Vital Kochen mit Kräutern by Burg Vital Resort 5* Hotel

VITAL KOCHEN miT KRÄuTERN

THORSTEN PROBOST

„MEIN MOTTO: ZEitlos ist zeitgemäSS“ Eigentlich wollte ich diese Geschichte gar nicht erzählen – aber ich erzähle sie trotzdem, weil ich möchte, dass andere junge, ambitionierte Köche dadurch motiviert werden, ihren Weg zu gehen – auch wenn er nicht immer ganz leicht erscheint… „Wenn das so weiter geht, wirst Du am Ende noch eine Lehre als Koch machen…“ – Mit diesen Worten haben sich meine Eltern häufig über mein mangelndes Interesse an der Schule und meine dementsprechend schlechten Noten beschwert. Ich fand die Idee eigentlich gar nicht so verkehrt – schon als Kind habe ich gerne meiner Oma beim Kochen zugeschaut, das war ein echtes Erlebnis für mich. Ich finde ihr Schweinebraten schmeckte ganz ohne Hauben und Sterne immer besser als meiner! Als ich 13 war, fing meine Mutter wieder an zu arbeiten. Mittags gab es bei uns plötzlich nur noch schnelle Gerichte. Das hat mir gar nicht gepasst. Darauf hin ergriff ich selbst die Initiative am Herd – ich habe ein Mal pro Woche den Arbeitskreis Kochen in meiner damaligen Schule besucht, worüber sich meine Freunde furchtbar lustig gemacht haben – das war mir egal. Schon bald habe ich dort einige Handgriffe und Kniffe gelernt, um für die ganze Familie ein köstliches Essen zuzubereiten. Ich fand es faszinierend, mit verschiedenen Zutaten zu experimentieren und ganz ohne Rezept neue Gerichte auszuprobieren. Während der Sommerferien habe ich dann im Tennisverein meiner Tante jeden Tag für 90 Kids Spaghetti, Gulasch und Schnitzel zubereitet – irgendwann fand ich die Androhung, als Koch zu enden, gar nicht mehr so verkehrt. Und für meine Eltern wurde aus meiner Leidenschaft langsam auch ein ernst zu nehmender Lichtblick, was meine Zukunft betraf. Schnell war klar: wenn es denn unbedingt eine Kochlehre sein muss, dann bitte gleich bei der besten Adresse. Mein Vater hat einen Kontakt zu dem erlesenen Restaurant „Burg Staufeck“ hergestellt. Erich Straubinger, der Chef des Hauses, stellte allerdings eine Bedingung: Meine Leistungen mussten sich im letzten Schuljahr mindestens um eine Note verbessern – nur dann würde ich die Lehrstelle bekommen. Das war ein hartes Jahr – genau wie die drei Lehrjahre im Anschluss an meinen Schulabschluss (der am Ende übrigens gar nicht so schlecht war). Ich bin im Nachhinein sehr froh, dass mein Chef die Messlatte für mich damals so hoch gelegt hatte – ich wäre sonst nie dort angelangt, wo ich heute bin. 7

Als ich mein Vorstellungsgespräch im Burg Vital Hotel in Oberlech hatte, war tiefer Winter – ich hatte keine Ahnung, welches Potential an Kräutern und Gräsern sich auf 1700 Metern Höhe unter dem Schnee versteckte – und welch ein magisches Händchen für Pflanzen Helga Lucian, meine neue Seniorchefin, hat. Als die letzten Schneereste geschmolzen waren, traf ich sie einmal auf ihrer Terrasse an, wo sie sich mit viel Hingabe einen Kräutergarten angelegt hatte – meine Vorgänger haben sich anscheinend nur selten dort bedient, aber ich hatte schon seit ein paar Jahren einen Faible für Kräuter aller Art entwickelt. Sie lud mich ein, mich an ihrem Beet zu bedienen, und ich war verblüfft, wie viele seltene Exemplare sie neben den heimischen Pflanzen in ihrem Repertoire hatte. Auch die Chefin hat schnell meine Begeisterung für Kräuter und Pflanzen erkannt und war erstaunt, dass ich die meisten in ihrem Beet namentlich kannte. Mit der Zeit habe ich dann von Paul Pramstaller, einem befreundeten Kräutersammler aus Südtirol, immer wieder neue Stauden mitgebracht und bei einem Versand in Norddeutschland seltene Samen bestellt – so wurde unsere Sammlung von Saison zu Saison immer umfangreicher. Einmal habe ich Samen einer sogenannten „Bachbunge“ in Hamburg bestellt. Die Chefin wollte genau wissen, was das für ein Kraut sei. Sie kannte Pflanzen mit genau den gleichen Blättern unter dem Namen „Waldehrenpreis“ – und wie sich herausstellte, war der gesamte Petersboden, ein Hang direkt hinter dem Burg Vital Hotel, jeden Sommer damit übersät. Darum arbeite und lebe ich so gerne in Oberlech: Ich liebe die Berge, bin gerne in der Natur und kann hier meiner heimlichen Leidenschaft, dem Entdecken neuer Kräuter und Gewürze, besser nachgehen als ich es je zu hoffen gewagt hatte. Vor einiger Zeit habe ich in einem meiner Pflanzenbücher „Leimkraut“ entdeckt – in der Beschreibung hieß es, die Blätter dieser Pflanze würden herrlich nach frischen

Erbsenschoten schmecken. Ich habe es angepflanzt, weil das sehr verheißungsvoll klang. Als es austrieb, sah es eher aus wie Unkraut, und uns wurde schnell klar, dass wir diese Pflanze überall auf den Lecher Almen haben – ich war bis dahin nur nie auf die Idee gekommen, dieses überall wuchernde Kraut zum Kochen zu verwenden. Mit einer Schere direkt von der Küche in den einzigartigen Kräutergarten meiner Seniorchefin zu gehen und in dieser riesigen Auswahl von Kräutern und Pflanzen nach Herzenslust zu stöbern, das ist echter Luxus für einen Koch. Ohne die unermüdliche Hingabe von Helga Lucian, die jeden Tag Sonnenschirme und Regenschutz für unsere Kräuter aufstellt, ihre Erde mit Pferdemist und anderen natürlichen Geheimrezepten aufwertet, sie umtopft, zuschneidet, gießt und pflegt, wäre meine Kräuterküche in dieser umfangreichen Form gar nicht möglich. Ich danke ihr herzlich für ihren Einsatz und ihr Engagement. Ich möchte, dass auch unsere Gäste in der „Griggeler Stuba“ meine Begeisterung für das Kochen mit frischen Kräutern nachempfinden können: Zu jedem Gericht wird darum immer ein Topf mit dem Kraut, das ich für die Zubereitung verwende, frisch auf den Tisch gestellt. Der Gast soll die Kräuter so in ihrer Reinform erleben – im Idealfall wird ein Blatt zwischen zwei Fingerspitzen gerieben und der intensive Duft der Pflanze bewusst eingeatmet. Es ist unglaublich, wie kraftvoll und ursprünglich sich Aroma auf diese Weise entfalten kann. Beim Kochen mache ich es oft genau so: Ich stehe vor einer Pflanze, rieche daran, mache die Augen zu – und ein neues Rezept ergibt sich aus reiner Inspiration... Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Schmökern im Vital Kräuterkochbuch und natürlich auch beim Entdecken neuer Kräuter und beim Ausprobieren meiner Rezepte! Gutes Gelingen wünscht Ihnen Ihr

THORSTEN PROBOST

NATUR BEDENKEN HEIssT ZUKUNFT sCHENKEN Die Philosophie des Burg Vital Hotels

Majestätisch ragen Rote Wand, Rüfikopf und Madloch in den stahlblauen Himmel – im Winter bedeckt von weißen, endlosen Tiefschneehängen, im sommer erhabene Denkmäler aus stein zwischen blühenden Almwiesen und in sattem grün leuchtenden Berghängen. lech am Arlberg ist zu jeder Jahreszeit ein Ort in den Alpen, der durch seine einzigartige lage und die spektakulären Bergkulissen jeden in seinen Bann zieht, der zum ersten Mal dort ankommt. Und das immer wieder aufs Neue. Verschwiegen, leicht erhaben und sanft an den Hang geschmiegt thront der Ortsteil Oberlech hoch über lech – hier oben auf 1700 Metern hatte Fridolin lucian zusammen mit seiner Frau Helga vor bald fünfzig Jahren eine Vision. Damals war lech noch ein kleiner Ort mit ein paar Almhütten, die ersten skifahrer haben das verschwiegene Nest mit seinen atemberaubenden Tiefschneehängen gerade entdeckt. Weil der Maurer und seine Frau, die den sommer über das Vieh des Vaters hütete, in den Wintermonaten meist arbeitslos waren, eröffneten sie Anfang der sechziger Jahre eine kleine Milchbar auf einer Parzelle namens „Burg“ in Oberlech. Damit begann ein neues Kapitel im leben von Fridolin und Helga lucian, das im laufe eines halben Jahrhunderts zu einem lebenswerk werden sollte. Fridolin lucian hat in den 90er Jahren Oberlech durch ein mehrere Millionen Euro teures, ausgeklügeltes Tunnelsystem in eine autofreie Oase der Ruhe verwandelt. Aus seiner kleinen Milchbar war inzwischen das renommierte Burghotel geworden, das 1998 durch das Burg Vital Hotel, eine edle, kleine Wellness- und Wohlfühl-Dependance mit Chaletcharakter, ergänzt wurde. geführt wird das stilvolle Haus von Thomas lucian und seiner Frau Hannelore, deren Ziel es im-

Ein Logenplatz am Arlberg - das BURG VITAL HOTEL in Oberlech

mer war, gastronomie, Therapie, Weinkultur und Komfort des Hauses auf höchstem Niveau zu gestalten. Das gelingt dem Powerpaar seit nun mehr 10 Jahren – und ständig sorgen innovative Ideen und kreative Neuheiten für noch mehr Exklusivität und Einzigartigkeit. In den insgesamt vier Chalets, die unterirdisch miteinander verbunden sind, befinden sich 37 komfortable Einzel- und Doppelzimmer und neun suiten – geschmackvoll und großzügig eingerichtet, manche davon verfügen über eine eigene sauna und einen offenen Kamin. Ein erstklassiges Therapeuten-Team sorgt mit einem umfangreichen Angebot an Massagen, Fitness, Personaltraining, Ayurveda- und Thalasso-Anwendungen für ein Maximum an Erholung und Entspannung. seit 2003 gibt es das A la Carte Restaurant „griggeler stuba“ – gourmet Tester sind schnell auf den klaren, puristischen und doch finessenreichen stil von Küchenchef Thorsten Probost aufmerksam geworden. Mit dem Credo „Zeitlos ist zeitgemäß“ und dem Vorhaben, sich für Auszeichnungen und Hauben nicht zu verbiegen, haben es Thomas und Hannelore lucian und ihr leiser, mit Kräutern aus aller Welt und heimischen Zutaten experimentierender Küchenchef inzwischen auf drei gault Millau Hauben (18 von 20 Punkten) und einen Michelin stern gebracht. lech ist der mit Abstand am höchsten bewertete Tourismusort in ganz Österreich. Im guide Michelin rangiert lech zusammen mit Oberlech und Zürs nur ganz knapp hinter den Metropolen Wien und salzburg, was die Zahl der Michelin sterne betrifft. Trotz des großen Erfolges wird Noblesse im Burg Vital Hotel stets mit gemütlichkeit verbunden. Der gast wird so schnell Teil der gesamtidee, Teil der Familie, die diesen Traum wahr werden lässt – und der Aufenthalt in Oberlech so zu einem unvergesslichen Erlebnis.

Rezepte

VORSPEISEN

SALATHERZEN IM OLIVENÖL MIT GEBACKENEN KRÄUTERN UND PASSIERTEN TOMATEN

AUSTERNPFLANZE TERRINE VON OFENTOMATEN MIT LANDFRISCHKÄSE

ZITRONENTHYMIAN VOGERLSALAT IM TOPINAMBURDRESSING MIT ARTISCHOCKENKROKANT

LIEBSTÖCKEL MARINIERTER FENCHEL AUF CREME VON GESCHMORTEM PAPRIKA

jAPANISCHER WASSERPFEFFER

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18 20

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Rezepte

GEMÜSE

SPINATRAVIOLI IN BRAUNER BUTTER MIT ARTISCHOCKEN

BRAHMI SALAT VON ARTISCHOCKEN UND ERBSEN MIT STANGENSPARGEL UND WACHTELEI

ARGENTINISCHER MINZSTRAUCH GESCHMORTE AUBERGINEN MIT KAKI UND ERBSENSCHOTEN

AFRICAN BLUE BASILIKUM GEFÜLLTE KLEINE PAPRIKAS IM ERDÄPFELPÜREE

BRONZEFENCHEL GEKOCHTER SPARGEL MIT GESALZENEN LIWANZEN UND GESCHMOLZENEN TOMATEN

TU RHEN SEN GEBACKENE STEINPILZE IN DER CREMIGEN SAUCE MIT KLEINEM SEMMELKNÖDEL

PETERSILIE EIERSCHWAMMERL IN DER EIERSPEIS MIT BROTCHIPS

GOTU KOLA GESCHMORTE STEINPILZE MIT GLASIERTEN FEIGEN UND EISENKRAUT

EISENKRAUT GEBACKENE UND MARINIERTE SCHWARZWURZELN MIT SAUCE HOLLANDAISE

BOHNENKRAUT STANGENSPARGEL MIT KRÄUTERFLÄDLE UND SCHINKEN

PUERTO RICO OREGANO

Rezepte

FISCH

GEHACKTE FORELLE IM MELANZANIBLATT MIT GESCHMORTEN TOMATEN

LEMONGRAS SCHINKEN VOM LÄNDLE ALPSCHWEIN MIT FLUSSKREBSEN UND GURKEN

BORRETSCH GEBEIZTER ZANDER MIT ROTEM MANGOLD UND PINIEN

jAPANISCHER MEERRETTICH FLUSSKREBSE MIT GESCHMORTEN ARTISCHOCKEN IM ORANGENFOND

VAP CA GEDÄMPFTER SAIBLING IM ENDIVIENSALAT MIT ERBSEN UND ROTWEINSAUCE

WILDER YSOP GEBRATENER SAIBLING MIT AUFGESCHLAGENEM SPINAT

PIMPINELLE GEDÄMPFTER BODENSEE EGLI MIT DREIERLEI BOHNEN

PERUANISCHER SAUERKLEE GEBRATENER EGLI IM PAPRIKAPÖRKELT

EISKRAUT GERÄUCHERTER AAL MIT ERDÄPFEL-LAUCH-SALAT UND KAPERN

SCHNITTKNOBLAUCH IN MILCH POCHIERTER SKREI MIT GESCHMOLZENEN TOMATEN

HOjA SANTA THUNFISCH IN GEWÜRZEN GEBRATEN MIT NAVETTEN UND ZITRONENMELISSE

ZITRONENMELISSE GEBRATENER WALLER MIT ROTEN RÜBEN UND LAUCH

BLUTAMPFER GEDÄMPFTER WALLER MIT ZUCCHINI UND FLUSSKREBSEN

DREIFARBIGER SALBEI GEGRILLTER ZANDER MIT PFEFFERERDÄPFELN UND GESCHMORTEN POVERADEN

MEERFENCHEL GEBRATENER ZANDER IM TOPINAMBUR-GRÖSTL

INDISCHER BORRETSCH GEDÄMPFTER HECHT MIT PASSIERTEM KARFIOL UND RADICCHIO

ANIS YSOP

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Rezepte

FLEISCH

MARINIERTES RINDERFILET MIT EINGELEGTEM GEMÜSE

VENUSKAMM FASCHIERTES KALBS-BUTTERSCHNITZEL MIT KOHLSPROSSEN UND MORCHELN

SCHNITTLAUCH FILET VOM LECHTALER REH MIT SÜSS-SAUREN REIZKERPILZEN

RINGELBLUME RÜCKEN VOM BAUERNKANINCHEN MIT FEINEM GERSTL UND EIERSCHWAMMERL

VIETNAMESISCHE PERILLA BRIES VOM MILCHKALB MIT GLASIERTEM KÜRBIS

PAPALO GEBRATENE HENDLBRUST AUF CREMIGER POLENTA UND JUNGEM FENCHEL

VIETNAMESISCHER KORIANDER GRATINIERTES HENDLHAXL MIT GESCHMORTEM KRAUT UND GEDÜNSTETER ZWIEBEL

AUSERLESENER OREGANO GESCHNETZELTES NIERNDL MIT COUS-COUS UND SAURER SAHNE

LAVENDELTHYMIAN LEBER VOM MILCHKALB IM CARNAROLI RISOTTO UND BALSAMICO KIRSCHEN

PORTULAK KOTELETTE VOM LÄNDLE ALPSCHWEIN IM KRAUTSALAT

KÜMMELTHYMIAN GESCHMORTE LAMMSCHULTER MIT GRÜNEM PFEFFER UND PASSIERTER TOPINAMBUR

ZAHNLAVENDEL GEKOCHTES HÜFERSCHWANZL IM SUPPENGEMÜSE MIT GRIESSNOCKERL

MUSKATKRAUT FILET VOM HOCHLANDRIND MIT ERDÄPFELRÖSTI UND GESCHMORTEN ZWIEBELN

LAVENDEL GESCHMORTE OCHSENWADE MIT HANDGESCHABTEN SPÄTZLE UND JUNGEN KAROTTEN

ZA´ATAR RÜCKEN VOM LECHTALER REH MIT GRÜNEM SPARGEL UND MAIS

WEINRAUTE GRATINIERTE TAUBENBRUST MIT CREMIGEM WIRSING UND ERDÄPFELNOCKERL

BULBINE BRATL AUS DER STROHSCHWEINBRUST IM SAUERKRAUT

HIRSCHHORNWEGERICH

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Rezepte

DESSERT

BUTTERMILCH CREMESCHNITTEN MIT WALDERDBEER-RUMTOPF

WALDMEISTER GEKOCHTER GRIESS-STRUDEL MIT EINGELEGTEN ZWERGORANGEN

INGWERMINZE GRATINIERTE BEEREN MIT VANILLESCHAUM UND BAUMKUCHENWÜRFELN

ANANASSALBEI MANDELPOFESEN MIT ZWETSCHKENRÖSTER UND MELISSENOBERS

WINTERESTRAGON MOHNNUDELN MIT PASSIERTEN MARILLEN UND GESCHABTER SAUERMILCH

FRUCHTSALBEI SCHOKOLADEN-PALATSCHINKEN MIT WHISKYPARFAIT UND PASSIONSFRUCHT

SCHOKOLADENMINZE SCHEITERHAUFEN VON KLOSTERTALER WINTERÄPFELN MIT KALT GERÜHRTEN PREISELBEEREN

KARDAMOM OFENWARMER SCHOKOLADEGUGELHUPF MIT APFELSAUCE UND RAHMEIS

CURRYZWERGSTRAUCH TOPFENKNÖDEL MIT BUTTERBRÖSELN AUF GEEISTEM RHABARBER UND RHABARBERKOMPOTT

ZITONENVERBENE ZWEIERLEI VON DER TAGGIASCHE OLIVE MIT MANGO UND ZIEGENFRISCHKÄSE

GRÜNES OLIVENKRAUT GELIERTER QUITTENFOND MIT GRIESSFLAMMERIE UND GESALZENER KARAMELLPRALINE

PFEFFERMINZGERANIE DREIERLEI VON DER HIMBEERE MIT ALTEM BALSAMICO UND KORIANDER

KORIANDER AUFLAUF VON TOPFEN UND GRIESS MIT EINGEMACHTEN ZWETSCHKEN

ZIMTBASILIKUM

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Rezepte

VORSPEISEN

SALATHERzEN Im OLIVENöL mIT gEBACKENEN KRÄuTERN uNd PASSIERTEN TOmATEN für 4 Personen

zuTATEN: PAssIERTE TOMATEN

OlIVENÖlMARINADE

gETROCKNETEs gEMüsE

vollreife strauchtomaten

0,3 l

mildes Olivenöl

Karotte

vollreife Cocktailtomaten

0,3 l

kräftiges Olivenöl

Petersilienwurzel

1 El

Olivenöl

0,3 l

gemüsefond

Blätter Austernkraut

Meersalz

saft einer halben limette

Bund gemischte gartenkräuter

Cayennepfeffer

saft einer Zitrone 50 ml 100 ml 50 ml

Balsamicoessig Kräuteressig Portwein (weiß) Fleur de sel weißer Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer gemahlener Koriander

sONsTIgEs 2

stück Häuptlsalat (Kopfsalat)

Rezepte

VORSPEISEN

AusternpflAnze

Mertensia martima

Die Austernpflanze wird auch „vege-

tarische Auster“ genannt. sie zählt zu der Familie der Raublattgewächse. Die blaugrüne Farbe und ihre glatte struktur sowie der geschmack nach Austern und Anchovis sind klassische Merkmale dieser aromaintensiven Pflanze. Austernkraut wächst von Frühsommer bis in den späten Herbst an der rauen Nordküste schottlands. THORsTEN PROBOsT:

„Das nach Meer duftende Kraut verwende ich nur ganz frisch, es verliert sonst schnell seinen herrlichen geschmack. Es passt hervorragend zu pochiertem loup de Mer im Artischockengemüse oder zu garnelen im Tomatenragout mit würzigen Pfefferkartoffeln.“

zuBEREITuNg

PASSIERTE TOmATEN Die Tomaten waschen und im Mixer fein pürieren, durch ein sieb streichen und mit Meersalz, Cayennepfeffer und Olivenöl abschmecken.

OLIVENöLmARINAdE Für die Marinade zunächst den gemüsefond mit dem Zitronensaft und dem Essig verrühren, dann mit den verschie-

. . . . . . . . .

Wissenswertes

üBER OLIVENöL

.......

schon in der Antike wurde das Öl der Olive vielfach als „Medizin“ verwendet. Olivenöl enthält so genannte Polyphenole – der gehalt kann je nach Qualität von

denen gewürzen und salz kräftig abschmecken. Das salz

unter 100 mg bis zu über 600 mg pro liter schwanken.

muss sich völlig aufgelöst haben. Erst dann das Olivenöl

Diese aromatischen Verbindungen schützen den Körper

– am besten mit einem schneebesen – einrühren, bis die Marinade eine cremige Konsistenz bekommt. Mit limetten-

vor schädlichen freien Radikalen, sorgen für niedrige

saft abschmecken.

Cholesterinwerte und verhindern Arterienverkalkung. schärfe und Bitterkeit sind bei Olivenöl als Qualitätsmerk-

gETROCKNETES gEmüSE uNd gEBACKENE KRÄuTER Die Karotten und die Petersilienwurzeln schälen und mit einem Küchenhobel in feine streifen schneiden. Die einzelnen scheiben in Öl tauchen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und im Ofen langsam bei 160° C trocknen. Die gartenkräuter fein zupfen, in einem kleinen Topf in

mal zu bewerten: Je früher die Früchte geerntet werden, um so höher ist der Polyphenolgehalt im Öl – und um so gesünder ist es.

. . .

MEINTIPP:

heißem Öl knusprig ausbacken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die gebackenen Kräuter geben dem salat eine leicht nussige Note. Wenn ich wel-

SERVIEREN:

che übrig habe, gebe ich sie in ein glas, vermenge sie mit sonnenblumenöl und ge-

Den Häuptlsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die salatblätter und die

riebenen Orangenschalen und verwende

gebackenen Kräuter in der Olivenölmarinade wenden. Das Tomatenpüree auf Teller streichen

die Mischung als Würzmittel für gegrilltes

und die salatherzen darauf anrichten. Mit getrockneten gemüsechips und Blättern vom Austern-

Fleisch.

kraut garnieren.

Rezepte

VORSPEISEN

Rezepte

VORSPEISEN

TERRINE VON OfENTOmATEN mIT LANdfRISCHKÄSE für 4 Personen

zuTATEN: OFENTOMATEN

TOMATENBRüHE

TOMATENTERRINE

vollreife Tomaten

vollreife Olivetti-Tomaten

Tomatenbrühe

Zweig Rosmarin

Blatt gelatine

Zweig Thymian

Ofentomatenfilets

Zweige Basilikum

Zweige Thymian Zweige Zitronenthymian

1 Tl

Fleur de sel

Zehen Knoblauch

Pfeffer aus der Mühle

in der schale angedrückt

sONsTIgEs 1

halbierte Knoblauchzehen

schalotten

0,1 l

Olivenöl

Zweig Basilikum

Petersilienstengel

staudensellerie

1Tl

Meersalz

1Tl

Zucker

Wasser

Becher landfrischkäse

Rezepte

VORSPEISEN

zitronenthymiAn

Thymus citridores

Zitronenthymian wächst in der Regel in

kriechender Form. Er verleiht Kräutertees eine besonders aromatische Note, und auch als gewürz sorgt er für einen angenehm fruchtigen geschmack. Zitronenthymian blüht allerdings nicht so üppig wie viele andere Thymianarten. Er sollte beim Kochen eher zurückhaltend verwendet werden. THORsTEN PROBOsT:

„Ich finde der intensive Zitronenduft dieser Thymianart passt hervorragend zu gebratenem steinbuttfilet mit grobem Pfeffer – er verleiht dem gericht eine leicht südländische Note.“

zuBEREITuNg

OfENTOmATEN Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Haut vorsichtig abziehen, die Toma-

TOmATENTERRINE Von der Tomatenbrühe einen liter abmessen, 14 Blatt eingeweichte gelatine darin auflösen und würzig abschmecken. Das gelee

ten vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die stücke auf ein

im Kühlschrank abkühlen lassen, bis es leicht anzieht. Eine Terri-

Backblech legen, gewürze und Olivenöl darüber verteilen. Bei

nenform mit Folie auslegen und in ein tiefes Blech mit Eiswasser

75 °C im Backrohr bei leicht geöffneter Tür langsam trocknen.

stellen. Etwas gelee in die Form geben und anziehen lassen. Die

Die Tomaten in ein glas geben, mit Öl bedecken und kühl stellen.

Ofentomaten-Viertel dicht nebeneinander einlegen, jede schicht

Im Kühlschrank können die Tomaten eine Woche lang aufbewahrt

mit gelee bedecken und anziehen lassen. Diesen Vorgang wie-

werden.

derholen, bis alle Tomaten aufgebraucht sind. Die Terrine gut durchkühlen lassen.

TOmATENBRüHE Die Tomaten vierteln. Das gemüse klein schneiden und in einem Topf mit etwas sonnenblumenöl anschwitzen, die Kräuter und gewürze dazu geben und alles zusammen kurz anbraten. Die Tomaten auf den gemüseansatz geben, mit Wasser auffüllen und rasch aufkochen. Den Fond bei niedriger Temperatur vier stunden lang ziehen lassen, anschließend durch ein Tuch passieren.

MEINTIPP: Die Tomatenbrühe verarbeite ich gerne

SERVIEREN:

zu einer weißen Tomatensuppe weiter: Auf 0,2 liter Tomatenbrühe zwei Esslöf-

Von der Terrine eine scheibe abschneiden und mit einer Nocke landfrischkäse auf Tellern

fel Obers geben und mit drei Esslöffeln

anrichten, mit Zitronenthymian garnieren.

Olivenöl abschmecken.

Rezepte

VORSPEISEN

Rezepte

VORSPEISEN

VOgERLSALAT Im TOPINAmBuRdRESSINg mIT ARTISCHOCKENKROKANT für 4 Personen

zuTATEN: TOPINAMBURCREME

TOPINAMBURDREssINg

sONsTIgE ZUTATEN

Topinamburknollen

100 g

Topinamburcreme

200 g

Vogerlsalat (Feldsalat)

25 g

kalte Butter

25 ml

Essig

Artischockenböden

Zwiebel

40 ml

Öl

liebstöckelblätter

0,1 l

sahne

Zitrone

0,1 l

gemüsefond

salz

Pfeffer

Rezepte

VORSPEISEN

liebstöckel

Levisticum officinale

Der liebstöckel, im Volksmund auch „Maggikraut“ genannt, ist kein heimisches Kraut, wie oft fälschlicher Weise vermutet wird, sondern stammt ursprünglich aus Persien. Bereits im 16. Jahrhundert wurde liebstöckel dort gerne als Aphrodisiakum verordnet. Dieses fernöstliche gewächs hat ein frisches Aroma, ähnlich dem von sellerie – und ist beim Kochen und der Zubereitung von suppen mit sicherheit ein unentbehrliches gewürz. THORsTEN PROBOsT:

„Ich gebe die stängel von liebstöckel gerne in den Entsafter – der kalt gepresste saft kann im Kühlschrank längere Zeit aufbewahrt werden. Ich setze ihn als flüssiges Aroma bei der Zubereitung von suppen und salaten ein.“

zuBEREITuNg

ARTISCHOCKENKROKANT Die Artischockenböden waschen, putzen (Erklärung s. 39) und anschließend mit einem Küchenhobel in dünne streifen schneiden. Diese sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen. In einem flachen Topf oder einer Friteuse Fett erhitzen und die einzelnen streifen nach und nach goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen. leicht salzen.

TOPINAmBuRdRESSINg Die Topinamburcreme in eine schüssel geben und mit Essig und Öl zu einer cremigen Masse verrühren. Mit salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

TOPINAmBuRCREmE Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Topinamburknollen ebenfalls schälen und in kaltes Wasser legen, damit sie nicht anlaufen. Die Topinambur in kirschgroße stücke schneiden. Die Zwiebel in einem flachen Topf in sonnenblumenöl anschwitzen und die Topinambur dazu geben. Etwas gemüsefond dazu geben und alles bei geringer Hitze zugedeckt dünsten. Eventuell etwas gemüsefond nachgießen. Das richtet sich danach, wieviel Wasser die Knolle, je nach Frische, aufnehmen kann. Mit salz und Pfeffer würzen und dann zusammen mit der sahne und der kalten Butter mixen. Das Püree sollte die Konsistenz von Topfen haben. Zuletzt durch ein feines sieb passieren und mit Pfeffer und salz abschmecken.

MEINTIPP: Die Topinambur ist eine uramerikanische sonnenblumenart. sie enthält keine stär-

SERVIEREN:

ke, sondern mit „Inulin“ ein stärkeähnliches Kohlehydrat, das von Diabetikern gut ver-

Den liebstöckel in feine streifen schneiden und mit dem Vogerlsalat vermischen.

tragen wird. sie eignet sich daher gut als

Das Topinamburdressing über den salat geben, die einzelnen Portionen auf Tellern

Kartoffelersatz.

anrichten und mit Artischockenkrokant garnieren.

Rezepte

VORSPEISEN

Rezepte

VORSPEISEN

mARINIERTER fENCHEL Auf CREmE VON gESCHmORTEm PAPRIKA für 4 Personen

zuTATEN:

CREME VON gEsCHMORTEM PAPRIKA

ORANgEN - FENCHEl-sAlAT

rote Paprikaschoten

Fenchelknolle fein gehobelt

20 g

Butter

unbehandelte Orange

0,1 l

gemüsefond

(filetieren, den restlichen

salz

saft auspressen)

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Koriander aus der Mühle

Zweige frische Minze Fenchelgrün

Wasserpfefferblätter

1El

geröstete Pinienkerne

1El

Olivenöl salz Weißer Pfeffer aus der Mühle Koriander aus der Mühle

Rezepte

VORSPEISEN

JApAnischer WAsserpfeffer

Persicaria hyolropiper “fastigiatum” leider noch viel zu wenig beachtet ist dieses rotblättrige, in Japan sehr beliebte Kraut. Mit seinem scharfen, pfeffrigen geschmack ist es ideal für gerichte wie sushi, sashimi oder Tempura. Der Japanische Wasserpfeffer sollte idealer Weise an einem Teichrand angepflanzt werden, da feuchte Erde eine grundvoraussetzung für dieses auffällig schöne gewächs ist. Mit seinen rot-grün marmorierten Blättern ist der Wasserpfeffer eine Zierde für jeden garten. THORsTEN PROBOsT:

„Ein pikanter snack ist schnell zubereitet, wenn ich mariniertes gemüse mit fein geschnittenem Japanischem Wasserpfeffer mische und in Tempurateig getaucht in heißem Fett ausbacke.“

zuBEREITuNg

CREmE VON gESCHmORTEN PAPRIKAS Die Paprikaschoten vierteln und sauber putzen. Die Butter in

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Wissenswertes

üBER PAPRIKA

einem Topf zergehen lassen und den Paprika darin andünsten, mit salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten dämpfen. Den gemüsefond angießen und das Paprikagemüse kochen, bis es weich ist.

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Die gattung Paprika gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der

Den Paprika mit dem Fond in einen Mixer geben, pürieren

Welt und stammt aus südamerika. Obwohl die Frucht

und durch ein feines sieb streichen.

umgangssprachlich meistens als schote bezeichnet wird, handelt es sich botanisch gesehen eigentlich um eine Bee-

ORANgEN-fENCHEL SALAT

re. Die verschiedenen Paprikasorten unterscheiden sich

Das Olivenöl in einem Topf erwärmen und den feingeho-

vor allem durch größe, Farbe und schärfe. Die meisten

belten Fenchel darin kurz durchschwenken. Den lauwarmen Fenchel mit den zuvor filetierten Orangenscheiben, den Pini-

Paprikafrüchte wie Chilischoten und Peperoni enthalten

enkernen und der fein geschnittenen Minze vermengen. Mit

den für die schärfe verantwortlichen stoff „Capsaicin“.

dem Orangensaft ablöschen und mit salz, weißem Pfeffer

In den Fünfziger Jahren wurden mit der klassischen ge-

aus der Mühle und Koriander aus der Mühle würzen. Das fein geschnittene Fenchelgrün, den Wasserpfeffer und die Minze darüber streuen und unterheben.

müsepaprika erstmals süße bzw. milde sorten gezüchtet, die fast keine scharfstoffe mehr enthalten.

. . .

MEINTIPP: Diesen erfrischenden salat kombiniere

SERVIEREN:

ich gerne mit Flusskrebsen und mariniertem Fisch. Meerestiere und salate

Die warme Paprikacreme auf Tellern dünn verstreichen,

mit süßen Früchten ergeben zusammen

den Fenchel-Orangen-salat locker darauf anrichten.

oft eine spannende Kombination.

Rezepte

VORSPEISEN

Meine Lebensphilosophie: „Wir müssen auf unseren Planeten aufpassen – vernünftig und bewusst leben, nicht immer im Überfluss – und stets mit der Natur im Einklang. auch in der Küche sollte ab und an Bescheidenheit walten. Speck, Käse, gutes Brot sind etwas Herrliches – es muss nicht immer Kaviar sein.“

Rezepte

GEMÜSE

SPINATRAVIOLI IN BRAuNER BuTTER mIT ARTISCHOCKEN für 4 Personen

zuTATEN: RAVIOlITEIg

ARTIsCHOCKENgEMüsE

sONsTIgEs

100 g

Mehl

Artischockenböden

Eigelb zum Betreichen

mittelgroße Zwiebel

kräftige Brahmizweige

Prise salz

20 g

Butter zum Andämpfen und Binden

40 g

Butter zum servieren

0,1 l

gemüsefond

FüllUNg FüR sPINAT-RAVIOlI 200 g

Blattspinat

100 g

Frischkäse salz Pfeffer geriebene Muskatnuss

Fleur de sel Weißer Pfeffer aus der Mühle

(nussbraun geschmolzen)

Rezepte

GEMÜSE

brAhmi

Bacopa monnieri

Brahmi, auch „Wasserysop“ genannt, ist die am besten erforschte ayurvedische Heilpflanze aus der Familie der Braunwurzgewächse. ähnlich wie gotu Kola oder auch ginseng verbessert Brahmi die geistige leistungsfähigkeit, das gedächtnis und die Konzentrationsfähigkeit. Das Kraut wird oft in Form von gepressten säften oder als Tee verabreicht. Brahmi kann das ganze Jahr über geerntet werden, wobei sich die Blütezeit auf März bis Oktober beschränkt. THORsTEN PROBOsT:

„Damit dieses Kraut seine Vorzüge voll entfalten kann, sollte es häufiger verzehrt werden – ich habe auch eine ganze Weile gebraucht, bis ich seine Qualität zu schätzen wusste.“

zuBEREITuNg

RAVIOLITEIg Das Ei in eine schüssel geben und zusammen mit dem salz mit einem schneebesen kurz aufschlagen. Zehn Minuten stehen las-

ARTISCHOCKEN PuTzEN Die Artischocke am stiel festhalten und etwa 5 cm oberhalb des stielansatzes die spitzen der Blätter abschneiden. Den stiel

sen, dadurch wird das Eigelb rot und der Teig bekommt eine

abbrechen, damit sich die bitteren Fäden aus dem Boden lösen.

schönere Farbe! Anschließend das Mehl einsieben und zu einem

Den Boden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit er sich nicht

geschmeidigen Teig verarbeiten.

verfärbt. Von der Artischocke mit Hilfe eines sägemessers die Hüllenblätter abschneiden und sofort mit Zitrone einreiben. Mit

dem gemüsemesser die restlichen grünen stellen entfernen und

füLLuNg füR SPINAT-RAVIOLI

den Rand zuschneiden. Mit einem kleinen löffel das so genannte

Den spinat in kochendem Wasser blanchieren und im Eiswas-

„Heu“ entfernen Den Artischockenboden in Zitronenwasser legen,

ser abschrecken. Den spinat gut ausdrücken und klein hacken.

bis er weiter verarbeitet wird.

Mit dem Frischkäse vermischen und würzig abschmecken.

zuBEREITuNg RAVIOLI Den Ravioliteig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und einen Teigstreifen in 50 cm länge und 10 cm Breite zurechtschneiden.

ARTISCHOCKENgEmüSE Die geputzten Artischockenböden halbieren und in kleine Ecken schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in streifen

Die Füllung mit einem spritzsack im oberen Drittel der Bahn als

schneiden. Die Artischockenecken zusammen mit den geschnit-

langen, etwa 1 cm dicken streifen auftragen. Den Teig mit kaltem

tenen Zwiebeln in einem kleinen Topf in der Hälfte der Butter

Wasser bestreichen und über die Füllung schlagen. Mit einem

anschwitzen und nach 2 Minuten mit dem gemüsefond aufgie-

Teigrad von der Bahn jeweils 3 cm dicke Raviolistücke abschnei-

ßen. Abgedeckt bei geringer Hitze dünsten, bis das gemüse den

den und an den Enden zusammendrücken. Alle auf ein bemehltes

gewünschten Biss hat. Mit salz und Pfeffer abschmecken, die

Blech legen und mit einem Tuch abdecken.

restliche Butter langsam einrühren, um den Fond leicht zu binden.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

Wenn ich die Ravioli mit gehackten,

Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser etwa eine Minute kochen und anschließend sofort

gedämpften Pilzen fülle, serviere ich sie

mit den Brahmizweigen in nussbraun geschmolzener, aufgeschäumter Butter schwenken.

nach dem Kochen auch gerne auf Kräut-

Die Artischocken auf Tellern anrichten und die Ravioli darauf platzieren.

ersalat – mit frisch gehobeltem Bergkäse ein köstliches gericht!

Rezepte

GEMÜSE

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GEMÜSE

SALAT VON ARTISCHOCKEN uNd ERBSEN mIT STANgENSPARgEL uNd WACHTELEI für 4 Personen

zuTATEN:

sPARgEl

OlIVENÖlMARINADE

1 kg

spargel

0,3 l

mildes Olivenöl

Wasser

0,3 l

kräftiges Olivenöl

20 g

salz

0,3 l

gemüsefond

Prise Zucker

saft einer

20 g

Butter

halben limette saft einer Zitrone

sONsTIgEs

50 ml

Balsamicoessig

100 ml

Kräuteressig

50 ml

weißer Portwein

Artischockenböden

500 g

junge Erbsen in der schote

Fleur de sel

Wachteleier

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zweig Arg. Minzstrauch

Cayennepfeffer

5 El

Essig für die Wachteleier

Koriander aus der Mühle

Argentinischer minzstrAuch

Mentha piperita Die Blätter des Argentinischen Minzstrauchs enthalten Menthol und schmecken daher etwas scharf und pfeffrig. Mentholhaltige Minze wird seit Jahrtausenden für Küche und Medizin genutzt, da sie durch das in den Blättern enthaltene ätherische Öl eine starke Heilkraft hat. Menthol verursacht auf Haut und schleimhäuten ein Kältegefühl und setzt dadurch das schmerzempfinden herab. Die eigentlich anspruchslose Pflanze sollte alle zwei bis drei Jahre ihren standort wechseln. THORsTEN PROBOsT:

„Ich lege gerne ein paar Zweige der Argentinischen Minze zu gegrilltem Zander in die Pfanne, dazu serviere ich frisch pürierte Erbsencreme.“

zuBEREITuNg

SPARgEL KOCHEN Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. salz, Zucker und die Butter dazu geben und den spargel einlegen. Den spar-

WACHTELEI KOCHEN Die Wachteleier im sprudelnden Wasser 2 Minuten und 20 sekunden lang kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und

gel einmal kurz aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen.

auskühlen lassen. Die Eier in einer kleinen schüssel mit Essig be-

Mit einem sauberen, ausgewaschenen Tuch bedecken und ca.

decken und circa 2 stunden lang stehen lassen. Danach lassen

1 stunde ziehen lassen.

sich die Eier leichter schälen, da der Essig die schale aufweicht.

ERBSEN AuSBRECHEN Die Erbsen an einer seite aufbrechen und der länge nach halbieren. Die einzelnen Erbsen aus der schote herausdrücken und

mARINIERTE ARTISCHOCKENBödEN Die Artischocke am stiel festhalten und oberhalb des stielansatzes die spitzen der Blätter abschneiden. Den stiel abbrechen und

in leicht gesalzenem Wasser für ca. 1 Minute köcheln lassen.

den Boden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit er sich nicht

Mit einem sieb herausnehmen, im Eiswasser abschrecken und

verfärbt. Die Hüllenblätter abschneiden und sofort mit Zitrone

auskühlen lassen. Das Eiswasser abgießen und die Erbsen aus

einreiben. Die restlichen grünen stellen entfernen und den Rand

der weichen schale drücken. Hierzu die schale leicht einreißen

zuschneiden. Mit einem kleinen löffel das „Heu“ entfernen. Die

und das Mark der Erbse dann vorsichtig zwischen zwei Fingern

Artischocke mit einem Trüffelhobel in dünne streifen schneiden.

herausdrücken.

Diese mit Olivenölmarinade (Zubereitung s. 21) in einer kleinen schüssel benetzen und salzen.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

Wenn ich keine Wachteleier zur Hand

Die Erbsen mit den Artischocken mischen und locker auf Tellern anrichten. Den spargel durch

habe, koche ich ein Hühnerei wachs-

die Marinade ziehen und auf den salat legen, die halbierten Wachteleier anlegen und die

weich, köpfe es und träufle den Dotter

Blätter des Argentinischen Minzstrauchs kleingezupft darüber verteilen.

vorsichtig über den spargel und den Artischocken salat.

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GEMÜSE

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GEMÜSE

gESCHmORTE AuBERgINEN mIT KAKI uNd ERBSENSCHOTEN für 4 Personen

zuTATEN:

AUBERgINEN-KAKI - gEMüsE 12

kleine Auberginen

100 g

Erbsenschoten

Kaki (geschält)

½l

Wasser

20 g

Butter

2 Tl

salz

0,1 l

Rotwein

Bund Estragon

2 El

sonnenblumenöl

Zweige African Blue Basilikum Meersalz weißer Pfeffer aus der Mühle

ERBsENsCHOTEN

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GEMÜSE

AfricAn blue bAsilikum

Ocimum basilicum “purpurascens“ Diese sorte ist eine Kreuzung aus rotem Basilikum und Kupferbasilikum, die ursprünglich aus den tropischen Regionen Afrikas stammt. Der herbe geschmack und die Blattadern kommen vom roten Basilikum, die Blattform eher vom Kupferbasilikum. Diese Basilikumart liebt die sonne, sollte aber nicht zu hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Ich empfehle eine Fensterbank mit sanfter Morgensonne. Wichtig: sie schätzt einen windgeschützten standort. THORsTEN PROBOsT:

„Die Blätter immer so frisch wie möglich genießen – ich zupfe sie erst unmittelbar vor dem servieren, dann entfalten sie ihr sensationelles Aroma in vollem Umfang.“

zuBEREITuNg

ERBSEN KOCHEN Die Erbsenschoten in leicht gesalzenem Wasser circa 2,5 Minuten blanchieren – auf keinen Fall länger, da sie sonst schnell zu weich werden. Anschließend kurz in Eiswasser

. . . . . . . . . .

Wissenswertes

üBER AuBERgINEN.

......

abschrecken, damit sie ihre satte, grüne Farbe behalten.

Die Aubergine, die in Österreich auch gerne „Melanzani“ genannt wird, stammt aus Asien, wo sie bereits

vor über 4000 Jahren angebaut und verzehrt wurde. AuBERgINEN-KAKI-gEmüSE

Die Mauren haben uns dieses Nachtschattengewächs

Die Auberginen halbieren, in sonnenblumenöl anbraten

von Indochina nach Europa gebracht. Ihre Form hat der

und im Ofen mit Folie abgedeckt 20 Minuten schmoren

Aubergine später in Amerika den Namen „Eggplant“

lassen. Die Auberginen aus der Pfanne nehmen und warm stellen, die geschälte Kaki in 0,5 cm dicke scheiben schnei-

eingebracht, was so viel wie „Eierfrucht“ bedeutet. Die

den, in die Pfanne von den Auberginen legen und in der

Aubergine ist mit der Kartoffel und der Tomate verwandt,

Butter kurz andämpfen, mit Rotwein ablöschen und leicht

was die drei in puncto geschmacksharmonie beim

einkochen. Die Erbsenschoten zusammen mit der Kaki erwärmen. Vom Basilikum die Blätter abzupfen, die kleinen zum garnieren beiseite legen, die anderen grob schneiden, zum gemüse geben und abschmecken.

Kochen zu idealen Partner macht.

. . .

MEINTIPP: Dieses gericht passt übrigens mit seinem herb-säuerlichen Charakter auch hervorragend zu gegrilltem lamm. Ich habe

SERVIEREN:

damit die Jury 1999 im Finale des Kochwettbewerbs „Newcomer des Jahres“

Die Kaki und die Erbsenschoten auf Tellern anrichten, die geschmorten Auberginen anlegen

von gault Millau überzeugt - seitdem

und mit dem saft saucieren. Mit Basilikumblättern garnieren.

zählt es zu meinen Favoriten unter den Rezepten...

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GEMÜSE

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gEfüLLTE KLEINE PAPRIKAS Im ERdÄPfELPüREE für 4 Personen

zuTATEN: gEMIxTE TOMATEN

ERDäPFElPüREE

gEFüllTE PAPRIKAs

vollreife Tomaten

große Erdäpfel (mehligkochend)

kleine rote Paprikas

Prisen Meersalz Messerspitze Cayennpfeffer Olivenöl

0,1 l

Milch

gelbe Paprikaschote

0,2 l

sahne

rote Paprikaschote

30 g

Butter

schalotte

salz

3 El

gemixte Tomaten

1 El

sonnenblumenöl

1/4 1 El

salz Cayenne Pfeffer 4

Zweige Meerfenchel (die spitzen zum garnieren, den Rest zum Würzen)

Rezepte

GEMÜSE

bronzefenchel

Foeniculum vulgare “rubrum“ Der Bronzefenchel ist nicht zu verwechseln mit dem uns allen bekannten gemüsefenchel: Er ist ein staudenfenchel, der bei richtiger Pflege drei bis vier Jahre alt werden kann. Durch das federartige laub und die oft imposante größe wirken diese Pflanzen immer sehr dekorativ. Der Bronzefenchel sollte einen sonnigen Platz haben und in kalkhaltiger, feuchter Erde angepflanzt werden. THORsTEN PROBOsT:

„Bronzefenchel hilft mit heißem Wasser aufgegossen hervorragend gegen Bauchschmerzen – das weiß ich aus eigener Erfahrung…“

zuBEREITuNg

gEmIxTE TOmATEN Die Tomaten waschen, im Mixer fein pürieren, durch ein sieb streichen und mit Meersalz, Cayennepfeffer und Olivenöl ab-

ERdÄPfELPüREE Die Erdäpfel schälen, in kaltes, gesalzenes Wasser geben und auf den Herd stellen. Das Wasser zum Kochen bringen und die

schmecken. Diese Mixtur eignet sich auch hervorragend als kalte

Erdäpfel im zugedeckten Topf weich kochen. Abgiessen und durch

suppe oder als kühle Tomatensauce für eine Pasta mit viel Pfeffer

die Erdäpfelpresse drücken. sahne, Milch und Butter zusammen

und frischen Kräutern.

aufkochen und über die passierten Erdäpfel geben. Würzen und zügig durchrühren. Das abgekühlte Püree durch ein feines sieb

streichen, damit die restlichen Erdäpfelstückchen passiert werden. Das Verhältnis von sahne, Milch und Butter lässt sich bei die-

füLLuNg füR dIE PAPRIKAS

sem Rezept nicht ganz genau angeben, da Erdäpfel je nach der

Die großen Paprikas halbieren und von den Kernen befreien, auf

jeweiligen Jahreszeit einen unterschiedlich hohen Anteil an stärke

ein Backblech legen und im Ofen bei eingeschalteter Oberhit-

haben.

ze grillen, bis die Paprika sich aufbläht und schwarz wird – keine Angst, dem Fruchtfleisch passiert nichts! Es bekommt so den schönen geschmack, den man von gegrillten Antipasti aus Italien kennt. Auskühlen lassen und anschließend die Haut abziehen. Die Paprikas in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Die schalotte, in streifen geschnitten, im sonnenblumenöl glasig

gEfüLLTE PAPRIKAS Die kleinen Paprikas mit dem stiel nach unten in eine zur Hälfte mit grobem Meersalz gefüllte Auflaufform stellen. Im Backofen bei

andünsten. Die Paprikas dazu geben und alles zusammen mit den

eingeschalteter Oberhitze grillen, auskühlen lassen und die Haut

gemixten Tomaten dämpfen, würzen und gut weich schmoren.

abziehen, den Deckel abschneiden und die Kerne heraus neh-

Anschließend die Masse aufteilen: Zwei Drittel abkühlen lassen

men. Die kleinen Paprikas mit dem gemixten gemüse füllen und in

und mit dem stabmixer pürieren. Ein Drittel kommt zu den gefüllten

einer Auflaufform mit dem restlichen gemüse und geschnittenem

Paprikas in die Auflaufform.

Meerfenchel im Backofen 10 Minuten lang schmoren.

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Die Paprikas im Erdäpfelpüree auf Tellern anrichten und mit den

Ich grille Paprikas gerne über Holzkoh-

Meerfenchelspitzen garnieren.

len - ihr geschmack und ihr süßliches Aroma kommen dann noch besser zur geltung.

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gEKOCHTER SPARgEL mIT gESALzENEN LIWANzEN uNd gESCHmOLzENEN TOmATEN für 4 Personen

zuTATEN: lIWANZEN

sPARgEl

gEsCHMOlZENE OlIVETTITOMATEN

125 g

Mehl

1 kg

spargel

vollreife Olivettitomaten

15 g

Zucker

Wasser

3 El

Olivenöl

15 g

Hefe

20 g

salz

190 ml

Milch

Prise Zucker

Pfeffer

20 g

Butter

20 g

Butter

Blätter Tu Rhen sen

Rezepte

GEMÜSE

tu rhen sen

Talinum paniculatum Der Tu Rhen sen heißt übersetzt soviel wie „Erdginseng“ oder auch „Wasserblatt“. Der Tu Rhen sen ist gemüse und Heilpflanze in einem – er stammt aus der Familie des Portulaks. Die tief roten, kleinen Blätter mit einer fleischigen Konsistenz sind zwar sehr neutral im geschmack, jedoch durch ihre struktur kräftig und ausdrucksstark, wenn es darum geht, einem gericht eine frische Note zu verleihen. THORsTEN PROBOsT:

„Tu Rhen sen mische ich gerne in salate, die mit wenig Dressing serviert werden. Da verleiht dieses Kraut dem gericht einen angenehm frischen geschmack.“

zuBEREITuNg

LIWANzEN liwanzen sind kleine Pfannkuchen aus flüssigem Hefeteig, die ihren Ursprung in der böhmischen Küche haben. Für die Zube-

SPARgEL KOCHEN Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. salz, Zucker und die Butter zugeben und dann den spargel einlegen. Den spar-

reitung die Milch zusammen mit der Butter in einem flachen Topf

gel einmal kurz aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen.

erwärmen, bis sich die Butter vollständig aufgelöst hat. Die Hefe

Mit einem sauberen, ausgewaschenen Tuch bedecken und ca.

dazu geben und ebenfalls in der Milch auflösen. Beim Einarbei-

1 stunde lang ziehen lassen.

ten der Hefe sollte die Milch nicht wärmer als 40°C sein, da die Hefekultur sonst abstirbt. Das Mehl zusammen mit dem Zucker und dem Ei in eine schüssel geben und die Milch einrühren. Alles mit den Knethaken des Rührgeräts so lange verarbeiten, bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht. Den Teig in ein gefäß ohne Deckel umfüllen und kalt gestellt ca. 2 stunden ruhen lassen. Zum

gESCHmOLzENE OLIVETTI-TOmATEN Die Olivetti-Tomaten (italienische Flaschentomaten) in kochendem Wasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Haut

Ausbacken der liwanzen etwas sonnenblumenöl in einer Pfanne

abziehen und die Früchte vom Kerngehäuse befreien, in kleine

erhitzen. Einen löffel Teig hinein geben und von beiden seiten

Würfel schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. In einem

goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf einem Küchentuch

kleinen Topf bei leichter Hitze schmelzen und mit salz und Pfeffer

abtropfen lassen.

würzen und die Hälfte der Tu Rhen sen Blätter einschwenken.

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Den spargel im sud wieder erhitzen und zusammen mit den Tomaten auf Tellern anrichten.

liwanzen verwende ich auch gerne als

Die liwanzen anlegen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit den restlichen

Fingerfood. Wenn sie nach dem Backen

Tu Rhen sen blättern garnieren.

mit Kräutertopfen bestrichen und mit gebeizter Forelle belegt werden, sind sie ein herrlicher Appetizer zum Aperitif.

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gEBACKENE STEINPILzE IN dER CREmIgEN SAuCE mIT KLEINEm SEmmELKNödEL für 4 Personen

zuTATEN: sEMMElKNÖDEl

sCHWAMMERlsAUCE

gEBACKENE sTEINPIlZE

kleine Zwiebel

steinpilze

große schöne steinpilze

15 g

Butter

2 El

sonnenblumenöl

Eier

50 g

Knödelbrot

0,2 l

Obers

8 El

semmelbrösel zum Panieren

0,1 l

Milch

salz

4 El

griffiges Mehl zum Panieren

Weißer Pfeffer aus der Mühle

250 g

Butterschmalz zum Ausbacken

Prisen salz

Majoran

4 Tl

Zitronensaft

Bund Petersilie

1 Tl

Olivenöl

salz Cayennepfeffer

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GEMÜSE

petersilie

Petroselium crispum

Die Petersilie zählt vermutlich zu den be-

kanntesten Kräutern der Welt. Da sie so häufig verwendet wird, glauben viele Menschen, Petersilie wäre seit jeher bei uns gewachsen. Dabei stammt sie ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und benötigt deshalb viel sonne und einen eher feuchten Boden. Die Petersiliensaat sollte Ende August gestreut werden – dann wächst sie enorm schnell und man hat bereits im folgenden Frühjahr schönes schnittgrün. THORsTEN PROBOsT:

„Die Petersilie ist ein toller Muntermacher – ich kaue morgens gerne ein paar Blätter von diesem herben Kraut zum Fitwerden, wenn es am Vorabend mal wieder recht spät geworden ist…“

zuBEREITuNg

SEmmELKNödEL Für die semmelknödel die fein geschnittene Zwiebel in Butter glasig anschwitzen und mit der Milch aufgießen. Die kochende Milch mit dem Knödelbrot und dem Ei vermengen und leicht salzen, golfballgroße Knödel abdrehen und im leicht gesalzenen Wasser etwa 4 Minuten kochen.

SCHWAmmERLSAuCE Die steinpilze mit einem feuchten Tuch abreiben. Die Pilze in feinblättrige scheiben schneiden und in sonnenblumenöl ca. 5 bis 6 Minuten anrösten. Mit salz und Pfeffer würzen. Die Pilze vom Herd nehmen und das halbsteif geschlagene Obers erst kurz vor dem servieren einrühren.

gEBACKENE STEINPILzE Die steinpilze halbieren und mit salz, Zitronensaft, Olivenöl und Cayennepfeffer marinieren. Die Pilze im Mehl wenden und durch die verquirlten Eier ziehen, mit Mehl und semmelbröseln wie ein schnitzel panieren und im heißen Butterschmalz goldgelb ausbacken.

MEINTIPP: Eines meiner lieblingsgerichte im Herbst

SERVIEREN: Die schwammerlsauce auf Tellern anrichten. Die Knödel mit frisch geschnittener Petersilie in Butter

sind die gebackenen steinpilze als Beilage zu gebratenem gamsrücken mit cremiger Polenta.

schwenken und zusammen mit den gebackenen steinpilzen darin anrichten.

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GEMÜSE

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GEMÜSE

EIERSCHWAmmERL IN dER EIERSPEIS mIT BROTCHIPS für 4 Personen

zuTATEN:

BROTCHIPs

sONsTIgEs

dünn geschnittene Weißbrotscheiben

150 g

Eierschwammerl (Pfifferlinge)

6 El

Olivenöl

mittelgroße Eier

30 g

Butter

Blätter gotu Kola salz Pfeffer aus der Mühle

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GEMÜSE

gotu kolA

Centella asiatica

Das asiatische sumpfpfenningkraut mit dem exotischen Namen „gotu Kola“ ist eine der bedeutendsten Heilpflanzen südasiens. sie soll laut überlieferung bei regelmäßigem Verzehr vor allem das gedächtnis unterstützen. gotu Kola ist ein kleines, kriechendes gewächs, das im Topf zur Hängepflanze mit bis zu einem Meter langen Zweigen heranwachsen kann. Das heilende Kraut benötigt einen humusreichen Boden und nicht all zu trockene luft. THORsTEN PROBOsT:

„Der gotu Kola eignet sich in meinen Augen durch seinen rettichartigen geschmack perfekt zum Abrunden von salaten, die ganz bewusst eine herzhafte Note haben sollen.“

zuBEREITuNg

EIERSCHWAmmERL Die Eierschwammerl in einer Pfanne in braun aufschäumender Butter zusammen mit der Hälfte der gehackten gotu Kola Blätter

BROTCHIPS Für die Brotchips die dünn geschnittenen Weißbrotscheiben auf ein Backblech legen und mit Olivenöl benetzen. Ein Blatt Back-

anbraten und mit salz und Pfeffer würzen. Die schwammerl

papier darüber legen und mit löffeln an den seiten beschwe-

aus der Pfanne in ein sieb leeren. Die Eier aufschlagen und

ren. Das Brot bei 190 °C im Backofen ca. 5 Minuten knusprig

verquirlen, in die Pfanne der Eierschwammerl geben und langsam

backen und auf einem Küchentuch abtropfen und auskühlen

stocken lassen.

lassen.

SERVIEREN: Die schwammerl in die Eierspeis geben und abschmecken. Die cremige Eierspeis auf Tellern anrichten und mit Brotchips und gotu Kola Blättern garnieren.

MEINTIPP: Die Eierschwammerl sind als Pilz mit 12 Kalorien pro 100 gramm und einem extrem hohen Kaliumanteil gesund und auf salat serviert ein ideales gericht bei figurbewußter Ernährung. Und dabei trotzdem eine würzige Delikatesse!

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gESCHmORTE STEINPILzE mIT gLASIERTEN fEIgEN uNd EISENKRAuT für 4 Personen

zuTATEN:

OlIVENÖlMARINADE 0,3 l

mildes Olivenöl

frische steinpilze

0,3 l

kräftiges Olivenöl

Feigen

0,3 l

gemüsefond

60 ml

Rotwein

saft einer halben limette

Zweige Eisenkraut

saft einer Zitrone

3 El

Olivenöl

50 ml

Balsamicoessig

20 g

Butter

100 ml

Kräuteressig

0,1 l

Olivenölmarinade

50 ml

Portwein (weiß) Fleur de sel weißer Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer gemahlener Koriander

sONsTIgEs

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eisenkrAut

Verbena officinalis

Das Eisenkraut hat mit der Zitronen Verbene nichts gemeinsam, obwohl der Name im lateinischen sehr ähnlich klingt. Das der Venus geweihte Eisenkraut war schon den alten Druiden heilig – sie wuschen mit einem aus Eisenkraut gebrühten Tee ihre Altare. Wird das Kraut zu starker sonne ausgesetzt, werden die Blätter leicht grau und spröde. THORsTEN PROBOsT:

„Teebeutel mit Eisenkraut gefüllt eignen sich nach dem Abkühlen übrigens hervorragend als gesichtskompresse – sie lassen die Haut bereits nach wenigen Minuten frisch und rosig aussehen…“

zuBEREITuNg

STEINPILzE uNd fEIgEN Die Feigen vierteln und in der Hälfte der Butter anschwenken, mit dem Rotwein ablöschen und 5 Minuten lang leicht

. . . . . . . . . .

Wissenswertes

üBER STEINPILzE

köcheln. Die steinpilze in einer Pfanne mit sonnenblumenöl

.......

anbraten und mit salz und Pfeffer würzen. Die andere Hälfte der Butter dazu geben und durchschwenken, anschließend

Neben Trüffeln ist der steinpilz wohl der berühmteste

5 bis 6 Minuten schmoren lassen.

speisepilz. Er stammt aus der Familie der Röhrlinge und lässt sich in der Küche vielseitig und erlesen einsetzen. Von ungenießbaren und verdächtigen Arten unterscheidet er sich durch einen auffallend dicken, weißen, dichtfa-

OLIVENöLmARINAdE Für die Marinade zunächst den gemüsefond mit dem Zitronensaft und dem Essig verrühren, dann mit den verschie-

serigen stiel und die im Alter graugrünlichen Röhren der unteren Hutseite. Die ideale Erntezeit sind die Monate Juli bis Oktober, da ist der steinpilz in laub- und Nadel-

denen gewürzen und salz kräftig abschmecken. Das salz

wäldern vornehmlich auf Böden mit Moos, Heidekraut

muss sich völlig aufgelöst haben. Erst dann das Olivenöl

und mit gras bewachsenen Flächen zu finden.

– am besten mit einem schneebesen – einrühren, bis die Marinade eine cremige Konsistenz bekommt. Mit limettensaft abschmecken.

. . .

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Die steinpilze und die Feigen auf Teller geben und zusammen mit dem saft der Feigen anrichten.

Dieses gericht kombiniere ich gerne als

Das Eisenkraut durch die Olivenölmarinade ziehen und garnieren.

garnitur zu einem gegrillten Kalbskotelett – die Mischung der süßen und pikanten Note passt hierzu einfach ideal.

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GEMÜSE

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GEMÜSE

gEBACKENE uNd mARINIERTE SCHWARzWuRzELN mIT SAuCE HOLLANdAISE für 4 Personen

zuTATEN: sCHWARZWURZElN

sAUCE HOllANDAIsE

sONsTIgEs

500 g

schwarzwurzeln

Eidotter

Zweige Bohnenkraut

50 g

Mehl

4 El

Weißwein

Eier

saft von einer Zitrone

4 El

Essig

semmelbrösel zum Panieren

Wasser

8 El

Wasser

griffiges Mehl zum Panieren

salz

Pfefferkörner

Butterschmalz zum Ausbacken

schalotten

salz

40 g

kalte Butter

Zitronensaft

salz

Cayennepfeffer

Olivenöl

0,5 l

0,1 l

Olivenölmarinade (Zutaten s. 64)

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GEMÜSE

bohnenkrAut

Satureja hortensis

Die robusten Bergbohnenkräuter kommen aus alpinen, eher kühlen Regionen im Mittelmeerraum. Die sehr hoch wachsenden Büsche mit ihren schmalen, lanzenartigen Blättern haben einen pfeffrigen, sehr würzigen geschmack. In gerichten mit Bohnen sollten sie immer ihren Platz haben. Das Bohnenkraut ist sehr unkompliziert was die Pflege betrifft. Es bevorzugt festen, leicht feuchten Boden. THORsTEN PROBOsT:

„Im Herbst ernte ich etwas Bohnenkraut, zupfe es von den stielen und mische es mit grobem Meersalz im Verhältnis 1:2, dann fülle ich die Masse in gläser. Ich verwende sie gerne zum Würzen von gebratenem Fleisch oder gebe sie beim Kochen von Bohnen mit ins Wasser.“

zuBEREITuNg

SCHWARzWuRzELN KOCHEN Die schwarzwurzeln gut waschen und säubern (dazu am besten Handschuhe tragen!). Das Mehl und den Zitronensaft zusam-

SAuCE HOLLANdAISE Das Wasser mit Essig und Pfefferkörnern aufkochen, die feingeschnittenen schalotten dazu geben und auf etwa ein Drittel ein-

men mit dem halben liter Wasser gut verrühren. Die schwarz-

kochen. Die Reduktion durch ein sieb passieren und abkühlen

wurzeln schälen und in das Mehl-Wasser-gemisch geben, damit

lassen. Die Eidotter mit dem Weißwein und 6 Esslöffeln der Re-

sie nicht anlaufen. Die geschälten schwarzwurzeln anschließend

duktion in einer schüssel über Wasserdampf cremig aufschlagen.

direkt in gesalzenem Wasser zehn Minuten lang kochen lassen.

Die Masse vom Wasserbad nehmen und die kalte, in scheiben

Anschließend vom Herd nehmen und abgedeckt noch etwas

geschnittene Butter einrühren. Mit salz und Cayennepfeffer nach

ziehen lassen.

geschmack würzen.

SCHWARzWuRzELN mARINIEREN uNd PANIEREN Die schwarzwurzeln aus dem sud nehmen und in16 etwa fingerlange stücke schneiden. Die restlichen schwarzwurzeln feinblättrig schneiden und in Olivenölmarinade (Zubereitung s. 67) einlegen. Die schwarzwurzelstücke mit salz, Zitronensaft, Olivenöl, geschnittenem Bohnenkraut und Cayennepfeffer marinieren. Die schwarzwurzeln im Mehl wenden und durch die gequirlten

MEINTIPP:

Eier ziehen, mit semmelbröseln panieren und im heißen Butter-

Der oxidierende Milchsaft aus der scha-

schmalz goldgelb ausbacken.

le der schwarzwurzel färbt die Hände schnell schwarz, darum sollten beim Verarbeiten am besten Handschuhe

SERVIEREN:

getragen werden.

Die Hollandaise auf Teller geben und die marinierten schwarzwurzeln rund herum verteilen. Die gebackenen schwarzwurzeln darauf anrichten und mit Bohnenkrautspitzen garnieren.

Rezepte

GEMÜSE

Rezepte

GEMÜSE

STANgENSPARgEL mIT KRÄuTERfLÄdLE uNd SCHINKEN für 4 Personen

zuTATEN: gEKOCHTER sPARgEl

KRäUTERFläDlE

sAUCE HOllANDAIsE

1kg

spargel

100 g

Mehl

Eidotter

Wasser

200 ml

Milch

4 El

Weißwein

20 g

salz

4 El

Essig

Prise Zucker

salz

8 El

Wasser

20 g

Butter

10 g

braune Butter

Pfefferkörner

80 g

gekochter schinken

Pfeffer

schalotten

Muskat

40 g

kalte Butter

Petersilie

salz Cayennepfeffer 12

Blätter Puerto Rico Oregano

Rezepte

GEMÜSE

puerto rico oregAno

Plectranthus

Der Puerto Rico Oregano ist eine Oregano Art aus der Karibik. Ihren Namen hat die Pflanze, weil sie ursprünglich auf der Insel Puerto Rico entdeckt wurde. Die weich behaarten Blätter verströmen bereits bei leichter Berührung einen ausgeprägten Mentholduft. sehr markant sind auch ihre blauen Blüten im Winter und die zartrosa Blüten im sommer. Alle Arten des „Plectranthus“ brauchen einen kalkhaltigen Boden und einen sonnigen Platz im garten. THORsTEN PROBOsT:

„Das Aroma dieser Pflanze erinnert mich an den geschmack von lorbeer - ich lege Blätter des Puerto Rico Oregano gerne zu geschmortem Kaninchen in die Pfanne.“

zuBEREITuNg

gEKOCHTER SPARgEL Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. salz, Zucker und die Butter dazu geben den spargel einlegen. Den spargel

SAuCE HOLLANdAISE Das Wasser mit dem Essig, zwei Puerto Rico Oregano Blättern und den Pfefferkörnern aufkochen, die fein geschnittenen scha-

einmal aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen. Mit

lotten dazu geben und auf ein Drittel der Menge einkochen.

einem sauberen, ausgewaschenen Tuch bedecken und ca. 1

Die Reduktion durch ein sieb passieren und in ein kleines glas

stunde ziehen lassen.

abfüllen. Die Reduktion ist im Kühlschrank bis zu 3 Wochen haltbar. Die Eidotter mit dem Weißwein und 6 Esslöffeln der Reduktion in

KRÄuTERfLÄdLE Für die Flädle das Mehl zusammen mit der Milch in einer schüs-

einer schüssel über Wasserdampf cremig aufschlagen. Die schüssel vom Wasserbad nehmen und die kalten Butterscheiben einrühren. Mit salz und Cayennepfeffer abschmecken.

sel zu einem glatten Teig verrühren. Das Ei, die geschmolzene, braune Butter und das salz einrühren. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Backen frisch geschnittene Petersilie unter den Teig rühren. In einer kleinen Pfanne etwas sonnenblumenöl erhitzen und darin aus 4 Esslöffeln Teig dünne Flädle (Pfannekuchen) ausbacken.

MEINTIPP: SERVIEREN:

sollte die Hollandaise zu warm werden und gerinnen, gebe ich ein paar Tropfen

Die Flädle auf warme Teller legen und die spargelstangen quer darüber, mit sauce Hollandaise

kaltes Wasser dazu und stelle durch

überziehen, den in feine Würfel geschnittenen schinken darüber streuen und mit Puerto Rico

kräftiges Rühren wieder eine cremige

Oregano garnieren.

Emulsion her.

Rezepte

GEMÜSE

PURISTISCH UND KREATIV Sich für die Haubenküche niemals zu verbiegen, das hat sich Thorsten Probost fest vorgenommen und bleibt seinem puristisch und gleichzeitig kreativen Stil treu, einfache Zutaten aus der Region finessenreich zuzubereiten und zu kombinieren. Es geht um das perfekte, aber auch das unerwartete Zusammenspiel zwischen Fisch und Fleisch, Gemüse und Salat, Kräutern und Gewürzen. Es geht um eine auSSergewöhnliche Symphonie, bei der die Kräuter die erste Geige spielen, ohne den Rest der Kreation dabei zu übertönen. 76

Rezepte

FISCH

gEHACKTE fORELLE Im mELANzANIBLATT mIT gESCHmORTEN TOmATEN für 4 Personen

zuTATEN: gEDüNsTETE MElANZANIBläTTER

gEsCHMOlZENE OlIVETTI-TOMATEN

gEHACKTE FOREllE

Melanzani (Aubergine)

vollreife Olivetti-Tomaten

Forellenfilets

0,2 l

gemüsefond

Cocktailtomaten

4 El

Olivenöl

salz

3 El

Olivenöl

salz

Pfeffer

Koriander Abrieb und saft einer limette 4

lemongrasspitzen Korianderblätter zum garnieren

Rezepte

FISCH

lemongrAs

Lymbopogon citratus

Das lemongras (Zitronengras) ist eine nicht blühende Kultursorte der süßgras-

gewächse. Die Pflanze verströmt mit ihren rohrförmigen stängeln einen angenehmen Duft nach frischer Zitrone. Bei Kosmetikprodukten wird Zitronengras häufig als natürlicher Ersatz von Zitronenöl verwendet. Die Pflanze sollte regelmäßig gedüngt werden und an einem warmen Platz gedeihen. THORsTEN PROBOsT:

„Ich verwende im Winter gerne klein geschnittenes Zitronengras als Parfüm für Eissorten. Es sorgt geschmacklich für eine mildere Abrundung, da Eis in den kalten Monaten in der Regel gerne weniger sauer verzehrt wird als in den heißen sommermonaten.“

zuBEREITuNg

gEdüNSTETE mELANzANIBLÄTTER Die Melanzani der länge nach in 5 mm dicke scheiben schnei-

den – idealerweise mit einer Aufschnittmaschine. Die Melan-

gEHACKTE fORELLE Von den Forellenfilets die gräten herausschneiden und die Haut abziehen. Die Filets fein hacken und in einer kleinen schüssel mit

zaniblätter in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl auf beiden

dem Olivenöl, dem saft und dem Abrieb der limette, salz, Pfeffer

seiten kurz anbraten und mit dem gemüsefond ablöschen. Die

und Koriander aus der Mühle würzen. Das gehackte lemongras

Melanzaniblätter leicht salzen und bis zum Füllen beiseitestellen.

dazu geben und nochmals abschmecken.

gESCHmOLzENE OLIVETTI-TOmATEN Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Früchte vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. In einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen und mit salz und Pfeffer würzen. Die Cocktailtomaten im Backofen kurz unter den grill stellen und anschließend zu den geschmolzenen Tomaten geben.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

Melanzani sollten immer gut durchgeg-

Die Melanzaniblätter ausbreiten und die gehackte Forelle gleichmäßig darauf verteilen, mit

art sein, da sie das Alkaloid „solanin“

einer Palette verstreichen und einrollen. Die gerollten Melanzaniblätter mit den geschmol-

enthalten, das Vergiftungserscheinungen

zenen Tomaten und den Cocktailtomaten auf Tellern anrichten und mit Koriander garnieren.

hervorrufen kann.

Rezepte

FISCH

Rezepte

FISCH

SCHINKEN VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN mIT fLuSSKREBSEN uNd guRKEN für 4 Personen

zuTATEN: sCHINKEN VOM läNDlE AlPsCHWEIN

OlIVENÖlMARINADE

sONsTIgEs

1 kg

zugeputztes Fleisch

0,3 l

mildes Olivenöl

Flusskrebse

18 g

grobes Meersalz

0,3 l

kräftiges Olivenöl

Wasser

schwarze Pfefferkörner

0,3 l

gemüsefond

Feldgurke

Piment

saft einer halben limette

80 g

schinken vom ländle Alpschwein

Knoblauchzehe

saft einer Zitrone

stängel Borretsch mit Blüten

Zucker

0,05 l

Balsamicoessig

Wacholderbeeren

0,1 l

Kräuteressig

lorbeerblätter

0,05 l

Portwein (weiß)

Rosmarin

Fleur de sel

Thymian

weißer Pfeffer aus der Mühle

Majoran

Cayennepfeffer gemahlener Koriander

Rezepte

FISCH

borretsch

borago officinalis

Die blauen Blüten des Borretsch sind nicht nur bei Bienen sehr beliebt, sondern auch eine gesunde, geschmackvolle garnierung für salate. Das gurkenkraut kann Nährstoffe aus tiefen Bodenschichten aufnehmen, da es extrem lange Wurzeln hat. Die zart nach gurke schmeckenden Blätter sind daher sehr mineralstoffreich. Borretsch treibt schnell aus und gibt im garten gerne den Ton an – regelmäßig zuschneiden, damit andere Pflanzen nicht überwuchert werden. THORsTEN PROBOsT:

„Der größte Wert dieser Pflanze liegt sicher in ihren Blüten – ich freue mich immer wieder, wenn sie im Frühsommer zum Vorschein kommen und salat mit Kaninchen oder Fisch damit aufgewertet werden kann.“

zuBEREITuNg

SELBSTgEmACHTER SCHINKEN VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN Die gewürze und Kräuter in einem Mörser, oder ersatzweise in

fLuSSKREBSE KOCHEN Die Krebse in einem hohen Topf kochendes Wasser geben und ca. 50 sekunden darin garen lassen, anschließend sofort in kal-

einem kleinen Tuch zerdrücken. Das vorbereitete Fleisch mit der

tem Wasser abschrecken. Zum Ausbrechen der Krebse sollte man

gewürzmischung gleichmäßig einreiben. Das Fleisch in eine

sie am Kopf festhalten und den schwanz nach rechts und links

schüssel legen und mit Folie abgedeckt drei Tage im Kühlschrank

drücken, um ihn herauszudrehen. Die schale am schwanz entfer-

ziehen lassen. Anschließend wird das Fleisch jeden Tag aus der

nen und den ausgelösten und vom Darm befreiten schwanz in kal-

sur genommen, umgedreht, mit der sur übergossen und wie-

ten Fisch- oder gemüsefond legen, damit er nicht anläuft. Um die

der abgedeckt in den Kühlschrank gestellt. Dieser Vorgang wird

scheren auszubrechen, trennt man den beweglichen Arm von der

wiederholt, bis die sur komplett eingezogen ist. Das Fleisch wird

schere ab. Das dünne scherenblatt muss sich mit aus der schere

nun gebunden und bleibt über Nacht noch einmal im Kühlschrank.

lösen. Verbleibt dieses in der schere, muss es nach dem Ausbre-

Am folgenden Tag wird der schinken über Zirbenspähnen zwei-

chen aus dem Fleisch gelöst werden. Anschließend mit einem

bis dreimal kalt geräuchert und je nach größe ein bis drei Mo-

kleinen Messer an der kurzen Kante der schere entlang schneiden

nate an einem luftigen, kühlen Ort getrocknet.

und die schere aufbrechen, um das Fleisch herauszulösen.

guRKENNudELN Die Enden abschneiden. Die gurke schälen und anschließend mit einem spargelschäler der länge nach nudelartige, dünne

OLIVENöLmARINAdE Für die Marinade zunächst den gemüsefond mit dem Zitronensaft und dem Essig verrühren, dann mit den verschiedenen gewürzen

streifen abschneiden bis das Kerngehäuse erreicht ist. Die so ent-

und salz kräftig abschmecken. Das salz muss sich völlig aufgelöst

standenen gurkennudeln werden gesalzen und für ca. eine halbe

haben. Erst dann das Olivenöl – am besten mit einem schnee-

stunde kalt gestellt. Die gurken ausdrücken und mit 3 El Oliven-

besen – einrühren, bis die Marinade eine cremige Konsistenz

ölmarinade, Koriander aus der Mühle, weißem Pfeffer aus der

bekommt. Mit limettensaft abschmecken.

Mühle und Zitronensaft abschmecken.

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Die gurkennudeln zu einem hübschen Nest gedreht auf Tellern anrichten, den dünn geschnit-

Aus den Krebskarkassen koche ich

tenen schinken (statt schinken vom ländle Alpschwein kann auch Parmaschinken genommen

manchmal einen Fond mit reichlich

werden) anlegen. Die Flusskrebse durch die gurkenmarinade ziehen und darauf platzieren.

Tomate und serviere ihn in einer kleinen

Mit Zweigen und Blüten vom Borretsch garnieren.

Tasse als Vorspeise.

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FISCH

Rezepte

FISCH

gEBEIzTER zANdER mIT ROTEm mANgOLd uNd PINIEN für 4 Personen

zuTATEN: FIsCHBEIZE

OlIVENÖlMARINADE

sONsTIgEs

10 g

salz

0,3 l

mildes Olivenöl

120 g

gebeiztes Zanderfilet mit Haut

Zucker

0,3 l

kräftiges Olivenöl

3 El

Olivenöl

3 El

Olivenöl

0,3 l

gemüsefond

Bund roter Mangold

saft einer halben limette

40 g

Pinienkerne

Koriander aus der Mühle

saft einer Zitrone

Wasabiblätter

0,05 l

Balsamicoessig

0,1 l

Olivenölmarinade

0,1 l

Kräuteressig

0,05 l

Portwein (weiß) Fleur de sel weißer Pfeffer gemahlener Koriander

Fleur de sel

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FISCH

JApAnischer meerrettich

Wasabi japonica “matsum“ Japanischer Meerrettich ist in Japan ein

wichtiges wenn nicht sogar das bedeutendste gewürz. Aus Blättern, stängeln und Wurzeln wird eine sehr beliebte Paste zubereitet, die wir vom sushiessen als „Wasabi“ kennen. Mit etwas Weinessig und grobem salz sowie ein paar Blättern von diesem Kraut lässt sie sich leicht selbst herstellen. Die Pflanze liebt schatten und Feuchtigkeit. sie trägt das ganze Jahr über junge zarte Blätter. THORsTEN PROBOsT:

„Ich vermenge den geschnittenen Wasabi gerne mit würzig abgeschmeckter Crème Fraîche – mit Avocadomus vermischt ist das ein raffinierter Aufstrich.“

zuBEREITuNg

fISCHBEIzE salz, Zucker und Koriander in einer kleinen schüssel gut vermengen. Das Olivenöl mit dem limettensaft mischen und

. . . . . . . .

Wissenswertes

üBER mANgOLd

in ein für die Fische passendes geschirr gießen. Die Fischfilets mit der Haut nach unten in das Öl legen und die salz-

Zucker-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Abgedeckt

„Der spargel des armen Mannes“ wurden früher die

mindestens 24 stunden in der Beize ruhen lassen.

zurechtgeschnittenen, gekochten stängel des Runkelrübengewächses genannt. Mangold ist mit der Zucker-

zANdERfILET

rübe und der Roten Rübe verwandt, was man schmeckt,

Das Zanderfilet einen Tag im Voraus beizen. Den Zander aus

wenn die Blätter leicht gedämpft werden. Die Farbe der

der Beize nehmen und mit einem scharfen Messer in dünne

Blätter reicht von bleichem Weiß bis zu sattem Dunkel-

scheiben schneiden. Dem Zander wird durch das Beizen Wasser entzogen, dadurch bekommt er eine festere struktur

grün. Der spinat hat dem Mangold in vielen Küchen

und läßt sich gut schneiden. sollten sie beim schneiden der

inzwischen den Rang abgelaufen, obwohl Mangold

dünnen scheiben Probleme haben, kann man den Zander

die eiweißhaltigere Variante der beiden gemüsesorten

auch in scheiben geschnitten in Frischhaltefolie wickeln und mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren.

.......

ist. Mangold enthält außerdem viel Vitamin K, A und E, Magnesium, Natrium, Kalium und Eisen.

mANgOLd Den Mangold putzen und waschen, die stiele in Olivenöl andünsten, mit Fleur de sel würzen und beiseitestellen.

. . .

Die Hälfte der Pinienkerne hacken und mit den Mangoldblättern und 10 gehackten Wasabiblättern in Olivenölmarinade (Rezept s. 84) ver mengen.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

gebeizten Fisch wie den Zander lege

Die marinierten Mangoldblättter locker auf einem Teller anrichten, den gebeizten Zander

ich gerne auch als leichte, gesunde Ein-

darauf platzieren und die Mangoldstiele anlegen.

lage in eine kalte gemüsesuppe.

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FISCH

Rezepte

FISCH

fLuSSKREBSE mIT gESCHmORTEN ARTISCHOCKEN Im ORANgENfONd für 4 Personen

zuTATEN:

ARTIsCHOCKEN-ZWIEBElORANgEN-gEMüsE 2

Artischockenböden

Flusskrebse

mittelgroße Zwiebeln

Vap Ca Blätter

20 g

Butter zum Andämpfen und Binden saft von einer Orange

0,1 l

gemüsefond Fleur de sel Weißer Pfeffer aus der Mühle

sONsTIgEs

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FISCH

VAp cA

Houttunynia cordata

Die Blätter des Vap Ca, was auf Vietnamesisch so viel heißt wie „Kraut, das nach Fisch riecht“, eignen sich hervorragend als Korianderersatz, da es durch sein intensives Zitronenaroma dem Vietnam Koriander sehr ähnlich ist. Wem der geschmack zu dominant ist, kann Vap Ca auch einfach nur als hübsche Zierstaude im Wintergarten halten. sie braucht einen feuchten Boden, allerdings keine staunässe.

THORsTEN PROBOsT:

„Dieses minzeartige gewächs mische ich fein gehackt und in kleinen Mengen in Vanilleeis – so bekommt es eine angenehm exotische Note.“

zuBEREITuNg

ARTISCHOCKEN PuTzEN Die Artischocke am stiel festhalten und etwa 5 cm oberhalb des stielansatzes die spitzen der Blätter abschneiden. Den stiel

fLuSSKREBSE KOCHEN Die Krebse in kochendes Wasser geben und ca. 50 sekunden darin garen lassen. Die Krebse sofort in kaltem Wasser abschre-

abbrechen, damit sich die bitteren Fäden aus dem Boden

cken. Zum Ausbrechen der Krebse sollte man sie am Kopf festhal-

lösen. Den Boden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit er

ten und den Krebsschwanz nach rechts und links drücken, dann

sich nicht verfärbt. Von der Artischocke mit Hilfe eines säge-

heraus drehen. Die schale am Krebsschwanz entfernen und den

messers die Hüllenblätter abschneiden und sofort mit Zitro-

ausgelösten und vom Darm befreiten Krebsschwanz in kalten

ne einreiben. Mit dem gemüsemesser die restlichen grünen

Fisch- oder gemüsefond legen, damit er nicht anläuft, wenn er

stellen entfernen und den Rand zuschneiden. Mit einem klei-

nicht gleich weiter verarbeitet wird. Um die scheren auszubre-

nen löffel das so genannte „Heu“ entfernen Den Artischocken-

chen, trennt man den beweglichen Arm von der schere ab. Das

boden in Zitronenwasser legen, bis er weiter verarbeitet wird.

dünne scherenblatt muss sich mit aus der schere lösen. Verbleibt dieses in der schere, muss es nach dem Ausbrechen aus dem

ARTISCHOCKEN-zWIEBELORANgEN-gEmüSE

Fleisch gelöst werden. Mit einem kleinen Messer an der kurzen Kante der schere entlang schneiden und die schere aufbrechen, um das Fleisch herauszulösen. Die schwanzkarkassen und die

Die geputzten Artischockenböden halbieren und in kleine Ecken

scheren können eingefroren werden und für einen Krustentiersud

schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in streifen schnei-

noch einmal Verwendung finden.

den. Von einer Orange den saft auspressen. Die Artischockenecken zusammen mit den geschnittenen Zwiebeln in einem kleinen Topf in der Hälfte der Butter anschwitzen und nach 2 Minuten mit dem gemüsefond aufgießen. Abgedeckt bei geringer Hitze dünsten. Wenn der gemüsefond einreduziert ist, den Orangensaft nach und nach dazu geben, bis das gemüse die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat. Mit salz und Pfeffer abschmecken und die restliche kalte Butter langsam einrühren, um den Fond leicht zu binden.

SERVIEREN:

MEINTIPP: Die Bitterstoffe der Artischocke (Cynarin) regen die gallentätigkeit hervorragend

Die Krebse in das gemüse legen und erwärmen, Blätter des Vap Ca zupfen und einrühren.

an und sind obendrein ein tolles Mittel

Alle zusammen locker auf Tellern anrichten.

zur stärkung der leber.

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FISCH

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FISCH

gEdÄmPfTER SAIBLINg Im ENdIVIENSALAT mIT ERBSEN uNd ROTWEINSAuCE für 4 Personen

zuTATEN:

ROTWEINsAUCE

sONsTIgEs

1 kg

rote Zwiebeln

saiblingfilets à 45 g

lorbeerblätter

Endiviensalat

Knoblauchzehen

5 El

Olivenölmarinade (Zutaten s. 88)

Pfefferkörner

salz

stück Würfelzucker

Pfeffer

20 g

Thymian

500 g

junge Erbsen in der schote

10 g

Rosmarin

0,1 l

Rotweinsauce

2 El

sonnenblumenöl

Zweige Wilder Ysop

Rotwein

(die schönsten spitzen zum garnieren,

Kalbsfond (Zutaten s. 164)

die stängel zum Dämpfen vom saibling)

30 g

Butter

30 g

glattes Mehl

Wilder ysop

Micromeria fructicosa

Das in der arabischen Welt und im Judentum bekannt gewordene Bergkraut wird vor allem zum Würzen von lamm verwendet. Dieses Kraut hat einen der Minze ähnlichen Duft und wird von den Einheimischen gerne als Tee gegen Müdigkeit benutzt. Die weißen Blüten kommen im Frühjahr zur geltung und eignen sich toll als Dekoration von speisen. In kalkhaltiger Erde wächst das arabische Bergkraut schnell. Aber Vorsicht: Es ist bei Insekten sehr beliebt! THORsTEN PROBOsT:

„Dieses Kraut hat mich von Anfang an in seinen Bann gezogen, es muss jedoch beim Würzen sehr vorsichtig dosiert werden, sonst dominiert es jedes gericht.“

zuBEREITuNg

ERBSEN AuSBRECHEN Die Erbsen an einer seite aufbrechen und der länge nach halbieren. Die einzelnen Erbsen aus der schote herausdrücken.

ROTWEINSAuCE Die Zwiebel mit den gewürzen und dem sonnenblumenöl in einen Bräter geben, im Backrohr bei 160 °C langsam weich

Die Erbsen in leicht gesalzenem Wasser ca. 1 Minute köcheln

schmoren. Den Rotwein aufgießen und mit den Zwiebeln im Rohr

lassen. Mit einem sieb herausnehmen und in Eiswasser abschre-

ganz einkochen lassen. Den Kalbsfond (Zubereitung s. 167)

cken und auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Erbsen aus

auffüllen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Butter und

der weichen schale drücken. Hierzu die schale leicht einreißen

Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten köcheln lassen und zur

und zwischen zwei Fingern herausdrücken.

sauce geben. Die sauce passieren und mit weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken.

ENdIVIENSALAT Den Endiviensalat vierteln und am strunk lassen. Die äußeren, dunkleren Blätter wegschneiden, die schönen, hellgrünen Herz-

gEdÄmPfTER SAIBLINg Den saibling mit dem wilden Ysop in einem Korbdämpfer in einen Topf mit warmem Wasser stellen. Den Fisch mit der Haut

stücke in feine streifen schneiden und kurz abwaschen. Den

nach oben in das Korbgeflecht legen. Zugedeckt für maximal

salat gut trocken schleudern und in einer schüssel mit der Oliven-

zwei Minuten über klarem, kochendem Wasser garen. Den Fisch

ölmarinade (Zubereitung s. 87) gut vermischen. Anschließend

vorsichtig mit einer Winkelpalette herausheben, damit er nicht

ziehen lassen, damit der salat mürbe wird. Den salat kurz vor dem

zerbricht.

Anrichten nochmals abschmecken.

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Den saibling auf den Endiviensalat legen und mit Fleur de sel würzen. Die Erbsen in der

Der Fisch kann auch in einem Fond aus

salatmarinade schwenken und anrichten, die Rotweinsauce angießen und das gericht mit wildem

gemüse und Weißwein mit dem wilden

Ysop garnieren.

Ysop pochiert werden

Rezepte

FISCH

Rezepte

FISCH

gEBRATENER SAIBLINg mIT AufgESCHLAgENEm SPINAT für 4 Personen

zuTATEN: 8

saiblingfilets à 45 g

250 g

Blattspinat

¼l

Obers (sahne)

10 g

Butter

0,2 l

gemüsefond

Bund Pimpinelle salz Pfeffer Muskat Fett zum Braten

100

Rezepte

FISCH

101

Rezepte

FISCH

pimpinelle

Sanguisorba minor

Dieses Kraut ist eines der wenigen Kü-

chenkräuter, das in unseren Breiten heimisch ist. Es zeichnet sich durch seine extreme Frosthärte und ein andauerndes Austreiben in milden, schneearmen Wintern aus. Pimpinelle kann auch trocken gehalten werden, was sich allerdings unvorteilhaft auf den geschmack auswirkt. Dieses Kraut sollte man idealer Weise direkt nach einem Regenschauer ernten. Da schmeckt es am besten. THORsTEN PROBOsT:

„Ich mag dieses Kraut nicht nur frisch gezupft, sondern auch gedünstet oder als salat zu Kaninchen sehr gerne.“

102

zuBEREITuNg

CREmESPINAT Den spinat sauber von den stielen und welken stellen befrei-

. . . . . . . . . .

Wissenswertes

üBER SAIBLINgE

en und in kaltem Wasser gründlich waschen. Den spinat in

........

leicht gesalzenem Wasser richtig weich kochen. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Die Hälfte des spinats

Der saibling gehört zur Familie der Forellenfische und ist

in einen standmixer geben und mixen. Nach und nach das

mit dem lachs verwandt – er weist die typische Fettflosse

Obers dazu geben und glatt mixen, den restlichen spinat dazu geben und alles zusammen mixen, bis eine cremige

am Rücken auf, die alle salmoniden haben. saiblinge

Masse entsteht. Die Butter in einem kleinen Topf goldbraun

sind auf der ganzen Nordhalbkugel der Erde zu finden.

aufschäumen lassen, den gemüsefond angießen und leicht

Hauptsächlich in kaltem, klarem süßwasser, in gebirgs-

einkochen lassen, den spinat dazu geben, mit salz und Pfeffer abschmecken und mit einem stabmixer aufschlagen.

seen und sauerstoffeichen Bächen. In den Küstengewässern des nördlichen Eismeeres gibt es vereinzelt Wan-

gEBRATENER SAIBLINg Die saiblingfilets in einer beschichteten Pfanne auf der Haut anbraten und mit dem Bratfett immer wieder übergießen.

derformen des saiblings.

. . .

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Den spinat auf Tellern anrichten, die saiblingfilets darauf platzieren und mit

Ich gebe zum cremigen spinat bereits

Blättern der Pimpinelle garnieren.

beim Mixen gerne etwas geschnittene Pimpinelle. Der spinat wird auf diese Weise etwas würziger.

103

Rezepte

FISCH

gEdÄmPfTER BOdENSEE EgLI mIT dREIERLEI BOHNEN für 4 Personen

zuTATEN: 20

Eglifilets à 40 g

300 g

saubohnen in der schale

50 g

breite Bohnen

50 g

Keniabohnen

50 g

Butter

0,2 l

gemüsefond Kräuter

104

105

Rezepte

FISCH

peruAnischer sAuerklee

Oxalis tuberosa

Eine besonders saftige Kleeart aus der Andenregion in südamerika. seine stängel sind fast fingerdick. Bei intensiver sonneneinstrahlung falten sich die weichen, behaarten Blätter zusammen, um nicht auszutrocknen. Unser heimischer Klee hat ähnliche Blätter, ist aber nicht so dekorativ und hat nicht diesen intensiven, sauren geschmack. Während wir gerne die geschmacksintensiven stängel der Pflanze verwenden, kocht man in Peru lieber ihre Knollen. THORsTEN PROBOsT:

„Ich gebe die stängel des sauerklees gerne als säuerungsmittel zu Kräutertees – diese erhalten dadurch eine zartrosa Farbe.“

106

zuBEREITuNg

SAuBOHNEN AuSBRECHEN Die saubohnen an einer seite aufbrechen und dann der län-

ge nach halbieren. Die einzelnen Bohnen aus der schote he-

dREIERLEI BOHNEN Die breiten Bohnen in 3 cm große stücke schneiden und zusammen mit den Keniabohnen im gesalzenen Wasser weich kochen

rausdrücken. Nun die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser ca.

und anschließend im Eiswasser abschrecken. Die Hälfte der

1 Minute köcheln lassen. Mit einem sieb herausnehmen, im Eis-

Butter in einem flachen Topf leicht braun aufschäumen lassen.

wasser abschrecken und auskühlen lassen. Die Bohnenkerne aus

Die braune Butter mit gemüsefond aufgießen und etwas einredu-

der weichen schale drücken. Hierzu die schale leicht einreißen

zieren lassen. Anschließend mit der anderen Hälfte der kalten

und die Bohnenkerne zwischen zwei Fingern herausdrücken. Die

Butter binden, die Bohnen einschwenken und mit Fleur de sel und

gesamten beim Putzen anfallenden schalen sollten zum Kompost

gehacktem sauerklee abschmecken.

gegeben werden – sie reichern den entstehenden Humus optimal mit stickstoff an.

gEdÄmPTER EgLI Die Eglifilets mit salz und Olivenöl marinieren. Den Fisch anschließend in einem Korbdämpfer in einen Topf mit warmem Wasser stellen. Den Fisch mit der Haut nach oben in das Korbgeflecht legen. Zugedeckt für maximal 2 Minuten über klarem, kochendem Wasser garen. Den Fisch vorsichtig mit einer Winkelpalette herausheben, damit er nicht zerbricht.

MEINTIPP: Die Bohnen sollten richtig weich gekocht sein, da das in Bohnen enthaltene

SERVIEREN: Die Bohnen auf Tellern anrichten, die Eglifilets darauf platzieren und mit sauerklee garnieren.

Eiweiß Phasin beim Auskühlen dazu beiträgt, dass die Bohnen wieder etwas härter werden.

Rezepte

FISCH

107

Rezepte

FISCH

gEBRATENER EgLI Im PAPRIKAPöRKELT für 4 Personen

zuTATEN:

PAPRIKAPÖRKElT 1

gelbe Paprika

Eglifilets

rote Paprika

Zweige Eiskraut

Zwiebel

sonnenblumenöl

0,1 l

Weißwein

Butter

¼l

gemüsefond

1 El

Paprikapulver

2 El

sonnenblumenöl

Prise Kümmel

lorbeerblatt salz Pfeffer

108

gEBRATENER EglI

109

Rezepte

FISCH

eiskrAut

Mesembryanthenum crystallinum Der Name dieser Vitamin-C-haltigen Pflanze kommt von den sogenannten Epidermisfortsätzen auf ihren Blättern – die wirken wie gefrorene Tauperlen. Das Kraut mit dem leicht salzigen geschmack und den zarten Blättern kommt aus eher trockenen Küstenregionen südafrikas. Eiskraut bevorzugt einen möglichst trockenen, sonnigen standort. Und es lässt sich leicht züchten: einfach einen Trieb abschneiden und in frische Erde setzen. Eiskraut treibt schnell neue Wurzeln. THORsTEN PROBOsT:

„Ich presse Eiskraut gerne zusammen mit gartengurken zu einem erfrischenden Drink – das ist ein herrlicher Aperitif, ganz ohne Alkohol!“

110

zuBEREITuNg

PAPRIKAPöRKELT Die Paprikas halbieren und die Kerne herausnehmen, auf

Wissenswertes

üBER EgLI

...........

ein Backblech legen und im Backofen bei eingeschalteter

Der Egli, auch Flussbarsch genannt, gehört zur Familie

Oberhitze grillen, bis die Haut leicht schwarz wird. Ausküh-

der stachelflosser. Er ist ein gefräßiger Edelfisch, der

len lassen und die Haut abziehen. Die Paprikas in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Die Zwiebel in feine

sich im Meer und im süßwasser wohlfühlt. Er bevorzugt

Würfel schneiden und in sonnenblumenöl glasig andünsten.

stehende gewässer oder langsam fließende Flüsse mit

Das Paprikapulver einstäuben, kurz anrösten und sofort mit

hartem grund. sein festes, weißes Fleisch ist sehr fett-

Weißwein ablöschen. Den gemüsefond aufgießen, Kümmel und lorbeerblatt dazu geben. Mit salz und Pfeffer würzen. Die Paprikas darin einmal aufkochen und langsam schmoren, bis sie weich sind und der Fond sich gebunden hat.

. . . . . . . . . .

arm, weshalb er bei kalorienbewussten genießern besonders beliebt ist.

. . .

gEBRATENER EgLI Die Eglifilets in einer stahlpfanne in sonnenblumenöl auf der Haut anbraten, das Öl abgießen. Ein kleines stück Butter in die Pfanne geben und das Fischfilet mit der schäumenden Butter übergießen, anschließend sofort anrichten.

MEINTIPP: Um zu vermeiden, dass das Paprikapul-

SERVIEREN: Das Pörkelt auf Teller geben, die Egli Filets darin platzieren und mit Blättern vom

ver beim Pörkeltansatz bitter wird, gebe ich nach kurzem Anrösten einige Tropfen Essig hinzu.

Eiskraut garnieren.

Rezepte

FISCH

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Rezepte

FISCH

gERÄuCHERTER AAL mIT ERdÄPfEL-LAuCH-SALAT uNd KAPERN für 4 Personen

zuTATEN:

gERäUCHERTER AAl 500 g

Aalfilet mit Haut

kleine, festkochende Erdäpfel

65 ml

Olivenöl

stangen Zwiebellauch

10 g

Meersalz

0,1 l

gemüsefond

Korianderkörner

30 g

Kapernbeeren

weiße Pfefferkörner

10 g

Butter

Wacholderbeeren

0,1 l

Olivenölmarinade

Prisen Zucker

1 cl

Zitronensaft

1 cl

Wodka

30 g

Petersilie

70 g

Dill

Handvoll sägespäne zum Räuchern (keine Fichte, bekommt man beim schreiner)

112

ERDäPFEl-lAUCH-sAlAT

Wacholderbeeren

lorbeerblatt

Knoblauchzehe

Pfefferkörner

113

Rezepte

FISCH

schnittknoblAuch

Allicum tuberosum

Die zwei Arten des schnittknoblauchs, der in Weiß und in Zartrosa blüht, sind von ihrer Erscheinung dem schnittlauch sehr ähnlich. Einziger Unterschied: Der schnittknoblauch hat das ausgeprägte Aroma von frischem Knoblauch. Das aus China stammende Kraut wird dort auch im ganzen mit Blüten und stängeln gedünstet und verzehrt. THORsTEN PROBOsT:

„Ich habe die Erfahrung gemacht, dass schnittknoblauch im Tsatsiki bekömmlicher ist, da er besser vertragen wird als herkömmlicher Knoblauch.“

114

zuBEREITuNg

gERÄuCHERTER AAL Alle Zutaten für die Marinade gut vermengen und die Aalfilets darin mindestens 24 stunden einlegen. Die Aalfilets aus der

ERdÄPfEL-LAuCH-SALAT Die Erdäpfel schälen und in kaltes Wasser legen. Den Zwiebellauch in dünne Röllchen schneiden und in leicht gesalzenem

Marinade nehmen und räuchern: Dafür die Aalfilets mit der Haut

Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Die Erd-

nach unten auf ein Backofengitter legen und bei 90 ° C auf der

äpfel feinblättrig schneiden und in Butter andämpfen, mit dem

mittleren schiene ins Backrohr schieben. Die sägespäne in einen

gemüsefond auffüllen und weich kochen. Den Zwiebellauch und

kleinen Topf geben und mit einem Deckel auf dem Herd erhitzen.

die Kapern mit den Erdäpfelscheiben mischen und mit salz und

Wenn die sägespäne stark rauchen, sofort ins Backrohr stellen

Pfeffer würzen. Die Olivenölmarinade (Rezept s. 84, Zubereitung

und den Deckel abnehmen. Den Aal 30 Minuten im Backrohr räu-

s. 87) langsam einrühren, den salat abschmecken.

chern und anschließend in gehacktem schnittknoblauch auf einem Teller mit Folie abgedeckt 2 stunden nachziehen lassen.

MEINTIPP: Das Blut des Aals enthält das Nervengift Ichthyotoxin, auch „Aalgift“ genannt.

SERVIEREN:

Das toxische Eiweiß kann die schleimhäute reizen und Brechdurchfall erzeu-

Den Erdäpfelsalat auf Tellern anrichten und den Aal darin platzieren, von der salatmarinade

gen. Beim Kochen oder Räuchern wird

etwas über den Aal träufeln und mit schnittknoblauchspitzen garnieren.

es allerdings völlig zerstört.

Rezepte

FISCH

115

Rezepte

FISCH

IN mILCH POCHIERTER SKREI mIT gESCHmOLzENEN TOmATEN für 4 Personen

zuTATEN:

gEsCHMOlZENE OlIVETTI-TOMATEN 6

vollreife Olivetti-Tomaten

350 g

Filet vom skrei

3 El

Olivenöl

0,3 l

Milch

salz

Blätter Hoja santa

Pfeffer

116

sONsTIgEs

117

Rezepte

FISCH

hoJA sAntA

Piper auritum

Hoja santa stammt ursprünglich aus südmexiko und trägt dort den Namen „Hinojo salalero“ – was soviel wie „heiliges Blatt“ bedeutet. Diese äußerst aromatischen Blätter, die das Aroma von sternanis, Muskatnuss, Pfeffer und Aprikose verströmen, eignen sich durch ihre größe ideal zum Kochen. Diese Pfefferart bevorzugt eine Mischung aus licht und schatten und tiefes Erdreich, da sie sich im garten in kurzer Zeit auf eine größe von drei Quadratmetern ausbreiten kann. THORsTEN PROBOsT:

„schlagen sie ein Fischfilet in eines der großen Blätter ein und dämpfen sie es darin. Der Fisch übernimmt den interessanten geschmack des „heiligen“ Blattes und es kann als Beilage, wie spinat, mitverzehrt werden.“

118

zuBEREITuNg

gESCHmOLzENE OLIVETTI - TOmATEN

. . . . . . . . .

Wissenswertes

üBER TOmATEN

........

Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Früchte vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. In einem kleinen Topf bei leichter Hitze schmelzen und mit salz und Pfeffer würzen.

Die Tomate, die in Österreich gerne „Paradeiser“ oder auch „Paradiesapfel“ genannt wird, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. sie ist eng mit der Kartoffel, der Tollkirsche und auch mit Tabak verwandt. Die Azteken und Inkas haben Tomaten bereits vor über 2000 Jahren kultiviert. Christopher Kolumbus hat die „goldäpfel“ 1498 nach spanien und Portugal impor-

IN mILCH POCHIERTER SKREI Den skrei zusammen mit drei Blättern Hoja santa in der

tiert. Doch erst Ende des 19. Jahrhunderts hat die Tomate es geschafft, auch in Europa als wertvolles lebensmittel

Milch pochieren. Die Milch hierfür auf 80°C erhitzen und

ernst genommen zu werden. Paradeiser enthalten in un-

die Fischfilets einlegen und für etwa 6 Minuten pochieren.

reifer Form ein leicht giftiges Alkaloid, das sich im voll

Man stellt fest, dass der Fisch gar ist, indem man mit einer dünnen gabel an der dicksten stellle in den Fisch sticht – ist kein Widerstand mehr zu spüren, ist der Fisch fertig. Die Filets aus der Milch nehmen und mit Meersalz würzen.

roten und reifen Zustand verflüchtigt.

. . .

MEINTIPP: Der skrei ist ein junger, nicht geschlechtsreifer Kabeljau. Im Frühling ist Fangzeit

SERVIEREN:

und da sollte man ihn auch genießen. Eine wahre Delikatesse sind seine

Den skrei auf Tellern anrichten und die geschmolzenen Tomaten darauf geben,

Zungen – in Milch pochiert und in Oli-

mit Hoja santa (Pfefferblättern) garnieren.

venöl angeschwenkt sind sie zart wie gebackener Kalbskopf.

Rezepte

FISCH

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Rezepte

FISCH

THuNfISCH IN gEWüRzEN gEBRATEN mIT NAVETTEN uNd zITRONENmELISSE für 4 Personen

zuTATEN: THUNFIsCH UND NAVETTEN

120

THUNFIsCHgEWüRZ Kaweri Pfeffer

350 g

Thunfischfilet (sashimi Qualität)

Navetten (junge, weiße Rüben)

10 g

Butter

60 g

Muskatblüte

2 El

sonnenblumenöl

70 g

getrockneter Ingwer

Bund Zitronenmelisse

20 g

Nelken

Zweige Zitronenverbene

1 El

Olivenölmarinade (Zutaten s. 84)

250 g

(schwarzer Pfeffer aus Indien)

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FISCH

zitronenmelisse

Melissa officinalis

Der schöne strauch der Zitronenmelisse ist sehr buschig und kann bis zu einem

Meter hoch werden. Die Melisse verströmt einen starken, angenehmen Duft von frischen Zitronen. Beim Trocknen oder überbrühen der Blätter verflüchtigt dieser sich leicht, daher sollte Zitronenmelisse stets ganz frisch verwendet werden. sie steht gerne an sonnigen Plätzen mit humusreichem Boden, im Halbschatten wächst sie wesentlich langsamer. THORsTEN PROBOsT:

„Ich schneide die Blätter immer erst ganz kurz vor dem servieren in kleine streifen, da sie sonst leicht etwas zäh werden.“

122

zuBEREITuNg

THuNfISCHgEWüRz Die gewürze im Kutter (Moulinette oder Kaffeemühle) ganz fein mahlen, über Nacht trocknen lassen und am nächsten

. . . . . . . . . .

Wissenswertes

üBER THuNfISCH

Tag fein sieben. Das gewürz in ein glas geben und im

.......

gewürzschrank aufbewahren.

Der Thunfisch gehört zur Familie der Makrelen. sein mARINIERTE NAVETTEN

Körper ist kräftig und torpedoförmig. Mit seiner sichel-

Die Navetten schälen und 4 stück in leicht gesalzenem

förmigen schwanzflosse kann er sich bis zu 90 Kilo-

Wasser weich kochen und beiseitestellen. Die restlichen

meter pro stunde fortbewegen. Thunfische sind gesel-

Navetten in feine streifen schneiden und mit etwas Olivenöl und Meersalz marinieren. Die geschnittenen Navetten mit

lige Tiere, leben meist in schwärmen und legen für die

Zitronenmelisse und einem Esslöffel Olivenölmarinade ver-

Nahrungssuche enorme strecken zurück. Inzwischen hat

mengen und abschmecken, die Navetten auf einem Teller

sich die weltweite Population durch überfischung extrem

anrichten. Die gekochten Navetten durch die Marinade ziehen und an die geschnittenen Navetten anlegen.

dezimiert und zahlreiche Thunfischarten sind in manchen Regionen der Erde vom Aussterben bedroht. Fest steht:

gEBRATENER THuNfISCH Den Thunfisch im dafür vorbereiteten gewürz wenden und in sonnenblumenöl von jeder seite ganz kurz – maximal für 10 sekunden – in sehr heißem Öl anbraten.

für die Dose ist dieser besondere Fisch viel zu schade.

. . .

MEINTIPP: Das Thunfischgewürz nehme ich auch

SERVIEREN:

gerne zum Ummanteln von seeteufel und Kalbsfilets – diese Variationen müs-

Den Thunfisch tranchieren, auf den marinierten Navetten platzieren und mit etwas Meersalz

sen allerdings im Backrohr rosa gegart

würzen. Das gericht mit Verbenespitzen garnieren.

werden.

Rezepte

FISCH

123

Rezepte

FISCH

gEBRATENER WALLER mIT ROTEN RüBEN uNd LAuCH für 4 Personen

zuTATEN: ROTE RüBEN

ROTE RüBEN MIT lAUCH

mittelgroße rote Rüben

stangen junger lauch

Wallerfilets à 120 g

2 El

Kümmel

150 g

gekochte rote Rüben

30 g

Butter

0,1 l

Essig

0,1 l

gemüsefond

3 El

sonnenblumenöl

Wasser

Prise salz

0,1 l

gemüsefond

salz

Prisen Zucker

2 El

frischer geriebener Kren

Bund Blutampfer (zum garnieren)

124

gEBRATENER WAllER

125

Rezepte

FISCH

blutAmpfer

Rumex sanguineus

Die Ampferpflanzen können durch ihre hungrigen Wurzeln gewächse neben sich regelrecht verkümmern lassen. Der saure geschmack ist bei dieser Ampferart nicht so stark ausgeprägt, allerdings enthält sie wie Rhabarber viel Oxalsäure und wirkt bei übermäßigem genuss leicht abführend. Trotz aller Nebenwirkungen sind die blutgefüllten Adern der Blätter sehr dekorativ! THORsTEN PROBOsT:

„Ich achte genau darauf, wo ich den Blutampfer im Beet positioniere – er sollte auf keinen Fall neben empfindlichen Pflanzen wie Estragon stehen, und selbst Unkraut hat es in seiner Nähe durch seine wuchernden Wurzeln schwer…“

126

zuBEREITuNg

ROTE RüBEN KOCHEN Die roten Rüben (ohne Wurzelansatz) im Wasser zum Kochen bringen, bis sie weich sind. Die Rüben im Kochwasser auskühlen lassen, den Fond durch ein sieb passieren und beiseitestellen. Die roten Rüben schälen, in ein Einweckglas geben und den passierten Fond kochend darüber gießen.

ROTE RüBEN uNd LAuCH

gEBRATENER WALLER Die Wallerfilets in einer Pfanne in sonnenblumenöl mit der Haut nach unter einlegen und kross anbraten, im Backrohr bei ein-

Die roten Rüben (wenn sie nicht selbst eingekocht werden, einfach

geschaltetem grill 5 Minuten auf der Hautseite grillen. Das Öl

welche aus dem glas nehmen) in kleine Würfel schneiden und

abgießen und die Butter dazu geben, wenn die Butter braun

in etwas Olivenöl anschwenken. Den jungen lauch putzen und

aufschäumt, den gemüsefond angießen. Die Wallerfilets umdre-

abwaschen, in einem flachen Topf die Butter schmelzen und den

hen und mit Bratensatz einige Male übergießen. Die Wallerfilets

lauch darin angehen lassen, mit 2 Prisen Zucker bestreuen und

mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

mit etwas gemüsefond aufgießen, so dass der lauch leicht bedeckt ist. Den lauch zugedeckt weich dämpfen, dann den Deckel abnehmen und den Fond einkochen lassen. Den lauch mit salz und Pfeffer würzen.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

Die roten Rüben koche ich in gesalze-

Die roten Rüben erwärmen und etwas geriebenen Kren dazu geben (etwa einen halben Esslöffel

nem Wasser mit Kümmel und Essig.

pro Portion), mit salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten. Die Wallerfilets und den

Nach dem schälen lege ich sie in den

lauch anlegen und mit dem saft vom gebratenen Waller überziehen. Anschließend mit geschnit-

durch ein Tuch passierten Fond in ein

tenen Blättern vom Blutampfer garnieren.

Einweckglas, damit sie nicht auslaugen.

Rezepte

FISCH

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Rezepte

FISCH

gEdÄmPfTER WALLER mIT zuCCHINI uNd fLuSSKREBSEN für 4 Personen

zuTATEN:

FlUssKREBsE KOCHEN

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WEIssE FIsCHsAUCE

sONsTIgEs

Flusskrebse

schalotten

Wallerfilets à 120 g

Wasser

stangensellerie

mittelgroße Zucchini

weiße Pfefferkörner

Zweige salbei

Korianderkörner

3 El

Olivenöl

Fenchelsamen

0,1 l

Fischsauce

0,3 l

Weißwein

20 g

Butter

Fischfond

0,5 l

Obers

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Rezepte

FISCH

dreifArbiger sAlbei

Salvia officinalis “tricolor“ Der dreifarbige salbei gehört zu der gruppe des buntblättrigen gartensalbeis, wobei es bei salbei eine Vielfalt von annähernd 800 verschiedenen sorten gibt. Der dreifarbige salbei unterscheidet sich von den anderen durch seine rosa Triebspitzen mit weißen Rändern und seinen dunkelgrünen Blätter. Dieses ansehnliche Kraut macht auch außerhalb der Blütezeit eine gute Figur, ist aber bei Temperaturen unter 10°C nicht winterfest. THORsTEN PROBOsT:

„Ich liebe salbei, bin aber sehr zurückhaltend beim Dosieren, da er gerichte leicht bitter werden lässt.“

130

zuBEREITuNg

fLuSSKREBSE KOCHEN Das Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Die Krebse ins kochende Wasser geben und ca. 50 sekunden darin

WEISSE fISCHSAuCE Die klein geschnittenen schalotten, stangensellerie und die gewürze in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und

garen lassen. Die Krebse anschließend sofort in kaltem Wasser

ganz einreduzieren, den Fischfond auffüllen und einkochen, bis

abschrecken. Zum Ausbrechen der Krebse sollte man sie am Kopf

ein halber liter übrig bleibt. Das Obers dazu geben und einmal

festhalten und den schwanz nach rechts und links drücken um den

durchkochen, abpassieren und aufmixen.

schwanz heraus zu drehen. Die schale am schwanz entfernen und den ausgelösten und vom Darm befreiten schwanz in kalten Fisch- oder gemüsefond legen, damit er nicht anläuft, wenn er nicht gleich verarbeitet wird. Um die scheren auszubrechen, trennt man den beweglichen Arm von der schere ab. Das dünne scherenblatt muss sich mit aus der schere lösen. Verbleibt dieses in der schere, muss es nach dem Ausbrechen aus dem Fleisch gelöst werden. Als Nächstes schneidet man mit einem kleinen

gEdÄmPfTER WALLER uNd zuCCHINI Die Zucchini in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl zusammen mit den salbeistängeln andünsten, ohne dass sie die Farbe ver-

Messer an der kurzen Kante der schere entlang und bricht die

ändern. Mit salz und Pfeffer würzen. Die Wallerfilets mit salz

schere auf, um das Fleisch heraus zu lösen. Die schwanzkarkas-

und Olivenöl marinieren und in einem Korbdämpfer garen. Die

sen und die scheren können eingefroren werden und für einen

Fischsauce aufkochen und mit dem Pürierstab mixen, die Krebse

Krustentiersud Verwendung finden.

darin wärmen.

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Die Zucchini auf Tellern anrichten und die Krebse und den Waller darauf platzieren.

Im sommer mische ich unter die Zucchini

Die Krebse mit der Fischsauce überziehen und mit dreifarbigem salbei garnieren.

gerne das Mus einer pürierten Avocado und würze das gemüse mit Koriander – der Waller bekommt etwas limettenabrieb, wodurch ein frisches gericht mit säuerlichem Aroma entsteht.

Rezepte

FISCH

131

Rezepte

FISCH

gEgRILLTER zANdER mIT PfEffERERdÄPfELN uNd gESCHmORTEN POVERAdEN für 4 Personen

zuTATEN: gEDüNsTETE POVERADEN

PFEFFERERDäPFEl

gEgRIllTER ZANDER

Poveraden

große, mehligkochende Erdäpfel

Zanderfilets à 120 g

(kleine Artischocken)

0,1 l

Olivenöl

große Meerfenchelstiele

mittelgroße Zwiebel

30 g

Butter

20 g

Butter

schwarzer Pfeffer

(zum Andämpfen und Binden)

aus der Mühle

gemüsefond

salz

0,1 l

Fleur de sel Weißer Pfeffer aus der Mühle

132

(die Enden zum garnieren)

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Rezepte

FISCH

meerfenchel

Crithmum maritimum

Auf den londoner Märkten war dieses Kraut noch vor 150 Jahren so begehrt, dass die Wildbestände an den Kalk-

steinküsten südenglands nicht mehr ausreichten, um den Bedarf zu decken. Der Meerfenchel ist so beliebt, weil er durch seinen standort von Natur aus salzig schmeckt. Daher eignet sich das Kraut als natürliches Würzmittel, besonders gut zum Einlegen von Fleisch, Fisch und gemüse. Als Zimmerpflanze bleibt der Meerfenchel das ganze Jahr grün. THORsTEN PROBOsT:

„Verwenden sie die knackigen Meerfenchelaustriebe doch einmal als Aromalieferanten beim Zubereiten von gemüsedipps.“

134

zuBEREITuNg

gEdüNSTETE POVERAdEN Von den geputzten Poveraden (Artischockenputzen siehe s.95) vier stück halbieren und in kleine Ecken schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in streifen schneiden. Die anderen vier noch ganzen Poveraden zusammen mit den geschnittenen Zwiebeln in einem kleinen Topf in der Hälfte der Butter anschwitzen. Nach 5 Minuten die geschnittenen Poveraden und die Meerfenchelstiele dazu geben und kurz mit andünsten. Mit

gEgRILLTER zANdER Die Zanderfilets in einer stahlpfanne in sonnenblumenöl auf der Haut anbraten, das Öl immer wieder über den Fisch gießen und

gemüsefond aufgießen. Abgedeckt bei geringer Hitze dünsten,

die Filets langsam glasig grillen. Mit einer dünnen Fleischga-

bis das gemüse die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat.

bel eine garprobe machen, dazu die gabel langsam an der

Mit salz und Pfeffer abschmecken und die restliche kalte Butter

dicksten stelle in den Fisch stechen. Kann kein Widerstand mehr

langsam einrühren, um den Fond leicht zu binden.

verspürt werden, ist der Fisch fertig. Das Öl abgießen und ein kleines stück Butter in die Pfanne geben. Den Zander aus der

PfEffER-ERdÄPfEL Die Erdäpfel schälen und in kaltem, gesalzenem Wasser auf den

Pfanne nehmen, die Butter aus der Pfanne in die Poveraden geben und kurz vermengen.

Herd stellen. Die Erdäpfel im Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt weich kochen. Anschließend auf ein sieb schütten und ausdampfen lassen. Die Erdäpfel in eine schüssel geben und mit einer gabel grob zerdrücken, die Butter einarbeiten und mit salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Erdäpfel in eine Pfanne geben und erhitzen, das Olivenöl über die Erdäpfel träufeln und nochmals mit der gabel vermengen.

SERVIEREN:

MEINTIPP: Wird der Zander in der Pfanne nicht richtig kross, stelle ich ihn ganz kurz

Die Poveraden auf Tellern anrichten und den Zander darauf platzieren, die Poveradenböden

unter den eingeschalteten grill in den

mit den Pfeffererdäpfeln füllen und mit dem Meerfenchel garnieren.

Backofen.

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FISCH

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Rezepte

FISCH

gEBRATENER zANdER Im TOPINAmBuRgRöSTL für 4 Personen

zuTATEN:

TOPINAMBUR-sPINAT-gRÖsTl 8

Topinamburknollen

Zanderfilets à 120 g

100 g

spinat

2 El

sonnenblumenöl

20 g

Butter

20 g

Butter

salz weißer Pfeffer aus der Mühle

136

gEBRATENER ZANDER

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FISCH

indischer borretsch

Coleus amboinicus

Dieses echte Tropengewürz kommt ur-

sprünglich aus Afrika und sollte das ganze Jahr über keinen Temperaturen unter 12 °C ausgesetzt sein. Das Kraut, das ein mildes Thymianaroma verströmt, blüht überwiegend im Winter und kann auf grund seiner sehr kompakten Art zu wachsen als immergrüne Pflanze in einer Blumenampel gezogen werden. THORsTEN PROBOsT:

„Wenn sie Oregano wegen des herben Nachgeschmacks nicht mögen, werden sie indischen Borretsch zum Würzen beim Pizzabacken lieben.“

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zuBEREITuNg

TOPINAmBuR-SPINAT-gRöSTL Die Topinamburknollen gut waschen und bürsten, in 0,5 cm dicke scheiben schneiden. In etwas sonnenblumenöl langsam an-

gEBRATENER zANdER Die Zanderfilets in einer stahlpfanne in sonnenblumenöl auf der Haut anbraten, das Öl immer wieder über den Fisch gießen und

braten. Den spinat putzen und gründlich waschen. Die Butter zu

die Filets langsam glasig grillen. Mit einer dünnen Fleischgabel

den Topinamburscheiben geben und den in streifen geschnittenen

eine garprobe machen, dazu die gabel langsam an der dicksten

spinat einschwenken und kurz mitbraten. Mit salz und Pfeffer aus

stelle in den Fisch stechen. Ist kein Widerstand mehr zu spüren,

der Mühle würzen.

ist der Fisch fertig. Das Öl abgießen und ein kleines stück Butter in die Pfanne geben.Den Zander mit der Butter nochmals übergießen und die stängel vom Indischen Borretsch dazu geben.

MEINTIPP: Die Topinamburknollen verarbeite ich gerne als Chips. Dafür hoble ich sie

SERVIEREN:

ganz fein und backe sie schwimmend in Fett goldbraun aus. leicht gesalzen

Die Butter aus der Pfanne in das Topinamburgröstl treufeln und kurz vermengen.

sind sie geschmacklich interessanter als

Das gröstl auf Tellern anrichten und die Zanderfilets darauf platzieren. Mit Indischem

Kartoffelchips.

Borretsch garnieren.

Rezepte

FISCH

139

Rezepte

FISCH

gEdÄmPfTER HECHT mIT PASSIERTEm KARfIOL uNd RAdICCHIO für 4 Personen

zuTATEN: KARFIOlCREME

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WEIssE FIsCHsAUCE

sONsTIgE ZUTATEN

200 g

Karfiol

schalotten

Hechtfilets à 120 g

10 g

Butter

stangensellerie

Radicchio

220 ml

sahne

weiße Pfefferkörner

0,1 l

Olivenölmarinade

1,5

Blatt gelatine

Korianderkörner

Blätter Anis Ysop

Fenchelsamen

salz

0,3 l

Weißwein

Pfeffer

20 g

Butter

Zitronensaft

Fischfond

0,5 l

Obers

141

Rezepte

FISCH

Anis ysop

Agastache foeniculum

Der Anis-Ysop ist weder Anis noch Ysop. Beim einjährigen Anis ist die süße in den Früchten sehr konzentriert, im AnisYsop befindet sie sich hauptsächlich in den Blättern – die geben ein köstliches Anis- und lakritzaroma ab. Wer AnisYsop für süßspeisen oder Tees verwendet, erhält dadurch automatisch einen Zuckergehalt. Die Pflanze bevorzugt halbschattige Plätze und regelmäßig befeuchteten Boden. THORsTEN PROBOsT:

„Ein einfaches Hausmittel mit großer Wirkung: frisch aufgebrühter Anis-YsopTee hilft Frauen hervorragend bei Menstruationsbeschwerden.“

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zuBEREITuNg

KARfIOLCREmE Den Karfiol in kleine Röschen zerteilen und in einem Topf mit Wasser bedeckt weich kochen. Das restliche Wasser abgießen.

einweichen. Den Karfiol mit der gesamten Flüssigkeit gut durchmixen, und die eingeweichte, ausgedrückte gelatine dazu geben, gut umrühren, damit sich die gesamte gelatine noch in der heißen Creme auflösen kann. Die Karfiolcreme für etwa 3 bis 4 stunden kalt stellen.

Den Radicchio waschen, in feine streifen schneiden und mit der Olivenölmarinade (Zubereitung s. 87) und den Anis Ysop Blättern gut marinieren und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Butter und die sahne dazu geben, weitere 5 Minuten kochen lassen und beiseitestellen. Die gelatine in kaltem Wasser

mARINIERTER RAdICCHIO

gEdÄmPfTER HECHT Die Hechtfilets waschen, trocken tupfen und mit salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Fisch in einem Korbdämpfer zugedeckt über klarem, kochendem Wasser für maximal 2 Minuten garen. Den Hecht vorsichtig mit einer Winkelpalette heraushe-

WEISSE fISCHSAuCE

ben, damit er nicht zerbricht.

Die klein geschnittenen schalotten, stangensellerie und die gewürze in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und ganz einreduzieren, den Fischfond auffüllen und einkochen, bis noch 0,5 l übrig bleiben. Das Obers dazu geben und einmal durchkochen, abpassieren und aufmixen.

MEINTIPP: Die gräten vom Hecht verlaufen V-förmig im Fleisch. Um sie zu lösen, gehe ich folgendermaßen vor: Ich schneide beim

SERVIEREN:

Filet 1 cm über der gräte ins Fleisch, bis ich auf die gräten komme. Danach

Die Karfiolcreme auf Zimmertemperatur erwärmen und auf die Teller streichen, den Radicchio

schabe ich das Fleisch vorsichtig von der

darauf legen und die Hechtfilets darin platzieren. Mit der restlichen Marinade vom Radicchio

gräte ( ca. 3 cm ) und klappe das Hecht-

beträufeln und servieren.

fleisch vorsichtig von mir weg. Dann fahre ich mit dem Messer unter die gräten und schneide diese vorsichtig heraus.

Rezepte

FISCH

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Ankommen, Abtauchen, auftanken: WohlfĂźhlen hat viel mit Bewusstsein zu tun. Morgens nach dem Aufwachen barfuss auf der noch feuchten Wiese Tautreten, die Seele bei einem StirnĂślguss baumeln lassen, im Sommer wie im Winter mit Begeisterung in die einzigartige Natur der Arlbergregion eintauchen. Bewusst genieSSen, gesund essen, gut schlafen, tief entspannen. Wir stellen die Zutaten dafĂźr bereit...

145

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147

Rezepte

FLEISCH

mARINIERTES RINdERfILET mIT EINgELEgTEm gEmüSE für 4 Personen

zuTATEN:

MARINIERTEs RINDERFIlET

EINgElEgTEs gEMüsE

100 g

pariertes Rinderfilet

Blatt gartenminze

3 El

Olivenöl

Cocktailtomaten

limette (saft und Abrieb)

Champignonköpfe

Zweig Rosmarin (gehackt)

Bund Brunnenkresseblätter

oder Reizkerpilze 30 g

Fleur de sel

148

geschälter Kren in scheiben geschnitten

schwarzer Kaweri Pfeffer

0,25 l

Weinessig

(aus der Mühle)

0,125 l

Weißwein

Bund Venuskamm

150 g

Zucker

Feldgurke (geschält)

2 El

senfkörner

rote Zwiebel

1 El

Korianderkörner

lorbeerblätter

149

Rezepte

FLEISCH

VenuskAmm

Scandix pectin veneris

schon im mittelalterlichen griechenland empfahl der Botaniker Dioscorides in einem der ersten pharmazeutischen lexika dieses kerbelartige Pflänzchen in roher und gekochter Form. Der geschmack ist petersilienartig. Der Venuskamm wird häufig auch „Nadelkerbel“ genannt – weil seine samen länglich sind und die Form von Nadelspitzen

haben. Während der Blütezeit ist der geschmack dieser Pflanze lange nicht so intensiv wie in der Zeit davor. THORsTEN PROBOsT:

„Der Venuskamm lässt sich leicht selbst züchten: ich lasse im Herbst zwei Haupttriebe blühen und ernte die langen samen, um sie im Frühjahr rechtzeitig wieder auszusäen.“

150

zuBEREITuNg

mARINIERTES RINdERfILET Das Rinderfilet parieren, das heißt von sehnen und Fettteilen befreien und anschließend in Würfel mit 0,5 cm Kantenlänge

EINgELEgTES gEmüSE Die gurken in 5 cm große stücke schneiden, sechsteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Tomaten an der

schneiden. Diese zwischen zwei Blättern Backpapier mit dem

Unterseite überkreuz einschneiden und die Zwiebeln in gleich-

Plattiereisen dünn klopfen. Das Olivenöl auf einen Teller geben,

mäßige streifen schneiden. Den Weißwein und den Weinessig

den gehackten Rosmarin, den saft sowie den Abrieb der limette

mit den gewürzen und dem Kren aufkochen. Die gurken, die

darin verteilen. Die Rinderfiletscheiben in der Marinade wenden

Pilze und die Zwiebel im gewürzsud einmal aufkochen lassen,

und anschließend 15 Minuten einwirken lassen.

mit einem siebschöpfer aus dem gewürzsud nehmen und in ein Rexglas füllen. Die Tomaten dazu legen und alles mit dem kochenden gewürzsud übergießen. Die gläser in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisieren. Dazu die gläser in einem Topf auf ein Tuch stellen und drei Finger hoch Wasser einfüllen. Bei geschlossenem Deckel eine halbe stunde kochen lassen. Das gemüse abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Vor dem servieren das gemüse aus dem glas nehmen und mit

Das Fleisch für diese Vorspeise kann schon vier stunden vor

etwas Einlegfond in einer kleinen schwenkpfanne auf Zimmer-

dem servieren vorbereitet werden: Dafür etwas Zucker ins

temperatur erwärmen. Das Fleisch mit schwarzem Kaweri Pfeffer

Olivenöl geben, denn der verhindert, dass das Fleisch

aus der Mühle und etwas Fleur de sel nachwürzen, und mit dem

anläuft und grau wird. saft und Abrieb der limette dürfen erst

gemüse locker auf Tellern anrichten. Mit Venuskammblättern

kurz vor dem Anrichten auf das Fleisch gegeben werden!

garnieren.

Rezepte

FLEISCH

151

Rezepte

FLEISCH

fASCHIERTES KALBS-BuTTERSCHNITzEL mIT KOHLSPROSSEN uNd mORCHELN für 4 Personen

zuTATEN: KAlBsJUs

152

FAsCHIERTE KAlBs-BUTTERsCHNITZEl

ERDäPFElPüREE

schalotten

1 kg

Kalbfleisch ohne sehnen

mehligkochende Erdäpfel

Champignons

Zwiebel

0,1 l

Milch

20 g

Butter

80 g

Butter

0,2 l

sahne

Basilikumstängel

200 g

Toastbrot

30 g

Butter

Zehe Knoblauch

70 ml

Milch

Pfefferkörner

Eier

Würfelzucker

4 cl

sherryessig

0,2 l

Weißwein

0,1 l

Noilly Prat

Kalbsfond

salz

KOHlsPROssEN 100 g

geputzte Kohlsprossenblätter

80 g

frische Morcheln

20 g

Butter

Bund schnittlauch

153

Rezepte

FLEISCH

schnittlAuch

Allicum schenoprasum

schnittlauch ist das bekannteste Küchenkraut der Welt, das auf keiner gut abgeschmeckten Rindersuppe fehlen darf. Obwohl jeder die Pflanze mit den lan-

gen grünen Halmen kennt, weiß man eigentlich wenig über sie. so ist schnittlauch beispielsweise appetitanregend. Das Kraut wächst schnell und sollte bald geschnitten und verwendet werden. Ein halbschattiger standort und feuchte, kalkhaltige Erde sind von Vorteil. THORsTEN PROBOsT:

„so groß meine Begeisterung für experimentelles Kochen auch ist – manchmal macht mich eine scheibe knuspriges Krustenbrot mit Butter und frischem schnittlauch einfach glücklich!“

154

zuBEREITuNg

KALBSjuS Die klein geschnittenen gemüse und die gewürze in Butter leicht anbraten, den Würfelzucker dazu geben und karamellisieren.

ERdÄPfELPüREE Die Erdäpfel schälen, in kaltes, gesalzenes Wasser geben und auf den Herd stellen. Die Erdäpfel im Wasser zum Kochen brin-

Den Ansatz mit Alkohol (sherryessig, Weisswein und Noilly Prat)

gen und zugedeckt garen. Die Erdäpfel in ein sieb schütten und

ablöschen und um die Hälfte reduzieren, mit Kalbsfond (Zutaten

durch die Erdäpfelpresse drücken. Die sahne, die Milch und die

s. 164) auffüllen und bis zur gewünschten Bindung einkochen

Butter zusammen aufkochen und über die passierten Erdäpfel ge-

lassen. Den Jus durch ein feines sieb passieren und mit etwas

ben. Würzen, zügig und gut durchrühren.

kalter Butter montieren.

Das abgekühlte Püree durch ein feines sieb streichen, damit eventuelle Erdäpfelstückchen fein passiert werden. Das Verhältnis von sahne, Milch und Butter lässt sich nicht so genau festlegen, da die

Erdäpfel je nach Jahreszeit in ihrem stärkeanteil variieren.

fASCHIERTE KALBSBuTTERSCHNITzEL Für das Kalbsbutterschnitzel die Zwiebeln fein schneiden und in der Butter andämpfen. Das Toastbrot in der Milch einweichen und zu den Zwiebeln geben. Das Fleisch mit den Zwiebeln und dem Brot durch den Fleischwolf drehen. Die Eier dazu geben und mit 14 g salz und 1g Pfeffer (20 Umdrehungen mit der Mühle) gut

KOHLSPROSSEN Die Kohlsprossenblätter in gesalzenem Wasser weich kochen und kurz abschrecken. Zusammen mit den Morcheln in einer kleinen

vermengen. Von der Masse kleine Butterschnitzel abdrehen und in

schwenkpfanne andünsten, mit salz und geschnittener Petersilie

einer Pfanne in Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160

würzen.

°C auf der mittleren schiene auf ein gitter stellen und 12 Minuten garen.

MEINTIPP: SERVIEREN:

Die Kalbsbutterschnitzel sollten nicht ganz durchgebraten werden, sie blei-

Den schnittlauch in 3 cm lange stifte schneiden. Das Erdäpfelpüree auf die Teller streichen,

ben dann noch saftiger und geschmack-

das Butterschnitzel darauf platzieren. Die Kohlsprossen und die Morcheln anlegen und mit

sintensiver. Wenn die Masse mit Rind-

dem Kalbsjus saucieren. Mit schnittlauchstreifen garnieren.

fleisch hergestellt wird, sollte man etwas mehr Brot nehmen um sie dadurch aufzulockern.

Rezepte

FLEISCH

155

Rezepte

FLEISCH

fILET VOm LECHTALER REH mIT SüSS-SAuREN REIzKERPILzEN für 4 Personen

zuTATEN:

156

süss-sAUER EINgElEgTE PIlZE

FIlET VOM REH

300 g

Reizkerpilze

Rehfilets à 120 g

0,5 l

Wasser

20 g

Butter

kleine Zwiebel

Köpfe der Ringelblume

1 El

sonnenblumenöl

stangensellerie

Nelke

Basilikumstängel

25 ml

Balsamico Essig

10 g

Zucker

Meersalz

weiße Pfefferkörner

157

Rezepte

FLEISCH

ringelblume

Calendula officinalis

Bei der Ringelblume handelt es sich in der Tat um einen Alleskönner: Ob man die duftenden Blätter für frische salate, die Blüten als schmackhaften safranersatz zum Reisfärben oder die Knospen für wirksame Heilsalben verwendet – mit

dieser

unkomplizierten

Pflanze

haben Kräuterliebhaber auf vielfache Weise ihre wahre Freude! THORsTEN PROBOsT:

„lassen sie ein paar Blüten der Ringelblume bis in den spätherbst im garten stehen – diese Pflanze säht sich gerne von selbst neu aus.“

158

zuBEREITuNg

SüSS-SAuER EINgELEgTE PILzE Die Pilze sauber putzen und die Abgänge in einem halben liter Wasser aufkochen und eine halbe stunde ziehen lassen. Den

. . . . . . . .

Wissenswertes

üBER REH

Pilzfond abpassieren und auf 0,3 l reduzieren. Die Zwiebel schälen und in streifen schneiden, in einem Esslöffel sonnenblumenöl farblos andämpfen. Den stangensellerie, die gewürze und den

Rehfleisch ist kurzfaserig und eher hellbraun, während

Essig dazu geben und alles einmal gut durchkochen. Den Pilz-

das vom Hirsch deutlich dunkler, rotbraun und von ker-

fond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze im leicht

niger struktur ist. Der edelste Teil ist der Rehrücken, gefolgt

gesalzenen Wasser mit einer Prise Kümmel blanchieren und in Rexgläser füllen, den Einlegefond passieren und auf die Pilze ge-

von den Keulen, den schulerblättern, dem Hals und den

ben. Die gläser in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisie-

Rippen. Hobbyköche sind häufig unsicher bei der Zube-

ren. Dazu die gläser auf ein Tuch stellen und drei Finger hoch

reitung von Wild, obwohl die Nachfrage in den letzten

Wasser in den Topf füllen. Bei geschlossenem Deckel eine halbe

...........

stunde kochen lassen. Die Pilze abkühlen lassen, aus dem Fond

Jahren deutlich zugenommen hat. Im Idealfall bekommt

nehmen und mit Fleur de sel abschmecken.

man das Fleisch direkt vom Jäger und erfährt so das Alter des Tieres – es sollte nicht zu alt sein, da das Fleisch sonst

fILET VOm REH Die Rehfilets in einer kleinen Pfanne in der aufschäumenden Butter von allen seiten anbraten und im Backrohr bei 130 °C für 5 Minuten rosa garen. Die Butter vom Anbraten mit 4 Esslöffeln Fond von den Pilzen ablöschen und noch einmal kurz aufkochen. Um zu erkennen, ob das Reh innen die richtige Farbe hat, tip-

häufig von faseriger struktur ist.

. . .

MEINTIPP:

pe ich mir selbst mit dem Finger leicht ans Kinn. Kann ich beim

Die eingelegten Pilze mische ich gerne mit Olivetti-

Fleisch den gleichen Druck ausüben, ist es in der Regel zart rosa.

Tomaten und gebe sie als sugo auf feine Nu-

Bei Fleischsorten, die nur kurz angebraten werden, ist die Butter

deln. Das ganze würze ich mit Wasserpfeffer-

ein wichtiger Indikator: wird sie in der Pfanne schwarz, ist diese

salz. Dafür Wasserpfeffer Blätter trocknen und

viel zu heiß und das Fleisch bekommt schnell einen grauen Rand.

im Verhältnis 1:3 mit Fleur de sel mischen und in ein glas füllen. Eine schöne Mischung für Köche, die es gerne etwas schärfer mögen (kann man im

SERVIEREN:

Burg Vital Hotel bereits fertig gemischt kaufen!).

Die Pilze auf Tellern anrichten, und mit dem Natursaft angießen. Die Rehfilets in der Mitte platzieren und mit Ringelblumenblüten garnieren.

Rezepte

FLEISCH

159

Rezepte

FLEISCH

RüCKEN VOm BAuERNKANINCHEN mIT fEINEm gERSTL uNd EIERSCHWAmmERL für 4 Personen

zuTATEN:

gERsTl

feine gerste (Rollgerste) kleine Zwiebel

¼l

Kaninchenrückenfilets a 60 g

30 g

Butter

gemüsefond

120 g

Eierschwammerl (Pfifferlinge)

Karotte

1 Tl

Balsamico Essig

sellerie

0,1 l

gemüsefond

Kohlrabi

stängel vietnamesische Perilla

stangen staudensellerie

125 g

salz Pfeffer Öl

160

BAUERNKANINCHEN UND EIERsCHWAMMERl

161

Rezepte

FLEISCH

VietnAmesische perillA

Perilla frutescens

Perilla ist ein grünes Blattgemüse, auch

„shiso“ genannt, das in Kambodscha, laos und Vietnam verwendet wird. Im Vergleich zur bekannten, japanischen Version sind die Blätter des vietnamesischen Ablegers etwas kleiner, aber dafür wesentlich aromatischer. sie sind an der Unterseite leicht rötlich gefärbt. Das intensive Aroma verleiht viel geschmack bei der Zubereitung von Fisch oder anderen Meeresfrüchten.

THORsTEN PROBOsT:

„Die Perilla schneide ich gerne ganz fein und parfümiere damit einen mittelscharfen senf.“

162

zuBEREITuNg

gERSTL Die Zwiebel, die Karotte, den sellerie und den stangensellerie in feine Würfel schneiden und im Öl glasig anschwit-

. . . . . .

Wissenswertes

üBER gERSTE

zen. Die gerstl dazu geben und kurz mit anschwitzen. Mit

........

dem gemüsefond auffüllen und mit salz und Pfeffer würzen. Die angesetzte gerstl in einem Topf mit Deckel im Backrohr bei 150 °C für 25 Minuten weich schmoren, bis das getrei-

Die mit dem Weizen verwandte ähre gehört zu

de die gesamte Flüssigkeit aufgenommen und eine bißfeste

den süßgräsern. Der Anbau von gerste lässt sich

Konsistenz hat.

im vorderen Orient und in der östlichen Balkanregion über 10.000 Jahre zurück verfolgen. somit

war gerste eine der ersten, je von Menschen kulBAuERNKANINCHEN uNd EIERSCHWAmmERL

tivierten getreidearten. sie kommt auf anspruchs-

Die Kaninchenfilets in einer kleinen Pfanne in schäumender

en und zur Destillation von Whisky. In der Küche

Butter von allen seiten anbraten, in der Pfanne mit den stängeln von der Perilla in der Ofen stellen und ca. 4 Minuten

losen Böden zurecht, liefert Malz zum Bierbraueignet sich ihr rund geschliffenes Korn für suppen-

garen. Die Kaninchenfilets aus der Pfanne nehmen und auf

einlagen und als Beilage. geröstet und gemahlen

einem Teller am Herdrand warm stellen. Die Eierschwam-

erzeugt sie kräftige Aromen, die im Malzkaffee

merl waschen, putzen und in der Pfanne vom Kaninchen anbraten. Anschließend mit einem Teelöffel Balsamicoessig ablöschen, dann mit salz und Pfeffer abschmecken. Den gemüsefond angießen und leicht köcheln lassen.

hervorragend zum Ausdruck kommen.

. . .

MEINTIPP: SERVIEREN:

Meine Kaninchen beziehe ich von einem Bauern im Montafon. sie sollten

Die gerstl auf Teller geben, die Eierschwammerl rundherum anlegen und den Pilzfond bis

im ganzen nicht mehr als 1,3 Kilo wie-

zur gewünschten Bindung einkochen. Die Kaninchenfilets durch den Pilzjus ziehen und auf

gen – bei größeren Tieren ist das Fleisch

die gerstl legen. Mit Pilzjus saucieren und mit Blättern der Perilla garnieren.

oft spröde und trocken.

Rezepte

FLEISCH

163

Rezepte

FLEISCH

BRIES VOm mILCHKALB mIT gLASIERTEm KüRBIS für 4 Personen

zuTATEN:

164

KAlBsFOND

KAlBsBRIEs MIT TOMATEN UND KüRBIs

THYMIANTOMATEN

7,5 kg

Knochen (klein gehackt)

400 g

Kalbsbries

Cocktailtomaten

Zwiebeln

Mini Kürbisse

0,2 l

Balsamico Essig

Karotten

20 g

Butter

25 g

Zucker

lauch

Thymiantomaten

0,5 l

gemüsefond

sellerieknolle

0,1 l

Kalbsfond

250 g

Butter

Tomaten

Zweige Papalo

Thymianzweige

50 g

Tomatenmark

salz

Rotwein

Pfeffer

Knoblauchknolle

15 g

weiße Pfefferkörner

Nelken

lorbeerblätter

10 g

Piment

20 g

Thymian

20 g

Rosmarin

165

Rezepte

FLEISCH

pApAlo

Porophyllum ruderale “macrocephalum“ Der Papalo, auch „Mexikanisches Blattgemüse“ genannt, ist ein Ableger des „Quillquina“ (Koriander). Trägt dieser strauch etwas größere Blätter, benötigt er mehr Wärme, um gut zu gedeihen. In Texas und Mexiko werden die Zweige in gaststätten in einem glas Wasser auf den Tisch gestellt – jeder kann sich daran bedienen und sein gericht nach Belieben mit Papaloblättern verfeinern. THORsTEN PROBOsT:

„Papalo ist für mich ein Kraut das süchtig macht – als ich es in Mexiko kennen gelernt habe, wusste ich sofort, dass wir uns noch einmal begegnen. Ein Jahr später hat mir dann Paul Pramstaller vom Bartgaishof von diesem Pflänzchen vorgeschwärmt – seitdem steht es ganz oben auf meiner Kräuterliste.“

166

zuBEREITuNg

KALBSfONd Die klein gehackten Knochen im Ofen mit Heißluft bei 180 °C für 25 Minuten auf einem gitter über einem Blech rösten. Ein Drittel

KALBSBRIES mIT TOmATEN uNd KüRBIS Das Kalbsbries in kaltes Wasser legen um es von Blut und eventuellen Knochensplittern zu befreien. Mit einem scharfen Messer die

der Knochen in einen Bräter geben und zusammen mit dem ge-

dünne Haut abziehen und nochmals ins kalte Wasser legen. Die

müse langsam garen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem

dünnen Hautfetzen, die sich jetzt lösen, mit den Fingern abziehen

Rotwein glasieren, die gewürze dazu geben und alles in einen

und das Bries auf ein Tuch zum Trocknen legen. Die Kürbisse in

hohen Topf umfüllen und mit Wasser bedecken. Den Kalbsfond

gesalzenem Wasser weich kochen und im Eiswasser abschre-

rasch aufkochen lassen und mindestens 12 stunden bei kleiner

cken. Die vier schönsten beiseitestellen, die restlichen halbieren

Flamme ziehen lassen, durch ein sieb passieren, in gläser ab-

und feinblättrig schneiden. Das Bries in gleichmäßige stücke

füllen und kühl stellen.

schneiden, in einer beschichteten Pfanne in Butter knusprig anbraten, mit salz und Pfeffer würzen und die Papalo-stiele einlegen.

Die klein geschnittenen Kürbisse in die Pfanne zum gebratenen

THymIANTOmATEN

Bries geben, durchschwenken und leicht salzen. Den Kalbsfond in einem kleinen Topf aufkochen und die ganzen Kürbisse und die

Die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden und für

Tomaten darin erwärmen, das Blattgemüse klein schneiden und

5 sekunden in kochendem salzwasser abkochen. Die Tomaten

darunter mischen.

sofort in Eiswasser geben und kurz abkühlen lassen. Die Tomaten aus dem Eiswasser nehmen und die Haut der Tomaten abziehen. Die Butter mit den Thymianzweigen zergehen lassen und einmal kurz heiß werden lassen. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und mit dem Balsamico Essig ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen, den gemüsefond zugeben und die Tomaten einlegen. Die Tomaten einmal aufkochen und im kochenden Zustand die Thymian-Butter durch ein sieb dazu geben. Mit salz und Pfeffer würzen.

SERVIEREN: Das Bries mit den geschnittenen Kürbissen anrichten, die Tomaten und die ganzen

MEINTIPP: Das Bries kann vor dem Braten auch in einem sud aus Weißwein, gemüsefond und Petersilienstängeln kurz blanchiert werden, damit es beim Braten in der Pfanne nicht ansetzt.

Kürbisse anlegen und mit dem Kräutersaft überziehen.

Rezepte

FLEISCH

167

Rezepte

FLEISCH

gEBRATENE HENdLBRuST Auf CREmIgER POLENTA uNd juNgEm fENCHEL für 4 Personen

zuTATEN: gEsCHMORTER FENCHEl

CREMIgE POlENTA

junge Fenchelknollen

330 ml

sahne

Maishuhnbrüste

10 g

Butter

170 ml

Milch

Zweige Vietnam Koriander

0,1 l

gemüsefond

50 g

roter Polentagrieß

20 g

Butter

salz

25 g

Butter

Pfeffer

Zweig Rosmarin salz weißer Pfeffer aus der Mühle

168

gEBRATENE HENDlBRUsT

169

Rezepte

FLEISCH

VietnAmesischer koriAnder

Persicaria odoratum

Der vietnamesische Koriander wird in seiner Heimat Vietnam vor allem zum Einlegen von gemüse, in salaten und beim Zubereiten von suppen verwen-

det. Die Pflanze sieht dem heimischen Wiesenknöterich ähnlich, unterscheidet sich aber durch ihr Korianderaroma und den pfeffrigen geschmack. Dieses äußerst robuste, leicht zu ziehende Kraut wächst sehr schnell und kann großzügig zurückgeschnitten werden. THORsTEN PROBOsT:

„Durch seine gute Wasserverträglichkeit kann man den Vietnamesischen Koriander sogar als Aquariumspflanze verwenden.“

170

zuBEREITuNg

gESCHmORTER fENCHEL Den Fenchel waschen und der länge nach vierteln. Die Butter in einem flachen Topf leicht bräunlich aufschäumen lassen und den Fenchel einlegen. Den Topf bei 160°C ins Backrohr schieben und langsam braten, wenn der Fenchel in der Butter von beiden seiten eine schöne Farbe hat, mit dem gemüsefond angießen und weich schmoren. Zuletzt mit salz und Pfeffer würzen.

CREmIgE POLENTA

gEBRATENE HENdLBRuST Die Maishuhnbrüste in Butter auf der Haut anbraten und anschließend im Rohr bei 130 °C in der Pfanne 10 Minuten weiter braten. Die Brüste umdrehen, den Vietnam Koriander einlegen

Die sahne und die Milch zusammen in einen Topf geben und

und mit 4 Esslöffeln vom schmorfond der Fenchelknollen

aufkochen, den Polentagrieß einrühren und erneut unter rühren

angießen.

aufkochen lassen. Die Polenta bei geringer Hitze und unter gelegentlichem Rühren abgedeckt quellen lassen, bis sie weich ist. Die Butter zusammen mit dem Rosmarinzweig in einen kleinen Topf geben und langsam braun werden lassen, durch eine feines sieb zur Polenta geben und mit salz und Pfeffer abschmecken.

MEINTIPP: Wenn sie große Fenchelknollen beim gemüsehändler bekommen, brechen

SERVIEREN:

sie die äußeren schichten ab, schneiden diese mit dem Trüffelhobel in dünne

Die Polenta und den Fenchel auf Teller anrichten und das Huhn in der Mitte platzieren.

scheiben und marinieren sie als pikanten

Den Natursaft darüber träufeln und mit vietnamesischem Koriander garnieren.

salat zu gedämpften Krebsen.

Rezepte

FLEISCH

171

Rezepte

FLEISCH

gRATINIERTES HENdLHAxL mIT gESCHmORTEm KRAuT uNd gEdüNSTETER zWIEBEL für 4 Personen

zuTATEN: gEsCHMORTEs WEIssKRAUT

gEKOCHTEs HENDlHAxl

gEDüNsTETE ZWIEBElN

mittelgroßer Krautkopf

Hendlhaxl

weiße gemüsezwiebeln

30 g

Butter

0,5 l

Wasser

2 El

sonnenblumenöl

0,1 l

gemüsefond

Zwiebel

15 g

Butter

1 Tl

Auserlesener Oregano

stangensellerie

1 Tl

Balsamicoessig

salz

kleine Tomate

0,1 l

gemüsefond

Pfeffer

liebstöckelblätter

salz

Pfeffer

172

173

Rezepte

FLEISCH

Auserlesener oregAno

Origanum vulgare “aromatico“ Der Oregano zählt mit 20 stauden und Halbsträuchern zu einer der größten Kräutergattungen die es gibt. Einige Arten sind nur in südeuropa, Kreta und Nordafrika heimisch. Die aromatisch duftenden Blätter werden oft nicht nur in gerichten verarbeitet, sondern auch wegen ihres dekorativen Aussehens als garnitur verwendet. THORsTEN PROBOsT: „Der Oregano wird gerne als Pizzagewürz abgestempelt und dabei komplett unter seinem Wert verkauft! Jeder, dem Majoran etwas zu süßlich ist, landet früher oder später bei diesem Oregano.“

174

zuBEREITuNg

gESCHmORTES WEISSKRAuT Das Kraut vierteln und den strunk herausschneiden. Die einzelnen Blätter ablösen und in kleine stücke reißen. Die Butter in einem

gEdüNSTETE zWIEBELN Die Zwiebeln in der schale ohne strunk halbieren und in eine feuerfeste Form mit der schnittfläche nach unten legen. Das

Topf aufschäumen lassen, das Kraut und eine Prise getrockneten

sonnenblumenöl darüber geben und im Backrohr bei 160 ° C

Oregano dazu geben, immer wieder umrühren, bis das Kraut

langsam braten lassen. Wenn die Zwiebeln auf der schnittfläche

zusammengefallen ist. Den gemüsefond aufgießen und solange

Farbe angenommen haben, das sonnenblumenöl abschütten und

schmoren, bis das Kraut weich ist. Mit salz und Pfeffer ab-

die Butter dazu geben, die Butter aufschäumen lassen und mit

schmecken.

Balsamicoessig ablöschen. Den gemüsefond angiessen und die Zwiebeln bei 120 °C im Backrohr mindestens 2 stunden weich

dünsten. Die Zwiebeln umdrehen und mit einem Esslöffel aus der

gEKOCHTES HENdLHAxL

schale heben und mit Fleur de sel würzen.

Die Hendlhaxl im kalten Wasser auf den Herd stellen und zügig aufkochen. Die Hendlhaxl 1 stunde leicht köcheln, und dann die halbierte Zwiebel, den stangensellerie und die Tomate hinzugeben. Wenn die Hendlhaxl weich sind, aus der suppe neh-

MEINTIPP:

men und die suppe durch ein ausgewaschenes Tuch passieren.

Dieses gericht bereite ich gerne zu, wenn ich für

Die liebstöckelblätter in die suppe legen und mit Fleur de sel

zwei Personen ein Huhn in vier gängen serviere.

abschmecken.

Ich brate das ganze Huhn mit einer halbierten Zwiebel im Ofen, bis die Brust rosa ist und serviere diese mit Blattspinat. Die Flügel grille ich und lege sie mit gedämpften Flusskrebsen auf gurkensalat. In der Zwischenzeit koche ich das

SERVIEREN:

Haxl mit den Karkassen und gemüse weich, um es später zu gratinieren. Das dicke Teil von der

Die Hendlhaxl mit Bröseln bestreuen und im Backofen bei eingeschaltetem grill

Keule löse ich aus und schneide es in feine strei-

goldgelb gratinieren. Das Hendlhaxl ins geschmorte Kraut setzen, die gedünstete

fen, diese werden mit Pilzen angebraten und mit

Zwiebel anlegen und mit Auserlesenem Oregano garnieren.

feinen Nudeln und Kräutern geschwenkt.

Rezepte

FLEISCH

175

Rezepte

FLEISCH

gESCHNETzELTES NIERNdL mIT COuS-COuS uNd SAuRER SAHNE für 4 Personen

zuTATEN:

COUs-COUs

sONsTIgEs

125 g

Cous-Cous

Kalbsnieren

125 ml

gemüsefond

2 El

sonnenblumenöl

20 g

Butter

1 El

Balsamico Essig

salz und Pfeffer

0,1 l

Rindsuppe

30 g

Butter lavendelthymian salz Pfeffer

2 El

176

saure sahne

177

Rezepte

FLEISCH

lAVendelthymiAn

Thymus thracicus

Der lavendelthymian hat ein harziges Aroma, das geschmacklich zwischen Rosmarin und lavendel liegt. Die dunkelgrünen Blätter bieten ein sehr pikantes Aroma und laden zum Experimentieren ein. Der Thymian allgemein ist sehr einfach zu halten, wenn er genug sonne bekommt. Die Erde, in der er wächst, sollte nicht all zu feucht sein. THORsTEN PROBOsT:

„Mit diesem Thymian bereite ich auch gerne einen süßen Aufstrich zu: Ich nehme ein paar Zweige und vermische sie 1:1 mit braunem Rohrzucker. Das gemisch gebe ich in ein glas und stelle es in die sonne. Hat sich der Zucker aufgelöst, passiere ich den Aufstrich und stelle ihn kühl.“

178

zuBEREITuNg

COuS-COuS Den gemüsefond mit salz und Pfeffer abschmecken und zum Kochen bringen. Cous-Cous mit einer gabel in den Fond ein-

gESCHNETzELTES NIERNdL Die Nierndl vom Fett und Nierenkanälen befreien und fein schnetzeln. In einer Pfanne das sonnenblumenöl erhitzen und die Nierndl

rühren, einmal aufkochen und bei geringer Hitze und gele-

darin scharf anbraten. Die gerösteten Nierndl auf ein sieb geben.

gentlichem Rühren quellen lassen, bis es weich ist. Die Butter in

Die Butter in der Pfanne bräunen und mit dem Balsamico Essig

einem kleinen Topf leicht braun werden lassen und zuletzt unter

ablöschen, die Rindsuppe aufgießen und alles leicht einkochen.

das Cous-Cous rühren.

Die Nierndl in die sauce geben und mit geschnittenem lavendelthymian, salz und Pfeffer würzen.

MEINTIPP: SERVIEREN:

Die Nierndl sollten vor dem garen in etwas Milch eingelegt werden, diese

Das Cous-Cous auf Tellern anrichten, die Nierndl darauf verteilen und mit lavendlthymianspitzen

zieht eventuell eingelagerte gifte aus

und der sauren sahne garnieren.

der Niere.

Rezepte

FLEISCH

179

Rezepte

FLEISCH

LEBER VOm mILCHKALB Im CARNAROLI RISOTTO uNd BALSAmICO KIRSCHEN für 4 Personen

zuTATEN: RIsOTTO

180

ROTWEINsAUCE

lEBER VOM MIlCHKAlB

120 g

Carnaroli Reis

1 kg

rote Zwiebeln

350 g

Kalbsleber

0,1 l

Weißwein

lorbeerblätter

30 g

Butter

Zwiebel

Knoblauchzehen

50 g

Portulak

0,5 l

gemüsefond

Pfefferkörner

40 g

geriebener Parmesan

Würfelzucker

2 El

Olivenöl

20 g

Thymian

salz

10 g

Rosmarin

Pfeffer

2 El

sonnenblumenöl

Butter

Rotwein

Kalbsfond

500 g

schwarze Kirschen

30 g

Butter

125 g

Zucker

30 g

glattes Mehl

0,15 l

Balsamico

KIRsCHMARMElADE UND BAlsAMICOKIRsCHEN

181

Rezepte

FLEISCH

portulAk

Portulaca oleracea v. sativa Als Portulak wird meistens die kultivierte Form des sommerportulaks bezeichnet. Der echte Portulak enthält reichlich Omega-3-Fettsäuren, die eine heilende Wirkung bei zu hohen Cholesterinwerten haben. Dieses salatähnliche Kraut hat sehr saftige und zugleich zarte Blätter. Der Portulak ist sehr leicht zu ziehen, da er sowohl auf feuchten als auch auf trockenen Böden gut zurecht kommt. THORsTEN PROBOsT:

„sollten sie mit dieser Art kein glück beim Anpflanzen haben, versuchen sie den sibirischen Winterportulak – der ist immer grün. sie können ihn auch in den Wintermonaten ernten.“

182

zuBEREITuNg

RISOTTO Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem kleine Topf in Olivenöl anschwitzen. Den Carnaroli Reis (das ist der hoch-

KIRSCHmARmELAdE Die Kirschen von den stielen abzupfen und waschen. Die ganzen Kirschen in einem flachen Topf mit etwas Wasser auf-

wertigste italienische Rundkornreis aus der Poebene) dazu geben

kochen und so lange kochen, bis sie weich sind. Die Kirschen in

und unter Rühren andünsten, bis er glasig wird. Mit dem Weiß-

ein sieb schütten und abkühlen lassen. Die Kerne aus den Kirschen

wein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit gemüsefond

drücken und das Fruchtfleisch durch die „flotte lotte“ (Küchen-

immer wieder angießen und bei geringer Hitze unter ständigem

maschine) drehen. Den Zucker zum Kirschmus geben und noch-

Rühren so lange kochen, bis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht

mals aufkochen. Heiß in gläser abfüllen und gut verschliessen.

ist. Das Risotto mit salz und Pfeffer würzen und nach geschmack

Die gläser in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisieren.

Butter und Parmesan dazugeben.

2 3

ROTWEINSAuCE Die Zwiebel mit den gewürzen und dem sonnenblumeöl in einen Bräter geben, im Backrohr bei 160 °C langsam weich schmoren.

BALSAmICO KIRSCHEN Die Kirschen von den stielen abzupfen und waschen. Die Kirschen entsteinen und in Rexgläser füllen. In einem flachen Topf den

Rotwein aufgießen und mit den Zwiebeln im Rohr ganz einkochen

Zucker karamellisieren und mit dem Balsamicoessig ablöschen.

lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und um die Hälfte einreduzieren.

Den Essigsud auf die Kirschen gießen und an den gläsern die

Die Butter mit dem Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten

Deckel gut verschließen. Die gläser in einem Topf mit kochendem

köcheln lassen und zur sauce geben. Die sauce passieren und

Wasser sterilisieren, dazu die gläser in einem Topf auf ein Tuch

mit weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

stellen und drei Finger hoch Wasser einfüllen. Nun bei geschlossenem Deckel eine halbe stunde kochen lassen.

LEBER VOm mILCHKALB Die leber waschen und abtupfen, anschließend in glattem Mehl wenden und in der Butter von beiden seiten anbraten. Die Rotweinsauce auf die leber gießen und am Herdrand ruhen lassen.

MEINTIPP: Die Abschnitte der leber verwende ich

SERVIEREN:

zur Herstellung von leberknödeln, die ich immer in schmalz ausbacke – die

Von der Kirschmarmelade einen Esslöffel auf Tellern in der Mitte verstreichen und das Risotto

Knödel werden dadurch nicht so trocken

darauf anrichten. Die gebratene leber an das Risotto anlegen, die Balsamico - Kirschen

und geben der suppe einen ganz ande-

dekorativ anrichten und das gericht mit Blättern vom Portulak garnieren.

ren geschmack. Diesen Trick habe ich im Pinzgau zu schätzen gelernt.

Rezepte

FLEISCH

183

Rezepte

FLEISCH

KOTELETTE VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN Im KRAuTSALAT für 4 Personen

zuTATEN: KRAUTsAlAT MIT sPECK

KüMMEl JUs

mittelgroßer Krautkopf

Würfelzucker

50 g

speck (gut durchzogen)

schalotte

salz

Bund Kümmelthymian

Weißer Pfeffer aus der Mühle

20 g

Kümmel

0,1 l

Essig

Prise salz

3 El

Öl

40 g

Butter

1 Tl

Kümmel

0,1 l

Weißbier

0,05 l

Acquavit

0,7 l

gemüsefond

184

KOTElETTE VOM läNDlE AlPsCHWEIN 1

Alpschweinkotelette mit schwarte sonnenblumenöl

185

Rezepte

FLEISCH

kümmelthymiAn

Thymus herba barona

Der Kümmelthymian gehört zur Familie der lippenblütler, die vor allem auf sardinien und auf Korsika wachsen. Die Blätter der vorwiegend im sommer blühenden Pflanze verströmen einen angenehmen Kümmelduft, der vor allem gebratenem Fleisch bei der Zubereitung eine besondere Note verleiht. Kümmelthymian als Tee aufgegossen hilft gegen Verdauungsstörungen und Husten. THORsTEN PROBOsT:

„Kümmelthymian verwende ich gerne zum Backen von Kräuterbrot – dabei kommt sein geschmack ganz hervorragend zur geltung.“

186

zuBEREITuNg

1 2

KRAuTSALAT mIT SPECK Das Kraut vierteln, von den dicken strünken befreien und in dünne streifen schneiden. Das Kraut mit salz, Kümmel und Essig gut

KOTELETTE VOm LÄNdLE ALPSCHWEIN Die schwarte vom Alpschweinkotelette mit einem scharfen Messer im Abstand von einem Zentimeter dünn einschneiden. Das Kote-

durchkneten, damit es weich wird. Den gut durchwachsenen

lette in einer Pfanne in sonnenblumenöl auf der schwarte langsam

speck in feine Würfel schneiden und in heißem Öl kross anbra-

knusprig anbraten. Anschließend in der Pfanne auf der mittleren

ten, anschließend noch heiß über das eingesalzene Kraut geben

schiene im Backrohr bei 130 °C etwa 25 Minuten lang braten.

und mit einem Kochlöffel gut einarbeiten. Den salat mit weißem

Das Alpschweinkotelette aus der Pfanne nehmen, das Fett abgie-

Pfeffer aus der Mühle würzen. Vor dem Anrichten den salat noch-

ßen und das Fleisch in der Pfanne ohne Fett noch einmal knusprig

mals abschmecken.

nachbraten. In vier gleich große stücke auftranchieren.

KümmELjuS Die in feine streifen geschnittene schalotte in der Butter anschwitzen, den Kümmel und den Thymian dazu geben und kurz mit anrösten. Den Ansatz mit Alkohol (Acquavit und Weißbier) ablöschen, den gemüsefond auffüllen und den Jus auf die Hälfte einkochen. Mit salz und Pfeffer abschmecken.

MEINTIPP: Die Alpschweine aus Vorarlberg sind

SERVIEREN:

eine spezialität der genussregionen Österreichs. sie werden auf den Almen mit

Den Krautsalat nochmals abschmecken und auf Tellern anrichten, die Alpschweinkoteletts in

Molke und getreide gefüttert und sind

den Krautsalat stellen. Mit Kümmelthymian garnieren und den Kümmeljus ansaucieren.

im september das kulinarische Highlight des sommers.

Rezepte

FLEISCH

187

Rezepte

FLEISCH

gESCHmORTE LAmmSCHuLTER mIT gRüNEm PfEffER uNd PASSIERTER TOPINAmBuR für 4 Personen

zuTATEN:

TOPINAMBURCREME 5

Topinamburknollen

lammschulter mit Knochen

25 g

kalte Butter

30 g

Butter

Zwiebel

0,1 l

sahne

0,2 l

gemüsefond

0,1 l

gemüsefond

salz

Pfeffer

188

gEsCHMORTE lAMMsCHUlTER

30 g

grüne Pfefferkörner

Zweige Zahnlavendel

189

Rezepte

FLEISCH

zAhnlAVendel

Lavendula lendata

Der Zahnlavendel gehört zwar zu den bunten lavendelarten, er sticht jedoch

durch seine grüne oder manchmal auch graue Farbe hervor. Die stark gezahnten Blätter haben ein harziges, frisches Aroma, jedoch sollte man die wenigen hellblauen Blüten dieses lippenblütlers nicht zum Kochen verwenden. Der Zahnlavendel ist winterfest, wird allerdings auffällig grau in den sonnenarmen Monaten. Das ist kein grund zur sorge. THORsTEN PROBOsT:

„Falls sie mit dieser Pflanze als Duftspender experimentieren wollen, rate ich davon ab: es handelt sich um botanischen lavendel, der sich nicht zum Parfümieren von seifen und Badezusätzen eignet.“

190

zuBEREITuNg

TOPINAmBuRCREmE Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Topinamburknollen ebenfalls schälen und in kaltes Wasser legen, damit sie

gESCHmORTE LAmmSCHuLTER Die lammschulter in einem passenden schmortopf auf der Fleischseite in sonnenblumenöl im Backrohr anbraten, bis sie

nicht anlaufen. Die Topinambur in kirschgroße stücke schneiden.

eine schöne Farbe hat. Das Fett aus dem schmortopf abgie-

Die Zwiebel in einem flachen Topf in sonnenblumenöl anschwit-

ßen und die lammschulter umdrehen. Von der Zwiebel den strunk

zen und die Topinambur dazu geben. Etwas gemüsefond dazu

abschneiden und halbieren. Die Butter und die Zwiebel zur

geben und alles bei geringer Hitze zugedeckt dünsten. Eventuell

lammschulter legen und wieder ins Backrohr stellen. Wenn die

etwas gemüsefond nachgießen. Das richtet sich danach, wieviel

Butter braun aufschäumt, 0,1 liter gemüsefond angießen und die

Wasser die Knolle je nach Frische aufnehmen kann. Mit salz und

lammschulter langsam bei 120 °C im Backrohr weich schmoren.

Pfeffer würzen und dann zusammen mit der sahne und der kalten

Die lammschulter immer wieder mit dem Natursaft übergießen,

Butter mixen. Das Püree sollte die Konsistenz von Topfen haben.

und eventuell mit gemüsefond auffüllen. die grünen Pfefferkörner

Zuletzt durch ein feines sieb passieren und mit Pfeffer und salz

und den Zahnlavendel in die sauce legen und ziehen lassen.

abschmecken.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

Auf diese Weise schmore ich alle meine

Die lammschulter vom Knochen lösen und portionieren. Die Topinamburcreme auf Tellern

großen Braten. Der Natursaft, der dabei

verstreichen und den Braten darin platzieren. Mit dem Natursaft der lammschulter

entsteht, ist beim servieren immer ausrei-

übergießen.

chend für das gericht.

Rezepte

FLEISCH

191

Rezepte

FLEISCH

gEKOCHTES HüfERSCHWANzL Im SuPPENgEmüSE mIT gRIESSNOCKERL für 4 Personen

zuTATEN: gEKOCHTEs RINDFlEIsCH

gRIEssNOCKERl

sUPPENgEMüsE

Hüferschwanzl (Rindfleisch) mit guter Fettabdeckung

Karotten

Knochenbrühe oder kräftiger gemüsefond

50 g

Butter

Zwiebel

Zwiebeln ohne strunk mit der schale gewaschen

100 g

Weizengrieß

Knollensellerie

vollreife Tomaten

Prise salz

stange lauch

stangensellerie

kleiner Kohlrabi

Zweige Muskatkraut (die stiele für die suppe,

30 ml

sonnenblumenöl

die Blätter gehackt im suppengemüse und als garnitur )

0,5 l

Rindssuppe Meersalz Fleur de sel aus der Mühle weißer Pfeffer aus der Mühle

192

193

Rezepte

FLEISCH

muskAtkrAut

Achillea ageratum

Muskatkraut ist quasi die schafgarbe

zum Würzen. Die Blätter sind allerdings um einiges zarter und dekorativer. Die über den ganzen sommer sprießenden, cremefarbenen Blüten haben ein angenehmes Nussaroma und sind eine Bereicherung für frische salate. Der leichte geschmack nach Muskat eignet sich hervorragend zum Abschmecken von suppen und gemüsegerichten. Das Kraut ist eine tolle Alternative zum intensiven geschmack der frisch geriebenen Muskatnuss. THORsTEN PROBOsT:

„Dieses gewächs verleiht vegetarischen gerichten eine besondere Note: Ich serviere gerne gedämpften spinat mit pochiertem Ei, Dampfkartoffeln und frittiertem Muskatkraut.“

194

zuBEREITuNg

gEKOCHTES RINdfLEISCH Das Hüferschwanzl in Knochenbrühe oder gemüsefond legen und zügig aufkochen lassen. Den entstehenden schaum während

SuPPENgEmüSE Für das suppengemüse alle Zutaten in gleichmäßig kleine Würfel schneiden. sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die

des Aufkochens immer wieder abschöpfen. Nach dem Aufkochen

Zwiebel darin glasig andünsten, die restlichen gemüse bis auf

die Hitze reduzieren und das Fleisch nur noch sieden lassen,

den lauch dazu geben und mit dünsten. Den suppengemüse-

nach ca. 1,5 stunden gemüse und Muskatkraut dazu geben und

ansatz mit 0,5 litern Rindersuppe ablöschen und bissfest köcheln,

mitgaren, bis das Fleisch weich ist.

zu diesem Zeitpunkt den lauch (nur den weißen Teil) dazu geben und mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

gRIESSNOCKERL Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, danach das temperierte Ei einarbeiten. Den grieß und das salz untermengen und kurz kaltstellen. Von der Masse 20 gleichmäßige Nockerl abstechen und im leicht gesalzenen Wasser abgedeckt ca. 10 Minuten kochen lassen, beiseitestellen und ziehen lassen.

MEINTIPP: Das gekochte Rindfleisch eignet sich

SERVIEREN:

gut zum Kombinieren mit gedämpften Erbsen und Häuptelsalat als gericht für

Das weiche gemüse mit dem Muskatkraut mischen und in vorgewärmten, tiefen Tellern anrich-

warme sommertage. Man kann es auch

ten. Das in vier gleich große stücke portionierte Hüferschwanzl und die grießnockerl darauf

in daumendicke scheiben schneiden,

platzieren.

mit Dijonsenf bestreichen, in melierter Butter anbraten und mit grünen Bohnen und Röstkartoffeln servieren.

Rezepte

FLEISCH

195

Rezepte

FLEISCH

fILET VOm HOCHLANdRINd mIT ERdÄPfELRöSTI uNd gESCHmORTEN zWIEBELN für 4 Personen

zuTATEN: gEsCHMORTE sAFRANZWIEBElN

FIlET VOM HOCHlANDRIND

weiße gemüsezwiebeln

1 kg

rote Zwiebeln

Rinderfilets a 160 gramm

20 g

Butter

lorbeerblätter

3 El

sonnenblumenöl

safranfäden

Knoblauchzehen

20 g

Butter

50 ml

Weißwein

Pfefferkörner

lavendelblüten

100 ml

gemüsefond

Würfelzucker

20 g

Thymian

10 g

Rosmarin

2 El

sonnenblumenöl

große, mehlige Kartoffeln

Rotwein

salz

Kalbsfond

Pfeffer

30 g

Butter

sonnenblumenöl

30 g

glattes Mehl

KARTOFFElRÖsTI 2

196

ROTWEINsAUCE

197

Rezepte

FLEISCH

lAVendel „tWo seAsons“

Lavendula angustifolia

Diese Pflanze zeichnet die sehr gute

Qualität ihres lavendelöls und das zweimalige Blühen im sommer und im Herbst aus. lavendel braucht einen sehr sonnigen, warmen standort, mag es aber nicht zu trocken. Mit dieser Pflanze müssen sie ein wenig geduld haben: sie blüht erst im zweiten Jahr richtig voll auf. Aber das Warten lohnt sich! THORsTEN PROBOsT:

„Ich sammle gerne lavendelblüten und trockne sie. Nach einem harten Arbeitstag reibe ich sie zwischen den Fingerspitzen und atme den Duft ein – das hilft beim Einschlafen und macht den Kopf über Nacht wieder frei…“

198

zuBEREITuNg

gESCHmORTE SAfRANzWIEBELN Die Zwiebeln schälen, halbieren und in spalten schneiden. In einem flachen Topf die Hälfte der Butter aufschäumen

ROTWEINSAuCE Die Zwiebel mit den gewürzen und dem sonnenblumeöl in einen Bräter geben, im Backrohr bei 160 °C langsam

lassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die sa-

weich schmoren. Den Rotwein darüber gießen und mit den

franfäden dazu geben und mit salz und Pfeffer würzen. Mit

Zwiebeln im Rohr ganz einkochen lassen. Den Kalbsfond

dem Weißwein ablöschen und den gemüsefond angießen.

auffüllen und um die Hälfte langsam einreduzieren. Die But-

Die Zwiebeln abgedeckt langsam weich dünsten, nochmals

ter mit dem Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten köcheln

abschmecken und mit der restlichen kalten Butter binden.

lassen und zur sauce geben. Die sauce passieren und mit weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken.

KARTOffELRöSTI Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Anschließend in streichholzgroße stifte schneiden. Diese mit salz

fILET VOm HOCHLANdRINd Die Rinderfilets in einer Eisenpfanne von beiden seiten in sonnenblumenöl scharf anbraten, das Öl abgießen und

und Pfeffer würzen und gut verkneten, damit die Erdäpfel

ein kleines stück Butter dazu geben und im Backrohr bei

weich werden. Aus der Erdäpfelmasse schneeballgroße

130 °C in der Pfanne 10 Minuten braten, dabei öfters

Kugeln formen und diese in einer beschichteten Pfanne in

umdrehen. Die Rotweinsauce aufkochen und über die Rinder-

sonnenblumenöl auf beiden seiten goldbraun anbraten.

filets gießen, die lavendelblüten einlegen und zusammen mit den Filets kurz in der sauce ruhen lassen.

MEINTIPP: SERVIEREN :

Die Röstimasse brate ich gerne in einer Pfanne als großes Rösti von beiden

Rösti und Zwiebeln auf Tellern platzieren und die Filets anlegen. Das Fleisch mit Fleur de sel

seiten goldgelb an. Ich belege es mit

bestreuen und die sauce anrichten. Mit frischem lavendel garnieren.

gedämpftem spinat und gratiniere es mit Büffelmozzarella. Das ist eine schöne vegetarische Variante zum Fleischgericht.

Rezepte

FLEISCH

199

Rezepte

FLEISCH

gESCHmORTE OCHSENWAdE mIT HANdgESCHABTEN SPÄTzLE uNd juNgEN KAROTTEN für 4 Personen

zuTATEN:

gEsCHMORTE OCHsENWADE

sPäTZlE

Ochsenwade

250 g

griffiges Mehl

(ohne Knochen in 3 Teile geschnitten)

20 g

salz

0,5 l

Rotwein

Eier

gemüsefond

lorbeerblätter

Zwiebel

stangen staudensellerie

strauß Thymian

weiße Pfefferkörner

40 g

Butter

Knoblauchzehe

0,1 l

gemüsefond

60 g

Butter

60 g

glAsIERTE KAROTTEN 20

junge Karotten mit grün

Zucker salz

glattes Mehl

Pfeffer 4

200

Zweige Za´atar

201

Rezepte

FLEISCH

zA´AtAr

Majorana syriaca

Zaátar kommt aus Arabien und ist bei der Vielzahl an Kräutermischungen, die es dort gibt, eines der am meisten verwendeten gewürze. Der klare, scharfe dem Oregano sehr ähnliche geschmack ist das Markenzeichen von Zaátar. Im Hebräischen heißt die Pflanze „Ezov“, auf arabisch „Zaátar“ – und ins Deutsche übersetzt „Ysop“. Es könnte sich dabei um das Kraut handeln, mit dem Moses seinen Altar rein wusch. THORsTEN PROBOsT:

„Die drahtigen Blätter schneide ich immer vor dem Würzen klein, sonst kommen sie mir unangenehm stachelig vor.“

202

zuBEREITuNg

gESCHmORTE OCHSENWAdE Die Ochsenwade in einen schmortopf legen und mit dem Rotwein und dem Wasser auffüllen. Die gewürze und das gemüse dazu

gLASIERTE KAROTTEN Die Karotten waschen und schälen. Dann mit einem kleinen Messer am Ansatz zum grün die restliche Erde und die schale abkrat-

geben und abgedeckt ins Rohr stellen. Bei160°C circa 3,5 stun-

zen und in kaltes Wasser legen. In einem flachen Topf die Butter

den schmoren. Butter und Mehl in einem kleinen Topf 10 Minuten

schmelzen und die Karotten darin angehen lassen, mit zwei Prisen

köcheln lassen und zur seite stellen. Die weiche Ochsenwade

Zucker bestreuen und mit etwas gemüsefond aufgießen, bis die

aus dem Fond nehmen, den schmorfond passieren und leicht

Karotten bedeckt sind. Die Karotten zugedeckt knackig garen,

reduzieren, die Mehlbutter einrühren und zu einer sämigen sauce

dann den Deckel abnehmen und den Fond einkochen lassen und

köcheln und abschmecken. Die Ochsenwade portioniert in die

die Za´atar stiele dazu geben. Die nun weichen Karotten mit salz

sauce legen und nicht mehr kochen.

und Pfeffer würzen und das Za´atar dazu geben.

SPÄTzLE Das Mehl in eine schüssel geben und das salz hinzufügen. Die Eier aufschlagen, unter das Mehl rühren und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Zwei liter Wasser salzen und zum Kochen bringen. Den Teig auf einem flachen Brett ca. einen halben Zentimeter dick aufstreichen und einmal kurz ins Wasser tauchen. Dann aus dem Teig auf dem Brett mit Hilfe einer Palette oder Teigkarte gleichmäßig dünne spätzle ins kochende Wasser schaben. Die spätzle im Wasser einmal aufkochen lassen und mit einem siebschöpfer herausnehmen und in kaltem, leicht gesalzenem

MEINTIPP:

Wasser abschrecken. Die spätzle gut abtropfen lassen, wenn

Ich ersetze gerne die Hälfte des Rotweins

sie nicht gleich weiter verarbeitet werden mit Öl betreufeln. Zum

im Rezept durch Balsamico-Essig – der

Erwärmen die spätzle in einem sieb kurz in kochendes Wasser

Braten bekommt dadurch einen noch

hängen, abtropfen lassen und in flüssiger Butter schwenken.

interessanteren geschmack.

SERVIEREN: Die heißen spätzle auf Tellern anrichten, die Karotten und das geschmorte Fleisch anlegen und das Fleisch mit der sauce übergießen.

Rezepte

FLEISCH

203

Rezepte

FLEISCH

RüCKEN VOm LECHTALER REH mIT gRüNEm SPARgEL uNd mAIS für 4 Personen

zuTATEN:

REHsAUCE 200 g

Abschnitte und sehnen

REHRüCKEN 1

vom Rehrücken

204

Rehrücken 1,3 kg (ausgelöst und geputzt)

schalotten

kleine Zuckermaiskolben

staudensellerie

100 g

Thai-spargel

100 g

Pilzabgänge

30 g

Butter

Orange

Zweige Weinraute

1 El

Preiselbeeren

0,5 l

Rotwein

0,2 l

Portwein

0,2 l

Madeira

1 cl

Balsamico

Kalbsfond (Zutaten s. 164)

205

Rezepte

FLEISCH

WeinrAute

Ruta graveolens

Die Weinraute eignet sich hervorragend

für eine winterharte Kräuterecke. Das blaugrüne laub und die gelben Blüten verströmen ein köstliches, kokosartiges Aroma. Die Blätter der Weinraute sollten allerdings sehr sparsam eingesetzt werden. Auch aus medizinischer sicht ist diese Pflanze interessant, weil ihr eine gefäßerweiternde Wirkung zugeschrieben wird. THORsTEN PROBOsT:

„Wenn sie zu Hause selbst gerne Beerenlikör ansetzen, dann geben sie der Flüssigkeit ein paar Zweige der Weinraute bei – sie wirken sich sehr harmonisch auf den geschmack aus.“

206

zuBEREITuNg

REHSAuCE Das gemüse und die Rehfleischabschnitte in einem flachen Topf langsam anbraten, die Preiselbeeren und die Orange zugeben

REHRüCKEN Den Rehrücken in vier gleich große stücke schneiden und in einer Pfanne von allen seiten in sonnenblumenöl anbraten. Die stücke

und durchrühren. Mit dem Rotwein mehrmals aufgießen und

vom Rehrücken aus der Pfanne nehmen und die Maiskolben

glasieren, dann mit dem restlichen Alkohol auffüllen. Das ganze

und die spargel darin anschwitzen. Die Rehrücken im Backrohr

um die Hälfte reduzieren und mit dem Kalbsfond (Zubereitung

bei 130 °C für 10 Minuten braten. Das Fleisch auf das gemü-

s.167) auffüllen. Die sauce leicht einkochen und durch ein

se legen und kurz ruhen lassen. gemüse und Rehrücken in der

feines sieb passieren. Mit salz und Pfeffer abschmecken.

Pfanne aufbraten und anschließend auf einem Brett tranchieren.

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Das gemüse auf Teller anrichten, den Rehrücken der länge nach tranchieren und in das gemüse

Wenn vom Rehrücken etwas übrig bleibt,

legen. Die Rehsauce angießen und mit Weinraute garnieren.

lege ich ihn in kaltes Entenschmalz ein und schneide ihn am folgenden Tag dünn auf. Ich garniere ihn mit kalt gerührten Preiselbeeren und Vogerlsalat.

Rezepte

FLEISCH

207

Rezepte

FLEISCH

gRATINIERTE TAuBENBRuST mIT CREmIgEm WIRSINg uNd ERdÄPfELNOCKERL für 4 Personen

zuTATEN: gRATINIERTE TAUBENBRUsT 8

0,2 l

208

ERDäPFEl NOCKERl

CREMIgER WIRsINg

Taubenbrüste

150 g

gekochte Kartoffeln

mittelgroßer Wirsingkopf

Butter

25 g

weiche Butter

40 g

speck

Kräuter

Eigelb

40 g

Butter

Butterbrösel

50 g

Mehl

0,2 l

Obers

Rotweinsauce (Zutaten s. 196)

salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskat

209

Rezepte

FLEISCH

bulbine

Bulbine frutescens

Die Bulbine ist ein äußerst fruchtiges liliengewächs aus südafrika. Die fleischigen Blättern enthalten ein ähnlich

dickflüssiges gel wie Aloe Vera. Die Blüten sind orange oder gelb, was die Bulbine auch zu einer sehr dekorativen Zimmerpflanzen macht. Dieses Kraut wird sehr häufig in der Medizin verwendet – vorsichtig dosiert findet es allerdings auch bei der Zubereitung von speisen seinen Einsatz. THORsTEN PROBOsT:

„sie ist in unserer Küche die „Erste Hilfe Pflanze“ und unentbehrlich bei kleinen Unfällen wie Verbrennungen und allergischen Hautreaktionen.“

210

zuBEREITuNg

1 2

gRATINIERTE TAuBENBRuST Die Taubenbrüste auf der Haut in einer kleinen Pfanne in schäumender Butter anbraten, in der Pfanne in den Ofen stellen und ca.

CREmIgER WIRSINg Den Wirsingkopf vierteln und den strunk herausschneiden. Den Wirsing in feine streifen schneiden und in kaltem Wasser wa-

4 Minuten garen. Die Taubenbrüste aus der Pfanne nehmen und

schen, anschließend in reichlich salzwasser weich kochen. Den

auf einem Teller am Herdrand warm stellen. Von den Tauben-

Wirsing in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den

brüsten die Haut ablösen. In einer kleinen schüssel drei Esslöffel

speck in feine Würfel schneiden und in einem flachen Topf bei

semmelbrösel mit geschnittener Petersilie, Thymian und Majo-

geringer Hitze auslassen, bis er kross ist. Die Wirsingstreifen dazu

ran vermengen. Die Brösel gleichmäßig auf den Taubenbrüsten

geben und gut vermengen. Das Obers über den Wirsing geben

verteilen und auf jede Brust eine kleine Butterflocke legen. Bei

und leicht einkochen. Mit salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und

eingeschaltetem grill gratinieren.

Muskat abschmecken.

ERdÄPfEL NOCKERL Die gekochten Erdäpfel abschütten und warm durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit der Butter und den Eidottern gut vermengen. Das Mehl in die Erdäpfelmasse einarbeiten. Mit salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und Muskat würzen und im kochenden Wasser eine Probe zubereiten. Aus dem Teig auf einer bemehlten

MEINTIPP:

Arbeitsplatte eine Rolle formen, von dieser kleine stücke abschnei-

Die Taubenbrüste lege ich für 3 Tage in

den und zwischen den Händen kleine Kugeln drehen. Die Kugeln

eine Mischung aus Wacholder, Thymian

über einen gabelrücken abdrehen, um die gnocchistreifen hinein

und Pfefferkörnern in Entenschmalz ein,

zu drücken. Im gesalzenen Wasser einmal aufkochen lassen und

sie sind dann noch ausgeprägter im

im kalten Wasser abschrecken.

geschmack.

SERVIEREN: Die Erdäpfelnockerl in schäumender Butter erwärmen. Den Wirsing mit den Erdäpfelnockerl auf Tellern anrichten, die Taubenbrüste auflegen und mit Rotweinsauce (Zubereitung s.199) angießen.

Rezepte

FLEISCH

211

Rezepte

FLEISCH

BRATL AuS dER STROHSCHWEINBRuST Im SAuERKRAuT für 4 Personen

zuTATEN:

BRATl AUs DER sTROHsCHWEINBRUsT

sAUERKRAUT

0,5 kg

fette schweinebrust mit Knochen

500 g

sauerkraut

Zwiebeln in streifen geschnitten

80 g

sonnenblumenöl

1 Tl

Kümmel

Zwiebel

Zweige Hirschhornwegerich

0,2 l

gemüsefond

40 g

Butter

mehlig kochende Erdäpfel

salz

Apfel

weißen Pfeffer aus der Mühle

0,05 l

Weißwein salz Weißer Pfeffer aus der Mühle

212

213

Rezepte

FLEISCH

hirschhornWegerich

Plantago coronopus

Die sehr fleischigen Blätter des Hirschhornwegerichs sind leicht bitter und haben einen salzigen Beigeschmack. Der Hirschhornwegerich ist sehr anspruchslos, da er meistens ohne besondere Pflege im Wald gedeiht. In nährstoffreicher Komposterde eingepflanzt bringt er besonders schöne und zarte Blätter hervor. Nicht zu stark gießen. THORsTEN PROBOsT:

„Der Hirschhornwegerich ist ein altes Hausmittel bei Nierenproblemen: die Blätter einfach kurz überbrühen und schluckweise trinken.“

214

zuBEREITuNg

BRATL AuS dER STROHSCHWEINBRuST In die schwarte der schweinebrust mit einem scharfen Messer kleine Vierecke einschneiden (Kantenlänge 0,5 cm). Mit der

SAuERKRAuT Das sauerkraut auf ein sieb geben und einmal mit klarem Wasser abwaschen. In einem hohen Topf die fein geschnittene Zwiebel

zimmerwarmen Butter bestreichen. Die Zwiebelstreifen und den

in sonnenblumenöl glasig anschwitzen. Das Kraut darauf locker

Kümmel in ein circa 35 x 35 cm großes Reindl geben. Die Brust

verteilen und mit dem gemüsefond bedecken. Das Kraut zuge-

darauf legen, und bei 165 °C ins vorgeheizte Backrohr schieben.

deckt eine stunde langsam kochen. Die Erdäpfel schälen und fein

Nach ca. 35 Minuten etwas Wasser angießen und die Hitze

reiben, zum Kraut geben, um den saft zu binden. Zum schluss

auf 130 °C reduzieren, der entstehende Natursaft darf sich nicht

den Apfel schälen, entkernen und mit dem Weißwein im Mixer

verflüchtigen, darum immer wieder kaltes Wasser nachgießen.

pürieren. Das Püree ins Kraut einrühren und mit salz und Pfeffer

Den schweinebauch mindestens 5 stunden garen. Das schweins-

würzen.

bratl aus dem Rohr nehmen und den Natursaft passieren. Den Natursaft gut abfetten und beiseitestellen. Das schweinsbratl bei eingeschaltetem grill auf die untere schiene im Backofen stellen und langsam aufknuspern.

MEINTIPP: SERVIEREN:

Da der Hirschhornwegerich durch seine Bitterstoffe die Magensäfte ankurbelt,

Das sauerkraut erwärmen und 2 Esslöffel schweinsbratlfett untermengen. Den Narutsaft leicht

macht er dieses Essen bekömmlicher.

einkochen und die Hälfte vom Hirschhornwegerich fein schneiden und einrühren. Das Kraut

Auch Beifuß oder etwas fein geschnitte-

auf Tellern anrichten und das schweinsbratl ins Kraut setzen. Mit dem Natursaft saucieren und

ner Rosmarin können eine hilfreiche Bei-

mit Blättern vom Hirschhornwegerich garnieren.

gabe bei sehr deftigem Essen sein.

Rezepte

FLEISCH

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Edle tropfen für jeden Geschmack Über 1400 Weine aus aller Welt lagern im keller des Burg Vital Hotels in oberlech. Sie runden ein à la Carte Menü ebenso perfekt ab wie einen gemütlichen Abend vor dem Kamin. Edle Bordeaux Weine, groSSe Burgunder, aber auch viele Spezialitäten von Winzern aus der Region. Denn erlesene Rebsorten wie Blaufränkisch oder Zweigelt gibt es weltweit fast nur in Österreich. Traditionsbewusstsein und internationale Vielfalt ergänzen sich im hauseigenen Sortiment perfekt. Das weltweit führende amerikanische Magazin „Wine Spectator“ hat das Burg Vital Hotel dafür bereits mehrfach ausgezeichnet.

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Jeden Moment bewusst genieSSen Der Tag fängt bei uns mit einem reichhaltigen, gesunden Frühstück an: Selbstgebackenes Brot und selbstgemachte Marmeladen gehören ebenso dazu wie eine Vielfalt an Früchten und frisch gepressten Säften – so schmeckt Urlaub! Wir möchten, dass bereits die erste Mahlzeit des Tages ein spürbarer Genuss ist. Unsere Gäste sollen sich von der Ankunft bis zur Abreise rund herum wohlfühlen. Geist und Körper sollen in Einklang kommen, jeder Atemzug bewusst stattfinden, tiefe Entspannung und Wohlbefinden das Ergebnis einer unvergesslichen Zeit im Burg Vital Hotel in Oberlech sein.

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Rezepte

DESSERT

BuTTERmILCH CREmESCHNITTEN mIT WALdERdBEER-RumTOPf für 4 Personen

zuTATEN: BläTTERTEIg

BUTTERMIlCH-MOUssE

WAlDERDBEER-RUMTOPF

1/8 l

Wasser

0,2 l

Buttermilch

300 g

Walderdbeeren

salz

40 g

Zucker

200 g

Kristallzucker

1 cl

Rum

Blatt gelatine

0,2 l

weißer Rum

250 g

glattes Mehl

0,2 l

Obers (sahne)

schöne Rispen Waldmeister

250 g

Butter

(Den Rumtopf mindestens zwei Wochen

25 g

gesiebtes Mehl

im Voraus zubereiten)

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221

Rezepte

DESSERT

WAldmeister

Galium odoratum

Der Waldmeister sticht mit seinen grü-

nen Blättern, die das ganze Jahr über leuchten, und seinen strahlend weißen Blüten in vielen gärten besonders hervor. Und er ist sozusagen die Polizei im Beet: Diese Pflanze hat die Fähigkeit, Unkraut durch Wurzelausscheidungen zu verdrängen, wenn sie sich an einem standort wohlfühlt. Der Waldmeister sollte nicht in der starken sonne stehen, er bevorzugt humusreichen Boden. THORsTEN PROBOsT:

„Aus Waldmeister setze ich gerne einen sirup an: zwei Hände voll Waldmeister, ein Kilo Kristallzucker, eine Orange und eine Viertel Zitrone in scheiben, einen liter Wasser und etwas Zitronensäure in einem Topf an einem kühlen Ort mehrere Tage ziehen lassen. Abseihen und in saubere Flaschen abfüllen. Köstlich!“

222

zuBEREITuNg

zuBEREITuNg BLÄTTERTEIg Wasser, salz, Rum und Ei verrühren, das gesiebte Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Mit Mehl bestauben und

BLÄTTERTEIg BACKEN Vom Blätterteig 150 gramm abteilen und 5 Millimeter dünn ausrollen. Ein Quadrat in der größe 16 x16 cm zuschneiden. Den

zugedeckt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die But-

Teig auf einem gebutterten, melierten Backblech goldgelb backen,

ter und das gesiebte Mehl verkneten, zu einem Klotz (10 x10 cm)

anschließend sofort mit staubzucker bestreuen. Den Blätterteig mit

formen und kalt stellen. Nach der Ruhezeit wird der Vorteig auf

einem sägemesser in der Mitte durchteilen. Den unteren Teil in eine

20 x10 Zentimeter ausgerollt, der Butterziegel auf eine Hälfte des

rechteckige, verstellbare Kuchenform legen. Die Buttermilch-Mousse

Teiges gelegt, und die andere Teighälfte darüber geschlagen. Den

auf den Blätterteigboden geben und gut durchkühlen lassen.

Rand rundherum gut verschließen, damit die Butter nicht austreten kann. Nach dem Einschlagen des Butterziegels und vor dem Ausrollen den Teig im Kühlschrank noch einmal 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig erneut in einer größe von 20 x10 cm ausrollen und dreifach zusammenlegen (einfache Tour). Den Teig wieder

WALdERdBEER-RumTOPf Den Kristallzucker im weißen Rum auflösen. Die Walderdbeeren und den Waldmeister in ein glas geben und mit der Mischung

auf 20 x10 cm ausrollen und vierfach zusammenlegen (doppelte

aus Rum und Kristallzucker übergießen. Den Rumtopf sollte man im

Tour). Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Der Teig soll nie

Kühlschrank abgedeckt 2 Wochen gut durchziehen lassen – den

dünner als drei Millimeter ausgerollt und nicht gezogen werden.

Rumtopf am besten immer zubereiten, wenn die Früchte saison

Den Blätterteig im Kühlschrank aufbewahren.

haben und in der speisekammer aufbewahren.

BuTTERmILCH-mOuSSE gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Buttermilch mit dem Kristallzucker glatt rühren. Die eingeweichte gelatine ausdrücken und in 2 Esslöffel erwärmter Buttermilch auflösen, anschließend langsam in die restliche Masse einrühren. Die nur halb steif geschlagene sahne unterziehen, auf Eiswasser langsam rühren, bis die Masse anzieht. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

MEINTIPP: Für Kinder lege ich die Beeren gerne in Waldmeistersirup ein, der übrige saft kann mit Mineralwasser verdünnt zu

SERVIEREN:

einer erfrischenden Beerenschorle vermischt werden.

Den zweiten Blätterteigdeckel in vier gleichgroße stücke schneiden und den Metallrahmen vorsichtig von der Buttermilchmasse abnehmen. Die vier Blätterteigdeckel oben auf die Mousse legen. Mit einem scharfen Messer Cremeschnitten schneiden und diese mit staubzucker bestreuen. Auf Tellern anrichten und mit dem Walderdbeer - Rumtopf garnieren.

Rezepte

DESSERT

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Rezepte

DESSERT

gEKOCHTER gRIESS-STRudEL mIT EINgELEgTEN zWERgORANgEN für 4 Personen

zuTATEN: sTRUDElTEIg

224

FüllUNg gRIEss-sTRUDEl

EINgElEgTE ZWERgORANgEN

300 g

glattes Mehl

30 g

Butter (zimmerwarm)

250 g

Zwergorangen

150 ml

lauwarmes Wasser

Prise salz

75 g

Kristallzucker

50 ml

sonnenblumenkernöl

40 g

Eidotter

125 ml

Weißwein

salz

200 g

Topfen

125 ml

Orangensaft

100 g

sauerrahm

Mark von einer

60 g

Eiklar

halben Vanilleschote

60 g

grieß

Zimtstange

25 g

Kristallzucker

sternanis

225

Rezepte

DESSERT

ingWerminze

Mentha gentiles variegata Die Ingwerminze gehört zu der gruppe der weniger mentholhaltigen Minzen. Das warme, fruchtige und dezente Aroma hat zwar geschmacklich nicht viel mit Ingwer zu tun, doch ist diese Minze durchaus zum Würzen und Verfeinern von speisen zu empfehlen. Die schönen weißen, rosaroten oder purpurfarbenen Blüten treiben im späten Frühling und zu Beginn des sommers aus. THORsTEN PROBOsT:

„Ingwerminze eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Tees: sie gehört wegen ihrer magenschonenden Wirkung immer in meinen sechs-Minzen-Tee aus spearmint, Erdbeerminze, Argentinischem Minzstrauch, Orangenminze und Apfelminze.“

226

zuBEREITuNg

STRudELTEIg Alle Zutaten für den strudelteig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig sollte mindestens 15 Minuten lang geknetet

EINgELEgTE zWERgORANgEN Die Zwergorangen waschen und in gleichmäßige, 5 Millimeter breite scheiben schneiden. Von den Kernen befreien und mit den

werden, weil sich erst dann die Klebereiweißstoffe (gliadin und

restlichen Zutaten vermischen, im Kühlschrank abgedeckt über

glutenin) aus dem Mehl lösen und der Teig so eine bessere

Nacht marinieren. Am folgenden Tag alles zusammen unter vor-

Elastizität bekommt. Durch das ausgiebige Kneten lassen sich die

sichtigem Rühren aufkochen, 2 Minuten leicht kochen lassen und

Zutaten viel leichter verarbeiten. Den Teig anschließend an einem

sofort in ausgewaschene Rexgläser füllen und kühl stellen. Denken

warmen Ort eine halbe stunde lang ruhen lassen.

sie daran, dieses Rezept bereits einen Tag vor dem servieren vorzubereiten!

gEKOCHTER gRIESS-STRudEL Die zimmerwarme Butter mit dem salz schaumig schlagen, die Eidotter unterrühren und anschließend den Topfen und den sauerrahm einarbeiten. Das Eiklar aufschlagen, bis es cremig ist, dann den Zucker dazu geben und die Masse steif schlagen. Den Eischnee mit dem grieß zusammen unter die Topfenmasse mischen und kaltstellen, bis alles schön durchgekühlt ist. Den strudelteig ausziehen, die Masse mit dem spritzsack in 10 cm langen steifen aufdressieren. Den strudelteig zurechtschneiden, vor der Füllung 2 cm, hinter der Füllung 4 cm frei lassen. Den Teig mit verquirltem Eiklar bestreichen, den strudel einmal einschlagen, damit die Füllung nur dünn umhüllt ist. Mit dem Kochlöffel die Enden des strudels zusammen drücken. Im wallenden, leicht gesalzenen Wasser 15 Minuten in einem kleinen Topf ziehen lassen.

MEINTIPP: Den gekochten griesstrudel lege ich im Frühling gerne in eine kalt gerührte

SERVIEREN:

Erdbeersuppe und serviere ihn mit

Den strudel aus dem Wasser nehmen und mit den Zwergorangen auf Tellern anrichten,

limetten-Minz-sorbet.

mit staubzucker oder süßen Bröseln garnieren.

Rezepte

DESSERT

227

Rezepte

DESSERT

gRATINIERTE BEEREN mIT VANILLESCHAum uNd BAumKuCHENWüRfELN für 4 Personen

zuTATEN: BAUMKUCHEN

gRATINIERTER VANIllEsCHAUM

MARINIERTE BEEREN

140 g

Eidotter

125 ml

Milch

100 g

reife Erdbeeren

115 g

Kristallzucker

25 g

Vanillecremepulver (Puddingpulver)

100 g

reife Himbeeren

salz

10 g

Zucker

100 g

reife Brombeeren

40 g

Rum (60%)

30 g

Dotter

100 g

reifeWaldheidelbeeren

250 g

Eiklar

125 ml

Obers

100 g

staubzucker

115 g

staubzucker

10 ml

grand Marnier

50 ml

Weißwein

300 g

flüssige Butter

75 g

Eiklar

180 g

glattes Mehl

55 g

Kristallzucker

½ Tl

Backpulver

Mark von einer halben

Mark von einer

Vanilleschote

halben Vanilleschote

228

saft von einer halben limette 1 El

grand Marnier

229

Rezepte

DESSERT

AnAnAssAlbei

Salvia elegans “Scarlet Pineapple“ Ananassalbei ist eine robuste, äußerst üppig wachsende salbeiart aus dem mexikanischen Hochland. schon bei einer leichter Berührung strömt einem der Duft einer reifen Ananas entgegen. Beißt man direkt auf ein Blatt Ananassalbei, werden alle sinne im gaumen wach geküsst. Die kaminroten Blüten sind ebenso wie die Blätter essbar und ein unaufdringliches gewürz für süße und salzige speisen. Der Ananassalbei bevorzugt sonnige Plätze. THORsTEN PROBOsT:

„Ananassalbei passt sehr schön zu sommerlichen süßspeisen. Ich kombiniere ihn besonders gerne mit Kokosnuss – das sorgt für Karibikflair, egal wo gespeist oder gefeiert wird.“

230

zuBEREITuNg

BAumKuCHEN Die Eidotter mit dem Kristallzucker, salz, Vanillemark und Rum schaumig rühren. Die flüssige Butter langsam dazu geben. Das

gRATINIERTER VANILLESCHAum Das Vanillecremepulver mit dem Zucker und 50 ml von der kalten Milch anrühren und das Eigelb unterrühren. Die restliche Milch

Eiweiß mit dem staubzucker zu festem schnee schlagen und

mit der sahne und dem Vanillemark aufkochen. Die angerührte

in die grundmasse einarbeiten. Mehl und Backpulver vermi-

Vanillecremepulver - Milch - Masse zusammen mit dem grand

schen und vorsichtig einmelieren. Ein Backblech in der größe

Marnier in die kochende Milch einrühren und unter ständigem

20x30 cm buttern und melieren, darauf eine dünne schicht

Rühren eine Minute lang aufkochen lassen. Das Eiklar und den

der Masse verteilen und bei eingeschaltetem grill auf der

Kristallzucker steif schlagen und anschließend rasch unterziehen.

obersten schiene von jeder seite ca. 1 Minute goldbraun

Die Masse kalt stellen und zum Anrichten in einen spritzsack füllen.

backen, leicht abkühlen lassen, die nächste schicht darauf verteilen und backen. Die gesamte Masse schichtweise backen, wenn die letzte schicht gebacken ist, den grill abschalten und den Baumkuchen bei 165 °C im Ofen 5 Minuten lang fertig backen.

mARINIERTE BEEREN Die Beeren waschen und von ihren stielen befreien. Anschließend staubzucker, Weißwein, grand Marnier und limettensaft vermischen und die Früchte damit marinieren. Etwa 10 Minuten lang ziehen lassen.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

Der Baumkuchen kann nach dem Aus-

Die marinierten Beeren auf Teller geben und den Vanilleschaum mit einem spritzsack darauf

kühlen in Würfel mit 3 cm Kantenlänge

verteilen. Mit einem Bunsenbrenner kurz gratinieren, den Baumkuchen anlegen und mit

geschnitten werden und mit einer scho-

Ananassalbei garnieren.

koladenglasur überzogen als gebäck zum Kaffee serviert werden.

Rezepte

DESSERT

231

Rezepte

DESSERT

mANdELPOfESEN mIT zWETSCHKENRöSTER uNd mELISSENOBERS für 4 Personen

zuTATEN:

MElIssENAUFsTRICH 300 g

Melissenblätter

125 g

Marzipan

Wasser

25 g

Butter

300 g

Kristallzucker

700 g

Rohrzucker

15 g

glattes Mehl

1 Tl

Amaretto

ZWETsCHKENRÖsTER

sONsTIgEs

entsteinte,

scheiben Toastbrot

geviertelte Zwetschken

Eier

20 g

Kristallzucker

4 El

semmelbrösel

0,01 l

Wasser

2 El

Mandelblätter

Zweig Winterestragon

2 El

Melissenaufstrich

Zimtstange

Blätter Winterestragon

Nelken

150 ml

Obers (sahne)

100 g

232

POFEsENFüllUNg

233

Rezepte

DESSERT

WinterestrAgon

Tagetes lucida

Die alten Azteken haben dieses Würzund Heilkraut „Yauthli” genannt und es vielseitig eingesetzt. Zur Verfeinerung kakaohaltiger getränke diente es ebenso wie als Medizin bei Erkältungen, Koliken, Malaria und bei schlangenbissen. Der Winterestragon hat ein sehr süßes Aroma – sein Duft erinnert an Marzipan und konzentrierten Waldmeister, darum ist er in der Patisserie sehr beliebt. THORsTEN PROBOsT:

„Ich liebe es, speiseeis mit Winterestragon zu verfeinern oder es bei der Zubereitung von Obstkuchen auf dem Blech als Aroma zu verwenden.“

234

zuBEREITuNg

mELISSENAufSTRICH Die gezupften Melissenblätter ins kochende Wasser geben und 12 stunden abgedeckt ziehen lassen. Die Blätter abseihen und

den Zucker zum aromatisierten Wasser geben. Das Wasser-

POfESENfüLLuNg Die zimmerwarme Butter mit dem Marzipan aufschlagen. Das Ei unterrühren, anschließend das Mehl einarbeiten. Zum schluss den Amaretto dazu geben und die Masse beiseitestellen.

Zucker-gemisch dann auf 90°C erhitzen und langsam einkochen. Wenn der Aufstrich eine honigähnliche Konsistenz annimmt (das kann 1 bis 2 Tage dauern !) in saubere gläser abfüllen und in der speisekammer aufbewahren (nicht in den Kühlschrank stellen, da der Zucker durch die Kälte kristallisiert).

POfESEN Von den Toastbrotscheiben die Rinde abschneiden und eine seite mit der Marzipanmasse bestreichen. Eine weitere scheibe darauf legen und beide leicht zusammen drücken. Das Toastbrot halbieren und durch das verquirlte Ei ziehen. Mit den semmelbröseln

zWETSCHKENRöSTER

und den Mandelblättern panieren, anschließend in Butterschmalz

Das Wasser und den Zucker mit den gewürzen zum Kochen

goldbraun ausbacken.

bringen. Die Zwetschken dazu geben und alles zusammen noch einmal kurz aufkochen lassen. Heiß in gläser abfüllen und gut verschließen. stellen sie die gläser zum Einwecken (sterilisieren) auf ein Küchentuch in einen Topf mit etwa drei Fingern hoch Wasser. Alles zusammen bei geschlossenem Deckel eine halbe stunde lang kochen lassen. Den Zwetschkenröster abkühlen las-

mELISSENOBERS Für den Melissenobers die sahne in einem Rührgefäß halbsteif schlagen. Den Melissenaufstrich dazu geben und bis zur gewünschten Konsistenz weiterschlagen. Aufstrich rechtzeitig vorbereiten!

sen und in der speisekammer aufbewahren.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

Eine einfache Variante dieses Rezepts:

Die Pofesen mit staubzucker einstäuben und zusammen mit den Zwetschken und dem

Mit Marmelade gefüllte Pofesen brate

Melissenobers anrichten, zum schluss mit Winterestragon garnieren.

ich gerne einfach kurz in verquirltem Ei in der Pfanne an und wende sie in Zimt und Zucker.

Rezepte

DESSERT

235

Rezepte

DESSERT

mOHNNudELN mIT PASSIERTEN mARILLEN uNd gESCHABTER SAuERmILCH für 4 Personen

zuTATEN:

läUTERZUCKER 100 ml

Wasser

100 g

Zucker

gEsCHABTE sAUERMIlCH 125 ml

sauermilch

100 ml

läuterzucker

sONsTIgEs

236

ERDäPFElNUDElN 500 g gekochte, mehlige Erdäpfel vom Vortag 20 g

Maizena (stärkemehl)

100 g

Mehl

Eidotter salz

PAssIERTE MARIllEN

5 El

Marillenmarmelade

1 kg

vollreife Marillen

30 g

Butter

500 g

gelierzucker 2:1

50 g

Mohn gemahlen

65 ml

Prosecco

große Blätter Fruchtsalbei

237

Rezepte

DESSERT

fruchtsAlbei

Salvia dorisiana

Dieser fruchtig schöne salbei aus Honduras hat einen herrlich süßen geschmack und ist durch seine herzförmigen Blätter besonders schön anzusehen. geschmack und Duft erinnern an guaven, darum wird Fruchtsalbei häufig bei der Herstellung von süßen leckereien verwendet. Die Pflanze muss im Haus überwintern und benötigt viel licht – im Freien hält sie es höchstens bis zu einer Temperatur von Null grad aus. THORsTEN PROBOsT:

„Ich schneide gerne die großen Blätter und stängel klein, lasse sie über Nacht in läuterzucker ziehen – das ist ein gemisch aus Zucker und Wasser, das im Verhältnis 1:1 kurz aufgekocht und kaltgestellt wird. Diesen sirup verwende ich häufig zum Abschmecken von exotischen sorbets.“ 238

zuBEREITuNg

1 2

LÄuTERzuCKER Wasser und Zucker langsam aufkochen lassen, den schaum abschöpfen, ca. 6 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit ganz klar ist.

PASSIERTE mARILLEN Die Marillen entkernen und vierteln. Mit dem gelierzucker gut vermengen und 6 stunden ziehen lassen. In einem Topf langsam

In ein sauberes glas füllen und abkühlen lassen. Wer gerne

aufkochen lassen, mit dem stabmixer grob pürieren und nochmals

Whisky sour trinkt, hat immer etwas läuterzucker im Kühlschrank...

5 Minuten köcheln. Den Prosecco dazu geben und sofort heiß in Rexgläser abfüllen. Die gläser in einem Topf mit kochendem

gESCHABTE SAuERmILCH Die sauermilch in eine schüssel geben, den läuterzucker dazu geben und mit dem schneebesen verrühren. Die Masse in eine flache Form füllen und im gefrierfach mehrere stunden lang einfrieren. Die gefrorene sauermilch kann erst in gefrorenem

Wasser sterilisieren, dazu die gläser im Topf auf ein Tuch stellen und drei Finger hoch Wasser einfüllen. Bei geschlossenem Deckel eine halbe stunde kochen lassen. Die Marillenmarmelade abkühlen lassen und im Kühlschrank oder in der Vorratskammer aufbewahren.

Zustand mit einem löffel von oben herab abgeschabt werden. Darum sollte sie bereits am Vortag zubereitet werden.

ERdÄPfELNudELN Die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit den Eidottern vermengen. Das Mehl mit Maizena vermischen und in die Masse einarbeiten und salzen. Im kochenden Wasser ein von Hand gerolltes stück Teig zur Probe kochen. Anschließend Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und aus dem Teig eine Rolle formen. Kleine stücke abschneiden und zwischen den Händen zu fingerdicken Nudeln rollen. Im gesalzenen Wasser einmal kurz aufkochen lassen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.

SERVIEREN:

MEINTIPP: Erdäpfelnudeln können auch resch angebraten in gemüsegerichten an stelle von

Die Erdäpfelnudeln in Butter schwenken und den Mohn darüber streuen. Die Marillenmarmelade

gnocchi oder als Beilage zu Fleischge-

auf Tellern glatt verstreichen, die Mohnnudeln in die Marmelade setzen und mit staubzucker

richten serviert werden.

bestreuen. Zum schluss mit geschabter sauermilch und Fruchtsalbei garnieren.

Rezepte

DESSERT

239

Rezepte

DESSERT

SCHOKOLAdEN-PALATSCHINKEN mIT WHISKyPARfAIT uNd PASSIONSfRuCHT für 4 Personen

zuTATEN: WHIsKYPARFAIT

240

PAssIONsFRUCHTFOND

sCHOKOlADEN-PAlATsCHINKEN

Eidotter

Passionsfrüchte

125 ml

Milch

200 g

Kristallzucker

30 g

Kristallzucker

250 ml

Wasser

40 g

Mehl

60 g

Weiße schokolade

250 ml

Weißwein

10 g

Kakaopulver

Blatt gelatine

10 g

flüssige Butter

190 g

Obers

4 El

single Malt Whisky

241

Rezepte

DESSERT

schokolAdenminze

Mentha species “After Eight“ Der geschmack dieser klein wachsenden Pflanze erinnert an die beliebte, mit Bitterschokolade überzogene Minzcreme „After Eight“. Ich verwende die Blätter daher gerne bei der Kreation von Desserts mit schokolade und für das parfümieren von Eissorten. Im sommerdrink „Mojito“ darf Minze nicht fehlen. sie macht ihn so einzigartig frisch! THORsTEN PROBOsT:

„Minze ist ein toller Insektenschutz: Ich pflanze sie gerne in der Nähe von Rosen – das hält läuse automatisch fern!“

242

zuBEREITuNg

WHISKy PARfAIT Die gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße schokolade über Wasserdampf langsam schmelzen. Das Ei und den Eidotter mit dem Kristallzucker in einer Rührschüssel cremig auf-

SCHOKOLAdEN-PALATSCHINKEN Alle Zutaten zusammen in eine schüssel geben und mit dem schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. In einer kleinen Eisenpfanne dünne Palatschinken backen.

schlagen. Die gelatine ausdrücken und in der geschmolzenen Kuvertüre auflösen. Die Kuvertüre unter die Eimasse rühren und das geschlagene Obers vorsichtig unterheben, abschließend mit Whisky parfümieren. Das Parfait in eine mit Folie ausgelegte Kastenform füllen und für 3 bis 4 stunden im Tiefkühler einfrieren.

PASSIONSfRuCHTfONd Die Passionsfrüchte vorsichtig auskratzen und zusammen mit den anderen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen mit einem schneebesen kräftig durchrühren und noch heiß in ein Einweckglas abfüllen und gut verschließen.

MEINTIPP: Die Passionsfrucht wurde von spanischen Jesuiten entdeckt. Die erkannten in ihrer Blüte detailreich

SERVIEREN:

die Passionsgeschichte Christi samt Dornenkrone, geißel und Nägeln. Daher hat sie ihren Namen.

Das Parfait aus der Form stürzen und in gleichmäßige scheiben schneiden, in die

Heute sind über 100 Arten bekannt. Am häu-

Palatschinken einschlagen und mit staubzucker bestreuen. Den Passionsfruchtfond

figsten werden die gelben Früchte aus Kolumbien

auf die Teller geben und die Palatschinken darauf legen, mit marinierten Brombeeren

und die rote Maracuja angeboten. Ich verwende

und Blättern der schokoladenminze garnieren.

sie gerne als Essigersatz bei salatsaucen oder bei geflügelgerichten.

Rezepte

DESSERT

243

Rezepte

DESSERT

SCHEITERHAufEN VON KLOSTERTALER WINTERÄPfELN mIT KALT gERüHRTEN PREISELBEEREN für 4 Personen

zuTATEN:

sCHEITERHAUFEN 8

scheiben Toastbrot

500 g

Preiselbeeren

Winteräpfel (Boskop)

250 g

Kristallzucker

getrocknete, in Würfel geschnittene Marillen

125 g

Butter (geklärt)

PREIsElBEER gRANITA

Milch zum Benetzen der Toastbrotscheiben

150 g

eingelegte Preiselbeeren

gehackte schale von einer Mandarine

80 g

Kristallzucker

1/8 l

Milch

200 ml

Rotwein

10 g

Kristallzucker Mark von einer halben Vanilleschote

244

KAlTgERüHRTE PREIsElBEEREN

gebutterte und gezuckerte Dariolformen

245

Rezepte

DESSERT

kArdAmom

Elettaria cardamomum

Der Kardamom wird häufig auch „Zimtpflanze“ genannt. Dabei ist echter Zimt eigentlich ein tropischer Baum, während Kardamom in Form einer staude wächst mit großen, den Maiglöckchen ähnlichen Blättern. Diese eignen sich wegen ihrer größe und des herrlichen Aromas, das sie verströmen, hervorragend zum Kochen. Kardamom in Pflanzenform ist beim Kochen eine frische Alternative zu gemahlenem Zimt. THORsTEN PROBOsT:

„Klein geschnitten in Reisgerichten oder in Tees kommt das Aroma von Kardamom besonders gut zur geltung.“

246

zuBEREITuNg

SCHEITERHAufEN Die von der Rinde befreiten Toastbrotscheiben wie einen Tortenboden halbieren, und mit einem Pinsel mit etwas Milch benetzen. Die

KALTgERüHRTE PREISELBEEREN Die Preiselbeeren und den Kristallzucker in die Küchenmaschine geben und auf der kleinsten stufe langsam verrühren, bis sich der

äpfel schälen und vom Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher

Zucker völlig aufgelöst hat. In saubere gläser abfüllen und gut

befreien. Die äpfel in fünf Millimeter starke scheiben schneiden.

verschließen.

Das Toastbrot und die äpfel mit einem Ausstecher im Durchmesser von einer Dariolform ausstechen. Die äpfel und das Toastbrot in der geklärten Butter leicht anbraten und auf ein Küchentuch legen. Nacheinander Toastbrot, äpfel, die in Würfel geschnittenen und in Milch eingeweichten Marillen und die gehackte Mandarinenschale in die Dariolformen schichten. Aus dem Ei, der Milch, dem Zucker und der Vanilleschote eine Royal herstellen (das ist eine Mischung aus Ei und Obers, die beim Backen stockt und so das gebackene verbindet) und in die Dariolformen

PREISELBEER gRANITA Alle Zutaten gut mixen und durch ein feines sieb passieren. Den entstandenen Preiselbeersaft in ein flaches gefäß gießen und im

gießen. Die Förmchen in Alufolie packen und im Backofen im

Tiefkühler unter gelegentlichem Umrühren einfrieren. Die granita

Wasserbad 20 Minuten pochieren. Den scheiterhaufen aus den

in einen verschließbaren Behälter umfüllen und im Tiefkühler

Dariolformen stürzen und leicht mit staubzucker bestreuen.

aufbewahren.

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Den scheiterhaufen auf Teller setzen, die kaltgerührten Preiselbeeren und die

Wenn vom scheiterhaufen etwas übrig

granita anrichten und geschnittenen Kardamom darüber streuen.

bleibt, schneide ich ihn in kleine Würfel, menge ihn unter eine Parfaitmasse und friere ihn ein. Ich servieren ihn dann mit warmem Weinschaum.

Rezepte

DESSERT

247

Rezepte

DESSERT

OfENWARmER SCHOKOLAdEN-gugELHuPf mIT APfELSAuCE uNd RAHmEIS für 4 Personen

zuTATEN: APFElsAUCE

sCHOKOlADEN-gUgElHUPF

RAHMEIs

mittelgroße

65 g

Butter

0,25 l

Obers

golden Delicious äpfel

30 g

staubzucker

0,125 l

Milch

10 g

Kristallzucker

65 g

Zartbitterschokolade

70 g

Eidotter

50 ml

Weißwein

65 g

Eidotter

50 g

Kristallzucker

0,1 l

Wasser

95 g

Eiklar

stängel vom Curryzwergstrauch

Blatt gelatine

30 g

Kristallzucker

(die spitzen zum garnieren, die

für 0,15 l Apfelfond

50 g

Toastbrot ohne Rinde

stängel zum Ansetzen vom Eis)

60 ml

Milch

Alternativ:

75 g

gemahlene, geröstete Haselnüsse

Thymianblüten, Kardamom,

30 g

semmelbrösel

Zitronenverbene

248

249

Rezepte

DESSERT

curryzWergstrAuch

Helichrysum italicum serotinum Der Curryzwergstrauch auch „Curry-

kraut“ oder „Italienische strohblume“ genannt gibt beim direkten Probieren des Krautes einen starken Currygeschmack ab. Angesiedelt in südeuropa ist sie jedoch in der Asia-Küche unverzichtbar geworden, etwa zum würzen von Reis, saucen oder Fleischgerichten. Die Pflanze liebt die sommersonne und sollte auch etwas trockener gehalten werden, so soll man sie auch regelmäßig zurückschneiden, dass das Currykraut schön buschig nachwachsen kann. THORsTEN PROBOsT:

“Das Aroma dieses Krauts regt zu Experimenten an, lassen sie sich nach dem ersten riechen einfach treiben und kombinieren sie auch mal mit süßen gerichten.“

250

zuBEREITuNg

KLARE APfELSAuCE Die äpfel waschen und mit dem Kerngehäuse klein schneiden. Den Zucker, den Wein und das Wasser zusammen mit den äpfeln in einem kleinen Topf 10 Minuten leicht kochen. Den Apfelfond durch ein ausgewaschenes Tuch passieren und gut ausdrücken. Den saft abmessen und mit der eingeweichten, ausgedrückten gelatine abbinden und kaltstellen.

RAHmEIS

SCHOKOLAdEgugELHuPf Die Butter und den staubzucker schaumig aufschlagen. Das Toastbrot in der Milch einweichen und gut vermengen. Die Dotter nach und nach unter den Butterabrieb geben und die geschmolzene

Die Kräuter in der Mischung aus Obers und Milch 12 stunden

schokolade einrühren. Das eingeweichte Brot und die Haselnüs-

lang einlegen. Die Eidotter und den Kristallzucker cremig schla-

se einarbeiten. Das Eiklar mit dem Kristallzucker steif schlagen

gen. Die Obers-Milch-Mischung aufkochen und durch ein sieb

und vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig in gebutterte,

auf die Eiermasse passieren, über Wasserdampf „zur Rose“

mit semmelbröseln ausgestreute Formen (6 x 4 cm) füllen und im

abziehen (d.h. cremig schlagen, bis die Masse etwa 75 °C

Wasserbad bei 160 °C ca. 12 Minuten backen.

hat). Die aufgeschlagene Eimasse auf Eiswasser kaltrühren und in der Eismaschine einfrieren. Wer keine Eismaschine hat, kann die Masse auch einfach in eine flache Form füllen und mit dem schneebesen so lange durchrühren, bis sie die Konsistenz von softeis hat. Dann einfrieren.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

Den gugelhupf mit warmer schokola-

Den noch warmen gugelhupf stürzen und in die Apfelsauce setzen, vom Rahmeis kleine

den-Nougatsauce und geschlagenem

Kugeln ausstechen und anrichten. Mit Blättern vom Curryzwergstrauch garnieren.

Obers servieren.

Rezepte

DESSERT

251

Rezepte

DESSERT

TOPfENKNödEL mIT BuTTERBRöSELN Auf gEEISTEm RHABARBER uNd RHABARBERKOmPOTT für 4 Personen

zuTATEN:

gEEIsTER RHABARBER

TOPFENKNÖDEl

100 g

Rhabarber

250 g

Topfen

35 g

Kristallzucker

25 g

Butter

10 ml

Wasser

40 g

staubzucker

30 g

Erdbeeren

40 g

semmelbrösel

12 g

Mehl

RHABARBERKOMPOTT

252

100 g

Rhabarber

25 g

Kristallzucker

10 ml

Wasser

Erdbeeren

saft und Abrieb einer Zitrone Rum und salz 40 g

semmelbrösel

60 g

Butter

Blätter Zitronenverbene

253

Rezepte

DESSERT FLEISCH

zitronenVerbene

Aloysia triphylla

Die Heimat dieses hocharomatischen strauches ist eigentlich südamerika. In Frankreich ist „Verveine“ als vielseitiges Heilmittel in Form von Tee beliebt. Die Pflanze bevorzugt einen hellen standort im Haus. spröde Blätter eignen sich gut zum Trocknen – sie behalten das satte Zitronenaroma erstaunlich gut und können auch lange nach der Ernte noch toll zum Kochen verwendet werden. THORsTEN PROBOsT:

„Aufgebrüht wirkt das wohlschmeckende Kraut anregend und kurbelt quasi über Nacht die Fettverbrennung im Körper an, wenn sie abends eine Tasse vor dem Einschlafen trinken.“

254

zuBEREITuNg

1 2

gEEISTER RHABARBER Den Rhabarber schälen und die schalen aufbewahren. Die stängel in schöne Balken schneiden und die halbe Menge für das

TOPfENKNödEL Butter und staubzucker schaumig schlagen, Ei und Mehl dazu geben, bis eine cremige Masse entsteht. Die semmelbrösel

Kompott beiseitestellen. Die Hälfte des Wassers und den Zucker

und den gut abgehangenen Topfen einarbeiten, mit Rum, salz,

aufkochen, die Erdbeeren und den Rhabarber dazu geben und

Zitronensaft und der abgeriebenen Zitronenschale abschmecken

fünf Minuten köcheln lassen. Alles zusammen fein mixen und in

und anschließend kaltstellen. Aus der Masse 12 gleichmäßige

einem flachen gefäß einfrieren. Den gefrorenen Rhabarber mit

Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten bei

der Mulinette noch einmal aufrühren und sofort wieder einfrieren.

schwacher Hitze kochen. Im Anschluss noch 20 Minuten ziehen

Vor dem servieren nochmals in der Mulinette aufrühren.

lassen.

RHABARBERKOmPOTT Den Rhabarber schälen. Die schalen mit dem Wasser, dem Zucker und den klein geschnittenen Erdbeeren aufkochen. Den Fond durch ein sieb passieren und auf den geschnittenen Rhabarber gießen. Das Kompott einmal aufkochen und heiß in Rexgläser abfüllen.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

Im Winter serviere ich Topfenknödel ger-

Den geeisten Rhabarber auf den Tellern verstreichen und den Knödel in der Mitte anrichten, das

ne in glühweinsabayon mit eingelegten

Rhabarberkompott an der seite anlegen und mit Zitronenverbene Blättern garnieren.

Zwetschken.

255

Rezepte

DESSERT

zWEIERLEI VON dER TAggIASCHE OLIVE mIT mANgO uNd zIEgENfRISCHKÄSE für 4 Personen

zuTATEN:

OlIVENHIPPENMAssE

ZIEgENTOPFEN FüR CANNElONI

50 g

Taggiasche Oliven

Butter

50 g

staubzucker

Milch

Eiweiß

salz

50 g

Mehl

Pfeffer

50 g

Ziegenfrischkäse

Chilipulver

OlIVENFlAN

256

MANgOsAlAT

30 g

Taggiasche Oliven

reife Mangos

100 g

weiße Kuvertüre

Honigmelone

100 ml

Obers

1 Tl

Honig

Eidotter

1 Tl

läuterzucker (Zutaten s. 236)

Zweige Olivenkraut

257

Rezepte

DESSERT

grünes oliVenkrAut

Santolina rosmarinifolia

Der Name ist vermutlich auf die feine, fast nadelartige Blattstruktur und den harzigen Duft zurückzuführen, den dieser kleine Mittelmeerstrauch verströmt. Ein gebräuchlicher Name für diese Pflanze ist auch „Heiligenkraut“. Typisch für sie sind ihre weißen bis zartgelben Blütenköpfe. Olivenkraut sticht durch seinen intensiven Duft nach eingelegten Oliven und leuchtend grüne Blätter in vielen gärten stark hervor. THORsTEN PROBOsT:

„Ersetzen sie ruhig mal Rosmarin in gegrilltem Antipasti- gemüse durch grünes Olivenkraut. Eine schöne Variante!“

258

zuBEREITuNg

OLIVENHIPPENmASSE Die Taggiasche Oliven (eine sorte aus ligurien, die beim Trocknen leicht süß wird) entsteinen und im Backofen bei 90 °C so lange

zIEgENTOPfEN füR CANNELONI Den Ziegenkäse in einer schüssel mit etwas Milch glatt rühren. Mit salz, Pfeffer, Chilipulver und gehacktem Olivenkraut abschme-

trocknen, dass man sie mahlen kann. Die Butter mit dem Zucker

cken und mit Hilfe eines spritzbeutels in die Oliven-Canneloni

und dem Eiweiß schaumig schlagen. Die Oliven fein hacken. Das

füllen.

Mehl unter die Butter-Eiweiß-Masse heben und die Oliven untermischen. Die Masse eine stunde lang kühl stellen. Anschließend gleichmäßig mit 3x3 cm Kantenlänge auf Backpapier streichen und für vier Minuten bei 180 °C backen. Jede einzelne Olivenhippe direkt vom Backblech um den stiel eines Kochlöffels legen, damit die Hippen die Form einer Canneloni - Hülse bekommen.

mANgOSALAT Die Mangos schälen und das Fleisch vom Kern abschneiden. Das schöne Fruchtfleisch der Mango in 0,5 cm große Würfel schneiden, das restliche Fruchtfleisch pürieren und mit den Man-

gowürfeln mischen. Die Melone schälen, halbieren und die Kerne

OLIVENfLAN Die Oliven entsteinen und bei 90 °C im Backofen trocknen, anschließend klein hacken. Die Kuvertüre in einer Pfanne im

entnehmen. Die Melone in gleich große Würfel wie die Mango schneiden und unter den Mangosalat mischen. Mit etwas Honig und einem Tl läuterzucker (Zubereitung s. 239) abschmecken.

Obers schmelzen. Die klein gehackten, getrockneten Oliven dazu geben und das Ei und den Dotter einrühren. Die fertige Masse in mit Olivenöl ausgestrichene, kleine Kastenformen füllen und bei 90 °C für eine stunde auf einem mit Wasser gefüllten Backblech indirekt pochieren.

MEINTIPP:

SERVIEREN:

Die Olivenhippen sind mit Tartar vom

Die gefüllten Oliven-Canneloni in den Mangosalat setzen, den Flan anlegen und

Rinderfilet gefüllt zusammen mit einge-

mit Olivenkraut garnieren.

legten Tomaten auch eine schöne Vorspeise.

Rezepte

DESSERT

259

Rezepte

DESSERT

gELIERTER QuITTENfONd mIT gRIESSfLAmmERIE uNd gESALzENER KARAmELLPRALINE für 4 Personen

zuTATEN: QUITTENFOND 2 kg 100 g 5 ½ 3l 5

vollreife Quitten Kristallzucker Nelken Vanilleschote Wasser Blätter Pfefferminzgeranie

gRIEssFlAMMERIE 125 ml

Milch

20 g

Zucker

20 g

grieß

Blatt gelatine

15 g

weiße schokolade

100 ml

Obers

KARAMEllPRAlINEN 180 g

Zucker

0,3 l

Obers

120 g

glukose

Vanilleschote

20 g

Vollmilchkuvertüre

125 g

gesalzene Butter

ZUM sERVIEREN 4

scheiben ausgestochener Bisquit oder Mandelblättchen

260

261

Rezepte

DESSERT

pfefferminzgerAnie

Pelargonium tomentosum Die Pfefferminzgeranie ist ein sehr ausdauerndes Kraut, das man praktisch das ganze Jahr über genießen kann. Die großen, ovalen, sehr dicht behaarten Blätter verleihen der Pflanze einen samtigen glanz. Die Entfaltung des starken Minzaromas wird durch das schnelle Wachstum der Pflanze unterstützt. Die Pfefferminzgeranie ist auch mit etwas weniger sonne durchaus zufrieden. THORsTEN PROBOsT:

„Pfefferminzgeranie eignet sich in meinen Augen hervorragend zur Aromatisierung von Konfitüre und gelee. Ich mag dieses Kraut auch sehr gerne zum Verfeinern von Bowle und sirup.“

262

zuBEREITuNg

QuITTENfONd Die gewaschenen Quitten in daumengroße stücke schneiden und auf einem flachen Blech locker verteilt 2 bis 3 stunden

KARAmELLPRALINEN Das Obers mit der glukose langsam erwärmen und unter gelegentlichem Rühren die glukose auflösen. Den Zucker in einem

oxidieren lassen, damit der Fond eine schöne Bernsteinfarbe

Topf goldbraun karamellisieren und mit dem Obers ablöschen.

bekommt. Die Quitten mit dem Zucker und den gewürzen in einen

Die Masse auf kleiner Flamme leicht kochen lassen, bis sich das

hohen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Früchte

Karamell komplett aufgelöst hat. Die Vanilleschote auskratzen und

langsam aufkochen und eine halbe stunde ziehen lassen, vom

zum Obers geben. Die Flüssigkeit auf 40 °C abkühlen lassen,

Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Quitten erneut aufkochen

anschließend die Kuvertüre und die gesalzene Butter mit dem

und den Rand mit einem feuchten Pinsel säubern. Dieser Vorgang

stabmixer einarbeiten. Die Masse mit einem Trichter in Pralinen-

sollte mindestens vier Mal wiederholt werden, um das ganze

hohlkörper füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Die Prali-

Pektin aus den Früchten zu lösen. Den Quittenfond passieren und

nen durch flüssige, weiße Kuvertüre ziehen und in geriebenen

kühl stellen. In saubere gläser abfüllen.

Haselnüssen wälzen.

gRIESSfLAmmERIE Die Milch zusammen mit dem Zucker und dem grieß unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen und dann leicht kochen lassen, etwa 3 Minuten, bis der grieß weich ist. Die gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die ausgedrückte gelatine zusammen mit der weißen schokolade in die grießmasse einarbeiten und abkühlen lassen. Das Obers cremig aufschlagen. Wenn die

MEINTIPP:

Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, das geschlagene

Den Quittenfond verwende ich gerne

Obers vorsichtig unterheben und kaltstellen.

für Cocktails – in Kombination mit Preiselbeersaft und Champagner ist er ein

SERVIEREN:

toller Drink vor dem Dinner.

Den Quittenfond in tiefe Teller füllen. Von der grießflammerie eine Nocke ausstechen, auf eine scheibe ausgestochenen Bisquitteig setzen und in den Fond legen. Die Karamellpraline in den Fond legen und mit klein geschnittener Pfefferminzgeranie garnieren.

Rezepte

DESSERT

263

Rezepte

DESSERT

dREIERLEI VON dER HImBEERE mIT ALTEm BALSAmICO uNd KORIANdER für 4 Personen

zuTATEN: sCHOKOlADEN-BIsQUIT

VANIllEsCHAUM

90 g

Marzipan

125 ml

Milch

100 g

Joghurt

80 g

Eidotter

25 g

Vanillecremepulver

12 g

staubzucker

140 g

Eiklar

10 g

Zucker

Blatt gelatine

110 g

Zucker

30 g

Dotter

50 ml

geschlagenes Obers

20 g

Kakaopulver

125 ml

Obers

65 g

dunkle Kuvertüre

10 ml

grand Marnier

75 g

Eiklar

55 g

Kristallzucker

sONsTIgE ZUTATEN

Mark einer halben

2 Tl

WEIssE sCHOKOlADENCREME 125 ml

Vanilleschote

Obers

75 g

weiße Kuvertüre

Blatt gelatine

MüRBTEIg 500 g

Mehl

250 g

Butter

125 g

Zucker

Abrieb und saft einer Zitrone 20 ml

Milch

Balsamico Essig – mindestens 15 Jahre alt (z.B. von Ciaccobazzi, 100 ml ca. 25 Euro)

MARINIERTE HIMBEEREN

264

JOgHURTTERRINE

300 g

vollreife Himbeeren

Zweig Koriander saft einer halben Zitrone

10 g

staubzucker

265

Rezepte

DESSERT

koriAnder

Coriandrum sativum

Der Koriander, auch „Cilantro“ genannt, ist eine sehr anspruchslose und daher in vielen gärten sehr beliebte Pflanze. Ihre grünen Blätter fehlen in fast keinem Currygericht. Ich setze den Koriander gerne bei Desserts mit schokolade und exotischen Früchten ein – diese Kombination habe ich in Mexiko kennen gelernt und sie hat mich sofort begeistert! Das Kraut verleiht jedem gericht schnell eine exotische Note und sollte daher sehr vorsichtig dosiert werden. THORsTEN PROBOsT:

„Klein

geschnittene

Korianderblätter

mische ich gerne in gemüsesalate – sie sorgen für einen herrlich kühlen geschmack, besonders im sommer!“

266

zuBEREITuNg

SCHOKOLAdEN-BISQuIT Die dunkle Kuvertüre in einer schüssel über

VANILLESCHAum zum gRATINIEREN Das Vanillecremepulver mit dem Zucker und

jOgHuRTTERRINE Die gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wasserdampf schmelzen. Das Marzipan

50 ml von der kalten Milch anrühren und

Den Joghurt mit dem staubzucker glatt rüh-

mit dem Eidotter cremig aufschlagen. Das

den Dotter einrühren. Die restliche Milch

ren, den Abrieb der Zitrone dazu geben.

Eiklar halbsteif schlagen und den Zucker

mit der sahne und dem Vanillemark aufko-

Die eingeweichte gelatine ausdrücken und

unterrühren, zusammen zu festem Eischnee

chen. Die angerührte Milch zusammen mit

in der erwärmten Milch auflösen, anschlie-

schlagen. Die geschmolzene Kuvertüre und

dem grand Marnier in die kochende Flüs-

ßend langsam unter den Joghurt rühren.

den Kakao unter die Marzipan-Ei-Masse

sigkeit einrühren und unter Rühren 1 Minute

Den Zitronensaft einarbeiten und das ge-

rühren und den Eischnee anschließend

kochen lassen. Das Eiklar zusammen mit dem

schlagene Obers unterziehen. Ein Drittel

vorsichtig unterheben. Auf ein gebuttertes,

Kristallzucker steif schlagen. Den Eischnee

der Mousse in eine mit Klarsichtfolie ausge-

mit Mehl bestäubtes Backblech einen hal-

rasch unterziehen. Die Masse kalt stellen

schlagene Terrinenform füllen, Himbeeren

ben Zentimeter hoch aufstreichen und bei

und zum Aufspritzen kurz vor dem servieren

dicht nebeneinander in die Mousse setzen,

160°C circa 6 Minuten backen.

in einen spritzsack füllen.

mit der restlichen Masse bedecken und im

WEISSE SCHOKOLAdENCREmE Das Obers aufkochen und die weiße Ku-

Kühlschrank mindestens 4 stunden lang durchkühlen lassen.

müRBTEIg Alle Zutaten zimmerwarm miteinander zu

mARINIERTE HImBEEREN

vertüre darin auflösen. Die gelatine ein-

einem kompakten Teig verarbeiten. Wird er

weichen und ausgedrückt zu der Obers-

„brandig“ und verbindet sich nicht, einfach

schokoladenmischung geben. Die Masse

ein Eiklar mit einer Teigkarte einarbeiten.

Zitronensaft und den grob geschnittenen

im Kühlschrank kalt stellen. Die gut gekühlte

Den Mürbteig dünn ausrollen und in klei-

stielen vom Koriander marinieren.

schokoladencreme in eine schüssel geben

nen Tartelette - Formen 2 Minuten backen.

und mit dem Handrührgerät aufschlagen,

Man kann aber auch fertigen Mürbteig

bis sie schön cremig ist.

verwenden.

Die Himbeeren mit etwas staubzucker,

MEINTIPP:

SERVIERVEN:

Bei diesem Dessert stelle ich die säure

Jedes Tartelette mit ein paar Himbeeren belegen und mit dem Vanilleschaum überziehen. Vom

der Himbeeren und des Essigs bewusst in

Bisquit vier gleichmäßige Rechtecke herausschneiden und mit der schokoladecreme bestreichen.

den Vordergrund – das macht es einerseits

Die Himbeeren in die Creme setzen, mit Balsamico-Essig füllen und auf einem Teller platzie-

erfrischend, der Koriander verleiht ihm

ren. Von der Joghurtterrine eine scheibe abschneiden und neben die Himbeerschnitte setzen.

andererseits einen exotischen Charakter.

Die Himbeertartelettes mit dem Bunsenbrenner gratinieren und anrichten. Mit gezupften Korianderblättern garnieren.

267

Rezepte

DESSERT

AufLAuf VON TOPfEN uNd gRIESS mIT EINgEmACHTEN zWETSCHKEN für 4 Personen

zuTATEN:

EINgEMACHTE ZWETsCHKEN

TOPFEN-gRIEss-AUFlAUF

50 g

Zucker

60 g

Butter

30 g

Wasser

75 g

Zucker

150 g

Zwetschken

Vanillemark

stange Zimt

Eidotter

Nelke

35 g

stärke (Maizena)

stängel

2 El

grieß

Zimtbasilikum ( die schönen

Messerspitze Backpulver

Blätter zum garnieren)

500 g

Topfen

4 El

saft und schale einer Zitrone

Rotwein 2

268

Eiweiß

269

Rezepte

DESSERT

zimtbAsilikum

Ocimum basilicum

Das Zimtbasilikum, auch “Mexikanisches gewürzbasilikum” genannt, zählt zu den Basilikumsorten mit besonders aus-

geprägtem Aroma. Es sticht mit seinen roten stängeln und rosafarbenen Blüten besonders ins Auge. Zimtbasilikum hat ein süßes, sehr intensives Aroma, das dem einer Zimtrinde sehr ähnlich ist. Darum ist diese Basilikumart eine tolle Alternative, wenn ich beim Kochen ein mildes Zimtaroma erzielen möchte. THORsTEN PROBOsT:

„Dieses Kraut lässt sich leicht durch stecklinge vermehren – so haben sie es das ganze Jahr über im Wintergarten.

270

zuBEREITuNg

EINgEmACHTE zWETSCHKEN Für den Zwetschkenröster den Zucker mit dem Wasser und den gewürzen in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Die Zwetsch-

TOPfEN-gRIESS-AufLAuf Für den Auflauf die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eidotter, Vanillemark, stärke, grieß und Backpulver

ken gründlich waschen, entkernen und vierteln, zusammen mit

dazu geben und alles zusammen glatt rühren. Anschließend

dem Rotwein in den gewürzsud geben. Einmal kurz aufkochen

den Topfen und den Zitronensaft untermengen. Das Eiweiß steif

lassen, vom Herd nehmen und zugedeckt abkühlen lassen.

schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Vier Auflaufformen buttern und zuckern. Vom Zwetschkenröster in jede Auflaufform zwei Zwetschken legen und die griesmasse gleichmäßig darauf verteilen. Die Auflaufformen in ein Wasserbad stellen und im Ofen auf der mittleren schiene bei 160 °C eine halbe stunde garen.

SERVIEREN:

MEINTIPP:

Der Auflauf wird heiß in der Form auf einem kleinen Teller angerichtet. Die eingelegten

Die Topfenmasse eignet sich auch zum

Zwetschken rund herum drapieren und mit Blättern vom Zimtbasilikum garnieren.

überbacken von Obstkuchen: Ich lege zum Beispiel Kirschen in eine sandkuchenmasse, fülle eine springform zur Hälfte und verstreiche die Topfenmasse darauf. Bei 160 °C ca. 40 Minuten backen.

Rezepte

DESSERT

271

sUCHREgISTER

AAl RäUCHERN

115

APFElsAUCE

248

f g

272

gEMIxTE TOMATEN

gERäUCHERTER AAl

112

160

ARTIsCHOCKENgEMüsE

gERsTl

ARTIsCHOCKENKROKANT

gEsCHABTE sAUERMIlCH

236

ARTIsCHOCKEN PUTZEN

gEsCHMOlZENE TOMATEN

ARTIsCHOCKEN-ZWIEBEl- gEMüsE

gEsCHMORTER FENCHEl

168

gEsCHMORTEs RINDFlEIsCH

200

180

gEsCHMORTEs WEIssKRAUT

172

200

BAlsAMICO-KIRsCHEN

BAUMKUCHEN

228

glAsIERTE KAROTTEN

BläTTERTEIg

220

gRANITA

244

BROTCHIPs

gRIEssFlAMMERIE

260

gRIEssNOCKERl

192

gRIEss-sTRUDEl

224

gURKENNUDElN

HOllANDAIsE

JOgHURTTERRINE

264

KAlBsFOND

164

KAlBsJUs

155

244

BUTTERMIlCHMOUssE

220

COUs- COUs

176

CREMEsPINAT

100

EINgElEgTEs gEMüsE

148

EINgEMACHTE ZWETsCHKEN

268

ENDIVIENsAlAT

ERBsEN

ERDäPFEl-lAUCH-sAlAT

112

H j K

ERDäPFElNOCKERl

208

KAlT gERüHRTE PREIsElBEEREN

ERDäPFElNUDElN

236

KARAMEllPRAlINE

260

ERDäPFElPüREE

KARFIOlCREME

140

KARTOFFElRÖsTI

196

KIRsCHMARMElADE

180

184

FAsCHIERTEs BUTTERsCHNITZEl

152

FIsCHBEIZE

KRAUTsAlAT MIT sPECK

FläDlE

KüMMElJUs

184

FlUssKREBsE KOCHEN

lAMMsCHUlTER sCHMOREN

188

läUTERZUCKER

239

lIWANZEN

MANgOsAlAT

256

MARIllEN PAssIEREN

236

gEBACKENE KRäUTER

gEBACKENER sTEINPIlZ

gEDüNsTETE POVERADEN

132

gEDüNsTETE ZWIEBElN

172

L m

gEEIsTER RHABARBER

252

gEHACKTE FOREllE

MARINIERTE ARTIsCHOCKEN

gEKOCHTER sPARgEl

MARINIERTE BEEREN

228

gEKOCHTEs HENDlHAxl

172

gEKOCHTEs RINDFlEIsCH

192

sUCHREgISTER

m O P

Q R

MElIssENAUFsTRICH

232

MElIssENOBERs

235

MüRBTEIg

264

sCHWARZWURZElN KOCHEN

sCHWEINsBRATl

212

sEMMElKNÖDEl

sPäTZlE

200

OFENTOMATEN

sPINATRAVIOlIMAssE

OlIVENFlAN

256

sTRUDElTEIg

224

OlIVENHIPPENMAssE

256

sUPPENgEMüsE

192

OlIVENÖlMARINADE

süss-sAURE PIlZE

156

ORANgEN - FENCHEl-sAlAT

THUNFIsCHgEWüRZ

120

THYMIANTOMATEN

164

TOMATENBRüHE

PAPRIKAFüllUNg

PAPRIKACREME

PAPRIKAPÖRKElT

108

TOMATENTERRINE

PAssIONsFRUCHTFOND

240

TOPFEN-gRIEss-AUFlAUF

268

PAssIERTE TOMATEN

TOPFENKNÖDEl

252

PFEFFERERDäPFEl

132

TOPINAMBURDREssINg

POFEsENFüllUNg

232

TOPINAMBURCREME

POlENTA

168

TOPINAMBUR-sPINAT-gRÖsTl

136

QUITTENFOND

260

VANIllEsCHAUM

228

RAHMEIs

248

WACHTElEI KOCHEN

RAVIOlITEIg

WAlDERDBEER-RUMTOPF

220

REHsAUCE

204

WAllER BRATEN

124

128

V W

RHABARBERKOMPOTT

252

WEIssE FIsCHsAUCE

RIsOTTO

180

WHIsKYPARFAIT

240

ROTE RüBEN

124

WIRsINg

208

ROTWEINsAUCE

ZIEgENTOPFEN FüR CANNElONI

256

sAFRANZWIEBElN

196

ZWERgORANgEN

227

sAUBOHNEN

107

ZWETsCHKENRÖsTER

232

sAUERKRAUT

212

sCHEITERHAUFEN

244

sCHINKEN VOM läNDlE AlPsCHWEIN

sCHOKOCREME

264

sCHOKOlADENgUgElHUPF

248

sCHOKOlADENBIsQUIT

264

sCHOKOlADEN-PAlATsCHINKEN

240

sCHWAMMERlsAUCE

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Bio-Fleisch aus dem Familienbetrieb Eva und Hugo Lucian Obertrum am See – auf einsamen Hügeln stehen schottische Hochlandrinder. Majestätisch, auf saftigen Wiesen, fast nie im Stall. Gezüchtet werden sie von Hugo Lucian, dem ältesten der drei Lucian Brüder. Die Tiere liefern gutes, sehr schmackhaftes Biofleisch, das ausschlieSSlich für die drei familieneigenen Betriebe Burg Hotel und Burg Vital Hotel in Oberlech und das Hotel Stadtkrug in Salzburg produziert wird. Ob Schinken, Wurst, Bündnerfleisch, Tafelspitz oder Steaks – alle Produkte aus Rind werden im eigenen Betrieb gewonnen und verarbeitet. Hugo Lucian: „Gute Gastronomie kann nur mit erlesenen Zutaten stattfinden. Gerade bei Fleisch ist die richtige Haltung und die richtige Ernährung ausschlaggebend für Top-qualität.“

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Thomas Lucian: Kenner und Sammler erlesener Weine Schon immer hat Thomas Lucian ein gutes Glas Rotwein mehr gereizt als ein kühles Bier. Im Laufe der Jahre wurde sein Interesse für gute Weine zum Beruf. Er wurde Mitglied im Sommelier-Club Österreich und hat seine Kenntnisse für die Gastronomie und das Weinangebot des Burg Vital Hotels gezielt ausgebaut. „Ich wollte den Wein nicht einfach nur verkaufen, sondern ihn mit all seinen Facetten verstehen“, sagt Thomas Lucian heute über seine Passion. Immer wieder nutzt er Reisen in die verschiedensten Ecken der Welt, um neue Weine zu entdecken und die Philosophie der Winzer kennenzulernen. Thomas Lucian: „Wein lebt. Seine Vielfalt und sein Entwicklungspotential sind immer wieder faszinierend. Man entdeckt die Liebe zu einem bestimmten Gebiet, zu einer Lage, zu einer Rebsorte – und wenn die Traube etwas ganz besonderes ist, kann ich sie auch nach Jahren wieder mit geschlossenen Augen erkennen. Den Geschmack eines hervorragenden Weines kann man ein Leben lang abspeichern.“

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Lech am Arlberg - Zu jeder Jahreszeit ein Erlebnis

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Blühende Wiesen und tief verschneite BERGGipfel – Der Arlberg ist zu jeder Jahreszeit ein Naturereignis. Im Winter locken endlose Tiefschneehänge und traumhaft präparierte Pisten Skifahrer aus aller Welt in die Arlbergregion. Kaum ist der Schnee geschmolzen, verwandeln sich die Hänge in bunte Blumenwiesen und die gesamte Gegend ist ein herrliches Bergsportparadies. Ob Wanderungen, Mountainbike-Touren, NordicWalking oder Golf – der Sommer in Lech wird Sie ebenso begeistern wie der Winter am Arlberg.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Ihre Familie Lucian

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AUSTERNPFLANZE

ARGENT. MINZSTRaUCH

AFRIK. BLUE BASILIKUM

Ananassalbei

ANIS YSOP

Auserlesener oregano

BLUTAMPFER

BOHNENKRAUT

BORRETSCH

BRAHMI

BRONZEFENCHEL

BULBINE

CURRYZWERgSTRAUCH

DREIFARBIGER SALBEI

EISENKRAUT

EISKRAUT

FRUCHTSALBEI

GOTU KOLA

GRÜNES OLIVENKRAUT

HOjA SANTA

HIRSCHHORNWERGERICH

INDISCHER BORRETSCH

INGWERMINZE

JAP. MEERRETTICH

JAP. Wasserpfeffer

KARDAMOM

KORIANDER

KÜMMELTHYMIAN

LAVENDEL

LAVENDELTHYMIAN

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LEMONGRAS

LIEBSTÖCKEL

MEERFENCHEL

MUSKATKRAUT

PAPALO

PETERSILIE

PERUAnischer SAUERKLEE

Pfefferminzgeranie

PIMPINELLE

PORTULAK

PUERTO RICO OREGANO

RINGELBLUME

SCHNITTLAUCH

SCHNITTKNOBLOCH

SCHokoladenminze

TU RHEN SEN

VAP CA

VENUSKAMM

VIETNam. KORIANDER

VIETNam. PERILLA

WALDMEISTER

Weinraute

Wilder ysop

winterestragon

za`Atar

ZAHNLAVENDEL

ZiMTBASILIKUM

Zitronenmelisse

zitonenthymian

zitonenVERBENE

281 KRÄUTERLISTE

ImPRESSum fOTOS: CHRIsTINE UND MARTIN ANDORFER BILdBEARBEITuNg: sABA BUssMANN ART dIREKTION: OTTO BERgER TExT: KARIN BOEHM dRuCK: OFFsETDRUCK BRUMMER gMBH HERAuSgEBER: BURg VITAl HOTEl gMBH & CO © Burg Vital Hotel, Oberlech 2008

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