completo a função retalhista em Portugal. De facto, por um lado o retalho alimentar sofreu alterações profundas com a liderança assumida por alguns grupos de distribuição bem organizados, quer representantes do comércio associado, quer representantes do comércio Integrado. Estes grupos estão hoje em dia espalhados por todo o território e construíram uma rede que lhe permite estar presentes a pouca distância de qualquer lar português. Quando começaram a cercar os centros urbanos representavam uma ameaça relativa, mas hoje têm lojas cada vez mais bem inseridas estrategicamente nos centros urbanos, proporcionando aos consumidores uma solução de grande proximidade. Por outro lado os consumidores também evoluíram, optando, devido a razões de comodidade, de ganho de tempo ou de auto expressão, por novas formas de consumir. Neste quadro de mudanças o retalhista moderno tem de se tornar um verdadeiro gestor, um especialista do comércio que observa, pensa, analisa, usa a sua intuição e, põe em prática as suas ideias. Entre os pontos que fazem parte da sua reflexão, encontram-se os seguintes que, sem serem exclusivos nem exaustivos neste documento, são fulcrais para o sucesso do seu negócio: o conhecimento do mercado, o conhecimento dos produtos e o conhecimento da gestão da placa de venda.
O CONHECIMENTO DO MERCADO
O mercado da loja corresponde aos consumidores potenciais que se encontram na zona de atracção do Ponto de Venda. Quanto mais importante for a zona em termos de consumidores, melhor é para a loja. Todavia, gostaria de fazer desde já a distinção entre as várias palavras seguintes - um consumidor, um cliente e um comprador - que podem ser sinónimas mas que contêm diferenças fundamentais na reflexão marketing. Em artigos a vir, estes pontos serão com certeza desenvolvidos para que cada palavra seja entendida de forma específica e técnica, numa óptica de uma melhor abordagem da gestão da zona de atracção do ponto de venda, ou seja do território de actuação da loja.
RETALHO G RICHARD BORDONE
A TIPOLOGIA DAS MARCAS ▪ As marcas nacionais / internacionais ▪ As marcas regionais ▪ As marcas do distribuidor (mdd) ▪ Os produtos sem marca ▪ Presença de produtos de primeiro preço
O bom conhecimento das expectativas dos consumidores e das suas novas tendências de consumo, deve facilitar a definição do sortido a oferecer. A rotina deve ser excluída do raciocínio do comerciante moderno porque as evoluções são constantes e rápidas.
O CONHECIMENTO DA GESTÃO DA PLACA DE VENDA
A placa de venda é o lugar onde se encontram os clientes e os produtos. Os clientes poderão ser mais ou menos compradores, consoante as características da placa de venda. Assim, a placa de venda deve ser tratada de forma técnica, profissional, com a definição do melhor circuito de deslocação do cliente, logo desde a entrada na loja até às caixas de pagamento. O circuito deve favorecer a passagem dos clientes na totalidade da loja, em todos os corredores, na sua extensão total, e o contacto dos clientes com a totalidade das referências que compõem a oferta de produtos, para favorecer um aumento das vendas. Aliás, em termos de gestão do lay-out da loja, a definição prévia do circuito é essencial porque a própria implantação será uma resultante da qualidade de definição do circuito. A actividade ligada ao retalho alimentar deve transformar-se, evoluir, para acompanhar as evoluções focadas no início deste artigo. Não há dúvidas nenhumas de que a função retalhista vai continuar a existir, mas o retalhista do futuro será um profissional dotado de uma base de conhecimentos técnicos, permitindo encarar as evoluções do modo de vida dos consumidores e dos equipamentos, para redefinir regularmente o recheio da sua loja, e das ferramentas tecnológicas. m
O CONHECIMENTO DOS PRODUTOS
O retalhista vende produtos na sua loja, que correspondem à sua oferta para os consumidores da zona de atracção. É portanto normal que os produtos sejam seleccionados em função das expectativas desses consumidores, e não em função do desejo pessoal do retalhista. Para conhecer os produtos é necessário perceber como é que se articula a facturação de uma loja de retalho, onde predomina o alimentar. Ainda hoje, muitos retalhistas têm uma loja em desacordo completo com a repartição das vendas duma loja alimentar. A análise das respectivas quotas de venda das diferentes zonas que compõem uma placa de venda deve permitir ao retalhista definir e gerir o sortido. Ele pode assim jogar com as características do sortido, e completar a articulação do sortido tendo em conta a tipologia das marcas.
O contacto com os produtos resulta do circuito definido.
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Qualidade suprema
O uso do abatedor de temperatura nas cozinhas profissionais, equipamento que garante a conservação da qualidade e higiene dos alimentos, está cada vez mais generalizado. A implementação do sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) deu um forte contributo.
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stender no tempo a qualidade dos produtos e dos alimentos confeccionados só traz benefícios ao cozinheiro, ao proprietário do espaço e, em última análise, ao cliente. No domínio profissional, ajustar temperaturas é um acto rotineiro. E, actualmente, os cozinheiros não se limitam a decorar a temperatura certa do forno para a preparação de determinado prato. Saber as temperaturas a que devem estar os alimentos para a conservação perfeita e pôr esse conhecimento em prática, abatendo a temperatura ou congelando os alimentos, faz parte do que significa ser cozinheiro nos dias de hoje. É aqui que entra o abatedor de temperatura. António Bóia, chefe do restaurante Rio’s, é claro adepto do equipamento, explicando que “através do abatimento de temperatura é possível conservar os alimentos num armário frigorífico normal, a 3ºC de temperatura, durante cinco a seis dias de acordo com as normas de higiene, sem perda de gosto ou valor nutricional.” Se os alimentos cozinhados não são servidos de imediato, perdem rapidamente a sua qualidade. Apenas a descida rápida de temperatura desde o interior do alimento - o arrefecimento - permite manter intactas as suas características originais. Quanto à proliferação de bactérias, quando bem manipulados e livres de contaminações, os alimentos mantêm a sua salubridade se estiverem o mínimo tempo possível, de acordo com uma 26
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VANTAGENS
Segurança alimentar dos produtos em conformidade
com o sistema HACCP
Qualidade superior dos pratos em qualquer momento
Possibilidade de confeccionar pratos para vários dias Poupança de tempo, mão-de-obra e energia Menos perda de peso dos produtos Menos desperdícios
Compras em maior quantidade e subsequente poupança
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EQUIPAMENTO ABATEDOR
António Bóia, chefe do restaurante Rio’s, é claro adepto do equipamento.
perspectiva mais segura, entre os 4/6 e os 66/70 graus. Com o abatedor de temperatura, os 3ºC referidos pelo chefe são atingidos em tempo recorde. A qualidade, fragrância, cores e aromas dos alimentos são mantidos, e o seu tempo de conservação triplicado. Para conservar os produtos durante um período de tempo médio ou longo é necessário recorrer-se à congelação. Tanto as matérias-primas cruas, como os pratos cozinhados (a 90ºC ou mais) se podem tratar desta forma, com a máxima segurança. Posteriormente, aquando da descongelação, não ocorrem perdas de líquidos, consistência, peso ou fragrância. O equipamento permite ainda gerir custos. António Bóia destaca as possibilidades de se racionalizar o trabalho e de se acondicionarem correctamente as porções que não são vendidas em determinado dia. Confeccionar pratos para vários dias apresenta-se assim uma opção completamente viável, que garante poupança de tempo, mão-de-obra e energia.
EVOLUÇÃO
Usado há mais de 20 anos (o chefe lembra-se já de o usar no ano de 1988, em França), o equipamento tem sofrido, naturalmente, evoluções. Os primeiros abatedores - ainda se encontram alguns modelos no mercado - não permitem
a colocação de um produto acabado de sair da fonte de calor, ou seja, que se encontre acima dos 99º C. Assim, os produtos têm de arrefecer até aos 70º C num local fresco da cozinha (acima dos 66º C está dentro dos parâmetros de segurança) e, aí sim, estão prontos a ser inseridos no abatedor. O não cumprimento desta instrução leva a que o vapor concentrado junto da turbina de frio do aparelho crie um bloco de gelo e queime os motores. A maior parte dos abatedores modernos já estão preparados para receber produtos acima dos 99º C sem este risco. Alguns vêm ainda equipados com programas específicos para determinados alimentos, são programáveis e têm uma entrada USB para retirar ou adicionar dados. Há ainda modelos que quando terminam um ciclo de arrefecimento ou congelação se desligam por completo, o que obriga à retirada imediata dos produtos, e os que terminado o ciclo passam por tempo indefinido ao modo conservação em congelador. Estes últimos possibilitam um controle menos rígido, podendo inclusivamente ser deixados em funcionamento durante a noite. A oferta de equipamentos é diversificada, existindo modelos com distintos preços, tamanhos e características. A escolha é sua, no entanto, deverá analisar as características de cada aparelho e fazer a escolha mais acertada. m João Bessa
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Selecção de qualidade
NOTÍCIAS DO SECTOR G PROGRAMA SELECÇÃO
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Lançado, em 2004, pela AHRESP – Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal, o programa Selecção é a garantia de refeições seguras nos estabelecimentos de restauração e bebidas. riar uma rede de estabelecimentos que assegurem a satisfação dos clientes através de boas práticas de qualidade, higiene e segurança alimentar, é a missão definida para o programa Selecção. Para fazer parte desta rede basta apresentar candidatura a qual dá origem a uma auditoria que verifica o cumprimento das normas definidas em termos de higiene e segurança alimentar. Após a auditoria, orientada segundo os requisitos de fiscalização da ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica), tem lugar uma segunda fase de verificação do modelo HACCP – sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo. A aceitação na rede deverá depender do parecer emitido na sequência da auditoria realizada. Quando os estabelecimentos cumprem as obrigações legais nesta matéria é aceite a sua entrada na rede
Selecção. Nos casos em que os estabelecimentos não reúnem as condições necessárias, assinalam-se os aspectos a corrigir para nova verificação. Para estes, e sempre que haja necessidade de apoio especializado na implementação das medidas previstas no relatório, existe o Programa Individual de Melhorias (PIM). Com uma duração máxima de seis meses, o PIM oferece consultoria específica para a correcção e implementação das medidas diagnosticadas. Para os estabelecimentos aderentes, o programa Selecção prevê ainda um serviço de consultoria (PIMplus) materializado em quatro visitas anuais, a última ocorre no final de cada ano, e a realização de acções de formação. O PIMplus apoia os membros na resposta a acções de fiscalização efectuadas por entidades oficiais e na eventualidade de reclamações, com o respectivo tratamento e análise. m
COMO NASCEU O PROGRAMA SELECÇÃO
A preocupação com a qualidade dos serviços de restauração oferecidos aquando do campeonato europeu de futebol, em 2004, suscitou o convite do então Instituto do Turismo à AHRESP para a criação de um programa capaz de implementar boas práticas de higiene e segurança alimentar. Retomado em 2007, o programa cumpre o objectivo de zelar pelo cumprimento e implementação de medidas de qualidade.
QUEM PODE SER SELECCIONADO?
O programa dirige-se a todos os estabelecimentos de restauração e bebidas devidamente licenciados e a funcionar de forma autónoma, em construções amovíveis ou pré-fabricadas e associados a actividades de catering e serviço de banquetes. 28
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LAZER G COIMBRA Nesta página: Quinta das Lágrimas - Fachada do edifício, Restaurante Arcadas, Quarto Dom Pedro e Dona Inês e Piscina. Página do lado: Palace Hotel do Bussaco - Salão Nobre, Garrafeira, Vista do Lago e Hotel.
CAÇA AO TESOURO
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oimbra é plena de história e memórias revisitadas no património cultural, artístico e arquitectónico que oferece. Com influência primeiro Celta e depois Romana (Aeminium, assim chamavam os romanos a Coimbra), dá o testemunho de todos quantos a edificaram em monumentos como o Museu Nacional de Machado de Castro ou o Mosteiro de Santa Cruz que D. Afonso Henriques viu nascer, em 1131. A distinção da cidade chegou com o Renascimento e a Universidade, que lhe dá o título de capital do saber.
TUDO NUM SÓ DIA Imagine que dispõe apenas de um dia para conhecer a cidade. Por onde começar? Museus, monumentos, o rio? Damos-lhe uma ideia de roteiro e uma dica que com certeza apreciará; traga os ténis! Comece bem cedo pela Rua Ferreira Borges e sinta o dia acordar na abertura das lojas. Passe pela Porta da Barbacã, Arco de Almedina, e depois suba o Quebra Costas até à casa onde viveram Artur e Carlos Paredes. De seguida visite o Palácio de Sub-Ripas (Portal manuelino), passe pelo arco e conheça a Torre de Anto. Suba até à Sé Velha e visite a Universidade, uma das mais antigas do mundo. A seguir ao almoço tome um café na Praça da República acompanhado de um doce conventual. Faça um passeio até à Praça 8 de Maio e ainda ao Parque da Cidade. Aproveite para conhecer o 30
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Parque Verde do Mondego ou dar um passeio pelo rio n´ O Basófias, barco de passeios turísticos. Se lhe restarem forças, à noite vá até uma casa de fados e aprecie o de Coimbra.
COMER BEM Praça do Marisco Bem no coração da cidade,
o restaurante Praça do Marisco evoca memórias marinhas com uma decoração recheada de apontamentos azul turquesa, num estilo retro/contemporâneo. À mesa oferece o melhor do Atlântico em especialidades como a cataplana de pregado com amêijoas, caril de gambas descascadas na caçarola e o arroz de lampreia. Aos entusiastas da carne, o Praça do Marisco oferece um conjunto de apetecíveis opções tais como secretos de porco preto com puré de maçã e medalhões de vitela com cogumelos. Aberto todos os dias das 12h às 15h e das 18h às 24h. Preço médio por refeição: € 17, 50 www.pracadomarisco.com Rua João de Deus Ramos n.º 145 3030-328 Coimbra Tel: 239 403 384 ou 912 007 746
Nacional
Conhecido pela gastronomia regional, o Nacional aposta numa ementa bem distribuída por
especialidades de peixe e carne. Filetes de tamboril com arroz de berbigão é o prato mais servido no restaurante. Nas carnes, o destaque vai para o cabrito assado à padeiro e para a costeleta de vitelinha no churrasco. Dispõe de três salas de refeição que no total garantem uma capacidade de cerca de 200 pessoas. Aberto de Segunda a Sábado das 12h às 15h30 e das 19h às 24h. Preço médio por refeição: € 18 Rua Mário Pais n.º 12, 1.º 3000-268 Coimbra Tel: 239 829 420 ou 917 570 856
Giuseppe Joaquim
É uma boa solução para quem gosta de jantar depois de uma ida ao cinema ou ao teatro, afinal de contas o restaurante está aberto até às duas da manhã. A cozinha divide-se entre especialidades portuguesas como o bacalhau no pão e as açordas, e a comida italiana onde não faltam as pizzas cozidas no forno a lenha. O Giuseppe Joaquim oferece noites de fado (às quintas-feiras) e música ao vivo aos fins-de-semana. Em ambos os casos, a entrada é livre. Com capacidade até 450 pessoas, dispõe de menus especiais para grupos e salas para fumadores. Aberto todos os dias das 12h às 2h. Preço médio por refeição: € 17,50 Ao almoço (de 2.ª a 6.ª) dispõe de buffet com tudo incluído: € 8 www.giuseppe-joaquim.com Rua da Sota, n.º 10 3000-010 Coimbra Tel: 239 098 990
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“Vá para fora cá dentro.” O lema instituiu-se num ápice afinal de contas Portugal é um país cheio de tesouros por descobrir. Nesta edição, a Makro Sabor convida-o a visitar Coimbra e a Mata Nacional do Bussaco. Manuel Júlio
D e c a r i z f a m i l i a r, o restaurante oferece pratos típicos regionais onde não faltam o famoso leitão e o cabrito assado no forno que é a especialidade da casa. Aos apreciadores de peixe, o Manuel Júlio oferece bacalhau com migas e os sazonais pratos de lampreia (de Janeiro a Abril) e sável (Fevereiro a Maio). Saiba ainda que o Manuel Júlio dispõe de serviços de catering e take-away com entrega ao domicílio. Aberto todos os dias, das 12h às 22h30 (encerra domingos ao jantar). Preço médio por refeição: € 16 www.manueljulio.pt Santa Luzia 3050-106 Barcouço Tel: 239 913 512 ou 91 943 84 54
LUGAR DOS AMANTES Quinta das Lágrimas
Situada na margem esquerda do rio Mondego, popularmente conhecido como o ‘rio dos poetas’, a Quinta das Lágrimas estará para sempre associada à história (de amor) do rei D. Pedro e D. Inês de Castro. Membro da cadeia Relais & Chateâux, o hotel apresenta três ambientes distintos. Os quartos do Palácio dotados de charme e romantismo, os quartos do Jardim com vista para o cenário de amores de Pedro e Inês, e os quartos do Spa, com um design moderno e atractivo. O restaurante Arcadas
da Capela, com uma estrela Michelin, oferece uma cozinha de autor assinada pelo chefe Albano Lourenço com menus renovados ao ritmo das estações (quatro vezes por ano). www.quintadaslagrimas.pt Rua António Augusto Gonçalves 3041-901 Coimbra Tel: 239 802 380
respira arte, história e muito charme. De estilo neo-manuelino, apresenta uma decoração sumptuosa, recheada de obras de arte, frescos, quadros e painéis de azulejos que representam a Epopeia dos Descobrimentos Portugueses e a Batalha do Bussaco, da autoria dos maiores mestres portugueses do século XIX. Conta com 61 quartos palacianos e três suites.
Mata Nacional do Bussaco
Restaurante João Vaz
O paraíso verde L ocalizada na Serra do
Bussaco, freguesia do Luso, a Mata Nacional deve a sua existência à Ordem dos Carmelitas Descalços que, em 1630, com a permissão do Bispo de Coimbra, Dom João Melo, aí construíram o seu ‘bosque sacro’. Denominada pelos poetas ‘altar da natureza’, esta imensa floresta caracteriza-se pela diversidade de espécies vegetais de todo o mundo, entre as quais se destaca o Cedro do Bussaco.
Outrora palco de banquetes reais, a sala de jantar do Palácio é um dos mais requintados restaurantes de Portugal e Orlando Castro o chefe responsável por uma gastronomia assente na cozinha tradicional portuguesa. O leitão da bairrada e o cabrito serrano são especialidades que pode acompanhar com a reserva exclusiva dos lendários vinhos do Bussaco. Aberto todo o ano para pequeno-almoço, almoço e jantar. www.almeidahotels.com Bussaco 3050 - 261 Luso Tel: 231 937 970 m
UM CONTO DE FADAS Palace Hotel do Bussaco
Uma estadia no Hotel Palace do Bussaco é experiência que não se esquece. Instalado num palácio de caça dos últimos reis de Portugal, no coração da Mata Nacional, nele se
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Robalo crocante com compota de pêra e tomate e puré de alho francês
RECEITAS G IGOR MARTINHO
INGREDIENTES
(para 4 pessoas)
360 g de robalo 50 g de tomate 50 g de pêra 50 g de cebola 200 g de alho francês 50 g de açúcar Makro Quality 1 folha de manjericão azeite Makro Quality q.b. natas q.b. sal Makro Quality q.b. pimenta Makro Quality q.b.
PREPARAÇÃO Arranjar o robalo, mantendo a pele, e cortá-lo em medalhões de 90 gramas cada. Refogar a cebola com o alho francês e triturar na bimby. Aveludar o puré com um pouco de natas, rectificar temperos e deixar reduzir. Cortar o tomate e as peras em brunesa e caramelizar com um pouco de açúcar. Corar os medalhões de robalo e levar ao forno. Empratar com o puré em forma de cometa, o robalo sobreposto e a quenelle das pêras caramelizadas. Por fim, colocar a folha de manjericão frita por cima da quenelle.
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Receitas do menu vencedor do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2009
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RECEITAS G IGOR MARTINHO
Pudim Abade de Priscos com crocante de amêndoa, curd de laranja e redução de vinho do Porto INGREDIENTES
(para 4 pessoas) PUDIM
500 g de açúcar Makro Quality 20 g de chouriço 15 gemas de ovo 2 dl de vinho do Porto 3 dl de água 1 pau de canela Aro ½ casca de limão caramelo Aro q.b.
PREPARAÇÃO Para o pudim, elaborar uma calda com 400 gramas de açúcar, a canela, o limão, o chouriço e a água. Branquear as gemas com o resto do açúcar e ir adicionando a calda, já arrefecida e passada pelo chinês. Colocar o caramelo no fundo da forma com o preparado anterior por cima. Levar ao forno em banho-maria, a 200ºC, durante 18 minutos. Fazer o crocante juntando todos os ingredientes num recipiente e levando ao forno, a 150ºC, até ficar de cor âmbar. Para o curd, ferver o açúcar com o sumo de duas laranjas e incorporar as gemas para engrossar. Passar os gomos de tangerina por uma calda feita de açúcar, gengibre e hortelã. Reduzir o vinho do Porto com açúcar. Empratar colocando por cima do pudim primeiro a telha em forma cilíndrica com o curd no interior e, depois, três gomos de tangerina. Enfeitar com cometa de redução de Porto.
CROCANTE
100 g de açúcar Makro Quality 25 g de manteiga Aro 13,5 g de farinha Makro Quality ½ clara de ovo 40 g de amêndoas com pele e em pó CURD
100 g de açúcar Makro Quality 30 g de natas 2 laranjas 3 gemas de ovo GOMOS DE TANGERINA EM CALDA DE HORTELÃ E GENGIBRE
1 tangerina (só os gomos) 50 g de açúcar Makro Quality 5 g de gengibre 5 g de hortelã
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O Peso do Canal Horeca OPINIÃO COMENDADOR MÁRIO PEREIRA GONÇALVES
O canal horeca (Hotelaria e Restauração) apresenta uma forte influência na vitalidade da economia nacional. Este artigo convida-o a esmiuçar os dados recentemente divulgados pelo Instituto Nacional de Estatística, referentes a 2008.
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uma análise da quantidade de empresas no canal horeca concluímos que o sector da restauração e bebidas evidencia um maior peso, representando 89,83% do total de empresas. Quanto à divisão por micro, pequenas, médias e grandes empresas, a restauração acompanha a tendência nacional. As micro empresas dominam o tecido empresarial do sector da restauração, representando 96,2% do total de empresas deste sector. No que se refere ao somatório de micro, pequenas e médias empresas (PME), estas representam 99,97% e 99,56% das empresas dos sectores da restauração e do alojamento, respectivamente. É importante referir que o canal horeca registou uma redução de -1,6% no número de empresas, influenciado pela redução do número de empresas do sector da restauração e bebidas, -1,8% face a 2007. Relativamente ao pessoal ao serviço, mais uma vez o sector da restauração e bebidas é o que tem maior peso, tendo empregado, em 2008, cerca de 76,41% dos trabalhadores do sector do Turismo. O alojamento é o segundo sector que mais trabalhadores emprega (18,78%), enquanto que as Agências de Viagens e o Rent-a-Car representam, respectivamente, 3,55% e 1,26% do total de trabalhadores do Turismo. Numa análise específica dos dados das PME, as do sector do alojamento 34
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empregam cerca de 80,10% dos seus trabalhadores, enquanto que as do sector da restauração empregavam 88,65% (62,39% provêm de micro empresas) do seu total de trabalhadores estando, ambos os sectores, acima da percentagem de trabalhadores empregados nas PME a nível nacional (79,13%). Finalmente, considerando o volume de negócios, o sector da restauração gerou cerca de 7,35 mil milhões de euros em 2008, representando 53,43% do total de volume de negócios do sector do turismo. Na restauração, as PME compreendem 88,14% (59% provêm de micro empresas) do valor global do volume de negócios gerado pelo sector, ao passo que o Alojamento representa 18,10% do Volume de Negócios do Turismo. Como nota final, o destaque para a quebra de -0.6% no volume de negócios do sector do alojamento, onde apenas as pequenas empresas registaram uma evolução positiva (+2,4%), tendo sido as médias empresas a registar a maior quebra (-2,3%). No caso da restauração e bebidas, o crescimento foi muito ténue, apenas +0,9% face a 2007, sendo que, as Micro Empresas (cerca de 96% do total das empresas deste sector) registaram um decréscimo de -1,6% no seu volume de negócios. Recordo que estes dados se reportam a 2008. Apesar de ainda não ser oficialmente conhecida a análise do ano 2009, sabemos ser abruptamente negativa relativamente a estes valores. m Comendador Mário Pereira Gonçalves Presidente da AHRESP – Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal
INDICADORES HORECA EM 2008
Cerca de 7,5% da Empregabilidade Nacional e 95% do Turismo Cerca de 7,8% do N.º de Empresas Nacionais e cerca de 97%
do Turismo
Mais de 9,84 mil milhões de euros de volume de negócios: 2,67%
do total nacional e cerca de 71,5% do Turismo
96,3% das empresas deste sector são Micro e Pequenas Empresas,
sendo que, as Micro Empresas representam sozinhas mais de 92%
Existem cerca de 3,38 trabalhadores por empresa Cada empresa registou um Volume de Negócios médio anual de
cerca de 115.099€
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