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GASTRONOMICON
Karina Anguiano
Noche de fiesta / Jueves 2 de Junio Barra libre MUJERES de 8:00 a 12:00 presentando tu gafete
Av. Cerro Gordo, esq. J. Clouthier (junto a plaza mayor) 477.700.18.40 #bzzmyplace
Dr. Cesar U. Morales Torres Director General
Directorio
Lic. Carlos Alberto Castañeda Bedolla. ▶Director Editorial direccion@bedolla.mx @bedolla.mx Lic. Ruth Adriana Márquez Torres ▶Corrección y estilo ruth.marquezt@gmail.com
ÍNDICE: Sabor y tradición
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Programa 4
Lic. Carina Castañeda Bedolla ▶Dirección de Diseño carina.pletora@gmail.com
Acerca de los Chefs
Lic. Jessica Almada García de la Vega ▶Dirección comercial
León, sede de grandes eventos 10
Francisco Urteaga Padilla Karina Angiano ▶Redacción Gabriela Martínez Jesica Gamiño Barbara Villegas Karen Reinaud ▶Logística y hospitalidad
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El arte de la cerveza 8
Plano del evento
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Sabor
tradición La mezcla perfecta que sólo se puede encontrar en una cantina
regalos que nes y anclas son po ar do an cu 62 En 19 Librado, por siete esquinas. le han hecho a don d tes da en ciu cli a un ar es lev , bu del eón, Guanajuato nzó la construcción ministrador. iento, llena come cim cre mbió a la actual ad te ca tan se ns s co teo en Ma de guardar z pe Ló o olf Los muros además s ofrece Ad no e qu y tes as ntr de co orgullosos, tual. para dirección ac écdotas, muestran an ios sit tos de ien d im da lec rie estab una gran va reconocimientos, Pese a que estos , as os lom ntr dip Ce s. r ble po da lvi s do pasar momentos ino as reconocidas n a ser denomina fotografías con figur recreativos llegaro de s es cio ar pa lug es mo s, co ale en diferentes comerci personas y notas periodísticas ro si de algunas Pe . en ec etc ofr to, en ad mi lid rci tua la ac la cantina, y de espa as que hablan de los mala fama, en om ta, idi tra se tes an r. ur ilia paso bares y resta amarillentos por el un ambiente 100% fam desde modernos ol es algunos ya oh ar alc ntr co e eña en qu qu s pe ar mo a ns de un pe po e tre ellos los que Se pued es del tiempo, en sta to ha es as ro ist pe eño rd , vid ua na na ng nti y va de ca nsaje en sus sinónimo tar jeta con un me ión l. dic ste tra pa el de na os or añ en ad encierran tumbraba viar sólo la cereza que que el Báltico acos en ec ofr s no del año recintos muros. clientes, el cual data o Este tipo de s tic su má a ble em el su es de s tal Recorrer las calle que nos hacen viajar culiares escenarios, e 1907, detalles se rmite descubrir pe po pe s n no aú ico e tór qu His o, o Centr caso del Báltic do. s y encerradas toque de al pasa deran esas voces callada tintivo que le da el dis un , las botanas aban da r du se o Sin nd ra pe la es en s, a de let re na pa ca na: una ica leonesa, entre viejas ora auténtica canti identidad gastronóm nd la pa de a, ja dr ca pie a un de barra liberadas como una cerveza bien parte inferior de su historias. los imaginen pedir de r po les a mi ad os us rn a nta er co e para de una comida presum fría y acompañarla cuerdos, que se re al de ida no lle la e úl rs ba ra ra ahor por caldo de Como un mpleta compuesta s, la varones pa co re bo o sa nd y gu r se clo un fol ni papa con no perder anécdotas, rón, exquisito puré de ma ero y sanitario y br ca Fe o, de 5 nd s bie lle be ca esquina de las or tunidad de seguir a mantequilla, trozos s un suave sabor cantina llena la op a rco un ba n de ga er ro alb me lle nú Va sin elote, ensalada Juan de un de jamón y granos de o, fundado además s ltic su Bá n r ra Ba co El de , e ión qu plato fuerte de tradic de todos tamaños ceviche y atún; como de . 07 para cerrar en al año 19 r paredes. mojar ra dorada, y Ma a al un n ia, sió tor alu his ce a e un Su nombre ha oro un plato de fruta Cada uno escond rán con broche de se gún cuentan su se ás e jam qu o ya lus o, inc ltic Bá parte del menú que fresca, esto es sólo Torres, lo algunas s olo ulo ód tíc Te ar r do tos da es fun de y dueño reveladas. Muchos viernes. ando se ubicaba n incluyen de los bié tam e qu llamó así porque cu os marítim , estaba rodeado en la calle República
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Cada día podemos encontrar diferentes botanas, además de su tradicional chamorro, lomo relleno y sopa de médula con el sazón especial de Doña Lupita, cocinera tradicional que por 15 años se ha encargado de dar el toque único a este desfile de sabores. Si vienen a León no pueden dejar de conocer la Ruta de las Cantinas, que comprende en su primera etapa
La opinión
nueve de ellas: El Báltico, El Toreo, Panteón Taurino, Bar El Círculo, Salón Rojo, El Movimiento, El Mónaco, 4 vientos y Bum Bum, ubicadas en lugares emblemáticos de la ciudad como el Centro Histórico, El Coecillo y Barrio Arriba. Recorre la Ruta de las Cantinas, y como yo, descubre las historias y sabores que tienen guardados para ti.
Anécdotas Turistas de todo el mundo han visitado este lugar, entre ellos uno del Báltico, de Polonia, quien recomendó el lugar y ocho días después otro colega polaco visitó el lugar, mandándole un mensaje y un obsequio de los primeros visitantes.
La recomendación Un chamorro acompañado de una sangría, bebida tradicional del lugar para curar la cruda.
Directora General de Guanajuato Mitos y Leyendas
Muchas historias de amor se han surgido aquí, jóvenes que se conocieron y se casaron, y que ahora llevan a sus hijos, llamándolos Producto del Báltico, en sentido de burla.
Don Hugo, mesero y encargado del Bar Báltico por más de 10 años nos platica algunas anécdotas:
He venido con mi esposa por seis años más o menos, hay mucha variedad de comida, me gusta que aquí nadie te molesta, el ambiente familiar, la música y el bajo costo.
Por: Karina Anguiano @KarinaAnguiano
Una pequeña, miembro de una familia que asiste frecuentemente, se graduó de primaria, y pidió que la trajeran al Báltico para festejar.
BUM BUM
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rey Monter
Toro
Blvd. Adolfo López Mateos 5 de Mayo
Blvd. Adolfo López Mateos EL MOVIMIENTO
EL MÓNACO
13 de Septiembre
5 de Febrero
Juan Valle
Francisco I. Madero Calle la Paz
Donato Guerra
BAR EL CÍRCULO
Emiliano Zapata
20 de Enero
Ignacio Comonfort
BAR SALÓN ROJO
Blvd. La Luz
Blvd. Adolfo López Mateos
Reforma
pendencia
Toluca
Inde Héroes de la
Hidalgo
27 de Septiembre
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EL TOREO
20 de Enero
CUATRO VIENTOS
PANTEÓN TAURINO 5 de Febrero
BAR BÁLTICO
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3 Junio 2016
MIÉRCOLES 1
JUEVES 2
VIERNES 3
Salón 1
Salón 1
Salón 1
8:00
Registro
8:00
09:00-11:00
Chef Fred Ruiz
09:00-11:00
“Mistura”
Registro
8:00
Chef Solange Muris
09:00-11:00
Registro
Chef Juan Emilio
“La visión de una mujer en un
“La Improvisación en la cocina
mar de ingredientes”
es un Arte y Orgullo personal”
11:00-11:30
RECESO
11:00-11:30
RECESO
11:00-11:30
RECESO
11:30-12:30
Hiroshi y Fabiola Kawabe
11:30-12:30
Hiroshi y Fabiola Kawabe
11:30-12:30
“Hiroshi y Fabiola Kawabe
“Historia de la cuchilleria
“Tipos de cuchilos, usos
japonesa” 12:30-14:30
14:30-15:30
15:30-16:30
Chef Benito Molina “Como Ensenada se convirtió en un destino gastronómico”
12:30-14:30
17:00-18:00
14:30-15:30
Chef Sylvia Kurzcyn
15:30-16:30
18:00-19:00
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Chefs Benito y Solange “Manzanilla y sus ingredientes” Inauguración
12:30-14:30
Chef Aquiles Chávez “El Oficio del Saber y La Ciencia de Cocinar”
Lic. Juan Fernando Castillejos Echandi y Lucía De la Parra “La Industria Gastronómica un Negocio Rentable”
RECESO
“Cuidados y afilado de los cuchillos”
Chef Jose Ramon Castillo “CREATIVIDAD”
Chef Jorge Pérez Luque “Restauración de la Cocina ancestral y típica de León Guanajuato. Culinaria vs Gastronomía”
“Cocina Mexicana en Japon” 16:30-17:00
correctos y sus materiales”
Chef Sylvia Kurzcyn “Cocina Mexicana”
16:30-17:00 17:00-18:00
RECESO Chef Aquiles Chavez “SOTERO y su Comida con Contenido”
14:30-15:30
Clausura
CHEF AQUILES CHÁVEZ
Es considerado uno de los mejores Chefs del país. Tiene el restaurante “La Fisheria” en Houston, Texas, y se desempeña como conductor de dos programas de televisión, los cuales se trasmiten en toda Latinoamérica. El Chef no olvida sus raíces y se siente muy orgulloso de ser mexicano.
Benito Molina Dubost
JOSÉ RAMÓN CASTILLO
Fundador de la Chocolatería QUE BO! Chocolatería Mexicana Evolutiva, reconocida por la guía internacional Le Guide de Croqueurs de Chocolat como una de las mejores del mundo. Su trabajo como maestro cho– colatero ha sido reconocido por la Universidad Cergy Pontoise, en Francia, que le otorgó el título de Maestro Chocolatero de las Américas. Kakaw, libro que realizó en colaboración con Grupo México, fue reconocido en los Gourmand World CookBook Awards de París con el premio especial World Inmaterial Heritage, en 2010.
Solange Muris Evans
Nació en la ciudad de la eterna primavera Cuernavaca Morelos.
Realiza sus estudios profesionales en el New England Culinary Institute en Vermont Estados Unidos donde conoceria a su mentor el Maitre Cuisinier de France Michel LeBorgne quien lo envia a trabajar con un colega suyo otro maestro cocinero Frances a su natal Bretaña donde aprende tecnicas para el manejo de los frutos del mar de una forma clasica.
A su regreso a México se desempeña como jefe de cocina por primera vez en el restaurante el ingenio en su ciudad natal.
Hace trece años junto con su esposa la talentosa chef Solange Muris abren su propio restaurante Manzanilla se especializa en productos locales sustentables es un referente de la gastronomia de Baja California y de Mexico.
Posteriormente el chef Benito Molina la contacta para unirse al equipo de trabajo de Bodegas de Santo Tomas en Ensenada BC, después de trabajar juntos durante un año deciden aventurarse y abrir su propio restaurante en el puerto de Ensenada apostando futuro juntos en Baja California.
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La revista Life & Style considera que Manzanilla es un de los tres restaurantes Mexicanos mas importantes de la deca
Solange es una de las jóvenes cocineras mexicanas que da la cara por nuestra gastronomía y nuestras raíces.
Fred Ruiz
acido en Chapala, Jalisco. Fred se creció en California, donde después de la secundaria empezó como ayudante de almacén en Marriott Rancho Las Palmas. Ahí continuó su entrenamiento, además fue becado para la Escuela de Gastronomía. Chef Fred Ruiz ha maravillado a huéspedes de los hoteles Marriott en las prestigiosas ciudades de Nueva York, Chicago, Denver. En su ascendente carrera dentro de Marriott, con el tiempo asumió el cargo de Sous Chef Ejecutivo para el Marriott de Chicago hotel con 1200 hab. Donde compitió con éxito en numerosos concursos de la American Culinary Federation. Fue reconocido por su liderazgo y mejora de desempeño en el equipo de alimentos y bebidas de la región del medio oeste en Estados Unidos y elegido como “Gerente del Año”. Posteriormente fue Chef Ejecutivo para el Denver Marriott.
JUAN EMILIO
Juan Emilio Villaseñor es cocinero autodidacta con 25 años de experiencia, desde hace 16 años ha cocinado para su empresa de banquetes y actualmente en su proyecto denominado La Cocinoteca en León Guanajuato es amante de la cocina de humo. En Octubre del 2014 Gano el Primer Concurso de Tapas y Pinchos y fue invitado al 10mo Concurso Nacional de Tapas en Valladolid, España. En dicho evento presento la tapa ganadora al Chef Martin Berasategui y al presidente de la Academia de Gastronomía Española al Sr. Rafael Ansón, entre otros personajes de la gastronomía internacional. Fue nombrado Fire Master por la Sociedad Mexicana de Parrilleros y es Juez en los concursos Grill Master de la SMP en la república Mexicana. En los dos últimos años ha sido Chef invitado por el comité de Provino en el festival de las conchas y el vino nuevo en Ensenada Baja California Cocino en el homenaje a Diana Kennedy como representante de la cocina del Pacifico en el evento 5 Chefs, 5 Regiones en el hotel Casa de aves de San Miguel de Allende. Ha cocinado en varios eventos y festivales a lo largo de la República. Ha colaborado con el Estado de Guanajuato como exponente de su gastronomía en eventos nacionales e internacionales. Participo en la Feria Internacional de Turismo de Madrid, como exponente de la gastronomía de Guanajuato y donde presento el primer tiempo de la comida que ofreció el Gobierno de Guanajuato a críticos y chefs de España. Participo en el Tianguis turístico de Acapulco como exponente de la cocina de Guanajuato Participo como conferencista en el Congreso de cocina Mexicana nivel sureste en Tabasco por invitación de la Universidad Autónoma de Guadalajara.
Sylvia Kurczyn Villalobos
Nacida en Guadalajara, Jalisco y con una sólida formación profesional en el área de antropología, Sylvia enfocó sus intereses hacia lo que sería su pasión “el estudio de la cocina, técnicas, tecnologías, costumbres de la vida cotidiana, del folklore, de la artesanía, de las leyendas y tradiciones y por ende de la historia”. Como directora de gastronomía del Festival del Centro Histórico Ciudad México) hasta 2004 llevó a cabo innumerables actividades festivas con alusión a temas de nuestras cocinas así como de sus tradiciones e ingredientes, ejemplares comidas, algunas de ellas: Házme cazón, Michoacán a la mesa, Virtudes gastronómicas, Poetas y flores, El festín de los hongos. Organizó dos encuentros gastronómicos internacionales, con la participación de profesionales de la cocina de 16 países, en el 2003 “Primer encuentro Internacional Gastronómico en el Centro Histórico de la Ciudad de México” y en 2006, “Veracruz, puerta gastronómica de América”. Maestra de humanidades mas de 30 años en ESIME del Instituto Politécnico Nacional y más de 20 años en la enseñanza de cocina mexicana en prestigiadas universidades. Fundadora y miembro activa de numerosas cofradías, asociaciones y círculos en pro del rescate y divulgación de la cocina tradicional mexicana y el apoyo a sus miembros, destaca por su labor en la Cofradía en apoyo a la Mayora Mexicana, y en el Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana. Representante y conferencista de la cocina mexicana en festivales gastronómicos en Argentina, Bolivia, Brasil, Cuba, Colombia, Chile, Ecuador, Perú, Francia, Polonia, India y Japón.
Hiroshi Kawabe y Fabiola de Kawabe
Propiestarios de Kameyama Shachuu, una empresa dedicada a la importación de productos japoneses y exportadora de materias primas y productos varios de México a Japón. Representantes también de una de las marcas más importantes de cuchillos artesanales japoneses de la ciudad de Sakai en Osaka Japón, la marca “Sakai Takayuki”. Como se sabe en Japón en la era feudal era común el uso de las Katanas por los Samuráis y es considerado parte importante de su cultura. En la empresa Sakai Takayuki se fabrican las piezas (cuchillos) de la misma manera artesanal que las katanas de aquella época, forjadas una por una al fuego vivo. Con más de 600 años de tradición en su fabricación y fundada desde 1946, han alcanzado ser reconocidos y respetados de tal manera que tienen el respaldo del gobierno japonés y cada uno de los herreros artesanos tienen otorgada medallas entregadas por el emperador de Japón las piezas de Sakai Takayuki son utilizadas por gente profesional y son reconocidas por la calidad y el valor artesanal de primer nivel que poseen. En Japón a los Cocineros y sus cuchillos se les da la misma importancia que la de un Samurái y su Katana ya que una Katana era parte de su esencia y debía ser utilizada bajo una estricta responsabilidad y honorabilidad. En Kameyama Shachuu se ha encargado de difundir la marca en territorio mexicano y son los únicos autorizados por la empresa Sakai Takayuki.
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El
Arte de la
La mejor cerveza de México podría ser la que hace algún soñador e incipiente empresario a unas cuadras de tu casa. En León ya habemos varios productores de cerveza de una buena calidad.
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Cerveza
Por: Francisco Urteaga Padilla @FcoUrteaga
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udo mucho que alguien no haya tomado una cerveza; es parte fundamental de la cultura mexicana, hay dos grandes marcas, incluso una en sus anuncios comerciales se anuncia como “La cerveza más fina del mundo”. Las dos grandes cerveceras mexicanas tienen un éxito comercial, nacional e internacional innegable. Se dice que la cerveza mexicana es de las mejores del mundo, y por sus ventas, algo debe de tener, siempre y cuando comparemos únicamente en consumo. La verdad es que la mayoría de la gente está acostumbrada a la cerveza comercial y no se ha dado la oportunidad de probar la gran gama de experiencias que nos brinda la cerveza. La cerveza que encontramos en cualquier tienda de autoservicio, como cualquier producto, tiene costos en: mercadotecnia, contratos comerciales, patrocinios y menciones en eventos deportivos. Una lata de cerveza cuesta en una tienda de autoservicio unos 12 pesos, si la compramos de mayoreo quizá la consigamos en unos 8 ó 9 pesos. Pensemos entonces que si de la fábrica la saca con un costo de 8 pesos, eso ya incluye los costos de la lata o
la botella con su corcholata, el cartón y plástico en el que está empacado, el salario de los empleados, la publicidad, pagos de agencias de mercadotecnia y bufetes jurídicos, además del líquido; agua, malta, cebada, lúpulo, levadura y el proceso en sí mismo de producción, la maquinaria necesaria para producirlo y el gas para cocinarla, el tiempo de almacenamiento, y una larga lista más de procesos. Por lo que el producto, el líquido que bebemos en realidad tiene un costo mínimo, 1 ó 2 pesos de cada lata que bebemos es en realidad el valor de la cerveza. Evidentemente la cerveza, para costar 1 ó 2 pesos por 355 mililitros debe ser rebajado en todo su proceso, utilizando cereales que no son los idóneos para producir malta, lúpulos y levaduras de baja calidad. Debe de llevar un proceso industrial donde la cerveza ya no es cerveza sino una mezcla sui generis de agua con colorantes, saborizantes y gases agregados. Eso nos vende la publicidad como “La cerveza más fina del mundo”. En gustos se rompen géneros y sería complicado hablar de la mejor cerveza del mundo sobretodo teniendo en cuenta que existen tres tipos que a su vez se dividen en cientos de estilos y
miles de subgéneros. La mejor cerveza de México podría ser la que hace algún soñador e incipiente empresario a unas cuadras de tu casa. En León ya habemos varios productores de cerveza de una buena calidad. Nos autodenominamos cerveceros artesanales. El costo de producción de una cerveza artesanal ronda los 20 pesos por unidad. El costo de venta al público ronda los 35 pesos aunque se pueden encontrar cervezas muy por encima de los 500 pesos por botella. No es barato, pero vale la pena. Estas cervezas están hechas con lúpulos de primera calidad y frescos, cebadas de diferentes especies y distintos tratamientos, levaduras exóticas que modifican los sabores y dan tonos espectaculares. El resultado de lo anterior es tener bebidas de una calidad y sabor tan alto que nada le piden a un buen vino de mesa, whisky o coñac. Si no lo crees experimenta por ti mismo. Yo te invito a que pruebes la nuestra se llama Mijito, es la cerveza creada donde la vida no vale nada. Salud y ¡a disfrutar!.
www.cervezamijito.com
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1-LIBROS DE LA PARRA 2-ROYAL PRESTIGE 4-SFORZA 5 Y 6- BIBLIOTECA GOURMET 7-KAMEYAMA SHACHUU 8-CERVEZA MIJITO 9-PRODUCTOS OCIEL 10-LIMON-LIMON 11-CERVEZA FOLCLORE 14 AL 21- COMERCIALIZADORA MARQUEZ 22 AL 25- REYMA 26 Y 28- NATURALMENTE CONGELADOS 27 Y 29- GRUPO HALTON 30 Y 37- GALLANTDALE 31-ERUPSODA 33-CEDVA 35-CERVECERIA CUAUHTEMOC MOCTEZUMA 36-DULCES GOYITA 38-EQUIPANDOSE 39 AL 44- ABARROTERA EL PATRON
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Agradecemos su participaci贸n en el evento de:
EDOLLA
A g e n c i a
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