Wereldpremière november 2013 · editie n°1
Magazine
Het Black Label geeft aan dat een product speciaal ontwikkeld werd voor en door Albert Adrià in samenwerking met het team van R&D Food Revolution.
Fotografie: ©franKCroes Lay-out, concept en strategie: www.bulletpoint.be
2|
Inhoud DEVELOPMENT
4 Who is Albert Adrià?
12
TASTY-BITES
CHEESE-BREAD
12 CRISPY-FOAM
26
6 10
Rudi Van Beylen Dirk Peeters
20
SIFON EVOLUTION
32
ALBERT ADRIA’S RESTAURANTS
Press
38
40
Inhoud | 3
INTRODUCING … R&D FOOD REVOLUTION
Revolutionaire innovatie voor de culinaire wereld. Dat is de grondgedachte van waaruit R&D Food Revolution ontstond. De bedenkers van het concept zijn niemand minder dan Albert Adrià, Rudi Van Beylen en Dirk Peeters. Drie creatievelingen die hun internationale strepen ruimschoots verdiend hebben. Maar genoegen nemen is niet aan inventieve geesten besteed. Zeker niet als de tijd rijp is voor vernieuwing. Rudi Van Beylen: “Albert Adrià barst van de ideeën. De vraag of hij een productlijn wou ontwikkelen voor de Belgische markt kwam als geroepen. R&D Food Revolution was geboren.”
“ Albert Adrià barst van de ideeën. De vraag of hij een productlijn wou ontwikkelen voor de Belgische markt kwam als geroepen. R&D Food Revolution was geboren.” Creativiteit De Spaanse Adrià, bekend van het wereldberoemde Catalaanse restaurant elBulli, behoort tot de internationale culinaire top. Rudi Van Beylen van Hof ten Damme en Dirk Peeters van Didess kennen als geen ander het reilen en zeilen van het Vlaamse gastronomische landschap, maar ook buitenlandse escapades zijn hen niet vreemd. De brede achtergrond en het creatief vernuft van de drie ontwikkelaars bundelen een culinair vermogen dat naar ongekende hoogtes kan leiden. Toveren met ingrediënten wordt een understatement. Scoop voor België Maandenlang is Albert Adrià in de weer geweest met de ontwikkeling van een nieuwe productlijn, die als eerste ontwikkeld is voor de Belgische horeca en speciaalzaken. Een primeur, want nooit eerder verbond hij zijn naam en gezicht aan een reeks producten. Vooral de knowhow en de onuitputtelijke gedrevenheid, hebben een rol gespeeld in zijn keuze voor België. Voorwaarde was wel dat hij van begin tot einde het
4 |intro Development
eerste woord en de laatste hand had in elk product - Om die reden kwam Adrià het voorbije jaar regelmatig naar België. Geen nieuwe versie van bestaande klassiekers of een afkooksel van het echte werk, maar Adrià-delicatessen pur sang. Recht uit Adrià’s keuken Spaanse octopus- en algendelicatessen, hemelse meringueschuimpjes, verfijnde en luchtige mousses en sauzen uit de sifon, geurige broodjes speciaal ontwikkeld voor een specifieke kaassoort … Het zijn stuk voor stuk originele aperitiefhapjes of lekkernijen die gerechten naar een hoger niveau tillen. Albert Adrià: “Alle producten bevatten de ingrediënten die we in mijn keukens gebruiken. Zo breng ik elBulli, Tickets, 41°, Pakta en Bodega 1900 letterlijk tot bij elke traiteur of restaurateur.” Leverancier van creativiteit Rudi Van Beylen en Dirk Peeters vormen een tweespan rond het luik development: “Hoe krijgen we de smaken van Adrià naar onze keukens?” Albert Adrià heeft vrij spel om naar wens nieuwe recepturen uit te werken. Samen hebben ze één resultaat voor ogen: leverancier van creativiteit worden door het aanbieden van innovatieve topproducten. Producten die voor iedere gelijkgestemde chef via de horecagroothandel beschikbaar zijn (verkrijgbaar in de speciaalzaken). Producten die op eenvoudige wijze bereid worden, met optimaal behoud van kwaliteit en een langdurige houdbaarheid. Topproducten die voor R&D Food Revolution de best denkbare introductie vormen om de culinaire wereld van bij de start mee te verrassen.
“ Leverancier van creativiteit worden door het aanbieden van innovatieve topproducten. Dat was de opzet. Alles bevat de ingrediënten die we gebruiken in mijn keukens. Zo breng ik elBulli, Tickets, 41°, Pakta of Bodega 1900 naar de keuken van elke traiteur of restaurateur”
Revolutionair concept brengt culinaire delicatessen
Drie creatievelingen bundelen hun krachten in onderzoek naar nieuwe culinaire producten
Development intro| 5
WHO IS ALBERT ADRIÀ? 6 | Who is Albert Adrià?
Het levensverhaal van Albert Adrià vormt een aaneenschakeling van culinaire hoogtepunten en internationale successen. Hoewel hij het grootste deel van zijn carrière aan elBulli verbonden was, reikt zijn geniale creatieve geest vandaag veel verder dan het Catalaanse restaurant aan de Costa Brava. Met de tapasbar Tickets en cocktailbar 41° verbindt hij zijn naam aan twee nieuwe hotspots in zijn thuisland. Ook de restaurants Bodega 1900, Yauarcan en Pakta dragen zijn bijzondere stempel. Maar er is meer. Vandaag gaat de Spaanse topchef samen met de Vlamingen Dirk Peeters en Rudi Van Beylen op onderzoek, om met R&D Food Revolution een reeks nieuwe producten voor horeca en speciaalzaken te ontwikkelen. Mondiaal, revolutionair en met respect voor het verleden, zoals we Albert Adrià kennen. Ferran y Albert Albert Adrià (°1969) zette zijn eerste culinaire stappen onder het alziend oog van zijn broer Ferran. In 1985 gaat Albert op zestienjarige leeftijd aan de slag in elBulli, waar zijn zeven jaar oudere broer Ferran als chef in de keuken staat. Ferran werkte er pas een jaar en op dat moment was elBulli nog niet de tempel van grensverleggende gastronomie die het al snel zou worden. Albert Adrià loopt twee jaar stage en doorloopt hierbij alle keukenposities. Snel wordt duidelijk dat zijn voorliefde uitgaat naar de patisserie en om zijn kennis te verdiepen volgt hij stages in enkele vooraanstaande patisseriezaken. Micromundo In 1987 mag Albert zichzelf patisserie- en dessertchef van elBulli noemen. Jarenlang geeft hij vorm aan nieuwe creaties in de door hem genoemde ‘mijn eigen kleine wereld’. Tijdens de wintermaanden sluit elBulli, wat de broers ruimte geeft voor stages en onderzoekswerk. 1991 is het jaar waarin hij tijdens de winterbreak patisseriechef Paco Torreblanca leert kennen, een ingrijpende ontmoeting. Tot dan zouden de desserten op een desserttrolley en dus zeer klassiek worden voorgereden. Maar Albert was al een tijdje bezig om desserten rechtstreeks op het bord te creëren en voortaan worden de gerechten in elBulli dan ook geserveerd als een soort tapa. Een trend die vandaag nog steeds actueel is.
°1969 1985 Stage elBulli 1987 Patisserie- en dessertchef elBulli 1991 Exit desserttrolley, Adrià creëert desserts voortaan op het bord, wordt internationale trend 1998 Publicatie eerste boek Los Postres de elBulli Oprichting Taller, onderzoekscentrum van elBulli 2006 Publicatie tweede boek Natura Adrià verlaat elBulli en opent de Inopia Classic Bar
“ Albert Adrià heeft als pionier de bakens uitgezet voor de keuken van de eenentwintigste eeuw”
2011 Sluiting elBulli 2011-2013 Opening Tickets, 41°, Bodega 1900, Pakta Voorbereiding en onderzoek voor R&D Food Revolution
2014 Opening Enigma, Yauarcan Who is Albert Adrià? | 7
Los Postres de elBulli Albert verlaat elBulli in 1997 tijdelijk om zich volledig toe te leggen op zijn eerste soloboek Los Postres de elBulli (de desserten van elBulli). Het spraakmakende boek vol fantastische fotografie, technisch advies, vernieuwende recepten met minimalistische benamingen, en ophefmakende technieken inspireerde niet alleen een hele generatie Spaanse chefs maar ook velen in de rest van de wereld. Albert Adrià zou diezelfde krachttoer nog eens overdoen in 2008 met zijn boek Natura waarin hij verbluffende, eetbare landschappen opvoert die hem tot de meest fantasierijke patissier van zijn generatie maken. In 1998 krijgt het onderzoekscentrum van elBulli, Taller, vorm en kunnen Albert en zijn team zich uitleven om nieuwe menu’s voor het restaurant te ontwikkelen. Ferran en Albert werpen zich op als de leiders van de moleculaire trend met technieken voor het creëren van schuim en ‘sferen’. Aan Ferrans zijde helpt Albert om van elBulli het beroemdste restaurant ter wereld te maken en van Barcelona bijgevolg de culinaire hoofdstad. Na elBulli Hoe boeiend en bevredigend het succesverhaal van elBulli ook is, de constant creatieve druk en de schaduw van Ferran waarin Albert zich blijft bevinden doen de jongere van de twee broers in 2006 van koers wijzigen. Hij verlaat Taller om de Inopia Classic Bar in Barcelona te openen.
Hier focust hij weer op de eenvoudige, Catalaanse tapasbereidingen. Die staan in scherp contrast met de geniale uitvindingen waarmee hij vele seizoenen lang telkens opnieuw als een ware keukenpoëet de gasten kon verrassen. Uiteindelijk sluit elBulli in 2011 de deuren “om de passie voor het vak niet te laten uitdoven”. Maar datzelfde jaar opent Albert samen met Ferran in Barcelona de exclusieve tapasbar Tickets, die sindsdien de hottest ticket in town is geworden, en 41°, een conceptueel vernieuwende cocktailbar. Terwijl zijn broer zich toelegt op de elBulli Foundation en Bullipedia heeft Albert – met Ferran als mede-investeerder aan de zijlijn – diverse zaken vormgegeven die recent openden of zullen openen. Bodega 1900 waarin hij de traditionele Spaanse keuken aan het einde van de negentiende eeuw op de voorgrond plaatst, het Mexicaanse restaurant Yauarcan, en Pakta, een Nikkei-restaurant waarin een fusie tussen de Japanse en Peruviaanse keuken vorm krijgt. Daarnaast geeft Albert wereldwijd demo’s over de manier waarop hij als dessertspecialist nieuwe technieken heeft bedacht, die hun weg vonden naar de gerechten van elBulli. Denk maar aan de sifon om sauzen op te schuimen. R&D Food Revolution Albert Adrià zal samen met zijn broer de culinaire geschiedenis ingaan als een chef die de avant-gardekeuken smaak, inhoud en vorm gaf, maar tegelijkertijd ook als iemand die een grote voeling heeft met de Spaanse gastronomische tradities. Albert heeft op culinair vlak niet alleen een mondiale visie maar werkt ook in een historisch breed spectrum dat begint aan het einde van de negentiende eeuw. Tegelijk heeft hij als pionier de bakens uitgezet voor de keuken van de eenentwintigste eeuw. Het verbaast dan ook niet dat de jarenlange vertrouwensband tussen Albert en Rudi Van Beylen van Hof ten Damme, samen met Dirk Peeters van Didess, tot een vernieuwend concept heeft geleid. Met R&D Food Revolution legt Albert zich toe op onderzoekswerk om zo een reeks nieuwe producten voor de horeca en speciaalzaken te ontwikkelen. De opzet is producten van een hoog niveau toegankelijk maken voor elke hobbykok of restaurateur. Zo brengt hij elBulli en zijn andere restaurants letterlijk naar de Vlaamse keukens. Van sauzen en snacks over schuimpjes tot kaasbroodjes? Van het eerste idee tot het laatste ingrediënt dragen ze de stempel van Adrià.
“ De verbluffende eetbare landschappen die Adrià opvoert in zijn boek Natura maken hem tot de meest fantasierijke patissier van zijn generatie” 8 | Who is Albert Adrià?
Who is Albert AdriĂ ? | 9
10 |R&D R&D
Rudi Van Beylen is de bezieler van Hof ten Damme in Kallo. Het gerestaureerde 17de eeuwse landhuis behoort tot de mooiste feest- en vergaderzalen in Vlaanderen. Diners voor grote groepen alsof je met zijn tweeën gastronomisch tafelt, dat is het handelsmerk van deze gedreven innovatieve kok. Ambitie is een werkwoord Diepgaande kennis en onderbouwde ervaring zijn de twee leidraden doorheen Van Beylens carrière. Nadat hij zijn opleiding in hotelschool het Spijker te Hoogstraten met succes had beëindigd klopte hij aan bij de beste restaurants in binnen- en buitenland om er te leren van het kruim van de culinaire wereld. Denk maar aan Heston Blumenthal van The Fat Duck en Ferran Adrià van elBulli. De ontdekking van het domein Hof ten Damme vormt een mijlpaal in zijn leven. Samen met zijn echtgenote Dominique bouwt hij het goed uit tot een feestzaal waar enkel de wet van de meest verfijnde gastronomie en de warmste ontvangst geldt. Op zijn lauweren rusten was echter niet aan Van Beylen besteed. Stilstaan is achteruitgaan en enkel nieuwe uitdagingen voorkomen dat. Die geestdrift zorgt voor de ontwikkeling van de Q2, een bijzondere revelatie. De lopende band, die hij specifiek voor banketten en grote evenementen uitwerkte, is ondertussen een hype onder topchefs. Het nieuwste project waaronder hij zijn schouders gezet heeft, is dan weer ontstaan uit de hechte vertrouwensband met Albert Adrià. Samen met Dirk Peeters ontwikkelen de culinaire creatievelingen vandaag met R&D Food Revolution een exclusieve productlijn van Albert Adrià. (Pro)motor van NorthSeaChefs Uit idealisme wierp de milieubewuste ondernemer zich ook op als stuwende kracht achter NorthSeaChefs, samen met Filip Claeys van restaurant De Jonckman** en Visser Danny Huyghebaert bezielen zij een nietcommerciële werkgroep die pleit voor duurzaam gebruik van Belgische vis ten voordele van consument, visser, reder én mariene biotoop. Het team van enthousiaste ambassadeurs promoot duurzame vis, onbekende vissoorten en bijvangst. NorthSeaChefs moedigt ook chefs, hobbykoks en consumenten aan om op een verantwoorde wijze om te gaan met minder bekende duurzame vissoorten en bijvangst uit de Noordzee. Niets dan positiefs voor vissers en gastronomie dus.
“ Diners voor grote groepen alsof je met zijn tweeën gastronomisch tafelt. Creativiteit, perfectionisme en een grenzeloze gastvrijheid zijn de handelsmerken van Rudi Van Beylen.”
Rudi Van Beylen
Dirk Peeters “Artisanale topkwaliteit volgens de regels van de kunst, creatief en professioneel doordacht. Dat is het handelsmerk van deze innovatieve patissier.” Didess, een topproducent in de koekjeswereld, is het geesteskind van Dirk Peeters. Naast de ambachtelijke koekjes en cakes, is hij ook zeer bekend voor zijn creativiteit. Dat zie je terug in de Grand Decor Collectie, Kroepoek en Natur’Mousse die geleverd worden bij tal van chefs in de gastronomie en catering in binnen- en buitenland. Dirk Peeters weet dan ook bijzonder goed waar hij voor staat: artisanale topkwaliteit volgens de regels van de kunst, creatief en professioneel doordacht. Dat is het handelsmerk van deze innovatieve patissier. Een heldere visie Op veertienjarige leeftijd besloot Dirk Peeters om een opleiding als patissier, chocolatier en glacier aan Ter Groene Poorte in Brugge te volgen. Zijn ambitie reikte van bij de start veel verder dan een carrière als traditionele bakker. Dirk Peeters: “Ik wou leren van de groten. Daarom ging ik na het afronden van mijn opleiding aan de slag bij ‘Meilleures ouvriers de France’ Marc Debailleul en Wittamer in Brussel. Aangezien ik altijd al het verlangen koesterde om mijn eigen zaak uit te bouwen, waagde ik in 1996 de sprong met Didess. In het begin werkte ik alleen en stond zelf in voor de productie, verpakking, transport en verkoop van mijn koekjes en cakes.” Al snel bleek dat de ambachtelijk gefabriceerde, hoogkwalitatieve specialiteiten een groot succes vormden in horecazaken over heel België. “Met een gemiddelde jaarlijkse groei van 30 procent bestond mijn team na 9 jaar uit 27 vaste en 15 tijdelijke werkkrachten, het gamma telde zo’n 80 referenties en onze klanten waren verspreid over de Benelux, Frankrijk, Spanje en het Verenigd Koninkrijk.” Het hoeft niet te verbazen dat zijn sublieme dessertkoekjes en unieke Grand Decor Collection al meerdere internationale prijzen behaalden. Elements, another success story Dirk Peeters houdt van uitdaging, innovatie en vooruitgang. In die geest ontwikkelde hij samen met patissier Carlos Deleye het concept Elements. Dat gamma omvat 36 smaakvolle diepgevroren dessertelementen die chef-kok, traiteur en bakker inspireren om nieuwe desserts op het bord te toveren. Elements is het resultaat van een intensieve, culinaire zoektocht gedreven door het verlangen naar vernieuwing én geïnspireerd door Roger van Damme. Een revelatie en revolutie voor de culinaire wereld. R&D | 11
CHEESE-BREAD Geaffineerde topkazen verdienen meer dan een doorsnee broodje om mee geserveerd te worden. Daarom geeft R&D Food Revolution samen met Albert Adrià een nieuwe dimensie aan de kaasplank van de toekomst. Kazen worden in vijf groepen ingedeeld: harde en zachte kazen, geiten- en schapenkazen, rode kazen en blauwschimmelkazen. R&D Food Revolution heeft daarom vijf verschillende ambachtelijke broodjes ontwikkeld die specifiek passen bij iedere kaasgroep. Tegelijk past elk broodje ook bij alle soorten kaas. De vijf recepturen van Cheese-Bread zijn samen met Albert Adrià uitgewerkt. Ze bestaan uit meerdere graansoorten verrijkt met een complex assortiment van grondstoffen en ze bevatten zelfs geen water. Het brood wordt rauw geleverd en moet direct vanuit de diepvries in de oven afgebakken worden, voor een kraakvers broodje. Het hoeft niet warm te worden opgediend, zelfs koud komen de smaakcombinaties uitstekend tot hun recht.
Cheese-Bread TOMATO-OREGANO
K BLLAABCEL
Cheese-Bread BEER-WHISKY
Cheese-Bread APPLE-CINNAMON
Cheese-Bread MELASSE-FENNEL
Cheese-Bread PORT-PECAN
Winnaar Baanbreker 2013 Horeca Expo 12 | Cheese-Bread
Een nieuwe dimensie voor de kaasplank van de toekomst.
De opbouw van het kaasplateau Een kwalitatieve kaasplank samenstellen vraagt kennis van en inzicht in kazen en smaken. Het geheim ligt in de juiste combinatie en een correcte volgorde. Onze suggestie: Geiten- en schapenkazen Cheese-Bread TOMATO-OREGANO Deze kazen kenmerken zich door hun hoge zuurgehalte en een opvallend frisse smaak. Dat wakkert de smaakpapillen aan en geeft een goede voorbereiding op de smaken die volgen. Witflora- en romige kazen Cheese-Bread BEER-WHISKY Hun romige structuur en zachte smaak leggen een soort van film op het gehemelte. Hierdoor kunnen de smaken van de hierop volgende harde kazen langer ‘spelen’. Harde kazen Cheese-Bread APPLE-CINNAMON Harde kazen hebben een fruitige smaak en bevatten nootachtige accenten. De ideale opvolger van romige kazen. Roodflorakazen Cheese-Bread MELASSE-FENNEL Rode kazen wast men in pekelwater wat hun geur en smaak bijzonder sterk maakt. Toch is hun textuur kenmerkend smeuïg en zacht. Blauwflorakazen CHEESE PORT-PECAN Door hun bereiding met penicillium roqueforti hebben deze kazen een krachtige smaak die lang blijft hangen. Penicillium wordt gekweekt op boerenbroden en zorgt voor een goede stimulering van de spijsvertering. Blauwschimmelkazen vormen dan ook de ideale afsluiter van een sterke kaasplank.
Cheese-Bread | 13
CHEESE-BREAD TOMATO–OREGANO 14 | Cheese-Bread
SERVE WITH CHEESE
FITS PERFECTLY WITH GOAT’s& SHEEP’s Cheese
SERVE WITH CHEESE
CHEESE-BREAD BEER–WHISKY
FITS PERFECTLY WITH SOFT Cheese
Cheese-Bread | 15
CHEESE-BREAD APPLE-CINNAMON 16 | Cheese-Bread
SERVE WITH CHEESE
FITS PERFECTLY WITH Hard Cheese
FITS PERFECTLY WITH RED Cheese
CHEESE-BREAD MELASSE-FENNEL
SERVE WITH CHEESE
Cheese-Bread Cheese-Bread| 17
CHEESE-BREAD PORT-PECAN 18 | Cheese-Bread
SERVE WITH CHEESE
FITS PERFECTLY WITH BLUE Cheese
Cheese-Bread Cheese-Bread| 19
TASTY-BITES Verrukkelijke hapjes of fingerfood in de vorm van een zeester of op basis van zeewier, eekhoorntjesbrood of de inkt van een octopus, zullen niemand onberoerd laten. Tasty-Bites is een collectie exclusieve smaakmakers uit de keuken van Albert AdriĂ . De delicatessen zijn perfecte hapjes voor bij het aperitief of worden gebruikt als basis om een gerecht mee naar een hoger niveau te tillen.
Tasty-Bites Starfish-Curry
K BLLAABCEL
Tasty-Bites Octopus-Kimshi
Tasty-Bites Cep-Mushroomsalt
Tasty-Bites SeAweed-Nori
Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s 20 | Tasty-Bites
Serve with Tasty-Bites CURRY spices
Exclusieve Bites die uw aperitief of gerecht naar ongekende hoogtes leiden.
TASTY-BITES Starfish - Curry
fits perfect with unlimited creativity
Tasty-Bites | 21
Albert AdriĂ stelde unieke kruidenmengelingen samen voor R&D Food Revolution. Elke Tasty-Bite heeft een eigen mengeling die er onmiddellijk na het frituren dient te worden over gestrooid.
22 | Tasty-Bites
fits perfect with unlimited creativity
TASTY-BITES Octopus-Kimshi
Serve with Tasty-Bites KIMSHI spices
Tasty-Bites | 23
TASTY-BITES Cep - Mushroomsalt
Serve with Tasty-Bites MUSHROOMSALT spices fits perfect with unlimited creativity
24 | Tasty-Bites
fits perfect with unlimited creativity
TASTY-BITES SeAweed-Nori
Serve with Tasty-Bites Nori spices
Tasty-Bites | 25
SIFON-EVOLUTION Een collectie verfijnde, luchtige mousses en sauzen uit de sifon, dat is waar Sifon-Evolution voor staat. De mousses en sauzen zijn exclusieve recepturen van Albert Adrià en bieden de mogelijkheid om net als in zijn restaurants een luchtige saus van topkwaliteit uit de sifon te serveren. Belangrijk verschil: de bereidingstijd bedraagt in dit geval slechts enkele seconden. Een must voor fijnproevers.
Sifon Evolution Pepper - Sauce
K BLLAABCEL
Sifon Evolution MUSHROOM - Sauce
Sifon Evolution CHORON - SAUCE
Lichte, luchtige sauzen van de hand van Albert Adrià. In een mum van tijd geserveerd.
Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s 26 | Sifon Evolution
Sifon-Evolution, klaar in een handomdraai: 1. Stevig schudden voor gebruik. 2. Sifon ondersteboven houden en koude saus in een kommetje spuiten. 3. Tussen 8 en 12 seconden opwarmen in de microgolfoven op 900W.
Let op, maak de saus niet te heet.
4. Voorzichtig roeren zodat de saus luchtig blijft en serveren. 5. Dopje uitspoelen na elk gebruik en koel bewaren tussen 0 en 7 °C.
±8’’ 900W
0-7 °C
De sifon is uiterst geschikt om meer luchtige en homogene sauzen, espuma’s of mousses te maken. Wie graag lichter wil koken, zal aan de sifon dus veel plezier beleven.
Sifon-Evolution | 27
SIFON-EVOLUTION PEPPER-SAUCE
Een van de bekendste gerechten met de klassieke pepersaus is Steak au Poivre. Normaal is pepersaus een vrij zware saus. Uit de sifon is pepersaus heerlijk luchtig. Verrijk de saus gerust met verse peperbolletjes, die vlak voor het opwarmen kunnen worden toegevoegd.
serve with delicious food
fits perfect with steak 28 | Sifon-Evolution
fits perfect with poultry and game
SIFON-EVOLUTION MUSHROOM-SAUCE
serve with delicious food
Wild en champignonsaus gaan hand in hand. Serveer de luchtige saus eens met reebok en vers gebakken paddenstoelen. Voeg er voor extra verfijning nog een scheutje cognac aan toe.
Sifon-Evolution Sifon-Evolution| 29
30 | Sifon-Evolution
SIFON-EVOLUTION CHORON-SAUCE
serve with delicious food
fits perfect with fish and seafood
SIFON-EVOLUTION CHORON-SAUCE
De choronsaus is een getomateerde bearnaisesaus en kan prima met zowel vlees als vis gecombineerd worden. Verwarm de saus naturel of voeg stukjes cherrytomaat, sjalot en dragon toe voor een extra feestelijk gerecht.
Sifon-Evolution Sifon-Evolution| 31
Crispy-Foam Meringues zoals Albert Adrià ze in zijn restaurants serveert. Een extreem luchtige textuur in combinatie met mooie fruit- of koffiesmaken. Ervaar een ongekend en aangenaam mondgevoel bij het degusteren … Crispy-Foams smelten weg in de mond.
CRISPY-FOAM CASSIS-MERINGUE
K BLLAABCEL
CRISPY-FOAM BEETROOT-MERINGUE
CRISPY-FOAM Passion-MERINGUE
CRISPY-FOAM COFFEE-MERINGUE
CRISPY-FOAM Raspberry-MERINGUE
Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s 32 | Crispy-Foam
CRISPY-FOAM CASSIS-MERINGUE
Meringues die wegsmelten in de mond. Een ongekende smaaksensatie.
Hun smeu誰ge textuur maakt de meringues bijzonder geschikt om uit te hollen en op te vullen naar wens. De smaken combineren perfect met onder meer fruit, mousses, foie gras of verse kruiden en specerijen.
Crispy-Foam Crispy-Foam| 33
34 | Crispy-Foam
CRISPY-FOAM BEETROOT-MERINGUE
Crispy-Foam | 35
CRISPY-FOAM Cassis -CRISPY-FOAM MERINGUE Passion-MERINGUE
36 | Crispy-Foam
CRISPY-FOAM Coffee-MERINGUE
Crispy-Foam | 37
CRISPY-FOAM Raspberry-MERINGUE
“ Met R&D Food Revolution hebben we één doel voor ogen: leverancier van creativiteit worden door het aanbieden van innovatieve topproducten.”
Bekijk dit fragment op www.rdfoodrevolution.com
Albert Adrià praat in de studio van Reyers Laat (Canvas) over de plannen met R&D Food Revolution.
38 | Pers
R&D Food Revolution en Albert AdriĂ in de pers
Pers | 39
ALBERT ADRIÀ’S RESTAURANTS
La vida tapa
TICKETS Nadat ‘het beste restaurant ter wereld’ in 2011 de deuren sloot, vroeg iedereen zich af wat het brein achter elBulli – de broers Ferran en Albert Adrià – zou gaan doen. Tickets was het antwoord. Van bij de opening in datzelfde jaar behoorde het tapasrestaurant meteen tot de drukst bezochte hotspots in Barcelona. The hottest ticket in town. Dat hoeft niet te verbazen. De baanbrekende gastronomische creaties van de broers Adrià konden altijd al op een onnavolgbare bijval rekenen. Tickets was slechts een voortzetting van hun werk in een andere vorm en onder een andere noemer. Het restaurant is ingedeeld in verschillende ‘areas’ die allen een aparte sfeer uitstralen en waar telkens ook specifieke specialiteiten geserveerd worden. De tapas zijn stuk voor stuk innovatief en creatief, zoals alle culinaire avant-garde-ideeën van de Adrià’s.
40 | Albert Adria’s Restaurants
41° Oorspronkelijk was 41° een flamboyante cocktailbar, grenzend aan Tickets. Aangezien heel wat bezoekers van 41° in feite voor Tickets kwamen, besloten Ferran en Albert Adrià hun bar om te vormen tot een ‘experiencia gastronómica’. Terwijl je 41 minigerechtjes geserveerd krijgt, word je ondergedompeld in een audiovisuele beleving van magische sferen, afgestemd op de culinaire creaties die stuk per stuk worden opgediend. Jazz, klassieke en artistieke popmuziek wisselen af onder de projectie van al dan niet bewegende beelden. Een totaalbeleving die van het restaurantbezoek een once-in-a-lifetime experience maakt. Om de intimiteit en exclusiviteit te behouden zijn er slechts 16 plaatsen. Iedereen wordt ook op hetzelfde tijdstip verwacht om de onvergetelijke reis samen in te zetten. Een bad van zintuiglijke Albert Adrià-sensaties.
Albert Adria’s Restaurants | 41
Bodega 1900 Bodega 1900 ademt helemaal in de geest van de oude vermouthbars bij het begin van de twintigste eeuw. Naast een restaurant vormt het een eerbetoon aan het verleden. Klassieke tegels, marmeren tafelbladen en houten stoelen worden gecombineerd met een authentiek vintage decor. Op het menu een waaier aan exclusieve tapas en gerechten geĂŻnspireerd op de culinaire tradities uit die periode. Vleeswaren, kazen, gepekelde voedingsmiddelen en kleine bocadillo-broodjes gevuld met onder meer calamares, kip en Iberico-worst. Een van die sfeervolle plaatsen in Barcelona met de gastronomische uniciteit van Albert AdriĂ die je moet hebben bezocht.
42 | Albert Adria’s Restaurants
Pakta Een verbond tussen de Peruviaanse en Japanse keuken. Dat is waar Pakta voor staat. De combinatie van die twee keukens wordt ook wel een Nikkei-restaurant genoemd. Opnieuw een geesteskind van Albert en Ferran Adrià. Opnieuw een voltreffer van formaat. De kaart telt twee menu’s, vernoemd naar de toeristische hoogtepunten van beide landen: Fujiyama en Machu Picchu. Beiden worden gekenmerkt door een strakke presentatie in combinatie met een enorme diversiteit aan ingrediënten. Het hoeft niet te verbazen dat Barcelona er een nieuwe trekpleister bij heeft, waar ook dit keer ruim vooraf reserveren de boodschap is.
Albert Adria’s Restaurants | 43
Bezoek onze website voor meer inspiratie en productdemo’s
www.rdfoodrevolution.com