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Camila Moreno cruz Colegio Gato Dumas 18 de junio 2015
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INTRODUCCIÓN
Hoy en día está de moda comer alimentos que no contengan gluten. Esto se debe a que se han publicado varias investigaciones que demuestran el daño que hace el gluten en el organismo humano y causante de diferentes enfermedades como el Alzheimer. También están las personas que no consumen productos con gluten por cuestiones como estilo de vida o que simplemente quieren adelgazar, sentirse más ligero o más sano (aunque esto no sea del todo cierto). Pero están las personas que son intolerantes a esta red proteica cuyo único tratamiento es el seguimiento de una dieta libre de gluten durante toda la vida, ya que su ingesta provoca una lesión en la mucosa del intestino delgado, disminuyendo la absorción de los nutrientes (proteínas, grasas, vitamina B12, ácido fólico, hierro, calcio y otros nutrientes), produciendo carencias nutricionales.
Por esta razón, actualmente hay una importante demanda de productos libres de gluten especialmente de los productos fermentados. Sin embargo, el principal inconveniente de éstos es su bajo contenido proteico, ya que la mayoría de los productos que se encuentran en el mercado están compuestos en su mayor parte por almidón. Esto hace un producto de baja calidad en textura, frescura, color y sabor. El presente trabajo tiene como objetivo crear un pan sin gluten con características que se acerquen a uno sin gluten para ello vamos a primero explorar como es el pan, sus ingredientes, cómo es la masa panadera y sus características para luego entrarnos a las características de un pan sin gluten, sus falencias, qué ingredientes podemos utilizar para su elaboración y cómo podemos mejorarlo.
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Hasta la más simple receta de pan compuesta básicamente por harina, agua, levadura y sal, bajo proporciones adecuadas, con un correcto amasado, tiempos de fermentación y cocción son todo un placer para los sentidos con ese exquisito aroma recién salido del horno, la inigualable sensación de morder una corteza crujiente y a la vez una miga blandita y húmeda; sus múltiples formas, colores y riqueza de sabores. Es un producto hecho con amor en el que miles de panaderos en el mundo madrugan para amasar el pan de cada día. Es como un hijo en el que hay que dedicarle tiempo para cuidarlo, consentirlo y nunca apresurar su proceso de crecimiento. Es frágil y delicado.
El pan, además de ser una comida deliciosa, ha sido considerado por muchas sociedades como alimento por excelencia por su riqueza nutritiva y ha sido el mejor aliado de muchas civilizaciones para vencer el hambre. Es un alimento común que se puede encontrar en diversos pueblos y culturas. Es para todos y no tiene clases sociales. Pero el pan no solo nutre el cuerpo sino también el espíritu humano. Éste puede ser considerado como un gesto para compartir y crear lazos intercomunitarios. Es símbolo de bienvenida, hospitalidad, fraternidad. Es un amortiguador de conflictos También, es un paro en el camino, un respiro, una recarga de energías que te permite seguir con esas actividades diarias, afrontar problemas y vencer retos. Es esperanza para muchos, especialmente para los desamparados. Ghandi decía “hay gente tan hambrienta en el mundo que Dios solo se les aparece en forma de pan”.
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En numerosas culturas del mundo el pan es considerado como símbolo de vida, es el alimento del cuerpo físico pero que, una vez bendecido y consagrado en las ceremonias religiosas, se convierte en alimento del alma. (GATO DUMAS, 2014) Como elemento simbólico de culto está presente en muchos rituales religiosos y sociales, como el matzoh, en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal. Asimismo, el pan ha sido muy importante en la alimentación humana desde hace 7000 u 8000 años y hace parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Esto se debe a que éste es rico nutricionalmente pues contiene carbohidratos complejos, grasas y aporta buena cantidad de proteínas de origen vegetal. Asimismo, es fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio. La Real Academia Española define al pan como una “porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento”.
Por otra parte, la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales define al pan como un “producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria como el Saccharomyces Cerevisiae’. De acuerdo con las anteriores definiciones, se puede decir que las materias primas más utilizadas en la elaboración del pan son la harina, el agua, la sal, la levadura y otros componentes. La utilización de las cuatro primeras lleva a la elaboración de pan común y la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial (grasas, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas, verduras o semillas diversas) conlleva la elaboración de pan especial. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. Aunque también se emplea el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. En el siguiente cuadro se incluye una formulación típica de una masa panadera y en forma resumida la función de los diversos componentes
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COMPONENTES HARINA DE TRIGO AGUA AZÚCAR
CANTIDAD
FUNCIÓN 100% Fuente de gluten, almidón, lípidos 50-65% Agente plastificante 6% Sabor, color, sustrato para levadura.
LECHE EN POLVO
6% Sabor , color, efecto tampón sobre el pH
LÍPIDOS Y GLICOLÍPIDOS
4% Mejoran la textura: permiten eventualmente un enriquecimiento por adicción de proteínas de soya
CLORURO DE SODIO
2% Sabor, endurecimiento del gluten
LEVADURA MALTA
2% Fermentación 0.5% Origen de amilasas y proteasas
SALES DE AMONIO PROPINATO DE CALCIO
0.5% Sustrato para la levadura 0.2% Agento antimicrobiano
VITAMINAS Y MINERALES
Trazas Enriquecimiento nutricional
Fuente: (DUEÑAS GALLEGOS, 2004)
terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas). Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del producto
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A continuación se hablará sobre las principales características y propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes del pan para determinar cómo es el uso que se le da para la elaboración de pan con gluten y con esto, poder sacar fórmulas que nos permitan elaborar un pan sin gluten y que se acerque a la calidad del primero.
1. HARINA La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. El trigo es un cereal de la familia Triticum, cuyas especies más conocidas y utilizadas son Triticum vulgare (grano tierno) y Tricticum durum (grano duro). El grano tierno del trigo se muele para producir harinas cuyos gránulos son redondos y blancos. De la molienda del grano duro se obtiene un grano pequeño llamado sémola (PRANDONI & GIANOTTI, 2012). Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. A harina de trigo es uno de los principales ingredientes para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón, agua, proteínas, cenizas, materias grasas, azúcares fermentables, enzimas, vitaminas
COMPOSICIÓN AGUA PROTEÍNAS
PORCENTAJE 13 - 15% 9 - 14% (85% gluten)
ALMIDÓN
68 - 72%
CENIZAS
0.5 - 0.65%
MATERIAS GRASAS
1 - 2%
AZÚCARES FERMENTABLES
1 - 2%
MATERIAS CELULÓSICAS
3%.
ENZIMAS HIDROLÍTICOS: AMILASAS, PROTEASAS, ETC. VITAMINAS: B, PP Y E
Las proteínas, el almidón y las enzimas son los componentes de la harina que juegan un papel fundamental en la formación de la masa panadera. a. Proteínas
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La harina de trigo puede llegar a tener entre un 6% y un 18% de proteína. Están formadas por uniones elementales de moléculas llamadas aminoácidos.
Su contenido varía en función de: Las diferentes variedades de trigo NOMBRE PROTEÍNA
COMPORTAMINETO EN SOLUBILIDAD
DESCRIPICIÓN
Las condiciones ambientales durante su crecimiento Las características del suelo en el que se ha cultivado el trigo. Las proteínas de la harina de trigo se clasifican en las solubles en agua o en soluciones salinas y las insolubles en agua. COMPOSICIÓN
PAPEL BIOLÓGICO
PAPEL FUNCIONAL
Albúmina
Se disuelven el agua durante el amasado.
Se encuentran presentes en el germen y en las capas periféricas del grano de trigo.
Proteínas no del gluten (principalmente monoméricas)
Proteínas estructurales y metabólicas
No desempeñan un papel importante durante la elaboración de la masa. Su aporte es nutricional.
Globulina
Se disuelve en sales diluidas.
Se encuentran presentes en el germen y en las capas periféricas del grano de trigo.
Proteínas no del gluten (principalmente monoméricas)
Proteínas estructurales y metabólicas
No desempeñan un papel importante durante la elaboración de la masa. Su aporte es nutricional.
Gliadinas
Extraíbles en soluciones de alcohol
Se hallan en el endospermo del grano de trigo.
Proteínas de almacenamiento de la semilla tipo prolaminas
Viscosidad a la masa/extensibilidad.
Gluteninas.
Extraíbles en ácido acético diluido
Se hallan en el endospermo del grano de trigo.
Se disuelven el agua durante el amasado.
Se encuentran presentes en el germen y en las capas periféricas del grano de trigo.
Proteínas de almacenamiento de la semilla tipo prolaminas Proteínas estructurales y metabólicas
Elasticidad a la masa/tenacidad
Albúmina
Proteínas del gluten (principalmente gliadinas monoméricas y polímeros de glutenina de bajo peso molecular) Proteínas del gluten (principalmente polímeros de glutenina de alto peso molecular) Proteínas no del gluten (principalmente monoméricas)
Fuente: (DE LA VEGA RUÍZ, 2009)
No desempeñan un papel importante durante la elaboración de la masa. Su aporte es nutricional.
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PROTEÍNAS DE LA HARINA DE TRIGO ALBUMINA 15% GLIADINAS 33%
Cuando la harina se mezcla principalmente con agua o con algún otro líquido, y se amasa o se confiere trabajo mecánico, la gliadina y la glutenina forman una red viscoelástica denominada gluten que es muy importante en los productos de panadería y pastelería. (GATO DUMAS, 2014)
GLUTENINA 45% GLOBULINAS 7%
Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un 15 a un 22 por ciento del total de las proteína del trigo. Se encuentran en las capas externas del grano de este cereal y en bajas concentraciones en el endospermo. Se disuelven en el agua durante el amasado y no desempeñan un papel importante durante la elaboración de la masa. Su aporte es nutricional. Por otra parte, las proteínas del gluten o insolubles en agua representan entre un 80 a un 85 por ciento aproximadamente del total de las proteínas del trigo. Estas se encuentran en el endospermo del grano y reciben el nombre de gliadinas y gluteninas. Representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento.
El trigo es el único grano de cereal que contiene suficiente porcentaje de gliadina y glutenina para formar un gluten de calidad suficiente para la formación de productos con una buena estructura sobre todo en la elaboración de panes y pasteles (DE LA VEGA RUÍZ, 2009).
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Es decir, las proteínas del gluten determinan de manera directa, entre otros factores, la consistencia de la masa, el volumen y la estructura de los panes ya cocidos.
Por el contrario, una masa dura tiene una estructura fuerte en el gluten, menor extensibilidad y mayor elasticidad. El producto final resulta con una miga apretada y poco sabor.
La gliadina es la encargada de conferir extensibilidad al gluten, su presencia es importante pues junto con los gases que se producen durante el proceso de elaboración ayuda en el aumento de volumen. Están asociadas a la extensibilidad y viscosidad de la masa. Son el adhesivo que mantiene unidas a las gluteninas
Además del agua, el gluten requiere un amasado constante para formar una red fuerte.
La glutenina, proteína de alto peso molecular, son responsables de la tenacidad, cohesión y elasticidad de la masa. Es la encargada de dar fuerza al gluten permitiéndole retener gases y mantener su estructura gracias a la elasticidad que aporta. Ambas proteínas, forman el “esqueleto de la masa”, donde se alojan todos los gases producidos por la levadura y permiten obtener masas livianas y esponjosas. (GUASCO, 2013) Por ejemplo, una masa suave tiene una estructura de gluten más débil, con mayor extensibilidad pero menor elasticidad. Requieren un tiempo de amasado más largo. Sin embargo, se fermentan más rápido y los productos que se obtienen con este tipo de masa tienen una miga más abierta, textura masticable más agradable y un sabor más pronunciado.
Se puede decir entonces, que el gluten es un sistema dinámico que cambia constantemente en la medida en que se trabaja, pero sobretodo, se convierte en una estructura fuerte y elástica durante el amasado. Aunque la gliadina y la glutenina son moléculas que no pueden verse, los cambios en el gluten si son visibles. A medida que se trabaja la masa se vuelve lisa, fuerte, seca y menos grumosa.
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El amasado desenrolla y alinea las moléculas de proteína, pero, a lo largo de estas moléculas, siempre quedan pliegues y dobleces. Cuando estiramos la masa, lo que hacemos es desenrollar estos pliegues pero, si dejamos de estirar, las moléculas tienden a recuperar su forma original. Esta elasticidad se relaja con el tiempo: el pan necesita tiempo y paciencia, porque esta relajación es la que posibilitará que podamos formar el pan.
(OLGA, 2014)
El gluten en este sentido, se puede entender como una malla continua dentro de la masa que une los lípidos y atrapa los almidones de la harina: no tiene aroma ni sabor. Son los almidones y lípidos de la harina los que otorgarán sabor al pan, junto con las bacterias y enzimas presentes en la harina o que incorporaremos con la levadura o el fermento. (OLGA, 2014)
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b. Almidón El almidón que pertenece al grupo de los carbohidratos es el principal componente de la harina y se extrae de los cereales como el trigo, el maíz, el arroz, etc. Es un polisacárido que se presenta en forma de gránulos. Químicamente el almidón es, en realidad, la mezcla de polisacáridos llamados amilosa y amilopectina.
Ambos carbohidratos tienen la característica de gelatinizar o formar geles, hincharse y absorbe redes (esta característica se le conoce como espesar). Esto se da cuando al subir la temperatura comienza a absorber agua dando lugar al proceso de gelatinización y se genera una pasta más o menos espesa.
El almidón de trigo normal contiene aproximadamente 25 por ciento de amilosa (cadena lineal de glucosas) y 75 por ciento de amilopectina (molécula ramificada y más grande).
Ilustración 1. Efecto del agua caliente sobre el gránulo del almidón
Esa característica hace que el almidón se use como espesante, adhesivo (recordemos como ejemplo el tradicional engrudo), estabilizante, y en general, como modificador de la textura de muchos alimentos.
Son polímeros cuya unidad básica es la glucosa, unidas entre sí por enlaces alfa (1-4) en la estructura lineal y por enlaces alfa (1-6) en los puntos de las ramificaciones (amilopectina). (BERNABÉ, 2009)
Aunque químicamente el proceso es mucho más complejo, las cadenas de amilosa gelifican de manera diferente a la amilopectina; la amilopectina crea geles más viscosos (más brillantes y de aspecto traslúcido) mientras que la amilosa forma enlaces coloidales más fuertes y cristales.
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Almidón y fermentación
La masa panadera contiene solo el 0,5 % de glucosa y fructosa, procedente de la harina. Esta cantidad es adecuada para iniciar la fermentación y activar el sistema de la levadura. Para sostener la fermentación es necesaria la intervención de las amilasas presentes en la harina para convertir los gránulos del almidón dañado en glucosa. En este sentido, la amilosa se degrada en maltosa por la enzima beta amilasa, y la maltosa es luego degradada en glucosa por la enzima maltasa. La amilopectina se degrada en dextrina por la enzima alfa amilasa, y la dextrina se degradada en maltosa por la beta amilasa. La maltosa que queda como resultado es degradada en glucosa por la maltasa. La glucosa es utilizada por la levadura para generar dióxido de carbono y alcohol.
Ilustración 2. Estructura del gluten y almidón durante la fermentación
Durante la molienda una parte de los gránulos de almidón se dañan parcialmente. Este almidón dañado es utilizado en su mayoría en el proceso de fermentación. Estas partículas dañadas permiten la absorción de agua, facilita la acción de las amilasas, incrementa la producción de gas. Las partículas no dañadas de almidón solamente retienen agua en su periferia, y no en el interior de la propia partícula, haciendo muy difícil que la actividad de la enzima ocurra. (BERNABÉ, 2009) Así, la función principal del almidón en el proceso de fermentación es que este provee el azúcar, gracias a la acción de las amilasas del almidón dañado, proporcionando alimento a la levadura.
Funciones en la panificación
Siendo un componente de la harina que representa cerca del 67 % de la harina de trigo, el almidón posee una importancia en el proceso panadero. Las funciones que se han establecido para el almidón en la panificación son: • •
Diluye el gluten a una determinada consistencia favoreciendo la formación de la miga del pan. La superficie del gránulo proporciona una buena adherencia entre el gluten y el almidón, formando una fina película alrededor del gas producido durante la fermentación.
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• • • • •
•
Provee de azúcar a través de la acción de las amilasas en el almidón dañado, proporcionando de alimento a la levadura. Dar sabor: proviene del azúcar liberado por los polisacáridos Proporciona una excelente superficie para favorecer las uniones fuertes del gluten en la masa. Favorece la formación y flexibilidad de las celdillas de gas que se producen durante la fermentación y cocción. Toma agua del gluten durante la gelatinización, haciendo que éste se vuelva rígido y reduciendo la expansión del mismo, previniendo el colapso de pan en el enfriado. Interviene en la formación del color de la corteza a través de la formación de las dextrinas en la superficie del pan.
c. Enzimas: Amilasa
Son moléculas con una estructura parecida a la de las proteínas y actúan como catalizadores, es decir, facilitan y aceleran reacciones que sin su participación se producirían de forma más lenta. Por ejemplo, la amilasa rompe azúcares complejos como el almidón y los convierte en azúcares simples (glucosa o maltosa) lo que posibilita que la levadura se alimente de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación alcohólica. Este proceso da sabor al pan y hace levar la masa.
Gracias a esta regular y progresiva transformación del almidón en azúcar, la levadura tiene siempre alimento nuevo y mantiene la fermentación constantemente activa, obstaculizando el desarrollo de microorganismos perjudiciales. (GATO DUMAS, 2014) La cantidad de amilasa en la harina viene determinada por el estado fisiológico del grano de trigo durante su crecimiento y recolección.
2. AGUA Así como la harina, el agua es muy importante en el proceso de elaboración de la masa panadera. Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. Su incorporación origina una serie de reacciones químicas y físicas que transforman todos los ingredientes en una masa panadera. Las reacciones químicas más importantes son el proceso enzimático y la fermentación. Sin el agua, no serían activadas, haciendo imposible el proceso de panificación. Una masa altamente hidratada fermentará más rápidamente mientras que la menos hidratada, más lento. Asimismo, el agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad. (MESAS & ALEGRE, 2002)
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Por otra parte, la presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. Es importante tener en cuenta la presencia de minerales - calcio, magnesio y sodio en su mayoría- que determinan la dureza o suavidad del agua. Este factor es crucial para tener una buena actividad de fermentación. En el caso del agua dura, que contiene gran cantidad de minerales, se acelera la fermentación y las masas desarrollan una fuerza excesiva. Por el contrario, el agua suave hace que se demore el proceso de fermentación y la masa sea más débil. (GATO DUMAS, 2014) En cuanto a las funciones importantes que cumple el agua en la panificación son: •
• • • • •
Hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles La corteza del pan más suave y tierna por efectos del agua. La producción de vapor: mejora las características de la costra (más brillante y crujiente), gelatinización del almidón
La harina de trigo tiende a absorber un promedio de 60% de agua de su peso total. Algunas veces absorbe más o menos, dependiendo de varios factores; las características de la harina, el tipo de masa, la técnica de amasado o los ingredientes adicionales entre otros.
Tabla 1. Clases de agua y sus efectos en la masa
TIPO BLANDA
DURA
SALINAS
ALCALINAS
EFECTO Ablanda el gluten Masa suave y pegajosa En cantidades excesivas retarda la fermentación, endurece el gluten Alteración del sabor Retarda la fermentación, en exceso debilita el gluten Reduce la fermentación
TRATAMIENTO Utilizar alimentos para la levadura o aumentar la sal en la fórmula Utilizar más levadura Reducir el alimento para la levadura. Reducir la sal en la fórmula.
Más levadura Usar ácidos (vinagre)
3. LOS AGENTES FERMENTADORES
Los agentes fermentadores son “aquellas son aquellas sustancias que directamente o indirectamente tienen un efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las masas destinadas para producir productos horneados (fermentación)” (ALASINO, 2009)
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Resumiendo, podemos fermentados en:
clasificar
a
los
productos
Químicos: productos en que la fermentación se consigue a base de sustancias químicas que producen dióxido de carbono. Normalmente como fuente de CO2 químico se utiliza el bicarbonato de sodio. Para ello se adiciona a la masa el conocido polvo para hornear, que por definición es la mezcla de una sustancia de reacción ácida (ácido tartárico) y bicarbonato de sodio, con o sin harina o almidón. Biológicos: la fermentación se consigue por fermentación con levaduras (fermentación natural). Para la fermentación de las masas de pan se emplean levaduras del género Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras al provocar la fermentación transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico. Físicos (fermentación por laminado) productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la evaporación y dilatación del agua emulsionada con grasas. a. La levadura La levadura está compuesta por millones de organismos (hongos) unicelulares microscópicos, de forma elíptica o circular, que se encuentran clasificados dentro del género Sacharomyces Cerevisiae.
Ilustración 3. Sacharomyces Cerevisiae
Estas células se caracterizan principalmente por su capacidad para trasformar los azúcares (glucosa y fructosa) en gas carbónico y alcohol, fenómeno que se conoce con el nombre de Fermentación. Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: Hace inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos, secundarios de fermentación. Juega un papel importante en la coloración de la corteza. Las levaduras se clasifican en levadura fresca, levadura instantánea, levadura activa-seca.
14 Tabla 2. Tipos de levadura (con información del Gato Dumas)
TIPOS DE LEVADURA LEVADURA FRESCA
LEVADURA INSTANTÁNEA
LEVADURA SECA
CARACTERÍSTICAS La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada por los panaderos artesanos ya que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentación. Tiene un 70% de humedad, 12% de azúcar y 2% de minerales y vitaminas B y E. Se presenta en forma de daditos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos. Para su utilización, debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse. Su vida útil es corta de tres a cuatro semanas desde su fecha de fabricación La levadura seca instantánea se presenta en forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad. Debe su nombre al hecho de que está lista para el uso y no necesita hidratación previa. Es bastante estable en el almacenamiento. Su equivalencia con respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 gramos de levadura seca o instantánea equivalen aproximadamente a 10 gr de levadura fresca.
Tiene un contenido de humedad entre el 7,3% y el 8,5%. ACTIVA- Tiene forma de gránulos esféricos. La levadura activa seca debe ser rehidratada previamente en agua a menos de 32ºC para reactivarla. Puede llegar a lograrse un pequeño efecto en relajación en el gluten y un sabor más intenso de levadura en el pan si se quiere obtener esa característica. Tiene una vida útil de hasta dos años sin abrir, y una vez abierta puede permanecer por tres meses refrigerada o seis meses en el congelador.
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4. LA SAL
PROCESO
EFECTOS DE LA SAL Aumenta la formación del gluten
La sal es un compuesto de cloro y sodio también llamado cloruro de sodio. Existen cuatro tipos de sal, de acuerdo con su procedencia: la sal marina, la de manantial, la sal gema y la sal vegetal. Para el uso de panificación éste debe ser de granulación fina, libre de impurezas, fácilmente soluble en agua, La sal desempeña diferentes papeles de gran importancia en la elaboración de la masa panadera. Es el componente que armoniza el conjunto de sabores aportado por el resto de ingredientes que tiene la masa y los que se desarrollan durante la fermentación y la cocción. (GATO DUMAS, 2014) Uno de los objetivos principales es dar sabor al pan. Además, es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador del proceso de fermentación, aumenta la capacidad de hidratación de la harina lo que mejora la plasticidad de la masa y el rendimiento de la panificación. Además, favorece la coloración de la corteza durante la cocción. Asimismo, restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza. La proporción de la sal a agregar será como máximo 2% sobre materia seca. La proporción de sal se recomienda que sea mayor con harinas recién molidas o débiles.
AMASADO
El gluten se torna rígido y estable en presencia de la sal Aumenta el tiempo de amasado La masa admite una mayor cantidad de agua Hace más lenta la actividad de las enzimas responsables de la oxidación de la masa
ELABORACIÓN
La masa es más compacta y firme Limita el relajamiento y dota de tenacidad a las masas
FERMENTACIÓN
La fermentación es más lenta y controlada, lo que permite al pandero mayor regulación de la actividad y el proceso de la masa. Retarda la aparición de ácidos no deseables Mejora la retención de gas Frena
la
acción
de
las
proteasas
en
fermentaciones largas y lentas. Por eso se utiliza sal en la preparación de masas madre sin adición de levadura. COCCIÓN
Favorece la coloración y el brillo de la corteza haciéndola más fina y crujiente. Se retarda la formación de la miga pues hay mayor fijación de la humedad haciendo que el pan tenga mayor frescura.
CONSERVACIÓN DEL
Su acción puede ser de dos maneras: en
PAN
climas secos la
conservación aumenta y
disminuye en ambientes húmedos. Retrasa la presencia de moho
(GATO DUMAS, 2014)
16 CLAS.
TIPOS
CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONALES A LA MASA
Lactosa
Es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa Es un azúcar no fermentable y que procede de la leche, sólo está en algunos tipos de panes.
El azúcar pertenece al grupo químico de los llamados hidratos de carbono cuya moléculas están compuestas por: carbono+hidrógeno+oxigeno. Esto hace que sea una sustancia soluble en el agua.
NO FERMENTABLES
5. EL AZÚCAR
Azúcares propios de harina
Sólo una pequeña parte es capaz de fermentar. la
Maltosa
La función biológica del azúcar es almacenar energía y dar estructura a las paredes celulares. En el ámbito panadero, el azúcar juega un papel importante en el incremento de la capacidad de producción de gas en la masa. Sirve, además de fuente de alimento para la levadura durante el proceso de fermentación. Sin embargo, no todos los azúcares son fermentables por la levadura. Los fermentables se encuentran, por ejemplo, en la glucosa, la fructosa y la sacarosa que sirven de alimento para la levadura, transformándolas en gas carbónico y etanol. La lactosa no es fermentable. De esta forma, los azúcares utilizados en la panificación se pueden clasificar en los no fermentables y los fermentables,
Azúcares añadidos FERMENTABLES
Ilustración 4. Fórmula de la sacarosa
Glucosa, fructosa Sacarosa (glucosa +fructosa)
PROPIEDADES
o
Azúcar derivado de la acción de la enzima alfaamilasa sobre el almidón presente en la harina. Esta clase de azúcar es capaz de fermentar y por lo tanto la cantidad presente tiene una importancia notable desde el punto de vista tecnológico. Estos además de conferir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tienen efecto sobre: La propiedad de absorción: tiene la propiedad de higroscopicidad (capacidad de absorber humedad). Una masa con mucha cantidad de azúcar tenderá a sentirse más húmeda y más blanda pues pierde consistencia y estabilidad. El tiempo de desarrollo de la masa: Una masa que contenga gran cantidad de azúcar, el desarrollo del gluten se verá afectado ya que dificulta la unión de las proteínas del gluten por lo que la masa requiere más trabajo y también tardará más tiempo en fermentar. Las características organolépticas de la masa: Cambios de aroma y sabor. Transforma la textura de la masa haciéndola más tierna (por el debilitamiento de las redes de gluten) -Ayuda a aumentar el volumen de los panes. -El color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos (Reacción de Maillard) y a la caramelización de los azúcares por el calor.
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6. ACEITES Y GRASAS Las grasas y los aceites son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos horneados. La única diferencia entre estos dos grupos es su estado físico. Mientras que las grasas son sólidas a temperatura ambiente, los aceites son líquidos. Los aceites más utilizados son la manteca, la margarina, las grasas animales, el aceite de maíz, de oliva, de girasol, de soja y de palma en algunos casos parcialmente hidrogenados. La grasa más utilizada es la mantequilla. Algunas de las propiedades funcionales se atribuyen a su efecto sobre la capacidad de retención de gas de la masa. Además, suelen emplearse como mejoradores de las características de las masas y como conservantes. Tienden a ablandar la miga, lo cual puede ser percibido como un síntoma de frescura en el producto. La incorporación de grasa en el amasado influye en la consistencia de la masa, por tanto hay que tener cuidado reduciendo la hidratación. El uso de la grasa aumenta la extensibilidad y se pierde tenacidad o fuerza. Cantidades superiores al 10% hacen que el tiempo de fermentación sea mayor. La cantidad de levadura debe aumentarse en proporción con la cantidad de grasa añadida. En la cocción la corteza de los panes adquiere un color más vivo y se debe disminuir la temperatura del horno.
El volumen es mayor y se obtiene un pan más ligero, mantiene por más tiempo su humedad y frescura. Son muy buenos disolventes de los aromas por lo cual ayudan a retener algunos de estos durante el horneo. En algunos productos, como los hojaldres, la grasa es un ingrediente fundamental del producto ya que se incorpora en forma de láminas entre capas de grasa para conseguir la típica estructura de los productos hojaldrados. Las mantecas y las margarinas, por ejemplo, son grasas insaturadas que se hacen solidas por un proceso de hidrogenación por lo que se vuelve más tiesa. Estas presentan buenas características de conservación, resistencia a la rancidez, plasticidad, aroma y sabor suave o neutro. (Duoc UC, 2015)
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(GATO DUMAS, 2014)
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7. HUEVO El huevo es mucho más que un alimento para el hombre. Está presente en numerosos ritos y expresiones populares, en la mitología y en el arte. Es, en sí mismo, una obra maestra de la naturaleza y un misterio. Es muy rico nutricionalmente y que hoy en día es un alimento de consumo generalizado en todo el mundo, y especialmente importante en la dieta de poblaciones con aporte escaso de proteínas de origen animal en la dieta. Además de la importancia de su aporte nutricional, su sabor, color, textura y cualidades organolépticas particulares lo han convertido en un alimento básico e imprescindible de la gastronomía. El huevo es un complemento imprescindible en muchas preparaciones debido a sus propiedades aglutinantes. El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total. (Instituto de Estudios del Huevo, 2009)
a. Cáscara La cáscara es un básicamente un componente mineral que constituye el 12 % de total del huevo. Es rica en calcio aunque la forma química en la que se encuentra éste elemento químico en la cascara hace que no sea aprovechable por nuestro organismo El color de la cáscara puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina. Esta característica depende de la concentración de porfirinas, pigmentos depositados en la matriz cálcica. Estos no afectan la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y de una adecuada alimentación de esta. Factores como la integridad y limpieza de la cáscara son importantes para determinar si un huevo es idóneo o no para el consumo como huevo fresco. Esto se debe principalmente a que cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo.
b. Yema o vitelo Constituye el 30 % de total del huevo. Contiene proteínas, lípidos, agua (mayor contenido), vitaminas y minerales. Los
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sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina. La lecitina (proteína) también encuentra en la yema de huevo que tiene la capacidad de emulsionar. También tiene otras aplicaciones como la reducción de la viscosidad (para elaboración de chocolates), humectante (en productos en polvo como el cacao, para evitar la formación de grumos) e incluso se le atribuyen características antioxidantes. (BOLETÍN DEL HUEVO, 2013)
c. Clara o albúmen Está constituida principalmente por albúmina, un líquido espeso, viscoso y transparente. El 88% de la clara es agua. El resto está constituido por otras proteínas. La proteína más importante es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son importantes tanto nutricionalmente como culinario. Es interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa o propiedad espumante que adquiere cuando se somete a la acción del calor. Además, es responsable del olor y sabor de los huevos.
La calidad de la clara se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa. En esta se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Además, las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema. La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún problema para su consumo. Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo. Propiedades funcionales del huevo en la panadería Los huevos tienen diferentes propiedades funcionales tales como: -
-
Contribuir a la capacidad de retención de gas y al contenido proteico de la masa dando lugar a un aporte estructural extra y de mayor volumen a los productos en los cuales se utilizan. Son los responsables de enriquecer y dar color a la masa Producir un brillo dorado cuando se pinta el exterior de la masa Emulsionar algunos ingredientes Aporta terneza volviendo la masa más sedosa y delicada y aumenta la conservación del producto.
21 (Instituto de Estudios del Huevo, 2009)
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8. LECHE Y LÁCTEOS La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Es, además, fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina B1 (tiamina), A y D, E y K liposolubles. Por otra parte, los lípidos y la lactosa constituyen un importante aporte energético. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos. Según su definición física, la leche es un líquido de color blanco debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa. (AGUDELO GÓMEZ & BEDOYA MEJÍA, 2015) Químicamente, es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 por ciento de agua y el 12 por ciento de sólidos o materia seca total y los sólidos no grasos casi siempre están muy próximos al 9 por ciento. De acuerdo a su composición nutricional, la leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución
verdadera y presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la raza, el tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca, entre otros. a. Composición de la leche
El agua El agua es la fase dispersa, en la cual los glóbulos grasos y demás componentes de mayor tamaño se encuentran emulsionados o suspendidos Proteínas La proteína contenida en la leche es del 3,5%. Esta “proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos moleculares distintos. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos. El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su contenido en aminoácidos esenciales que se separan de la parte acuosa por acción de enzimas como la renina o la quimiocina, que son las responsables de la precipitación de la proteína en la elaboración de quesos. El
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comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, provee las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche. La albúmina es la proteína de la leche, que sigue en cantidad a la caseína, con una cifra aproximada de 0.5%. Mientras que la caseína es relativamente estable a la acción del calor, las albúminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas. Por esta razón durante el proceso de calentamiento a altas temperaturas se destruye gran parte de la proteína sérica. Las globulinas (Suero) de la leche, son proteínas de alto peso molecular que se encuentran preformadas en la sangre. Son proteínas defensivas que están suspendidas en el líquido. Son los responsables de las espumas (capuchino y de algunos quesos de suero). Reaccionan a la acidez y a la acción enzimática. Se desnaturaliza pero no coagula Componente graso La grasa láctea se encuentra en forma de partículas emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos, cuyos diámetros pueden variar de 0.1 a 0.22 micrones que se encuentran rodeados de una capa de fosfolípidos que evitan que la grasa se aglutine y pueda separarse de la parte acuosa. La grasa de la leche puede sufrir alteraciones causadas por la acción de la luz, del oxígeno y enzimas (lipasas).
El contenido de grasa puede variar por factores como la raza y las prácticas de debidas a la alimentación además, se mantiene constante en los diversos períodos de lactación. Se ve afectada si por el estado sanitario de la ubre presentando disminuciones significativas cuando se presentan procesos inflamatorios o infecciosos. Una proporción significativa de la población humana presenta intolerancia a la lactosa por no sintetizar suficiente cantidad de lactasa que es la enzima encargada de desdoblar la lactosa, y desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. La fermentación de lactosa durante la industrialización baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. b. La leche en productos de panadería La leche se utiliza en numerosos productos de panadería como fuente de hidratación. Además cumple con diferentes funciones como (GATO DUMAS, 2014):
Modifica el sabor: la leche reduce la sensación de sal. El uso de leche estabiliza (regula el Ph) la masa, aumentando la tolerancia a la fermentación permitiendo masas más fáciles de controlar Contribuye a reforzar la estructura de la masa
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Aporta una miga fina y pareja: gracias a la combinación de proteínas, emulsificantes y sales de calcio que ayudan a estabilizar las pequeñas burbujas de aire. Aporta una miga más blanca: Por el aporte del calcio y la vitamina D. Incrementa la suavidad de la corteza: Ocurre porque las proteínas de la leche y el azúcar se unen al agua retardando la evaporación de la costra. Incrementa el color de la costra: La combinación de proteínas y lactosa hace que se genere la reacción de Maillard. El dorado que se produce por la caramelización de los azúcares y la desnaturalización de las proteínas contribuye con el color y el sabor de los productos horneados. Retarda el envejecimiento: La lactosa, las proteínas y la grasa contenida en la leche, retardan el envejecimiento causado por la retrogradación del almidón en la miga de los panes y otros productos horneados. Absorbe humedad: Las proteínas de la leche en la leche en polvo actúan como secantes, absorbiendo humedad e incrementando la absorción de agua. La cantidad extra de agua es proporcional a la cantidad de leche en polvo agregada. Generalmente las masas elaboradas con leche requieren un poco más de hidratación. Esta habilidad para absorber agua contribuye con la habilidad de las proteínas de la leche de retardar el envejecimiento.
Aporta valor nutricional
Aparte de la leche entera, también es común el uso de la leche en polvo así como el del suero de la leche, la crema, leches concentradas y lácteos fermentados. En los últimos años han aparecido sustitutos lácteos que por lo general son compuestos de proteínas de soja y suero de leche, consiguiendo resultados finales muy similares que al utilizar leche en sí.
PRODUCTOS LÁCTEOS USADOS EN PANADERÍA Leche fresca líquida Crema
Leches concentradas
Leche en polvo Lácteos fermentados
CARACTERÍSTICAS
Mayor contenido de grasa, mayor suavidad y terneza en miga y costra. Líquida o seca. Hechas para incrementar las proteínas de la lecha y el azúcar en las formulaciones minimizando el líquido, menos perecedera que la leche fresca Alto contenido de proteínas, azúcares y grasas Aportan ácido láctico, disminuyen el pH de la masa, aportan terneza y blancura a los productos.
PORCENTAJE MÁXIMO 100%-60% 30%
15%
10% 30%
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La masa de pan hecho con harina de trigo no se puede considerar como un sistema simple en un estado físico definido (sólido, líquido o gas). Se podría afirmar que es más bien un sistema coloidal complejo. Tiene una estructura de espuma con alveolos de gas dispersos en una fase con propiedades viscoelásticas formadas por las proteínas del gluten, una fase líquida continua, y diferentes constituyentes incorporados (la levadura, el almidón y otros). (BOATELLA RIERA, CODONY SALCEDO, & LÓPEZ ALEGRET, 2004) FASE COLOIDAL FASE Alveolos de gas dispersos DISPERSA FASE Líquido y otros constituyentes CONTINUA levadura, el almidón y otros).
hinchazón reteniéndolo. La proteína encargada de conferir esta propiedad es la gliadina. (GATO DUMAS, 2014) La elasticidad permite que el gluten recobre su longitud inicial aportando una estructura esponjosa y fuerte retención de agua. La encargada de esta es la glutenina. En este sentido, las proteínas del gluten determinan de manera directa, entre otros factores, la consistencia de la masa, el volumen y la estructura de los panes ya cocidos. Ambas forman el esqueleto de la masa, donde se alojan todos los gases producidos por la levadura y permiten obtener masas livianas y esponjosas.
(la
La propiedad viscoelásticas hace que la masa sea elástica y extensible. Como ya habíamos mencionado antes, esta propiedad le confiere a la masa una funcionalidad especial que la hace diferente al resto de las harinas de otros cereales y que sea muy importante en la elaboración en los productos de panadería ya que le proporciona las características plásticas de la masa de pan como la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad. (MESA , 2002) La extensibilidad hace que el gluten se alargue cuando una fuerza actúa sobre él, permitiendo el cambio de forma, y la impermeabilidad al gas carbónico que da paso su
La relación entre la cantidad de gliadina y glutenina se considera un parámetro básico para conseguir un pan de calidad. Las proteínas son las encargadas junto con el almidón, de absorber el agua durante el amasado, de ahí se deduce que una harina fuerte con más proteínas admite más agua durante el amasado que una harina floja, es decir, con menor cantidad de proteínas. Pero la proteína aglutinante no es exclusiva de la harina de trigo. También se puede encontrar en otros cereales como la cebada, el centeno y la avena y que proporciona elasticidad en la masa. El gluten recibe un nombre específico en función del cereal que se encuentre:
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CEREALES Trigo Centeno Cebada Avena
GLUTEN Gliadina Secalina Hordeina Avenina
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Pese a los beneficios que brindan las proteínas aglutinantes de la harina de trigo, la cebada, el centeno y la avena para la elaboración de un pan de calidad, estos pueden causar alergias e intolerancias alimenticias, principalmente el de la intolerancia al gluten. Si el gluten llega al intestino, se activa el sistema inmunitario y se produce una alteración de la mucosa intestinal. La superficie de la mucosa queda dañada y ya no se puede volver a regenerar. Esto hace que no se puedan asimilar bien los alimentos y se produce una falta de nutrientes y de energía. Sin embargo, la elaboración de pan sin gluten presenta importantes dificultades tecnológicas debido a que el gluten es básico en la formación de la miga y su ausencia genera pérdida de las propiedades estructurales de la masa y de la capacidad de retención gaseosa. Es decir, origina masas líquidas que generan panes de mala calidad.
Ilustración 5 Imagen de distintas migas de pan sin gluten comercial
En el mercado, se puede conseguir productos de panadería sin gluten que suelen estar constituidos por mezclas de almidones y harina de cereales sin gluten. La calidad y características de los panes sin gluten dependen principalmente de los ingredientes utilizados en su fabricación. Así, los panes de maíz poseen un intenso aroma y sabor. La calidad de los panes libres de gluten comerciales tiene una baja calidad debido a su rápido envejecimiento, textura seca y disgregable e intenso aroma desagradable. Otro
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inconveniente es su bajo contenido proteico, ya que la mayoría de los productos que se encuentran actualmente en el mercado están compuestos en su mayor parte por almidón. Esto hace que los panes libres de gluten tienden a envejecer rápidamente. Además debido a la ausencia de gluten existe mayor cantidad de agua disponible que origina cortezas blandas y un rápido endurecimiento de la miga.
En los últimos años se han realizado numerosos estudios para mejorar la calidad de estos productos mediante la adición de masas madre, hidrocoloides, enzimas, emulgentes, y proteínas que mimeticen la funcionalidad del gluten durante el proceso de panificación.
1. INGREDIENTES USADOS PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL PAN SIN GLUTEN
a. Hidrocoloides Los hidrocoloides, más conocidos como gomas, son polímeros de alto peso molecular que actúan como estabilizantes, espesantes y/o gelificantes. Estos son aditivos esenciales en la producción de panes libres de gluten debido a que pueden mimetizar en cierta medida la funcionalidad del gluten, a través de la viscosidad que
confieren o de sus propiedades viscoelásticas. (MOLINA ROSELL, 2013) En la industria panadera estos polímeros contribuyen a mejorar la textura de los productos, su capacidad de retención de agua, retrasar su envejecimiento y en general incrementar la calidad de los productos durante su almacenamiento. Existen diferentes tipos de hidrocoloides pero los más usados en Colombia son la goma guar y xantana que se han utilizado como sustitutos del gluten en el desarrollo de panes. Goma guar: es un polisacárido que se extrae de las semillas de una leguminosa. Cuando se disuelve en agua forma un gel viscoso y sin sabor. Se usa como espesante en sistemas acuosos, mejorador de la textura de panes y masas elaboradas con harinas sin gluten. Goma xantana: es un polisacárido segregado por una bacteria (Xanthomonas campestris B 1459) que en contacto con agua forma un gel bastante viscoso, usando pequeñas cantidades de esta goma. Se usa como espesante y tiene muchísimas aplicaciones ya que se puede usar a diferentes temperaturas, en medios ácidos y con presencia de sales. (GUASCO, 2013)
31 Tabla 3. CLASIFICACIÓN DE LOS HIDROCOLOIDES. (RODRÍGUEZ SANDOVAL, SANDOVAL ALDANA, & AYALA APONTE, 2003)
En la investigación elaborada por ROSELL (2013) se estudió el efecto de la adición de aislados proteicos de diversas fuentes como el de soja, guisante, albumen de huevo y suero lácteo sobre las propiedades reológicas y funcionales de las masas de arroz y la posible creación simultánea de una red proteica catalizada por la enzima transglutaminasa (TG). Como resultado dio que las proteínas de soja y arvejas son las que originaron masas con adecuadas propiedades viscoelásticas para el proceso de panificación. Sin embargo, la combinación de ambas no provocó efectos sinérgicos sobre las propiedades reológicas y funcionales de las masas de harina de arroz adicionadas con estos aislados proteicos.
b. Proteínas Los panes libres de gluten son en general deficientes en proteínas si se comparan con sus homólogos fabricados con harina de trigo. Por esta razón, se han realizado distintas estrategias para incrementar el contenido proteico de los panes y otros productos sin gluten derivados de cereales. Existen diferentes estudios que han analizado el enriquecimiento proteico de los productos fermentados libres de gluten y el uso de coadyuvantes tecnológicos que permitan modificar la funcionalidad de sus proteínas así como la mejora de la calidad del producto.
Los resultados obtenidos se extrapolaron al proceso de panificación, seleccionándose la soja para el diseño de productos libres de gluten enriquecidos en proteína. El uso de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) permitió la mejora de la estructura de los productos fermentados libres de gluten, obteniendo un mejor volumen y una miga más aireada y más próxima a la que se obtiene con trigo. La adición de transglutaminasa también mejoró las características tecnológicas de los panes sin gluten enriquecidos en proteína. También se ha hecho el experimento con galletas de arroz añadiendo harina de soja (25%) permitiendo aumentar el valor proteico con reducido costo y además mejorar las
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características sensoriales. Además, asemejen a los productos con gluten
logran
que
se
Por otro lado, el uso de las harinas de legumbres en la formulación de productos libres de gluten se está incrementando debido a su alto contenido en proteínas. Con dicho objetivo se han utilizado harinas de arvejas, lentejas, garbanzos y frijoles. La más recomendada es la de garbanzos ya que los panes tienen mejores características panarias y en general un buen perfil sensorial. En otro estudio de la Universidad de Barcelona (MIÑARRO VIVAS, 2013) se demostró que la combinación de suero fresco o madurado y soja aumentó las viscoelasticidad de la masa y disminuyó el volumen específico del pan. Los panes preferidos por los consumidores, de acuerdo a esta investigación, fueron los elaborados con agua o suero madurado y sin soja, probablemente debido a su esponjosidad y color.
c. Fibra dietética El enriquecimiento de los productos de panificación libres de gluten con fibra dietética confiere textura, capacidad gelificante, espesante, emulgente y estabiliza las propiedades de los alimentos libres de gluten. Entre fibras que se han propuesto para el enriquecimiento de panes sin gluten son los procedentes de trigo, maíz,
avena y cebada. La adición de estas fibras mejora el perfil nutricional del producto sin alterar considerablemente sus características sensoriales (MOLINA ROSELL, 2013)
d. Enzimas
El uso de enzimas o coadyuvantes tecnológicos es otra manera de mejorar la calidad de los panes sin gluten. Se emplean Amilasas, proteasas, hemicelulasas, lipasas, transglutaminasa y oxidasa que son enzimas que se han utilizado para mejorar la calidad de los productos de panifcación. Entre las diversas enzimas disponibles la transglutaminasa y la glucosa oxidasa han permitido mejorar la textura de los panes sin gluten, aunque el efecto depende en gran medida de la harina utilizada en la formulación. Ambas enzimas forman enlaces intra e intermoleculares entre las proteínas de la harina sin gluten originando una red proteica. Sin embargo, la red proteica generada por estas enzimas no mimetiza completamente la funcionalidad del gluten, y es necesario la presencia de hidrocoloides. Según estudios sobre el impacto de la transglutaminasa en la formulación de panes libres de gluten conteniendo proteínas de soja, de leche o huevo. El efecto más notable fue una reducción del volumen de pan debido a la polimerización de las proteínas.
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e. Masas madre
Las masas madre son iniciadores naturales de la fermentación que se han usado en la fermentación de numerosos alimentos. Estas masas ayudan a mejora de la textura, aroma y sabor, el incremento del valor nutritivo y vida media más prolongada. Por ello su uso se ha extendido a alimentos horneados libres de gluten. Existe escasa información sobre el uso de masas madre en la formulación de productos de panadería libres de gluten. Sin embargo, el estudio realizado por Crowley en el que se compraró la infuencia de masas madre constituidas por diversas bacterias acido-lácticas sobre la textura en productos libres de gluten dirigidos a mejorar la calidad y reducir la toxicidad del gluten residual que pueda estar presente.
2. HARINAS USADAS EN LA FABRICACIÓN DEL PAN SIN GLUTEN a. CEREAL -
En cuanto a su composición, contiene almidón, proteínas y algo de materias grasas procedentes. COMPOSICIÓN PORCENTAJE (prolaminas, gluteninas, 10 %
Proteínas globulinas) Lípidos Glúcidos Sales minerales
4,5% 75% 1,3%
Su harina se caracteriza por el aporte de potasio y vitamina A. Las proteínas de esta harina son solubles en su totalidad y no forman un gluten que pueda mantener la estructura de la masa y retener gas. Para mantener un buen equilibrio entre la fuerza de la masa, el volumen y el sabor del pan no se recomiendan usar más del 40% -50% con respecto a la harina total. Da como resultado una miga compacta y cerrada en masas como bizcochos y galletas y da una textura crocante cuando se utiliza externamente. Se recomienda el uso de prefermentos.
Harina de maíz (cereal)
El maíz es uno de los cereales más importantes y más cultivado, junto con el trigo y el arroz.
Absorbe el doble de agua que la harina de arroz. Funciona bien para las masas de repostería pero hay que equilibrarla con tapioca y otras fuentes de proteína como la harina de garbanzos.
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-
Harina de arroz
La harina de arroz se puede elaborar a partir de arroz blanco o integral. Para esto, se quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz blanca e integral. La harina de arroz es ligera y de sabor neutro. Por eso resulta perfecta como base para la pastelería si se mezcla con otras harinas de más sabor. Es rica desde el punto de vista nutritivo, fácil de digerir y de asimilar. El principal problema de este tipo de harina es que puede dar un sabor amargo. Por muy bien molida que esté, casi siempre quedan mini trocitos que puede producir una textura arenosa. No liga por lo que se suele combinar con harina de maíz o tapioca. Si se mezcla con agua hirviendo, ayudará a retener humedad (unos 200g. de agua por 50g. de harina de arroz). Es muy barata y funciona bien para los productos sin gluten. Sin embargo, por su textura arenosa y potencial sabor amargo nos obliga a usarla siempre en combinación con otras harinas. -
Harina de mijo
El mijo es nutritivo, energético, nutritivo y rico en proteínas que la harina de arroz. El sabor quizás demasiado suave pero se le puede otorgar más personalidad tostando los granos antes de molerlos o utilizarlos tal cual. Se pone rancia rápidamente dándole un sabor amargo a los
productos. La solución es moler el mijo. Si cocinamos los granos y se los añadimos al pan, no se notará su presencia en la masa. Si se utiliza el mijo en harina no usar más del 10% del total de la harina del pan. Esta harina aporta consistencia y suavidad. - Harina de espelta La espelta es descrita como antecesor del trigo moderno. Se conoce también como Farro en Italia, Epautre en Francia y Dinckle en Alemania. Su valor nutricional es similar al trigo, es buena fuente de fibra y vitaminas del complejo B. Su sabor es más dulce y almendrado. El gluten de la espelta se metaboliza con mayor facilidad que el gluten de trigo, y es tolerable a personas con sensibilidad al gluten. La masa de espelta se debe amasar durante un tiempo más corto, debido a la poca cantidad y fragilidad de las proteínas que contiene. La fermentación de la masa de espelta también debe ser controlada cuidadosamente. Se recomienda el uso de prefermentos para reforzar los enlaces de gluten y mejorar la fuerza de la masa. Tiende a secarse con mayor rapidez pues tiene baja capacidad de absorción.
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b. PSEUDOCEREALES - Harina de amaranto El amaranto es una hierba americana de la que existen muchas variedades dentro de la familia Amaranthaceae que se cultivan como cereales en diversas zonas de América. Posee un gran contenido proteico y vitamínico Al cocinar la harina de amaranto, se vuelve una pasta pegajosa y por tanto tiene cierto poder para ligar. Su sabor es suave así que se puede utilizar para panes simples y bollos. -
Harina de quínoa
Presenta altos contenidos de proteína. Se compone de proteínas del tipo globulinas, distintas a las del trigo, y de calidad biológica superior. También posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), con propiedades asociadas a la actividad hormonal y metabólica en general. Actualmente en nuestro país se están realizando investigaciones para precisar los numerosos beneficios de este cereal andino. La quinua es un pseudocereal andino. Se cultiva en Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador, Argentina, Chile y Estados Unidos. Ofrece grandes beneficios para la salud pues posee diez aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y es de fácil asimilación. Se puede obtener harina, salvado y germen de quinua. No es una harina panificable, pero puede utilizarse en una formulación entre el 12 y el 15%, tiene una enzima con efecto reductor que puede dar mayor
extensibilidad a la masa. Si se usa entero debe tener un remojo previo de 2 a 12 horas.
c. LEGUMBRES -
Harina de garbanzos
La harina de garbanzos es una harina fina hecha con garbanzos molidos que hace parte de la dieta diaria de muchos países orientales, especialmente, en la cocina hindú, en la que podemos encontrar multitud de platos con este ingrediente como protagonista. La harina de garbanzos es una alternativa sabrosa y de alto valor nutritivo. Es rica en proteínas (25%), fibra (10%), ácido fólico, magnesio, hierro y omega-6. Por su alto contenido de proteínas sirve para ligar y dar cuerpo a las masas de repostería. Sin embargo, su sabor es fuerte y se debe usar con moderación. De color amarillo y sabor suave, combina perfectamente con la castaña o el trigo sarraceno para variar los sabores y colores del pan sin gluten. Se debe utilizar un máximo del 10% del total de la masa. La harina debe ser fina. Un poco de harina de garbanzos ayuda a que una masa de repostería hecha con harina de maíz o tapioca no se deshaga, no se desmigue.
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Uno de los principales atractivos de esta harina es su textura cremosa al mezclarla con líquidos, y su poder aglutinante en la cocción. Por eso se puede utilizar como sustituto del huevo, hace de ligante, apelmazante y cohesionador de la masa. No contiene gluten, por lo que no es tan elástica, pero sí muy cremosa. Además aporta color amarillo y sabor a garbanzo. En algunos platos, como tortillas y similares, si no deseamos el sabor a garbanzo se puede añadir una pequeña cantidad de zumo de limón o vinagre.
-
Harina de Soja
La soja es una legumbre que posee 20% de aceite, 40 % de proteínas y 40 % de carbohidratos, además de minerales como hierro y calcio. Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan para aumentar la cantidad y mejorar la calidad de las proteínas. La harina de soja utilizable para la elaboración de pan debe tener aproximadamente la siguiente composición (en gr/100): Humedad 16%, Proteínas 73%, Carbohidratos 8%, Grasa 0%, Calcio 60%, Hierro 4%, Vitaminas 1,8%. En la panificación la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de trigo, pero podrá utilizarse hasta un 12%. Las ventajas en la utilización de harina de soja en la panificación son:
· Aumenta la conservación del producto una vez cocido · Evita el endurecimiento · Ayuda a la inhibición del enranciamiento · Mejora la estructura de la miga · Confiere cuerpo y estabilidad a la miga
d. TUBERCULOS -
Harina de papa
Existe la harina de papa que es harina desecada y molida así como el almidón de papa que es un producto más refinado. Tanto la harina como el almidón (si se usa con moderación) ayudan a ligar líquidos, crear tenacidad y otorgar ligereza a la estructura de panes y bizcochos. Además, es ideal para mantener la humedad después del horneado (o sea, los productos duran más tiempo). Si se usa demasiado el resultado será pesado y gomoso. Se debe utilizar un máximo del 20% del total de la harina del pan o bizcocho. No utilizar en masas de repostería. Se puede reemplazar por puré de papa pero hay que ajustar los líquidos de la receta. Da un color blanco al pan y lo vuelve más ligero pero no tiene mucho valor nutricional. Contiene sustancias minerales como potasio, magnesio y fósforo que estimulan el desarrollo de las levaduras y la actividad fermentativa.
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En la panificación se emplea como agente aromatizante y mejora el sabor y olor, tierniza las masas evitando el endurecimiento del pan. Agregando pequeñas cantidades de harina de papa en la producción de pan no modificara los valores nutritivos de ella. Usos con respecto a la harina entre el 20% máximo 40 % -
Harina de tapioca (yuca)
Sirve como base para bizcochos y galletas que necesitan una textura ligera. Absorbe mucha agua y liga. En cantidades moderadas, da una textura agradable a la miga del pan. Muy bajo valor nutricional. No usar más del 50% del total de la harina pues la textura será algo arenosa y el sabor un poco raro. Usar entre el 5 y 10% en el pan y hasta el 40% en masas de repostería o galletas. Es una harina de relleno que también sirve como espesante.
3.OTROS Fécula de papa Almidón extraído de los tuberculos de papatata, permite ligar las harinas entre sí y pailar de esta forma la facilidad de desmenuzarse que tienen los panes sin gluten Fécula de tapiocoa
Producida a partir de la yuca seca, permite ligar y aligerar la mezcla de harina sin gluten Harina de almendras Las almendras aportan proteínas y cuerpos grasos, por lo tanto da elasticidad.
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EXPERIMENTACIÓN 1 INGREDIENTES
CANTIDADES
Harina de maíz
100 gr.
Harina de arroz
200 gr
Harina de garbanzo
50 gr.
Fécula tapioca
150 gr.
Goma agar
10 gr
Agua
300 gr
Sal
10 gr
Queso mozzarella
125 gr
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Se puede observar una masa quebradiza, pesada y muy seca.
Como resultado quedo un pan seco, una miga muy compacta, quebradiza. Un pan poco agradable de sabor
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EXPERIMENTACIÓN 2 INGREDIENTES
CANTIDADES
Harina de arroz
100 gr
Harina de almendras
80 gr
Harina de coco
50 gr
Fécula tapioca
30 gr
Goma agar
10 gr
Suero de leche
30 gr
Huevos
3 gr
Mantequilla
30 gr
Miel
20 gr
Sal Marina
10 gr
Queso mozzarella
50 gr
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Se puede observar que es una masa densa, sin mucha humedad y grasosa
.
Esta fotografĂa muestra la fermentaciĂłn de la masa despuĂŠs de 20 minutos y no se ve crecimiento.
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DespuĂŠs de 30 minutos de reposo y aĂşn no hay crecimiento de la masa
El resultado fue una masa compacta, seca, con aspecto a mantecada. Excesivamente grasosa por las harinas utilizadas debido a su alto contenido graso. De aspecto no tan desagradable pero no rico en sabor.
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EXPERIMENTACIÓN 3 INGREDIENTES
CANTIDADES
Harina de garbanzo
25 gr
Harina de arroz
125 gr
Fécula de tapioca
125 gr
Fécula de patata
125 gr
Sal
12 gr
Azúcar
20 gr
Levadura
15 gr
Huevos
3 u
Aceite de oliva
30 gr
Vinagre de sidra
5 gr
Agua
300 ml
Surtido de frutos secos
100 gr
Goma agar
10 gr
45
Es una masa bastante l铆quida aunque tiene buena red estructural.
A diferencia del experimento 2, debido a que esta masa tiene una red estructural permiti贸 que la masa pudiera crecer en el tiempo de fermentaci贸n
46
Red estructural de la masa
La miga qued贸 bastante h煤meda y con mucho sabor a huevo. Tiene alveolos y una ligera costra. Es rica en sabor y en textura
47
EXPERIMENTACIÓN 4 INGREDIENTES
CANTIDADES
Harina de almendras
25 gr
Harina de arroz
125 gr
Fécula de tapioca
125 gr
Fécula de patata
125 gr
Suero de leche
20 gr
Sal
12 gr
Miel
30 gr
Levadura
15 gr
Huevos
3 gr
Mantequilla
20 gr
Vinagre de sidra
5 gr
Agua
265 ml
Goma agar
10 gr
Surtido de frutos secos
100 gr
48
Es una masa líquida pero no tanto como el experimento 3. Tiene una buena red estructural y elasticidad.
Se puede ver que esta masa también generó redes al igual que el experimento 3
49
Despu茅s de 40 minutos, se ve que la masa lev贸 debido a que tiene ese sistema estructural que le permite retener los gases del proceso de fermentaci贸n.
La miga qued贸 bien, tiene estructura, buena humedad, sabe bien pero al igual que el experimento 3 tiene mucho sabor a huevo.
50
EXPERIMENTACIÓN 5
INGREDIENTES
CANTIDADES
Harina de almendras
25 gr
Harina de arroz
125 gr
Fécula de tapioca
125 gr
Fécula de patata
125 gr
Leche en polvo
20 gr
Sal
12 gr
Miel
30 gr
Levadura
15 gr
Huevos
2U
Mantequilla
20 gr
Vinagre de sidra
5 gr
Agua
265 ml
51
Masa muy l铆quida pero con estructura.
Despu茅s de 30 minutos, se ve que la masa lev贸 debido a que tiene una red estructural que le permite retener los gases del proceso de fermentaci贸n.
52
Al momento de pincelarlo con huevo para que cogiera color fue muy difícil debido a que la masa estaba muy líquida. Al igual que el experimento 3 y 4, la masa tiende a hundirse en el centro.
La miga guarda algunas características de la harina de trigo. Tiene alveolos y se ve que tiene estructura. Sin embargo, está más compacta que la experimentación 4.
53
EXPERIMENTACIÓN 6 INGREDIENTES
CANTIDADES
Harina de almendras
25 gr
Harina de arroz
125 gr
Fécula de tapioca
125 gr
Fécula de patata
125 gr
Leche en polvo
20 gr
Sal
12 gr
Azúcar
30 gr
Levadura
15 gr
Huevos
1U
Mantequilla
20 gr
Vinagre de sidra
5 gr
Agua
200 ml
54
La masa es líquida pero no como el experimento 5. Tiene una red estructural pero no es tan fuerte como la 3 o la 4.
Como la red estructural es un poco débil, al momento de darle la fermentación la masa sí creció pero en menor proporción a los experimentos 4,5 y 6.
55
Así como el experimento 5 fue difícil de pincelar con huevo y no quedo bien su apariencia.
La miga es mucho más compacta, no tiene fuerza. Pocos alveolos. Es de textura seca
56
EXPERIMENTACIÓN 7
INGREDIENTES
CANTIDADES
Harina de almendras
25 gr
Harina de arroz
125 gr
Fécula de tapioca
125 gr
Fécula de patata
125 gr
Leche en polvo
30 gr
Sal
12 gr
Azúcar
30 gr
Miel
30 gr
Levadura
15 gr
Huevos
3U
Mantequilla
20 gr
Vinagre de sidra
5 gr
Agua
265 ml
Goma agar
10 gr
57
La masa quedรณ en un punto bien de humedad. Permitiรณ, ademรกs, dispersar todos los frutos secos.
Tiene una buena red estructural lo que le permitiรณ a la masa crecer en el proceso de fermentaciรณn (30 minutos)
58
La costra no qued贸 tan p谩lida. Es un pan pesado y al momento de desmoldarlo pierde fuerza pero
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