Bar Master Reserve

BAR MASTER RESERVE

Historia del Cóctel Historia de la palabra cóctel Grog y ponches antecesores del cocktail Profesor Jerry Thomas

La figura del bar máster reserve Las 4 P del bar máster reserve Descripción del puesto de trabajo

Los ingredientes del bar El hielo Zumos de frutas Refrescos y aguas

El Entorno del Bar

Azúcar, jarabe y otros

Preparación del Bar Estilos de vasos y copas

La Mecánica del Barman

1900 los cocktails llegan a Europa

Preparación de aderezos

Recetas de Cocktails

1920-1933 ley seca

Metodo de preparación

Familias de Cocktails

1940 a 1980 tiki-bars y otros conceptos

Copas y vasos

Recetas oficiales iba

Del tabernero al bartender 1860 a 1890 Nacimiento de los grandes clásicos

1980 a la actualidad, un regreso prometedor

Historia del cóctel

El origen de la palabra “cóctel” (del inglés cocktail) es incierto, si bien existen varias teorías al respecto. Sea cual sea el origen de la palabra, los combinados existen desde la antigüedad.

Historia de la palabra cóctel Un origen incierto Antiguamente, en Inglaterra la palabra cocktail hacía referencia a un caballo nacido de un cruce de razas al que se le habían cortado los músculos depresores de la cola para que ésta se levantase como la cola de un gallo (cock tail).

Otra versión del origen de la palabra es la de un farmacéutico de Santo Domingo, llamado Antoine Peychaud y afincado en Nueva Orleáns, que tenía como costumbre ofrecer a sus amigos una bebida preparada siguiendo una receta de su isla natal a base de amargo, coñac, azúcar y especias. Esta bebida era preparada y mezclada en una huevera (coquetier), por lo que a

esta bebida (y a la forma de hacerla) se la empezó a llamar así: coquetier.

Luego, por deformación, pasó a ser "cocktail" Otra historia nos traslada al puerto de Campeche en la península de Yucatán donde hace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas. La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las las tabernas.

En aquella época se bebían "dracs" de ron, aguardientes y otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso donde lentamente se revolvían los ingredientes con unas

raíces delgadas y finas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver al camarero revolver las bebidas con la raíz, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" es decir en inglés "cock-tail". En adelante no le pedían "dracs" sino "cocktails".

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1806 La primera aparición impresa En el periódico "The Balance" de Nueva York, el 06 de mayo 1806, tras unas elecciones, apareció un balance de pérdidas y ganancias (no en términos directamente financieros) del candidato que perdió, en la que se hacía referencia al "cock-tail". Un lector escribió al director del periódico preguntando sobre ello y entre los renglones de su respuesta decía:

go. Vulgarmente se le llama Bitter Sling y se supone que es una excelente poción para la campaña electoral, pues enrobustece la pasión y el corazón al mismo tiempo que confunde y ofusca la cabeza. Se dice también que es de gran utilidad para el candidato demócrata; porque una persona que se traga un vaso de eso, está listo para tragarse cualquier otra cosa".

(HUDSON, NEW-YORK, Tuesday, MAY 13, 1806)

Esta respuesta sarcástica del director del periódico, es una de las primeras referencias conocidas en que aparece el nombre "cocktail" en la historia.

"...Así que un Cock Tail es un licor estimulante, compuesto de destilados de cualquier tipo, azúcar, agua y amar-

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Grog y ponches antecesores del cocktail Las bebidas se mezclan desde la Antigüedad, vino, miel, hierbas, especias y condimentos eran los ingredientes más utilizados. Con la llegada posterior de las bebidas destiladas y de los licores, monjes y boticarios comenzaron a elaborar pócimas destinadas a uso medicinal que, con el tiempo, se convirtieron en aperitivos o digestivos.

En el Siglo XVII en los clubes ingleses el "eggnog" era un tipo de bebida de la clase alta que se elaboraba con cinco ingredientes (dulce, agrio, fuerte, débil y especiado). Pero se volvió muy popular y accesible en los Estados Unidos, donde existía una gran cantidad de granjas y productos lácteos, al igual que de ron.

En las islas del Caribe, desde finales del siglo XVII, se conoce el ponche, una mezcla de ron, azúcar y especias.

Hacia 1740, el Grog apareció en la Armada británica, cuando el almirante Vernon, apodado Old Grog por los marines, obligaba a estos a diluir su ración diaria de ron en agua.

A mediados del Siglo XIX, los ponches seguían siendo populares, un ejemplo es el primer libro de cócteles publicado por Jerry Thomas en 1862 que incluía 7 veces más recetas de ponche que de cócteles.

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How to mix drinks Profesor Jerry Thomas Hacia 1850 surgió otra forma de beber que iba a adquirir considerable importancia cultural. Un famoso barman llamado Jerry Thomas que tenía su propio establecimiento, refinó el arte de mezclar bebidas alcohólicas para conseguir nuevas combinaciones como novedad para atraer clientes. Sus dos recetas más conocidas son: el Tom y Jerry que es una mezcla de huevo (batido y endulzado), brandy, ron y agua caliente. Más teatral aún era el Blue Blazer, una bebida espectacular para cuya elaboración se vertía una jarra de whisky en llamas sobre otra de agua hirviendo, y viceversa, repetidas veces hasta que aparecía una cascada de fuego líquido ante los ojos de los clientes. De ahí procede toda la t e a t r a l i d a d d e l o s b a r t e n d e r.

Además de la publicación de 1862, existieron dos publicaciones más: la segunda en 1876 titulada “The Bartender’s Guide” que contenía 50 recetas más que la primera publicación; y en 1887 se hizo la tercera publicación de Thomas a título póstumo.

Muchas técnicas que forman parte importante en el desarrollo de la coctelería son gracias a las publicaciones de Thomas y son la base de esta profesión.

Fue el primero en publicar un libro sobre mezclas y cócteles, este libro se tituló “The Bon Vivant’s Companion or How to mix drinks”. Publicado en Nueva York en el año 1862, este libro incluía 236 recetas.

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Del tabernero al bartender El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas publicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos en donde esa actividad es mencionada en numerosos códigos y preceptos de la edad media, como lo fue el código de las 7 partidas que aparece en Madrid a finales del siglo XVIII y donde se contempla como

una profesión la de tabernero.

La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año1680, cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas al establecer que podrán vender vino para consumirlo ahí, ya que solamente se vendía para llevar a casa. Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar, nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a los clientes es una barra asentada en un mostrador.

1834 Hielo artificial un gran descubrimiento En 1834 Jacob Perkins un norteamericano, residente en Londres fabricó por primera vez en la historia el hielo artificial. Cuando sus empleados le presentaron la primera muestra, él se limitó a decir: 'Verdaderamente está muy frío’. Este descubrimiento desempeñó un papel decisivo en la historia de la coctelería.

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Nacimiento de los grandes clásicos Durante estos años se publicaron numerosas obras y artículos periodísticos relativos al bar y a los cócteles que al día de hoy nos aportan valiosas informaciones, tanto sobre los ingredientes utilizados en aquella época como sobre la aparición de los grandes clásicos, como el John Collins en la década de 1860, el Gin Fizz en la de 1870, el Manhattan en la de 1880 y el OIdFashioned en la de 1890.

Gracias a todas estas obras, consta-

tamos que algunas recetas como el Manhatan no han sufrido ningún cambio en el curso de más de un siglo.

Pero también observamos que otros cócteles, en cambio, se han transformado completamente a lo largo de las décadas, lo que confirma que, al evolucionar el gusto del consumidor, el barman debe saber adaptarse a los cambios.

Mención aparte merece el dry Martini con múltiples posibles orígenes:

1860/1890 El rifle Martini & Henry

El Profesor

Muchos ingleses afirman que el Martini adoptó el nombre, desde el primer sorbo (es decir, desde el primer culatazo), del famoso rifle utilizado por el ejército británico y que se caracterizaba por su fuerte retroceso y exactitud. El Martini es un cóctel contundente, poderoso, disuasivo, con un golpe seco, limpio, certero, impecable como una bala de plata disparada por un rifle Martini & Henry.

En la edición de 1887 del libro de recetas de Jerry Thomas, aparece la fórmula del cócktail Martínez: Vermouth, Old Tom Gin, algunas gotas de bitter y marrasquino.

El minero de Martínez Otra de las leyendas acerca del origen del Martini relata que a fines del siglo XIX, en el bar de Julio Richelieu, en la localidad de Martínez, California, un minero rico ofreció una recompensa en oro a cambio del mejor cóctel. Por supuesto, él sería el único jurado calificador. Estuvo tres días con sus respectivas noches en plena evaluación y el ganador según su criterio fue una mezcla de tres partes de gin y una parte de vermut rojo, con una aceituna en su interior. Después de recuperarse de la saturación alcohólica y en consenso con sus invitados lo denominó “Martínez”, en honor al pueblo.

San Francisco reclama la paternidad Un barman anónimo tenía la costumbre de poner a sus creaciones un nombre relacionado con la persona para quien había preparado el cóctel. Un día, un cliente completamente satisfecho salió feliz de su bar gracias a los efectos de una mezcla de ginebra con vermut. El cantinero sólo sabía que el sonriente cliente se dirigía al pueblo de Martinez.

Cuando le preguntaron qué le había preparado para ponerlo tan contento, el camarero respondió: “Martinez”, que pronunciado en inglés suena “Martini”.

Pronto llega la historia al pueblo de Martínez, pequeña comunidad de la bahía de San Francisco. Sus hábiles habitantes reivindicarían la paternidad del combinado y todos los años en primavera celebran festejos en honor de su Dry Martini.

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En plena fiebre del oro numerosos mineros y aventureros cruzaban la bahía, unos de Martinez en California, otros de San Francisco. Como paliativo para el calor y para el frío, como elixir para la soledad y la compañía, bebían abundante ginebra. Alguien, para quitarle el ardor, le añadió vermut y el saborizante de moda, bitter, el amargo de Angostura, que lo utilizaban para todo. Así nació el Martinez Cocktail, un californiano de pura cepa.

rico y más famoso: el multimillonario Rockfeller. Se inspira en el cliente, lo retrata, le sirve su creación, obtiene plena aprobación. Le devuelven la delicadeza llamándolo Dry Martini y no “Ginrock” como lo ha propuesto. Existe desde 1992 en la ciudad de Nueva York un monolito donde se cuenta esta historia. La receta: ½ copa de London Dry Gin, ½ de vermut francés, golpes de orange bitter, twist de piel de limón y se le añade una aceituna verde. El duro Rockefeller dejó 25 centavos de propina y un apretón de manos.

Desde Nueva York

El Hoffman House

Desde Nueva York presentamos otra clásica versión. El cantinero jefe en el hotel Knickerbocker, Martin di Arma di Taggia, en 1911, en su fase creativa, habría mezclado mitad de ginebra y mitad de vermut con unas gotas de naranja. Luego, cuentan, enfrió su formula y la sirvió en una copa triangular helada. Esa bebida, con el tiempo, habría derivado en la actual imagen elegante con una aceituna en su interior.

El nombre del preparado fue puesto en honor del camarero Martin.

En toda comunidad existen personajes minuciosos y en Nueva York los estudiosos. Papeles en mano, como prueba indiscutible, indican que la barra donde se formuló por primera vez este famoso cóctel fue la de la amigable taberna Hoffman House.

El Ferry

La conexión francesa Ahora cambiamos la nacionalidad del camarero, esta vez es francés. También se llama Martin, emplea el vermut NoillyPrat fabricado en Marsella. También se le sitúa en Nueva York, en otro hotel, el Kilmanac. El profesional de la barra tiene que satisfacer a su cliente más

Nueva Orleáns Nadie duda que esta criolla ciudad es muy especial, por muchos motivos.

Hace tanto calor que necesitaban algo que los dejara “fríos”, entonces el Martini se inventó solo, por generación popular y espontánea. Recuerden que es la única ciudad donde está permitido y se alienta beberlo en las calles.

Entonces se puede disfrutar del más seco de los Martinis en plena avenida y por supuesto escuchando las alegres melodías de la formidable música negra de Louisiana.

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1900 los cocktails llegan a Europa Cuando los primeros bares de cocktails abrieron sus puertas en Gran Bretaña, Francia o Austria, se les dio el nombre de «bares americanos». Así, a principios de la década de 1900, la moda de los cocktails ya se había extendido por Europa.

En Londres el barman estadounidense Leo Engel dio a conocer por aquella época las «bebidas americanas» a los clientes del gran restaurante Criterion, en Picadilly Circus, local frecuentado por el detective Sherlock Holmes y el doctor Watson. Hoy es un establecimiento conocido por sus tres estrellas Michelín y recuerda el encuentro de ambos con una placa conmemorativa.

En París, Louis Fouquet disponía de un gran surtido de bebidas estadounidenses en su restaurante, el Fouquets,

en los Campos Elíseos, que abrió poco después de publicar un libro sobre cócteles en 1896. Por aquel entonces, a los turistas estado-unidenses que visitaban el barrio de la Opera les encantaba poder saborear su cocktail favorito en el Grand Hotel o, en la calle Daunou, en el Chatam y en el New York Bar (que se convirtió en el Harry's Bar).

El arquitecto y artista Adolf Loos tras una larga estancia en América diseñó en 1908 el bar Loos de Viena que marcó a numerosos American Bars de la época, hoy es un monumento protegido.

Durante la ley seca que imperaba en Estados Unidos, la internacionalización del cóctel se acentuó. Varios barmans estadounidenses se exiliaron, como Harry Craddock, que entró a trabajar

en el Savoy Hotel de Londres. En París, la clientela cosmopolita también atrajo a grandes barmans europeos, algunos de los cuales se instalaron definitivamente en la ciudad, como Frank Meier, de origen austríaco, que asumió la dirección del bar del hotel Ritz, en la calle Camben, cuando se inauguró en 1921. El inglés Harry McElhone compró de nuevo el New York Bar de la calle Daunou en 1923 y lo bautizó como Harry's New York Bar, hoy conocido con el nombre de Harry's Bar. En ese momento se inventaron muchos de los clásicos, como el Americano, el Side-Car, el French 75 y eI Red Lion.

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1920/1933

Ley seca El 16 de enero de 1920, un minuto después de las 12 de la noche, empezó la prohibición a nivel nacional en Estados Unidos. Por ley estaba prohibido producir, importar, exportar o vender bebidas alcohólicas (con excepciones médicas y religiosas). Esto creo un negocio gigante para los contrabandistas y su whisky casero, pero también dio lugar al oscuro mundo del crimen organizado, la Mafia. Licor casero, bañeras de gin y bares secretos llamados Speakeasies (habla bajo) empezaron a aparecer. Habían más de 100 000 Speakeasies solo en Manhattan durante la prohibición. Los bartenders crearon nuevos cocteles

para cubrir la quemazón del whiskey de malas calidades procedentes del contrabando, así fue como la miel, el azúcar, los zumos, las claras de huevo, el vermouth y los bitters, eran comúnmente encontrados detrás de los bares. Gracias a la prohibición, en Canadá, Cuba y México, el negocio del alcohol se benefició con el Whisky (en Canadá), el Ron (en Cuba), el Tequila (en México) y los turistas (en todos).

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Los estadounidenses en Cuba Al mismo tiempo, había un gran entusiasmo por viajar a Cuba, donde los turistas estadounidenses de la costa este podían degustar, con total impunidad, las últimas novedades, preparadas con ron local y elaboradas por barmans exiliados. En La Habana, conocida como «el pequeño París del Caribe» a principios del siglo XX, florecieron establecimientos donde uno podía degustar excelentes cócteles refrescantes, como el julepe de menta, elaborado con ron local en lugar de bourbon. Los barmans profesionales de Cuba se organizaron rápidamente

y en 1924 crearon el Club de los cantineros, donde se formaba a los barmans de la isla, lo que garantizaba la calidad del servicio a la clientela estadounidense. El primer manual del club en 1930, que contenía no menos de 600 recetas, muestra el nivel de conocimientos de los barmans cubanos. En esta época aparecieron bares míticos como La Florida, el Sloopy Joe's y la Bodeguita del Medio. Muchos de los cócteles considerados hoy clásicos nacieron en Cuba, como el daiquiri y sus variantes, el Presidente, el Mary Pickford, el cubalibre y el mojito.

Final de la restricción El 5 de diciembre de 1933 a las 3:32 pm. (el dia de la revocación de ley), se decía que solo uno de 10 bartenders sabia como ejercer su profesión. Después de la prohibición, los bartenders americanos pudieron usar spirits de calidad como antes, pero los bartenders que quedaban, que sabían cómo hacer tragos desde antes de la prohibición, estaban lejos y eran muy pocos entre muchos nuevos. Algunos incluso habían muerto y otros eran muy viejos para recordar recetas. Los bartenders eran buscados por todas partes, incluso importados. Ahí fue cuando en America la gente se dio cuenta cuanta practica y conocimiento era necesario para desarrollar las habilidades en la preparación de cocteles.

y elegantes en las películas. Debido a todos los lugares tropicales que fueron visitados por gran parte de los americanos durante la prohibición, nació una relación de amor entre los americanos y los trópicos. Donn the Beachcomber dejo su vida de contrabandista en New Orleans y abrió el primer Tiki Bar en Hollywood. Donn también creo el “pu pu platter” y su trago, “Zombie”, fue servido en el 1939 en el New York World’s Fair. Pat O’Brien se quedo en New Orleans, Cambio su “speakeasy” de localización, lo renombro “Pat O’Brien’s” e invento el Hurricane. Y Trader Vic, con una sola pierna, inauguro su restaurante en San Francisco e invento el Mai Tai.

En el transcurso de un año, Hollywood prendió la mecha de glamour del cocktail en las pantallas televisivas. Los cocktails se habían vuelto sofisticados HISTORIA DEL COCTEL

1940/1980 tiki-bars y otros conceptos En 1940-1950 los tiki-bars acrecentaron su popularidad. Hombres que volvían a casa de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945) caían en estos bares porque les recordaba las Islas Polinésicas.

Smirnoff’s Moscow Blue se extendió por todo America y el Ron con coca cola se hizo popular cuando las “hermanas Andrew” lanzaron una canción con el mismo nombre en 1941. Esta fue la época en que muchos gánster de la prohibición lideraron la fundación de una mega-alcoholizada ciudad a la cual conocemos hoy como Las Vegas.

Con la combinación de los tiempos libres de la guerra, las casas nuevas poseían mas tecnología, los supermercados estilizaron sus sectores de licores, el balanceo de sus tragos en mano del grupo RAT PACK en sus presentaciones en vivo, y James Bond ordenando un Smirnoff Vodka Martini batido no agitado, fueron fundamentales para la influencia en el publico de la cultura cocktail, la cual floreció a mediados del 1960.

In 1965, Alan Stillman abre el primer restaurante casual americano llamado T.G.I. Friday’s en New York. Se enfocaba en la cocina americana, comidas de bar, y tragos con alcohol. Se convirtió en el lugar de reuniones para profesionales solteros y fue un enorme éxito.

La guerra de Vietnam (1965-1973), creo una época de tristeza e inducción a las drogas bajando toda la diversión.

Pero en 1973, después de que la guerra termina, T.G.I Friday’s abre un local en Dallas, Texas, tomando a la ciudad por sorpresa. En el transcurso de una semana, la policía tenía que cerrar y delimitar aéreas de afuera del bar con conos y barricadas para manejar la horda nocturna de solteros. Cientos y cientos de imitaciones de bar & grills al estilo Friday’s empezaron a salir al mercado.

Bailey’s, pop-a-top beer, la cerveza light de Miller y el long Island Ice Tea fueron los primeros grandes hits.

Los bartenders tenían que correr y correr por la gran demanda de tragos frutales que T.G.I Friday’s tenía en sus menús los cuales fueron copiados por varios bares. Los Margaritas y los Tequilas Sunrises fueron altamente populares por “Los Eagles” y Jimmy Buffet y sus canciones nombrándolos.

T.G.I. Friday’s creó una industria y fue el primero en crear una extensa variante de bebidas alcohólicas. Kahlua, HISTORIA DEL COCTEL

1980 a la actualidad, un regreso prometedor La aparición de un nuevo estilo En 1986 T.G.I. Fridays organiza la primera competencia de Flair Bartending, “Bar Olympics” en Woodland Hills, California. Esto llevó a que Hollywood hiciera en 1988 el tan conocido film “Cocktail” protagonizado por Tom Cruise. Esto inició el mundo del Flair Bartending.

Hoy en día, el flair ha evolucionado más allá de lo que Jerry Thomas jamás hubiera soñado. Bares y restaurantes que tienen flair bartenders han crecido y son ahora grandes cadenas interna-

cionales, mientras que los flair bartenders son los que tienen mayores ingresos en la industria hostelera.

Los bartenders de coctelería acrobática son algo más que lanzamiento de botellas y realización de trucos. Para tener éxito, hace falta además estilo, entretenimiento, y sentido del humor. Y todo eso combinado es el Flair Bartending, lo que garantiza que tus clientes se vayan con la sensación de haber presenciado un espectáculo único.

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Nadie queda indiferente tras una exhibición de flair.

Se distinguen dos sub estilos: Working flair es un flair rápido, ligero, movimientos realistas que pueden ser realizados sin ralentizar el servicio al cliente. La mayor parte del working flair incluye vasos, una o dos botellas, cocteleras y frutas. Working flair siempre se ejecuta en el proceso de elaboración de un cóctel o una bebida.

movimientos coreografiadas y de mayor duración. Generalmente, requiere una preparación especial. Es un estilo de flair que no se realiza en el día a día de un bar. Sin embargo, hay un número creciente de bares alrededor del mundo que preparan espectáculos de este tipo como parte de sus maniobras de entretenimiento. El Flair de Exhibición incluye trucos con 2, 3, 4, y 5 botellas y movimientos y rutinas que no son llevadas a cabo en el proceso de preparar bebidas.

El Flair de Exhibición es practicado a modo de espectáculo y entretenimiento en bares o en competiciones y normalmente incluye rutinas de

Competiciones Las competiciones de flair bartending han evolucionado de ser unas pocas hace 10 años, a ser eventos hoy en día patrocinados, publicitados y solicitados por las empresas. Porque cuando el Flair está bien hecho, todo el mundo gana.

A nivel internacional, se podrían destacar Los Campeonatos Internacionales de Working Flair en Indonesia, los Campeonatos de Flair Bartending en Australia, el Open de Extreme Flair en Singapore, y el Campeonato del Mun-

do de Flair en Londres, entre muchos.

A nivel nacional, existen competiciones en casi todos los países, desde Francia a Grecia, Noruega, Italia, y por supuesto, en Inglaterra y en Estados Unidos, donde el flair es una forma de trabajo muy habitual y que lleva años practicándose. En España, se va dando a conocer poco a poco, y cada día son más los locales que adquieren este modo de trabajo para aumentar la clientela.

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>1980 Nuevas creaciones y tendencias En los últimos años del 80 y en los primeros de los 90, las pequeñas cervecerías lanzaron diferentes tipos de sabores y variedades. Lo siguiente fue el boom del vino. Con el concepto de lujo, diseño y tecnología accesible las empresas de spirits empezaron a preguntarse qué hacer. El resultado fue seguir esta corriente de buen gusto y mejorar las versiones de los spirits. Y así, justo cuando el bartender estaba terminando de aprender las nuevas variedades de vinos y de cervezas, la elite de Single Malt Scotchs, sale al mercado con toda su fuerza. Uno a uno, cada categoría de spirit se reinvento a sí mismo. El Bourbon fue refinado y lanzo el Single Batch y el Single Barrel, los vodkas se reinventaron como Vodkas “boutiques”, los tequilas y los rones emergieron, los gines se mejoraron y las infusiones saborizadas no perdieron fuerza.

Con la nueva línea de spirits Premium o superpremium, algunos bartenders naturalmente progresaron en el conocimiento de producto reinventando los clásicos de antaño con ingredientes de mayor calidad e imagen. Desde la década de 1980 han surgido nuevas recetas que enseguida se han impuesto internacionalmente como el Cosmopolitan , que en apenas diez años se ha convertido en uno de los cócteles más demandados por el público femenino.

Se hizo popular en la serie (1998) y actualmente es la bebida preferida de famosas como Madonna y muchos otros actores y actrices de Hollywood.

Es una bebida relativamente suave y de sabor excelente gracias a las cualidades del zumo de arándanos.

Este cóctel responde a las nuevas expectativas de los consumidores que desean tomar cócteles con poco alcohol para poder así degustar varios en una misma noche.

Ingredientes de mayor calidad, bebidas Premium y una menor proporción de alcohol parece consolidarse en las recetas de los nuevos cocktails.

Los barmans se adaptan y redescubren las propiedades de las frutas frescas que dieron éxito a los cócteles cubanos en su gran época. La nueva familia de cócteles fresh fruit martinis, como el Melón Martini, resulta de lo más exquisita. Se trata de zumos de fruta fresca o zumos de hortalizas que, combinados con un aguardiente discreto, como el vodka, forman una mezcla afrutada pero no demasiado dulce. Y para quienes les gustan los cócteles fuertes, siguen existiendo el Vodka Martini Extra-Dry, el dry martini , el Manhattan, el OId-Fashioned y el Sazerac.

La era de los "mixologist" y "bar chefs" ha llegado y los cocktails continuarán creciendo en popularidad, y serán los que incorporen ingredientes nuevos y poco usuales los que finalmente quedarán en la cima. Además la cocina y el bar estarán cada vez más cerca, los bartenders se verán influenciados por lo que ocurre en los fuegos y habrá mayor colaboración entre los chefs y los barman para crear cocktails con infusiones de frutas, especias y hierbas exóticas.

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La figura del bar máster reserve

Es una nueva figura profesional dentro del sector hostelería con amplios conocimientos en todo lo relacionado con su actividad diaria, debe estar capacitado para la ejecución brillante de los tragos que sirve, si bien una gran parte del tiempo lo dedica a la atención al cliente, estará capacitado para la gestión integral del negocio, liderar equipos, realizar tareas de marketing e investigación de nuevas propuestas gastronómicas etc.

LA FIGURA DEL BAR MASTER RESERVE

Las cuatro P resumen todo lo que define a un Bar Máster Reserve:

Conocimiento de viticultura, enología, geografía y legislación vigente.

Producto, Profit (rentabilidad), Performance y Profesionalidad

País de procedencia de los productos: Conociendo el origen de los productos tendremos una mayor comprensión de sus posibles características de aroma y sabor. (ej: maltas)

Producto El conocimiento lo es todo en un Bar Máster Reserve, tiene que saber un mínimo de dos datos o características (rápidos) de cada producto disponible en la barra.

Es necesario conocer el % alcohólico de cada producto, para entender el efecto que este tendrá en el cliente.

gorías de destilados, licores, generosos, bitteres y demás y a qué familia de alcoholes pertenecen.

básicos de producción como, fermentación, destilación, filtrado, envejecimiento, etc.

Conocimiento y aplicación de métodos de maridaje comida-bebida, una técnica que estudia las contraposiciones y concordancias entre éstas, en busca de la mejor armonía.

Ejercitar el análisis sensorial para resaltar las cualidades organolépticas del producto y facilitar a los clientes la manera idónea de disfrutar una copa.

Profit (Rentabilidad)

Performance

Profesionalidad

Además del factor de diversión que supone trabajar en un bar, es importante recordar que es un negocio y somos vendedores (con una garantía de ventas de 100%!!!)

Leer a los clientes: Un buen Bar Máster Reserve sabe ser la personalidad que cada cliente está buscando, discreto, eficiente y educado entre otras cualidades.

El Bar Máster Reserve debe conocer:

Tomar la iniciativa: El Bar Máster Reserve es el experto, debe recomendar productos especiales, marcas nuevas…

La experiencia del cocktail: Si la copa no ha salido perfecta, pero has sido el perfecto anfitrión, el cliente volverá.

Invertir en el cliente: El cliente responderá positivamente aumentando su fidelidad.

Nunca impactar negativamente en la experiencia de servicio: Si hacemos flair, asegurarnos que se elabore la bebida rápidamente y que tenga un buen equilibrio de sabor.

las cuatro P Maximizar ocasiones de venta: Podemos manipular las peticiones, el 60% de los clientes que entran en un bar no saben lo que desean beber.

Rapidez y eficacia: Más ventas, más rotación, más tiempo con clientes, más satisfacción.

• Los requerimientos legales de la industria.

• A quien puede o no puede servir.

• Los requerimientos éticos y morales de servir alcohol.

• Conocimiento del alcohol y sus efectos.

El Bar Máster Reserve debe desarrollar su propio estilo acorde a las características del bar.

Tener un buen sentido del espacio, especialmente en barras pequeñas.

Mis-en-place: Preparación cuidadosa maximiza la eficiencia.

LA FIGURA DEL BAR MASTER RESERVE

Descripción del puesto de trabajo El trabajo del Bar Máster Reserve no consiste sólo en ofrecer un servicio eficaz y agradable, sino en aprovechar el amplio conocimiento de las posibilidades del bar para sugerir y vender las bebidas adecuadas que mejor satisfagan las necesidades de los clientes.

Además, es responsabilidad del Bar Máster Reserve producir siropes, zumos, bebidas en infusión, bíteres, guarniciones, etc. y garantizar que el bar cumple las normas más exigentes de higiene y presentación.

LA FIGURA DEL BAR MASTER RESERVE

Requisitos y responsabilidades del Bar Máster Reserve: • Formalidad: estar a tiempo en todo momento es vital en el bar, un signo indiscutible del profesional y una cualidad muy apreciada por todos los responsables y directores. La informalidad afecta a todos los que nos rodean, ya que el trabajo ha de funcionar en equipo.

Utensilios del Bar Máster Reserve Debe llevar consigo dos bolígrafos (uno para uso propio y otro para clientes), un mechero y un abridor de botellas. El Bar Máster Reserve tendrá su equipo propio, que incluirá coctelera, coladores, cuchillos, licuadora, picador de hielo, cucharas de bar, agitador, rallador de fruta, cuchillo para trocear con tabla y cualquier otra herramienta necesaria.

• Imagen personal: debe estar interrelacionada con la imagen que ofrece el local, en aspectos de ambientación, decoración de espacios, e incluso en apartados arquitectónicos. No debemos descuidar la higiene personal, cuidado de cabello y manos ya que estas están en permanente contacto con los ingredientes de nuestras preparaciones.

• Uniforme: No debemos olvidar que somos embajadores del local donde trabajamos y el uniforme es el reflejo de nuestra imagen profesional, el cual nos dará presencia y personalidad. Hoy en día los planteamientos de uniformidad en las empresas han cambiando y por lo tanto no se deben ceñir a estructuras clásicas que encontrábamos en la década de los años 80 y 90 en que en cualquier segmento de la restauración el uniforme era el mismo en cada establecimiento (pantalón negro, camisa blanca, chaquetilla inglesa, pajarita, etc.).

LA FIGURA DEL BAR MASTER RESERVE

Actitud de Bar Máster Reserve La actitud que se toma frente a los problemas o sucesos que se presentan cotidianamente es finalmente la que determina la dimensión e importancia de los mismos. Una actitud positiva es vital en el sector de la hostelería, y el Bar Máster Reserve está continuamente en contacto con las personas, ya sean clientes o compañeros donde no hay lugar para la arrogancia o la negatividad, y la actitud debe ser positiva cuando se esté trabajando. Sonría y sea comprensivo, o cambie de profesión.

Actitud+ Mice-en-place

Trabajar en multitarea

Este término adoptado del francés que aglutina todas aquellas preparaciones previas e imprescindibles para realizar un servicio de restauración se aplica también a un bar donde se necesita una gran organización para garantizar que todo funcione bien. Las zonas y puestos de servicio se dispondrán conforme a las normas del establecimiento y estarán listos al 100% a la hora de abrir. Se garantizará que haya suficientes vasos y copas, guarniciones, hielo, posavasos, pajitas y existencias. Es responsabilidad del Bar Máster Reserve completar todos los elementos del bar y atender las obligaciones sobre ejecución del trabajo marcadas por las normas del establecimiento.

Siempre que le sea posible deberá hacer uso de las dos manos; multitarea significa que han de hacerse varias cosas a la vez. Hay muchas pequeñas tareas que realizar cuando se está tras la barra además de preparar bebidas, como es limpiar los vasos sucios, reabastecer el género, reponer el hielo, los posavasos y las pajitas, atender a los clientes, colocar las cartas, poner un posavasos bajo la bebida de un cliente y, por supuesto, limpiar la barra.

El buen Bar Máster Reserve estará siempre atento a estas tareas, algunas de las cuales pueden realizarse al mismo tiempo, como reponer las pajitas mientras se atiende al cliente o tomar una comanda a la vez que se coloca un posavasos bajo la copa de un cliente.

LA FIGURA DEL BAR MASTER RESERVE

Regulaciones sobre licencias Las leyes y regulaciones que rigen la venta de alcohol en establecimientos con licencia varían en las distintas comunidades autonómicas, por lo cual es importante conocer las que son propias de cada comunidad y establecimiento.

Fomentar el consumo responsable Servir alcohol a una persona ebria es negativo para el negocio y puede poner en peligro a los clientes y al personal. La función del Bar Máster Reserve es prevenir antes que curar, y siempre que le sea posible deberá vigilar el alcohol que están consumiendo los clientes.

El cometido del Bar Máster Reserve es servir alcohol, pero con responsabilidad y teniendo presente en todo momento la seguridad de los clientes y el personal.

+Servicio Atención al cliente El éxito de una empresa depende fundamentalmente de la demanda de sus clientes. Ellos son los protagonistas principales y el factor más importante que interviene en el juego de los negocios y todos los esfuerzos deben estar orientados hacia el cliente, porque él es el verdadero impulsor de todas las actividades de la empresa.

La responsabilidad del Bar Máster Reserve es asegurarse de que se cumplen todos los pasos de un servicio con la máxima competencia posible y que los clientes se marchan con una sensación de agrado y placer por el servicio recibido.

Trabajo en equipo El buen funcionamiento de las empresas depende, en gran medida, de la compenetración, comunicación y compromiso que pueda existir entre sus empleados. Cuando éstos trabajan en

equipo, las actividades fluyen de manera más rápida y eficiente.

Es tarea del Bar Máster Reserve ayudar a sus compañeros y trabajar siempre en equipo. Existe una máxima en el sector que dice: "Si no estás sirviendo al cliente, sirve a tus compañeros".

El servicio es de vital importancia, por ejemplo, cuando entra al bar un grupo numeroso de personas, si no está sirviendo a un cliente, interrumpa lo que está haciendo y comparta las comandas con sus compañeros. No tema pedirles ayuda, pues se la ofrecerán cuando la necesite. Como alternativa, esté atento y comprenda las necesidades de sus compañeros; el trabajo en equipo puede consistir en cosas tan sencillas como pasar una botella, poner los posavasos y preparar las bebidas que pida un compañero, introducir el hielo en el vaso o simplemente limpiar y despejar la zona del servicio. La interacción y la comunicación son las claves de un trabajo en equipo eficaz.

LA FIGURA DEL BAR MASTER RESERVE

Higiene La mayor importancia de las normas de higiene en un bar es evitar el contagio por mala manipulación de los alimentos y bebidas que en el establecimiento se venden.

La higiene forma parte importante del trabajo de un Bar Máster Reserve: limpiar las barras, las zonas de servicio, lavar las cocteleras y demás utensilios y retirar los vasos sucios son algunas de las numerosas tareas de limpieza, debe trabajar con la máxima exigencia

Políticas de empresa Tener unas políticas corporativas a seguir es una cuestión necesaria para marcar un camino, el cual sirva de guía para ofrecer un servicio óptimo y acorde.

Su importancia radica en que representa un recurso para orientar al personal y también ayuda a proporcionar soluciones rápidas a los malos entendimientos y a mostrar cómo puede contribuir el empleado al logro de los objetivos de la empresa.

Cada bar maneja sus propios procedimientos y políticas y es responsabilidad del Bar Máster Reserve conocerlos antes de situarse detrás de la barra.

Manejo del dinero El dinero que se maneje dentro del entorno del bar debe verificarse con atención y exactitud en todo momento.

El Bar Máster Reserve trabaja en un ambiente de ritmo rápido, ruidoso y enérgico, por lo cual es preciso estar muy atento con el dinero. Casi siempre, los directores de los establecimientos

de limpieza e higiene en todo momento, antes, durante y después de su tumo de trabajo. Mantener el bar impoluto es una seña de identidad, una barra limpia y aseada invita a los clientes. El equipamiento, vasos y copas se mantendrán siempre limpios y brillantes, sobre todo las cocteleras y los vasos para las mezclas.

Prevención de riesgos laborales La prevención de riesgos laborales es la disciplina que busca promover la

seguridad y salud de los trabajadores mediante la identificación, evaluación y control de los peligros y riesgos asociados a un proceso productivo, además de fomentar el desarrollo de actividades y medidas necesarias para prevenir los riesgos derivados del trabajo.

El Bar Máster Reserve debe cumplir las normas para que su trabajo sea seguro y no suponga riesgos para los demás mediante el cumplimiento de los procedimientos del sector sobre higiene y seguridad.

hacen responsables a los camareros o a las personas a cargo de las cajas registradoras de cualquier discrepancia en las cuentas, ya sea positiva o negativa. Debe contarse siempre el cambio que se entrega al cliente en la mano o la bandeja, si es posible con un recibo.

una queja y hablar con el responsable, salvo que tenga la absoluta confianza de que puede resolver el asunto, debe comunicárselo de inmediato a su responsable o supervisor.

Comunicación interna

Un entorno cambiante, las necesidades de las empresas a adaptarse rápidamente a estos cambios, requiere que sus trabajadores adquieran una formación continua a través de seminarios, cursos, programas de especialización.

La comunicación interna es la comunicación dirigida al cliente interno, es decir, al trabajador.

Podemos dividir la comunicación interna en dos tipos: • Comunicación ascendente: es aquella que se realiza desde abajo hacia arriba en la jerarquía.

• Comunicación descendente: es aquella que se realiza desde arriba hacia abajo en la jerarquía.

Formación continua

El Bar Máster Reseve debe contribuir activamente al negocio, debe esforzarse por mejorar su propia actuación y la del lugar en que trabaja mediante el aprendizaje y la formación.

El Bar Máster Reserve ayudará a la dirección mediante el mantenimiento y la mejora de las normas, para lo cual comunicará los posibles problemas que surjan en el bar y en su entorno de trabajo- Si un cliente quiere presentar LA FIGURA DEL BAR MASTER RESERVE

Ambiente de trabajo del Bar Máster Reserve

Cuando se dispone y prepara un entorno de trabajo, es importante tener el espacio aseado y bien organizado para mejorar la productividad y la velocidad, más aún en un entorno de servicio, en el que usted se sitúa en primer plano. Este capítulo presenta un modelo básico sobre cómo organizar el puesto de trabajo en una barra de cócteles.

EL ENTORNO DEL BAR

Estructura de un bar Existen tres secciones principales en el puesto de trabajo de una barra moderna: El área de servicio, el área de trabajo y la parte posterior de la barra.

#1 El área de servicio En la zona de servicio, se preparan todas las bebidas. Por ello, debe contener todos los elementos necesarios en una barra, así como diversos utensilios, como un organizador de bar, pajitas rígidas y articuladas, posavasos, mortero, cucharas de bar, colador, cocteleras, vasos de mezclado y alfombrillas de barra.

Consejos para el barman • Es imperativo que todos los posavasos y pajitas se repongan continuamente durante el transcurso de un turno.

• Si las alfombrillas están llenas de líquido al final o en el transcurso de un turno, sólo significa una cosa:que se ha derramado bebida. Revise todas las alfombrillas al final de cada turno; unas alfombrillas sin manchas son el signo genuino de un BMR eficaz, preciso y profesional.

• Limpie siempre los agitadores, los vasos de mezclado, las cucharas de bar, los morteros y los coladores inmediatamente después de usarlos. También es vital para el buen funcionamiento del puesto que el equipo de la barra se limpie y se coloque en su lugar correcto.

• Esté siempre frente al cliente mientras prepara las bebidas. A los clientes les encanta ver lo que hace con ellas, y tendrá además la oportunidad de exhibir sus habilidades.

EL ENTORNO DEL BAR

#2 El área de trabajo Cuando se dispone y prepara un puesto para cócteles se ha de intentar conseguir una estructura similar a la que se describe aquí. Así se promoverá la eficacia en la preparación de todo tipo de bebidas, no sólo cócteles. Cada bar tiene su propia dotación de vasos, copas, máquinas dispensadoras, marcas, zumos, frutas, condimentos y selección de utensilios, dependiendo del tipo de carta de bebidas que se ofrece, por lo cual es necesario que el puesto de trabajo esté ultraorganizado en todo momento.

Hielo y cajón de hielo El cajón de hielo es el espacio del puesto de trabajo de la barra donde se guarda el hielo en grandes cantidades. Compruebe que tiene siempre hielo suficiente, en cubos y triturado.

Si accidentalmente se rompe un vaso

encima del hielo, advierta primero a todos los miembros del equipo y marque el hielo con una gran X roja, normalmente con granadina o zumo de arándano. Será preciso limpiar de inmediato el cajón de hielo entero, vaciando su contenido y limpiando con detenimiento los pequeños fragmentos de vidrio.

se usan para limpiar el equipo del bar, lavarse las manos, verter los restos y desechar líquidos y el hielo usado.

Cuando se preparan cócteles, puede ser preciso desechar frutas y hierbas frescas en el fregadero. En tal caso, será preciso cerciorarse de que hay un colador en el desagüe para que no se atasque.

Zumera

Contenedores para botellas

Este elemento contiene la mayoría de los zumos, purés de fruta y sodas embotelladas. Los recipientes se sitúan entre 1 y 5 litros, y en general se emplean para servir zumos de forma rápida y más eficaz.

Máquina dispensadora Esta máquina dispensa comúnmente bebidas carbonatadas, como soda, cola, limonada y, en algunos casos, agua y tónica, dependiendo de las bocas. Se usa sobre todo para rapidez del servicio, no necesariamente para mejor calidad; en general se sitúa en el lado derecho del puesto y, a veces, en ambos lados para una eficacia óptima, de manera que en un mismo puesto puedan trabajar dos personas. Está provista de un largo tubo flexible que puede extenderse por todo el puesto.

Fregadero Los fregaderos forman parte integral del puesto de trabajo de un barman y

Consejos para el barman • Cuando use botellas y zumos cerciórese de que los coloca después en su posición adecuada;es esencial para mejorar la eficacia.

• Si, por algún motivo, caen en los contenedores de botellas hielo, fruta, chapas o cualquier otro objeto, retire de inmediato el objeto en cuestión.

Sirven para colocar las botellas de bebidas alcohólicas y obtener un acceso más fácil y eficaz. Su propósito principal es acelerar el servicio, y en ellos se deben disponer los licores y bebidas alcohólicas de marca/ populares que se sirven. Sin embargo, en cada uno de estos estantes se contendrán marcas diferentes, la mayor parte de las cuales corresponderán a una de las siguientes categorías: vodka, ginebra, ron, tequila, whisky y brandy.

Estante para vasos y copas La disposición de los estantes para vasos y copas será también especial en cada barra; sin embargo, con independencia del diseño y los estilos, en las barras de cócteles se usa casi siempre una serie de tipos comunes: vaso cervecero, vaso corto, vaso Collins, copa de vino (tinto y blanco) y copa de cóctel.

• Algunos bares tienen puestos de barra más amplios que otros, y cada barra será única en su diseño y en su eficacia operativa.

• Como en todas las operaciones, los contenedores para botellas se modificarán de acuerdo con los cambios y la popularidad de los cócteles y las bebidas alcohólicas servidas. Es de sentido común colocar una botella en el contenedor si se pide a menudo, y no dejarla en la parte posterior de la barra.

EL ENTORNO DEL BAR

#3 La parte trasera

Es la parte del bar en la que se guardan las bebidas alcohólicas, aperitivos, vinos, champanes, productos para venta, neveras, cristalería, tabaco, máquina de café y snacks.

Barra de la parte trasera La barra de la parte trasera contiene en general la mayoría de los licores y bebidas alcohólicas. Esta zona se utiliza como punto de venta y suele tener estantes especiales para que se vean las botellas. Todas las zonas de la parte trasera de la barra deben

mantenerse limpias y organizadas, y cada cosa tiene su lugar, al que ha de devolverse después del servicio.

cacia óptima y velocidad en locales de mucha clientela.

Frigoríficos Existen docenas de tipos de frigoríficos en los bares modernos: con frontal de vidrio, que permite al cliente ver lo que se ofrece; de acero inoxidable, que significa que el BMR debe vender o aconsejar a los clientes sobre lo que está en venta. Los cajones frigoríficos, de gran profundidad y en los que se guardan buenas cantidades de cerveza y bebidas frías, ofrecen una efi-

Consejos para el Bar Master Reserve • Cerciórese de guardar los vasos y copas en orden de tamaño, con los más pequeños cerca del cajón de hielo. Así no se tropezará con los vasos más altos.

• Apile sólo vasos que puedan separarse con facilidad, y cerciórese de no apilar más de tres juntos. Las copas no deben apilarse.

• Mantenga siempre cerrada la puerta del frigorífico cuando no lo use para mantener frío su contenido en todo momento.

• La rotación de las existencias es vital para el buen funcionamiento de un bar. Cuando reabastezca un frigorífico, asegúrese de poner las nuevas existencias en la parte posterior del mismo y el contenido frío delante.

Los frigoríficos se usan principalmente para enfriar y conservar productos pre-empaquetados, como botellas de cerveza y bebidas alcohólicas individuales. También se utilizan para guardar zumos embotellados y bebidas carbonatadas, vinos, champán y zumos abiertos durante una noche.

Las copas de cóctel también pueden guardarse en el frigorífico para que el cliente reciba una bebida en su punto de frío; algunos bares tienen frigoríficos para guardar vasos y copas.

• Mantenga los frigoríficos limpios y aseados.

• No llene demasiado los frigoríficos ni apile las botellas puestas de lado en un modelo vertical. No deje nunca productos abiertos inclinados, incluidos los vinos, los dispensadores de bebida y la leche.

EL ENTORNO DEL BAR

Herramientas del

BMR

Como BMR, deberá conocer bien cómo se organiza la barra, cuáles son las distintas clases de equipos y utensilios y cómo funcionan. Adquiera siempre el mejor equipo que pueda permitirse: las piezas de calidad siempre durarán más.

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Colador (1): se usa para un doble colado de los cócteles más finos, para retirar fragmentos de hielo y pedacitos de fruta. Se utiliza en conjunción con una coctelera o con un colador de gusanillo.

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Cuchara de bar (2): utensilio versátil de acero inoxidable que tiene varios usos. Puede utilizarse como cuchara de medida (contiene unos 5 mi), como agitador y como cuchara normal.

Coctelera/ vaso de mezclado (3): se vierten los ingredientes para las mezclas en el vaso de mezclado, se añade hielo y se tapa la coctelera de acero inoxidable con el vaso de mezclado a modo de cierre.

Bocas para dispensadores (4): se prefieren bocas de acero inoxidable, y el modelo 285-50 es conocido por su calidad consistente y su buena velocidad de dispensación; se usa con botellas de bebidas alcohólicas y licores de 750ml y 1 litro, y con botellas más pequeñas de cordial. El modelo 285-60 tiene un diámetro mayor para ajustarse a un cuello de mayor tamaño, como el de algunas botellas de ron y tequila.

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Abrebotellas (5): el primer utensilio de un BMR es el abrebotellas de acero inoxidable, que se utiliza eficazmente para abrir cervezas con rapidez.

Encendedor de gas (6): existen enc e n d e d o re s d e g a s d e d i s t i n t o s tamaños, y para un BMR que desee preparar espumas de brülée y caramelizar frutas lo mejor es uno pequeño.

6 EL ENTORNO DEL BAR

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Colador de gusanillo (7): para colar hielo y fruta de una coctelera. Otros usos incluyen separar la yema de la clara, cascando el huevo en el lado del gusanillo y extrayendo la clara en un recipiente. Se retira el gusanillo del colador y se añade a una coctelera con la clara de huevo o con zumo de piña.

Se tapa con un vaso de mezclado, se agita y el gusanillo actuará como un batidor.

exprimir cítricos de forma rápida y eficaz: su extremo en punta permite que se extraiga hasta la última gota de zumo. Otro utensilio útil es una prensa de cítricos: se coloca la fruta cortada por la mitad boca abajo en los orificios y se aprieta el mando con fuerza para extraer todo el zumo. Para preparar grandes cantidades pueden emplearse exprimidores eléctricos.

Vaso medidor (8): medida de acero inoxidable para medir líquidos. El tamaño oscila entre 5 y 175 mil Estos vasos deben lavarse minuciosamente después de cada uso, y si se utilizan para licores cremosos o sabores fuertes, como bebidas anisadas, se limpiarán a fondo para evitar que tiñan el siguiente trago.

Encendedor (11): todo barman ha de tener uno. Un versátil utensilio con el que se flambean aderezos, se prende la canela y se encienden velas.

Colador de julep (10): el colador de julep se utiliza conjuntamente con un vaso de mezcla para colar hielo y fruta.

Exprimidor (9): para pequeñas cantidades, existen diversos utensilios manuales que se utilizan para exprimir cítricos. Se corta la fruta por la mitad, y después se pasa por un exprimidor (de madera o acero inoxidable). Los exprimidores ofrecen un medio de

Mortero (12); utensilio romo de uso frecuente para moler frutas y obtener zumos y aceites con que aromatizar los cócteles. También puede utilizarse para triturar hielo en combinación con una coctelera. Los morteros existen en distintas formas y tamaños, en general de plástico o de madera, pero también puede utilizarse al efecto un pedazo de caña de azúcar para obtener una caipiriña o un mojito auténticos.

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Vaciador de piñas (13): se emplea para vaciar las piñas, de forma que la cáscara pueda usarse como vaso de bebida. Se retira la cabeza de la piña con un cuchillo afilado y se usa el vaciador para extraer por torsión la carne del fruto, dejando el corazón y la piel.

Batidor (16): se usa principalmente para batir la clara de huevo usada en los cócteles.

Pinzas (14): se usan para manipular los adornos de frutas. Las pinzas grandes sinven para manipular el hielo.

Raspador (17); una excelente herramienta para pelar los cítricos. Los pequeños orificios afilados del extremo permiten realizar cortes finos, y los dientes grandes se usan para cortar finas tiras de cáscara de limón o naranja, que pueden utilizarse para hacer espirales, nudos y otros imaginativos aderezos.

Sacacorchos (15): una herramienta muy útil en el sector, ya que tiene varios usos: cortar el precinto de las botellas de vino y abrir el vino y las cervezas.

Bolígrafos (18): un barman necesita siempre tres bolígrafos: uno para usarlo, otro de repuesto y uno más para prestarlo.

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EL ENTORNO DEL BAR

MICE-EN-PLACE Por cada minuto que invierta en los preparativos ahorrará 20 minutos de promedio en el servicio.

Tareas de apertura Todas las tareas para abrir el bar deben realizarse con el local cerrado, de manera que cuando llegue el primer cliente esté listo al 100% para el servicio. Aplique la siguiente lista de tareas básicas y adáptela a su entorno en concreto.

Hacer esperar a los clientes mientras se reabastece el bar da una mala impresión y puede ralentizar bastante el servicio.

Antes de que el bar abra para recibir a los clientes, es Importante que existan abastecimientos apropiados para un buen funcionamiento durante el servicio. Un bar mal preparado puede provocar tensiones en el servicio y retrasos innecesarios durante los momentos de mayor ajetreo.

abrir

Lista de tareas • Encienda las luces, las luces de los frigoríficos, el lavaplatos, la batidora, la máquina de café y cualquier otro equipo eléctrico.

• Coloque las alfombrillas del bar.

• Prepare todas las papeleras y los depósitos de botellas vacías.

• Cuente el dinero en caja y prepare el cambio.

• Prepare las bandejas y grifos de cerveza.

• Saque una muestra de las cervezas más populares y verifique que no se han acabado y que hay suficientes.

• Revise los niveles de existencias de los frigoríficos y asegúrese de que son suficientes.

• Prepare los condimentos y aderezos.

• Verifique los niveles de existencias en la parte posterior de la barra.

• Limpie la barra del bar.

• Reponga y organice los licores y bebidas alcohólicas en los contenedores para botellas para un fácil servicio.

• Prepare zumos y refrescos.

• Prepare los siropes azucarados (si son frescos).

• Abra los vinos de la casa en caso necesario.

• Organice los vasos y las copas.

• Prepare la zona de servicio del bar, para garantizar que hay suficientes posavasos y pajitas.

• Ponga las cartas de comida/bebidas en la barra y las mesas.

• Cerciórese de que todos los utensilios están limpios.

• Finalmente, rellene los cajones de hielo.

Consejos para el Bar Master Reserve Guarde las existencias de reserva en un armario o una zona de fácil acceso para todos los que trabajan en el bar; en este material debería incluir las bebidas, licores y zumos más demandados y de mayor venta.

EL ENTORNO DEL BAR

Elaboración de

zumos

Cuando le sea posible, prepare siempre los zumos de lima y limón frescos para cada turno de trabajo. Cuando exprime el fruto, asegúrese de que no está recién sacado del frigorífico o el congelador, ya que una fruta fría produce menos zumo.

Para cantidades más grandes, utilice un exprimidor eléctrico, y después use un colador fino para verter el zumo en un recipiente o en una botella de licor muy limpia, para asegurarse de que no caen pepitas ni trozos grandes de fruta.

Haga rodar la fruta para extraer más zumo, y después córtela por la mitad.

Para cantidades pequeñas, exprima el zumo con un exprimidor de mano.

EL ENTORNO DEL BAR

Elaboración de sirope El sirope puede prepararse con cualquier tipo de azúcar, ya sea granulado, blanco muy fino, moreno o moscovado. También conocido como sirope simple, es un ingrediente corriente de los cócteles y el edulcorante más práctico y eficaz. Para preparar sirope azucarado el que más se utiliza es el azúcar granulado blanco, con el que se obtiene un sirope transparente que no afecta al color del cóctel. Es común emplearlo con bebidas incoloras, como la ginebra, el vodka, el ron blanco y el tequila blanco.

Azúcar moreno es un nombre genérico de un tipo de azúcar de caña en bruto que se utiliza a menudo para hornear y para endulzar el café. Este azúcar es de color oscuro (el natural del azúcar de caña) y bastante grueso, y se utiliza en general con bebidas añejas como rones añejos, tequilas reposados y añejos, rones oscuros, whisky y coñac.

El azúcar moscovado es un tipo de azúcar sin refinar con un fuerte sabor a melaza. También se conoce como azúcar húmedo o de Barbados, es de color oscuro y un poco más grueso y a d h e re n t e q u e l a m a y o r í a d e l o s azúcares morenos.

Utilice un embudo de plástico o de papel casero para llenar hasta la mitad una botella de vidrio vacía estéril con el azúcar que haya elegidoRellene hasta aproximadamente el 90% con agua caliente (primero hervida y después dejada enfriar un rato).

Agite con fuerza durante 1 o 2 minutos,

o hasta que el azúcar esté completamente disuelto, y después rellene el resto con agua fría y añada una boca de dispensación. Si lo guarda en el frigorífico, el sirope puede conservarse hasta dos semanas.

Elaboración de siropes de sabores El sirope de miel es un sustituto popular del de azúcar y se prepara y guarda de la misma manera. Se habrá de utilizar una miel clara y diluida de la mejor calidad, y simplemente se verterá la miel en una botella, se añadirá agua hervida dejada enfriar durante un rato y se disolverá. Existen numerosas formas de miel y merece la pena experimentar con diferentes tipos. La miel de manuka y la miel de acacia dan un excelente resultado en las mezclas de bebidas. Otros ingredientes para preparar interesantes siropes son la melaza, el jarabe de arce y la miel de caña.

Elaboración de siropes con especias, hierbas y frutas Existen numerosas especias que pueden utilizarse para preparar siropes de sabores. Algunas de las más populares son la vainilla, la canela, las bayas de enebro, el cardamomo y la raíz de jengibre. Para preparar sirope de vainilla, añada dos o tres vainas de vainilla partidas en una botella de sirope azucarado. Con la canela, el enebro y

el cardamomo, se deben romper las especias antes de colocarlas en la botella. Las hierbas se introducen simplemente en la botella, pero cerciorándose de retirar los tallos, que podrían amargar el sabor. Para el sirope de jengibre, se añaden finas astillas de raíz de jengibre al sirope. Se agita la botella regularmente y se deja que los sabores se infundan durante varios días antes de usarlo.

Para preparar siropes de frutas, se calienta el sirope azucarado en un cazo y se añade al mismo la fruta escogida. Fresas, frambuesas y grosellas funcionan particularmente bien, como también frutos tropicales dulces, como la piña y los melones. Se machaca el fruto y se reduce a líquido hasta que se obtenga un sirope denso pero fluido. El líquido debe hacerse pasar por un colador fino a una botella vacía estéril,

Siropes comerciales El sirope comercial se conoce a veces como sirope de goma y contiene conservantes y, a veces, flores de azahar. En la práctica es más sencillo, y con un sabor más consistente, utilizar un sirope comercial de frutas, que se vende en multitud de sabores, donde el más conocido es la granadina (hecha con el zumo de la granada) y el extracto de almendra. Los siropes comerciales tienen también mayor duración en almacenamiento que los caseros.

EL ENTORNO DEL BAR

Mantenimiento y limpieza del bar Es esencial tener limpio el puesto de trabajo en todo momento para garantizar una eficacia operativa óptima.

Mantener el bar inmaculado incluso en pleno ajetreo es un signo de profesionalidad en un BMR. Una zona limpia invita al cliente, mientras que una barra mojada y pegajosa no le inspirará ninguna confianza.

No utilice posavasos para limpiar la barra o para absorber los líquidos derramados, ya que son caros y se deben usar únicamente para presentar las bebidas; para limpiar la barra se usarán paños; cerciórese de que están limpios y cámbielos con regularidad.

Ofrezca siempre un posavasos limpio con cada nuevo servicio. Reponga las pajitas, posavasos, hielo, frutas, zumos, copas, vasos y utensilios a menudo, lo que podrá hacer durante el servicio.

Cuando utilice una coctelera, debe limpiarla inmediatamente después de usarla, sobre todo si utiliza productos lácteos, como leche y nata. Los vasos medidores o las medidas de licor también deben limpiarse después de preparar cada cóctel, con un chorro de soda o agua. La soda es estupenda para limpiar equipos metálicos o de acero inoxidable, como vasos medidores o cocteleras. Las cucharas de

Consejos para el barman • La duración del almacenamiento de los siropes caseros dependerá del tiempo que permanezcan a temperatura ambiente y de si se guardan en el frigorífico durante la noche. Los siropes pueden durar una o varias semanas.

bar deben limpiarse y recolocarse en su lugar.

Los zumos en envases pasteurizados tienen una vida en almacenamiento de dos o tres días, lo que significa que se debe vigilar cuándo se han abierto y utilizado por primera vez. Los recipientes de zumos se deben lavar a fondo de forma regular.

Una máxima común en las barras de cócteles profesionales es «limpia mientras trabajas». Así se logrará un resultado óptimo y se garantizará que el bar está limpio en todo momento.

• Compruebe siempre si los siropes caseros tienen algo de moho en la superficie, pues sería signo de contaminación bacteriana y obligaría a desecharlos de inmediato.

• El azúcar moreno se conoce también como demerara, por la colonia de Demerara en Guayana, que fue la fuente original de este tipo de azúcar, pero hoy en día se produce principalmente en Mauricio.

EL ENTORNO DEL BAR

Tareas de cierre Cerrar el bar es tan importante como la preparación, y si se realiza esta labor de forma adecuada se simplificarán las tareas a largo plazo y se conseguirá que abrir el bar resulte más sencillo.

El cierre del bar debe realizarse de forma rápida, eficaz y minuciosa. Esta parte del trabajo es tan importante para el funcionamiento general como los procedimientos para abrirlo, y garantizará que el bar esté limpio, aseado y con aspecto profesional.

Lista de tareas para cerrar el bar • Limpie detenidamente los vasos de mezclas y las cocteleras y déjelos escurrir. Lave todas las alfombrillas.

• Retire todas las bocas de los licores cremosos o de colores, límpielos con un chorro de soda y repóngalos.

• Retire los carritos a la parte posterior de la barra y reponga las pajitas y los posavasos.

• Retire todas las bebidas alcohólicas del contenedor y colóquelas en la parte posterior de la barra, cáselas si es necesario y limpie a fondo dichos contenedores.

• Retire las cartas de la barra y límpiela.

• Asegúrese de que todos los utensilios están limpios.

• Guarde los zumos, purés, siropes y sodas en el frigorífico y deseche los que no estén suficientemente frescos o que tengan fecha caducada.

• Utilice un sistema de vacío para todos los vinos y espumosos abiertos.

• Deseche o guarde en el frigorífico los condimentos y aderezos,

• Limpie todas las botellas con un paño limpio.

• Vacíe por completo los recipientes para hielos con una cuchara, y después seque dichos recipientes con toallitas de papel, pues el agua atraería a las moscas.

• Limpie las bandejas y los grifos de cerveza.

• Retire todas las copas y vasos a la parte posterior del bar, enjuáguelos y limpie las alfombrillas y las superficies de los estantes.

• Limpie a fondo todas las superficies de acero inoxidable.

• Dé brillo a las copas con un paño limpio y seco.

• Cerciórese de que vasos y copas están limpios y colóquelos en su lugar.

• Limpie la zona de servicio de la parte posterior del bar y cerciórese de que tiene un aspecto perfecto.

• Cierre la caja registradora y compruébela con el responsable.

• Verifique los niveles de existencias en los frigoríficos y asegúrese de que están bien abastecidos.

• Apague las luces de los frigoríficos, los expositores, las mezcladoras, la máquina del café y cualquier otro equipo eléctrico.

cerrar

Las siguientes tareas de cierre se llevarán a cabo únicamente cuando se hayan completado todas las anteriores: • Vacíe todas las papeleras y recipientes de botellas usadas.

• Retire las alfombras de la zona de la barra.

• Limpie y seque todas las zonas de servicio del bar.

• Barra bien el suelo con cepillo y recogedor.

• Prepare la zona de servicio para la siguiente sesión y cerciórese de que ha limpiado bien las cocteleras.

• Fregar es la última tarea del cierre.

EL ENTORNO DEL BAR

Copas y Vasos Una cristalería limpia e inmaculada hace destacar enormemente a cualquier bebida.

Revise siempre los vasos y copas en busca de marcas de lápiz de labios, manchas, picaduras y grietas antes de usarlos. Esta labor debe ser sutil y profesional, poniendo el vaso a la luz. Si descubre una mancha o una marca de lápiz de labios límpiela con una servilleta y ponga el vaso a lavar. Si encuentra una mella o una grieta, deshágase del vaso o la copa en un cubo de basura especial para vidrio.

Preparación de copas y vasos

Manipulación de copas y vasos

Todas las copas han de limpiarse bien para evitar que muestren manchas antiestéticas. Un bar debe tener siempre un suministro adecuado de vasos y copas limpias para no tener que usar los que acaban de lavarse, que normalmente están calientes. El cambio extremo y repentino en la temperatura de un vaso puede hacer que estalle.

Para evitar este choque térmico, se introducirá una cuchara en el vaso, pues el acero absorberá dicho choque térmico.

La manipulación correcta de la cristalería es importante no sólo por razones de higiene, sino también para evitar la presencia de las antiestéticas marcas de dedos. No sujete nunca los vasos y copas limpios por los bordes. Una manipulación correcta de estos elementos demuestra un buen nivel de etiqueta y profesionalidad.

Los vasos se sujetarán por la mitad inferior.

Antes de utilizar un vaso o una copa, compruebe que está a la temperatura ambiente. Verifique que se usará el vaso correcto para la bebida adecuada.

Varios vasos a la vez La velocidad y la eficacia son claves en un bar ajetreado cuando se han de atender varias comandas. Una manera de ser más eficiente consiste en tomar varios vasos a la vez para preparar las bebidas. No podrá hacerse cuando se trate de copas, sino sólo en vasos de tipo corriente, Collins, cerveceros y largos, por ejemplo.

Tres vasos juntos: se aplica la misma técnica anterior, pero utilizando el dedo corazón para apretar el tercer vaso contra los otros dos y agarrarlos con firmeza, llevando los tres vasos juntos.

Es mejor servir las bebidas frías en vasos y copas mantenidos en el frigorífico, y viceversa; sin embargo, no siempre es posible en un bar con mucho que hacer. Las copas de cóctell deben estar frías antes de su uso.

Estilos de vasos y copas Seguidamente se ofrecen algunos ejemplos de los tipos más populares de vasos y copas utilizados en los bares de hoy. Debe observarse que los vasos y copas no deben llenarse hasta el borde, y que la capacidad de liquido de cada uno cuando se usan hielos en cubitos difiere de la que tiene

con hielo picado. Como regla general, un vaso o copa con cubitos de hielo necesitará aproximadamente la mitad de volumen de líquido; con hielo picado, se rellenará un tercio. En todos los casos, no olvide dejar espacio para los labios...

EL ENTORNO DEL BAR

Vaso para hielo

Vaso Old Fashioned

Estos vasos se usan en general para servir un alcohol solo o con bebida gaseosa, y los cócteles que se sirven en ellos suelen ser más fuertes que los que se sirven en vasos más altos.

Se usan en general para bebidas servidas con hielo en cubitos o picado.

Este vaso debe tener una base reforzada, ideal para bebidas que requieren un golpeo en el fondo, y a menudo se emplea en lugar del vaso clásico.

Los vasos Old Fashioned, ya sean altos, bajos o cortos, se utilizan comúnmente para servir bebidas alcohólicas solas y a veces, con hielo. Tienen una forma ligeramente distinta a la de los vasos para hielo, normalmente con lados más rectos, aunque su tamaño es similar. Este vaso toma su nombre del cóctel que se sirve más habitualmente en ellos, el Old Fashioned.

Tamaño: 235-300 ml.

Con hielo en cubitos y espacio para el labio: 120-150 ml.

Con hielo en cubitos y espacio para el labio: 120-150 ml.

Con hielo picado y espacio para el labio: 90 ml.

Bebidas que se sirven: alcoholes solos o con bebida gaseosa, Caipiroska, rusos, margarita con hielo, daiquiri con hielo.

Tamaño: 235-300 ml.

Con hielo picado y espacio para el labio: 90 ml.

Bebidas que se sirven: bebidas alcohólicas solas, Sazerac, Tours, Old Fashioned.

Vaso mezclador También conocido como vaso de Boston, es el que se usa más comúnmente para preparar cócteles, aunque nunca para servir bebidas, sólo para mezclarlas. Tiene forma cónica con base reforzada y se usa conjuntamente con una coctelera.

Tamaño: 470 ml.

Bebidas que se sirven: Sólo se usa para mezclar y preparar bebidas, nunca para servirlas.

EL ENTORNO DEL BAR

Vaso Collins

Copa de cóctel

Copa de Margarita

Estos vasos, también llamados vasos altos, se usan comúnmente para preparar cócteles Highball (bebidas alcohólicas dobles y bebida gaseosa) y cócteles altos. Un vaso de 350 ml es perfecto para servir una botella regular de cerveza de 330 ml.

La copa de cóctel, también llamada copa de Martini o clásica, es un símbolo icónico de estilo. Las bebidas servidas en esta copa nunca llevarán hielo, que se usará únicamente para enfriar la copa, y tampoco se servirán con pajita. Cuando se pida una bebida en un estilo clásico o de Martini, esta copa será la elección correcta.

Con el nombre del cóctel que se sirve en ella, esta copa de margarita suele utilizarse para servir margaritas y daiquiris helados y tiene reborde ancho para colocar sal. En esta copa no conviene usar hielo en cubitos, ya que la forma es ideal para servir la mayoría de las bebidas heladas.

Tamaño: 350-400 ml.

Con hielo en cubitos y espacio para el labio: 175-200 ml.

Con hielo picado y espacio para el labio: 90-120 ml.

Bebidas que se sirven: cócteles Highball, Breezes, mexicanos, mojitos, julep, Collins.

Tamaño: 150 o 200 ml.

Capacidad y volumen de líquido: se añaden únicamente 90 ml (para una copa de150 ml) o 130 ml (para copa de 200 ml) de líquido con un vaso de mezclado, ya que la bebida servida en una copa de cóctel se agitará con hielo, que provocará una dilución que añadirá entre 30 y 60 ml de líquido.

También debe preverse suficiente espacio para el labio.

Tamaño: 235-300 ml.

Con hielo en cubitos y espacio para el labio: 120-150 ml.

Con hielo picado y espacio para el labio: 60-90 ml.

Bebidas que se sirven: bebidas heladas y servidas con hielo picado, margaritas helados, daiquiris helados.

Bebidas que se sirven: Martini seco, Manhattan, Daiquiri, Straight-Up, Cosmopolitan, Margarita Straight-Up, Fruit Martinis.

EL ENTORNO DEL BAR

Vaso Sling

Copa huracán

Copa de brandy

Este vaso alto y fino Pilsener toma también el nombre del cóctel más conocido que se sirve en él, el Singapur Sling; es un vaso perfecto para presentar bebidas con fruta fresca, como el Pimm's, y puede usarse con hielo en cubitos o picado. Los vasos Sling de calidad comercial tienen una base gruesa y pesada y un corto pie.

Estas copas, también llamadas de piña colada, Poco Grande y Zombie, se usan en general para preparar cócteles de estos mismos nombres.

La curva distintiva en pera de esta copa recuerda a las lámparas contra huracanes, y el tamaño está comprendido entre 300 y 500 ml

También conocida como copa de coñac, esta copa se usa principalmente para servir coñac y otros brandies. Por su base ancha recoge los aromas de la bebida, y cuanto más caro es el brandy, mayor es la copa.

Estas copas son ideales para las bebidas flameadas.

Tamaño: 300-600 ml.

Tamaño: 170-1.700 ml.

Sin hielo en el borde: 325 ml.

Con hielo en cubitos y espacio para el labio: 150-300 ml.

Bebidas que se sirven: sólo brandy.

Con nielo en cubitos y espacio para el labio: 150 ml.

Con hielo picado y espacio para el labio: 90-200 ml.

Con hielo picado y espacio para el labio: 90 ml.

Bebidas que se sirven: pina colada, coladas de sabores, Zombies, Blue Hawaiano, otras bebidas tropicales.

Tamaño: 325 ml.

Bebidas que se sirven: Singapur Sling, slings, Russian Spring Punch, Long Island.

EL ENTORNO DEL BAR

Vaso Corto

Copa de vino blanco

Copa de vino tinto

Estos vasos están disponibles en diversas formas y tamaños, pero en general contienen entre 30 y 75 ml. Se usan para preparar digestivos y pousse-cafés, y los tragos se sirven solos, sin hielo.

Es importante elegir la copa correcta para cada vino, ya que su forma influye en el sabor del mismo. Las copas de vino blanco suelen ser más estrechas que las de vino tinto, aunque no tanto como las de champán. La angostura de la copa de vino blanco permite que el vino enfriado mantenga su temperatura. Además, cuanto menor es el cuenco, menos contacto existe entre la mano y la copa, con lo que el calor corporal no se trasladará tan fácilmente al vino. La copa de vino blanco se utiliza a veces en sustitución de una copa margarita para servir cócteles helados y cremosos con hielo.

Las copas para vino tinto se caracterizan en general por su forma más ancha y redondeada, lo que permite aspirar el vino. Como la mayoría de los tintos se consumen a temperatura ambiente, la forma ancha hará posible que el vino se enfríe después de calentarse al contacto con la mano. Las copas de vino tinto pueden tener estilos propios, como las de Burdeos, que son altas y anchas, y las diseñadas para vinos de cuerpo fuerte, como el Cabernet y el Merlot, ya que dirigen el vino hacia el fondo de la boca. Las copas de vino de Burgundia son más grandes que las de Burdeos y tienen un cuenco más ancho para recoger los aromas de vinos más delicados, como el Pinot Noir. Este tipo de copa dirige el vino a la punta de la lengua.

Tamaño: 30-60 ml.

Bebidas que se sirven: bebidas alcohólicas solas, B52.

Tamaño: 240-700 ml.

Bebidas que se sirven: vino blanco, tragos helados, bebidas cremosas con hielo, daiquiris helados y margaritas.

EL ENTORNO DEL BAR

Copa de champán

Copa de oporto

Copa de jerez

Esta copa se usa principalmente para servir champán o cócteles de champán. La forma clásica de julep da longitud para las burbujas. Los cócteles de champán nunca contienen hielo, pues echaría a perder el sabor.

Una copa de oporto tradicional contiene 185 ml y mide 15 cm de altura.

Se parece a una versión en pequeño de una copa de vino tinto.

La copa de jerez al estilo español mostrada, también conocida como copita, mide unos 15 cm de alto y contiene 170 ml.

Tamaño: 185 ml.

Tamaño: 170 ml.

Tamaño: 170-240 ml.

Bebidas que se sirven: sólo oporto.

Bebidas que se sirven: sólo jerez.

Bebidas que se sirven: Bellinis, champán clásico, French 75, Kir Royale, Bubbling Berries.

EL ENTORNO DEL BAR

Vasos cónicos para cerveza

Vaso de café irlandés

Estos vasos tienen forma, como su nombre indica, de cono truncado invertido. Miden unos 15 cm de altura, con unos 2,5 cm de diámetro en su parte alta. Con frecuencia, el vaso aumenta unos centímetros en la parte superior. Así se agarra mejor y se facilita la separación de los vasos cuando se apilan unos sobre otros.

Estos vasos tienen un asa lateral y están hechos de vidrio templado para sostener cómodamente las bebidas calientes.

Tamaño: 568 ml.

Tamaño: 235-300 ml.

Bebidas que se sirven: cualquier bebida caliente, incluido café irlandés y ponches.

Bebidas que se sirven: cerveza y sidra.

EL ENTORNO DEL BAR

Se debe tener siempre una buena variedad de productos frescos a mano.

Haga una visita a la tienda de comestibles y pruebe con frutas exóticas.

Cuando prepare las guarniciones, utilice siempre un cuchillo de sierra de acero inoxidable bien afilado y una tabla para cortar, de plástico o de madera, sobre una superficie plana no deslizante. Para evitar que la tabla se resbale en una superficie coloque una toalla o una servilleta grande debajo.

Algunos puntos que deben recordarse cuando se preparan y presentan los guarniciones:

Preparación de

guarniciones • Una bebida siempre debe tener decoración, nunca se servirá desnuda (salvo que se trate de un Martini solo).

• Inspírese en las guarniciones de los chefs y los restaurantes de prestigio.

• Sea meticuloso en la calidad de las frutas que elige. Cerciórese de que no tienen marcas ni manchas y retire los sellos o las etiquetas antes de cortar la fruta lavada.

• Aproveche el aroma de las frutas, las hierbas, las especias y otros ingredientes para añadir una experiencia sensorial.

• Combine las guarniciones que estimulen visualmente con ingredientes comestibles y aromáticos. Por ejemplo, bayas de enebro (visual), abanico de manzana (comestible) y ramita de menta (aromática)

No recargue una bebida con grandes decoraciones innecesarias. A veces resulta más eficaz adoptar un enfoque más sutil. Es importante cuando se utilizan copas delicadas de cóctel o de champán en las que las decoraciones pequeñas lucen más estéticamente.

La fruta ha de tener un tamaño, forma y color uniformes; la consistencia y la continuidad son importantes, y evitan que los clientes comenten entre sí quién tiene la mejor rodaja de piña o manzana caramelizada.

Como regla general, es apropiado decorar un cóctel con los sabores usados en la bebida. Por ejemplo, si se está preparando un daiquiri de fresas es oportuno decorar el trago con una fresa o, alternativamente, con una rodaja de lima (el daiquiri contiene lima).

Así se ayuda a identificar el cóctel y se complementan los sabores que ya tiene.

La maduración de la fruta y la estacionaIidad modificarán la intensidad del dulzor, el amargor y el gusto ácido, por lo que conviene probar siempre los ingredientes frescos antes de utilizarlos en las bebidas.

EL ENTORNO DEL BAR

cítricos La familia de los cítricos incluye a limas, limones, naranjas, mandarinas, satsumas, pomelos y pomelos rosas. Los cítricos son muy versátiles y pueden usarse como aderezos en casi cualquier bebida en un bar.

Cuñas

Espirales

Retire los extremos del fruto y corte éste longitudinalmente, y después en secciones iguales. La naranja y el pomelo producen cuñas más grandes y normalmente se conseguirán entre 8 y 12 de ellas. Estas cuñas grandes se utilizarán en los vasos grandes, como la copa hurricane.

Una espiral es un aderezo de cítrico que tiene forma de hélice, lo que a la vez que resulta atractivo desprende un aroma agradable.

Rodajas Una rodaja es una raja de fruta con una hendidura que se usa como aderezo en el borde del vaso. Se pueden preparar rodajas con cualquier cítrico y también con peras, manzanas y pepinos.

Retire los extremos del fruto y corte éste a lo ancho, de forma que cada rodaja mida unos 0,5 cm de grosor.

Utilice un cuchillo raspador para cortar un pedazo longitudinal de piel fina.

Empiece por la parte superior del fruto y realice una pequeña incisión con el diente del raspador, y después arrastre el diente bajo la piel del fruto. Utilice el pulgar y el índice para agarrar la fruta con fuerza y gire la mano, no la fruta.

Use una pajita para envolverla en espiral con la tira de piel. Los cítricos de piel gruesa y prieta, como los limones y las naranjas, son los mejores para este tipo de aderezo. Los frutos demasiado maduros no funcionan tan bien. Las espirales pueden emplearse asimismo para preparar nudos y otras presentaciones de aderezos.

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twists Un twist una tira gruesa de piel de un cítrico de 1-2 mm que se usa para rociar con los aceites la superficie de una bebida. Se usa en tragos como el Vodka Martini (Twist de limón) y el Cosmopolitan (de naranja).

Nudo: una pequeña espiral de piel de cítrico anudada

Corte una tira de piel de 3-4 cm de longitud, aproximadamente, de un cítrico. Procure no cortarla demasiado profunda, pues podría ser amarga y afectar al sabor del trago. Los aceites de la piel del cítrico aportan un aroma sorprendente y dan sabor a las bebidas. Es una buena idea rociar aceites aromáticos de un fruto en la superficie de las bebidas. Los aceites de los cítricos pueden tener un efecto enorme en el sabor y el aroma del trago. Al rociar estos aceites con una llama se añade mayor espectacularidad y se puede obtener un sabor y aroma ligeramente flameado.

Cuña con ramita de menta: haga un orificio en la piel de una cuña de un citrico e introduzca la ramita de menta y después abrala en abanico.

Cuello de caballo: similar a la espiral, pero con una pieza de 3-4 cm de la fruta encima.

Raspaduras: pequeñas raspaduras de cítrico, presentadas en bebidas con hielo picado o servidas en copas de cóctel.

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Las frutas de árboles incluyen las manzanas, peras, ciruelas, cerezas, melocotones, nectarinas y albaricoques. Estas frutas pueden usarse de múltiples formas en los aderezos. Seguidamente se propone una selección de aderezos para cócteles modernos.

Abanico de fruta Corte la fruta en rodajas de 0,5 cm y use dos, tres o cuatro de estas rodajas para abrirlas en abanico. Las manzanas, las peras y las fresas funcionan bien combinadas con otros aderezos.

Rodajas caramelizadas Peras y manzanas, junto con naranjas, limones, limas y pomelos jugosos, funcionan realmente bien caramelizadas con azúcar moreno, pero con cuidado de no quemar el azúcar. Para caramelizar frutas, esparza el azúcar generosamente sobre la fruta o sumerja ésta en un cuenco con azúcar, y después utilice un encendedor especial, caliente el azúcar con la punta de la llama hasta que empiece a burbujear y cambie de color. Repita la operación en el otro lado. Al enfriarse, el azúcar se endurecerá en la fruta.

frutas de

árboles Bayas Las bayas, o frutas blandas, incluyen las fresas, frambuesas, moras, grosellas rojas y negras, grosellas silvestres, frambuesas logan, camemoros, arándanos, uvas y cualquier otra baya comestible.

Baya y ramita de menta: funciona mejor con frambuesas y grosellas negras colocar ramita de menta introducida en el centro de la baya.

Vela de bayas: se toma la rodaja de un cítrico y se realiza un corte desde el centro hacia fuera. Con un palito de cóctel, se atraviesa el fruto cerca del corte y la corteza, se inserta la baya, se pliega de nuevo la rodaja, se inserta otra baya, se vuelve a plegar la rodaja y se termina ensartando el fruto cerca del otro extremo

manera que se pueda colocar en el borde de una copa, y después se deja congelar durante un par de horas. Se funde chocolate negro en un cazo y se bañan las bayas en el chocolate.

Bayas ensartadas: todas las bayas pueden utilizarse en un palo de cóctel. No conviene ensartar más de tres bayas elegidas en el palito, para no recargar la bebida.

Uvas: se usan uvas blancas o rojas enteras, o una mezcla de ambas, ensartadas en un palito de cóctel, o una sola uva insertada en el borde de una copa.

Ramo de grosella y arándanos: se deja colgar un pequeño ramo de grosellas o arándanos sobre el borde de una copa para lograr un vistoso y colorido aderezo.

Bayas bañadas en chocolate: se prepara un corte en cada baya de EL ENTORNO DEL BAR

tropicales y exóticas Estas frutas siempre añaden un toque de encanto a una bebida. Incluyen el melón, el maracuyá, el kiwi, el plátano, la piña, el aguaymanto, el mango, el lichi , la granada, la fruta en estrella y muchas más.

Melón (de agua, cantalupo): siempre resulta bien con la piel, cortado en finas tiras o en cuartos, rodajas o cuñas en el borde de la copa.

Mango: los mangos pueden cortarse en rodajas y cuñas, y son mejores con la piel. No olvide lavar bien la fruta antes de cortarla.

Maracuyá: se parte por la mitad y se usa la cáscara como cuenco. Se puede ahuecar la fruta para extraer las exuberantes semillas y usarlas en la preparación de bebidas. La piel no es comestible, pero el cuenco puede

rellenarse con licor para flamear, en la parte alta de una bebida.

Kiwi: se deja el kiwi sin pelar y se usa como rodaja o media rodaja. Se prepara de la misma forma que los cítricos.

Plátano: se cortan los plátanos en un ángulo de 45° con la piel, se realiza un pequeño corte en el centro y se coloca en el borde de la copa.

Piña: primero se corta la piña sin pelar en rodajas de 1 cm de grosor, y después se divide cada rodaja en ocho.

Se realiza un pequeño corte en el centro del fruto y se coloca en el borde de la copa. Las hojas pueden servir de decoración.

Aguaymanto: se dejan las hojas y se abren como una flor, realizando una pequeña incisión en el fruto para colocarlo en el borde de la copa.

Lichi: realice un pequeño corte para abrir la cascara del lichi, después pélelo y úselo en el borde de una copa o introdúzcalo simplemente en un Lichi MartiniGranada: ahueque la granada y saque las pepitas para usarlas enteras en las bebidas. La piel no es comestible y si se trituran las semillas amargarán el trago.

Fruta en estrella: esta fruta de forma extraña añade una vistosa decoración en el borde de una copa. Córtela de igual modo que una rodaja para formar las estrellitas.

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Hierbas aromáticas, especias y nueces Las hierbas aromáticas y especias añaden un sabor y un aroma sorprendentes a las bebidas. Cerciórese de usar sólo hierbas frescas, ya que añadirán color y picante. Informe siempre a sus clientes si una bebida o un aderezo incluye nueces, para prevenir posibles reacciones alérgicas.

Hierbas: menta, albahaca, cilantro (semillas y hojas), tomillo, hierba luisa, romero, melisa, raíz de regaliz, raíz de jengibre, bayas de enebro y muchas más.

Menta: existen numerosos híbridos de menta, como el pipermín. Se usan como ingrediente en los cócteles o como aderezos aromáticos. Use siempre ramitas frescas y las hojas más tiernas, o una sola hoja flotando en la parte alta de la bebida.

Flores comestibles: algunos pétalos de rosas, orquídeas, capuchinas, caléndulas y violetas pueden usarse como aderezos flotando sobre la bebida. Cerciórese con su distribuidor de que las flores que use son comestibles.

Especias: vainilla, azafrán, canela en rama, nuez moscada, combava, cilantro negro, anís estrellado, chiles (enteros, troceados, en polvo), cardamomo y clavo son sólo algunas de las especias que pueden añadirse a las bebidas para darles aroma y sabor.

Nueces: almendras, nueces de macadamia, avellanas, nueces de Brasil, pistachos, anacardos... Pueden usarse muchas nueces y se recomienda rallarlas.

Albahaca: como la menta, use siempre ramitas frescas o una sola hoja flotando en lo alto de la bebida.

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Para acompañar Azúcares con sabores

Caramelos

Use azúcar moreno o moscovado. Los azúcares con sabores pueden prepararse añadiendo cualquier tipo de especia y frutos secos, como vainilla, canela, nuez moscada, almendra, coco, piel de limón seca, granos de café y otros.

Es posible usar toda clase de dulces para aderezar los cócteles. Chocolates, gelatinas, golosinas, bombones, regaliz, lacasitos, smarties. Sea imaginativo y pruebe, le resultará divertido.

Siropes caseros Pueden emplearse numerosas especias para preparar siropes caseros.

Basta con añadir el ingrediente a un sirope azucarado normal y dejar que los sabores se fundan durante 24 horas. El proceso puede acelerarse tapando la botella e introduciéndola en el lavavajillas o dejándola en un lugar caliente.

Galletas A veces se usan enteras en bebidas cremosas o desmenuzadas sobre los tragos. En bebidas con nata montada puede recurrirse a galletas Oreo o similares.

Aceitunas y vegetales Aceitunas

Tomates cherry

Se usan como complemento de bebidas como martinis y otras servidas en copa de coctel. Se utilizan perfectamente ensartadas en un palo de coctel. El empleo de aceitunas rellenas no suele recomendarse en el martini seco clasico. Para un Gibson se elegirá un par de cebollitas ensartadas en un palo de coctel.

Se parte un tomate por la mitad y se presenta al cliente la parte jugosa,. Es una excelente alternativa como aderezo para un Bloody Mary

Rodajas de pepino Se corta el pepino en un ángulo de 45° con la piel, se realiza una pequeña incisión en el centro y se coloca en el borde de la copa. Es un aderezo excelente para un Hendricks y una tónica o para un Martini de pepino.

Rama de apio Se dejan las hojas y se usa el tallo como agitador en un Bloody Mary.

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Conservas y condimentos Confituras

Sal y pimienta

Miel, miel con lima y limón, chocolate, melaza, jarabe de arce, caramelo, mermeladas y otras conservas. Se usan para cubrir el interior de una copa, para añadir al borde y también encima de las frutas.

Espolvoree sal o pimienta en la superficie de una bebida o úsela en el borde de la copa. Pruebe con pimienta al limón y sal marina. También puede dar sabor a la sal con cítricos, secando la piel de la fruta y aplastándola con el mortero junto con sal marina-La sal de naranja funciona extraordinariamente con Cointreau en un margarita, y la sal de limón lo hace de forma fantástica con un margarita a la vainilla.

Vinagre de Módena Una pizca de esta mezcla en una bebida no dulce añade un toque intenso de sabor. Para preparar la mezcla simplemente añada vinagre de Módena en una cazuela calentada y añada azúcar moreno y reduzca al dulzor/ textura deseados.

Azúcar El azúcar puede usarse para decorar bebidas espolvoreando un poco en la parte superior del trago o impregnando el borde de la copa. Existen muchas clases y gustos de azúcares, como azúcar blanco, moreno, mascabado y de sabores (canela, vainilla y cítricos, por citar algunos).

Bordeado de una copa El bordeado se usa profusamente en la preparación de cócteles. Se frota el canto de la copa con una cuña de lima y después se sumerge et borde en un cuenco de sal, sujetando la copa en un ángulo de 45° y asegurándose de que la sal se añade sólo en el labio externo de la copa. Cerciórese de que no introduce sal en el interior de la copa, ya que la bebida se salaría en exceso. El bordeado con sal se usa sobre todo en los margaritas, pero en otras bebidas es posible usar diferentes ingredientes, como azúcar granulado, polvo de canela, cacao, coco rallado y pimienta.

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Ingredientes no alcohรณlicos

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Hielo Ya en la Antigüedad, griegos y romanos enfriaban las bebidas, especialmente el vino, con hielo v nieve. Sin embargo, sólo una pequeña élite podía disfrutar de las ventajas que suponía pertenecer a un gran imperio que abarcaba glaciares v costear el transporte del hielo hasta sus residencias a orillas del Mediterráneo. El uso en verano de agua refrigerada en bodegas construidas ex profeso está documentado desde el siglo XVII. Más manejables eran las neveras de las cocinas de la burguesía del siglo \]\: unos armarios bien aislados en los que se almacenaban barras de hielo que un repartidor traía regularmente en carros tirados por caballos hasta la puerta v que, una vez líquido, se desechaba a través de un pequeño grifo situado en el suelo de la cocina- No obstante, el triunfo del frío, primero sin electricidad y más adelante con ella, se inició en EE UU. Los frigoríficos eléctricos entraron en el ámbito domestico a principios del siglo XX. Las primeras bandejas con moldes de cubitos de hielo aparecieron en los años veinte. Con ellos las bebidas frías se convirtieron en algo cotidiano, típico de un estilo de vida que ha llegado hasta nuestros días.

El uso de agua hervida da lugar a un tipo de hielo relativamente claro obtenido en refrigeración lenca. En el frigorífico, los cubitos se congelan rápidamente de fuera a dentro, quedándose encerradas, en el proceso, burbujas de gas microscópicas- Esto hace que los hielos queden turbios v que al derretirse puedan desprender restos de cal, inofensiva, pero poco agradable. Desde un punto de vista químico, los cúbicos no enfrían el entorno, absorben su calor. Lo utilizan para disolver fuer tes puentes de hidrógeno derritiéndose en el proceso.

La energía necesaria depende de la temperatura de los cubitos. A -20 °C un cubito enfría más que uno del mismo tamaño a -1 °C. Los cubitos de mayor tamaño enfrían durante más tiempo, por eso solemos encontrarlos en bebidas servidas en Long drinks.

Aunque también en inglés se les llama cufees —cubitos-, sus lados rara vez presentan la misma longitud o forma al caer en el vaso, Las formas más habituales, la mayoría de las veces huecas por el lado plano, son las rectangulares, esféricas y cilíndricas. Los cubitos en forma de vaso son de origen industrial: el hielo se forma de dentro a fuera en conos de refrigeración que después se calientan brevemente para que dejen caer el trozo de hielo transparente.

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Cuanto mayor sea la superficie de hielo, más rápido se enfriará la bebida.

El hielo picado enfría antes que los cubitos. Todavía más fino es el cobhier o shaved ice, rallado a máquina. El agua se pulveriza industrialmente-1 °C y O °C-Los copos de hielo resultantes tienen un efecto de refrigeración más rápido, pero de vida más efímera.

En general, un vaso requiere entre 150 y 200 g de hielo; si se trata de hielo picado, unos 200 g- Para enfriar muchas botellas, serían necesarios entre ¿O y 60 kg de hielo en una bañera. El hielo seco (dióxido de carbono puro compacto) es el más frío. Se encuentra a -78 °C, temperatura a la que las

botellas explotan y se utiliza para conseguir el artístico efecto «niebla».

Las barras de hielo, como las de las antiguas neveras, se convierten en elementos decorativos cuando se utilizan en paredes v barras de bar.

También se pueden elaborar cubitos de colores o vasos de hielo para lograr un efecto espectacular. Se pueden hacer cubitos con frutas y hojas dentro, y darles un color intenso con zumos de frutas.

Legalmente, los cubitos de hielo son alimentos. Los controles realizados en bares y restaurantes demuestran que a menudo contienen bacterias como la escherichia coli o los estreptococosPor este motivo, en EE UU se utilizan bolsitas de hielo desechables prellenadas. En la India, los cubitos de hielo son un riesgo para la salud. El hielo en bloques se pica con un picahielos.

Una vez picado, el hielo pasa a cuboscubitera al vacío o champaneras.

En un bar profesional, la máquina de hielo es imprescindible. El barman debe utilizar siempre unas pinzas o una pala de hielo, ¡jamás las manos!

Zumos de frutas Los zumos de frutas, incluidos en la categoría de mixers, son el principal ingrediente de muchos combinados.

Junto a su contenido en azúcar, redondean el fuerte sabor a alcohol de los destilados. El equilibrio ideal se alcanza cuando el alcohol potencia los aromas a fruta y el sabor del alcohol se suaviza. En el Destornillador, por ejemplo, si las proporciones son perfectas, el sabor del vodka con naranja es mucho mejor que el de cada uno de sus componentes por separado.

Los zumos de frutas han de ser de la

mejor calidad. La amplitud de la oferta hace que la elección no sea fácil. En el caso del zumo de naranja, la calidad oscila entre un 100% de contenido en fruta y el 6% de algunas «bebidas de frutas» en tetrabrik.

Un zumo de frutas puro contiene un 100% de fruta, aunque puede haber sido edulcorado adicionalmente, salvo en el caso del zumo «natural». A muchos zumos se les retira entre el 50% y el 80% del líquido en origen por evaporación al vacío, para minimizar

los costes de transporte. Luego se diluyen en agua y pasan a ser «zumo de frutas a base de concentrado de zumo de frutas».

El «zumo recién exprimido» es el que, tras exprimirse, se pasteuriza, congela, descongela y pasteuriza de nuevo; en el mejor de los casos, será un zumo relativamente fresco. El «néctar» contiene entre un 25% y un 50% de fruta, según el tipo de fruta- En último lugar, en cuanto a su contenido en fruta, están las «bebidas de zumo de frutas»,

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compuestas por agua y azúcar, a las que se añaden mezclas de zumos de frutas o concentrados. Contienen entre un 6% y un 30% de fruta. Como algunas Frutas presentan un reducido contenido liquido, se comercializan sólo como zumo poco concentrado en forma de néctar. Sucede con los extractos de plátano o maracuyá, a los que hay que añadir una cantidad generosa de agua. A los néctares, se les añade hasta un 20% de azúcar, lo que apenas oculta la baja calidad de los zumos empleados y adultera el sabor de los combinados. Los zumos de frutas de marcada acidez, como el de pina, se convierten en simple caramelo líquido si se les añade azúcar. Un buen barman debe siempre usar zumo de pina sin edulcorar.

utilizan una conserva del mejor tomate natural y lo pasan por la batidora, Incluso si se trata de frutas muy comunes, como las naranjas, los zumos de calidad suelen ser caros. El barman deberá comparar su precio con el de un kilo de naranjas frescas.

Cuanto mejor sea el zumo, menor será la diferencia. En temporada, el zumo de naranja recién exprimido puede ser incluso más barato que el comprado, y es mucho mejor.

Lo mejor es dar una vuelta por una tienda de productos gourmet, dietéticos o ecológicos. Existen zumos que ni siquiera contienen fruta. El zumo de tomate es el ingrediente revitalizante del Bloody Mary, famoso por aliviar la resaca. También, en este caso, es importante el alto contenido en fruta. Los zumos de verduras salados o especiados suelen enmascarar la mala calidad del producto base. Los puristas

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Refrescos y aguas Los refrescos y el agua son los ingredientes clásicos en lo combinados.

Por lo general se usan uno, dos o a veces tres componentes, como en el gin tonic, y suelen aparecer en el nombre del combinado, que se convierte así en un long drink ( trago largo). Casi todos los refrescos constan de agua con extractos aromáticos, mucho azúcar y gas, a veces enriquecida con quinina o cafeína. Fue Johan Jacob Schweppe quien patento en 1783 un proceso que permitía añadir al agua.

Poco después comenzó el éxito inesperado de Schweppes Soda Water. A Schweppes también se debe la genial idea de mezclar la quinina, medicamento amargo empleado para la malaria, con azúcar, zumo de limón y soda, convirtiéndola en un agua tónica de sabor agradable que se suministró en torno a 1870 a los soldados británicos que estaban en la India, donde la quinina a esta concentración podía servir como prevención contra la malaria. También en el Ejército se bebía diariamente para contrarrestar la inevitable malnutrición de los marineros y las muchas enfermedades infecciosas de los territorios ocupados de los trópicos.

Para ser eficaces, estas bebidas tenían un porcentaje de quinina muy s u p e r i o r a l d e h o y. C o m o l a n o t a amarga era muy acentuada, se recomendaba mezclar con otros ingredientes para suavizar su sabor. Los antiguos principios activos se han perpetuado en clásicos como los combinados de ginger ale o el vodka con limón. Se puede suponer que la cultura del cóctel pasó gran parte de su fase de prueba en los barcos de guerra.

Aproximadamente al mismo tiempo q u e s e i n t ro d u j o e l a g u a t ó n i c a , Schweppes sumó a su gama de productos el ginger ale, que no alcanzó su máxima popularidad hasta mediados del siglo XX. Para entonces, hacía tiempo que CocaCola había pasado a formar parte del estilo de vida americano, aunque ya no contenía la cocaína de la receta original creada en 1886 por el farmacéutico John Stith Pemberton con la esperanza de superar su adicción a la mor fina.

A diferencia de los refrescos, las aguas minerales no tienen sabor, por lo que

no dependen de las modas. Muchas veces son un simple medio para aportar gas a la bebida. Las familias de cócteles como los collinses, osfizzes y los kigkballs vienen determinados por el agua. Sin embargo, el agua se ha establecido también, y cada vez más, como bebida refrescante, por lo que todo buen bar debe disponer de diversas aguas minerales de primera calidad, con y sin gas.

En los últimos años han aparecido nuevas bebidas y zumos, muchos de los cuales desaparecen rápido del mercado. Tal vez por ello son escasos los que han conseguido entrar en la receta de algún combinado famoso.

Azúcar, jarabe y otros El azúcar está presente en casi todos

do. Muchas veces los propios bárma-

los combinados. Rebaja la dureza del

nes fabrican su propio «jarabe de

alcohol a la vez que suaviza los ácidos

azúcar» para decidir su concentra-

de muchos zumos de frutas. En esta-

ción.

do puro se utiliza en polvo o en cristales, pues en frío se disuelve más rápido cuanto más fino sea. Para el ritual tradicional de la absenta se necesita azúcar en terrones. El azúcar moreno de caña y de palma añade notas de sabor particulares, muy adecuadas para las bebidas tropicales.

Por lo general, el azúcar se disuelve

Los jarabes tienen mucha importancia tanto en los bares como en casa, sobre todo el jarabe de caña de azúcar, que aporta dulzor a las bebidas de ron joven sin afectar a su transparencia.

Es imprescindible, incluso cuando sólo se precisa de un ligero toque adicional de dulzor.

en agua y se emplea en estado líqui-

EL ENTORNO DEL BAR

Jarabes Los jarabes (o siropes) de fruta ofrecen variadas notas de sabor adicionales. Uno de los clásicos es la granadina, fabricada originariamente del zumo de la granada, aunque hoy sólo contenga una pizca del que fue su ingrediente principal, que ha dado paso a gran variedad de aromas. No todos los jarabes son tan puros como parecen: su contenido en fruta oscila entre el 10 y el 38%. Los jarabes de fresa, frambuesa, almendras (orgeat), coco, limón y lima forman parte del surtido estándar de un bar. Con la moda de los cafés aromatizados y la nueva popularidad de las bebidas tropicales, la gama de los jarabes se

ha ampliado enormemente.El mercado ofrece sabores exóticos, como espino, flor de saúco, avellana o incluso sangría. Sus posibilidades de uso en combinados están todavía por explorar.

Jarabe de azúcar o azúcar invertido El azúcar calentado con agua a 102 °C y cocido durante dos minutos se convierte en jarabe. Al calentarse, se pueden retirar las impurezas que salen con la espuma que se produce. En g e n e r a l l a p ro p o rc i ó n d e a g u a y azúcar es de 1:1, pero puede añadirse una cantidad mayor de azúcar. Cuanto más azúcar contenga la solución, más

tiempo se puede conservar y antes se volverá a cristalizar el azúcar al enfriarse. Para evitar que esto ocurra, se añade un máximo de 1 g de ácido c í t r i c o o a s c ó ro i c o a l c a l e n t a r l a mezcla, lo que hace que la sacarosa se descomponga en glucosa y fructosa. Se calienta la solución a 75°C, se mantiene la temperatura durante 90 minutos, se cuela y se conserva en frascos. El azúcar invertido se puede emplear en cualquier preparado en el que los cristales de azúcar resultarían molestos.

Leche, nata, huevos, helados Los flipps, egg-nogs y bebidas de café requieren productos lácteos. En las versiones modernas de las coladas, el sabor a coco se refina con nata. Muchos jarabes combinan bien con leche. Y por supuesto, la leche, la nata, los huevos y el helado son la base de ciertas bebidas sin alcohol, como los batidos. Exceptuando el helado, el resto de los ingredientes son bastante perecederos, por lo que en muchos bares se emplea leche y nata

U H T. E s u n a p e n a : l e c h e y n a t a frescas y de calidad se conservan mas tiempo del que se cree, y pueden convertir un combinado lácteo mediocre en al magnifico. Lo difícil de las bebidas que llevan leche es su preparación: se debe agitar de forma moderada y prolongada, y servir rapido, ya que algunos ingredientes pueden depositarse.

EL ENTORNO DEL BAR

Frutas, hierbas y especias para decoración Se debe tener siempre una buena variedad de aderezos frescos a mano.

Haga una visita a la tienda de comestibles y pruebe con productos importados exóticos, además de con los elementos locales corrientes.

Cuando prepare los aderezos, utilice siempre un cuchillo de sierra de acero inoxidable bien afilado y una tabla para cortar, de plástico o de madera, sobre una superficie plana no deslizante. Para evitar que la tabla se resbale en una superficie coloque una toalla o una servilleta grande debajo.

Algunos puntos que deben recordarse cuando se preparan y presentan los aderezos:

• Una bebida siempre debe tener aderezos, nunca se servirá desnuda (salvo que se trate de un Martini solo).

• Como regla general, es apropiado aderezar un cóctel con los sabores usados en la bebida. Por ejemplo, si se está preparando un daiquiri de fresas es oportuno aderezar el trago con una fresa o, alternativamente,con una rodaja de lima (el daiquiri contiene lima). Así se ayuda a identificar el cóctel y se complementan los sabores que ya tiene.

• Sea meticuloso en la calidad de las frutas que elige. Cerciórese de que no tienen macas ni manchas y retire los sellos o las etiquetas antes de cortar la fruta lavada.

• Extraiga su inspiración de los aderezos de los chefs y los restaurantes de calidad.

• Aproveche el aroma de las frutas, las hierbas, las especias y otros ingredientes para añadir una experiencia sensorial.

• No recargue una bebida con aderezos grandes innecesarios. A veces resulta más eficaz adoptar un enfoque más sutil. Es importante cuando se utilizan copas delicadas de cóctel o de champán en las que los aderezos pequeños lucen más estéticamente.

• Combine los aderezos que estimulen visualmente con ingredientes comestibles y aromáticos. Por ejemplo, bayas de enebro (visual), abanico de manzana (comestible) y ramita de menta (aromática).

La maduración de la fruta y la estacionalidad modificarán la intensidad del dulzor, el amargor y el gusto ácido, por lo que conviene probar siempre los ingredientes frescos antes de utilizarlos en las bebidas.

Los mismos aderezos deben tener un tamaño, forma y color uniformes; la consistencia y la continuidad son importantes, y evitan que los clientes comenten entre sí quién tiene la mejor rodaja de pina o manzana caramelizada.

EL ENTORNO DEL BAR

Cócteles Internacionales A B

Americano IBA (Oficial) Apple Martini IBA (Oficial)

B-52 IBA (Oficial) Bacardí Cocktail IBA (Oficial) Banana Daiquiri IBA (Oficial) Bellini IBA (Oficial) Between the Sheets Black Russian IBA (Oficial) Bloody Mary IBA (Oficial) Brandy Alexander IBA (Oficial) Brandy Egg Nog IBA (Oficial) Bronx IBA (Oficial) Buck's Fizz IBA (Oficial)

C

Caipirinha IBA (Oficial) Champagne Cocktail IBA (Oficial) Cosmopolitan IBA (Oficial) Cuba libre IBA (Oficial)

D F

Daiquiri IBA (Oficial) Dry Martini IBA (Oficial)

French Connection Frozen Daiquiri IBA (Oficial)

Bull Shot IBA (Oficial) RECETAS

G

Gibson IBA (Oficial) Gimlet Gin fizz IBA (Oficial) God Father God Mother Golden Cadillac IBA (Oficial) Golden Dream IBA (Oficial) Grasshopper IBA (Oficial)

H I J K

L M Ladyboy

R

Long Island Iced Tea IBA (Oficial)

Rose IBA (Oficial)

Manhattan Dry IBA (Oficial)

S

Salty Dog IBA (Oficial)

Manhattan IBA (Oficial)

San francisco

Manhattan Medium IBA (Oficial)

Screwdriver IBA (Oficial)

Margarita IBA (Oficial)

Sea-breeze IBA (Oficial)

Mai-tai IBA (Oficial)

Rob Roy IBA (Oficial) Rusty Nail IBA (Oficial)

Martini (Perfect) IBA (Oficial)

Sex on the Beach IBA (Oficial)

Harvey Wallbanger IBA (Oficial)

Martini (Sweet) IBA (Oficial)

Shirley Temple

Horse's neck IBA (Oficial)

Martini (Vodka) IBA (Oficial)

Sidecar

Mimosa

Singapore Sling IBA (Oficial)

Irish Coffee

Japanese Slipper IBA (Oficial) John Collins

Kamikaze IBA (Oficial) Kir IBA (Oficial) Kir Royal IBA (Oficial)

Mojito IBA (Oficial)

N O P

Negroni IBA (Oficial)

Old Fashioned IBA (Oficial)

T W

Tequila Sunrise IBA (Oficial)

Whisky Sour IBA (Oficial) White Russian IBA (Oficial)

Orgasm

Paradise IBA (Oficial) PiĂąa Colada IBA (Oficial) Pisco Sour Planter's punch IBA (Oficial) Porto Flip IBA (Oficial) RECETAS

10

20

1 Shot

30

ml

Normalmente un shot equivale a 30ml o 1 oz, pero puede ser un vaso pequeĂąo o una tapa de botella

RECETAS

A Americano IBA Tipo

Decoración

Aperitivo

Twist de limón y media rodaja de naranja.

Cristalería Old Fashioned

Ingredientes 3 cl. Campari 3 cl. Vermouth Rojo

Preparación Se prepara directamente en el vaso con tres hielos. Verter los ingredientes en orden y mezclar con la cuchara imperial.

Terminar con Soda

Apple Martini IBA Tipo

Decoración

Aperitivo

Rodaja de manzana

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en el vaso mezclador con hielo. Verter los ingredientes y mezclarlos brevemente.

Ingredientes 4 cl. Vodka 1.5 cl. Apple Schnapps 1.5 cl. Grand Marnier

RECETAS

B Bacardí Cocktail Tipo

Decoración

Aperitivo

Sin decoración

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en la coctelera con hielo.

Verter los ingredientes y agitar.

Ingredientes 4.5 cl. Ron blanco Bacardí 2 cl. Zumo de limón 0.5 cl. Granadina

Observaciones Creado por un rico terrateniente chileno, amante del Ron, que frecuentaba los hoteles de lujo. Más tarde se ocupó Ernest Hemingway de popularizarlo en sus narraciones ambientadas en Cuba.

Banana Frozen Daiquiri Tipo

Decoración

Aperitivo

Una cuña de plátano y guinda.

Cristalería

Preparación

Copa Globet

Ingredientes

Se prepara en blender.

4.5 cl. Ron 2.0 cl. Zumo de Limón 0.5 cl. Sirope de Azúcar ½ Banana

RECETAS

B Bellini Tipo

Decoración

Aperitivo/ Trago largo

Rodaja de manzana

Cristalería

Preparación

Copa de cava o flauta

Se prepara directamente en la copa, verter el puré y luego, lentamente, verter el espumoso cuidadosamente.

Ingredientes 5 cl. Puré de melocotón 10 cl. Vino espumoso (prosecco, champagne)

Observaciones En el caso de este cocktail, se puede variar la cantidad de puré (2 cl.) si se toma como aperitivo.

Between the Sheets Tipo

Observaciones

Aperitivo

Este cóctel no es más que una evolución del ‘Sidecar‘, en la que las dos partes de brandy pasan a ser una, y la otra se sustituye por ron blanco.

Aún así, el sabor predominante sigue siendo el del mencionado brandy.

Cristalería Copa cocktail

Ingredientes 2.5 cl. Brandy 2.5 cl. Ron blanco 2.5 cl. G. Marnier Amarillo 1.5 cl. Zumo de limón

Decoración Una piel de limón.

El cóctel fue inventado por Harry MacElhone, uno de los cocteleros más famosos de la historia y autor de varios libros como los dos ‘Harry’s ABC of Mixing Coctails’ (El abecedario de Harry sobre cócteles). Además, era propietario del ‘Harry’s New York Bar’ de París, y fue, precisamente ahí donde, en los años 30, inventó el cóctel.

Preparación Se prepara en coctelera.

RECETAS

B Black Russian Tipo

Decoración

Digestivo

Sin decoración

Cristalería

Preparación

Old Fashioned

Se prepara directamente en el vaso con hielo. Verter y mezclar brevemente.

Ingredientes 5 cl. Vodka 2 cl. Licor de Café

Observaciones WHITE RUSSIAN: Se prepara en vaso bajo, con los ingredientes a partes iguales se agita con hielo y se termina con nata líquida sin mezclarlos, creando así un Pousse Café.

Bloody Mary Tipo

Decoración

Digestivo

Rama de apio

Cristalería

Preparación

Old Fashiened, Long Drink

Directamente en el vaso, mezclar las especias con el tabasco, salsa y zumo de limón con hielo y remover. Añadir el vodka y el zumo de tomate. Mezclar con la cuchara imperial.

Ingredientes 4.5 cl. Vodka 9 cl. Zumo de tomate 1.5 cl. Zumo de limón

Observaciones Virgin Mary (Sin vodka)

Sal de Apio

Sherry Mary (Con Jerez) Andaluza

Pimienta

Creado por un barman americano, “María la Sanguinaria” fue una proscrita por la ley. Otra historia habla de la Reina María I de Inglaterra, famosa por perseguir a los protestantes de manera feroz.

Salsa Worcestershire Tabasco

RECETAS

B Brandy Alexander Tipo

Decoración

Digestivo

Nuez moscada rallada.

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en la coctelera con hielo.

Verter los ingredientes y agitar enérgicamente.

Ingredientes 2 cl. Brandy 2 cl. Crema de cacao marrón 2 cl. Nata líquida

Brandy Egg-Nog Tipo

Decoración

Trago Largo/ Digestivo

Nuez moscada.

Cristalería

Preparación

Old Fashioned, Long Drink

Verter los ingredientes en la coctelera con hielo. Agitar bien. Espolvorear con nuez moscada.

Ingredientes 4 cl. Brandy 5 cl. Leche 1 cl. Jarabe de azúcar 1 Yema de huevo

RECETAS

B Bronx Tipo

Decoración

Aperitivo

Piel de naranja.

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en la coctelera con hielo.

Decorar con piel o twist de naranja.

Ingredientes

Observaciones

3 cl. Gin 1.5 cl. Vermouth rojo 1 cl. Vermouth seco 1.5 cl. Zumo de naranja

Uno de los aperitivos que excepcionalmente se prepara en coctelera.

Creado por Juan Solón, barman del hotel Waldford de New York, quién preparó al maître este trago y quedó tan impresionado que le dijo al barman “provéete bien de naranjas que yo venderé muchos como éste.”

Buck's Fizz Tipo

Decoración

Trago Largo/ Aperitivo

Twist de naranja

Cristalería

Preparación

Copa de flauta

Directamente en la copa

Ingredientes

Observaciones

5 cl. Zumo de naranja 10 cl. Cava o Champagne

Creado por D. Mc Garry, en 1921 barman del Buck´s Club, club creado por el capitán HJ Buckmaster (a veces "Herbert Buckmaster") y algunos de sus colegas después de la I Guerra Mundial.

MIMOSA 7.5 cl. Zumo de naranja 7.5 cl. Cava o Champagne

RECETAS

B Bull Shot Tipo

Decoración

Aperitivo

Media rodaja de naranja.

Cristalería

Preparación

Old fashioned

Se prepara directamente en el vaso, mezclar las especias con el tabasco, salsa y zumo con hielo y remover.

Añadir el vodka y finalmente el consomé. Mezclar adecuadamente.

Ingredientes 3 cl. Vodka 6 cl. Consomé de carne 1 cl. Zumo de limón Sal Pimienta

Observaciones Este cocktail se puede servir frío o caliente. Si el jugo de carne es caliente, no se utiliza hielo en ningún momento.

Salsa Worcestershire Tabasco

B-52 Tipo

Decoración

Digestivo

Sin decoración.

Cristalería

Preparación

Media combinación

Ingredientes

Se prepara directamente en vaso o en coctelera.

2 cl. Kalhúa

Observaciones

2 cl. Grand Marnier

También conocido como KGB. Si se prepara directamente en vaso, se irán mezclando los ingredientes con un agitador.

2 cl. Bailey's

RECETAS

C Caipirinha Tipo

Decoración

Aperitivo/ Trago Largo

Media rodaja de naranja.

Cristalería

Preparación

Old fashioned 5 cl. Cachaça

Machacar la lima y el azúcar hasta obtener un sweet&sour. Añadir la cachaça y cubrir con hielo pilé.

Remover.

½ lima troceada en 8 partes

Observaciones

Ingredientes

2 cucharadas (de café) de azúcar

Caipiroska: Sustituir la cachaça por el vodka.

Caipirissima: Sustituir la cachaça por ron blanco.

Champagne Cocktail Tipo

Decoración

Aperitivo/Trago Largo

Media rodaja de naranja y una cereza roja.

Cristalería Copa de flauta

Preparación

9 cl. Cava o champagne

Se prepara directamente en la copa.

Poner el terrón de azúcar en el fondo de la copa, impregnar con angostura.

Añadir el brandy y rellenar con el espumoso.

2 golpes de Angostura

Observaciones

1 terrón de azúcar

PRINCE OF WALES: Añadir 1 cl. más de brandy y 2 cl. de licor de naranja (Grand Marnier)

Ingredientes 1 cl. Brandy

RECETAS

C Cosmopolitan Tipo

Decoración

Aperitivo/ Digestivo

Rodaja de lima, ramita de grosellas.

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en coctelera con hielo.

Ingredientes

Observaciones

4 cl. Vodka

Cocktail de 1956 que ha ganado fama últimamente gracias a la serie de televisión “Sexo en Nueva York”.

1.5 cl. Grand Marnier 1.5 cl. Zumo de lima 3 cl. Zumo de arándanos

Cubalibre Tipo

Decoración

Trago Largo

Una rodaja de limón.

Cristalería

Preparación

Long drink

Directamente en el vaso long drink con hielo.

Ingredientes 5 cl. Ron 10 cl. Refresco de cola Zumo de ½ limón

Observaciones HIGH BALL: Originario de Cuba.

Cuando el ron utilizado es oscuro, recibe el nombre de cubata.

RECETAS

D Dry Martini Tipo Aperitivo

Cristalería Copa cocktail

Ingredientes 5.5 cl. Gin 1.5 cl. Vermouth Seco

Observaciones Sin lugar a dudas es el coctktail aperitivo por excelencia a la par que el más complicado de realizar correctamente y el que más variantes tiene de todos los cocktails.

VODKATINI: Sustituir el gin por el Vodka.

Si éste se hiciera en coctelera, sería un KANGAROO (el cocktail de James Bond, de ahí el famoso “agitado, no mezclado”).

TEQUINI: Sustituir el gin por el Tequila.

Decoración Una aceituna o twist de limón.

Preparación Se prepara en el vaso mezclador con hielo. Verter en vermouth, remover y desechar el líquido (se trata de “aromatizar” los hielos), seguidamente, añadir el gin y mezclar brevemente.

SPUTNIK: Dry Martini elaborado en coctelera.

Otros ejemplos de variantes: Caruso, Montgomery, Gin and French, Gin and It, etc....

Daiquiri Tipo

Decoración

Aperitivo

Una guinda.

Cristalería

Preparación

Copa cocktail

Se prepara en coctelera o en blender.

Ingredientes

Observaciones

4.2 cl. Ron

El nombre del daiquiri proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. El cóctel fue inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien dio forma a la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país. Temeroso de servir ron local a secas, Cox le añadió zumo de limón y azúcar para mejorar su sabor.

7 cl. Zumo de limón 1.5 cl. Jarabe de azúcar

RECETAS

G Gibson Tipo

Decoración

Aperitivo

Una perla de cebollita en vinagre (cebollita Gibson)

Cristalería Copa de cocktail

Ingredientes 6 cl. Gin 1 cl. Vermouth Seco

Preparación Se prepara en vaso mezclador con hielo.

Observaciones Variante del Dry Martini, como se puede observar. Es imprescindible la decoración en este cocktail, ya que es el único elemento diferenciador.

Gimlet Tipo

Decoración

Aperitivo

Twist de lima.

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en vaso mezclador con hielo.

Ingredientes 5.5 cl. Gin 1.5 cl. Cordial lima

Observaciones Cuando se sustituye el gin por el ron, recibe el nombre de VARADERO y se decora con una guinda verde.

GIN AND IT: Con vermouth rojo italiano.

GIN AND FRENCH: Con vermouth seco francés.

GIN AND SWEET: Con vermouth blanco dulce.

Se pueden calificar como variantes del DRY MARTINI. RECETAS

G Gin Fizz Tipo

Observaciones

Aperitivo/ Trago Largo

SILVER FIZZ: Se le añade una clara de huevo.

Cristalería Long Drink

Ingredientes 4 cl. Gin 3 cl. Zumo de limón 1 cl. Jarabe de azúcar 8 cl. Soda

Decoración Una guinda roja y una espiral de limón.

Preparación En coctelera, excepto la soda. Tras añadir la mezcla en el vaso con hielo y añadir la soda, se remueve.

Tradicionalmente se sirve también con hielo frappé.

GOLDEN FIZZ: Se le añade una yema de huevo.

ROYAL FIZ: Se le añade un huevo.

JOHN COLLINS: Se realiza directamente en el vaso y se le añade una gota de angostura. En algunos países, al pedir este cocktail, se realiza con bourbon y no con gin.

TOM COLLINS: Recibe este nombre debido a la ginebra utilizada “Old Tom”.

VODKA COLLINS: Se realiza con vodka.

RON COLLINS: Se sustituye el destilado por ron blanco.

Todas estas variantes, a diferencia del Gin Fizz, suelen ser algo más dulces y con menos soda.

Golden Cadillac Tipo

Decoración

Digestivo

Sin decoración.

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en la coctelera con hielo.

Batir bien ya que los ingredientes son espesos.

Ingredientes 2 cl. Liquore Galliano 2 cl. Crema de Cacao blanca 2 cl. Nata líquida

Observaciones Cocktail famoso debido a la marca de automoviles de la que recibe el nombre.

RECETAS

G God Father Tipo

Decoración

Digestivo

Una guinda roja y una espiral de limón.

Cristalería

Preparación

Old fashined

Se prepara directamente en vaso.

Ingredientes

Observaciones

3.5 cl Whisky escocés

Si se sustituye el whisky por vodka es un GOD MOTHER, si se sustituye el whisky por brandy es un FRENCH CONNECTION.

3.5 cl Amaretto

Golden Dream Tipo

Decoración

Digestivo

Sin decoración.

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en la coctelera con hielo.

Ingredientes 2 cl. Liquore Galliano 2 cl. Licor de naranja 2 cl. Zumo de naranja Un golpe de nata líquida

RECETAS

G Grasshopper Tipo

Decoración

Digestivo

Sin decoración.

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en coctelera, agitar bien y servir.

Ingredientes 2 cl. Crema de menta verde 2 cl. Crema de Cacao blanco 2 cl. Nata líquida

Observaciones Este cocktail recibe el nombre por el color verde del saltamontes. Por ello la crema de menta debe ser verde y la de cacao blanca.

RECETAS

H Harvey Wallbanger Tipo

Decoración

Long Drink

Piel de naranja y media rodaja de naranja.

Cristalería Vaso Long Drink

Ingredientes 4.5 cl. Vodka 9 cl. Zumo de naranja 1.5 cl. Liquore Galliano

Preparación Directamente en vaso o en vaso mezclador, excepto el galliano, que se añadirá una vez se haya terminado de realizar el trago.

Observaciones Cocktail que recibe su nombre por el surfista Harvey, quien antes de la competición se emborrachó con este trago y salió del bar dándose contra las paredes. El barman dijo “Allá va Harvey Wallbanger”.

Horse´s Neck Tipo

Decoración

Long Drink

Espiral de limón dentro del vaso.

Cristalería

Preparación

Vaso Long Drink

Se prepara directamente en el vaso long drink con hielo.

Ingredientes 4 cl. Brandy 1 cl. Ginger ale Gotas de Angostura

Observaciones Recibe el nombre por el adorno, que simula el cuello largo y ancho de un caballo.

RECETAS

J Japanese Slipper Tipo

Decoración

After Dinner

Una cuña de melón

Cristalería

Preparación

Copa doble de cocktail

Se prepara en coctelera con hielo.

Ingredientes 3 cl. Licor de melón Midori 3 cl. G. Marnier Amarillo 3 cl. Zumo de limón

RECETAS

K Kamikaze Tipo

Decoración

After Dinner

Twist de limón.

Cristalería

Preparación

Copa doble de cocktail

Se prepara en coctelera con hielo.

Ingredientes

Observaciones

3 cl. Vodka

Preparado que tomaban los valientes en la II Guerra Mundial antes de abatirse contra sus enemigos, les daba fuerza y perdían el miedo.

3 cl. G. Marnier Amarillo 3 cl. Lima

Si sustituimos el zumo de lima por el de limón recibe el nombre de Balalaika.

Si le añadimos un detalle de Curaçao azul habremos preparado un Blue Balalaika.

Kir Royal Tipo

Decoración

Aperitivo

Unas grosellas.

Cristalería

Preparación

Copa de flauta

Directamente en copa, remover brevemente.

Ingredientes 1 ó 2 cl. Cassis 9 cl. Cava Brut Nature o Champagne

Observaciones KIR: Cocktail realizado con vino blanco seco en lugar del cava.

KIR IMPERIAL: Se sustituye el cassis por licor de frambuesas.

El nombre original del cocktail es Kir Royal, viene del francés y se hace con champagne.

RECETAS

L Long Island Iced Tea Tipo

Decoración

Long Drink

Limón en espiral.

Cristalería

Preparación

Vaso Long Drink

Se prepara directamente en el vaso con hielo.

Ingredientes 1.5 cl. Vodka 1.5 cl. Tequila 1.5 cl. Ron Blanco 1.5 cl. Gin 1.5 cl. G. Marnier Amarillo

Observación Cocktail que rompe con la normativa IBA (oficial), pero que es famoso a nivel mundial. Cocktail que embriaga con facilidad. La cualidad más notoria de este cocktail es mezclar tantos destilados blancos.

2.5 cl. Zumo de limón 3 cl. Jarabe de azúcar Golpe de refresco de cola

RECETAS

M Mai Tai Tipo

Decoración

Long Drink

Cuña de piña, hojas de menta y twist de lima.

Cristalería Vaso Long Drink

Ingredientes 3 cl. Ron Blanco 3 cl. Ron Añejo

Preparación Se prepara en la coctelera con hielo.

Observaciones Interesante cocktail como atrevido, por mezclar 2 tipos de ron diferentes.

1.5 cl. G. Marnier Amarillo 1.5 cl. Orgeat 1 cl. Zumo de lima

Manhattan Tipo

Decoración

Aperitivo

Una cereza al marrasquino.

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en vaso mezclador.

Ingredientes

Observaciones

5 cl. Whisky Rye (Canadiense)

DRY MANHATTAN: Con vermouth seco y sin angostura, a decorar con un twist de limón.

2 cl. Vermouth rojo Un golpe de Angostura

PERFECT MANHATTAN: Con vermouth seco y rojo a partes iguales, a decorar con twist de limón o cereza. Se puede realizar en coctelera.

RECETAS

M Margarita Tipo

Decoración

Aperitivo

Una Crusta de sal.

Cristalería

Preparación

Copa Margarita

Se prepara en la coctelera con hielo, servir en la copa previamente escarchada con limón y sal.

Ingredientes 3.5 cl. Tequila 2 cl. G. Marnier Amarillo 1.5 cl. Zumo de limón o lima

Observaciones Cocktail de origen mexicano muy consumido a nivel mundial, hasta el punto de tener una copa de servicio especial.

MARGARITA DE FRUTAS: Con la base del mismo cocktail, añadiendo zumos o purés de distintas frutas.

Martini Perfect Tipo

Decoración

Aperitivo

Una guinda roja al Marraschino y corteza de limón.

Cristalería Copa cocktail

Ingredientes

Preparación Se prepara en vaso mezclador.

5.5 cl. Ginebra 1.0 cl. Vermut Seco 1.0 cl. Vermut Rojo

RECETAS

M Martini Sweet Tipo

Decoración

Aperitivo

Una guinda roja al Marraschino.

Cristalería

Preparación

Copa cocktail

Se prepara en vaso mezclador.

Ingredientes

Observaciones

5.5 cl. Ginebra 1.5 cl. Vermut Rojo

Si se desea “on the rocks” se prepara directamente en vaso Old Fashioned con hielo

Mojito Tipo

Decoración

Long Drink

Hojas de menta fresca.

Cristalería

Preparación

Vaso de media combinación o Long Drink

Se prepara en vaso mezclador.

Ingredientes

Directamente en vaso. Mezclar el azúcar con el zumo de limón y una ramita de hierbabuena hasta conseguir deshacer el azúcar. Añadir el Ron, el hielo pilé y finalmente rellenar con soda.

4 cl. Ron 3 cl. Zumo de limón 2 cucharadas de azúcar

Observaciones

A rellenar con Soda

RECETAS

N Negroni Tipo

Decoración

Aperitivo

½ rodaja de naranja.

Cristalería

Preparación

Vaso Old Fashioned

Directamente en vaso. Con dos piedras de hielo.

Ingredientes 3 cl. Gin 3 cl. Campari 3 cl. Vermut rojo

Observaciones Aperitivo por excelencia. En algunos países se sirve con soda, es conveniente preguntar.

Nombre que recibe por el conde italiano de “Negroni” a quien le gustaba tomar el cocktail Americano, pero con gin y de ahí viene el nombre de este aperitivo.

RECETAS

O Old Fashioned Tipo

Decoración

Aperitivo

½ rodaja de naranja, twist de limón y cereza al marrasquino.

Cristalería Old Fashioned

Preparación

Un terrón de azúcar

Se prepara directamente en el vaso.

Echar el whiskey, el azúcar, la soda y agregar la angostura y remover hasta que se deshaga el azúcar. Añadir dos piedras de hielo y rellenar con soda.

Dos golpes de Angostura

Observaciones

Soda

Es conveniente preguntar la cantidad de soda y añadir según gustos. Trago mundialmente conocido que da nombre al vaso en que se sirve.

Ingredientes 4 cl. Bourbon

RECETAS

P Paradise Tipo

Decoración

Aperitivo

Un twist de naranja.

Cristalería

Preparación

Copa de cocktail

Se prepara en la coctelera con hielo.

Ingredientes 3.5 cl. Gin 2 cl. Apricot Brandy 1.5 cl. Zumo de naranja

Piña Colada Tipo

Decoración

After Dinner

Una cuña de piña y dos guindas.

Cristalería

Preparación

Vaso Long Drink

Se prepara en coctelera con hielo o en blender.

Ingredientes 3 cl. Ron Blanco

Observaciones

3 cl. Crema de coco

Este cocktail se puede pedir con un golpe de agua con gas.

9 cl. Zumo de piña

Cocktail originario de Cuba.

RECETAS

P Pisco Sour Tipo

Decoración

Aperitivo

Dos gotas de Angostura.

Cristalería

Preparación

Copa de pisco sour o copa de cocktail

Se prepara en coctelera o en blender.

Ingredientes

Observaciones

3 cl. Pisco 2 cl. Zumo de limón o lima 1 cl. Jarabe de azúcar

Cocktail originario de Perú, muy consumido. La copa de pisco sour tiene forma de copa de agua. Con una capacidad de 12 cl.

½ Clara de huevo 2 gotas de angostura

Planter's Punch Tipo

Decoración

Long Drink

Nuez moscada rallada.

Cristalería

Preparación

Copa de Porto Flip

Se prepara en coctelera con hielo o en blender.

Ingredientes 6 cl. Ron oscuro

Observaciones

3 cl. Zumo de lima

Este cocktail se puede pedir con un golpe de agua con gas.

1 cl. Granadina

Cocktail originario de Cuba.

A rellenar con soda

RECETAS

R Rob Roy Tipo

Decoración

Aperitivo

Una guinda roja al Marraschino.

Cristalería

Preparación

Copa cocktail

Se prepara en vaso mezclador.

Ingredientes

Observaciones

4.5 cl. Whisky escocés 2.5 cl. Vermut Rojo

Variación del Manhattan, sustituyendo el whisky rye por whisky escocés

1 golpe de Angostura

Rose Tipo

Decoración

Aperitivo

Una guinda roja al Marraschino.

Cristalería

Preparación

Copa cocktail

Se prepara en vaso mezclador.

Ingredientes 4.5 cl. Vermut seco 1.5 cl. Kirsch 1.0 cl. Cherry Brandy

RECETAS

R Rusty Nail Tipo

Decoración

Digestivo

Un twist de limón.

Cristalería

Preparación

Vaso Old Fashioned

Se prepara directamente en vaso.

Ingredientes

Observaciones

4.5 cl. Whisky escocés 2.5 cl. Drambuie

Recibe el nombre de “Clavo oxidado” debido al color final que presenta el combinado.

2 gotas de angostura

RECETAS

S San Francisco Tipo

Decoración

Trago Largo

½ rodaja de naranja y ½ rodaja de limón. Crusta de azúcar con granadina.

Cristalería Vaso Long Drink

Ingredientes 5 cl. Zumo de naranja 5 cl. Zumo de piña 5 cl. Zumo de limón Un chorro de granadina A rellenar con soda

Preparación En coctelera con hielo. Servir en vaso Long Drink a rellenar con soda.

Observaciones Es el cocktail sin alcohol más famoso del mundo.

Si no añadimos la soda y pudiendo cambiarse el zumo de limón por el de melocotón, se conoce como VERY WELL.

Salty Dog Tipo

Decoración

Digestivo

½ rodaja de naranja.

Cristalería

Preparación

Vaso Long Drink

Se prepara en la coctelera con hielo.

Ingredientes 5 cl. Vodka 10 cl. Zumo de uva (mosto blanco)

RECETAS

S Screwdriver Tipo

Decoración

Long Drink

½ rodaja de naranja.

Cristalería

Preparación

Vaso Long Drink

Directamente en vaso o en coctelera.

Ingredientes

Observaciones

5 cl. Vodka 10 cl. Zumo de naranja

El nombre viene de una plataforma petrolífera en el estrecho de Bering, ya que se tomaba como trago de media mañana y solo tenían a mano para removerlo un “destornillador”.

Sea Breeze Tipo

Decoración

Long Drink

Perfume de lima.

Cristalería

Preparación

Vaso Long Drink

Se prepara directamente en vaso o coctelera.

Ingredientes 3 cl. Vodka 2 cl. Zumo de uva 10 cl. Zumo de arándanos

En este caso IBA (OFICIAL) acepta cualquiera de las dos técnicas.

Observaciones Toma su nombre por ser un trago refrescante y con un olor que evoca la brisa marina.

RECETAS

S Sex on the Beach Tipo

Decoración

Long Drink

½ rodaja de naranja.

Cristalería

Preparación

Vaso Long Drink

Se prepara en coctelera con hielo.

Ingredientes

Observaciones

5 cl. Vodka 2 cl. Licor de melocotón

Cocktail típicamente americano que se ha puesto de moda gracias a las series televisivas estadounidenses.

4 cl. Zumo de naranja 4 cl. Zumo de arándanos

Side Car Tipo

Observaciones

Aperitivo

Al parecer fue creado durante la primera guerra mundial, por Frank Meier, jefe de bares del Ritz de París, quien cuenta que durante la primera guerra mundial, un Capitán del ejército Británico, llegaba todas las noches al bar del Ritz, donde pedía que le prepararan un cóctel de receta propia que contenía coñac, licor de naranja y zumo de limón, que bebía para mitigar el frío. Tras varias rondas de esta mezcla este capitán era llevado de regreso por su asistente en una moto con sidecar, de ahí el nombre del cóctel. También se atribuye su creación a D. Mc Garry, en 1921 barman del Buck´s Club, club creado por el capitán HJ Buckmaster después de la I Guerra Mundial.

Cristalería Copa cocktail

Ingredientes 5.0 cl. brandy 2.5 cl. G. Marnier Amarillo 1.5 cl. Zumo de limón

Decoración Una piel de limón.

Preparación Se prepara en coctelera.

RECETAS

S Singapore Sling Tipo

Decoración

Long Drink

Una cuña de piña y una cereza.

Cristalería

Preparación

Vaso Long Drink

Se prepara en la coctelera con hielo.

Se sirve sin hielo.

Ingredientes 3 cl. Gin 1.5 cl. Cherry Brandy 0.5 cl. Grand Marnier 0.5 cl. Benedictine

Observaciones Cocktail inventado en el bar del hotel Raffles, el famoso Long Bar (Singapore), cuya fórmula original escrita por Mr. Ngiam Tong Boon, se guarda en la caja fuerte del hotel.

12 cl. Zumo de piña 1.5 cl. Zumo de limón 1 cl. Granadina Un golpe de Angostura

RECETAS

T Tequila Sunrise Tipo

Decoración

Long Drink

Una guinda y media rodaja de naranja.

Cristalería

Preparación

Vaso Long Drink 4.5 cl. Tequila

En coctelera, el tequila con el zumo de naranja. Se vierte en un vaso de long drink con dos hielos y finalmente se añade granadina, que va cayendo.

9 cl. Zumo de naranja

Observaciones

Ingredientes

1.5 cl. Granadina

Recibe este nombre por tener el mismo color de un amanecer si se pone el vaso a la luz.

RECETAS

W Whisky Sour Tipo

Decoración

Aperitivo

Una guinda

Cristalería

Preparación

Copa sour o copa cocktail

Se prepara en la coctelera con hielo.

Ingredientes

Observaciones

4.5 cl. Bourbon 3 cl. Zumo de limón 1.5 cl. Jarabe de azúcar

Cocktail más conocido de la familia de los “sour”, que cambia su composición al solicitar un SCOTCH SOUR, que se elaborará con whisky escocés.

RECETAS