Un fiume di gusto

By CampiglIO n. 3 - Alberta Voltolini

PRELIBATEZZA PER I NOBILI DEL CINQUECENTO E I BUONGUSTAI DI OGGI, IL SALMERINO ALPINO POPOLA I FIUMI DEL TRENTINO DA MIGLIAIA DI ANNI ED È CONSIDERATO IL RE DEI PESCI D’ALTA QUOTA.

Da oltre 20.000 anni vive sulle montagne del Trentino e la sua presenza nelle fredde acque dolomitiche è documentata sin dalla metà del XVI secolo. Stiamo parlando del salmerino alpino, forse il re dei pesci d’alta quota, sicuramente il più raro, una specie originaria dell’Europa occidentale da sempre presente sulle tavole degli aristocratici del Vecchio Continente e molto apprezzato dai vescovi riuniti al Concilio di Trento. Lo documenta Iohannes Jonstonus, naturalista polacco che, nella sua opera sulla storia naturale dei pesci, cita il salmerino presente nei laghi trentini come uno dei piatti più amati dal Cardinale Madruzzo durante il Concilio di metà Cinquecento. Il salmerino alpino del lago di Molveno è elogiato nel 1673 dal Mariani, lo storico che catalogò gli atti conciliari trentini, e l’ancor più famoso salmerino del lago di Tovel veniva richiesto e servito alla mensa dei principi vescovi, come racconta il Pincio e come ricordato anche dal Salviani, medico di Papa Giulio III. L’imperatore Francesco Giuseppe lo pescava, durante i suoi soggiorni sulle Dolomiti, perché era uno dei pochi piatti di cui andava ghiotta la sua amata principessa Sissi, ligia a una dieta sempre severissima per mantenere il suo mitico “vitino da vespa”. Raccontare la storia del salmerino, in Trentino significa ripercorrere anche una tradizione secolare che vuole la provincia di Trento tradizionalmente vocata alla produzione di pesci salmonidi, derivati sia dalla pesca sia dall’allevamento in vasca.

Il via fu dato con la costruzione dello Stabilimento artificiale di Torbole, realizzato nel 1879 con la finalità di diffondere in Trentino la pratica della pescicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota e salmerino. A questo primo e importante passo seguì la nascita di una serie di pescicolture private – a Predazzo nel 1891, a Giustino nel 1902 e a Tione nel 1926 – che hanno proseguito la tradizione portandola fino ai giorni nostri grazie alle altre numerose imprese nate nel settore nel corso degli ultimi decenni. Attorno all’allevamento di trota e salmerino si è stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, di gesti stagionali, di usi e di tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Un esempio è l’attività di coltivazione delle acque pubbliche, con la quale la troticoltura stessa ha avuto origine, contraddistinta dalla creazione degli incubatoi di valle – nel 1986 – da parte del maestro Luigi Biasioni, docente dell’allora Istituto Agrario di San Michele all’Adige, oggi Fondazione Mach. Questa tradizione continua tuttora, custodita gelosamente dalle associazioni di pescatori dilettanti provinciali e comporta ogni anno la cattura delle trote fattrici nei corsi d’acqua, la stabulazione in incubazione e la semina degli avannotti. La coltivazione delle acque è regolamentata in modo preciso dal 1983 attraverso la “Carta ittica del Trentino”, la prima in Italia.

IN TRENTINO LA STORIA DEL SALMERINO HA UNA TRADIZIONE SECOLARE.

LA CARNE SI PRESENTA SODA, TENERA, MAGRA E ASCIUTTA CON UN DELICATO SAPORE DI PESCE E CON UN ODORE TENUE E FRAGRANTE D’ACQUA DOLCE.

PERCHÈ È COSì PRELIBATO

Il suo habitat preferito sono le acque fredde e incontaminate dei laghi e dei torrenti di montagna. Cresce lentamente, proprio a causa delle basse temperature in cui vive, e per questo motivo la sua carne è molto magra, compatta e dal gusto estremamente delicato. Il salmerino alpino del Trentino presenta una colorazione grigioverde o bruna, con dorso e fianchi cosparsi di macchiette biancastre, gialle o rosee, prive di alone. Pinna dorsale e caudale grigia, le altre arancio con margine bianco.

LE AZIENDE PRODUTTRICI

La Valle del Chiese, in Giudicarie, assieme anche alla Valle di Ledro, al Lago di Garda e al Lago di Tenno, è tra i maggiori produttori di prelibatezze ittiche in Trentino, con le sue acque di sorgente fresche e incontaminate che scorrono a una temperatura compresa tra 8 e 13 gradi, ottimali per la vita dei salmonidi. Qui, nel 1963, Santa e Olivo Armanini, fondarono l’Azienda agricola Armanini, oggi una delle realtà più importanti nel settore dei prodotti ittici trentini, sia freschi che lavorati. Altra realtà della zona – molto più giovane, ma altrettanto blasonata – è Trota Oro, fondata a Preore nel 1988 da Vittorio e Lucia Leonardi. Fiore all’occhiello, la produzione di trote affumicate secondo una ricetta tradizionale che, con l’esperienza, è stata sviluppata per ottenere un prodotto dalle caratteristiche uniche, a cui col tempo di sono affiancati altri prodotti: filetto fresco di trota e di salmerino alpino, trota marinata in aceto aromatico, salmerino alpino affumicato o marinato, uova e bottarga di trota, tartare di trota, coregone fresco e affumicato, e il temolo.. Trota Oro, in tutte le fasi di lavorazione del pesce, mantiene e segue sempre severamente il classico metodo artigianale, utilizzando materie prime locali come il legno dolce d’alta montagna del faggio, da cui si ricava la segatura per l’affumicatura, l’aceto aromatico trentino e il vino bianco Nosiola per la marinatura. Ultima nata, a Bondo, è la Troticoltura Valenti che lavora salmerini alpini e trote realizzando prelibati prodotti freschi, marinati e stagionati.