RYCHLOKURS: PODZIMNÍ ZELENINA
Dýně – může být obrovská, nebo malá, uvnitř výrazně oranžová, nebo žlutá. Stejně jako vzhled se liší i chuť.
Zelí na podzim v zeleninových stáncích dominuje – hladké i kadeřavé, od světleči tmavozeleného po fialové.
PODZIMNÍ ZELENINA V KOSTCE Zelí – ať už špičaté, bílé, kapusta nebo červené zelí – v každé podobě může nabídnout spoustu vitaminu C. Chutná syrové i dušené. Hlávky zelí by měly být pevné, kapusta a špičaté zelí by měly vypadat svěže křupavě. Výběr dýní na trhu se už po několik let neustále zvětšuje. Dříve se prodávaly obří dýně s jemnou chutí, u nichž se dnes dá vybírat z několika aromatických odrůd. Zvlášť báječně chutnají oranžové muškátové dýně, dýně Hokkaidó (ta se prodává dokonce i v létě) a máslová dýně ve tvaru hrušky, která jako jediná nemá žádná semínka. Pastináky vypadají jako kořeny petržele. Mají aromatickou chuť, jsou lehce nasládlé a loupají se škrabkou jako mrkev, kterou předstihují v obsahu minerálních látek i vitaminů. Chutnají syrové, dušené, stejně jako pečené. Červená řepa se sice prodává i v létě, ale až na podzim se hlízy se silnou slupkou, které se dají dobře skladovat, dostávají na tržiště. Při nákupu musí být slupka pevná a napjatá.
30 * ZELENINA A BRAMBORY
Řepa se na podzim nabízí v obchodech a na trzích v mnoha podobách: tuřín, pastinák, červená řepa…
Topinambury rostou stejně jako brambory pod zemí, ale podlouhlé hlízy chutí připomínají spíše artyčoky.
Při loupání – ať už syrové nebo vařené červené řepy – z ní vytéká červená šťáva, která se z prstů velice nesnadno odstraňuje. Proto je lepší mít na rukou při manipulaci s červenou řepou tenké gumové rukavice. Tuříny s lehce natrpklou chutí obsahují velké množství vitaminů a minerálních látek. Loupají se škrabkou a mají bílou až nažloutlou dužninu. Nejčastěji se upravují varem. Chutnají v polévce, jako příloha v podobě kaše nebo i pečené. Topinambury jsou příbuzné se slunečnicí a stejně jako ona kvetou žlutě. Konzumují se pouze podlouhlé hlízy. Jsou bohaté na vitaminy a minerální látky a navíc obsahují sacharid inulin, který je optimální pro diabetiky, protože nezvyšuje hladinu krevního cukru. Syrové topinambury oloupeme, nejlépe škrabkou, a ihned vložíme do vody s citronovou šťávou, aby nezhnědly, nebo je uvaříme ve slupce a oloupeme.
1. DÝŇOVÁ KAŠE (PRO 2 OSOBY)
1. Semínka a vláknitou dužninu z kousku dýně o hmotnosti asi 500 g vyřízneme, nebo je vyškrábeme lžičkou.
2. Dýni položíme řezem na prkénko a slupku po kouskách odřežeme. Dužninu a 1 oloupaný brambor nakrájíme na kostičky.
3. Vaříme v osolené vodě 15–20 minut doměkka, slijeme, rozmačkáme a smícháme s 1 lžící másla a 2 lžícemi smetany.
2. SALÁT Z ČERVENÉ ŘEPY S KMÍNEM (PRO 2 OSOBY)
1. 300 g stejně velkých červených řep zalijeme vodou a přivedeme k varu. Přikryté vaříme 40–60 minut doměkka, slijeme.
2. Řepy necháme vychladnout, v gumových rukavicích je oloupeme (nebo si pak důkladně omyjeme ruce) a nakrájíme na tenké plátky.
3. Ušleháme 1 lžíci jablečného octa, špetku cukru, sůl, pepř, 1 lžičku kmínu a 2 lžičky řepkového oleje a smícháme s řepou.
3. SMAŽENÝ TOPINAMBUR (PRO 2 OSOBY)
1. Pod tekoucí vodou očistíme kartáčkem 400 g topinamburů. V osolené vodě je pod pokličkou vaříme 20–30 minut doměkka.
2. Hlízy krátce ponoříme do studené vody a necháme vychladnout. Hlízy po kouskách oloupeme a nakrájíme na plátky.
3. Plátky smažíme vždy na 1 lžíci másla a oleje při středním žáru 5 minut. Osolíme, opepříme a ochutíme kůrou z pomeranče.
ZELENINA A BRAMBORY * 31
RYCHLOKURS: ZIMNÍ ZELENINA
Listová kapusta obsahuje ve svých listech velké množství vitaminů a minerálních látek.
Růžičková kapusta má být při nákupu krásně zelená a pevná. Žluté listy jsou zvadlé, a proto nežádoucí.
ZIMNÍ ZELENINA V KOSTCE Listová kapusta potřebuje mráz, aby plně rozvinula svou chuť a byla stravitelnější. Kapusta s kadeřavými pevnými listy obsahuje enormní množství provitaminu A a vitaminu C, a proto je v zimě zdrojem cenných látek posilujících vitalitu. Listovou kapustu musíme vždy důkladně omýt, abychom odstranili nečistotu, která se skrývá v záhybech listů. Pak vyřízneme tuhé středy. Kapustu vaříme nebo dusíme do poloměkka (nesmí být příliš měkká). Růžičková kapusta je nejmenším členem velké rodiny košťálovin. I ona chutná nejlépe, až když přejde mrazem. Silný chlad totiž zvýší obsah cukru a kapusta je snáze stravitelná. Růžičková kapusta obsahuje velké množství minerálních látek a provitamin A. Z růžiček odstraníme zvadlé lístky a odřízneme stonek. Tuhý střed kapustiček klínovitě vyřízneme a hlavičky dusíme v troše vody do poloměkka.
32 * ZELENINA A BRAMBORY
Černé kořeny svou chutí poněkud připomínají chřest, proto se jim někde říká také zimní chřest.
Zimní špenát se někdy také nazývá kořenový špenát. Má tak pevné listy, že se vždy podává vařený.
Kyselé zelí se samozřejmě prodává po celý rok, ale právě v zimě je významným zdrojem důležitého vitaminu C. Kyselé zelí se podává buď syrové jako salát, nebo se dusí doměkka, třeba s přidáním cibule a jablek. Černé kořeny mají tvrdou černou slupku, pod níž se skrývá bílá dužnina. Při loupání z nich vystupuje mléčná šťáva, která zbarví dužninu dočerna, když ji hned neponoříme do vody s citronovou šťávou nebo octem. Při přípravě černého kořene je lepší používat gumové rukavice, protože šťáva zabarvuje ruce. Černé kořeny se vždy povaří a pak chutnají jako salát, se světlou omáčkou nebo zapékané. Špenát nebývá v zimě tak jemný jako odrůdy z konce léta. Pevné, mírně zavadlé listy se sklízejí i s kořeny. Při nákupu by měly být listy pevné a křupavé. Svazečky lístů musíme velice důkladně omýt, abychom z nich zcela odstranili písek.
1. FRITOVANÝ ČERNÝ KOŘEN (PRO 2 OSOBY)
1. Pod tekoucí studenou vodou očistíme kartáčkem 400 g černého kořene, oloupeme ho škrabkou a ihned ponoříme do octové vody.
2. Kořeny nakrájíme na kousky dlouhé 5 cm, v osolené vodě vaříme 5 minut a ochladíme ve studené vodě. 100 g mouky smícháme s 1 vejcem a 200 ml piva či vína.
3. V hrnci rozehřejeme 5 cm vysokou vrstvu fritovacího oleje. Kořeny protáhneme těstem a fritujeme 4–5 minut. Necháme okapat.
2. ZIMNÍ ŠPENÁT S CITRONOVÝM OLEJEM (PRO 2 OSOBY)
1. Z 600 g zimního špenátu odstraníme tuhé stonky a vyřadíme zvadlé lístky. Špenát dobře propláchneme ve studené vodě.
2. Ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Přidáme špenát a necháme zavadnout. Pak ho vyjmeme a necháme okapat.
3. Plátky z 2 stroužků česneku podusíme v 4 lžících olivového oleje. Přidáme nastrouhanou kůru z 1/2 citronu. Přisypeme špenát a osolíme.
3. LISTOVÁ KAPUSTA S CIBULÍ (PRO 2 OSOBY)
1. 500 g listové kapusty důkladně omyjeme – může obsahovat značné množství písku. Listy odřízneme od stonků.
2. Velkou červenou cibuli oloupeme, rozčtvrtíme, nakrájíme na plátky. S kapustou osmažíme v 1 lžíci másla a zalijeme 1/8 l vývaru.
3. Kapustu vaříme pod pokličkou při mírném žáru do poloměkka asi 15 minut. Ochutíme 2 lžícemi cre `me fraîche, solí a pepřem.
ZELENINA A BRAMBORY * 33
RYCHLOKURS: ASIJSKÁ ZELENINA
Červené nebo zelené, u chilli papriček vždy platí: čím menší, tím pálivější. Pro jistotu je napřed ochutnáme.
Čerstvý zázvor musí být šťavnatý, hlíza musí vypadat pevně a pružně. Skladuje se v chladu.
ASIJSKÉ PŘÍSADY V KOSTCE Chilli papričky se prodávají čerstvé buď červené, nebo zelené, a to v různých velikostech. Při krájení je lepší používat gumové rukavice, protože pálivá silice vydrží na prstech poměrně dlouho. Pak je velice nepříjemné, když si například protřeme oči. Ostrost papriček je velice individuální, a tak je lepší dávkovat je s velkou opatrností a jídlo raději dokořenit později. Zázvor se prodává čerstvý i sušený, nakládaný i kandovaný. Sušený mletý zázvor však nemá dobré aroma, proto je lepší používat čerstvý zázvor. Při nákupu odlamujeme z rozvětveného kořene vždy jen tolik, kolik spotřebujeme asi za 1 měsíc. Při přípravě zázvor tence oloupeme jako brambory a pak ho nakrájíme na plátky a nasekáme, najemno nastrouháme nebo rozdrtíme v lisu na česnek. Koriandrová nať má velice intenzivní aroma a měla by se používat jen v malém množství. Koření s lehce peprnou
34 * ZELENINA A BRAMBORY
Citronová tráva stejně jako listy kafrové limetky vnášejí do kuchyně svěží aroma. Obojí se skladuje v chladu.
Koriandrová nať dodá jídlu orientální chuť. Kupujeme-li nať i s kořenem v orientálních prodejnách, zůstane déle čerstvá.
chutí se prodává v orientálních prodejnách nebo v bylinkářských obchodech. Lze jej koupit i v květináči. Koriandr nevaříme s ostatními přísadami, ale hotový pokrm jím posypeme. V asijské kuchyni je oblíbená i aromatická thajská bazalka a čerstvá máta. Citronová tráva se prodává v mnoha velkých supermarketech. Po očištění se nakrájí nahrubo (pokud se má po vaření vylovit) nebo najemno (pokud se jí s pokrmem). Dá se zmrazit, buď vcelku, nebo nakrájená. Listy kafrové limetky se vaří vcelku v polévkách a jídlech „z jednoho hrnce“. Dají se koupit v orientálních prodejnách a případně je můžeme zamrazit. Jídla lze také dokořenit nebo zjemnit zeleným japonským křenem wasabi (prodává se jako pasta v tubě nebo ve skle), který se případně smíchá se sójovou omáčkou. Jemné jsou i kořenicí směsi, jako garam masala, které se nasypou na jídlo.
1. CHILLI PAPRIČKY – PŘÍPRAVA
1. Na ochranu před silně pálivými silicemi použijeme jednorázové rukavice. Chilli papričky omyjeme a stopku odřízneme.
2. Papričku podélně rozpůlíme. Nyní můžeme vyzkoušet, jak je ostrá, když na řezu podržíme prst a lehce ho pak olízneme.
3. Ostrost jídla se dá ovlivnit podle chuti. Zvláště pikantní je paprička se semínky, která můžeme snadno odstranit.
2. CITRONOVÁ TRÁVA – PŘÍPRAVA
1. Celé snítky opláchneme pod studenou vodou a konce na obou stranách odřízneme. Vnější vrstvu odstraníme.
2. Snítku nakrájíme na kousky dlouhé 3–4 cm; vaříme je v jídle. Dodají pokrmu aroma a dají se pak snadno odstranit.
3. Snítky citronové trávy můžeme nakrájet i najemno. Pak se dají sníst a jídlo získá ještě výraznější citronové aroma.
2. Očištěný zázvor nejdříve nakrájíme na tenké nebo silné plátky. Silné plátky se dají vařit v jídle a později vylovit.
3. Tenké plátky se nakrájejí na nudličky nebo najemno nasekají. Kousek zázvoru se dá také rozdrtit v česnekovém lisu.
3. ZÁZVOR – PŘÍPRAVA
1. Ze zázvorové hlízy odlomíme nebo odřízneme kousek potřebné velikosti. Kůru z něj pečlivě okrájíme malým nožem.
ZELENINA A BRAMBORY * 35
RYCHLOKURS: BRAMBORY
Rané brambory se prodávají v jarním období. Mají tenoučkou slupku, a proto se musí brzy spotřebovat.
Brambory na skladování obsahují hodně škrobu a mají robustní slupku. Čím později se sklidí, tím déle se mohou skladovat.
BRAMBORY V KOSTCE Salátové odrůdy se také označují jako pevné nebo lojovité. Obsahují nejmenší množství škrobu, při vaření zůstávají pevné a nerozpadají se. Pevnou konzistenci si zachovají, i když je nakrájíme na plátky, proto jsou ideální na saláty, ale i na smažení. Mnoho lidí dává přednost salátovým bramborám i k vaření, ať ve slupce (brambory na loupačku) nebo oloupaným, v osolené vodě. Rané odrůdy těchto brambor jsou většinou pevné, protože neobsahují téměř žádný škrob. Často však bývají vodnaté, a proto nejsou příliš aromatické. Polopevné nebo také polomoučnaté odrůdy jsou vhodné k univerzálnímu použití. Mají středně velký obsah škrobu, při vaření zůstanou spíše pevné a jen občas se rozpadnou. Nejsou však tak šťavnaté jako salátové odrůdy. Můžeme z nich připravovat všechny druhy bramborových pokrmů. Kdo chce tedy mít doma jen jeden druh brambor, ten ať sáhne po polopevných odrůdách.
36 * ZELENINA A BRAMBORY
Pestré brambory mají něco do sebe, hlavně ty s fialovou dužninou. Dekorativně působí i brambory s červenou slupkou.
Sladké brambory nejsou s bramborami vůbec příbuzné, ale použití je stejné; pečou se nebo se z nich připravuje kaše.
Moučnaté brambory obsahují největší množství cukru, při vaření jsou relativně suché a jejich slupka skoro vždycky praskne. Nejlépe chutnají v jídlech, která mají být krémovitá, tedy v polévkách nebo kaších, ale dají se z nich připravit i brambory na loupačku, nebo se mohou oloupat a vařit v osolené vodě. Zpravidla mají nejvýraznější chuť a dají se dobře skladovat. Co se týká skladování: Brambory vždy skladujeme na tmavém, chladném a vzdušném místě. Vždy je vyjmeme z plastových tašek, jinak se zpotí a začnou plesnivět. Když se brambory skladují na příliš světlém místě, vytvoří se na nich rychle klíčky a zelená místa. Ta obsahují jedovatý solanin a před vařením se musí vždy velkoryse odstranit. Sladké brambory jsou specialita. Mají nažloutlou až načervenalou dužninu a voní jihem. Batáty, jak se sladké brambory také nazývají, se loupou jako brambory a mohou se vařit, smažit i péct.
1. BRAMBOROVÁ TORTILLA (PRO 2 OSOBY)
1. 500 g brambor oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kousky velké asi 1 cm. V pánvi (O / 20 cm) rozehřejeme 4 lžíce olivového oleje.
2. Brambory při mírném žáru smažíme za častého míchání asi 10 minut. 5 vajec rozšleháme, nalijeme na brambory, osolíme a opepříme.
3. Hmotu s 1 lžící oleje pečeme v pánvi 1 minutu. Placku přesuneme na talíř, obrátíme, vrátíme ji na pánev a smažíme dalších 5 minut.
2. GNOCCHI (PRO 2 OSOBY)
1. 400 g salátových brambor ve slupce uvaříme ve vodě doměkka. Ještě horké je oloupeme a protlačíme lisem na brambory.
2. Vlažnou kaši dáme zchladnout a důkladně ji prohněteme se 125 g semolinové mouky (italské labužnické prodejny), 1 žloutkem a solí.
3. Z těsta vytvarujeme váleček silný jako prst a nakrájíme kousky dlouhé 1 cm. V osolené vodě je zvolna vaříme 10 minut.
3. PEČENÉ BRAMBORY (PRO 2 OSOBY)
1. 500 g salátových brambor důkladně očistíme kartáčkem pod tekoucí vodou nebo oloupeme. Brambory podélně rozpůlíme.
2. Plech lehce potřeme olejem. Podle chuti přisypeme kmínová semínka, sušené bylinky, mleté chilli papričky nebo sušené bylinky.
3. Brambory osolíme a rozložíme na plech řezem dolů. Při teplotě 200 °C pečeme asi 30 minut (horkovzdušná 180 °C).
ZELENINA A BRAMBORY * 37
ZELENINA Z WOKU 1. Oloupeme kedlubnu a všechna dřevnatá místa vyřízneme. Kedlubnu nakrájíme nejdříve na plátky silné asi 1/2 cm, pak na stejně široké nudličky. Papriku omyjeme, očistíme a nakrájíme na nudličky. Brokolici omyjeme a růžičky odřízneme. Stonek oloupeme a také nakrájíme na nudličky. 2. Cibuli oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme na úzké plátky. Česnek a zázvor oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Chilli papričku, pokud ji použijeme, omyjeme a nakrájíme na kroužky – se semínky nebo bez nich. 3. Rozpálíme wok a přilijeme olej. Kedlubnu a brokolici smažíme v oleji za stálého potřásání při středním žáru 4–5 minut. Přidáme zbylou zeleninu, cibuli, česnek, zázvor a chilli a vše smažíme ještě 4–5 minut, než je zelenina na skus. 4. Sójovou omáčku smícháme s limetkovou šťávou, vývarem a sezamovým olejem a přilijeme k zelenině. Ochutíme solí a pepřem a před podáváním podle chuti posypeme koriandrovou natí.
* VHODNÁ PŘÍLOHA rýže basmati
PRO 2 OSOBY PŘÍPRAVA: 30 MINUT 1 PORCE: ASI 375 KC AL 11 g B, 16 g T, 45 g S
38 * ZELENINA A BRAMBORY
1 kedlubna 1 červená paprika 1 brokolice (asi 300 g) 1 červená cibule 2 stroužky česneku kousek zázvoru (2 cm) 1 červená chilli paprička 2 lžíce oleje
100 g kukuřice (čerstvě vyloupané nebo ze skla) 3 lžíce sójové omáčky 1 lžíce sladké sójové omáčky (ketjap manis) 1 lžíce limetkové nebo citronové šťávy
50 ml zeleninového vývaru nebo fondu 1 lžička sezamového oleje sůl, černý pepř 1 lžíce koriandrové natě (podle chuti)
CHŘEST S KERBLÍKOVOU PĚNOU PRO 2 OSOBY PŘÍPRAVA: 30 MINUT 1 PORCE: ASI 365 KC AL 9 g B, 25 g T, 15 g S
1 kg bílého chřestu sůl 1 lžička cukru 1/ lžíce citronové šťávy 2
1. Chřest omyjeme a konce odřízneme. Výhonky pečlivě oloupeme. Ve velkém hrnci přivedeme k varu 2 l vody a přidáme sůl, cukr a citronovou šťávu. Do vařící vody vložíme chřest a při středním žáru ho při částečně odklopené pokličce vaříme do poloměkka asi 15 minut. 2. Zatímco se voda ohřívá, na omáčku oloupeme a najemno nasekáme šalotku. Omyjeme a osušíme kerblík a odštípneme tuhé stonky. 3. Šalotku a stonky kerblíku s vínem a vývarem přivedeme v hrnci k varu a vaříme 5 minut. Svařené víno scedíme do jiného hrnce. Šalotku lehce vymačkáme a vyhodíme. 4. Ze smetany odebereme 2 lžíce a ušleháme je dotuha, zbytek smetany přilijeme k vínu a vaříme dalších 5 minut. Máslo nakrájíme na kousky a vmícháme do omáčky. Ochutíme ji solí, pepřem a citronovou šťávou. Vmícháme našlehanou smetanu. Přidáme nasekané lístky kerblíku. Chřest vyjmeme z vody a podáváme s omáčkou.
* VHODNÁ PŘÍLOHA nové brambory
NA KERBLÍKOVOU PĚNU 1 šalotka hrst kerblíku 1/ l suchého bílého vína 8 (polovinu lze nahradit suchým vermutem, například Noilly Prat)
1/ 8
l zeleninového vývaru nebo fondu 75 g smetany ke šlehání 30 g studeného másla sůl, černý pepř 1 lžička citronové šťávy