EL OLIMPO DE LA GASTRONOMIA
CHACHAPOYANA
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Tenemos el agrado de dirigirnos a ustedes para presentarles nuestro recetario de comidas típicas de la Fidelísima Ciudad de CHACHAPOYAS (AMAZONASPERU). En este recetario tendrás el privilegio de conocer nuestra gastronomía Chachapoyana de la forma más fácil y sencilla que son elaborados con los ingredientes netamente tradicionales. Estos platos son ancestrales heredados de nuestros antepasados los incas y es para nosotros un honor de compartirlo con ustedes.
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Este trabajo está dedicado para nuestra querida profesora CARMEN ROSA SAUCEDO SANTILLAN que nos motiva para ser mejores cada día.
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LICORES TRADICIONALES DE CHACHAPOYAS…………………... 4 Licor De Leche…………………………………………………………………………… 5 Licor De Café…………………………………………………………………………….. 6 Licor De Moras………………………………………………………………………….. 7 Licor De Chuchuguasi………………………………………………………………… 8
COMIDAS TRADICIONALES DE CHACHAPOYAS…….…….……. 9 Cuy Chachapoyano………………………………………………………………..… 10 Shipasmute………………………………………………………………………..….…. 11 Cecina De Res…………………………………………………………………………… 12 Shirumbe………………………………………………………………………..….….... 13 Cuy En Salsa De Maní……………………………………………………….….…… 14 Picante De Cuy……………………………………………................................ 15 Chicharrón Con Mote…………………………………………………….………... 16
SOPAS TRADICIONALES DE CHACHAPOYAS…………………….. 17 Sopa De Papa……………………………………………………………………….…… 18 Locro De Trigo…………………………………………………………………….……. 19 Sopa De Alverja ………………………………………………………………….….... 20
MERIENDAS TRADICIONALES DE CHACHAPOYAS…………..… 21 Humitas……………………………………………………………………………………. 22 Cachangas………………………………………………………………………………… 23 Juane De Yuca…………………………………………………………………………... 24
POSTRES TRADICIONALES DE CHACHAPOYAS…………….……. 25 Dulce De Frijol………………………………………………………………………….. 26 Alfajores De Yema Con Miel De Chancaca……………………….……….. 27 Dulce De Chiclayo……………………………………………………………….……. 28 Mermelada De Aguaymanto……………………………………………….….… 29 Dulce De Calabaza………………………………………………………………….... 30 Mazamorra De Oca……………………………………………………………….….. 31
REFRESCOS TRADICIONALES DE CHACHAPOYAS…………..…. 32 Refresco De Aguaymanto……………………………………………………….…. 33 Refresco De Lúcuma………………………………………………………………..… 34 Refresco De Berenjena…………………………………………………………...... 35 Refresco DE Pitahaya………………………………………………………………... 36 4
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Ingredientes: 1 l de leche ½ k de azúcar 1 barra de vainilla 1 limón ½ L. de alcohol etílico 1 cucharada de glicerina
Procedimiento: 1. Primero hierve la leche con el azúcar. 2. Una vez hervida dejar enfriar durante 10 minutos. Luego colócala en el recipiente junto con el alcohol. 3. Corta en trozos pequeños la barra de vainilla, y a la vez, lo mismo hacemos con el limón, y vertimos todo en el recipiente. 4. En el siguiente paso tendrás que tener un poco más de paciencia antes de gustarlo, ya que deberás dejarlo en el recipiente durante unos 15 días, asegurándote de mover ligeramente el frasco todos los días para que los sabores se mezclen. 5. Una vez pasadas estas dos semanas, deberás filtrar la mezcla dos veces con un papel de filtro. 6. Por ultimo adicionaras la glicerina, que actuará como espesante del licor. 7. Ahora solo queda embotellarlo en una botella de vidrio y, ¡A DISFRUTAR ESTE EXQUISITO LICOR!
Dato importante: Lo que necesitarás primordialmente para la elaboración es un recipiente de vidrio que se pueda cerrar herméticamente. Recuerda antes lavarlo con agua hervida para eliminar todo tipo de bacteria. 6
Ingredientes: 2 tazas de azúcar 2 tazas de agua ¼ taza de café en granos 1 Taza de licor
Preparación: 1. Hervir las dos tazas de agua y de azúcar hasta obtener la consistencia de un jarabe. 2. Una vez listo, retire la mezcla del fuego y colóquelo en el refrigerador. 3. Ya frío, añada el café en granos a la preparación y déjelo reposar por al menos 30 minutos. 4. Luego, mezcle en un recipiente mediano el jarabe y la taza de licor. 5. Cerrar y agitar bien. 6. Dejar reposar la preparación alrededor de dos semanas. Pero no dejar más de 4 semanas en reposo. 7. Finalmente, quitar los granos de café de la mezcla, verterlo en una botella para licor y listo para servir.
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Ingredientes: 400 gr de mora. ½ l de aguardiente ½ k de azúcar. 1 l de agua.
Preparación: 1. Lavar bien las moras y dejar escurrir. 2. Luego poner en un frasco de cristal con el aguardiente y dejar bien cerrado en un sitio oscuro y fresco durante 4 a 6 meses. 3. Cuando haya pasado este tiempo filtrar el licor. 4. Luego hacer un almíbar con azúcar, agua después añadir al licor. 5. Embotellar o guardar en un frasco de cristal y esperar 1 año. 6. Después de esperar obtendrá un delicioso licor de mora.
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Ingredientes: 1 Botella de Aguardiente 1 Trozo de Chuchuhuasi. 1 Taza de Azúcar. 1 Limón. Gaseosa Oscura. Rodajas de Limón o Naranja.
Preparación: 1. Cortar el chuchuhuasi y colocarlo en una botella con el aguardiente. 2. Dejar en maceración durante 3 meses. 3. Después de ese tiempo: Colocar el azúcar en una olla, al fuego, hasta que empiece a quemarse y se haya derretido completamente. 4. Retirar del fuego y añadir el jugo de limón removiendo rápidamente hasta que se haya unido bien. 5. Colocar una cucharada de este almíbar en cada vaso y verter encima el chuchuhuasi en la proporción de un cuarto de vaso. 6. Completar con la gaseosa y adornar con una rodaja de limón de naranja.
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Ingredientes:
½ cucharadita de achiote molido ½ taza de chicha de jora ½ taza de vinagre 1 cuy grande 1 cucharadita de ajos molido Sal y pimienta al gusto Manteca de cerdo para freír
Preparación: 1. Hacer un tajo en las articulaciones del cuy para que no se encoja al freírlo. 2. Desde el día anterior orearlo y macerarlo con la chicha, el ajo, achiote y pimienta. 3. Freír en la manteca bien caliente hasta que esté dorado, agregar un poquito del líquido del macerado y sal al gusto. 4. Dejar cocinar unos minutos y retirar. 5. Servir acompañado con arroz, papas doradas y ensalada. 6. ¡LISTO!
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Ingredientes:
2 tazas de choclo desgranado 3 cucharadas de aceite 1 cebolla ½ taza de culantro picado 2 dientes de ajos 2 tazas de frijolito verde Ají molido al gusto ½ taza de maní molido Sal y pimienta al gusto
Preparación: 1. Hacer un aderezo con aceite caliente, cebolla picadita, ajo molido, culantro molido, rehogar los choclos y los frijolitos verdes. 2. Cubrir con agua, guisar moviendo y controlando que no se seque demasiado para que se guise bien. 3. Sazonar al gusto y añadir el maní molido, si desea agregar alverjitas frescas lo que le da un delicioso sabor. 4. Servir y disfrutar.
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Ingredientes:
Carne de res (parte pierna) Sal y pimienta al gusto Aceite de achiote Manteca de cerdo Trocitos de chicharon Plátanos fritos Yucas sancochadas Cebolla
Preparación: 1. Condimentar la carne de res con sal, pimienta y aceite de achiote. 2. Colgar la carne en el cordel en un día caluroso y cuando esté completamente seca, se retira. 3. Una vez seca poner a calentar en una sartén la manteca a fuego medio. 4. Agregar la cecina de res y dejar que se dore luego retirar. 5. Para la guarnición fundir la manteca en otra sartén y colocar los chicharroncitos. 6. Añadir la cebolla picada y luego la yuca sancochada. 7. Se hará como una masa caliente (tipo causa). 8. Servir en un plato primero la guarnición y encima colocar la cecina. 9. ¡A disfrutar!
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Ingredientes:
1 K de shirumbe 6 Tazas de agua 1 Rabo 1 oreja 1 pata de chancho ¼ Tocino de chancho cortados en cubo 2 Cucharadas de cebolla roja picada 2 Cucharadas de manteca de chancho 1 Rollito de culantro, o sacha culantro 1 Cucharada de ajo molido y sal al gusto.
Preparación: 1. En una olla grande se sancochar: los frijoles, patas, rabos y orejas de chancho. 2. En una sartén aparte freír con la manteca: la cebolla picada, los ajos molidos y la misquina y se lo pone en la olla. 3. Agregar los trocitos de tocino picado, la yuca picada así como sal al gusto. 4. Dejar sancochar hasta que este pegajoso. 5. Servir con arroz, plátano sancochado o puro.
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Ingredientes:
2 cuyes cortados en cuatro ¾ taza de cebolla picada 1 cucharada de ajo molido 1 manojo de hojas de chincho 4 papas de huairo cocidas Aceite (cantidad necesaria) 1 taza de agua Sal, pimienta y comino al gusto 3 cucharadas de ají panca molido 6 cucharadas de maní tostado y molido
Preparación: 1. Sazone las presas de cuy con sal y fríalas en abundante aceite caliente hasta que se doren durante cinco minutos. 2. Reserve. 3. En una olla con seis cucharadas de aceite caliente fría la cebolla, el ajo, el ají panca, la sal, la pimienta, el comino y el maní. 4. Agregue el agua hirviendo, mezcle bien y ponga las presas de cuy. 5. Cubra con chincho, tape y cocine a fuego lento durante treinta minutos. 6. Retire. 7. Sirva con papas huairo. 8. Decore con hojas frescas de chincho. 9. ¡Y a disfrutar!
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Ingredientes:
2 cebollas picadas 5 dientes de ajos picados ½ taza de pisco 4 tazas de caldo de pollo 2 panes desmenuzados 150 g de queso fresco serrano Aceite 2 cucharadas de hierba buena picada 2 cucharadas de ají mirasol molido 2 cucharadas de hojas de hierba buena Sal y pimienta 4 papas amarillas sancochadas cortadas en mitades 4 cuyes tiernos limpios y cortados en presas
Preparación: 1. Prepare un aderezo en una olla con aceite, la cebolla, el ajo y los ajíes, a fuego bajo durante diez minutos. 2. Sazone con sal y pimienta. 3. Rehogue durante un minuto más y añada la hierba buena picada. 4. Vierta el pisco; deje que se evapore el alcohol. 5. Acomode las presas del cuy con la piel hacia el fuego. 6. Deje que sude a fuego medio durante unos diez minutos. 7. Voltee las presas, agregue una taza de caldo y cocine durante unos diez minutos más. 8. Retire las presas del cuy del sofrito y déjelas enfriar. 9. Sáqueles la piel y fríelas en aceite a fuego medio hasta obtener una galleta crocante. 10.Licue el resto de caldo con el pan y añádalo al sofrito. 11. Cocine a fuego bajo hasta que la salsa tome cuerpo. 12.Rectifique la sazón y regrese el cuy a la olla. 13. Sirva con la salsa, la piel crocante, tajadas de queso y las papas sancochadas. 14.Decore con las hojas de hierba buena. 16
Ingredientes:
1 k de chancho 2 cucharadas de molidos Manteca de chancho para freír ajos 2 cebollas Limón Sal, pimienta al gusto Hierba buena al gusto ½ kilo de mote cocido
Preparación: 1. Freír con manteca el chancho ya cortado en trozos y embadurnado con ajos por 45 min. 2. Agregar sal y cuando esté dorado retirar del fuego. 3. Escurrir la manteca. 4. La salsa de cebolla: Picar las cebollas a la pluma, enjuagarlas en agua con sal. 5. Sazonarlas al gusto con sal, pimienta y limón. 6. Añadir la hierba buena picadita. 7. Acompañar con mote y la salsa de cebollas con hierba buena.
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Ingredientes:
1 kg. y medio de papas. 3 huevos Ajos y sal al gusto Misto media cucharita Aceite al gusto Media cucharita de orégano
Preparación: 1. Se fríe los condimentos en una olla. 2. Después de freír se pone agua como un litro o más de agua. 3. Se pela las papas que cuando hierve el agua se pondrá las papas y se pondrá la sal al gusto. 4. Cuando esta la papa cocinada se pone los huevos, se mueve con una vajilla. 5. Por último se echa el orégano al gusto. 6. Se sirve en un plato para degustar.
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Ingredientes: 3 Tasas de trigo ½ k. de tomate Culantro Perejil 2 dientes de ajos
Preparación: 1. Licuar el tomate con sal, aceite, ajos y agua. 2. Poner a hervir; cuando está hirviendo añadir el germinado (trigo pelado) y las ramitas de culantro y perejil. 3. Solo dejar al primer hervor con el germinado. 4. Servir caliente.
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Ingredientes: 2 tazas de alverjas peladas Espinacas picadas ½ kilo de tomates Papas cortadas en cuadros Culantro Perejil 2 rodajas de cebolla
Preparación: 1. 2. 3. 4.
Licuar el tomate, sal, agua, aceite. Poner a hervir. Añadir las demás cosas. Dejar hervir hasta que la papa esta cocida.
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Ingredientes:
Choclo maduro (desgranado) 6 tazas Manteca de chancho 60 g Azúcar 1 cucharada Huevo 3 unidades hoja de choclo 18 unidades mantequilla 120 g queso fresco Sal al gusto 250 gramos de levadura en polvo
Preparación: 1. Moler y cerner el choclo. 2. Derretir la mantequilla y la manteca en una sartén. 3. Agregarlas al choclo, junto con el queso desmenuzado, el azúcar y la levadura. 4. Revolver todo bien con una cuchara de madera. 5. Añadir sal, mezclar amasando y comprobar el punto. 6. Incorporar las yemas de los huevos y mezclar hasta que estén bien integradas. 7. Batir las claras a punto de nieve y mezclarlas con la masa, con cuidado. 8. Para formar las humitas, lavar bien las hojas de choclo y extenderlas sobre la mesa de trabajo. 9. Poner una cucharada grande de masa sobre cada hoja y envolverlas doblando los costados y las puntas. 10.Colocarlas en una tamalera o una olla de vapor y cocerlas durante 1 hora. 11.Servirlas acompañadas de café y ají.
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Ingredientes:
1 k de harina preparada 4 huevos ½ cucharadita de levadura Sal Pizca de azúcar Aceite para freír
Preparación: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Batir las claras hasta que estén espumosas Agregar las yemas y seguir batiendo hasta que se mezcle todo. Mezclar la sal (al gusto) con la pizca de azúcar en un recipiente. Agregar luego la harina y la levadura. Mezclar bien todo. Agregar esta mezcla a los huevos batidos. Mezclar hasta que se forme una masa consistente. Poner un poco de harina en las manos, para que la masa no se pegue. 9. Dividir la masa y hacer bollitos del tamaño de un limón. 10.Colocarlos en una placa de horno y reposar durante 2 horas tapado. 11.Estirar los bollitos con la mano o con el rodillo formando tortillas delgadas. 12.Calentar aceite en una sartén (que esté caliente, pero no humeante, para evitar que se quemen) 13.Freír las cachangas por los dos lados. 14.Servir con miel, leche condensada, mermelada o sola.
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Ingredientes:
½ kg yuca ½ taza de mishquina 1/3 de ajo molido 1 cucharadita de estragón seco Pizca de comino Sal Salsa de cocona 1 taza de manteca vegetal Caldo (cantidad necesario) ½ kg de gallina deshuesada 4 huevos ½ kg de carne molida (de res o de cerdo) 1 cucharada de orégano seco 10 hojas de bijao para envolver 1 rollo de pabilo o pita gruesa El rayador
Preparación: 1. 2. 3. 4.
Rayar la yuca con el rayador. En abundante caldo echar la yuca rayada hasta que este cocinada. Sazonar la presa de gallina con mishquina. Dejar reposar por una hora, luego cocinarlas en caldo hasta que se ablanden. 5. En un tazón mezclar los huevos con la carne molida. 6. Freír ligeramente, en una sartén, la manteca, el ajo y la mishquina e incorporar a la mezcla. 7. Agregar la yuca cocida al aderezo de sal, comino, orégano y estragón. 8. Limpiar las hojas de bijao. 9. Ablandarlas pasándolas por el fuego y agua hirviendo. 10.Extender las hojas y colocar al centro un poco de maza de yuca y una presa de gallina. 11.Envolver el juane y amarrarlo bien con un pedazo de pita o pabilo. 12.Cocinar los juanes al vapor por una hora. 13.Acompañar con salsa y cafecito.
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Ingredientes:
750 ml de leche 150 g de frijol bayo 200 g de azúcar 2 ramas de canela 2 cucharadas de ron 1taza con agua 1 yema de huevo ¼ de taza con leche 50 g de nuez en mitades 50 g de almendras fileteadas con piel
Preparación: 1. Cocer el frijol pero demasiado, escurrir y moler junto con los 750 ml de leche; colar y reservar. 2. En una cacerola pequeña mezclar el agua con el azúcar y la rama de canela. 3. Dejar hervir a fuego bajo hasta obtener la consistencia de una miel. 4. Cuando tenga la consistencia deseada añadir la yema disuelta en ¼ de taza con leche restante con ayuda de un colador fino; moviendo vigorosamente para que no se formen grumos. 5. Integrar el frijol molido y dejar a juego bajo hasta obtener una consistencia muy espesa, cuando este listos retirar del fuego. 6. Se dejar enfriar y agregar el ron. 7. Servir y adornar con las nueces o almendra.
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Ingredientes:
12 yemas de huevo 1 kilo de harina sin preparar Leche 2 tapas o 1 bola de chancaca 5 clavos de olor Agua 2 rajas de canela
Preparación: 1. Bata ligeramente las yemas en un recipiente y agregue la harina poco a poco, mezclando con las manos. 2. Añada la cantidad de leche necesaria hasta que la masa quede compacta. 3. Repose la masa una hora. 4. Estire con un rodillo hasta que este delgada (aproximadamente 2 mm de espesor). 5. Corte las tapas de los alfajores en círculos de tamaño mediano. 6. Hornee en placas previamente engrasadas a 180°C durante 20 min. 7. Para preparar la miel, hierva una bola de chancaca con la canela y el clavo de olor, removiendo constantemente con una cuchara de palo hasta el punto de miel. 8. Entibie. 9. Forme el alfajor uniendo dos tapas con una cuchara de miel en el centro. 10.A disfrutar este exquisito postre.
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Ingredientes:
2 hojas de higo 10 clavos de olor ½ tapa de chancaca Jugo de 4 naranjas 3 rajas grandes de canela Cáscara de una naranja 1 fruto de Chiclayo maduro mediano 1 taza de nata de leche o ½ taza de leche fresca.
Preparación: 1. Pelar el Chiclayo y picar en cubos pequeños; cuidando de quitar las fibras amarillas del interior. 2. Sancoche en ½ taza de agua con la cáscara, las hojas de higo, el clavo de olor y la canela. 3. Luego agregue la chancaca en trozos y cocine a fuego lento por dos horas mínimo hasta que penetre bien el dulce, moviendo con una cuchara de madera. 4. Agregue el jugo de las naranjas. 5. Cocine por 15 minutos más. 6. Sirva el dulce coronado con unos copos de nata de leche o con unas cucharadas de leche fresca.
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Ingredientes: 500 g de aguaymanto fresco 250 g azúcar blanca 200 g azúcar morena o rubia 1copita orujo o ron. 1 ramita canela entera 2 unidades de clavo de olor 1 tira de cascara de naranja 1 trocito de jengibre
Preparación: 1. Colocar todos los ingredientes juntos en un recipiente refractario o pírex. 2. Tapar bien y dejar en la refrigeradora por 24 horas. 3. A la tira de cascara de naranja hay que sacarle todo lo blanco de la parte interna, sino amargara un poco. 4. Pasado este tiempo colocarlos en una olla y ponerlos al fuego. 5. Apenas hierva bajar a fuego medio y dejar cocinar por 30 minutos. 6. Moviendo siempre, hasta que tome la consistencia que se desea. 7. Cuando esté lista, retirarle la cascara de naranja, los clavos de olor, el jengibre y la canela. 8. Puedes comerla con una rica tostada, con un pan recién horneado, con unas galletitas saladas, o decorar con ella helados, tortas, platos salados.
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1.1
Ingredientes:
10 tazas de agua 14 conos de piloncillo 4 tazas de azúcar 8 astillas de canela 1 cucharadita de clavos de olor 2 calabazas grandes 4 cucharadas de cal 1 cucharada de semillas de anís
Preparación: 1. Calar el agua en una olla grande y añadir el piloncillo, la azúcar y las astillas de canela. 2. Con un trozo de gasa, formar una bolsa y colocar ahí las semillas de anís y los clavos de olor. 3. Cerrarla para que no se salgan y colocarla en la olla con el piloncillo. 4. Cocinar a fuego lento por aproximadamente tres horas, hasta obtener la consistencia de miel. 5. Mientras tanto, partir las calabazas en trozos grandes y colocarlos en una olla con suficiente agua que los cubra. 6. Agregar la cal, para que la calabaza no se deshaga en la cocción, 7. Dejar remojar durante tres horas. 8. Luego escurrir y lavar muy bien. 9. Combinar la calabaza con la miel de piloncillo y cocinar a fuego bajo, hasta que las calabazas estén suaves. 10.Servir y disfrutar.
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Ingredientes: ½ kilo Oca ½ tapa Chancaca ¼ kilo Azúcar Clavo de olor Vainilla
Preparación: 1. Lavar bien la oca y sancocharlo 2. Una vez que esté cocido. 3. Se licua o caso contrario se aplasta con el tenedor incorporando la chancaca, azúcar y la canela dejar hervir por unos cuantos minutos. 4. Antes de servir echar la vainilla.
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Ingredientes: 100 unidades de aguaymanto 3 tazas de agua 4 cucharadas de azúcar 20 cubos de hielo
Preparación: 1. 2. 3. 4.
Pelar y luego lavar los aguaymantos. Luego colocarlos en la licuadora con las 3 tazas de agua. Licuarlos a velocidad media. Colar el refresco y añadir el hielo.
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Ingredientes: 1. 2. 3. 4.
1 Taza de pulpa de lúcuma 300 ml de leche fresca 4 cucharadas de azúcar Hielo opcional
Preparación: Hechar todos los ingredientes a la licuadora. Procesarlos. Servir en un vaso o jarra de medio litro. Si deseas lo puedes decorar con canela molida.
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Ingredientes: ½ l de berenjenas 1 l de leche 1 taza de azúcar clavos de especies
Preparación 1. Ponemos a cocinar las berenjenas en la leche con los clavos de especies. 2. Preferiblemente en la noche anterior o 2 horas antes de realizarlo. 3. Batimos la mezcla anterior con la taza de azúcar. 4. Servir frio.
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Ingredientes: 1 Pitahaya grande 12 limones pequeños 1/2 k Azúcar Hielo
Preparación: 1. 2. 3. 4.
Lavar bien las pitahayas. Partir por la mitad. Sacar la buñiga de adentro y licuarla. Luego agregar el limón, azúcar y Hielo.
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AUTORAS
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Katherine Bancayan Montes
39
LEIDY YOMONA LLAJA
40
Jamiley Rojas Rivera
41
Diana Herbozo Tinoco
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Jodith INGA TRIGOSO
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