2•
OPONGUIO, arte gastronómico con vista al lago S ALVADOR JIMÉNEZ
En el Restaurante Uekapiani una de sus especialidades es el caldo de trucha, Rosario Guillén a este platillo le da un toque muy especial.
En nuestro recorrido por el circuito del Lago para desarrollar el tema de la cocina tradicional purépecha, llegamos al Restaurant Uekapiani, de la señora Gloria Ruiz Garnica, quien estableció el negocio de comida hace 16 años en la risueña comunidad de Oponguio, una zona donde se ubica media docena de restaurantes, entre los que destaca Uekapiani, que se traduce como «buena compra» o «querer comprar», ahí platicamos con Rosario Guillén Hurtado, nuera y brazo derecho de doña Gloria Ruiz, juntas elaboran los platillos que ofertan a los viajeros en su paso a Quiroga o a Erongarícuaro, este último, municipio al que pertenece Oponguio. Rosario Guillén se casó con Álvaro Mejía y en el Restaurant Uekapiani se elaboran platillos tradicionales de la cocina purépecha, herencia de la abuela de Álvaro, quien reparte su tiempo entre unos invernaderos dedicados a la producción de hortalizas que abastecen al restaurante. Doña Gloria enseñó a Rosario a preparar platillos como el mole; que en este negocio se hace con pocas especias y bastante almendra, la finalidad es que no sea irritante y la gente lo pueda disfrutar. También se puede degustar el
Sopa Tarasca toda una tradición en la cocina michoacana.
clásico platillo de entrada de la cocina purépecha: la sopa tarasca y el caldo a la trucha. Se cuenta que hace más de 500 años, el cazonzi (gobernante) purépecha disfrutaba esas delicias culinarias. Hay una leyenda en torno al pescado blanco. En la Isla del Gallito, ubicada en las cercanías de Oponguio, existían unas piedras con cabelleras largas y abundantes que alojaban hueveras de pez blanco, mismas que al adherirse quedaban perfectamente escondidas de los depredadores hasta que nacían los peces y alcanzaban buen tamaño en su edad adulta; en la actualidad, los ejemplares de esta especie no alcanzan ni los 100 gramos, lamenta nuestra entrevistada. Debido a la escasez de pescado blanco, hace unas semanas, personal de la Compesca realizó una siembra de esa especie en el vaso del Lago, cerca de la Isla del Gallito para que se protejan con las «cabelleras» de las piedras, en esa siembra está la esperanza de reactivar la población de esta especie. Hace tiempo se sembraron truchas lobinas, pero son muy delicadas para comer y les gusta cazar a sus presas. Su esposo intentó alimentarlas con lombrices y pececitos muertos, pero la lobina no los comía y paulatinamente se morían de hambre, además de que se tenía que mantener una temperatura específica, por lo que
MORELIA, MICHOACÁN, 4 DE OCTUBRE DE 2013
finalmente decidió liberarlos del criadero y el pequeño cardumen se adentró en el Lago. El nombre del restaurante se deriva de que en la parte de atrás del mismo se ubica un cerro que fue adquirido por la hija del cazonci. Encantada por la compra, la princesa purépecha le mostró la propiedad a su padre y éste la felicitó diciéndole que había realizado una buena compra, por lo que lo nombró Uekapiani. Con el pato a la basura, doña Gloria Ruiz Garnica ganó un concurso gastronómico en la categoría de Platillos en Rescate, que lleva ese nombre por las verduras y especias que lo llevan a aparentar un pato entre la basura. El platillo se debe consumir el mismo día, preferentemente en cuanto está listo, pues si se guarda, al día siguiente tiene otro sabor, no desagradable, pero distinto del que tiene cuando acaba de cocinarse. El pato a la basura lleva muy poca grasa, acaso el aceite de olivo que se utiliza para acitronar la cebolla, se aconseja ordenar el platillo previamente, el pato debe ser silvestre para que resulte el sabor clásico del ave, del que una vez cocinado, la dieta del pato da un sabor parecido al de la sardina que combinado con la carne del pato y los elementos utilizados por las cocineras, hacen una verdadera delicia de un platillo que, por su nombre, no invita mucho a la degustación. Con recursos del gobierno para proyectos productivos, el matrimonio Mejía Guillén y familiares de Álvaro construyeron unas cabañas que rentan al público y se ubican a escasos 100 metros del Lago. Un atractivo adicional para visitar en Oponguio el Uekapiani y después pasar una noche inolvidable en una confortable y tranquila cabaña a orillas del Lago de Pátzcuaro.
MORELIA, MICHOACÁN, 4 DE OCTUBRE DE 2013
•3
ANTONINA, embajadora con sazón tradicional SALVADOR JIMÉNEZ Reconocida por la Secretaría de Turismo como maestra cocinera, Antonina González Leandro salió de su terruño, la comunidad indígena de Tarerio, para recorrer el mundo dando a conocer las delicias de la cocina tradicional purépecha. Tiene 29 años dedicándose a la cocina, conoce del tema desde que tiene uso de razón: «Mi abuelita me enseñó los platillos de antes, que hemos ido adaptando a la actualidad; más que nada, yo trabajo la cocina antigua tradicional, ya que son las mejores delicias, pues no llevan condimentos y todo es más natural», comentó a este medio. Relata que hace 25 años empezó a trabajar con Culturas Populares en eventos de gastronomía michoacana que se llevaban a cabo en la Plaza La Ranita, de Uruapan: «Poníamos piedras en el piso para improvisar los fogones», después, con la improvisación de botes metálicos llegó la modernización, vinieron más tarde los anafres o braseros; hace diez años, el doctor Genovevo Figueroa y la maestra Gloria López invitaron a varias cocineras purépechas a participar con la Secretaría de Turismo en eventos gastronómicos que inicialmente se llevaron a efecto en la Huatapera, en Uruapan. Posteriormente se fueron cambiando los lugares de los even-
tos, se realizó uno en Pátzcuaro y de ahí se trasladó a Morelia, se había trazado una especie de ruta que tenía qué seguir, pero al ver la motivación de la gente en la capital michoacana, la Sectur ya no dejó ir a las cocineras tradicionales. «Intentaron regionalizarlo y como que ya no funcionó», recuerda González Leandro, entonces las cocineras propusieron a Figueroa Zamudio que se implementara un intercambio donde las cocineras de la región de Uruapan vinieran a Pátzcuaro y estas se trasladaran a realizar degustaciones en Uruapan. El doctor Genovevo las llevó de vuelta al Centro de Convenciones, ahí la gente proponía que se organizaran encuentros dos o tres veces por año, «nosotras encantadas, ya que esos eventos significan ingresos para nuestras familias, pero es el gobierno del estado el que organiza y nosotros no podemos venir nomás porque sí, sino por invitación de la Secretaría de Turismo», menciona doña Antonina. Aparte están las presentaciones que cada cocinera hace por diferentes partes del país llevando los platillos de la cocina tradicional; en lo personal, Antonina González viajó en noviembre del 2010 a Nairobi, en Kenia, África, donde se realizó el registro de la comida tradicional para obtener el nombramiento de Patrimonio Cultural de la Humanidad por parte de la UNESCO, eso la impulsó a
echarle más ganas pues para ella, el reconocimiento ha sido un incentivo y una motivación especial: «no porque haya ido Antonina González, siempre he dicho que fuimos representando a todas las cocineras del estado y de la República, pero es un logro de todas», dijo. «Nuestros platillos son ancestrales y centenarios, ya los comían nuestros antepasados y se han venido transmitiendo de generación en generación, a mí me en- «Mi abuelita me enseñó los platillos señaron mi madre y mi abue- de antes, que hemos ido adaptando a lita, y así se va pasando de la actualidad, más que nada yo mamás a hijas y de abuelas a trabajo la cocina antigua tradicional, nietas», explica. ya que son las mejores delicias, pues Lo fuerte de la región Lacustre es el pescado, claro no llevan condimentos y todo es más que doña Antonina sabe co- natural» Antonina González Leandro cinar el churipo, la carne de puerco con axiote, los platiCocinera Tradicional llos que la gente pida, pero el pescado es su fuerte. «En el primer encuentro de cocina yo llevé pescado blanco, tripilla, charal, trucha»; actual- por ello Antonina siempre comenmente, entre sus especialidades ta que por realizar experimentos está el mole tradicional elaborado en el Lago, la Sagarpa ha acabado con jitomate. especies nativas, como la akúmaEn diversos eventos culina- ra, el achoque y el pescado blanrios, la maestra de la cocina tradi- co, éste fue arrasado por la carpa cional presenta platillos que ya no que sembraron en el espejo del se hacen, «siempre he dicho que Lago. «Un día hicimos el comenhay que sacar más de lo que ya tario a gente de Pesca y nos dijo no se hace, yo tenía mi platillo fa- un funcionario que éramos unos vorito pero como ya no sale la akú- ignorantes, probablemente lo somara, hay que ajustarse a lo que mos porque no estudiamos, pero hay», se han extinguido especies, la vida nos ha enseñado a cono-
cer nuestro Lago y pedimos que por lo menos nos consulten antes de llevar a cabo experimentos en las aguas». En la actualidad es poco el apoyo oficial que obtienen las cocineras michoacanas, «nos consentían mucho», recuerda; ahora deben adaptarse a las circunstancias y estrategias del gobierno; antes, para los eventos gastronómicos se asignaba un puesto a cada cocinera, para el X Encuentro se dispondrá de un puesto para cada dos cocineras, lo que quiere decir que los espacios van a estar más limitados, el argumento es que van a venir cocineras de la región la Costa, aunque otras veces han venido y se ha dado un puesto por cocinera, «así se siente una más tranquila y se trabaja más a gusto», considera González Leandro. Sólo pide se les dé oportunidad de vender, pues es un esfuerzo común que beneficia no sólo a las cocineras, sino a los pescadores y las personas que les ayudan en la elaboración de los platillos. La respuesta de la gente ha sido muy buena, les gusta mucho que las cocineras preparen los alimentos al momento; el mole tradicional, las truchas, las atápacuas (caldillos rojos), el axiote de tripilla, los dulces, el ponteduro: «Hay platillos que ya no se acostumbran y nosotros le damos oportunidad a la gente para que los conozca y disfrute», comenta. La tripilla es un pez chico en tamaño que ya preparado es una delicia para el paladar más exigente, se puede preparar en varios platillos y el costo de tripilla es similar al del pescado blanco: entre 700 y 800 pesos el kilogramo, sólo que el pez blanco es muy escaso. De hecho, para este X Encuentro de Cocina Tradicional, que contempla tres categorías: Nuevos Valores, Cocineras Tradicionales y Maestras Cocineras, doña Antonina González planea presentar un platillo en rescate que se elabora con tripilla. El nombramiento por parte de Sectur estatal es verbal, aunque admite la experta culinaria que «por la trayectoria estaría muy bien que nos dieran un nombramiento formal». El nombramiento se da basado en la trayectoria, los reconocimientos ganados -Doña Antonina ha recibido 20-, las conferencias impartidas y las muestras en que participan. Existen cinco maestras cocineras plenamente reconocidas en Michoacán: Esperanza Galván, de Zacán; Benedicta Alejo Vargas, de San Lorenzo; Juanita Bravo Lázaro, de Angáhuan; Amparo Cervantes, de Tzurumútaro, y la propia Antonina González, de la comunidad indígena de Tarerio, municipio de Tzintzúntzan.
c i a n • m a g e n t a • amarillo • n e g r o
4•
MORELIA, MICHOACÁN, 4 DE OCTUBRE DE 2013
MORELIA, MICHOACÁN, 4 DE OCTUBRE DE 2013
•5
LA RICA Y TRADICIONAL La cocina en la cultura purépecha guarda un lugar muy especial dentro de la sociedad, es necesario ubicarla como un elemento integrador de la familia y las comunidades; ha sido un rito desde la época prehispánica.
COCINA PURÉPECHA
AL ENCUENTRO CON LA COCINA TRADICIONAL Sorpresiva respuesta por el número de estudiantes interesados en colaborar generó este año el X Encuentro de Cocina Tradicional
SALVADOR J IMÉNEZ Michoacán, «lugar de pescadores», es también tierra de grandes cocineras que han dado origen a platillos exquisitos que se remontan a un viaje cultural centenario y lleno de sabor, un viaje que nos lleva a visitar comunidades de la región Lacustre para conocer un poco más las delicias gastronómicas del llamado Circuito del Lago, que recorre los pueblos indígenas de la ribera del Lago de Pátzcuaro. La cocina en la cultura purépecha guarda un lugar muy especial dentro de la sociedad, es necesario ubicarla como un elemento integrador de la familia y las comunidades; ha sido un rito desde la época prehispánica y su trascendencia es notable desde el momento que nos permite conocer la identidad cultural y la historia del pueblo purembe. La influencia extranjera mucho ha tenido qué ver en la extensa gastronomía michoacana. La introducción de productos de origen animal y vegetal, como res, cerdo, pollo, aceite, ajo, cebolla, zanahoria, manteca, col, arroz, aceituna, lenteja, perejil, jengibre, pimienta, naranja, limón, toronja; utensilios de cristal, metal, madera y cobre para preparar alimentos, como es el caso del brasero andaluz, enriquecieron las cocinas de antaño, llevándolas a adquirir hábitos culinarios para la entonces naciente sociedad michoacana. Antes de ello se cocinaba en el suelo sobre paranguas, una especie de hornillas de piedra que alimentan el fuego con leña; las cocinas estaban al aire libre y eran elementos indispensables metates, molcajetes, jícaras, molinillos, bateas, cucharas, además de utensilios de barro como jarros, platos, ollas y cazuela; de chuspata se hacían –y aún se elaboran- canastos tejidos y otras figuras. Difícil resulta la caracterización de las cocineras tradicionales. En principio, definiría a quienes son receptoras, conservadoras y trasmisoras de la tradición gastronómica de una colectividad, es decir, no de un patrimonio individual, sino esencialmente colectivo y por tanto, conocido y reconocido por los otros miembros de esa colectividad y
UNIVERSITARIOS,
REDACCIÓN Alrededor de 200 alumnos de nivel medio superior y superior acudieron a la Secretaría de Turismo del estado para manifestar su interés en apoyar a los equipos de cocineras que participarán en el evento que tendrá a partir de hoy y hasta el 6 de octubre en los jardines del Centro de Convenciones y Exposiciones de esta ciudad. Se trata de jóvenes pertenecientes a carreras de Gastronomía y afines, que fungirán como personal de apoyo a las poseedoras del saber culinario ancestral de
Por fuerza y mecanismos de la tradición, en las comunidades indígenas de Michoacán, las cocineras son por naturaleza mujeres y en virtud de experiencia, mujeres mayores. allende de los límites geográficos a los que pudiera estar circunscrita su actividad. Por fuerza y mecanismos de la tradición, en las comunidades indígenas de Michoacán, las cocineras son por naturaleza mujeres y en virtud de experiencia, mujeres mayores. La transmisión de este conocimiento es por vía de la observación y la puesta en práctica de los saberes que las abuelas, mamás, suegras o hermanas mayores van transmitiendo oralmente y sobre la práctica, de tal manera que cocinando se aprende a cocinar. En el seno de las comunidades purépechas, el destino de los hombres y mujeres se marcaba al momento de nacer: una niña sería kamata uri, atolera y por extensión, cocinera; si el nuevo integrante de la familia era niño, sería iwiri, leñador o trabajador del cerro. Desde que una niña purépecha da sus primeros pasos juega a elaborar comida, ya que tiene fuerzas, lleva su cubetita de nixta-
mal al molino y ayuda a echar tortillas; y cada vez asume un rol más activo, siempre orientada por su mamá. Anteriormente se decía que una mujer estaba lista para casarse si sabía preparar un buen atole y «echar» tortillas, pues esto indicaba que ya sabía manejar todas las artes de la cocina, sin detrimento de otras habilidades y formación. Sin embargo, no basta saber cocinar para ser una maestra cocinera, pues el paso del tiempo y su actitud de servicio en las fiestas y ceremonias es donde el conocimiento de la cocina se pone a prueba. En buena medida, una fiesta de comunidad se califica como buena y exitosa cuando la comida estuvo sabrosa y hubo suficiente para todos, esto más allá de otros elementos que no consideraremos en esta entrega. Las nana k’eris (señoras mayores), tienen voz de mando en las fiestas, pero estas representan también una gran oportunidad para que otras
señoras aprendan cómo se hace una comida festiva. Quien quiera aprender escucha la voz de la nana k’eri, y aunque las mujeres sepan cómo hacerlo, le preguntan a ella cantidades y procedimientos, le dan de probar para recibir su aprobación y saber si ya está en su punto el caldo, la sopa, la salsa, etcétera. De acuerdo con la tradición, es en esos eventos donde la cocinera obtiene prestigio y no tiene necesidad de salir a las calles para ofrecer sus creaciones culinarias, al menos no con los patrones que marcan la sociedad y la costumbre. Pero gran parte de las delicias gastronómicas que por mucho tiempo estuvieron reservados a espacios y eventos domésticos, se exponen hoy en día al público, pudiendo recrearse y ofrecerse a quien esté dispuesto a conocer, degustar y valorar, más que un alimento, un bocadillo de tradición centenaria, y delicia purépecha.
Michoacán. Reunidos en la Secretaría de Turismo del estado, los alumnos conocieron los detalles generales del evento y los requerimientos específicos de su colaboración, en la que a su vez se beneficiarán con el saber de la creatividad y variedad de la cocina tradicional michoacana. Los jóvenes serán además elementos fundamentales para respaldar a las cocineras en los espacios que deban salir de sus puestos para asistir a alguno de los cinco concursos previstos en el Encuentro. Entre las instituciones de nivel universitario que respondieron a la convocatoria de participación en el Encuentro destacan: Malandra, Universidad Vasco de Quiroga, Universidad Latina de Am´çerica, Da Vinci, Colegio Culinario, , Grupo Isima, Cedva, así como los centros de nivel bachillerato Conalep, CBTIS, entre varios más.
6• SALVADOR J IMÉNEZ Nuestros pasos nos llevaron a San Jerónimo Purenchécuaro, municipio de Quiroga, en busca de Rosalba Morales Bartolo, reconocida cocinera tradicional de la ribera del Lago de Pátzcuaro, quien declinó ser catalogada como maestra por considerar que le faltan reconocimientos, pues tiene acaso dos pares de ellos, no obstante atesorar una experiencia de 26 años en la cocina purépecha. Formalmente empezó a los catorce años, cuando su abuela María, y su mamá, doña Aurora, la introdujeron al fascinante mundo de las artes culinarias de la cultura purépecha, artes que empieza a transmitir a su hija Celeste, pues «la cultura purépecha integra mucho a las familias en torno a las actividades domésticas», se acostumbra sentarse todos en torno a una mesa o un fogón para sentir el calor del fuego, calor de hogar. Todo comenzó cuando, siendo Rosalba una niña, su madre empezó a involucrarla en las actividades de la cocina: «Ella elaboraba unos frijoles con carne mientras yo hacía tortillas, ella asaba un pescado grande y me dejaba cocinar el más pequeño», su padre es pescador, por lo que siempre había pescado en casa de los Morales Bartolo, fueran chehuas, pescado blanco, sardinas o truchas, su papá -presume con un dejo de orgullo- era uno de los mejores pescadores de aquella época. Cierto día, nos relata, atrapó un pescado víbora, mismo que arrastraba a pesar de que el progenitor de doña Rosalba era muy alto de estatura, «ese día recuerdo que dimos un santo comilón y aparte les regalamos carne de ese pescado a los vecinos». Desde entonces, Morales Bartolo ha estado siempre en la cocina; doña María, su abuela, siempre tenía algo qué comer en casa y los visitantes siempre se iban contentos de haber degustado algunos de los platillos que ella preparaba para compartirles, de tal manera que el don de cocinar le viene de herencia, tanto familiar como cultural. Considera que su fuerte en la gastronomía es la trucha lobina, que fue sembrada durante la década de 1940 a iniciativa del presidente Lázaro Cárdenas del Río, Tata Lázaro para los indígenas purépechas. Hasta el día de hoy, su pasión es preparar trucha lobina a la Purenchécuaro, además del charal que «no debe faltar», por la cercanía con el Lago de Pátzcuaro; son estos pescados las materias primas básicas de la cocina purenchecuarense, además del pescado blanco que cada vez está más escaso por obra de la carpa que depredó diversas es-
MORELIA, MICHOACÁN, 4 DE OCTUBRE DE 2013
ROSALBA MORALES, apasionada por innovar y rescatar platillos. En el pasado Encuentro de Cocina Tradicional,Rosalba Morales presentó un platillo elaborado con trucha y camarón, donde combinó lo salado de la trucha con lo dulce del camarón, y estuvo a un punto de ganar el premio en la categoría de Innovación
pecies nativas; la sardina o akúmara es muy pequeña y sólo quedan en el recuerdo aquellas de un kilogramo o de tres cuartos de kilo, pues hoy, las que quedan apenas alcanzan el kilo entre tres ejemplares. En el pasado Encuentro de Cocina Tradicional, Rosalba Morales presentó un platillo elaborado con trucha y camarón, donde combinó lo salado de la trucha con lo dulce del camarón, y estuvo a un punto de ganar el premio en la categoría de Innovación: «Faltó un voto pero estuve a un paso de ganar», celebra la experta cocinera, quien tiene el churipo como un éxito culinario donde quiera que expone. En relación con su platillo es-
telar, trucha a la Purenchécuaro, ganador de otro concurso, Morales Bartolo resalta que es un platillo ancestral que se había perdido debido a que la gente opta más por dorar los pescados, por tal razón ella lo presentó como platillo en rescate. Doña Rosalba siempre lo preparaba durante diversos trabajos que tuvo como cocinera en nuestro país y los Estados Unidos, aunque en aquel país lo sustituía con salmón ante la escasez de truchas, variaba el sabor, pero igual era rico, por las salsas que incluye la receta y que siempre respetó en su elaboración. También está rescatando la perechekua, platillo con el que ganó un premio; éste se elabora
con base en las vísceras y agallas de pescado, adicionando cabezas de trucha: «Mucha gente desechaba las vísceras, pero cuando gané el concurso todo mundo andaba tras las agallas y las vísceras; cuando yo iba al mercado, compraba bolsas y bolsas de agallas, hoy en día no existe ninguna agalla, se despertó un interés impresionante». Por ello, nuestra entrevistada agradeció a la Secretaría de Turismo en el estado y a los medios de comunicación su labor para hacer que la ciudadanía se entere de que existe la cocina tradicional purépecha, así como los concursos de cocina y muestras gastronómicas que se llevan a cabo en Michoacán.
«Es importante que la gente conozca nuestros platillos, que se dé cuenta por qué estamos innovando, por qué existimos y hacia dónde vamos. Es un gran logro porque sin el apoyo de los medios de comunicación y las dependencias de gobierno, no se hubiera logrado el nombramiento de Patrimonio de la Humanidad», mismo que es un gran logro dado que se lo disputaban varios países, «pero nuestro calor de hogar valió mucho». Después de participar en el X Encuentro de Cocineras Tradicionales que tendrá lugar este fin de semana en Morelia, Rosalba Morales Bartolo prevé asistir a un encuentro internacional que tendrá como sede Acapulco, Guerrero. Ha participado en programas y documentales de televisión de diversos países europeos, norteamericanos y Sudamérica, además de televisoras de diversos puntos de México. La señora Rosalba Morales Prevé llevar sus platillos a donde sea posible por eventos, como una digna representante de la galardonada cocina tradicional y orgullosa abanderada de la cultura purépecha.
MORELIA, MICHOACÁN, 4 DE OCTUBRE DE 2013
•7
Desde joven, Cayetanaprendió a elaborar zóricua y atoles de sabores. Una de sus especialidades preferidas es el mole tradicional, además del churipo y choricorundas, así como la sopa de frijol, hoy conocida como «sopa tarasca» SALVADOR JIMÉNEZ Nacida en Erongarícuaro, cabecera del mismo municipio, doña Cayetana Nambo Rangel, Tana para los amigos y paisanos, es una enamorada de la cocina tradicional; su especialidad son las corundas antiguas o choricorundas, son de ceniza y rellenas de frijol, también están el churipo y el mole, mismos que elabora utilizando leña, gas LP carbón y gas natural, éste último producido por ella misma con base en un sistema biodigestor que implementó después de conocerlo durante un viaje por Colombia, realizado hace unos años. Este sistema es el preferido de doña Tana, quien es la única que dispone de esa tecnología en Michoacán, con las ventajas de que no contamina y le reporta a su dueña un ahorro económico. Durante nuestra estadía en Eronga para visitar a doña Cayetana Nambo, de trato amable y muy alegre, nos invitó a conocer su cocina, donde hacía los preparativos para el evento gastronómico de este fin de semana en el Orquideario de Morelia; mientras movía el mole en proceso de cocción contenido en una cazuela de barro, Nambo Rangel nos platicó que sus conocimientos gastronómicos vienen de familia, desde la infancia, cuando su madre y padre la ponían a ayudar en la elaboración de los alimentos.
CAYETANANAMBO, cocinera tradicional y ecológica
Era una familia donde el padre, contrario a la costumbre general, también gustaba de «entrarle» a cocinar, por ello recuerda que cuando tenía unos siete años su papá le pidió que pusiera un comal en la lumbre, «entonces sacó de la bolsa un puñado de charales, los tostó y asó unos tomates que luego molió con unos chiles en el molcajete», ya había pedido a su esposa y madre de doña Tana que le hiciera un atole blanco, era el almuerzo común en aquellos años: «Cuando había charales para comer, dábamos unas comilonas», relata con nostalgia. El caldo de pescado blanco natural, sin grasa y con pocas verduras, era uno de los favoritos de la señora del hogar, Cayetana
era una de doce hijos en la familia Nambo Rangel, las mujeres tenían que preparar los alimentos cuando la madre enfermaba o estaba ausente, entonces el jefe de la casa le decía a la entonces niña Cayetana que el día que le preparara un jarro de atole «se va a acabar el mundo», ahí –recuerda Tanale surgió el coraje y se puso a moler el maíz en el metate, «casi se me cayó el corazón y no se acabó el mundo, pero le hice su atole a mi papá», menciona. En tiempos de la resiembra, Cayetana contaba ya trece años de edad y con sus hermanas tenía que elaborar los alimentos para llevarlos al campo, elaboraban choricorundas, un platillo de la región utilizado durante las fies-
tas del 3 de mayo, que se festeja dando a los asistentes un atole, churipo y choricorundas, tres veces en un mismo día. Las choricorundas se daban anteriormente en el «combate» (fiesta patronal), se servía también pozole y lentejas con cecina, carne de puerco o pollo, la carne seca era un complemento del platillo para recordar que en el campo se consumen alimentos secos; queso, choricorundas, tortillas y carne para asar, además de chiles y tomates o jitomates para hacer una salsa. Desde joven, Cayetana Nambo aprendió a elaborar zóricua y atoles de sabores. Una de sus especialidades preferidas es el mole tradicional, además de los ya cita-
dos churipo y choricorundas, así como la sopa de frijol, hoy conocida como «sopa tarasca», recetas que transmite constantemente a estudiantes de la carrera de Gastronomía que la visitan desde Morelia: «Yo les digo cómo y ellos elaboran los platillos». Aunque los platillos varían de una región a otra, en esencia son lo mismo; por ejemplo, la sopa tarasca varía en el queso rallado o la crema y la tortilla, incluso el chile que se le pone, en tanto que la choricorunda puede denominarse corunda de tortilla en algunas comunidades: «Su consistencia es un poco más apretada, pero básicamente es lo que en Eronga conocemos como choricorunda, cada quien tiene su receta», explicó. Cuestionada, Cayetana Nambo considera que hay bastante recelo al compartir las recetas entre cocineras de las diversas regiones y comunidades purépechas, en lo particular prefiere tenerlas sólo para la familia, pero cada vez que hay encuentros culinarios como el de este fin de semana, si se quiere participar, deben entregar las recetas de cada platillo con el que vayan a participar, detallando ingredientes y cantidades de los mismos. «Hay que agradecer a Dios y a Turismo la invitación para participar en el encuentro y llevar las recetas completas, ellos checan que efectivamente se presenten los platillos y asignan personal para que nos ayuden y a la vez verifiquen». La cocinera y también ex regidora municipal durante el periodo 2005-2007, no ha tenido aún los reconocimientos suficientes para ser considerada maestra cocinera por la Secretaría de Turismo, aunque para muchos de sus comensales lo es ya, cuenta con cuatro o cinco diplomas de participación en eventos gastronómicos. Su carrera empezó durante el periodo de Víctor Manuel Tinoco en la gubernatura estatal (19962001), cuenta con la amistad del gobernador interino Jesús Reyna y del ex mandatario Leonel Godoy, así como del diputado federal y ex senador Silvano Aureoles, a Reyna García le agradece que gracias a él fue regidora y consejera nacional del PRI, espera encontrarlo y saludarlo personalmente este fin de semana en el X Encuentro de Cocina Tradicional, en cuyo marco se llevará a efecto el concurso «Raíces: el platillo que cuenta una historia». Piensa cocinar mientras el supremo creador le preste vida y energía. Su legado quedará en su sobrina Olga Nambo, a quien ya está transmitiendo los conocimientos culinarios que un día pasarán a su descendencia para mantenerse vigentes en la historia purépecha y el paladar de la gente.
8•
MORELIA, MICHOACÁN, 4 DE OCTUBRE DE 2013
Concurso Raíces, el platillo que cuenta una historia
REDACCIÓN Con gran entusiasmo acogieron las cocineras tradicionales el concurso «Raíces: el platillo que cuenta una historia», donde inscribieron 27 propuestas que ofrecerán al público una nueva forma de asomarse a la cultura gastronómica de Michoacán. Este certamen abre un nuevo espacio en el Encuentro de Cocina Tradicional, donde las participantes ofrecerán al público la elaboración de un guiso o un pan, al tiempo que con sus propias palabras expresan el referente cultural que le da sentido a ese alimento en particular y se realiza también
una escenificación alusiva. Es decir que las cocineras compartirán con el visitante información sobre las tradiciones ancestrales y vivas de su pueblo, tales como el desayuno de la boda, el platillo ceremonial, el guiso del encuentro familiar, el banquete de esponsales, la conmemoración de la Semana Santa, etcétera. Por otra parte, se inscribieron 65 platillos a los cinco concursos establecidos para el X Encuentro de Cocina Tradicional. Se trata de «Raíces, el platillo que cuenta una historia», donde compiten 27 pro-
puestas; «Platillo de rescate», con 16 concursantes; «Maestras cocineras», donde hay seis platillos inscritos; «Platillo de innovación», con catorce propuestas, y «Nuevos valores», donde participan dos cocineras que este año se integran al Encuentro. Cabe señalar que además de los 65 guisos inscritos en concurso, los visitantes podrán degustar alrededor de 200 platos diferentes preparados con recetas ancestrales por mujeres y hombres de diversas regiones del estado.
Algunas de las concursantes y sus platillos inscritos a «Raíces: el platillo que cuenta una historia» son: Juanita Bravo, de Angahuan, con jaguácatas (tamal de maíz con capas de frijol); Cecilia Bernabé Constancio, de San Lorenzo, con una atápacua de chilacayote; Esperanza Galván Hernández, de Zacán, con mole de donas (bodas); Cecilia Mancítar Pulido, de Nuevo San Juan Parangaricutiro, con un atole de nurite con chilacayote; Rebeca Gómez Ramírez, de San Felipe de los Herreros, con un
atole de nurite con calabaza y ponteduro; Lucrecia Isidro Rangel, de Charapan, con carne de olla; Teresa Campos Rivera, de San Ángel Zurumucapio, con churipo de cosecha; Plácida Bautista Ramírez, de Paracho, con desayuno de boda (pan con chocolate); María Edith Esquivel Vidales, de Caltzontzin, con chandúcata con corundas naturales; Norma Alicia Urbina Ángel, de Uruapan, con armadillo de mole (platillo ceremonial), y Francisca Ramírez Mendoza, de Tingambato, con mole.
Disfruta Michoacán, suplemento editado por el Departamento de Comercialización de Sociedad Editora de Michoacán, S. A. de C.V.• Coordinación: Juan José Garza Ruiz • Información: Salvador Jiménez • Diseño: Carlos Alberto Chacón Participa con nosotros y sugiere un tema y así, enriquece este ejemplar dando a conocer las bondades de nuestro hermoso estado • Correo electrónico: publicidad@cambiodemichoacan.com.mx Aprovecha este espacio y publicítate con nosotros, comunicate y un agente te atenderá • Recepción de espacios,Tels. 443 326 62 78 ó al 443 316 08 61 • Correo electrónico: publicidad@cambiodemichoacan.com.mx