EDICIÓN
ESPECIAL
COMIDAs de la costa
Diseño y diagramación: Bruno Bringas Rodríguez
COMIDAs de la costa
1-
2Costa Verde, Lima
Indice
6 8 10 12 14 16 18 20 22 26 28 30 32 34 36 38 40 42
....................................................................................... Ceviche ........................................................................... Aji de Gallina ........................................................................... Lomo Saltado .......................................................................... Leche de Tigre .............................................................................. Carapulcra ............................................................................... Anticuchos .......................................................................... Causa Limeña .............................................................. ESCABECHE DE POLLO ....................................................................... ROCOTO RELLENO ................................................................... TALLARINES VERDE ........................................................ CHORITOS A LA CHALACA ................................................................... BISTEC A LO POBRE ........................................................................................... OCOPA ....................................................................... ARROZ CON PATO ............................................................................... SECO DE RES ............................................................ CHUPE DE CAMARONES .............................................................................. JALEA MIXTA .................................................................... POLLO A LA BRASA
3-
Lima, Perú 4-
Platos típicos de la costa peruana Bañada por las cálidas aguas del Océano Pacífico y dotada de más de 3.000 kilómetros de increíbles parajes naturales, la costa peruana no sólo es conocida por su bonita geografía y sus bellas ciudades sino que también forma parte importante de la cultura gastronómica del país.
La cocina peruana es la máxima representación de la diversidad cultural, étnica y geográfica que posee nuestro país
C
omo muchas otras culturas los platos peruanos son una rica combinación de varias influencias, incluyendo la española y la asiática, con ingredientes tradicionales que se originan de Perú
Para comprenderlo mejor, la gastronomía nacional es el resultado de una serie de variables y condiciones mezcladas unas con otras que hacen de ella una expresión especial y única en el mundo, cuya particularidad son las infinitas combinaciones que los peruanos podemos realizar en nuestras cocinas o ver en restaurantes. Cuando me refiero a condiciones o variables, hago alusión a, por ejemplo, factores históricos que provocaron que heredemos una innumerable cantidad de tradiciones y costumbres foráneas y que hemos adoptado e integrado con tal eficacia que ya han sido incorporadas en nuestro menú cotidiano, como la invasión española, por mencionar alguno de ellos o gracias al aporte de los inmigrantes orientales.
5-
CEVICHE El
plato
bandera
Peruano
Cant.
INGREDIENTES 30 min.
PASO 1
PASO 2
4 platos
Lo primero que debes hacer para poder elaborar el ceviche peruano es exprimir los 12 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante.
Luego, corta el pescado en trozos de 3 centímetros, aproximadamente. Coloca los trozos en el recipiente que vayas a utilizar para servir el plato.
PASO 3
Mezcla el pescado con el ají amarillo picado, el caldo de pescado y el cilantro. Coloca también la cebolla cortada en julianas y el ajo machacado. Déjalo reposar unos minutos para que se marine bien e se impregne de todos los sabores.
PASO 4
Salpimienta al gusto y coloca a un lado del plato el camote sancochado, la lechuga y el maíz tierno también hervido.
PASO 5
6-
Después, vierte el zumo de limón por todo el plato de manera que quede todo bien cubierto. Por último, corta una lámina de ají limo rojo y colócala a modo de decoración.
- Filete de Pescado fresco
1 kg
- Pimienta y Sal
1 pizca
- Cebolla
1
- Cilantro de hojas picadas
1/4 tz.
- Ají amarillo
1
- Limones
12
- Caldo de pescado
1 tz.
Se cree que hace más de 2000 años atrás en el litoral peruano, la cultura Mochica preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta local, llamado tumbo; luego en la época de la Incas, se maceraba el pescado con chica, y fue hasta la llegada de los españoles cuando se añadió los ingredientes que hoy conocemos en el ceviche: el limón y la cebolla.
plato típico de la gastronomía peruana El ceviche es un plato típico de la gastronomía peruana y ha tenido tanto éxito que sus sabores se han extendido a otros países latinoamericanos. Hay muchas versiones de ceviche y es imposible decir que una sola es la correcta, pero en esta oportunidad compartiremos contigo una receta de ceviche peruano que intenta rescatar todo lo tradicional del delicioso ceviche original del Perú.
7-
AJÍ DE GALLINA De Manjar Blanco a Ají de gallina
Cant.
INGREDIENTES 45 min.
PASO 1
PASO 2
5 platos
Hierve la pechuga de pollo y, cuando esté lista, deshiláchala y colócala en un plato. Por otro lado, retira las pepitas de los ajíes y lícualos con un poco de caldo de pollo, resérvalo para más adelante.
Hecho esto, pon el pan a remojo en la leche, déjalo unos minutos y cuando esté bien impregnado tritúralo. Pasa este puré a un tazón u otro recipiente y, aparte, pica la cebolla y saltéala en aceite junto con el ajo también picado.
PASO 3
Cuando ambos ingredientes estén fritos, incorpora el palillo y los ajíes triturados y muevelo todo. Cuando esté listo, lícualo.
PASO 4
Luego, coge una olla y añade el pan triturado con la leche, un poco de caldo de pollo y la preparación anterior. Caliéntalo a fuego medio hasta que hierva
PASO 5
Después, añade sal al gusto e incorpora el pollo deshilachado para que espese.
8-
- Pechuga de pollo
1
- Sal
1 pizca
- Cebolla
1
- Diente de ajo
3
- Pan
7
- Leche
1 lata
- Huevo
3
- Ají amarillo
4
- Palillo amarillo
1 cda.
Se cuenta que antiguamente este plato se presentaba con una crema que llevaba pechuga de gallina, arroz, almendras y que se caracterizaba por su sabor ligeramente dulce debido a que se le agregaba azúcar. Al llegar al Perú, es que este plato tradicional toma otro rumbo.
Muestra de mestizaje de nuestra naciรณn Como sabemos nuestra cocina se caracteriza por la fusiรณn de culturas que contribuyen de alguna y otra forma a los platos exquisitos que nos caracterizan. Con se quiere decir que el talento culinario peruano parece caracterizarse por la escucha de nuestros cocineros a extranjeros que aportan a nuestra cultura.
9-
LOMO SALTADO La perfecta fusión jugosa
Cant.
INGREDIENTES 30 min.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
PASO 4
PASO 5
10-
4 platos
Corta el lomo en cubos de 2 cm por 2 cm, tal y como se muestra en la imagen. El lomo saltado peruano también puede hacerse con la carne cortada en tiras, ya que ambas formas son correc-
Trocea la verdura, es decir, pica finamente el diente de ajo, cortar la cebolla y los pimientos en tiras y tomates en cubo.
En una sartén a fuego fuerte, saltea el ajo con el lomo hasta dorar la carne por fuera, de manera que quede jugosa por dentro.
Añade al lomo saltado los pimientos y la cebollas y sigue cocinando estos ingredientes hasta alcanzar el punto de cocción deseado. Salpimienta al gusto.
Pasados unos minutos, agrega el vino blanco y el vinagre. Deja reducir el alcohol, añade los tomates y remueve. Finalmente, incorpora la salsa de soja, integra y sirve.
- Lomo de carne
800 gr
- Cebolla
2
- Tomate
2
- Papas
600 gr
- Diente de ajo
1
- Postre de Cilantro
1 cda
- Pimientos verdes
2
- Salsa de soja
60 cc
- Vinagre blanco
20 cc
- Sal y pimienta
1 pizca
- Arroz blanco
250 gr.
El plato surge por la influencia de los chinos-cantoneses y contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como lomo saltado.
influencia inca, española y China El lomo saltado debe estar en el ‘top ten’ de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusión de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible.
11-
LECHE DE TIGRE Un poderoso afrodisíaco
INGREDIENTES 10 min.
PASO 1
PASO 2
2 platos
Exprimimos el zumo de limón o de lima (o ambos). Colamos por si queda algún pipo y pasamos al vaso de la batidora. Añadimos el pescado y el caldo de pescado.
Trocea la verdura, es decir, pica finamente el diente de ajo, cortar la cebolla y los pimientos en tiras y tomates en cubo.
PASO 3
Pelamos el apio y la cebolla, y trozamos. Ponemos ambos ingredientes en el vaso de la batidora e incorporamos sal, pimienta, cilantro fresco y un hielo.
PASO 4
El hielo nos ayuda a equilibrar la acidez para evitar que el cítrico transforme el pescado del cebiche. Además de ayudar a que baje la temperatura y esté frío.
PASO 5
Trituramos hasta obtener una cremita. La textura que obtengas dependerá del caldo que utilices.
12-
Cant.
- Pescado blanco
100 gr
- Caldo de pescado
100 ml
- Jugo de limón
150 ml
- Cebolla
50 gr.
- Cilantro fresco
5 gr.
- Sal
10 gr.
- Apio
15 gr.
- Pimienta negra molida
3 gr.
En la actualidad, el tiempo de macerado se ha reducido para respetar la textura del pescado. Por ello, la leche de tigre se elabora especialmente para potenciar los ceviches o como bebida refrescante. Es muy importante para la elaboración de la receta utilizar pescado de primera calidad.
LA CURA DE LA RESACA PERUANA El nombre surge porque este delicioso juguito tiene un tono blanquecino, además de tener la fama de ser un potente remedio para la resaca y un poderoso afrodisíaco. Es por eso que se le llama de tigre, en alusión a la fuerza de este animal feroz.
13-
CARAPULCRA De los plato más antiguos del Perú
Cant.
INGREDIENTES 45 min.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
6 platos
Limpiar bien la patata seca y luego ponerla a remojar durante cuatro horas.
Calentar la manteca y freír la carne de cerdo y de gallina. En esa misma grasa dorar cebolla, ajos, comino, sal, pimienta y pimiento.
Cuando esté cocido el aderezo agregar las carnes y el caldo hecho con el cubito, cuando rompa el hervor poner la patata seca, y dejar cocinar a fuego lento moviendo constantemente para que no se pegue.
PASO 4
Incorporar el vino, el clavo de olor, el maíz y dejar cocinar hasta que la patata seca esté suave.
PASO 5
Dejar reposar y luego servir esparciendo perejil picado.
14-
- Papa seca tostada
500 gr
- Carne de cerdo
500 gr
- Aceite
1/2 tz.
- Cebolla picada
1 tz.
- Ajo molida
1 cda.
- Pimiento (color panca)
1/4 tz.
- Comino, sal y pimienta
1 pizca
- Maíz tostado y molido
1/2 tz.
- Vino dulce
1 cv.
- Clavo de olor molido
2
- Perejil picado
1 puñado
- Cubito de caldo de carne
1
Antiguamente los pueblos aimaras preparaban la comida con piedra caliente, sus preparados eran sencillos y la carapulcra provendría de antiguos guisos con papa seca cocida con piedras precalentadas dentro de una olla y sopas espesas de carne de llama o alpaca.
comida rica de los pobres En la región Ica, este potaje se sirve acompañado con sopa seca o llamada también “mancha pecho”, que son tallarines con un aderezo de tomate y pimentón, una tradición en Chincha, muy solicitado por su sabor. También se sirve con tallarines rojos, arroz con pato o sólo con arroz como se acostumbra hacerlo en Lima.
15-
ANTICUCHOS Un flechazo al corazón
Cant.
INGREDIENTES 40 min.
PASO 1
PASO 2
4 platos
En un bol grande vertir ají panca, ajo, vinagre, sal, pimienta y comino, y mezclar muy bien. Sumergir los trozos de corazón en el líquido, y dejar macerar aproximadamente una hora.
Una vez macerada la carne, armar los anticuchos de la siguiente forma: En cada palo o pincho poner 3 o 4 trozos de anticucho.
- Corazón de res trozado
1
- Ají panca molido
3/4 tz.
- Vinagre
3/4 tz.
- Ajo molido
1/2 tz.
- Sal, comino y pimienta
1 pizca
- Papa sancochada
5
- Choclo sancochado
4
- Palos de Anticuchos
20
- Aceite vegetal
PASO 3
En un bol más pequeño vertir el aderezo y añadirle 1 taza de aceite vegetal. En una parrilla caliente freír los anticuchos, rociandolos constantemente con el aderezo.
PASO 4
Voltear de vez en cuando los anticuchos para que se cocinen mejor.
PASO 5
Una vez listos y cocidos, servirlos con papas (también se pueden pasar por la parrilla para dorarlas) y choclo sancochado.
16-
Es un platillo que tiene detrás mucha historia puesto que tiene origen en tiempos precolombinos y antes era preparado con carne de llama. Aunque su origen es de épocas remotas se popularizó en tiempos coloniales puesto que era un plato servido a los esclavos del virreinato.
LA DELICIA NOCTURNA Los anticuchos se han convertido en uno de los platillos más deliciosos y preferidos de nuestro país puesto que su sabor y aroma atrapa hasta a los más exigentes deleitadores de potajes. Hoy en día es una platillo que está al alcance de todos nosotros puesto que su popularidad hace que se preparen con frecuencia en diversos restaurantes.
17-
CAUSA LIMEÑA ¡Por
la
causa!
Cant.
INGREDIENTES 40 min.
4 platos
PASO 1
Debes sancochar las papas y aplastarlas como si quisieras hacer un puré con ellas. Es importante que no queden grumos.
PASO 2
Una vez hechas puré, añade el aceite y mézclalo bien, hasta que la masa se torne manejable y suave. Después, vierte el jugo de limón, incorpora la sal y pimienta al gusto y el ají amarillo y sigue moviendo.
PASO 3
Cuando tengas la masa compacta y manejable, y no se deshaga, forma una figura cuadrada, rectangular o redonda. Para ello, puedes extender la masa sobre una superficie, dándole el grosor que consideres, y cortar las figuras con moldes o un vaso.
PASO 4
Coloca la figura sobre el plato y sobre ella un gajo de huevo duro y una aceituna de botija. Luego, corta la cebolla con forma larga y fina, sazónala con sal, limón y un poquito de aceite de oliva y ponla sobre el huevo.
PASO 5
18-
Por último, cierra la causa con otra capa de masa. Esta es una forma muy sencilla y bonita de servir la causa limeña. A modo de decoración, puedes colocar una hoja de lechuga justo al lado de la causa.
- Papa amarilla
1/2 kg.
- Cebolla
1/4 kg.
- Aceite
1/2 tz.
- Ají amarillo
1 cda
- Jugo de limón
3/4 tz.
- Sal y pimienta
1 pizca
- Lechuga
1
-Aceituna
6
- Huevos
2
Una hipótesis nos lleva al tiempo de la Guerra del Pacífico, mientras el ejército peruano se enfrentaba a un Chile invasor y escaseaba los suministros, las mujeres se las ingeniaron para alimentar a los batallones y descubrieron una forma de mezclar la papa, el ají, el limón, la sal y la pimienta.
LA CAUSA DE LA TENTACIÓN La causa limeña o causa a la limeña , plato típico de Perú, ha conquistado los paladares de los clientes, por su textura y sabor exquisito. Como el plato se ha extendido en distintos países, se ha fusionado, en función a los ingredientes locales y a la creatividad del chef, cambiando considerablemente su sabor, por esta razón los turistas al llegar a Perú quieren degustar la causa limeña original.
19-
ESCABECHE DE POLLO Delicia
Colonial
Cant.
INGREDIENTES 1 hora
PASO 1
PASO 2
3 platos
El primer pasos para preparar nuestro escabeche de pollo será sancochar, o cocinar en agua hirviendo, las presas de pollo junto con un poco de sal y pimienta. Aprovecha y ve cortando las cebollas y los ajíes en tiras gruesas.
Aparte, calentamos aceite en una cacerola y cocinamos las cebollas junto con el ají fresco, el ají molido, orégano, sal y pimienta. Mantenemos la cocción unos minutos para luego añadir el vino y el vinagre y remover todo.
PASO 3
También puedes añadir zanahorias a la preparación, lo importante es que todo esté cortado igual, en tiras gruesas.
PASO 4
A continuación incorporamos las presas de pollo cocidas y dejamos cocinar a fuego bajo hasta reducir la salsa al gusto. Este procedimiento puede tardar unos 30-45 minutos.
PASO 5
Cuando el pollo en escabeche tradicional esté listo, servimos en una fuente y decoramos con hojas de lechuga, huevos cocidos y aceitunas.
20-
- Piezas de pollo
6
- Cebolla
2
- Vinagre
4 cdas.
- Vino blanco
1 tz.
- Ají molido
1 cda
- Orégano, sal y pimienta
1 pizca
- Ají fresco
2
- Aceite
1/2 tz.
- Aceituna
1 puñado
- Huevos cocidos
3
- Lechuga
1
Aunque aseguren que el origen del escabeche de pollo sea español, lo cierto es que su denominación proviene del árabe sikbag, plato persa que según mencionan ya había sido mencionado en el libro “Las mil y una noches”, que pronunciado sonaba como iskebech y con los años se transformó en escabeche.
Un platillo marinado en vinagre El escabeche es una preparación de la cocina peruana, y tiene su sabor especial por llevar el ají escabeche o amarillo, la cebolla y el vinagre, este plato también se sirven en las reuniones de familia o puede ser en cualquier día de la semana lo que nos dará esa sensación de fiesta. Este plato se puede consumir caliente o frío.
21-
ROCOTO RELLENO Fuego en el paladar
Cant.
INGREDIENTES 40 min.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
4 platos
Cortar cada rocoto por la parte de arriba como una suerte de tapa, extraer las venas y las pepas. En una cacerola o sartén grande hacer un aderezo con la cebolla, el ají molido, los ajos y el tomate.
Una vez blanqueada la cebolla añadir la carne molida y el maní tostados, remover y salpimentar la preparación.
Cocinar hasta que la carne esté cocida, luego añadir el perejil picado a la preparación, remover, reservar.
PASO 4
Rellenar cada rocoto con la preparación de carne y aderezo, tapar con la rodaja de queso y la tapa propia del rocoto. Repetir esta operación con los demás rocotos.
PASO 5
Colocar los rocotos rellenos en una fuente e introducir al horno precalentado a 180 grados por 15 o 20 minutos.
22-
- Rocoto grandes
4
- Carne molida
400 gr.
- Cebolla picada en cuadros
1
- Tomate en cuadros
2
- Diente de ajos molidos
2
- Ají molido y perejil picado
1 cda.
- Queso mantecoso
400 gr.
- Maní tostado y molido
50 gr.
- Sal y pimienta
1 pizca
- Aceite
Cuentan que la creación del Rocoto Relleno ocurrió cuando un hombre llamado Manuel Masías, un reconocido cocinero arequipeño, tuvo que cocinarle al diablo para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto a temprana edad y a quien Lucifer tenía cautiva.
UNA COMIDA PICANTE Y PODEROSA Este emblemático plato arequipeño deleita los paladares más exigentes del mundo, debido a su exquisito sabor, color y textura. En cuanto a su preparación, al rocoto se le extraen venas y pepas para ser rellenado con lomo de res, maní, cebolla picada, pasas y queso, además de ser aderezado con especies tales como pimienta, huacatay, comino y perejil. Este platillo suele ser servido con pastel de papa, otro clásico de la gastronomía arequipeña.
23-
COSTA PERUANA
24-
PAISAJES
Bahía de Paracas Es una bahía poco profunda de la costa del Perú localizada en el extremo sur de la bahía de Pisco. Constituye un entrante del océano Pacífico en el litoral de la provincia de Pisco, dentro del departamento de Ica.
25-
TALLARINES VERDE Un largo recorrido de fusión
INGREDIENTES 30 min.
PASO 1
PASO 2
4 platos
Lo primero es cocer la pasta en abundante agua con un chorrito de aceite y sal al gusto. El tiempo de cocción debe ser el indicado en el empaque.
Mientras tanto, pon a calentar el aceite de oliva con la cebolla hasta que se tornen transparentes. Luego, agrega el comino y los ajos.
PASO 3
Es momento de agregar las espinacas junto a la albahaca licuada con sal y pimienta al gusto. Debes freír hasta que se consuma totalmente el agua y déjalo entibiar.
PASO 4
Ahora, coloca en la licuadora la mezcla que acabas de hacer junto a las nueces, la leche, el queso y sal al gusto.
PASO 5
La salsa no debe quedar muy seca, por lo que puedes añadir más leche o agua de ser necesario. Finalmente, agrega la salsa a la pasta y es momento de servir.
26-
Cant.
- Fideos
400 gr.
- Espinacas
150 gr.
- Albahacas licuadas
70 gr.
- Cebolla picada en cuadros
3 cdas.
- Ajos molidos
1 cdas
- Comino, sal y pimienta
1 pizca
- Queso fresco
75 gr.
- Leche evaporada
1/4 tz.
- Nueces, almendras o pecanas
25 gr.
- Aceite de oliva o vegetal
Es así que la colonia italiana que migró antes del inicio de la República del Perú, así como otras diversas colonias, brindaron un aporte a la mestiza culinaria peruana. La mayoría provenían de la zona Liguria, Génova, quienes eran horticultores en su mayoría e introdujeron productos como la espinaca, coliflor, col, acelga, beterraga, brócoli y la albahaca.
Un aporte gastronรณmico de italia Un plato que se ha adaptado a la dieta cotidiana de los peruanos son los tallarines verdes, cuyo origen es claramente italiano, de cautivante sabor, aroma sugestivo y perfecto para quien desea un almuerzo contundente.
27-
CHORITOS A LA CHALACA El sabor del mar Chalaco
Cant.
INGREDIENTES 55 min.
4 platos
PASO 1
Limpia los choros y retira la barbita que está pegada a la concha.
PASO 2
Ponlos en una olla con el vino. Tapa bien y lleva a ebullición a fuego alto. Cuando veas el vapor, destapa y chequea si ya se abrieron los choros.
PASO 3
Si es así, apaga el fuego y retira los choros con una espumadera, ponlos en un plato o tazón y enfría.
PASO 4
Mientras tanto combina la cebolla, tomate, choclo, rocoto, jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y perejil.
PASO 5
Descarta la mitad superior de las valvas de los choros. Vierte una cucharada de la chalaquita sobre cada choro y acomoda en un plato. Sirve de inmediato a temperatura ambiente.
28-
- Choros frescos
12
- Vino blanco
1 tz.
- Cebolla picada en cuadros
1/2 tz.
- Tomate picado en cuadros
1
- Choclo desgranado y cocido
1/2 tz.
- Rocoto en cuadritos
1 cda.
- Limones exprimidos
4
- Aceite de oliva
1 cda.
- Sal y pimienta
1 pizca
- Perejil picado
1 cda.
Lima fue elegida como capital del Perú por Francisco Pizarro debido a su clima apacible y a su cercanía al puerto del Callao. Este puerto estuvo muy ligado a Lima y fue de gran importancia para las comunicaciones. Como sucede con los puertos, el pueblo chalaco está formado por gente fuerte, que tiene su principal fuente de alimentos en el mar y practica una cocina básicamente marina.
UN PIQUEO BIEN ACHORAo’ Los choros son los mejillones, como se les conoce en otros lados, y “a la chalaca� quiere decir a la manera del Callao. Es bastante simple, en realidad: choritos cocidos al vapor, cubiertos con una chalaquita (especie de salsa criolla picadita en cuadritos a la que se le agrega choclo, tomate, alverjitas y rocoto). Usualmente se sirve con cerveza al polo, antes del almuerzo, como un bocadito para abrir el apetito.
29-
BISTEC A LO POBRE De pobre solo tiene el nombre
Cant.
INGREDIENTES 45 min.
PASO 1
4 platos
Pela las cebollas y córtalas en juliana fina. Pela también las papas y córtalas en bastones para freír. Luego, sécalas con un paño limpio.
PASO 2
En una olla, pon a calentar aceite, incorporar las patatas y cocinarlas hasta que estén doradas. Una vez doradas, retíralas, salpimienta al gusto y resérvalas caliente.
PASO 3
En una sartén sofríe la cebolla con una pizca de sal hasta que estén a tu gusto, en esa misma sartén fríe los huevos.
PASO 4
Cocina los dos bistecs a la plancha hasta que queden jugosos. No obstante, puedes cocinar el bistec a lo pobre con el punto de cocción que más te guste.
PASO 5
Cuando la carne esté lista, ya solo queda montar el plato. Para ello, coloca en el fondo las piezas de carne, encima la cebolla y los huevos fritos y a un lado las papas.
30-
- Bistec de ternera
4
- Papas medianas
1 kg.
- Cebollas grandes
2
- Huevos
4
- Aceite - Sal - Pimienta
El origen de la receta de bistec a lo pobre es incierto, aunque todo apunta a que nació con el objetivo de preparar un plato rápido y completo, pensado para alimentar a familias enteras. A pesar de que su nombre deja entrever que se trata de un plato económico, lo cierto es que no en todas partes la carne que se debe utilizar para su elaboración es de bajo coste.
ESENCIALES PARA SACAR DEL APURO Este delicioso plato de carne, muy sencillo de preparar, rápido y con cuatro ingredientes que nunca faltan en una alacena o nevera. Se trata del popular bistec a lo pobre, conocido también como bife a lo pobre, una receta tradicional de la cocina chilena y peruana, ideal para toda la familia y perfecta para darnos un capricho por la combinación de elaboraciones.
31-
OCOPA Un plato de antojo en días festivos
Cant.
INGREDIENTES 1 hora
PASO 1
4 platos
En un batán de piedra o en la licuadora colocamos 10 ajíes mirasol tostados, ½ cebolla roja picada , un diente de ajo y una rama de huacatay cocido.
- Ají mirasol tostado
10
- Cebolla picada
1/2
- Diente de ajo
1
- Huacatay cocido - Aceite - Agua
PASO 2
Mientras se sigue licuando o moliendo añadimos un chorro de aceite y uno de agua
- Maní tostado
1/4
- Galleta de vainilla
PASO 3
Mientras se muele o licua también añadimos ¼ de taza maní tostado y ½ docena galleta de vainilla.
- Queso fresco - Sal - Leche
PASO 4
Seguimos licuando o moliendo y según se espese añadimos más agua o aceite y agregamos 2 tazas de queso fresco y probamos la sal.
PASO 5
Por ultimo, se echa dependiendo su espesor un chorro de leche o aceite según al gusto.
32-
La crema de ocopa tiene origen arequipeño, antiguamente la salsa original (Ocopa) cuando no combinaban sus ingredientes con otros productos europeos eran transportado en calabazas para ser consumida durante viajes y labores que requieran desplazamiento.
UNA MODIFICACION DE LA HUANCAÍNA Durante muchos años se ha conservado la tradición arequipeña en todas la picanterías una que ha hecho que hoy en día disfrutemos de esta deliciosa crema. La ocopa es una de las más deliciosas salsas peruanas que puedes combinarla con infinidad de platillos.
33-
ARROZ CON PATO Entre aromas y sabores
Cant.
INGREDIENTES 1 h 20 min
PASO 1
PASO 2
PASO 3
PASO 4
PASO 5
34-
4 platos
En una olla a fuego medio, agregamos la taza completa de aceite vegetal. Calentar el aceite, sazonamos las presas de pato con sal y pimienta. Freimos las presas de pato hasta que logren un color dorado y luego las retiramos y reservamos.
En la misma olla, echamos el ajo y la cebolla y dejamos cocinar por 3 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregamos el aji amarillo y el culantro licuado y dejamos cocinar por otros 3 minutos.
Agregamos la cerveza negra en la olla y dejamos cocinar por un par de minutos y seguidamente agregamos el caldo de pollo y esperamos a que hierva. Agregue sal y pimienta solo si es necesario.
Agregamos las presas de pato y dejamos cocer a fuego lento por al menos 1 hora hasta que la carne este tierna. Retiramos las presas de pato y reservamos el liquido en donde se cocio.
En otra olla, agregamos 4 cucharadas de aceite a fuego y el arroz. Freimos por 2 minutos, agregamos las alverjas y la zanahoria y finalmente todo el liquido en donde se coció el pato. Tapamos la olla y dejamos cocinar por 20 minutos.
- Aceite vegetal
1 tza.
- Pato cortado
2 kg.
- Diente de ajo
4
- Cebolla picada
1
- Pasta de aji amarillo
4 cda.
- Culantro licuado
3 tza.
- Caldo de pollo
6 tza.
- Cerveza negra
1 tza.
- Arroz
4 tza.
- Alverjas
1 tza.
- Zanahoria picada
1/2 tza.
- Sal y pimienta
Los antiguos peruanos eran muy aficionados a los patos nativos y les encantaba preparar varios platillos con estas sabrosas aves. Con la llegada del arroz, las cebollas y el culantro a nuestro país, se creó esta famosa receta. El arroz con pato es la fusión perfecta de ingredientes extranjeros y nativos, y ha estado creciendo en los corazones de muchos entusiastas gastronómicos durante bastante tiempo.
DELICIOSO PLATO DE CHICLAYO En Chiclayo, este plato se sirve con espinacas y culantro agregados al arroz para darle su característico color verde. Por supuesto, hay cientos de variaciones. La mayoría de cocineros agregan cerveza al caldo porque le da al plato terminado una profundidad de sabor única. Otros no lo hacen tan verde o lo cocinan al estilo risotto.
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SECO DE RES De seco no tiene nada
Cant.
INGREDIENTES 40 min
PASO 1
PASO 2
PASO 3
4 platos
En una olla coloca un poco de aceite a calentar y añade la cebolla, el ajo molido,la pimienta, el comino, el palillo, el ají amarillo, el ají rojo y ají mirasol. Mezcla todo muy bien y dora por 2 minutos.
Luego, agrega la carne que debe estar picada en trozos medianos. Mezcla nuevamente y dora por 3 minutos. Vierte la chicha y el culantro molido y revuelve bien.
Seguidamente, echa agua hasta que la carne se cubra por completo. Adiciona las papas picadas en cuartos y las zanahorias.
- Carne de res
1 kg.
- Cebollas picadas
2
- Pimento, comino, ajo molido y palillo
1 cda.
- Aji mirasol molido
3 cda.
- Aji amarillo y rojo molido
2 cda.
- Culantro molido
1 tza.
- Chicha fuerte de Jora
1/4 tza.
- Alverjas cocidas
1 tza.
- Papa picada en cuadros
4
- Zanahoria cortada en rodajas
2
- Sal
PASO 4
Dejar cocinar por 15 minutos. Al final, incorpora las alverjas y deja cocinar por 5 minutos más.
PASO 5
Una vez listo el seco de carne, sirve con arroz.
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Se cuenta que las raíces de este plato son muy antiguas, provenientes de la influencia árabe que los españoles trajeron consigo durante la época colonial. El doctor Ernst W. Middendorf, un viajero alemán que vivió varios años en Perú, describió el seco peruano como un “plato que se rehoga en un escaso caldo espeso y picante, carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas […]”.
UN GUISO TIPICAMENTE PERUANO El seco de carne o también conocido como guiso de res es un platillo típico de Perú. Como bien lo dice su nombre, se trata de un guiso sustancioso lleno de mucho sabor peruano, ya que lleva varios ajíes autóctonos de nuestro país. Se acostumbra a
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CHUPE DE CAMARONES Servido y soberbio
Cant.
INGREDIENTES 1h
4 platos
PASO 1
Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta.
PASO 2
Vierta el caldo y deje hervir. Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más.
PASO 3
Agregue las habas, el repollo, el zapallo, el huacatay y rectifique la sazón.
PASO 4
Bata un huevo y adicione lentamente a la preparación anterior. Añada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos.
- Camarones limpios
1 kg.
- Aceite y arroz
1/2 tza.
- Cebolla picada y leche evaporada
1 tza.
- Dientes de ajos picados
4
- Tomate picado
1
- Caldo de pescado
2 lt.
- Huacatay
1/2 tza.
- Papa blanca picada
1/2 kg.
- Choclo en rodajas
1
- Habas, repollo y zapallo en trozos
1 tza.
- Huevo
5
- Queso fresco
1/2 kg
- Sal y pimienta
PASO 5
Eche los camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente. La palabra chupe viene del vocablo quechua chuwa misa, que significa “plato hondo” y era una sopa de papas típica que se preparaba durante la fiesta de Huarachicuy o Warachikuy, cuando los jóvenes incas celebraban su paso hacia la adultez.
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LA REINA DE LAS SOPAS Se atribuye a esta sopa un origen rebosante de erotismo y seducción. Más allá de la leyenda, lo que no se discute es su capacidad para estimular al más gélido comensal. El chupe de camarones es uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana. Es además uno de los que más han sido asimilados en otros países hasta convertirse prácticamente
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JALEA MIXTA En la variedad esta el gusto
Cant.
INGREDIENTES 55 min
PASO 1
PASO 2
PASO 3
4 platos
Limpiamos y cortamos en aros los calamares. Ponemos aceite en una sartén y la llevamos al fuego, echamos la cebolla cortada en pequeños trozos, el cilantro picado, el ají limón, el zumo de un limón y lo mezclamos bien. Ahora incorporamos el maíz cocido.
Seguimos dorando las yucas ya cocidas y trozadas en otra sartén y las guardamos junto el maíz. Antes de enharinar los filetes de pescado, los troceamos y salpimentamos, después los freímos.
Haremos lo mismo con los camarones, les quitamos la concha y les damos la cobertura con abundante aceite, que quede todo crujiente.
- Filete de pescado blanco
5
- Calamares
4
- Camarones y conchas abanico
8
- Yuca grande
2
- Cebolla cortada
2
- Harina de maiz
1 tza.
- Zumo de limones
6
- Aji limon
1
- Cilantro
2 cda.
- Choclo desgranado
2
- Rocoto
1
- Aceite de oliva
PASO 4
Cogemos una fuente y ponemos abajo la cebolla frita, en los laterales colocaremos la yuca y el maíz, y encima los filetes de pescado cortados, los calamares y por último los camarones.
PASO 5
Adornamos con rodajas cortadas a lo largo de chifle e indispensable rociarlo de salsa mayonesa, tártara o de rocoto.
40-
- Sal y pimienta
El término «jalea» proviene de una técnica ancestral de conservación del pescado utilizada por el pueblo mochica, que consistía en cortar el pescado en largos trozos y dejar que se secaran al sol. Luego se cocían estos trozos de pescado a las brasas y se servían con salsa de cebolla, jugo de limón y yucas sancochadas.
LA UNIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS La jalea es un plato típico de la gastronomía del Perú, originaria de la zona norte, específicamente de las regiones de Lambayeque y Piura por influencia Mochica. Según los ingredientes, la jalea puede denominarse también «jalea de pescado», «jalea de mariscos» o «jalea mixta».
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POLLO A LA BRASA Siente el sabor peruano!!!
Cant.
INGREDIENTES 50 min
PASO 1
PASO 2
4 platos
En un bol mezclar el ají panca, la sal, el sillao, comino, pimienta, orégano, ajo molido y la cerveza.
Añadir gotas de limón sobre la piel del pollo, así lograremos que al cocinar quede crujiente. Dejar secar.
PASO 3
Untar el pollo con la mezcla anterior (la del bol) y dejarlo macerar por 4 horas como mínimo.
PASO 4
Hornear a temperatura alta aproximadamente por 45 minutos y si es posible añadir a la cocción 15 minutos más con dorador. Retirar del horno y trozar.
PASO 5
Mientras el pollo esta en el horno iremos friendo las papas cortadas en tiras en abundante aceite caliente. Cuando estén listas colocarlas sobre papel absorbente.
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- Pollo entero
1
- Aji panca molido
1 cda
- Sal gruesa
1 cda
- Cerveza rubia
1/2 tza
- Sillao
1 cda
- Pimienta y ajo molido
1/2 cda
- Oregano en polvo
1 cda
- Papas amarillas grandes
8
Su origen se remonta a la década de los cincuentas en Chaclacayo. Roger Schuler, inmigrante suizo, incursionó en el negocio de la crianza de pollos para luego, el 19 de diciembre de 1949, abrir su propio restaurante y vender este delicioso plato. Gracias a la ayuda de Franz Ulrich, el inventor del asador de pollo, Schuler industrializó una preparación simple y convirtió a “La Granja Azul” en la primera pollería (de pollo a la brasa) en el Perú.
¡POLLITO CON PAPAS! El pollo a la brasa es un plato tan importante para los peruanos que ¡hasta tiene su día! Cada tercer domingo de julio, por resolución ministerial, se celebra este plato de raíces populares. Es tan protagónico en las costumbres peruanas que las celebraciones se asocian con un pollo a la brasa sobre la mesa.
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EDICIÓN
ESPECIAL
COMIDAs de la costa F I E S TA S
Bruno Bringas Rodriguez
PAT R I A S