LO MEJOR DE LOS PINTXOS 2014

Hondarribiko Ostalaritza Elkarteko liburua Un libro de la Asociación de Hostelería de Hondarribia Koordinazioa Coordinación Juancar Ayerbe Goitia • info@dilocomunicacion.com Maketazioa eta disenua Maqueta y diseño Ushuaia Marketing & Comunicación • www.ushuaiamc.com Argazkilaria Fotografía Unai Pérez • www.mandragorastudio.com Argitaratzailea Edita Asociación Hostelería Hondarribia Hondarribiko Ostalaritza Elkarteko Inprimatzailea Imprime Varela Impresión Gráfica SL varela@imprentavarela.com ISBN: 978-84-616-7069-7 L.G./D.L.: SS-1600-2013

Galarazia dago erreprodukzio osoa edo zatikakoa egileen berariazko baimenik gabe: liburuarena, Hondarribiko Ostalaritza Elkartea; argazkiena, Unai Pérez; errezeta bakoitzarena, bere sukaldaria Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de sus autores, la Asociación de Hostelería de Hondarribia del libro, Unai Pérez de la fotografía y cada cocinero de las recetas VIII Campeonato de Euskal Herria de Pintxos Juancar Ayerbe Goitia • Dirección jayerbe@campeonatodepintxos.com Jorge Iparraguirre • Marketing marketing@campeonatodepintxos.com www.campeonatodepintxos.com

La Asociación de Hostelería de Hondarribia quiere manifestar su más sincero agradecimiento a todos aquellos que de una manera u otra han contribuido a que la octava edición del Campeonato de Euskal Herria de Pintxos haya sido una exitosa realidad, especialmente a: • • • • • • • • • • • • • • • •

Gobierno Vasco-Eusko Jaurlaritza Diputación Foral de Gipuzkoa-Gipuzkoako Foru Aldundia Ayuntamiento de Hondarribia-Hondarribiko Udala, La Bacaladera Kutxabank Euskaltel Cervezas Keler Eusko Label – Corporación Hazi Hiruzta ETB Fagor Xey Cebanc Neuro-tic Media&Food Hosfrinor

A los que han formado parte del Jurado en las diferentes fases del Campeonato: • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Paco Torreblaca, director de la la International School of Pastry Arts Daniel Garcia, del restaurante Zortziko de Bilbao, una estrella Michelín Albert Sastregener, del restaurante Bo.Tic de Girona, una estrella Michelín Arnaud Guerpillon, director técnico de Le Cordon Bleu Madrid Iñaki Oyarbide, del restaurante iO de Madrid Joffre Tarrida, Nariz de Oro 2013 y director de la Taberna Cal Pere en El Prat de Llobregat Ricardo Pérez, del grupo Yandiola de Bilbao Nicolás Ramírez, Jefe de Cocina del restaurante Túbal de Tafalla Mandi Ciriza, directora de Canal Cocina Alexia Ballesteros, del restaurante Baserri Maitea de Forua (Bizkaia) Alfonso García, del restaurante Don Bacalao de Valladolid José Ramón Elizondo, del Aloña Berri de Donostia Joxean Eizmendi, del restaurante Illarra de Donostia Xabier Balerdi, de la Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa CEBANC José Aguirrezabal, director técnico de la Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa CEBANC José Ron, del restaurante Blanco de Cangas de Narcea, subcampeón de España de Pintxos 2013 Félix Garrido, del grupo gastronómico Route 33 Josema Azpeitia, crítico, director de la revista Ondo Jan y Premio Euskadi de Gastronomía Juan Ijurko de Giez Berri, en representación de Eusko Label Corporación Hazi

Y a todos los cocineros de pintxos que con su esfuerzo y dedicación hacen posible un concurso, un libro como éste y, lo que es más importante, una oferta gastronómica que es auténtica carta de presentación de la calidad de todo el sector de Hostelería y Turismo.

Hondarribiko Ostalaritza Elkarteak eskerrik beroenak azaldu nahi dizkie nola edo hala Euskal Herriko zortzigarren Pintxo Txapelketa arrakasta osoz gauzatzen lagundu duten guztiei. Bereziki, honako hauei • • • • • • • • • • • • • • • •

Gobierno Vasco-Eusko Jaurlaritza Diputación Foral de Gipuzkoa-Gipuzkoako Foru Aldundia Ayuntamiento de Hondarribia-Hondarribiko Udala, La Bacaladera Kutxabank Euskaltel Cervezas Keler Eusko Label – Corporación Hazi Hiruzta ETB Fagor Xey Cebanc Neuro-tic Media&Food Hosfrinor

Lehiaketaren fase bateko edo besteko epaimahaiaren kide gisa parte hartu dutenei • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Paco Torreblaca, School of Pastry Arts Internazionaleko zuzendaria Daniel Garcia, Zortziko jatetxea, Bilbotik, Michelin izarra bat.

Albert Sastregener, Bo Tic jatetxetik, Michelin izarra bat.

Arnaud Guerpillon, Le Cordon Bleu Madrid zuzendari teknikoa.

Iñaki Oyarbide, iO Madrid jatetxetik.

Joffre Tarrida, Urre sudurra eta Taberna Cal Pere El Prat de Llobregat-en zuzendaria.

Ricardo Pérez, Bilboko Yandiolaren taldea.

Nicolás Ramírez, Tafailako Tubal jatetxea Sukaldaritza nagusia.

Mandi Ciriza, Canal Cocina zuzendaria.

Alexia Ballesteros, Foruako Baserri Maitea jatetxea (Bizkaia).

Alfonso García, Valladolid Don Bacalao Jatetxea.

José Ramón Elizondo, Donostiako Aloña Berri.

Joxean Eizmendi, Donostiako Illarra jatetxea.

Xabier Balerdi, Gipuzkoako Ostalaritzaren Goiko Eskola CEBANC. José Aguirrezabal, Gipuzkoako Ostalaritzaren Goiko Eskola CEBANC Zuzendari teknikoa.

José Ron, Blanco de Cangas de Narcea jatetxea 2013 Espainiako Pintxo txapeldunorde.

Félix Garrido, Route 33 talde gastronomikoa.

Josema Azpeitia, Ondo Jan aldizkari kritikari eta zuzendaria.

Juan Ijurko de Giez Berri, Eusko Label Hazi Korporazioaren ordezkaria.

Eta pintxo-sukaldari guztiei, ahaleginaren ahaleginez lehiaketa eta liburu hau gauzatzea ahalbidetzen dutelako; are inportanteago, Ostalaritza eta Turismo sektore osoaren kalitatearen erakusleiho bikaina den eskaintza gastronomikoa gauzatzea ahalbidetzen dutelako.

El Parador de Hondarribia es depositario de una colección de tapices originales de Pedro Pablo Rubens, que constituyen un destacado tesoro patrimonial y que es, en general, poco conocido.

En el “salón de tapices”, que se encuentra en la segunda altura sobre la recepción, se cuenta en seis tapices la historia de Aquíles, historia y descripción de la obra de Rubens que han cedido para la edición de este libro el propio Parador de Hondarribia.

Rubens(1577-1640), como extraordinario pintor, era un excelente conocedor de los mitos y la antigüedad clásica. En su “Historia de Aquiles” crea esta importante serie de tapices dedicada a la vida del héroe griego. La historia de Aquiles permite conocer una de las facetas más características e importantes del pintor de Amberes, su papel como intérprete de los mitos y las historias de la Antigüedad.

A lo largo de su carrera, el artista diseñó cuatro series de tapices. La última de ellas fue la dedicada a la vida de Aquiles, que se realizó en fecha incierta (se han fechado desde 1620 hasta la década de 1630) se cree que esta serie fue realizada por Rubens tras su matrimonio con Helene Fourment, e iniciado en colaboración con su suegro, comerciante de sedas y tapices, con el fin de ganar dinero.

Cada uno de los tapices representa un acontecimiento en la vida de Aquiles. La narración comienza con la representación de la madre de Aquiles, Tetis, sumergiéndolo para conseguir su inmortalidad tras enterarse de que su hijo moriría joven, como ella le tiene sujeto por el talón, éste no entra en contacto con el agua mágica del río Estigio por lo que permanece vulnerable.

En la última obra de la serie se puede contemplar cómo Paris, el enemigo troyano de Aquiles, mata a éste de un flechazo venenoso en su talón.

Aquiles sumergido en la Laguna Según la mitología, Aquiles es fruto del vientre de Tetis, una ninfa del mar, y de Peleo, rey de los mirmidones de Tesalia.

Cuando era apenas un bebé, Aquiles fue sumergido por su madre en las aguas de Estigia, una legendaria laguna en la que deambulan errantes los espíritus de los muertos que no habían sido sepultados. Como consecuencia de esta población de ultratumba, la laguna estaba dotada de la gran virtud de convertir al mortal en inmortal, para lo cual era necesario sumergirse en dichas aguas.

Tetis, sabedora de estas propiedades, llevó a cabo este acto para que su hijo estuviese protegido contra el daño letal de las heridas y las enfermedades y fuese insensible al paso del tiempo. Pero Tetis cometió un error. Al sumergir en aquellas aguas portentosas al pequeño Aquiles, lo hizo cogiendo al bebé por una pierna, de modo que aquellas aguas lo hicieron invulnerables todas las partes de su cuerpo excepto el talón, lugar por donde lo sostuvo su progenitora.

La Educación de Aquiles La educación de Aquiles se convirtió para la Antigüedad en un modelo pedagógico que encontró eco tanto en las artes plásticas como en la literatura. El episodio de la crianza de Aquiles por parte del centauro Quirón gozó de gran popularidad en el arte antiguo.

Aquiles cabalga sobre el centauro Quirón, al que se le conocía por su bondad y sabiduría, hasta llegar a ser el educador de todos los hijos de los héroes.

La Cólera de Aquiles

La escena de esta paño nos relata los sucesos de unos pocos días del décimo año de guerra de Troya que libraron griegos y troyanos. Esta etapa se caracteriza por la pelea entre Aquiles y Agamenón.

Después de saquear Troya se repartieron el botín, pero Agamenón, para reafirmar su autoridad sobre Aquiles, le quitó su joven esclava Briseida.z Fue aquí cuando Aquiles se encolerizó. No sólo era un insulto a su honor, sino que era una gran injusticia, ya que Aquiles había hecho la mayor parte de lo necesario para conseguir todo el tesoro y el botín del que Agamenón creía que tenía derecho a disfrutar.

Como consecuencia, Aquiles se retiró a su tienda y decidió no tomar parte en la lucha.

Aquiles descubierto hijas de Licomedes

entre

las

La historia es conocida. La diosa marina Tetis, madre de Aquiles, quería librar a su hijo de participar en la guerra de Troya Para ello, lo disfrazó de muchacha, cuando el niño tenía 9 años, y lo ocultó (con aspecto de chica) en la isla de Esciros, donde reinaba Licomedes, entre Deidamía (hija del rey) y sus damas.

Pero los griegos necesitaban la participación de Aquiles, pues el adivino Calcante les había vaticinado que Troya no podría ser conquistada si Aquiles no formaba parte del contingente griego. Así, Ulises y Diomedes, disfrazados de mercaderes, acuden a la isla, y ofrecen vestidos y baratijas, mezclados con armas, a Deidamía y sus damas. Entonces se revela la identidad viril de Aquiles, pues mientras todas las chicas se interesan por los adornos, a Aquiles se le van los ojos hacia las armas. Así se descubre el engaño. Pues bien, este episodio está plasmado magníficamente en este paño.

Briseida devuelta a Aquiles Briseida, era hija de Brises, sacerdote de la ciudad de Lirneso que fue saqueada por Aquiles, quien mató al esposo de Briseida.

Aquiles la llevó cautiva y, para consolarla, Patroclo le hizo la promesa de que Aquiles la haría su esposa, llegando a ser la favorita del héroe griego. Al ser obligado Agamenón a entregar a su esposa Criseida a su padre, aquél exigió que se le entregara a Briseida, lo que provocó la negativa de Aquiles a participar en el combate durante la guerra de Troya.

Tras la muerte de Patroclo, Aquiles de vengar la muerte de su amigo y continuar la lucha contra los troyanos. En agradecimiento, Agamenón devuelve la cautiva Briseida al héroe, así como diversas partes del botín.

La muerte de Aquiles El tapiz nos narra los hechos de unos días después de la guerra. Aquiles concierta una cita con Príamo, pues se ha enamorado de su hija Polixena.

Oculto tras la estatua del dios Apolo, en cuyo templo iban a encontrarse héroe y rey, Paris le lanzó una flecha envenenada al talón, el único punto no inmortal de Aquiles, provocando su muerte.

VISITA HONDARRIBIA. UN LUGAR PARA DISFRUTAR Parador de Hondarribia Plaza de Armas, 14 - 20280 Hondarribia T (00 34) 943645500 - F (00 34) 943642153 hondarribia@parador.es - www.parador.es

Hondarribian egiten duten Euskal Herriko Pintxo Lehiaketa gure herrialdeko jarduera gastronomikoaren ekitaldi nabarmenenetako bat da.

Lurralde guztietako artisau-lan erakargarrienek parte hartzen dute, eta kalitate ezin hobeko pintxo barra osatzen.

Marian Pz. de Mendiola Merkataritza eta Turismoko Sailburuordetza - Ekonomiaren Garapen eta Lehiakortasuna Viceconsejería de Comercio y Turismo - Desarrollo Económico y Competitividad

Euskal Herriaren irudiak gastronomiarekin lotura estua dauka. Bisitari gehienak erreferente horren bila etortzen dira. Horrenbestez, Euskal Herriak turismo gastronomikoko esperientziak sortzeko potentzial bikaina du, gastronomiaren eta ardoen inguruko ekimenak aprobetxatu baititzake, baita sukaldari ospetsuek arlo horretan gauzatzen duten lana ere, noski.

Eusko Jaurlaritzak potentzial hori indartzeko eta hobetzeko «Euskadi Gastronomika» izeneko estrategia abiarazi du.

Hirietako eta eskualdetako eskaintza gastronomikoa biltzen du, eta lehen, bigarren eta hirugarren sektoreen arteko lankidetza bultzatzen du, gure gastronomiaren alderdirik kulturalena ezagutarazteko.

Bidasoa eskualdeak eskaintza gastronomiko zabala du.

Horregatik, gure herrialdearentzako produktu garrantzitsu hau, «Euskadi Gastronomika», alegia, lantzen ari den eragileetako bat da. Orain arte 800 enpresa atxiki zaizkio ekimenari, eta horietako hamar bat Hondarribiko establezimenduak dira.

Parte hartzen duten enpresek Euskal Herriko eta Hondarribiko gastronomiaren eta ardoen eskaintza turistikoaren kalitatea, dibertsitatea eta izaera berritzailea bultzatzen dute. Enpresek beren borondatez hartzen dute etengabe hobetzeko planak ezartzeko konpromisoa, zerbitzuaren, eskaintzaren eta instalazioen bikaintasunari eusteko helburuz.

Hondarribiko pintxo lehiaketa kalitate eta bikaintasun horien adierazgarri da, herrialdearen onenaren erakusleiho baita, hau da, kulturari eta tokiko produktuen zaintzari eta sustapenari lotutako eskaintza gastronomikoaren erakusleiho. Bestalde, Hondarribiak alderdi gastronomiko erakargarria ez ezik, paisaiarekin eta kulturarekin lotutako erakarmenak ere baditu, Euskal Herria kanpoan bultzatzeko nabarmen laguntzen dutenak.

El “Concurso de Pintxos de Euskal Herria” que acoge Hondarribia es uno de los más destacados en la actividad gastronómica de nuestro País. En él se dan cita las artesanías más sugerentes de todos los territorios representando una barra de pintxos insuperable en calidad.

La imagen y posicionamiento de Euskadi está fuertemente asociada a la gastronomía. La mayor parte de nuestros visitantes buscan este referente en nuestro destino, que cuenta por tanto con un extraordinario potencial de partida para desarrollar experiencias de turismo gastronómico, aprovechando las numerosas iniciativas existentes en torno a la gastronomía y los vinos y, por supuesto, a la labor realizada por prestigiosos cocineros que llevan tiempo trabajando en este sentido.

La estrategia del Gobierno Vasco para fortalecer y mejorar ese potencial, es afianzar este trabajo a través de “Euskadi Gastronomika”, que engloba la oferta gastronómica de las capitales y las comarcas fomentando la colaboración entre los sectores primario, secundario y terciario para dar a conocer la faceta más cultural de nuestra gastronomía.

La comarca del Bidasoa cuenta con una completa oferta gastronómica y por esa razón es una de las que está trabajando en este importante producto turístico para nuestro destino: “Euskadi Gastronomika” que, en la actualidad, representa a 800 empresas adheridas, y cuenta solo en Hondarribia con una decena de establecimientos adscritos.

Empresas que impulsan la calidad, la diversidad y el carácter innovador de la oferta turística enogastronómica de Euskadi y de Hondarribia. Empresas comprometidas de manera voluntaria en establecer planes de mejora continua, con el objetivo de mantener la excelencia en el servicio, en la oferta y en las propias instalaciones.

Una muestra de esa calidad y excelencia la vemos en este certamen como escaparate que enseña lo mejor del destino, la oferta de la gastronomía, vinculada a la cultura y al cuidado y promoción de los productos locales. Todo ello en una ciudad como Hondarribia donde a su atractivo gastronómico caben sumar atractivos paisajísticos y culturales que contribuyen de manera importante a la mejora de la promoción de Euskadi en el exterior.

Jon Uriguen Berrikuntzako, Landa Garapeneko eta Turismoko Gipuzkoako Foru Aldundia Diputado Foral de Innovación, Desarrollo Rural y Turismo

Gipuzkoa geroz eta erakargarriagoa da. Hala erakusten dute turista kopuruek, urtez urte gora egiten duten kopuruek.

Gipuzkoa ezagutzeko gose da jendea, gurera etortzen direnek, ondoren, Gipuzkoak gordetzen dituen altxorrez hitz egiten baitiete senitartekoei, lankideei, lagunei eta abarri.

Izan ere, gure lurraldeak, beste hainbat lekuk ez bezala, esploratua, maitatua eta ezagutua izatera gonbidatzen ditu bisitariak. Gipuzkoara datozenak jakin-nahi handikoak izan ohi dira, ingurua ezagutzeko grina dutenak, ibiltzeko gogoa, dastatzeko irrika. Eta bidaiari mota horrek asko baloratzen du desberdina izatea, benetakoa izatea.

Desberdintasun hori gure izaeran dago, gure kulturan, gure hizkuntzan, eta baita gure gastronomian ere. Izan ere, gure gastronomiak berrikuntza lantzen du, baina tokiko produktuak, sasoikoak, ahaztu gabe.

Sukaldariek, baserritarrek eta arrantzaleek bat egiten dute, eta lankidetza harreman horri esker lortzen da mundu osoa maitemindu duen kalitatezko gastronomia. Horregatik, sinisten dugulako bai lehenengo sektorean eta baita ostalaritza sektorearen potentzialtasunean ere, gastronomia da Foru Aldunditik bisitari gehiago erakartzeko egiten ari garen apustuetako bat.

Gaur egun, nazioartean, Gipuzkoa erreferentzia da, bere pintxoengatik, eta mundu osoko jendea erakartzeko duen gaitasunagatik. Geroz eta gehiago dira urrutiko lekuetatik datozen turistak; eta turista horiek errepikatu egiten badute, edo gomendatu egiten bagaituzte, hori, neurri handi batean, sukaldean buru-belarri lanean ari diren horien ahaleginari esker izaten da.

Gipuzkoak eskerrak eman behar dizkie, beraz, lan hori guztia egiten dutenei, bezeroei produkturik onenak, arretaz eta maitasunez prestatuak, eskaintzeko ahalegina egiten dutelako.

Beraiek dira gure enbaxadorerik onenak. Eta Hondarribiko Ostalaritza Elkarteak antolatzen duen Euskal Herriko Pintxo Txapelketa akuilua eta babesa da, miniaturazko mirari horiek, gure aurkezpen txartelik onena, egiten eta eskaintzen jarraitzeko.

Gipuzkoa es cada vez más atractiva. Lo demuestran las cifras de turistas que suben de año en año. Hay hambre por conocer Gipuzkoa porque quienes nos visitan transmiten luego a su entorno familiar, a sus compañeros de trabajo a sus vecinos,… las maravillas de un territorio que, a diferencia de otros destinos, se deja explorar, se deja querer y se deja conocer. La mayor parte de quienes acuden a Gipuzkoa son personas con inquietudes, con ganas de conocer, de recorrer y de degustar. Y para ese tipo de viajero lo diferente, lo auténtico es algo que valora y reconoce.

Esa diferencia se manifiesta en nuestro carácter, en nuestra cultura, en nuestra lengua y también en nuestra gastronomía.

Una gastronomía que trabaja la innovación, pero sin olvidar el producto local, de temporada.

El maridaje entre nuestros cocineros y baserritarras y arrantzales, esa relación de colaboración, es lo que permite ofrecer una gastronomía de calidad que enamora. Por eso, porque creemos en el primer sector y en la potencialidad del sector hostelero, la gastronomía es una de las apuestas que estamos haciendo desde Diputación para atraer más visitantes.

Hoy Gipuzkoa es un referente internacional por sus pintxos, por su capacidad de atraer gentes de todos los continentes.

Cada vez son más los turistas llegados de los lugares más alejados y si repiten o nos recomiendan como destino es, en gran medida, por el esfuerzo que realizan cada día quienes se dejan la piel en los fogones.

Gipuzkoa tiene que estar agradecida, por productos, elaborados y presentados con eventos como el Concurso de Euskalherria apoyo y un acicate para seguir mejorando presentación.

tanto, a quienes hacen un esmero y con cariño. Ellas de Pintxos que organiza la y ofreciendo esas maravillas

esfuerzo por ofrecer a sus clientes los mejores y ellos son nuestros mejores embajadores. Y Asociación de Hostelería de Hondarribia son un en miniatura que son nuestra mejor tarjeta de

Aitor Kerejeta Hondarribiko Alkatea Alcalde de Hondarribia

Badira zortzi urte Hondarribian Euskal Herriko Pintxo txapelketa antolatzen dela.

Zortzi urte hauetan, parte hartzaile eta antolatzaileen lan ona dela-eta txapelketa hau erreferentzia bihurtu da. Erreferentzia, gastronomiaren alorrean ez ezik informazioaren esparruan ere bai.

Izan ere, lehenbiziko urteetan txapelketak bakarrik bertako komunikabideak eta besteren bat erakartzen zituen. Orain, berriz, hainbat urtetan lanean aritu ondoren, Euskal Herriko Pintxo Txapelketak komunikabide asko biltzen ditu inguruan, bai bertakoak, bai eskualdekoak, bai lurraldekoak, eta bai nazio mailakoak. Eta hori oso berri ona da guztiontzat.

Oso berri ona da, izan ere Hondarribiak eta bere gastronomia joriak mugak gainditzen ditu. Hondarribiko pintxoak famatuak dira, eta ostalariak Txapelketaz baliatzen dira helburu bera lortzeko.

Euskadi, Nafarroa eta Iparraldeko sukaldari guztiek nahi dute txapelketan parte hartu.

Horrek adierazten digu zenbateko maila lortu den, maila bikaina, hain zuzen ere parte hartzen duten profesionalei eta Hondarribiko Ostalaritza Elkartearen antolaketa lanari esker.

Guztiok lan egin behar dugu txapelketaren alde, urtetik urtera hobea izan dadin eta Txapelketak gaur egun duen erakargarritasuna izan dezan.

Ocho son ya los años desde que se organiza en el Campeonato de Pintxos de Euskal Herria en Hondarribia. Ocho años donde el trabajo y buen hacer de los participantes y organizadores, han hecho que el Campeonato se haya convertido en una referencia. Y no sólo una referencia en lo que a gastronomía se refiere, sino que también en actualidad informativa.

No hay más que ver cómo en los primeros años el Campeonato llamaba la atención de los medios informativos locales y alguno más. Tras varios años de trabajo profesional, el Campeonato de Pintxos de Euskal Herria es una cita ineludible para muchísimos medios de comunicación, tanto locales, comarcales, territoriales o nacionales. Y ésa es una muy buena noticia para todos.

Es muy buena noticia para todos, pues Hondarribia y su riqueza gastronómica rebasa fronteras. Los pintxos de Hondarribia se hacen famosos, pero también los profesionales hosteleros aprovechan el Campeonato buscando el mismo fin.

Todos los cocineros de Euskadi, Nafarroa e Iparralde desean participar en el Campeonato. Indicativo del excelente nivel que ha conseguido, gracias, repito, a los profesionales que participan y a la labor organizativa de la Asociación de Hostelería de Hondarribia. Entre todos tenemos que trabajar para mantener y mejorar año a año, para que el Campeonato siga siendo un escaparate tan envidiado como lo es ahora.

Miguel Sotp Hondarribiko Ostalaritza Elkartea, Presidentea Presidente de la Asociación de Hostelería de Hondarribia

Pintxoetaz hitz egiten dugu, Hondarribiaz hitz egiten dugu.

Eta urtero Hondarribiaren Ostalaritza Elkarteak antolatzen duen txapelketa gauza askoz ere gehiago hitz egiteko ematen gaitu.

Lehiaketa ikusten dena baina gehiago delako. Lehiaketa bezala sormenera sustagarri bat da, gure chefen dinamismorako gonbidapena eta berritzearen eskaera eta gure gastronomia hain gustatzen zaien haiei proposamen berriak eskaini ahal izatea.

Baina topaketa ere da. Pasio berarekiko hainbeste sukaldariren kontzentrazioko testuinguruan, esperientzietako trukea errazten da, ezaguera, ideiak, teknika berriko bistaratzea eta, batez ere, giza eta profesional erlazioa.

Bi alderdiak garrantzitsuak dira, eta biek ulertzen dugunaren ideiak sukaldari txapelketaren ezaugarri hauena izan behar duena osatzen du. Nolanahi ere, hori guztia pintxoen txapelketa hau da, Hondarribian gastronomia eta pintxoetan urte bakoitzean laguntzen digun erreferente bat da.

Ezer ez litzateke posiblea izango guztiko arduraldia gabe eta sukaldari bakoitzak jasotzen ditugunak Hondarribian.

Antolatzaile bezala zerbait badago urtetik urtera hobetzen saiatzea behartzen gaituena bere ilusioari egotea da hain zuzen. Ilusio hori gure irudiko zutoihal onena hain zuzen kanpokoan da. Gure sustapen turistiko onena. Gure gastronomia eta gure pintxoak.

Hablamos de pintxos, hablamos de Hondarribia.

Y en el concurso que cada año organiza la Asociación de Hostelería de Hondarribia nos da para hablar de muchas más cosas. Porque el certamen es más de lo que se ve.

Como competición es un incentivo a la creatividad, una invitación al dinamismo de nuestros chefs y una exigencia de renovarse y poder ofrecer así propuestas nuevas a todos aquellos que gustan de esta gastronomía tan nuestra.

Pero también es un encuentro. En el contexto de una concentración de tantos cocineros con una misma pasión, se facilita el intercambio de experiencias, el conocimiento, las ideas, la visualización de nuevas técnicas y, sobre todo, la relación humana y profesional.

Ambas facetas son importantes, y ambas conforman el ideario de lo que entendemos debe ser una competición culinaria de estas características. En cualquier caso, todo eso es este Campeonato de pintxos, que nos ayuda cada año a hacer de Hondarribia referente en los pintxos y en la gastronomía.

Nada sería posible sin la dedicación de todos y cada uno de los cocineros que recibimos en Hondarribia. Si hay algo que nos obliga como organizadores a esforzarnos en mejorar año a año es precisamente corresponder a su ilusión.

Esa ilusión es precisamente el mejor estandarte de nuestra imagen en el exterior. Nuestra mejor promoción turística.

Nuestra gastronomía y nuestros pintxos.

Premiados y finalistas Sarituak eta Finaliztak

Bar-Restaurante Gran Sol. San Pedro, 63-65. 20280 Hondarribia. 943642701

Bixente y Mikel Muñoz INGREDIENTES 1 bollito de pan redondo de unos 5 a 6 cm de diámetro y 25 a 35 gr de peso, 1 pimiento de piquillo, mermelada de melocotón, tocino de cerdo ibérico, 2 lonchas de bacalao ahumado de unos 9 gr, 2 lonchas de manzana de 2 mm de grosor, 2 lonchas de foie fresco de unos 12 gr, aceite de perejil.

ELABORACIÓN Cortamos el pan horizontalmente en dos partes, lo tostamos en una plancha o sartén con aceite de oliva, aplastándolo con la ayuda de una espátula hasta que quede cómodo para colocar encima los ingredientes del pincho. Partimos el pimiento del piquillo horizontalmente en dos trozos. Lo tostaremos un poco por los dos lados en la plancha o sartén con un poco de aceite para que saquen su jugo interior y no resulten tan fuertes a la hora de comerlos. Cortamos el tocino en la cortadora en finas lonchas, que saltearemos en la plancha. Cada pincho llevará unas cinco lonchas. Tenemos que preparar el tocino para que nos salgan lonchas rectangulares de unos cuatro a siete centímetros. Freímos brevemente las dos lonchas de manzana. Saltearemos en la sartén por las dos caras las dos lonchas de foie fresco. Lo salamos. Vinagreta de soja y módena: hacemos una vinagreta al gusto con aceite de oliva, la salsa de soja y vinagre de módena.

PRESENTACIÓN Untamos las tostas con la mermelada. Colocamos después la loncha de foie y el pimiento del piquillo. Horneamos a 200º hasta que se caliente. Lo sacamos y colocamos en un plato y, sobre el pintxo, ponemos las lonchas de bacalao y las de tocino salteadas. Salseamos con la vinagreta el conjunto y decoramos con el aceite de perejil frito.

OSAGAIAK 5-6 cm diametro ogi biribileko bollito bat eta 25-35 g pisukoa, piper pikilo 1, mertxikako marmelada, txerri iberiarreko urdaia, 2 xerratako bakailo ketua 9 gkoa, 2 sagar xerrak 2mmtako lodiera, 12 g foie fresko 2 xerrak, perrexil olioa.

ELABORAZIOA Ogia bi partetan horizontalki mozten dugu, plantxa batean oliba olioarekin zartaginean txigortzen dugu, hura pintxoaren osagaiak gainean jartzeko eroso geratu arte espatula baten laguntzarekin zanpatuz. Pikiloko piperra bi zatitan zatitzen dugu horizontalki. Apur bat txigortuko dugu bi aldeetatik plantxan edo zartagian olio pixka batekin bere barruko zukua atera dezatela eta haiek jateko orduan hain sendo ez daitezela gerta.

Ebakitzaileko urdaia xerra finetan mozten dugu orduan plantxan salteatuko dugu. Pintxo bakoitzat bost xerra eramango ditu.

Urdaia prestatu behar dugu 4-7 cm angeluzuzena xerrak irtetzeko. Bi sagar xerrak frijitzen ditugu laburki. Foie freskoko bi xerrak bi aurpegiengatik salteatuko ditugu zartaginean. Gatza botatzen diogu.

Soja-ozpin olioa eta modena: ozpina olio bat gure gustukoa egiten dugu, oliba olioarekin, soja saltsa eta modena ozpinarekin.

AURKEZPENA Tostak marmeladarekin igurzten ditugu. Foie xerra eta pikiloko piperra jartzen ditugu gero. 200 º labekatzen dugu berotu arte. Atera eta plater batean jartzen dugu eta pintxoaren gainean bakailo xerrak eta urdai salteatuak jarriko ditugu. Ozpin olioarekin saltseatzen dugu multzoa eta perrexil frijituko olioaz apaintzen dugu.

Y GANADOR PREMIO PINTXO POPULAR KUTXABANK

Tosta de bacalao ahumado con foie y pimiento del piquillo y vinagreta de mรณdena Bakailo ketuko foiearekin eta piperrezko pikilo eta modena ozpin olioko tosta

Gaztelumendi-Antxon. Plaza San Juan, 3 bajo. 20304 Irún. 639584697

Félix Manso y Angela Basabe

INGREDIENTES Yema de huevo, harina, sal, agua, tinta de chipirón, tierra manzana, migas, virutas de foie, flores , aceite.

OSAGAIAK Arrautza-gorringoa, irina, gatza, ura, txipiroiaren tinta, sagar Lur, mamiak, foiearen txirbilak, loreak, olioa.

ELABORACIÓN Se elabora una tempura con tinta de chipirón. Una tierra de manzana con manzana deshidratada. Migas de pastor. La yema de huevo la trufaremos y la pasaremos por la tempura y freiremos.

ELABORAZIOA Tempura bat egiten da txipiroiaren tintarekin. Deshidratatutako sagarrarekin sagarraren lurra. Artzai mamiak. Arraultz gorringoa boilurtuko dugu eta tempuratik pasatu eta frijituko dugu.

PRESENTACIÓN Ponemos el serrín de mi-cuit, la tierra de manzana y las migas encima. Colocamos la yema y las flores.

AURKEZPENA Mi-cuitaren zerrautsa jartzen dugu, sagarraren lurra eta mamiak gainean. Gorringoa eta loreak ipintzen ditugu.

El bosque animado Baso animatua

Zoko Moko. Rue 6 Mazarin. 64500 Saint Jean de Luz. 0559080123

Pascal Etcheverria y Remy Escale

INGREDIENTES 1 ave de corral AOC Ardoy, 4 cl Madera/Coñac/Porto, 1 cl de aceite de trufa, 1/2 l nata liquida, 50 g de foie-gras confitado, 100 g mantequilla ,1/2 sal, 6 piezas de Cèpes (boletos), 1/4 de Pan de molde, 1/4 de queso Emmenthal, sal y pimienta

OSAGAIAK Eskorta hegazti 1 AOC Ardoy, 4 cl Zur/Koñak/portoa, 1cl boilur olioa, 1/2 l esnegaina, 50 g foie-gras melatuta, 10 g gurina, 1/2 gatza, 6 boletus pieza, 1/4 moldeko ogia, 1/4 Emmenthal gazta, gatza eta piperbeltza.

ELABORACIÓN Ave: soflamar el ave y después vaciar. Cortar las patas, deshuesarlas y cocinarlas envasadas al vacío en un horno al vapor a 85ºC durante 1H30.

Sazonar y cocer las suprêmes en bâteau en un horno al vapor a 90°C durante 20 min y dejar reposar 10min. Cortar las pechugas y afilarlas con la máquina del jamón a 2mm.

Salsa albufera: reducir los alcoholes con 1/2 l de nata a 2/3.

Mezclar todo y añadir el foie gras y el aceite de trufa.

Cèpes (boletus): raspar la tierra de la base de las setas y lavarlas con un cepillo colocándolas inmediatamente después en un recipiente con agua tibia para evitar que se empapen.

Para terminar, secarlas con un trapo. Separar la cabeza del tronco de las setas. Sazonar las setas con sal y comenzar a cocinar en una sartén con mantequilla y 1/2 sal. Cocinar tapando la sartén a fuego lento para no colorear las setas.

Cuando estén cocinadas, desengrasar un poco y aumentar el fuego para que se vayan dorando. Sazonar Elaboración en Croque-Monsieur: pan de molde en rebanadas/ salsa albufera / queso Emmenthal / cèpes (boletus) / ave

ELABORAZIOA Hegaztia: hegaztia zipildu eta gero ustu. Hankak moztu, hezurgabetu eta hutsean ontziratuta labekatu 85º ordu bat eta erdiz. Ondu eta Supremesak bateauan lurrunetako labean egosi 90º 20 minutuz eta 10 min utzi atseden hartzea. Paparrak moztu eta urdaiazpikoko makinaz zorroztu 2mmtan.

Albufera saltsa: alkohola urritu 1/2 l esnegainarekin 2/3 arte.

Dena nahasi, foie gras eta boilur olioa gehitu.

Boletus: perretxikoen oinarriko lurra karrakatu eta haiek eskuila batez garbitu gero berehala ontzi batean ur epelarekin jarri ez daitezela blai. Amaitzeko trapu batez lehortu. Perretxikoen enborretik burua banandu. Perretxikoak gatzarekin ondu eta zartagin batean gurinarekin eta 1/2 gatzarekin sukaldatu.

Perretxikoak ez koloratzeko zartagia estaliz su motelean sukaldatu. Prest daudenean, koipegabetu eta sua handitu urreztatzeko. Ondu.

Croque-Monsieur lanketa: moldeko ogia xerratan, albufera saltsa, Emmenthal gazta, boletus, hegaztia.

PRESENTACIÓN Freír el croque y emplatar todo de forma armoniosa

AURKEZPENA Croque frijitu eta era harmoniatsuan plateran ipini.

Ave de corral‘’Arradoy‘’, cèpes (boletus), salsa albufera, en“ Croque - Monsieur“ Eskorta hegaztia “Arradoy”, boletusa, albufera saltsa “Croque Monsieurrean”

Hidalgo 56. Paseo Colón, 15. 20002 Donostia. 943279654

Hidalgo´s Team

PREMIO EUSKO LABEL - CORPORACIÓN HAZI INGREDIENTES 4 tacos de bonito (40 gr). Para la marinada de bonito mixo: aceite , sésamo, azúcar de caña, vinagre de arroz, jengibre confitado y triturado con agua y Xantana, guindilla vasca cortada en juliana roja y verde, salsa de ostras. Para la base: copos de alga nori, aceite de dende palmera y pan rallado de parco. Sésamo negro. Para la espuma: agua de mar calentada a 30º y leticina de soja.

ELABORACIÓN Marcar el bonito y pasar por el sésamo negro, pintar el plato con la salsa ostra y el pan rallado. Poner las guindillas en juliana y el jengibre, y un poco de agua de mar en espuma.

PRESENTACIÓN Se pone una alfombra de salsa de ostras con un pincel. Encima se espolvorean los copos de alga nori, se corta el bonito en forma triangular y se deposita sobre la alfombra. Se pone un poco de guindillas y jengibre. Encima del bonito la ola de mar.

A comer!

OSAGAIAK 40 g 4 ziri hegaluze. Mixo hegaluzearen marinadarako: olioa, sesamoa, kañako azukrea, arrozako ozpina, jengibre melatua eta urarekin birrindua eta Xantana, juliana gorri eta berdea moztuta Euskal pipermina, ostra saltsa. Oinarrirako: nori alga malutak, palmondoa dendeetako olio aeta parko ogi birrindua. Sesamo beltza. Aparrerako: berotutako itsas ura 30º eta soja letizina.

ELABORAZIOA Hegaluzea markatu eta sesamo beltzagatik pasatu, ostraren saltsarekin eta ogi birrinduaz margotu platera. Julianaz jarri piperminak eta jengibrea, eta aparreko itsas ur pixka bat jarri.

AURKEZPENA Ostra saltsa alfonbra bat pintzel batekin jartzen da. Gainean nori alga malutak hautseztatzen dira, hegaluzea forma triangeluan mozten da eta alfombraren gainean uzten da.

Pipermina eta jengibre pixka bat jartzen da. Hegaluzearen gainean Itxaso olatua. Jatera!

Halito de mar Itsaso Halito

Taberna PerretxiCo. San Antonio, 3. 01005 Vitoria. 945137221

Josean Merino

PREMIO FAGOR A LA INNOVACIÓN Y MENCIÓN ESPECIAL DEL JURADO

INGREDIENTES 20 grs txitxarro. Pizarra: 100 gr de manteca de cacao, 20 gr de miel, 100 gr de almendra tostada. Muesli: 5 gr de mostaza inflada, 5 gr de trigo inflado, 2 gr de boletus, 2 gr de cantarelus, flor de ajo, manzana Granny Smith, nako. 1 gr colorante negro.

OSAGAIAK 20 g txitxarro. Arbela: 100 g kakaozko gantza, 120 g eztia, 100 g almendra txigortua. Muesli: 5 g ziape haizatua, 5 g gari haizatua, 2 g boletus, 2 g kantarelus, baratxuri lorea, Granny Smith sagarra, nako, 1 g koloratzaile beltza.

ELABORACIÓN Tratamiento de txitarro: sacar los lomos y sumergir en agua y sal durante una hora. Secar bien y ahumar. Triturar todos los ingredientes a 40º durante 3 min en la Thermomix. Rellenar los moldes de silicona. Enfriar y desmoldar.

ELABORAZIOA Txitxarroaren lanketa: xerrak atera eta uretan jarri gatzarekin ordu batez. Ondo lehortu eta ketu. Txikitu osagai guztiak 40º 3 minutuz Thermomix-en. Silikonazko moldeetan bete. Utzi hozten eta atera.

PRESENTACIÓN Disponer sobre la pizarra el txitxarro y el muesli.

AURKEZPENA Arbel gainean txitarroa eta mueslia ipini.

Txitxarro Pizarro Txitxarro Pizarro

Bar Chelsy. Iturrama 20, 31007 Pamplona. 948252830

Antonio Cristóbal y Raúl Fernández

PREMIO BACALADERA AL MEJOR PINTXO DE BACALAO INGREDIENTES Brandada: 1 l. de leche, 500 gr de patata, 500 gr de bacalao, 3 dientes de ajo, 170 gr de harina, sal, pimienta. Emulsión de gilda con arbequina: 12 guindillas, 12 anchoillas,12 aceitunas rellenas, 2 cucharadas de aceite perejil espeso, 1 tapón de aceite de arbequina, 2 tapones de agua, 1 cucharadita de xantana.

Varios: 18 gr por 98 unidades de pulpo, laurel y sal, aceite de arbequina, pimentón dulce y pimentón picante ahumado, sal Maldon, tomate cherry, pasta bric, naranjas.

ELABORACIÓN Para la brandada: primero ponemos en un recipiente el aceite, freimos los ajos, los retiramos, ponemos el bacalao pero a poca temperatura, ponemos la harina, cocemos un poco y añadimos la leche. Al punto de terminar de cocer ponemos las patatas cocidas.

Para la emulsión de gilda con arbequina: Poner todos los ingredientes en la Thermomix y emulsionar.

El pulpo: limpiamos bien el pulpo y ponemos a cocer al punto en agua con sal y laurel.

Para el canutillo: cortamos la hoja de pasta hoja de pasta bric en 3 partes, enrollamos uno en un canuto ,lo sujetamos con una pinza y lo metemos al horno hasta que se dore.

PRESENTACION En el canutillo metemos 20 gr de brandada de bacalao y 20 gr de pulpo, un poquito de pimentón, sal Maldón y acordándonos de dejar una rueda bonita de pulpo para ponerla en la parte superior del cucurucho. A un lado ponemos una raya de emulsión de guilda con un tomatito cherry pelado. Finalmente con una corteza de naranja le aportaremos el aroma como si de un gin tonic se tratara.

OSAGAIAK Brandada: 1 l esnea, 500 g patata, 500 g bakailoa, 3 baratxuri ale, 170 g irina, gatza, piperbeltz. Arbequina gildaren emultsioa: 12 piperminak, 12 antxoilak, 12 oliba beteak, olio perrexil loditako bi koilarakada, arbequinako olio tapoia, 2 ur tapoi, xantana koilaratxo 1. Hainbat: olagarroko 98 unitategatiko 18 g, erramua, gatza, arbequinako olioa, piperrauts gozoa eta piperrauts min ketua, Maldon gatza, cherry tomatea, bric pasta, laranjak.

ELABORAZIOA Brandadarako: olioa ontzi batean lehenik eta behin jartzen dugu, baratxuriak frijitu, erretiratzen ditugu, bakailoa jartzen dugu baina tenperatura gutxitara, irina jartzen dugu, pixka bat egosten dugu eta esnea gehitzen dugu.

Egosi berria izateko puntura egositako patatak jartzen ditugu.

Arbequina gildaren emultsiorako: osagai guztiak Thermomix-en jarri eta emultsionatu.

Olagarroa: olagarroa ondo garbitzen dugu eta puntura egostera jartzen dugu gatza eta erramuarekin uretan.

Tutuarentzat: bric pasta orria 3 partetan mozten dugu, bat biltzen dugu, pintza batez lotzen dugu eta labean sartzen dugu egin arte.

AURKEZPENA Tutuan sartzen dugu, 20 g bakailo brandada, 20 g olagarro, piperrautsa pixka bat, Maldon gatza eta hura tutuaren goialdean jartzeko olagarroko gurpil polita uzteaz oroituz. Alde batera Gilda emultsio marra bat jartzen dugu cherry tomate soilarekin. Laranja azal batekin azkenik lurrina emango diogu gin tonic bat tratatuko balitz bezala.

Canutillo de brandada de bacalao con pulpo, emulsiรณn de gilda con aceite de arbequina de Artajo y aroma de naranja Olagarroarekin bakailoko brandada tutua, gildaren emultsioa Artajo arbequinako olioarekin eta laranja lurrina

Bar-Restaurante Ábaco. Zubiarte s/n. 31620 Huarte. 627099673

Jesús Iñigo Luri y Nerea Sistiaga

INGREDIENTES Mojo de comino: 400 gr pulpa ñora, 50 gr ajo crudo, 15 gr pimienta en grano, 15 gr comino, 100 gr vinagre vino blanco, 750 gr aceite oliva 0,4 y 15 gr de sal. Panko: 400 gr panko, 100 gr queso rallado, 16 gr sal y 320 gr mojo de comino. Pan hueco: 270 gr harina, 160 gr leche, 5 gr sal y 9 gr levadura. Migas de pastor: 500 gr miga de pan, 50 gr manteca de cerdo, 15 gr pimentón dulce de la vera y 100gr tocino y sal. Relleno de chorizo: 500 grs morro, 500 gr papada, 13 gr sal, 25 gr pimentón dulce y 2 dientes de ajo. Cremoso de patata: 8 ó 10 patatas, 500 gr nata, 150 gr mantequilla y sal. Aceite de ceniza de haya: madera de haya y aceite de girasol.Yema de huevo: Yema de huevo, sal y aceite de oliva.

OSAGAIAK Kuminoko mojoa: 400 g mami ñora, 50 g baratxuri gordina, 15 g piperbeltza alean, 15 g kuminoa, 100 g ardo zuri ozpina, 750 g oliba olio 0.4, eta 15 g gatza. Panko: 400 g pankoa , 100 g gazta birrindua, 16 g gatza eta 320 g kuminoko mojoa. Ogi hutsa: 270 g irina, 160 g esnea, 5 g gatza eta 9 g legamia.

Artzai mamiak: 500 g ogiko mamia, 50 g txerriko gantza, 15 g verako piperrauts gozoa, 100 g urdaia eta gatza. Lukainka betea: 500 g muturra, 500 g kokospea, 13 g gatza, 25 g piperrauts gozoa eta 2 baratxuri ale. Patatako krematsua: 8 edo 10 patatak, 500 g esnegaina, 150 g gurina eta gatza.

Pagoaren errauts olioa: pagoaren zura eta ekilore olioa.

Arraultza gorringoa: arrauntza gorringoa, gatza eta oliba olioa.

ELABORACIÓN Mojo de comino: mezclar todos los ingredientes y triturar.

Panko: mezclar el panko con el mojo de comino, la sal y el queso de manera que no queden grumos. Secar al horno a 160ºC unos 15 minutos aprox.

Pan hueco: calentar la leche a 37ºC y disolver la levadura.

Añadir esta mezcla a la harina y amasar. Finalmente agregar la sal. Dejar fermentar hasta que doble de tamaño; estirar bien fino utilizando una máquina de pasta. Cortar con un molde redondo y hornear a 270ºC hasta que sufle y se dore.

Migas de pastor: rehogar el tocino con la manteca, añadir el pimentón con cuidado de que no se queme y finalmente añadir la miga previamente un poco húmeda.

Relleno de chorizo: cocer el morro, pasar todos los ingredientes por una picadora del mismo modo que para hacer un chorizo.

Cremoso de patata: cocer la patata, escurrir y añadir la nata y la mantequilla. Dejar cocer un poco y triturar.

Aceite de ceniza de haya: hacer unas brasas con la madera de haya e introducirlas en el aceite y dejar reposar para que coja el aroma.

Yema de huevo: separar las yemas de las claras, introducirlas en moldes e introducirlas en horno a vapor 63ºC durante 23 minutos.

ELABORAZIOA Kuminoko mojoa: osagai guztiak nahastu eta txikitu.

Panko: pankoa kuminoko mojoa, gatza eta gaztakin nahasi pikorrik ez gera dadin. Labean lehortu 160º 15 minutuz gutxi gorabehera.

Ogi hutsa: 37º esnea berotu eta legamia desegin. Nahaste hau irinari gehitu eta oratu. Azkenik gatza gehitu. Tamaino doblea lortu arte hartzitzea utzi; ondo fina luzatu pasta makina bat erabiliz. Molde biribilaz moztu eta 270º labekatu suflea eta urrezta dezan.

Artzain mamiak: urdaia gantzarekin sueztitu, piperrautsa kontuz gehitu ez dadila erre eta azkenik mamia aurrez apur bat hezetuz gehitu.

Lukainka betea: muturra egosi, pikatzaile batekin osagai guztiak pasatu lukainka bat egiteko baino modu beretik pasatu.

Patatako krematsua: patata egosi, xukatu eta esnegaina eta gurina gehitu. Pixka bat egosten utzi eta birrindu.

Pagoaren errauts olioa: pagoako zurarekin txingar batzuk egin eta olioa sartu eta atseden har dezala utzi lurrina hartzeko.

Arraultza gorringoa: zuringoetako gorringoak banatu, moldeetan sartu eta lurruneko labera 63º 23 minutuz sartu.

PRESENTACIÓN Romper el pan por la parte superior para poder rellenarlo, empomar mantequilla y pintar el exterior con una brocha y empanar con el panko. Calentar la migas, el relleno de chorizo y el cremoso de patata y rellenar el pan en ese orden. Añadir una cucharadita de aceite de haya y finalmente la yema.

AURKEZPENA Ogia goialdetik apurtu bete ahal izateko, gurina ipini eta brotxa batekin margotu eta pankoarekin birrineztatu. Mamiak, lukainka betea eta patatako krematsua berotu eta ogia ordena horretan bete. Pagoako olio koilaratxo bat gehitu eta gorringoa azkenik ipini.

PREMIO KELER AL PINTXO QUE MEJOR MARIDA CON CERVEZA

Airbag Airbag

Andra Mari. Zabaleta, 42. 20008 Donostia. 943288191

Luis Arrufat y David Garrancho

INGREDIENTES 500 gr de carrillera de vaca, 30 gr de aceite de oliva, 20 gr de ajo, 50 gr de cebolla, 60 gr de zanahoria, 80 gr de tomate, 1000 gr de vino tinto, 3000 gr de agua, sal, pimienta negra.

Para la salsa: 250 gr de salsa de carrillera, 5 gr de jengibre, 8 gr de citronela, 5 gr de ajo, 4 gr de pimienta de Sechuan, azúcar moreno 0,5 gr de pasta de curry rojo, 3 gr de hojas albahaca, 3 gr de hojas menta, 3 gr de hojas cilantro, 10 gr de aceite de sésamo, 1000 gr de leche de coco, 7 de gr lecitina de soja, germinado de cilantro, hojas de menta, hojas de albahaca, piña liofilizada, cacahuete crudo,1 lima.

ELABORACIÓN Salpimentar la carrillera de vaca. Marcar por ambos lados en un rondón. Retirar Cortar todas las verduras en trozos no muy grandes. Poner a reducir el vino en un cazo a parte. Añadir las verduras al rondón y rehogar durante 15 minutos. Añadir la carrillera, el vino reducido a las verduras, rehogar todo en conjunto. Añadir el agua, levantar hervor y bajar al mínimo, dejar cocer 3 de horas. Pasado este tiempo sacar las carrilleras y reservar. Colar la salsa por un chino apretando bien. Machacar los ajos con piel, cortar el jengibre, la citronela y el tomate.

En un cazo calentar el aceite de sésamo, añadir el ajo, sofreír, después el jengibre la citronelle. Añadir la pimienta de sechuan, azúcar moreno y rápidamente el tomate. Rehogar durante 5 minutos, añadir la salsa de carrillera y dejar cocer 5 minutos.

Añadir la pasta de curry rojo. Retirar y añadir las hierbas aromáticas. Infusionar durante 5 minutos y colar. Mezclar diluir la lecitina de soja en la leche de coco.Triturar con la ayuda de un turmix. Cuadrar las carrilleras y cortar en dados de 2,5 x 2,5 de lado.

PRESENTACIÓN Accionar el turmix y triturar la leche de coco, se irá formando una espuma, dejar reposar. Calentar 2 dados de carrillera en la salsa de carrillera thai. En un plato disponer los 2 dados de carrillera thai, napar con la salsa. Al lado disponer en línea recta y paralela a la carrillera el aire de leche de coco.

Disponer encima de los dados de carrillera el germinado de cilantro y encima del aire la piña liofilizada. Acabar con una ralladura de lima por encima de todo el pintxo y un poco de cacahuete rallado.

OSAGAIAK Behiaren masaila 500 g, oliba-olioa 30 g, baratxuria 20 g, tipula 50 g, azenarioa 60 g, tomatea 80 g, ardo beltza 1000 g, ura 3000 g, gatza, piperbeltz beltza. Saltsarentzat: masailaren saltsa 250 g, jengibre 5 g, citronela 8 g, baratxuria 5 g, Sechuanen piperbeltza 4 g, curry gorriaren pasta 0,5 g, azukre beltza, albaka orri 3 g, menda orri 3 g, martorri orri 3 g, sesamoaren olioa 10 g, kokoaren esnea 1000 g, sojaren lezitina 7 g, martorriaren hozitua, mendaren orriak, albaka orriak, pinaburu liofilizatua, kakahuete gordina, lima 1.

ELABORAZIOA Behiaren masaila gatzaz eta piperraz ondu. Bi aldetan txandatzar batean markatu. Erretiratu. Barazki guztiak puska ez oso handietan ebaki. Ardoa kazola batean aparte jarri urritzeko.

Barazkiak txandatzarran gehitu eta 15 minututan sueztitu.

Masaila gehitu, ardo urritu guztia barazkiei oro har sueztitu.

Ura gehitu, irakinaldi bat eman eta minimora jaitsi, hiru orduz egosten utzi. Denbora hau pasatuta masailak atera eta gorde.

Saltsa txinotik ondo estututa iragazi. Baratxuriak azalarekin birrindu, jengibrea, citroneta eta tomatea ebaki. Sesamo olioa kazola batean berotu, baratxuria gehitu, birrindu, jengibrea eta citroneta. Gero Sechuan piperbeltza, azukre beltza eta arin tomatea gehitu. 5 minututan sueztitu, masailaren saltsa gehitu eta bost minutu egosten utzi. Curry gorriaren pasta gehitu. Erretiratu eta belar usaintsuak gehitu. 5 minututan infutsionatu eta iragazi.

Sojaren lezitina urtu kokoaren esnean. Turmix baten laguntzarekin birrindu. Masailak egokitu eta 2,5x2,5 dadoetan ebaki.

AURKEZPENA Turmix-a eragin eta kokoaren esnea birrindu, apar bat osatzen joango da, atseden hartzen utzi. Bi dado masailak Thai saltsan berotu. Plater batean 2 Thai dadu masailak ipini, saltsarekin napatu. Zuzen eta paraleloa masailaren aldeari kokoaren esnearen airea ipini. Masailaren dadoak gainean ipini martorriaren hozitua eta airearen gainean pinaburu liofilizatua.

Lima eta kakahuetearen birrinduaz pintxo gainetik bukatu.

Carrillera de vaca Thai Thai behiaren masaila

7 del Siete. Zapatería, 53 bajo. 31002 Pamplona. 948211601

Iñaki Andradas

INGREDIENTES Para el panal: 25 gr de maltodextrina, 55 gr de albumina, 180 ml de agua, 25 ml de jugo de trufa, 8 gr de brisura de trufa.

Emulsión de pimientos de piquillo: 8 pimientos asados a la leña, agua de pimiento, azúcar y sal. Ali-oli de aceituna: 250 ml de aceite de girasol, 1 diente de ajo, 50 gr de polvo de aceituna.

Carrillera estofada al Martini: 1 kg de carrillera de cerdo,1/2 de cebolla, 1/2 de zanahoria, 1/2 puerro, 2 vasos de Martini, demiglace de ternera. Mantequilla de trufa y pistacho: 180 gr de mantequilla, 8 gr de brisura trufa, 20 gr de pistacho iraní.

ELABORACIÓN Panal de trufa: mezclamos los ingredientes, lo montamos como si de un merengue se tratara. Lo estiramos y lo desecamos durante tres horas a 65º.

Emulsión de piquillo: para ello mezclamos todos los ingredientes y corregimos el punto de acidez con el azúcar y lo salamos.

Ali-oli de aceituna: majamos un ajo y añadimos el polvo de aceituna, y vamos añadiendo aceite hasta ligar la formula, le añadimos sal para finalizar.

Carrilleras: limpiar las carrilleras y confitarlas en manteca de cerdo durante 12 horas a 75º, por otro lado añadimos en una bolsa al vacio la verdura cortada en brunoise, le añadimos un poco de caldo lo envasamos al vacio y lo cocemos en horno vapor. Posteriormente se saca la verdura y se pone en una cazuela a la que añadiremos el martini, dejaremos reducir y añadiremos la demiglace.

Mantequilla: Cogemos la mantequilla y la trabajamos hasta conseguir el punto pomada y le vamos añadiendo la brisura de trufa y los pistachos. Dejamos reposar en la nevera.

PRESENTACIÓN La base panal de trufa: en la mitad del recipiente ponemos la carrillera previamente cortada fina, alrededor la reducción de Martini rojo. También se coloca alrededor el ali-oli de olivas, emulsión de pimiento y pistacho. Y encima de la carrillera la mantequilla de pistacho y trufa.

OSAGAIAK Abaraskarako: 25 g maltodextrina, 55 g albumina, 180 ml ura, 25 ml boilur zukua, 8 g boilur brisura. Pikilo piperren emultsioa: 8 egurrera erretako piperrak, piper ura, azukrea eta gatza. Oliba ali-oli: 250 ml ekilore olio, baratxuri ale 1, 1,50 g oliba hauts.

Erregositako Masaia Martiniaz: 1 kg txerri masaila,, 1/2 tipula, 1/2 azenario, 1/2 porrua, Martiniren 2 baso, txekor demiglace.

Boilur gurina eta pistatxoa: 180 g gurina, 8 g boilurra brisura, 20 g pistatxo iraniarra.

ELABORAZIOA Boilur abaraska: osagaiak nahasten ditugu, merenge bat izango balitz bezala harrotzen dugu. Luzatu eta 2 ordutan zehar lehortzen dugu 65º.

Pikillo emultsioa: osagai guztiak nahasten ditugu eta garraztasun puntua zuzentzen dugu azukreakin eta gatza botatzen diogu.

Oliba ali-olia: baratxuri bat xehatzen dugu eta oliba hautsa gehitzen dugu, olioa batzen joango gara formula lotu arte, bukatzeko gatza gehitzen dugu.

Masaiak: masaiak garbitu eta 12 orduz 75º txerri gantzean konfitatu, bestalde brunoisen moztutako barazkia gehitzen dugu hutsean ontziratu poltsa batean, salda pixka bat gehitzen dugu, hutsean ontziratua eta labe lurrunean egosten dugu. Geroago barazkia ateratzen da eta Martini gehituko diogun kazolan jartzen da, urritzen utziko dugu eta demiglace-a gehituko diogu.

Gurina: gurina hartzen dugu eta puntu pomada lortu arte lantzen dugu, boilur brisura eta pistatxoak gehitzen joango gara. Hozkailuan atseden hartzea uzten dugu.

AURKEZPENA Boilur oinarri abaraska: ontzi erdian aurrez masaila fina moztutakoa jartzen dugu, inguruan Martini gorriaren urritza.

Olibetako ali-olia, piperreko eta pistatxoko emultsioa inguruan jartzen da ere. Eta masailaren gainean pistatxoko eta boilurreko gurina.

Panal de trufa polinizado Polinizatutako boilur abaraska

Bar Restaurante Batzoki. Damarri, 2. 20280 Hondarribia. 943645364

Eneko Agote e Iñaki Gezala

INGREDIENTES Chipirón, huevos Eusko Label, cebolla, pan negro, vinagreta de perejil y aceite de oliva.

OSAGAIAK Txipiroia, Eusko Label arrautzak, tipula, ogi beltza, perrexilaren ozpin-olioa eta oliba-olioa.

ELABORACIÓN Limpiar el chipirón, introducir yema de huevo, a continuación meter la cebolla, y terminar tapando con clara de huevo montada. Mientras tanto, freir los tentáculos. Freímos el chipirón en aceite durante 20-30 seg. Sacamos y metemos en el horno hasta emplatar.

ELABORAZIOA Txipiroia garbitu, arrautza-gorringoa sartu, jarraian tipula sartu, eta arrautzaren zuringo muntatuarekin estali. Bitartean, garroak frijitu. Txipiroia olioan 20-30 seg frijitzen dugu. Ateratzen dugu eta labean sartu platerara atera arte.

PRESENTACIÓN Pintamos un circulo con vinagreta de perejil. Pasamos con una brocha con aceite de oliva por la mitad del plato y espolvoreamos con pan negro.

AURKEZPENA Perrexilaren ozpin-olioarekin borobil bat margotzen dugu. Brotxa batekin oliba-olioarekin plateraren erditik pasatzen dugu eta ogi beltzarekin hautseztatzen dugu.

A que no hay huevos y el chipirón dijo a que sí Arraultzak ez daudela eta txipiriak baietz esan zuen

Cafeteria Bolueta Berri. Carretera Bilbao-Galdakao, 10. 944029300

Alberto Sánchez

INGREDIENTES 1/2 kg de hongos, 16 hojas de gelatina, 150 gr de bonito, aceite de ajos, huevas de pescado, salsa de soja, germinado de rabanitos, 4 yemas de huevo, 80 ml, aceite de trufa, surtido de setas.

ELABORACIÓN Hacemos un caldo con los hongos dejando que se concentre mucho. Incorporamos las hojas de gelatina y lo batimos hasta que quede una espuma y no se baje. Lo ponemos en un molde y reservamos en la cámara.

Marinamos el bonito con agua y sal y lo dejamos cubierto con aceite de ajos.

Hacemos una gelatina compacta con la salsa de soja.

Montamos las yemas con el aceite de trufa y el vinagre y le añadimos unas huevas de pescado.

PRESENTACIÓN En la base del plato colocamos un trozo de la espuma, encima dados de bonito, las huevas distribuidas encima del bonito, dados de gelatina de soja, germinado de rabanitos. En un lado del plato las setas pasadas por la plancha y en otro un poco de la emulsión de trufa.

OSAGAIAK 1/2 kg onddo, 16 gelatina orri, 150 g hegaluze, baratxuri olioa, arrainaren arrabak, soja saltsa, errefautxoen hozitua, 4 arraultz gorringo, 80 ml boilur olioa, askotariko perretxiko.

ELABORAZIOA Onddoekin salda bat egiten dugu kontzentra dadin utziz.

Gelatina orriak eransten ditugu eta aparra egin arte irabiatzen dugu eta jaitsi ez dadin. Molde batean jarri eta hozkailuan gordetzen dugu. Hegaluzea ura eta gatzaz marinatuko dugu eta baratxuri eta olioz estalita utziko dugu. Gelatina trinko bat egiten dugu sojaren saltsarekin.

Boilur olioa eta ozpinarekin gorringoak montatzen ditugu eta arrainaren arraba batzuk gehitzen dizkiogu.

AURKEZPENA Aparra zati bat plateraren oinarrian jartzen dugu, gainean hegaluzeen daduak, honen gainean arrabak, sojaren gelatinen dadoak,, errefautxoen hozitua. Perretxikoak plantxan pasatuak alde batean eta beste aldean boilurraren emultsio piska bat.

Espuma de hongos con bonito marinado Onddo aparra hegaluze marinatuarekin

Asador Borda Berri. Hueto Arriba s/n. 01191 Vitoria-Gasteiz. 945226411

Mitxel Suárez

INGREDIENTES Coral de ajo, 3 dientes de ajo,160 gr de leche, 80 gr de kuzu, 40 gr de clara de huevo, 1 c/s de pasta vegetal, sal, azúcar, 2 cargas de sifón. Lascas de bacalao: aceite de oliva, 200 gr de bacalao, 3 dientes de ajo. Salteados: 50 gr de guindillas frescas de Eusko Label,1 tomate natural de Eusko Label. Kokotxa liquida: pil-pil del confitado del bacalao, 400 gr de fumet, 8 gr de kapa. Salsa vizcaina: 1 cebolla, 4 pimientos choriceros, 1 taco de jamón, 2 rodajas de pan duro, 1/2 litro de caldo.

Decoración: 1 diente de ajo confitado y frito, unas hojas de shisho.

ELABORACIÓN Coral de ajo: infusionar la leche con el ajo, dejar enfriar y añadir todos los ingredientes. Llevar a sifón con 2 cargas y dejar enfriar. Llenar por la mitad un vaso de cartón de cafe y calentar al microondas durante 1,30 minutos a máxima potencia.

Lascas de bacalao: aromatizar el aceite con el ajo. Dejar templar y confitar el bacalao. Una vez cocinado, sacar las lascas, hacer un pil-pil y reservar los ajos confitados.

Salteados: cortar las guindillas frescas y saltearlas a fuego fuerte poniéndolas a punto de sal. Escaldar el tomate,pelarlo y saltearlo con sal, azúcar y pimienta.

Kokotxa liquida: poner el pil- pil en un molde con forma de kokotxa y congelar. Hervir el fumet con la kapa y bañar el pil-pil.

Dejar atemperar.

Salsa vizcaina: pochar la cebolla, añadir el taco de jamón e incorporar los choriceros rehidratados en agua templada. Freir el pan duro y añadirlo. Rehogar el conjunto, mojar con el caldo.

Una vez cocinado, pasarlo por la túrmix, chino y volver a hervir para poner a punto de sal.

Ajo confitado: Freír los ajos confitados que habremos usado para hacer el bacalao.

PRESENTACIÓN En una bandeja, colocar el coral, las lascas de bacalao, las guindillas y el tomate y llevar al horno durante 30 segundos.

En el plato, colocar este conjunto y poner encima la kokotxa liquida, decorando con un cordón de vizcaina, el ajo confitado y frito y unas hojas de shisho. Este pintxo no necesita cubiertos.

Lo ideal es comerlo con la mano

OSAGAIAK Baratxuri korala, 3 baratxuri ale, 160 g esne, 80 g kuzu, 40 g arrautzaren zuringoa, 1 c/s barazki pasta, gatza, azukrea, 2 sifoi karga. Bakailao pusketak: oliba olioa, 200 g bakailao, 3 baratxuri ale. Salteatuak: 50 g eusko label ozpinetako piperrak, eusko label tomate natural bat. Kokotxa likidoa: bakailaoaren pil-pil-eko melatua, 400 g fumet, 8 g kapa. Bizkaitar saltsa: tipula bat, 4 piper txorizero, urdaiazpiko zati bat, 2 ogi gogor xerra, 0,5 l salda. Apainketa: baratxuri melatua eta frijitu ale bat, shisho hosto batzuk.

ELABORAZIOA Baratxuri korala: esnea baratxuriarekin infusionatu, hozten utzi eta osagai guztiak gehitu. Sifoira eraman 2 kargekin eta hozten utzi. Kartoizko kafe edalontzi bat erdiraino bete eta mikrouhinean berotu 1,30 minutuz potentzia maximoan.

Bakailo puskak: olioa baratxuriekin lurrindu. Epeltzen utzi eta bakailoa melatu. Behin sukaldatu eta gero, puskak atera, pil-pil bat egin eta baratxuri melatuak alde batean utzi.

Salteatuak: ozpinetako piperrak moztu eta salteatu su fuertean gatza puntuan jarriz. Tomatea galdatu, zuritu eta gatzarekin, azukrearekin eta piperbeltzarekin salteatu.

Kokotxa likidoa: pil-pila kokotxa forma duen molde batean jarri eta izoztu.

Fumeta irakin kaparekin eta pil-pilean bainatu. Biguntzen utzi.

Bizkaitar saltsa: tipula erdi egosi, urdaiazpiko zatia gehitu eta piper txorizero ur epelean hidratatuak gehitu. Ogi gogorra frijitu eta gehitu. Dena sueztitu, saltsan busti. Sukaldatu eta gero, turmix-etik pasatu, berriz egosi eta gatza bota.

Baratxuri melatua: bakailaoa egiteko erabili ditugun baratxuri melatuak frijitu.

AURKEZPENA Erretilu batean, korala, bakailao puskak, ozpinetako piperrak eta tomatea jartzen ditugu eta labera eraman 30 segundoz.

Platerean, dena kokotx likidoaren gainean jarri, bizkaitar saltsa lerro bat, baratxuri melatua eta frijitua eta shisho hosto batzuk jarri.

Koko-Txanel Koral Koko-Txanel Koral

Bar Cantábrico. Antiguako Ama, 7. 48700 Ondarroa. 946830019

Pantxo Bedialauneta

INGREDIENTES Paletilla de cerdo, salsa de hongos, foie, pasta kataiffi, pan.

OSAGAIAK Txerriaren besoa, onddo saltsa, foiea, kataifi pasta, ogia.

ELABORACIÓN Cocer la paletilla a baja temperatura y reservamos. Tostar el pan y reservar. Marcar el foie a la plancha y freir la pasta kataiffi. Hacer la salsa de hongos.

ELABORAZIOA Tenperatura baxuan egosi txerriaren besoa eta gorde. Ogia txigortu eta gorde. Foiea egin plantxan eta kataifi pasta frijitu.

Onddoen saltsa egin.

PRESENTACIÓN Cortamos la paletilla en cortafiambrera y metenos en salsa de hongos. Ponemos sobre tosta de pan, montamos encima el foie a la plancha y coronamos con la pasta kataiffi.

AURKEZPENA Sakote mozteko makinan xerratu txerri besoa eta onddoen saltsan sartzen dugu.

Ogi tosta baten gainean ipini eta foie plantxara gainetik eta kataifi pastarekin bukatuko dugu.

Sormena Sormena

Chez Mattin Restaurant. 63, Rue Evariste Baignol. 64500 Ciboure. +33559471952

Mattin Michel Niquet

INGREDIENTES 4 navajas grandes, 100 gr de mantequilla de algas, 4 trozos de pan, 100 gr de salsa de soja, 200 gr de agua, 5 limones verdes, 4 hojas de gelatina, 2 dl de licor de tomate, 100 gr de azúcar, ostras, hierbas japonesas, erizo de mar.

ELABORACIÓN Tostar el pan, añadir la mantequila de algas, luego la gelatina y trocear los fruto de mar, poner el cuchillo de la ostra y St. Jacques. Añadir los erizos de mar y añadir las hierbas japonesas.

PRESENTACIÓN Poner el relleno dentro del erizo de mar y poner sobre el pan.

OSAGAIAK 4 labana handi, 100 g algen gurina, 4 ogi zati, 100 g soja saltsa, 200 g ura, 5 limoi berde, 4 gelatina orri, 2 dl tomate likorea, 100 g azukrea, ostrak, belar japoniarrak, itsas trikua.

ELABORAZIOA Ogia txigortu, alga gurina gehitu, gero gelatina eta itsaso fruitua zatikatu, ostra labainarekin eta St Jacquesa jarri. Itsas trikuak eta belar japoniarrak gehitu.

AURKEZPENA Betegarria itsas triku barruan jarri eta odiaren gainean ipini.

Bocadillo de fruta de mar con granizado de licor de tomate Itsaso fruitu ogitartekoa tomate likorez izotz-edaria

El Txakoli. Carretera Artxanda-Santo Domingo, 9. 48015 Bilbao. 944455015

Alazne Azkunaga y Piero Castellano

INGREDIENTES

OSAGAIAK

Ceviche, caramelo de boniato, emulsión de cilantro, chips. Para la salsa Vizcaína: 4 pimientos choriceros, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 ajies amarillos, 1 rocoto peruano, 150 ml fumet. Para el Ceviche: 6 cucharadas de zumo de limón, 6 cucharadas de fumet, 4 cucharadas de salsa vizcaína, sal, pimienta, 1 diente de ajo, 20 gr de jengibre, 10 gr cilantro picado, 1/2 lomo de bacalao desalado, 1/4 cebolla laminada. Chips: 10 láminas de boniato: 10 láminas de plátano macho, 10 láminas de remolacha.

Zebitxea, batataren karamelua, martorriaren emultsioa, chips.

Bizkaitar saltsarentzat: 4 piper txorizero, tipula 1, baratxuri ale 1, 2 ajie hori, 1 rokoto peruarra, 150 ml fumet. Zebitxearentzat: 6 koilare limoi zukua, 6 koilare fumet, 4 koilare bizkaitar saltsa, gatza, piperbeltza, baratxuri ale 1, 20 gr jenjibre, 10 gr martorri txikitua, 1/2 puska bakailo gezatua, 1/4 tipula xerratua. Chips: 10 xerra batata, 10 xerra arra platanoa, 10 xerra erremolatxa.

ELABORACIÓN

100º frijitzen dugu dena kurruskari geldi dezaten.

Txipiroia xerratua. Pankoan birrineztatzen dugu kurruskari gelditzeko.

Batataren karamelua: batataren bolitak laranjaren zukuan, azukrea eta kanelarekin, melatzen dugu.

Martorriaren emultsioa: gorringo 1, 3 tanta ozpin, gatza, 150 ml martorriaren olioa. Dena hagatxoaren bidez emultsionatzen dugu.

Lo freímos todo a 100 º para que quede crujientes.

Chipirón laminado. Lo empanamos en Panko para que quede crujiente. Caramelo de boniato: Confitamos las bolitas de boniato en zumo de naranja con azúcar y canela.

Emulsión de cilantro: 1 yema, 3 gotas de vinagre, sal, 150 ml de aceite de cilantro. Lo emulsionamos todo con la varilla.

PRESENTACIÓN Como base ponemos el boniato confitado, sobre este el caramelo, después el ceviche de bacalao, encima la emulsión de cilantro, después la cebolla roja crujiente y por último el chipirón crujiente. En un lateral acompañamos con los chips.

ELABORAZIOA

AURKEZPENA Oinarri bezala batata melatua jarriko dugu, honen gainetik karamelua, gero bakailoaren zebitxea, gainean martorriaren emultsioa, tipul gorriko kurruskari eta azkenik txipiroi kurruskaria.

Alde batean chips-az lagunduko dugu.

Ceviche vasco-peruano de bacalao Euskal zebitxea

Bar Erkiaga, Herrería, 38. 01001 Vitoria-Gasteiz. 945276508

Yosune Menéndez

INGREDIENTES Compota de manzana, morcilla de verdura, mermelada de guindillas de Ibarra, foie.

OSAGAIAK Sagar konpota, barazki odolkia, Ibarrako piperminen marmelada, foiea.

ELABORACIÓN Elaboramos una confitura con las guindillas de Ibarra.

Desembuchamos las morcillas, lo metemos en la Thermomix y lo ponemos a 90º durante 5 min. Hacemos el foie.

ELABORAZIOA Ibarrako piperminekin konfitura egin. Odolkiaren haragia atera, Thermomix-ean sartu eta 90º bost minutuz jarri. Foiea egin.

PRESENTACIÓN Colocamos en un vaso la compota de manzana, crema de morcilla y los petacetas, hacemos una espuma de mermelada de guindillas con lecite y los presentamos sobre la mermelada.

AURKEZPENA Edalontzi batean sagar konpota, odolki krema eta petazetak ipiniko ditugu, piperminaren marmelada lezitearekin apar bat egingo dugu, eta marmelada gainean aurkeztuko dugu.

La marquesa tiene un tintero donde moja la pluma JosĂŠ I Markesak tintontzi bat dauka luma bustitzen duen Jose I

Bar Gure Toki. Plaza Nueva, 12. 48005 Bilbao. 944158037

Iván Siles

INGREDIENTES Para el rabo del toro: 1,5 kg de rabo de toro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 l de vino tinto. Para el mollete: 200 gr de harina, 150 ml de leche, 40 gr de agua, 10 gr de levadura, 10 gr de masa madre, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar. Verduras para el wok: 1 cebolla, 1 pmiento verde, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 10 ml de caldo de rabo de toro.

OSAGAIAK Zezen buztanarentzat: 1.5 kg zezen buztana, típula 1, azanorio 1, porru 1, 1 l ardo beltza. Moiletearentzat: 200 g irina, 150 ml esnea, 40 g ur, 10 g legamia, 10 g ama orea, goilaretxo1gatza, goilaretxo1azukre. Wok-erako barazkiak: típula1, piper verde1, piper gorri1, azanori1, 10 ml zezen buztanaren salda.

ELABORACIÓN Cocinar el rabo de toro al modo tradicional, deshuesarlo y reservarlo. Para el mollete, poner todos los ingredientes en la amasadora, y amasar y reservar la masa en un sitio cálido hasta que doble su tamaño. Con el wok bien caliente salteas las verduras y añades el rabo de toro y reservas.

ELABORAZIOA Zezenaren buztana modu tradizionalean sukaldatu, hezurgabetu eta gorde. Molletearentzat, osagai guztiak oragailuan jarri, eta oratu eta masa leku bero batean gorde bikoitza haren tamaina bihurtu arte. Wok-a oso beroarekin barazkiak salteatzen ditugu eta zezenaren buztana gehitu eta gorde.

PRESENTACIÓN Realizas bolitas de 19 gr con la masa y estiramos y la rellenamos con las verduras y el rabo de toro. Se cuece al vapor durante 12 minutos, se deja enfriar y las freimos. Añadimos las algas, microgerminados y salseamos con una reducción del caldo de toro.

AURKEZPENA 19 gko bolitak egiten dituzu masarekin, luzatu eta barazkia eta zezenaren buztanarekin betetzen ditugu. 12 minutuz lurrunetan egosi, hoztea uzten dugu eta frijituko dugu. Algak mikrogerminatuak gehituko ditugu, eta zezen buztana saldako murriztapen batekin saltseatzen dugu.

Mollete frito de toro con verduras al wok Zezenaren moilete frijitua wok-era barazkiak

Bar Haritza. Aita Elorriaga, 21. 48100 Mungia. 946742843

Manuel Eduardo

INGREDIENTES Para 8 pintxos: 300 ml de fumet de pescado, 120 grs de salsa vizcaína, 5 grs de agar-agar, 60 grs cebolla, 1 diente de ajo, 25 grs de zanahoria, 25 grs de pimiento verde, 25 grs de puerro, 25 grs de almendras, 30 ml de txakoli, 20 grs de mandioca, 300 grs de chipirón, 16º tomate frito c/s, 10 grs de 17º mantequilla, 50 grs de carne buey de mar, 90 grs de patata cocida. Aderezos y sazones: sal, pimienta blanca y aceite de oliva.

ELABORACIÓN Ponemos a rehogar la cebolla, ajo, puerro, zanahoria y pimiento verde. Todo cortado en brunoise muy pequeña. Cuando esté cocinado añadimos 200gr de chipirón en brunoise muy pequeña, rehogamos y mojamos con txakoli. A continuación añadimos una cucharada de tomate frito, una de vizcaína, salpimentamos y, por último, la carne de buey de mar. Metemos con la patata cocida en la Thermomix con unos 130 ml de fumet, salpimentamos y añadimos 30gr. de mantequilla. Añadimos este puré a la farsa anterior y reservamos en una manga pastelera con boquilla ancha. Ponemos 120 ml de fumet con la tinta de los chipirones que previamente habremos reservado al limpiar y llevamos a ebullición, seguidamente añadimos el Agar Agar diluimos bien y sobre una Gastronorm vertemos el contenido para obtener una gelatina qe tendrá un espesor de 1’5 mm, dejamos en nevera una a dos horas Con lo que nos queda de vizcaína y las almendras trituramos todo bien, salpimentamos y añadimos un chorrito de aceite y dos gotas de vinagre de txakoli. Emulsionamos hasta que tenga una textura pastosa. Ponemos 50 ml de fumet a hervir, añadimos la tinta y la mandioca, disolvemos todo bien y el resultante lo vertemos en una placa entre dos papeles sulfurizados y deshidratamos a 80º unas dos horas. Luego haremos unas tejas para decorar.

Plancheamos los chipirones y algunas patitas y cortamos los cuerpos en anillas de 5 mm. Las puntas aprovecharemos para la farsa.

PRESENTACIÓN Cortamos la gelatina en rectángulos de 5 x 8 cm., rellenamos con la farsa y cerramos con dos anillas como en la foto.

Disponemos una tosta de pan con arroz inflado y la napamos con el praliné de vizcaina. Decoramos como en la foto y colocamos una teja de su tinta

OSAGAIAK 8 pintxoentzat: 300 ml arrainaren fumeta, 120 g bizkaitar saltsa, 5 g agar-agar, 60 g tipula, baratxuri ale 1, 25 g azenario, 25 g piper berdea, 25 g porru, 25 g almendra, 30 ml txakolina, 20 g mandioka, 300 g txipiroiak, 16 º tomate frijitua c/s, 10 g 17º gurina, 50 g karramarroa, 90 g patata egosia. Ongailuak eta ereingiroak: gatza, piperbeltz zuria eta oliba olioa.

ELABORAZIOA Tipula, baratxuria, porrua, azenarioa eta piper berdea sueztizen hasiko gara, hau dena brunoisen oso txikian ebakita, dena egin denean 200 g txipiroiak gehitzen ditugu brunoise oso txikian, sueztitzen dugu eta txakolinaz bustitzen dugu, ondoren tomate frijitua eta bizkaitar saltsa koilaretxo bana gehitzen dugu, gatzpipertu eta azkenik karramarroa.

130 mlko fumeta patata egosiarekin sartuko dugu Thermomixen, gatzpipertu eta 30 g gurina gehitu eta pure hau lehengo fartsari gehitu eta aho zabala duen mahuka gozogilean gordeko dugu. 120 mlko fumeta jartzen dugu txipiroiko tintarekin, lehenik gorde izan dugun tinta txipiroiak garbitzerakoan, irakingo dugu., jarraian agar-agar gehitzen dugu, ondo urtu eta edukia Gastronorm-ean isuriko dugu gelatina baten lodiera lortzeko 1.5mm +_, 1-2 ordu utziko dugu hozkailuan. Bizkaitar gelditzen dena eta almendrekin guztia ondo birrintzen dugu, gatzpipertu, olio piskat eta txakolinaren 2 tanta ozpinaz gehitu eta ehundura oretsu bat izan arte emultsionatuko dugu.

Fumetaren 50 ml irakiten jarriko dugu tinta gehitu eta mandioka guztia urtuko dugu eta ordezkaria plaka batean isuriko dugu bi paper sulfurizatu artean, 80º 2 orduz deshidratatu eta gero teila batzuk egingo ditugu apaintzeko. Txipiroi batzuk plantxan egin, hanka eta gorputzak 5mm uztaiaz, puntak fartsa egiteko aprobetxatuko dugu.

AURKEZPENA Gelatina 5 x 8 zm laukizuzenetan ebaki eta fartsarekin betetzen dugu eta bi uztaiaz itxi, argazkian bezala, ogi tosta bat arroza puztuarekin edukiko dugu eta bizkaitar pralinearekin apaindu argazkian bezala eta bere tintaren teila ipiniko dugu.

Canelón de chipirón y txangurro con praline de vizcaína Txipiroi eta txangurru erretena bizkaitar pralinarekin

Irungo Atsegiña. San Marcial, 9. 20302 Irún. 943628934/943631041

Sergio Rodríguez e Iñaki Barros

INGREDIENTES 2 pechugas de paloma (4 mitades), 2 c.s. de xixaori, 2 c.s de hongos en dados, 200 gr de castanas crudas peladas, hojaldre y 1 manzana.

ELABORACIÓN Salteamos los hongos y las xixas por separado, cortamos la manzana en daditos, asamos las pechugas de paloma (que queden sangrantes) y hacemos un puré con las castañas reservando cuatro, que laminaremos para hacer unos chips.

Horneamos el hojaldre. Hacemos un jugo concentrado con las carcasas y los muslos de las palomas.

PRESENTACIÓN Sobre unas láminas de hojaldre disponemos armoniosamente los ingredientes anteriores y decoramos con unas hierbas.

OSAGAIAK 2 uso paparrak (4 erdiak), 2c.s. xixaori, 2 c.s onddoak dadoetan, 200 g gaztain gordin soilak, hostopila eta sagarra 1.

ELABORAZIOA Onddoak eta xixak salteatzen ditugu bereiz, sagarrak daditoetan mozten ditugu, uso paparrak (mingarriak gera dezatela) erretzen ditugu eta gaztainekin pure bat egiten dugu chips batzuk egiteko 4 gordeko ditugu. Hostopila labekatzen dugu. Karkasekin eta usoen izterrekin zuku kontzentratu bat egiten dugu.

AURKEZPENA Hostopila batzuen gainean aurreko osagaiak harmoniaz jartzen ditugu eta belar batzuekin apaintzen ditugu.

PeĂąas de Aya Aiako Arria

La Casa del Patrón. San Martin, 2. 01130 Murgia. 945462528

Rubén González

INGREDIENTES Manitas de cerdo Eusko Label, trufa negra, corteza de cerdo, cebollino.

ELABORACIÓN Cocer las manitas de forma tradicional, deshuesar, poner en moldes de silicona y reservar. Marcar a la plancha las manitas de cerdo en la zona de la piel. Introducir al horno a 180º durante cuatro minutos.

PRESENTACIÓN Colocar en plato previamente salseado en su jugo. En un lado poner espuma de ñora con el carpaccio de trufa.

OSAGAIAK Eusko Label txerri hankak, boilurra beltza, txerri-azala, tipulina.

ELABORAZIOA Tradizio erara egosi txerri hankak, hezurgabetu, silikonazko moldeetan ipini eta gorde. Txerri hankak, azal aldetik plantxan egin. Labera sartu 4 minutuz 180º.

AURKEZPENA Plateran ipini, lehenik saltsan bere zukuan nahastuta. Boilurrazko karpatzioa inorako aparrarekin alde batean ipini.

Manitas de cerdo con espuma de Ăąoras y carpaccio de trufa negra Txerri hankak inorazko aparrarekin eta boilurra beltzez karpatzioa

La Cocina de Alex Múgica. Estafeta 24. 31001 Pamplona. 948510125

Alex Múgica

INGREDIENTES Tartar: 20 gr de lomo de sardina ahumada. Aderezo: aceite, cebollino, yema, mostaza de Espelette, ketchup, salsa Perrins. 5 gr huevo duro picado, 5 gr mayonesa ahumada, 2 láminas de galleta de corte de 2 x 4 cms aprox., polvo aceituna negra, quinoa inflada. Guarnición: mayonesa ahumada, pulpa de tomate, ajo, aceite, perejil, salmorejo, polvo de aceituna negra, eneldo, yogur de cuajada una cucharilla, pimentón dulce.

ELABORACIÓN Picar con cuchillo finamente la sardina. Colocar en un bol los ingredientes del aderezo. Mezclar el conjunto. Untar las láminas galleta de corte con huevo batido y pegar la quinoa y el polvo de aceituna negra. Tostar al horno. Depositar dicho conjunto en la base de una lámina de focaccia, y cerrarlo con la otra.

PRESENTACIÓN Trazar una cucharada de yogur de cuajada en la base de una pizarra negra en forma de lágrima. Colocar el pincho sobre la cuajada y cubrir la superficie del pincho con los ingredientes de la guarnición. Espolvorear con pimentón.

OSAGAIAK Tartarra: 20 g sardina ketuko xerra, Ongailua: olioa, tipulina, gorringoa, Espelette-ko ziapea, ketchup, Perrins saltsa. 5 arraultza gogor txikitutak, 5 g maionesa ketua, 2x4 zm-ko 2 orri ebaki gaileta gutxi gorabehera, oliba beltzan hautsa, puztutako quinoa. Hornidura: maionesa ketua, tomate mamia, baratxuria, olioa, perrexila, salmorejoa, oliba beltzeko hautsa, ezamihilu, mami iogurta koilaratxo bat, piperrauts gozoa.

ELABORAZIOA Sardina labanaz fin fina txikitu. Ongailuaren osagaiak katilu batean jarri. Dena batera nahastu. Irabiatutako arraultzarekin orri gailetak igurtzi, quinoa eta oliba beltz hautsa erantsi.

Labean txigortu. Hauek focaccia orri bateko oinarrian ipini, eta hura bestearekin itxi.

AURKEZPENA Mami iogurta koilarakada malko itxuran arbel beltzeko oinarrian marratu. Mamiaren gainean jarri pintxoa eta honen gainean hornidura osagaiekin estali. Piperrautsaz hautsatu.

Tartar de sardina ahumada Sardina ketuko tartarra

Hotel La Reserve. 1, avenue Gaetan de Bernoville, Pointe Sainte Barbe. 64500 San Juan de Luz. +33559513200

Fabrice Idiart

INGREDIENTES 1 merluza de anzuelo de 2 ó 3 kg. Vienesa de begonias: 100 g de mantequilla, 50 g de pan rallado, 10 g de flores de begonia, sal. Remolachas asadas: 3 remolachas, 10 g de azúcar, 20 g de vinagre, 30 g de agua, sal. Salsa merluza/begonia: 3 chalotas, 100 g de vinagre blanco, 50 cl de caldo de pescado, 20 g de flores de begonia, 250 g de mantequilla semi-salada.

Remolachas crudas: remolachas hojas, hielos.

Remolachas marinadas: 3 remolachas, 10 g de azúcar, 20 g de vinagre, 30 g de agua, sal. Tejas de begonias: 10 g de mantequilla, 5 cl de vinagre, 10 g de harina, 10 g de almendras picadas, 5 g de begonias secas en polvo.

ELABORACIÓN Dividir cada filete de merluza en pequeños tacos de unos 90 g. Preparar un caldo con las espinas. Vienesa: trabajar la mantequilla hasta dejarla bien cremosa con el resto de los ingredientes, extender entre dos hojas de papel sulfurizado.

Tras ello, cortar en cuadrados según la forma de cada taco de merluza. Salsa: cortar las chalotas en láminas, cubrir con vino blanco, reducir en seco. Añadir el caldo de pescado, dejar reducir a la mitad, añadir la mantequilla bien fría. Mezclar con las flores de begonia y pasarlas por el chino, reservar.

Remolachas asadas: lavar, frotar las remolachas, envolverlas en papel de aluminio. Asar sobre sal gorda 2 a 3 h a 160º.

Remolachas marinadas: cortar finamente las remolachas, dejarlas 10 min en sal y lavar. Hervir el vinagre con el agua y el azúcar, verter le mezcla hirviendo sobre las remolachas, reservar en lugar fresco. Remolachas crudas: cortar finamente las remolachas, sumergir en agua helada para endurecerlas. Tejas de begonias: mezclar todos los elementos secos, añadir el vinagre y tras ello, las claras, terminar con la mantequilla derretida. Mezclar bien, extender y asar 1 hora a 130º.

PRESENTACIÓN Cocer suavemente la merluza para que se conserven translúcidas, erigir de forma armoniosa con el resto de los elementos. Servir la salsa aparte.

OSAGAIAK Begonia vienarra: gurina 100 g, ogi birrindua 50 g, begonia lore 10 g, gatza. Erretako beterrabak: 3 beterraba, azukrea 10 g, ozpina 20 g, ura 30 g, gatza. Legatz/begonia saltsa: 3 txalotak, ozpin zuri 100 g, arrain salda 50 zl, begoniako lore 20 g, erdi gatzako gurina 250 g. Beterraba gordinak: beterraba hostoak, izotzak. Beterrabak marinatuak: 3 beterraba, azukrea 10 g, ozpina 20 g, ura 30 g, gatza. Begonia texas: gurina 10 g, ozpina 5 zl, iruna 10 g, arbendol txikitutak 10 g, hautseko begonia lehorrak 5 g.

ELABORAZIOA Legatz xerra bakoitza 90 g-ko ziri txikietan banatu.. Arantzaren salda bat prestatu. Vienarra: gainerako osagaiekin gurina landu krematsua gelditu arte, sulfurizatu bi paper orriren artean hedatu.

Ondoren, legatz ziri bakoitzaren eraren arabera karratuetan moztu.

Saltsa: txalotak orrietan moztu, ardo zuriaz estali, lehorretan urritu. Arrain salda gehitu, erdira urritzen utzi, gurina ondo hotza gehitu. Begoniako loreekin nahasi eta txinotik pasa, gorde. Erretako beterrabak: garbitu, beterrabak igurtzi, aluminio paperean bildu. 2-3 orduz 160 º gatz lodiaren gainean erre.

Beterrabak marinatuak: beterrabak fintasunez moztu, 10 minutuz gatzean utzi eta garbitu. Ozpina ura eta azukrearekin irakin, nahasketa irakiten isuri betebarren gainetik, leku freskoan gorde.

Beterrabak gordinak: beterrabak fintasunez moztu, ur izotzan murgildu gogortzeko. Begonia texas: elementu lehor guztiak nahasi, ozpina gehitu eta ondoren, zuringoak, urtutako gurinaz amaitu. Ondo nahasi, hedatu eta ordu batez 130 º erre.

AURKEZPENA Zeharrargiak manten dezatela legatza leunki egosi, era harmoniatsuan gainerako elementuekin eraiki. Saltsak aparte serbitzatu.

Merluza “Jeane” Remolachas/flores de begonia “Jeane” legatza beterraba/begoniako loreak

RK Jatetxea. Avda Navarra, 57. 20200 Beasain. 943889888

Iban Mate y Aitor Riaño

INGREDIENTES Mejillones, harina de arroz, cerveza sin gluten (Daura de Damm), levadura, pan, tinta de calamar, nata, queso de Idiazabal de untar viejo, sidra de Goierri, aceite de oliva.

OSAGAIAK Muskuiluak, arroz irina, glutenik gabeko garagardoa (Daura Damm), legamia, ogia, txibia tinta, esnegaina, igurzteko Idiazabaleko gazta zaharra, Goierriko sagardoa, oliba olioa.

ELABORACIÓN Reducir la sidra a la mitad, escabechar el mejillón en esa reducción y dejar enfriar. Preparar una tempura de cerveza con la harina de arroz y la cerveza Daura, freír el mejillón en esta tempura y reservar. Hacer el pan con harina de arroz y una vez bien estirado, cubrir una concha de mejillón y hornear. Pintar el pan con el caldo de mejillón y la tinta. Hacer una crema de queso con el gaztazarra y la nata, hacer unas esferas con el gluco.

ELABORAZIOA Erdira arte urritu sagardoa, muskuilua urritzapen horretan eskabetxatu eta hozten utzi. Arrozako irina eta Daura garagardoarekin garagardo tenpura bat prestatu, muskuilua tenpura honetan frijitu, gorde. Ogia arroza irinarekin egin eta behin luzatuta, muskuilu maskor bat estali eta labekatu. Muskuilu saldarekin eta tintarekin ogia margotu. Glukoarekin esfera batzuk egin, gaztazarra eta esnegainarekin krema bat egin.

PRESENTACIÓN Decorar el plato con queso Idiazabal con salsa mejillón, ponerle la perla encima, el pan y las tempuras.

AURKEZPENA Idiazabal saltsa eta muskuilu saltsarekin platera apaindu, perla gainean jarri, ogia eta tenpurak.

Mejillรณn del Goierri Goierriko muskuilua

Bar Terranova. Azkuene, 2. 20110 Trintxerpe. 943393887

Carlos Nuez

INGREDIENTES 1l de leche eusko label, 1 paquete de pasta de canelón, 2kg de manzana autóctona, jalea de sidra, harina de maíz, mantequilla Kaiku, mezcla de setas y hongos, caldo de cerdo, tomatitos cherry ecológicos.

ELABORACIÓN Por un lado freir el canelón en aceite caliente y, una vez escurrido, rellenar de manzana asada, untarlo con un almíbar de sidra y miel y rebozarlo en polvo de palomitas. Por otro lado, preparar una veloute de setas y hongos para después untar el canelón. Como sorpresa, introducir al final del canelón un tomatito cherry relleno de almíbar avainillado que hará la función de maridaje.

PRESENTACIÓN En una mini cazuelita verter la veloute de setas y hongos y encima de esta colocar el canelón.

OSAGAIAK 1 l eusko label esnea, kaneloi pastako pakete 1, 2 kg bertako sagarra, sagardoaren jalea, artoan irina, Kaiku gurina, perretxiko eta onddo nahasketa, txerrian salda, cherry tomate ekologikoak.

ELABORAZIOA Alde batetik olio beroan frijitu kaneloia eta sagar erretaz bete xukatu ondoren sagargoaren almibarra eta eztiarekin igurtzi eta arrautza irinetan krispeta hautsetan pasa. Beste aldetik onddo eta perretxiko beloute-a prestatu gero kaneloia igurzteko.

Sorpresa bezala, kaneloi bukaerari cherry tomatetxo bat almibar bainilatuaren betetzea sartu ustartze funtzioarena egingo du.

AURKEZPENA Mini kazolatxo batean perretxiko eta onddoen beloutea isuri eta gainetik kaneloia jarri.

Con “K” de canelón Kanoleta “K-rekin”

Urtza Taberna. Luis Urrengoetxea, 11. 48340 Amorebieta-Etxano. 946731557

Julen Baz y Cristina García

INGREDIENTES Bacon, cebolla, huevo, nata, sal, orégano, alginato, Xantana, gluco, colas de pescado, chalota, champiñones, pan de baserri, papada, pasta.

OSAGAIAK Hirugiharra, tipula, arraultza, esnegaina, gatza, oreganoa, alginatoa, xantana, glukoa, arrainaren isatsak, txalota, txanpinoiak, baserriko ogia, kokospea, pasta.

ELABORACIÓN Por un lado elaboramos una carbonara con la que haremos unas esferas, que después serán envueltas en finas lonchas de papada y pan. Las hornearemos durante dos minutos.

Por otro lado elaboboraremos una duxel a la que añadiremos colas de pescado y daremos forma.

ELABORAZIOA Alde batetik karbonara landuko dugu, esfera batzuk egingo ditugunak, gero kodospe xerra batzuekin eta ogiarekin bildu egingo ditugu. 2 minutuz labekatuko ditugu.

Beste aldetik duxel bat landuko dugu arrainaren isatzak gehituz gero forma emango ditugunak.

PRESENTACIÓN El pintxo lo presentamos en una cajita que, al abrir, lo primero que percibiremos será el humo de la “explosión”, explosión que notaremos en la boca con cada uno de los dos bocados. Dos bocados, dos explosiones.

AURKEZPENA Pintxoa kaxa batean aurkeztuko dugu, irekitzerakoan, hauteman emango duguna lehenbizi leherketaren kea izango da, bitako mozkada bakoitzetik leherketa bat sentituko dugu ahoan, bi mokadu bi leherketa.

Dos explosiones, dos sensaciones Bi leherketa, bi sentsazio

TambiĂŠn participaron Gainerako partaideak

Bar Aliron. Luis Briñas, 23. 48013 Bilbao. 946073061

Aingeru Etxebarria

INGREDIENTES Pan de molde 8 tramezzini, mostaza sweet 40 gr, cebollita pochada 40 gr, queso Bavarian Blue 80 gr, jamón ahumado de la selva negra 80 gr, salchicha Thate de cóctel 80 grs, gelatina de cerveza 40 gr

OSAGAIAK 8 tramezzini moldeko ogia, 40 g sweet ziapea, 40 g tipula erdi egosia, 80 g Bavarian Blue gazta, 80 gr selva negra urdaiazpiko ketua, 80 g Thate koktel saltxitxa, 40 g garagardo gelatina.

ELABORACIÓN Estiramos el pan de tramezzini y untamos con la mostaza sweet.

Ponemos encima el jamón de la selva negra, el queso y la cebolla. Por último ponemos la salchicha. Enrollamos y untamos con huevo. El horno precalentado. Durante 10 min a 210º hasta que este dorarito. Geleé de cerveza: cerveza tostada dejamos que pierda el alcohol y añadimos seis colas de pescado por litro de leche.

Natillas de cebolla: pochamos cebolla en brunoise 1 hora y una vez rehogado incorporamos la nata y la leche, rehogamos 30 min y turminamos.

Acompañamos con ketchup Curry Bavaro

ELABORAZIOA Tramezzini ogi moldea zabaldu eta sweet ziapiea igurzten dugu. Tipula eta gazta selva negra urdai-azpi gainean jartzen dugu. Saltxitxa azkenean jarriko dugu. Biribildu eta arraultzakin igurzten dugu. Labea 20 minutuz 210º egin arte jarriko dugu.

Garagardo gelee: garagardoaren alkohola galtzen utziko dugu eta litro bakoitzeko 6 isats arrai gehitzen ditugu. Tipul natillak: ordu batez brunois-en tipula sukaldatzen dugu, esnegaina eta esnea gehitu, 30 minutuz sukaldatu eta turmix-en txikitzen da.

Ketchup- Curry Bavaro batera lagunduko dugu.

PRESENTACIÓN En el plato de presentación presentamos la saltxikruntxi en horizontal encima de unos germinados de col roja, la espuma de natillas de cebolla, gelatina de cerveza y 2 quenelles de ketchup, curry y mostaza dulce.

AURKEZPENA Aurkezpenaren platerean, saltxikruntxi horizontalean aurkeztuko dugu, aza gorriaren hozitu batzuen gainean, típula natilaren aparra, garagardoaren gelatina eta ketchup-en bi “queneiles”, curria eta ziape gozoa.

Hot Dog - Saltxikruntxi’13 Hot Dog - Saltxikruntxi’13

Vinoteka Ardoka. San Pedro, 32. 20280 Hondarribia. 943643169

Martín Merino y Javier Cardona

INGREDIENTES Para la piruleta: hojaldre, 1 zanahoria, 1 oreja de cerdo, 1 calabacín, 3 lonchas de jamón, sal.

Para el “ chupa chups “: 1 uva, azúcar.

Para la compota de piruleta: 1 manzana, granadina.

Para la salsa de txakoli: 1 cebolla, 250 ml de txakoli Hiruzta, 50 ml de nata líquida, sal.

Para el crujiente de zanahoria: 1 zanahoria.

OSAGAIAK Piruletarentzat: hostopila, azenario 1, txerriaren belarri 1, kalabazina1, 3 urdaiazpiko xerra, gatza.

“Chupa chups” –rentzat: mahatsa 1, azukrea.

Piruletaren konpotarentzat: sagarra 1, granadina.

Txakolinaren saltsarentzat: tipula 1, 250 ml Hiruztaren txakolina.

50 ml esnegaina gatza.

Azenarioaren kurruskariarentzat: azenario 1.

ELABORACIÓN Para la piruleta: cocemos la oreja y cortamos el calabacín en finas tiras. Salteamos el calabacín y hacemos un rulo con la parte moldeable de la oreja, las tiras de calabacín y las lonchas de jamón. Por otro lado hacemos un bastón de hojaldre que lo rellenaremos con la zanahoria. Para finalizar cortamos un cilindro de 5mm de grosor, lo colocamos sobre el bastón de hojaldre y lo horneamos durante 5 min a 180 ºC. Para el “chupa chups”: desgranamos la uva y la bañamos en caramelo. Para la compota de piruleta: elaboramos una compota con la manzana y la granadina. Para la salsa de txakoli: pochamos la cebolla, añadimos el txakoli y una vez halla evaporado el alcohol, vertemos la nata. Dejamos cocer el conjunto durante 5 min y lo trituramos.

Para el crujiente de zanahoria: cortamos en finísimas tiras la zanahoria y la freímos a fuego fuerte.

ELABORAZIOA Piruletarentzat: belarria egosten dugu eta kalabazina zerrenda meheetan ebakitzen dugu. Kalabazina salteatzen dugu eta belarriaren parte moldagarriarekin, kalabazinen zerrendak eta urdaiazpiko xerrekin zilindro bat egiten dugu. Beste aldetik hostopiloko bastoi bat egin eta azenarioz betetzen dugu.

Bukatzeko 5mm lodieraz zilindro bat moztuko dugu, hostopilozko bastoi gainetik jarri eta 5 minutuz 180º labekatzen dugu.

“Chupa chups”-arentzat: mahatsa aletu eta karameluan bainatuko dugu.

Piruletaren konpotarentzat: sagarra eta granadinarekin konpota bat egiten dugu.

Txakolinaren saltsarentzat: tipula erdi egosten dugu, txakolina gehitu eta behin alkohola lurrunduta, esnegaina isuriko dugu.

Taldea 5 minutuz egosten utzi eta birrintzen dugu.

Azenarioaren kurruskariantzat: azenarioa zerrenda meheetan ebakitzen dugu eta su biziaz frijitzen dugu.

PRESENTACIÓN Introducimos la compota de manzana y la salsa de txakoli en dos pipetas. En la pipeta de la salsa de txakoli clavamos la uva caramelizada. Colocar la piruleta, la pipeta de granadina y el chupa chups clavados en el crujiente de zanahoria.

AURKEZPENA Sagarraren konpota eta txakolinaren saltsa bi pipetatan sartzen ditugu. Txakolina saltsaren pipetan mahats karamelatua iltzatzen dugu. Piruleta ipini, granadinaren pipeta eta chupa chusps-a azenario kurruskarian iltzatua.

Piruleta en la huerta Piruleta baratzean

Astarriaga. Plaza de los Fueros, 12. 31200 Estella. 948550802

Jesús Astarriaga

INGREDIENTES 1 barrita de pan de cereales, 1 mango, 250 gr de foie mi cuit, 6 yemas de huevo, 100 gr de jamón.

OSAGAIAK Zerealezko ogi barratxo bat, mango bat, 250 g foie micuit, 6 gorringo eta 100 g urdai azpiko.

ELABORACIÓN Cortar las rebanadas de pan y tostar. Cortar en rebanadas el mango y marcar en plancha. Colocar el mango encima de las rebanadas de pan. Cortar el foie-micuit. Marcar en plancha y colocar encima del mango. Escalfar la yema de huevo. Colocar encima del foie. Freir unas virutas de jamón y colocar a la par de la yema de huevo.

ELABORAZIOA Ogia xerratan moztu eta txigortu. Mangoa xerretan moztu eta plantxan markatu. Mangoa ogi xerraren gainean jarri. Foie micuita moztu. Plantxan markatu eta mangoaren gainean jarri.

Gorringoa ur irakinetan egin. Foiearen gainean ipini. Urdaiazpiko txirbil batzuk frijitu eta gorringo parean ipini.

PRESENTACIÓN En un plato liso, colocar con unos pensamientos comestibles y bajo una campana con humo de haya.

AURKEZPENA Plater lisoan, pentsamendu jangarri batzuekin eta pagoaren kea kanpai baten azpian ipini.

Milhojas de pan de cereales, mango, foie mi cuit y yema de huevo con virutas de jamรณn Zerealezko ogiaz hostopila, mango, foie mi cuit eta gorringoa urdai azpiko txirbilekin.

Bar Astelena 1960. Iñigo, 1 bajo. 20003 Donostia-San Sebastián. 943425245

David Barria

INGREDIENTES Hongos frescos del país, jamón ibérico de bellota, azafrán, aceite de oliva, sal, pimienta, manzana, pera, canela, azúcar y maracuyá.

OSAGAIAK Bertako onddo freskoak, ezkurraren urdaiazpiko iberikoa, azafraia, oliba-olioa, gatza, piperbeltza, sagarra, udarea, kanela, azukrea eta maracuia.

ELABORACIÓN Confitar el hongo para hacer la milhojas. Se hace la compota de manzana y pera, y redución de azafrán.

ELABORAZIOA Onddoa melatu hostopila egiteko, sagarraren konpota eta udarea egiten da, eta azafraiaren urritua.

PRESENTACIÓN Como base, ponemos láminas de hongos, jamón ibérico de bellota, y así vamos formando capas, intercalando el jamón y los hongos. A los lados ponemos dos lágrimas de puré de maracuyá y encima el huevo escalfado a baja temperatura con escamas de sal negra.

AURKEZPENA Oinarria bezala, onddoen laminak jartzen ditugu, ezkurraren urdaiazpiko iberikoa, eta honela kapak osatzen goaz, urdaiazpikoa eta onddoak tartekatzen. Aldeetan maracuiaren purea bi malko jartzen diogu eta gainean arrautza ur irakinetan tenperatura baxuan eginda gatz beltzaren ezkatekin.

Milhojas de hongos al azafrรกn Azafraiera onddo hostopila

Bar Atxalde. Pio XII, 14. 01001 Vitoria. 945257702

Iker Asurmendi

INGREDIENTES Para la tosta de placton: 1 kg de harina, 10 gr de sal, 400 gr de agua, 15 gr de levadura, 100 gr de placton, 100 gr aceite girasol.

Para la gelatina de caldo de cebolla asada de Zalla: 500 gr caldo de pollo , 250 gr de hueso de jamón, 125 gr de garbanzos, 1l de agua, 250 gr de cebolla de Zalla, 1 gr agar-agar. Para el cubo de bonito Style Japan: 50 gr lomo de bonito 3 cucharas de aceite de oliva virgen extra, 1 taza de Ponzu, 1 taza E Sake, 10 gr de jengibre.

Para el cubo de bonito Style Eh: 50 gr lomo de bonito, 3 cucharas de aceite de oliva virgen extra, sal de cristal salinas de Añana.

Otros: huevas de pez volador,10 gr bonito seco, 4 hojas de cilantro, 2 hojas de Sisho verde, 3 unidades de langostino de Ibarra fritas, 2 tomates cherrys pelados.

ELABORACIÓN Para la tosta de placton: mezcla la harina y la sal en un bol. En otro bol juntar el agua, la levadura y placton. Incorporar a la mezcla anterior y amasar bien el conjunto. Finalmente añadir el aceite, bolear y dejar reposar durante una hora. Cortar la masa en cinco trozos de 75 gr aproximadamente. Estirar por la máquina de pasta al nº 3. Cortar con el cortapastas cuadrado de 13 x 4cm. Disponer en una placa sobre papel sulfurizado, cubrir con otra hoja de papel sulfurizado y una placa de la misma dimensión presionando. Hornear durante 20 min a 170º (comprobar la cocción). Reservar en lugar seco. Para la gelatina de caldo de cebolla asada de Zalla: hidratar los garbanzos el día anterior. Quitar la parte rancia de los huesos y blanquear partiendo de agua fría. Envolver en papel de aluminio las cebollas peladas y poner en brasas hasta que estén bien blandas.

Poner todo en una olla y cocer 5 horas. Colar, filtrar y reducir. Disolver el agar-agar en 150 gr de caldo de cebolla y llevar a ebullición sin dejar de remover. Verter con cuidado sobre una placa Gastronorm pequeña. Dejar cuajar en frío y filmar. Racionar a 10 x 2,5 cm. reservar en frío. Para el cubo de bonito style japan: remojar en ponzu, sake, rallado de jengibre unas 2 horas y sazonar con sal fina. Asar el lomo de bonito marcando la parte exterior y dejando cruda la parte interior. Enfriar rápidamente con agua y hielos. Escurrir el agua.

Envolver en papel de cocina. Dejar reposar en cámara unas 2 horas.

Para el cubo de bonito style eh: asar el lomo de bonito marcando la parte exterior y dejando cruda la parte interior. Enfriar rápidamente con agua y hielo. Escurrir el agua. Envolver en papel de cocina. Dejar reposar en cámara unas 2 horas.

PRESENTACIÓN Colocar la gelatina de cebolla roja sobre el pan de placton y con la ayuda de una puntilla hacer dos aguajeros del tamaña de los cubos de bonito dejando el mismo margen entre ellos. Calentar en salamandra espolvorear con jengibre en polvo y rociar con aceite. Colocar en el primer agujero el cubo de bonito style eh y encima ponemos unos cristales de sal de Añana, langostino de Ibarra y cherry y en el segundo agujero ponemos el cubo de bonito style japan y encima ponemos huevas de pez volador, bonito seco, hojas de cilantro, hojas sisho verde.

OSAGAIAK Plaktonezko ogi txigortuarentzat, irin kilo bat, 10 g gatz, 400 g ur, 15 g legamia, 100 g plakton, 100 g ekilore olio, Zallako tipula errezko saldaz egindako gelatinarentzat: 500 g oilasko salda, 250 g urdai azpiko hezur, 125 g txitxiro, 1l ur, 250 g Zalla-ko tipula, 1g Agar-Agar.

Style Japan hegaluzezko kuboarentzat: 50 g hegaluze zatia, 3 koilara oliba olio birjina, Ponzu katilu bat, Sake katilu bat, 10 g jengibre. Style hegaluzezko kuboarentzat: 50 g hegaluze zatia, 3 koilare oliba olio birjina, Salinas Añana-ko kristal gatza. Besteak: arrain hegalariaren arrabak, 10 g hegaluze lehor, 4 txarranbila orri, 2 Sisho orri berde, 3 Ibarrako otarrainxka frijituak, 2 tomate cherry zurituak.

ELABORAZIOA Plaktonezko tostarentzat: irina eta gatza katilu batean nahastu. Beste katilu batean, ura, legamia eta plaktona jarri. Aurreko nahasketari gehitu eta ondo oratu. Azkeneko, olioa gehitu, bola bat egin eta ordu batez atseden hartzen utzi. 75 g-ko bost pusketetan moztu orea.

Pastaren makinarekin 3. zenbakian luzatu Pasta moztailearekin 13,4cmko karratuak moztu. Plaka batean sulfurizatu paper gainean, beste sulfurizatu paper batekin gainean jarri, baita neurri berekoa beste plaka ere. 170º tan 20 minutuz labekatu. Leku lehor batean utzi. Zallako tipula errezko saldaz egindako gelatinarentzat: aurreko egunean garbantzuak hidratatu. Hezurren zaharmindua dagoen zatiak kendu eta ur hotzarekin zuritu. Tipula zurituak, aluminio paperean bildu eta txingarretan jarri bigunak gelditu arte. Dena eltze batean jarri egosten 5 orduz. Bahetu, iragazi eta murriztu. Agar-a urtu 150 g tipula saldatan eta irakin nahasten gelditu gabe. Gastronorm plaka txiki batean jarri.

Mamitzen utzi hotzean eta filmar 10,25cm-tan anoatu eta hotzean utzi. Style Japan hegaluze kuboarentzat: Ponzun busti sakea, jengibre birrindua bi orduz eta gatzarekin ondu. Hegaluze solomoa erre barruko aldea gordinik utziz. Ura eta gelarekin hoztu berehala. Ura kendu.

Sukaldeko paperean bildu. 2 orduz hozkailuan utzi.Style Eh hegaluzezko kuboarentzat: Hegaluze zatia erre barruko aldea gordinik uztziz. Ura eta gelarekin hoztu berehala. Ura kendu. Sukaldeko paperean bildu. 2 orduz hozkailuan utzi.

AURKEZPENA Tipula gorrizko gelatina ogi beltzaren gainean jarri eta labain batekin hegaluzezko kuboen tamainako bi zuloak egin, bien artean, distantzia bera uztziz.

Salamandran berotu, jengibrearekin hautseztatu eta olioarekin busti.

Lehenengo zuloan, Style Eh hegaluzezko kuboa jarri eta gainean gatz pixka bat, Ibarrako otarrainxkak eta cherry bat jarri. Bigarren zuloan, Style Japan hegaluzezko kuboa jarri eta honen gainean arrain hegalariaren arrabak, hegaluze lehorra, txarranbila orriak eta Sisho orri berdeak jarri.

Bonito, todo me parece bonito Polita, dena polita iruditzen zait

AtxarreTaberna,Antzora,24.48311Ibarrangelu(Bizkaia)LaidakoHondartza.946276567

Igor Arriola y Kepa Manzano

INGREDIENTES Alubia verdina 400 gr, chipirón fresco 500 gr, 1 tomate, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 ajos, 2 pimientos verdes, tinta de chipirón, “agar-agar”, perejil, aceite de oliva, sal.

OSAGAIAK 400 g babarrun berde, 1 kg txipiroi, tomate 1, porru 1, azenario 1, tipula 1, 2 baratxuri, 2 piper berdeak, txipiroi tinta, agar-agar, perrexila, oliba-olio, gatza.

ELABORACIÓN Para empezar cocinaremos la alubia verdina en la olla de forma tradicional junto con el tomate, la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cuando la alubia verdina esté cocida sacaremos toda la verdura de la olla y la pasaremos por el pasapuré para posteriormente mezclarla nuevamente en la olla con las alubias verdinas. Por otro lado prepararemos en una sartén los chipirones encebollados con dos cabezas de ajo, cebolla y pimiento verde. Cuando los chipirones estén ya encebollados los echaremos dentro de la olla para mezclarlos con las alubias verdinas y lo coceremos todo conjuntamente durante otros 10 minutos, aproximadamente. Mientras tanto también prepararemos a la plancha unos tentáculos de chipirón. Finalmente uniremos la tinta de chipirón con “agar-agar” y valiéndonos de una pipeta realizaremos unas cuantas “perlas” de tinta de chipirón gelificada.

ELABORAZIOA Hasteko lapiko batean tomatea, tipula, porrua eta azenarioarekin babarrunak tradizio erara sukaldatuko ditugu.

Babarrunak egosiak daudenean, barazkiak ateratzen ditugu eta txinotik pasatzean, gero babarrunekin nahastuko ditugu. Beste aldetik, txipiroiak tipulekin prestatuko ditugu, bi baratxuri buru, tipula eta piper berdeekin. Txipiroiak egin eta gero babarrunen lapikora bota, nahastu eta 10 minutuz egosiko ditugu. Bitartean txipiroi tentakuluak plantxan prestatuko ditugu.

Azkenik txipiroi tinta eta agar-agar batuko dugu eta pipeta baten bidez txipiroi tinta gelifikatuaz perla batzuk egingo ditugu.

PRESENTACIÓN Verteremos las alubias verdinas junto con el chipirón dentro de una cacerola pequeñita de porcelana y las adornaremos por encima con unos tentáculos de chipirón a la plancha, unas cuantas “perlas” de tinta de chipirón gelificadas y perejil picado.

AURKEZPENA Babarrunak txipiroiekin batera portzelana lapiko txiki batera isurtzen dugu eta gainetik txipiroi tentakulu, txipiroi gelifikatu perla batzuk eta perrexil txikituta.

La cena del cura Abadearen afaria

Bar Restaurante Baserri. San Nicolás, 32 bajo. 31001 Pamplona. 948222021

Ignacio Anduaga

INGREDIENTES Bacon 1 loncha, foie 30 gr, oporto 2 dl, manzana 2 discos, sal, pimienta, gel de arándanos y vino blanco semidulce.

OSAGAIAK Hirugihar xerra 1, foiea 30 g, 2 dl Oporto, 2 disko sagarra, gatza, piperbeltza eta ardo zuri erdigozoa.

ELABORACIÓN Cristalizamos al horno el bacon y la manzana dándole forma cilíndrica al bacon mientras está caliente. En un bol aparte mezclamos los ingredientes para hacer el micuit, una vez hecho lo dejamos enfriar para después hacer una pasta densa.

ELABORAZIOA Labean eginda kristaltzen dugu hirugiharra eta sagarra, forma zilindrikoa emanez hirugiharra beroa dagoen bitartean. Micuit egiteko osagaiak katilu batean nahasten digugu, behin eginda hoztea uzten dugu gero pasta trinkoa egin dezagun.

PRESENTACIÓN En un plato colocamos gel de arándanos y sobre este el cilindro de sal de bacón cristalizado. Colocamos el bacón ibérico al lado.

AURKEZPENA Plater batean ahabietako gela jartzen dugu eta honen gainean hirugihar kristaldutako gatzaren zilindroa. Hirugihar iberiarra jartzen dugu ondoan.

Rulo de micuit casero con piel de bacon Micuit etxeko erruloa hirugihar azalarekin

Batzoki Rentería. Plaza Koldo Mitxelena, 4. 20100 Rentería. 943002468

Victor Nicolau

INGREDIENTES Carrillera ibérica, papada ibérica, molleja de cerdo, manos de cerdo, fondo oscuro de ternera, vino tinto Rioja, Cointreau, naranja, limón, calabaza, cebolla y agar.

OSAGAIAK Masail iberiarra, kokospe iberiar, laranja, txerri errota, txerri hankak, zekorreko hondo iluna, ardo beltza, Cointreau, limoia, kuia, tipula eta agar.

ELABORACIÓN Para la terrina: guisar unas carrilleras, cocer la papada doce horas a 70º, blanquear las mollejas con un caldo de cebolla y cocer las manos de cerdo con un caldo de verduras. Fnalmente cortar la papada, la molleja y las manos de cerdo a dados y deshilachar las carrilleras. Sobre un baño María unir el conjunto y añadir la salsa que admita para formar la terrina.

Para la salsa de vino y cointreau: hacer una salsa de vino tinto y sobre esta base añadir Cointreau.

Para la calabaza asada: marcar y asar la calabaza, emulsionar con aceite de oliva.

Gel cítrico: sobre medio litro de agua mineral, con limón y naranja hacer un gel con cinco gramos de agar.

Cebolla cítrica: osmotizar cebollas asadas en entero y pétalos con un jarabe de limón.

Tierra de pan: tostar pan y triturar.

ELABORAZIOA Terrinarako: masail batzuk prestatu, kokospea 70º hamabi orduz egosi, errotak tipula salda batekin zuritu eta txerri hankak barazki salda batekin egosi, kokospea, errota eta txerri hankak dadoetan azkenik moztu eta masailak listu, multzoa Maria bainuan elkartu eta terrina eratzeko onartzen duen saltsa gehitu.

Ardo eta Cointreau saltsarako: ardo beltz saltsa bat egin eta Cointreau oinarri honen gainean gehitu.

Erretako kuiarako: markatu eta kuia erre, oliba olioaz emultsionatu.

Gel zitrikoa: litro erdi ur minerala, limoia eta laranjarekin gel bat agar bost gramorekin egin.

Tipula zitrikoa: osmotizatu tipul erretak osoan eta limoi jarabe batekin petaloak.

Ogi lurra: ogia txigortu eta birrindu.

PRESENTACIÓN Trazar dos líneas sobre el plato, una de calabaza a pincel y una de salsa de vino, espolvorear tierra de pan, disponer la terrina marcada en dados, poner unos puntos de gel cítrico y de puré de calabaza, la cebolla, la salsa de vino, brotes cítricos, flor de tagete, hojas de citra, cebollino rizado y hoja de ika.

AURKEZPENA Bi lerro egin plateraren gainean, bat kuiako pintzelaz eta bestea ardo saltsaz, ogi lurraz hautseztatu, terrina markatua dadoetan ipini, gel zitriko eta ardo saltsako puntu batzuk jarri eta kuia purea, tipula, ardo saltsa, kimu zitrikoak, tagereko lorea, zitrako hostoak, kizkurreko tipulina eta ikazko hostoa jarri.

Terrina de cerdo sobre base de calabaza con Rioja al Cointreau y cebolla con toques cĂ­tricos Cointreau Riojarekin kuia oinarriaren gainetik txerri terrina eta tipula zitrioen ukituaz

Beer House. CC Behobia, 14. 20303 Irún. 650303746

Bernadette Moukam

INGREDIENTES 2 huevos duros, 100 gr de atún en aceite, 100 gr de mayonesa , 4 gambas cocidas, 4 lonchas de anchoas en aceite, 4 guindillas, 1/4 de cebolla picada, pizca de sal, 4 rodajas de pan medio tostadas ( 3 a 4 min en el horno), 4 lonchas de chips de platano macho semi maduro. Para la vinagreta: 1/4 de pimientos verde, 1/4 de pimiento rojo, 1/4 de cebolla, 1/4 de aceite de oliva, un buen chorro de vinagre, y sal. Picar los pimientos y la cebolla mezclar todo con el aceite, el vinagre y la sal. Reservar en el frigo.

ELABORACIÓN Partir cada huevo en dos y extraer las yemas. Mezclarlas con la mayonesa, la cebolla picada y una pisca de sal. Reserva esta mezcla en el frigorifico durante 15 min junto con las claras de los huevos. En un palillo insertamos la guindilla, una loncha de anchoa y una gamba. Repetir lo mismo en tres palillos más.

Reservarlo todo en la vinagreta y en el frigo durante 10min.

Tostar las rodajas de pan en el horno 3 a 4 min. Al cabo de los 15 min sacar la mezcla del frigo y rellenar las claras de huevo.

PRESENTACIÓN En las rodajas de pan medio tostadas disponer las claras rellenas, pinchar en cada relleno un palillo montado, y una loncha de chips de plátano macho. Repetir lo mismo tres veces.

Con la ayuda de una cucharra darle un poco de vinagreta a los palillos.

OSAGAIAK 2 arrautz egosi, 100 g atuna olioan, 100 g maionesa 100 g, lau ganba egosi, 4 xerra antxoak olioan, 4 pipermin, 1/4 tipula txikitua, gatza pittin bat, 4 ogi xerrak erdi txigorguak (3-4 min labean), platano arra erdi helduko chips-ak 4 xerra. Ozpinoliorako: 1/4 piper berde , 1/4 piper gorria, tipula, olibaolioaren 1/4, ozpinaren zurrusta on bat, eta gatza. Piperrak eta tipula txikitu, olioaz eta gatzaz nahasi dena. Hozkailuan gorde.

ELABORAZIOA Arrautza bakoitza bitan zatitu eta gorringoak atera eta maionesarekin txikitutako tipularekin eta gatz apurrarekin nahastu. Nahaste hau arrautz txuringoekin batera gorde 15 minutuz hozkailuan. Zotz batean pipermina, antxoa xerra bat eta ganba bat sartzen ditugu bitartean. 3 zotzetan errepikatu. Dena gorde ozpin-olioan 10 minutuz hozkailuan. Ogi xerrak txigortu labean 3-4 min. 15 minutu pasatuz hozkailutik nahastea atera eta zuringoak honekin bete.

AURKEZPENA Ogi ertaineko xerra txigortuetan txuringo beteak jarri, igota zotz bat, eta platano arreko chips-etako xerra bat betegarri bakoitzean zulatu. 3 aldiz bera errepikatu. Koilare baten laguntzarekin ozpin olio pixka bat zotzari eman.

Algo sencillo Zerbait erraza

Restaurante Beliforanos. Santa Ana, 6. 48450 Etxebarri. 944490033

Dani Garcia

INGREDIENTES 1 sardina grande, tomate de pera, azúcar moreno, azúcar, sal gorda, 1 naranja, 1 pepino, yogurt griego, 1 lima, pan.

OSAGAIAK Sardina haundi 1, udare tomatea, azukre beltzarana, azukrea, gatz larria, laranja 1, pepinoa, iogurt griegoa, lima, ogia.

ELABORACIÓN Sacamos los filetes de las sardinas, desespinamos, y los marinamos en la misma cantidad de sal gorda y azucar moreno y un poco de zumo de naranja. Las dejamos 12 horas, despues las limpiamos bien y las reservamos. Por otro lado hacemos una mermelada de tomate. Por último trituramos el yogurt con el pepino y zumo de lima.

ELABORAZIOA Sardinetik xerrak ateratzen ditugu, hezurrak atera eta gatz larria, azukre beltzaran kantitate berdinekin eta laranja zuku piska batekin marinatzen dugu. 12 orduz uzten dugu, gero ondo garbitu eta gordetzen dugu. Beste aldetik tomate marmelada egiten dugu. Azkenik iogurt, pepinoa eta limaren zukuakin txikitzen dugu.

PRESENTACIÓN En una mini barbacoa ponemos unas brasas de leña de peral y un poco de serrín para ahumar la sardina. A uno de los lomos de la sardina le ponemos un poco de mermelada de tomate y al otro el yogurt pepino.

AURKEZPENA Barbakoa txiki baten, egurrezko txingarra eta zerrauts pittin bat sardina ketzeko ipintzen dugu. Tomate marmelada jarriko dugu sardin xerra batean eta bestean iogurt pepinoakin.

Desde Santurce a Bilbao Santurtzitik Bilbora

Bar Restaurante Bitoque de Albia. Alameda Mazaredo, 6. 48001 Bilbao. 620632230

Darran Williamson

INGREDIENTES 6 hojas de pasta won ton, pieles de bacalao secos, 80 gr de bacalao ajo arriero: para el guiso, 2 ajos picados, 1 cebolla roja de Zalla, 1 pimiento verde, 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero, 4 tomates rallados, 100 gr de bacalao desmigado, 20 gr de crema de puerros, 3 gr de gellan, 40 gr de brandada de bacalao: para la brandada, 200 gr de bacalao, 100 gr de puré de patatas, 300 gr de aceite oliva, flores decorativos ELABORACIÓN 1. Con la pasta won ton elaboramos unos cucuruchos dándole forma de canutillo y lo pintamos con huevo líquido y lo rebozamos en piel de bacalao seco triturado Lo freíamos en aceite de girasol hasta que se queden crujientes.

2. Elaboramos los dos guisos tradicionales, la brandada y el ajo arriero 3. Ponemos a hervir la crema de puerros y le añadimos el polvo de gelan. Invertimos esta crema en unos moldes en forma de espiral de helado y le damos vueltas para que se vayan agarrando las paredes y cuajando, dejando la parte central vacía. Metamos a enfriar en la nevera para que se formen unas paredes sólidos 4. Una vez sólido, rellenamos por dentro con la brandada de bacalao PRESENTACIÓN En la base del cucurucho ponemos dos cucharadas de café de guiso de bacalao ajo arriero.

Ponemos la espiral de brandada de bacalao y puerros a calentar al vapor unos cinco minutos hasta que se quede caliente en el medio.

Una vez caliente lo colocamos por encima del cucurucho y lo decoramos con unos flores comestibles.

OSAGAIAK Won ton 6 orri pasta, bakailo azala lehorrak, 80 g bakailo ajoarriero: jakirako, 2 baratxuri txikitutak, Zallako tipul gorri 1, piper berde 1, txorizero piper mami koirakada 1, 4 tomate birrinduta, 100 g bakailoa papurtuta, 20 g porru krema, 3 g gellan, 40 g bakailo brandada: brandadarako, 200 g bakailo, 100 g patata purea, 300 g oliba olio, lore apaingarriak.

ELABORAZIOA 1. Won ton pastaz txano batzuk lantzen ditugu tututxo forma emane zeta arraultza likidoaz margotu eta izenburua jarritako bakailo lehor azalean arrautza irinetan pasatzen dugu.

Olio ekiloretan frujitzen dugu guztia kurruskari gelditu arte.

2. Jaki tradizionalak lantzen ditugu, brandada eta ajoarrieroa.

3. Porru krema irakiten jartzen dugu, gellan hautsa gehitu eta krema honekin alderantzikatzen dugu izozki kiribil forma molde batzuetan eta paretetan heltzeko bueltak ematen diogu eta mamitu, erdialdean hutsa utziz, paretak sendo daitezen hozkailuak sartzen ditugu.

4. Behin sendotuta bakailo brandadaz betetzen ditugu barrutik.

AURKEZPENA Tututxoaren oinarrian ajoarriero jakiaren 2 kafe koilarakada.

Bakailo brandadazo kiribila eta porruak 5 min lurrunetan berotu erdian bero geratu arte.

Behin berotuta tututxo gainetik jartzen dugu eta lore jangarriekin apaintzen dugu.

Bac - helado de Bilbao Bac – Bilboko izozkia

Cafe de la Concha. Pº de la Concha s/n. 20007 Donostia. 943473600

Beatríz Rodríguez y Cynthia Villalba

INGREDIENTES 125 gr de rabo, 0,30 gr de puré de orejones, 0,05 gr de mostaza, 0,05 gr de escarola freze, 0,20 gr de frutos secos, 0,05 gr de pan, cucharada de aceite y una pizca de sal.

OSAGAIAK Buztana 125 g, orejoneseko purea 0,3 g, ziapea 0,05 g, freze eskarola 0,05 g, fruitu lehorra 0,2 g, ogia 0,05 g, olioaren koilarakada eta gatza apur bat.

ELABORACIÓN Rabo: hacer un rabo estofado a la manera tradicional. Dorar el rabo en una sartén, añadir el rabo y el vino tinto, reducir el vino, añadir el caldo y cocer hasta que el rabo esté blando.

Una vez el rabo esté estofado, deshuesarlo, picarlo a cuchillo y mezclarlo con daditos de manzana. Envolver la mezcla en papel film formando un cilindro y apretando bien, y enfriarlo en el frigorífico. Una vez frío, sacar el cilindro del frigorífico y cortarlo en medallones de un centímetro y medio. Salsa de rabo: pasar el resto de ingredientes que hemos utilizado para la elaboración del rabo por la batidora, colarlos con un chino y ligarlos para obtener la salsa. Baguette: metemos la baguette al congelador y la dejamos 24 horas. La dejamos descongelar 5 min y la cortamos a lo largo en la cortafiambres, en rodajas de unos 3 mm de espesor (o lo que nos deje la máquina). Hacemos un rulo con la rodaja y, para pegar las puntas, preparamos un mojo de agua y harina. Horneamos el rulo y lo reservamos.

ELABORAZIOA Buztana: modu tradizionalera erregositako buztana bat egin: buztana zartagin batean urreztatu, buztana eta ardo beltza gehitu, ardoa urritu salda gehitu eta buztana bigun egon arte egosi. Behin buztana erregosita, hezurgabetu, labanakin txikitu eta hura sagar dadoekin nahasi. Zilindro bat eratuz eta ondo estutuz paper filmazioz nahastea bildu eta hura hozkailuan hoztu. Behin hoztuta, hozkailutik zilindroa atera eta hura zentimetro bat eta erdiko medailoietan moztu.

Buztan saltsa: erabili ditugun gainerako osagaiak, erabili ditugun buztanaren lantzerako, haiek irabiagailuagatik, txinotik iragazi eta saltsa lortzeko loditu.

PRESENTACIÓN Colocamos el rulo de pan de base,zz un bouquet de escarola freze, metemos el rabo en el rulo marcado primero en la plancha y glaseado en el horno. Terminamos con su demiglace, puré de orejones, mostaza y sésamo tostado.

AURKEZPENA Ogi erruloa oinarri bezala jartzen dugu, freze eskarolako bouquet bat, lehen, buztana erruloan sartu, hau lehenbizi plantxan markatuta eta glasatua labean sartuta.

Bere demiglace-arekin amaitzen dugu, orejonesko pure, ziapea eta txigortuko sesamorekin.

Rabo glaseado en rulo de pan y mostaza suave Ogi erruloan glasatutako buztana eta ziape leuna

Chez Evaristo. Estafeta 69. 31001 Pamplona. 948207752

Juán Martín Lacunza

INGREDIENTES Cebolla, puerro, chipirón, hongos, garbanzos, huevo.

OSAGAIAK Tipula, porrua, txipiroia, onddoak, txitxirioak, arraultza.

ELABORACIÓN Para la masa: pochar cebolla y puerro, añadir los hongos y, por último, el chipirón. Hacer durante dos minutos. Rellenar la masa en unos moldes de flanera pequeña. Congelar. Hacer una pasta de garbanzos (previamente puestos en remojo durante 24 horas) con huevo. Con esto rebozar en el cuenco semi-esfera. Poner la clara de huevo en la flanera y dar la vuelta qpara que quede en forma de un flan.

ELABORAZIOA Oreantzat: tipula eta porrua erdi egosi, onddoak gehitu eta azkenik txipiroia. 2 minutuz sukaldatu. Orea flanera molde txikietan bete. Izoztu. Txitxirio pasta arrautzaz egin (txitxirioak egun aurretik beratzen jarrita). Honekin kaiku erdi-esferan arrautza irinetan pasatu. Zuringoa flaneran ipini eta budin bateko forman geratuz buelta eman.

PRESENTACIÓN Se pondría el flan como el mango del hongo y la semi-esfera como la cabeza del hongo.

AURKEZPENA Onddoaren kirtena bezala budina jarriko litzateke eta onddoaren burua erdi esfera.

Itxasmendiko Ziza Itxasmendiko Ziza

Bar Coppi. Etxegorri, 5. 48950 Astrabudua-Erandio. 944039902

Juan Carlos Pereira

INGREDIENTES Patata, carrillera, cebolla roja, cebolla blanca, pimiento choricero, vino tinto, pan rallado, huevo, guisantes, nata y ajo.

OSAGAIAK Patata, masaila, tipul gorria, tipul txuria, piper txorizero, ardo beltza, ogi birrindua, arraultza, ilarrak, esnegaina eta baratxuria.

ELABORACIÓN Elaboraremos el guiso de carne a la manera tradicional, vaciaremos la patata y la confitaremos a baja temperatura para después rellenarla del guiso. A continuación, sellaremos la patata con huevo y pan rallado y dejaremos escurrir de aceite sobre papel secante. Luego, elaboraremos un puré con los guisantes, cebolla y nata. Reduciremos un poco de la salsa del guiso.

ELABORAZIOA Tradizio erara landuko dugu haragi jakia, patata ustu eta tenperatura baxuan melatuko dugu gero jakiaz betetzeko.

Gero ogi birrinduaz eta arraultzez itxiko dugu patata eta olioa lehor paperan bitartez xukatzen dugu. Gero, ilarrak, tipula eta esnegainaz landuko dugu pure bat. Jakiaren saltsa urrituko dugu.

PRESENTACIÓN Estiraremos un poco de puré de guisantes sobre una pizarra para después colocar encima, la patata rellena y un poco de pan rallado tostado.

AURKEZPENA Arbela baten gainean ilarren purea luzatuko dugu gero patata beteta eta ogi birrindua txigortuta pixka bat gainetik ipini.

Bombon de Sukaki Sukakiko bonboia

Danako. Plaza Anzarán, 14 bajo. 20301 Irún. 943118924

Naiara Abando y David Rodríguez

INGREDIENTES Pimiento del piquillo de Lodosa asado, kokotxa de bacalao, pimiento de Gernika, ajo, nata, huevos Gorrotxategi, nata, metil, xantana, azúcar, granillo de azúcar de colores, pasta filo y cebollino.

OSAGAIAK Lodosako pikillo piperra erreta, bakailaoaren kokotxa, Gernikako piperra, baratxuria, esnegaina, Gorrotxategi arrautzak, metila, xantana, azukrea, koloretako azukre pikorrak, filo pasta eta tipulina.

ELABORACIÓN Fresas de piquillos: triturar los pimientos asados y mezclar con metil, cocer media hora en los moldes de forma de fresa rellenos con un trozo de kokotxa a 90º, reservar.

Hoja verde: cocer los pimientos de Gernika y triturar con agua y xantana, estirar en silpat y dejar secar encima de la plancha durante 48h. Cortar dando forma de hoja y unir con un trozo de cebollino.

Chantillly de ali-oli: triturar el ajo previamente confitado con nata y huevos. Meter en sifón y reservar.

Sirope de piquillos: cocer en Thermomix dos horas los piquillos con azúcar y hacer una mermelada.

Tartaleta: hornear con la ayuda de un molde la pasta filo.

ELABORAZIOA Pikilozko marrubiak: erretako piperrak birrindu eta metilarekin nahasi, marrubi forma moldeetan kokotxa zati batekin egosi ordu erdia 90º. Gorde.

Hosto berdea: gernikako piperrak egosi, ura eta xantanarekin birrindu, silpat-ean luzatu eta 48 orduz plantxa gainean utzi lehortzen. Hostoaren forma emanez moztu eta tipulin zati batekin elkartu.

Ali-oli chantilly: aurrez melatutako baratxuria birrindu, esnegaina eta arraultza sifoian sartu eta gorde.

Pikilos siropea: azukrea pikiloekin bi orduz egosi Thermomix-en eta marmelada bat egin.

Tartaleta: Pasta filo molde bateko laguntzarekin labekatu.

PRESENTACIÓN En una caja de acetato para bombones presentaremos la tartaleta con la chantilly de ali-oli con dos fresas de piquillos, el sirope y el azúcar de colores como si de un postre se tratara.

AURKEZPENA Bonboietarako azetato kutxa batean, tartaleta aurkeztuko dugu ali-oliren chantilly, bi pikiloko marrubiak, siropea eta koloretako azukrea postre bat izango balitz bezala.

Fresas con nata Esnegaina marrubiekin

Risto-bar Di Benedetto. Luis Mariano, 13. 20302 Irún. 943637993

Juan Maria Donofrío

INGREDIENTES 0,5 kg rabo de toro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1l vino tinto, 300 gr queso parmesano, aceite de oliva, maltosec, yema de huevo y trufa.

ELABORACIÓN Cocer el rabo con la verdura y el vino. Desmigar, fundir el queso y utilizarlo como masa del ravioli, rellenar las tejas de parmesano con el rabo.

PRESENTACIÓN Mezclar el aceite de oliva con maltosec y poner la yema de huevo mezclada con trufa como base del plato, colocar el ravioli con parmesano y decorar con ensalada de escarola y granada.

OSAGAIAK Zezenaren buztana 0,5 kg, azenario 1, tipula 1, 1l ardo beltza, parmesano gazta 300 g, oliba-olioa, maltosec, arraultz gorringoa eta boilurra.

ELABORAZIOA Barazkiak eta ardoarekin buztana egosi. Papurtu, gazta desegin eta rabioli orea bezala erabili, Parmesano gazta teilak buztanarekin bete.

AURKEZPENA Oliba olioa maltosec-arekin nahasi eta platereko oinarri bezala boilurrarekin nahasitako gorringoarekin jarri, Parmesano gaztarekin rabiolia jarri, eskarola entsaladaz eta granadaz apaindu.

Ravioli de rabo de buey con yema trufada y parmesano Boilur gorringo idi buztan rabiolia eta parmesano gazta

Bar Restaurante El Embrujo. Padre Calatayud, 16-18. 31003 Pamplona. 948233401

Pablo Cadena

INGREDIENTES 8 chipirones limpios (que no sean muy grandes), 8 vieiras grandes, 1/2 limón, 1/2 kg de cebolla, 0.5 gr de cebolla fresca picadita, 0.5 gr de piel de calabacín, 0.5 gr de piel de naranja, miel al gusto, 200 gr de azúcar ELABORACIÓN Separamos la vieira del coral y picamos, salteamos con el1/2 kg. de cebolla y reservamos.

Hacemos un puré de cebolla para el relleno.

Para la vinagreta, mezclamos la vieira sin su coral y picada, la piel de naranja, la piel del calabacín, la cebolla fresca, el limón y la miel. Reservamos Se rellenan los chipirones con el puré de cebolla y el coral de vieira. Los doramos en la plancha y lo caramelizamos como si fuera garrapiñada.

PRESENTACIÓN Ponemos en una cuchara la vinagreta y encima el chipirón. Se come de un bocado.

OSAGAIAK 8 txipiroi garbiak (oso handiak ez izatea), 8 bieira haundi, limoi 1/2, 1/2 kg tipula, 0.5 g tipulina txikituta, 0.5 g kalabazinaren azala, 0.5 g laranjaren azala, gusturako eztia, 200 g azukrea.

ELABORAZIOA Koralaren bieira banatu eta pikatzen dugu, 1/2 kg tipularekin salteatu eta gordetzen dugu.

Betegarrirako tipula pure bat egiten dugu.

Ozpin-oliorako, bieira bere koralik gabe eta txikituta, laranja azala, kalabazin azala, tipula freskoa, limoia eta eztiarekin nahasten ditugu.

Tipula purea eta bieira koralaz betetzen dira txipiroiak. Plantxan urreztatzen ditugu eta azukregorritu balitz bezala karamelatzen dugu.

AURKEZPENA Koilara batean ozpin-olioa jarri eta txipiroia gainean jarriko dugu. Mokadu batez jaten da.

Coral de vieira envuelto en chipirรณn caramelizado Txipiroi karamelatua bieira koralan bilduta

El Kapritxo. Pío XII, 4 bajo. 01400 Llodio. 634479181

Pedro Meléndez

INGREDIENTES Para el relleno: 500 gr de morcilla de Llodio, 300 gr de hongos, 2 dientes de ajo, 75 gr de virutas de jamón ibérico, 1 cebolla, aceite de oliva y 200 ml de bechamel de 130g/l. Para el empanado: harina, huevo y copos de avena.

ELABORACIÓN Para el relleno, pochar el ajo y la cebolla con aceite de oliva para luego añadir los hongos picados y rehogar, luego añadir la morcilla desmenuzada y virutas de jamón ibérico y cocinar todo hasta conseguir una mezcla homogenea. Ligar toda la mezcla con bechamel de 130g/l y ponerla en un molde. Dejar enfriar.

Desmoldar la mezcla, cortar en tiras y pasarlas por harina, huevo y copos de avena. Freir en aceite caliente hasta conseguir un aspecto dorado.

PRESENTACIÓN Presentaremos en una o dos barritas fritas acompañándolas con salsa agridulce.

OSAGAIAK Betetzeko: 500 g Llodioko odolkia, 300 g onddo, 2 baratxuri ale, 75 g txirbil urdaiazpiko iberikoa, tipula 1, oliba olioa, 200 ml bexamela 130g/l. Birrineztatzeko: irina, arraultza, oloaren kopoak.

ELABORAZIOA Betetzeko, baratxuria eta tipula oliba olioarekin sukaldatu, onddo txikitutak batu eta sueztitu, gero odolki izpitua eta txirbil urdaiazpiko iberikoa batu eta dena sukaldatu homogeneo nahasketa lortu arte. 130g/l bexamela nahastearekin loditu eta molde batean ipini. Hozten utzi.

Nahastea moldetik atera, tiratan moztu eta irina, arraultza eta oloaren kopoetik pasatu. Olio beroan frijitu urritu itxura lortu arte.

AURKEZPENA Bat edo bi makil frijituak gazi-geza saltsakin aurkeztuko dugu.

Txerrimuesly Txerrimuesly

El Túnel. Areta, 5 bajo. 01400 Llodio. 946720558

Reyes Martínez

INGREDIENTES 1 bote de aceituna rellena de pimiento, paté, queso con piña, 1 bote de alubias, aceite, 2 cebollas, ajo, 1 zanahoria, 100 gr de maicena, carne picada, pimiento de bote rojo, 100 gr de arroz, 250 gr de leche, 200 gr de nata, 100 gr de azúcar, 200 gr de mantequilla, canela, harina, huevo, pan rallado y caldo de carne.

ELABORACÍON Aceituna: hacer una bechamel con mantequilla, sal, harina y leche. Se envuelve la aceituna con la bechamel, se deja enfriar y luego se empana con harina, huevo y pan rallado.

Paté: se coge un poco de cada, el queso tiene que quedar dentro del paté y se reboza con harina, huevo y pan rallado.

Alubias: un bote de alubias, se sofrie un poco el ajo, la cebolla y la zanahoria. Se echan las alubias y se deja cocer un poco.

Se echa la maicena y se pasa por el pasa purés. Se hacen bolitas y se rebozan en harina, huevo y pan rallado. Carne con pimientos: se echa el aceite, la mantequilla y la cebolla, se poch. Se echa la carne picada y el pimiento rojo de bote picadito. Cuando estén hechos, se echa la harina y la leche para hacer como una besamel. Se deja enfriar y se hacen las bolitas, se rebozan con harina, huevo y pan rallado. Arroz con leche: se echa el arroz, la nata, la leche, el azúcar, la mantequilla y la maicena y se hace el arroz con leche. Se hacen las bolitas y se rebozan con harina, huevo y pan rallado.

PRESENTACIÓN Cuando se tengan todas las bolas, se van colocando en un pincho AL que se pueda dar forma de collar y se van metiendo las bolas. La primera la de arroz con leche, luego la de carne, la de alubias, la de paté y la de aceituna. AL comer, empezar por la aceituna y acabar por el postre.

OSAGAIAK Piper beteko oliba poto 1, patea, pinazko gazta, babarrun poto 1, olioa, 2 tipul, baratxuria, azenorio1, 100 g maizena, haragi txikitua, potoko piper gorria,100 g arroza, 250 g esnea, 200 g esnegaina, 100 g azukrea, 200 g gurina, kanela, irina, arraultza, ogi birrindua, haragi salda.

ELABORAZIOA Oliba: gurina, gatza, irina eta esnearekin bexamela egin. Oliba bexamelaz biltzen da, hozten utzi eta irina, arraultza eta ogi birrinduaz pasatzen da. Patea: bakoitzatik piskat hartzen da, gaza pate barruan gelditzen da eta irina, arraultza eta ogi birrinduaz pasatzen da.

Babarrunak: baratxuri, tipula eta azanorioakin piska bat frijitzen dira. Babarrunak bota (poto bat), irakiten uzten dugu piska bat, maizena bota eta txinotik pasatzen dugu. Bolita txikiak egin eta irina, arraultza eta ogi birrinduaz pasatzen ditugu. Piperren haragia: olioa, gurina eta tipula bota, sueztitu eta haragi txikitua potoko piper gorriekin sukaldatzen dira. Egiten denean, irina eta esnea isuriz bexamela eginten da. Hozten utziko da eta gero bolitak egin eta irina, arraultza eta ogi birrinduaz pasatzen dira. Arroz esnea: arroza, esnegaina, esnea, azukrea, gurina eta maizena bota eta arroz esnea egiten da. Bolitak egin eta irina, arraultza eta ogi birrinduaz pasatzen dira.

AURKEZPENA Bolita guztiak daudenean, pintxoa koilarezko forman jarriko da. Bolitak joango dira sartzen ordena honetan: lehenbiziko arroz esneko bolita, bigarrena haragiarena, babarrunarena, patearena eta olibarena. Jateko, olibarekin hasiko da eta bukatu postrearekin.

MenĂş de perlas Perlazko menua

Cafeteria As de Picas Estraunza. Gran Via 59. 48011 Bilbao. 944398992

Txarlie Mugarza

INGREDIENTES Para 12 pintxos Para el flan: 1/2 de cebolla, 1 diente de ajo, 300 gr de bacalao, 700 gr de leche de vaca, 8 huevos, pizca de sal. Para la sopa de ajo: 6 dientes de ajo, 300 gr de sopako, pizca de pimentón de la Hera, 3/4 l. de caldo, sal.

OSAGAIAK 12 pintxoentzat Flanarentzat: 1/2 tipula, baratxuri ale 1, 300 g bakailo, 700 g behi esnea, 8 arrautza, gatza pittin bat. Baratxuri zoparentzat: 6 baratxuri ale, 300 g sopako, Herako piperrautsa , 3/4 l salda, gatza.

ELABORACIÓN Para el flan: sofreímos la cebolla y el ajo durante 30 min.

Sacamos del fuego. Añadimos el bacalao y removemos. De los ocho huevos, solo utilizaremos dos claras, el resto los guardaremos. Batimos, añadimos el bacalao con la leche y todo ello pasaremos por la Túrmix. Ponemos el punto de sal.

Terminamos poniéndolo al baño María durante 30 min.

Para la sopa de ajo: sofreímos el ajo, lo sacamos y ponemos el pan, lo pasamos por el aceite, lo sacamos y echamos el pimentón y seguido añadir todo junto al caldo. Una vez hecho, lo pasamos por la batidora. Una parte la reservamos y con la otra hacemos un gel.

Para el gel, 1/2 de l. de sopa con 5 colas de gelatina. Con la piel de bacalao hacemos chips.

ELABORAZIOA Flanarentzat: tipula eta baratxuria 30 minutuz sukaldatzen dugu.

Sutik atera. Bakailoa gehitu eta nahastu. 8 arraultzetik bi txuringo erabiliko ditugu, besteak gorde. Irabiatzen dugu, bakailoa esnearekin gehituko dugu eta túrmix-etik pasatuko dugu. Gatz puntua jarriko dugu. 30 minutuz Maria bainuan bukatzeko egosiko dugu.

Baratxuri zoparentzat: baratxuria arin frijitzen dugu, atera eta ogia jartzen dugu, oliotik pasa, atera eta piperrautsa bota eta dena saldarekin gehituko dugu. Turmix-etik pasatuko dugu egiten denean. Alde bat gorde eta bestea jela egiten dugu.

Jelarentzat 1/2 l zopa eta 5 jelatinazko isatz. Bakailoaren azalarekin chips-ak egingo ditugu.

PRESENTACIÓN En un plato Quijote ponemos el gel de fondo y el flan en el medio. Vertemos alrededor la sopa y listo.

AURKEZPENA Quijote plater batean jela hondoan ipini eta erdian flana. Zopa inguruan isuriko dugu eta listo.

Flan de bacalao sobre sopa de ajo Bakailozko flana baratxuri zopan

Bar Restaurante Fadura. Avenida Los Chopos. 48991 Getxo. 946569755

Ibon Guarrotxena y Julia Sánchez

INGREDIENTES Para el talo: harina de maíz, agua, sal, semillas tostadas de lino.

Guarnición del talo: langostino, sal, bacalao, aceite de oliva, cebolla, tomate, mantequilla y miel. Ceviche: bacalao, lima, aguacate, cilantro, granada y jengibre. Algas: alga dulce, ajo, aceite, mostaza y soja.

OSAGAIAK Taloarentzat: arto irina, ura, gatza, linoaren hazi txigortuak.

Taloaren goarnizioa: otarrainxka, gatza, bakailoa, oliba olio, tipula, tomatea, gurina eta eztia. Zebitxea: bakailoa, lima, ahuakatea, martorria eta jengibrea. Algak: alga gozoa, baratxuria, olioa, ziapiea eta soja.

ELABORACIÓN Talo: hacemos un talo de unos 3-4 cm de diámetro al que añadimos semillas de lino tostadas. Guarnición del talo: Colocamos un langostino libre de intestinos sobre film y con ayuda de un rodillo lo pasamos sobre él creando de ésta manera un carpaccio, al que meteremos en el congelador.

Continuamos con unos 50 gr de bacalao en todo el conjunto de la receta del que destiraremos la mitad para confitar, lascar y hacer un pil-pil. Por otro lado cogemos la cebolla, la cortamos en rodajas y la ponemos en una cazuela con vinagre y vino tinto al fuego hasta que reduzca el alcohol, añadimos agua y dejamos que reduzca hasta que las cebollas estén tiernas, añadimos la miel y un poco de mantequilla. Para el tomate, lo cortamos en trozos sin pelar y trituramos, colamos por el chino y ponemos al fuego. Fuera de él añadimos mantequilla y montamos con la batidora. Ceviche: en un bol mezclamos, la mitad del bacalao sobrante, zumo de lima, aguacate, aceite de oliva, cilantro, un poco de jengibre (según la necesidad) y unos granos de granada. Todo ello bien picado. Alga: colocamos el alga dulce en un recipiente con agua en remojo unos 10 min, escurrimos y aderezamos con aceite de oliva, mostaza, soja y terminamos con sal de ajo.

ELABORAZIOA Taloa: 3-4 zmko diametroa egiten dugu lino txigortuaren haziak gehituko ditugu. Taloaren goarnizioa: otarrainxkak hesteez libre filmaren gainean ipiniko ditugu eta arrabol baten laguntzaz gainetik pasatuz karpaccio bat sortuko dugu era honetara, hozkailuan sartuko dugu. Errezetaren multzo guztia 50 g bakailoarekin erdia luzatu, melatu, laxatu eta pil-pil bat eginez jarraituko dugu. Beste aldetik tipula hartuta xerratan moztuz kazola batean sutan jarriko dugu ozpina eta ardo beltzarekin alkohola urritu arte, ura gehitu eta tipulak berats egon arte urritzen utzi, eztia eta gurina gehituko dugu.

Tomatearentzat pusketatan moztu txuritu gabe eta birrinduko dugu, txinotik iragazi eta sutan ipini, honen kanpoan gurina gehituta irabiagailuarekin harrotzen dugu.

Zebitxea: geratzen denaren bakailoaren erdia, limaren zukua, ahuakatea, oliba olio, martorria, jengibre piska bat (beharraren arabera) eta granada pikor batzuekin nahasiko ditugu katilu batean. Guztia ondo txikitu.

Alga: ontzi batean alga gozoa uretan jarriko dugu 10 minutuz, xukatu eta oliba olio, ziapea, sojarekin maneatuko dugu, baratxuriaren gatzarekin amaituko dugu.

PRESENTACIÓN En la base principal del talo añadir las semillas, luego encima el carpaccio de langostino sobre el bacalao y su pil-pil. Se acompaña con ceviche sobre el alga dulce aliñado con vinagre de soja.

AURKEZPENA Taloaren oinarri nagusian haziak gehitu gero otarrainxkaren karpaccioa bakailoaren gainetik eta bere pil-pilarekin. Gainetik alga gozoa soja ozpinaz apailatuaz zebitxearekin lagunduko da.

Tartalo eta arrainak Tartalo eta arrainak

Flo. Olaguibel, 56. 01003 Vitoria. 945250972

Diego Acebedo

INGREDIENTES Para el preparado de foie: 100 gr de foie fresco, 20 gr crema de queso 20 gr. Kefir, 1 cl de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regalíz en polvo. Para el dolmen: 50 gr sémola de mandioca, 75 gr caldo de pato, 75 gr caldo de boletus.

Aceite de oliva para freir . Para la mermelada de vino: tinto 250gr, cebolla 30 gr, azúcar 20 gr, mantequilla 250 gr, vino tinto 50 gr, vinagre de vino blanco 15 gr, vinagre de Jerez 3 cl de aceite de oliva, sal . Para el preparado de alcachofa : 125 gr de agua de cocción de alcachofa, 1 gr de té verde matcha, 5 gr de azúcar, 2 gr goma gelan. Para la tierra de trompeta de la muerte: 25 gr mantequilla, 25 gr harina, 25 gr azúcar, 10 gr trompeta de la muerte en polvo, avellana y nuez troceada . Otros: tomate cherry, flores de orégano.

OSAGAIAK Foie prestakinerako: 100 g foie freskoa, 20 g gazta krema, 20 g Kefir, 1 cl oliba olio birjina estra, gatza, piperbeltza, hautsezko jengibrea, hautsezko erregaliza. Trikuharrirako: 50 g maniota semola, 75 g ahate salda, 75 g boletus salda. Oliba olioa frijitzeko. Ardoaren marmeladarako: 300 g ardo beltza, 30 g tipula, 20 g azukrea, 250 g gurina, 50 g ardo txurian ozpina, 15 g Jerezeko ozpina, 3 zl oliba olio, gatza. Orburuaren prestakinerako: 125 g orburu egosketa ura, 1 g matcha te berdea, 5 g azukrea, 2 g gellan goma. Heriotzako lur tronpetarako: 25 g gurina, 25 g irina, 25 g azukrea, 10 g heriotzako tronpetan hautsa, hurra eta intxaurra txikitua. Besteak: Cherry tomateak, oreganoen loreak.

ELABORACIÓN Para el preparado de foie : cortar el foie en dados y saltear, reposar 5 min y triturar junto al queso, kéfir, y aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar.

Para el dolmen: mezclar la mitad de la sémola junto con el caldo de pato. Amasar 5 min y reposar 10 min. Hacer la misma operación con el resto de sémola y el caldo de boletus. Una vez hayan reposado las masas unir en bolas de 2 gr cada una de ellas sin que se mezclen los colores. Estirarla de manera muy fina entre dos hojas de plástico. Freir la masa estirada a 220º durante 30 seg realizando movimientos y a continuación dejar reposar en aceite de oliva a 150º durante 2 min.

Escurrir y sazonar.

Para la mermelada de vino tinto : limpiar la cebolla y cortala en juliana.

Pochar esta junto con el aceite, la mantequilla y el azúcar sin que coja color. Cuando esté bien pochado incorporar el vino y vinagres. Dejar cocer a fuego lento 2 horas hasta conseguir una mermelada. Para el preparado de alcachofa: calentar el agua de cocción de alcachofa e infusionar el té matcha. Incorporar la infusión de alcachofa y té, la goma y el azúcar. Hervir bien y triturar. Para la tierra de trompeta de la muerte: en un bol ponemos la harina, azúcar y polvos de trompetas.

Una vez mezclamos los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla bien fundida. Hacer un rulo y congelar. En una placa de horno rallamos con un microplane el rulo congelado y horneamos a 180º durante 20 min. Enfriar y mezclar la avellana y nuez. Reservar.

ELABORAZIOA Foiearen prestakinerako: foiea dadoetan moztu eta salteatu, bost minutu atseden hartu eta gazta, kefir eta olioarekin batera birrindu.

Gatza, piperbeltza, jengibre eta erregaliza puntu bat eman. Gorde.

Trikuharriarentzat: semola erdia ahate saldarekin nahasi. Oratu 5 minutuz eta 10 minutuz atsedena hartu. Gelditzen den semolarekin berdin egin eta boletusen saldarekin. Oreak atsedena hartu ondoren 2 g boletan elkartu, haietako bakoitzak koloreak nahastu gabe. Bi plastiko orriren artean oso fina eran luzatu. 30 segundotan 220 º luzatutako orea frijitu mugimenduak eginez eta ondoren 150 º oliba olioan atseden hartzen utzi 2 minutuz. Xukatu eta ondu.Ardo beltzaren marmeladarako: tipula garbitu eta julianaz moztu, eta kolorea hartu gabe oliba, gurina eta azukrearekin batera sukaldatu. Ozpinak eta ardoa batu ondo egin ondoren. 2 orduz utzi agosten marmelada bat lortu arte.Orburuaren prestakinerako: orburuaren ura egosia berotu eta matcha tearekin infutsionatu. Gehitu goma eta azukrea, orburuan infutsio eta tearekin. Ondo txikitu egosi ondoren. Heriotzako lur tronpetarako: katilu batean irina, azukrea eta tronpeten hautsa jartzen ditugu.

Hiru osagaiak ondo nahasi ondoren gutxinaka gurin urtua gehituko dugu, rulo bat egin eta izoztu. Labe plaka batean izoztatutako erruloa microplane baten bidez birrintzen dugu eta 180 º 20 minutuz labekatzen dugu. Hoztu, hurra eta intxaurrakin batera nahasi. Gorde.

PRESENTACION En una placa colocaremos en primer lugar parte del preparado de foie. Sobre ello la mermelada bien extendida repitiendo de nuevo con el preparado de foie. Naparemos con rapidez la preparación con la alcachofa y el té matcha dejando que gelatinice. Dejar reposar 20 min. Porcionar unos cubos del tamaño de 3x3 cm. A través de una pequeña incisión hecha en la base del dolmen rellenarlos con las porciones del preparado de foie. En una piedra depositamos la tierra de trompetas y sobre ello depositamos el dolmen. Espolvoreamos con polvo de trompetas de la muerte.

AURKEZPENA Plaka batean foie prestakina jarriko dugu lehen. Haren gainean marmelada ondo hedatuta eta bere gainean berriro foie prestakina.

Gainetik orburuaren prestakina eta matcha tea azkartasunarekin ipini eta gelatiniza dezala utziko dugu. Atseden hartzea 20 minutuz.

3 x 3 cm tamainoan kubo batzuk egin. Trikuharriko oinarrian eragindako ebaki txikian bidez, foie prestakineko zatiez bete. Harri batean lurra tronpetak uzten dugu eta haren gainean trikuharria uzten dugu.

Heriotzako tronpeta hautsaz hautseztatzen dugu.

Toten de foie y alcachofa Foie totena eta orburua

Bar Hogar de los Jubilados. Plaza la Paz, 2. 01330 Labastida. 675507530

Aitor Aldazabal y Almudena Egiluz

INGREDIENTES Tortitas de tortilla de patata, verduras, lomo.

OSAGAIAK Tortila patata opiltxoak, barazkiak, solomoa.

ELABORACIĂ“N Hacemos tortitas con ingredientes de tortillla de patata.

Cebolla, pimiento verde y rojo en Orly (rebozado a base de harina, levadura, agua, cerveza o agua con gas).

Tiras de lomo adobado en Orly. Salsa rosa

ELABORAZIOA Opiltxoak egiten ditugu tortilla patataren osagaiekin. Tipula, piper berdea eta gorria Orlyn. Solomo adobatu tirak Orlyn.

Saltsa arrosa.

PRESENTACIĂ“N Una tortita, encima verduras y lomo en Orly. Tapamos con una tortita y salseamos

AURKEZPENA Opiltxo bat, barazkiak gainean eta solomoa Orlyn, opiltxo batekin estali eta saltsa bota.

Hip-Hop de huerta Baratzaren hip-hopa

Bar Restaurante Hondar. Zuloaga, 20. 20280 Hondarribia. 943642793

Mario Estibalez y Garikoitz Jara

INGREDIENTES Tronco y relleno: torta de pan, hongos del Baztán, queso Idiazabal, guindilla de Ibarra, queso fresco de leche de oveja y rúcula, cebolleta, pimientos (verdes y rojos), puerro, zanahoria, mostaza ahumada, txakoli Hiruzta, aceite, sal y pimienta.

Para la txapela del hongo: manitol, colorante alimentario y manitas de cerdo (Euskal-Txerri).

OSAGAIAK Enborra eta betegarria: ogiaren opila, Baztan onddoak, Idiazabalgo gazta, Ibarrako pipermina, ardi esnearen gazta freskoa, tipulina, rukula, piperrak (berdeak eta gorriak), porrua, azenarioa, ziape ketua, Hiruzta txakolina, olioa, eta piperbeltza.

Onddoaren txapelarentzat: manitola, elikagai koloratzailea eta txerri-hankak (euskal-txerri).

ELABORACIÓN Manitas: picamos en brunoise dos cebollas, 1/2 de pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria y 1 puerro. Pochamos a fuego lento (seguir la orden de dureza). Mientras, limpiamos los huesos de las manitas ya cocidas y trituramos la carne en la picadora.

Cuando las verduras estén pochadas, añadimos el txakoli Hiruzta y dejamos reducir. Añadimos la carne de las manitas y dejamos reducir. Mientras, removemos para que no se nos agarren hasta conseguir una pasta homogénea.

Tronco del hongo: confitamos los hongos en aceite de oliva cortados en láminas. Mezclamos la nata, el queso Idiazabal rallado y dejamos reducir a fuego muy lento, y con cuidado de que no se agarre. Untamos en una torta de trigo el queso y añadimos el hongo. Hacemos un rulo bien prieto y reservamos.

Tierra comestible: trituramos las Oreo sin la parte blanca en la Thermomix. Hacemos lo mismo con las maices. Tostamos un poco más las galletas saladas y también las trituramos. Mezclar bien.

Txapela: derretimos el manitol con colorante marrón y con un molde hacemos la forma de la txapela de un hongo.

ELABORAZIOA Txerri hankak: bi tipula, piper gorri 1/2, piper berde 1, azenario 1, eta porru bat brunoise-an txikituko ditugu. Su motelean erdi egosiko dugu (gogortasunaren ordena jarraituz). Bitartean, egositako hanken hezurrak garbituko ditugu eta haragia pikatzailean birrinduko dugu. Barazkiak erdi egosiak daudenean, Hiruzta txakolina gehitu eta urritzen utziko dugu. Txerri hanken haragia gehitu eta urritzen uzten dugu, bitartean pasta homogeneoa lortu arte eragiten dugu. Gari opil batean gazta igurztzi eta onddoa gehitzen dugu. Ondo estututako errulo bat egin eta gordetzen dugu.

Lur jangarria: Oreoak zuria parterik gabe Thermomix-en birrintzen dugu. Artoakin berdin egingo dugu. Gaileta gaziak apur bat gehiago txigortu eta birrintzen ditugu ere. Ondo nahasi.

Txapela: koloragarri marroiarekin manitola urtzen dugu eta onddo bateko txapela formako moldean egiten dugu.

PRESENTACIÓN Ponemos polvo de galletas simulando arena, metemos la rúcula y puerro frito para simular ramas y hierbas. Pondríamos un rollito encima y colocaríamos las manitas y la cáscara de la txapela del hongo. Bañamos la capucha del hongo con aceite de oliva y espolvoreamos encima el polvo de palomita.

AURKEZPENA Gaileten hautsa jartzen dugu hondarra simulatzen, rukula eta porru frijitua adarrak eta belarrak simulatzeko. Rollito bat gainean jarriko genuke eta txerri hankak eta onddoaren txapelaren oskola. Onddoaren txanoa oliba olioarekin bainatu eta gainean krispetaren hautsa hautseztatzen dugu.

Hontxerri Hontxerri

Restaurante Kobika. San Ignacio Auzunea, 8. 48200 Durango. 946810003

Iñigo y Koldo Kortabitarte

INGREDIENTES 6 huevos Eusko Label, 100 gr de bacalao, 1 hongo grande, 150 gr de masa pan Bahgrir, cebolla y patata Eusko Label.

OSAGAIAK Eusko Label 6 arraultzak, 100 g bakailoa, onddo haundi1, 150 g Bahgrir ogi orea, tipula eta Label patata.

ELABORACIÓN Cocemos la yema de huevo en frío y le damos forma de anillo de 4 cm de diámetro.

Para facilitar su posterior ingesta, picamos el bacalao y medio hongo. Con la ayuda de un gel unimos cada picadillo formando tortas del mismo tamaño.

Con aros de 4 cm, hacemos el pan en la plancha. Pasamos los hongos por la plancha y el bacalao 3 min en aceite a 75º.

Montamos uno sobre otro y coronando la yema de huevo.

Templamos en el horno Deshidratamos 6 láminas de hongo. Con el resto hacemos una crema que después esferificaremos. Freímos (en trozos pequeños) la patata y la cebolla hasta que queden crujientes.

Sacamos del horno, desmoldamos y cubrimos con la patata y cebolla. Sobre estas la esfera de crema de hongos y la lámina de hongo.

ELABORAZIOA Hotzean gorringo arraultza irakiten dugu eta 4 zm diametroko eraztun forma emango diogu.

Geroko ingesta errezteko, bakailoa eta onddo erdia txikitu. Gel baten laguntzarekin haragi txikitu bakoitzak elkartzen ditugu opil forma emanez tamaina berdinean.

4 zmko aroekin, ogia plantxan egingo dugu. Onddoak plantxan pasatzen ditugu eta bakailoa olioan 3 minutuz 75º. Bat bestearen gainean jarri gorringo arraultzarekin amaituz. Labean epelduko dugu.

Onddoen 6 orri deshidratatzen dugu. Gainerakoekin krema bat egin gero esferifikatuko duguna. Patata eta tipula puska txikietan kurruskari gelditu arte frijituko dugu.

Labetik atera, desmoldatu eta patata eta tipulaz estaltzen dugu. Honen gainetik onddo kremaren esfera eta onddoaren orria.

PRESENTACIÓN Colocamos una lamina de hongo y una fisalis rellena de piperrada.

AURKEZPENA Onddoaren orri bat jarri eta fisalis piperradaz beteta.

Capuchina de bacalao con hongos Bakailozko kaputxinoa onddoekin

La Agrícola. Alzukaitz, 1 bajo. 20304 Irún. 943244118

Carlos Sagastizabal

INGREDIENTES Cucurucho: harina, sal, azúcar, mantequilla y claras de huevo.

Relleno: salmón, cebolla roja , crème fraîche, chalotas.

OSAGAIAK Kukurutxoa: irina, gatza, azukrea, gurina eta zuringoak.

Betegarria: izokina, tipul gorria, creme fraiche, txalotak.

ELABORACIÓN Hacer la masa para el cucurucho, extenderla, cortarla, colocar en un molde de cucuruchos y hornearla hasta que quede dorada y crujiente. Por un lado picar muy fino el salmón y la chalota, aliñar y poner a refrigerar. Por otro lado picar muy fino la cebolla roja, juntarla con la crème fraîche montada.

ELABORAZIOA Kukurutxoarentzat orea egin, luzatu, moztu, kukurutxo molde batean jarri eta urritz eta kurruskari geratu arte labekatu. Alde batetik izokina eta txalota oso finak txikitu, ondu eta hozten jarri.

Beste aldetik tipul gorria oso fina txikitu eta creme fraiche-rekin elkartu.

PRESENTACIÓN Introducir con una manga en el cucurucho la crema de cebolla, encima ponemos el tartar de salmón, lo adornamos y listo.

AURKEZPENA Tipula krema mahuka baten bidez kukurutxoan sartu, gainean izokin tartarra jartzen dugu, apaindu eta prest.

Cornetto Kornetto

La Canasta. Plaza el Ensanche, 5. 20302 Irun. 943618477

Juán Carlos Pereña

INGREDIENTES 100 cl de aceite virgen extra, 200 gr chipis, 1/2 cebolla, 1 pimiento verde, 1 vaso de txakoli, 1 cucharadita de sal, 30 gr de pan sopako, 1 huevo, 1 cucharadita de sal, 1/4 cebolla, 2 cucharadas de aceite, 1 sobre de tinta de calamar, 1 huevo, 100 gr bacalao, 2 hojas de gelatina, yema de huevo de codorniz, pan de gamba.

ELABORACIÓN Elaboración de la masa de hamburguesa: sofreímos la cebolla con el pimiento verde, una vez hecho el sofrito añadimos el txakoli y cuando reduzca un poco añadimos los chipirones y la sal y coceremos durante 20 min. Dejamos a fuego suave 5 min. Retiramos y dejamos que se temple. Añadimos el huevo y el sopako. Trituramos con la batidora. Dejamos en el frigo 2 ó 3 horas. Elaboración del falso queso: confitamos el bacalao durante 15min. Retiramos el aceite con la gelatina del bacalao a un bol y añadimos 2 hojas de cola de pescado (gelatina) y removemos hasta disolver. Extendemos en una bandeja y enfriamos.

PRESENTACIÓN Damos forma a las hamburguesas y en una sartén las cocinamos hasta dorar, abrimos los panes y disponemos la burger en el pan. Con una espátula cortamos y colocamos el falso queso sobre las burger y tapamos con la otra parte del pan. Añadimos encima una yema de huevo de codorniz empanada con pan de gamba. La hamburguesa irá en una caja.

OSAGAIAK 100 zl olio birjina estra, 200 g txipiak, tipula 1/2, piper berde 1, txakolina edalontzi 1, 2 koilaratxo gatza, 30 g zopako ogia, 2 arraultza, tipula 1/4, 2 koilarakada olio, txibia tintako sobre 1, 100 g bakailoa, galeper gorringo arraultza, ganba ogia.

ELABORAZIOA Hanburgesa orearen lanketa: tipula piper berdearekin frijitzen dugu, behin olio errea eginda txakolina gehitzen dugu eta piska bat urritzen denean txipiroiak eta gatza gehitzen ditugu eta 20 minutuz egosten utzi. 5 minutuz su leunaz utzi. Erretiratu eta epel dadila uzten dugu. Arraultza eta sopako gehitzen ditugu.

Irabiagailuarekin birrintzen dugu. Hozkailuan 2-3 orduz uzten dugu.

Gazta faltsuaren lanketa: 15 minutuz bakailoa melatzen dugu.

Olioa eta bakailoaren gelatina katilu batera erretiratzen dugu eta 2 arrain isatseko (gelatina) orri gehitzen ditugu eta desegin arte eragiten dugu. Erretilu batean hedatu eta hozten dugu.

AURKEZPENA Hanburgesei forma ematen dugu eta zartagi batean urreztatu arte sukaldatuko ditugu, ogiak irekitzen ditugu eta ogian burgerra jartzen dugu. Espatula batekin moztu eta gazta faltsua burger gainean jartzen dugu eta beste partearen ogiarekin estaltzen dugu. Galeper birrineztatuko arraultza gorringo bat gehitzen dugu gainean ganba ogiarekin. Hanburgesa kutxa batean joango da.

Happy Meal Happy Meal

La Cantina de San Nicolás. Plaza de Armas, 6 bajo. 20280 Hondarribia. 943646750

Gorka Souto y Gorka Irisarri

INGREDIENTES Mayonesa, ajo, tomate, anchoa, olivas negras, naranja, sanguina, zanahoria, coliflor, lombarda, canela, tataki de atún, azúcar moreno y sésamo tostado.

OSAGAIAK Maionesa, baratxuria, tomatea, antxoa, oliba beltzak, laranja, sangina, azenarioa, lonbarda, azalorea, kanela, tataki atuna, azukre beltza eta sesamoa txigortua.

ELABORACIÓN Elaboramos seis salsas: mayonesa de ajo, tomate a la vizcaína, salsa de anchoa y oliva negra, salsa de naranja, sanguina y zanahoria, salsa de coliflor, lombarda y canela. Tataki pasado por azúcar moreno y sésamo tostado.

ELABORAZIOA Sei saltsa lantzen ditugu, baratxuri maionesa, bizkaitarraren tomate saltsa, antxoa eta oliba beltzeko saltsa, laranja saltsa, azenario eta sangina saltsa, azalore, lonbarda eta kanelako saltsa. Azukre beltzan eta sesamo txigortuan pasatutako Tatakia.

PRESENTACIÓN Se presentan las seis salsas sobre paleta de pintor y como utensilio utilizamos un pincel trinchador.

AURKEZPENA Sei saltsak margolari paletaren gainean ipiniko dira eta tresna bezala pintzel ebakitzailea erabiliko dugu.

La paleta del pintor Margolariaren paleta

Mdgastro. Barrio San Bartolome, 35. 48350 Busturia. 946871004

Eneko Ordorika

INGREDIENTES Pollo Lumagorri, verduras para el caldo (cebolla, puerro, zanahoria, champiñón y tomate), pan de cerveza, cerveza, agua, aceite, sal, pimienta, verduras para el guiso (cebolla, puerro, zanahoria y hongo). Aderezo: pimienta, sal, nuez moscada y el elemento de mojado aparte del agua es la cerveza. La pechuga que se hará a baja temperatura lleva unas hierbas aromáticas: tomillo y romero. Soporte: el soporte es una botella de cerveza premium, que la hemos cortado a la mitad y colocado encima de un soporte de madera.

ELABORACIÓN El conjunto del pintxo consiste en diferentes fases. Primero se hace un caldo donde se concentrará todo el sabor del pollo y de la cerveza. En el fondo de una cazuela marcaremos los muslos y la carcasa del pollo, reservaremos las pechugas. Los doraremos bien y los sacamos. Retiramos el aceite y lo ponemos de nuevo, calentamos la cazuela y agregamos bolas de pimienta y una cabeza de ajo a la mitad, rascamos el fondo y agregamos el resto de la verdura del caldo cortado finamente, lo rehogamos muy bien y metemos los muslos y las carcasas a la cazuela. Mojamos con cerveza y dejamos reducir, acabamos de cubrir con agua. Dejamos este fondo hirviendo hasta que el pollo se haya cocinado. Sacamos los muslos por una parte, y colamos el caldo sin triturar y lo desgrasamos, lo reservamos.

Por otra parte ponemos a rehogar la verdura del guiso, cortado muy fino y sin que coja color ni se agarre. Desmigamos los muslos de pollo y las partes de la carcasa que puedan tener carne y los picamos finamente. Cuando la verdura esté casi hecha agregamos el pollo y mojamos ligeramente con el caldo de la cocción. Pondremos el guiso a punto de sal y lo trabajaremos si es preciso con tapioca. Las pechugas limpias pero con piel las envasaremos en una bolsa con un poco de sal, pimienta, aceite de ajos y hiervas aromaticas, como tomillo y romero. Las sellamos y cocinamos 20 min a 75º. Una vez abatidas, las cortaremos a cuchillo lo mas fino posible. El pan lo cortaremos en la cortadora de fiambre lo mas fino posible. Para la espuma del guiso mezclaremos el caldo con albumina en polvo y lo meteremos en un sifón con dos cargas. Esto simulará la espuma de la cerveza PRESENTACIÓN Para el montaje extenderemos una lámina de pan, sobre ella una lámina de pechuga tapando la superficie del pan y por último un boton del guiso. Enrollaremos todo ello y lo meteremos en un molde cilíndrico. A la hora de presentarlo le daremos un leve golpe de horno y lo acompañaremos de la espuma templada del caldo y de una micro ensalada.

OSAGAIAK Lumagorri oilaskoa, saldarentzat barazkiak (tipula, porrua, azenarioa, txanpinoiak eta tomatea), garagardo ogia, garagardoa, ura, olioa, gatza, piperbeltza, jakiarentzat barazkiak (tipula, porrua, azenarioa eta onddoa). Ongailua: piperbeltza, gatza, intxaur moskatua eta elementua busti izatera uraz gain garagardoa da. Tenperatura baxua egingo den paparra, belar usaintsu batzuk daramatza, ezkaia eta erromeroa. Euskarria: euskarria premium garagardoaren botila bat da, erditik ebaki eta euskarri zur baten gainean jarri duguna.

ELABORAZIOA Pintxoaren taldea fase desberdinetan osatzen da, lehen oilaskoaren eta garagardoaren zapore guztia kontzentratu dezala salda bat egingo dugu. Kazola baten hondoan izterrak eta oilaskoaren karkasa markatuko ditugu, paparrak gordeko ditugu. Ondo urreztatu eta aterako ditugu. Olioa erretiratu eta berriz jarriko dugu, kazola berotu eta piperbeltzaren bolak gehituko dizkiogu eta baratxuri erdi bat hazkatzen dugu hondoan eta gainerako saldaren barazkiak, fin finak ebakita, gehituko ditugu, ondo sueztitzen dugu eta izterrak eta karkasak sartuko ditugu kazolara. Garagardoarekin busti eta urritzen uzten dugu, uraz eztaltzen dugu. Oilaskoa egin arte, hau da izterra, hondo hau irakiten uzten dugu. Alde batetik izterrak ateratzen ditugu eta salda iragazten dugu birrindu gabe eta desgrasatzen dugu, gorde. Beste aldetik jakiaren barazkia sueztitzen dugu, hauek oso finak ebakita eta herrena kolorea ez hartzea ezta heltzea ere. Oilaskoaren izterrak papurtzen ditugu eta karkasaren parteetan haragia izan ezkero txikitzen dugu. Barazkiak ia eginak daudenean oilaskoa gehitu eta egosketaren saldarekin arinki bustiko dugu. Jakia gatz puntuan jarri eta beharrezkoa bada tapiokarekin landuko dugu. Paparrak garbiak baina azalarekin gatza, piperbeltza, baratxuri olioa eta belar usaintsuekin, hau da, ezkaia eta erromeroa, ontziratu eta zigilatzen ditugu eta 20 minutuz 75º sukaldatuko dugu, behin eraitsita, labanarekin ahal dugun meheenak ebakiko ditugu.

Ogiak sakotearen ebakitzailean ere ahal dugun meheena ebakiko dugu. Jakiaren aparrarentzat, salda albuminaren hautsaz nahastuko dugu eta bi karga duen sifoian sartuko dugu, honek garagardo aparraren itxura emango du.

AURKEZPENA Muntaiarentzat ogiaren orri bat luzatuko dugu, honen gainean izterraren orri bat ogia estaltzeko eta azkenik jakiaren botoi bat. Dena bilduko dugu eta molde zilindriko batean sartuko dugu. Aurkezteko orduan, labearen kolpe arin bat emango dugu eta saldaren apar epelez eta mikro entsalada modukoarekin lagunduko dugu.

Pollo Lumagorri con cerveza Lumagorri oilaskoa garagardoarekin

Bar Mil Catas. Zabaleta, 55. 20002 Donostia. 943321656

Jesús Pablos y José Diez

INGREDIENTES Cebolla, pimiento verde, ajo, salsa de tomate, fumet de pescado, guindilla seca al gusto, leticina.

OSAGAIAK Tipula, piper berdea, baratxuria, tomate-saltsa, arrainaren fumeta, gustuari pipermin lehorra, letizina.

ELABORACIÓN Limpiar el bonito de espinas y ponerlas a cocer. Hacer un refrito con el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Añadir las patatas ya troceadas, menear durante un instante y agregar el fumet hasta cubrir. Dejar hervir, poner a punto de sal, triturar y pasar por el chino. Meter en el sifón con dos cargas. Para el aire de tomate, mezclar el tomate con el fumet y la leticina, y batir hasta obtener el aire deseado.

ELABORAZIOA Hegaluzea arantzez garbitu eta egosten jarri, baratxuria, tipula eta piper berdearekin olio erre bat egin. Patatak jadanik zatikatuta gehitu, tarte batez mugitu eta estali arte fumeta gehitu. Irakitea utzi, gatzaren puntua ipini, birrindu eta txinotik pasatu. Sifoian bi kargarekin sartu. Tomatearen airearentzat, tomatea nahasi, fumet eta letizinarekin eta aire desiratua lortu arte irabiatu.

PRESENTACIÓN Con el sifón sacaremos la espuma de patata de marmitako, marcaremos el bonito en la plancha, lo colocaremos encima de la espuma y añadiremos el aire de tomate encima del bonito y guindilla picante par dar un toque al marmitako.

AURKEZPENA Sifoiarekin marmitakoaren patataren aparra aterako dugu, hegaluzea markatuko dugu plantxan, aparraren gainean jarriko dugu eta tomatearen airea gehituko dugu hegaluzearen gainean jartzeko eta pipermin pikantea marmitakoari ukitu bat emateko.

Marmitako Marmitako

Nuevo Hostaf. Plaza de los Fueros, 1. 31300 Tafalla. 948702124

Sonia Zaratiegui

INGREDIENTES Galleta de café: bizcocho cortado fino,1 yogúr, 3 huevos, 2 medidas de azúcar, 1 de aceite, 3 de harina, 1 sobre levadura, café. Helado de queso Roncal, 1/2l nata, 1/2l leche y 400 gr queso. Salsa de naranja amarga: naranja, azúcar.

Para un pintxo: 20 gr de galleta, 25 gr de helado, cucharada de salsa.

ELABORACIÓN Horneamos las galletas de café y guardamos ya partidas.

Hacemos el helado y congelamos. Preparamos la salsa de naranja, hervir y reducir hasta espesar.

PRESENTACIÓN Colocamos el helado entre dos galletas de café, añadimos un poco de salsa de naranja.

OSAGAIAK Kafe gaileta: fina ebakita bizkotxoa, iogurta 1, 3 arraultza, 2 neurri azukre, olio 1, 3 irina, legamia sobre 1, kafea. Ronkaleko gazta izozkia, 1/2 l esnegaina, 1/2 l esnea, 400 g gazta.

Laranja mingotseko saltsa: laranja, azukrea.

Pintxo baterako: galleta 20 g, izozkia 25 g, saltsa koilarakada.

ELABORAZIOA Kafe gailetak labekatzen ditugu eta abiatzeak gordetzen ditugu jada. Izozkia egiten dugu eta izozten dugu. Laranja saltsa prestatzen dugu, irakin loditu arte.

AURKEZPENA Bi gaileta artean izozkia jartzen dugu, laranja saltsa pixka bat gehitzen diogu.

Roncal en corte Gorteko Roncal

Bar Ona. San Gregorio, 22. 31001 Pamplona. 948224559

Miguel Martínez

INGREDIENTES Bacalao, tocino de iberico, cebolla morada, azúcar negro, pimiento verde, peras, pan de txantxingorri, flores y hierbas.

ELABORACIÓN Se corta una rodaja del pan y se tuesta, encima se coloca una capa de chutney. Por otro lado se envuleve un trozo laminado de bacalao en tocino y se pasa por la plancha, se coloca encima de la tostada.

PRESENTACIÓN Se coloca la tostada de 10x5cm con el chutney y el bacalao de la misma medida encima, luego un crujiente de pera y los pétalos y las hierbas.

OSAGAIAK Bakailoa, urdai iberiarra, tipula morea, azukre beltza, piper berdea, udareak, txantxingorriko ogia, loreak eta belarrak.

ELABORAZIOA Ogi xerra bat moztu eta txigortzen da, gainean chutney kapa bat jartzen da. Bestalde bakailaoko zati ijeztua urdaian biltzen da eta plantxatik pasatzen da, ogi txigortuaren gainean ipini..

AURKEZPENA Chutney-a 10x5zmko ogi txigortuan ipini eta neurri berdinarekin bakailoa gainetik, gero udare kurruskari, petaloak eta belarrak.

Bacalao, tocino y chutney de peras y azucar negro Bakailoa, urdaia eta udareetako chutney-a eta azukre beltza

Bar Orbaneja. Lehendakari Agirre, 2. 48970 Basauri. 944496932

César Hervás

INGREDIENTES Pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, ajo, bacalao, patatas y hongos.

OSAGAIAK Piper gorria, piper berdea, tipula, baratxuria, bakailoa, patatak eta onddoak.

ELABORACIÓN Pochar todas las verduras. Cocer las patatas y triturarlas con los hongos previamente confitados. Confitar el bacalao.

Laminarlo y añadírselo a las verduras

ELABORAZIOA Barazki guztiak erdi egosi. Patatak egosi eta onddoekin birrindu aldez aurretik melatuz. Bakailua melatu. Xerratu eta barazkiei gehitu.

PRESENTACIÓN En una copa de cóctel introducir la espuma de patata y el hongo. Añadir las verduras con el bacalao y salsear con el pilpil. Decoramos con unos palitos de pan salado.

AURKEZPENA Koktel edalontzi batean patata eta onddoaren aparra ipini.

Barazkiak bakailoarekin gehitu eta pil-pilaz saltseatu. Ogi gazituen makilatxo batzuekin apaintzen dugu.

Bakalao con espuma de hongos y verduras Onddoen aparrarekin bakailoa eta barazkiak

Bar Orrúa. Calle Mayor, 2. 20302 Irún. 943245587

Sonia Cedeño e Iván Antolín

INGREDIENTES 6 huevos, 2 morcillas, 2 patatas, 30 gr de pro espuma, pan, aceite, 75 cl de vino.

OSAGAIAK 6 arraultza, 2 odolki, 2 patata, 30 g pro aparra, ogia, olioa, 75 zl ardoa.

ELABORACIÓN Se trituran dos morcillas con agua, sal y pro espuma hasta conseguir 1 litro, se cuela y se mete en el sifón, que luego calentaremos a baño María. Por otro lado, se rallan las patatas de forma gruesa y se secan bien para luego poder suflarlas en aceite. Cortamos unos bastoncillos de pan que hornearemos hasta quedar tostados. Separamos las yemas y las escalfamos en vino tinto.

ELABORAZIOA Bi odolki ura, gatza eta pro aparrarekin birrintzen dira litro bat lortu arte, iragazi eta sifoian sartzen da, gero Maria bainuan berotuko dugu. Beste aldetik, patatak era lodian birritzen dira eta ondo lehortzen ditugu gero oliotan suflatzeko. Ogi makilatxo batzuk moztu eta txigortu arte labekatuko dugu. Gorringoak banatu eta ardo beltz ur irakinetan egiten ditugu.

PRESENTACIÓN Colocamos la espuma en el fondo de la vajilla con el bastoncillo de pan y encima la yema de huevo escalfado. A continuación, al lado ponemos las patatas sufladas y listo.

AURKEZPENA Aparra baxeraren hondoan ogi makilatxoekin jartzen dugu eta gainean arraultza gorringo irakindua. Ondoren patata suflatuak jartzen ditugu eta prest.

Huevos, patatas y morcilla Arraultzak, patatak eta odolkia

Prost. Maiatzaren Lehena, 2 bajo. 20110 Pasaia. 943523852

Cristina Rojo y Lourdes da Cuña

INGREDIENTES Para el pintxo: 50 gr de bacalao, 1 pimiento verde, media cebolla, 1 yema de huevo, 1 lámina fina de puerro, 1 aro de manzana, media patata, perejil y cebollino. Para la salsa: 1 huevo, sal, aceite de oliva (1 vaso), vinagre (una pizca), perejil, medio diente de ajo, nata (según textura).

OSAGAIAK Pintxoarentzat: 50 g bakailo, piper berde 1, tipula erdia, arraultza gorringo 1, porruaren orri fina 1, sagar aro 1, patata erdi 1, perrexila eta tipulina. Saltsarako: arraultza 1, gatza, oliba olio edalontzi 1, ozpina apur bat, perrexila, baratxuri ale erdi 1, esnegaina (ehunduraren arabera).

ELABORACIÓN Para el pintxo: freir la lámina de puerro en abundante aceite (justo para sacar y meter) y reservar. Caramelizar la cebolla y el pimiento verde por separado y reservar. Enharinar el bacalao y freírlo en aceite de oliva. Descorazonar la manzana, cortarla en rodajas y caramelizar. Cortar la media patata en forma “paja” y freirla.

Para el ali-oli: realizar un ali-oli suave y añadir nata según la textura deseada para la salsa.

ELABORAZIOA Pintxorako: frijitu porruaren orria olio askorekin (hain zuzen ere atera eta sartzeko) eta gorde. Tipula eta piper berdea bereiz karamelatu eta gorde. Bakailoa irineztatu eta oliba olioan frijitu. Sagarraren bihotza kendu, xerretan moztu eta karamelatu.

Patata erdia “lastoa” eran moztu eta frijitu.

Ali-olirako: ali-oli suabea egin eta esnegaina saltsarako ehunduraren arabera gehitu gure gustura.

PRESENTACIÓN Sobre la lámina de puerro se coloca el bacalao y se adorna con perejil cubriéndolo posteriormente con la crema fina de alioli. Se coloca encima la cebolla y pimiento verde caramelizado.

Con mucho cuidado se añade la rodaja de manzana caramelizada colocando sobre el agujero del corazón de la manzana la yema de huevo. Se sazona con sal gorda y perejil. Una vez finalizado el montaje se envuelve el conjunto con la lámina de puerro decorando todo ello con el cebollino finamente picado y la patata fina cortada en forma de paja.

Finalizando la presentación decorando con la salsa fina de ali-oli.

AURKEZPENA Porru orriaren gainean bakailoa ipini eta perrexilaz apaindu eta geroago ali-oli krema finaz estaltzen da. Tipula eta karamelatutako piper berdea jartzen ditugu gainean. Kontu handiz arraultza gorringoa bihotzaren zulo gainean jarriz karamelatutako sagarreko xerra. Gatz lodiaz eta perrexilaz ontzen da. Behin muntaketa bukatuta taldea porru orriarekin biltzen da dena fintasunez txikitutako tipulinaz eta lasto itxuran moztutako patata finaz apainduz. Aurkezpena ali-oli saltsa finarekin apainduz bukatzen da.

Secreto de bacalao Bakailo sekretua

Rojo y Negro. San Marcial, 52. 20005 Donostia. 943431862

Ainhoa Lopez, Itsaso Peña y Urko Zulaika

INGREDIENTES Para el rabo: rabo de Eusko Label de 2kg aprox., 4 cebollas, 4 zanahorias, 2 puerros, 1 pimiento verde, 2 botellas de vino tinto (Rioja), 8 escalopines de foie, 2 manzanas y 6 huevos de codorniz. Para la salsa de frutos del bosque: 4 cebollas rojas, 125 gr de mantequilla, 200 gr de frutos del bosque, 200 gr de jugo de carne.

ELABORACIÓN Pochar la verdura y marcar el rabo previamente enharinado y salpimentado. Añadir el vino tinto y guisar durante 3 horas y media. Deshuesar el rabo una vez guisado y mezclar con parte de su jugo. Estirar la farsa en una placa y dejar enfriar. Añadir una capa de foie y de manzana. Cubrir con parte de la farsa y volver a dejar enfriar. Cortar en forma de lingotes y cubrir con agar-agar.

PRESENTACIÓN Presentar el lingote con la salsa de base y el huevo de codorniz escalfado por encima. Va acompañado de un chupito de manzana y rúcula, y decorado con fresas liofilizadas.

OSAGAIAK Buztanerako: 2 kg Eusko Labelen buztana gutxi gorabehera, 4 tipula, 4 azenario, 2 porru, piper berde 1, ardo beltzeko 2 botila (Errioxa), 8 foieko eskalope txikiak, 2 sagar, 6 galeper arraultza.

Basoko fruitu saltsarako: 4 tipula gorri, 125 g gurin, 200 g basoko fruitua, 200 g haragi zukua.

ELABORAZIOA Barazkiak erdi egosi eta aurrez irineztatutako eta gatz pipertutako buztana markatu. Ardo beltza gehitu eta 3 ordu erdiz sukaldatu. Sukaldatu eta gero buztana hezurgabetu eta bere zukuko partearekin nahasi. Fartsa plaka batean luzatu eta hozten utzi. Foie eta sagarreko kapa bat gehitu. Fartsako partea estali eta berriro ere hozten utzi. Lingote itxuran moztu eta agaragar-rekin estali.

AURKEZPENA Oinarria saltsarekin lingotea aukeztu eta gainetik ur irakinetan egindado galeper arrautzarekin jarri. Sagarra eta erurako txupito batekin batera doa. Liofilizatutako marrubiekin apainduta.

Lingote de rabo con foie y manzana Foie eta sagarra buztaneko lingotea

Bar San Lorenzo. Getxo,1. 48950 Astrabudua-Erandio. 944039902

Daniel Pereira

INGREDIENTES Bacalao, chalota, aceite de oliva, seta níscalos, ajo, perejil, pan de hogaza y aceite de trufa.

OSAGAIAK Bakailoa, txalota, oliba olioa, niskalo perretxikoa, baratxuria, perrexila, ogi biribila eta boilur olioa.

ELABORACIÓN Elaboramos una salsa al pil-pil con el bacalao, salteamos los níscalos con las chalotas y lo ponemos a escurrir de aceite para juntarlo con el bacalao desmenuzado y la salsa pil-pil.

Preparamos unos picatostes con el pan y el aceite de trufa.

Picamos el ajo en daditos y los freímos.

ELABORAZIOA Pil-pil saltsa bakailoarekin landuko dugu, niskaloak txalotekin salteatuko dugu eta olioa xukatzen jarriko dugu gero bakailu izpituarekin eta pil-pil saltsarekin elkartzeko. Boilur olio eta ogiarekin ogi-pusketa frijituak prestatuko ditugu. Baratxuria txikitu eta frijituko ditugu.

PRESENTACIÓN Con la ayuda de un molde redondo, presentamos el bacalao junto con las setas, las chalotas, el pil-pil, los picatostes y el ajo en daditos.

AURKEZPENA Molde borobil baten laguntzaz, bakailoa, perretxikoak, txalotak, pil-pila, ogi-pusketa frijituak, eta baratxuri pusketekin aurkeztuko dugu.

Bacalao Ulpiano Ulpiano bakailoa

Bar Sargia. León Iruretagoyena, 1. 20302 Irun. 636953951

Angel de las Heras y Joseba Lopetegi

INGREDIENTES Patatas (50 gr aprox), hongos frescos (50 gr aprox), queso de cabra ( 15 gr aprox), leche (10 ml aprox), nata (10 ml aprox), 1 huevo de gallina, compota de manzana (10 gr aprox), 2 huevos de codorniz, 1 diente de ajo, una pizca de perejil picado, aceite de oliva virgen extra, una ramita de albahaca, crema balsámica de Módena, sal.

ELABORACION Cortamos las patatas a modo de “paja” y las freímos entrelazadas, en freidora, dándole la forma deseada de un “nido”, con la ayuda de instrumental adecuado. Seguidamente, en una sartén, salteamos los hongos previamente cortados en tiras finas, aderezando con aceite, sal y ajo. Cuando estén listos les añadimos el perejil. La compota de manzana la tratamos para preparar un caviar y la reservamos para el final. Y con el queso de cabra, cortado menudo, lo fundimos junto con la leche y la nata en un cazo; luego, montamos una clara a punto de nieve y le vamos incorporando la mezcla del queso con los demás lácteos, para conseguir una espuma un poco consistente.

Nos queda cocer unos minutos los huevos de codorniz para tener todo listo para el montaje.

PRESENTACION En base de madera, rectangular, colocamos en un lateral el nido de patata, rellenamos un poco con los hongos y colocamos los dos huevos de codorniz sobre ellos sin quitar la cáscara.

A continuación cubrimos el borde del nido con la espuma de queso de cabra y la doramos un poco por encima. Sobre el resto del plato dibujamos unas “ramas” con la crema de Módena y colocamos unas hojitas de albahaca en los extremos, a modo de árbol.. Para finalizar esparcimos unas bolitas de caviar (de la compota de manzana) a lo largo de las ramificaciones y ya tenemos nuestro nido terminado.

OSAGAIAK Patatak (50 g gutxi gorabehera), onddo freskoak (50 g gutxi gorabehera), ahuntz gazta (15 g gutxi gorabehera), esnea (10 ml gutxi gorabehera), berezkoa (10 ml gutxi gorabehera), oilo arraultza 1, sagar konpota (10 g gutxi gorabehera), 2 galeper arraultza, baratxuri ale 1, perrexil txikituta apur bat, oliba olio birjina estra, albaka adaxka 1, Modenako krema baltsamikoa, gatza.

ELABORAZIOA “Lasto” gisa mozten ditugu patatak eta koropilatuta frijitzen dugu frijigailuan, tresneria egokiko laguntzarekin kabi bateko forma emanez. Jarraian, gatza eta baratxuria, olioaz maneatuz, aurrez zerrenda finetan moztutako onddoak salteatzen ditugu; prest daudenean perrexila gehitzen dugu. Kabiar bat prestatzeko sagar konpota tratatzen dugu eta amaierako gordetzen dugu; ahuntz gaztarekin, txikiaz ebakita, esnea eta esnegainarekin kazola batean urtzen dugu; gero elur puntura zuringo bat prestatzen dugu eta gaztaren nahastea eta gainerako esnekiak joango gara gehitzen, apar sendo apur bat lortzeko. Muntaketarako prest izateko, galeper arrautzak minutu batzuk egostea falta da.

AURKEZPENA Zur oinarrrian, angeluzuzen, patata kabia jarri alde batean, onddoez pixka bat betetzen dugu eta bi galeper arrautzak, oskola kendu gabe, beren gainean jartzen ditugu. Ondoren ahuntz gazta aparrarekin kabiako ertza estaltzen dugu eta apur bat gainetik urreztatzen dugu. Gainerako plateraren gainean “adar” batzuk marrazten ditugu modena kremarekin eta zuhaitz gisa albaka hosto batzuk jartzen ditugu muturrean.

Bukatzeko adarkaduretan zehar kabiar bolatxo batzuk (sagar konpota) barreiatzen ditugu eta jada amaitutako gure kabia dugu.

Nido de patata con hongos Onddoekin patatazko kabia

Sirimiri. Paseo Colón, 27 bajo. 20302 Irún. 943627914

Iñaki Iturricastillo

INGREDIENTES Lomo bacalao desalado, pimiento verde, pimiento rojo, ajo, huevo de codorniz, salsa tomate, rebanada pan.

OSAGAIAK Gatzgabetuta bakailo puska 1, piper berdea, piper gorria, baratxuria, galeper arraultza, tomate saltsa, ogi xerra.

ELABORACIÓN Confitar el aceite con el ajo, luego en ese aceite confitamos el bacalao. Después hacer la salsa pil-pil con el aceite y ajo.

Hacer una piperrada con pimiento rojo y verde. Luego hacer una emulsión con el pil-pil y el huevo. Freir unas láminas de ajo.

ELABORAZIOA Olioa baratxuriarekin melatu, gero olio horretan bakailoa melatzen dugu. Gero pil-pila saltsa olioarekin eta baratxuriarekin egin. Piperrada bat piper gorri eta berdearekin egin. Gero pipila eta arraultzarekin emultsio bat egin. Baratxuri orri batzuk frijitu.

PRESENTACIÓN Frotamos con ajo sobre la rebanada de pan tostado. Encima pondremos la piperrada, las láminas de bacalao confitado, la emulsión del aceite de bacalao y ajo y también los chips de ajo. Adornaremos con perejil.

AURKEZPENA Ogi txigortuaren xerra gainean baratxuriaz igurzten dugu.

Gainean piperrada, bakailo orriak melatuta, piperrada, bakailoaren olioa eta baratxuriaren emultsioa, eta baratxuri txipak ere jarriko ditugu. Perrexilaz apainduko dugu.

Lรกmina Sirimiri Sirimiri orria

Restaurante Soufflé. Angulema, 11. 01004 Vitoria. 945561888

Javier Yzuel

INGREDIENTES Jamón serrano, yema de huevo, pimiento verde, queso, caldo de bacon

OSAGAIAK Urdaiazpikoa, gorringoa, piper berdea, gazta, ogi txigortua, hirugihar salda.

ELABORACIÓN Elaboramos sal de jamón, galletas cruijientes de queso, caldo de bacon y caldo de pimiento verde, Cocemos la yema en frío.

ELABORAZIOA Urdaiazpiko gatza, gazta gaileta kurruskariak, hirugihar salda eta piper berde salda egin eta hotzean gorringo egosi.

PRESENTACIÓN En cuchara ,la yema con el caldo de bacon, la sal de jamón y las galletas de queso.

En un quema esencias, el jugo de pimiento verde.

AURKEZPENA Koilara batean gorringoa hirugihar saldarekin jarri, eta beste koilara batean, urdaiazpiko gatza, gaztazko gailetak eta ogi dadoak.

Esentzia erretzaile batean, piper berde zukua.

Sandwich de bacon, queso, huevo y pimiento verde Hirugiharra, gazta, arrautza eta piper berde sandwicha

Bar Titánic. Travesía Cantabria, 2. 48260 Ermua. 943176783

Jesús González

INGREDIENTES Hongos 40 gr, Xantana 1/2 gr, chalota 1/2, sal, Oporto 5 ml, pimienta, aceite 5ml, tomillo 1,5 gr, yema de huevo 1, romero 1.5 gr, foie 10 gr, lavanda 1,5 gr, caldo de ave 5 ml, hielo seco 5gr.

OSAGAIAK 40 g onddo, 1/2 g Xantana, 1/2 txalota, gatza, 5 ml oporto, piperrautsa 5 ml olio, 1.5 g ezkaia, gorringo 1, 1.5 g erromeroa, 10 g foie, 1.5 g izpilikua, 5 ml oilo salda, 5 g izotz lehorra.

ELABORACIÓN Troceamos la chalota y, en una sartén con el aceite, la confitamos hasta que coja un tono dorado, añadimos los hongos y salteamos en conjunto con el fuego muy alto durante 5 minutos, bajamos el fuego, y cocemos 20 minutos más. Añadimos el Oporto, subimos el fuego y lo mantenemos 10 minutos más. Añadimos la sal, y reservamos. Ponemos en una cazuela el foie al fuego para derretirlo, cuando se haya fundido lo colamos, añadimos el caldo de ave, la Xantana y la sal. Lo pasamos por la batidora, y echamos en el sifon con una carga de gas, dejándolo reposar. Separamos la yema del huevo y la envolvemos en film transparente. En una cazuela con agua la introducimos durante 30 segundos y la echamos en agua fría con hielo. Mezclamos el tomillo, lavanda, y romero, y lo introducimos en una bolsa de papel.

ELABORAZIOA Txalota txikitu eta zartagi batean egin arte olioakin melatzen dugu, onddoak gehitu eta 5 minutuz su biziaz sukaldatu, sua jeisten dugu eta 20 minutuz egosten dugu, Oportoa batzen dugu eta sua igoz10 minutuz mantentzen dugu, gatza gehitu eta gorde. Foiea urtzeko kazola batean ipintzen dugu, urtzen denean iragazi, oilo salda, Xantana eta gatza gehitu eta irabigailutik pasatuko dugu, gasa karga batekin sifoian isuriko dugu, gorde. Gorringoa arraultzetik bereizi eta film trasparente baten bidez biltzen dugu, ura kazola batean jarri eta 30 segunduz jartzen dugu, gero ur hotza izotzaz isuriko dugu.

Ezkaia, izpilikua eta erromeroa nahastu eta paperezko poltsa batean sartuko dugu.

PRESENTACIÓN En un vaso añadimos 5 ml de agua caliente, introducimos la bolsita de infusión y añadimos el hielo seco. En otro vaso cónico colocamos primero los hongos, la yema de huevo escalfada y la espuma de foie. Decoramos con un poco de cebollino picado, introducimos el vaso cónico dentro del otro vaso, y servimos con una tostada de arándanos.

AURKEZPENA 5 ml ur beroa edalontzi batean sartu, infusio poltsa sartu eta izotza lehorra gehituko dugu, lehenbizi onddo batzuk kono formako edalontzi batean sartuko ditugu, galdarraztatu arraultza eta foiearen aparra, tipulina txikituarekin apainduko dugu, kono formako edalontzia beste edalontzian sartu eta ahabiazko ogi txigortuan zerbitzatuko dugu.

Aromas de otoĂąo Udazkeneko lurrinak

Bar Toloño. Cuesta San Francisco, 3. 01001 Vitoria-Gasteiz. 945233336

Enrique Fuentes

INGREDIENTES Txangurro, cebolla, tomate, sal, aceite oliva virgen, vino blanco, pimiento verde, coliflor, tallos de coliflor, nata, leche y germinado de coliflor.

OSAGAIAK Txangurroa, tipula, tomatea, gatza, oliba olio birjina, ardo zuria, piper berdea, azalorea, azalore zurtoina, esne-gaina, esnea eta azalore ernatzailea.

ELABORACIÓN Cocemos el txangurro, lo desmigamos. En una sartén echamos un poco de aceite de oliva virgen, hacemos un sofrito con la cebolla, vino blanco, tomate y pimiento verde. Añadimos un poquito de sal. A continuación añadimos el txangurro desmigado y mezclamos. Reservamos. Por otro lado cocemos la coliflor en leche y nata, mitad de cada ingrediente., trituramos en la Thermomix y hacemos un puré. A continuación colarnos para que quede el puré muy fino. Previamente hemos retirado unos pequeños tallos de la coliflor. Hervimos al dente.

ELABORAZIOA Txangurroa egosi, papurtu. Zartagin batean olio pixka bat bota, eta tipula, ardo zuria, tomatea eta piper berdea frijitu. Gatz pixka bat gehitu. Ondoren txangurro papurtua jarri eta nahasi.

Gorde. Beste aldetik, azalorea esnetan eta esne-gainetan egosi, osagai bakoitzetik erdia, thermomix-ean txikitu eta pure bat egin.

Gero, iragazi purea fina gelditzeko. Aldez aurretik, azalorearen zurtoin txiki batzuk baztertu ditugu. Irakin.

PRESENTACIÓN En el recipiente de porcelana previamente seleccionado ponemos en la base dos cucharadas de txangurro. A continuación vertemos por encima hasta cubrirlo el puré de coliflor con sus tropiezos de tallos de coliflor. Terminamos con un adorno de germinado de dicha verdura.

AURKEZPENA Aurretik aukeratutako portzelana ontzi batean bi txangurro koilarakada jarri, ondoren dena estali arte, azalore purea bota, azalore suster puskekin. Amaitzeko, azalore ernatzailearekin apaindu.

Sr. Txangurro Sr. Txangurro

Bar Txokoa. Juan XXIII, 2 lonja. 48903 Cruces- Barakaldo. 946081239

Julen Villanueva

INGREDIENTES Pasta para lasaña,1 lámina, pan 1 rebanada, salsa de queso 2cl, azúcar 8gr, alga nori 1 hoja, azúcar isomalt 250gr, foie micuit 400gr, nata montada 200gr, ajo 4 dientes, perejil, 1 pimiento verde, txakoli 1/2 vaso, 3 cebollas, chipirones 6-8 unidades.

OSAGAIAK Pasta lasagnarentzat orri 1, ogi xerra 1, 2 zl gazta saltsa, 8 g azukrea, alga nori orri 1, 250 g Isomalt azukrea, 400 g micuit foiea, 200 g esne-gain harrotua, 4 baratxuri ale, perrexila, piper berdea 1, edalontzi 1/2 txakoli, 3 tipul, 6-8 txipiroi.

ELABORACIÓN Romper 400gr de mi-cuit con tenedor y mezclar con 200gr de nata montada. Enrollarla en forma de rulo con film y reservar en frío.

Cocer al dente la pasta de lasaña, enfriar y cortar con corta pastas (4x4cm).

Tostar el pan y cortar al mismo tamaño que la pasta.

Hacer rodajas con el mousse, cubrir con azúcar y caramelizar con soplete.

Para el jugo de chipirón, en una cazuela se doran los chipirones, retirar y añadir la cebolla, el pimiento verde, el ajo y el perejil.

Cuando haya pochado añadir los chipirones, el txakoli y dejar que se hagan suavemente. Colar el jugo, reducir y salar si es necesario. Derretir el azúcar isomalt, introducir un aro metálico en el azúcar y soplar para conseguir una cúpula. Cortar con una puntilla caliente.

ELABORAZIOA 400 g mi-cuita sardeskarekin apurtu eta 200 g esne-gain harrotuarekin nahastu, zilindroaren forman filmarekin bildu eta hotzean gorde.

Lasagnaren pasta egosi, hoztu eta pasta moztekoarekin moztu (4x4cm). Ogia txigortu eta pastaren tamainu berberan moztu.

Moussarekin xerrak egin, azukrearekin estali eta sopletearekin karamelatu. Txipiroi zukuarentzat, txipiroiak urreztatzen dira, erretiratu eta tipula, piper berdea, baratxuria eta perrexila gehitu. Erdi egosten direnean gehitu txipiroiak, txakolina eta utzi leunki egin daitezen. Zukua iragazi, urritu eta beharrezkoa bada gazitu. Isomalt azukrea urtu, azukrea aro metaliko batean sartu eta kupula bat lortzeko putz egin, parpaila bero batekin ebaki.

PRESENTACIÓN Sobre un plato hondo colocar el pan tostado con salsa de queso y seguido el mousse. Repetir y acabar en mousse.

Introducir el humo de alga nori en la cúpula de caramelo y tapar el pintxo. Acompañar con pipeta de jugo de chipirón.

AURKEZPENA Plater sakon baten gainean, ogi txigortua gaztaren salsarekin ipini, honen gainetik, pasta eta moussa jarraian, errepikatu eta moussarekin bukatu.

Karamelu kupulan Nori algaren kea sartu eta pintxoa estali.

Txipiroi zukuaren pipetaz lagundu.

LasaĂąa de mousse de pato caramelizado sobre jugo de chipirĂłn y ahumado Ahate karamelatuaren moussa lasagna txipiroi zukua eta ketua gainetik

Restaurante Urizar. Gabriel Aresti, 7. 01010 Vitoria. 945191190

Itoiz Urreta

INGREDIENTES (Los dos Bandos): 60 gr dos tacos de bacalao, 800 gr de aceite de oliva, 1 gr de sal Maldon. Crema de porrusalda (nuestro mediador): 90 gr de cebolla, 75 gr de zanahoria, 80 gr de puerro, 100 gr patata, 225 gr de agua, 7 gr de sal fina.

Grisines (La Muralla): 175 gr de harina, 75 gr queso Idiazabal rallado, 25 gr de agua tibia, 1 gr de impulsor, 2 gr de sal fina.

ELABORACIÓN Grisines: para iniciar pondremos la harina en la encimera, haciendo un hueco en medio en forma de volcán para poder verter cada ingrediente. Mezclamos los ingredientes hasta que consigamos una masa homogénea. Una vez tengamos la masa le damos forma de bastones de 22 cm aprox. Precalentamos el horno a 180º, una vez caliente introducimos los grisines durante 4 min. Ya cocidos los resevamos. Crema de porrusalda: cortamos la verdura en juliana y la ponemos a pochar con una pizca de aceite mientras se va pochando pelamos las patatas y las reservamos. Una vez pochada la verdura introducimos la patata rompiéndola en trozos pequeños. Vertemos el agua y lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva, bajamos el fuego y lo dejamos en cocción durante 20 min. hasta que la patata esté cocida. Una vez cocida lo trituramos y colamos para evitar los grumos. Lo reservamos. Bacalao: cortamos el bacalao a proporción del grosor al peso indicado, la dimensión del taco de bacalao siendo grueso sería 1,5 por 1,5 cm y siendo fino 2 por 2 cm quedando un cuadrado uniforme. Una vez tengamos el bacalao cortado calentaremos el aceite llegando a una temperatura de 65º según termómetro. Al mismo tiempo calentaremos una sartén hasta que humee. Teniendo el aceite y la sartén a temperatura idónea introduciremos uno de los tacos dorando por todas sus caras. Coceremos el segundo taco en el aceite durante 1,5 min aprox.

PRESENTACIÓN Mostraremos cada uno de los tacos separados formando una diagonal con nuestro plato. Colocaremos nuestros grisines entre los tacos perpendicularmente a la línea formada por los tacos.

La crema de porrusalda la verteremos en el cuenco situado en la esquina superior derecha. Degustación: desmontamos la muralla cogiéndolos en forma de palillos chinos para coger un bando y pasándolo por nuestro mediador para saborear una de las dos partes de esta cruzada con su parte de muralla.

Realizaremos la misma acción con el otro bando.

OSAGAIAK Bi banduak: 60 g bi bakailo puska, 800 g oliba olio, 1 g Maldon gatza. Porrusaldaren krema (gure bitartekoa): 90 g tipula, 75 g azenarioa, 80 g porru, 100 g patata, 225 g ur, 7 g gatz fina.

Grisinak (harresia): 175 g irina, Idiazabalgo gazta railatua, 25 g ur, 2 g gatz fina.

ELABORAZIOA: Hasiera emateko, irina estalkian jarriko dugu, erdian hutsunea egin, sumendi itxuraz osagai guztiak isuri dezagun. Orea homogeneoa gelditu arte osagaiak nahastuko ditugu. Orea izan eta gero 22 zmko makilako itxuraz egiten ditugu. Labea piztu eta 180º jarri eta berotzean 4 minutuz sartuko dugu. Egiten direnean geroko uzten dugu.

Porrusaldaren krema: barazki guztiak julianaz moztu eta olio pittin batekin sukaldatzen ditugu, bitartean patatak zurituko dugu eta geroko uzten dugu. Barazkiak egiterakoan, patata puska txikitan jarriko ditugu. Ura isuri eta 20 minutuz patata egosi. Hau egostean, txikitu eta pikorrik ez izateko iragazten dugu. Geroko gordetzen dugu.

Bakailua: lodiera proporzioz pisua adierazita moztuko dugu, bakailu lodia lodieraren dimentsioa 1,5 x 1,5 zm eta fina 2 x 2 zm. Lauki formara geldituz.

Bakailua moztu ondoren, 65º arte berotuko dugu olioa, termometroaren arabera. Aldi berean zartagia sutan jarri kea dario temperatura ona hartu arte, bakailu puska bat jarriko dugu, alde guztiak egiteko. Beste puska 1,5 minutuz zartagian egiten utzi.

AURKEZPENA Gurutzadaren aurkezpena: diagonal forma emanez bakailu puska bakoitza bereizita jartzen ditugu. Grisinak bi puska perperdikular artean jarriko dugu. Porrusaldaren krema kaiku batean isurita eskubi aldeko goiko izkinean utziko dugu.

Gurutzada dastatzeko: harresia desagiten dugu txino makila forma hartuaz bandu batetik pasatzeko eta bitartekotik pasatuaz bi partetik bat daztatzeko. Beste aldetik berdin egingo dugu.

Cruzada de bacalao Bakailoaren gurutzada

La Vinoteka. Avda Iparralde, 12. 20302 Irún. 943627332

Juan Pablo Donofrio y Jeremías Martínez

INGREDIENTES Un taco de bacalo, txakoli, aceite de oliva virgen, azúcar, pimienta, lecitina de soja, uva Hondarrabi Zuri.

OSAGAIAK Bakailo zati bat, txakolina, oliba olio birjina, azukrea, piperbeltza, lezitinako soja, Hondarrabi Zuri mahatsa.

ELABORACIÓN Asamos la piel del bacalao lentamente para dejarla crujiente.

Confitamos el bacalao con el aceite y el txakoli en partes iguales. Una vez que el taco esté en su punto lo quitamos y agregamos azúcar para hacer una reducción hasta que tenga una densidad como la mermelada. Trituramos unas 10 uvas con semilla y le agregamos la lecitina, y batimos hasta lograr una espuma, agregaremos al final del plato.

ELABORAZIOA Bakailoaren azala astiro erretzen dugu kurruskari uzteko, bakailoa olioa eta txakolina parte berdinarekin melatzen dugu, behin zatia bere puntuan dagoela kenduko dugu eta azukrea gehitzen dugu urritzapena marmelada bezala dentsitate bat izan arte egiteko.

10 mahats birrintzen dugu haziarekin eta lezitina gehitu eta apar bat lortu arte irabiatzen dugu, plateraren amaieran gehituko dugu.

PRESENTACIÓN Se coloca el bacalao, se pone una reducción del jugo de txakoli y se coloca una piel crujiente de bacalao. Al terminar, un aire de uva Hondarrabi Zuri.

AURKEZPENA Bakailoa ipintzen da, txakoli zukuaren urritzapena jarri eta bakailoko azal kurruskaria jartzen da. Hondarrabi Zuri mahats aire bat amaitzerakoan.

Bacalao Hondarrabi Zuri Hondarrabi Zuri bakailoa

Bar Zuga. Cueva Goikolau, 1 bajo Plaza Nueva. 48005 Bilbao. 944150321

David Asteinza

INGREDIENTES Tripa de cerdo para 20 salchichas, bacalao 300 gr, pimiento rojo 100 gr, ajo 100 gr, choriceros 200 gr, patata 300 gr, pan tantos bollos como pintxos, aceite de oliva virgen extra 1 litro, banano macho 1 unidad y cebolla roja de Zalla 1 kg.

OSAGAIAK 20 saltxitzentzat txerri tripak, 300 g bakailoa, 100 g piper gorri, 100 g baratxuri, 200 g piper txorizero, 300 g patata, pintxo hainbat ogi boilo, 1 l oliba olio birjina estra, arra banana 1, Zalla tipul gorri 1 kg.

ELABORACIÓN Se hacen las salchichas con un ajoarrioero tradicional, se meten dentro de la tripa y se forman las salchichas. El pan se forma como si fuese un mini pan de perritos calientes, con la salvedad de que es de vizcaína. Se calienta el bollito de pan abierto y se plancha la salchicha. Se acompaña con un crujiente de plátano macho frito y la cebolla roja de Zalla pochada.

A modo de ketchup se pondrá salsa vizcaína y a modo de mostaza se pondrá un pil-pil realizado con el propio bacalao.

ELABORAZIOA Ajoarrieroa tradizioz egindako eran saltxitxekin egiten dira, tripa barruan sartu eta saltxitxak formatzen dira, ogia hot dog mini ogi bezala biltzen dugu, bizkaitar saltxitxaz salbu izan ezik, ogi boiloa irekita berotu eta saltxitxak plantxan egiten ditugu, platano arrazko kurruska eta Zalla tipul gorri erdi egosiaz.

Bizkaitar saltsa Ketchup aldera eta bakailoko pil-pilaz jarriko dugu ziapea.

PRESENTACIÓN Todo se presenta en un recipiente de madera al uso para que entre perfectante, con una servilleta para no ensuciarse, con el pil-pil y la salsa bizkaina a modo de decoración.

AURKEZPENA Zapi bat ez zikintzeko, dena egurrezko ontzi batean aurkeztuko dugu ondo sartu dezan, pil-pil eta bizkaitar saltsaz apaindu.

Hotcod Hotcod

Milhojas de habitas y pisto de verdel Bada txikizko hostopila berdelezko pistoaren gainean

Txitxarro, queso de oveja y menta en tosta de cereza Txitxarroa, ardi gazta eta menda gerezizko ogi txigorraren gainean

Enrique Fuentes Bar Toloño. Vitoria - Gasteiz

Iñigo Cojo y Edorta Lamo Bar A Fuego Lento. Donostia - San Sebastián

Porky, Porky Porky, Porky

Iñaki Rodrigo “Rodaballo” Café Niza. Pamplona

Maxibon de rabo con sopa de asados Buztanaren maxi bon-a erreki zoparekin

Darran James Williamson Bar Bitoque de Albia. Bilbao

Huevo al oro con migas de pastor y chipirón Arrautza urretan, ogi - papur eta txipiroiarekin

Chip´s y Ron Chip´s y Ron

Esponja de ancho Antxoa belakia

Bixente Muñoz Bar Gran Sol. Hondarribia

Iñaki Rodrigo Bar Iñaki Rodaballo. Vitoria - Gasteiz

Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga.

Restaurante Ábaco de Huarte. Pamplona

Imรกgenes de un Campeonato Lehiaketaren Irudiak