Espresso nº41 - degustação by Café Editora

café, gastronomia e viver bem

Segrdoe d os E M A IS:

Conheça microlotes brasileiros is imperdíve

ISSN 1806-2970

R$ 10,00

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Sabores únicos, respeito ao cafeicultor, saúde e estilo de vida... há várias razões para preferir grãos de qualidade ESPECIAL

Nº 41 • ANO 10

EXCLUSIVA

Entrevistamos Pete Licata, o melhor barista do mundo

MINAS GERAIS

Circuito gourmet em Tiradentes Onde tomar bons cafés em Belo Horizonte Receitas incríveis de doce de leite 27/08/13 00:46

Sumário

colaboradores Ana Paula Kuntz

Jornalista, divide-se entre o trabalho e a tarefa de ser mãe. Especializou-se na cobertura das áreas de economia e gastronomia, mas escreve sobre outros assuntos como turismo, a exemplo da reportagem que fez para esta edição, sobre a cidade de Tiradentes. [pág. 84] Carlos Henrique Jorge Brando

Um dos maiores especialistas em mercado de café do Brasil e do mundo, é engenheiro pós-graduado pelo Massachusetts Institute of Technology (MIT). Nesta edição assume a missão de explicar como ocorre a separação das cerejas, na Coluna Café. [pág. 64]

seções

10 Contato Um espaço para o leitor se expressar

12 Espresso Digital Conteúdo exclusivo do Portal Espresso e outras virtualidades

19 Doppio O compositor Marcelo Jeneci e seu café coado

20 Curtas Notícias rápidas sobre café e gastronomia + livros + agenda + métodos + degustações

Elzinha Nunes

Mineiríssima e filha da mestra dona Lucinha, Elzinha é sócia e chef dos restaurantes Dona Lucinha e Aneto, em São Paulo. Dedicada às tradições culinárias de Minas Gerais, suas deliciosas receitas de doce de leite podem ser conferidas na seção de Gastronomia. [pág. 70] Gabriel Novaes

Formado em Publicidade, estudou pintura em Lisboa. Hoje reside em São Paulo, entre cursos de arte e o ateliê do museu Lasar Segall. Com um olhar observador e traços singulares, desenha cafés pelo mundo. Sua arte foi aplicada na abertura do Guia Espresso. [pág. 103]

26 Outra Esquina Cafeterias charmosas no Brasil e no mundo

38 Receitas Um drinque e um quitute para harmonizar

42 Produtos Descartáveis bacanas que unem praticidade e beleza

48 Fala Barista! Entrevista exclusiva com o campeão mundial de barismo, o norte-americano Pete Licata

62 Degustação glossário COLHEITA SELETIVA [pág. 64]

Tipo de colheita do café em que os frutos são colhidos manualmente dando preferência aos maduros, no estágio cereja. FINALIZAÇÃO [pág. 62]

Também conhecida como aftertaste, é a sensação que permanece na boca após engolirmos algum alimento. LAVADO [pág. 62]

É um tipo de beneficiamento dos grãos em que esses ficam em tanques de fermentação. O resultado é uma bebida com menos corpo e mais acidez.

Microlotes brasileiros à disposição dos consumidores que os habilita a avaliar cafés em padrão estabelecido pela SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais). QUININO [pág. 48]

Alcaloide de gosto amargo utilizado na formulação de remédios e para aromatizar água tônica. SAMOVAR [pág. 67]

Símbolo da hospitalidade russa, é uma grande chaleira de metal ornada de forma rebuscada e sofisticada e utilizada para servir chá e outras bebidas quentes. TALHÃO [págs. 22 e 100]

Q-GRADER [pág. 98]

Certificado emitido pelo Coffee Quality Institute (CQI) voltado a provadores,

Pequeno lote de terra demarcado de uma propriedade, que apresenta determinadas características.

Fontes: Guia do Barista, de Edgard Bressani (Café Editora, 195 págs., 2009)

103 Guia Espresso Cafeterias onde encontrar a Espresso e cursos no Brasil

colunas

44 Pelo Mundo Um roteiro imperdível pelas excelentes cafeterias de Melbourne, na Austrália, por Mariana Proença

50 Coluna Barística Nova! A incansável vontade de investigar do barista, por Mariana Proença

64 Coluna Café O consultor Carlos Brando, da P&A Marketing, aborda os processamentos do café

78 Na Cozinha O chef nômade Paulo Machado, por Cristiana Couto

114 Aftertaste Meu elogio será tua ofensa, por Pedro Cirne

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setembro • outubro • novembro • 2013 EDIÇÃO 41

nesta edição

40 Sujou, limpou Separe pincéis, pastilhas e escovas: reunimos dicas para deixar os utensílios de café brilhando CAPA

52 Gourmet por quê? Os tesouros que levam uma legião de aficionados a fazer de tudo por uma xícara de café especial

66 Está russo O sabor, a tradição e a sofisticação dos chás consumidos na Rússia

70 Tacho do céu Deliciosas receitas de doce de leite mineiro em cubinhos, cremoso, crespinho, pinguço...

76 Mineirices à mesa A crocantíssima pancetta da Dona Onça harmonizada com café e vinho

80 Marcelo Jeneci

Toda a espontaneidade e o carisma do cantor e compositor paulistano

84 Tiradentes A cidade histórica ganhou força gastronômica

88 Linda Smithers Um dos maiores ícones do mercado internacional de café, em entrevista exclusiva

92 Quem é quem na

Organização Mundial do Café

50 anos - entenda a força da entidade mais representativa do setor

96 Fazendas Sensibilidade e seriedade regem a cafeicultura nas propriedades da família Wolff

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Curtas

notícias

Cafeteria ambulante

Transportar café não é mais um luxo de garrafas e copos térmicos. O Barisly Móvel faz o serviço em grande estilo: um minifurgão, de modelo exclusivo para o empreendimento, leva cafés gourmets como Ateliê do Café e Octavio Café a empresas, escritórios, universidades e eventos. Criado por empresários de Itu, no interior de São Paulo, o novo conceito de cafeteria inclui equipamentos para café espresso e bebidas quentes, micro-ondas, geladeira e energia autônoma, e pode atender clientes de vários pontos da cidade em um mesmo dia. Para acompanhar o café, há também comidinhas: tortas, quiches, salgados, musses, cheesecakes e outros quitutes. Com o sucesso do serviço, a primeira franquia, comandada pela jornalista Adriana Pellegrino, já foi aberta em Sorocaba, também no interior

Saber onde e como guardar o seu café em casa é fundamental para manter o sabor até ele chegar à xícara. Recomenda-se armazená-lo dentro do armário, longe da luz e de produtos com odores fortes, como temperos e produtos de limpeza.

de São Paulo, e tudo indica que, em breve, ela estará também em Campinas e Piracicaba. MAIS INFORMAÇÕES www.barisly.com.br

Cerveja de café Tomar café e beber cerveja pode acontecer em um momento só. Essa é a ideia da Cervejaria Nacional, brewpub conhecido por servir cervejas artesanais de produção própria, em São Paulo (SP). No início de agosto, a marca criou a Pingado IPA, feita à base de café. Produzida em colaboração com o produtor de cervejas artesanais norte-americano Doug Odell e criada em comemoração do Dia Internacional da Cerveja, a bebida é feita com grãos do café Espírito Santo 15, torrados pelo Coffee Lab. Mas fique atento: é uma produção sazonal e limitada de 500 litros. Está sendo vendida ao preço de R$ 14 (320 ml) e de R$ 20 (550 ml) e ficará à disposição dos cervejeiros até secar a última gota. MAIS INFORMAÇÕES www.cervejarianacional.com.br

ilustração eduardo nunes Fotografias divulgação

dica de barista

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livros

Barista, sim senhor

Nada se perde Especializada em produtos sustentáveis, a designer irlandesa Suzi Salt está desenvolvendo bolsas e acessórios feitos de sacas de café recicláveis. A inspiração veio de presente em suas experiências como juíza sensorial nos campeonatos nacionais de barista e latte art, em Dublin (Irlanda). Já exibidos em exposições na cidade e produzidos com máquinas compradas pela designer, os produtos são únicos e artesanais. Com o trabalho, Suzi quer mostrar que moda e meio ambiente podem ser diferentes do que se imagina. E está conseguindo. As peças são realmente surpreendentes. Algumas amostras de seu trabalho podem ser visualizadas no site http://ilovecoffeebags.etsy.com

Sou barista AUTORAS Concetta Marcelina e Cristiana Couto PREÇO R$ 35 EDITORA Senac

Mão na massa

Receitinhas para você

Já pensou em usar meias de café? As meias Atlas, de uma marca norte-americana, são feitas de algodão, poliéster e restos de café queimado e foram criadas com um único objetivo: eliminar o mau cheiro dos pés. A empresa garante que as meias de café absorvem três vezes mais o suor e os odores do que as tradicionais, pondo um fim no famoso chulé. FONTE: Mexido de Ideias você sabia?

Escrito pelas autoras Concetta Marcelina e Cristiana Couto, duas grandes especialistas em café e na prática de barismo no Brasil, é obra indispensável na cabeceira de qualquer barista. História sobre o café, panorama sobre o mercado do produto e informações sobre todas as etapas de produção e de preparo são algumas das seções do livro que antecedem um verdadeiro manual de barista, iniciante ou não. Ali, descrições de cada método, utensílios necessários de uso do profissional e passo a passos de preparos variados vêm com ilustração e um glossário.

PREÇO R$ 19 (250 g) ONDE COMPRAR Café 35 – w ww.cafe35.com.br

Receitinhas para você – Pães

PÃES

PROCESSAMENTO natural TORRA média PREPARO DEGUSTADO Hario V60 AROMA extremamente doce e intenso, lembrando caramelo, flores e frutas maduras SABOR doce, com notas caramelizadas marcantes ACIDEZ média, cítrica e lática CORPO alto FINALIZAÇÃO agradável e macia A REDAÇÃO ACHOU um café surpreendente e cheio de personalidade

Não saber fazer pão deixou de ser uma desculpa. Acabou de ser lançado um livro que simplifica a arte da boulangerie. Além dos índices de receitas de dezesseis pães salgados, 22 pães doces, sete dos chamados “sabores suaves” e treze do mosaico universal “o pão pelo mundo”, o livro ainda apresenta a história do quitute, o primeiro alimento elaborado pelo homem, e informações sobre tópicos como nutrição, tipos de massa, ingredientes utilizados e técnicas de armazenamento e de preparo.

PÃES

ISBN 978-85-8205-016-3

9 788582 050163

CAFÉ 35

a espresso degustou

PRODUZIDO POR Jesu Aparecido Alves de Oliveira, no Sítio Ranchão REGIÃO Jacutinga, sul de Minas (MG) VARIEDADE obatã vermelho

ou (53) 3028-3535

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PREÇO R$ 19,90 EDITORA Sesi-SP

*o café foi degustado em 26 de agosto de 2013.

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Receitas

Clássicos da Terrinha Autores de uma carta de drinques recheada de coquetéis com café, os bartenders Bruno Bernardo e Mateus Rosa, do Bar The Wall, do Hotel Unique, criaram exclusivamente para a Espresso a receita do Café Porto Lisboa para harmonizar com o delicioso pastel de nata, ou de Belém, do chef Ernestino Gomes Pontes, do restaurante Tasca do Zé e da Maria. Um casamento à portuguesa com um toque de soﬁsticação

PASTEL DE NATA • 4 colheres (chá) de amido de milho • 3 tampinhas de essência de baunilha • Massa folhada

PREPARO Separe as gemas e, em uma vasilha, bata-as com um garfo. À parte, dissolva o amido de milho em um pouco de água e acrescente a essência de baunilha. Em uma panela, coloque o creme de leite com o açúcar para ferver. Quando levantar fervura, acrescente as gemas já batidas e o amido de milho dissolvido com a essência de baunilha. Mexa bastante. Depois, coloque para esfriar numa vasilha com água e gelo. Reserve. Abra a massa folhada e coloque em forminhas de empada. Em seguida, ponha o creme nas forminhas e leve ao forno. RENDE DE 20 A 25 PORÇÕES

FOTOGRAFIAS DANIEL OZANA/STUDIO OZ

INGREDIENTES • 1 litro de creme de leite • 350 g de açúcar • 16 gemas

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CAFÉ PORTO LISBOA INGREDIENTES Redução de Vinho do Porto

• 100 ml de vinho do Porto • 500 g de açúcar • 500 ml de água Drinque

• 40 ml de café Ristretto, da Nespresso (ou um espresso de sabor intenso) • 10 ml de leite • 10 ml de crema de leite (leite vaporizado) • 5 ml de redução de vinho do Porto • 10 ml de crema de Porto Para decorar

• Folhas de hortelã PREPARO Redução de vinho do Porto Para fazer a redução,

coloque o vinho do Porto, a água e o açúcar em uma panela. Cozinhe em fogo baixo até chegar a uma consistência de calda. Crema de Porto Vaporize 10 ml do leite com um pouco da redução de vinho do Porto Drinque Extraia o café. Aqueça a taça de Porto em vapor. Coloque os 5 ml da redução do Porto e acrescente o café preparado. Regue com os 10 ml da crema de leite e depois com a crema de Porto. Para finalizar, decore com folhas de hortelã. RENDE 1 PORÇÃO

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Você barista

Sujou, limpou

Dicas valiosas de como se livrar daqueles resíduos indesejáveis de máquinas e utensílios de café Texto Mariana Meira Consultores técnicos Cecília Sanada, José Carlos Souza e Luciano Salomão Fotografias Daniel Ozana/Studio Oz

Encarnar o espírito de barista e extrair

COADOR DE PANO

um bom café em casa com os próprios equipamentos de preparo é uma experiência e tanto. O que muitos apreciadores de café, porém, esquecem é que esses utensílios são sensíveis às impurezas e demandam atenção em uma etapa fundamental: a limpeza. A Espresso preparou uma seleção de dicas de como manter os objetos do café em ordem e, principalmente, não se esquecer da regra: sujou, limpou.

Logo após o uso, ele deve ser escaldado com água quente. Uma técnica eficiente é mantê-lo na geladeira em um recipiente tampado com água, para evitar a proliferação de micróbios. O coador absorve os óleos do café e, com o tempo, transmite sabor de velho. Especialistas recomendam usá-lo por apenas vinte dias e, então, renová-lo.

CHALEIRAS E MOEDORES

Lave-a com água quente, para dissolver os óleos e açúcares. Em seguida, esfregue-a suavemente por dentro com detergente neutro e uma escova, como se fosse uma mamadeira. Após enxaguar bem, deixe secar antes de tampá-la. Não se esqueça do cano e do sistema por onde sai o café: a bebida também fica oxidando ali. Outra dica para dizer adeus às manchas que ficam no fundo é colocar uma pastilha dentro da garrafa e adicionar água quente até a metade. Após duas horas de molho, lave-a com água corrente.

GARRAFA TÉRMICA

Devem ser lavados após o uso, apenas com detergente neutro e água. Para os moedores profissionais, há uma pastilha, no formato do grão de café, que é inserida no equipamento para moagem. Em seguida, colocam-se alguns grãos de café para moer e ser descartados, eliminando-se, assim, os resíduos da pastilha. Moedores domésticos não podem ser lavados em água, apenas higienizados com pincel e papel toalha.

5 dicas importantes • Baratas e formigas adoram o aroma do café. Cuide para que os utensílios não fiquem com resíduos da bebida. • A limpeza de máquinas e utensílios deve ser feita constantemente. O ideal é seguir o procedimento logo após cada uso. • Para limpar a parte externa das máquinas de café, basta um pano umedecido somente com água. • Se você deixou muito tempo de uso passar e as sujidades nos orifícios do porta-filtro e filtro persistem, os especialistas indicam a solução: dissolva 3 pastilhas de limpeza em 1 litro de água e deixe as peças imersas por cerca de três dias. • Não se devem usar detergentes com aroma ou produtos abrasivos para a limpeza das peças. Detergente neutro e água corrente são os melhores agentes.

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Grande aliada COADOR DE NYLON

Deve ser lavado apenas com água quente, logo após o uso, e guardado quando estiver seco. FRENCH PRESS E OUTROS UTENSÍLIOS DE VIDRO

Desmonte a cafeteira e lave-a com água e detergente neutro. O vidro deve ser limpo com esponja, esfregando suavemente com a parte macia. Embora o vidro seja um material que não absorve cheiros, o ideal é reforçar o enxágue com água corrente. O procedimento deve ser feito logo após o uso. A dica também vale para Chemex, aeropress e sifão. CAFETEIRA ITALIANA

Desmonte-a e lave-a com sabão neutro e água corrente, esfregando suavemente a peneira e as partes superior e inferior. Evite o uso do detergente e use-o somente quando houver dificuldades para remover a gordura. Enxágue bem ao final, deixe o equipamento secar totalmente e não o guarde fechado, a fim de evitar o aparecimento de manchas. MÁQUINA DE ESPRESSO SUPERAUTOMÁTICA E DE CÁPSULAS

Essas máquinas têm limpeza e enxágue automáticos, mas com uma condição: se você introduzir uma pastilha de limpeza, por meio

de um encaixe próprio na máquina. A pastilha limpa também o cano de saída do café e serve para máquinas de cápsulas. Para limpar o porta-borras e o porta-água, desmonte esses compartimentos e lave com detergente neutro. Para as máquinas de cápsulas, recomenda-se retirar as cápsulas usadas do compartimento e trocar a água do reservatório diariamente. Essa manutenção é oferecida por empresas fabricantes de máquinas, como a Nespresso, mas é um procedimento que pode partir do próprio usuário. MÁQUINA DE ESPRESSO PROFISSIONAL

Exige a limpeza apenas do grupo, ou seja, externa e dos filtros e porta-filtros. Para isso, primeiro, retira-se o porta-filtro e desacopla-se o filtro da máquina, que serão lavados com detergente neutro e água quente, para remover todos os resíduos. Em seguida, com uma escova própria e água, limpa-se a saída de café, atentando-se para liberar todos os orifícios congestionados. Então o filtro cego entra em ação. Igual ao filtro, mas sem orifícios, é responsável pela limpeza final do grupo. Acoplado ao porta-filtro, é encaixado na máquina com uma solução de limpeza (feita com a pastilha dissolvida em água). Há empresas que fornecem a manutenção em domicílio. Vale conferir com a assistência técnica de sua máquina.

A pastilha de limpeza é uma espécie de detergente em tabletes. Branca e semelhante a um comprimido efervescente, é solúvel em água e contém produtos químicos fortes para higienização do interior dos equipamentos.

Para levantar a poeira 1. Próprio para a limpeza de moinho e portafiltro. Retira o excesso do pó usado em cada última extração ONDE Cafecrem - www.cafecrem.com.br QUANTO R$ 10 2. Com formato especial, limpa o grupo da máquina de espresso sem que a água quente escorra nas mãos ONDE Flavors - www.flavors.com.br PREÇO R$ 23,50 3. Limpa os bicos, porta-filtros e moinhos ONDE Flavors - www.flavors.com.br QUANTO R$ 13 4. Detergente Cafiza em pó ONDE Cafecrem - www.cafecrem.com.br QUANTO R$ 220 (pote com 560 g) 5. Pastilhas Puly Caff para descalcificação ONDE Cafecrem - www.cafecrem.com.br QUANTO R$ 135 (cartela com 9 unidades) 6. Escova vermelha com cerdas de aço para limpar os discos de moinho ONDE Cafecrem - www.cafecrem.com.br QUANTO R$ 49 7. Pastilha para a limpeza interna das máquinas de café e de garrafas térmicas ONDE Café Store – www.cafestore.com.br PREÇO R$ 144,90 (200 unidades)

8. Pincel preto para a limpeza do grupo ONDE Cafecrem - www.cafecrem.com.br QUANTO R$ 24 ** Os demais produtos são de acervo pessoal e podem ser encontrados em lojas de artigos de construção.

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Pelo mundo melbourne, austrália

Bem além do Flat White Por Mariana Proença*

Chegar ao outro lado do mundo depois de uma viagem de mais de vinte horas é para os fortes. Essa é primeira conclusão que se tira quando o piloto do avião anuncia que aterrissamos em Melbourne. A cidade é a segunda mais importante da Austrália, depois de Sidney – que não é a capital do país, como muitos pensam. A capital, Camberra, não é mesmo muito famosa e carrega o título, mas não a efervescência que têm as outras duas metrópoles. Com 4,2 milhões de habitantes, Melbourne está somente um pouco atrás da população de Sidney, que chega a 4,6 milhões. É cercada de prédios modernos e repleta de imigrantes do mundo todo. Fundada em 1835, seus 178 anos a classificam de uma cidade jovem, mas que já disse a que veio. O meu objetivo ao ir para lá foi participar da Melbourne International Coffee Expo, uma linda e moderna feira de negócios voltadas para o café e que tem seus impressionantes dois anos de vida. Digo isso, pois a feira estava tão madura que aparentava ser realizada havia muitos anos. E assim é toda a Melbourne. Por onde se passa tudo é novo, mas sem transmitir aquela inexperiência, a nós natural, de algo que está começando e, sim, com propriedade sobre o que se propõe a fazer. Não pense que as fachadas das cafeterias são superchamativas e cheias de letreiros. Ali a comunicação é toda low profile, com uma pequena placa indicativa. Por isso, a primeira visita que fiz à cafeteria Brother Baba Budan resultou em uma enorme dificuldade em localizar o lugar. Passei várias vezes em frente e não a encontrava.

De repente, uma porta de madeira e uma árvore me chamaram a atenção, e ali estava. Com cadeiras penduradas no teto (sim!) a BBB é um ícone no centro comercial de Melbourne. Sempre cheia e com uma única mesa coletiva, o serviço é impecável e a atmosfera, convidativa para um rápido café ou até para uma leitura mais tranquila. UM PASSEIO MAIS QUE COMPLETO

Antes de ir a Melbourne, havia programado um tour por várias cafeterias da cidade. Para minha surpresa, cada pessoa que encontrava era uma nova dica maravilhosa. A cada expositor na feira – sim, lá, todas as cafeterias de qualidade montam seus estandes – era uma surpresa. Café brasileiro colocado no mais alto nível em blends e cafés de origem única. Enfim, um mercado impressionante para os coffee lovers se esbaldarem. Um grande exemplo de torrefação é a 5 Senses Coffee, que ministrou vários cursos durante o evento. Minha primeira parada foi na cafeteria Patricia, em uma portinha, sem nenhuma identificação na fachada. Havia uma fila de mais de quinze pessoas já no lado de fora da loja. Na minha vez, entendi que o cardápio era enxuto, mas que o conceito de take away estava bem definido para os consumidores. Algumas opções de comida, como cookies, muffins, bolos e salgados são apenas um complemento. Ali o café é a estrela principal. Um barista focado e frenético estava a cargo da máquina de espresso Synesso. Cabia à moça do caixa explicar as opções, os diferentes métodos e as marcas de café, e passar os pedidos.

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Acima, a cosmopolita cidade de Melbourne mescla construções modernas e antigas. Ao lado, a tradicional cafeteria St. Ali, com quitutes e muito café.

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Capa

t e m r u o G p o r q u ê? agar mais, p a a o s s e eparo? vam uma p r le p s o o d v i a t r o o Que m o grão na h r e o efícios à m n e e s b e l, õ a ç i r p o o s is e iqueza sen buscar ma R ? é f um jeito d a e c r s o le lt p u c m i i e Um s rnada nto do caf jo e a m i m c a e c h li n p o x saúde, rec eio retrô e m o especiais n s r é e f d a o c s m o o d es os viver mei dos amant li a n a B a st z Te x to g iu

O a /s tu d io n ie l O z a n f u rq u im Fo to s d a lo e rc a e rd a e M Ly g ia L a c P ro d u ç ã o

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dIZEM POR AÍ QUE O MUNDO DO CAFÉ ESPECIAL é um caminho sem volta. Será? A Espresso foi à procura de respostas que explicassem o sucesso dessa bebida tão encantadora. Sim, pois é um sucesso. Enquanto o consumo de cafés tradicionais cresce em torno de 2%, o consumo de cafés especiais bate os 15% anualmente no mundo. Lembrando que esses cafés podem custar até 40% mais que os rótulos tradicionais, segundo dados da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais). Além disso, especialmente no Brasil, mesmo em tempos de retorno da inﬂação, a cada dia são novas marcas, novas cafeterias, novas microtorrefadoras investindo nesse precioso nicho. Precioso sim. No mercado desses cafés, a fruta do cafeeiro é tratada como uma joia, com cuidado, atenção, carinho, tudo para trazer notas sensoriais excepcionais, como poderá ser observado nas próximas páginas. São aromas envolventes, de ﬂores, mel, baunilha, e sabores exóticos, como xarope de maple, chá de jasmim, pimenta, ervas... Mais que um agrado ao olfato e ao paladar, o café especial traz um importante elemento para a mesa e para o balcão: a preocupação com a sustentabilidade ecológica e social. Em geral, o produtor que dedica mais de seu tempo, de seu custo e de sua energia para produzir um café desse tipo faz parte de uma cadeia produtiva mais justa e consegue negociar de maneira mais fácil diretamente com donos de cafeterias e torrefadoras. Vai dizer que não é mais gostoso tomar uma xícara sabendo que, ao consumi-la, você está beneficiando aquele cafeicultor citado no rótulo, que ralou dia e noite para te proporcionar esse deleite? É exatamente nas cafeterias que está se difundindo uma nova cultura da bebida. Não apenas de outras possibilidades do cafezinho, que não é mais apenas aquele espresso ralo ou aquele coado amargo que víamos tristemente País afora. Hoje, nos quatro cantos do Brasil, as cafeterias cativam consumidores que apreciam a bebida em misturas quentes ou frias, em drinques, em preparos diversos, acompanhada de bons quitutes e servida em um ambien-

te acolhedor, cheio de charme. É nesses espaços que o apaixonado por café começa a perceber que o grãozinho tem outra serventia. Que não é só cafeína para o dia a dia, mas um alimento que pode ser sofisticado e saudável. E, se há alguma dúvida ainda em relação às propriedades funcionais da bebida, nas mais recentes pesquisas sobre o tema, só se veem boas notícias. A xícara nossa de cada dia, quando consumida com moderação, pode fazer muito bem à saúde. Mas, lembre-se: a xícara de café bom, especial, gourmet, de qualidade, feita com seriedade e muita dedicação. Nada de ficar tomando aquele café ruim, cheio de defeitos e impurezas, torrado como carvão, preparado há horas e depois vir dizer que ele ataca a gastrite. Tome uma xícara de café especial de verdade e depois nos conte sobre sua experiência. Certamente, será apenas um ritual de muito prazer e satisfação para compartilhar com os amigos e com a família. ESPRESSO

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Degustação

Microlotes brasileiros Degustamos cafés que unem sabor e história por trás de grãos selecionados e beneficiados com muita dedicação

s cafés de microlote são de origem única e vêm aparecendo cada vez mais, sendo essenciais para o trabalho das cafeterias. São pequenas regiões que, por condições climáticas e de solo, produzem cafés superespeciais e em pequena quantidade. Atributos importantes como doçura e acidez também são muito perceptíveis, mas a alta qualidade não se deve apenas à matéria-prima: o processamento bem conduzido e o cuidado na torra são fatores decisivos para apreciar essa bebida tão especial. Essa divisão permite aos produtores especializados conhecer cada uma de suas lavouras e perceber suas diferenças. Assim, sabem se os cafés crescem em solos mais úmidos ou mais arenosos, recebem quantidades diversas de luz solar ou de vento, estão em distâncias diferentes dos cursos d’água, entre outras variáveis. Dessa maneira, cada microlote passa a ter sua peculiaridade e, juntando isso

às características das variedades cultivadas e ao uso de diferentes tecnologias, fornece um produto de excelência e com marca registrada, sendo o sabor adquirido resultado somente daquele terroir. A escolha dos cafés para a degustação foi feita por indicação de cafeterias e marcas conhecidas que já trabalham com a venda de microlotes. Optamos por degustar às cegas, em xícaras e taças de vinho, nas quais o aroma foi identificado mais facilmente. Os cafés 100% arábica foram coados através do método Hario V60, com uma proporção abaixo da que o brasileiro está acostumado, sendo um café mais diluído (15 g de café para 200 ml de água). O preparo ficou por conta do barista Andreson Ramos, da FMB Foodservice, que também degustou os cafés ao lado dos baristas Lucas Salomão, da Libermac Espresso, Luciano Salomão, do Café Container, e da equipe da Espresso. A degustação foi realizada no showroom da Libermac.

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CAFÉ DO MOÇO

ISABELA RAPOSEIRAS

LUCCA CAFÉS

FRUTADO AO QUADRADO

CATURRA CATUAÍ 2SL SÍTIO RANCHO DANTAS

LUCCA DELARISSE

Produzido na Fazenda Santa Terezinha, no sul de Minas, conhecida por seu cafezal orgânico sombreado. Apresenta três diferentes tipos de acidez, resultantes do processo de fermentação. O produtor é Paulinho Almeida, e o café é natural. AROMA doce SABOR levemente

frutado média CORPO médio FINALIZAÇÃO doce PREÇO R$ 80 (1 kg) ONDE COMPRAR www.cafedomoco.com.br

FOTOGRAFIAS ÉRICO HILLER

ACIDEZ

Produzido no Sítio Rancho Dantas, em Brejetuba (ES), em uma altitude de 1.100 metros, pelo produtor Joselino Meneguete. Safra 2012/2013, com nota 93; seu processo foi o lavado.

R E S U L T A D O S

Produzido em Chapadão do Ferro, em Patrocínio (MG), na região do Cerrado, em uma altitude de 1.250 metros. O produtor é Ruvaldo Delarisse, a variedade é catuaí e mundo novo, o processo utilizado foi o natural e o tipo de grão é peneira 16 acima.

AROMA frutado SABOR frutas cítricas ACIDEZ alta CORPO aveludado FINALIZAÇÃO doce PREÇO R$ 78 (250 g) ONDE COMPRAR Coffee Lab – Rua Fradique Coutinho, 1.340, São Paulo (SP) ou www.coffeelab.com.br

AROMA perfumado SABOR doce e frutado ACIDEZ média CORPO médio FINALIZAÇÃO doce e agradável PREÇO R$ 26 (250 g) ONDE COMPRAR Lucca Cafés Especiais: Al. Presidente Taunay, 40 - Curitiba (PR) ou www.lojadecafes.com.br

RAUSE CAFÉ

SOFÁ CAFÉ

TERROÁ CAFÉS ESPECIAIS

RAUSE AMBIENTAL

SUPER ESPECIAL

MICROLOTE NASCENTE

Produzido na Fazenda Ambiental Fortaleza, na região de Mococa, em São Paulo, pela produtora Silvia Barreto, em uma altitude de 1.100 metros. Foi colhido à mão e seco em terreiro suspenso por dezoito dias. Sua variedade é a tupi e o processo foi o natural. Torrado por Léo Moço.

Produzido na Fazenda Ambiental Fortaleza (Moka - FAF 180), em uma altitude de 1.000 metros na região paulista de Mococa. Os produtores são Marcos Croce e família. O processo é natural. Os cafés da FAF são orgânicos e produzidos em sua maioria no sistema agroflorestal (em consórcio com a mata nativa).

AROMA adocicado e floral SABOR levemente adocicado ACIDEZ média CORPO médio FINALIZAÇÃO leve amargor no final PREÇO R$ 30 (250 g) ONDE COMPRAR Rause Café – Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 696 – Curitiba (PR) ou e-mail otavio@rausecafe.com.br

AROMA frutado SABOR doce ACIDEZ alta CORPO longo e doce FINALIZAÇÃO suave, doce, frutada PREÇO R$ 35 (250 g) ONDE COMPRAR Loja de Pinheiros: Rua Bianchi Bertoldi, 130; ou Loja Franca: Alameda Franca, 1.104, ambas em São Paulo (SP)

Catuaí vermelho produzido em Piatã, Chapada Diamantina (BA), em uma altitude de 1.300 metros, pelo produtor Antônio Rigno, na Fazenda São Judas Tadeu. Após colheita manual seletiva, esse nanolote (de apenas uma saca e meia) é processado por via seca (natural). A torra clara a média é de Léo Bittner de Freitas, proprietário da Terroá, que estampa fotos das fazendas nos rótulos de seus cafés. AROMA doce SABOR doce, frutado ACIDEZ média baixa CORPO médio FINALIZAÇÃO suave, lembrando fruta PREÇO R$ 22,50 (250 g) ONDE COMPRAR www.cafeterroa.com.br

*Os grãos foram selecionados para as fotos aleatoriamente, extraindo-se parte do café que posteriormente foi moído para a degustação. ESPRESSO

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Uma xícara

russa A história do chá nesse país envolve caravanas, louças luxuosas e colheradas de muita geleia. Conheça mais os hábitos dessa bebida que atravessou séculos na região no Leste Europeu Texto Anna Fagundes Fotografias Daniel Ozana/Studio Oz Produção Lygia Lacerda

O chá pode até não ser o primeiro líquido que as pessoas associam com a Rússia, mas é a bebida oficial do país. Uma pesquisa de 2005 apontou que nada menos que 85% dos 143 milhões de habitantes consomem a bebida diariamente, uma tradição que sobreviveu a trocas de regime, guerras e crises diversas. Adoçado com mel ou acompanhado de geleia, a bebida é símbolo de conforto e hospitalidade – tanto que, no idioma local, a expressão “ficar ao redor do samovar” é equivalente ao nosso “jogar conversa fora”, e uma boa roda de chá após o jantar pode durar horas.

famoso do país, feito com variantes de chá oolong, keemun e lapsang souchong, e conhecido por seu peculiar gosto esfumaçado, resultado da exposição das folhas à fumaça das fogueiras dos acampamentos. Atualmente, esse sabor é reproduzido por meio da fermentação das folhas após a colheita. A bebida era caríssima por causa da distância percorrida – um carregamento poderia demorar até seis meses para atravessar os quase dez mil quilômetros da chamada Rota Siberiana. Por causa disso, somente a família imperial e as pessoas mais ricas da Rússia podiam se dar ao luxo de beber chá – muito bem servido em aparelhos de porcelana branca e azul desenhados, da Lomonosov, nome respeitado entre os colecionadores, ou dos joalheiros da famosa Casa Fabergé. O último dos czares, Nicolau II, era tão fã da bebida que tinha sempre consigo seu blend preferido, o Bouquet of Flowers, criado pelo tea master Pavel Kousmichoff (veja abaixo).

Kusmi Tea, o preferido dos czares

Na corcova do camelo

O primeiro contato dos russos com a Camellia sinensis aconteceu no século XVII, quando um governador da Mongólia presenteou o czar Miguel I com um carregamento de chá. Conta a lenda que Vassili Starkov, o enviado russo, não queria levar “aquele monte de folhas velhas” de volta para Moscou, mas foi convencido pelos locais de que se tratava de carga muito preciosa. O chá, prensado em blocos parecidos com tijolos, vinha para Moscou em caravanas de camelos, atravessando a Sibéria – daí o nome Russian Caravan para o blend mais

Pavel Kousmichoff (1840-1908) entrou no ramo dos chás por acaso – o único emprego que o rapaz de 14 anos recém-chegado a São Petersburgo conseguiu foi de office-boy para um vendedor de chás que o treinou para ser um tea blender. Foi assim que nasceu a Kusmi Tea, em 1867, a companhia de chás russos mais conhecida do mundo. A empresa chegou a ter 51 lojas na Rússia, mas a família decidiu mudar-se para a França por causa da Revolução Russa de 1917, e lá permanece até hoje. A loja mudou de dono algumas vezes, mas se manteve fiel às origens tanto na produção de blends fortes e aromáticos quanto nas embalagens, especialmente as latas coloridas características da marca desde a sua fundação. Kousmichoff criou diversos blends com toques florais e cítricos que eram especialmente apreciados pela família imperial russa – alguns deles, como o Bouquet of Flowers nº. 108 e o Prince Vladimir (com notas de baunilha e frutas cítricas) estão à venda até hoje, inclusive em lojas especializadas no Brasil. ESPRESSO

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Gastronomia – ESPECIAL MINAS GERAIS

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TACHO DO CÉU Texto Daniela Spilotros Fotografias Daniel Ozana/Studio Oz

A receita básica não requer mais do que leite e açúcar. Mas sem uma boa dose de paciência não se faz o típico doce de leite mineiro – cremoso, brilhante, de textura lisinha –, ideal para rechear bolos, tortas, cupcakes, crepes e churros, fazer musses e sorvetes, preparar bebidas à base de café, fazer companhia ao queijo fresco ou curado, ou simplesmente comer às colheradas. O quitute tem um segredo infalível: uma vez no fogo, não se pode esquecer a mistura nem por um minuto. Já o equilíbrio entre os ingredientes varia bastante, e os melhores doces são aqueles que usam o açúcar com moderação. Nos industrializados, o valor máximo de açúcar permitido pela legislação é de 30% sobre o volume de leite. Considera-se de 15% a 20% uma dosagem agradável ao paladar. No entanto, cada um tem seus segredos de preparo para obter cremosidade e acertar a doçura e a cor do doce. No preparo artesanal, ainda feito muitas vezes no tacho de cobre (a despeito da proibição da Anvisa), vale a receita de família, de gosto aprimorado ao longo de gerações. Na cozinha de Maria Lúcia Clementino Nunes, a Dona Lucinha, sócia do restaurante homônimo em Belo Horizonte, com filial na capital paulista, o doce é feito na proporção de 1 quilo de açúcar cristal para cada 10 litros de leite, ou seja, nunca mais do que 10% para cada litro de leite integral – no caso dela, apenas resfriado, recebido direto da fazenda. “É a medida certa para o leite se-

Ícone da doçaria mineira, o doce de leite não falta à mesa para acompanhar o queijo, o café coado e uma boa prosa. Conheça algumas versões da guloseima e desvende os segredos de seu preparo car mantendo uma doçura delicada, sem ficar enjoativo”, ensina. Prestes a completar 81 anos, a cozinheira, que aprendeu a fazer o doce no fogão a lenha, tem um jeito próprio de mexer o tacho e, ao contrário do que faz a maioria, evita os movimentos circulares. Com a colher de pau, ela agita a mistura em constante vaivém, de cima para baixo na panela, cuidando para não grudar no fundo. “Se mexer em círculo, o açúcar pode cristalizar e estragar a textura”, alerta. O SEGREDO NA PANELA

As características sensoriais do doce de leite em pasta, como cor, consistência e sabor, são definidas pelo tempo de fervura. A regra é simples: doces feitos rapidamente têm coloração clara, sabor suave e ficam mais líquidos. Da mesma forma, o aquecimento prolongado acentua o sabor e a tonalidade marrom do doce, além de lhe conferir uma textura mais consistente. Na panela, vale aquela receita que satisfaça ao paladar. “Prefiro mais claro e cremoso, por isso faço em menos de uma hora, em fogo alto, o suficiente para obter um mingau grosso, sem escurecer muito”, conta Dona Lucinha. O escurecimento do doce é algo esperado ao longo da cocção. “Trata-se de uma reação química entre as proteínas do leite e a lactose, que é o açúcar natural presente no leite”, explica Ítalo Tuler Perrone, doutor em Tecnologia de Alimentos e professor da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, de onde sai um dos doces mais famosos do País. Quem deseja um produto mais escuro pode aumentar a temperatura e acrescentar uma pitada de bicarbonato de sódio, que aumenta o pH da mistura, intensificando a cor. Na quantidade de uma colher de café por litro de leite, o bicarbonato, além de deixar o doce mais moreninho, ainda evita que ele fique com aspecto talhado durante o aquecimento. Além do leite integral, rico em gordura, o importante é usar uma panela grande de fundo grosso, preferencialmente de aço inox, e não tirar os olhos do fogão. No final do preparo, é possível acrescentar ao doce cremoso ingredientes como coco ralado, amendoim, nozes, castanha-do-pará, ameixa seca, entre outros. A chef Elzinha Nunes, filha de Dona Lucinha e sócia no restaurante, ensina a seguir cinco receitas de família, bem mineirinhas e fáceis de fazer. Pode trazer o café – coado, de preferência – e provar um bocadinho de tudo sem pressa, pois, com a mesa farta de guloseimas, a prosa vai longe. ESPRESSO

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