Bamboo #12

EDICIÓN EXTRA VIRGEN Año 4 — Edición 12 — www.proyectobamboo.com

Precio: ARG: $26 / URU: $120 — Recargo de envío al interior: $0,50

EDICIÓN EXTRA VIRGEN

EDICIÓN EXTRA VIRGEN Dossier — Sticotti / Tomsin Anee / Colletta / Trocca Macchia / erlich / Bissone

EDICIÓN EXTRA VIRGEN

Lepes / Calusio / Orcorchuk Perlberger / Von Quintiero Rodriguez Pardo

EXTRA VIRGEN

Nuestra primera vez en el mundo de la cocina Pág. 18 — muse Decodificamos la música de una de las bandas más potentes del momento y descubrimos todos sus secretos.

Pág. 20 — trimarchi dg La cita del diseño se repite y la peregrinación comienza. Te contamos sobre los invitados al evento de culto más importante de la región.

Pág. 56 — Plazas de Buenos Aires Con la llegada de la primavera, le rendimos homenaje a nuestros espacios verdes. Los parques más lindos de la ciudad nos esperan.

BAMBOO — Staff

EDITORIAL — Paz Dubarry

Directora general Proyecto Bamboo Boutique Editorial Paz Dubarry paz@proyectobamboo.com Directora general para UE y China María Swoboda maria@proyectobamboo.com Director de arte Ezequiel Cafaro ecafaro@gmail.com Imagen & Comunicación Cruz Barcelona info@cruzbarcelona.com Asesor ejecutivo Patricio Tobal pato@patriciotobal.com Correctores Nicolás Furfaro & Catalina Lladó Dirección comercial y desarrollo de negocios Ivana Lopez para Atrapa El Pez comercial@proyectobamboo.com Colaboraron en este número Andrés Agosín, Inés Arteta, Paz Azcárate, Alina Cantón, Oldemar G. Cimadoro, Pedro Crescia, Federico Fraioli, Nicolás García Sáez, Manuela Ghitta, Juan Gómez Álzaga, María Laura Filippelli, Nora Iniesta, Alejandro Leonelli, Ivana López, Julieta Navarro, Alfred Olivieri, Alejandro Pitashny, Alejandro Sordi, Bernabella Sugasti, Noelia Veltri.

Agradecimiento especial a: Jorgelina Aguirre, Matías Antolín, Enrique Avogadro, Florencia Binder, Federico Bruno, Ximena Caminos, Sofía Cuervo, Sergio Daniszewski, Cecile De La Fourniere, Eloísa Dominé Virgili, Andrés Dubarry, Nicolas Elvira, Alan Faena, Nicolás Furfaro, Sol Galliano, Glenda Guasco, Nuria Kehayoglu, Mariana Ibañez, María Laura Labarta, Marisa Ledesma, Alejandro Leonelli, Ivana López, Catalina Lladó, Andrea Marmolejo, Verónica Miramonte,Diego Miranda Morinigo, José Luis Pedrazzini, Roydon Pittock, Laura Salles,Patricio Tobal, José Tobal, Juan Tobal, Gonzalo Tobal, Lucia Tomazalle, Claudio Zafarani, María Zunino.

Ilustración de tapa Oldemar G. Cimadoro

Edición 12 — Año 4 Editada por Proyecto Bamboo S.R.L. Cuit 30–71133596–6 Cabello 3627 5°C — C.A.B.A. Impreso en Galt S.A. Fieles a nuestra política de promover un consumo responsable con el medioambiente, toda la revista Bamboo está impresa en papel certificado FSC. Este sello garantiza que el material utilizado procede de bosques bien gestionados y certificados con los estándares del “Forest Stewardship Council”.

6 — BAMBOO

L

a comida es algo fundamental en mi vida. Los que me conocen pueden dar cuenta de varios rituales personales relacionados directamente con alimentos que arrastro desde la infancia o que me han acompañado por muchísimos años y que, quienes me han visto hacerlos, no olvidarán jamás.

Soy una glotona confesa. Fanática de los postres –sobre todo los que tienen chocolate o dulce leche (como dice un amigo, si vamos a engordar que sea con algo irresistible)– del pescado crudo y los vegetales. En casa se comía bastante variado. Alguna vez mi madre estudió cocina y nos deleitó con los manjares que hacía en clase, pero en general, éramos más bien de las milanesas con puré y los fideos con tuco. Los domingos, asado. Mi padre es un profesional amateur de la parrilla, con un display fascinante de los elementos sobre los fierros calientes y una grandiosa habilidad para darnos siempre, el mejor chorizo del mundo, crocante por fuera, jugoso por dentro y fácil para la digestión. Si bien la dieta nunca fue muy sofisticada, siempre se tuvo un notable respeto por la materia prima. La pasta italiana al dente, el queso francés bien oloroso, el jamón de Jabugo, la mortadela italiana, el dulce de leche chimbote, las mermeladas sin azúcares agregados made in france, el helado de Freddo… en fin, cuando se podía nos dábamos los gustos.

Como mi padre viajaba mucho siempre me traía un chocolate Lindt amargo que yo trozaba y derretía en una cucharita, uno por uno, sumergiéndolo en el más oscuro de los tés.

Podía hacer que me durara semanas y saborearlo durante horas. También disfrutaba como loca las porquerías.

Cuando volvía del colegio comía un

paquete de galletitas chocolinas con dulce de leche. El metabolismo por suerte me salvó de la gordura, pero también, creo, el tiempo que me tomaba en la ejecución de cada una de mis obsesiones alimentarias.

Mi hermano, que es un gran apasionado de la comida chatarra, y mi madre, que nunca le dio importancia al tema, solían ponerse de mal humor cuando yo insistía durante los viajes, en parar y me tomaba horas para terminar mi plato y mi postre.

Para ellos el almuerzo bien podía resolverse en un auto-mac. Yo, si no había más remedio que comer un sándwich, siempre quería uno de salmón ahumado. Por suerte mi padre respaldaba mis demandas gastronómicas y las fomentaba. Otro plato que compartimos siempre era la pasta con brócoli. Mamá y mi hermano no podían siquiera tolerar su olor.

Los años pasaron y ya no derrito el chocolate, pero prefiero aumentar las horas dedicadas al deporte antes que entregarme a la privación. Me gusta comer, y me gusta comer bien.

Por suerte mi marido es un sibarita que, aunque odia mi disciplina (nunca repito y siempre como de todo pero poco), le da a los alimentos la misma importancia que yo.

Por esta razón, la edición Extra Vírgen, ha sido una de las que más me entusiasmó hacer. Las personas convocadas para su “cocción” son grandes amantes de la buena mesa y los placeres en general. Alejandro Pitashny, nuestro maestro de ceremonias, es un gran amigo de la casa y una fuente inagotable de datos sobre destinos, hoteles y platos. Un verdadero Von Vivant de paladar negro que se convirtió en el aliado perfecto para esta gran aventura. De su mano y con el profesionalismo de Manuela Ghitta y el talento de Oldemar G. Cimadoro, hemos logrado un dossier imperdible, que inspira tanto a salir a comprar materias primas exquisitas –y accesibles–, como a descubrir nuevos restaurantes, a mirar distinto las cartas de los clásicos de siempre y a animarse un poco en los fogones.

La revista está además nutrida de notas deliciosas, que agregan identidad al plato fuerte y son imperdibles en sí mismas. Colmados de sabores y aromas le damos también la bienvenida a nuestra estación favorita, donde el optimismo se apodera de todos y todo.

Bon appétit amigos, que la vida les sonría.

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UNA REVISTA PARA LEER — 7

colaboradores — #12

JULIETA NOVARRO Es actriz, conductora, productora, madre, hija, mujer, hermana y esposa, aunque ella misma aún no lo crea. Se formó como actriz con Luis Agustoni, Ricardo Bartis y Raúl Serrano. Hizo tele, cine y teatro. Hoy produce un disco homenaje, un DVD y un libro para chicos junto a su padre Chico Novarro y con la editorial Nazhira prepara una colección de ficción para niños.

Oldemar G. Cimadoro Estudió Artes en la Escuela de Bellas Artes Prilidiano Pueyrredon, fue becado en su taller por Hermenegildo Sabat, trabaja como ilustrador en Le monde diplomatique, Kranear, y otras yerbas. Tiene una hija hermosa que se llama Lucía, con la cual comparte el placer por las artes. Hizo música con la Orquesta de Fango y edita “La Cara del Mutante” un fanzine de lo más divertido.

alina cantón Soy vegetariana, uso el pelo largo, amo la naturaleza, creo en la nobleza de los hombres, me enseñaron la belleza de ser femenina, no hago yoga y trabajo, tengo un almacigo en mi casa, vivo en Cordoba pero no soy hippie… ¿quién soy?

NICOLáS GARCíA SáENZ Periodista y fotógrafo todoterreno, se dedica también a la literatura, las artes plásticas y la música. Vivió durante cinco años en Europa, expuso en galerías y trabajó en diarios y revistas del Viejo Mundo. Actualmente reside entre las sierras de Córdoba, Buenos Aires, los asientos reclinables de los ómnibus de larga distancia, los ferrys (su medio de transporte preferido) y la clase turista de los aviones.

NORA INIESTA Artista argentina contemporánea cuya temática reside en la representación plástica de una iconografía ligada siempre a un solo lugar de pertenencia: la patria. El mundo vivido en su infancia, la escuela, los actos, los próceres de papel, la historia, la bandera, los delantales blancos, el lenguaje escrito, quedarán para siempre registrados en su memoria. Expuso en Argentina y en el exterior participó en Bienales y en prestigiosos Premios de Arte.

Alejandro Sordi No sabemos mucho de su vida, ni de sus orígenes. Ni siquiera estamos seguros de por que decidió dedicar su vida a la ilustración o si de hecho, eso es lo que él cree que hace. De lo que sí estamos seguros, –aunque él no quiera admitirlo–, es que su cabeza está invadida por curiosas criaturas mutantes que de vez en cuando se le escapan y explotan con su color, en cualquier soporte. alejandrosordi.com.

Andrés Agosín (monk) Diseñador gráfico. Fue Profesor por 5 años en la UBA. Co-fundador de la Editorial 1:100, Revista Porco y Revista Göoo. Como artista plástico e ilustrador, publicó su trabajo en Chile, Brasil, España, Inglaterra, y México. Fue convocado como disertante en el Encuentro Latinoamericano de Diseño, el Character Design, el Pechacucha Night y Bienales en Argentina, Chile e Italia, entre otros.

alfred olivieri Desde su debut en televisión en el año 91 participó de importantes producciones televisivas como conductor y reportero. Su interés en el medio lo llevo a especializarse en el desarrollo de formatos televisivos.Ya instalado definitivamente en Buenos Aires, a través de su productora Glamorama.tv, apresta el estreno del show que marcará el regreso a la televisión Pan regional de Déborah de Corral, Como productor general y director del proyecto

CRISTINA LE MEHAUTÉ Lleva 40 años expresándose a través de su profesión: el paisajismo. El Hotel Sofitel en Montevideo, el Alvear Art Hotel y el Edificio El Aleph son sólo algunos de sus trabajos más recientes.

Lejos de las fórmulas preestablecidas, su obra busca despertar sensaciones y sentimientos en quienes la recorren.

PEDRO CRESCIA Cuando habla, algo dice. Cuando escucha, algo entiende. Parsimonioso e inquieto. Polémico para vestirse pero elegante para llevarlo. Claustrofóbico.

Cree que los emoticones son la fase evolutiva de algo. No sabe de qué.

INÉS ARTETA Licenciada y profesora de historia en la UBA, cuenta con varios cuentos premiados en concursos en Argentina y en España. Su libro de relatos “Chicas bien” fue publicado por Deldragón en 2007. La novela “El mismo río” fue finalista en el Herralde 2005 y 1er Premio INARCO de novela 2007. Dicta talleres de lectura.

JUAN GóMEZ ÁLZAGA Es mitad brasileño, mitad argentino.

Creativo de nacimiento. Actualmente trabaja en Cruz Barcelona, agencia de publicidad y diseño. Estuvo encargado de la dirección de arte de la Revista BAMBOO durante casi una decena de ediciones. Se declara amante de la comida, la música, la tipografía y la ilustración.

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Taylor Swift — Chica country Con sólo 23 años, Swift ganó siete premios Grammy y vendió más de 23 millones de álbumes en todo el mundo.

Compartió escenario con los Rolling Stones y, además, fue elegida la artista más solidaria del 2012.

Autor — Manuela Ghitta Web — taylorswift.com

Nieta de una cantante de ópera, Taylor Swift nació en 1989 en Pennsylvania. Desde muy chica escribió poesía y a los diez años ya alternaba el estudio con presentaciones en bares. A los 13 firmó su primer contrato, pero como RCA la obligaba a interpretar canciones de otros autores, rompió su relación comercial con la discográfica y, pronto, se convirtió en la artista más joven dentro de Sony Music. Inmediatamente después llegó el Grammy a Mejor Cantante Revelación, el premio a Artista Pop Rock –destronando a Beyoncé– y a Mujer del Año según la Revista Billabord. En 2012, por su donación de 4 millones de dólares a la escuela Country Music Hall of Fame Museum, dinero destinado a la fundación del Centro Educativo Taylor Swift, Do Something la distinguió como la personalidad más solidaria del año.

Ex pareja del One Direction Harry Styles, bromea y dice que sus ex novios –protagonistas de letras como Forever & Always– son la razón de su éxito. Lo cierto es que Swift conquistó al público y a la prensa por su talento y constante compromiso con distintas causas sociales, motivo por el que, además, fue la persona más joven en recibir el Ripple of Hope del Centro Kennedy.

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Protagonizó Got Milk, campaña para estimular a los adolescentes a beber leche; donó más de 50 mil dólares al Hospital de Investigación de Niños en St. Jude y se comprometió con el estado de Tennessee tras la inundación. En 2011, junto a otras estrellas de Hollywood, formó parte del megashow televisivo solidario para las víctimas de la tragedia de Haití. A esta blonda, dueña de una mansión de casi 18 millones de dólares en Rhode Island y amante del lipstick rojo –que dice que la hace sentir una mujer elegante–, su trabajo con los supervivientes de desastres naturales le valió también el premio Kids’ Choice Award, que le entregó la mismísima Michelle Obama.

No hay duda de que Taylor Swift confirma con actos lo que pone en palabras: “nunca hay que olvidarse de ayudar a los que más lo necesitan”. —B

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Ben Affleck — Big Ben Affleck, ganador de dos Oscar, uno a Mejor Guión por Good Will Hunting, y otro a Mejor Película por Argo, dice que el nacimiento de sus hijos no es ajeno a la creación de la Fundación con la que ayuda a los congoleños

Imagen cortesía de Ben Affleck

Autor — Manuela Ghitta Web — easterncongo.org

Benjamin Geza Affleck nació en California en 1972, estudió asuntos de Medio Oriente en la Universidad de Vermont y, finalmente, decidió probar suerte en Hollywood, donde se convirtió en actor, productor, guionista y director de cine. Gran amigo de Matt Damond, esposo de Jeniffer Garner y padre de Violet, Seraphina y Samuel, dice que “llegó un punto de mi vida en el que quise hacer algo más que películas y dinero, quise hacer algo que sirviera como ejemplo para mis hijos”.

Por ese motivo, en 2010, el protagonista de Armaggedon creó Eastern Congo Initiative, fundación para concientizar y ayudar a la comunidad congoleña, víctima de años de conflicto en la región. Fue en 2008, después de un informe que presentó la ABC News sobre la crisis humanitaria en África, que Affleck viajó allí y se asoció a las Naciones Unidas para presentar Dame Refugio, un cortometraje que filmó junto a Mick Jagger para dejar en evidencia la terrible situación que vivían los refugiados.

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Este año, su fundación y la marca TOMS, conocida por su inspiración en las alpargatas argentinas, se unieron a favor de las millones de personas que, después de que se renovara el enfrentamiento en el este de la República Democrática del Congo, fueron forzadas a abandonar su hogar. En conjunto, diseñaron una colección y, por cada par vendido, la marca donará 5 dólares a la Eastern Congo Initiative.

Además, el pasado abril, Affleck decidió sumarse a Live Below the Line, una propuesta que nació en 2009 para luchar contra la pobreza y que lo obligó a vivir con un euro por día durante una semana.

Es evidente que, como el mismo reconoció, “tener hijos ha fortalecido mi sentimiento de responsabilidad global y me ha acercado mucho más al sentimiento ajeno”. —B

Tienes un e–mail — una galería de arte en tu bandeja de correo El más reciente proyecto de la artista, cineasta y escritora Miranda July se llama We Think Alone y consiste en una exhibición vía e-mail que recopila correos previamente redactados por figuras destacadas de los campos del arte, la ciencia y el deporte.

Imagen cortesía de Miranda July

Texto — Paz Azcárate Web — wethinkalone.com

La dinámica resulta bastante simple: los espectadores se suscriben a través de la página web de la muestra y cada lunes entre el 1° de julio y el 11 de noviembre reciben 9 correos, uno de cada participante de la exhibición. Estos mensajes –que fueron seleccionados por sus autores para formar parte de WTA– se agrupan por criterios temáticos. La primera semana la muestra consistió en “e-mails sobre dinero”.

Entre los colaboradores, se encuentran la actriz Kirsten Dunst y la guionista Lena Dunham (de la aclamada serie Girls) junto a escritores, fotógrafos, diseñadores, cineastas, deportistas y científicos de distintas partes del mundo. La propuesta parte de la creencia de que a través de los e-mails que escribe una persona podemos conocer sus ideas más íntimas y acceder a su mundo desde un punto de vista distinto. Así describe el proyecto la creadora: “Siempre pido a mis amigos que me reenvíen los mails que han enviado a otra persona –a su madre, su pareja, su agente– cuanto más mundano, mejor. La manera en la que escriben correos es tan íntima, casi obscena que resulta una mirada a su vida desde su propio punto de vista. We Think Alone me ha dado la excusa para leer los e-mails de mis amigos y los e-mails de gente que quisiera que fueran mis amigos, y para mejor o peor, ha cambiado la manera en que los veo.

Creo que realmente los conozco ahora.”

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Se reconocen aquí los cambios que ha sufrido la valoración de la privacidad y los límites entre lo público y lo privado, nunca tan difusos como en el siglo XXI. Por otro lado, elegir mostrar correos electrónicos, tiene que ver con dar espacio a una forma de comunicarnos que es signo de época, pero que veremos entrar en desuso, al igual que como sucedió con formatos como el de la carta.

Al mismo tiempo y como el nombre del proyecto lo indica, se rescata la creación desde la intimidad.

Si bien ninguno de estos correos fue escrito con la intención de ser leído masivamente, todos han sido cuidadosamente seleccionados a partir de los requerimientos de la artista, partiendo de la consigna de que debían ser autobiográficos.

Este experimento está inmerso en el marco de la serie On the Tip of my Tongue, encargada por la galería sueca Magasin 3 Stockholm Konsthall, que busca sacar el arte de sus estructuras tradicionales. Ya sea que se trate de sus películas, de su música, de sus textos o de sus obras interactivas, la búsqueda de lo diferente es justamente uno de los hilos conductores del trabajo de Miranda July. —B

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La panadería de Pablo — YES / NOW Parece un sueño poder disfrutar del playlist de las personas que admiramos y de la buena mesa, en una de las terrazas más lindas de Buenos Aires. De eso se trata NO Djs, el evento que está transformando la movida gastronómica de la ciudad de Buenos Aires.

Texto — Alfred Olivieri

El ciclo “No Djs” de La Panadería de Pablo es, sin lugar a dudas, la mejor propuesta dentro del marco de un restaurante en Buenos Aires hoy día.

Para quienes todavía no lo conocen, se trata un ciclo de música que invita a referentes locales a compartir sus temas favoritos con el resto de los comensales. Pablo Massey reparte al unísono platos descontracturados que complementan a la perfección el momento, dándole ese sabor tan especial.

Por allí pasaron personajes como; Fernando Trocca, Monoto y Alina Perkins, Roy García, Rosario Ortega, Juan Ortelli y yo. Acompañan Martín Mercado y Guadalupe García, los realizadores del ciclo, quienes nos guiaron en este recorrido de emociones musicales todas las noches de jueves.

No se trata de un evento, o una buena fiesta –que de hecho lo es– sino también de una nueva mirada sobre la gastronomía. La Pana, es un espacio con una receta que lo vuelve único. Cuando hablamos de receta, no me refiero sólo a las que sirven en sus exquisitos platos, si no a la precisa combinación entre dos mundos diferentes, como estos.

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En la actualidad dirijo un programa en el Gourmet que reúne justamente música y cocina, conducido por Débora del Corral, una chef tan eximia como inesperada. Por eso, más que nunca, me encuentro fascinado por los cocineros que aman su trabajo, por esa intención de encontrar el punto desacomplejado de la vida, y por la emoción compartida que sólo la música te puede brindar. Qué mejor que poder disfrutarlos en mis dos ámbitos favoritos: el de mi trabajo y el de mi flamante familia (que viene con restaurante incluido).

Cuando la pasión es genuina, sobrevive a todos los males que sufrimos los porteños. Supongo que eso es crecimiento. Yo prefiero llamarlo Placer. —B

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Muse Mensajes secretos del rock Se habla muchísimo de la espectacularidad de la agrupación británica Muse: de sus ostentosos shows, sus inspiraciones en la física cuántica, de sus intereses diversos –desde la política internacional hasta los extraterrestres–; pero poco se dice de las citas a otros músicos que hacen en sus presentaciones e incluso, en alguna que otra grabación en estudio. Ponemos a prueba nuestro oído histórico de la generación X, para descifrar los mensajes de esta banda enigmática que ha escuchado tanta o más música que nosotros.

Autor — Ivana López Imagen — Cortesía Muse

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erá porque mi padre siempre me alentó a escuchar música sin prejuicios –entre mi cassettería y algunos vinilos, puedo encontrar desde música griega hasta Cumbia Villera y, con igual pasión, me dispongo a escuchar lo que la naturaleza humana expresa–, o quizás porque mis amigos son grandes elitistas musicales, es que me dispuse a reflexionar detenidamente acerca de sus comentarios en relación a cada sonido que me hacía vibrar de esta realmente virtuosa banda de rock del siglo XXI, Muse.

Los comentarios eran diversos: “Son una mala copia de Radiohead teen”, “Su voz emula a Freddy”, “Se nota que estudió a Rachmaninov”, “Es música para videojuegos”, entre otros tantos un poco más tensos.

Si bien los comentarios eran bastante emocionales y poco fundados, por la confianza que tengo depositada en los voceros, cimentada en años de compartir “buena música”, comencé a buscar más allá de la emoción y, cual arqueóloga musical, me serví de todo mi ecléctico bagaje heredado para descubrir estos mensajes secretos que hacían vibrar mi corazón melómano.

Así fue como encontré que estas evocaciones en las melodías de MUSE quedaban como referencias ocultas o bien con la ingenuidad de la inspiración sin límites. Entonces, adentrándome en la experiencia de la música clásica, el rock sinfónico, krautrock, noise y el grunge entre otros, fui develando una clave tras otra.

En el disco lanzado en 2003, “Absolution”, la introducción de “Apocalypse Please” esboza un increíble parecido con la introducción de la 9ª pista “The March of the Black Queen”, del disco “Queen II” (1974), de la banda de rock sinfónico más imponente de todos los tiempos.

En la grabación en vivo en el estadio Wembley 2007, abren la presentación con una performance en la que la agrupación completa sube al escenario, emulando a una especie de salvadores del cambio climático supuestamente impulsado por HAARP (High Frequency Active Auroral Research Program), un programa ionosférico financiado por 18 — BAMBOO

la Fuerza Aérea y la Marina de los Estados Unidos, motivo por el cual la gira lleva su nombre. Este inicio magistral levanta el telón con la inigualable obra del músico ruso Sergei Prokofiev, “Danza de los caballeros para el Ballet de Romeo y Julieta”. Sin embargo, la referencia del CD solo dice: “1.Intro 1:45”.

Por su parte, “The 2nd Law Unsustainable”, en su versión en vivo, tiene un considerable parecido a “Radioactivity”, uno de los clásicos de la banda Kraftwerk, enmarcada dentro de la influencia experimental que se conoció como krautrock, los electrónicos de la escuela de Düsseldorf.

“Exogenesis Symphony Part 3”, está tan bien inspirada en la célebre obra de Chopin, “Op. 9 No. 2” que casi terminan en la misma nota. Dicen las malas lenguas que otra buena inspiración para Bellamy, el compositor estrella de Muse, bien podría haber sido, otra obra de Chopin Op. 25 Estudio en Si menor.

“The Map Of The Problematique Live” finaliza con una evocación al riff más preciado de los fanáticos de Nirvana, cuya influencia estuviera más ligada al noiserock que al grunge; estas melodías le pertenecen al track “School”, del álbum “Bleach”, primera grabación oficial.

En el cierre de una de las presentaciones de “Plug In Baby Live”, Bellamy recurre a parafrasear “Sweet Child Of Mine”, de la mítica banda de los noventa Guns N’ Roses. Ésta es, quizás, la única de todas las evocaciones que con certeza es un clásico reconocible de amplio espectro. ¿Por qué estas citas ni siquiera las encontramos en la espontánea solidaridad de la red? ¿Por qué nadie habla de ellas? ¿Será el momento en el que el conocimiento ya no tiene dueño? Mientras hace no mucho tiempo, una “referencia” como éstas le costaba a The Verve una suma millonaria y mala prensa, en esta década parece que pasamos rápidamente del movimiento antiglobalización al conocimiento compartido… ¿será el inicio de una época de apaciguamiento del ego?—B

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Trimarchi DG Tratar de explicar la experiencia de asistir a un Trimarchi es como tratar de explicar la primera vez que fuiste a un recital. Hay una parte de lo que sucede, el ¿quién? ¿cómo? y ¿dónde? que es traducible en palabras y datos, pero hay otra parte, la que transforma a toda cosa buena en algo extraordinario, que no se puede explicar. Es esa cosa la que ha hecho de Trimarchi el evento más grande de diseño de Latinoamérica.

Autor — Andrés Agosin

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amos primero con el quién, cómo y demás etcéteras.

Este año se sucederá en Mar del Plata el Trimarchi número doce. Una vez más, la cita será en el Estadio Polideportivo y la congregación de diseño, música, arte y skate durará nuevamente tres días (4, 5 y 6 de octubre). Es el formato circular del estadio el que le da la estructura al evento, ya que desde el afuera, pasando por el “anillo” y entrando finalmente al centro –donde se dan las conferencias– se van experimentando diferentes cosas.

La parte exterior del estadio, unas barrancas de pasto con escaleras, funciona como una especie de Woodstock neojipihipster, donde la gente se relaja bajo el sol tibio de octubre. Los asistentes toman unas cervezas al son de diferentes Djs como Army of Dub, o miran algo de skate en las rampas y explanada. Ingresando, un gran pasillo circular rodea el escenario, se llena de expositores, live painting, libros, bandas en vivo, objetos de diseño y más gente andando en skate. El núcleo del evento, el Leit-motiv de todo lo anterior, son las conferencias. En el centro del estadio están el escenario, las gradas y una mega pantalla de cien metros de ancho, para ver la producción de diseñadores e ilustradores como si estuvieras en un cine, como el Imax, bien lejos del estilo cine de barrio. ¿A quiénes vas a poder ver este año? Entre los oradores principales se destaca Nathan Jurevicius, ilustrador y animador australiano, que se hizo conocido mundialmente por su personaje “Scarygirl”, una

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niña-monstruo que ya tiene su propia edición limitada de art toys, novelas gráficas, videojuegos y espectáculos artísticos itinerantes. Otro exponente de peso será Mcbess (Matthieu Bessudo), ilustrador-rockero de gira por Argentina traído por la revista y productora Porco, que además estará visitando ciudades como Córdoba y Rosario. Con un universo de mujeres, amplificadores, guitarras y tatuajes old school, sus creaciones desbordan en detalle y multiplicidad de personajes y objetos, siempre en blanco y negro, marca registrada del estilo de este francés radicado en Londres.

El gran Ronald Shakespear hace su segunda aparición en el evento –esta vez suponemos que a modo de retrospectiva–. Su estudio es uno de los referentes del diseño argentino. Uno no puede circular por Buenos Aires sin toparse con alguna (o muchas) de sus creaciones.

Completan la grilla de disertantes el estudio Brasileño Crama, responsables de la imagen del próximo mundial, Calligrafitti (Neils Shoe Meulman), grafitero y calígrafo –que utiliza el asfalto de las ciudades como soporte– y finalmente, Ellen Lupton, curadora de diferentes museos y escritora teórica.

Con todo este contenido, Trimarchi se vuelve una vez más una interesante cita para disfrutar y ponerse al día en materia de artes visuales, compartir experiencias con profesionales y estudiantes de otros países, ir a la playa, tomarse unos tragos por la noche y estimularse con tres días más que intensos. —B

Imagen — Mc Bess

Foto — Trimarchi 2012

Imagen — Nathan Jurevicius

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deotrotiempo.com

eugeniovalentini.com

EXTRA VIRGEN (Nuestra primera vez en el mundo de la cocina) Editor invitado — Alejandro Pitashny Textos — Manuela Ghitta Ilustraciones — Oldemar G. Cimadoro

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dossier extra virgen

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Editores. Directores.

Hacedores. Podemos llamarlos como queramos.

No son los únicos, ni todos los que deberían. Pero, sin duda, cada uno influye en como comemos hoy los argentinos y tratan de darnos placer en cada bocado, en cada corte, en cada alimento que nos presentan.

Nosotros, nos nutrimos con sus experiencias, historias y cuentos, siempre presentes en sus platos.

Esta selección no está limitada a estos editores.

Les presentamos nuestro Playlist. Escuchen, sientan la comida como música… alimenta el alma.

Tengan siempre claro que somos lo que comemos.

Comamos felices.

Alejandro Pitashny

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Marina bissone

Nació en Buenos Aires en 1981. A los 17 años se mudó a París y transitó caminos ajenos a la cocina. Pero en el 2009, ya de regreso en la Argentina, abrió el primer Farinelli con el que, dicen, revolucionó el concepto de la comida rápida.

Cuando Alejandro Pitashny me convocó para participar de Extra Virgen, inmediatamente pensé en el Fork Club como un lindo punto de partida. Club al que él pertenece y que, a pesar de rehusarse a aceptar mujeres, siempre tuvo un gran impacto en mí. Porque ya desde los 80’, mi padre, empresario amante del buen comer, es miembro.

A ese momento se remonta el acercamiento a la gastronomía. Recuerdo reuniones con cocineros, bodegueros, avant-gardistas de la cocina, a Miguel Brascó ensayando alguno de sus platos en casa y a papá enseñándome a cocinar risotto, la primera receta con la que me sentí más o menos cómoda. Tampoco olvido los momentos compartidos en Catalinas con Ramiro Rodríguez Pardo o en LLers con Fernando Trocca. Mucho menos, los postres de Pamela Villar y los panes de Próspero.

Sin embargo, nunca me imaginé al mando de un emprendimiento gastronómico.

Quizá por eso estudié Filosofía en París, trabajé en el área de moda y recién en diciembre del año 2009 abrí Farinelli.

La obra duró seis meses y con un equipo de arquitectos, diseñadores gráficos y co-

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cineros, logramos convertir un diminuto departamento en restaurant. Ahí se estrechó mi relación con la cocina.

Farinelli fue una manera de canalizar todas esas direcciones en las que había disparado en la adolescencia. Me saqué las ganas de desarrollar una marca, crear un concepto, un espacio, una carta, hasta uniformes y packaging. Pensarlo todo y que todo tuviera una razón de ser. Pero esta vez, mi curiosidad disipante dejó sus andanzas sin rumbo y se centró finalmente en una sola cosa: la comida.

Traté de que Farinelli fuera un espacio donde la gente pudiera sentarse o llevarse su almuerzo, pero siempre sentirse como en casa. Por eso, decidí que la oferta fuera distinta todos los días y que, a modo de picnic, nada ‘viniera’ con nada, sólo con lo que cada uno quisiera.

Es que para mí se trata de eso, de experimentar, combinar, descubrir, compartir. De que la comida sea siempre un lugar de encuentro, que a veces conmueve y otras, pasa totalmente desapercibida. Aunque tal vez esa es su más noble esencia: no ser el centro, sino la mejor excusa.

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FERNANDO TROCCA Es argentino, tiene 47 años, dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de Francis Mallmann y el Gato Dumas y hoy es reconocido internacionalmente. Desde el 2002, Chef Propietario de Sucre, piensa que el sushi está sobrevaluado y que los vegetarianos se pierden de cosas maravillosas.

Fui y soy parte de emprendimientos gastronómicos en Nueva York, Guadalajara, Londres y también aquí en Buenos Aires. Así, la cocina me permitió conocer el mundo y rodearme de gente tan diversa como interesante, dándome infinitas alegrías.

Además de ser la manera que tengo de ganarme la vida haciendo lo que más me gusta, esto es, para mí, darle placer a la gente; alimentarla y al mismo tiempo divertirla, hacer que comparta momentos increíbles con amigos, colegas o en familia.

Llevo 26 años haciéndolo y en ese tiempo mi cocina fue cambiando. Sucre reúne mucho de mí y de esas experiencias, tal vez por eso es que no puedo definir su estilo. Es libre. Me interesa la posibilidad de experimentar sin límites, de que todo sea ver-

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sátil y nada este ajustado a nada. Por eso, sin descuidar la calidad del producto, me permito poner en el menú todos los platos que me gustan, sin que nada los encasille.

Así de variadas son también mis fuentes de inspiración. Libros, otros restaurantes, visitas a mercados, viajes por el mundo, charlas con amigos o colegas, caminatas. Es que en gastronomía uno jamás deja de aprender, de descubrir. Motivo por el que, al momento de la creación –sea de un plato, de un menú–, las posibilidades son infinitas.

Algo tuvieron claro los españoles –sin duda los pioneros en el desarrollo de la cocina creativa–. Fue Ferrán Adriá, a la cabeza, el que abrió la primera puerta hacia un mundo culinario hasta entonces desconocido, convirtiéndose en líder de una suerte de Revo-

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lución –como en los 80’ fue la Nouvelle Cuisine–, que marcó un cambio importante. Cada año, él y otros, presentaban al mundo algo nuevo. Un descubrimiento o, más bien, una reconstrucción. Tomaban platos clásicos y los reinventaban, respetando ingredientes pero modificando su presentación. Recuerdo la tortilla de papas servida en una copa de Martini y los sifones como herramienta para crear espumas calientes y frías. Después llegaron los aires y el nitrógeno líquido como parte del proceso creativo. Algo que, en mi caso y en este momento de la carrera, no pasa por descubrir nuevas técnicas de cocción o una forma diferente de mostrar la comida. Hoy estoy convencido de que, al final, la gente siempre elige comer bien y, por sobre todo, valora el verdadero gusto de las cosas.

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ALEJANDRO STICOTTI

Es arquitecto, dueño de Net y gran cocinero.

Aldous Huxley decía que las cocinas debían ser como laboratorios. Me gusta esa idea, tanto cuando pienso y diseño los muebles de un restaurant, como cuando disfruto de preparar algún plato para mis amigos.

Funcionalidad, ese es el concepto. Mucho blanco, espacio aireado y fácil de limpiar, entre otras características. Así concebí, por ejemplo, los muebles de la cocina de El Bleu Blanc Rouge de Martin Pittaluga donde, además, hace ya casi 30 años, conocí a Fernando Trocca. Digamos que fue el trabajo como arquitecto lo que me llevó a descubrir y disfrutar de la sofisticación en gastronomía, aunque siempre me gustó comer rico.

Papá era piloto de líneas aéreas y de cada viaje traía novedades y productos. Él ya hacía un culto de los sabores. Claro que, si lo pienso bien, de mi abuela francesa heredé el gusto por las salsas y los fondos de cocción. La cocina italiana, fresca, sutil y fácil, también me gusta mucho.

Cuando empecé a vivir solo llegó la necesidad de preparar mi propia comida.

Nunca fue un bife y punto, siempre me tiré a la pileta con algo más elaborado. Y después de mucho ensayo y error, confieso, algunos platos comenzaron a merecer elogiosos comentarios.

De a poco y de algún modo, las cocinas y la comida se convirtieron en algo central en mi vida.Y en un momento, casi sin darme cuenta, me convertí en una suerte de coleccionista de utensilios. Tengo cacerolas, sartenes y cuchillos de todas las formas y texturas, muchos más de los que necesito.

Ahora cocino todos los sábados para la familia y tengo claro que recibir a los amigos para cenar es el mejor programa. Este año incorporé a nuestras reuniones la Fideuá –con receta de Trocca– y los Garlic Noodles vietnamitas que aprendí a hacer en San Francisco. Porque también comparto con Huxley aquello de que la felicidad “no es nunca grandiosa”. Para mi tiene que ver con esos pequeños momentos de encuentro.

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hugo macchia Era músico y le iba muy bien. Pero las cosas “oscuras” de ese mundo lo alejaron de los escenarios y lo acercaron a la cocina. Interesado 100% en la parte técnica, estudió química culinaria. Chef de Sucre, hace dos años trabaja oficialmente junto a Fernando Trocca.

Ser cocinero no es ser un rockstar: El mundo glamoroso que muestran algunas películas y venden las escuelas de gastronomía, no se parece ni un poco a lo que en realidad sucede en un restaurante. En una cocina te estresás, cortás, quemás, ensuciás y transpirás. Es un campo de batalla. Tal vez por eso, la formación académica no garantiza nada. El ingrediente decisivo, el que no puede faltarle a un chef, es la pasión. Después, claro, entra en juego el factor suerte, el poder mostrar a mucha gente lo que te gusta y sabés hacer. Yo la tuve.

Hace ya diez años, desde mis 26, que estoy a cargo de cocinas. No lo considero un trabajo sino un lifestyle. Puede parecer algo cerrado, pero lo que leo, miro y a diario asimilo como conocimiento tiene casi siempre que ver con gastronomía. Recuerdo cuando veía el programa sobre música y comida que conducía el Zorrito Von Quintiero en MTV. Entonces, Fernando Trocca era uno de mis referentes y ahora, lo mejor y más lindo, es que bamboo

trabajo con él. Somos amigos, sí, pero prefiero definir nuestra relación como la de un hermano menor con su hermano mayor. Hay leyes que no deben dejar de respetarse, aunque se prefiera tomar como referencia la filosofía de un restaurante y no a su chef principal.

Es que, para mí, la parte creativa se desarrolla desde un costado más bien intelectual.

El punto no es qué plato quiero servir sino qué quiero provocar. Me interesa mover algo en el comensal, cambiarle un poco el día, hacerlo más feliz.

Como en todas las ramas artísticas, en cuestión de comida hay de todo: buena, mala, regular. En Buenos Aires, ciudad tan grande como cosmopolita, existe un chef, una opción para cada cliente. Podemos ir a La Farola y pedir una milanesa napolitana de cuatro metros o a un restaurante de diez cubiertos.

No siempre me alimento con cocina de alta calidad y, por una cuestión familiar, me gusta hacerlo también en los locales cerca del río en dossier extra virgen

el Bajo de San Isidro. Pero almuerce donde almuerce, cene donde cene, siempre elijo comer de una manera saludable. Y esto nada tiene que ver con ingerir pura verdura y ensaladas.

Cuando hablo de sano, hago referencia al tratamiento del producto, para lo que el chef cuenta con conocimientos técnicos. Por ejemplo, si el menú es pescado, sea a la plancha vuelta y vuelta o parte de un plato de altísima calidad, la materia prima debe ser fresca.

A mí me gusta comer así.

Y cada vez somos más en ese camino, revalorizando ciertos productos y técnicas que estaban olvidadas. En algún sentido, podría decirse que las medidas económicas que atravesamos tuvieron un resultado positivo: ayudaron a que tengamos que arreglarnos con lo nuestro. Lo que le falta a la cocina argentina, por suerte, no tiene que ver con sus chefs, restaurantes, productores o sabores. Como a un constructor, nos falta tecnología, maquinaria.

Pero eso es ya harina de otro costal.

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Belga, polifacético y dueño de la carnicería Ambiorix que, en una de sus paredes, muestra la siguiente leyenda: “La vida es como un trozo de carne, algunos hambrientos la devoran sin pensar, mientras que otros la condimentan y la van degustando de a poco”.

alfonso tomsin Desde Bélgica, mamá, papá, mis cinco hermanos y yo –el mayor– nos vinimos a Argentina en 1952, tras el comienzo de la Guerra de Corea. Queríamos paz y elegimos este país, rico, culto, con ganas de progresar, admirado en el mundo por su crecimiento y tan cosmopolita como hospitalario. Todavía recuerdo lo bien que fuimos recibidos, ¿qué más podíamos pedir?. Mi padre, que allá era carnicero y charcuterie, compró un fondo de comercio, trabajó duro y me enseñó todo lo que sé. Con el tiempo adoptamos este lugar como propio.

Como aquí fue imposible revalidar mi título de mecánico dental, decidí continuar con el metier de mi padre que, fiel a la tra-

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dición europea, mezclaba el trabajo con cultura. Él tenía una extraordinaria voz de barítono, amaba la vida y, aunque murió joven, nos dejó como legado el saber vivirla. Yo toco el órgano, lo disfruto y me tranquiliza.

Pero ese es mi hobby. En cuanto al negocio, son muchas las reglas a cumplir, empezando por la calidad del producto, el respeto y honradez en el comercio. Porque así como un cantante declara “me debo a mi público”, en Ambiorix nos debemos a los clientes. Por eso, junto a mi hijo mayor, creamos-elaboramos cosas ricas, apetecibles para que ese otro pueda disfrutarlas. Todos los que vienen a comprar aquí son Paladar Negro, Bec Fin (boca fina): saben apreciar lo

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bueno. Buscamos complacerlos, de alguna forma, mimarlos.

Y en ese ‘mimarlos’ está, repito, cuidar el producto. La carne argentina es espectacular, aunque no estoy del todo de acuerdo con ciertas manipulaciones, cruces ni formas en la crianza de los animales, a los que no se está alimentando tan bien como se podría. Personalmente creo que la mejor raza, por su sabor y ternura, sigue siendo Angus. Después, Hereford, algo más fibrosa y magra. ¿Mi corte preferido? El bife de chorizo entero y a la parrilla, tipo roastbeaf semi sangrante. Increíble. Pero en Ambiorix, además, elaboramos varios tipos de chorizos de cerdo –al roquefort, por ejemplo–, morcillas –criollas, vascas, con chocolate y nuez, con almendras y naranja–, matambres, locros en invierno. Y sumamos carnes exóticas: yacaré, ciervo, jabalí, caimán, hechos a la provenzal o en forma de milanesa. Todo natural, nada de químicos, nada de imitaciones y muchísimo amor por lo que hacemos.

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leandro erlich Nació en Buenos Aires en 1973 y es uno de nuestros artistas plásticos con mayor proyección internacional.

Viajero infatigable, atiende a los sabores del mundo y lo califican como eximio asador.

Preciar la comida es un paso importante para elaborarla. Luna Paiva, mi mujer, tiene un talento innato para la gastronomía. Yo no soy un gran cocinero, sólo practico el arte rústico del asado.

Es sencillo, sólo hay que conocer sus tiempos. Me gusta su aspecto ritual. Asar en brazas al aire libre tiene algo primitivo y la forma de compartir un asado genera una dinámica festiva. Sin llevarlo a la mesa, prefiero comerlo junto al fuego, que la gente se acerque y se sirva. Jamás uso los braseros para mantener la carne caliente, aunque prácticos, me resultan ortopédicos.

Tampoco me parece interesante el asado de treinta pasos, que empieza en los choribamboo

zos y termina en los cortes tiernos. Es excesivo y hasta grosero. Prefiero asar uno o dos tipos de carne y alguna salchicha parrillera bien crocante. Así, existe una coherencia para el paladar y el estómago. Pero lo fundamental es que siempre se sientan las brazas, el carbón y hasta el humo. He ahí, su magia.

Como el arte, también permite expresar sensibilidad y tanto la intuición como la invención son determinantes. Además, la cocina es siempre un fiel reflejo de la sociedad.

En Buenos Aires se come muy bien. Mil veces mejor que hace 20 años. Ha habido una revolución en la gastronomía y el paladar porteño supo acompañar los nuevos vientos.

Creo que la Argentina, como país joven, tudossier extra virgen

vo buena expresión de cocina casera con los inmigrantes, que los hijos en general no recogieron el savoir faire y que son los nietos quienes se están y la están reinventando.

En Asia y en Europa, en cambio, lo sabores llevan cientos de años desarrollándose y son capaces de definir la identidad no sólo de un país, sino hasta de pequeñas regiones. Mis favoritas son la japonesa, tailandesa y mexicana, como también las maravillosas materias primas de la española y la italiana. Me gustan los sabores del mundo. Es que nadie que viaje y se interese por conocer otras culturas puede dejar de lado la importancia de su comida. Un arte que, lejos de descubrirse en los museos, se disfruta en la mesa.

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federico colletta Gran artista. Gran cocinero de comidas legendarias. Productor de vino y aceite de oliva, que reparte entre amigos.

Mi familia tiene una bodega industrial en Mendoza Este - Chapanay. Tierra con uvas criollas, muy buenas bonardas y muchos olivos. Es una bodega que hace mosto de uva que luego otras empresas concentran para su exportacion, un comodity. Allí se contaba con la infraestructura para producir vinos de buena calidad pero no se usaba y, un día, casi sin querer, para ver de qué se trataba, empezamos a hacerlo en pequeñas cantidades y al parecer ¡nos salieron bien! Con el aceite de oliva, ídem. Pero es a pequeña escala y sólo lo distribuimos entre amigos.

La relación con la cocina pasa por otro lado. Heredé de mi abuela y mi padre la cos30

tumbre del encuentro y la buena comida. Ella se encerraba a cocinar viernes y sábado, para recibirnos el domingo. Él sentía que el mundo de la gastronomía hacía más excitante la vida.

Para mí, la cocina y el buen vino no son sólo la posibilidad de crear un idioma que se expresa en sabores, en aromas, sino una maravillosa forma de darle a otros –y a mí– momentos de placer. Entre los míos, –Trocca, Verdinelli, Perlberger, Cuparo, Herrera, Oks, Zanada, Blanco, Pitashny, Kingsland– hay grandes chefs y sibaritas como yo. Me da alegría abrir el lugar para ellos, prepararles algo rico. Prefiero los platos que exigen dedicación. No me seduce la sofisticación gastronómica, prefiero dossier extra virgen

las preparaciones sencillas.

Cocinar es ítem fundamental en mi top ten de pasiones. Lo mismo que ver pelis en la cama con Nat, mi mujer; reírme a carcajadas con mis hijos; salir a la ruta, cuanto más lejos mejor; leer (casi siempre ensayos); hacer snowboard; jugar mal al tenis; Londres y Roma; trabajar en la huerta y, por supuesto, pasar las mañanas en mi estudio. Es que la pintura, tanto como la cocina, son fruto de mi necesidad de comunicar. Ambas las enfrento con cierto obsesivo cuidado por los detalles. Y las dos cosas suman a la hora de a hacer de mi vida una obra lo más perfecta posible. bamboo

CONSTANT ANEE Desde París, llegó a la Argentina hace seis años y, para aquellos que disfrutan de lo natural y el buen vino, abrió A Nos Amours.

En París era fotógrafo. Lejos de lo digital, me encantaban los rollos, el revelado manual y todo lo analógico. Algo muy parecido a lo que me pasa con la comida.

Disfruto lo natural, el verdadero sabor, el contacto con el producto. No cocino, pero heredé de mi familia el amor por la buena comida y el gusto de ir al mercado en busca de pan y pescado para el almuerzo, vino natural y nueces. En Normandía acompañaba a mi mamá y ahora en Buenos Aires voy con mis hijas.

Mi ex mujer es argentina y por eso, hace seis años que me mudé acá. Vine con la idea de poner un hotel en las afueras, de hacer

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una construcción del tipo ecológica/huerta en un lugar como Mendoza. Quería aprender sobre el trabajo en la tierra y vinificación.

Pero, finalmente, el proyecto se transformó en A Nos Amours.

Y claro, no me pierdo la oportunidad de ser yo quien hace las compras para el restaurant. Nada de supermercados y nada de químicos. Voy en bici al mercado y allí paso tiempo eligiendo lo que quiero. Sean los cochinillos, la leche y la ricota para los ñoquis o el chocolate para los postres, ahí todo tiene otro sabor. El verdadero. Hoy fui al de Bonpland y Gorriti –voy los miércoles, viernes y sábados–. Compré un salmón blanco súper

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fresco de 8Kg, genial. También pollos orgánicos, zanahorias, acelga, batatas y papas.

También me divierto creando la carta junto a mi equipo, experimentando. Esto con esto, aquello con aquello y de pronto aquello con esto. En el menú siempre hay rica comida –fresca–, limonada, jugo de uva y el mejor vino natural. En A Nos Amours no existe la gaseosa ni el wifi. Es que no quería que mi lugar se convirtiera en un sitio al que venir a conectarse con el celular o la notebook.

Lejos de eso: en cada mesa hay libros, aromas, sabores y colores que propician los más placenteros encuentros.

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narda lepes Nació en Buenos Aires en 1972 y es referente indiscutida de la gastronomía, tanto para abuelas leales a Doña Petrona, como para los jóvenes amantes de la cocina fusión.

Un viaje, una foto, un recuerdo, una conversación, un olor, una textura…En cocina, la creatividad es disparada por una emoción, algo que incita los sentidos, una idea. Eso sí, el momento de mayor creación depende de si estás haciendo algo por placer o por trabajo, y bajo qué condiciones. Y también varía el cuándo: a veces eso que va a distinguir un plato aparece durante la elaboración del mismo, improvisando. En otros casos, se da antes.

Así era en casa. Mamá y papá cocinaban rico. Ella más sano y él, los fines de semana, lo pesado. Pero, en la mesa familiar siempre había de todo: arroces, pastas, quesos, cantidad de verduras; en una misma comida mucha variedad. Ya en la infancia, entonces, me acostumbré a sabores muy distintos, algo a lo que también contribuían los viajes frecuentes, y que yo fomento ahora en mi hi32

ja. Es más, desde que soy madre, suelen pedirme consejos para alimentar a los chicos y lo que sugiero es ampliarles el paladar, mezclar dulce y salado, al pollo agregarle un toque de jengibre, al puré de papas una hojita de albahaca. Es una manera de ensancharles el mundo.

En mi caso, no se trata de repetir recetas sino de encontrar todos los días algo diferente. Tal vez por eso es difícil clasificar lo que hago. No es oriental ni tampoco decididamente occidental, no es tailandés, ni español, ni italiano. No importa el rótulo sino que Io fundamental es que lo novedoso no le reste fuerza. Lograr algo diferente pero con identidad, ese es mi desafío cotidiano. Siempre busco que mis platos se definan por su sabor y textura. Nunca sacrifico algo de eso en función de la estética.

Si una comida es variada y cuenta con un dossier extra virgen

cincuenta por ciento de fruta y verdura, es saludable. Y ya que apareció el concepto –saludable– cabe decir que no lo puedo pensar separado del resto. Nunca puedo plantearme voy a volver esto más sano. Cocino tranquilamente huevo y panceta pero, seguramente, muy cerca vas a encontrar una buena porción de verduras.

Percibo la cocina argentina creciendo, activa. Algunas cosas me gustan, otras no tanto. Hay modas pasajeras y novedades que llegan para quedarse. Vivimos en un país muy grande y, para los chefs, suele ser complicado encontrar a los productores de insumos no convencionales. Hoy están empezando a verse los buenos resultados de un trabajo de coordinación, de articulación entre unos y otros que, precisamente, suma a la hora de una cocina más accesible, variada, fresca y súper rica. bamboo

Alejandro Pitashny es Economista y financista. Estudió en la UBA y en la Wharton Business School de Filadelfia.

Apasionado por la comida desde chico, es miembro del muy discreto Fork Club. Cocinero amateur, viaja por el mundo buscando y disfrutando de experiencias gastronómicas.

Cuando armamos la primera lista de los convocados a este número figuraba en primer lugar Luis Acuña, El Pobre Luis, tal como era conocido por todos.

A los pocos días dejaba el mundo terrenal. Luis fue un gran amigo de amigos y en el último tiempo nos conocimos más. Compartimos muchas noches con el, Fernando Trocca y Huguito Macchia. Nos reíamos mucho. Hablábamos de platos, de política (Luis tenía pensamientos muy claros y pragmáticos), de viajes, de problemas, y de soluciones. Él tenía un talento inigualable en su métier y era, en mi opinión, el mejor asador-parri-

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llero del mundo. Llevaba su arte por el mundo, cocinando desde San Pablo hasta Tokio.

Detrás de toda esa magia de leñas y brasas había también una gran investigación.

Luis era un fanático de mejorar su arte. Invertía en tecnología gastronómica, y jugaba con reinventar técnicas de cocción. Su parrilla era, sin dudas, la mejor de Buenos Aires y era –lo que es aún más relevante– una persona muy, muy querida con un sentido del humor imparable y una inmensa generosidad con sus pares.

En su paso, dejó una profunda huella.

Hay un antes y un después del Pobre Luis.

Con los grandes siempre así lo es.

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EL POBRE LUIS

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FRANCISCO “PACO” CALUSIO Contador de 42 años, trabajó 11 como Director Comercial y Director de Marketing y Exportaciones de Bodegas Chandon.

Y hace 3, inspirado en los delis neoyorkinos, abrió el primero de los 5 Pick Market de Buenos Aires.

Aunque siempre estuve vinculado al mundo de la gastronomía, mi participación en este proyecto no tiene que ver con una pasión por ese mundo, sino con una idea en particular: la de generar en Buenos Aires un formato atractivo y placentero en lo que hace a la compra de alimentos y bebidas. Creando una alternativa diferente a la del supermercado, sea perteneciente a una cadena internacional o a los chinos. Se trata de un nuevo concepto en mercados gourmet.

Pick significa elegir, seleccionar, y lo que nos proponemos es que el cliente pueda hacerlo entre productos de alta gama, sean frescos o elaborados, en un ambiente agradable, con buena música y la sensación de que los está saboreando en el mismo momento en

que los ha de comprar, como si se tratara de alguien recogiendo frutos en el bosque.

Para eso, todo ha sido pensado cuidadosamente, desde la tentadora exhibición de la mercadería, hasta los carritos de madera diseñados por una empresa experta en juguetes y las coloridas pizarras con anuncios. La atención es personalizada, aspiramos a que, a la manera del viejo almacén de barrio, los empleados conozcan y tengan la confianza de cada cliente.

Apuntamos a artículos exclusivamente premium, nacionales e importados, algunos tradicionales y otros súper excéntricos. Aquí, mientras escuchás de fondo la música de una banda escocesa como Belle & Sebastian, podés conseguir un norteño quesillo de cabra,

el mejor pimentón español o una auténtica sfogliatina parmiggiana. Fresh Pick, por ejemplo, es el sector de frutas y verduras; The Deli Pick congrega la oferta de fiambres y quesos; The Farm Pick la carnicería, con carnes rojas, blancas y cortes exóticos como lomo de ñandú, yacaré o rana; The Cellar Pick presenta la selección de vinos y destilados; The Baked Pick panes y pastelería; The Cool Pick, las bebidas y The Diary Pick a los lácteos. Están también los sectores de dulces, el de productos secos y The Pick Deli-Bar, donde se encuentran platos elaborados. No es fácil para mí poner el concepto Pick Market en palabras, si tuviese que sintetizarlos diría que se trata de que, comprar lo que luego se va a cocinar o comer, sea también un placer.

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TOMMY PERLBERGER Creador de EAT, idea con la que revolucionó el mundo del catering.

“La cocina es mi gran, gran, gran pasión. Le dedico 25 horas por día. No es sólo un trabajo. Hace ya treinta años que desde que me levanto hasta que me acuesto pienso en comida, sabores… nuevas presentaciones. Cuando llegan las vacaciones todo gira alrededor de la comida también, y hago planes para ir a visibamboo

tar distintos restaurantes alrededor del mundo.

EAT Catering nació en 1994 y desde aquel entonces se diferenció del resto, con una propuesta 100% original. En primer lugar, porque entendimos que los menúes no podían organizarse de la misma manera que en un restó, y así surgió la idea de distinguirnos incluyendo dossier extra virgen

nuestros cocktails/bocaditos. En segundo lugar, nos enfocamos en la presentación y trajimos las bandejas con luces y videos. Más tarde buscamos optimizar la calidad de nuestros productos y hoy la de nuestro servicio. Por eso abrimos una academia de mozos y sacamos al chef de la cocina, integrándolo al evento”.

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PAULO ORCORCHUK

A los 36 años es dueño de Dada Bistro, favorito de creativos de acá y de allá.

Dada abrió sus puertas en octubre de 1998 y enseguida se convirtió en lugar de encuentro de artistas plásticos, músicos, actores, creativos locales y figuras internacionales.

Frasca, Segui, Duarte, Nigro, Cinalli, Cabral, al igual que Coppola, Duvall, Joaquín Cortez, David Byrne, René de Calle 13 y los Pet Shop Boys, entre otros. Todos tan distintos como talentosos, llegaron por recomendación y definieron a Dada en algo así como el living de su casa.

Es difícil identificar aquello que hace al éxito del bistró. Seguramente no sea una cosa, sino el clima especial. Empezando por sus habitués, la música y, claro, la comida. Me atrevería a decir que es un espacio con magia, con cierto espíritu creador/provocativo, como el del movimiento que le da nombre.

Pero yendo a lo práctico… Utilizamos excelente materia prima y es imposible variar el menú porque todos los platos se han convertido en clásicos. El preferido, Lomo Dada: medallones de lomo, gratén de papas y mostaza dijon. Aunque los sorrentinos fritos con hongos y curry, o el salmón rosado con puré azafranado y espárragos, compiten por el primer lugar. La coctelería, una singular variedad de vodkas y la carta de vinos son también puntos fuertes. Es que, siendo bartender y sommelier, tengo la posibilidad de capacitar yo mismo a los empleados.

Estoy en el lugar casi todos los días, prestando atención a los más mínimos detalles.

Conozco muy bien a mis clientes y ante cualquier inconveniente puedo dar una solución rápida y eficaz. Y no lo siento un trabajo. No hay sitio mejor en el que pueda estar. ¿Cómo no disfrutarlo? Hace unos meses nos visitó Rufus Wainwright. Eran las cuatro de la mañana y por un problema con el sonido se cortó la música. Imperdonable. Wainwright se paró en la punta de la barra y cantó para todos. Maravilloso.

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RAMIRO RODRIGUEZ PARDO Icono de la gastronomía local.

Para hablar del arte de la gastronomía sería necesario repasar primero la historia de las distintas culturas. Tarea extensa, porque ya los franceses y vascos, por ejemplo, revolucionaban su cocina, mientras que las del viejo mundo recién daban sus primeros pasos.

Prefiero entonces considerar la del mundo occidental. En Europa se destacan la cocina Mediterranea –que nace en la gloriosa Grecia–, la Francesa, la Española y la Italiana. Las cuatro, viajaron continente por continente a través de los siglos y echaron raíces especialmente en América, espacio en el que lograron convivir. De hecho, todavía hoy lo hacen.

En Latinoamérica se está haciendo muy buena cocina. En Argentina, específicamenbamboo

te, existe un crisol de ellas que responde a la de los inmigrantes que poblaron nuestro querido país. Aunque se nos conoce por el sagrado asado nacional, cohabitan platos franceses, españoles, mediterráneos, italianos, con otros típicamente judíos o de medio oriente.

Hoy, aquí y en todo el mundo, la gastronomía está dando qué hablar. La cultura gastronómica avanza ya no solo hacia un plato más rico o una presentación innovadora, ahora va por una alimentación mejor: la verdadera columna vertebral de la vida. Tanto, que hasta genera cambios en el humor. Es que, entre otros beneficios, la cocina sana es el primer paso hacia un hombre más inteligente, fuerte, que envejezca lentamente, viva muchos años dossier extra virgen

más y pueda hacerle frente a distintas enfermedades.

El fuego es por ejemplo –comprobado científicamente– el enemigo más grande del chef y de los alimentos que, sobre-cocinados, pierden casi la totalidad de sus propiedades nutritivas. Cuidar eso, como también eliminar las grasas saturadas y hacer dietas variadas –carnes, pescados, aves, hortalizas, frutas frescas–, son puntos clave para una buena alimentación.

Soy un convencido que, de la mano de la buena cocina, hay un mundo y una vida mejor. Solo hay que abrazar y aprovechar los cambios técnicos y científicos que la vida moderna nos propone.

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FERIA MODELO BELGRANO Hace ya dos años fue reciclada y pareciera estar recuperando, de la mano de hijos y nietos de los puesteros originales, su sitio de privilegio dentro del mundo gourmet. No casualmente, en la Feria de Belgrano creció Valenti, casa especializada en fiambres y quesos.

Don Remo Valenti, hijo de inmigrantes sicilianos, abrió el primer local en el antiguo Mercado del Plata en 1951. Su mujer, Clara, con la que tuvo 8 hijos, preparaba los embutidos. La especialidad: matambre arrollado.

Cuando en 1968 el Mercado cerró, Valenti pasó a la Feria de Belgrano donde, de la mano de sus hijos, enseñó a más de una generación

de argentinos a comer quesos, y en la cual todavía pueden encontrarse los sabores del país de sus ancestros.

Pero la de Valenti es sólo una historia que refleja la de muchas familias de inmigrantes que iniciaron su negocio en esta Feria cuando era sólo lonas y tinglados. Hoy incluye coquetos espacios donde uno puede tentarse tanto con un plato árabe como con la carne más criolla de todas. Con mariscos y comida orgánica, también.

Fundada sobre terrenos donados por José Hernández en 1875, está ubicada en Ciudad de la Paz y Juramento, a sólo una cuadra de

Cabildo. Lugar de encuentro para los vecinos de Belgrano, es también parada obligada para los chefs aficionados que van tras productos exóticos/especiales, difíciles de encontrar en otros puntos de la ciudad.

Es cierto que ha atravesado momentos críticos –por ejemplo, cuando quisieron desalojarla–, pero también lo es que sigue siendo un centro de compra ideal para quienes buscan sabores no convencionales y eligen llevar a su mesa alimentos frescos, de alta calidad.

Pero no sólo eso. La Feria Modelo Belgrano conserva aquello tan tradicional de los mercados y mantiene vivo el encanto de otra época.

MERCADO DEL PROGRESO Toda gran ciudad tiene un mercado gastronómico que inspira, no sólo a artistas de la cocina, sino también a escritores, pintores, cineastas… El Saint-Germain de París, la Boquería de Barcelona o el Bazar de las Especias en Estambul. Buenos Aires puede enorgullecerse del suyo: el Mercado del Progreso.

Paseo obligado de chefs y amantes de la buena mesa, fue disparador de fantasías en autores de la talla del mismísimo Roberto Arlt. (Precisamente, Silvio Astier, personaje central de El juguete rabioso, es el encargado de proveer de papel a los puesteros de este rincón porteño que resguarda lo mejor de un estilo de vida que, parece, muchos buscan recuperar).

Es sábado a la mañana. El clima, festivo.

Nadie parece tener apuro. A pesar del ritmo vertiginoso de trabajo, cabe el saludo cordial, la sonrisa amable –o más de una– y por qué no, una charla. En el Mercado, bajo la estructura de hierro y los techos altos, jun38

to a las vigas y sobre las mesadas de mármol, hay espacio para todo: colores, aromas, texturas y sabores. Aquí, conviven en armonía tomates cherrys amarillos y galleguísimos grelos, champignones de lo más afrancesados, con chauchas canarias, manzanas de Río Negro y papayas caribeñas, butifarra catalana y pasta seca italiana.

Esta última es la que ofrece Vicente, uno de los puesteros más antiguos. Mientras él saluda con un ‘todo el día buen día’ a cada uno de los visitantes, en el puesto vecino, La boutique de las verduras, un restaurateur de Devoto elige cuidadosamente las papas andinas de Humahuaca, sin pesticidas ni hormonas, que cocinará esa misma noche.

Muy cerca está la Carnicería Nucho, local que existe desde 1937 y donde tres jovencitos preparan parte de los 500kg de milanesas que, cuentan, elaboran diariamente.

Martillo en mano, Martín afina la carne que luego pasará a Máximo, encargado de sumergir el corte en huevo –con o sin provendossier extra virgen

zal– y acercarlo a Pepe, el último de la cadena, responsable del empanado.

Algo más solitario resulta el trabajo de Alejandro que, en la pescadería Cocina di Mare y desde hace 20 años, cocina 50kg de paella entre viernes y sábado. Aún así, tiene tiempo para fotografiarse con los clientes al lado de la suculenta preparación.

Es que, en este Mercado inaugurado el 9 de noviembre de 1889 y entonces, poblado por trabajadores inmigrantes cuyos hijos, nietos y hasta bisnietos continúan hoy el negocio familiar, todo está a la vista.

Junto con los puestos de productos frescos o comidas ya elaboradas, hay otros de antigüedades y chucherías, un almacén budista, un taller de marcos híper modernos y rincones dedicados a San Cayetano y al Papa Francisco. Es fácil entonces entender a qué se refiere el cartel deliciosamente fileteado que da la bienvenida y dice: “Mercado del Progreso, un lugar de encuentro”.

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Cómo fue hacer Extra Virgen Por Manuela Ghitta

FABIÁN “ZORRITO” VON QUINTIERO Soy el músico de rock argentino que incursionó en gastronomía. Soy el bicho raro. Pero para mí la música es volar –lo que me da gran felicidad– y la cocina es lo terrenal. Cada cosa es cada cosa, aunque uno siempre puede encontrar semejanzas. Cuando uno prepara un plato empieza por una materia prima y juega a sumar sabores para lograr la comida más sabrosa. Cuando se compone una canción también hay una suerte de materia prima a la que en el estudio se le suman sabores/arreglos.

Siendo un músico joven ayudaba a mi papá en su proyecto gastronómico y ya ahí entendí lo complicado que podía ser tener un lugar y darle de comer a cientos de clientes. bamboo

Un restaurant lleno de gente, una cocina que va a un ritmo incontrolable… pánico escénico, ahí otra equivalencia.

Pero en definitiva no, los músicos y los cocineros no tienen nada que ver. Los músicos tocan, los chefs no cocinan. A un músico jamás lo vas a ver arriba de un escenario sin tocar, pero hay una tendencia cada vez mayor a que los chefs no cocinen directamente sino que manejen un concepto. Igual, tienen cada vez más de rockstars. La gente les pide fotos, autógrafos, los mira, los sigue.

A mí me encanta ser amigo de cocineros y otros genios de la industria. Es una alegría… es que me gusta tanto comer. Es como tener el acceso al vip de un show. dossier extra virgen

Mi interés por el mundo de la gastronomía no se despertó, en un principio, a través de la comida, sino de la literatura.

Era apenas una adolescente cuando mi abuelo Ignacio me regaló “La casa de Lúculo” o “el arte de comer” de Julio Camba, periodista ágil, intuitivo y mordaz que, en esta recolección de artículos hilvana reflexiones sobre las cocinas del mundo. Un maestro de la ironía que sabía apreciar tanto caviares y trufas, como guisos y tortillas, (aunque la carne era su debilidad). “La Historia no está determinada únicamente por la necesidad elemental de comer, sino, además, por el deseo artístico de comer bien”, escribió.

Ya en el primer año de Universidad descubrí al polifacético Miguel Brascó.

No como cocinero, sino como poeta/periodista/dibujante/humorista/gourmet y sobre todo, amante del buen vivir. Así, a través del peso, el color y la música de las palabras, fui ingresando a este mundo de sabores, aromas y texturas, propios del lenguaje culinario.

Colaborar en el armado de este Dossier me permitió entonces integrar –una vez más– el mundo de la cocina con el de las palabras. Por eso, digo gracias a Alejandro Sticotti, Alfonso Tomsin, Constant Anee, Federico Colletta, Fernando Trocca, Hugo Macchia, Leandro Erlich, Marina Bissone, Narda Lepes, Paco Calusio, Paulo Orcorchuk, Ramiro Rodriguez Pardo, Tommy Perlberger y al Zorrito Von Quintiero, que aportaron los mejores ingredientes para este plato tan Bamboo.

Manuela Ghitta. Tiene 22 años. Tercera generación de una familia de periodistas, se enoja cuando le dicen que lleva la profesión en la sangre. Estudió en la Universidad del Salvador, materias aprobadas 40/40. Amante del cine, sobre todo del argentino, le gusta escribir mucho más de lo que admite. Rebautizada Tripudia por su abuelo, también colabora con el Diario La Nación.

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Dar de comer En una visita a un comedor popular, la escritora Inés Arteta reflexiona sobre lo sencillo y lo crudo, lo difícil y lo cotidiano, lo profundamente humano que es el acto de dar de comer.

Autor — Inés Arteta Ilustración — Juan Gómez Alzaga

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isité y almorcé en uno de los veinte comedores populares que hay en la villa 21/24 de Barracas. Queda en la parroquia de Caacupé, debajo de la escuela, pegado a un salón que llaman gimnasio. Cuando llegué, los chicos que comerían a las once y media, jugaban ahí a la pelota. Del otro lado de la única ventana que da a la calle, se entreveía el patrullero con dos agentes reclinados contra el auto y dejando pasar el tiempo, porque es hasta ahí donde llegan la policía y las ambulancias. La parroquia de Caacupé con sus curas villeros está en el límite con la impenetrabilidad de la villa y sus calles angostas de tierra, que no permiten el paso de autos.

Escuchaba los grititos infantiles de los pequeños futbolistas envuelta en el más delicioso olor a guiso. Pensé que cuando uno tiene hambre, ese olor, después del olor a asado, es el que produce la mayor sensación de hogar. Una cacerola de chapa del tamaño de un barril humeaba sobre una inmensa hornalla casi al ras del piso, y Celia, la cocinera, pispeaba el contenido y revolvía con un cucharón que medía un metro de largo. Cuando llegó la hora del almuerzo de los niños, inmediatamente calmaron su energía para formar fila delante de la olla y recibir un cucharón colmado en un plato hondo de plástico y un pedazo de pan.

De postre, media manzana verde, la parte blanca con cobertura de caramelo y pochoclo pegado al caramelo. El reconfortante aroma permaneció mientras salían los chicos a penetrar la villa y llegaban los abuelos.

Misma fila, mismo menú de invierno.

Niños y ancianos fueron reconfortados con una comida caliente y abundante provista por la solidaridad. No por el sueldo del padre/madre de familia. El dar de comer sucedió afuera. Almorcé con los padres Toto y Charly y también con José, un joven laico que trabaja en uno de los centros de recuperación del paco. Ellos me recibieron y brindaron su comida, popular y deliciosa. Nos sirvió para charlar, en un entorno cordial y pausado, sobre un proyecto de escritura. ¿Acaso no es la comida la cuestión principal del ser humano? Empezando por la supervivencia y luego por cuestiones tan vitales como 40 — BAMBOO

el dar y recibir, el goce de los sentidos, el sufrimiento por la falta (el hambre) y por el exceso (la batalla contra la gordura). La vida está allí, en los alimentos. ¡Nutrición!, en las acepciones físicas y psicológicas de la palabra. Entonces: supervivencia, reciprocidad y placer, en ese orden… Como dijo Orson Welles: no preguntes qué podés hacer por tu país, pregunta qué hay para el almuerzo. ¡A la mesa! es el llamado familiar por excelencia. Convoca a compartir la comida y, a su vez, la comida, a la reunión familiar. Un momento trascendental del día que produce una sensación de pertenencia. Ahora bien, ¿qué pasa cuando el hogar no tiene qué comer y sobrevive en comedores populares?

Ni ese llamado, ni tampoco el ¿qué hay de comer hoy? se escuchan en la villa 21/24, un barrio que empezó como un asentamiento precario en la última dictadura. Si bien los militares previeron que la reubicación demoraría menos de cinco años, ahora cuenta con 45.000 habitantes asediados por el paco y se le computaron 270 asesinatos en los últimos cinco años.

Si no hay comida en la mesa y no hay pronóstico de que la habrá continuamente, ¿a quién le sorprende el paco como solaz frente a tamaña irreversibilidad?

Cuando volvía en el 37, aparecieron en mi cabeza unas recetas que había leído la noche antes, en la cama, en el libro del chef inglés tan de moda, Jamie Oliver, y pensaba cómo, lleguemos a cocinarlas o no, nos brindan una sensación del buen vivir. Como un cuento de ficción, nos llevan a un delicioso trance. Por más de que están en tiempo imperativo, podemos imaginar el hipotético deleite de la comida y el agasajo que haremos ofreciéndola a otro. Pensaba cómo ese “otro” es clave.

A la vez, rebotaba en mi memoria la canción de Iván Noble de época menemista –Argentinamente– y que expresa la realidad de exclusión de nuestro querido país. “Donde queda el postre, cuando no hay cuchara”…

Exclusión que es compartida por tantos otros países, por supuesto.

“Mal de muchos, consuelo de tontos”, me dije. De tontos o de pobres, o de resignados o derrotados. —B

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Mi hijo el chef En estos últimos años la gastronomía paso a tener un nivel de atención ampliamente destacable. Hoy en día, todos sabemos de vinos, de carnes, de pastas, de cócteles. El interés que acapara entre los argentinos ha crecido tanto, que no sólo hay cada vez más revistas especializadas en el tema, o medios que le dedican espacios, canales de televisión y miles de blogs, sino que también los chefs ganaron un terreno que nunca antes habían logrado.

Autor — Bernabela Sugasti para Grastronomique Ilustración — Alejandro Sordi

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l cocinero hoy es como una estrella de rock, reconocido, admirado y con muchísimos seguidores. ¿Quién hubiera pensado que ser chef –¡sí, chef!– iba a garantizar tener miles de fans? Jamie Oliver está a la cabeza global, llevando la bandera con más de un millón y medio de seguidores en Facebook que interactúan con él. En nuestro país, el líder es Francis Mallman, con casi 70 mil seguidores. En Twitter, la ganadora indiscutida es la reconocida Narda Lepes, con 357 mil seguidores. Hasta en Instagram ellos tienen miles de seguidores que miran día a día cada foto que postean de sus platos, vida personal y hábitos, que los fieles atesoran como si fuera la biblia.

Ser chef hoy es rentable y canchero. Ya no es considerada una carrera de vagos, de hippies, de quedados. Todo lo contrario. Los padres de hoy están orgullosos de que sus hijos estudien gastronomía, lo dicen con entusiasmo, cuando antaño era un papelón tener un hijo sin una carrera universitaria de verdad.

Las mujeres que se enamoran de quienes trabajan en las cocinas, ostentan sus artes sin prejuicio alguno. Casarse con un chef es ahora más interesante que hacerlo con un médico, un abogado o un arquitecto. Entre ollas y sartenes un mundo de placeres, estímulos y una vida social movida las espera.

Los más mediáticos de nuestro país aparecen en la sección vidriera de la revista Gente. Maru Botana es tapa de revistas, Narda Lepes ahora conduce un magazine y da todo tipo de consejos. Sólo falta que aparezcan en ropa interior haciendo campañas y ya estamos. Tengo un amigo que es un chef conocido y recibe todos los días mensajes de 42 — BAMBOO

sus miles de fans. Las mujeres, por Facebook, le ofrecen amor eterno y le hacen todo tipo de propuestas, como si fuera un actor de Hollywood. Se ve que el comer bien también erotiza.

Hoy el cocinero es una celebrity, y sus admiradores los seguirán donde vayan. Narda (si obvio que la llamamos por su nombre de pila, todos sabemos bien quien es) llena los restaurantes cada vez que realiza su ciclo Boca de Lobo, donde cocina una vez al mes, y no sólo las mesas, sino que mucha gente se queda afuera del evento. La Feria Masticar es otro claro ejemplo de esta nueva cultura gastronomita. El año pasado en su primera edición, se hacían colas de hasta 4 cuadras para entrar, desesperados, como si se tratara de un recital de Madonna o los Rolling Stones.

Lo realmente bueno de todo esto es que el público argentino finalmente esta empezando a entrenar el paladar. De a poco comienzan a valorar lo que es un buen plato de pasta al dente, un aceite de oliva de calidad y un vino bien realizado, entre otras tantas cosas. Y estos geniales celeb-chefs son y serán quienes –gracias a su curiosidad, ganas de aprender y la pasión por la gastronomía– aportarán su grano de arena para que nuestro país logre un nivel de excelencia y mejore la situación alimentaria de una nación que lidera los rankings de obesidad de la región.

Desde aquí, proponemos un bravo para los jóvenes que se animan a dejar los prejuicios y se entregan a seguir sus instintos y sentidos, estudiando algo tan apasionante como es la carrera de cocinero, y apostando al futuro del arte culinario. —B

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COCINAR CON CHICOS Definiendo vínculos Julieta Novarro nos invita a probar la experiencia de elaborar con nuestros hijos un hábito de cocina que, además de alimentarnos, fortalece el vínculo y ayuda a desarrollar el aparato cognitivo.

Autor — Julieta Novarro Ilustración — Alina Cantón

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uenta la leyenda que una mujer de unos 40 años, que era una apasionada de la cocina, como también lo eran su abuela y su madre, decide armar una mesa con cosas muy ricas, pero más bien light para agasajar a sus amigas. El hit de la jornada fue una especie de alfajor hecho con sólo dos ingredientes: chocolate y arroz. Tal fue el suceso que, impulsada por ellas, comenzó la venta en diversas dietéticas, y con la ayuda de su hijo –no menos creativo– el producto se convirtió en lo que es hoy: el chocoarroz, un ícono de consumo masivo en la Argentina.

Emi, hijo de la señora en cuestión es amigo mío y su casa siempre huele a cosas ricas. A él le gusta agasajar como a su madre, y la cocina es una excusa para el encuentro.

Quise comenzar esta nota contando esta historia ya que, si bien no inventé ninguna receta novedosa, me siento profundamente identificada con la idea del agasajo como excusa para el encuentro. Muchas veces esto se hereda, otras, se inventa.

La cocina define vínculos. Como espacio físico, todos pasamos mucho tiempo allí, y es la mezcla perfecta entre lo íntimo y lo social. Como espacio temporal, (desde las compras, la elaboración y la culminación cuando nos sentamos a la mesa), es un diálogo entre nosotros y los alimentos y, en consecuencia, entre nosotros mismos, que crea un lenguaje muy particular. Sobre todo cuando lo hacemos junto a nuestra pareja, con amigos, o con nuestros hijos.

Atesoro dentro de los recuerdos de mi adolescencia, los ratos que pasaba en la cocina con mis amigas, hablando sin parar, cuando todavía más chiquita lo acompañaba a mi padre, disfrazado de asador, sentada sobre los tablones de madera, esperando ansiosa probar “los primeros” lomitos, y también cuando, con antiguas parejas, convertíamos lo que preparábamos en situaciones de entrega y de exploración.

Hoy este ritual lo traslado a un espacio que armamos con mi hija Lola, de cuatro años. Cuando ella se prepara para cocinar conmigo, otro campo de expresión se abre entre nosotras y tengo la certeza de que va a llevarnos a un nuevo lugar.

Cocinar con los niños, además de ser una experiencia súper divertida, significa incorporar múltiples beneficios al desarrollo cognitivo y es ideal para potenciar destrezas.

Vamos a enumerarlas: Noción del tiempo: Enseña a tener paciencia y dedicación. (hay que seguir cada paso, no se puede cambiar ni adelantar el orden). Los tiempos de cocción son específicos y claves para que salga bien la receta.

Entusiasmo por los resultados: Ellos se sienten protagonistas. La 44 — BAMBOO

satisfacción que se obtiene al lograr hacer esas galletas, la alegría de haber podido esperar para disfrutarlas… todo en esta actividad tiene resultados muy palpables y evidentes.

Promueve hábitos saludables: Según la OMS la Argentina posee el índice mas alto de obesidad de Latinoamérica. Según Lucio Teninna, importante nutricionista, creador de los libros La última dieta y Qué comen mis hijos, la mejor manera de enseñarle a comer a nuestros hijos es haciéndolo bien nosotros. Al hacerlos participar en el proceso de elaboración, son ellos quienes eligen los ingredientes, los preparan y estarán de este modo mucho más dispuestos a probar sabores y texturas nuevas. Acercarlos a lo natural, lo orgánico, es más sencillo cuando, por ejemplo, hacemos formas con verduras al narrarles una historia.

Cocinar es una forma inteligente de relacionarnos con lo saludable, sin perder de vista el juego, ya que también, para armar un plato delicioso uno puede enchastrarse, reírse y disfrutar.

Asimismo, desarrolla destrezas motoras finas y gruesas: revolver, amasar, batir, cortar, romper un huevo o decorar una galleta… la cocina entrega múltiples opciones para ejercitar las pequeñas manos de los chicos.

Ayuda a introducirlos al universo matemático, –respetar las medidas, saber leer los números– y al del lenguaje (los niños que ya leen podrán seguir la receta y las instrucciones).

LOS DISTINTOS PASOS Ir de compras: La cocina es una experiencia que comienza desde el momento en el que decidimos lo que vamos a comer. Esta puede ser compartida con nuestros chicos generando también otros aprendizajes en la salida a la verdulería, a la panadería, al supermercado, o la dietética.

Es en estos lugares donde más van a comprender y conocer la variedad de productos y así poder elegir ellos mismos lo que quieren cocinar.

Elegir los materiales que necesitamos: Los chicos pueden decidir que receta quieren hacer según los materiales con los que quieran trabajar.

Buscar fotos ilustrativas: De esta manera, conocen la meta a la que aspiran. Al ver el producto terminado, surgen más ganas de hacer esa receta que parece “tan rica”.

Por último, la idea de compartir: Saber que los muffins que hicieron son para el cole, o para llevar a la casa de los abuelos, los llena de orgullo. Ellos se disfrutan como autores, y comen con entusiasmo esa delicia que “fabricaron” con propias manos.

Pero lo más importante es que el haberlo hecho con nosotros hace que la alegría sea doble y es otro recuerdo que se llevarán de su infancia única e irrepetible. —B

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COMER EN EL PARAÍSO Para el viajero ilustrado, pocos son los hoteles que cuentan con la mística del Il Pelicano. Ubicado en Porto Ercole, este paradisíaco y glamoroso enclave, continúa definiendo el lujo como concepto, aún 50 años después de su inauguración. En esta oportunidad, es su distinguida propuesta gastronómica la que lo pone nuevamente en la lista de imperdibles, gracias a las poderosas imágenes del genial Juergen Teller.

Autor — Paz Dubarry Fotos — Juergen Teller

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lim Arons, aquel fotógrafo tan ilustre como los protagonistas de sus fotos, nos lo puso por primera vez en la retina tiñéndolo de deseo. Este hotel pequeño erigido sobre el escarpado Monte Argentario, se convertía por su maravilloso paisaje y su innata elegancia, en un ícono del glamour y el refinamiento. Entre sus reposeras y pasillos, se vivía la verdadera Dolce Vita y, año tras año, los paparazzi seguían encontrando allí escondidos a las estrellas del momento, a los industriales más importantes y a las mujeres más lindas del planeta. Para todos los que no nadábamos entre sus aguas turquesas, se convirtió en un objeto de deseo, una asignatura pendiente, y gracias al excelente Management al que ha estado sujeto desde su creación, su aura de glamour y misterio no se ha perdido con el paso del tiempo.

Hace unos años, Marie Louise Sció, su actual propietaria, convocó a Juergen Teller para refrescar con imágenes actuales, la percepción instalada por Slim Arons en los años 70. Las fiestas y el clima decadente de aquellas épocas se mostraron tan vigentes como siempre. Esta vez, sin embargo, el protagonismo no lo tienen los huéspedes sino la pre46 — BAMBOO

miada cocina del chef Antonio Guida.

Esta fusión de arte, literatura y gastronomía, sale a la venta en el mes de septiembre, en un libro publicado por la editorial Violette, con textos del británico Will Self. Teller logra captar con su habitual realismo y potencia, la genialidad detrás de la puesta en escena de cada plato creado para el restaurante del prestigioso hotel.

Después de diez años al frente de la cocina, Guida y su cómplice Teller, contaron con absoluta libertad creativa. El resultado final es un libro de 200 páginas, dividido en menús, dedicados a los ilustres huéspedes y a sus dueños, los Sció, quienes están al frente del hotel desde los años 80.

La palabra Respeto sobresale en este festín para los sentidos, adornando la enorme, y también, reina en la filosofía del chef, quien cree que su trabajo debe basarse principalmente en tres pilares. Respeto a los productores y proveedores. Respeto a los clientes y a los ingredientes.Y respeto entre los que conforman el equipo de trabajo. Con 20 talentosas personas a cargo y miles de visitantes al año, las dos estrellas Michelin parecen confirmar su deseo. —B

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escenas de la vida cotidiana La artista Nora Iniesta reflexiona sobre el papel de la comida en la vida de los artistas, encontrándola clave como rito, como sujeto y como excusa para retratar los secretos de una época.

Autor — Nora Iniesta

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a relación entre la comida y el arte ha sido siempre un tema muy sabroso. Ambas suelen llevarse y acompañarse muy bien. Pero no por ser buen cocinero, ello garantiza se sea buen artista, ni tampoco viceversa. Hasta acá todos de acuerdo, pero sí debemos admitir que se tejen historias sobre la cocina en los encuentros de taller. Y, ellas se caracterizan –tanto en el imaginario cuanto en lo real–, por ser suculentas y regadas con un buen vino.

La comida entre artistas es un rito. En la capital, en el interior y fuera de las fronteras de Argentina sucede lo mismo. Diríase que es algo estándar el buscar crear buenos encuentros gastronómicos. Toda esta obsesión por los manjares puede estar relacionada con la genésis misma de la vocación, ya que tan sólo al ingresar al mundo del arte, nos ponen desde un comienzo a dibujar una manzana, una naranja, una botella… lo que se denomina naturaleza muerta.

En cuanto a las grandes obras que, a través de la historia del arte han tenido como sujeto a esta temática –que son numéricamente muchas– como frutillas del postre, he elegido tres y cada una de ellas por motivos diferentes: Le dejeune sur l’herbe de Edouard Manet, (1863, óleo sobre lienzo, 208x264,5cm); Los comedores de papa de Vincent van Gogh, (1885, óleo sobre lienzo, 82x114cm, ); cerrando esta trilogía con La última cena de Leonardo da Vinci, (obra ejecutada entre 1495 y 1497, mural al temple y óleo sobre dos capas de preparación de yeso extendidas sobre enlucido).

Obra cumbre del período de Nuenen, neo-impresionista, la obra de van Gogh es una composición absolutamente realista en la cual un grupo de campesinos reunidos en torno a la mesa, comen su ración de papas. Lúgubre en su iluminación, austera en sus recursos, plasma patéticamente esa cotidianeidad luego del trabajo: la sencillez de un elemento tan simple quasi como el pan, alimento de la tierra seguramente por ellos cultivada, mostrando un final de jornada, y desde ya, su cansancio. La elijo como retrato de una época, esa escena teatral don48 — BAMBOO

de sucede la cena encierra en su síntesis la realidad común a muchos, siendo en verdad un estereotipo fantásticamente pintado.

Manet sin embargo juega con la incorporación en ese almuerzo campestre de un desnudo femenino con caballeros vestidos, lo que suscitó grandes controversias en su época, siendo éste el lienzo más inquietante del salón de obras rechazadas de París en el mismo año en que fuese pintado (obra que puede observarse actualmente en el Museo de Orsay). La elijo por su modernidad, por su tratamiento y su estilo, este pic-nic particular impresiona o sorprende por esa rareza, o ¿fantasía? incorporada; el desnudo.

La obra de Leonardo da Vinci, fue elaborada para su patrón, el duque Ludovico de Sforza de Milán, y en un principio se trataba de un encargo modesto. El gran maestro crea La Última Cena, una de sus obras más importantes, –tal vez la más serena y alejada del mundo–, durante años caracterizados por conflictos bélicos, intrigas, y calamidades. La misma se encuentra en el convento de Santa María delle Grazie. Esta pintura es una de las más reproducidas de la historia del arte, con innumerables copias realizadas en todo tipo de medios, desde alfombras hasta camafeos. La elijo por lo que sucede en la escena y lo que sabemos va a suceder; Cristo sabe que será traicionado.

También quisiera no dejar de nombrar a Andy Warhol quien inmortalizó desde su pop art a las famosas sopas Campbell’s, (1969, polímero sobre tela, perteneciente hoy a una colección privada del país del norte). De esto se trata, de lo cotidiano, en este caso elevado al grado de obra de arte, a través de un tratamiento de secuencia continua. Algo simple llevado a estado de ícono de una época, la cual quedó plasmada para siempre en la historia universal.

En definitiva las obras elegidas todas, toman la comida como un disparador, pero en verdad ninguna de ellas habla directamente del alimento en sí, sino que se sirven de él para contarnos otras historias, para develarnos otras verdades. Allí es donde reside su interés, y desde ya, el mío al elegirlas. —B

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COMER EN CASAS Son muchas las propuestas que el buscador de sabores puede encontrar fuera del circuito tradicional de restaurantes y bares. En casas de familias, solos o parejas, también se ofrecen manjares y secretos a precios más bajos que los de mercado. En una ciudad como Buenos Aires donde pasa de todo y no todo vale la pena, tener o no tener el dato es la cuestión.

Texto — Pedro Crescia

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as baldosas todavía húmedas por la lluvia de la mañana.

Es de noche. Estoy frente a una casa de familia que hoy se viste de restaurante ubicada en un pasaje del barrio Palermo, concurrido, cerca de Plaza Serrano. Hace un instante toqué el timbre. “En el Fondo” da nombre a esta cita semanal de los jueves.

A escasos metros de esta vereda tranquila puedo suponer los dedos de una mano apretando la birome que apunta nombres en fila en una lista de espera para comer. Es la hora pico del día pico en una de las zonas pico. Repaso urgente con la mirada el exterior de la casa mientras escucho que alguien se acerca a abrir. Hay murales que explotan de colores en esta calle angosta. Una puerta y plantas trepadas al tope del paredón exigiendo inmediata luz solar.

Lina me invita a pasar, es anfitriona, moza y ayudante de cocina; es todo eso en este instante simultáneamente. Ella vivió acá toda su vida y supongo que esa misma puerta que se acaba de cerrar la vió entrar y salir cientos de veces; –yendo algo arrebatada del sueño matutino al colegio, volviendo de bailar, saliendo ansiosa de vacaciones o entrando al refugio luego de un desamor–. En este patio se habrá tropezado y golpeado mientras aprendía a caminar. Pero hoy y ahora este patio con velas es otra cosa y ese living que se ve tras el ventanal es nuestra casa también.

Veo una mesa oval de ocho personas con diálogos entre cruzados.

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Una pareja en otra mesa pequeña perdiendo las miradas en los detalles del hogar. Cuatro amigas con carcajadas sincronizadas. Un menú –que cambia cada jueves– pero que es un sólo menú. Entrada, la opción por uno de los dos platos principales y postre.

Piso de madera. Jazz de fondo. Sonido surround proveniente de un home–theater con parlantitos bien distribuidos. Ambiente familiar, cálido. Un piano antiguo que no suena en este momento, sobre él portarretratos familiares. Espío la cocina, entro para confirmar: no es industrial.

“Casa/restaurante” o “restaurantes a puertas cerradas” es una movida ya instalada en Buenos Aires. Circula por lo bajo y boca a boca.

La condición, generalmente, es reserva previa por cuestiones de cálculo: espacio y cantidad comida. En general son chefs jóvenes que no quieren o pueden abrir su propio local, por los riesgos que eso implica, o más generalmente por presupuesto.

A través de blogs y redes sociales difunden su propuesta, al filo de la ley tributaria. Por eso es importante que circule como secreto también. La cierto es que la vuelta a un trato más personalizado, dónde quienes te cocinan esa noche a la mañana siguiente están desayunando en piyama en ese mismo espacio, sin sentirte estafado por no tener el descuento de la tarjeta del diario o del banco, de los aceites estirados al máximo y un poco más, donde el contrato es la palabra y la confianza el certificado de garantía, es sin lugar a dudas atractiva. —B

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Las empresas que se comen el mundo son responsables Recetas mágicas vs. Recetas de la abuela Las corporativas que se interesaron por las preguntas reales del mercado, respondiéndolas desde donde se cocinan sus actividades, descubrieron el libro de Doña Petrona.

Texto — Noelia Veltri

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os grandes directivos se preguntan dónde están las recetas mágicas para ser confiable y vender más. Algunos han encontrado una gran oportunidad en la responsabilidad social corporativa – RSC– y sobre todo en su aspecto “verde” como catapulta al éxito de ventas. Pero aquellos que

ISOVER — “En nuestro caso particular, la RSC se traduce en la necesidad de construir una sociedad justa y sin pobreza. ¿Cómo? edificando viviendas junto a voluntarios, vecinos, socios y universidades, entre otros. Desde marzo de 2010 ‘Un techo para mi país’ construyó más de 3.500 casas, y vamos por más”, sostiene Yanina Balboa, de ISOVER Argentina.

PROYECTO BAMBOO Head Quarter — Los integrantes de Proyecto Bamboo HQ, –Atrapa el Pez, Bamboo Revista, Cinecéfalos y CruzBarcelona– son un colectivo multidisciplinario, que se asocian para desarrollar proyectos que promuevan la producción cultural regional a través de sus emprendimientos editoriales, audiovisuales, diseño, comunicación y gestión de negocios eficientes.

Acerca de la RSC opinan algunos de ellos: “Responsabilidad social implica pensar qué hacés por tu empresa y también por tu comunidad desde lo social, lo económico y también

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desde el punto de vista ecológico. Se trata de una ética, no de un certificado. Hay que plantearse preguntas y luego responderlas. El compromiso siempre es contagiar”.

“Cuando pensamos en Responsabilidad y en sus tres aspectos, no nos imaginamos algo lejos e inalcanzable, sino que nos preguntamos ¿qué podemos hacer por nuestras empresas?

En consecuencia, trabajamos duro para fortalecer nuestra identidad. ¿Qué podemos hacer por la comunidad que habitamos? Y entonces, tratamos de empatizar con las necesidades más cercanas y replantear los impactos que ocasionamos, conectarnos con los vecinos por ejemplo, también ¿Qué podemos hacer por los que colaboran en el equipo?, Pensar iniciativas conjuntas con otras disciplinas como las que estamos generando en el Head Quarter en San Telmo, escenarios alternativos que nos permiten asociarnos estratégicamente con proveedores, atender a las inquietudes de los colegas, entre otras cosas”.

sólo se concentraron en comprar las fórmulas rápidas y superficiales, perdieron fuerza.

Te presentamos un informe sobre RSC con una selección de los protagonistas que están cocinando las recetas de la abuela para un mundo mejor.

ASHOKA y el laboratorio Boehringer Ingelheim (BI) — Estas dos instituciones han realizado una alianza global denominada “Más Salud: Mejorando la calidad de vida de individuos, familias y comunidades”.

En el marco de esta alianza, “Making more health” busca promover la salud identificando y respaldando las soluciones más innovadoras. Para eso se seleccionan al menos 50 emprendedores sociales que estén liderando soluciones vanguardistas en ese campo, a los cuales se los acompaña durante 3 años.

Así, bajo la premisa –ambiciosa, por cierto– de que “todo el mundo puede cambiar el mundo”, Ashoka, que es la mayor red internacional de “Emprendedores Sociales Innovadores”, “actores de cambio” o “changemakers”, promueve la cultura emprendedora y la innovación social, pero además facilita puentes entre distintos actores: personas, organizaciones, universidades, empresas y sector público Dentro del marco de esta alianza, en Argenti-

na, BI apoya el trabajo de dos emprendedores sociales: María Ana Angeleri, licenciada en Nutrición, Bioquímica y directora ejecutiva de Fundación Educacional, y Gustavo Farruggia, pediatra y fundador de la Casa de la Pediatría Rural Don Laureano, que llevan a cabo tareas de pediatría ambulatoria e itinerante en comunidades rurales y aisladas, como por ejemplo en el impenetrable chaqueño.

“Nuestro objetivo desde el principio es acercar soluciones a la comunidad, a partir de problemáticas que visualizamos. Partiendo de la premisa de que la salud no es algo que permanezca inalterable, sino que hay que estimularla, fomentarla y ‘promocionarla’, desarrollamos un modelo de educación creativo y didáctico sobre la nutrición que se implementa en escuelas públicas y privadas. De esta forma buscamos hacerle frente a la falta de información adecuada y actualizada, situación que influye en la generación de hábitos que afectan negativamente en la calidad de vida de las perso-

nas”, afirma María Ana, quien encabeza este proyecto que ya llegó a más de 9 mil docentes, 600 mil alumnos, 850 escuelas y 8 provincias.

Pese a ser uno de los “eslabones” de esa cadena que mira el entorno y que conforman empresas como BI y “actores de la sociedad civil como Ashoka”, Fundación Educacional también tiene su política de responsabilidad. “Gracias a la iniciativa Salud Dar, con el pequeño canon que se le cobra a una escuela privada por el taller, se financia la realización del mismo en una estatal. La idea es que ningún chico se quede afuera. Queremos pintar toda la Argentina con mensajes de salud”, completa Angeleri.

El Dr. Farrugia, comprometido enormemente con su disciplina, hace aproximadamente 10 años que reparte su tiempo entre Rosario –en donde se desempeña en la atención públicaBuenos Aires ya que actualmente se encuentra “empujando” los primeros meses de funcionamiento de “la casa” del Tigre, una réplica de lo que ocurre en la localidad de El Espinillo en Chaco; y esa provincia en la cual trabajan médicos que eligen realizar su residencia tratando pacientes y patologías poco usuales o “marginales” como el Chagas, en el marco de la ONG La Higuera.

“Entre 2006 y 2012 realizamos más de 3 mil historias clínicas y recibimos la colaboración de 250 médicos de Buenos Aires, Rosario e inclusive España. Todos son colaboradores rotativos y rentados que se quedan un mes cada uno. Ahora estamos trabajando para concretar un convenio con la Universidad de Rosario, para que los estudiantes de medicina puedan realizar un posgrado en pediatría rural. También queremos crear la especialización Pediatría Social y Comunitaria”, sostiene Gustavo.

Duravit Design Bathrooms — En Latinoamérica este gigante alemán, nacido en la Selva Negra, brega continuamente por seguir impulsando la eficiencia propia del Diseño-estética-función y sostenibilidad.

En marzo de 2011, con el fin de alentar a la reivindicación de espacios públicos de primera necesidad, encabeza el Concurso Nacional de Anteproyectos para baños públicos en ruta bajo normas de sustentabilidad, organizado en la Sociedad Central de Arquitectos (SCA).

Del mismo concurso participaron otras reconocidas empresas entre las que se encuentran: Knauf, Rehau, Schuco e Ideal Sanitarios.

IDEAL SANITARIOS — Esta empresa argentina pionera en el segmento sanitario, es miembro de la Argentina Green Building Council (AGBC). AGBC es una organización no gubernamental y sin fines de lucro que facilita y promueve el diseño y la construcción de edificios sustentables para aumentar la conciencia acerca del cambio climático y los temas ambientales.

Sin embargo, la labor de Ideal Sanitarios no termina ahí. Con el objetivo de concientizar a la comunidad sobre la importancia del cuidado del agua, creó a “Idealito”, un simpáti-

co personaje obra de profesores y alumnos voluntarios de la Facultad de Arquitectura de la Universidad de Palermo (UP). El trabajo de Idealito consta en recorrer distintas escuelas de la Ciudad de Buenos Aires hablando sobre lo importante que es cuidar un recurso tan escaso como el agua.

La buena noticia es que Idealito no está solo en esta iniciativa ya que lo acompañan, tal como ocurrió en marzo durante la celebración del Día Internacional del Agua, empresas como Faber-Castell, que donó fibras y útiles para el dibujo, Revista Bamboo, medio gráfico que difundió la actividad en todas sus plataformas y El Espartano, que estuvo a cargo de la colocación del césped sintético para hacer la jornada más confortable.

FABER CASTELL — La subsidiaria más grande del grupo y fabricante de 1.800 millones de lápices de grafito y color cada año, creó un proyecto único y pionero en Prata, estado de Minas Gerais, que consiste en la plantación de árboles para la producción de sus productos, certificado por FSC. Esto implica que los mismos son fabricados por Faber-Castell Brasil y se producen 100% con árboles de la reforestación. Esta conciencia de impacto y responsabilidad sobre el medio ambiente es una iniciativa en la que la empresa está trabajando arduamente desde 1960.

EL ESPARTANO — Tiene como premisas básicas repensar y reutilizar los recursos, así como también el uso de materiales nobles y ahorrar energía. Trabaja de manera responsable para reducir el impacto ambiental que pudiera acarrear la fabricación de sus productos.

Por eso, desde sus plantas industriales, la firma implementa un desarrollo sostenible en todas sus actividades económicas, integrando planes ambientales y sociales.

De hecho, la mayoría de las alfombras que se manufacturan en El Espartano están compuestas por lana, un producto natural y renovable que proviene de ovejas alimentadas en los pastizales que se ubican en los parajes naturales más interesantes de nuestro país.

Más allá de su comienzo de certificación, ya ha alcanzado las normas ISO 9001 y desarrollado varias líneas de producto realizado con sus saldos, próximos a obtener normas internacionales, lo más interesante de esta firma, es su permanente e incesante búsqueda de nuevas respuestas a estas preguntas empresariales. Con ese espíritu fundó un Laboratorio de Diseño y Sustentabilidad desde donde se invita a múltiples actores (diseñadores textiles, gráficos, audiovisuales, artistas, estudiantes) a compartir un diálogo sobre estas temáticas y poder perfeccionar aún más su capacidad de soluciones frente a los impactos de producción, resignificando de manera creativa su actividad y devolviéndole a la comunidad interesantes propuestas.

Las mismas se pueden visitar en su página web www.elespartano.com

BANCO GALICIA — Este Banco dio a conocer su principal actividad de 2012, a través del cual compartió los resultados de su gestión económica, social y ambiental. “Es muy grato comunicar que mediante nuestro octavo Informe de Sustentabilidad nos convertimos en la primera entidad financiera de Argentina en alcanzar el Nivel de Aplicación A+, el máximo según los lineamientos internacionales de la Iniciativa Global de Reporte (GRI)”, cuenta Constanza Gorleri, gerente de RSC. “Además, estamos muy contentos porque en abril, frente a la trágica inundación ocurrida en La Plata, decidimos solidarizarnos con las poblaciones de la ciudad y alrededores no sólo dejando de hacer el evento de presentación del Informe, sino también donando el aporte que estaba destinado a eso a la Comisión Provincial de Emergencias de la Provincia de Buenos Aires, que lo utilizó para la compra de un grupo electrógeno de $60.000”, completa Constanza.

NAVARRO CORREAS — Diageo Argentina SA –Grupo que incluye varias marcas de bebidas espirituosas entre las que se encuentra Navarro Correas– ha diseñado Learning For Life, un Programa de Responsabilidad Social Empresaria que tiene como objetivo transformar la vida de personas con menos posibilidades a través de la educación a través de la entrega de becas de estudio para jóvenes de entre 18 y 25 años con bajos recursos.

La más reciente edición de dicho programa se llevó a cabo en Mendoza.

Lo mejor de esta iniciativa es que los números no mienten: mientras en 2009 fueron 21 los jóvenes que obtuvieron su certificado de Asistentes en turismo, en 2010 fueron 75 los chicos que recibieron ese galardón.

Esto quiere decir que cada vez son más las personas que se gradúan generando –gracias a la coparticipación de entidades educativas– capacitación, inclusión y oportunidades laborales.

TELECOM — La reconocida empresa de telefonía, a través de su Reporte Anual busca la máxima supervisión del desempeño económico, social y ambiental.

Para esto la gerencia de RSE, que depende de la dirección de Comunicación y Medios, diseña, coordina y facilita el modelo de sustentabilidad e inversión social en diálogo con todas las áreas internas. Estas están representadas en el Grupo Operativo, que se compone de 64 referentes y proveedores de información.

En 2011, la mencionada gerencia y el Grupo Operativo obtuvieron una capacitación provista por el área de Sustentabilidad de Telecom Italia, y recibieron asesoramiento para avanzar en la estrategia de gestión social y ambiental.

Telecom cuenta con un sistema de “Key Performance Indicators” (Indicadores clave de desempeño), que actúan como línea de base y permiten medir y controlar la gestión de sustentabilidad con clientes, proveedores, ambiente, comunidad y empleados. Estos indicadores son auditables, consolidados por cada área responsable, e incluyen a Argentina y a Paraguay.

SECRETOS DE UN BUEN COCINERO DE RSE Aquí tres consejos finales sobre el tema de Luis Maram, Director of Marketing and Partner at Expok, Sustentabilidad y RSE para Wobi – World of Business Ideas.

1 — No abraces la responsabilidad social empresarial pensando en ventas; sus beneficios son muchos y de distinta naturaleza. Al final derivarán en ventas, pero éstas no deben ser tu objetivo principal. Si lo haces, tus clientes sabrán detectar el engaño.

2 — Los consumidores aman ante todo la honestidad. Si tu marca se equivoca, admítelo; hazlo incluso antes que la sociedad se percate. Así lo hizo Apple con su cadena de valor y así lo hizo Mattel con los juguetes con plomo. Los resultados son mejores cuando se obra de esta forma.

3 — Escucha a tus consumidores. Sin importar tus esfuerzos, jamás lograrás una marca responsable si tus clientes no piensan que lo es.

Jamás lograrás que la amen si no escuchas primero qué es lo que esperan de tu empresa.

Como en cualquier matrimonio, el principio básico es la comunicación. My Starbucks Idea (el programa de crowdsourcing de la cadena cafetalera) y Twelpforce (el programa de atención a clientes vía Twitter de BestBuy) son dos claros ejemplos de esto.

Finalmente, recuerda — Ser responsable, es una decisión tuya; ser amado, es una decisión de tus stakeholders ¿Qué estás dispuesto a ser y hacer para lograrlo?

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— Pensando en la primavera La multipremiada paisajista argentina, Cristina Le Mehauté, escribe para nosotros una inspirada declaración de amor a la naturaleza para homenajear nuestros verdes en esta primavera.

Autor — Cristina le Mehaute

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El tacto de sentir la tierra, el rocío, los perfumes que se suceden gracias a lo inquieto del hombre que no ha parado de traer especies de latitudes lejanas, distancias incomprensibles para poder refugiarse de sol y vientos en nuestra mágica Argentina.

Rugosas, brillantes espejitos, verde fosforescente, flores que miran, raíces que caminan, que brotan, que se tragan humedades infinitas, hojas que se caen hasta navegar por alcantarillas de lluvias de otoño.

Lo que me sucede desde chica, muy chica, con las plantas, las famosas plantas, que nos hacen recordar de narices a alguien, ese momento, esa situación, ese perfume que todavía está guardado, íntimamente guardado, donde sólo nosotros sabemos. Ellas, las que ayudaron a colonizar lugares, protectoras de vientos, sombrillas de soles rajantes, psicólogas de gente triste, compañeras de gente madura, alimento de generaciones. ¿Y dónde pongo esta planta? ¿Y este árbol? ¿Qué hago?

Me cuestionaba esto a los 9 años.

Planté mi primer árbol a los 10, cuando ví que lo habían sacado para ampliar una avenida de Burzaco, en la puerta de la casa donde nací, de mi madre de dedos verdes. Nunca volví a pasar.

“Crear un espacio exterior es crear teniendo como techo el cielo y como suelo la tierra” *Henry Moore.

La creación es el nacimiento de algo que cuenta, trasmite, cuesta, emociona, no se copia, es trascendental, no se globaliza; es un encuentro de ilusiones, sabiduría, fantasías, sueños, recuerdos y mucho amor.

Cada centímetro, cada flor, cada colibrí, cada brote, cada perspectiva, cada jolgorio de niño, cada descanso de fin de semana, cada encuentro entre amigos. Sumergirse en el césped y sentir el olor de la infancia es una forma de trasmitir a nuestros hijos el amor que nos dieron. Y detrás, los recuerdos de abuelas jardineras, mensajeras de eso que sabemos quienes hemos tenido esa dicha.

Al tiempo, dicen, no le gusta que hagan las cosas sin él. El tiempo de perfumes, de humedad, de lluvias infinitas, de siembra, de poda benigna, de cosecha, de amor y de recogimiento de todo aquello que se hizo bien y mal.

El tiempo de ver el gajo que creció y hoy nos da sombra, y el cerco que ya no deja ver aquello que no queríamos, y el espacio donde vuela el perfume ansiado, y el extravagante tronco de ese árbol que heredamos, y el sueño que se hizo realidad.

Ya puedo juntar flores, ya puedo animarme con mi huerta, ya puedo cortar mi perejil fresco, ya no preciso nada más…

Ya puedo compartir un lugar con quienes quiero.

PLAZAS Y PARQUES DE BUENOS AIRES Primera entrega Buenos Aires se va posicionando día a día como una de las ciudades más encantadoras del mundo. Y no está de más aclarar cada tanto que hay vida más allá de los bifes, el tango o el fútbol. Los nativos, los adoptados y los turistas sorprendidos podrán comprobar con los primeros brotes de esta primavera la maravilla leve o, ya de plano, el éxtasis arrollador que rodea con sus aromas, formas, sonidos, movimientos y colores a todas las plazas y los parques, pulmones verdes que ayudan a engrandecer una luz instalada hace siglos sobre la Reina del Plata.

Texto & fotos — Nicolás García Sáez

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stoy en el Valle de Punilla, son cerca de las siete de la mañana, sobre el horizonte un sol naranja y fuego brota alucinante. Sierras, ríos, la paz cordobesa del cielo, ahora celeste, diáfano y perfecto.Y sin embargo…paso revista por infinidad de fotos que estuve tomando hace algunas semanas en los parques y las plazas de Buenos Aires y siento una nostalgia lenta, traducida en la ilusión de estar caminando entre la niebla durante la madrugada de un día de semana silencioso, al costado del lago del Rosedal, escuchando como los patos nocturnos se cortejan en la isla.

O en las ganas de estar recostado, a la hora de una siesta que nunca se duerme, en esas barranquitas que anticipan la Biblioteca de Clorindo.

O allí, casi enfrente, sobre la Avenida Libertador, pensando en cisnes nicaragüenses ante la escultura de Rubén Darío, aquel acero prolijo en el que un caballo alado parece incrustarse dentro de sus pensamientos.

VOLVER — Varios años en la lejanía han ubicado a mi ciudad natal en un lugar que habita espacios considerables de mi carácter. Confieso que fui uno de los tantos que armaron las valijas (ese acto tan porteño que a esa altura no registra ninguna plaza, ningún parque) para ir tras el canto de aquellas sirenas del Viejo Mundo que anunciaban, en voz muy baja, el principio del fin de la plata dulce española. Y también fui uno de los que, sin mirar atrás, se dieron cuenta al regreso como la Reina del Plata se fue posicionando entre una de esas capitales cosmo56 — BAMBOO

politas señaladas como las más importantes e interesantes del mundo.

Con su falta de sierras y la insistente queja sobre la ausencia de una salida al mar, pero con el espíritu de una arrogancia encantadora, los pulmones, espacios verdes que emergen como oasis urbanos, fueron recuperando en mi memoria el lugar que les correspondía. Con rejas o sin ellas, me di cuenta cuando, atravesando un Océano turbulento y melancólico, observé meticulosamente sobre la pantalla de la pared de un avión varias imágenes en las que aparecían, con todo su esplendor, el Jardín Japonés y los Bosques de Palermo. Unos turistas sajones, al verlos, hicieron comentarios efusivos que en épocas más felices hubiesen merecido el Bois de Boulogne o el Parque del Retiro. Lo supe también cuando una mañana soleada de otoño me emborraché, después de muchos años de no hacerlo, con el olor del pasto recién cortado en el soberbio Parque Las Heras, la ex Penitenciaria a la que iba a jugar al fútbol con mis amigos cuando eso era un baldío gigantesco de tierra seca y pedazos peligrosos de vidrio. Me di cuenta por último cuando, no hace mucho tiempo, aquella tarde tibia un gato gordo y peludo ronroneó sobre mi regazo hasta quedarse dormido, aprovechando la soledad y el silencio que conviven siempre entre los senderos menos transitados del Botánico. Y entonces no hubo sitio o destino paradisíaco en la Tierra que me tentase para dejar tantos lugares y momentos, suspendidos como una epifanía, que volvían a regalarme con todo su arrebato exquisito las plazas y los parques porteños.

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LAS CUATRO ESTACIONES — Con la mirada cándida de un niño que hace una excursión junto a su escuela, con la percepción curtida de un adulto sensible o algún anciano más o menos tanguero, las plazas y los parques constituyen el mejor lugar para apreciar el paso lento de las estaciones dentro de la metrópoli. Es cierto que los edificios infinitos que hay en Buenos Aires no son agradecidos con las lluvias, después de todo el hormigón no crece gracias a ellas, pero para las washingtonias, árboles de quince metros de altura que abundan en las plazas y en los parques, es fundamental alimentarse con el agua que provocará los brotes de agosto o septiembre. Algo similar sucederá con las flores amarillas de las tipas que asoman entre octubre y diciembre, con las flores tan perfumadas y lenitivas de los tilos que se pueden disfrutar entre enero y abril, con las flores blancas de las sóforas que aparecen entre enero y marzo y fructifican hasta fines de mayo, con hojas que seducen los paisajes desde septiembre hasta junio. De esas mismas hojas se obtiene un colorante amarillo que se utiliza para teñir tejidos: en China –dato curioso– se manipulaba y se utilizaba con la seda que cubría a los mandarines, y en Japón para la que abrigaba al emperador. Pero volvamos a Buenos Aires para ver la omnipresencia de los plátanos en calles, parques y plazas, figuritas encantadoras y repetidas que florecen en agosto y poseen hojas hasta junio, un ciclo vital resistente al frío y las heladas que se puede observar casi todo el año.Y volvamos para ver también al Pindó (syagrus romanzoffiana) que florece casi con orgasmos durante el verano y fructifica, ya satisfecho, durante el otoño. Otro dato curioso para aportar aquí es que las hojas de estos árboles se pueden usar como infusión para espantar los malos rollos o evitar la calvicie.

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DE LUJO — Placeres accesibles para la vista y el cuerpo –como las esculturas, las fuentes y los bancos gigantes de madera– se encuentran muy cerca, al costado del Museo de Bellas Artes. Lujo, placer, accesibilidad que nos permite participar en el desplazamiento de esos botes añejos sobre el lago del Rosedal, o de los atardeceres anaranjados sobre el Río de la Plata que se producen en los márgenes del Parque de la Memoria, o de la contemplación exhaustiva de esa escultura que evoca, otra vez, a uno de los tantos gordos monotemáticos de Botero, allí, donde antes se encontraba el Ital Park. Y también podemos acceder del mismo modo a los senderos elegantes y borgeanos que serpentean dentro la fastuosa Plaza San Martín, a los laberintos leves del Museo Larreta, a la pérgola dedicada al dos por cuatro dominguero y for export de las Barrancas de Belgrano, a los ecos que se producen las noches suaves de primavera en el remozado Patio Andaluz, al parque con tantos patos y un solo lago que envuelve al Planetario, a la prolijidad y la pulcritud casi obsesiva que nos brinda la ahora enrejada Plaza Alemania, a las cada vez más cosmopolitas placitas del Soho, a todos los jardines flamantes con nombres de damas conspicuas que hay en Puerto Madero.

Habrán notado, lectoras, lectores, que en esta primera entrega se mencionaron los espacios verdes de las zonas más turísticas de la Capital. En el próximo número iniciaremos el recorrido desde la Plaza de Mayo, la más antigua de todas, y veremos otra cara de Buenos Aires, una zona un tanto postergada por gobernantes en pugna perenne.

Parques y plazas de los barrios del sur que los extranjeros apenas conocen pero que a nosotros, los porteños y los que se sienten porteños, nos dan esa impronta tan nuestra, afuera y adentro, del arrabal. —B

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Fernando Pessoa Un autor, muchos poetas El 30 de noviembre de 1935 Fernando Pessoa murió en Lisboa a los 47 años.

Murió sólo. No tenía amigos, ni familiares cercanos. Tampoco se le conocía ninguna pareja. Su único legado, un baúl. Y en este baúl, un tesoro de inmenso valor literario con más de 27.543 documentos, distribuidos en 343 sobres que terminó por convertirlo en uno de los más grandes escritores del siglo XX. Autor — Federico Fraioli Ilustración — Alejandro Leonelli

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essoa tuvo la suerte literaria de Kafka. Poco apreciado en vida, nunca dejó de escribir. En su juventud, había participado activamente de la vida literaria portuguesa, fundando revistas y participando activamente del debate literario de su época. Después, el silencio. El oficio de escritor pasó a ser algo privado, secreto. Una segunda vida, en paralelo con su vida de oficinista, empleado como traductor de en una casa de comercio. A la noche, en su humilde cuarto de pensión (“De mi cuarto de uno de los millones del mundo que nadie sabe quién es / (Y si supiesen quién es ¿Qué sabrían?”), con la exclusión de un ermitaño y la disciplina de un monje benedictino –“Tengo el deber de encerrarme en la casa de mi espíritu y trabajar cuanto pueda y en todo cuanto pueda para el progreso de la civilización y el ensanchamiento de la conciencia de la humanidad”–, y con una botella de aguardiente al lado, Pessoa se la pasaba escribiendo. En sus palabras: “Vivir no es necesario, lo que es necesario es crear”.

La característica principal de su obra es el empleo de lo que él había dado en llamar “heterónimos”. Su obra es fruto del trabajo de varios poetas. Poetas imaginados –a los que él mismo les había inventado una biografía– y a los que había conferido de una estética y un estilo característicos, diferentes en cada uno de ellos, y de alguna manera complementarios. “Con una falta tal de gente con la que coexistir, como hay hoy, ¿qué puede un hombre de sensibilidad hacer, sino inventar sus amigos, o cuando menos, sus compañeros de espíritu?”, se preguntaba Pessoa, que es en realidad la suma de todos ellos. Estos personajes están en continuo debate entre sí, mantienen correspondencia y son influidos uno por el otro. A través de ellos, el poeta se proponía dar voz a su alma, que él consideraba “una orquesta oculta”. “No sé qué instrumentos tañe o rechina, cuerdas y harpas, timbales y tambores. Me conozco como una sinfonía.” Influenciado por el modernismo y el simbolismo, en los poemas de los heterónimos de Pessoa se encuentra variedad de influencias y estilos. En todos, una profunda reflexión sobre la existencia, sobre la vacuidad del mundo, la desesperanza y la inevitabilidad de la soledad.

Esta introspección tan moderna en Pessoa es lo que lo conecta con

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otros grandes escritores del siglo XX, y sobre todo con Kafka. “El Yo es una mirada hacia adentro, y sólo en esta dirección: el microcosmos se transforma en macrocosmos, el sujeto excluye el objeto, es más el sujeto se convierte en el objeto de sí mismo, se coloca a sí mismo como otro diverso de sí”, dice Antonio Tabucchi. Pero lo que lo diferencia con Kafka es la manera de enfrentarse al sin sentido del mundo.

Los personajes kafkianos enfrentan sobre sus hombros todos los dolores, todas sus contradicciones, y son humillados. Pessoa, en cambio, lo hace a través de un abanico de personajes: no hay sólo sufrimiento, sino también elementos complementarios y contradictorios como un ideal del amor romántico, perfecto e irrealizable; la fascinación por lo nuevo, por la modernidad; la filosofía epicúrea el goce de los sentidos y de la naturaleza. Otra diferencia entre ambos, y no menor, es la forma en la que fue difundida su obra. Mientras que Max Brod, al amigo y editor de Kafka se encargó, tras su fallecimiento, de armar una intensa campaña de marketing para transformar al escritor checo en una especia de mártir de la modernidad, en constante lucha y sufrimiento –cuando en realidad hay lecturas cada vez menos afectadas por esta visión e inclusive se ve en Kafka un componente satírico e irónico, más subversivo y alegre que la figura del solitario angustiado–. En el caso de Pessoa, su obra nos llegó sin intermediarios, con todos sus matices, y por eso tan moderno, porque es capaz de contradecirse, de simular y de engañar tan manifiestamente a sí mismo y a los demás. Reflexionando sobre el sin sentido de la vida, y de cómo enfrentarlo, pero también de huir de él, todo al mismo tiempo.

Y puede parecer contradictorio que la existencia más kafkiana –una vida gris y burguesa en la oficina, mitigada con el alcohol, que le provocarían una cirrosis y la muerte– haya sido justamente la de Pessoa. Su poesía se transforma así en una manera de llevar a la práctica algo que Baudelaire había escrito en sus Pequeños poemas en prosa, “El poeta goza de este privilegio incomparable que consiste en poder ser, a voluntad, él mismo y los demás. Como esas almas errantes en busca de un cuerpo, penetra cuando gusta en la personalidad de cada cual. Para él solo todo es vacante; y si le parece que no puede acceder a determinados puestos, es que, a sus ojos, no merece la pena visitarlos”. —B

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AMOR EXAGERADO — Por María Paula Filippelli Web — mariapaulafilippelli.blogspot.com

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