Press Book TDP Septembre 2013 by Elodie Revert-Nicolas

PRESS BOOK SEPTEMBRE 2013 20 parutions Bouquet de Roses

The Epoch Times Site internet chinois 30/09/2013 http://www.epochtimes.co m/gb/13/10/1/n3976139.ht m?photo=2

Keiko Paris Journal http://keikoparis.exblog.jp Blog bilingue La Journaliste japonaise Keiko Sumino Leblanc revient sur le lancement de la tarte Bouquet de Roses. 23 septembre 2013

17 SEPT 13 Quotidien OJD : 749258 Surface approx. (cm² ) : 390

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La tarte du chef étoile fabriquée à La Guerche Le gâteau d'Alain Passard, chef du trois-étoiles l'Arpège à Paris, sera préparé dans les ateliers de Traiteur de Paris. Une fabrication assurée en partie par une machine mise au point spécialement pour ce produit. De la farme, du beurre et des pommes Les ingrédients d'une tarte on ne peut plus traditionnelle Lin grand classique revisite et transfigure par le chef etoile Alain Passard « En créant ce « Bouquet de roses », j'ai cherche un mouvement différent, une presentation nouvelle. » Ce bouquet la il la « cueilli » dans ses gamelles, avec des pommes issues de son propre vergei en ayant en memoire les pommiers de sa grandmère Une fois n'est pas coutume le chef de l'Arpège trois etoiles au Michelin, a décide de populariser sa recette, pour en confier la fabrication a « une usine, un robot ». En I occurrence les ateliers de Traiteur de Paris a La Guerche de Bretagne ou est ne Alain Passard

Lin investissement de 400 DOO € Les equipes de recherche et developpement de l'entiepnse bretonne ont planche sur la question « ll fallait inventer une machine capable d'éplucher, découper et trancher les pommes, de travailler la chair sans l'abîmer », résume Denis Pinault le PDG La machine conçue par Solsin, entreprise quimperoise spécialisée dans lequipement industriel pour I agroalimentaire, représente un investissement de pres de 400 DOO € La pomme ainsi préparée est ensuite travaillée a la mam par les ouvriers, dans les ateliers de La Guerche Le dessert devra etre lechauffe pendant une vingtaine de minutes avant dégustation « Prenez soin de la savourer, rose apres rose », précise Denis Pinault La tarte se presente comme un bouquet de sept roses bien serrées La pomme, découpée en bandes s'enroule en pétales surmontes d un bouton dont on taira le secret Confidence du PDG de Traiteur

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Denis Pinault, PDG de Traiteur de Paris, et Yann Le Moa/, copondateur de la societe, présentent la tarte, sous le regard de son createur, Alain Passard de Paris « La couleur un peu rosée est obtenue par caramélisation de la peau Que du naturel i Tous les produits qui sortent de nos ateliers sont 100 % naturels. Zéro additif, zéro colorant artificiel. » Cest d ailleurs la marque de fabrique de cette societe qui emploie pres de 400 salaries, dont 150 dans ses aie hers de la Guerche une cinquantaine a Rennes (siege social) et 170 a Fe camp (Seine-Maritime) Dans ses ateliers des cuisiniers et des pâtissiers élaborent des recettes dans le respect des traditions gas tronomiques françaises Les mima tures ou les desserts individuels qu sortent des chaines de fabrication sont ensuite servis sur les meilleures

tables du monde, lors de receptions dans des hotels de luxe ou dans les vitrines des pâtissiers et traiteurs fran cais « Nous travaillons comme soustraitant pour des grandes marques françaises et sous notre propre nom », précise le PDG de Traiteur de Pans, dont les produits se dégustent en Europe du Nord maîs aussi a Moscou, au Japon, a Dubai

La surgélation Comment parvient-on a concilier fabrication semi-industrielle et qualites gustatives ? « D'abord parce que nos produits sont inventes par des chefs, autrement dit des cuisiniers, des gastronomes, explique Denis

Pinault Ensuite, parce que nous utilisons une technique de conservation naturelle, la surgélation, qui consiste a refroidir tres rapidement a - 20° nos produits fraîchement cuisines. » La tarte sera lancée officiellement jeudi, a I usine Traiteur de Paris de La Guerche de Bretagne, en presence d'Alain Passard Laurent LE GOFF Ce mardi, a 18 h 30, TVR consacre un reportage sur Traiteur de Paris et sa machine a découper les pommes dans le cadre de son emission ln nov'35 Mercredi, retrouvez le reportage et lensemble de l'émission en replay sur ouestfrance-entrepnses.fr

947f053d5dd0d90952a543c4770c359925d6b20ff1e436f TRAITEUR2 3540057300502/GTA/ART/2

Elé ments de recherche : TRAITEUR DE PARIS : uniquement le fabricant de produits surgelé s, toutes citations

Le Journal de VitrĂŠ (ĂŠdition papier) Septembre 2013

Reportage TV Rennes Innov 35 partie 1 HervĂŠ Berthou Diffusion le 18 septembre 2013 02 : 12

Reportage TV Rennes Innov 35 HervĂŠ Berthou Diffusion le 20 septembre 2013 01: 00

Émission Ma Coccote Animée par Véronique Brettes 25 septembre 2013 Durée : 5 minutes Interview Alain Passard et dégustation en direct de la tarte Bouquet de Roses

16 SEPT 13

E-LETTRE API

Quotidien

4 rue des Olivettes, passage Douard 44003 NANTES CEDEX 1 - 02 40 35 65 37

Surface approx. (cm² ) : 259 N° de page : 19-20

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Agroalimentaire : Traiteur de Paris s'allie au chef Alain Plassard E-lettre api du 16/09/13 Récupérez ces contacts la Tarte bouquet de roses par Traiteur de Paris 35 - La société rennaise Traiteur de Paris , spécialisée dans la fabrication de produits traiteurs surgelés salés et sucrés miniatures ou en portions individuelles, étoffe sa gamme avec la Tarte bouquet de roses. Pour cela la société bretonne a noué un partenariat avec le chef Alain Plassard (restaurant L'Arpège) qui a imaginé ce dessert, dont la création originale est aujourd'hui protégée à travers le monde. Un investissement de 330 k€Pour ce projet, Alain Plassard et Traiteur de Paris Fiche contact api Traiteur-de-Paris Conception et fabrication de produits surgelés haut de gamme pour les professionnels de la restauration : petits fours, canapés, garnitures, entrées et desserts surgelés. Siège à Rennes (35). 2 sites de... ont investi 330 k€ dans un nouvel atelier de fabrication à La Guerche-de-Bretagne qui devrait générer la création d'une vingtaine d'embauchés dans les 3 ans à venir. En France, la tarte sera commercialisée par le distributeur alimentaire Brake. Le produit bénéficiera d'un distributeur exclusif par pays. Traiteur de Paris Fiche contact api Traiteur-de-Paris Conception et fabrication de produits surgelés haut de gamme pour les professionnels de la restauration : petits fours, canapés, garnitures, entrées et desserts surgelés. Siège à Rennes (35). 2 sites de... emploie 350 personnes répartis sur Rennes (siège social) et ses deux sites de fabrication à Fécamp (76) et à La Guerche de Bretagne (35), totalisant 19 000m2. Le site de production de Roanne (42) ne fait plus partie du groupe breton. Traiteur de Paris Fiche contact api Traiteur-de-Paris Conception et fabrication de produits surgelés haut de gamme pour les professionnels de la restauration : petits fours, canapés, garnitures, entrées et desserts surgelés. Siège à Rennes (35). 2 sites de... TRAITEUR2 2083947300509/GFP/MDP/3

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20/21 SEPT 13 Hebdomadaire OJD : 5415 Surface approx. (cm² ) : 278 1 RUE LA CHALOTAIS BP 80338 35103 RENNES CEDEX 3 - 02 99 79 39 09

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LA TARTE "BOUQUET DE ROSES" :

Un partenariat prometteur entre le chef étoile Alain PASSARD et TRAITEUR de PARIS Alain PASSARD le célèbre chef étoile de ('ARPEGE à Paris et Denis PINAULT PDG deTRAITEUR de PARIS ont officialisé la semaine dernière dans les ateliers guerchais de l'entreprise le lancement de la Tarte Bouquet de Roses.

Les ateliers de La Guerche-de-Bretagne où est fabriquée la tarte "Bouquet de Roses"

Cette création originale protégée à travers le monde a vu le jour en 2007 dans les cuisines d'Alain PASSARD. Proposée à la carte de son restaurant l'Arpège, cette carte est davantage qu'un grand classique revisité. A travers ce partenariat avec Traiteur de Paris, le chef ambitionne aujourd'hui de la rendre accessible à tous. Pour Alain PASSARD, originaire de la Guerche, se rapprocher de la société Traiteur de Paris (35 M€ de CA et 360 collaborateurs) spécialisée dans les créations surgelées était dans la logique des choses. Line nouvelle ligne de production vient de prendre place dans les ateliers Traiteur de Paris à la Guerche-de-Bretagne. Trois années de recherche auront été nécessaires pour mettre au point la technologie permettant la fabrication de ce dessert dans le respect de la recette originale (pâte feuilletée, ruban de pommes, cuisson lente). Seuls trois ingrédients issus du terroir local sont nécessaires à la fabrication : des pommes, de la farine et du beurre. Pour ce projet, Alain PASSARD et Traiteur de Paris ont investi 330 000 euros et prévoient d'embaucher 20 personnes dans les trois années à venir. Dès aujourd'hui la Tarte Bouquet de Roses est distribuée auprès des profes- Alain PASSARD a remis sa creation au sionnels de la restauration par BRAKE. goût du jour dans son restaurant l'Arpège.

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23 SEPT 13 Quotidien OJD : 749258 Surface approx. (cm² ) : 272

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La Guerche-de-Bretagne

L'amphithéâtre Alain-Passard a été inauguré au lycée hôtelier « Cette ecole hôtelière, c'est du 3 etoiles. » Venant d Alain Passard le compliment a du poids Et il a fait mouche vendredi dans les gradins de I amphitheatre du lycee hôtelier tout juste inaugure portant le nom du chef etoile et enfant du pays « Je suis tres ému et tres fier ; j'espere que cela vous motivera pour faire de jolies choses », a t i i lan ce aux élevés Visite de letablissement, ruban dedicace d'un portrait L'inauguration s'est déroulée en presence de tous les élevés et membres de la communaute éducative du conseil d administration, d'élus de La Guerche, de la députée Isabelle Le Callennec et du sénateur Dominique de Legge

Parrain de la premiere promotion Alain Passard a ete le parrain delà 1re promotion du lycee hotelier en 1990 « Vos interventions dans ce lycée, votre investissement dans ce metier et auprès des jeunes, vos trois etoiles sont un exemple », a seuil gne le directeur Gerard Biot Revenant sur ces deux journees passées a La Guerche a I occasion du lancement de sa tarte « Bouquet de roses » en partenariat avec Traiteur de Paris Alain Passard a auss évoque son « bonheur » d être a La Guerche « J'ai toujours au fond du

Alain Passard, au milieu d élevés et dans l'amphithéâtre qui porte désormais son nom cœur une pensée pour cette petite ville », déclare le chef etoile Pap pelons que l'amphithéâtre est dedie aux cours et aux conferences ll est

dote d une cuisine avec table de travail et d'un equipement audio et video Enfin, il est ouvert au public exterieur, aux associations notamment

hois temps scolaire La Ville a contribue a financer cet equipement de pointe a hauteur de 35 000 €

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www.lopinion.fr/blog/mille-saveurs/bouquet-roses-alexandra-alphonse-alain-4300 Le 23 septembre 2013 SignĂŠ Gros Mangeur alias Jean-Bernard

Flowersfood flowersfood.over-blog.com/article-le-bouquet-de-roses-d-alain-passard-120203913.html Violaine Pondard, journaliste pigiste (Agra Alimentation) partage sur son blog les moments forts du lancement de la tarte Bouquet de Roses. 24 septembre 2013

SAVOURS & CO SNACKING

25 SEPT 13

41 RUE DES AULNES 95490 VAUREAL - 0

Hebdomadaire Surface approx. (cm² ) : 153 N° de page : 3

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La "Tarte Bouquet de Roses0" d'Alain Passard arrive au menu de Traiteur de Paris Pâtisserie Surgelée Alain Passard, Chef de l'Arpège et Denis Pinault, PDG de Traiteur de Pans, ont annonce le lancement de la "Tarte Bouquet de Roses0" dans les ateliers de La Guerche de Bretagne Cette creation originale, déposée et protégée a travers le monde, a vu le jour en 2007 dans les cuisines du Chef Proposée a la carte de son restaurant l'Arpège Alain Passard sait que cette tarte est davantage qu'un grand classique revisite et il ambitionne de la rendre accessible a tous Trois ans de recherche auront ete nécessaires pour mettre au point une technologie permettant la fabrication de ce dessert, dans le respect de la recette originale (pâte feuilletée rubans de pommes, cuisson lente), comme dans les cuisines de l'Arpège Seuls trois ingrédients issus du terroir local sont nécessaires a sa fabrication des pommes, de la farine et du beurre Grâce a la technique de la surgelation, la Tarte Bouquet de Roses" est restituée a l'identique, de façon parfaitement naturelle et peut être exportée aux quatre coms du monde Pour ce projet, Alain Passard et Traiteur de Paris ont investi 330 000 € et prévoient d'embaucher 20 personnes dans les trois ans a venir A vocation internationale cette spécialité disposera d'un distributeur exclusif par pays En France, elle est disponible des ce mois de septembre par Brake auprès des professionnels de la restauration

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26 SEPT 13 Hebdomadaire 84 boulevard de S?bastopol 75003 Paris - 01 42 74 28 00

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INNOVATION/PÂTISSERIE > Conçue par le chef étoile Alain Passard, la tarte Bouquet de Roses vient de faire son apparition parmi les références des produits surgelés haut de gamme de Traiteur de Paris. Une tarte aux pommes revisitée qui se veut le nouvel étendard de la pâtisserie à la française à travers le monde.

Traiteur de Paris lance une tarte aux pommes pour doper le made in France lain Passard, chef du restaurant l'A rpège à Paris, et D enis Pinault, p.-dg. de Traiteur de Paris dont le siège social est à Rennes, ont investi ensemble 350 DOO euros dans le développement d'une nouvelle tarte aux pommes. Il aura fallu trois ans de recherche et développement à Alain Passard et aux ingénieurs de Traiteur de Paris pour mettre au point ce qui est appelé à devenir un produit phare du groupe. Cela a conduit à l'élaboration d'une machine qui reproduit à l'identique le geste très technique d'Alain Passard et de ses équipes dans les cuisines de l'Arpège, pour obtenir des rubans de pommes imitant alors des boutons de roses déposés dans les fonds de tartes. Traiteur de Paris a déjà dédié 15 personnes à cette nouvelle fabrication. A ternie, le spécialiste des plats surgelés haut de gamme compte créer 20 nouveaux emplois. En France, le distributeur exclusif Brake référence déjà la tarte dans ses catalogues d'automne et de fêtes. Fonction de la distribution, Traiteur de Paris investira dans une à deux machines de découpe supplémentaires.

« UNE IMAGE DE MARQUE EXCEPTIONNELLE » Pour l'heure, la tarte Bouquet de Roses d'Alain Passard a reçu un très bon accueil sur les sites d'implantation de Traiteur de Paris à l'international. Si 30 % du chiffre d'affaires de l'entreprise s'appuie sur l'international, la marque Traiteur de Paris à elle seule est présente à 60 % autour du monde. Au sein d'hôtels, restaurants, boulangeries haut de gammes ou corners de produits français dans des grands magasins, à Hong-Kong, New-York ou Saint-Pétersbourg. « L'image de marque d'Alain Passard

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est exceptionnelle, notamment au Japon. Associée à notre réseau de distribution, cette signature nous permet d'avancer plus vite dans le développement de ce produit », assure Denis Pinault. Son but ? « Offrir des produits de haute qualité aux professionnels. Il y a une vraie attente du made in France et des grands classiques de la pâtisserie française à l'étranger ». DES PRODUITS DIGNES DE LA « HAUTE COUTURE »

Traiteur de Paris compte deux sites de production. Celui de La Guerche de Bretagne, emploie 160 collaborateurs, est dédié aux miniatures sucrées et salées alors que Fécamp produit des portions individuelles, accompagnements de plats ou entremets. Le site de La Guerche de Bretagne nécessite davantage de main d'œuvre car les finitions des verrines et autres mises en bouches sont toujours réalisées à la main, de manière artisanale. C'est la marque de fabrique de Traiteur de Paris. « Nous ne voulons pas travailler au détriment de la qualité, indique Denis Pinault, p.-d.g. Ici, nousproduisons des pâtisseries comme de la haute couture ». Défenseur de la surgélation, Denis Pinault regrette que l'image de la profession ne soit pas bonne. « Cela nous pénalise beaucoup », estime-t-il. « C'est dû à un fort lobbying des acteurs dufrais qui revendiquent lafraicheur alors que parfois ce n 'est pas naturel. Le surgelé est la meilleure manière de conserver la qualité des produits, sans additif, sans gaz et sans conservateur », assuret-il. Ces produits sont à destination des professionnels de la restauration hors foyer. Et aussi marque de distributeur pour Picard, Thiriet ou Système U. Violaine Pondard

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PRESS BOOK SEPTEMBRE 2013 9 parutions

05 SEPT 13 Hebdomadaire 16 RUE SANT FIACRE 75002 PARIS - 01 42 36 51 02

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Le cafe gourmand slnvite sur toutes les tables « Un café gourmand, s'il vous plaît ! » Les professionnels des cafés, hôtels et restaurants sont devenus coutumiers de la requête. Ces dix dernières années, cette alternative au dessert s'est distinguée par son foisonnement sur les tables des établissements. Le café gourmand est devenu un incontournable et se décline de mille et une façons.

ne étude publiée en 2012 par CHD Expert ne fait que confirmer la tendance ; en 2000, seulement 20% des restaurants proposaient un café gourmand sur leur carte. Aujourd'hui, ils sont près de 50% à s'être laissés tenter par cette option sucrée très en vogue. Son succès est indéniablement dû à la symbiose gustative qu'il offre entre un café et un dessert savoureux que l'on peut consommer sur le coude.Vous l'aurez compris, le café gourmand autorise la dégustation de mignardises et autres minicakes et permet d'éviter aux consommateurs presses ou soucieux de leur ligne de se rabattre sur un véritable dessert, parfois copieux et de plus en plus boudé par les clients. Pour les restaurateurs, ce plaisir de fin de repas est un allié de taille qui gonfle le ticket moyen. Le café gourmand se vend en effet aux alentours de 7 €,mais ce prix peut varier en fonction des pièces choisies. Face au succès croissant du café gourmand, les distributeurs offrent aux professionnels une gamme large de minigâteaux, de la plus raffinée à la plus légère, de la plus sophistiquée à la plus dépouillée. « La démarche de proposer un café gourmand réside aussi dans l'aspect décou-

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verte. Pour ce faire, il faut également envisager une gamme de cafés adaptée aux cafés gourmands », indique Michael McCauley, caféologue chez Cafés Richard. Ainsi, on choisira du café de PapouasieNouvelle-Guinée pour accompagner les cafés gourmands composés de desserts à la vanille, à l'instar d'une crème ou d'un entremet vanillé. Le café de Sumatra sera plus adapté aux mignardises au chocolat, tout comme le café du Brésil. Enfin, un café du Guatemala, plus corsé etacidulé,s'adapte davantageaux minipâtisseries fruitées,cheesecakes et clafoutis. « Nous proposons une gamme de grands crus composée de huit origines pures. La palette est assez large alors nous pratiquons presque du conseil sur mesure. Cest une belle gamme déclinable pour les cafés gourmands. La tendance, c'est oussi de donner une identité forte aux cafés », ajoute le spécialiste. Choisir un café adapté est également un bon moyen de marquer l'esprit du consommateur. Une fois le nectar noir sélectionné et adapté à l'éventail sucré que l'on souhaite proposer, il ne reste plus qu'à choisir les gourmandises qui égayèrent les palais comme les assiettes. Et dans ce domaine, les offres sont légion.

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Une offre variée En effet, on trouve sur le marché toutes sortes d'assortiments constitués de petits fours, de cheesecakes, de financiers, de mini Kouign-amann, ou encore de cupcakes. Aujourd'hui, les fabricants de pâtisserie proposent toutes les

déclinaisons possibles de gâteaux connus susceptibles de s'adapter au cafe gourmand. La marque Bndor, via son partenariat qui a débouché sur la creation de la gamme « Bridor, une recette Lenôtre pnofessionnel », propose depuis cette année une collection appelée « Paris B».Celleci s'inspire directement du célèbre Paris Brest et contient un assortiment de choux légers et colorés « qui revisite la recette d'origine avec le choix d'une mousseline allégée en beurre, un juste dosage de sucre, des saveurs naturelles, l'élégance du crumble coloré dépose sur une pâte a choux traditionnelle Une invita-

tion au voyage qui se décline en six parfums délicieux à venir découvrir » Les choux « Paris B » de Bndor sont disponibles par plateau de 48 pieces aux six parfums différents (amande et noisette, creamcheese, cranbernes, caramel au beurre sale, etc). Les produits sont prêts à être consommes et, pour les plus Imaginatifs, Bndor propose aussi des coques a choux vides, a garnir selon les envies. « Pour composer des bouchées sucrées ou salées, osez le crumble cacao foie gras ou encore le crumble rose au guocamole », suggère la marque De son côté, Traiteur de Paris s'est lui aussi inspire des grands classiques et

Bridor a lancé sa collection « Paris B », inspirée du Paris Brest, qui fait la belle part belle à des minichoux légers et colorés.

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fruités. La présence du chocolat demeure indispensable. Ici, la mini tarte tatin à la pomme se partage l'affiche avec un mini cupcake tout chocolat.

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propose une collection de dix gourmandises surgelées en version mini, dont deux nouveautés, destinées à l'accompagnement du café gourmand. En outre, leur carte affiche désormais le cheesecake (crumble cannelle, appareil cheesecake) et le baby cupcake tout chocolat La marque Tipiak joue quant à elle la carte du macaron et met à disposition des professionnels des boîtes de 12 macarons qui se déclinent en quatre parfums différents. Le premier est au chocolat de Saint-Domingue, un cacao fin et fruité qui possède une bonne longueur en bouche. Le second, au caramel au sel de Guérande, offre un équilibre savant entre le sucré et le salé. On trouve aussi une déclinaison à la fraise Mara, dont le parfum, décrit comme subtil et délicat, est proche de celui de la fraise des bois. Enfin le dernier parfum est la vanille de Madagascar ; ses notes aromatiques complexes «évoquent la vanille de notre enfance. » D'une manière générale, les mignardises aux fruits, incarnées par les clafoutis et les crumbles, sont particulièrement plébiscitées par les consommateurs qui y voient un mariage heureux entre l'acidulé et le goût plus racé du café. Dans le secteur du fruité, Traiteur de Paris distribue par exemple une mini tarte tatin aux pommes ou encore un mini moelleux caramel banane.

L'inévitable chocolat Que serait le petit noir sans son inséparable chocolat ? Parfaitement indémodable, c'est lui que l'on retrouve le plus souvent sur un plateau gourmand. Et comme le chocolat s'inscrit dans plusieurs recettes, on le retrouve dans une pléthore de mignardises. Chez les Cafés Folhet, le café est mis en scène pour offrir aux restaurateurs une solution café gourmand clef en main. La marque propose ainsi un assortiment de cinq chocolats belges. La collection comprend un praliné chocolat au lait,

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un praliné chocolat noir, un praliné chocolat blanc, mais aussi un praliné amande et un praliné crispy, à consommer sous forme de petites verrines. Traiteur de Paris n'est pas en reste concernant les minisaveurs au chocolat Une gamme de la fameuse marque propose notamment des miniclassiques, mais aussi des originaux : le moelleux au chocolat ou le moelleux au chocolat noix de pécan et carotte, façon brownie. Le filon du chocolat est aussi exploité par Tipiak qui a conçu un plateau constitué de trois minipâtisseries, elles aussi surgelées et prêtes à l'emploLAu menu, un entremet duo de chocolats, un mini éclair au chocolat et une tartelette au chocolat et amande. Mais certains distributeurs n'hésitent pas à sortir des sentiers battus et fabriquent des mignardises au chocolat qui envoient dans les cordes les classiques de la sous-tasse. C'est notamment le cas du mini opéra de la Compagnie des Desserts qui tranche avec le traditionnel moelleux ou le cannelé mi-cuit Les solutions pour réussir un café gourmand sont donc variées, mais le professionnel devra rester attentif à sa composition, qui ne doit pas relever du hasard. Ainsi, pour conserver le côté gourmand et léger, on ne choisira pas plus de trois ou quatre pièces. Le chocolat, de part son côté incontournable, doit trouver sa place sur le plateau, sous forme d'un mini moelleux ou d'un mini cupcake. La présence d'un gâteau fruité est aussi un plus de part son côté sucré et acidulé. La mini tarte tatin ou la tartelette au citron sont un bon compromis. Enfin, le restaurateur a toujours la possibilité de personnaliser son offre, en accompagnant ses gourmandises d'un coulis ou en choisissant des pièces résolument innovantes. • Mickaël Rolland *ln|ection de CO2 medical par voie cutanée ou sous-cutanée pour des applications essentiellement vasculaires

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20 SEPT/03 OCT 13 Bimensuel 8 RUE FRANCOIS VILLON 75015 PARIS - 01 53 68 65 61

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Traiteur de Paris: amuse-bouches, garniture à l'huile de homard et "opéra finger"sur l'Anuga I. Sur l'Anuga,Traiteurde Paris (surgelé premium pour les Chefs) présentera 3 nouveautés :

- "Amuse-bouches royales" (plateau48 pièces) pourunapéritif chic. 4 recettes : "Cheesecakes au tourteau et baies roses" (xi2),"Cakes oignons,saucetartare,chips de bceuf'(xi2),"Sabléscacao, moussefbie gras et figue verte"(xi2), "Pains nordiques, crème de raifort, tmitefuméeetdédepomme"(xi2). Fabriquée LaGuerchede Bretagne. - "Quenelle de pomme de terre à l'huile de homard". Élaborée à Fécamp.cettegarn(turefestive(35g, 8x3,5x30171,3 formes de moule) est composée de pomme de terre.crème,chairdepincedetourteau,beurre et huiledehomard.Cette huile de homard est produite sur lîle de Croix à partir de homard breton. - Opéra en version "finger" (65g,i2cmx3cm)

Transgourmet réference 4 recettes de pâtes Hilcona I.TransgourmetvaproposerenRHD 4recettesde pâtes fraîches précuites de Hilcona (iokg).Cuisson ultra-rapide (1-2 min).Facileàportionner.Stabilité à chaud pendant 2h. 4 ref : tortellini (ricotta épinards, carne), raviolini (poulet,formaggio).

Verquin :3 mini-pastilles auxextraitsdestevia I. Verquin lance des mini-pastilles "sans sucres"aux extraits de stevia en 3 parfums : "Violette", "Sève de pin","Pastille du Mineur" (i,6g€, sachet ioog). Grâce à la stevia,cespastillesapportent 40* de calories de moins qu'un bonbon à base de sucre et de sirop de glucose.

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SEPT 13 Mensuel

13 SQUARE DU CHENE GERMAIN CS77711 75018 PARIS - 01 53 26 48 00

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Page 1/3 le mande du surgelé septembre ED13

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13 SQUARE DU CHENE GERMAIN CS77711 75018 PARIS - 01 53 26 48 00

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Du bout des doigts

Traiteur de Paris décline en version «finger» le grand classique de la pâtisserie française qu'est l'Opéra. Proposé dans un format longiligne (12 cm x 3 cm) et dans un poids de 65g, il se compose d'une succession de biscuits Joconde nature, d'une ganache au chocolat et d'une crème au beurre café, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat. Garanti par le fabricant sans colorant, sans conservateur et sans exhausteur de goût, ce dessert «minute», qui se prêtera à de multiples occasions de consommation est conditionné par 16 pièces pour la restauration. 2

Purées créatives

Chez les Vergers Boiron, plusieurs nouvelles spécialités de purées de fruits et de légumes surgelées mixent créativité et praticité. Le fournisseur a notamment développé une purée au poivron jaune, une autre à la bergamote, ainsi que deux spécialités, le Gingembre et la Citronnelle. Conditionnés en barquettes de 1kg prêtes à l'emploi, ces produits sont faciles à mettre en œuvre et à doser. 3

Pains de caractère

Edna élargit sa gamme européenne «all Day long», composée de produits naturels sans additifs ni adjuvants. Loffre s'enrichit d'un assortiment de pains comprenant quatre variétés. S'y côtoient des pains de 500g à connotation rustique, cuits sans moule. Au programme : pain aux graines de courge, pain au seigle, pain finlandais ou encore pain aux graines de tournesol, autant d'alternatives sur le créneau des produits boulangers surgelés.

Le cheesecake fait son entrée

Boncolac élargit son offre Traiteur en se positionnant sur le segment des entrées via deux recettes, s'inspirant d'une pâtisserie américaine devenue incontournable, le cheesecake. Ces entrées gourmandes et esthétiques associent trois couches (biscuit, crème fromagère et décor). La première recette consiste en un cheesecake au saumon (70g), la deuxième propose une version à la tomate (80g). Les deux références, disponibles en octobre, sont conditionnées par 22 pièces.

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Olives à la carte

Ardo a développé une gamme d'olives vertes et noires ayant en commun leur origine, le sud-ouest de l'Espagne, où elles sont récoltées puis surgelées dans l'usine Ardo de Badajoz. Ces produits s'envisagent comme solutions d'ingrédients pour les pizzas, mais également pour diverses préparations à connotation méditerranéenne. Les olives, disponibles en conditionnement de 10kg, sont proposées entières, avec ou sans noyau, ou en rondelles. 6

Brownie très gourmand

Vandemoortele France présente le Rocky Road, un gàteau brownie ciblant les amateurs du genre les plus gourmands. Ce cake chocolat beurré, nappé de caramel, est recouvert de noix de pécan et de morceaux de brownie. Son originalité réside notamment dans la recette et dans les différences textures qui le compose. Ce produit particulièrement adapté pour la vente à emporter, est proposé prédécoupé, en portion d'environ 77g. 7

Bouchées pâtissières

Tipiak Traiteur Pâtissier propose pour le Food Service un assortiment de bouchées sucrées illustrant en miniature des grands classiques de la pâtisserie. Moelleux au citron, Chou praliné, tartelettes, opéra et autres mini entremets composent ce mélange, conditionné en 3 plateaux de présentation de 54 pièces (690 g). Les mignardises seront prêtes à servir, idéalement après deux heures de décongélation au froid positif. 8

Coulis précis

Sicoly a revisité sa gamme de coulis de fruits surgelés prêts à l'emploi, affichant 82% de fruits dans la composition des recettes. Conditionnés dans une bouteille souple, munie d'un bouchon à pointe refermable, ces produits service permettent aux professionnels de décorer avec précision et rapidité les desserts à l'assiette ou en verrine. Ils seront notamment adaptés pour tous types de glaçages, nappages et autres accompagnements de desserts. Le format 500g, associé à une DLC d'une semaine à +4°C une fois le produit décongelé sont autant d'atouts supplémentaires.

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SALON DE COLOGNE

L'Anuga prépare son show 2013 La 32e édition (et oui déjà !) du salon de Cologne se déroulera du 5 au 9 octobre 2013 au Kôlnmesse. En arrière plan, la reprise de l'activité économique en zone euro, qui laisse espérer une sortie de la récession... Ils exposent* à Anuga AceInternational Foods, Agrarfrost, Ambach, Apetito, Ardo, Aviko, Bordes, Brioches Pasquier, Bridor, Castamg, Crop's, Delpeyrat, Erlenbacher Backwaren, Château Blanc, Dagniaux, Daregal, Escal, Européenne des desserts, Fish&More, Fresystem, Foucteau, Française de Gastronomie, FRDP Bioregard, Frozen B2B, Gram d'Or Gel, Gunnar Dafgard, Nasa, JB Viande, Keck, Labeyrie Fine Foods, La Compagnie des Desserts, La Fruitière du Val Evel, Lamb Weston, La Quercynoise, LOC, Les Fruits rouges de l'Aisne, Limburg, Loeul et Pinot, Lutosa, Mag'm, Marie Surgelés, Melzer, Menissez, Michel Kremer, Mydibel, Neuhauser, Pan Expert, Pickenpack, Pinguin, Planète Pam, Procanar, Rougié, SA La Charlotte, Salomon, Salud Foodgroup, Schne-frost, Socopa, Stritzinger, Sùd-Eis, Surgital, Tend riade-Col let, Tipiak, Traiteur de Paris, Vitacuire, Wernsmg. (*) il s agit d un échantillon des exposants en surgelés

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(Deutsches Tiefkûhlinstitut) retrousse ses manches enorganisantpourladeuxième édition consécutive la rencontre «Frozen Food», portant sur le marché des surgelés.

rganisée tous les deux ans en alternance avec le Sial, le salon international de Cologne ne désemplit pas. Au contraire, il décroche de nouveauxrecords,avecpourcetteannée laparticipationannoncéed'environ 6 700 entreprises, tous secteurs confondus. Pour les accueillir dans de bonnes conditions, l'ensemble du Koelnmesse et ses ii halls d'exposition (soit tout de même 285 DOO m2 !) sont mobilisés. Côté visiteurs, les organisateurs tablent sur 160 ooo personnes... Aufinal,la manifestation, qui signe cette année sa 35e édition, ne semble rien avoir perdu de sa superbe. «Anuga est non seulementfocalisé sur les nouveaux produits et les stratégies maîs il met également en relief les challenges auxquels l'économie alimentaire doitfaire face. Il prouve amsi qu'il est une valeursûre et fiable dans le secteuralimentaire international.», commenteLorenzAlexanderRau, directeur du projetAnuga Koelnmesse. La section des surgelés (Anuga Frozen Food) n'est pas en reste, avec environ 490 exposants annonces. Parmi eux, des leaders nationaux qui confirment leur ancrage dans la manifestation, mais aussi des PME, en provenance d'une cinquantaine de pays, qui se concentreront sur les deux niveaux du hall 4, dédié aux produits surgelés. Et pour animer l'ensemble, l'Institut allemand des surgelés

UEPH un climat plus propice aux affaires ? La tenue de l'Anuga devrait se dérouler sur fond de reprise de l'économie mondiale, du moins c'est l'impression générale. Michael Gerling, directeur de la fédération allemande des produits alimentaires (BVL), en est pour sa part convaincu. «La situation économique s'est stabilisée aux Etats-Unis. En Europe, nous voyons enfin le bout du tunnel. D'ailleurs la Banque centrale européenne estime que la reprise économique dans la zone euro interviendra plus rapidement qu'on ne le prévoyait et s'attend à une croissanceprogressivesurlesannéessuivantes ».Etquandbienmêmela reprise ne s'opérerait que très lentement, le directeur de la BVL insiste aussi sur les nouvelles opportunités à saisir pour les industriels et les distributeurs, avec les changements démographiques en cours. A commencer par le vieillissement de la population danslespayslesplusdéveloppés. «EnAllemagnepar exemple, plus de30 % de l'ensemble de lapopulation aura dépassé les 60 ans en 2050. Le pay s devrait compter un peu plus de /o millions contre So millions aujourd'hui. Sans oublier que près d'un foyer sur deux sera constitué d'une seule personne!». Bref, autant de pistes sérieuses à explorer en termes d'offre, que l'Anuga devrait logiquement mettre en scène. Et parce que l'Allemagne n'échappe pas elle non plus au phénomène galopant du « Out of Home », le secteur dédié au marché Food Service, initié en 2011, bénéficie d'une extension significative et sera animé par de nouveaux concours et manifestations. A noter enfin les nouveaux horaires qui ne raviront pas forcément les visiteurs les plus matinaux (le salon ouvre désormais ses portes à w h co)...

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• JFA

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dossier

Produits fest ifs Rayon GMS : les produits apéritifs gardent l'appétit > BE - Food Service : les tendances des aperitifs de fin d'année > 3 D - Foie gras : Rougié signe une nouvelle terrine pour les professionnels > 3 E - Bridor confirme ses ambitions en pâtisserie > 3 E - Desserts en restauration : exister aux côtés des bûches > 3 *t Rayon GMS : Marie et Boncolac à la conquête des entremets > 3 E

Z O O M FO O D S E R V I C E

Saint-Jean accommode ses ravioles en prévision des fêtes e fabricant a développé pour les fêtes deux nouvelles recettes de ravioles surgelées a destination des professionnels delà restauration. La première au bloc de canard, la deuxième aux noix de Saint Jacques. La raviole est réalisée à base dc farine de blé tendre ce qui lui confère une pâte fine et fondante. Les deux réferences sont commercialisées à la marque Royans et conditionnées en sachet de i Kg. Les ravioles surgelées sont déj a détachées pour faciliter la mise en œuvre... •

panel GMS : spécial bûches glacées Festif Food Service : une sélection des nouveautés salées et sucrées TRAITEUR2 9939357300505/GSD/OTO/3

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MARCHÉ

GMS

Les oroduitsapéritifs gare eni 'appétit Si la croissance du marché des produits apéritifs est moins époustouflante que ces dernières années, elle n'en est pas moins confortable dans le contexte actuel. Pour cette fin d'année 2013, la valorisation de l'offre va se poursuivre. n quèlques annees, le rayon dcs produits apéritifs en grandes surfaces s'est transformé et a beaucoup grossi. Surles douze derniers mois, il représente 57 millions d'euros pour 3800 tonnes. Autant dire qu'on est loin de la taille du marché des plats cuisines ! Néanmoins, le rayon est source de valeur ajoutée. Les produits aperitifs s'affichent en effet à un prix moyen de 15 euros le kilo... de quoi susciter l'intérêt fabricants et distributeurs. Etsi la croissance des volumes est moins importante que par le passé avec même un léger recul sur l'année écoulée (-1,5 %), le marché continue de se valoriser. Sur un an, les produits entrée de gamme (à moins de 10 euros/kg) ont perdu du terrain (- 5 %}, au profit du cœur de gamme (+ 6 %) mais surtout du segment premium (à plus de 20 euros/kg) qui a bondi de 22 %. Avec 16,6 millions d'euros, ce dernier pèse désormais deux fois plus que le segment entrée de gamme ! De quoi conforter les intervenants du secteur dans leur recherche de valeur ajoutée. Blin! pousse Brassard Si le groupe LET ne touche pas à sa gamme signée Labeyrie et composée de 7 références, il enrichit sa gamme Blin! de deux coffrets gros volumes particulièrement adaptés aux fêtes de fin d'année. Au

Française de Gastronomie

Pour Noel 2013, Blmi

sort l'escargot de sa coquille ille

s'attaque aux gros

Le partenariat entre La Compagnie Artique et

surprise avec ce «pam

le groupe Bel donne

apéritif» prédécoupé

référence de feuilletés

avec les «Croquilles» qui

formats avec deux

allient le croustillant du

coffrets de 80 et

ses produits apéritifs dans un usage plus

contenant et le fondant dei la

IOU pieces proposés

quotidien.

.il garniture d'escargots a l'ail et aux fines herbes TRAITEUR2 9939357300505/GSD/OTO/3

au PVC très attractif de 8,80 euros.

Tipiak revisite le pam

Marie veut inscrire

naissance à une nouvelle au

en 24 bouchées à rechauffer au four.

Boursin, disponibles en étui de 12 pièces.

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LE segment* apériHF en chiFFres [au is juin Cumul annuel mobile Cumul annuel courant Ventes fêtes 2012 (P6 au ISjuin 2013)

<P6 ai IS jun 2013)

3830

1286 -0,1% 19,6 + 5,4%

(P12 et P13)

Avec 3 800 tonnes de « petits fours » écoulées annuellement le segment apéritif ne pese pas bien

Volumesentonnes Evolution sur I an Ventes en valeur en ME Evolution sur I an Source

-1,5% 572 + 4,5%

1636 -0,8% 24 + 5%

lomd compat e au total des ventes de surgelés en hypers et supers Maîs le dynamisme du marche et plus encore sa valorisation suffisent a aiguiser I appétit des fournisseurs

Panel IRI Ph 2013 origine fabr cent

passage, le fabricant pose les jalons pour le basculement entre la marque Brossard et Blini prévu l'année prochaine. De son côte, Tipiak lance deux referencesdecanapespremiumetrevisitelepamsurprise avec un pam a rechauffer au four Moins festif que les canapes tant par sa pi esentation que par ses gaim turcs (comte-fruits secs et chorizo-tomates), ce pain a rechauffer pourrait s'avérer un bon produit a conserver tout au long de l'année dans les bacs. Piane prend I apéro laits IES jours Car si les fabricants chouchoutent particulièrement les fêtes qui représentent bon an mal an la moitié des ventes annuelles de la catégorie, ils ne tentent pas moins de desaisonnahser la consommation. Et quand on sait que la frequence d'achat n'est que de 1,5 acte par an, on mesure tout le chemin a parcourir. . On comprend donc l'ambition de Marie d'inscrire les produits aperitifs dans un usage plus quotidien Pour ce faire, la marque a i enove sa gamme et revisite ses packagings enjouant sur la generosite (24 pieces par etui au lieu de 18 précédemment) et davantage devarietés au travers des trois references : les Aperitifs Sympa, les Aperitifs Gourmands et les Aperitifs Feuilletés. Concurrence à rcius les rayons Autre solution pour developper les ventes : recruter de nouveaux consommateurs. Maîs la encore, il ne s'agit pas d'une tâche facile. D'abord parce que l'apentif est un instant de consommation tres convoite et queles produits aperosse sontbeaucoup diversifies cesdernieresannees.Outrelesincontournablescacahuètes et biscuits sales du rayon épicerie, le consom matcur peut désormais piocher au rayon charcute ne, au traiteur LS, aux fruits & legumes, au traiteur de la mer, et de plus en plus au rayon fromages. C'est dire s'il a l'embarras du choix ! Sans compter la concurrence non négligeables des magasins spécialises qui ont fait de l'apero une de leurs catégories de prédilection avec des gammes très étoffées pouvant atteindre 40 references au moment des fêtes de fin d'année contre 33 en moyenne en hypers et 15 en supers. Ensuite parce que le « fait maison » revient aussi en force, surtout dans la conjoncture actuelle. Maîs les fabricants ne manquent ni d'idée m d'arguments pour séduire des consommateurs certes plus rationnels que par le passe maîs toujours guides par le plaisir. • PT TRAITEUR2 9939357300505/GSD/OTO/3

S A I S O N N A L I T E DES V E N T E S

Les consommateurs ancrés dans leurs habitudes Globalement, le segment des produits apéritifs reste encore très marqué par les fêtes de fin d'année.D'oùlavolontédecertainsfournisseurs de désaisonnaliser ce marché.

afind'anneerepresente une grande part des volumes additionnels des produits aperitifs écoules en hypers et supers. En 2011, la pénétration avait atteint 8,5%, contre3,2 % enmoyenne sur l'ensemble de l'année, selon les donnees de Kantar Worldpanel. Même si les Français consomment feuilletés et mini tartelettes tout au long de l'année, la période festive reste propice aux receptions., et donc aux ventes de petits fours. Surtout que les rayons sont gonfles au moment de Noel, avec des gros formats et dcs references spécifiques. Ce pic de ventes se constate d'ailleurs aussi bien en GMS que dans les magasins Picard dont l'offre apentive est pourtant bien représentée tout au long de l'année. Certaines marques, Marie au premier rang, travaillent à developperla frequence d'achat en dehors des fêtes « Ce marche ne doitpas simplement se cantonner a une offre premium et occasionnelle C'estpourquoi nous avons sorti despacksplus lisibles, qmpermettent de se projeter dans un moment de consommation précis», explique Chiistine Ball, directrice Marketing chez Marie. Une initiative somme toute logique, eu égard au phénomène galopant de l'apeio d matoiie. On le sait, les français évoluent vers plus de decontraction et moins de formalisme. «On se retrouve plus facilement autour d'une table basse, entre amis, voire en famitie» S'appuyant sur ce constat, la marque complète sa gamme apentive avec z cakes sales, composes d'ingrédients a connotation qualitative. chevre du Poitou-Charentes, jambon superieur fume... et une composition rassurante, sans huile de palme et sans colorant. 245 g, soit l'équivalent de 10 tranches pour un prix marketing conseille de 2,99 euros. •

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U N I V E R S FOOD S E R V I C E

Les tendances des aperitifs de fin d'année f i i La fin d'année est une période chargée en réception^ cocktails^ tous genres... et donc une période charnière également ftour les fabricants qui renouvellent spécialentent leur «collection» pour l'occasion.

e bal des cocktails et receptions peut commencer ' Les fabricants sont prêts pour assurer des fêtes de fin d'année placées sous le signe dela creativite. Certes moins débridée que par le passé . la crise ayant contraint les services R&D a plus de sagesse dans le choix des matières premieres et des supports II n'empêche, les nouveautes sont tout de iiiême au rendez-vous avec quèlques tendances phares qui se dégagentAcommencerparl'arnveedebouchéestout droitvenuesdel'umversdelaiestaurationrapide burger, bagel, etc Les bulles apentives sont également parmi les incontournables de ces fêtes de fin d'année et redonnent un coup déjeune aux verrmes qui avaient déserteles buffets. Laforme «finger» est aussi tres tendance et s'invite dans différentes compositions lancées par les protagonistes du secteur. Côte ingrédient, le chorizo est incontestablement la star des cocktails 2013. Peut être parce qu'il permet facilement de creer un esprit « tapas » tres en vogue

I Le snacking chic Le snacking se veut de plus en plus chic, au point de s'inviter dans les soirees huppées • Pour Noel, les bagels, burgers et autres hot-dog seront de la fête Tipiak propose en effet un plateau de 20 mini sandwiches inspire des grands classiques delà restauration rapide (i) Ici mmiaturees, ces bouchées sont riches en garniture (50 %) pour que le support s'efface au profit des recettes recherchées Le fabricant a également étudie la taille des produits (20g) pour permettre différentes utilisations, du cocktail au buffet en passant par les plateaux repas. Sales Sucres, de son côte, a imagine un plateau de petits fours chauds, toujours dans cet esprit de snacking chic avec, entre autres, des croissants bacon emmental ou des burgers bœuf cheddar. Le tout prêt a ser vir apres un rapide passage au four. En parallèle, le fabricant sort une gamme de muffins sales, toujours en version miniature de 40 grammes (2).

2 La couleur CE qu'il Paul- nEhenir, LES s 1-EndancEs cles

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Rien de tel que la couleur pour une entree en matiere des plus festives L'an dernier déjà, les pains colores s'étaient faits une place de choix dans les offres cocktails Que ce soit dans les supports, les ingrédients eux-mêmes ouïes decors, lacouleui est de bon ton Bietzel Buigard mise sur des pains de nue jaune ou vert pour ces mini-dubssandwiches festifs découpes en forme de sapin, de lune ou de cloche (3) La couleurestegalement a l'honneur chez Boncolac au travers de mini-lingots au look epure reunis dans un plateau de 36 pieces a dominante rouge, rose etvert (4),

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FOOD SERVICE

Les dernières nouveautés festïvesdes fournisseurs

Garniture festive

Le Monde du Surgelé vous propose un échantillon des récents lancements produits à connotation festive, ciblant le marché du Food Service et les circuits spécialisés. A consommer sans modération...

Charlotte salée

Le produit coup de cœur de la rédaction

SOCIÉTÉ/ MARQUE Amand Traiteur

Canette en beauté

DÉNOMINATION Charlotte de St-Jacques au corail d'oursin

DÉNOMINATION Le Cube polaire

DESCRIPTIF Le normand Amand Traiteur dévoile aux professionnels de la restauration commerciale et collective sa dernière nouveauté festive. Idéale pour cette fin d'année, cette recette de Charlotte très festive se veut gourmande à souhait tout en proposant un mariage de saveurs original. Cette nouveauté, élaborée à partir de matières premières de qualité est à consommer en entrée, accompagnée idéalement d'un coulis de légumes et d'un mesclundéjeunes pousses.

DESCRIPTIF Boncolac étoffe son offre en lançant cette année le pain surprise Cube Polaire. A base de pain polaire, spécialité du Grand Nord et de la Scandinavie, caractérisée par une texture moelleuse et légère, cc nouveau pain surprise arbore 5 recettes consensuelles : Saumon et cranberries, Tzatziki, Jambon Serrano sur beurre aux figues, Thon, olives noires et citrons confits, Crème de brie et noisettes. Le pain surprise se compose de 40 pièces pour un poids de 560 g.

Fidèle à ses habitudes, Jean Routhiau nous délivre pour les fêtes plusieurs créations originales sur le créneau des pièces en portions individuelles crues prêtes-à-cuire. S'y distingue notamment un Filet de canette farce duxelles de champignons et foie gras. Gros avantage, cette solution ne nécessite pas de décongélation préalable avant sa cuisson, d'où un gain de temps assuré dans leur mise en oeuvre pour le professionnel de la restauration. Présentant un rendu qualitatif grâce à ses marquants champignons et foie gras, le filet dc canette s'accompagnera idéalement d'un écrasé de pomme de terre ou de quèlques légumes de saison. Poids net d'environ 250g et conditionné en vrac (environ 20 pièces par carton).

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SEGMENT Entrées

Surprise nordique SEGMENT Pain surprise SOCIÉTÉ/MARQUE Boncolac

SEGMENT Spécialités de pomme de terre SOCIÉTÉ/MARQUE Traiteur de paris DÉNOMINATION Quenelle de pommes de terre à l'huile de Homard DESCRIPTIF Cette Quenelle de pomme de terre est un produit service par excellence, au look artisanal et simple à mettre en œuvre. Cette garniture est composée de pomme de terre, de crème, de beurre et d'huile de homard (fabriquée sur l'île de Croix à partir de homard breton). Cette nouveauté apportera une touche festive aux plats, accompagnant idéalement des noix de Saint-Jacques ou un filet de poisson. Son format permet également de l'exploiter comme mise en bouche. D'un poids de 35g, elle est conditionnée par lot de 48 pièces.

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3 La transparence Lesmisesenboucheencontenants semblent connaître un succes grandissant Si bien que de nombreux fabricants ont ajoute ce type de references a leur gamme de fin d'année Tipiak joue la carte de la mono-recette avec les « transparences» de noix de St-Jacques L'original ite tient autantalarecettequi marie St-Jacquesetcremedechorizo que dans le contenant de petits cubes a empiler a la maniere de Lego pour creer une infinitédeprésentations(5) Boncolacentreenliceasontouravec debulles«cocktails» enplateau de36minibullesde16grammes décimées en 4 recettes assorties (6) Sales Sucres voit plus grand avec des mises en bouche de 45 grammes plus roboratives pourdes plateaux repas ou des cocktails Trois recettes sont disponibles . bloc de foie gras et chutney de figues, duo de saumon en crumble et emulsion d'asperge verte & parmesan (7) Dans tous les cas, la presentation doit être irréprochable compte tenu de la transparence du contenant L'effetde volumeestégalementimportant et renforce le côte « gourmand » de ces spécialités.

4 Le sucré-salé De part leur taille mini et leur variete, les produits aperitifs permettent davantage de creativité dans les iecettes quebien d'autres catégories. Les mariages de saveurs sucrées et salees ne sont pas nouvelles maîs l'exercice consiste plutôt a proposer de nouvelles associations pour surprendre les consommateurs Dans son nouveau plateau baptise « Les amusesbouches royales », Traiteur de Paris faitainsi preuve d'audace avec le cheesecake au tourteau ou encore le sable cacao et sa mousse de foie gras (8).

5 L'inspiration pâtissière La pâtisserie n'a décidément pas fini d'inspirer les fabricants de petits fours sales. Apres les madeleines, les macarons, les cupcakes et autres millefeuilles, le « phénomène » se confirme cette annee encore, même s'il est sans doute plus diffus que par le passe. L'exemple le plus flagrant est sans conteste le plateaudecreationtraiteurimagine parTipiak Volontairement tres colore, ilregroupelingot, macardise, opera et carrel cake pour mettre de la fantaisie a l'heure de l'apéritif (9). TRAITEUR2 9939357300505/GSD/OTO/3

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U N I V E R S S U C R É E N FOOD S E R V I C E

Desserts : exister aux col Pas facile de se faire une place entre bûches pâtissières et glacées sur les menus de fête. Pourtant, de plus en plus de professionnels cherchent à se différencier en proposant sur leur carte des desserts alternatifs. dans leur carte festive. S'ils ont la possibilité de piocher dans les catalogues tres garnis des fabricants de pâtisseries surgelées comme ils le feraient le reste de l'année, certains pièges sont a eviter. ""'

j»

uand on évoque les «rnusi have » des fêtes dc fin d'année, les bûches arnvent en tête de classement avec le foie grasoulechapon'Difficiled'imaginer des menus festifs sans bûche, que ce soit dans une version pâtissière ou glacée. Pourtant, de plus en plus de restaurateurs souhaitent proposer des desserts alternatifs pour se démarquer de la concurrence et apporter une touche de modernite

Le souffle au Grand Marnier remis au gout du jour par Traiteur de Paris

La rradiHnn indéboulonnable Pour les fêtes de fin d'année plus qu'a n'importe quel autre moment, la tradition guide le choix des consommateurs. Un peu comme une valeur refuge sans laquelle Noel n'aurait pas tout a fait la même saveur.. Pas question donc d'aller chercher trop lom dansl'originalité ou lamodernite Touteladifficulté est d'arriver a trouver le bon compromis entre tra dillon et modernite, que cela concerne les formes ou les saveurs On connaît bien entendu les souffles au Grand Marnier, nougats glaces et omelettes norvégiennes qui ont, eux aussi, pignon sur rue en période festive maîs qui sont parfois juges un peu «vieillots» parles plusjeunes des consommateurs. L'autre avantage de ces desserts festifs alternatifs • ils permettent de lancer la saison plus précocement et de creei une atmosphère de fête avant que l'heure dc Noel ait réellement sonne. Les fabricants cherchent donc a revisiter les grands classiques Traiteur deParis a déjà ason actifun nougat glace au format finger ou un souffle au Grand Marnier remis au goût du jour. Sales Sucres remterprete cette annee l'incontournable « Forêt Noire » en proposant un dessert en forme d'apostrophe. Gilles Pâtissier, de son cote, garde des saveurs phares pour les proposer sous forme d'allumettes croustillantes

EN I M A G E S

Les Allumettes croustillantes

Pasquier a lance une

de Gilles Pâtissier s envisagent comme une alternative aux buches individuelles

gamme de créations pâtissières inspirées des recettes traditionnelles

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Fabie vise la période pre festive avec différentes tartes aux epices de Noel

Bien que proposes en gamme permanente les nouveaux entremets de Bridor s inviteront aisément dans les menus de fetes

Les desserts semi finis peuvent facilement revêtir un habit de fete pour creer de la différenciation

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es des bûches au chocolat/Grand Marnier ou encore en version chocolat/framboise, toutefois allégée grâce à une mousse au fromage blanc. Pasquier Fait1 voyager les papilles Les formats à partager suivent cette même tendance pour concurrencer les bûches dans tous les types de restaurants. Pour cette fin d'année, Pasquier lance une gamme de créations pâtissières inspirées des recettes traditionnelles, du tiramisu italien au café viennois en passant par le Paris-Brest. Ces bandes à découper alternent différentes textures et laissent, pour la plupart, une place pour la touche personnelle du Chef. Si Pasquier invite au voyage, Fabié mise quant à lui sur des traditions régionales. «Nous avons enrichi notre gamme de tartes festives de spécialités inscrites dans l'esprit alsacien en apportant desépices telles que la cannelle», explique François

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Rufaza, responsable commercial deFabié. Ces produits peuventêtre proposés lors d'animations avantles fêtes, y compris en restauration collective puisque certaines références rentrent dans les grilles tarifaires des collectivités. Pour proposer des desserts festifs autres que des bûches, les utilisateurs peuvent enfin se tourner vers des produits semi-finis pour les personnaliser et apporter leur « touche ». Si plusieurs fabricants proposent déjà différentes références « épurées », Salés Sucrés rejoint le mouvement avec notamment un finger croustillant praliné-chocolat à décorer juste avant le service. Comme beaucoup d'autres de ces desserts semi-finis, il peut facilement se mettre sur son 31 pour créer encore plus de différenciation. • FI

Salés Sucrés revisite la Forêt Noire dans une Apostrophe aux griottes

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SEPT 13

PAINS SERVICES GATEAUX EDITION BOULANGERS

Mensuel

23 RUE DUPONT DES LOGES 57004 METZ - 04 50 32 17 43

Surface approx. (cm² ) : 1406 N° de page : 26-28

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ARMOIRE RÉFRIGÉRÉE Coreco distribué en France par Codigel complète sa gamme d'armoires réfrigérées en lançant une armoire gastronome tout inox avec glissières embouties. Cette nouvelle gamme haut de gamme de 610 litres offre des performances en froid (tropicalisation à +43°C et isolation 80mm) et des critères d'hygiène incomparables. L'absence de trous et de glissières permet un nettoyage facile de la cuve. Le chargement des clayettes et des bacs gastros peut se faire directement et sur toute la hauteur de la cuve. Côté pratique, le bandeau avant est relevable pour faciliter l'accès technique et les pieds inox sont réglables en hauteur. Larmoire est fournie avec une serrure et une lumière LED à lintérieur. Ce modèle existe en température positive ou négative avec porte pleine ou vitrée et en double porte. Dimensions : 800mm de profondeur, 695mm de largeur et 2 105 à 2 180mm de hauteur selon les modèles.

MARGARINES SAINT-HONORÉ En 2013, Artisal optimise les performances des margarines « Saint Honoré ». Déclinée en 3 gammes intitulées Miel, Grand Arôme et Gold, la marque met l'accent sur l'amélioration des performances de toutes ses références croissants et feuilletages. Les viennoiseries bénéficient d'un plus bel aspect grâce à un meilleur développement. Plus aérés et plus réguliers, les feuilletages disposent également d'une forme harmonieuse. La pousse de la pâte est optimale même après une semaine de congélation. D'ans la gamme Samt-Honoré Grand Arôme le packaging fait peau neuve ! La margarine additionnée d'une pointe de beurre offre un goût subtil é toutes les réalisations et notamment pour les croissants aux amandes

MOUSSE DE YAOURT FRAISE ET RHUBARBE Traiteur de Paris, fabricant de produits surgelés premium propose la mousse de yaourt coeur de fraise et rhubarbe. Ce dessert est composé d'une base de biscuit imbibé aux fruits, d'une mousse légère au yaourt et un coeur de fraise et rhubarbe avec un décor de muesli aux fruits rouges enrobé de chocolat blanc. Produit service pour une activité traiteur ou cocktail, ce dessert (80g) est fabriqué avec des matières premières rigoureusement sélectionnées, sans colorant, ni conservateur, ni exhausteur de goût. Il est facile à mettre en oeuvre avec une décongélation à 4°C pendant 3 heures.

CARRÉS EN MICROFIBBE Pour ceux qui veulent obtenir un nettoyage de qualité en toutes circonstances, les carrés en microfibre Rubbermaid sont performants et résistants. Conformes aux standards de la méthode Haccp, ils présentent un code couleur pour éviter la contamination croisée. Grâce au pouvoir nettoyant de la microfibre multi-filaments et à sa durée de vie accrue, ces carrés peuvent être lavés jusqu'à 100 fois avec de l'eau de javel, 250 fois sans eau de javel et éliminent 99,9% des microbes. Ces produits microfibre au pouvoir absorbant, supportent jusqu'à 40 lavages avec eau de javel et 100 sans eau de javel. Il a été prouvé qu'ils éliminent les taches 30% plus efficacement que les carrés en coton.

La gamme Miel additionnée de beurre, de miel et de crème confère plus d'onctuosité Le miel apporte un goût doux et raffiné ainsi qu'une belle couleur dorée Pour réaliser un croissant au bon goût de beurre, les boulangers utiliseront le mélange beurre-margarine Gold, facile à travailler en toutes conditions

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LES GRIGNOTAGES APERITIFS

La montée en gamme des accompagnements L'apéritif dînatoire n'est plus réserve aux traiteurs. Cet espacetemps s'impose et séduit depuis quèlques années en restauration. Entre bouchées gourmandes, tapas colorés, minisandwichs savoureux ou tempuras étonnantes, l'apéritif casse et transgresse les codes. Une petite révolution qui offre aux professionnels de la restauration une nouvelle opportunité de se démarquer.

grignotages esthétiques et très tendance. « Sous l'impulsion, entre autres, des bars à vin, le moment de l'apéritif, instauré en fin de journée ou en soirée, s'est sophistique ces dernieres années, résume Claire Joly, chef produits cocktails salés et produits desserts pour Davigel. Les pièces apéritives jouent la cane du produit haut de gamme avec des matières première nobles et des contenants qui surfent sur un esprit très design Cette sophistication se traduit aussi par une offre originale et dense qui propose aujourd'hui au consommateur, toujours en quête de nouveauté, l'opportunité de varier les plaisirs et de découvrir de nouvelles saveurs.» Un point de vue partage parYann Le Moal, directeur de la cellule innovation pour la maison «Traiteur de Paris » : « Les gammes de produits commercialisées sur le marché dédié à l'apéntf cassent le rituel conformiste du repas. Le client n'est pas ta n s é p a r le s h a p p y h o u rs e t attablé devant un plat unique, maîs disautres after works, l'instant apéripose d'une multitude de bouchées et peut tif vit depuis quèlques années une apprécier plusieurs textures, plusieurs véritable mutation. Une évolution qui recettes et découvrir divers univers gustatend à s'affranchir des traditions et qui, tifs Une palette de choix qui constitue un sur le terrain, bouleverse habitudes atout majeur pour le chef qui peut renoumaîs aussi modes de consommation. veler son offre à l'envi et ainsi éviter l'écueil Ainsi côté déco, les classiques chaises de lasser son client » et tables de bistrot ont laissé le champ libre à des mange debout et à des canapés club plus contemporains. Maîs la Praticité de dégustation, révolution la plus flagrante se lit avant esthétisme et gourmandise tout dans la petite assiette : les incontournables cacahuètes et olives sont Pour aider les professionnels de la resremisées pour faire place nette à des tauration à étonner, à innover, en un

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mot à se démarquer, les fabricants rivalisent de créativité avec pour leitmotiv une qualité premium des recettes. Brake France a ainsi travaillé et revisité un grand classique de la cuisine française : « L'escargot est un produit très apprécié en France, maîs peu consomme à l'apéritif par manque de praticité, confie Xavier Laverdet, acheteur produits buffets cocktails pour l'enseigne. Nous avons donc imaginé un biscuit croquant, dont la forme rappelle la coquille du gostéropode, avec au centre un escargot au beurre persillé. Cest une référence à la fois gourmande, originale et surtout très facile à déguster sur ce créneau de l'apéritif. Sur un autre axe et afin de répondre à une tendance très actuelle, celle de la cuisine ethnique, nous avons lancé la commercialisation d'une gamme de tempuras Ce petit beignet se développe beaucoup depuis quèlques années et enregistre de beaux résultats chez nous. Les tempuras permettent de dynamiser la famille de produits apéritifs en se démarquant notamment des références leaders servies le plus souvent froides. Nos tempuras sont à frire ou à passer au four pour une dégustation chaude ou tiède. Sur ce créneau, nous avons des tempuras de légumes, des tempuras de moules et une toute dernière nouveauté une tempura de crevette. Des produits à la fois croustillants et gourmands qui comme les tapas sont des bouchées apéritives très intéressantes pour un professionnel, car elles peuvent intégrer voire composer une formule dîner. »

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« Les antipasti connaissent un succès croissant sur le segment de l'apéritif » Un vent d'exotisme qui souffle aussi sur les créations de la maison Davigel. « Pour composer des assiettes apéritives loin des propositions conventionnelles, nous avons confectionne un assortiment de croustillants de gambas et de crevettes, détaille Claire Joly. Grâce à leur conditionnement en sachets et leur surgélation en IQF, le restaurateur n'utilise que le nombre de pièces souhaité. Ces recettes sont prêtes en quèlques minutes après réchauffage au four. C'est le produit idéal pour un restaurateur qui cherche à animer son établissement autour de soirées thématiques. Pour repondre également aux influences

-s I Le plateau amuse-bouche Royal conçu par Traiteur de Paris fait la part belle à des canapés contemporains et à des recettes avant-gardistes. Les influences méditerranéennes, avec les antipasti, occupent une place prépondérante sur le marché des produits cocktails.

méditerranéennes qui occupent une place prépondérante sur ce marché des produits cocktails, l'Espagne, maîs aussi l'Italie sont des précurseurs en la matière, nous avons d'ailleurs une large gamme d'antipasti. Des mini-bouchées dont l'offre ne cesse de s'étoffer depuis quèlques années La demande est très forte sur ce segment Nous avons des mini-cœurs d'artichaut marines au pistou ou encore des mmtyoivrons rouges garnis de ncotta et les incontournables mini-vortini au jambon de speck. Le succès des antipasti sur l'instant apéritif repose sur leur qualite haut de gamme, leur originalité, maîs aussi sur leur format à la fois esthétique et pratique à manger pour le consommateur. » Maîs si les produits différenciants font aujourd'hui le marché, les grands basiques ne flanchent pas. Revisités, réinventés, les traditionnels canapés s'offrent, un vrai lifting :« Ce sont des grands basiques indissociables de l'apéritif, résume Xavier Laverdet pour Brake France, mois nous /es repensons totalement afn d'amener une plus-value au restaurateur et au consommateur. Cela passe notamment par la mise en œuvre de

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Les croustillants de gambas de Davigel soufflent un vent d'exotisme à l'heure de l'apéritif.

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Boehlimise sur le bretzel bio

Avec les antipasti, les tempuras dynamisent l'instant apéritif.

Depuis 1935, Boehli fabrique des bretzels et des biscuits apéritifs à Gundershoffen (Bas-Rhin) et les commercialise à destination de la grande distribution et de la restauration. En stick ou sous sa forme traditionnelle, le bretzel demeure une valeur sûre de l'accompagnement de l'apéritif. Dans

le réseau CHR, la marque propose ses bretzels en tubes (650 ou 750 g), en sacs (2 kg ou 2,5 kg) ou des assortiments pour cocktail en sacs de I kg ou boites de 1,5 kg. Enfin, le fabricant alsacien propose désormais une gamme bio de bretzel et de sticks.

recettes gourmets qui s'inspirent du modèle américain comme les bagels ou /es borgers. Ces pertes pièces de IS à 20 grammes font des amuse-bouche parfaits Nous avons ainsi conçu un plateau de bagels avec quatre recettes di/férentes. » Le canapé façon Once Sam Une gastronomie outre-Atlantique qui a aussi inspire Davigel : « Le développement des mini-sandwichs pour les plateaux cocktails est croissant, confirme Claire Joly. C'est o la fois original, esthetique et ça vient dépoussiérer l'image un peu désuète du traditionnel canapé. Nous lançons dans cet esprit un plateau de mmibage/s avec trois recettes phares .-saumon fumé, tomates parmesan, et crème fromage frais ciboulette. Pour un moelleux de

qualité, nous avons opté pour un pam brioché et pour amener un mélange de texture intéressant la coiffe de nos bagels est agrémentée de graines de pavot ou de sésame. Dans la même dynamique, nous avons imaginé nos fnger lunch. Ce sont des mini-baguettes que nous avons choisi de monter en cubes pour rappeler la forme du pain surprise et amener de l'onginaltté, du volume à la présentation. Nos cinq recettes dans cette gamme, s'inspirent des fondamentaux de l'apéritif, à savoir un mariage judicieux entre charcuterie et fromages. » Des incontournables que la maison Traiteur de Paris entend également sublimer avec des recettes inédites : « Pour cette saison, confie Yann Le Moal, nous avons choisi de travailler un

plateau d'amuse-bouche royal. Line reférence qui met en avant des canapes détournés aux formes contemporaines et aux recettes originales. Nous proposons par exemple, un cheese-cake au tourteau, une belle mise en bouche qui, comme tous nos canapés, concourt avant tout à identifier d'un seul coup d'?il le produit et à mettre en avant la matière première noble. » Porté par une offre pléthorique et originale, l'instant apéritif est entré depuis plusieurs années dans une nouvelle ère. L'opportunité pour les professionnels de la restauration de se démarquer en faisant de cet espace-temps une parenthèse gastronomique à part entière et ainsi s'assurer un retour gagnant • Valérie Anton

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20 SEPT/03 OCT 13 Bimensuel 8 RUE FRANCOIS VILLON 75015 PARIS - 01 53 68 65 61

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Traiteur de Paris: amuse-bouches, garniture à l'huile de homard et "opéra finger"sur l'Anuga I. Sur l'Anuga,Traiteurde Paris (surgelé premium pour les Chefs) présentera 3 nouveautés :

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