Domácí polévkárna - Lahodné polévky pro všechny smysly

 

Domácí polévkárna lahodné polévky pro všechny smysly

OBSAH Ăšvod

6

OÂ mnÄ› OÂ tĂŠhle knize ProÄ? polĂŠvky?

Druhy polĂŠvek ZĂĄklady dobrĂŠ polĂŠvky Jak rozmixovat polĂŠvku Tipy a triky k vaĹ™enĂ­, podĂĄvĂĄnĂ­ i skladovĂĄnĂ­ VybavenĂ­ DokonÄ?ovĂĄnĂ­ Jak uvaĹ™it dobrĂ˝ vĂ˝var

6 6 7 7 8 8 9 10 12 14

PolĂŠvky

18

Posypky, zålivky a oblohy

126

SuchĂŠ posypky TepelnÄ› upravovanĂŠ posypky ZĂĄlivky JinĂŠ vĂ˝vary, omĂĄÄ?ky a tekutiny

128 132 135 138

Rejstřík Poděkovåní

140 144

16

úvod

RYCHLÝ „BEZRECEPTOVÝ“ ZELENINOVÝ VÝVAR Pohotový vývar, který se hodí jako základ polévek, omáček a dušených pokrmů, ale také se dá pít jen tak samotný coby životabudič. Je jednoduchý, snadno se připravuje, nic v něm není striktně dané a dá se zamrazit v tvořítku na led, aby pak šel rychle rozmrazit.

Představuje také vynikající způsob, jak zužitkovat nejrozmanitější zbytky, slupky nebo ovadlou zeleninu z chladničky. A protože se vaří jen krátce, je dobré přidat do něj zeleninu výrazné chuti, jako jsou kapusta, zelí nebo brokolice, kterým se v běžných vývarech raději vyhýbáme.

Syté rychlé jídlo získáte, když do hotového vývaru přidáte další zeleninu, vařený zdroj bílkovin a sacharidy.

3 velké hrsti směsi zeleniny nakrájené na kousky, třeba mrkev, řapíkatý celer, cibule, pórek, květák, kapusta či zelí a brokolice

RAW ZELENINOVÝ „VÝVAR“ Můj raw zeleninový „vývar“ podpoří chuť vitariánských polévek a salátových zálivek, a když se cítím vyčerpaně, dám si ho jako panáka pro povzbuzení. Vyrábím ho v odšťavňovači a využívám přitom různé ovoce, zeleninu, bylinky a ochucovadla (koření), abych získala hutnou výraznou šťávu, která je doslova nabitá koncentrovanými chutěmi. Podobně jako u vařeného zeleninového vývaru (viz s. 15) můžete i tenhle základní recept ve variantě vhodné pro živou stravu brát jako základní a různě ho obměňovat podle toho, k čemu se jej chystáte využít. Když ho například připravuji coby základ polévky po asijsku, přidám třeba pěticentimetrový kousek čerstvého oddenku kurkumy, hrst čerstvého koriandru, čtvrt lžičky celého římského kmínu a stéblo citronové trávy. Bulvový fenykl může dodat anýzovou příchuť, ale na rozdíl od vařeného vývaru tady málokdy přidávám mrkev, protože může být velmi sladká, a já upřednostňuji chuť čistou a pikantní.

hrstka bylinek, jako jsou tymián, petrželka a rozmarýn hrstka koření, například 6–7 kuliček černého pepře, 1–2 bobkové listy, 1 velký stroužek česneku, 1 malá sušená chilli paprička, 1 malý kousek čerstvého zázvoru nebo pár sušených hub sůl a pepř

⅓ červené cibule, oloupaná, nebo ½ velkého pórku, očištěná 2–3 stroužky česneku, oloupané a ponechané v celku 2–3cm kousek čerstvého zázvoru, oloupaný 4 celerové řapíky

Do velkého hrnce dejte zeleninu, bylinky a koření podle chuti, například bobkový list a celý pepř.

Zalijte vodou a přiveďte k varu, pak ztlumte oheň a zvolna vařte 15–20 minut, až zelenina změkne, ale nebude převařená.

Tekutinu přeceďte, vývar podle chuti osolte a opepřete.

Pak ho buď rovnou použijte, nebo nechte vychladnout.

V dobře uzavřené nádobě vydrží v chladničce 3–5 dnů, v mrazničce 1–3 měsíce.

1 paprička jalapeño nebo červená či zelená chilli paprička, zbavená semínek, dáváte-li přednost slabší pálivosti svazeček směsi bylinek, například petrželka, bazalka, koriandr, kopr, rozmarýn a majoránka vločková mořská sůl

Všechny suroviny prožeňte pomalým odšťavňovačem.

Tekutinu nalijte do džbánku nebo misky, promíchejte a podle chuti osolte, chcete-li. Namísto soli můžete také přidat další šťávu z řapíkatého celeru, protože je přirozeně slaná. Raw zeleninový vývar vydrží v dobře uzavřené nádobě v chladničce 1–2 dny.

17

úvod

DOMÁCÍ ZELENINOVÝ VÝVAR V PRÁŠKU Zásoba domácího instantního vývaru ve spíži se vždycky hodí – kupovaný totiž může chutnat zatuchle a/nebo bývá přesolený. Navíc když si směs namícháte sami, víte, co jste tam dali. Zeleninu je před sušením potřeba omýt, osušit a nakrájet na velmi tenké plátky. K tomu je ideální speciální struhadlo zvané mandolína.

4 velké mrkve, nakrájené na tenké plátky 2 velké červené cibule, nakrájené na tenká kolečka 2 velké cukety, nakrájené na tenká kolečka 2 červené papriky, zbavené semínek a nakrájené na tenké proužky 3–4 velké houby, nakrájené na tenké plátky 3–4 celerové řapíky, nakrájené na tenké plátky 4 velká rajčata, nakrájená na tenká kolečka 4 stroužky česneku, nakrájené na tenké plátky hrstka směsi lístků bylinek, například petrželky, kopru, koriandru či oregana 1 lžička mleté papriky 1 lžička kelpového prášku 2 lžičky vločkové mořské soli (nebo podle chuti) pepř

Troubu předehřejte na 65 °C, plyn na stupeň ¼ či na nejnižší teplotu, jakou spotřebič umožňuje. Můžete také využít sušičku a postupovat podle návodu k přístroji.

Připravenou zeleninu vyrovnejte v jedné vrstvě na mřížky a ty postavte či položte přes plechy nebo pekáče. Vložte do trouby na 3–5 hodin, sušte, až zelenina úplně vyschne a bude lámavě křehká; jednou obraťte. Možná bude třeba postupovat po dávkách. Vyjměte z trouby a nechte zcela vychladnout.

Ve vysokootáčkovém mixéru, mlýnku na kávu nebo koření semelte usušené suroviny na jemný prášek. Přidejte papriku, kelpový prášek, sůl a pepř a důkladně promíchejte.

Podle potřeby dosolte a dopepřete.

Prášek přidávejte přímo do teplých tekutin, omáček a dušených pokrmů, anebo ve vhodné nádobě zalijte 2 lžičky prášku 300 ml vroucí vody a promíchejte.

Ochutnejte a podle potřeby přidejte ještě trochu vývaru v prášku. Vývar uchovávejte v dobře uzavřené nádobě v chladu a suchu. Vydrží až 2 měsíce.

20 polĂŠvky

KOKOSOVà KARI POLÉVKA SE ZELENINOU Tahle polÊvka ze směsi zeleniny je mírně pålivå a jemně provoněnå kořením.

Seznåmila jsem se s ní na dovolenÊ na Maledivåch, na plåŞovÊm kurzu vaření.

Zåklad si můŞete nachystat předem a uvařenou zelenou zeleninu přidat aŞ v posledním okamŞiku.

PRO 2ďšť3 OSOBY 2 lŞíce olivovĂŠho oleje   1 velkĂĄ cibule, nakrĂĄjenĂĄ nadrobno 5cm kousek Ä?erstvĂŠho zĂĄzvoru, oloupanĂ˝ a nakrĂĄjenĂ˝ nadrobno 3 strouĹžky Ä?esneku, nakrĂĄjenĂŠ nadrobno   20 g kari listĹŻ 2 svitky skoĹ™ice, velkĂŠ rozlomte napĹŻl   5 tobolek kardamomu, podrcenĂ˝ch 5 celĂ˝ch hĹ™ebĂ­Ä?ků   ½ lĹžiÄ?ky koĹ™enicĂ­ smÄ›si garam masala   ½ lĹžiÄ?ky mletĂŠ kurkumy Âź lĹžiÄ?ky mletĂŠho římskĂŠho kmĂ­nu   1 lŞíce rajÄ?atovĂŠho protlaku 200 ml kokosovĂŠho krĂŠmu   200 ml horkĂŠho zeleninovĂŠho vĂ˝varu (viz s. 15) 750 g smÄ›si zeleniny (rĹŻĹžiÄ?ky brokolice, zelenĂŠ fazolky, Ä?Ă­nskĂŠ zelĂ­ pak Ä?oi, cukety, chĹ™est, mangold, ťpenĂĄt, fenykl‌ cokoli, co mĂĄte), nakrĂĄjenĂŠ nahrubo nebo na tenkĂŠ plĂĄtky sĹŻl a pepĹ™ K PODĂ VĂ NĂ?

3–4 lŞíce nakrĂĄjenĂ˝ch lĂ­stkĹŻ koriandru 2–3 lŞíce Ä?erstvÄ› nastrouhanĂŠho kokosu nebo kokosovĂ˝ch hoblin   2 limety, nakrĂĄjenĂŠ na klĂ­nky

Ve velkÊ hlubokÊ pånvi rozehřejte olej, vsypte cibuli a jemně opÊkejte dosklovita.

PĹ™idejte zĂĄzvor, Ä?esnek, kari listy a koĹ™enĂ­ a za stĂĄlĂŠho mĂ­chĂĄnĂ­ opĂŠkejte pĂĄr minut, aŞ se rozvonĂ­. VmĂ­chejte rajÄ?atovĂ˝ protlak, kokosovĂ˝ krĂŠm a vĂ˝var, pak zvolna vaĹ™te 5 minut nebo do zhoustnutĂ­. Podle chuti osolte a opepĹ™ete.

Zeleninu jemnÄ› povaĹ™te v pĂĄĹ™e Ä?i opeÄ?te, anebo ji nechte syrovou, chcete-li.

Zeleninu rozdělte do misek, trochu si odloŞte na ozdobení.

PĹ™ed podĂĄvĂĄnĂ­m zalijte zeleninu polĂŠvkou. KaĹždou porci ozdobte odloĹženou zeleninou, koriandrem a kokosem, doplĹˆte klĂ­nky limety k zakĂĄpnutĂ­.

VýŞivovĂĄ perliÄ?ka PolĂŠvka nabitĂĄ zelenou zeleninou vĂĄm dodĂĄ kyselinu listovou, vitamin C a antioxidanty.

KokosovÊ mlÊko obsahuje MCT (mastnÊ kyseliny se střední dÊlkou řetězce), kterÊ mohou napomåhat vyvaŞovåní poměru tuku a svalů v těle.

Pro doplnění b’lkovin zkuste pNJidat krevety, NJerstvŽho tuǣ‡ka nebo natrhanŽ kuNJe.

59 polĂŠvky

CUKETOVOďšşKAPUSTOVĂ POLÉVKA Cukety zpracovanĂŠ spiralizĂŠrem dodĂĄvajĂ­ tĂŠhle polĂŠvce pevnĂ˝ prvek. Tepelně je upravuji jen mĂ­rnÄ›, a sice tak, aby byly pořåd jeĹĄtÄ› na skus (kdyŞ vaříte cukety příliĹĄ dlouho, rozbĹ™ednou se a zvodnatĂ­), ale mĹŻĹžete je rozmixovat s ostatnĂ­ vaĹ™enou zeleninou na hladkou polĂŠvku. OpeÄ?enĂĄ kapusta cavolo nero dodĂĄvĂĄ pokrmu „masovou“ chuĹĽÂ a opraĹženĂŠÂ piniovĂŠ oříťky ruÄ?Ă­ za kĹ™upavost.

PRO 3ďšť4 OSOBY 2–3 cukety, zpracovanĂŠ spiralizĂŠrem Ä?i nakrĂĄjenĂŠ na nudliÄ?ky julienne 1 lŞíce olivovĂŠho nebo kokosovĂŠho oleje 4–5 listĹŻ italskĂŠ Ä?ernĂŠ kapusty (cavolo nero) nebo kadeřåvku, zbavenĂ˝ch Ĺ™apĂ­kĹŻ a natrhanĂ˝ch na kusy 600 ml rajÄ?atovĂŠho pyrĂŠ (viz s. 138) Ä?i trojrajÄ?atovĂŠ polĂŠvky (viz s. 86) ĹĄpetka sumahu   sĹŻl a pepĹ™ 3–4 lŞíce opraĹženĂ˝ch piniovĂ˝ch oříťkĹŻ k podĂĄvĂĄnĂ­

CuketovĂŠ ĹĄpagety Ä?i nudle krĂĄtce spaĹ™te ve vroucĂ­ vodÄ›, aby trochu zmÄ›kly, pak je sceÄ?te a odloĹžte na papĂ­rovĂŠ utÄ›rky.

Ve velkÊ hlubokÊ pånvi rozehřejte olej, přidejte kapustu cavolo nero nebo kadeřåvek a opÊkejte, aby listy zavadly a změkly.

Do hrnce nalijte rajÄ?atovĂŠ pyrĂŠ nebo polĂŠvku a jemnÄ› prohĹ™ejte. PĹ™idejte cuketovĂŠ ĹĄpagety Ä?i nudle a cavolo nero nebo kadeřåvek, prohĹ™ejte je. Podle chuti osolte a opepĹ™ete.

PolÊvku rozdělte do misek a popraťte ťpetkou sumahu a posypte piniovými oříťky.

VýŞivovĂĄ perliÄ?ka Kadeřåvek je velmi bohatĂ˝ na vitamin C a lutein (dobrĂ˝ na oÄ?i), cukety dodĂĄvajĂ­ tÄ›lu draslĂ­k, kyselinu listovou a vitamin A.

Těsně před podåvåním posypte polŽvku hrst’ nastrouhanŽho parmaz‡nu.

NakrĂĄjenĂĄ rajÄ?ata suÇŽen‡ na slunci jeÇŽtÇ‘ vÂ’c podpoÇŠÂ’ rajÇŠatovou chuÇą.

OpeÄ?enĂŠ kostiÄ?ky pancetty nebo choriza dobÇŠe souznÂ’ s polÂŽvkou na rajÇŠatovÂŽm z‡kladÇ‘.

VmĂ­chejte grilovanÂŽ krevety nebo kuÇŠecÂ’ maso.

104 polĂŠvky

RYCHLà HRà ŠKOVà POLÉVKA ExtrÊmně snadnå a rychlå polÊvka, kterou stihnete připravit během 15 minut.

MĹŻĹžete ji ĂşplnÄ› rozmixovat a jĂ­st hladkou, anebo ponechat, jak je. PĹ™edvaĹ™enĂ­ dĂĄvĂĄ Ä?esneku nĂĄskok pĹ™ed hrĂĄĹĄkem a zmĂ­rĹˆuje jeho vĂ˝raznou chuĹĽ. KĹ™ehkĂŠ a kĹ™upavĂŠ posypky vytvĂĄĹ™ejĂ­ dokonalĂ˝ kontrast k hedvĂĄbnÄ› hladkĂŠ polĂŠvce.

PRO 3ďšť4 OSOBY 4–5 strouĹžkĹŻ Ä?esneku, oloupanĂ˝ch a ponechanĂ˝ch v celku   300 g mraĹženĂŠho hrĂĄĹĄku 450 ml horkĂŠho zeleninovĂŠho vĂ˝varu (viz s. 15) 2–3 lŞíce raw keĹĄĂş smetany (viz s. 138) nebo crème fraĂŽche hrstka mĂĄtovĂ˝ch lĂ­stků   sĹŻl a pepĹ™ K PODĂ VĂ NĂ? kĹ™upavĂŠ kapustiÄ?kovĂŠ lĂ­stky (viz s. 132)   granola naslano (viz s. 131)

Do velkĂŠho hrnce vloĹžte strouĹžky Ä?esneku a zalijte je studenou vodou, aby byly tÄ›sně ponoĹ™enĂŠ. Vodu pĹ™iveÄ?te k varu a Ä?esnek zvolna vaĹ™te 5 minut domÄ›kka.

Přidejte hråťek a vývar, zvolna vařte dalťích 5–7 minut, aŞ bude hråťek provařený.

Přidejte keťú smetanu a lístky måty.

Hrnec odstavte a rozmixujte do hedvĂĄbnÄ› hladkĂŠ konzistence tyÄ?ovĂ˝m mixĂŠrem nebo v robotu. Podle chuti osolte a opepĹ™ete.

PĹ™ed podĂĄvĂĄnĂ­m rozdÄ›lte polĂŠvku do misek a posypte kĹ™upavĂ˝mi kapustiÄ?kovĂ˝mi lĂ­stky a granolou naslano.

VýŞivovĂĄ perliÄ?ka MraĹženĂ˝ hrĂĄĹĄek obsahuje sluĹĄnĂŠ mnoĹžstvĂ­ Ĺželeza a thiaminu (vitaminu skupiny B, kterĂ˝ pomĂĄhĂĄ uvolĹˆovat energii z potravy) a takĂŠ rozpustnĂŠ vlĂĄkniny.

Přidejte kostiNJky uzenŽ ǎunky, pancetty nebo nudliNJky sal‡mu nebo suǎenŽ ǎunky.

NamĂ­sto mĂĄty pouÇšijte ÇŠerstvÇś estragon, koriandr ÇŠi kopr.

Podåvejte jako ǎǹouchanǜ hr‡ǎek (klasickǜ doplnǑk k Þsh & chips), jako dip nebo jako pomaz‡nku na toust’ky � staNJ’ jen pNJil’t mŽnǑ vǜvaru, aby byla polŽvka hustǎ’.

119 polĂŠvky

CHLAZENà PERSKà JOGURTOVà  POLÉVKA Nådherně lehkå polÊvka, kterå se då udělat naslano i nasladko. PouŞívåm domåcí slazený raw mandlový jogurt (viz s. 137), ale můŞete ho nahradit kupovaným veganským nebo běŞným jogurtem, aż uŞ oslazeným, nebo ne.

Navrch sypu vĂ˝raznÄ› voĹˆavĂŠ bylinky, kvÄ›ty a oĹ™echy, jeĹž mĹŻĹžete takĂŠ vmĂ­chat přímo do polĂŠvky a nechat 2–3 hodiny uvolĹˆovat aroma, anebo dokonce pĹ™es noc v chladniÄ?ce, pokud je to pro vĂĄs příhodnÄ›jĹĄĂ­.

PRO 2ďšť3 OSOBY 450 ml raw mandlovĂŠho jogurtu (viz s. 137) nebo jogurtu podle vaĹĄĂ­ volby 1–2 lŞíce vody z pomeranÄ?ovĂ˝ch kvÄ›tĹŻ nebo rĹŻĹžovĂŠ vody (viz s. 139) hrst ledovĂ˝ch kostek 1–2 lĹžiÄ?ky javorovĂŠho sirupu nebo sladidla podle vaĹĄĂ­ volby (nemusĂ­ bĂ˝t) K PODĂ VĂ NĂ?

1 lŞíce pistĂĄciĂ­, nakrĂĄjenĂĄ nahrubo   Ÿ lĹžiÄ?ky rĹŻĹžovĂŠho pepĹ™e, drcenĂŠho 1 lŞíce nadrobno nakrĂĄjenĂ˝ch vĂ˝raznĂ˝ch bylinek, jako jsou kopr, mĂĄta Ä?i fenyklovĂĄ naĹĽ 1 lŞíce Ä?erstvĂ˝ch nebo suĹĄenĂ˝ch okvÄ›tnĂ­ch plĂĄtkĹŻ rĹŻĹže nebo jinĂ˝ch voĹˆavĂ˝ch jedlĂ˝ch kvÄ›tĹŻ

Do vysokootĂĄÄ?kovĂŠho mixĂŠru vloĹžte jogurt, vodu z pomeranÄ?ovĂ˝ch kvÄ›tĹŻ Ä?i rĹŻĹžovou vodu, led a javorovĂ˝ sirup podle chuti a rozmixujte dohladka.

PolÊvku rozlijte do misek a podåvejte posypanou piståciemi, růŞovým pepřem, bylinkami a jedlými květy.

VýŞivovĂĄ perliÄ?ka BohatĂ˝ zdroj vĂĄpnĂ­ku (pĹ™edevĹĄĂ­m kdyĹž pouĹžijete jogurt z mlĂŠka).

Javorový sirup pomåhå udrŞet zdravě nízký glykemický index (rychlost vyuŞití glukózy z potravy, tj. jak rychle våm potravina zvedne hladinu cukru v krvi).

Zamrazte polŽvku ve formiNJk‡ch na nanuky jako krŽmovǜ pamlsek anebo ji pouǚijte jako z‡klad smoothie.

ZlatĂŠ rozinky mohou polÂŽvku dobÇŠe doplnit.

Na slanou verzi pouǚijte neslazenǜ jogurt a ochuǹte bylinkami, jako jsou ǎalvǑj, tymi‡n, koriandr, paǚitka, oregano a rozmarǜn, a koNJen’m, tNJeba zaÕatarem (viz s. 128), sumahem NJi garam masalou.

Okurka, chilli, piniovÂŽ oÇŠÂ’ÇŽky nebo vlaÇŽskÂŽ oÇŠechy jsou takÂŽ vhodnÇśm obohacenÂ’m slanÂŽ varianty.