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PROCESOS TECNOLOGÍA
PROCESOS
FABRICACIÓN DE
CERVEZAS SEGÚN
LA MITOLOGÍA EGIPCIA, FUE
EL ARTE DE FABRICAR CERVEZA.
LA
OSIRIS,
DIOS DE LA AGRICULTURA, QUIEN ENSEÑÓ A LA HUMANIDAD
CERVEZA EGIPCIA SE PRODUCÍA ENTERRANDO CEBADA EN RECIPIENTES
DE GERMINACIÓN; LA PAPILLA DE MALTA FERMENTABA POR LA ACCIÓN DE LEVADURAS SALVAJES.
EN
LA
ACTUALIDAD ES CONSIDERADA UNA BEBIDA ALCOHÓLICA ELABORADA POR LA FERMENTACIÓN DE SOLUCIONES OBTENIDAS DE CEREALES Y OTROS GRANOS QUE CONTIENEN ALMIDÓN. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se obtienen del arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. Los principales países productores de cerveza en la actualidad son los Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México. LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y
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otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser mezclado, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se somete al punto de ebullición. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a períodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen. El proceso de elaboración de la cerveza es muy laborioso y delicado. Dependiendo de la variedad de cerveza que se quiera elaborar, los pasos para su fabricación pueden variar un poco.
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Resumiremos, a modo de ejemplo, el proceso de fabricación industrial de una cerveza rubia típica, dividiéndolo en nueve fases: 1. LA MALTERÍA Los ingredientes que participan en el proceso de elaboración de la cerveza son, fundamentalmente, la malta, el lúpulo, la levadura de cerveza y el agua. La malta se obtiene a partir de los granos de cebada (o de algún otro tipo de cereal como el trigo o el centeno). Los granos de cebada se limpian y se ponen a remojo en unas cubas metálicas hasta que captan la humedad necesaria para su germinación. Estos granos se trasladan a cajas de germinación y allí se mantienen hasta su punto óptimo (a los 6 u 8 días). Después, se aplica una corriente de aire caliente y seco para detener la germinación, y se va tostando lentamente. Dependiendo del tiempo empleado para su tostación la cerveza tendrá un color más o menos oscuro. El grano obtenido en este proceso es la malta. 2. TRITURACIÓN La malta se tritura y se mezcla con agua para obtener el mosto. 3. COCCIÓN El mosto, previamente filtrado para limpiarlo de impurezas, se hierve aproximadamente durante una hora. También se le añade la cantidad deseada de lúpulo para conferir un sabor amargo agradable a la cerveza y hacerla refrescante. 4. CLARIFICACIÓN El mosto hervido queda turbio y por ello hay que clarificarlo con una máquina (la Whirlpool) que agita el mosto y deposita los residuos en el fondo del recipiente. 5. ENFRIAMIENTO Y OXIGENACIÓN El mosto se enfría hasta los 8 - 10°C y se le inyecta aire estéril para favorecer la multiplicación de la levadura en la fase de fermentación. 6. FERMENTACIÓN PRINCIPAL El mosto se siembra de levadura mediante inyección. Durante varios días la levadura consume los azúcares del mosto y los va transformando en alcohol y anhídrido carbónico (gas). 7. FERMENTACIÓN SECUNDARIA O MADURACIÓN El mosto se enfría a unos 0°C y reposa durante 2 a 12 semanas (dependiendo del tipo de cerveza) hasta conseguir su habitual sabor y aroma.
8. FILTRACIÓN DE LA CERVEZA Tiene por objeto abrillantarla, eliminar las levaduras en suspensión y el residuo formado en la cava de reserva. 9. ENVASADO La cerveza puede ser envasada en botellas, latas o barril. El trasiego de la cerveza exige grandes precauciones, con el fin de protegerla de la acción nefasta del oxígeno del aire. Una vez llenadas las botellas se procede a su pasteurización y, por fin, la cerveza está en condiciones de comercializarse para su consumo. TENDENCIAS CERVEZA A BASE DE SOJA CRECE FUERTEMENTE EN EL MERCADO JAPONÉS Bajo el nombre "Nodogoshi", la empreza Kirin Brewry Co. lanzó esta cuasi - cerveza como se la denomina en Japón. Este producto de soja está disfrutando de una fuerte demanda, con gran cantidad de cargamentos saliendo de la fábrica día a día. Esta bebida tiene impacto entre los consumidores porque es más económica que la cerveza común y la cerveza sin alcohol, las cuales tienen altos gravámenes impositivos según la legislación japonesa. Esta variedad de cerveza, derivada de la soja generó un nuevo segmento en el share que ya acapara el 5% del mercado del país. ■
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