RUMP STEAK S HRANOLKAMI A BÉARNSKOU OMÁČKOU Na přípravu budete potřebovat: 400 g brambor, oloupaných a nakrájených na hranolky 4 rump steaky, každý o váze přibližně 250 g sůl a čerstvě namletý černý pepř 25 g másla 1 lžíci olivového oleje
2 lžíce bílého vinného octa 2 lžíce vody čerstvě vymačkanou šťávu z 1/2 citronu 1 špetku mletého chilli 3 lžíce estragonu, posekaného nahrubo 2 šalotky, pokrájené najemno 1 lžíci kerblíku, nasekaného
Na přípravu přibližně 500 ml omáčky: 250 g másla 4 žloutky 1 lžičku kuliček bílého pepře, rozdrcených nahrubo Postup: ×Předehřejte troubu na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. ×Brambory oloupejte a nakrájejte na silné hranolky. ×Opláchněte je a osušte kuchyňskou papírovou utěrkou. ×Promíchejte je s olejem a rozložte v jedné vrstvě na plech vyložený pečícím papírem. Hranolky rozložte v dostatečné vzdálenosti od sebe – pokud je příliš namačkáte k sobě, spíš se podusí, než propečou. ×Uložte je do trouby a pečte přibližně 30–40 minut, dokud nebudou dozlatova. ×Zatímco se hranolky pečou, připravte si omáčku. ×Připravte si béarnskou omáčku podle receptu na předcházející straně. ×Hovězí steaky osolte a opepřete čerstvě namletým pepřem. ×Rozpalte pánev, dejte na ní máslo s olivovým olejem a přidejte steaky. Grilujte je přibližně 2 minuty z každé strany, dokud nebudou dozlatova opečené. Během pečení s masem nehýbejte. ×Jakmile jsou steaky hotové, sundejte je z pánve a nechte odpočinout. ×Vyndejte z trouby hotové hranolky, osolte je a rozdělte na nahřáté talíře. ×Maso nakrájejte na tenké plátky, rozdělte ho na talíře a každou porci přelejte připravenou omáčkou. ×Ihned podávejte.
66
67
TATARÁČEK Z LOSOSA Na přípravu budete potřebovat: Pro 6 osob 150 g plátků uzeného lososa 400 g filet z čerstvého lososa, bez kůže 30 ml extra panenského olivového oleje čerstvě vymačkanou šťávu z 2–3 menších limetek 1 menší hrst nasekaného čerstvého kopru + snítky na ozdobu 2 šalotky, nakrájené najemno 2 lžíce kaparů, nasekaných 1 lžíci hrubozrnné hořčice 2 lžíce dijonské hořčice sůl a čerstvě namletý černý pepř plátky pečiva k servírování, opečené Postup: ×Oba druhy ryby nasekejte na drobné kousky a dejte do mísy. Přidejte olivový olej, najemno nakrájenou šalotku, nasekané kapary, kopr, oba druhy hořčice, sůl a čerstvě namletý pepř. Promíchejte, zakryjte mikrotenovou fólií a uložte minimálně na hodinu do lednice. ×V toustovači, na grilu nebo v troubě opečte tenké plátky pečiva. Dle chuti můžete použít například francouzskou bagetu nebo celozrnný chléb. ×Lososový tataráček vyndejte z lednice a chvíli před servírováním ho nechte odpočívat při pokojové teplotě. ×Servírujte na plátcích opečeného pečiva a na závěr ho můžete ozdobit snítkou čerstvého kopru.
190
191
JEHNĚČÍ KEBABY Speciální výbava: dřevěné špejle předem namočené ve vodě Na přípravu budete potřebovat: Pro 4 osoby 4 plátky z jehnečího krku, každý nakrájený na 4 kostičky 100 ml extra panenského olivového oleje 2 stroužky česneku, nasekané nahrubo 1 hrst lístků čerstvé bazalky 25 g parmazánu, nastrouhaného 20 g piniových oříšků, opražených 1 celé balení bobkového listu 1 citron, rozkrojený na 6 měsíčků 1 velké masité rajče, nakrájené na plátky čerstvé pečivo Na salát: 3 lžíce extra panenského olivového oleje 200 g cherry rajčátek 1/2 červené cibule, nakrájené na tenké plátky 1 a 1/2 lžíce balzamikového octa 1 lžíci čerstvých lístků hladkolisté petrželky 1 velkou hrst lístků rukoly Postup: ×Pusťte se do přípravy pesta. Pomocí kuchyňského robota rozmixujte česnek, bazalkové lístky, parmazán a opražené piniové oříšky. Přidejte olivový olej a mixujte do hladké směsi. ×Jehněčí maso nakrájené na kostky dejte do misky, přidejte pesto a důkladně promíchejte. Misku s masem uložte minimálně na 1 hodinu do lednice a nechte marinovat. ×Připravte si salát. Všechny ingredience kromě rukoly dejte do salátové mísy a důkladně promíchejte. ×Jednotlivé měsíčky citronu rozkrojte na polovinu. ×Vyndejte maso z lednice a střídavě ho napichujte na dřevěné špejle. Maso prokládejte jednotlivými dílky citronu a bobkových listů. Na jednu špejli počítejte se čtyřmi kousky masa. Osolte a opepřete. ×Připravte si gril na přímé grilování a rozpalte ho na vysokou teplotu. ×Jehněčí kebaby grilujte 10–12 minut. Během grilování je pravidelně otáčejte. ×Jakmile jsou špízy hotové, sundejte je z grilu. Do připraveného salátu přidejte rukolu a promíchejte. ×Hotové jehněčí kebaby servírujte s připraveným salátem.
156
157
PIKANTNÍ JEHNĚČÍ HAMBURGER Na přípravu budete potřebovat: Pro 6 osob 750 g mletého jehněčího masa 100 g strouhanky 1 středně velkou cibuli, nasekanou nadrobno asi 2 cm čerstvého zázvoru, nastrouhaného 2 stroužky česneku, oloupané a nadrcené 1/2 vejce, rozšlehaného 1–2 chilli papričky, bez semínek, nasekané najemno 1 lžíci mletého koriandru 1 lžíci mletého římského kmínu 6 malých ciabatt, rozkrojených na poloviny zelené nebo červené salátové listy Na omáčku tzatziki: 1/2 salátové okurky, nastrouhané a zbavené přebytečné vody 150 ml bílého jogurtu 2 lžíce řeckého jogurtu 1 lžíci lístků čerstvé máty, nasekaných Postup: ×Do mísy dejte mleté maso, přidejte cibuli, česnek, mleté chilli papričky a koření. Rukama vše zpracujte a promíchejte. Přidejte polovinu rozšlehaného vejce, strouhanku, sůl a pepř. Opět důkladně promíchejte. ×Z připravené směsi vytvořte 6 stejně velkých bochánků, uložte je na tác nebo větší talíř a přikryjte mikrotenovou fólií. Uložte je na hodinu do lednice. ×Zatímco hamburgery odpočívají, připravte si omáčku tzatziki. V misce smíchejte všechny suroviny dohromady. Ochutnejte a dle potřeby dochuťte. ×Nyní připravte gril na přímé grilování a rozpalte ho na vysokou teplotu. Naolejujte rošt a dejte na něj hamburgery. Grilujte 5–6 minut z každé strany. ×V poslední minutě přidejte na gril i rozkrojené ciabatty a zlehka je opečte. ×Hotové hamburgery servírujte na opečených ciabattách spolu s listem salátu a omáčkou tzatziki.
152
153
GRILOVANÁ VEPŘOVÁ ŽEBÍRKA Buďte o krok napřed: Počítejte s marinováním přes noc. Na přípravu budete potřebovat: Pro 4 osoby 2 kg žebírek z mladšího prasete, nasekaných na menší kusy Na kořenící směs: 1 lžíci mleté papriky 2 lžičky mletého chilli 2 lžičky mletého římského kmínu
Na marinádu: 1 lžíci čerstvě vymačkané citronové šťávy 125 ml jablečného octa 110 g hnědého cukru 120 g kvalitního kečupu 60 ml worcesterové omáčky 60 ml chilli omáčky 1 stroužek česneku, nadrcený 1 malou cibuli, nakrájenou nadrobno 1/2 lžičky mletého hořčičného semínka 2 lžičky soli 2 lžičky čerstvě namletého černého pepře
Postup: ×V misce smíchejte mletou papriku, mleté chilli, římský kmín a sůl. ×Ze zadní strany žebírek odstraňte tenkou blánu. Směs koření naneste na žebírka, uložte je do pekáčku, přikryjte potravinářskou fólií a uložte je přes noc do lednice. ×V malé pánvi smíchejte všechny ingredience na grilovací marinádu. Přiveďte k varu a nechte zlehka probublávat asi hodinu. Takto připravenou marinádu budete používat během grilování na potírání masité části žebírek. ×Připravte gril na nepřímé grilování na nízkém žáru. ×Naskládejte na sebe žebírka tak, aby kosti směřovaly dolů. Pod zavřeným víkem grilu je grilujte 45 minut. ×Rozeberte hromadu z řad žebírek na grilu. Masité části na žebírkách potřete připravenou marinádou. Opět žebírka naskládejte na hromadu kostí dolů, ale tentokrát v opačném pořadí. Původně horní řadu nyní dejte zcela dolů, dolní doprostřed a střední nahoru. Opět grilujte pod zavřeným víkem grilu 45 minut. ×Znovu rozeberte hromadu žebírek. Masité části potřete marinádou a znovu seskládejte kostmi dolů v pořadí, že horní řada půjde dolů, dolní doprostřed a střední nahoru. Na nepřímém žáru se zavřeným víkem grilu grilujte hodinu až hodinu a půl. V této fázi grilování měňte polohu žebírek tak, že řady, které tmavnou rychleji dejte grilovat doprostřed a ty, které nejsou tak propečené uložte na vrch hromady. ×Po tomto kolotoči následuje poslední fáze. Rozeberte hromadu žebírek a naskládejte je na rošt vedle sebe kostmi dolů. Na přímém nízkém žáru je grilujte 10–15 minut. Věnujte jim pozornost a občas je otáčejte, aby se nespálily. Opět žebírka potřete marinádou a grilujte, dokud nebude maso měkké a nezačne samo odpadávat od kosti. ×Hotová žebírka sundejte z grilu a nechte je na prkénku nebo na tácu odpočinout, ideálně 10–15 minut. Nařezejte je a ještě teplé podávejte.
146
147