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El Yacon (Smallanthus sonchifolius)
El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincaicas. Hasta hace pocos años sólo era cultivado para el autoconsumo, utilizado ocasionalmente en celebraciones religiosas y comercializado en ferias rurales especiales. Sin embargo, en la actualidad, viene concitando el interés público debido al descubrimiento y difusión de algunas de sus propiedades favorables para la salud humana. El yacón es una especie de la familia Asteraceae (también llamada Compositae) y su nombre científico es Smallanthus sonchifolius. El género Smallanthus comprende 21 especies, de las cuales siete han sido encontradas en el Perú. La planta de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto. Posee dos tipos de raíces, fibrosas y reservantes. Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente. Móvil
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En contraste con la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos (FOS), una clase especial de azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que no poseemos las enzimas necesarias para su metabolismo. Los FOS son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre (poseen sólo la cuarta parte del valor calórico del azúcar común). Esta propiedad ha convertido al yacón en un recurso altamente importante para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes. La evidencia científica ha demostrado que los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la microflora intestinal. Las condiciones geográficas más favorables para el desarrollo del yacón se localizan en el rango altitudinal de 1100 a 2500 m.s.n.m. No obstante, el yacón ha demostrado ser un cultivo capaz de adaptarse, pudiendo sembrarse en varias zonas de la costa y selva. En la actualidad el yacón ya se siembra en muchos países fuera de los andes. Países tan diferentes como Paraguay, Estados Unidos, Checoslovaquia, China, Corea, y Taiwán siembran actualmente yacón. Sin embargo, es en Japón donde se ha realizado la mayor cantidad de investigaciones científicas, referidas al manejo agrónomo, composición química, propiedades sobre la salud y desarrollo de productos procesados. En Brasil, desde el año 1991, también se han logrado ciertos avances en la investigación de estos temas. UN POCO DE HISTORIA La primera referencia escrita sobre el yacón, aparece en 1615 en los textos del célebre cronista peruano Guamán Poma de Ayala, quien en su clásico libro “Nueva Crónica y Buen Gobierno”, la incluye dentro de las 55 plantas cultivadas en los andes. Posteriormente, en 1653 el científico jesuita, Bernabé Cobo, se refiere al yacón con las siguientes palabras: “Cómanse crudas por frutas y tienen muy buen sabor, y mucho mejor si se pasan un poco al sol... Es maravillosa fruta para embarcarla, porque dura mucho tiempo, yo la he visto embarcar por mar y durar más de días, y respecto de ser tan zumosa, se ponía más dulce y refrescaba mucho en tiempo de calor...”. Según investigaciones arqueológicas, el yacón se encuentra en la mayoría de los fardos funerarios de la cultura Paracas. Igualmente se hallaron representaciones fitomórficas (formas de vegetales) que aludían a las raíces del yacón en pinturas realizadas en cerámicas de la civilización Nazca y la cultura Mochica. La domesticación del Yacón tuvo su apogeo Móvil
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en el Imperio Inca, extendiéndose a todos los países andinos, donde aún se cultiva. Actualmente, el yacón es utilizado como ofrenda y adorno en festividades celebradas en localidades del norte peruano como en la Fiesta de las Cruces y la festividad de San Isidro Labrador (patrón de la cosecha), igualmente en el Cusco se utiliza en la celebración del Corpus Christi la cual se realiza en el mes de Junio. UN REGALO DEL PERÚ AL MUNDO Esta planta perenne de medidas que oscilan entre uno y tres metros de altura, se adapta con gran facilidad a diversos climas y temperaturas, pudiendo ser cultivada desde el nivel del mar, hasta los 3,500 metros de altura. En el Perú, el yacón se siembra en 18 de sus 24 departamentos, produciéndose principalmente en Amazonas, Arequipa, Cajamarca, Huánuco, La libertad, Cuzco, Piura, Lima y Puno, entre otros. Igualmente se cultiva en todos los países andinos. Sin embargo, la década de los 60 será decisiva para este tubérculo, pues el yacón parte del Ecuador a Nueva Zelanda, país donde se adapta con gran facilidad. En 1985 el yacón emprende un nuevo éxodo, esta vez desde Nueva Zelanda teniendo como destino final el Japón, lugar donde se crearía la Sociedad Japonesa del Yacón, institución formada por científicos, productores y consumidores que promueven el cultivo e impulsan la investigación de este tubérculo. La migración del yacón al país del sol naciente fue decisiva para su difusión mundial, debido a que en esta nación se realizarán los primeros y más importantes estudios sobre las propiedades medicinales, su composición química, el manejo agrícola y el desarrollo de productos procesados de esta raíz andina. Conocidas y difundidas las enormes propiedades saludables del yacón, diversos países del mundo adoptan esta planta en sus tierras, entre ellos Corea, Checoslovaquia, China, Estados Unidos, Taiwán y Brasil, país al igual que Japón, ha desarrollado importantes investigaciones sobre este tubérculo. 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS RAÍCES El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua. Entre el 80 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua. Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 90 % del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70 % son fructooligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa. Las raíces reservantes Móvil
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acumulan, además, cantidades significativas de potasio, compuestos polifenólicos derivados del ácido cafeico, sustancias antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano y varias fitoalexinas con actividad fungicida. El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales es bastante bajo. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HOJAS A diferencia de las raíces, las hojas sólo contienen sesquiterpenos, flavonoides, lactonas y un grupo de sustancias aún no identificadas. Varios de estos compuestos tienen actividad antioxidante y fungicida, por lo que es factible esperar el desarrollo futuro de bioinsecticidas y nuevos productos en la industria farmacológica. 2. PROPIEDADES DE LOS FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS La evidencia científica disponible reconoce a los FOS como fibra dietética y como prebióticos. Un prebiótico se define como un azúcar no digerible e inerte para el ser humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer el crecimiento diferencial en el intestino de bacterias probióticas, mejorando así el balance intestinal. Los efectos fisiológicos del consumo de FOS en animales y en humanos se detallan a continuación. SALUD GASTROINTESTINAL Cuando una persona ingiere FOS, éstos se desplazan en casi todo su recorrido por el tracto digestivo sin ser modificados. Cuando los FOS alcanzan la última porción del intestino grueso (el colon), son fermentados por un grupo específico de bacterias que forman parte de la microflora intestinal (probióticas). La fermentación de los FOS produce ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta (SCFA), butirato, propionato y acetato principalmente, los cuales disminuyen el pH del colon e imposibilitan así la multiplicación de bacterias putrefactivas y perjudiciales del colon. Estos agentes han sido vinculados con diversas propiedades asignadas a los fructooligosacáridos, especialmente la de mejorar la asimilación de calcio y el metabolismo de lípidos, fortalecer y modular la respuesta del sistema inmunológico, prevenir infecciones gastrointestinales y reducir el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, en especial el cáncer de colon. CÁNCER DE COLON El cáncer de colon se cuenta entre los tumores malignos de mortalidad más alta, ya que ocupa el segundo lugar en varones, después del cáncer pulmonar, y el tercero en mujeres, luego de los cánceres pulmonar y mamario. Generalmente aparece en las personas de 50 años o más. La herencia desempeña una función muy importante, puesto que la Móvil
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predisposición hereditaria contribuye con más de la mitad de los casos de cáncer de colon. La fibra presente en la dieta diluye los carcinógenos fecales y los promotores tumorales simplemente por la presencia de un mayor volumen fecal y por su capacidad para inducir la secreción colónica; la fibra dietaria también puede fijar los carcinógenos y los ácidos biliares, contribuyendo a reducir el contacto de estos agentes con el epitelio colónico. Por lo tanto existe una compleja interrelación entre los factores dietéticos, la flora fecal y la modificación de los carcinógenos y promotores tumorales potenciales en el interior de la luz colónica. Investigaciones hechas en animales de laboratorio han demostrado que el consumo de FOS reduce el riesgo de desarrollar lesiones precancerosas en el colon. SISTEMA INMUNOLÓGICO La acción de los FOS sobre el sistema inmunológico es indirecta, es decir a través de la estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de un número limitado de bacterias intestinales (probióticas). El efecto protector de estos microrganismos se realiza mediante dos mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas que imposibilitan su acción patogénica. Este antagonismo está dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesión. Mediante la inmunomodulación protegen al huésped de las infecciones, incrementando la producción de inmunoglobulinas, aumentando la activación de las células mononucleares y de los linfocitos. ESTREÑIMIENTO Los FOS son reconocidos como un tipo de fibra alimentaria debido a que no pueden ser digeridos directamente por el aparato digestivo humano y deben ser fermentados completamente en el colon. Investigaciones realizadas en seres humanos han confirmado que el consumo de fructanos aumenta la frecuencia de deposiciones y el volumen de la masa fecal, ambos parámetros ligados a una reducción del estreñimiento. Actualmente se considera que los FOS pueden generar un efecto laxante que podría ayudar a las personas con estreñimiento.
OBESIDAD La obesidad es el segundo problema de salud pública en los Estados Unidos después del tabaquismo. Es una enfermedad crónica originada por muchas causas y con diversas complicaciones. Es un factor de riesgo para el desarrollo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Las personas que consumen mucho más calorías de lo que su organismo Móvil
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realmente necesita, almacenan el excedente principalmente en forma de grasa. Una forma de prevenir y revertir el sobrepeso es sustituir en las comidas aquellos alimentos de alto contenido calórico por otros de menor contenido. Los FOS contenidos en el yacón son azúcares que tienen una baja digestibilidad en humanos, por ello su aporte de calorías al organismo es mucho menor que el de la mayoría de carbohidratos. En este sentido los FOS son sustitutos hipocalóricos de varios tipos de azúcares y pueden ser incluidos en los regímenes dietéticos para bajar de peso. DIABETES La diabetes es una enfermedad que afecta alrededor del 10 % de la población mundial. En la diabetes tipo 2, que representa el 95 % de los casos, la etiología es desconocida y está frecuentemente asociada a una predisposición genética. Se caracteriza por una resistencia periférica a la acción de la insulina asociada usualmente a un déficit relativo de ésta. El riesgo de desarrollar este tipo de diabetes se incrementa con la edad, la obesidad y la escasa actividad física. La obesidad está presente en el 80 % de los pacientes y es causa por sí misma, de un incremento de la resistencia a la insulina. El yacón podría representar una alternativa en el diseño de dietas hipocalóricas para diabéticos por su reducido contenido calórico. A diferencia de los azúcares comunes que se absorben en el intestino delgado en forma de glucosa, los FOS pasan directamente al colon y son fermentados completamente hasta formar ácidos grasos de cadena corta. Por esta razón los FOS no tienen incidencia en el aumento de los niveles de glucosa en la sangre. Recientemente se ha reportado que el consumo de raíces de yacón frescas tiene efecto hipoglicemiante en sujetos clínicamente sanos. Esto significaría que las raíces del yacón tendrían un principio activo que ocasionaría que el nivel de glucosa posprandial descienda significativamente. La recomendación más prudente que se puede hacer acerca del yacón es que los diabéticos pueden consumirlo en sustitución de otro tipo de alimentos, en especial de aquellos que son dulces e hipercalóricos. 3. PROPIEDADES DE LAS HOJAS DEL YACÓN Se ha comprobado que el té de yacón (infusión de hojas), administrado a ratas diabéticas, durante 30 días, tiene un efecto hipoglicemiante, es decir disminuye los niveles de glucosa en sangre. El principio activo no ha sido identificado aun, no obstante, se cree que este actúa mejorando la concentración de insulina en la sangre y consecuentemente reducir los niveles de glucosa. Esta reducción se manifiesta positivamente, manteniendo la capacidad filtrante de los riñones. En personas con diabetes el riñón aumenta la eliminación de Móvil
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creatinina y de albúmina. Con el consumo del yacón disminuye la eliminación de estos dos compuestos y los lleva a sus valores normales. Entre las propiedades de las hojas de yacón, vale destacarse:
El yacon es un estimulante pancreático. La reducción del nivel de glucosa en sangre. La estimulación del páncreas, regulando la conservación de azúcar en la sangre. El riñón aumenta la eliminación de creatinina y albúmina llevándolos a sus valores normales. Evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon. Disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos de la sangre. Facilita la asimilación del calcio, contribuyendo en la prevención de la osteoporosis y fortaleciendo huesos y dientes. Mejora en general el funcionamiento del sistema inmunológico. Regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis.
4. FORMAS DE CONSUMO Tradicionalmente se consume como fruta fresca. También se está difundiendo su consumo en forma de puré. El sabor es muy parecido al puré de manzanas. En la gastronomía Novo andina existen ya algunos platos y postres que usan el yacón como ingrediente principal. Es así, que es posible encontrar en el mercado productos tales como pasas, hojuelas, jarabe, mermelada y té de yacón. APLICACIONES
Eficaz antidiabético, por su activa potencia hipoglicemica para reducir el
nivel de azúcar en la sangre. Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis) Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del Bacillus subtilis en el colon.
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Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas. Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acidez, indigestiones, trastornos gástricos. Mejora la asimilación del calcio. Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B Aporta bajo contenido calórico Los azucares presentes no son criogénicos Control del estreñimiento, aumento de la excreción Fortalece la respuesta del sistema inmunológico Previene infecciones gastrointestinales
La composición por 100 gramos de porción comestible es:
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Energía:
54 Kcal.
Agua:
86.6 gr.
Proteína:
0.3 gr.
Grasa:
0.3 gr.
Carbohidratos:
12.5 gr.
Fibra:
0.5 gr.
Ceniza:
0.3 gr.
Calcio:
23 mg.
Fósforo:
21 mg.
Hierro:
0.3 mg.
Retinol:
12 mg.
Tiamina:
0.02 mg.
Riboflavina:
0.11 mg.
Niacina:
0.34 mg.
Acido ascórbico:
13.1%
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OTRAS PREPARACIONES: La forma más común de preparar la planta para obtener sus beneficios es en té, el cual ya es comercializado en varios países de Latinoamérica en pequeños sacos con la cantidad exacta para una taza. Los extractos de las hojas desalojan del torrente sanguíneo la glucosa, hacia los tejidos; lo que trae consigo la reducción de los azúcares en el organismo sin incrementar el peso. Diferentes sustancias presentes en la planta nutren a los gérmenes que forman parte de la flora intestinal, frenando con ello el desarrollo de microorganismos dañinos. Lo que contribuye a una menor proliferación de toxinas, disminuyendo los riesgos de aparición de cáncer de colon. Otra de las aportaciones es la prevención de algunos padecimientos como las gripas, diarreas, osteoporosis y arteriosclerosis cardiovascular. La dosis recomendada en pacientes con diabetes y obesidad es de 300 gramos de yacón preparado en té que puede beberse a lo largo del día y para las personas sanas, que solamente quieren recibir sus beneficios, la porción idónea es de una taza cada tercer día. TE DE HOJAS FRESCAS DE YACÓN: Entre las propiedades del té de yacón, vale destacarse: La reducción del nivel de glucosa en sangre. La estimulación del páncreas, regulando la conservación de azúcar en la sangre. Evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon. Disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos de la sangre. Facilita la asimilación del calcio, contribuyendo en la prevención de la osteoporosis y fortaleciendo huesos y dientes. Mejora en general el funcionamiento del sistema inmunológico. Regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis. Estas condiciones lo transforman en un producto excelente para el tratamiento de la diabetes y otras patologías. Las hojas de yacon son del tamaño de una hoja de zapallo y por cada una de ellas se consiguen alrededor de 4 o 5 litros, dependiendo del tamaño, etc.
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FICHA DE LAS HOJAS DE YACÓN Principales Acciones (en orden): hipoglucemia, antioxidante, antibacteriano, antimicótico, protector hepático Principales Usos (hojas): para diabetes y azúcar alta en sangre - como un tónico para el hígado y para problemas del hígado - como un antimicrobiano para el riñón e infecciones de vejiga - como un antioxidante (especialmente para el hígado) Propiedades/Acciones Documentadas por la Investigación: antibacteriano, antidiabético, antimicótico, antioxidante, hepatoprotector (protector del hígado), hepatotónico (tónico para el hígado), inmuno-estimulante, Otras Propiedades/Acciones Documentadas por Uso Tradicional: antidiabético, estomacal (ayuda digestiva) Preparación Tradicional: Las hojas son tradicionalmente preparadas como una decocción y tomada en dosis de 1 taza o 2, 3 veces al día. Interacciones con drogas: Las hojas mejorarán los efectos de la insulina y drogas diabéticas. ALIMENTO: Las raíces tuberosas del YACÓN pueden ser consumidas directamente en forma cruda, así como cocidas u horneadas. De la raíz rayada y colada se obtiene una refrescante bebida. Las hojas son comestibles y contienen grandes cantidades de proteínas. Del jugo de las raíces hervidas se prepara una especie de chancaca que se puede utilizar como reemplazo del azúcar. FORRAJE Las hojas son empleadas como forraje debido a su alto contenido de proteínas: entre 11 y el 17 % aprox. MEDICINAL El emplasto de las hojas calientes es empleado para combatir el reumatismo y algunos dolores musculares.
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5. CONCLUSIONES Los FOS presentes en el yacón no pueden ser metabolizados directamente por el tracto digestivo humano, debido a que este carece de las enzimas necesarias para degradar los enlaces glucosídicos que mantienen unidas las moléculas de fructosa. De esta manera, cuando una persona ingiere FOS, estos se desplazan en casi todo su recorrido por el tracto digestivo sin ser modificados. La fermentación de los fructooligosacáridos produce ácido láctico y ácidos de cadena corta, los cuales bajan el pH del colon e impiden así la proliferación de las bacterias putrefactivas y nocivas a este nivel. En la microflora intestinal, sólo los probióticos pueden fermentar los FOS, ésta es la razón por la cual son considerados reconstituyentes de la flora intestinal reduciendo el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, especialmente el cáncer de colon, además de mejorar la asimilación de calcio y el metabolismo de lípidos, fortalecer y modular la respuesta del sistema inmunológico y prevenir infecciones gastrointestinales. Los FOS son sustitutos hipocalóricos de varios tipos de azúcares. Pueden ser incluidos en los regímenes dietéticos para bajar de peso y representan una alternativa en el diseño de dietas hipocalóricas para diabéticos. ¿QUE HACE ESPECIAL A ESTA DULCE RAÍZ? Entre sus principales cualidades cabe resaltar el estudio realizado por la Universidad Nacional de Trujillo, donde se comprobó que la fructosa, edulcorante natural presente en grandes cantidades en el yacón, desaloja del torrente sanguíneo a la glucosa. Razón por lo cual se podría elaborar suero a partir de este tipo de azúcar natural, evitando riesgos de hiperglicemia (nivel elevado del azúcar en la sangre). Otra de las propiedades del yacón es que es una de las raíces comestibles con mayor cantidad de agua, aproximadamente entre el 80% y 90% de su peso es líquido; asimismo, más del 50% de su composición son fructooligosacaridos, fibras solubles encargadas de la regulación de la flora intestinal, previniendo de esta manera el cáncer de colon. Además, el yacón posee gran cantidad de potasio, antioxidantes y carbohidratos. Asimismo, evita el crecimiento de microorganismos putrefactivos causante de diarreas. PROPIEDADES MEDICINALES Gracias a las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el yacón es un alimento probióticos, es decir, produce una fibra no digerible que favorece la salud del consumidor al estimular un grupo de bacterias benéficas, mejorando el balance intestinal y Móvil
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regulando de esta manera los desórdenes gastrointestinales y previniendo infecciones en el sistema digestivo. Asimismo, esta acción evita la formación de células cancerígenas en el colon. Igualmente el yacón mejora la asimilación del calcio en el organismo; sintetiza las vitaminas de complejo B, las cuales son las encargadas de mantener en buenas condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental; otra propiedad del yacón es que fortalece el sistema inmunológico; reduce significativamente el nivel de colesterol, triglicéridos y glucosa en la sangre; además de contrarrestar el estreñimiento. Su consumo crónico reduce la pérdida de calcio y fósforo en los huesos. En Cajamarca, algunos pobladores tienen por costumbre comer yacón antes de dormir con la finalidad de retardar el envejecimiento." "Tradicionalmente el yacón es consumido como fruta fresca o como puré, teniendo un sabor muy similar al puré de manzana. Sin embargo, debido al aumento de la demanda de este producto se está consumiendo de formas tan diversas como pasas de yacón -las cuales son producto de la deshidratación al ambiente de este tubérculo-, hojuelas, jarabe de yacón, te de yacón y harina de yacón. Asimismo el yacón ha incursionado en la cocina Novo andina a través de postres entre los cuales podemos encontrar la torta, helado, cóctel y mermelada de yacón, entre otros derivados."
WebGRAFIA http://www.alimentacionsana.com.ar/portal%20nuevo/compresano/plantillas/yacon03.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/yacon.htm http://jonascabezudo.blogspot.com/2010/05/yacon-fundamentos.html http://www.estudiabetes.org/group/nutridiabetes/forum/topics/yacon-ydiabetes?commentId=906848%3AComment%3A736450&groupId=906848%3 AGroup%3A332411 http://medicinanaturalcientifica.org/BotanicaT/Aricoma_1.htm http://www.generaccion.com/magazine/259/raiz-fruta-medicina
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CI. Bio Organic Fresh de Colombia SAS Division : BioHortifresh Costos de Producción Cultivo: Duración ciclo Tipo de Productor
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Actualización: ITEM COSTOS DIRECTOS Adecuación y preparación del terreno
2
Siembra
3
Mantenimiento Cultivo
Ciclo 1 valor total
% Participación
jornales
h.maq
Unidades
Empleadas
Labores culturales 4 5
6 7 8
Aplicación insumos Cosecha SUBTOTAL Insumos Material propagación Enmienda Abono orgánico y acondicionadores Fertilizantes edáficos Fertilizantes foliares Fungicidas Insecticidas Herbicidas Coadyuvantes Empaque Transporte insumos COSTO INDIRECTO Arriendo Agua ( Riego) Combustible Administración ¹ Imprevistos ² COSTO TOTAL Rendimiento (Kg/Ha) Costo Unitario (Kg) (1) 3% sobre costos directos (2) 5% sobre costos directos
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Resumen General Costo total / ha M.O Capital de Trabajo Costos Directos Costos indirectos Total SMLVM SMLVD Rendimientos Ton / Ha. Costos por Ha./ Ciclo Costo por Kg. Precio de Venta Por Kg. Ganancia Neta / Ha Relación Beneficio/ Costo
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