1
AFYON MUTFAĞI Yazar Canan AVAN ZENGİN İngilizce Öğretmeni Şuhut Anadolu Lisesi
2
Giriş …………………………………………………………………………………4 Kaymak …...................................................................................................5 Lokum ………………………………………………………………………………6 Keşkek ……………………………………………………………………………..7 Sucuk ………………………………………………………………………………8 Helva ……………………………………………………………………………….9 Haşhaşlı Katmer ………………………………………………………………...10 Mercimekli Bükme ……………………………………………………………..11 Kaymaklı Ekmek Kadayıfı …………………………………….………………12 Afyon Ekmeği …………………………………………….……………………..13 Arabaşı …………………………………………………………………………...14 Yaprak Sarması …………………………………………………………………15 Revani …………………………………………………………………………….17 Kabak Tatlısı ……………………………………………………………………..18 Vişne Kompostosu …………………………………………………………......19
3
Afyonkarahisar oldukça zengin bir yemek kültürüne sahiptir. Afyonkarahisar mutfağı yöresel yemeklerin revaçta olduğu bir mutfaktır. Afyonkarahisar’ın zengin mutfağı ağırlıkla hamura ve ete dayalı olmakla birlikte kaymağı ve lokumu gibi kendi üretimine dayanan bir çok çeşitliliği de arz eder. Bu zenginlik özellikle düğün, doğum ve asker yemeklerinde kendini göstermektedir. Bu kitaptaki tarifleri denemenizi tavsiye ederim
Sevgilerimle;
Canan AVAN ZENGİN Şuhut Anadolu Lisesi
4
Kaymak manda, inek, koyun veya keçi sütünden yapılan bir krem süt ürünüdür.
Kaymak yapmanın geleneksel yöntemi, yavaş yavaş sütü kaynatın daha sonra çok kısık ateşte iki saat için kaynamaya bırakılır. Isı kaynağı kapatıldıktan sonra, krem birkaç saat veya gün için soğumaya (ve hafif fermente) bırakılır. Kaymak yüksek oranda süt yağına sahiptir, tipik olarak yaklaşık% 60. Kremsi bir kıvamı (süt proteini olması nedeniyle, tamamen kompakt olmayan) ve zengin bir tadı vardır.
Afyon'da Mağazalar yüzyıllardır kaymak üretim ve tüketimine tahsis edilmiştir. Kaymak ağırlıklı olarak geleneksel Türk kahvaltı ile birlikte kahvaltıda tüketilir. Kaymak bir tipi, yağ basılı haşhaş tohumu kalıntıdan beslenen manda Afyon bölgesinde bulunur.. Kaymak geleneksel baklava ve diğer Türk tatlılar ve bal ile birlikte yenir.
5
Türk lokumu, nişasta ve şekere dayalı bir jel ve şekerleme ailesindendir. Premium çeşitleri büyük oranda antep fıstığı, fındık veya cevizden oluşur. Geleneksel çeşitleri genellikle sakız, bergamot, veya limon ile tatlandırılmışdır.
Lokumlar genellikle paketlenir ve birbirine yapışmasını önlemek için, pudra şekeri, kurutulmuş hindistan cevizi ya da toz krem serpilerek küçük küpler halinde yenir. Diğer yaygın tatlar olarak tarçın bulunmaktadır.
6
Malzeme: 1 kg göce (kabuğu soyulmuş ve yıkanmış buğday) 1 kg kemikli yağlı et 1 kg lola (but) kemiği 1 su bardağı nohut
Keşkek; Türk mutfağının et veya tavuk ve buğday ya da arpadan yapılan bir tür 7 güveçtir. 2011 yılında, Keşkek UNESCO tarafından Türkiye'nin Kültürel bir Mirası olduğu onaylanmıştır. Keşkek, Türkiye'de özellikle düğünlerde yenen geleneksel bir yemektir. Afyon'da aynı zamanda geceden pişirilerek kahvaltıda yenen özel bir yemektir.
Hazırlanışı:
Keşkeklik buğday kemikler, kemikli et ve nohut ile birlikte yeteri kadar su ilave edilerek toprak çömleğin içine konur. Çömlek, akşama kadar fırına verilir. Çömlek, fırında sabaha kadar ağzı kapalı kalır. Sabah fırından alınır. Çömleğin içinde kemiklerle, kemikli et çıkartılır, etler kemikten sıyrılır. Etler tekrar çömleğin içine konur, tahta kepçeyle keşkek iyice çevrilerek (dövülerek) karıştırılır. Servis yapılırken tereyağı ve kırmızı biber ilâve edilir.
Sucuk genellikle kahvaltıda yenen (sığır eti ve baharat bir dizi ve sarımsak ile yapılan) ham sosis şeklidir. Sucuk kıyma ve kimyon, sumak, sarımsak, tuz ve kırmızı biber gibi çeşitli baharatlar ile yapılır ve birkaç hafta boyunca kurumaya bırakılır. Daha fazla ya da daha az baharatlı olabilir; oldukça tuzlu ve yüksek yağ içeriğine sahiptir.
Sucuk genellikle dilimler halinde kesilmiş, yağ eklenmeden pişirilerek yenir, kendi yağı pişirmek için yeterli olmaktadır. Kahvaltıda, pastırmaya benzer bir şekilde kullanılmaktadır. Genellikle bir bardak sıcak çay eşliğinde yumurta ile bir tavada kavrulur. Sucuk, bazen fasulye yemeğiyle de pişirilebilir veya hamur işleri içine dahil edilir.
8
Malzemeler: 250 gram tereyağı, 2 su bardağı un, 2.5 su bardağı süt, 1.5 su bardağı toz şeker, 1 paket vanilya. Hazırlanışı:
Unu ve tereyağını bir tencereye koyup, yaklaşık 1 saat boyunca en kısık ateşte kavuruyoruz. Un bir süre sonra (en az 35-40 dakika) sıvılaşmaya başlıyor. O aşamada biraz daha karıştırmaya devam ediyoruz. Unun rengi hafif koyulaştıktan sonra, sütü eklemenin vakti geliyor. Un ve yağ karışımının tencereye ve kaşığa yapışmaması gerek. Un kavrulurken, ayrı bir kabın içerisine soğuk sütü ve vanilyayı koyuyoruz. İçine toz şekeri de ekleyip, şekeri iyice eritiyoruz. Un kavrulduktan sonra, şekerli süt karışımını tencereye boca ediyoruz. Bu sırada ocağın altını daha harlı açalım. Kısa bir sürede un sütü çekiyor. Un sütü çekene kadar hızlı hızlı karıştırıyoruz. Un helvası katılaşınca altını kapatıp, demlenmeye bırakıyoruz. Un Helvası demlenince, bir kek kalıbına koyup şekil verebilirsiniz ya da kaşık yardımıyla servis tabağına dizebilirsiniz. Afiyet olsun.
Helva terimi tahin (ezilmiş susam), un veya irmik helvasını açıklamak için kullanılmaktadır. Yaz helvası badem veya ceviz yapılır. İrmik helvası (Çam fıstığı ile süslenmiş) Türk halk dininde kültürel bir önemi vardır ve en sık görülen tipidir. Geleneksel olarak, un helvası bir kişinin ölümü üzerine servis edilir. Buna ek olarak, bazı tatlılar ve şekerlemeler de pamuk helva veya koz helva olarak Türkiye'de yaygın olarak helva diye adlandırılır. koz helvasına da "yaprak helva" denir.
9
10
Malzemeler 500 gr un 1 su bardağı sıvıyağ 50 gr tereyağ 250 gr haşhaş 1 çay kaşığı tuz Hazırlanışı: Sıvı yağın içine don yağı katılarak eritilir. Haşhaşın içine bir miktar yağdan konur. Bu arada un, tuz ve ılık su ile hamuru yoğururuz. Hamuru beze yaparız. Sonra bezeleri haşhaş sürüp hamuru tekrar rulo gibi katlarız. Sonra bu katladığımız hamuru küçük parçalar halinde keseriz. Bunları da daire şeklinde açarız. Açınca bunu sac veya teflon tava üstüne koyarız. Pişirgeçle alt üst çeviririz. Çevirdikten sonra yağlarız. Üzeri kızarınca alırız.
Malzemeler (Hamur İçin): 1,5 kg un 1 fincan sirke 1/2 kg. ayçiçek yağı 125 gr İçyağı haşhaş ezmesi tuz su. İçi İçin: 2 su bardağı mercimek 1 adet orta büyüklükte soğan tuz karabiber. Hazırlanışı: Mercimekler haşlanır, soğanlar küçük küçük doğranır, kavrulur. Haşlanan mercimeklere yağda kavrulan soğan, karabiber ve tuz eklenerek karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Un, sirke, tuz ve su karıştırılarak kulak memesi kıvamında yoğurulur. Yoğurulan hamur iki eşit parçaya bölünerek bezeler elde edilir. Bezeler oklava ile açılır. Yufka gibi açılan hamurun üzeri eritilmiş içyağı (ayçiçek yağı ile karıştırılmış iç yağı) ile yağlanır, ezilmiş haşhaş (ayçiçek yağı ile karıştırılmış haşhaş ezmesi) sürülür ve açılan hamur katlanır. Rulo hale getirilir, küçük kare parçalara kesilir. Küçük hamur bezeleri oklava ile yuvarlak açılır. Ortasına uzunlamasına mercimek içi konulur. Kenarlar mercimek üzerine katlanır. Ters çevrilerek yağlanmış tepsiye sıralanır. Daha önceden ısıtılmış fırında pişirilir.
11
Malzemeler : 1 adet küçük boy ekmek kadayıfı 7 bardak su Şurubu : 4 bardak toz şeker 4 bardak su 2 tatlı kaşığı limon suyu Üstüne : kaymak Hazırlanışı: Şerbetin hazırlanması için, bir tencereye toz şeker, su ile limon suyunu koyun ve aşağı yukarı 25 dakika kendi halinde kaynamaya bırakın. Şurup koyulaşınca bunu, kadayıfın üstüne dökün. Sonra şurup katılmış kadayıf tepsisini orta ısıdaki ateşte, kadayıf hafifçe ağdalanıp üstünde şuruptan kabarcıklar oluşana dek 30-40 dakika kadar pişirin, sonra da tepsiyi ateşten alıp ılımaya bırakın. Soğuduktan sonra da ortasına kaymak koyarak servis yapın.
12
13
Afyon ekmeğinin asıl özelliği acı maya ve patates kullanılmasıdır. Uzun süre bayatlamadan tüketilebilir. Afyonda ekmekler mahalle fırınlarında yapılmaktadır. Mahalle fırınlarında ekmek yapmak için ise sıra alınır. Afyon’da bu işleme “nöbet alma” denir. Ekmekler piştiğinde fırıncıya bir ekmek parası tutarında “hak parası” verilir..
Hamuru: 2.5 litre su 3 su bardağı un Çorbası: 1 tane tavuk 2 su bardağı et suyu 2 çorba kaşığı tereyağı Tuz, karabiber, pul biber 2 çorba kaşığı salça 1 tane limon
Hazırlanışı: Unu eleriz. Ilık suyla ezeriz. Bunu ocakta ağır ağır pişirip tepsiye dökeriz. Sonra bunu baklava dilimi şeklinde kesip soğumasını bekleriz. Ayrı bir tencerede tavuğu haşlayıp küçük parçalar halinde dideriz. Tereyağı tencereye konulur, 3 yemek kaşığı un eklenerek sararıncaya kadar 2-3 dk kavrulur. İçine salça, tavuk eti, et suyu, tuz eklenerek kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 5 dk daha pişirilir. Baharatlar ve limon suyu eklendikten sonra hamuru ile servis yapılır. Not: Kış aylarında yapılan yemek türüdür. Önce hamurdan bir parça alınır, sonra sıcak çorbadan alınır. Hamuru çiğnemeden çorba ile yutarak yenir.
14
Kek için;
Hazırlanışı:
3 yumurta 1 su bardağı şeker 1 su bardağı yoğurt 1 su bardağı irmik 1 su bardağı un 1 paket vanilya 1 tatlı kasığı kabartma tozu 1 çay bardağı sıvı yağ
İlk olarak şerbet hazırlanır ve soğumaya bırakılır. Kek malzemeleri ile kek güzelce, önce yumurta ve şekeri olmak üzere çırpılır. Sonra diğerleri ilave edilir. 170 C’de üstü kızarana dek pişirilir.Fırından çıkan kek dilimlere kesilir ve sıcak kekin üstüne soğumuş şerbet dökülür, isterseniz Hindistan cevizi serperek servis yapılır. Afiyet olsun.
Şerbet için; 3 su bardağı su 3 su bardağı seker yarım limon suyu
15
16
Hazırlanışı:
Malzemeler: Üzüm yaprağı Doldurmak için 3-4 adet soğan, ince doğranmış Beyaz pirinç ½ su bardağı Zeytinyağı 2 çay kaşığı. Tuz 2 çay kaşığı. Şeker 1 çorba kaşığı. Kurutulmuş nane / ½ demet taze nane (ince kıyılmış) 1½ çay kaşığı. Yenibahar ½ çay kaşığı. Tarçın 2 çay kaşığı. Karabiber ½ demet Maydanoz, ince doğranmış ½ demet Dereotu, ince doğranmış 2 su bardağı su, sıcak Pişirirken: Dilimlenmiş 2 Limon 4-5 Üzüm yaprakları Dilimlenmiş soğan, 2-3 su bardağı su ¼ fincan Zeytinyağı
üzüm yaprağının tuzdan arıtmak için yaklaşık 1 saat ılık suda bekletin. Sıcak suda pirinci 20 dakika bekletin. Dolmaların içini hazırlamak için; zeytinyağı ısıtın ve soğan pembeleşinceye kadar soteleyin. Pirinci ekle birkaç kez karıştırın, karabiberi, tuzu, kuru naneyi kullanıyorsanız tarçın, yenibaharı ekleyin birkaç dakika pişirmeye devam edin. Sıcak su ekleyin ve kapağını kapatın. Tüm su gittiğinde, altını kapatıp, maydanoz ve dereotu kullanıyorsanız taze naneyi ekleyin, pirinci bozmadan, yavaş yavaş karıştırın. Ayrı bir tavada, maydanoz ve dereotu, soğan, limon dilimlerinden bir katman yapın. Yaprak dolması hazırlamak için, bir yaprağı alın ve kök tarafı size bakacak şekilde çalışma alanı üzerine açın. Bir çorba kaşığı pirinç karışımı koyun., daha sonra doldurma üzerinde üst tarafı katlayın ve sivri ucuna doğru döndürün. Sonra hazırlanmış tencereye yerleştirin. Yaprakların geri kalanını da aynı şekilde yapın. Birbirinin üstüne koyun. Üstüne zeytinyağı dökün. Plaka, pişirme işlemi sırasında yaprakların açılmasını önleyecektir. üzüm yapraklarının üzerine, tencereden biraz daha küçük olan bir tabak yerleştirin ve kapağı kapatın. Orta ateşte yaklaşık 35-40 dakika pişirilir. Tamamen soğumasını bekleyin, limon dilimleri ile servis yapın.
17
18
Malzemeler: 1 kg bal kabağı, 2,5-3 su bardağı toz şeker (çok tatlı sevenler 3 yapsın), 1 su bardağı ceviz, Yarım limon. Hazırlanışı: Kabağın çekirdeklerini temizleyip kabuklarını soyalım ve iki parmak kalınlığında dilimleyelim. Kabakları yıkayıp suyunu süzelim ve yayvan büyük bir tencereye kabakları yerleştirelim. Kabakların üzerini kapatacak şekilde toz şekeri gezdirerek dökelim. Sonra 2-3 damla limon suyu sıkalım. Tencerenin kapağını kapatalım ve kabakları kısık ateşte pişirelim. Tencerenin dibinde servis yaparken kullanılacak kadar şerbet kalana kadar pişirelim. Bal Kabağı Tatlımız soğuyunca üzerini iri dövülmüş ceviz ile süsleyip servis yapalım.
19
Malzemeler: 4 büyük kase vişne, 1,5 lt su, 1,5 su bardağı toz şeker, Yarım limon suyu. Hazırlanışı: Vişneleri yıkayalım ve saplarını ayıralım. Orta boy tencereye toz şekeri, suyu koyalım ve 5 dakika kaynatalım. İçine vişneleri ilave edelim ve bir taşım daha kaynatıp, ocaktan alalım. Limon suyunu ilave edip, tencerenin kapağını kapatalım. Oda sıcaklığında ılımasını bekleyelim. Vişne Kompostosunu buzdolabına kaldıralım ve soğuk olarak servis yapalım.
20