Juan Leonardo Garz贸n R.
P r i m e ra E dic ión I mp r e so e n C olomb ia I S B N 9 7 8 - 958-46-8483-7 H e c h o e l d e p ósit o le g al D i se ñ o : Ju an Manue l G ar zón S. Ag ra d e c i mie nt os: Ag ra d e c e mos a C onst anza Toro Bo tero , H ub e r C a macho T. y P ar me nio A ngari ta p o r su v a l iosos ap or t e s C r é d i t o s Fo t og ráf ic os To d a s l a s fot og raf ías d e e st e li bro p e r t e n e c e n a C af é D on T ulio
D e r e c h o s r e se r vad os P r o hi b i d a la r e p r od ucción t ota l o parci al d e e st e l i b ro p or c ualq uie r medi o s i n p e r m i so e xp r e so d e l aut or
Juan Leonardo Garz贸n R.
Índice Introducción
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El Fascinante Mundo Del Café
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Cómo Conocer Un Buen Café, Del Cafetal al Paladar
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La finca no es solo cultivo
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Las variedades de café: Unos más pinchados que otros
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Recolección y beneficio
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La trilla
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La prueba de calidad
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En la puerta del horno se quema … La Tostión
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La molienda
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El empaque
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Los Equipos Y Los Métodos De Preparación
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Bibliografía
Introducción De niño tuve la fortuna de conocer los cafetales de la mano de mi padre, quien nos llevaba a mis hermanos a mí a las fincas de mi bisabuelo. Fue en las fincas “La Loma Hermosa”, “El Escobal” y “Las Camelias”, donde escuché por primera vez la palabra “marquesina” y conocí un secador solar; desde ese entonces he sentido una inmensa alegría al estar en el campo y por siempre he conservado en mi memoria los hermosos paisajes sembrados de café. Por eso, a pesar que el día a día de la vida citadina lo lleva a uno por caminos muy distintos, los gratos recuerdos del café y del campo han permanecido en mis pensamientos con el anhelo por tener otro espacio de vida. Para fortuna mía este ha sido un sueño compartido con Claudia, mi esposa, y mis hijos Juan Manuel y María Alejandra de los Ángeles. No han sido pocos los intentos fallidos por ver hecho realidad este sueño, pero la vida tiene sus misterios y por más que uno trate de labrarse un destino, es el destino el que lo alcanza a uno. Destino que llegó con mi cliente, socio y amigo Gabriel Jaime. La historia es esta: en el mes de noviembre de 2010 mi esposa Claudia, Martha Elena su prima y yo inauguramos un café denominado Café Tres Farallones. Con la apertura de este punto vimos la oportunidad de tostar el café para el negocio haciendo una producción de prueba con el café originario de la finca de la familia Vásquez. Como este café fue bien calificado por los tostadores, nosotros dijimos: “Este es uno de los mejores cafés del mundo”. Pues ya ha pasado mucho tiempo desde que creíamos que lo que afirmábamos era cierto y es mucho
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lo que hemos aprendido en todo este camino recorrido. La verdad es que hoy en día todavía me rio de la ingenuidad con que nos atrevimos a hacer semejante aseveración. Al año cerramos el café pero decidimos continuar con el aprendizaje de la transformación del café para llegar a hacer una verdadera empresa y un excelente café. Ha sido mucho lo que hemos recorrido; no han faltado los errores ni los aciertos. En este largo camino hemos estudiado, investigado y trabajado en todas las fases del café, desde el cultivo hasta la preparación. Este texto es fruto de todo el aprendizaje adquirido en la aventura de crear el CAFÉ DON TULIO. El Café Don Tulio es un nombre que nos lleva al origen de este café y encierra una bella historia, como lo es la historia de todos los cafeteros de Colombia. Es la historia de una familia que tuvo la visión de cultivar el café en grandes extensiones de tierra en la Vereda La Arboleda, a los pies de Los Farallones de Citará, del municipio de Ciudad Bolívar (Antioquia, Colombia), una región con excelentes calidades de clima, agua y suelo. Los descendientes de don Tulio, dueños de la tierra donde se cultiva este café, cuentan que su abuelo era propietario de grandes extensiones de tierra en la región; Cuando doña Gabriela Guerrero se casó con don Tulio Vásquez, él les da como regalo de boda una porción de la finca; entonces don Tulio continúa con la tradición del cultivo del café, tradición que se ha preservado hasta nuestros días. Los descendientes de don Tulio cuentan que él fue pionero en el cultivo de cafés varietales en la región; así, él fue de los primeros en cultivar el café Bourbon y el
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Maragogipe. Además, fue el primero en construir un silo para secado del café en la vereda. Conscientes de la enorme responsabilidad que encierra llevar el nombre del Café Don Tulio, nosotros nos hemos preocupado por implementar las mejores prácticas de cultivo, recolección, beneficio, trilla, tostado y preparación del café para lograr, ahora sí, uno de los mejores cafés suaves. El texto que hoy presentamos es el resultado de esta gran aventura que hemos vivido Gabriel Jaime, Claudia, Juan Manuel, María Alejandra y yo junto a una gran cantidad de personas generosas que han estado allí compartiendo sus experiencias y sus conocimientos.
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El FascinanteMundo Del Café
El café, una de las principales bebidas del mundo, se consume al comienzo del día, con el desayuno, al llegar a la oficina, en las reuniones familiares, de amigos o de negocios, al finalizar el almuerzo, en horas de la tarde y, a veces, por la noche. En mis primeros años con el café, recuerdo que mis tíos acostumbraban tomarlo a primeras horas del día y le decían “los tragos”. A veces se usaba el término de tomarse “un café cerrero” y esto significaba que el café era fuerte y sin endulzante. Yo particularmente disfruto uno “cargado” y sin dulce. En cambio, mi hermano
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prefiere un café “con endulzante etílico”: Una medida de ron en lugar de azúcar. En Nariño se tomaba “tinto con punta”, que es un café con un poquito de aguardiente. Allá mismo un desayuno sencillo consistía en un café negro con pan y un “huérfano” era sin pan. Fue el maestro Luis Arango Cano quien explicaba que como las familias acomodadas brindaban con vino tinto y las gentes más pobres sólo tenían para tomar café, al ver el parecido del color entre uno y otro, estas decían “tomémonos un tinto” cuando en realidad estaban tomando café; así en Colombia se popularizó el pedir un tinto para que nos sirvan un café negro. En los viejos tiempos, cuando mis amigos o yo nos pasábamos de tragos, la cura era tomarnos un café bien cargado. Si alguno se cortaba, el mejor remedio era aplicar un poco de café molido encima de la cortada para detener el sangrado. Tiempos aquellos en que creíamos que en Colombia tomábamos el mejor café del mundo sin darnos cuenta que nos llevábamos a la boca un café muy amargo y sin las notas características del buen café colombiano. ¿Qué nos íbamos a imaginar que un buen café podría oler a frutos rojos, caramelo, chocolate, flores, miel, manzana, vainilla, cítricos, entre otros?
en Colombia se popularizó el pedir un tinto para que nos sirvan un café negro
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Querido lector, hace 10 o 20 años ¿usted pensaba si el café tenía acidez, era cremoso, tenía cuerpo? Sinceramente yo creo que no, simplemente tomábamos un café corriente y pare de contar. Lo triste es que en la mayoría de los casos hoy sigue sucediendo lo mismo.
Cómo Conocer Un Buen Café, Del Cafetal Al Paladar
Colombia se ha caracterizado por producir uno de los mejores cafés suaves del mundo pero, ¿cómo podemos reconocer si el café que nos estamos tomando es bueno? Lo que dicen los expertos es que el buen café sólo se reconoce en boca; no hay más. Y, ¿Cómo se reconoce un buen café?, cuando nos queda un gusto en la boca que nos dan ganas de tomarnos otro. ¡Ese es el mejor café!
un buen café se reconoce cuando nos dan ganas de tomarnos otro
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La Finca no es Sólo Cultivo
Aunque conocer el origen del café no es garantía de estar ante la presencia de un café especial, reconocer su procedencia si nos ayuda a tener una idea sobre los factores que de una u otra manera han influenciado en la obtención de la bebida que se ha de disfrutar. Por eso, en lugar de hablar de la botánica del café, prefiero resaltar que las condiciones de suelo, altura y clima son tres elementos fundamentales para lograr un buen café. Pero llegar a ese sabor en boca es todo un proceso en el que no se debe escapar el mas mínimo detalle.
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De otra parte, las certificaciones dan cuenta de las buenas prácticas agrícolas o de cuidado del medio ambiente, así como del buen trato con las personas involucradas en el proceso del cultivo, recolección y beneficio del café. Una certificación per se no asegura un buen café, pero si confirma que la finca en que se cultiva el café cumple con unas prácticas adecuadas en todo el proceso.
El café que se utiliza en el Café Don Tulio se cultiva en cercanía a los Farallones del Citará, del Municipio de Ciudad Bolívar (Antioquia), a alturas entre los 1.300 y los 1.600 metros e incluso hasta 1.800 metros
La garantía de un café excelente implica que en la finca se tiene cuidado en todas las fases del cultivo, que cada cafeto tiene una hoja de vida. El café que se utiliza en el Café Don Tulio se cultiva en cercanía a los Farallones del Citará, del Municipio de Ciudad Bolívar (Antioquia), a alturas entre los 1.300 y los 1.600 metros e incluso hasta 1.800 metros. Esta región posee excelentes suelos y es rica en aguas provenientes del farallón.
Por eso cuando en el Café Don Tulio decimos: “Silva el viento entre gallitos de roca un canto libre que escucha el cafetal la cereza se despierta enamorada es hora de que el sueño se haga realidad” En realidad estamos hablando del microclima especial que se da por la presencia de los farallones, el que hace que la cereza adquiera unas propiedades especiales que le permiten formar sus azúcares a plenitud. Además estamos hablando del milagro del ecosistema de los farallones, que permiten la presencia de los Gallitos de Roca, un ave en vía de extinción.
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Las Variedades De Café: Unos Más Pinchados Que Otros
Sin embargo, contar con unas buenas condiciones de cultivo no es suficiente. Otro factor de reconocimiento de un café especial es conocer la variedad del café que se está procesando. Por eso los mejores tostadores del mundo se preocupan por recorrer el planeta buscando las plantaciones con los mejores frutos y los mejores perfiles de taza. Pero llegar a ese sabor en boca es todo un proceso en el que no se debe escapar el mas mínimo detalle.
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He aquí el gran secreto, no basta con tener las mejores condiciones de siembra; el verdadero caficultor conoce su café, esto es, sabe cuál es la calidad del café que cultiva y, lo que es mejor, cual es la variedad del café que tiene un mejor comportamiento en el terreno.
El verdadero caficultor conoce su café
El Maragogipe se cultivó principalmente en inmediaciones de los Farallones del Citará
En Colombia se han cultivado principalmente las variedades Caturra, Catimor Colombia, Castillo, Típica, Bourbon, Tabi y Maragogipe. La variedades Castillo, Colombia y Tabi, desarrolladas en Colombia por CENICAFÉ, son las más recomendadas por los Comités de Cafeteros, debido a su resistencia a la roya; estas han demostrado que con buen control de los procesos dan excelente taza, con notas a caramelo y miel y cuerpo muy balanceado. Las variedades Bourbon, Caturra y Maragogipe tuvieron su esplendor en el Sur Oeste antioqueño en las décadas de los 70 y los 80. Dan excelente taza pero su cultivo se ha diezmado significativamente ante la presencia de la roya. El Maragogipe se cultivó principalmente en inmediaciones de los Farallones del Citará y
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hemos tenido conocimiento de cultivos que han alcanzado notas a Citronela. Excelente café. En los últimos años en Colombia se destaca el esfuerzo individual de algunos caficultores por introducir variedades consideradas exóticas entre las que se pueden mencionar las fincas La Esperanza, La Rochela y Manantiales del Frontino en el Valle del Cauca. Estas fincas se han dedicado al cultivo de cafés especiales como el Geisha, Pacamara, Java, Bourbón, entre otros. Además una de las fincas con mayor reconocimiento en el país que también ha incursionado exitosamente en el cultivo de cafés especiales es Mesa de los Santos, en Santander, que se caracteriza por el cultivo de Caturra, Bourbon, Geisha, Típica, Moca y otros. En Café Don Tulio también reconocemos la importancia de estos micro lotes de cafés especiales y actualmente tenemos la fortuna de contar con cultivos de Geisha y Maragogipe.
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Recolección y Beneficio
El café colombiano se ha caracterizado por ser un café de altura. Esto implica que la mayoría de cafetales están ubicados en regiones montañosas, en terrenos pendentados, mejor dicho, como diría un tío: “Como para sembrar maíz con escopeta”. Por este motivo hoy en día los caficultores colombianos prefieren variedades de café de porte bajo o emplean métodos de soqueo que les permite tener un mayor control de la altura del arbusto. Los abuelos cuentan que en sus tiempos, cuando los cafetales eran de porte alto, los recolectores debían amarrarse al cafeto para poder luchar contra la altura y la pendiente del terreno.
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Lo cierto es que hoy en día los recolectores en Colombia utilizan preferentemente dos métodos de recolección: Recolección selectiva o “picking”, que consiste en seleccionar la cereza madura de la rama de manera manual, o Peine, que consiste en repasar toda la rama, en la cual puede haber granos maduros, sobremaduros, secos, pintones o verdes. Este último método es muy perjudicial para la calidad del café porque los granos pintones y los verdes aún no han logrado tener un pleno desarrollo, lo que no ayuda en la formación los azúcares ni se han logrado los sabores característicos del café; los granos secos y sobremaduros pueden presentar defectos como sabores amargos, fermentos, etc. Entonces, una buena recolección del café implica un conocimiento muy preciso del color de la cereza madura por parte de los recolectores. Los conocedores dicen que las mujeres son las mejores recolectoras porque tienen manos muy ágiles, son muy cuidadosas y reconocen mejor los colores que los hombres. En el Café Don Tulio únicamente trabajamos con frutos sanos y con un punto óptimo de madurez. Como control se hacen muestras selectivas del café para verificar el porcentaje de cafés maduros, sobremaduros, pintones y verdes. Luego se hacen
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una buena recolección del café implica un conocimiento muy preciso del color de la cereza madura por parte de los recolectores
Las mujeres son las mejores recolectoras porque tienen manos muy ágiles, son muy cuidadosas y reconocen mejor los colores que los hombres
los ajustes en el proceso de recolección del fruto, lo que ha llevado a unos excelentes resultados. El beneficio del café es el método para extraer de la cereza el grano. Comprende despulpado, fermentación, lavado y secado; en el beneficio se hace otro proceso de selección del café. Se puede hacer por método seco o húmedo. El método seco consiste en lavar la cereza y ponerla a secar sin despulpar; este método también se conoce como Natural. El método húmedo consiste en lavar y despulpar el café. Luego se retira el mucílago de forma mecánica o por fermentación. El mucílago es una película que recubre el pergamino y está compuesta principalmente por pectinas y azúcares. Entonces, uno de los procesos más delicados en el beneficio consiste en saber desmucilaginar el café; una buena desmucilaginada puede ser con o sin equipo demucilaginador. Amigo lector, si entendió el trabalenguas ya tiene una maestría en café. La fermentación se usa para descomponer el mucílago. En Colombia, la fermentación del café se realiza con o sin agua; en la fermentación con agua se agrega agua al café despulpado y de deja en un tanque de fermentación abierto o cerrado. En la fermentación sin agua no se le adiciona agua al café despulpado; este se lleva a un tanque de fermentación durante un tiempo determinado.
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El proceso de fermentación debe ser controlado, verificando el comportamiento del sistema seleccionado, de acuerdo con las condiciones de clima, altura, tiempo de fermentación, etc.
Honney, consiste en despulpar el café y pasarlo directamente a secado
El natural (o método seco), consiste en lavar muy bien la cereza y pasarla directamente a secado sin despulpar
En el Café Don Tulio utilizamos varios sistemas de fermentación, como son: Honney, que consiste en despulpar el café y pasarlo directamente a secado; el Natural (o método seco), consiste en lavar muy bien la cereza y pasarla directamente a secado sin despulpar; además empleamos sistemas de fermentación sin agua controlados, con tiempos entre 72 y 96 horas, obteniendo extraordinarios resultados. Para lograr una buena calidad del café mediante estos métodos de fermentación se siguen los siguientes controles: Se escoge un tiempo de fermentación específico; se deposita el café despulpado en el tanque de fermentación (con válvula desgasificadora); se inicia la fermentación en la tarde; se pesa el café depositado, sin adicionarle agua; se mide el pH; se miden los grados Brix; se agita el café cada 8 horas y se abre la válvula para permitir la salida del dióxido de carbono; se retiran las mieles las cuales, por su alto contenido de sustancias orgánicas, se usan como fertilizante; el café escurrido se pesa y se lleva al secador solar. En el Café Don Tulio se seca el café al sol mediante el uso de camas africanas en secadores solares parabólicos que permiten un secado óptimo del café. Por último el café seco (pergamino) se guarda en las mejores condiciones y se hace constante control de la humedad.
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La Trilla
Para mí uno de los procesos más importantes en el café es el de la trilla, pues en esta fase más que retirarle el pergamino al café es cuando se da una verdadera selección y descarte del café defectuoso. Se retira la cáscara (pergamino) y se obtiene el café verde o almendra el cual se separa por tamaño, calidad, color y densidad. Hay una selección inicial por mallas (según el calibre el café podrá ser excelso supremo, excelso extra o especial, excelso europeo o UGQ), y luego una selección manual en la que se descartan los granos defectuosos. En algunos casos se acude a equipos electrónicos que, mediante el uso de algoritmos e instrumentos ópticos (rayos x y ultravioletas), seleccionan el café según el grado de color con unos resultados muy satisfactorios.
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La Prueba De Calidad
Como lo mencionamos al comienzo, un café especial únicamente se determina en la boca, pero para llegar a ese mágico momento pasamos por una serie de pasos: La condiciones del cultivo (suelo, clima y altura), la recolección y el beneficio, el almacenamiento (control de la humedad) y, la trilla. Si falla una de estas etapas, difícilmente encontraremos un café especial, pues el más mínimo detalle pude dar lugar a sabores desagradables. Por esto constantemente se deben hacer mediciones para establecer la condición del café que se va a llevar a la taza.
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Entonces, en la obtención de los cafés especiales es fundamental la implementación de un sistema de control de calidad. Esto conlleva a tener un laboratorio de calidades del café en el que se puedan hacer los análisis físicos para el café verde y los análisis sensoriales y fisicoquímicos al café tostado molido o en grano. Un buen laboratorio permitirá hacer mediciones de peso, temperatura, densidad, humedad, color, tamaño, etc.; además, contará con los equipos necesarios para hacer una adecuada catación del café. Es decir que el proceso que sigue al beneficio es la prueba de taza en laboratorio. Hacer permanentemente pruebas de taza sobre el café pergamino seco (CPS) almacenado, antes de proceder a enviar el café a la tostadora. En los cafés especiales, si el café no cumple con una nota mínima, no se envía a proceso.
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En una buena catación se miden los defectos del café; se perfilan los sabores, olores y fragancias; se registra lo que perciben los sentidos; se establecen las características del café; se establece la correlación entre el producto y lo que espera el mercado. Pero, ¿Qué es lo que se aprecia cuando se cata el café?
Primero lo primero: La nariz. Al comienzo evaluamos la fragancia: El café recién molido se puede sentir dulce (indicativo de acidez) o picante (agudo). Además se aprecia su frescura. Un olor a tabaco puede ser sinónimo de vejez. Luego, el aroma se percibe en el café preparado: el aroma que proviene de la infusión del café, que puede ser afrutado o herbáceo. Pero la nariz tiene otros dos momentos: Cuando se cata el café se sorbe con fuerza y en ese momento suben gases por la nariz, que traen sensaciones a caramelo, nueces, malta y muchas más. Luego, cuando se retiene un poco de café en la boca, pasan vapores del fondo del paladar hacia las fosas nasales, el retrogusto. Esto se conoce como el sabor residual, que puede ser carbonoso (quemado, por exceso de tostión), chocolatoso, especias o extra picante.
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Los últimos serán los primeros: La lengua. Decíamos que cuando se cata el café se sorbe con fuerza, con el fin que el líquido llene toda la lengua al mismo tiempo. Con esto se perciben simultáneamente las sensaciones de dulce, salado, agrio o amargo. Por último el cuerpo, que se percibe al pasar la lengua por el paladar, nos permite saber si el café es aceitoso o cremoso, viscoso, fuerte o débil.
Y de la vista qué Indudablemente la vista es uno de los sentidos más importantes en el momento de apreciar un buen café, si es claro u oscuro, diluido o lleno. Si tomamos un café exprés nos fijaremos en la crema, si es espesa o fina, si el color es intenso o no; el color puede ser indicativo de la calidad del café, del método de extracción, de la temperatura, de la presión, etc. Un buen amigo siempre se fija que color de la crema sea el avellana pues es indicativo de un buen café.
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En La Puerta Del Horno Se Quema … La Tostión
Si hasta el momento hemos visto que un buen café implica un completo control de todos los procesos, en el tostado del café si que es cierto, pues es en esta etapa donde se desarrollan los aromas y sabores del café. Es donde se da una serie de transformaciones químicas y físicas, gracias a la aplicación del calor. Un maestro tostador sabe que un buen equilibrio entre tiempo, temperatura y flujo de aire trae consigo mayor o menor fragancia, aroma, acidez, dulzura y sabor. Tener el dominio de este escenario es lo que le permitirá desarrollar las curvas de tostión ideales para cada clase de café. Esto es perfilar el café. Perfilar los granos de café va en función del mercado (gusto del consumidor), pero también de la variedad del café, pues no se puede tostar cafés especiales como si se estuviese tostando un café normal. Esto es lo que diferencia un maestro tostador de un quemador profesional.
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La Molienda Para colmo de males, si no hay una buena molienda, tampoco habrá un buen café. Una buena molienda implica una distribución uniforme de los tamaños de las partículas. Con un mal molino también puede presentarse calentamiento excesivo de los granos. El tipo de molienda depende del tipo de preparación del café, puesto que entre mas gruesa la molienda, mas tiempo de contacto con el agua. De este modo, se usa molienda gruesa para la prensa francesa y la cafetera de presión, que tienen mas tiempo de infusión. La molienda media es la que más usamos en las casas, pues es apropiada para coladores de tela (entre los que está La Greca) o filtros de papel y para las cafeteras de goteo. Las máquinas para café expreso y las cápsulas o monodosis utilizan una molienda muy precisa y fina (recordemos que entre más fina menos tiempo de preparación). El café turco también requiere molienda muy fina. El café molido se debe conservar muy bien, pues pierde muy rápidamente sus atributos. Se debe proteger del calor, el aire, la humedad, la suciedad, olores y sabores extraños. Lo ideal es tener un molino eléctrico y comprar el café en grano.
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El Empaque El café tostado presenta un alto contenido de sabor y aroma, son mas de 900 aromas volátiles que le confieren al café su sabor inconfundible. El café recién tostado genera bióxido de carbono por lo que se acostumbra desgasificar antes de empacarlo. El bióxido de carbono no es malo para el café, pero causa problemas con el empaque. Sin embargo este café se oxida muy rápidamente perdiendo sus atributos, por lo que hoy en día se emplea empaques con válvulas desagasificadoras que permiten que sea envasado directamente después del tueste, manteniendo así todo su aroma. De este modo el café se empaca preferiblemente en envases que garanticen la conservación de las condiciones de calidad, aroma y sabor.
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Los Equipos & Los Métodos De Preparación
Preparar bien el café implica contar con la técnica y herramienta adecuadas. Las recomendaciones de los expertos son: Utilizar café fresco y agua pura; emplear el método de filtrado y la molienda apropiada para cada método; dosificar la cantidad apropiada de café y aplicar la temperatura recomendada. Recordemos que existe un tipo de molienda para cada clase de preparación. Por esto, cuando compramos café molido debemos fijarnos en el tipo de molienda indicada en la bolsa pues esta determinará el tipo de extracción recomendada. Lo más aconsejable es tener un molino en casa y comprar el café en grano, que se conserva mejor. Una molienda fina la usamos para el café turco y el expreso. Una molienda media la usamos para el café filtrado (papel o tela) y para las máquinas de goteo. Una molienda gruesa la usamos para la prensa francesa y la cafetera a presión. Normalmente se usan 7 gramos de café por cada 100 ml, lo que equivale a una cucharada sopera por pocillo. La temperatura ideal para el café es cerca a los 90º C. Si preparamos café filtrado lo aconsejable es dejar hervir el agua y dejarla reposar un poco para que descienda la temperatura. Si la infusión se lleva a punto de ebullición habrá una sobre extracción que traerá sabores desagradables a la taza.
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El Café Turco Se lleva a ebullición agua mezclada con azúcar en una jarra de cobre y latón; se adiciona una cucharada de café (molienda fina) por porción y se deja hervir dos veces más. Luego se deja reposar para que el café quede en el fondo y se sirve en la taza sin filtrar.
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La Prensa Francesa Consiste en una jarra cilíndrica con un pistón, compuesto por una placa de metal perforado. Para prepararlo se retira el pistón de la jarra y se agrega el café (molienda gruesa); luego, se vierte el agua caliente, dejando en infusión el café por espacio de dos o tres minutos. Finalmente se introduce el pistón y se empuja lentamente hacia abajo. Esto hace que el café pase a través de los agujeros del filtro y la molienda quede en el fondo atrapada.
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La Cafetera a Presión Está compuesta por una parte inferior, un embudo, un filtro, una parte superior. Se vierte el agua en la parte inferior. Se introduce el embudo y se rellena de café (molienda gruesa). Se enrosca la parte inferior y superior sin dejar el filtro. Se coloca a fuego lento y cuando llega a punto de ebullición el agua sube por la presión a la parte superior, pasando por el contenedor del café. El agua caliente y la presión extraen el sabor del mismo, obteniéndose un café con buen cuerpo, mucho sabor y bebida clara. Se debe retirar del fuego tan pronto deje de burbujear.
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Café Filtrado o Colado Es el método de nuestras abuelas y, para muchos, el mejor. Consiste en calentar el agua a punto de ebullición en una jarra. Se deja reposar un poco para que descienda a la temperatura ideal (alrededor de los 90º C); se introduce el café (molienda media) en el filtro (de tela o papel) y se recomienda derramar primero un poco de agua fría en la molienda para que le café se hinche. Luego, se derrama el agua caliente lentamente en el filtro para que se impregne de los aromas del café. Hoy en día los antiguos filtros de las abuelas se han modernizado y en el mercado encontramos los famosos filtros Melitta, Dripper y Chemex.
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Cafetera Cona o Syphon Está compuesta por una parte inferior, un embudo, un filtro, una parte superior. Se vierte el agua en la parte inferior. Se introduce el embudo y se rellena de café (molienda gruesa). Se enrosca la parte inferior y superior sin dejar el filtro. Se coloca a fuego lento y cuando llega a punto de ebullición el agua sube por la presión a la parte superior, pasando por el contenedor del café. El agua caliente y la presión extraen el sabor del mismo, obteniéndose un café con buen cuerpo, mucho sabor y bebida clara. Se debe retirar del fuego tan pronto deje de burbujear.
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Aeropress Este es el método de preparación de moda. Dicen que permite un sabor más rico al grano, con menos amargo y acidez y menor tiempo de extracción. Consiste en dos tubos de polyester transparente, uno adentro del otro parecidos a una jeringa gigante; se enrosca el filtro en el tubo externo, se coloca encima de la tasa o Mug donde se va a preparar, se le adiciona el café al filtro (molienda fina), se aconseja preinfusionar aplicando un poco de agua y luego se le agrega el agua a temperatura apropiada; se mezcla el café molido con el agua y se inserta el tubo (émbolo) interior. Luego se aplica presión suavemente desde arriba hasta finalizar la extracción, que dura aproximadamente 20 segundos.
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Café Filtrado en Frío Este método consiste en dejar infusionar el café en agua fría durante 12 horas o mas. El resultado es un concentrado o jarabe de café más dulce, menos amargo y sin notas ácidas. Se puede hacer por goteo a través de una válvula y un filtro o, se puede hacer en casa de una manera más sencilla: Se introduce el agua en un recipiente que se pueda tapar herméticamente (se recomienda una prensa francesa), se le agrega el café (11 gramos por 100 cl), se preinfusiona mezclándolo para que haya uniformidad. Luego, mezclamos el café con el agua fría (en el método de goteo se coloca el agua en un recipiente superior y esta va cayendo gota a gota); pasado el tiempo se filtra el café lo cual es más fácil con la prensa francesa y listo, obtenemos el extracto del café. ¿Para servirlo? Solo basta agregar un poco de agua fría o caliente o un poco de leche.
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Ah, se me escapaba, para degustar un buen café lo ideal es hacerlo en recipientes apropiados, que no le agreguen sabores al café; pueden ser vasos en porcelana o de vidrio. En la medida en que se enfría el café se perciben mejor sus notas; esta es la experiencia del buen tomador de café, que se toma su tiempo disfrutándolo sorbo a sorbo y permitiendo que descienda la temperatura. Un café se debe servir mas o menos a 60ºC, pues a mayores temperaturas no se van a percibir los sabores porque, simplemente, nos quemamos la lengua. Recordemos que el cuerpo humano tiene una temperatura interna entre los 35º y los 37ºC; por este motivo, cuando el café alcanza temperaturas por debajo de los 30ºC, lo vamos a sentir frío. Y una nota final: el azúcar, algunos la defienden mientras otros la prescriben. Lo cierto es que el uso del azúcar no siempre es esencial; recordemos que en el proceso de beneficio del café se terminan de formar los azúcares que dan lugar a la presencia de una cantidad extraordinaria de sabores característicos de esta bebida; pero los azúcares se rompen o transforman en el tostado del café. Entonces, en el café tostado ya no existen azúcares; en los cafés mal tostados el uso del azúcar se justifica porque ayuda a atenuar las notas amargas y esconder los malos olores. Por el contrario, en un buen café se perciben notas dulces, que no azúcares, por lo que su bebida no requiere otros endulzantes para disfrutarla.
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Entonces, cuando se tome su próxima taza de café piense en todos los sorprendentes secretos que encierra esta bebida; regálese todo el tiempo necesario para disfrutarla y descubrir, poco a poco, todas sus propiedades. Déjese seducir por el placer de reconocer la acidez, la dulzura, el sabor, cuerpo, la fragancia y el aroma de esta fascinante bebida.
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