Instituto do Emprego e Formação Profissional,I.P. Centro de Emprego Formação Profissional de Braga
Agrupamento de Escolas de Caldas de Vizela
EFA -1ºBas maio/2014
Trabalho elaborado por: Carla Ribeiro Tânia Pereira Mónica Pereira
Índice História ............................................................................................................... 2 Nomes das comidas típicas do Japão ................................................................... 3 Agemono ............................................................................................................. 3 Yakimono ........................................................................................................... 4 Nabemo .............................................................................................................. 4 Sashimi ............................................................................................................... 4 Sushi ................................................................................................................... 5 A História do Hashi ............................................................................................ 6 História do Sashimi ............................................................................................. 7 História do Sushi................................................................................................. 8 Dicionário ........................................................................................................... 9 Utensílios e Ingredientes da culinária Japonesa ................................................... 9 Benefício para a saúde ....................................................................................... 10 Etiqueta à mesa na cultura japonesa ................................................................. 12 Missoshiru - Sopa de Missô ................................................................................ 15 Rolinho primavera ............................................................................................ 16 Temaki .............................................................................................................. 17 Preparação do Temaki ...................................................................................... 18 Receita do Mochi............................................................................................... 19 Sitografia .......................................................................................................... 20
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História Quem pensa que comida japonesa se resume a sushi e sashimi está muito enganado. A culinária japonesa reserva-nos surpresas fantásticas de sabores, cores e aromas, com confecções elaboradas. Se aprecia a cultura japonesa, e principalmente a culinária, e gosta de saber mais sobre o que geralmente se faz ao comer um sushi ou um sashimi, como foram criados, ou ainda sobre o hashi, confira abaixo algumas curiosidades sobre essa culinária, tão saudável, detalhista e harmoniosa. A culinária japonesa foi inevitavelmente constituída devido a influência geográfica do país. O Japão é uma nação composta por 4 ilhas grandes e milhares de outras pequenas. Durante muito tempo, os alimentos foram escassos, e o clima de fortes chuvas, somado com o terreno vulcânico e montanhoso, contribuíram para essa falta de nutrientes na gastronomia. Devido a esses factores, a população se alimentou e construiu uma culinária com base em peixes e frutos do mar. Os japoneses também se disponibilizavam da caça para se alimentar, principalmente de veados e javalis. No século 3 a.C., chegou ao Japão o arroz, alimento que foi bastante difundido rapidamente. A influência foi do povo coreano, que repassou aos japoneses as técnicas de cultivo do arroz durante o período Yayoi. Depois disso, as plantações de arroz permitiram alimentar melhor os animais, e uma dieta mais nutritiva baseada em carne pode ser criada. A população aumentou rapidamente, e em 100 anos, o arroz se tornou o alimento base para ser criado toda cultura gastronómica japonesa. Em 675 d.C. o imperador Temmu emitiu o primeiro decreto proibindo o consumo de carne entre os japoneses. Gados, cavalos, macacos, cães e galinhas foram proibidos de serem mortos para alimentar a população. O consumo de carne vinha sendo proibido e tinha-se fortalecido quando o país reconheceu o Budismo como religião oficial. Religiões mais antigas como o Xintoísmo também aboliram o consumo de carne, fortalecendo assim, o decreto. O sakubei, a forma mais antiga de macarrão, foi feito com a mistura de pó de arroz com farinha no século 8. Essa situação Culinária Japonesa | Página 2
começou a mudar por volta do século XVI, com a chegada dos portugueses. Os mercadores de Portugal, assim como os holandeses mais tarde, levaram o açúcar, o tabaco e milho, entre outros alimentos. Assim o consumo de ovos e carne passou a ser mais aceitável. Esses povos também levaram as frituras, e a população começou a consumir alimentos como os empanados. A influência da Coreia e da China na alimentação japonesa já existe há milhares de anos. A soja e o trigo foram trazidos da China logo após a introdução do arroz pelos coreanos.
Nomes das comidas típicas do Japão Os pratos típicos japoneses estão listados em categorias. Delas temos as ramificações, veja: Agemono Trata-se particularmente dos alimentos fritos.
Donburi
Karaage
Korokke
Kushiage
Oyakodon
Tempura
Tonkatsu
Gyudon
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Yakimono Esses pratos consistem em carnes, aves, peixes e vegetais grelhados.
Gyoza Kushiyaki Okonomiyaki Omu-raisu Omu-soba Takoyaki Teriyaki
Nabemo Nabemono, também conhecido simplesmente por nabi, é um termo utilizado para se referir aos pratos japoneses feitos numa panela quente, ou seja, os cozidos. Sukiyaki Shabu-Shabu Motsunabe Nikujagi
Sashimi O sashimi é a iguaria tradicional japonesa feita com a carne, peixe, ou frutos do mar crus. Normalmente esses peixes e frutos do mar são fatiados e mergulhados num molho especial.
Fugu
Ikizukuri
Tataki
Basashi
Rebasashi
Shikasabi Culinária Japonesa | Página 4
Sushi É um bolinho de arroz temperado, feito a partir da conservação da carne de peixe com o arroz avinagrado. Esse prato tem cerca de 200 anos.
Chirashizushi Inarizushi Makizushi Nigirizushi Oshizushi Narezushi Temakizushi
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A História do Hashi Observando que no Japão, o hashi ``palitinhos´´, são frequentemente utilizados em todas as refeições pelos japoneses, e por muitas pessoas de outras nacionalidades também. Para todos os tipos de pratos variados, o hashi esta sempre à mesa, com um pouco de equilíbrio nos dedos e firmeza nas mãos consegue-se utilizar o hashi sem maiores dificuldades. Consta no livro histórico mais antigo do Japão, o Kojiki, um registro sobre o hashi, que a ponta do hashi pertenceria a pessoas por ser a parte que entra e sai na boca, e que a outra ponta acreditava-se ser dos deuses. Diz a história do hashi que existe muitos significados, representa muitas coisas, como por exemplo; a palavra ponte (que no idioma japonês também significa hashi), e pouco parecido com bico de pássaros para alimentar seus pequenos filhotes. São existentes diversos tipos de hashi´s, mas para cada região um estilo variado, no Japão, eles são mais curtos com suas pontas mais finas, já na China, os hashi´s chineses são mais longos, na Koréia, tamanho médio, espessura achatada fabricados em metal, e os mais luxuosos são feitos de marfim, os mais simples considerados comuns de plásticos ou de madeira, e lembrando também do Waribashi, (os palitinhos descartáveis), estes são usados fora de casa. No arquipélago japonês cada membro da família possui seu próprio hashi.Geralmente acompanha à mesa junto aos hashi´s, o Hashioki, pequeno objecto de louça usado para o descanso dos palitinhos.
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História do Sashimi O Sashimi é um prato clássico da culinária japonesa. Em termos culinários, o sashimi representa apreciação cultural dos japoneses pela subtileza.Para aqueles que não o conhecem, o Sashimi é composto de peixes e outros frutos do mar muito frescos, os ingredientes principais costumam ser servidos sobre alguma guarnição. Essa guarnição consiste em; daiko (uma espécie de rabanete asiático) fatiado em tiras longas e finas, acompanhado por uma folha verde de shissô para cada fatia, geralmente no shoyu (molho de soja), wasabi (raiz forte – um bactericida natural), vegetais e arroz. Condimentos como gengibre fresco ralado ou ponzu, e guarnições simples como shiso e raiz de daikon fatiada. Inicialmente os peixes eram consumidos em fatias (sashimi) ou acompanhados e arroz (niguiri-zushi), depois, diz a lenda, na cidade de Tekka, uma espécie de jogo de cartas fez com seus jogadores solicitassem a colocação de folhas de alga sobre o alimento para que não sujassem as mãos e o baralho. Em jantares formais, o Sashimi é apresentado como prato de abertura para que seu sabor seja apreciado sem ter o seu sabor afectado pelos outros alimentos, apresentado com arroz e sopa de missô (missoshiru) em recipientes separados. O peixe mais utilizado e conhecido para se fazer Sashimi é o atum, mas o salmão e o peixe branco também são bastante difundidos. Muitos japoneses acreditam que o sashimi, tradicionalmente é o prato mais refinado da culinária japonesa, deve ser consumido antes que outros sabores fortes afectem o paladar.
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História do Sushi Quando ouvem falar de sushi muitas pessoas imediatamente o associam e referem-se ao sushi como sendo simplesmente peixe cru. Ora, esta concessão está completamente errada. O prato em que o sushi é servido por si só é denominado de sashimi. No sushi o peixe é apenas e só um dos vários ingredientes que podem ser adicionados, e não o “ingrediente central”. O sushi é um prato tradicional do Japão e que já existe há muitos séculos, sendo que nos últimos tempos tem-se tornado numa das grandes coqueluches da culinária moderna. Este prato já existe há mais de um milénio e o seu ingrediente principal é o arroz. Além do mais, é precisamente a textura e a consistência do arroz que torna o sushi melhor ou pior. Os grãos de arroz são cozidos e depois misturados com sal, açúcar e vinagre especial de arroz, nas doses certas. No entanto, existem por todo o mundo várias receitas e maneiras diferentes de fazer sushi e no próprio Japão o sushi é feito de maneira diferente consoante cada região. Por exemplo, em Osaka o sushi normalmente leva pepino e outros vegetais, e também pode conter ervas enroladas com arroz e algas marinhas frescas. Apesar de o peixe não ser o ingrediente central no sushi, é um elemento importante e por isso para se conseguir confeccionar um bom sushi é essencial usar peixe fresco. O sushi tanto pode ser comido com pauzinhos como com as mãos. Uma regra a ter em conta, quando pedir sushi num restaurante, é que nunca deve ensopar o arroz no molho, uma vez que isso é considerado como sendo um insulto ao chef.
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Dicionário Utensílios e Ingredientes da culinária Japonesa Sudare: esteira de Bambu Chawan: pequenas tijelas e pratos Kijakushi: espátula de madeira para arroz Mushiki: panela a vapor Ohashi ou hashi: palitinhos de madeira (talher japonês) Aji-no-moto: glutamato monos sódico (realçador de sabor) Benishooga: gengibre em conserva avermelhado Campiô: Cogumelo Itokonnyaku ou Shirataki: bloco gelatinoso de batata Kanten: similar a gelatina, porém não derrete em temperatura ambiente Kombu: tipo de alga seca Mirim: vinho de arroz doce Missô: massa fermentada de soja Nirá: folha de alho Sakê: vinho de arroz seco Shitake: tipo de cogumelo fresco ou seco Cogumelos Shimeji - Cogumelos assados Shunguiku: vegetal folhoso com formato de pena , muito utilizado na culinária japonesa, principalmente pelo seu aroma acentuado Udon: tipo macarrão Wassabi: raiz forte Daikon: nabo ralado ou finamente fatiado Gari: gengibre em conserva Shari: arroz pronto para sushi Shoyu: molho de soja Nori: folhas de alga tostada Shoga no tsukemono - Gengibre fatiado em conserva Karashi-zukê - Conserva picante de beringela
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Benefício para a saúde: A comida japonesa, oferece benefícios para nossa saúde. É muito saborosa e nutritiva. Os alimentos utilizados, por serem crus, preservam 100% dos nutrientes. Como é uma alimentação rica em frutos do mar, tem ómega 3 que é uma substância que ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares e reforça o sistema imunológico. De seguida apresenta-se uma lista com os alimentos mais utilizados na preparação de comida japonesa e alguns dos seus benefícios para a saúde: Peixe: (salmão, atum): são ricas fontes do ácido graxo polinsaturados ômega 3, com potente ação antioxidante. Combatem a acção dos radicais livres. Também têm acção anti-inflamatória e melhoram o sistema imunológico. Cogumelos: (shiitakes e shimeji): ricos em proteínas, eles ajudam a dar a sensação de saciedade e favorecem o sistema imunológico. Algas: presentes em algumas preparações, elas oferecem fibras, proteínas, além de algumas vitaminas. Soja: encontrada na sopa missoshiru. A soja oferece o composto bioactivo isoflavona, é antioxidante, anti-inflamatório, favorece a redução do colesterol e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares. Gengibre: encontrado em conserva e em alguns molhos. O gengibre oferece princípios bioactivos benéficos à saúde. Tem ação benéfica no trato gastro intestinal, efeito anti-inflamatório, expectorante sobre o trato respiratório, melhora os sintomas da tensão pré-menstrual, melhora a imunidade, além da ação antioxidante.
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Chá verde: oferece o princípio ativo denominado catuquina. Tem ação termogénica, favorece a redução do peso corporal e auxilia no tratamento da obesidade. Ajuda a reduzir a glicemia sanguínea, o que favorece o tratamento da diabetes. O consumo de chá verde favorece a memória e concentração. Também tem ação antioxidante, anti-inflamatória e favorece a redução do colesterol. Legumes: (cenoura, pepino, nabo, feijão verde, alface, couve coração), são utilizados como enfeites dos pratos e na composição de algumas preparações. Sempre que possível devem ser incorporados na refeição, para melhorar a oferta de nutrientes (fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes). Frutas: A fruta mais predominante (frutas exóticas) é utilizada como enfeites dos pratos e na composição de algumas preparações. Deve-se ter especial atenção aos acompanhamentos em forma de molhos que podem exceder as quantidades de ingestão de sódio recomendadas por dia (2g de sódio ou 5g de sal). Deve-se oferecer preparações saudáveis para serem apreciadas com moderação. Aqui apresentamos uma pequena tabela com os alimentos de culinária japonesa com as suas quantidades e o seu valor calórico:
Alimento Sashimi de atum Temaki de salmão Guioza Sushi de salmão Sushi de atum Sashimi de salmão Harumaki de carne Hot roll
Quantidade 5 Fatias 1 Unidade 1 Unidade 2 Unidades 2 Unidades 5 Fatias 1 Unidade 1 Unidade
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Valor Calórico 73 Calorias 170 Calorias 80 Calorias 97 Calorias 86 Calorias 91 Calorias 132Calorias 90 Calorias
Etiqueta à mesa na cultura japonesa Os modos à mesa são bem diferentes dos nossos e têm alguns segredos que só os mais próximos da cultura japonesa sabem. Servir Usar sempre a mão direita. Servir alguém com a mão esquerda significa que ele é um inimigo. Comer massas ou sopas Quando comem macarrão ou sopas, é comum os japoneses fazerem barulho ao ingerirem. A beber Quando bebem cerveja ou sakê, os japoneses servem os seus “convidados “primeiro e esperam que sejam servidos. Estão sempre a verificar se os copos dos seus “convidados” estão vazios, e enchem-nos de seguida. E se pretenderem beber mais, devem estender o seu copo em direção a outra pessoa. Comer com o hashi (pauzinhos) Não se deve espetar os hashis no alimento, especialmente no arroz. Apenas em funerais os hashis são picados no arroz que será posto no altar. Quando os hashis não estiverem a ser usados, devem ser colocados sobre a frente da mesa ou do lado esquerdo do prato. Não se deve passar comida diretamente de um hashi para o hashi de outra pessoa. Faca e garfo não são usados, e as colheres são usadas somente para comer certos pratos japoneses, como por exemplo: donburi ou arroz ao curry. Apenas o sashimi deve ser ingerido com o auxílio do hashi,pode comer o sushi com as mãos se preferir. Culinária Japonesa | Página 12
Toalhas: O Oshibori é uma toalhinha de mão que é oferecido em praticamente todos os restaurantes no Japão. No inverno, ela costuma vir quente e no verão, gelada. Ele é usado para limpar as mãos antes de comer. . Muitas pessoas usam-no também para limpar outras partes do corpo como o rosto e pescoço, porém esse ato pode ser mal visto e considerado rude. No caso das mulheres, não existe necessidade de limpar o rosto.
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Tigelas: Podem ser levantá-las com a mão até uma altura em que ficar mais confortável para comer. As tigelas de arroz, macarrão ou sopa devem ser levantadas sempre com a mão esquerda. Sopa: Não tenha medo de levar as tigelas à boca. É o jeito tradicional de tomálas. Se preferir, peça uma colher, não se preocupe se fizer barulho ao ingerir não é considerado falta de educação. Saquê: Nunca se deve servir-se sozinho. O ritual tradicional pede que o seu vizinho de mesa o sirva, e faz-se o mesmo com ele. O copo deve ficar cheio até o fim da refeição, será esvaziado em um único gole. Desperdício: Principalmente nos restaurantes japoneses, não é correto deixar comida no prato e ir embora. Em alguns restaurantes, pode ser paga uma taxa. (Para as pessoas aprenderem a não desperdiçar comida.) Pegar com a mão: Não é um hábito muito comum noutros países podem gerar uns olhares estranhos no restaurante, mas os sushis que são enrolados em alga podem ser pegados com a mão e levados à boca sem medo. Sapatos: Quando for a um restaurante japonês, nada de usar meia furada. Em alguns deles é preciso tirar os sapatos para entrar. Arroz: O arroz japonês é mais empapado do que os outros justamente para permitir que ele seja comido com pauzinhos.
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Missoshiru - Sopa de Missô Ingredientes:
1 Litro de caldo de peixe 3/ 4 colheres de sopa de missô 4 camarões grandes cebolinha verde picada bem fina
Modo de preparação: O primeiro passo é preparar o caldo. Use o dashi que é um pó concentrado, mas se não o tiver à disposição, prepare em casa, juntando numa panela cabeça e espinhas de peixe, cebola, um ramo de salsa e um litro e meio de água. Deixe ferver por uns 20 minutinhos em fogo baixo. Coe. Volte a panela ao fogo, com o caldo já coado e cozinhe por 9 minutinhos os camarões. Retire-os e reserve-os. Ponha o missô numa tigela e vá juntando caldo aos poucos, mexendo bastante até que todo ele tenha- se dissolvido. Junte o missô dissolvido ao caldo. Adicione a cebolinha e, assim que ferver, desligue o fogo. Sirva em tigelinhas, colocando um camarão em cada uma delas.
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Rolinho primavera Massa: 250 g de farinha de trigo 1 colher de sopa de óleo 1 colher (café) de sal 250 ml de água
Recheio: 300 g de lombo de porco 300 g de repolho 4 talos de cebolinha verde 1 colher de chá de gengibre 1 colher de sopa de saquê 2 colheres de sopa de óleo de gergelim Sal a gosto
Preparação: Em uma panela, aqueça o óleo de gergelim e frite o lombo moído. Adicione o saquê e o sal (opcional) e cozinhe por alguns minutos. Acrescente o repolho picado e o gengibre ralado e cozinhe até murchar o repolho. Junte a cebolinha, mexa e desligue.
Massa: Em um recipiente, coloque a farinha, sal, óleo (opcional) e a água, aos poucos, sempre mexendo. Aqueça uma frigideira redonda e antiaderente espalhe porções da massa com auxílio de um pincel (bem fina).Retire da frigideira quando estiver alourada. A seguir, recheie, enrole e cole a ponta com um pouco de massa crua, frite em óleo quente, e escorra.
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Temaki Ingredientes básicos Arroz para Sushi 10 folhas de Alga Nori cortadas ao meio; Pasta de Wasabi (raiz forte) Molho de soja shoyu.
Recheio para Temaki: Calcule cerca de 100g de filé de peixe sem pele. Atum, salmão, robalo e camarão ficam perfeitos como recheio; Os filés de peixe limpos devem ser cortados em tiras da espessura de um lápis. Os camarões devem ser fervidos em água, com a casca e a cabeça, mas para que não fiquem curvados, faça assim: segure o camarão com a barriga virada para cima e espete um palito no sentido do comprimento, ao longo de toda a barriga, ou seja, da base da cabeça até o começo do rabo. Não perfure a carne, o palito deve ficar entre a casca e a carne. Coloque em água a ferver por aproximadamente 2 minutos, não deixe cozinhar muito, para não ficar "borrachudo". Retire da água, retire a cabeça e o rabo e descasque o camarão. Corte ao meio para retirar o fio preto das costas. Calcule cerca de 100g de legumes por pessoa. Legumes que acompanham bem o temaki em geral são: pepino, cenoura, vagens escaldadas, agrião ou kaiware (nabo), alfafa, aspargos. Se optar por servir cenouras em tiras ou aspargos, passe-os por uma leve fervura para perder a rigidez, mas tendo o cuidado de não deixá-los moles demais e quebradiços. Os legumes também devem ter a espessura de um lápis e 5 a 6 cm de comprimento. Não se esqueça das frutas cortadas em tiras. As melhores são abacate e manga. Outros acompanhamentos que dão um toque mais sofisticado e saboroso são: folhas de shiso, alface, gergelim preto e branco, maionese, ovas de salmão ou de peixe-voador (tobiko) e omelete japonesa. Culinária Japonesa | Página 17
Cortar as cenouras (cruas) e os pepinos utilizando as facas profissionais, que cortam tiras bem finas e delicadas. Preparação do Temaki
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Receita do Mochi: Ingredientes: 300 g de arroz mochigome 300 ml de água Amido de milho para envolver os bolinhos Para mochi coloridos use corante comestível (opcional)
Modo de Preparação: Lave bem o arroz e deixe na água de um dia para o outro (24 horas). No dia seguinte escorra toda a água Coloque metade do arroz e 300 ml de água no liquidificador e bata por 30 segundos ate virar uma massa sem deixar nenhum grão de arroz. Coloque o resto do arroz e faça a mesma coisa. Despeje tudo num recipiente e leve ao micro ondas por 2 minutos na potencia alta. Mexa a mistura e coloque de novo por mais 2 minuto até a mistura se transformar numa massa consistente. Caso ainda esteja mole leve de novo para o microondas por mais 30 segundos ou 1 minuto. (Também pode ser feito no fogão em uma panela antiaderente) Coloque o amido de milho em uma tigela ou um prato grande e reserve. Com uma colher vá pegando pequenas porções da massa ainda quente e vá moldando o mochi com as mãos na forma que quiser, faça rapidamente porque quando a massa ficar fria fica difícil moldar. Pode ser comido logo em seguida ou se for congelar deixe separados para não colarem uns nos outros armazenados em saquinhos ou recipiente. Dicas para a cor: Na hora de bater a massa, em pequenas quantidades (ou a quantidade que ira fazer da cor que quiser) misture o corante da cor que preferir. Pode fazer com mais de uma cor. Dicas para o recheio: Para o recheio você pode usar o que quiser; frutas, chocolates, geleias essências de sabores...veja na imagem um exemplo:
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Sitografia: www.japaoemfoco.com www.culturajaponesa.br www.suapesquisa.com/paises/japao/curiosidades.htm www.gastronomiajaponesa.cl www.japaoemfoco.com/category/culinaria-no-japao www.nipocultura.com.br
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