CONTENIDO PÁGINA
3. ADEREZOS PARA CARNES 11. AUMENTAR LA FIBRA EN LA DIETA 15. AGUA SABORIZADA NATURAL 17. DIETA LÍQUIDA 18. BEBIDAS ALTAS EN CALORÍAS Y PROTEÍNAS
19. DIETA BLANDA 21. ¿CÓMO AÑADIR CALORÍAS A LOS ALIMENTOS?
A D E R E Z O S
CARNES Las carnes suelen ser los primeros alimentos que los enfermos de cáncer dejan de consumir por sus sabores y olores fuertes. Adicional a ello, muchas veces se presentan efectos secundarios a los tratamientos como boca seca, dificultad para pasar alimentos y otros, por los cuales las carnes y alimentos secos pueden ser eliminados de la dieta. Las carnes (res, cerdo, pollo, pescado y otras) son importantes para el buen funcionamiento del cuerpo ya que aportan proteínas y vitaminas que no se encuentran en otros alimentos. Lo positivo de estas salsas es que no se tiene que preparar un poco cada día: pueden conservarse en el congelador por algunas semanas sin que su sabor cambie. Para esto, se debe lavar y desinfectar un recipiente pequeño de vidrio con tapa. Luego, se guarda la porción de salsa que se almacenará y se lleva al congelador. Se debe tener cuidado en guardarlas en pequeñas cantidades ya que si se descongelan varias veces, se corre el riesgo de contaminar la salsa y que sus sabores cambien. A continuación se muestran algunas recetas de aderezos para carnes.
3.
SALSA DE CHAMPIÑONES
I N G R E D I E N T E S 250 gramos de champiñones frescos
Un diente de ajo
Una cebolla cabezona grande
200 ml de leche entera
50 gramos de mantequilla
50 ml de crema de leche
25 gramos de harina
Pimienta negra molida
25 gramos de tomate frito
Sal
P R E PA R A C I Ó N La salsa de champiñones es una excelente opción para acompañar todo tipo de carnes. Primero, se cortan los champiñones en rebanadas y se saltean con cebolla, mantequilla, tomate y ajo. Mientras tanto, se disuelve la harina en la leche y se adiciona a la mezcla de los champiñones. Por último se añade la crema de leche y la pimienta y se deja hervir hasta que quede con una consistencia espesa. Servir sobre las carnes. Salsa especial para: pacientes con boca seca. Evitar: adicionar pimienta si el paciente tiene alguna lesión en la boca o garganta
T I PS
Disolver la harina en la leche fría luego de haberla pasado por un colador. Así se harán menos grumos.
4.
SALSA BARBACOA O BBQ I N G R ED I E N T E S Una cebolla cabezona grande
Dos cucharadas de aceite de oliva
Dos dientes de ajo
Tres cucharadas de miel
Cuatro cucharadas de salsa de tomate
Una cucharadita de sal
Una cucharada de azúcar moreno
Una cucharadita de pimienta negra molida
Dos cucharadas de salsa inglesa
Una cucharada de pimentón dulce
P R E PA R A C I Ó N Esta es una de las salsas más famosas y se usa para acompañar todo tipo de carnes, en particular costillas y alitas de pollo. Para iniciar, se pela la cebolla cabezona y se corta en cuadros pequeños. Se pelan dos dientes de ajo y se cortan pequeños o se maceran. Luego, se ponen a sofreír estos dos ingredientes en aceite de oliva añadiendo lentamente el azúcar moreno y mezclando constantemente. En un recipiente aparte, se mezclan la salsa de tomate, miel, pimentón y salsa inglesa. Esta mezcla se baja del fuego y se adiciona sal y pimienta. Luego se adiciona la mezcla de la salsa de tomate y se licúa. Esta salsa se puede servir sobre las carnes o en un recipiente aparte.
Salsa especial para: Mejorar el sabor de las carnes. Evitar: Adicionar pimienta si el paciente tiene heridas en la boca o garganta.
5.
CHUTNEY DE MANZANA Y JENGIBRE I N G R E D I E N T E S 2 manzanas
1 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de azúcar morena
½ naranja (zumo y ralladura) 4 cucharadas de vinagre blanco o de manzana
2 cucharaditas de canela en polvo 1 cucharadita de jengibre en polvo
P R E PA R A C I Ó N Se inicia salteando las cebollas picadas en aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, se añade el jengibre y la canela y se mezcla bien dejando cocinar durante uno o dos minutos. Luego, se añade el azúcar moreno y se deja cocinar hasta que se derrita. Luego, se agrega el vinagre, el jugo de naranja y la ralladura, y se deja hervir. Por último, se añaden las manzanas peladas y cortadas en trozos. Se deja cocinar todo junto durante 10-15 minutos, o hasta que las manzanas estén tiernas. Se deja cocinar la salsa hasta que espese. Ideal para acompañar pollo y carne de cerdo. Evitar en los pacientes que tengan lesiones en la boca o en la garganta por el contenido de vinagre.
6.
CHUTNEY DE DURAZNO Y MANZANA
I N G R E D I E N T E S 1/2 taza vinagre de vino blanco
1/2 cebolla finamente picada
1/2 taza azúcar
2 dientes ajo finamente picados
500 gr duraznos, sin semillas, cortados en cubos
1/4 cucharadita jengibre rallado
1 taza manzana verde, pelada y cortadas en cubos
Almendras en láminas 1/2 cucharadita sal
1 taza tomate pelado, sin semillas y cortados en cubos
P R E PA R A C I Ó N En una olla, poner a hervir el vinagre y el azúcar hasta que hierva. Una vez que se disuelva el azúcar, se agregan los duraznos, la manzana, el tomate, la cebolla y el ajo. Continuar la cocción por dos minutos. Luego agregar los demás ingredientes y cocinar a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.
Ideal para acompañar pollo y carne de cerdo. Evitar en los pacientes que tengan lesiones en la boca o en la garganta por el contenido de vinagre.
7.
SALSA MIEL MOSTAZA I N G R E D I E N T E S 4 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
2 cucharaditas de granos de mostaza o 1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de vinagre blanco
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de miel de abejas
Sal y pimienta al gusto
P R E PA R A C I Ó N En un recipiente mezclar todos los ingredientes excepto el aceite. Esta mezcla se revuelve por unos minutos y luego se agrega el aceite de oliva y con la ayuda de una batidora se mezcla sin parar hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa.
Ideal para acompañar pollo o carne de cerdo.
8.
SALSA ALFREDO I N G R E D I E N T E S 3 cucharadas de mantequilla.
1/4 cucharadita de pimienta molida.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1/2 taza de queso parmesano rallado.
2 dientes de ajo picados.
3/4 taza de queso mozzarella.
2 tazas de crema de leche.
P R E PA R A C I Ă“ N Se mezcla la mantequilla en un sartĂŠn con el aceite de oliva, el ajo y la crema de leche. Cuando esta mezcla tenga una consistencia espesa (luego de 5 minutos de hervir), se aĂąade la pimienta y los quesos. Servir con pastas y carnes blancas.
9.
SALSA BECHAMEL
I N G R E D I E N T E S Dos vasos de leche entera.
1 cucharada pequeña de sal fina.
50 gramos de mantequilla.
1/3 de una cucharada pequeña de pimienta molida.
1 cucharada grande de harina (unos 25-30 gramos)
1/3 de una cucharada pequeña nuez moscada.
P R E PA R A C I Ó N Disolver la harina de trigo en la leche entera y calentar esta mezcla junto con la mantequilla, la sal, la nuez moscada y la pimienta. Mezclar sin parar y cuando espese se puede servir. Esta salsa puede acompañar tanto carnes como verduras.
10.
A U M E N T A R
L A
F I B R A
EN LA DIETA En general, se recomienda el consumo de 20 a 40 gramos de fibra en la dieta de una persona adulta. Es importante que hable con su médico y su profesional en nutrición para que le indiquen qué cantidad de fibra necesita con base en su nivel de actividad física y las calorías que consume. El ejercicio frecuente ayuda a su digestión. Hacer ejercicios entre 20 y 30 minutos diarios puede ayudar a combatir el estreñimiento. Consulte con su médico respecto a qué tipo de ejercicio puede realizar. La inclusión de fibra en la dieta debe ser de forma gradual y siempre acompañada de agua para que el cuerpo se acostumbre, ya que si no se realiza de esta forma, puede tener el efecto contrario y endurecer más las heces. Intente evitar alimentos que tengan una cantidad mínima o inexistente de fibra, como pizza, helado, papas fritas y alimentos procesados. Estos son algunos de los alimentos fuentes de fibra que puede incluir en su dieta: Leguminosas: como fríjoles, lentejas, arvejas, garbanzos. Cereales y sus derivados integrales: panes integrales, arroz integral, harina de maíz integral, palomitas de maíz, granola. Frutas: pera, manzana, fresa, guayaba, uvas, mango, piña, naranja, mandarina, kiwi. Verduras: Auyama, arvejas verdes, brócoli, espinacas, repollo, zanahoria, pepino. Frutos secos: maní, uvas pasas, ciruelas pasas, arándanos, nueces, maíz tostado, semillas como calabaza o girasol.
Presentamos algunas recetas que pueden ayudar a aumentar la fibra en la dieta:
11.
PAN INTEGRAL 5 GRANOS I N G R E D I E N T E S 350 g harina de trigo 350 g harina integral 50 g levadura fresca 125 cc leche 220 cc agua 15 g sal 1 huevo 45 g mantequilla 100 g ajonjolí, girasol, lino, chía, nueces o almendras picadas Uvas pasas al gusto
P R E PA R A C I Ó N Poner en una taza las 2 clases de harina, mezclarlas bien y hacer un hueco en el medio; colocar allí la levadura previamente disuelta en la leche y el agua tibia e ir integrando lentamente. Cuando la masa este húmeda, agregar la sal y terminar de unir pero sin amasar. Agregar el huevo, la mantequilla, las uvas pasas y la mitad de las semillas, y amasar hasta obtener una masa lisa. Tapar la mezcla y dejarlo descansar 5 minutos. Pasado este tiempo, estirar un poco con las manos y enrollar. Colocar dentro de un recipiente y dejar leudar tapado, en un lugar cálido (puede ser al costado del horno encendido) hasta que duplique su tamaño. Pintar con manteca derretida y espolvorear con el resto de las semillas. Hornearlo a 200°c durante 40 minutos aproximadamente.
Receta especial para aumentar el contenido de fibra en la dieta. Tener cuidado si el paciente tiene llagas en la boca o sufre de boca seca.
12.
GALLETAS DE AVENA Y CHIPS DE CHOCOLATE I NGRED IE N T E S 200 gramos avena
2 cucharaditas endulzante
50 gramos harina
100 gramos cacao
1 cucharada mantequilla
2 huevos
1 cucharadita polvos de hornear
150 ml yogurt natural chips de chocolate (optativo)
2 plátanos (no muy grandes)
P R E PA RA C I Ó N Precalentar el horno a 180°. Mezclar todos los ingredientes secos Moler los plátanos y agregar los huevos, la mantequilla derretida (no caliente), el yogurt, etc. Unir todo con movimientos envolventes, una vez integrados poner en la lata del horno, formando bolitas y después aplastar, no tan plano. Si prefiere, se puede poner encima los chips de chocolate y cocinar en el horno precalentado a 160°C.
Receta especial para aumentar el contenido de fibra en la dieta.
YOGUR CON AVENA Y FRUTAS I NGREDI ENTES ¾ de taza de yogur 1 puñado de frutos secos 2 cucharadas de avena ½ taza de fruta picada: fresas, moras, banano
P R E PA R A C I Ó N Lavar y desinfectar las frutas y picarlas en trozos pequeños. Luego, Servir en un vaso largo o en un plato y comer enseguida.
13.
Receta especial para aumentar el contenido de fibra en la dieta. Tener cuidado si el paciente tiene llagas en la boca o sufre de boca seca
GUISADO DE LENTEJAS
I N G R E D I E N T E S 1 taza de Lentejas crudas
2 tallos de cebolla puerro
4 tomates
2 Hojas de Laurel
3 tallos de Cebolla larga
2 Ramas de Tomillo
1 Unidad de Zanahoria
3 tazas de caldo de Pollo
1 Unidad de Pimiento o pimentón rojo
3 papas medianas
1 Unidad de Pimiento o pimentón verde
1 Pizca de Sal
P R E PA R A C I Ó N Se inicia salteando las cebollas en aceite. Luego, se adiciona el pimentón, el tomate, sal, pimienta, ajo y se deja sofreír unos minutos más. Luego se adiciona el caldo de pollo y las lentejas previamente remojadas. Por último, se cocina el tomillo, laurel y se deja cocinar hasta que las lentejas estén blandas. Aparte, se pelan las papas y se cortan en cuadros pequeños. Cuando el caldo esté hirviendo, se adicionan a la preparación.
T IP S Para eliminar las sustancias que contienen las leguminosas y que producen gases, se deben dejar remojando desde la noche anterior. Para ello, sumerja las leguminosas en agua fría con suficiente agua para que estas aumenten de volumen. Si se le olvidó remojarlas en agua fría la noche anterior, puede ponerlas entre 6 a 8 horas en agua tibia cambiando constantemente el agua de remojo.
14.
A G U A
S A B O R I Z A D A
NATURAL
En algunos casos, los pacientes con cáncer encuentran que los sabores de los alimentos han cambiado. En particular, pueden aborrecer el sabor del agua y por ello disminuir su consumo. Para esto, puede adicionarse frutas, hierbas y vegetales al agua a consumir para enmascarar los sabores desagradables. A estas preparaciones, se les denominan aguas saborizadas naturales. Si desea endulzarlas, puede preparar un almíbar previamente. Este se realiza hirviendo un cuarto de taza de azúcar con dos tazas de agua, se deja enfriar y se conserva en un recipiente de vidrio para agregarlo en las jarras con aguas saborizadas al gusto. Recuerde que siempre debe lavar y desinfectar los ingredientes de las bebidas antes de la preparación. A continuación, se presentan algunas recetas para darle sabor al agua y que el consumo de líquidos durante el día sea mucho más placentero.
15.
AGU A S A B ORIZ ADA DE FR UTO S RO JOS, C I D RÓ N Y LIMÓN
PREPARACIÓN
IN G REDI ENTES Media taza de mora Media taza de fresas Cerezas en almíbar al gusto Jugo de medio Limón Hojas de cidrón Litro y medio de agua
Cortar la fruta en trozos delgados, luego cocinar la fruta con un poco de azúcar. Adicionar al agua y por último agregar el limón y el cidrón. Dejar enfriar y servir con hielo.
AGUA SABORIZADA SIN AZÚCAR DE CÍTRICOS ING RE D I E N T E S
P R EPA RA C I Ó N
Un litro de agua Dos cucharadas de jengibre rallado Zumo de una naranja Un limón
Calentar el agua y apenas hierva añadir el jengibre. Llevar al refrigerador y cuando enfríe agregar las frutas y si desea un sabor más cítrico añada cáscaras de limón o naranja ralladas. Llevar un rato más al refrigerador y servir con hielo.
AGUA SABORIZADA DE MENTA, MANZANA Y CÍTRICOS
AGUA DE MARACUYÁ Y MENTA I NGR EDI ENT ES
INGRE D IE NT E S
1 maracuyá grande Hojas de menta Un litro de agua
Media manzana verde Una naranja 2 ramitas de menta fresca Litro y medio de agua
P REPA R A CI Ó N
P R EPA RA CIÓ N Cortar la manzana y la naranja en rebanadas y añadirla al agua. Si desea puede añadir un poco de zumo de naranja. Enfriar y servir con hielo.
Cocinar el maracuyá con un poco de agua y azúcar (al gusto). Adicionar las hojas de menta y la fruta cocida al agua y dejar enfriar. Servir con hielo.
AGUA DE SANDÍA, FRESA Y LIMÓN INGRE D IE NT E S 1 trozo de sandía 6 fresas medianas Zumo de un limón Un litro de agua
PR E PAR A C I Ó N Cocinar el maracuyá con un poco de agua y azúcar (al gusto). Adicionar las hojas de menta y la fruta cocida al agua y dejar enfriar. Servir con hielo.
16.
D I E T A
L Í Q U I D A
LÍQUIDOS CLAROS: Si le indican dieta líquida clara, quiere decir que solo puede consumir alimentos como: Sopas: Caldos claros sin grasa, consomés Bebidas: Jugo claro de frutas, aguas saborizadas naturales, agua, aromática, té. Meriendas: Helados de agua, gelatina.
LÍQUIDOS COMPLETOS: Si le indican dieta líquida completa, quiere decir que, además de los alimentos de la dieta líquida clara, puede incluir lácteos y derivados en su dieta Sopas: sopas licuadas, caldos, cremas de verduras. Bebidas: Bebidas de frutas, leche, malteadas, batidos, té, agua. Meriendas: natilla, yogur, compotas, gelatina, miel, helado, sorbetes.
17.
B E B I D A S A L T A S E N C A L O R Í A S Y P R O T E Í N A S Para preparar estos deliciosos batidos solamente se deben licuar los ingredientes y servir enseguida.
YOGUR CON ALMENDRAS 1 vaso de yogur descremado. 10 g de almendras trituradas en polvo 1 cucharada de leche en polvo
YOGUR CON FRUTAS 1 vaso de yogur descremado 1 manzana o pera cocida 2 galletas tipo “sultana” 20g de almendras trituradas en polvo 1 cucharada de leche en polvo
LECHE DE CHOCOLATE Y BANANO 1 vaso de leche 1 banano 3 cucharadas de avena en hojuelas 2 cucharadas de helado de chocolate Canela en polvo (si se quiere)
LECHE TROPICAL Medio vaso de zumo de naranja 5 cucharadas de leche condensada 4 fresas grandes 1 rodaja de piña 1 vasito de yogur griego Zumo de 1 limón
18.
D I E T A
B L A N D A
COMPOTA CASERA DE MANZANA I NGREDI ENTES 1 manzana roja 1 litro de agua
P R E PA R A C I Ó N Cortar la manzana roja en 4 pedazos y retirar el corazón, las semillas y el tallo de la fruta. En una olla colocar un litro de agua a hervir. Cuando el agua este hirviendo, colocar los trozos de manzana y dejarlos hervir hasta que estén blandos. Aplastar los trozos de manzana y dejar enfriar.
PURÉ DE PAPA I NGRED IE N T E S 3 papas grandes 1 taza de leche 1 cucharada de mantequilla Cilantro al gusto Sal al gusto
P R E PA R A C I Ó N Primero, se deben lavar y pelar las papas, cortar en cuatro partes y cocinarlas en un recipiente con agua y sal. Cuando las papas estén blandas, se deben sacar del agua y triturarlas, añadiendo la mantequilla y la leche en el proceso. Por último, se incorpora el cilantro. Así mismo, se pueden hacer purés de otras variedades de papa, como la papa criolla o de otro tipo de alimentos, como puré de auyama o de yuca.
19.
Si se requiere añadir calorías a la dieta se puede reemplazar la leche por crema de leche. Si se requiere añadir proteínas a la dieta, se puede añadir queso crema o queso rallado.
CREMA DE ESPINACAS Y POLLO I NGREDI ENTES 1 kg de espinacas frescas 1 diente de ajo 1 cucharada de mantequilla 1 chorro de aceite de oliva 1 vaso de leche 6 cucharada de nata líquida
P R E PA R A C I Ó N
1 pizca de pimienta
Para iniciar, se debe cocinar en agua con sal la pechuga de pollo hasta que esté bien cocido. Luego, se deben lavar muy bien las espinacas y quitarles el tallo. Luego, se pela el ajo y se tritura, para luego dorarlo en un sartén con mantequilla y un poco de aceite de oliva. A esta mezcla, se adiciona la espinaca y el caldo de la cocción del pollo y se cocina durante tres minutos para posteriormente añadir la leche, la crema de leche. Se deja cocinar 5 minutos más. Esta mezcla debe licuarse, colarse y en este momento se adiciona pimienta al gusto. Servir caliente.
NATILLA CASERA I NGRED IE N T E S
4 tazas leche líquida 3/4 taza azúcar 3 cucharadas maicena 8 yemas de huevo La corteza de un limón
P R E PA R A C I Ó N Primero, licuar la leche, las yemas y maicena. Luego, se pone a cocinar a fuego lento esta mezcla con la cáscara de limón y revolviendo constantemente. Cuando espese, se remueve la cáscara de limón y se coloca en recipientes individuales. Refrigerar y servir cuando haya cuajado.
20.
¿ C Ó M O A Ñ A D I R C A L O R Í A S A L O S A L I M E N T O S ?
En algunos casos, se indica a los pacientes que deben aumentarse la cantidad de calorías o algún nutriente en especial dentro de la dienta con el fin de mantener o aumentar el peso, o también si el paciente come en pequeñas cantidades, que estos alimentos que consume le brinden un mejor aporte nutricional. Estas son algunas formas de añadir más calorías a las preparaciones: 1. Usa aceite de olivas: Al ser un aceite, cuenta con un elevado número de calorías y ayuda a reducir el colesterol malo de la sangre. Puede añadirse a las sopas, ensaladas y pastas. Dará más calorías y un sabor delicioso a las comidas. 2. Usa lácteos para cocinar: Al añadir leche, queso o mantequilla a las comidas estas aumentando el número de calorías pero también la cantidad de calcio y proteínas que contienen las preparaciones. Por ejemplo, puedes: Se puede espolvorear o rellenar las comidas con queso, por ejemplo las carnes o las papas. Hacer los jugos en leche o yogur entero. Aderezar alimentos como las papas con crema de leche y cilantro. Untar galletas, panes, rebanadas de fruta y tostadas con queso crema.
21.
3. Usar untaduras dulces: Estas añaden carbohidratos y calorías a los alimentos y preparaciones, además de hacer que los alimentos mejoren su sabor. Por ejemplo, puedes: Untar miel, mermelada, cremas de chocolate o avellanas a panes, galletas, tostadas. Mezclar leche con miel, mermelada, cremas de chocolate o avellanas y frutas para obtener leches de sabores. Añadir a postres con frutas.
4. Granola y frutos secos: Estos alimentos contienen fibra y grasas buenas, que pueden ayudar a aumentar las calorías a las preparaciones. Por ejemplo, puedes: Rociar granola o frutos secos sobre vegetales, yogur, helado, natilla y frutas. Utilizar frutos secos en las masas para panes y galletas. Adicionar semillas como ajonjolí o semillas de girasol en cereales como arroz y pasta.
22.