OBSAH Î Úvod 6
Polévky
17
Předkrmy a menší jídla 25 Hlavní jídla 41 Moučníky a dezerty 69 Sladkosti do zásoby 89 Něco pikantního do zásoby
109
Rejstřík 134 Fotografie 136 O autorce 136
Kucharka ze spize_CZ.indd S5
12/04/17 10:45
ÚVOD Î Od přežití k potěšení Až do konce sedmdesátých let bylo pro mého prastrýce Hanse zavařování v tehdejší prádelně, což byl přístavek jeho domku z pálených cihel ve východním Frísku, spojené s radostí. Udivovalo mne, jaké úžasné zavařeniny dokáže starší pán vyrábět. Stále si vybavuji vůni dřevěných regálů, které stály ve sklepě. S láskou tu byly vyrovnané zavařovací sklenice, ať už s gumovým těsněním nebo se šroubovacími uzávěry. Všechny byly opatřeny ručně psanými etiketami, na nichž stálo, co obsahují a rok, kdy byly naplněny. Takže tu byly například rybízové šťávy, jahodové marmelády, červená řepa, dýně na sladko-kyselo nebo jablečný kompot. Různé přísady jako hřebíček, skořicová kůra, bobkový list nebo jalovčinky měly za úkol podpořit chuť a vůni zavařeného po otevření sklenice. Správné vytvoření zásob umožňovalo, aby se během zimy a předjaří mohlo sáhnout po takových potravinách, které se v tomto období nedaly koupit. Mimoto měly dřívější generace zkušenost, většinou z válečných dob, že je dobré dělat si zásoby, aby byl člověk vybaven na horší časy. Se sklizní z vlastní zahrádky se zacházelo uvědoměle. Cílem vlastně bylo dokázat přežít. Od poloviny devadesátých let 20. století se rozmáhá tzv. Urban Gardening neboli městské zahradničení, které má kořeny v občanských zahrádkách sedmdesátých let v New Yorku. Takové zahrádky byly a jsou zelenými oázami vnitřního města se záhonky nebo plastovými pytli se zeminou pro květiny a zeleninu k vlastní potřebě. Jde o spojení požadavků péče
6 Kucharka ze spize_CZ.indd S6
12/04/17 10:45
o správnou výživu, sociálních, uměleckých i urbanistických. Z toho se vyvinuly a rozšiřovaly různé koncepce nekomerčních zahrádek jako sousedské, dětské selské dvorky nebo školní zahrady. Trvalé hospodaření s přírodními zdroji umožňuje také moderní zakládání zahrad ve městech. Využívají se k tomu většinou prostory malých rozměrů přímo v osídlených územích nebo v jejich bezprostřední blízkosti. V popředí zájmů současného trendu je obhospodařování půdy a ekologické pěstování zahrádkářských kultur. Cílem těchto speciálních forem zahradničení je uvědomělé pěstování zemědělských produktů. Zahrádky se stávají místem nového objevování přírody za vlastního smysluplného přičinění. Dnes se v obchodech celoročně nabízejí potraviny všeho druhu, a vlastní smysl vytváření zásob se tím změnil. V domácnostech má nyní vytváření zásob opět vysokou hodnotu. Jednak proto, že se s potravinami a jejich pěstováním i původem zachází mnohem uvědoměleji. Ale kromě toho usnadňují vlastní, dobře organizované zásoby zabezpečení potravinami pro běžné dny. Dobře promyšlená komora se zásobami mimoto umožní šetřit peníze.
Moderní vytváření zásob Vytváření zásob znamená shromáždění nebo skladování potravin všeho druhu, ať už čerstvých nebo konzervovaných. Dobře organizované zásoby jsou v domácnosti důležité pro každodenní bezproblémové fungování. U zásob rozlišujeme dva způsoby uchovávání: Suché pro potraviny, které se mohou uchovávat při pokojové teplotě, a na druhé straně v chladnu nebo v mrazničce u takových, které by se jinak brzo zkazily. V zásadě je nejprve nutné zajistit přehlednost uložených zásob. Dobrým pomocníkem jsou potravinové skříně, optimální jsou především ty se zásuvkami. Jsou totiž přehledné a snadno u nich zjistíme, co je potřeba doplnit. Pro přehlednost je taky dobré ukládání potravin do průhledných zásobníků. Snadno tak zjistíme, jaký je stav našich zásob. Kromě toho se doporučuje skladovat zásoby na jednom místě. Pro co nejlepší uchování živin používáme nádoby z materiálů určených pro potraviny, odolné proti rozbití, s kvalitním uzávěrem a možností vrstvit je na sebe, abychom dobře využili prostor v potravinové skříni.
7 Kucharka ze spize_CZ.indd S7
12/04/17 10:45
Kromě správného uchovávání je potřeba zásoby pravidelně kontrolovat. V případě většího množství je pro přehlednost dobré pořídit si seznam uložených potravin a podle potřeby je včas doplňovat. Pro úspěšné uchovávání potravin je potřeba znát, jak je správně ukládat a kdy je zpracovávat. Zásoby jednak vydrží déle a jejich zpracování nastává ve správnou dobu, tedy ve chvíli, kdy přijde jejich sezona, což je i fi nančně výhodnější. To všechno šetří čas i peníze. Důležité je, že nebude nutné skoro nic vyhazovat. Čerstvé potraviny jako ovoce, zelenina, mléko nebo maso mají kratší dobu trvanlivosti, proto by se také měly nakupovat v menším množství a skladovat v chladnu. Některé potraviny, jako je například homogenizované mléko, jsou proto ošetřeny nebo konzervovány tak, aby vydržely déle a mohly být (nenačaté) uskladněny v potravinové skříni nebo spíži. Kolik potravin je možné mít v zásobě, závisí především na velikosti plochy, kterou si k tomu zvolíme. Jestliže máme k dispozici pouze skříň na potraviny, můžeme jich uskladnit méně než ve sklepě, kde máme dostatek místa pro sklizeň ze zahrady. Vhodné prostory jsou chladné, tmavé a nepříliš vlhké. Také by se z venku neměli k zásobám dostat škůdci. Ovšem skladovat potraviny ve větším množství nemá vždy smysl. Platí to zejména pro ty čerstvé, které v ledničce nebo mrazničce zaberou hodně místa, a tím zvyšují spotřebu energie. Chceme-li delší dobu a s ohledem na spotřebu energie uskladnit sezonní ovoce nebo zeleninu, je dobré z části například sklizeného rybízu udělat třeba šťávu, želé nebo marmeládu, než celé množství zamrazit.
8 Kucharka ze spize_CZ.indd S8
12/04/17 10:45
Takže jaké rezervy patří do dobře naplněné potravinové skříně respektive spíže? Pro základní zásoby bych doporučila následující potraviny:
Obilniny/výrobky z nich pšeničná mouka špaldová mouka ovesné vločky rýže těstoviny Zelenina rajčata (v konzervě, sušená, protlak) karotka kořenový celer brambory cibule mrazená zelenina (např. hrášek, fazolky, špenát) Ovoce jablka rozinky mrazené ovoce (např. maliny, jahody, rybíz) citrony
konzervované ovoce (např. hrušky, broskve, meruňky) Luštěniny hrách (sušený) čočka (sušená) fazole (sušené) Mléko/výrobky z mléka mléko smetana tvaroh sýry Vejce Ryby/maso tuňák (konzerva) maso (mrazené) losos (mrazený) Tuky/oleje/ocet máslo arašídový olej olivový olej slunečnicový olej jablečný ocet
Koření/bylinky granulovaný vývar mletá paprika pepř sůl hořčice oregano (sušené) rozmarýn (sušený) tymián (sušený) kopr (mrazený) petrželka (mrazená) pažitka (mrazená) Ostatní kypřicí prášek do pečiva med křen vanilkový cukr cukr
9 Kucharka ze spize_CZ.indd S9
12/04/17 10:45
10 Kucharka ze spize_CZ.indd S10
12/04/17 10:45
Konzervování – prodloužení trvanlivosti potravin Nejjednodušším způsobem konzervování je zmrazování. Vyžaduje také mnohem méně vědomostí než jiné metody konzervace. Při odborném zmrazování potravin se ztrácí výrazně méně živin než například při zavařování. Ovšem spotřeba energie je vyšší a také zatížení životního prostředí je větší. Zmrazené potraviny dnes najdeme v téměř všech domácnostech. Zamrazování se hodí pro potraviny, které obsahují vodu. Při zmrazování se teplota uložených potravin výrazně snižuje pod bod mrazu. Zpomalí se tím rozvoj mikroorganizmů, částečně se dokonce zastaví. Stejně tak se zpomalí a zastaví chemické a fyzikální procesy. Biochemické, především enzymatické reakce probíhají pomaleji. Zmrazené výrobky tak obsahují více živin než čerstvé potraviny, které už úplně čerstvé nejsou a v obchodě nějaký čas leží. Také je potřeba počítat s časem sklízení a transportu. Stejně důležité jako rychlé zamrazení je správný obalový materiál. Jistě už jste měli v rukou zmrazené potraviny se skvrnami způsobenými mrazem. Neodborné balení enormně snižuje obsah živin a ničí aroma. Přísně vzato byste neměli takové potraviny použít, ale raději se jich zbavit. Využívejte proto speciální sáčky na mražení potravin, ne jakékoli běžné plastové sáčky. Z takových by do potravin mohly přejít škodlivé látky. Dbejte proto o své zdraví. Druhá důležitá metoda konzervace potravin je zavařování. Tento způsob se používá už víc než sto let. V současné době zažívá mohutnou renesanci. Možná i z toho důvodu, že pro zavařování do sklenic se hodí veškeré ovoce. A člověk ví, jakou kvalitu zpracovává. Spoustu dobrých rad najdete také na stránkách www.ezavarovani.cz. Klasické kompoty jsou z jablek, hrušek, švestek, broskví, meruněk, mirabelek a z drobného bobulového ovoce sklizeného na zahrádce. Pro zdůraznění aroma ovoce se přidává například hřebíček, skořicová kůra nebo vanilkový lusk. V období sklizně, kdy najednou dozrává více druhů ovoce, se hodí konzervování do sklenic se šroubovacím uzávěrem. Je to praktické, manipulace je spolehlivá a nejsou potřeba žádné zvláštní znalosti. Po zavaření se na víčku dá poznat, jestli ve sklenici vzniklo vakuum.
11 Kucharka ze spize_CZ.indd S11
12/04/17 10:45
Touto klasickou metodou konzervování můžeme vedle ovoce zavařovat i zeleninu – např. rajčata, dýně, cukety, cibuli, fazolky a červenou řepu. Když sklenice uložíme do chladné a tmavé místnosti, můžeme takto upravenou zeleninu používat několik měsíců. Zavařené produkty poskytují v různých ročních obdobích příjemnou změnu v jídelníčku, třeba hrušková hořčice se zvěřinou a chlebovým nákypem se sýrem představuje v pozdním podzimu vydatné menu připravené převážně ze zásob. Mrkvová polévka s kari a jablkem nabízí spojení zeleniny s ovocem. Hodí se také k zavaření a bude jistě pochoutkou nejen v menu, ale také jako malé občerstvení mezi hlavními jídly. Domácí malinová marmeláda je nezbytnou přísadou lineckého koláče a švestková povidla můžeme použít jako náplň do sladkých knedlíků. Vlastnoručně připravené rajčatová omáčka (sugo, jak říkají v Itálii) se dá použít jako základ pokrmu s těstovinami nebo jako přísada do italské polévky minestrone. Cibulové čatní s bobkovým listem se hodí jako pikantní pomazánka na chléb, jako speciální přísada omáčky k pečeni nebo k dorůžova připravené vepřové panence. Všechny zpracovávané potraviny by měly být čerstvé, ale ne přezrálé – a samozřejmě ani povadlé nebo nahnilé. Všechny zpracovávané suroviny je třeba důkladně očistit, omýt a případně osušit. Pokud použijeme koření, pak opatrně, aby zůstala zachována především chuť zavařované potraviny.
12 Kucharka ze spize_CZ.indd S12
12/04/17 10:45
Následující jednotlivé kroky pracovního postupu zavařování do sklenic se šroubovacím uzávěrem jsou řazeny chronologicky: ✼ Příprava pracovního prostoru. Přichystáme si všechny potřebné pracovní pomůcky, abychom mohli pracovat bez hledání a přerušování. Budou to sklenice s příslušnými víčky, trychtýř, popisovač, utěrky, nalepovací štítky, naběračka, houbová utěrka nebo hadřík, vařečka, hrnce a kuchyňská váha. ✼ Pečlivě umyjeme zavařovací sklenice a víčka. Víčka nesmí být nijak poškozená, jinak se k zavařeným potravinám může dostat vzduch a bakterie, zavařený produkt se zkazí a nebude poživatelný. ✼ Bezprostředně před naplněním sklenice znovu vypláchneme horkou vodou, abychom předešli prasknutí skla při plnění teplou zavařeninou. Sklenice postavíme na utěrku dnem vzhůru, aby okapaly. ✼ Zavařovanou potravinu připravujeme podle receptu a plníme naběračkou (případně pomocí trychtýře) do ještě teplých sklenic. Plníme podle zvolených sklenic (například u sklenic Weck po spodní okraj zesíleného lemu). U obsahu, který vařením zvětší objem, necháváme větší volný prostor. ✼ Okraje sklenic i víčko otřeme čistým hadříkem a sklenice uzavřeme. Pak je obrátíme dnem vzhůru a necháme chvilku stát na víčku. ✼ Po vychladnutí bychom měli sklenice popsat a uložit na chladné místo bez přímého slunečního světla. Jestliže jsme při zavařování udělali všechno správně, měla by se kovová šroubovací víčka mírně prohnout dovnitř.
Domácí zavařeniny Je pěkné vždy mít doma nějakou zásobu. Doma zavařované marmelády v zimě vyvolávají vzpomínky na léto. Těstoviny nebo brambory vařené ve slupce s pestem z divoce rostoucích bylinek jsou rychlá a chutná večeře. Možná dáte spíše přednost karotkám zavařeným v oleji s vepřovou panenkou v balzamikové omáčce a čerstvou bagetou. Některé recepty v této knize vycházejí z tradičních metod konzervování a surovin, jako je olej, ocet, citron, sůl, cukr nebo med. Jejich předností je,
13 Kucharka ze spize_CZ.indd S13
12/04/17 10:45
že umožňují plné rozvinutí chutí a vůní. Můžeme je doplnit bylinkami i kořením – zázvor, česnek, bobkový list nebo hřebíček –, které navíc působí proti plísním a bakteriím, a tím podporují uchování konzervované potraviny. Čerstvé zelené bylinky lze bez problémů uchovávat v oleji, takže jsou okamžitě použitelné k dochucení polévek nebo zjemnění salátových zálivek. Používáme k tomu malé sterilizované šroubovací sklenice, do nichž nalijeme tolik oleje, aby vzduchotěsně zakryl bylinky. Po každém odebrání obsahu (samozřejmě čistou lžící) se musí vrstva oleje obnovit. Načaté zásoby se mají přendat do menších sklenic a uchovávat v ledničce. Někdy nám udělá dobře, když si rychle můžeme dát šálek horkého vývaru. Naštěstí známe osvědčenou tradici přípravy polévkového koření z masa a zeleniny. Jedinou akcí si nadlouho zajistíme úsporu času. Recepty uvedené v knize jsou použitelné při přípravě rizota, k pošírování masa nebo vajec či při dušení zeleniny. Výtečná alternativa moučníků (i pro děti) je žitný kváskový chléb s máslem a vlastnoručními švestkovými povidly. Jejich příprava je popsána v receptu Povidla. Ta můžeme rovněž použít na palačinky nebo do kynutých knedlíků. A pokud právě nemáte malinový džem na linecký koláč, použijte švestková povidla! Vaše zásoby pomohou při vytvoření vlastní kreace dortu.
Čerstvé bylinky poskytují živiny Živit se z vlastních zásob nemusí být ani náročné, ani drahé. Nabízí se tak celá řada možností i šance jíst zdravě a pestře. Díky produktům z vlastní mrazničky a dobrému sortimentu základních zásob je příprava jídla stejně rychlá jako při použití polotovarů. Abychom mohli bez velkých nároků na čas podávat zdravé a chutné pokrmy, je důležité vytvářet zásoby promyšleně. Kromě zeleniny a bylinek (i ve zmrazené formě) je dobré mít v zásobě také zmrazené ryby a maso, které můžeme ještě zhodnotit přidáním čerstvých surovin. Rychlou přípravu jídla usnadní zásoby konzerv, koření i sušených výrobků, jako jsou těstoviny, rýže, obilniny a mouka. Různé zapékané pokrmy nebo jídla z pánve jednoduše připravíme s vejci, mlékem, bramborami a zmrazenou zeleninou.
14 Kucharka ze spize_CZ.indd S14
12/04/17 10:45
Pokrmy z vlastních zásob budou inspirovat k experimentování s kořením a bylinkami. Ty dodají cenné živiny a vytvářejí nádherné aroma třeba v případě, že se máme vyhýbat tukům a soli. Kromě toho má mnoho bylinek léčivé účinky. Některé dodávají chuť k jídlu, jiné uklidňují trávicí systém, další podpoří imunitní systém a látkovou výměnu. Čerstvé byliny je nejlepší použít až po tepelné úpravě pokrmu, neboť některé látky v nich obsažené – jako éterické oleje – jsou citlivé na teplo. Teprve s kořením bude pokrm kompletní, svojí vůní a barvami povzbuzují naše smysly. Už přirozená barva koření má vliv na naši náladu i zdraví. Stejně jako bylinky poskytují éterické oleje v koření nejen individuální chuť pokrmu, mají rovněž fyziologické a zdraví podporující účinky.
15 Kucharka ze spize_CZ.indd S15
12/04/17 10:45
POLÉVKY 17 Kucharka ze spize_CZ.indd S17
12/04/17 10:46
ITALSKÉ MINESTRONE Î
Použitím gremoláty, což je směs nasekané hladkolisté petrželky, najemno nastrouhané citronové kůry a většinou také česneku původně z lombardské kuchyně, dosáhneme zvláštní chuti. Gremoláta se do jídla přidává teprve těsně před podáváním, aby se zachovalo její čerstvé aroma.
PRO 4 OSOBY 1 cibule 2 stroužky česneku 1 karotka 1 pórek 2 lžíce oleje 150 g mletého masa 400 ml vody 30 g rýže 1 malá konzerva drcených rajčat 100 g hrášku sůl a pepř oregano 100 g strouhaného parmezánu
1 Cibuli a česnek nasekáme nadrobno. Karotku nastrouháme na větší nudličky a pórek nakrájíme na tenčí prstýnky.
2 V hrnci zahřejeme olej a orestujeme na něm cibuli a mleté maso. Přidáme česnek a podlijeme vodou. Přisypeme rýži, vmícháme drcená rajčata a minestrone vaříme 15 minut.
3 Do polévky přidáme hrášek a 3 minuty povaříme. Minestrone dochutíme solí, pepřem a oreganem.
4 Minestrone podáváme se strouhaným parmezánem.
18 Kucharka ze spize_CZ.indd S18
12/04/17 10:46
STŘEDOMOŘSKÁ RYBÍ POLÉVKA Î
1 Šťavnaté aroma pokrmu podpoří dobře vychlazené bílé víno. Tuto polévku můžeme v létě podávat vlažnou nebo vychlazenou.
PRO 4 OSOBY ½ lžičky šafránu 1 cibule 2 stroužky česneku ½ pórku ½ papriky 2 lžíce oleje 1 malá konzerva drcených rajčat 250 ml vody 1 lžička zeleninového vývaru 1 bobkový list ½ lžičky majoránky špetka strouhané pomerančové kůry 1 svazek nasekané hladkolisté petrželky 2 plátky filé z tresky tmavé citronová šťáva sůl a pepř
Vlákna šafránu změkčíme ve 2 lžících vroucí vody. Nasekáme cibuli a stroužky česneku. Pórek omyjeme a nakrájíme na prstýnky. Omyjeme také papriku a nakrájíme na malé kousky.
2 Ve velkém hrnci zahřejeme olej a osmahneme na něm zeleninu. Vmícháme drcená rajčata a podlijeme vodou. Přidáme zeleninový vývar, bobkový list, majoránku, pomerančovou kůru, polovinu nasekané hladkolisté petrželky a šafrán i s vodou, ve které jsme ho namáčeli.
3 Opláchneme fi lety z tresky tmavé, osušíme a pokapeme citronovou šťávou. Rybu přidáme k zelenině a v tekutině ji necháme asi 10 minut pošírovat. Polévku dochutíme solí a pepřem a krátce před podáváním posypeme zbylou nasekanou petrželkou.
19 Kucharka ze spize_CZ.indd S19
12/04/17 10:46
46 Kucharka ze spize_CZ.indd S46
12/04/17 10:46
ORIENTÁLNÍ ZELENINOVÁ SMĚS Î 1 Toto jídlo podáváme v chladném ročním období, k tomu plné červené víno.
PRO 4 OSOBY 100 g bulguru ½ lžičky soli 250 ml vody 1 lilek 1 cuketa 1 cibule 200 g žampionů 1 stroužek česneku 2 lžíce arašídového oleje 1 konzerva krájených rajčat 3 lžíce červeného vína 1 špetka skořice 1 lžička kari ½ lžičky tymiánu ½ lžičky oregana
V hrnci s osolenou vodou vaříme při nízké teplotě bulgur přibližně 20 minut.
2 Zeleninu očistíme a nakrájíme na plátky, nasekáme česnek. V pánvi zahřejeme olej a osmahneme na něm zeleninu i česnek. Přidáme krájená rajčata, podlijeme červeným vínem a podusíme, aby zelenina byla na skus.
3 Přidáme koření a opatrně vmícháme bulgur.
47 Kucharka ze spize_CZ.indd S47
12/04/17 10:46
KARI S RYBOU A BROSKVÍ Î 1 Pokrm podáváme v miskách, které příjemně zahřejí také ruce. Perfektní požitek!
PRO 4 OSOBY 2 plátky filé mořského lososa ½ lžičky soli šťáva z 1 citronu 1 cibule 1 stroužek česneku 1 menší kousek zázvoru 1 chilli paprička 4 půlky broskve (konzerva) 2 lžíce olivového oleje 200 ml kokosového mléka 1 lžíce strouhaného kokosu 1 lžička kari
Opláchneme fi lety, osušíme, osolíme a vložíme do citronové šťávy.
2 Nasekáme cibuli a česnek, zázvor nakrájíme na malé kostičky. Z chilli papričky odstraníme semeník a dužninu nakrájíme na tenké proužky. Broskve z konzervy pokrájíme na plátky.
3 V pánvi zahřejeme olej, osmahneme na něm cibuli a česnek, potom podlijeme kokosovým mlékem. Přidáme všechny zbývající přísady a necháme 10 minut zlehka vařit.
48 Kucharka ze spize_CZ.indd S48
12/04/17 10:46
49 Kucharka ze spize_CZ.indd S49
12/04/17 10:46