ANDREAS VIESTAD
Julemat FOTO: METTE R ANDEM
3
97838_julemat_.indd 1
15/09/14 14:58
3 97838_julemat_.indd 2
15/09/14 14:58
3 97838_julemat_.indd 6
6
F OROR D
15/09/14 14:58
forord A
lle familier har sine julemattradisjoner. Noen kan ikke tenke seg en jul uten ribbe, andre sverger til torsk eller pinnekjøtt. Selv vokste jeg opp med en litt uvanlig tradisjon: Mine foreldre var skilt, og jeg feiret stort sett med min mor. Siden vi bare var to, tilbragte vi julaften hos besteforeldre, venner, tanter og onkler. Da jeg ble gammel nok til at det var naturlig å feire hjemme, bare vi to, hadde vi en utfordring. Hva skulle vi spise? Vi bestemte oss for at vår tradisjon var å spise forskjellige ting hvert år. Så vi spiste ribbe et år, pinnekjøtt det neste. Et år var det kalkun. Et annet juletorsk. Og når vi hadde gått den vanlige runden mellom de mest kjente julerettene, eksperimenterte vi litt. Før vi vendte tilbake til klassikerne. For vi hadde jo ikke hatt langsomt stekt ribbe før. Eller pinnekjøtt med eple. Juletradisjoner har noe evig og uforanderlig over seg. Det er en del av deres image. Men virkeligheten er en annen. De er i stadig endring. Selv om de fleste av oss har klare forestillinger om hva jula bør inneholde, og hva den må inneholde, er dette noe annet enn det var for en generasjon eller to siden. Juletradisjonene må opprettholdes og videreføres for at de skal leve. For hundre år siden var det ikke en majoritet av nordmenn som spiste ribbe og pinnekjøtt. Det er et nytt fenomen. Safranen
som vi bruker i lussekattene og krydderne i gløggen, derimot, har vært hos oss siden middelalderen. Det er ikke lenge siden and, gås og skinkesteik var den tradisjonelle julematen for overklassen, mens vanlige folk var heldige dersom de fikk kjøtt ved siden av grøten. Jeg har ønsket å skrive en julebok som er gammeldags og moderne på samme tid. Jeg vil slå et slag for gamle oppskrifter og for juletradisjoner som er for viktige til å gå i glemmeboka. Og jeg ønsker å introdusere noen nye måter å behandle julematen. Jeg kan umulig være den eneste som opplever at berget av rester etter julaften gir mye dårlig samvittighet, men lite lyst til å sette i gang med et nytt måltid som minner om det forrige? Derfor har jeg forsøkt å finne noen nye måter å bruke restene av pinnekjøttet på. Jeg videreførte mine juletradisjoner i mange, mange år. Inntil jeg selv fikk barn. Og inntil jeg et år – i jakt på en julevennlig rett som jeg ikke tidligere hadde spist på julaften – prøvde presset and. Da bestemte jeg meg for at fra nå av skulle vi ha presset and, hvert år. Slik ble en ny uforanderlig tradisjon til. Jeg håper denne boka kan inspirere deg til å stadfeste mange av dine juletradisjoner, og gjøre dem litt enklere å gjennomføre. Og kanskje også inspirere til å få noen nye tradisjoner.
F OROR D
97838_julemat_.indd 7
7
3 15/09/14 15:13
Førjul For noen handler førjulstida om å rekke alt. For andre handler det om å handle. For meg er det viktigste å fylle huset med duften av jul. Med krydder, røkelse, klementiner og baking. Nok til at noe skjer og man har følelsen av å ta jula på alvor. Nok til at barna får følelsen av at det er noe spesielt, og at de kjenner kriblingen, rastløsheten, det nesten uutholdelige ved å måtte vente. Nok til at man klarer å ha noe godt og hjemmeprodusert å by på. Men ikke nok til at alt er perfekt. Det er bedre å være uthvilt enn perfekt. Det er best når man klarer å komme seg igjennom førjulstida uten å bli stappmett.
J u le b Kon akst 1 3 f Påle ekt 2 7 g Var g 3 5 m drik e k A ke er 5 7 vitt og s na p s 6 7 KOLU M N E T I T T E L
97838_julemat_.indd 11
11
3 15/09/14 15:13
3 97838_julemat_.indd 12
12
KOLU M N E T I T T E L
15/09/14 14:58
Kringle og kanelboller Denne deigen er like god til kanelboller som til kringle. Lett å doble hvis du vil lage begge deler. Nok til 1 stor kringle eller 10–12 kanelboller Grunnoppskrift 50 G SMELTET SMØR 2 DL MELK
Bland mel, kardemomme og kanel i en bolle. Hell over melkeblandingen, og jobb inn væsken til du har en smidig og jevn deig. Du kan bruke kjøkkenmaskin, men ikke kjør den for lenge. Deigen skal være smidig og slippe bollen, men den skal ikke bli seig (som ofte er målet når man lager brød- eller pizzadeig). Dekk bollen med plast og la heve til dobbel størrelse.
25 G GJÆR 3 SS SUKKER
Fyll til kanelbollene og kringlen
5 1/2 DL HVETEMEL
60 G SMELTET SMØR
1/2 TS NYMALT KARDEMOMME
1 DL RØRSUKKER
1/2 TS NYMALT KANEL
3 SS KANEL
Smelt smør i en kjele og hell i melken, varm opp til du får en lunka blanding. Bland inn gjær og sukker.
Bland sammen ingrediensene til fyllet. Slå opp den hevete deigen og elt den lett i noen sekunder. Trill den til en om lag 20 cm
3 97838_julemat_.indd 18
18
F ØRJ U L
15/09/14 14:58
lang pølse – forsøk å få den til å være så jevn som mulig. (Synes du det er vanskelig? Rull bakepapir rundt, og en avis rundt dette igjen.) Kjevle ut pølsen til et rektangel, omtrent dobbelt så langt som bredt. Bre fyllet utover med en slikkepott. Rull sammen. Forvarm ovnen til 220 grader. For å lage kanelboller: Del det rullede deigemnet opp i enkeltstykker på omtrent 3 cm. Legg på et smurt stekebrett eller et stekebrett kledd med bakepapir. La heve i romtemperatur i 20–40 minutter, til de har doblet størrelse. Pensle med vann eller smeltet smør. Stek midt i ovnen i 10–15 minutter. For å lage kringle: Legg det rullede deigemnet på et smurt stekebrett eller et stekebrett kledd med bakepapir. Knyt deigemnet sammen til en kringle. La heve til dobbel størrelse. Pensle med vann eller smeltet smør. Stek midt i ovnen i 25–35 minutter. Skru ned varmen til 180 grader etter 5 minutter. Tips: Hvis du vil lage en klippekrans, kan du skjøte pølsen sammen og klippe dypt i kransen med et par centimeters mellomrom og bøye bladene vekselvis til høyre og venstre. Tips: Du kan lage klar det rullede deigemnet dagen i forveien. Pakk godt inn i plast og oppbevar innerst i kjøleskapet. Ta ut to timer før steking, del opp til kanelboller eller knyt til kringle og la heve tildekket av et kjøkkenhåndkle til den er blitt dobbelt så stor. Det tar gjerne 1 1/2–2 timer.
F ØRJ U L
97838_julemat_.indd 19
19
3 15/09/14 14:58
3 97838_julemat_.indd 30
30
KOLU M N E T I T T E L
15/09/14 14:58
Vaniljekaramell med nøtter Hjemmelagd karamell er en uhyre enkel måte å lage noe spennende ut av noe ganske uvanlig kjedelig: sukker. Dette er en temmelig hard, enkel karamell. Jeg tilsetter hakkede nøtter – det er veldig godt med makadamianøtter og hasselnøtter. Er du nøtteallergiker, bruk mandler.
Karamell med mango, salt og chili En karamell som biter tilbake. 2 DL SUKKER 2 SS SMØR 1 DL MANGOJUICE 1–3 TS TØRKA CHILI, ELLER CHILIPULVER
2 DL SUKKER
2–3 TS FINGERSALT
1/2 VANILJESTANG 2 SS SMØR, PLUSS EKSTRA TIL SMØRING 50 G NØTTER, HAKKET
Bland sukker og frøene fra vaniljestangen. Bland også oppi resten av vaniljestangen. Den gir fra seg fin smak. Smør et stekebrett eller bakepapir med smør. Varm smør og sukker i en stekepanne med slippbelegg (non-stick) eller i en metallbolle med flat bunn. Rør rundt og bland godt. Blandingen vil begynne å koke. Det er viktig å passe på at blandingen ikke blir brent. Når du ser at blandingen begynner å bli brun i kanten, kan du med fordel sette panna til side og fortsette røringen. Ha panna tilbake på plata, men vær forsiktig, for nå går karamelliseringsprosessen temmelig fort, og det er ikke så stor forskjell mellom «godt karamellisert» og brent. Vend inn nøtter, hell blandingen over stekebrettet og vent litt før du smaker, for blandingen er dessertenes svar på lava.
Smør et stekebrett med smør. Ha 2 spiseskjeer av sukkeret i panna og sett på varmen. Ha alle de andre ingrediensene klar. Varm opp til sukkeret begynner å smelte i kantene og så vidt begynner å brunes. Hell over resten av sukkeret, smør og mangojuice. Kok inn til blandingen begynner å koke med store, feite bobler. Rør inn chili. Bland godt. Hell blandingen over stekebrettet, strø straks over salt og la kjølne før du smaker.
F ØRJ U L
97838_julemat_.indd 31
31
3 15/09/14 14:58
3 97838_julemat_.indd 54
54
PÅ L E G G
15/09/14 14:59
Lammerull Mitt favorittpålegg! Masse smak av deilig norsk lammekjøtt og av krydderne vi har støttet oss på i hundrevis av år. Lammerull har kraftigere kjøttsmak, men minner ellers mye om ribbe. 1 LAMMESIDE, MED ELLER UTEN RIBBEIN 1 1/2 KG LAMMEBOG, I BITER 1/2 TS PEPPER 1 TS MALT INGEFÆR 2 TS FENNIKELFRØ 1 1/2 SS SALT 1 TS SUKKER 2 TS GELATINPULVER
Skjær vekk ribbeina på lammesiden. Det er ikke vanskelig, bare la kniven følge helt inntil beina. Det trenger ikke bli pent, men pass på at du ikke skjærer gjennom skinnet.
Legg skinnet ut på et brett. Legg bitene med lammebog oppå. Krydre med pepper, ingefær og fennikel. Dryss over salt, sukker og gelatinpulver. Brett sammen, slik at du får en avlang rull. Det beste resultatet får du hvis du syr igjen rullen. Eventuelt kan du nøye deg med å binde den opp med en hyssing. La ligge slik i kjøleskapet over natta. Pakk rullen inn med et osteklede eller kjøkkenhåndkle. Legg den i en gryte med salt vann. Kok opp og la trekke i to timer på lav varme – vannet bør holde rundt 90 grader. La rullen hvile i 20 minutter. Legg en vekt oppå – enten ved å bruke en syltepresse, eller ved å legge en fjøl med en gryte oppå. Fyll gryta gradvis med mer vann, inntil det er en vekt på rundt 4–5 kilo oppå rullen. La ligge i press i 12 timer.
te og få syl u d l i V e s eg, Ti ps: å hold l i t l l i et er u ltla ke a lamm s i e p er ligg s s a l t s la de m 3 – 2 g er – p ar d a a n n. l i t er v
F ØRJ U L
97838_julemat_.indd 55
55
3 15/09/14 15:13
3 97838_julemat_.indd 76
76
KOLU M N E T I T T E L
15/09/14 14:59